30 EMPRENDEDORES CASOS
FICHA TÉCNICA Emprendedores Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Técnicas, Universidad Nacional del Comahue Cervecerías Blest, Berlina, El Bolsón, Otto Tip, Bachmann, Manush, La Cruz Lugar de origen San Carlos de Bariloche Correo electrónico libkindfd@comahue-conicet. gob.ar
Desarrollo y producción de levaduras cerveceras patagónicas e implementación en cervecerías artesanales Las levaduras cerveceras son los microorganismos responsables de convertir el mosto de malta en cerveza definiendo su sabor y aroma (insumo fundamental). No existen levaduras cerveceras comerciales de origen regional o nacional, por lo que el 100% debe ser importado. Su disponibilidad es variable afectando negativamente la producción y llevando a prácticas discontinuas, con consecuencias negativas para el proceso de elaboración y la calidad de la cerveza. Las levaduras de fermentación empleadas por los cerveceros artesanales hoy, se presentan en formato seco (polvo) y sólo se ofrece un 10 a 20% de las variedades existentes en formato líquido (pocas levaduras mantienen actividad fermentativa una vez deshidratadas). Existe una demanda concreta del sector de necesidad de este vital insumo de manera continua y además de tener acceso a mayores variedades de levaduras para diferenciarse productivamente. La falta de levaduras cerveceras indígenas/locales también limita la diferenciación productiva, pero, principalmente, reduce la posibilidad de obtener denominación de origen, que incorporaría considerable valor agregado al
producto regional y significaría una mejora competitiva sustancial. Recientemente se han descubierto levaduras patagónicas nativas promisorias para el desarrollo de levaduras cerveceras debido a su estrecho vínculo con las levaduras Lager (tipo de cerveza de mayor consumo mundial). Su implementación en las cervecerías locales es factible pero está sujeta a, 1) el desarrollo de una tecnología de levadura que utilice la levadura originaria (estado salvaje u optimizada genéticamente) para su uso en gran escala; 2) una planta piloto necesaria para producir levadura líquida de manera semicontinua y responder la demanda regional; 3) la capacitación técnica del sector para la utilización de levadura líquida; y 4) el incremento de cervecerías aptas técnicamente para producir cerveza lager (fermentación a baja T°). El principal objetivo del proyecto implica el desarrollo de una levadura patagónica mejorada que aporte identidad regional a los productos locales. Esto significaría la generación de un producto único y genuinamente patagónico, con potencial para obtener denominación de origen. Contar con un producto de estas características
permitiría una diferenciación productiva sin precedentes otorgando sin lugar a dudas una mejora significativa en la competitividad del sector. El segundo objetivo generará las bases científicas y tecnológicas para la producción continua-semicontinua de la nueva levadura. La infraestructura, el equipamiento y los conocimientos a adquirir en el marco del proyecto también permitirán ampliar la capacidad productiva de inóculo líquido, lo que permitiría, a través del servicio de conservación y propagación del MABB, el uso de cualquier levadura cervecera de interés por parte de los productores. Esto implicaría hacer accesible al sector cervecero una alternativa nacional a la hoy dominante e importada levadura seca (sustitución de importaciones). En conjunto con los cerveceros se desarrollarán recetas cerveceras apropiadas a fin de resaltar las características fermentativas diferenciales de la levadura genuina. A su vez se evaluará el desempeño de la misma a escala productiva (200 – 1000 lts) y en condiciones de planta, lo que permitirá hacer los ajustes necesarios en el proceso para facilitar su implementación por las microcervecerías.