GASTRONOMIE / GASTRONOMY
LES PAPILLES SI LA CUISINE RACONTE SOUVENT UNE HISTOIRE, ON PEUT AUSSI L’APPRÉHENDER COMME UN CARNET DE VOYAGES OÙ SE MÊLENT SOUVENIRS, RENCONTRES ET TRÉSORS CULINAIRES RAPPORTÉS DE PAYS PROCHES OU LOINTAINS. LA PREUVE PAR TROIS… CHEFS PVG DE TALENT INSPIRÉS ET INSPIRANTS. TEXTE : ALICE MORABITO - PHOTOS : FRED DURANTET
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i vous voulez savoir ce que fait un chef quand il voyage, la réponse est simple : il s’aventure sur les marchés exotiques à la découverte de nouveaux produits, empressé d’apprendre à les cuisiner auprès de locaux pour qui ces ingrédients n’ont plus de secret. C’est ce qu’a longtemps fait Cédric Heurtebise, qui orchestre la table gastronomique le Cinq et le restaurant gourmand le Cœur à La Clusaz. « J’ai beaucoup voyagé en Asie, essentiellement au Japon et en Thaïlande, ainsi qu’au Mexique, aux États-Unis et au Canada. » Évidemment, sa cuisine est teintée de ses voyages et découvertes. La sauce soja, importée directement du Japon, le rhum de l’île Maurice, les agrumes comme le yuzu frais, la main de bouddha (un agrume, Ndlr.) ou la racine de wazabi fraîche, très difficile à trouver, qui apporte un goût surprenant. Du Canada, il a appris la technique du fumage du poisson qu’il applique à son bœuf fumé, l’un de ses plats signature. « La carte est française, mais nous utilisons des produits et des techniques apprises à l’étranger. L’inspiration vient aussi des différentes régions et pays dont viennent nos équipes qui nous influent dans notre cuisine. »
Le Chef Cédric Heurtebise en voyage au Canada.
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EN VOYAGE
A JOURNEY OF THE TASTE BUDS COOKING OFTEN TELLS A STORY, BUT IT CAN ALSO BE THOUGHT OF AS A TRAVEL JOURNAL, COMBINING MEMORIES, ENCOUNTERS AND CULINARY TREASURES BROUGHT BACK FROM CLOSE-BY OR FAR-FLUNG CLIMES. THIS IS PROVEN BY THREE PVG CHEFS WHO BOAST INSPIRED AND INSPIRATIONAL TALENT.
If you want to know what chefs do when travelling, the answer is simple: they venture off to exotic markets, on the lookout for new products, eager to learn how to prepare them with locals so that these products no longer hold any secrets for them. Cédric Heurtebise, who runs the gastronomic Cinq restaurant and the gourmet Cœur eatery in La Clusaz, has been travelling this way for years. “I’ve travelled a great deal in Asia, mainly Japan and Thailand, as well as Mexico, the United States and Canada”. Clearly influenced by his travels and discoveries, his ingredients include soya sauce, imported directly from Japan, rum from Mauritius, citrus fruit including fresh yuzu and Buddha’s hand and the much sought-after fresh wasabi root, offering a surprising flavour. In Canada Cédric learned how to smoke fish and applied the technique to his smoked beef, one of his signature dishes. “The menu is French but we use products and techniques from overseas. We draw inspiration from the different regions and countries of our teams, who influence our cooking”.
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Chef Cédric Heurtebise, travelling in Canada.
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