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Canarias, abierta al mundo 50 años de turismo y servicios
Suplemento especial
Entusiamo. Juan Miguel Arouni, siempre atento a las derivas de la gastronomía mundial.
TOTOYO
GERARDO MONTESDEOCA
Canarias7. Diciembre 2011
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Testigo. Mario Hernández Bueno, apasionado de la gastronomía e investigador infatigable.
Medio siglo juntas...
Y no se conocen
Gastronomías paralelas. Hasta hace bien poco, los turistas que venían a Canarias le daban la espalda a una oferta gastronómica que tampoco hacía nada por resultar atractiva ante el foráneo. Dos expertos analizan el fenómeno y proponen un divertido regreso a la ruta del ocio de los 60 A NTONIO F. DE LA G ÁNDARA L AS P ALMAS DE G RAN C ANARIA
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0 años juntas y, ahora empiezan a saludarse, Medio siglo viéndose, y como máximo, algún escarceo de cóctel, un aparte en un bufet, nada serio. La cultura gastronómica del turismo que frecuenta Gran Canaria y la cocina insular llevan diez lustros recorriendo caminos paralelos sin llegar a encontrarse, y si algo de fusión ha fructificado en este camino lo ha sido más por la inquietud del isleño –hoy todo un experto en cocinas étnicas- que por el interés del foráneo. Dos voces autorizadas, Mario Hernández Bueno –periodista– y Juan Miguel Arouni –hotelero–, coinciden en diagnosticarlo con valentía: la restauración canaria nunca ha peleado por ganarse al turista como lo han hecho otras en territorios competentes, como Baleares o Cataluña. A la caza de los porqués de esta realidad, Arouni, director de proyectos de Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa) y actual director del Hotel Escuela de Santa Brígida, bucea hasta 1897, año en le que se inauguró el establecimiento satauteño. Conserva un anuncio de la época muy explicativo: «Ha sido abierto para recibir huéspedes, cocina esmerada (cocinero francés), habitaciones espaciosas, últimas mejoras en higiene», reza el aviso de la presa de la época. «Cuando comenzó a existir el turismo en Canarias lo que estaba en auge era la cocina francesa. No existía una cocina burguesa canaria que ofrecer al turista; en mi opinión, nunca ha existido», expone Arouni. Desempolvando viejos documentos, el hotelero afirma que llegó a encontrar un menú de principios del si-
LAS CLAVES Los dos expertos consultados por este periódico coinciden en aseverar que siempre fue difícil hacer alta restauración con cocina canaria: «Es lo que come el campesino tras quince horas deslomándose», detalla Mario Hernández, «y la mujer le pone un plato único, muy contundente, lleno de grasa... en Asturias vendieron su fabada desgrasándola, pero aquí no ha funcionado». Arouni coincide en este diagnóstico casi de forma literal, aunque también aporta algún matiz moderno: «Quizás también tenemos cierta vergüenza a enseñar lo nuestro, porque le recuerdo que cuando vienen grandes chefs como Arzak o Subijana, salen cantando maravillas de nuestro producto... tal vez el problema es que no sabemos ponerlo allí».
glo XX que sugería a los clientes «Sama a la meunier» (la receta francesa más clásica para el lenguado) pero ahí se queda el mestizaje. ELDORADO. «El impacto del turismo no percutió en la cocina canaria, sino en la oferta restauradora», apunta el periodista y técnico en turismo Mario Hernández Bueno, presidente de la Asociación de la Prensa de Las Palmas. La voz más autorizada de Gran Canaria en la materia es también la memoria más privilegiada para hablar del boom. «Animados por el Eldorado que suponía el turismo, a rebufo de los primeros turistas de los sesenta, que eran fundamentalmente escandinavos, se desplazaron a Las Palmas empresarios suecos, noruegos y daneses que crearon restaurantes para sus nacionales, un cliente casi cautivo porque la cocina canaria no atraía. Hicieron grandes negocios». Hernández Bueno tiene muy claro lo que pasó: «pues que los restauradores canarios punteros, que entonces eran pocos, ya intuían que abriendo un restaurante para el turismo vendiendo potaje de berros, tollos, carajacas, puchero y rancho, no se iban a comer un rosco, y por tanto la gastronomía canaria, lejos de aprovecharse de esa masa de visitantes, se cierra en banda y hasta hoy. Un ejemplo: en Las Palmas de Gran Canaria hay ahora mismo 100 restaurantes chinos, pero canarios... ninguno», sentencia. «Allá donde va, el turismo trata de imponer sus costumbres», añade Juan Miguel Arouni, «y nosotros se lo hemos permitido, otros no, y pienso yo que quizás porque no teníamos confianza en lo nuestro: ahora, cincuenta años después, es cuando empiezan a aparecer y a tener éxito y proyección cocineros canarios».