F nutricionales, la Saccharomyces cerevisiae es el microorganismo predominante utilizado en alimentos, bebidas y productos para hornear. También es la principal levadura utilizada en los procesos de producción de piensos. Dentro de la especie, hay miles de cepas diferentes, cada una con una composición genética única, que conduce a diferentes resultados en términos de metabolismos y actividades. Por ejemplo, hay cientos de diferentes cepas de S. cerevisiae que se pueden usar en la producción de vinos, lo que conlleva a las diferentes características del vino y perfiles aromáticos. Es lo mismo en la nutrición animal: las cepas específicas han demostrado ser beneficiosas para los rumiantes, otras para los monogástricos, y también es posible combinar cepas específicas para lograr un cierto beneficio. Por lo tanto, la selección de la cepa de levadura adecuada para una aplicación dada es fundamental y requiere un alto nivel de conocimiento y experiencia. Cuando se trata de formular productos de levadura destinada a alimentos para mascotas, hay varias cosas a tener en cuenta para tomar la decisión más adecuada, en las que se incluyen: • Las propiedades específicas de la cepa de levadura. • La composición del producto derivado de la levadura. • Los beneficios deseados. • El proceso industrial a aplicar. • La normativa.
Levadura viva
La levadura viva se utiliza para varias aplicaciones diferentes, como el pan, la cerveza y la vinificación, pero también en la nutrición humana y animal como probióticos. Un buen ejemplo de levadura viva utilizada como probiótico en la nutrición humana y animal es la Saccharomyces cerevisiae boulardii. Aislado por primera vez en 1920 de la infusión de litchi, se ha
Tabla 1: Principales funciones de diversas levaduras y productos derivados de levadura Composición
Función
Levadura de células enteras
Viva (e.g. S. cerevisiae boulardii) Inactiva
Fracciones de Ñevaduras
Propiedades antiinflamatorias e inmunes. Regulación de la microflora intestinal. Integridad de la estructura intestinal Potenciador del sabor Fuente de nutrientes
Inactiva – enriquecida con minerales
Fuente natural de minerales orgánicos (por ejemplo: Se)
Exractos de Levadura
Potenciador del sabor Fuente de nutrientes (p. Ej .: proteínas, nucleótidos)
Productos de pared celular (MOS + ß-glucanos)
Inmunoestimulación Propiedades de protección contra patógenos Efecto prebiótico
ß-glucanos Purifucados
Inmunostimulación
Asociaciones específicamente seleccionadas de fracciones de levadura.
Inmunomodulación sinérgica. Propiedades mejoradas de enlace patógenos Efecto prebiótico amplificado
reconocido por sus beneficios en medicina humana por más de 50 años. En 1993, el primer producto de S. c. boulardii se registró en la UE para la nutrición animal. Hoy día, se comercializa en más de 60 países para humanos o animales. Hay cientos de investigaciones y publicaciones sobre el uso de la S. c. boulardii en humanos. Sus beneficios en animales de granja ya se han demostrado, y se han publicado algunas investigaciones sobre sus efectos beneficiosos en perros, lo que apoya sus efectos beneficiosos en la promoción de la salud digestiva. Las levaduras vivas suministradas a animales se clasifican como aditivos zootécnicos para piensos.
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Milling and Grain - Enero/Febrero 2019 | 61