FRED DURANTET.
FRED DURANTET.
GASTRONOMIE / GASTRONOMY
LES PARFUMS DE LA FORÊT
Même approche pour Vincent Deforce, chef pâtissier du Cinq et du Cœur, qui travaille avec Cédric Heurtebise. D’origine belge, Vincent a lui aussi beaucoup appris lors de ses voyages et de ses rencontres, dont un an et demi à l’île Maurice où il codirige une brigade de 24 pâtissiers et boulangers (il a à peine 20 ans). Il attache une attention particulière aux produits qui doivent être d’exception, ne travaillant que ce que lui offre le meilleur des saisons. Au point de faire avec ses équipes des cueillettes régulières en forêt comme pour la reine-des-prés, le sureau, qu’il marie à la mangue en gelée et en sorbet ou en limonade, la myrtille sauvage, les fleurs ou encore les bourgeons de sapin qu’il utilise dans une glace au goût de sève. « Nous avons planté de la menthe dans l’hôtel et nous avons aussi notre ruche Au Cœur du Village, à 800 mètres de l’hôtel. J’utilise le miel pour mes nougats, pains d’épices, caramels. »
VOYAGER ENTRE SALÉ ET SUCRÉ
Quant à Adrien Tupin-Bron, chef de La Voile, sa formation de pâtissier lui permet de voyager en toute liberté entre sucré et salé, invitant souvent des fruits exotiques comme le yuzu ou le kalamansi dans ses entrées. « Il y a une connexion entre mes entrées, plats et desserts et toujours une touche sucrée ou pâtissière dans mes plats, que ce soit en accompagnement ou dans le dressage comme les premières asperges givrées à la fève de tonka, picholine (olive, Ndlr) et crème de yuzu. » Côté desserts, il apprécie aussi les petits légumes comme la pomme verte de Poisy qu’il combine à de la roquette en sorbet et en gelée ou l’avocat et le radis qui viennent accompagner la fraise. Bon appétit ! • 94
FOREST SCENTS
The approach is the same for Vincent Deforce, pastry chef at the Cinq and Cœur restaurants, who works with Cédric Heurtebise. Hailing from Belgium, Vincent has also learned a great deal from his trips and encounters, including a oneand-a-half-year stint in Mauritius, where he co-managed a brigade of 24 pastry chefs and bakers (he was only 20 years old). He attaches great importance to products, which must be of exceptional quality; he only works with the best seasonal produce. So much so that he regularly heads out with his teams to gather forest produce such as meadowsweet, elderberry — which he teams up with mango in jelly and sorbet or lemonade — wild bilberries, flowers or even fir buds, which he uses to make a sap-flavoured ice cream. “We planted mint in the hotel and we also have a hive at Au Cœur du Village, 800 metres from the hotel. I use the honey in my nougat, gingerbread and caramel”.
JOURNEYING BETWEEN SWEET AND SAVOURY
As for Adrien Tupin-Bron, chef at La Voile, his training as a pastry chef enables him to journey freely between sweet and savoury flavours, often introducing exotic fruit such as yuzu and calamansi into his starters. “There’s a link between my starters, mains and desserts and an omnipresent sweet or pastry-style touch to my main dishes, whether it be in the side or the decoration; such as the first glazed asparagus with tonka bean, picholine olives and yuzu cream”. When it comes to desserts, he also makes room for vegetables, such as the Poisy green apple and rocket sorbet and jelly, and avocado and radishes, which teams up with strawberries. Bon appétit! • / MAGAZINE / 04