Eiweiße gehören zu den Hauptnährstoffen und bestehen aus Aminosäuren. Sie liefern Energie und werden zum Aufbau von Körpereiweiß benötigt. Auch Hormone, Enzyme und Abwehrstoffe bestehen aus Eiweiß. Die Eiweißqualität hängt von der Aminosäurezusammensetzung eines Proteins ab. Je eher diese – vor allem der Gehalt an essenziellen Aminosäuren – der Zusammensetzung des Körpereiweißes entspricht, desto höher ist die biologische Wertigkeit und die Eiweißqualität. Die biologische Wertigkeit gibt an, wieviel Gramm Körpereiweiß durch 100 g Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann. Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln, aber auch pflanzliches Eiweiß aus Hülsenfrüchten, Getreide und Kartoffeln, ist besonders wertvoll. Durch die Kombination von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln lässt sich die biologische Wertigkeit des Eiweißes weiter verbessern. Beispiele für gute Kombinationen: Kartoffel
mit Eiern
Mehl, Brot
mit Fleisch, Fisch oder Milch
Kartoffeln
mit Milch, Quark, Käse
Hülsenfrüchte
mit Ei, Weizen oder Roggen.
Da der menschliche Organismus ständig seine Zellen erneuert, benötigt er eine regelmäßige Eiweißzufuhr. Zwar verwertet der Körper beim Abbau von Zellen die angefallenen Aminosäuren für den Aufbau von neuen Eiweißverbindungen, dennoch reicht diese Menge nicht aus. Im Eiweiß kommen 22 verschiedene Aminosäuren vor, die der menschliche Organismus für seine Erhaltung und Funktion benötigt. Fleisch, Eier, Milch und andere tierische Nahrungsmittel enthalten alle 22 Aminosäuren und sind deshalb hochwertige Eiweißlieferanten. Einige Aminosäuren kann der Körper selbst herstellen, andere Seite 19
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