ADAMAH BioHof-Fest

Lass uns abhängen am 2. und 3. September

Zum Anrichten

• 4 große Eiswürfel

• 4 dünn geschnittene

Stücke

• Wassermelone mit Schale (oder Deko nach Saison)

• Rosen-Blüten

• 75 ml Sodawasser

Zubereitung

Für einen Cocktail Gin, Zitronensaft, Wildrosen-Sirup und je 5 Tropfen von Holunderbeersaft und Rosenwasser in einen Shaker geben und schütteln. Dann das Eiweiß hinzufügen und 20 Sekunden sehr kräftig schütteln. Eiswürfel dazugeben und nochmals 20 Sekunden kräftig vermischen.

1 großen Eiswürfel in ein Tumbler-Glas legen und den Cocktail darübergießen. Die Wassermelonenstücke aufgerollt auf Holzspießchen schieben, nach Belieben mit Rosen-Blüten spicken und in das Cocktailglas stellen. Den Gin Fizz mit Sodawasser auffüllen und sofort servieren.

Anfang September ist es soweit und wir öffnen die Hoftore unseres BioHofs in Glinzendorf, um mit dir das Leben und die Vielfalt zu feiern. Mit einem bunten Programm für Groß und Klein, kreativen Aussteller:innen, kulinarischen Highlights, und Live-Musik lassen wir’s krachen!

www.adamah.at/biohoffest

REZEPTE AUS:

Die Taubnessel

»SÜSSES WILDES WIEN –genascht wird, was in der Stadt wächst«, Gmeiner, 2023.

Die Taubnesseln gehören als eigene Pflanzengattung zur Familie der Lippenblütler, genau wie auch der Thymian und der Wiesensalbei. Ihr wisst schon, das ist diese riesige Familie, die keiner zu einer Party einladen möchte, weil dann auf einen Schlag 7000 daherkommen. Dafür sind so gut wie alle Mitglieder dieser Familie essbar. Obwohl die Blätter der Taubnesseln denen der Brennnesseln sehr ähneln, sind die beiden nicht miteinander verwandt. Im Gegensatz zu Brennnesseln besitzen Taubnesseln auch keine Brennhärchen. Sie sind also »taub«. Wie so manch Herrschender gegenüber den Bedürfnissen des Volkes auch. Aber das, das ist wieder eine andere G’schicht. Die Gattung der Taubnesseln umfasst jedenfalls weltweit um die 25 bis 30 Arten. Bei uns findet man vor allem die Purpurrote, die Gefleckte, die Weiße und die Stengelumfassende Taubnessel.

Im Mittelalter wurden Taubnesseln bei Menstruationsbeschwerden, Schwäche, Husten, Schlafstörungen und zur allgemeinen Beruhigung verwendet. Sie enthalten neben Kieselsäure noch Schleimstoffe, Vitamin C und A, Zink, Kalium und sogar Protein. Nichts davon hilft tatsächlich bei Schlafproblemen. Im Gegenteil, das enthaltene Kalium regt die Nierentätigkeit an, was einen des Nächtens eher unruhig zur Toilette zwingt. Aber bekanntlich versetzt der Glaube ja Berge und selbst Placebos funktionieren bei vielen Beschwerden. So oder so, heute haben die Taubnesseln in der Volksheilkunde keine relevante Bedeutung mehr, manch einer verwendet sie noch zum spirituellen Räuchern. In die Kulinarik hingegen sollten wir sie auf alle Fälle wieder mit aufnehmen. Sie sind, wie alle Wildpflanzen, ein Geschenk der Natur. Gratis, gesund und gut!

Und, wie schmeckt’s?

Taubnesseln, insbesondere die frischen Blätter, weisen ein recht intensives Aroma auf, was für einige regelrecht abstoßend wirkt. Erhitzt man die Blätter aber, verflüchtigt sich die etwaige Muffigkeit und ein harmonisch, ja fast schon umami-artiges Pilzaroma tritt zutage. Kombiniert man die Blätter mit Schoko- lade, entpuppt sich diese Verbindung als äußerst wohlschmeckend, von leicht bitter über harzig-minzig. Die Blüten der Taubnesseln schmecken in erster Linie süß, genau wie sie auch aussehen. Wenn ihr die Möglichkeit habt, nehmt die Blüten der Gefleckten Taubnessel, diese sind die größten. Aber sammelt nicht zu viele, Lippenblütler enthalten reichlich Nektar, eine – gerade im zeitigen Frühling – willkommene Nahrung für Bienen und die großen Brummer, wie Hummeln.

SAFTIGER TAUBNESSELSCHOKOKUCHEN*

*GLUTENFREI

ZUTATEN

• 200 g Butter

• 200 g dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)

• 4 Eier

• 200 g Zucker

• 2 flache EL Maisstärke

• Butter und Brösel für die Kastenform

• 1 kleine Handvoll Blätter der Taubnessel

• Blüten der Taubnessel

• 250 g Schlagobers

ZUBEREITUNG für eine etwa 30x22 cm Kastenform oder eine 26 cm Springform

Wer saftige Schokoladekuchen oder Brownies mag, wird sich hier wie im siebten Himmel fühlen. Ich habe gefühlte 200 (tatsächlich waren es elf) Schokokuchen-Rezepte für euch getestet, umgestaltet und wieder verworfen, um letztendlich diese super saftige, super schokoladige, super gute Variante zu kreieren. Ganz ohne Mehl, nur mit reichlich bester Schokolade, Butter und Eiern sowie einem unbedingt notwendigen Schlagobers-Tupferl. Die Blätter der Taubnessel verstärken das Aroma der Kakaobohnen und geben dem Ganzen Frische, die Blüten punkten durch ihre Süße und Schönheit.

1. Alle Zutaten abwiegen und mise-en-place-mäßig* vorbereiten. Die Taubnessel säubern, die Blätter fein hacken. Die Kastenform mit Butter einreiben und mit Bröseln auskleiden. Statt Brösel könnt ihr auch Mehl verwenden. Ich nehme am liebsten eine größenverstellbare Form, die ich auf ein gebuttertes, bemehltes Backblech stelle.

2. Schokolade und Butter über Wasserdampf schmelzen. Dazu eine Rührschüssel aus Metall (Schneekessel) auf einen Topf mit Wasser stellen. Das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen. Die Schokolade in Stücke brechen, die Butter in Stücke schneiden und beides zusammen schmelzen. Dabei ab und zu mit einem sauberen, aber auf keinen Fall nassen Löffel umrühren. Die Schüssel mit der geschmolzenen Butter-Schoki (Achtung, heißer Dampf steigt auf und der Boden der Schüssel ist nass) vom Topf nehmen und auf ein Tuch gebettet zur Seite stellen.

3. Eier trennen. Die Eidotter in eine große Schüssel geben und zur Seite stellen. Die Eiklar in einem extra Gefäß mit dem Handmixer aufschlagen, bis sie schaumig weiß sind, dann etwa 1/3 des Zuckers dazugeben und fertig zu Schnee schlagen.

4. Danach die Eidotter mit dem restlichen Zucker sehr schaumig rühren. Dafür einfach die vom Eischnee noch nicht gewaschenen Quirlen verwenden. So lange schlagen, bis die Masse cremig-weiß wird. Dauert etwa 4 Minuten. Wir wollen viel Luft im Eidotter, daher geduldig bleiben.

5. Die geschmolzene, aber inzwischen etwas abgekühlte Schoki-Butter-Masse zu der Eidotter-Zuckermischung geben. Maismehl, den steifen Eischnee sowie die gehackten Taubnessel-Blätter unterheben. Die Masse in die Kastenform gießen (Teigschaber), diese sollte etwa 3 cm hoch mit Teig befüllt werden. Der Kuchen geht beim Backen auf, fällt aber während des Auskühlens wieder zusammen!

6. Bei ca. 150 °C Ober- und Unterhitze für 25 Minuten backen. Nadelprobe machen. Der Kuchen soll außen trocken, innen aber noch weich und leicht feucht sein. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Zum Servieren mit Staubzucker und Taubnesselblüten bestreuen. Schlagobers als barockes „I-Tüpfelchen“ daneben platzieren.

*Mise en place

Die perfekte Vorbereitung des Arbeitsplatzes als auch der benötigten Zutaten und Kochutensilien in der Küche. Schlampereien gibt es nicht! Alles ist in »Habtachtstellung« und wartet auf seinen Einsatz.

BAUMHASEL –BAUM DER ZUKUNFT

BAUM, NICHT STRAUCH

Fast alle kennen den klassischen Haselstrauch, botanisch als die Gemeine Hasel oder Corylus avellana bezeichnet. Wahrscheinlich deutlich weniger werden die zur gleichen Gattung zählende Baumhasel (Corylus colurna) kennen. Im Gegensatz zur Gemeinen Hasel handelt es sich dabei um einen bis zu zwanzig Meter hohen Baum, der über 300 Jahre alt werden kann. Sein Zuhause: Südosteuropa, Teile Asiens, der Kaukasus bis hin zum Himalaya. Und – selbstredend – Parkanlagen in Wien. Beide zählen zur Familie der Birkengewächse (Betulaceae), was man unschwer an ihren männlichen Samenständen erkennen kann. Früher fand man vor allem am Balkan ganze Wälder voll von Baumhaseln. Allerdings war ihr Holz bis in die etwa 1850er-Jahre für Möbelfurniere so begehrt, dass man diesen Baum heutzutage in freier Natur nur noch gelegentlich antrifft. Einer der wenigen Restbestände findet sich zum Beispiel in den rumänischen Karpaten, in der Nähe der Stadt Oravita. Ein 17 Hektar großer, nahezu urwaldartigen Wald auf kargem Karstboden, ein Genuss für die recht anspruchslose Baumhasel.

Fit F R Den Klimawandel

Die Baumhasel ist einer der Hoffnungsträger im Bereich Klimaerwärmung. Aufgrund ihrer Robustheit als auch ihrer bis zu vier Meter tiefen Pfahlwurzel meistert sie längere Trockenphasen bis hin zu Dürre ohne große Probleme. Sie verträgt aber auch Starkregen sowie Überflutungen.

Temperaturen um die –20 °C bis +40 °C jucken sie gar nicht. Zudem stellt die Baumhasel keine besonderen Ansprüche auf Böden, einzig zu viel Nitrat ist nicht so ihres. Was bei den heutzutage stark überdüngten Feldern und Böden ein leichtes Problem darstellen könnte. Für Städte ist die Baumhasel ebenso nicht ganz sorgenfrei, da sie doch ordentlich »Mist« macht. Stichwort Blütenstände und Früchte in Form von Haselnüssen samt Verpackung drum rum. In Wien sind wir dies aber von unseren heiß geliebten Kastanienalleen seit Jahrzehnten gewohnt. Wer im Herbst darunter spaziert, läuft Gefahr, von einer Kastanie samt stacheliger Ummantelung getroffen zu werden. Also für uns WienerInnen und vor allem für die Wälder ist die Baumhasel mit Sicherheit ein perfekter Baum der Zukunft. Außerdem sammeln wir und diverse Nagetiere gerne die köstlichen Haselnüsse und futtern diese.

GEBRANNTE HASELNÜSSE*

*VEGAN

ZUTATEN

• 150 g Haselnüsse

• 120 g Zucker nach Wahl

• 60 ml Wasser

• 1 Pkg. Vanillezucker

• 1/2 TL Zimt

Mehr Würze gefällig? Probiert fein gemahlene Aromen eurer Wahl wie Nelke, Piment, Muskat- nuss, Ingwer, Galgant, Kardamom oder Anis.

Zubereitung

Wonach duftet das Christkind? Nach Weihrauch? Nein, nach gebrannten Mandeln! Oder in unserem Fall: Haselnüssen. Wer kennt ihn nicht, diesen süßen, karamelligen Nussgeruch, der uns auf sämtlichen Weihnachtsmärkten entgegenströmt. Wir sind aber gierig und wollen nicht auf den ersten Christkindlmarkt warten und machen uns die gebrannten Nüsse einfach selbst. Und zwar den ganzen Herbst hindurch. Das Rezept stammt von meinem lieben Freund Peter, einem passionierten Koch, der mich zusammen mit seiner Frau stets kulinarisch verwöhnt.

1. Die frisch geernteten Haselnüsse aus den Schalen lösen und für mindestens 2 Wochen trocknen lassen. Wer nicht so viel Zeit hat, lässt sie im Backrohr bei etwa 180 °C 10 Minuten rösten. Acht geben, dass nichts verbrennt. Anschließend auskühlen lassen.

2. Alle Zutaten (bis auf den Zimt) in eine Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. In einer beschichteten Pfanne geht das super easy!

3. Etwa 10 Minuten sanft dahin köcheln lassen. Mit einem Holzlöffel immer wieder umrühren. Den festen Zucker dabei vom Pfannenrand abschaben. Nun den Zimt dazugeben.

4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereitstellen.

5. Während des Kochvorgangs verdampft das Wasser und der Zucker verändert seine Eigenschaften. Wenn er beim Rühren anfängt Fäden zu spinnen und immer weiter eindickt, ist besondere Vorsicht geboten. Es kann nun schnell gehen und alles ist verbrannt.

6. Sobald die Nüsse nicht mehr schwimmen, sondern merklich mit einer klebrigen Zuckerschicht überzogen sind, noch kurz weiterrühren. Die fest mit einer trockenen Zuckerschicht ummantelten, heißen Nüsse auf das vorbereitete Backpapier kippen und dort zum Abkühlen ausbreiten.

TIPP

Schmeckt auch hervorragend mit allen anderen Arten von Nüssen.

Info am Rande

Der Klassiker schlechthin sind gebrannte Mandeln. Im mediterranen Raum wurden diese bereits im Mittelalter von der reichen Elite genossen. Allerdings mit Honig. Heute werden Mandeln in Monokulturen angebaut und verbrauchen dabei Unmengen an Wasser. Nicht so unsere Haselnüsse aus Wildsammlung!

MEINE STADT: BERLIN

LIEBLINGSPLÄTZE UND ECO-HOTSPOTS TEXT

Doris Müllner

Besonders heimisch fühlt sich die österreichische Wahlberlinerin im belebten Neukölln, wo es von Restaurants und kleinen Parks nur so wimmelt. Als Yogalehrerin und Ernährungstherapeutin für pflanzliches und intuitives Essen weiß sie solche Rückzugsorte und kulinarischen Höhepunkte besonders zu schätzen.

1. LANDWEHRKANAL

Mit kurzem »Am Kanal?« wird in meinem Freundeskreis oft der Treffpunkt für den nächsten Abendspaziergang oder Kaffee ausgemacht. Der östliche Landwehrkanal ziert die Grenze zwischen Neukölln, Kreuzberg und Treptow und ist für mich fester Bestandteil meiner Laufstrecke. Ich kann hier einfach nicht oft genug sein und mich nie sattsehen. Es ist ein ganz besonderer Ort, um Menschen und Tiere zu beobachten – nur schwimmen würde ich darin nicht.

3. PRINZESSINNEN GARTEN-KOLLEKTIV

Am Neuen St. Jacobi Friedhof in der Hermannstraße hat sich 2019 das Prinzessinnengarten Kollektiv Berlin mit seinen Gemeinschaftsgärten zum Mitmachen niedergelassen. Davor war der alte Friedhof sehr wild und verwüstet – und nun kann ich über 7,5 Hektar weit durch die Hochbeete wandern, zwischen Insekten vor mich hin sinnieren und die laute Hermannstraße hinter mir lassen. Vielleicht werde ich mich hier auch mal einbringen und mitmachen.

prinzessinnengarten-kollektiv.net

2. KÖRNERPARK

Als ich auf diesen Neuköllner Schloßgarten-ähnlichen Park mit Orangerie gestoßen bin, konnte ich meinen Augen kaum trauen, so schön war er. Der tiefergelegte Park in der Schierker Straße entstand aus einer ehemaligen Kiesgrube und wirkt mit seiner Blumenwiese und kleiner Rasenfläche auf mich wie ein 2,4 Hektar großes Naherholungsgebiet. Ich komme hier zum Lesen und Yoga machen hin oder um mich bei veganer Pizza von »Nini e Pettirosso« (nicht bio) mit FreundInnen auszutauschen.

körnerpark.de

4. KIEZECKEN

Nachhaltigkeit ist ein zentraler Punkt meines Alltags. Als Experiment habe ich 2022 über ein Jahr probiert, keine Kleidung zu kaufen und zu schauen, wie ich ohne den Kapitalismus so auskomme. Durch die Kiezecken, die einige Orte Neuköllns bereichern, konnte ich mir bei Bedarf immer wieder mal ein schönes Unikat ergattern. Ob Geben oder Nehmen, die Kiezecken mit ihren Spenden sind für mich ein wichtiger Teil meiner Nachbarschaft.

gruener-donaukiez.de/kiezecken

5. ORIGINAL UNVERPACKT

Seit 2014 gibt es in der Wiener Straße 16, in der Nähe vom Görlitzer Bahnhof, diesen Unverpacktladen mit großem Biosortiment. Dort fülle ich mir gerne meine Reinigungsmittel ab und stocke meine Vorratskammer auf, wenn es mein Budget erlaubt. Gleich daneben ist ein Bekleidungsgeschäft, »Supermarché«, und manchmal verbinde ich meinen Besuch mit einem kurzen Abstecher dorthin.

original-unverpackt.de

Naturwein Und Bunte Teller

Die Lokale der Liebling-Gruppe (Liebling, Schadek, …) hatten eines gemeinsam: Vieles ist in erster Linie eine Frage des Stils und der ausgestellten Lässigkeit und nicht eine der Kulinarik. Mit der Eröffnung des »Liebling im Volkstheater« 2022 muss dieses Urteil überdacht werden. Betrieben wird hier neben der partyerprobten Roten Bar, auch ein Restaurant mit begrüntem kleinen Gastgarten im Erdgeschoss. Seit Eröffnung war vieles auf der Karte bio, nun wird auch der Betrieb teil-biozertifiziert. Style wird dabei immer noch großgeschrieben, der Fokus liegt aber erkennbar auf der Küche und den Weinen – Naturweine und Pet Nats, die auch glasweise verkauft werden. Die Speisekarte wechselt saisonweise und bietet neben Frühstück am Wochenende (Highlight: Striezeltoast!) eine Sommerkarte mittags und ab 16 Uhr eine Abendkarte mit je rund zehn zwischen Vor- und Hauptspeise portionierten Tellern, gedacht zum Probieren und Teilen. Im Sommer 2023 gehören dazu mittags gebratener Romanasalat, Bio Flat Iron Steak (begleitet von einer wunderbaren scharfsauren Sauce), Austernseitlinge oder das Dessert »Bio Kalte Liebe«.