Mehlbehandlungsmittel: Alle Stoffe, die außer den Emulgatoren den Mehlen und Backmischungen zugesetzt werden, um ihre Backeigenschaften zu verbessern, heißen Mehlbehandlungsmittel. Sie werden unter anderem eingesetzt, um den Teig besser knetbar zu machen, das Formen zu erleichtern und beim Backen eine gleichmäßige Porenbildung zu erreichen. Modifizierte Stärke: Mit Hilfe von Säuren und Laugen kann die chemische Struktur der Stärken so verändert (modifiziert) werden, dass sie ihre Eigenschaften z.B. auch bei großer Hitze oder Kälte behalten. Auch ihr Verhalten beim Quellen und die Fähigkeit, sich in einem Lebensmittel zu verteilen, können auf diese Weise verändert werden. Durch chemische Modifikation werden Stärken punktgenau an technologische Erfordernisse angepasst. Oft übernehmen modifizierte Stärken auch die Aufgaben von Verdickungsmitteln oder Trägerstoffen. Stärken, die nur durch physikalische Verfahren (z.B. Dampf) oder mit Hilfe von Enzymen verändert wurden, gehören rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen. Sie werden in der Zutatenliste als „Stärke" angeführt. Packgase: Damit Lebensmittel mit Sauerstoff so wenig Kontakt wie möglich haben, werden Packgase eingesetzt. Sie werden vorher, nachher oder mit dem Lebensmittel zusammen in die Verpackung gefüllt und verdrängen so den Sauerstoff aus seiner unmittelbaren Umgebung, damit die Lebensmittel nicht so leicht verderben (z.B. Fertigsalat aus der Tüte). Packgase sind ausnahmslos natürlich vorkommende Gase oder Mischungen aus ihnen. Eine namentliche Kennzeichnung der Packgase ist nicht vorgeschrieben. Wurden Packgase verwendet, findet sich auf der Verpackung der Hinweis „unter Schutzatmosphäre verpackt". Säuerungsmittel: Mit Hilfe von Säuerungsmitteln können bestimmte saure Geschmackseindrücke gezielt erzeugt oder verstärkt werden. Zugleich verlängern Säuerungsmittel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weil viele unerwünschte Mikroorganismen empfindlich auf Säure reagieren. Die Säuerungsmittel werden eingesetzt, um den Säuregrad (pH-Wert) von Lebensmitteln zu erhöhen und auf diese Weise das Wachstum der Hefen, Pilze und Bakterien zu hemmen. Säureregulatoren: Im Laufe ihrer Lagerung kann sich der Säuregehalt in Lebensmitteln verändern. Um ihn auf ein bestimmtes Niveau zu bringen und dort zu halten, werden Säureregulatoren eingesetzt. Durch Zugabe von Säuren lässt sich der Säuregehalt erhöhen, alkalische (basische) Substanzen senken ihn ab. Viele Seite 75
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