auch in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. All diesen Verbindungen ist gemeinsam, dass sie im Zusammenspiel mit Feuchtigkeit, Wärme und eventuell Säure Kohlendioxid freisetzen. Das Gas wird im Teig eingeschlossen und dehnt sich bei Wärme aus: Dadurch gewinnt der Teig an Volumen und bleibt nach dem Backen luftig und locker. Hefen und Sauerteil werden jedoch rechtlich nicht als Zusatzstoffe geführt, da hier Mikroorganismen für das Aufgehen des Teiges sorgen. Emulgatoren: Fettaugen auf einer Hühnerbrühe entstehen, weil sich Wasser und Fett nicht mischen lassen – die Struktur ihrer Moleküle macht es unmöglich. Emulgatoren sind Verbindungen, die sich aufgrund ihrer chemischen Struktur sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden können. Sie wirken wie ein Adapter zwischen den beiden Phasen und ermöglichen so eine gleichmäßige stabile Mischung von Fett- und Wasserphase (Emulsion). Werden mit Hilfe von Emulgatoren winzige Fetttröpfchen in einer überwiegend wässrigen Flüssigkeit verteilt, entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Dies ist zum Beispiel bei Milch, Vinaigrette oder Bratensoße der Fall. Werden dagegen, wie im Falle von Margarine oder Butter, winzige Wassertröpfchen gleichmäßig in Fett verteilt, liegt eine Wasserin-Öl-Emulsion vor. In Wurst, Backwaren oder auch Schokolade sorgen Emulgatoren darüber hinaus dafür, dass das enthaltene Fett gleichmäßig und stabil verteilt bleibt. Farbstoffe: Die Farbe ist ein wesentliches Kriterium bei der Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln. Seit langer Zeit werden Lebensmittel gefärbt, um sie appetitlicher erscheinen zu lassen. Auch die Lebensmittelindustrie bedient sich verschiedener Farbstoffe. Sie unterstützen die natürlichen Farbtöne, die zum Beispiel durch Verarbeitung und Lagerung verblasst sind. Farbstoffe werden darüber hinaus eingesetzt, um Verbrauchern ein Produkt in immer demselben Farbton anbieten zu können. Und nicht zuletzt dienen sie, wie im Falle von Süßigkeiten, Limonaden oder Eis, schlicht der Freude der Augen. Einige Farbstoffe dürfen dem Lebensmittel direkt beigemischt werden, während andere ausschließlich zum Färben von Überzügen und Rinden zugelassen sind, die nicht mitgegessen werden sollen. Welche Lebensmittel mit welchen Stoffen gefärbt werden dürfen, ist gesetzlich genau festgelegt. Denn ihr Einsatz darf Verbraucher nicht über die Qualität eines Lebensmittels täuschen. Nicht immer sind es Zusatzstoffe, die ein Lebensmittel färben. Oft werden auch Gewürze oder Lebensmittel als Zutat eingesetzt, die selbst stark färbend sind. So gibt Safran Seite 72
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