Hongos fantásticos

Hongos fantásticos

PARA SANAR, CAMBIAR CONSCIENCIAS Y

SALVAR

EL PLANETA

EL LIBRO DE LA PELÍCULA DOCUMENTAL FANTASTIC FUNGI

ELOGIADA POR LA CRÍTICA

EDICIÓN Y COLABORACIÓN PAUL STAMETS

EPÍLOGO LOUIE SCHWARTZBERG

ARTÍCULOS Y ENTREVISTAS DE LOS PRINCIPALES EXPERTOS

MUNDIALES, ENTRE ELLOS MICHAEL POLLAN • ANDREW WEIL

SUZANNE SIMARD • ROLAND GRIFFITHS • JAY HARMAN

WILLIAM RICHARDS • EUGENIA BONE

Título original Fantastic Fungi

Edición Raoul Goff, Kelly Reed, Courtney Andersson, Lauren LePera, Tessa Murphy

Dirección creativa Chrissy Kwasnik

Diseño Amy DeGrote

Traducción Remedios Diéguez Diéguez

Revisión de la edición en lengua española

Antonio Gómez Bolea

Profesor de Micología (Departamento de Biología Evolutiva, Ecología y Ciencias Ambientales; Sección de Botánica y Micología; Institut de Recerca de Biodiversitat [IRBio]; Facultad de Biología, Universidad de Barcelona)

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2024

© 2024 Naturart, S.A. Editado por BLUME

Carrer de les Alberes, 52, 2.o, Vallvidrera 08017 Barcelona

Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net

© 2019 de la introducción, Paul Stamets

© 2019 del epílogo, Louie Schwartzberg

© 2019 de los textos, Earth Aware Editions, San Rafael, California

© 2019 de los textos Moving Art

Los textos han sido redactados por Matthew Gilbert; los artículos se basan en transcripciones de entrevistas y han sido revisados y / o corregidos por los entrevistados siempre que ha sido posible.

© Art Wolfe, fotografías de las páginas 2-3, 24-25, 53, 156, 182-183

© lan Shive, fotografías de las páginas 10, 13, 38-39, 40, 44, 70-71, 112, 152, 158, 159, 176

© Paul Stamets, fotografías de las páginas 58, 114, 122, 124, 127, 128, 144, 147

© Taylor Lockwood, fotografías de las páginas 10, 13, 14, 18, 29, 54, 56, 64, 102, 116, 126, 142, 170-171

© Louie Schwartzberg, fotografías de las páginas 6, 13-14, 28, 45-47, 50, 52-53, 57, 59-60, 62-63, 74, 77-78, 81, 85, 87, 94-95, 100, 102, 108, 111, 114, 120, 126, 131, 137-139, 141, 145, 154-155, 157-158, 160, 164-167, 172-173, 177

© Ken Middleham, fotografías de las páginas 18, 31-32, 162, 184

© Patrick Hickey, fotografías de las páginas 37, 156

© Bolt Threads, fotografías de la página 33

© Alex Grey, fotografías de la página 133

ISBN: 978-84-10048-52-2

Depósito legal: B. 3438-2024

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Earth Aware Editions desea dar las gracias a Phillip Jones y Kate Jerome por sus aportaciones editoriales, y a Jon Glick y Katherine Yao por su colaboración en el diseño.

Aunque los autores y editores han hecho todo lo posible para garantizar que la información que se incluye en este libro es correcta en el momento de la publicación, el autor y el editor no asumen y rechazan cualquier responsabilidad ante cualquier parte por pérdidas o daños causados por errores u omisiones, ya sea que dichos errores u omisiones estén provocados por negligencia, accidente o cualquier otra causa.

Este libro no pretende sustituir el consejo médico profesional. El lector debe consultar a un profesional de la salud en lo que respecta a ella.

Se han llevado a cabo todos los esfuerzos posibles para identificar correctamente todas las especies de hongos; sin embargo, consulte una guía de identificación para garantizar su precisión.

PÁGINAS 182-183 Apagador menor (Chlorophyllum rhacodes).

EXTREMO SUPERIOR Especie de seta no identificada.

SUPERIOR Dos cuerpos fructíferos rojos de un moho mucilaginoso o mixomiceto (Physarum roseum).

IN MEMORIAM

La madre de Paul Stamets, Patricia North Stamets, murió a los noventa y tres años, cuando la creación de este libro se encontraba en sus etapas finales. Su apoyo y su dedicación inspiraron constantemente a Paul a seguir su camino micelial, y ella le inculcó el deseo de llevar adelante el espíritu de la bondad.

Earth Aware Editions, en colaboración con Roots of Peace, plantará dos árboles por cada árbol que se haya utilizado en la producción de este libro. Roots of Peace es una organización humanitaria de renombre internacional dedicada a erradicar las minas terrestres en todo el mundo y convertir tierras devastadas por la guerra en granjas productivas y hábitats de vida silvestre. Roots of Peace plantará dos millones de árboles frutales y de nueces en Afganistán y brindará a los agricultores del país la gestión y el apoyo necesarios para un uso sostenible del suelo.

SECCIÓN III • PARA EL ESPÍRITU

CAPÍTULO 4

¡LOCOS POR LAS SETAS!

GIULIANA FURCI

GIULIANA FURCI es escritora, activista y fundadora y presidenta de la Fundación Fungi, Chile.

Luchar por los derechos de los hongos no se le ocurre a nadie de forma casual o incluso intencionada. Es una llamada a la acción que se siente, y no hay más remedio que actuar. Porque no se trata solo de la salud de los hongos, sino de la de toda la vida.

Estar completamente loco por las setas no es algo que se elija. Es un sentimiento desbordante de dependencia, de devoción, de estar al servicio de los hongos. En ocasiones hablo en plural, de nosotros, de los hongos y nuestra interconexión. No se trata de ser especial o un iluminado. Por razones que no acabo de comprender, soy incapaz de hacer nada que no beneficie de algún modo a nuestros parientes los hongos.

Después de dar a luz a mi hijo, hace diez años, una amiga me llamó al hospital y me preguntó:

—¿Cómo ha ido?

—¿Recuerdas lo que sentimos cuando encontramos aquel bejín cerca de Punta Arenas, en la Patagonia?

—¡Sí!

—¡Pues es así! Eso es lo que se siente.

Para mí, la única sensación comparable a dar a luz es encontrar ciertas especies de hongos. Es una experiencia abrumadora de plenitud y de propósito. Cuando las mujeres hablamos de la Madre Tierra y del palpitar de la vida y de los bosques, hablamos con certezas que los hombres no tienen.

SUPERIOR Grupo de lacaria amatista (Laccaria amethystina) . PÁGINA ANTERIOR, DE SUPERIOR IZQUIERDA A INFERIOR DERECHA Bejín gigante (Calvatia gigantea) ; Pholiota sp.; Tapinella atrotomentosa; Amanita muscaria

RECETAS DELICIOSAS CON SETAS

Veamos algunos datos sobre la compra, el almacenamiento y la cocción de setas. Las setas son los cuerpos fructíferos de los hongos y, como tales, es preciso comprarlas y conservarlas más o menos como se haría con las flores o las frutas. Cuando adquiera setas, busque la elasticidad en su textura y un agradable olor a tierra. Como conviene hacer con las bayas, no lave las setas hasta que vaya a prepararlas. Consérvelas sin lavar en una bolsa de papel en el frigorífico. Las setas se pueden saltear, asar de varias maneras o hervir. Algunas especies se pueden comer crudas, pero no todas (las colmenillas, por ejemplo, le sentarán mal si las toma crudas). En caso de duda, cocínelas. Las siguientes recetas figuran entre mis favoritas:

PENNE AI FUNGHI CON RÚCULA

Para 4 personas

INGREDIENTES

2 tazas de setas ecológicas variadas (por ejemplo, gírgolas, maitake o shiitake) picadas gruesas y sin los pies duros

5 cucharadas de aceite de oliva

¼ de taza de caldo caliente de pollo (de setas o verduras)

1 cucharada de ajo picado

1 cucharada, más 1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

350 g de penne

2 tazas de rúcula fresca, lavada y cortada

Queso parmesano rallado (opcional)

Perejil picado (opcional)

Esta receta se basa en la idea de la pasta fagioli

Puede sustituir la rúcula por berros.

Precaliente el horno a 230 °C. Ponga las setas en una bandeja de horno y mézclelas con 2 cucharadas de aceite de oliva. Áselas durante unos 20 minutos, sacudiendo la bandeja una o dos veces para darles la vuelta, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Ponga las setas y el caldo en un robot de cocina y triture hasta obtener un puré grumoso.

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio en una sartén grande. Añada el ajo, 1 cucharada de zumo de limón y el orégano, y sofría unos minutos sin que llegue a dorarse el ajo. Vierta el puré de setas y espere a que se caliente bien.

Salpimiente al gusto.

Mientras, lleve a ebullición una olla grande de agua con sal e incorpore los penne. Cuézalos hasta que estén al dente (unos 12 minutos). Escurra y agregue la pasta a la salsa de setas. Remueva para mezclarlas bien y caliente a fuego medio-bajo.

Mezcle la rúcula con la cucharada restante de aceite de oliva y la cucharadita de zumo de limón. Puede ajustar el aceite o el zumo a su gusto (y no es necesario aliñar la rúcula, que también está deliciosa sin condimentos).

Sirva los penne con una guarnición de 1/4 de taza de rúcula en cada plato.

Como alternativa, aderece la pasta con queso parmesano rallado y perejil picado al gusto.

SOPA DE SETAS SILVESTRES

Para 4 personas

INGREDIENTES

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 taza de cebolla picada (aproximadamente ½ cebolla grande)

450 g de setas silvestres (por ejemplo, boletus, rebozuelos, lenguas de vaca [Hydnum repandum] o maitake) picadas

¹⁄₃ de taza de marsala dulce o madeira

1 cucharada de harina

4 tazas de caldo de pollo (de setas o de verduras)

2 ramitas de tomillo fresco

4 cucharadas de queso mascarpone (o de nata espesa)

Tomillo fresco picado para decorar

Sal y pimienta negra recién molida

Para conseguir ese sabor silvestre sin tener que comprar setas frescas muy caras, sustituya las setas silvestres por 140 g de boletos secos rehidratados en 5 tazas de agua caliente durante unos 20 minutos, hasta que estén

blandos, y 450 g de champiñones laminados. Los boletos secos aportan el sabor y los champiñones, la textura.

Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Añada la cebolla y sofría hasta que esté blanda (alrededor de 3 minutos). Incorpore las setas y saltéelas unos 15 minutos hasta que suelten el líquido. Agregue el marsala o el madeira, cubra y lleve a ebullición. Retire la tapa y deje que el vino reduzca (de 3 a 5 minutos). Incorpore la harina a la preparación de setas y remueva. Añada el caldo y las ramitas de tomillo. Lleve la sopa a ebullición, baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los sabores se fusionen.

Retire las ramitas de tomillo. Saque de la sopa la mitad de las setas, aproximadamente, y tritúrelas en un robot de cocina. Agréguelas de nuevo a la sopa y remueva bien. La sopa tiene que ser un poco espesa, pero no demasiado (en este caso, vierta un poco más de caldo o agua tibia).

Para servir, decore cada plato con una cucharada de mascarpone y un poco de tomillo picado.

«Las setas poseen una química brillante y un sinfín de posibilidades. Solo estamos al principio de comprenderlas». Michael Pollan

Un equipo de expertos de primer orden, formado por micólogos profesionales y aficionados, artistas, amantes de la gastronomía, ecologistas, médicos y exploradores, unió fuerzas con Louie Schwartzberg, el maestro de la fotografía secuencial, para crear Hongos fantásticos, una película alucinante y llena de vida sobre las setas y sus misteriosos filamentos que parecen raíces y conforman el micelio. Lo que este equipo revela le dejará boquiabierto y, posiblemente, salvará el planeta.

Este libro con imágenes fascinantes editado por el preeminente micólogo Paul Stamets amplía la película en todos los sentidos a través de transcripciones más extensas, nuevos artículos y entrevistas, y más datos sobre el fantástico reino de los hongos. En estas páginas descubrirá la increíble red de comunicación del micelio bajo nuestros pies y su capacidad demostrada de restaurar los ecosistemas del planeta, reparar nuestra salud y reavivar nuestra relación simbiótica con la naturaleza.

Hongos fantásticos está a la vanguardia de una revolución de las setas. Únase a nosotros y juntos podremos crear el cambio de consciencia necesario para restaurar nuestro planeta.

«Nos encontramos en la cúspide de una revolución micológica que provocará un cambio de paradigma en el futuro, donde una ecología emergente de la consciencia estará arraigada en soluciones prácticas que podremos analizar, probar y verificar».

Paul Stamets

PAUL STAMETS es el micólogo más importante de Estados Unidos. Ha descubierto varias especies de setas (entre ellas, Psilocybe cyanofibrillosa y Psilocybe azurescens), ha sido pionero en innumerables técnicas nuevas, ha publicado varios libros superventas y ha recibido numerosos premios.

LOUIE SCHWARTZBERG es un artista visual y narrador experto cuyas innovadoras películas han inspirado a millones de espectadores a celebrar la vida en un viaje a través del tiempo y la escala. Schwartzberg es Embajador de Innovación de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia, ha recibido el premio Growald de la NAPPC por educar al público sobre la polinización y ha dirigido películas premiadas para Disneynature y National Geographic.

Preservamos el medio ambiente