Im Blut (bzw. Plasma) gibt es verschiedene Transportformen für das Cholesterin: Die „schlechte" Verbindung mit viel Fett und wenig Eiweiß ist das LDL-Cholesterin. Die "gute" Verbindung mit weniger Fett und mehr Eiweiß heißt HDL-Cholesterin, das die Adern vor Fettablagerungen schützt. LDL-Cholesterin = schlecht HDL-Cholesterin = gut Stehen LDL- und HDL-Cholesterin im richtigen Verhältnis, ist die Konzentration von Cholesterin im Blut, Cholesterinspiegel genannt, normal. Gerät dieser Vorgang aus dem Gleichgewicht, steigen die Werte des Cholesterinspiegels an. Gesättigte Fettsäuren können den Gehalt von Gesamt- und LDL-Cholesterin im Blut erhöhen, ungesättigte Fettsäuren ihn dagegen senken. Deshalb werden für die tägliche Fettzufuhr Pflanzenfette und ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren empfohlen (z.B. Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren). Trans-Fette: Diese Fette gelten als gesundheitlich bedenklich, da sie die Cholesterinkonzentration im Blut nachteilig beeinflussen. Sie heben das ungünstige LDL-Cholesterol an und senken die günstigen HDL-Werte. Außerdem können größere Mengen an Trans-Fettsäuren die Cis-Formen der essenziellen Fettsäuren des Enzymsystems verdrängen. Trans-Fette sind ein Nebenprodukt der Fetthärtung, gehärtete Fette oder Lebensmittel, die mit solchen hergestellt worden sind, sind somit auch die Hauptaufnahmequelle für Trans-Fettsäuren. Auch das Erhitzen von Pflanzenölen mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren lässt ebenfalls Trans-Fettsäuren ab etwa 130°C entstehen. Eine Doppelbindung in Cis-Konfiguration bewirkt, dass das Molekül flexibel bleibt. Bei Trans-Fettsäuren hingegen liegen die Wasserstoffatome an der gegenüberliegenden Seite der Doppelbindung. Das hat zur Folge, dass das Molekül eine ähnlich rigide Struktur wie eine gesättigte Fettsäure aufweist. Diese Form führt zu einer Verfestigung von sonst flüssigen Fetten.
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