24 ans, ouvre son premier restaurant. «Tout était à faire mais il y avait déjà une âme que je souhaitais conserver. Je ne voulais pas dénaturer le lieu et abandonner son histoire, je voulais au contraire valoriser ce patrimoine de primeur nantais.» nous confie Alexandre. Les travaux démarrent alors en octobre 2014 sous la direction de l’agence d’architecture d’intérieur Menthe Pastille. «J’ai laissé les artisans et les architectes faire leur travail. Il valait mieux ! Car pendant le chantier j’ai appris à mettre un forêt dans une perceuse et j’ai découvert ce qu’était une visseuse-dévisseuse....c’est dire !» sourit Alexandre. Palettes aux murs, luminaires industriels, tables en Formica, sol en béton brut, tous les ingrédients ont été réunis pour un concentré authentique et convivial. La cuisine totalement ouverte sur l’espace n’est pas un choix anodin : «Je n’ai rien à cacher, et j’aime cette relation directe avec mes clients ». Sans filtre, Alexandre incarne pleinement son restaurant et compose sa carte avec rigueur. Tout est fait-maison et en quantité mesurée, quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! Pas de gaspillage. Des papillotes de saison chacune relevée par une épice, un mijoté de la semaine et un plat du jour en fonction de la météo et des produits. «En dehors des papillotes, je ne voulais pas me cantonner à une carte fixe, d’une part pour me challenger chaque semaine et chaque jour, d’autre part pour offrir une certaine variété à ma clientèle fidèle», souligne Alexandre. Depuis le 9 mars 2015, Papill’ régale dans un moment simple et généreux des convives - car c’est ainsi que l’on se sent - devenus par la force des choses culinaires de fidèles papillotophiles. Quand la passion d’un chef condense à feu doux, les papilles dansent ! •
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