Klippfisk_materie_til trykk.indd 1
10.01.2024 09:10
III
Klippfisk_materie_til trykk.indd 3
10.01.2024 09:10
Klippfisk_materie_til trykk.indd 4
10.01.2024 09:10
Arnt Steffensen, Christian Larris Honstad og Frode Kristensen
KLIPPFISK HISTORIEN, REISEN, OPPSKRIFTENE Foto og styling: Line Dammen
Klippfisk_materie_til trykk.indd 1
10.01.2024 09:10
Klippfisk_materie_til trykk.indd 2
10.01.2024 09:10
INNHOLD Forord 5 Vi som har laget boken 6 Introduksjon til klippfisk 9 Klippfisk, tørrfisk, lutefisk ... 11 Praktiske tips og råd 12 Utvanning – steg for steg 15 Hvilken del brukes til hva? 16 Hva skal du ha i glasset? 18 Historien om klippfisk 20 Oppskrifter: Klassiske klippfiskretter 33 Klippfiskproduksjon: Med kvinner i hovedrollen 70 Oppskrifter: Småretter og fingermat 83 Reisen verden rundt 110 Oppskrifter: Verden rundt 117 Oppskrifter: Tilbehør 167 Ordliste 186 Litteratur 188 Oppskriftsregister 189 En bok blir ikke til av seg selv ... 191
Klippfisk_materie_til trykk.indd 3
10.01.2024 09:10
4
Klippfisk_materie_til trykk.indd 4
10.01.2024 09:10
FORORD Klippfisk er en juvel i norsk matkultur, som absolutt fortjener mer oppmerksomhet, synes vi. De fleste har nok hørt om den, og mange har smakt den i gryterettklassikeren bacalao. Som råvare har klippfisken en liten og entusiastisk tilhengerskare, men bortsett fra det er det ikke så mange som har erfaring med den saltede og tørkede fisken. Det er kanskje ikke så rart. Selv om det er laget klippfisk i Norge helt siden 1600-tallet, har den alltid blitt sendt ut av landet og mot sørligere breddegrader, der den har havnet på middagsbord i land som Spania, Portugal, Brasil og Jamaica, ja, til og med i land i Sentral-Afrika. I flere av disse landene er klippfisk festmat på julaften. Generelt er Mat-Norge opptatt av råvarer, opprinnelse og mattradisjoner. Det er derfor et paradoks, synes vi, hvordan sviktende grunnkunnskaper om klippfisk kan gi grobunn for misforståelser, ikke bare i de tusen hjem, men også på spisesteder, i butikker og i media. Lager man en klassisk bacalao, men bruker lettsaltet torsk, da vannes matkulturen ut, for å bruke et passende bilde. Så hva er det de har skjønt der ute, og ikke vi her hjemme? Hvorfor er det så få restauranter i Norge som har klippfisk på menyen? Hvorfor blir en portugiser øm i blikket når du nevner bacalhau, mens en gjennomsnittlig nordmann knapt nok vet hva han skulle gjort om han hadde fått en hel klippfisk i hendene? Vi gir deg svarene på nesten alt du muligens lurer på om klippfisk, og kanskje et par ting til. Du får vite hvordan den blir laget, hvordan man skal behandle den og hvordan små og store begivenheter i historien har gitt klippfisken en unik status i deler av verden. Og, ikke minst får du et femtitall varierte og spennende oppskrifter. Kanskje finner du her en ny middagsfavoritt? Og, for ordens skyld: alle oppskriftene i boken er beregnet til 4 personer.
5
Klippfisk_materie_til trykk.indd 5
10.01.2024 09:10
VI SOM HAR LAGET BOKEN Arnt Steffensen: Tidligere kjøkkensjef, nå leder i Kost- og ernæringsforbundet. Forfatter av syv bøker om mat og drikke, blant annet bestselgeren Fredagscocktail. Arnt er mannen som har ført denne boken i pennen. Christian Larris Honstad: Kjøkkensjef på Brasserie Hansken i Oslo. Tidligere på juniorkokkelandslaget. Som kristiansunder tar han klippfisk svært alvorlig. Det er han som har utviklet, testet og laget all maten i boken. Og for ordens skyld, han er veldig glad i kokkeuttrykket «svisje» – som du vil se igjen i flere av oppskriftene. Å «svisje» betyr å steke mens du rører rundt hele tiden. Frode Kristensen: Daglig leder i Salgslaget AS – et nettverk for produsenter av lokale mat- og drikkespesialiteter. Meget bredt nettverk i matbransjen. Klippfiskelsker med et stort hjerte for Portugal gjennom 35 ferieår. Frode står for kildenettverk og kvalitetssikring i alle ledd.
6
Klippfisk_materie_til trykk.indd 6
10.01.2024 09:10
KLASSISKE KLIPPFISKRETTER
33
Klippfisk_materie_til trykk.indd 33
10.01.2024 09:11
34
Klippfisk_materie_til trykk.indd 34
10.01.2024 09:11
KLIPPFISKGRATENG Fiskegrateng er en klassiker på norske middagsbord, men opprinnelsen er innhyllet i historiens tåke. Oppskriften i P. Chr. Asbjørnsens kokebok Fornuftigt madstel fra 1864 var åpenbart inspirert av en engelsk kokebok fra 1861, som igjen var inspirert av franske kokebøker. Som regel brukes fersk fisk, men med klippfisk blir fiskegratengen enda bedre. INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
200 g smør
Smelt halvparten av smøret i en kjele, tilsett mel og fres det noen
80 g mel
sekunder, før du sper med melk under omrøring, til du får en
3 ½ dl melk
tjukk og fin béchamel (hvit saus).
800 g utvannet, kokt klippfisk (biter eller filet) 4 egg (skilles i plommer og hviter) ½ ts muskat Salt og pepper Sitron
Avkjøl sausen noen minutter, rør så inn en og en eggeplomme. Skjær fisken i terninger. Bland fisken i sausen, smak til med salt, pepper og muskat. Stivpisk eggehvitene, vend dem forsiktig inn i fiskeblandingen, og tøm det hele over i en smurt ildfast form. Stek i ovnen på 180 grader i cirka 40 minutter, eller til gratengen har hevet og blitt gyllen. Smelt så resten av smøret, og server dette til gratengen, sammen med sitron.
TIPS
Det blir ekstra godt hvis du deler sitronen i to og griller den før servering.
35
Klippfisk_materie_til trykk.indd 35
10.01.2024 09:11
TOMATISERT KLIPPFISK MED FENNIKEL Fennikel er en av disse grønnsakene som man ser i butikkhyllene, men som man kanskje ikke helt vet hva man skal bruke til. Grønnsaken kommer opprinnelig fra middelhavslandene, men dyrkes også i Norge. Den kan spises rå i salater, men kan også stekes, grilles, kokes, eller som vi gjør her, bakes i ovnen. Fennikel smaker litt som lakris, og egner seg svært godt til fiskeretter. INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
1 fennikel
Kutt fennikel og spisskål i tynne strimler, for eksempel ved hjelp
½ spisskål
av en mandolin. Bland i hakket dill og legg blandingen i bunnen
2 ss hakket dill
av en smurt ildfast form.
800 g utvannet klippfisk (filet)
Skjær fisken i pene stykker og tørk dem godt. Varm smøret i en stekepanne til det blir lysebrunt. Vend fiske-
2 ss smør
stykkene i en blanding av mel og pepper før de legges i pannen.
2 ss mel
Stek fisken til den får en pen brunfarge.
1 ts pepper 1 dl fløte 1 ss tomatpuré
Legg fiskestykkene i formen sammen med grønnsakene. Bland fløte og tomatpuré, og hell det over fisken. Sett i stekeovn på 180 grader, i 10–15 minutter.
36
Klippfisk_materie_til trykk.indd 36
10.01.2024 09:11
37
Klippfisk_materie_til trykk.indd 37
10.01.2024 09:11
SMÅRETTER OG FINGERMAT
83
Klippfisk_materie_til trykk.indd 83
10.01.2024 09:13
84
Klippfisk_materie_til trykk.indd 84
10.01.2024 09:13
BACCALÀ MANTECATO Italienerne har spist norsk fisk i nesten 600 år, helt siden adelsmannen Pietro Querini forliste under en storm i 1432, og måtte overvintre på Røst i Lofoten. Returen til Venezia var med tørrfisk i bagasjen. Italienerne elsket stoccafisso, og ble senere kjent med klippfisk, som heter baccalà på italiensk. I denne venetianske retten moses fisken med potet, melk og olivenolje. INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
150 g mandelpotet
Kok potetene møre og skrell dem. Kok klippfisken til den flaker
300 g utvannet klippfisk
seg, cirka 10 minutter. Kok opp melken.
(biter) 2 dl melk 2 hvitløkfedd 1 ½ dl extra virgin olivenolje Salt og pepper
Ha fisk, potet og hvitløk i en foodprosessor, og spe vekselvis med melk og olivenolje til du får en jevn, kremet masse. Se an konsistensen før du bruker all melken. Klippfiskkremen skal ha konsistens som en fast grøt. Smak til med salt og pepper, og server på toast. TIPS
En italiensk touch er å servere dette på en skive grillet polenta. Det er også mulig å lage retten uten potet, i så fall bør du bruke mindre melk og olje.
85
Klippfisk_materie_til trykk.indd 85
10.01.2024 09:13
VERDEN RUNDT
117
Klippfisk_materie_til trykk.indd 117
10.01.2024 09:14
BAKALIAROS MED GRESK COUSCOUSSALAT Det er ikke et mysterium at klippfisk er så populært i varmere strøk, ettersom saltet i fisken gjør at kroppen holder på væsken. Naturlig nok finner vi klippfiskoppskrifter også i Hellas, der klippfisk heter bakaliaros. I denne oppskriften tar vi utgangspunkt i en klassisk gresk salat, med fetaost, oliven og det hele, og blander den med couscous og krydderpanert klippfisk. INGREDIENSER
FREMGANGSMÅTE
1 hvitløkfedd
Lag en krydderolje ved å kjøre hvitløk, timian, oregano, chili og
1 ss hakket timian
olje med en stavmikser.
Noen blader fersk oregano ½ grønn chili 3 dl nøytral olje 400 g utvannet klippfisk (filet) 1 agurk 1 paprika ½ rødløk 10 cherrytomater
Skjær klippfisken i passe store biter. Pensle dem med krydderblandingen og stek dem i ovnen, 180 grader i 15–20 minutter. Del agurken på langs, skrap ut kjernen (det «våte») med en teskje, skjær så agurken i skiver. Skjær paprika i korte strimler og rødløk i skiver, del cherrytomatene i to. Lag couscous som anvist på pakken, sil av vannet og bland i litt olje, slik at den ikke klumper seg sammen. La den stå noen minutter så den blir lun.
100 g couscous
Bland grønnsaker, ruccola, oliven og fetaost inn i den lune
100 g ruccolasalat
couscousen.
50 g kalamata-oliven (ev. sorte oliven)
Legg klippfiskbitene oppå salaten.
50 g fetaost
118
Klippfisk_materie_til trykk.indd 118
10.01.2024 09:14
119
Klippfisk_materie_til trykk.indd 119
10.01.2024 09:14
EN BOK BLIR IKKE TIL AV SEG SELV … Tusen takk til fotograf og stylist Line Dammen for nydelige bilder av klippfiskrettene, kvalitetsprodusentene Jakob & Johan Dybvik AS og Mathias Bjørge AS som sponset klippfisken til fotograferingen, og ikke minst Brasserie Hansken i Oslo som sponset de øvrige råvarene, og som dessuten lot oss bruke både kjøkkenet og restauranten. Takk til Roar Aarseth, kjøkkensjef ved klippfiskrestauranten XL-Diner i Ålesund, som har bidratt med gode innspill og gitt oss innsikt i en spennende bransje. Takk til Klippfiskmuseet i Kristiansund for opplysende samtaler og historiske bilder, takk til Sjømatrådet og andre aktører i bransjen, som har bidratt med oppmuntrende heiarop og gode innspill. Takk til Jorunn Davidsen Fimreite ved Brasserie France i Oslo, som hjalp til med prepping til fotografering. Takk til Knut Ola Ulvestad og Liv Loftesnes i Cappelen Damm, som lot seg friste av klippfisk, og ikke minst takk til redaktør Mona Bristøl for å ha holdt oss i ørene og loset klippfiskprosjektet trygt i havn.
Klippfisk_materie_til trykk.indd 191
10.01.2024 09:17
193
Klippfisk_materie_til trykk.indd 193
10.01.2024 09:17