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para personas que padecen diabetes, que deben restringir y eliminar el consumo de azúcar por su bioindividualidad, o el caso de pacientes hipertensos, que deben controlar y eliminar el consumo de sal. Sin embargo, si queremos referirnos a qué calidad de sal y azúcar debe ingerirse en caso de no padecer ni diabetes, ni hipertensión, cabe recordar que tanto la sal común de mesa como el azúcar blanca son productos refinados que pierden su valor nutricional tras haber sido sometidos al refinamiento. La sal rosada del Himalaya y la sal marina son variantes que conservan minerales y son “mejores sales” si es que se quiere darles un rótulo. Los cardiólogos recomiendan una ingesta hasta 5 grs de sal por día. Sin embargo, hay que leer muy bien las etiquetas con los ingredientes porque estos 5 grs también están incluidas en los procesados. En línea con la idea de la calidad, las mejores azúcares son las del coco, el azúcar mascabo y el azúcar integral; nuevamente debemos recordar que estos azúcares no pasan por el nivel de refinamiento que sí lo hace el azúcar blanco. En cuánto al pan y otros carbohidratos, ¿Qué diferencia hay entre el integral o blanco? Las harinas integrales, entre ellas de trigo, quínoa, avena, centeno, teff, entre otras variedades siempre serán más benéficas que las harinas blancas. Esto se debe a que la molienda es del grano entero: con el salvado, el germen y el endospermo, y contienen todo
el potencial nutricional, toda la fibra que nos proveen. La fibra es fundamental para lograr saciedad, situación que no sucede en el caso de las harinas blancas, que al ser refinadas, no contienen la misma cantidad de nutrientes que las harinas integrales. ¿Cómo debe ser la proporción ideal en un plato de comida donde tenemos proteínas, vegetales y carbohidratos? Nuestro alimento secundario enmarcado dentro del plato de comidas debe contener, verduras, frutas, proteínas, cereales integrales, grasas de fuentes vegetales y agua. El esquema que IIN (Institute for Integrative Nutrition) claramente muestra la proporción ideal para ordenarse y es el que uso con mis clientes a la hora de conversar sobre la alimentación secundaria: recordemos la importancia de los 4 elementos fundamentales de la alimentación primaria, que serían una suerte de “plato sostén” para la alimentación secundaria. ¿Los alimentos congelados pierden sus atributos nutricionales? Siempre es mejor consumir los alimentos frescos, lo más fresco que se pueda. Pero nuevamente retomemos el concepto de la bioindividualidad que hablamos anteriormente: cada uno vive a un ritmo laboral, social, económico y geográfico distinto y no todos pueden elaborar sus platos a partir de productos frescos de la huerta. Para esto existe el freezer, que resulta un gran aliado para mantener una alimentación saludable y no caer en soluciones de MARZO / ABRIL 2019 SPANISH
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