Een vrije ziel in een hippe foodtruck

Karen Van den Keybus van Alma Libre tot Bar Patat

“Maak je geen zorgen over een gesprek met Karen” zei Ellen , een vriendin en medewerkster van Karen, me nog geruststellend. “Die babbelt toch aan één stuk door”. En inderdaad gedurende anderhalf uur onlinegesprek legde Karen van den Keybus heel haar ziel op de fileertafel. Was het nu die van de Vleeshalle of van één van haar foodtrucks? Eén zaak werd me al snel duidelijk. Deze vrije ziel is het fundament van het aandoenlijke enthousiasme waarmee ze vijf zaken runt. Van Mexicaanse taco’s tot Vlaamse patat, niets lijkt haar vreemd. Karen blaakt van ondernemingszin en durf, waarbij creativiteit en ‘het concept’ de stuwende krachten zijn. Corona trapte wel even op de rem, maar het nachtlicht bleef stand-by…

Volledig plaatje

DHM: Karen, jij moet wel een grote dosis creativiteit meegekregen hebben…

Ik ben eigenlijk altijd creatief van geest geweest en kon gelukkig mijn ei meestal wel goed kwijtgeraken. In mijn jeugdjaren had ik vier goede leerscholen: de Plussers, de Cahier, het IKO en het Spijker. Vooral de Plussers hebben mij enorm gevormd. Dat was een ongelooflijke tijd en dat kan ik iedere jongere aanraden. Ik ben er op mijn twaalfde naar toe gegaan en er zo lang als het kon gebleven, ook als leiding. Ook al lachten de mannen van de Cahier met ons als de “Jezuspijpers” (lacht smakelijk). Mijn leiders fungeerden bijna als tweede paar ouders, zeg maar. Het was meer dan enkel spel en plezier. Wij praatten veel over belangrijke zaken uit het puberleven. Je leiding is zo’n 6 jaar ouder dan u, als puber kan je daar heel veel van leren omdat de kloof minder groot is dan met je ouders. Dit heeft mij zeker geholpen om op het juiste spoor te blijven. Maar ook in het IKO en de Cahier heb ik mijn ding kunnen doen en daar hebben mijn organisatieskills zeker vorm gekregen. Iets waar ik nu nog de vruchten van pluk.

DHM: De Cahier zal toch ook wel een belangrijke fase in je jeugd geweest zijn?

Ja, heel zeker. Vanaf het eerste moment dat ik daar binnenstapte, voelde ik me thuis.. Ik was toen 16 en dat jaar ben ik ook met het IKO gestart omdat ik graag schilderde. Toen ik 17 of 18 was, werd de Cahier mijn leven. Ik heb er zelfs later een tijdje gewoond en heel veel achter de bar gestaan. Dit waren mijn eerste ervaringen met de horeca. Ik heb er den tap gedaan, feestjes georganiseerd en ontelbare keren die ranzige dansvloer gekuist. (lacht) Ook heb ik er af ten toe wat gekookt onder leiding van de capabele Vandersmissen meiskes Liesbeth en Tinne. Elk jaar verzorgden wij in de Cahier de actie 3 voor 11, waarbij we een eetavond organiseerden en ook een grote verkoop hielden van allerlei zaken voor het goede doel. Ik maakte er schilderijen voor die per opbod verkocht werden en we kookten voor de aanwezigen. Ik vond dat heel plezant. Die twee zaken, schilderen en koken heb ik eigenlijk altijd heel graag gedaan. Koken is één ding, maar de vormgeving moet voor mij ook oké zijn. Het moet een volledig plaatje zijn. Wat ik nu doe, gaat ook veel verder dan enkel koken.

De vormgeving moet voor mij ook oké zijn

Horecabeestje

DHM: Wat heb je eigenlijk gestudeerd?

Ik heb eerst het Spijker afgewerkt in de afdeling Latijn-Moderne Talen, om daarna op mijn 18 Interieurvormgeving te gaan studeren in Gent. Ik heb er mijn eerste jaar gedaan, maar daar kwam veel computerwerk bij kijken, en dat was niet direct mijn ding. Ik moest met mijn handen kunnen werken en het bleek dat ik dat toch niet volledig kon doen in die richting. Na dat jaar werd het Theater- en Filmwetenschappen in Antwerpen. Nog zo’n passie van mij: op het podium staan. Ik wilde graag weten hoe zo’n theatertekst in elkaar zat om in een toneelhuis aan de slag te kunnen als productiemedewerker. Dat was mijn redenering. Tijdens die heerlijke periode als student leerde ik mijn toenmalig lief Tommy Bruynen kennen. Hij deed catering in de horeca. Ik hielp hem daar graag bij en al doende leerde ik zaken zoals snijtechnieken en de organisatie van zo’n grote catering evenementen. Het was toen dat ik echt voelde: dít is iets voor mij! In de horecasector is het hard werken en vooral met de handen, tot je ’s avonds goed moe in de zetel valt. De combinatie met het organisatorische van caterings en evenementen was perfect voor mij. Het “horecabeestje” kreeg toch de overhand.

De twee foodtrucks van Alma Libre wachten op de heropening van de festivals.

DHM: Heb je die studies dan nog afgewerkt of ben je toen al in de horeca beland?

Ja, ik heb die studies Theater- en Filmwetenschappen volledig afgewerkt. In die periode kreeg ik veel last van mijn onderrug. Ik zakte zelfs regelmatig los door mijn benen. Ik was nog maar 24 en ik was natuurlijk niet klaar voor fysieke beperkingen. Intussen had ik ook al een specialisatiejaar eventmanagement gedaan. Maar hoe zou dat dan lukken met een zere rug? Ik twijfelde heel erg aan mijn toekomst.

Dat was een slag in mijn gezicht

Op mijn 25 stelde men vast dat ik reuma had, de ziekte van Bechterev. Dat was een slag in mijn gezicht. Ik was helemaal de weg kwijt, ging lijfelijk en mentaal door een zeer moeilijke periode. Ik had dan wel een universitair diploma, maar ik had het gevoel dat ik een dikke vette nul was. Ik wist niet goed meer wat ik moest doen. Ik ben gaan werken als planner in een bedrijf dat personeel uitstuurt naar grote evenementen (Flying Services). Ik stuurde mensen uit naar de plekken waar ik zelf wilde staan om alles in goeie banen te leiden. Dat klinkt misschien wat masochistisch, maar zo had ik toch nog een beetje voeling met de sector. Toch wist ik dat ik met die pijn geen 8 uur meer op een bureaustoel kon zitten. Daarom volgde ik drie jaar een lerarenopleiding, om in het onderwijs te kunnen werken. Ook dat heb ik met succes afgewerkt. Mijn eerste ervaring was een les Nederlands in de gevangenis van Merksplas. Ik had mij erbij neergelegd dat dit mijn toekomst zou worden, hoewel het niet mijn droomjob was.

De kookploeg van de Cahier voor de actie 3 voor 11 met vlnr. Karen Van den Keybus, Tinne Van der Smissen, Lore Vanhaute, Kaat Haest, Liesbeth Van der Smissen.

Spuit

DHM: Maar toch heb je die passie uiteindelijk kunnen verzilveren?

Na een hoop onderzoeken was de oorzaak van mijn rugklachten gekend en in het laatste jaar van die lerarenopleiding vond men een medicijn. Na 1 spuit voelde ik direct al een enorm verschil. Echt waar, de dag nadien ben ik zelfstandige geworden. Ik was ondertussen al beginnen bijwerken in de catering, men kon mij inhuren. Zo moest ik een koffiebar uitbaten in een foodtruck op Linkeroever in Antwerpen. Ik kreeg direct het gevoel van: dit is wat ik wil. Alles viel daar eigenlijk ineens samen: werken in een kleine omgeving met een eigen concept, waar er niet moest gesleurd worden met bakken, en waarbij ik zelf kon rijden waar ik wilde. Ik kon dus eigenlijk doen wat ik wou. Naast koken hou ik immers ook van oude auto’s. Dus dat was het voor mij! Via een goede vriendin van mij, Ellen Van Tichelt (specialiste in communicatie-, event- en literair management), kwam ik in contact met Sophie Dumont. Zij is een chef-kok met o.a een kookprogramma op VTM en zocht iemand om haar gerechtjes te maken terwijl zij haar boeken promootte. Uiteraard heb ik dit gretig aangenomen en de laatste maanden voor ik mijn eigen zaak startte, heb ik nog veel kunnen leren van haar.

DHM: En toen was het idee van een foodtruck geboren. Maar hoe begin je daar concreet aan?

Ik kan het heel gemakkelijk omschrijven als: je gevoel volgen! Maar daar heeft niemand wat aan natuurlijk. Je begint jezelf heel concrete vragen te stellen: Wat ga je doen? Je wil een foodtruck ? Oké, dat is goed, maar hoe ga je je onderscheiden en hoe wil je je op de kaart zetten? Er waren in die tijd al heel wat foodtrucks op de markt. En dan moest ik dat thuis gaan zeggen. Mijn ouders waren daar niet erg voor te vinden. Ik kom ook niet uit een ondernemersgezin. Dus eigenlijk moest ik van nul beginnen. Gelukkig was ik toen samen met een zelfstandige music manager. Hij leerde me een businessplan opstellen en de eerste stappen als ondernemer te zetten. Eerst zocht ik een truck, waar kan je dan beter terecht dan bij Bram Leestmans, mister fix-it? Ik wou absoluut een oude Bedford. Dus reden Bram en ik in oktober 2015 naar het noorden van Nederland om daar zo’n oude Bedford van 1986 te kopen. Zo had ik dus al een truck maar nog geen concept. Dat moest ik nog uittekenen. Daarom nam ik contact op met Hendrik Strobbe, een jonge vormgever uit Hoogstraten, om voor mij iets uit te tekenen. Mijn eerste idee was om uit alle landen die ik intussen al bezocht had mijn favoriet gerecht te maken en dat in een wrap te presenteren. Ik had zo al leuke ideeën meegebracht uit Azië, het Midden- Oosten en Zuid - Europa. Maar nu die wraps nog. Dus vond ik dat ik naar Mexico moest om te zien hoe zij tortilla’s maken.

Mole

DHM: Ben je dan ook effectief naar Mexico getrokken voor een recept van tortilla’s?

In januari 2016 ben ik inderdaad naar Mexico vertrokken, nadat ik eerst eens een kijkje was gaan nemen in Barcelona in een Mexicaans restaurant. Daar zag ik wel dat mijn oorspronkelijk idee een beetje te zot was. Hoe zou je al die recepten uit de wereld in een Mexicaanse wrap willen stoppen? Dat concept leek me ineens veel te breed.

Mijn oorspronkelijk idee was een beetje te zot

Je moet je op de kaart kunnen zetten met iets specifieks, anders lukt het niet. Waarom dus niet beter alles Mexicaans? De dag nadien vertrok ik dus voor 5 weken alleen naar Mexico op zoek naar recepten en ideeën. Het werd een heel avontuurlijke reis, ik had geen geld, sprak maar een paar woorden Spaans en logeerde bij mensen thuis. Zo leerde ik Jorge kennen. Een rasechte Mexicaan met een ongelooflijke goesting in het leven en Mexicaans eten. Hij werd mijn mentor, mijn Mexicaanse papa. Ik mocht bij hem logeren en hij legde contacten met een aantal topchefs uit Oaxaca en Villahermosa. Jorge fungeerde als tolk. Ik legde mijn plannen uit en vertelde hen dat ik op zoek was naar typische Mexicaanse recepten voor mijn foodtruck. Ik was vooral ook op zoek naar wat later het typisch gerecht van Alma Libre zou worden, namelijk ‘mole’. Ik had dat leren kennen in het Antwerps restaurant Las Margaritas, waar ik regelmatig kwam. Zij presenteerden daar super lekker eten maar ik wist niet van waar dat kwam en hoe ze dat maakten. Dat was dus de bewuste ‘mole’ en dat wilde ik absoluut gaan zoeken in Mexico.

DHM: En heb je het gevonden?

Jawel. Het is een gerecht uit de streek van Puebla dat traditioneel gemaakt wordt uit 123 verschillende ingrediënten. Het gaat terug tot de koloniale tijd van Mexico waar een non alles uit de kast haalde voor een belangrijke Spaanse bezoeker. Ze kookte en maalde al die ingrediënten tot een pasta die daarna na dagenlang koken in een bouillon een donkerbruine saus werd. Er moeten zeker drie soorten zwarte pepers inzitten (poblano, mulatto en ancho), drie soorten gedroogd fruit en drie soorten noten. Ook banaan en chocolade horen erbij en dat geeft een saus met een heerlijk speciale smaak.

Geheimen

DHM: Die chefs zagen er geen graten in om hun keukengeheimen te delen?

Terwijl ik de afwas deed in die restaurants in Mexico, keek ik mijn ogen uit. Na de service gaven de koks enkele van hun geheimen prijs. Ik vertrok immers terug naar België was dus geen concurrent. Op die vijf weken heb ik een heel notaboekje vol geschreven met gerechten en ingrediënten. Heel enthousiast ben ik naar Antwerpen teruggekeerd. Eerst heb ik Hendrik terug gecontacteerd met de boodschap dat hij alle vorige ideeën maar mocht schrappen en dat ik voortaan verder zou gaan met mijn nieuw concept: een Mexicaanse foodtruck. Bram Leestmans had intussen mijn auto uitgebouwd zoals ik het wou. Ik ben op zoek gegaan naar alle noodzakelijke ingrediënten en kon experimenteren in mijn keuken. Mijn moeder stond snel bij mij in Antwerpen aan de deur en is samen met mij beginnen koken. Zij was zelfs voor tien dagen naar Mexico gekomen en had mijn enthousiasme wel gezien. Sindsdien staat zij volledig achter mij.

DHM: Maar dan moest je het gaan bewijzen?

Na een paar maanden heb ik eerst een try-out gedaan op het Spijker en dan ben ik er vol enthousiasme in gevlogen. Heel wat mensen hebben mij in die beginfase erg geholpen. Zo was

De promotiefoto voor Bar Patat in een aardappelveld in Hoogstraten met Karen en Elena en de kleine Enéa. Ook varkentje Broes is van de partij.

er naast Bram en Hendrik ook nog Filip Peeters van Classic Car Rally die altijd paraat stond om me technisch te ondersteunen met de food trucks. Hij weet letterlijk alles van die motors. Ook de familie Geens, van de firma Gebroeders Geens, heeft mij geweldig ondersteund tijdens mijn eerste stappen als ondernemer. Hun bedrijf is 30 jaar geleden ook zo van nul opgestart. Mijn eerste foodtruck kreeg de naam Alma Libre, vrije ziel. Tijdens mijn verblijf in Mexico deed ik op zeker moment een workshop samen met een plaatselijke dokter. Ik vertelde hem van mijn plannen en wat ik er voor over had en dat maakte blijkbaar indruk op hem. Vol bewondering zei hij mij op zeker moment: “Gij zijt wel zo’n vrije ziel !” en voilà, de naam van mijn foodtruck was gevonden.

Vergaloppeerd

DHM: Maar hoe vind je dan de plaatsen om te kunnen staan met een foodtruck?

Die zomer van 2016 heb ik mij echt gesmeten op de festivals. Eerst alle contacten afgelopen van de festivalmanagers om een plaatsje te kunnen krijgen en dat lukte wonderwel. Zij vonden mijn enthousiasme plezant en mijn vormgeving tof en authentiek en zo heb ik jaarlijks een vaste stek gekregen op verschillende plekken. Vooral Jazz Middelheim, Gent Jazz en het Open Lucht Theater Rivierenhof waren de hoofdtroeven die mijn naam wel gemaakt hebben. Ook dit jaar zal ik weer op de Jazzfestivals staan. Dat is een zalige tijd geweest. Overdag kookte ik en ‘s avonds stond ik dat eten te verkopen, waarbij ik nog geweldige hulp kreeg van o.a. Ellen Huet, Marleen Geens en Claudia Tilburgs. Claudia startte later een eigen zaak in de Kroonstraat in Antwerpen onder de naam ‘Clo’, een heerlijke vegetarische keuken. Ik draaide toen dagen van 18 à 19 uren. Maar zo stond onze Alma Libre na één zomer op de kaart.

Sinds april 2019 is Karen de trotse manager van een Mexicaanse foodstand in de Vleeshalle in Mechelen

Het ging allemaal zo vlot dat ik dacht: “Dat ga ik nog eens overdoen”, maar dan met iets van de andere kant van de wereld. En zo trok ik in de winter van 2016 naar Indië en Nepal om daarna met die informatie een tweede foodtruck op te starten. In Nepal nam ik contact op met verschillende chef-koks, weer schreef ik heel mijn notaboekje vol met recepten en ingrediënten. Ik wilde vooral het geheim van de momo’s kennen, een gerecht dat ik heel lekker vond. Dit zijn deegpakketjes met een vulling van groenten en kaas of vlees dat dan gestoomd wordt. Intussen waren Bram Leestmans en Filip Peeters een tweede Bedford van 1975 die ik vóór de reis gekocht had, helemaal aan het klaarstomen.

DHM: Ik voel je aarzelen….

Maar ik had mij vergaloppeerd. In februari was ik terug om er direct volop in te vliegen om die momo’s te maken en dus twee concepten tegelijkertijd uit te baten met mijn twee foodtrucks. Maar het vlotte niet en die zomer ben ik gecrasht. Ik had een grote beginnersfout gemaakt, wou te snel groeien en was verblind door het succes van Alma libre. Het product was ook helemaal anders en gaf enorm veel werk in de keuken. Ik geraakte opgebrand. Dit tweede concept kwam niet van de grond en dus ben ik er noodgedwongen terug van af gestapt. Na die zomer was ik helemaal uitgeput. Van de nieuwe foodtruck maakte ik een tweede Alma en zo werd het werk terug overzichtelijk.

Vleeshalle

DHM: Hoe ben je die ontgoocheling te boven gekomen? Vanaf dat tweede jaar hebben wij een professionele keuken ingericht bij ons thuis in de Sint Lenaartseweg. Hier maken we nog altijd alles en vertrekt ook alles. In de week wordt alles klaargemaakt en vacuüm getrokken zodat we in het weekend kunnen verkopen. Ik moet wel zeggen: ik heb niets alleen gedaan. Het idee kwam wel van mij, maar ik ben er maar in geslaagd doordat anderen mij die kans gegeven hebben. Daar ben ik hen heel dankbaar voor. Ik heb spontaan veel hulp gekregen en dank zij de anderen ben ik iets gaan betekenen. Ik kan niet genoeg herhalen hoe belangrijk het is om goed omringd te zijn als ondernemer. Mensen op wie je kan bouwen en vertrouwen. Mijn ouders, Marleen Geens, Lore Van der Linden, Ellen Huet, Claudia en later natuurlijk Elena zijn stuk voor stuk belangrijke factoren voor mijn succes. Net zoals mijn vriendenkring en familie waar ik terecht kon en kan als het even niet meer ging.

DHM: En zo werk je nu met twee foodtrucks?

Ja, maar het verhaal eindigt hier niet. Op zeker moment kwam ik in contact met de Vleeshalle in Mechelen. Dit is een grote hal met allemaal foodstandjes, een beetje vergelijkbaar met La Boquería in Barcelona. Ik kreeg de kans op een vaste stek. Dit was nooit mijn bedoeling geweest, maar het gaf me wel de mogelijkheid om wat rust te vinden. De winter is sowieso moeilijk overbrugbaar en de zomers waren dan weer heel zwaar. Met het ouder worden besef je dan dat zoiets niet heel je leven kan blijven duren. Dus leek me die vaste stek wel interessant en zo ben ik mee op die boot gesprongen. Sinds april 2019 sta ik dus ook in de Vleeshalle in Mechelen samen met nog 12 andere standhouders. Dertien verschillende keukens uit 13 verschillende landen. Dat marcheerde heel goed. Lore Van der Linden - zij startte in november 2020 samen met Ans Oomen de zaak “Medaar” in de Kloosterstraat in Antwerpen - stapte mee in het verhaal en werd de verantwoordelijke in Mechelen. Ik deed dan de andere truck en kookte in Hoogstraten. De vormgeving liet ik ondertussen over aan een fantastische ontwerpster, mijn achternicht Natacha Bevers, ook getogen in Hoogstraten. De sociale media werden verzorgd door Marleen Geens. Je moet een aantal zaken delegeren, zeker datgene waar je niet zo goed in bent of te weinig tijd voor hebt. Dat was wel een hele organisatie maar dat is allemaal prima gegaan… tot corona aan de deur stond.

Donderwolk

DHM: Hoe heb je die crisis tot hiertoe overleefd?

Moeizaam. Zoals elke ondernemer die er rechtstreeks financieel onder lijdt, schat ik. Je ziet je zaak ineens stilstaan. Je weet niet wat er gaat gebeuren en of je je zaak erdoorheen kan loodsen. Maar er is een heel belangrijk aspect dat me erdoor heeft gehaald. De Vleeshalle is mijn redding geweest. Hier leerde ik immers de liefde van mijn leven kennen: Elena Gomez, een Spaanse die de tapastand “Tapas La Qia” naast mij uitbaat. Zij heeft een dochtertje van 6 jaar, zo vormen wij nu samen een gezin van 3. De eerste maanden van de coronacrisis verhuisden we naar een huis met tuin in Schilde. Dat hadden we al beslist voor de crisis toesloeg. Tijdens die eerste lockdown hebben we daar kunnen vertoeven en ons gezin kunnen vormen. Het was dus langs de ene kant een zeer verwarrende periode omdat we beiden zaakvoerder in de Horeca zijn en ineens geen job meer hadden, maar anderzijds kregen we tijd en ruimte om meer bij elkaar te zijn. Ach, iets met een donkere wolk en een gouden randje zeker? Maar als ondernemer was het dus zeker wel een dikke dikke donderwolk.

DHM: Hoe zag je op dat moment de toekomst tegemoet?

Ik wist niet of ik nog verder kon gaan met mijn bedrijf. Ik was gewoon het land door te trekken met mijn Mexicaanse keuken. Van de ene dag op de andere was ik gedwongen om op een vaste plek te blijven staan en regionaal te denken. Maar ik was en ben geen frituur, ook al ben ik een kind van de Kempen. Ik begrijp heel goed dat niet iedereen zit te wachten op een Mexicaans restaurant. Met mijn foodtruck kon ik rondtrekken en mensen bereiken die open staan voor mijn gerechten. Moest ik mij dan gaan aanpassen? Van landelijk naar regionaal? Is dat wel doenbaar, het zou immers niet gemakkelijk worden om bij mijn concept te blijven. Het heeft dus wel even geduurd vooraleer ik een oplossing zag en terug opnieuw uit de startblokken kon schieten.

Kletsen

DHM: En die oplossing was…?

Ik zou via mijn website en sociale media proberen mijn klanten te bereiken om delivery te doen. Het resultaat was heel veel verplaatsingen en aan huis leveren, maar weinig of niets verdienen. Je steekt enorm veel energie in take away en delivery concepten, maar ze vragen een grote investering en een heel andere soort beleving dan waar ik op teerde. Het werd een moeilijke omschakeling. Gelukkig was de zomer van 2020 toch weer een beetje goedgemaakt omdat we op Jazz Middelheim konden staan.

Dertien verschillende keukens bieden hun gerechten aan in de Vleeshalle van Mechelen. Karen en Alma Libre zijn present.

Bij de tweede lockdown heb ik kletsen gehad

Maar dan volgde de tweede lockdown in oktober. En toen heb ik kletsen gehad. De overheid vond dat mijn foodtruck nog had kunnen werken tijdens de eerste lockdown en eiste dat ik 14.000 euro aan steun moest terugbetalen. Dat kwam heel hard aan. Ik had dus blijkbaar nog wel met mijn foodtruck mogen werken, maar er was niemand op straat en er kon nergens iets georganiseerd worden. Die redenering was voor mij heel onbegrijpelijk en heeft mijn wereld eventjes op zijn kop gezet.

Maar goed, ook dat zijn we weer te boven gekomen. We zijn in zee gegaan met Deliveroo en Uber Eats in Mechelen om op vrijdag en zaterdag take away te kunnen organiseren. Ook probeerde ik 1 keer in de maand een menu op te stellen voor mijn klanten in de Kempen. Die konden die taco- en nachoboxen dan komen afhalen in de keuken in de Sint Lenaartseweg. Op die manier hebben wij corona tot hiertoe overleefd.

Dan zie je stoom uit de schoorsteen komen

DHM: En dit is nu leefbaar?

Wel, die take away organisatie was één ding, maar daar kan je je creativiteit niet helemaal in kwijt. En als 2 ondernemers opgesloten zitten in een huis, zie je stoom uit de schoorsteen komen (lacht smakelijk om het woordgrapje). De coronatijd heeft voor ons een nieuwe baby opgeleverd: Bar Patat. Tijdens heel deze crisis zijn we tot het besef gekomen dat het toch wel belangrijk is om grond te hebben om voor de voeding te zorgen. Wat is er meer basisvoedsel in onze streek dan de patat?

Dus dat werd ons basisproduct voor de nieuwe zaak, een product van de coronacrisis. Wij presenteren alles wat uit patatten komt, gaande van grote patatten in de oven met verschillende sausen, kroketten met gehakt in, frietjes, verschillende soorten chips, enz. En zo zijn we terug naar de Vlaamse keuken overgestapt. Wij hebben een fotosessie gehouden in een patattenveld in Hoogstraten. Wie aan patatjes denkt, denkt aan de Vlaamse keuken - maar wist je dat deze veelzijdige knol ook een essentieel onderdeel uitmaakt van de Spaanse cocina?

Zo werd Bar Patat onze culinaire liefdesbaby

Karen (l) en haar grootste fans, mama Maria Geerts (midden) en moemoe Angèle Lauryssen, van wie ze altijd veel steun en hulp heeft gekregen. Alle drie geboren en getogen in de Sint Lenaartseweg. “Ik heb enorm veel respect voor deze 2 moeders en hun manier van leven. Bescheiden en met Kempische degelijkheid, en trots: een vuil raam zal je bij hen niet tegenkomen hoor.”

Liefdesbaby

DHM: Het cliché dat elke crisis ook nieuwe kansen schept?

Jawel. Zo werd Bar Patat de culinaire liefdesbaby van mij en Elena, twee gepassioneerde ondernemers die hun handen én hun wortels in elkaar slaan. De keuken die we kennen uit onze kindertijd verzoenen we met de wereldse smaken van ons bicultureel gezin. Met Bar Patat zetten we de aardappel in de schijnwerpers. De aardse goudklomp die al eeuwen de eenvoudige en bescheiden basis van de traditionele familiemaaltijd in de Kempen is, waar mijn wortels liggen. Maar diezelfde aardappel is ook rebels en vurig. Een goed gevulde tafel, of mesa in het Spaans, die Elena’s hele familie voedt, is luid en explosief. In de Spaanse keuken verrast de aardappel met bijzondere smaken. Zo balanceert Bar Patat tussen de rustige degelijkheid van de Kempen en de passionele vurigheid van Spanje. Het voedzame van de patat, gecombineerd met vurige smaken. Bar Patat is dus de keuken van ons gezin. Momenteel hebben wij dus 5 zaken: onze twee foodtrucks van Alma Libre, één vaste zaak in de Vleeshalle, de zaak van mijn vriendin en dan de nieuwe Bar Patat van ons twee. Elena is chef kok van opleiding en het brein achter Bar Patat.

DHM: Hoe krijg je dat allemaal rond?

Voor de organisatie: alle gerechten van Alma Libre worden in de Dark Kitchen in Hoogstraten gemaakt. Wij maken ineens voor 200 man en denken vooral in functie van een cateringsituatie en niet in functie van een restaurant. We blijven wel streven naar de beste kwaliteit, ondanks de grote hoeveelheden. Dat betekent dus dat we goed personeel moeten hebben. Iedereen kan wel een stand uitbaten en de zaak presenteren, maar de kwaliteit en de smaak moeten in orde zijn. Daar zorgen wij in Hoogstraten voor. Ik geloof dat daar ons geheim zit. Maar dat vergt goed plannen en veel communiceren, zeker tegen het moment dat alles terug begint te draaien.

Tien stappen

DHM: Is het niet heel stressvol om vijf zaken te runnen?

Dat valt momenteel nog wel mee, maar het zal wel heel stressy worden van zodra we terug volop kunnen draaien. Vorig weekend ben ik met mijn foodtruck naar de Vlaamse Ardennen gereden om daar te verkopen. Dat was leuk en op het gemakske. Ik heb er van genoten. Het personeel was intussen aan de slag in de Halle.

De foodtrucks staan klaar, laat het nieuwe seizoen nu maar snel beginnen.

Mijn grootste stress is momenteel niet de zaak maar de vrees hoe de wereld er binnen een jaar zal uitzien. Wij worden gelukkig nog wel ondersteund door de overheid, maar de koopkracht van de gemiddelde Vlaming zal misschien wel zakken. Het eerste dat zal wegvallen is dan waarschijnlijk wel de horeca en al die feesten. Binnenkort zal alles wel snel terug herstellen, maar zal er dan volgend jaar niet minder geld zijn onder de mensen om uit te geven? Ik probeer daarom altijd tien stappen vooruit te denken. Ik zou graag in de Kempen komen wonen, liefst in mijn geboortestreek. Hoogstraten zal niet lukken want dat is veel te duur. Ik heb een goed draaiende zaak maar ik kan momenteel niets kopen omdat de banken horecaondernemers nu niet graag zien komen, wat best frustrerend is. Bar Patat zal moeten opbrengen en dat zal moeten dienen om een huis te kunnen kopen. Als er dan nog eens een zaak bijkomt zal dat in Antwerpen of misschien in Hoogstraten zijn. Afhankelijk van waar we een huis zullen kunnen kopen, zullen we waarschijnlijk ook een nieuwe zaak uitbouwen. DHM: Amaai, nog grootse plannen! Ja, als ik dat zo vertel lijkt dat allemaal wel zot, en dat is het ook! Het voornaamste is dat je goede hulp hebt, op alle vlakken. Goeie opvang voor Enéa is cruciaal, goed personeel is ook cruciaal en een goeie planning… Daar draait of valt alles mee. Het is meestal zo druk geweest dat er geen tijd overschiet om nog vrienden op te zoeken, maar gelukkig komen die ons wel opzoeken in de Vleeshalle. In feite ontbreekt het mij al bij al aan weinig.

Zomer

DHM: Hoe ziet de zomer van 2021 er uit?

Deze zomer sta ik zeker al op Jazz Gent van 8 tot 18 juli, standaard doe ik ook Jazz Middelheim van 13 tot 17 augustus. En ook goed om te weten voor alle Hoogstratenaren en omgeving: op 31 juli en 1 augustus strijk ik neer op de Graanbar in Meerle. Een zeer tof project van de dames Yvonne Christiaensen en Hanne Pauwels. Hopelijk zie ik jullie allen daar. Er komen momenteel al veel opdrachten voor de foodtrucks binnen, maar ik ben met de jaren wel kieskeuriger geworden. Met een kind, partner en huishouden ga je niet zomaar ergens staan om er €50 aan over te houden, begrijp je. Het meest kostbare voor mij is mijn tijd. Dus ik wik en weeg alles.

Karen is er klaar voor, viva Mexico en de mole.

DHM: Ik zie hier toch dus een tevreden vrouw op het scherm?

Ja toch wel. Ik heb een prachtig gezin, geweldige vrienden en familie, én ik heb het voorrecht om mijn passie te kunnen volgen. Ik probeer dus positief in het leven te staan en zoveel mogelijk naar mijn lichaam te luisteren, al faal ik daar regelmatig in, hoor. We zijn ook allemaal maar mensen, hè. (jh)

DE WERELD VAN SJAH

© Karel Huet