einen gelben Ton, während Rote-Bete-Saft für Rottöne sorgt. Diese „färbenden Lebensmittel" werden nicht als Farbstoff gekennzeichnet, sondern sind wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste der Produkte angeführt. Festigungsmittel: Einige Lebensmittel wie etwa Obst und Gemüse können durch Verarbeitung ihre Struktur verlieren. Werden die Zellwände geschädigt, gehen nicht nur Vitamine, Mineralstoffe und Aromen leicht verloren. Die Zutaten verlieren auch ihre Festigkeit und fühlen sich matschig an. Um dies zu verhindern, werden so genannte Festigungsmittel eingesetzt: Sie wirken in der Regel an der Oberfläche der zu schützenden Zutaten und erhalten dort die Festigkeit der Zellen. Einige sorgen zusammen mit Geliermitteln auch für die stabile Struktur von Gelen. Feuchthaltemittel: Damit Lebensmittel im Kontakt mit der Umgebungsluft nicht austrocknen, werden Feuchthaltemittel eingesetzt. Diese Stoffe sind aufgrund ihres Aufbaus in der Lage, Feuchtigkeit zu binden oder aus der Luft aufzunehmen. Sie können zudem das Auflösen eines trockenen Pulvers in Flüssigkeit fördern. Die größten Einsatzgebiete für Feuchthaltemittel sind Backwaren und Süßigkeiten, in denen sie unter anderem das Auskristallisieren von Zucker verhindern. Füllstoffe: Wenn es darum geht, in einem Lebensmittel bei weniger Energie ein volles und gutes Mundgefühl zu erhalten, kommen oft Füllstoffe zum Einsatz. Sie geben dem Lebensmittel zwar Volumen, tragen aber nicht nennenswert zu seinem Energiegehalt bei, weil der menschliche Stoffwechsel sie nicht (vollständig) verwerten kann. Füllstoffe werden vor allem in energiereduzierten Lebensmitteln eingesetzt, geben aber auch anderen Produkten Masse und Volumen. Geliermittel: Durch den charakteristischen Aufbau ihrer Moleküle sind Geliermittel in der Lage, sehr viel Wasser so zu binden, dass eine feste Masse entsteht, die ihre Form behält. Solche Gele geben Lebensmitteln eine stabile Konsistenz. Da sie wegen ihres Wasserbindungsvermögens Masse ohne Energie liefern können, sind Geliermittel unter anderem in der Herstellung energiereduzierter Lebensmittel weit verbreitet. Alle als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Geliermittel sind pflanzlichen Ursprungs und unverdaulich. Welches der verschiedenen Geliermittel zum Einsatz kommt, hängt unter anderem vom Säuregehalt des Lebensmittels ab. Gelatine, die aus tierischen Rohstoffen hergestellt wird und in der Lebensmittelverarbeitung wie auch in privaten Haushalten oft verwendet wird, gilt rechtlich nicht als Zusatzstoff. Sie trägt daher keine E-Nummer und ist ohne weitere Bezeichnungen in der Zutatenliste angeführt. Seite 73
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