BIORAMA BIOKÜCHE 2021

Bio Küche

s i e p s l h e M

A u s g a b e 2021 • w w w.B i o r a m a .e u • € 7,90

Ö s t e r r e i c h • 2021

Kohlehydrate in ihrer unwiderstehlichsten Form.

Apferl s tat t A b fa l l

Versteckte Käfigeier

slow wine

Strategien zum Erhalt des Kultur- und Naturguts Streuobstwiese.

Noch finden Eier aus Käfighaltung ihren Weg auf österreichische Teller.

Langsam versammeln sich am Wagram alle um den Roten Veltliner.

B i l d : B i o r a m a /m i c h a e l m i c k l

Micky Klemsch (1967–2020)

Editorial

Liebe GenießerInnen!

hr wisst es längst: Bio ist besser und Bio schmeckt besser. Jedes Jahr verzichten mehr ÖsterreicherInnen auf den Beigeschmack unverhältnismäßiger Umweltschäden zugunsten des Geschmacks kleiner Beiträge zu einer intakteren Umwelt. Die ungewöhnlich starken Nachfragesteigerungen auf dem Biolebensmittelmarkt des Jahres 2020 aber sind ein ganz besonderer Grund zur Freude. Denn sie bedeuten, dass Krisenzeiten auch wachrütteln können und laufend mehr Menschen sich der Notwendigkeit einer nachhaltigen Herstellung von Lebensmitteln und eines verantwortungsvollen Umgangs mit ihnen bewusst werden. Und dass dieses Bewusstsein auch zur Bereitschaft führt, die leicht höheren Preise dafür zu bezahlen, um jene Bäuerinnen und Bauern und ProduzentInnen zu unterstützen, die schon vorgeprescht sind und sich nicht nur das mit Bio getraut haben, sondern womöglich noch darüber hinaus natur-, klimaund menschenfreundlich wirtschaften. Besonders gefreut hätte das in unserer Redaktion auch einen großen Genießer und begnadeten Vorprescher: Er hat nicht nur dieses Magazin als Ergänzung zu unserem kleinen Nachhaltigkeitsmagazin biorama erdacht, sondern auch die wichtigsten Veranstaltungen aus unserem Medienhaus, die biorama Fair Fair und das Craft Bier Fest. Unser Kollege Micky Klemsch hat auch diese Ausgabe konzipiert, geplant und begonnen, sie umzusetzen. Sein plötzlicher Tod hat verhindert, dass er selbst die Einzelteile zusammenfügen, euch hier die Lektüre schmackhaft machen und wie immer einen Guten Appetit wünschen kann. Wir haben mit Micky einen beherzten Kollegen, die Welt einen feinen Kerl verloren. Wir verabschieden uns von ihm mit jenen »munteren Waldgrüßen«, mit denen er seine Mails beendete. Und: Tulemme kaipaamaan sinua.

B i l d e r : B i o r a m a /m i c h a e l m i c k l

Wir hoffen, wir haben euch, liebe LeserInnen, ein schönes Heft in Mickys Sinn gebastelt, und wünschen gute Lektüre – und guten Appetit!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

i n h a lt

t l a h In 6

news

G u g e l h u p f u n d ko n s o r t e n

Der Apfelbauer und der Hühnerdieb

Was tut sich in der österreichischen Mehlspeisküche.

Der steirische Biobauer Fritz Prem zwischen Äpfeln und Hühnern.

Dornbirner Öpflma

Trend: Sorten reiner Apfelsaft

Vom Quereinstieg ins Apfelbusiness

»kein Gummibärli« im Geschmack

Ha n d e l h at v i e l fa lt v e r d r ä n g t

Streuobstwiesen-Aktivistin Brigitte Gerger im Gespräch

Zurück an die Tafel! Ökologisch wertvoll und Garant für ganzjährige Obstvielfalt: die Streuobstwiese

Versteckte käfigeier

Bio sucht gastro

biogastronomie

B i o Ga s t r o T r o p h y 2020

Österreichs hofläden

15 M i l l i o n e n fliegende Mitglieder

So gelangen Eier aus Käfighaltung auf unsere Teller. Sechs prominente Ideen zur Erhöhung des Bioanteils in der Gastronomie Hier lässt sich s richtig gut essen. Die besten Biogastronomiebetriebe des Landes in drei Kategorien Vier Mal Bio zum Mitnehmen

Salzburger BienenpädagogInnen

Wild auf bio

Lokalaugenschein im Biogatter

Bilder: Jürgen schmücking, brigit te Gerger, delphine schieb/unspl ash, Weingut thünauer

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1 77

Rezepte

A l a r m s t u f e R o t:

mister muscaris

backe, backe!

Biosmoothies

Bioprodukt des jahres

104

aus dem verl ag

106

Termine

Neues aus der Welt der biologischen, ressourcenschonenden, vegetarischen oder veganen KöchInnen. Zehn BiowinzerInnen in einer Mission für den Roten Veltliner

Mit Leib und Seele im Einsatz für die pilzwiderständige Rebsorte Die schönsten und praktischsten Gadgets zum Brotbacken 14 aktuelle Varianten sämiger Rohkost

Warum Wildfleisch aus kontrollierter Haltung im Biogatter kein fauler Kompromiss ist.

Impressum Produktion & Medieninhaberin

biorama GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien G e s c h ä f t s f ü h r e r Martin Mühl H e r a u s g e b e r Thomas Weber C h e f r e d a k t e u r I n Irina Zelewitz G e s ta lt u n g Selina Alge, Michael Mickl c o v e r IStock.com/GMVozd, Brigitte Gerger, Istock.com/Frankhuang, Weingut Mehofer A u t o r i n n e n Michael Klemsch, Martin Mühl, Jürgen Schmücking, Leonie Stieber, Thomas Weber, Irina Zelewitz LEKTOR AT Mattias Feldner D r u c k NP Druck, 3100 St. Pölten K o n ta k t redaktion@biorama.eu V e r k a u f s p r e i s ¤ 7,90 oder als Bonus im Rahmen eines biorama-Abos (¤ 29,– für 6 Ausgaben + Bioküche Österreich 2021) biorama.eu/abo V e r t r i e b österreichweit über Trafiken, im Biohandel und im Direktvertrieb

Mit Leib und Seele im Einsatz für die pilzwiderständige Rebsorte Muscaris

neues

Text von

Mick y klemsch

V. l. n. r.: Rapid-Geschäftsführer Christoph Peschek, Rapid-Pfarrer Christoph Pelczar, Rapid-Präsident Martin Bruckner, Unternehmensgruppe-Lenikus-Inhaber und Geschäftsführer Martin Lenikus. Bild: Weingut Lenikus. w e i n ta u f e

Grün gilt als die Farbe der Hoffnung, steht aber auch für ökologische Werte. Für viele WienerInnen gilt Grün aber auch als Religion: Für die Fans des SK Rapid Wien, der jetzt auch einen eigenen Biowein hat. Nun gilt Wein ja nicht unbedingt als das beliebteste Getränk unter Fußballfans. In den Pausen strömt die ZuseherInnenschaft eher zu den Bierzapfhähnen im Stadion. Wie kommt es also, dass ein Verein wie der SK Rapid, der gerade für diese Saison einen neuen steirischen Biersponsor aufgestellt hat, einen eigenen Wein präsentieret? Das Bioweingut Lenikus zählt sich zur großen grün-weißen Familie. Das Ziel war, gemeinsam mit FanvertreterInnen einen eigenen Wiener Wein in höchster Qualität zu produzieren: »Das Bioweingut Lenikus und der SK Rapid haben sehr viele Gemeinsamkeiten: U nser Bioweingut mit seinem biologisch angebauten veganen

Wein ist genauso grün wie der traditionsreichste Wiener Fußballclub, der SK Rapid. Ganz im Grünen von Wien liegt auch das Anbaugebiet unserer Weine, das wir auch die ›Westtribüne des Wiener Weinbaus‹ nennen. Als Rapid-Fan ist es mir eine Freude, bekannt zu geben, dass ein Teil der Erlöse dieses großartigen Produkts dem SK Rapid zugutekommen wird«, sagt Martin Lenikus, Projektentwickler und Biowinzer. Der eigens für den SK Rapid cuvéetierte Wein vom Bioweingut Lenikus besticht durch Kraft, feinaromatisches Feuer und Würze beim Abgang. Dieser »echte Rapidler« wurde im Juni im Kreise der Fans, des Präsidenten und der Geschäftsführung des SK Rapid vorgestellt, von Rapid-Pfarrer Christoph Pelczar getauft und selbstverständlich verkostet. bioweingutlenikus.at

Bilder: Weingut Lenikus

Der Fußballclub SK Rapid hat einen Biowein

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Kein Biol aden

»Schaufenster in der

L andeshauptstadt« Text von

Thomas Weber

Das erst 2013 errichtete »Glashaus« in Linz-Urfahr wird zur Biomarkthalle umgebaut. Arbeitstitel des ambitionierten Projekts: »Bio Austria Flagshipstore«

B i l d : h a r a l d D o s ta l

Jeden Freitag soll es unter dem Vordach der Biomarkthalle am Linzer Grünmarkt-Gelände auch einen Biowochenmarkt geben. Dort sollen Bäuerinnen und Bauern Obst, Gemüse und Spezialitäten direkt vermarkten.

»Kein Bioladen« soll es sein, stellt Michael Schmid klar. »Alle Bäuerinnen und Bauern bekommen ein Gesicht.« Man wolle die Geschichten hinter den angebotenen Produkten erzählen, die regionale Vielfalt erlebbar ma-

chen, sagt er. Ganz ohne Zwischen- und Großhandel soll die zentral in der Nähe des Linzer Donauufers gelegene Markthalle zum Missing Link zwischen KonsumentInnen und ErzeugerInnen werden.

neues

Ma r k t u n d Ga s t r o u n t e r e i n e m G l a s da c h Michael Schmid, weithin bekannt als umtriebiger Betreiber des mittlerweile geschlossenen Gasthaus Kleebauer in Altenfelden, ist das Mastermind hinter dem Projekt Biomarkthalle. Den ganzen Sommer und Herbst über hat der Mühlviertler mit der Stadt Linz und Bio Austria Oberösterreich verhandelt. Die Landeshauptstadt hat Letztere – also den Verband der meisten oberösterreichischen Biobetriebe – kontaktiert und gefragt, ob man nicht das leer stehende Marktgebäude am Grünmarktgelände im Stadtteil Urfahr als Biomarkt betreiben wolle. Das Gebäude war erst 2013 errichtet worden, hatte sich als konventionelle Markthalle mit mehreren Kojen verteilt auf 180 Quadratmeter aber nicht behaupten können. So einigte man sich nun auf ein Konzept, welches Marktangebot und Gastronomie verbindet. Die Stadt finanziert den nötigen Umbau, vom Land und

vom Bund werden die üblichen Förderungen abgerufen. Nicht nur die leer stehende Immobilie, auch der Stadtteil soll durch die Biomarkthalle wiederbelebt werden. Produkte des U m l a n d s i n d e r S ta d t

»Wir werden ein sehr breites Sortiment an heimischen Produkten anbieten«, verspricht Michael Schmid. »Es ist wirklich nur ein Arbeitstitel, aber das Projekt läuft unter dem Namen ›Bio Austria Flagship store‹.« Der Bioverband möchte mit der Markthalle ein »Schaufenster in der Landeshauptstadt« haben, sagt Obmann Franz Waldenberger. 2500 Betriebe zählt sein Verband in dem Bundesland. »Unsere Vision ist es, einen direkten Kontakt zwischen der städtischen Bevölkerung und unseren Biobäuerinnen und Biobauern schaffen zu können.« Außerdem soll die Markthalle den Mitgliedern auch weitere Absatzmöglichkeiten erschließen. Im Vorbeigehen möchte man den Einkaufenden auch die Mehrwerte der Bioproduktion vermitteln: wie der Biolandbau Biodiversität ermöglicht, wie er Wasser und Boden schützt, um wie viel besser es Tieren in der Biolandwirtschaft geht; und – aus Sicht der Stadtbevölkerung am wichtigsten – welch Delikatessen und handwerkliche SpeLadenbau G zialitäten dabei erzeugt werden.

Konze

Michael Schmid, Biobauer, Fleischsommelier und Geschäftsführer der Linzer Biomarkthalle. bioernstl.at

Schmids Anspruch ist durchaus auch kulinarisch. Er arbeitet an einem »lässigen Sortiment, das es so in Linz nicht an jeder Ecke gibt«. Bio solle da gar nicht groß im Vordergrund stehen. Eher die Leckerbissen und das Rahmenprogramm. Auch als Fleischsommelier möchte er eine Lücke schließen, weil es kaum Bioläden mit einem vernünftigen Spezialitäten- und Frischfleischsortiment gebe. »Wir werden vor Ort Schweine- und Rinderrücken reifen, es soll Dry-Aged- und tolle Käseprodukte geben, schöne Schinken, gute Weine«, schwärmt er.

B i l d e r : t o m m e s i c , La d e n b a u G m b H

»Schöne Schinken, gute Weine«

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Besucht soll die Biomarkthalle nicht allein wegen der Bioprodukte werden, sondern ob der Spezialitäten und des Gesamt erlebnisses im »Glashaus«. Dieser Erstentwurf der Welser Ladenmanufaktur Schweitzer zeigt die Innengestaltung der Feinkosttheke sowie der Schau- und Seminarküche.

eptstudie

"Glashaus"

GmbH, Ginzkeystrasse 29, 4600 Wels, Österreich, Telefon: +43/7242/238-0, Fax: +43/7242/41077, http://www.schwe Jeden Freitag ist auf der überdachten Freifläche um die von Bäuerinnen und Bauern kaufen, die nicht selbst Halle zusätzlich ein Biowochenmarkt geplant, auf dem direkt vermarkten. Wir übernehmen das für sie – indem wir etwa ganze Tiere verarbeiten und z. B. LeProduzentInnen ihre Erzeugnisse anbieten können. berknödel verkaufen.« Die Eröffnung ist irgendwann zwischen März und Ta k e -away-M e n ü s Mai 2021 angedacht – je nachdem, was der Coronaau s d e r S e m i n a r l o c at i o n winter möglich macht. Dann werden, hoffen Michael »Klares Herzstück wird aber innen drin in der Hal- Schmid und die Stadt Linz, auch die TouristInnen wiele die riesengroße Schau- und Seminarküche sein«, der in Linz vorbeischauen. Auch SchiffstouristInnen, sagt Schmid. Täglich werden darin als lokales die in Linz an Land gehen, und BesucherInnen des naGastroangebot zwei Mittagsmenüs zubereitet: ei- hen Ars Electronica Center möchte die Markthalle genes vegetarisch, eines mit Fleisch. Schwerpunkt: zielt ansprechen. »Keine Frage«, stellt Michael Schmid Take-away. Die Küche soll auch zur Verarbeitung ge- klar, »wir wollen Oberösterreich als bio-produzierendes nutzt werden. »Wir werden gezielt auch Produkte Land auch international präsentieren.«

neues

J o h n Dö n e r : V i e r Fä u s t e für einen Biodöner

»Bioscheiben fleisch statt Billigmassen scheiß« Text von

Thomas Weber

Bilder: florence stober

Döner entwickelt sich zum Lieblingsimbiss der ÖsterreicherInnen. Er steht für minderwertiges Fastfood. Das möchten Christoph Speiser und Manuel Aibler ändern – und zwar im großen Stil: »Bioscheibenfleisch statt Billig massenscheiß«, lautet ihr Motto. Vegane Varianten des Sandwichs gibt es seit Langem, nun sind eine vegane Biovariante, eine fischige und auch eine fleischige auf dem Markt. Die Idee, auf hochwertigen Biodöner zu setzen, hatten sie beim Start-up-Wettbewerb der FH in Wieselburg. Das Vorbild der Gründer und ihres Unternehmens »John Döner« ist der Craft-Bier-Pionier Brewdog: ein Skalierungsprojekt wie aus dem Lehrbuch, das von Schottland aus mittlerweile über hundert Bars weltweit betreibt und zur Brauereigruppe angewachsen ist. Skalieren möchte auch »John Döner« – als Franchisesystem. Den Markt schätzt man als enorm ein. 20.000 Dönerstände

Vorerst wird John Döner für Catering und Events buchbar sein, an stationäre Standorte in Wien wird gedacht.

Bio-Genuss ganz nach Herzenslust

gibt es allein im deutschsprachigen Raum, wo sich Döner Kebab längst als beliebtestes Fastfood durchgesetzt hat. Platz genug also, auch eine qualitätsbewusste Klientel anzusprechen, sind Manuel Aibler (Fleischermeister und Green-Marketing-Absolvent der FH in Wieselburg) und sein Kogründer Christoph Speiser (der Erfahrung im Bioweinbau hat) überzeugt. Eine große Herausforderung wird es für die beiden sein, das Image des Döners zu wandeln. Weg vom billigen und oft qualitativ sehr mangelhaften Döner, hin zu einem qualitativ hochwertigen Produkt mit transparenter biologischer Herkunft der Zutaten, für das die Leute auch bereit sind, mehr auszugeben. Manuel Aibler: »Immer mehr Menschen achten auf die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel, die sie konsumieren. Die meisten Dönerstände verwenden Fleisch, das aus Osteuropa importiert wurde, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Die Tierhaltung, aber auch die Arbeitsbedingungen, unter denen diese extrem billigen Dönerspieße hergestellt werden, sind mehr als fragwürdig. Außerdem wird häufig Kleinfleisch oder Faschiertes verwendet, das einen hohen Anteil des Dönerspießes ausmacht.« Für die Biobranche ist Döner nicht nur kulinarisch interessant. Da der Bioanteil bei Milch höher ist als bei Rindfleisch, wandern bis dato nur Kälber von Milchkühen in die konventionelle Mast. Biodöner bietet die Chance, dass diese Kälber Teil der Biokreisläufe bleiben.

john-doener.at

Mit unserem Bio-Rezeptkistl verwöhnen wir dich jede Woche mit neuen, genussvollen Rezepten und liefern dir alle benötigten BioZutaten in der richtigen Menge sowie eine kinderleichte Kochanleitung ganz bequem nach Hause. Die vielfältige Auswahl an köstlichen Gerichten für jeden Gusto lädt zum Probieren und Tauschen nach Herzenslust ein. Jetzt entdecken auf www.adamah.at/genussrezeptkistl

G u g e l h u p f u n d ko n s o r t e n

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Gugelhupf d n u n e t r o s Kon Zurück an die Tafel! Text von

B i l d : i s t o c k .c o m /m a r c u s z-P i c s

jürgen schmücking

ür das, was es ist, ist der Name ein Witz. »Mehlspeise« muss man sich als Wort einmal auf der Zunge zergehen lassen. »Mehl« ist weder als Wort noch als Zutat besonders sexy und »Speise« ist eigentlich fast so schlimm wie »lecker«. Mit »Mehlspeise« haben wir ÖsterreicherInnen jedenfalls nicht gerade eine Glanzleistung in Sachen Namensfindung hingelegt. So viel steht fest. Denn was dahintersteckt, ist köstlich, delikat, vielfältig und größtenteils verführerisch: Apfelstrudel, Sachertorte, Brandteigkrapfen, Gugelhupf, Powidltatschkerl oder Salzburger Nockerl. Und das ist nur die Spitze des Zu-

ckerbergs. Wir haben uns ein wenig in der Welt des süßen Handwerks umgesehen, in ihrer Geschichte gegraben und versucht herauszufinden, ob Österreich immer noch das Mehlspeisparadies ist, das es einst war. Geht man bei den Rezeptsammlungen zurück ins Zeitalter des Barock, wird man unter dem Stichwort »Mehlspeißen« Gerichte finden, die man heute dort vergeblich sucht. Unter dem Begriff wurden Fastensurrogate zusammengefasst. Also waren dort auch salzige Suppeneinlagen wie Hirnschöberl oder Leberprofesen zu finden. Etwa ab Mitte des 16. Jahrhunderts wurden Speisen aus Mehl zum Hauptgericht. Es galt, den Brei,

G u g e l h u p f u n d ko n s o r t e n

der im Mittelalter im Zentrum der Mahlzeit stand, in feste Form zu bringen. In Mitteleuropa waren das Nocken und (vor allem) Knödel. Die süße Richtung und damit die Grundlage der österreichischen Mehlspeisküche entwickelte sich erst danach und langsam. Mit dem Aufkommen der großen Rübenzuckerfabriken am Anfang des 19. Jahrhunderts begannen böhmische Köchinnen damit, die Grundlage des österreichischen Mehlspeiswunders zu legen. Die Basis dieses Innova tionsschubs war aber immer noch der Knödel. Die Frauen drehten Mohn-, Topfen, Marillen- und Zwetschkenknödel, und die Mehlspeise mutierte zum Dessert. Ganz findige Böhmerwälderinnen entfernten bei den Zwetschken oder Marillen den Kern und ersetzten ihn durch eine andere neue Erfindung – den Zuckerwürfel. Der wurde 1842 von einem Österreicher in Datschitz in Mähren erfunden. Mehr oder weniger zufällig, wie so oft. Jedenfalls stand die noch junge österreichische Mehlspeisküche auf drei soliden Säulen: dem Einfalls-

Mit dem Aufkommen der großen Rübenzucker fabriken am Anfang des 19. Jahrhunderts begannen böhmische Köchinnen damit, die Grundlage des österreichischen Mehl speiswunders zu legen. reichtum der böhmischen Köchinnen, der aufkommenden und stattlich großen Rübenzuckerindustrie und dem Zuckerfetisch des kaiserlichen Hofes. Kein anderer Handwerkszweig hatte auch nur eine annähernd so hohe Reputation wie die k. & k. Hofzuckerbäcker. Konditoreien und Manufakturen wie Demel (am Wiener Michaelertor), Gerstner (neben der Staatsoper) oder Zauner (in Bad Ischl, der Sommerfrische des Kaisers) wurden zu Nationalheiligtümern und sind es heute noch. K r u m b i r n g e n da r m e n u n d M o o s b e e r pa s c h e r Genug der Geschichte. Wenden wir uns den Orten, Regionen und Gegenden zu. Nichts zeigt die Breite und Vielfalt der österreichischen Mehlspeiskultur klarer und deutlicher als eine Reise quer durchs Land. Bei den BurgenländerInnen ist der Einfluss Ungarns spürbar. In keinem anderen Bundesland haben Wirtshäuser so oft die deftig-süßen Somlauer Nockerl auf der Karte stehen wie im Burgenland. Dabei sind die Beliebtheit und Karriere dieses Gerichts kaum nachzuvollziehen. Meist in altem Schlagobers und billiger Schokosauce ertränkter Biskuit mit wenig delikater Puddingfüllung. Wenn schon der Blick nach Ungarn, dann bitte

B i l d : i s t o c k .c o m / n ata s h a b r e e n

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

B i l d : i s t o c k .c o m / b h o fa c k 2

Kaiserschmarren: der Grat zwischen flaumiger Verführung und mehliger Pampe aus der Gastro-Großpackung ist schmal. Kaum ein Gericht zeigt den Unterschied zwischen Handwerk und Industrie deutlicher.

die Gundel-Palatschinke mit ihrer eleganten Nuss- und Rum-Rosinen-Füllung und einer Garnitur aus karamellisierten Walnüssen. Volkstümlicher sind da die Krumbirngendarmen. Zur Erinnerung: GendarmInnen waren vor der Polizeireform die PolizistInnen in der Provinz und ›Krumbirn‹ sagt man im Burgenland zu den Kartoffeln. Es ist also Kartoffelteig, der die Fülle umhüllt. Diese Fülle ist ein Gemisch aus süß marinierten Birnen und Mohn. Das Ergebnis sind etwa handtellergroße Scheiben, den Waldviertler Mohnzelten gar nicht unähnlich. Nur heller, weicher, saftiger. Nicht unbedingt besser. Nur anders. Und wie GendarmInnen da ins Spiel kommen? Fragen Sie die BurgenländerInnen. Wien ist Sachertorte. Und Apfelstrudel. Eventuell noch Kipferl, Gugelhupf, Punschkrapferl oder Topfengolatsche. Es sind die Kaffeehausklassiker. Als letzter Gang in der Menüfolge haben diese Köstlichkeiten an Bedeutung verloren. Wenn sie je Bedeutung hatten. Das hat aber mehr mit der Rolle des Desserts an sich zu tun – aber dazu kommen wir noch. Im Kaffeehaus erleben sie jedenfalls eine immerwährende Hochblüte und sind auch gegen Veränderung und Innovation weitgehend resistent. Nehmen wir als Beispiel die Sachertorte. Angeblich wurde sie 1832 vom einspringenden Bäckerlehrling Franz Sacher (damals 16 Jahre alt) erfunden. Ihr Erfolg wuchs im Windschatten des Ruhms des später gegründeten Hotel Sacher. Auch wenn der Streit um

die Urheberschaft der Torte zwischen den Betrieben Sacher und Demel drei Mal so lange dauerte wie der Zweite Weltkrieg, in ihrer ursprünglichen Form blieb die Sachertorte unverändert. Heute werden davon jedes Jahr etwa 270.000 Tonnen in kleinen Holzkisterln in die Welt verschickt. Holzkisterl, die dafür sorgen, dass Österreichs Mehlspeisruhm unerreicht bleibt. Zweihundert Kilometer westlich. Andere Stadt, andere Torte, andere Geschichte: Linz. Die Geschichte ist eine viel ältere. HistorikerInnen haben eine »linzer Mandel Dortten« auf einer Rechnung aus dem Jahr 1619 entdeckt. Seither wurde immer wieder versucht, den LinzerInnen ihre Torte streitig zu machen. Eigentlich sei ja der Winzerort Linz im Rheingau gemeint, andere Theorien erzählen von einem Wiener Konditormeister mit dem Namen »Linzer«. Schließlich wurde das »Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten uns sonsten allerhandt Obst« (eigentlich eine Handschriftsammlung) einer Veroneser Adeligen im Stiftsarchiv Admont gefunden, das das Rezept erwähnt und die in Linz residierenden Habsburger Matthias II. und Rudolf II. gleich dazu. Traditionell wird die Linzer Torte mit Ribiselmarmelade (und nur mit Ribiselmarmelade) gemacht. Geschmacklich ist sie eher Kuchen als Torte und am besten ist sie, wenn sie nach dem Backen ein paar Tage ruhen kann, damit der Teig die Marmelade aufnehmen kann und damit saftiger wird.

G u g e l h u p f u n d ko n s o r t e n

Weiter des Weges nach Salzburg. Das Salzkammergut lassen wir aus. Oder beschränken uns auf zwei zeitlose Empfehlungen. Einerseits die bereits erwähnten Zaunerkipferl aus Bad Ischl, andererseits den Ausseer Lebkuchen. Für Letzteren lohnt ein Besuch in einem der beiden Cafés in Bad Aussee. Lewandofsky (kurz »Lewan« und eher traditionell) oder Anna Plochl am Meranplatz. Im Gegensatz zum Lewandofsky gibt es im Anna Plochl auch grandiosen Kaffee und eine Tortenboutique, die sich sehen lassen kann. Aber wie gesagt – Salzburg. Mehlspeismäßig ist Salzburg Geburtsort und Heimat der Salzburger Nockerl. Auch wenn dieses Gericht mittlerweile in zahllosen Formen und Varianten angeboten wird: Die original Salzburger Nockerl haben ein exakt definiertes Erscheinungsbild: drei spitz geformte Nockerl, nebeneinander, zur Spitze hin heller werdend und mit einem Hauch (!) Staubzucker bestreut. Das hat den Hintergrund, dass der Gedanke der Erfinderin, einer Mätresse eines Salzburger Erzbischofs, war, die leicht verschneiten Hausberge Salzburgs nachzubilden: den Mönchs-, den Gais- und den Kapuzinerberg. Also weder buchtelförmige Kuppeln noch unförmige Zeilen oder gar brotlaibartige Bälle. Drei Spitzen. Wenn man die Tradition ernst nimmt. Dabei ist es eigentlich fast vermessen, die Salzburger Nockerl als Mehlspeise zu

führen, spielt doch das Mehl (im Vergleich zu Eiklar und Zucker) eindeutig die zweite Geige, um im Festspieljargon zu bleiben. Egal, Salzburg ist ohne Salzburger Nockerl ebenso wenig vorstellbar wie ohne Jedermann oder Getreidegasse. Und dass die Nockerl einen Fixplatz in der kulinarischen dna des Landes haben, kann jeder nachvollziehen, der davon einmal probiert hat. In den Tiroler Bergen sind es vor allem zwei Gerichte, die eine Erwähnung (und Empfehlung) wert sind: Moosbeerpascher und die Brandenberger Prügeltorte aus dem Alpbachtal. Letztere ist ein Unikat und hat mit dem klassischen Verständnis von Torte wenig am Hut. Um sie herzustellen, dreht sich gleichmäßig eine Holzwalze über knisterndem Feuer. Die Konstruktion erinnert an ein Asterix-Comic,

»Das Dessert an sich ist der wahrscheinlich interessanteste Gang der klassischen Menüauf teilung, es ist übervoll mit Bedeutungsebenen. Kindheitserinnerungen sind so wichtig wie bei keinem anderen Gang.« Anna Burghardt, die Presse

nur das saftige Spanferkel fehlt. Stattdessen wird die Walze (der Prügel) mit einem süßen, dickflüssigen Teig bestrichen und beständig gedreht. Schicht für Schicht entsteht so ein goldbrauner Baumkuchen, der, sobald er fest ist, vom Prügel gezogen und in Scheiben geschnitten serviert wird. Die anderen, die Moosbeerpascher (sprich Moschbeerposcher), sind Tirols Antwort auf Marillenpalatschinken des Ostens. Fast. Der Teig ist zwar der gleiche, allerdings werden keine

Bild: Jürgen schmücking

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Bilder: jürgen schmücking

klassischen Palatschinken gemacht und mit Marillen- oder sonstiger Marmelade befüllt. Die Moosbeeren (aka Heidel-, Blau- oder Schwarzbeeren) kommen gleich mit in den Teig und werden mit ihm gebacken. Der Unterschied ist gewaltig. Es ist allerdings die einzige (relevante) regionale Abwandlung, die im Bereich der Mehlspeisen bekannt ist. Vermutlich ist sie der hohen Verfügbarkeit von Heidelbeeren in den Tiroler Bergen geschuldet. Was – leider – in Bezug auf Tirol ebenfalls zu erwähnen ist, ist der Kaiserschmarrn. Der begann seine Karriere wie viele Mehlspeisen am Hof des Kaisers, entwickelte sich dort zu einem seiner Lieblingsgerichte und daraufhin zu einer Leibspeise der ÖsterreicherInnen. Das Pfannengericht ist einfach, gut und nahrhaft. Gute Bedingungen für die Ver-

Moosbeernocken (auch Moosbeerpascher) sind so etwas wie die süßen Sequenzen in der kulinarischen DNA der Westösterreicher.

G u g e l h u p f u n d ko n s o r t e n

Josef Weghaupt hätte uns ein Bild seiner Sachertorte schicken sollen. Geschickt hat uns eine Torte. Wer sie einmal gekostet hat, weiß, warum. SacherfanatInnen muss allerdings vor dem Kosten klar sein: Es handelt sich hier nicht um eine Sachertorte im engeren Sinn. Aber Josephs Torte ist fruchtig, aromatisch und saftig – aber gleichzeitig locker. Wer die einen Tag lang vor sich am Arbeitsplatz stehen hat, bis der Fototermin kommt, fühlt sich eisern. Und am Abend glücklich.

im süßen Backhandwerk spielt der biologische Landbau eine untergeordnete Rolle. Umso wichtiger ist es, die Betriebe vor den Vorhang zu holen, die hier großartige Alternativen bieten. Die Dessertmanufaktur Göttinger in Groß Siegharts zum Beispiel. Der Laden stellt Pâtisserie und Desserts für die Gastronomie her. Den Großteil davon in zertifizierter Bioqualität. Oder Josef Weghaupt, der Wiener/Waldviertler Biobäcker, dessen Ur-Laibe in der Naglergasse wie kleine Bomben eingeschlagen haben. Wenn man heute an einer seiner Filialen vorbeigeht und in die Auslagen schaut, sieht man dort (unter ande-

B i l d e r : B i o r a m a , I s t o c k .c o m /a _ l e i n

köstigung von Wanderinnen und Wanderern und WintersportlerInnen. So hielt der Kaiserschmarrn Einzug in die klassische (hauptsächlich) Tiroler Alm- und Hüttenkost. Und damit begann auch sein Abstieg. Die Hütten, in denen noch handwerklich einwandfreier Kaiserschmarrn kredenzt wird, gibt es. Es ist aber eine kleine Minderheit. Viel öfter kommt eine fixfertige Pampe aus der Convenience-Abteilung in die Pfanne und wird – günstigenfalls – dort aufgewärmt. Im weniger günstigen Fall klingelt in der Küche die Uhr der Mikrowelle. Das gilt im Übrigen nicht nur für den Kaiserschmarrn. Es gilt auch für Germknödel, Mohnnudeln und dergleichen. Das Handwerk verschwindet auf den Hütten. Widerstand ist angesagt! Ein Punkt, bei dem noch Luft nach oben ist, ist das Thema Bio. Welche Rolle Bio in dieser Geschichte spielt, ist unklar. Wobei, nein, unklar ist das keineswegs. Es ist kristallzuckerklar, dass es eine Nebenrolle ist. Fragt man im Zauner in Bad Ischl, ob die Kipferl bio sind, wird der Blick der Kellnerin oder des Kellners ob der völlig deplatzierten Frage unsicher zwischen Hilf- und Fassungslosigkeit pendeln. Es ist schlicht kein Thema. Genau wie im Sacher. Im günstigen Fall erntet man dort einen dezent überheblichen Blick und die – leicht näselnde – Antwort, dass es früher (als die Welt noch in Ordnung war und der Zuckerbäcker zum Hof-Zuckerbäcker wurde) auch kein Bio gegeben habe. Nein, in der Pâtisserie und

rem) grandiose Törtchen, Schnitten und Kuchen. Auch in seinen Bistros. In dem am Albertinaplatz bekommt man zum Beispiel eine Sachertorte. Eigentlich eine Bio-Marillen-Tonkabohnen-Sacher, und sie ist – abgesehen davon, dass sie über die Maßen köstlich ist – nichts anderes als ein ausgestreckter Mittelfinger in Richtung des ehrwürdigen Hauses gegenüber der Staatsoper. Und wie ist es generell um die Mehlspeisen im Lande bestellt? Von den Menükarten der Fine-dining-Lokale sind sie weitgehend verschwunden. Die Rolle des Desserts hat sich in den vergangenen Jahren verändert. Nicht zugunsten von süßem Gebäck. Anna Burghardt, eine Kollegin von der »Presse«, schreibt dazu treffend: »Das Dessert an sich ist der wahrscheinlich interessanteste Gang der klassischen Menüaufteilung, es ist übervoll mit Bedeutungsebenen. Kindheitserinnerungen sind so wichtig wie bei keinem anderen Gang.« Es wäre also – emotional und sensorisch gesehen – immer noch reichlich Potenzial für die Mehlspeisen vorhanden. Stattdessen wird mit Roten Rüben und Karotten experimentiert, mit Fisch und Fleisch oder eben mit Schokolade. Viel Schokolade. Vielleicht ist es an der Zeit, die alten Rezepte zu entstauben und zu durchlüften. Wenn sich KöchInnen, KonditorInnen oder Pâtissières und Pâtissiers der Klassiker annehmen und modern verändern, könnten sie sich vom Kaffeekränzchen erheben und ihren Platz an der Tafel zurückerobern. Dass das möglich ist, zeigen ja schon einige.

BACKEN MIT

MANI OLIVEN ÖL Aufgrund ihres mild-fruchtigen Geschmacks eignen sich die drei MANI Fruchtöle mit Zitrone, Orange und Ingwer sowie das „MANI natives Olivenöl extra Selection“ hervorragend zum Kochen und Backen. Viele köstliche Rezept-Ideen zum Nachmachen gibt es auf unserer Webseite: www.mani.bio

Marillenknödel. Die Frage, welcher Teig? Längst entschieden. Marillen bekommen ein Mäntelchen aus Topfenteig, Zwetschken eines aus Erdäpfelteig.

EST.

@ManiOlivenOel

1979

@mani_olivenoel

apfel

Der r e u a b l e f p A und der

Hühnerdieb Frisch, saftig, bio: Wie sich der frühe Frost, ein findiger Fuchs und das Virus auf die Ernte eines steirischen Apfelbauern auswirken.

Text von

thomas weber

ein Jahr, das weiß jedes Bauernkind, gleicht dem vorangegangenen. In den vergangenen Monaten waren es der Frost, der Fuchs und das Virus, welche Fritz Prems Improvisationsgeist herausforderten. Auf die Frostnächte im April, unmittelbar vor der Blüte seiner Apfelbäume, war der Steirer eigentlich vorbereitet. Mit einer uralten Technik – dem sogenannten Frostberegnen – machte er sich ein einfaches physikalisches Prinzip zunutze: Wasser, das seinen Aggregatzustand von flüssig auf gefroren ändert, gibt Wärme ab. Zum richtigen Zeitpunkt besprüht, sprich: »frostberegnet«, wärmt und schützt ein dünner Eispanzer die empfindlichen Blüten vor dem Erfrieren. Allerdings darf die Eishülle selbst dabei nie kälter als minus 0,5 Grad sein. Sonst ist ihre Wirkung weg, die Blüte erfroren.

Z e h n F r o s t n ä c h t e , m i n u s 40% Einen Monat nach dem Pflücken der Äpfel blickt Fritz Prem nüchtern auf die Saison 2020 zurück. »40 Prozent Ernteausfall«, bilanziert er. Vier kalte Frostnächte vor der Blüte, insgesamt zehn Frostnächte im Frühjahr mit teilweise minus 5,5 Grad: Das war dann einfach zu viel. Jammern wird man den Apfelbauern allerdings nicht hören. Immerhin haben ihm die hauchdünnen Eispanzer einen Teil der Ernte gerettet. In Italien freute man sich sogar über »eine schöne Ernte«, in Deutschland über eine »Normalernte«. Aber aus Frankreich – einem der großen Apfelproduktionsländer – und Polen, wo ein Drittel aller in Europa geernteten Äpfel herstammt, vermeldete man leicht unterdurchschnittliche Erntemengen. Österreichweit blieb die Apfelausbeute etwa 30 Prozent unter dem

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»Mir geht es um ein wirklich rückstandsfreies, schmackhaftes Lebensmittel«, sagt Biobauer Fritz Prem. In seinen Apfelanlagen hält er Hühner – als Schädlingsbekämpfer.

Durchschnitt. »Das ist die Hälfte einer Spitzenernte«, sagt Fritz Prem. 2018 gab es eine solche, erinnert er sich, »ein absolutes Spitzenjahr«. Was damals freilich nicht allein am milden Frühling lag, sondern auch daran, dass die Bäume nach drei Frostjahren in Folge allesamt ausgeruht waren.

Bilder: Alexandra Posch

Ä p f e l o h n e R ü c k s tä n d e Fritz Prem ist nicht nur Apfelbauer. Er ist überzeugter Bioapfelbauer. Er und seinesgleichen produzieren mittlerweile 4 Prozent aller in der Europäischen Union geernteten und vermarkteten Äpfel. 2020 sind das etwa 450.000 Tonnen der Gesamtapfelernte von 11,5 Millionen Tonnen. In Österreich sind sogar 20 Prozent aller Apfelanlagen biozertifiziert. Der Bioanteil aller hierzulande verkauften Tafeläpfel beträgt mittlerwei-

le 12 Prozent (zum Vergleich: 2018 waren es erst 10 Prozent). Der Rest – beinahe 50 Prozent der Bioäpfel – wird exportiert. An herkömmlichen Äpfeln, also an der sogenannten konventionellen Ware, stört den Biobauern Prem, dass es bei deren Produktion »nie darum geht, am Ende ein wirklich rückstandsfreies Lebensmittel zu haben«. Alles sei einzig daraufhin optimiert, gerade noch unter den zulässigen Höchstwerten für Herbizide, Insektizide, Pestizide zu bleiben. »Mir geht es um ein wirklich rückstandsfreies, schmackhaftes Lebensmittel«, sagt er. Synthetisches Gift darf im Biopflanzenschutz nicht eingesetzt werden. »Erlaubt sind bei Bio nur Maßnahmen, die die Natur selbst zur Verfügung hat.« Gespritzt werde deshalb nur mit Schwefel, kleinsten Mengen an Kupfer – und Backpulver gegen Pilzkrankheiten.

apfel

Ma r i e n k ä f e r , B l u m e n wa n z e n , A p f e l h ü h n e r

Der Fuchs als Freund und Fressfeind

Eine besondere Rolle kommt auch Nützlingen zu. Die werden gezielt gefördert, damit sie Schädlinge weitestgehend in Schach halten und Pf lanzen bestäuben. In Prems Apfela nlage in Kaindorf (bei Hartberg) sind das neben Mauerbienen und Wespen auch Marien käfer, Florfliegen oder Blumenwanzen, außerdem Meisen, ein Wiedehopfpärchen und die Wacholderdrossel. Auch die allermeisten Schmetterlinge sind willkommene Gäste. Eine Ausnahme bleibt der Apfelwickler: ein unscheinbarer brauner Schmetterling, dessen Raupen sich durchs Fruchtf leisch der Äpfel fressen; besser bekannt ist d iese Raupe Nimmers att als »Wurm« im Apfel. Als Nützlinge hat sich Fritz Prem deshalb vor einiger Zeit auch eine Schar Hühner in den Schatten seiner Apfelbäume geholt. Als Bewohnerinnen eines mobilen Hühnerstalls picken sie dort die im Boden lebenden Larven des Apfelwicklers auf. Das hat sich bereits bewährt – doch recht bald auch den Fuchs angelockt.

Er tritt in diesem Spiel von Versuch und Irrtum in einer Doppelrolle auf. Durchaus erwünscht wäre er als Jäger der Wühlmäuse, die mit Vorliebe an den saftigen Wurzeln der Obstbäume nagen. Höchst unerwünscht ist er als Hühnerdieb. Von den 80 Hühnern, die ursprünglich als »Apfelhühner« vermarktet werden sollten, sind im Spätherbst gerade noch 15 Federtiere übrig. Das fehlende Geflügel hat sich der Fuchs einverleibt. Über den Winter sind die verbliebenen Hendln näher am Hof und dort, hofft Prem, sicher vor dem Fuchs. Bis es wieder wärmer wird, möchte der Bauer sich so seine Gedanken gemacht haben, »was wir gegen Fressfeinde wie den Fuchs machen können«. Dass er an der »extrem extensiven Form der Hühnerhaltung« in seinen Apfelanlagen festhalten möchte, steht für Vordenker Prem fest.

E i n g e l ag e r t o h n e Sau e r s t o f f Fünf Sorten Äpfel hat Prem geerntet: Gala, Topaz, Brae-

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burn, Golden Delicious und Mairac. Ein Großteil der Ernte wartet heruntergekühlt auf 2 Grad Celsius im Lager der ErzeugerInnengemeinschaft, die er mit 120 Gleichgesinnten gegründet hat. Der Sauerstoff in der gasdichten Zelle wurde verbrannt, weshalb die Äpfel – je nach Sorte – bis in den Oktober des nächsten Jahres frisch und knackig bleiben. Im Winter werden jetzt erst einmal die Bäume geschnitten. Prem spricht dabei vom »Urhandwerk des Obstbauern«, welches über das Wachstum und auch über die Ernte der nächsten Saison mitentscheidet. Ebenso wie das Düngen mit hofeigenem Kompost, Pferdemist und der Hinterlassenschaft von Biorindern und Biolegehennen aus der Nachbarschaft.

Bilder: Alexandra Posch

S t u d i s s tat t S ta h l a r b e i t e r

Das »Apfelhuhn«-Projekt ist ein Feldversuch, den Bauer Fritz Prem gemeinsam mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FIbL) unternimmt.

Auch Corona hat die Arbeit in der Apfelanlage verändert beziehungsweise hat das Virus verändert, wer dort arbeitet. Seine rumänischen Apfelpf lücker sind im September zwar unerschrocken angerückt. Allerdings mussten alle sechs polnischen Stahlarbeiter, die seit zehn Jahren ihren gesamten Urlaub auf brauchen, um ihren Jahresverdienst durchs Apfelpflücken in der Steiermark aufzubessern, ihren Ernteeinsatz kurzfristig absagen. »Der Stahlbaubetrieb hat spontan ein Verbot für Auslandsurlaube verhängt«, erklärt Fritz Prem. »Der Industriebetrieb dort läuft in drei Schichten und man hatte Angst, dass im Fall einer Infektion plötzlich das ganze Stahlwerk steht.« Vier Tage vor Erntebeginn musste der Apfelbauer spontan Ersatz für die routinierten polnischen Pflücker suchen. Fündig wurde er über den Enkelsohn einer Cousine an der Uni Graz. Weil virusbedingt auch Praktika ausfielen und es kaum Ferienjobs in der Gastronomie gab, freuten sich einige StudentInnen über die unerwartete Verdienstmöglichkeit in der Apfelanlage. Nächstes Jahr möchte Fritz Prem ganz gezielt in der UniCommunity Leute zum Apfelp f lücken suchen. »Die E rnte ist im September, Uni-Start im Oktober«, sagt er, »irgendwie ideal«.

Hagelnetze verhindern, dass wenige Minuten Unwetter die gesamte Ernte eines Jahres vernichten. Für Vögel sind die schwarzen Netze ungefährlich.

A PFELGESCH Ä FT

»Von Ende August bis Mitte Oktober. Hinter dem »Dorabirar Öpflma« – hochdeutsch: dem Dornbirner Apfelmann – stehen eigentlich zwei Quereinsteiger. Ihre Äpfel verkaufen Andreas Kröss und Manfred Prutsch ausschließlich lokal, saisonal und bald auch bio.

Thomas Weber

Der Dorabirar Öpflma – eine Institution am Dornbirner Markt – stellt auf Bio um. Warum?

Andreas Kröss: Weil wir mit der Natur arbeiten wollen und zeigen wollen, dass es funktioniert, in Dornbirn für Dornbirn schmackhafte Bioäpfel zu produzieren. Wir haben als Quereinsteiger ja erst 2015 begonnen und arbeiten zu zweit im Nebenerwerb mit 400 Bäumen auf 0,2 Hektar. An Biostandards haben wir uns von Beginn an orientiert, hatten anfangs aber nicht die Zeit, das gleich konsequent umzusetzen. Die Umstellungsphase dauert drei Jahre, ab Oktober 2021 ist der Öpflma offiziell biozertifiziert. Was genau passiert bei der Umstellung?

Ehrlicherweise für uns gar nichts, weil wir uns gleich an die Richtlinien gehalten haben. Das ist aber natürlich nicht überall so. Wer mit Bio beginnt, muss auch mit Biopflanzen arbeiten. Die hatten wir nicht. Bei der Dün-

B i l d : L A ENDLE A PFEL

Fertig, aus.«

Interview von

gung und beim Pflanzenschutz gibt es generell g roße Unterschiede, was erlaubt ist. Das heißt, ihr arbeitet auch künftig als Bioapfel männer mit den gleichen Sorten wie bisher?

Nein. Es gibt uns ja, wie gesagt, noch nicht lange. Und wir haben gesehen, dass es zwei Sorten gibt – Gala und Wellant –, die biozertifiziert bei uns nicht funktionieren. Bei Gala ist es mit dem Pflanzenschutz schwierig, bei Wellant ist Feuerbrand ein Problem. Wir haben diese Bäume umveredelt. Nun gibt es noch zwölf Apfelsorten auf unserer Plantage. Worin unterscheidet sich denn der Bioapfel vom Nicht-Bioapfel?

Grundsätzlich durch das, was gespritzt wird – beziehungsweise was nicht gespritzt wird. Unsere Kundschaft sagt, dass Bioäpfel besser schmecken. Andere sagen, dass sie von konventionellen Äpfeln Ausschlag bekommen, unsere Äpfel aber vertragen. Das ist für uns ehrlich gesagt schwer zu beurteilen. Wir ernten den Apfel halt wirklich erst, wenn er reif ist. Das heißt: Wir ernten am Freitag, verkauft wird am Freitag und am Samstag. Das ist unser Konzept, jede Woche, von Ende August bis Mitte Oktober. Fertig, aus. Für Bio spricht auch, dass die KundInnenakzeptanz größer ist, wenn ein Apfel um ein paar Millimeter kleiner oder größer ist und er nicht so perfekt wie im Supermarkt aussieht. Wirklich konventionell zu arbeiten war für uns nie eine Option. Wie kommen denn ein Maschinenmechaniker und ein technischer Verkäufer auf die Idee, sich im Nebenerwerb als Obstbauern zu versuchen?

Das ist halt ein Hobby, wo wir zeigen können, dass es möglich ist. Das ist unser Ansporn: zu zeigen, dass man in Dornbirn biologisch Äpfel anbauen kann. Wir hatten 2020 ein schwieriges Jahr: Frost im Frühjahr, Hagel im Sommer. Die Wetterkapriolen bescheren uns Rückschläge. Zehn Minuten Hagel im Sommer, 70 bis 80 Prozent Ausfall. Unser Fokus sind Tafeläpfel. Aus der Zweite-Wahl-Qualität pressen wir den Öpflma-Apfelsaft. 2020 gab’s davon halt aufgrund von Hagel etwas mehr als geplant. oepflma.at

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: d n e r T

Interview von

Thomas Weber

n e t Sor r e n i e r t f a s l Apfe Elmar Fischer-Neuberger vom Biohof Adamah schwärmt von der Klarheit neumodischer Sortensäfte.

Bild: biohof adamah

biorama: Früher war der typische Apfelsaft gewissermaßen eine Cuvée, also ein Saft aus Äpfeln unterschiedlicher Sorten. Was spricht für sorten reinen Apfelsaft?

Elmar Fischer-Neuberger: Früher gab es keine reinsortigen Anlagen oder Obstgärten, sondern nur Streuobstwiesen. Das hatte einen einfachen Grund: Risikostreuung quer über alle Sorten, weil eine Krankheit oder Schädlinge nie alle Sorten betrafen und es so zu keinen Totalausfällen kam. Was wir heute vergessen haben: Äpfel waren früher ja als Vitaminquelle für die breite Masse ganz besonders wichtig, deshalb hängen sie ja auch historisch am Christbaum, weil sie etwas ganz Besonderes waren. Die Risikostreuung über Vielfalt auf Streuobstwiesen war also lebenswichtig. Insofern ist reinsortiger Apfelsaft jedenfalls neumodisch. Was entgegnen Sie kritischen KonsumentInnen, die sagen, sortenreine A pfelsäfte seien nur ein Marketingschmäh?

Sie sollen sie einfach ausprobieren! Ich selbst bin ein

Elmar Fischer-Neuberger ist Bio apfelbauer im Weinviertel und Teil des Familienunternehmens Adamah. Freund des reinsortigen Apfelsafts wie auch des reinsortigen Weins. Ich mag die Klarheit, die man aus unterschiedlichen Sortensäften herausschmeckt, teilweise auch das Milde. Die Gastronomie besteht ja auf säurehaltige Säfte, weil sie den Appetit anregen. Deswegen wehrt sich die Gastronomie auf Teufel komm raus gegen milde Apfelsäfte. Topaz kristallisiert sich immer mehr als die Sorte für österreichische Bioäpfel heraus. Warum?

Der Topaz hat sich als Biozüchtung bewährt, weil er gegen Apfelschorf widerstandsfähiger ist als andere Sorten. Das erspart einen Haufen Arbeit und auch Pflanzenschutzmaßnahmen in der Behandlung. Und er schmeckt genial: rund, harmonisch süßsauer. Kein Gummibärli. Ich mag ihn sehr. In der Apfelanlage des Biohofs Adamah im Wein viertel wachsen v. a. Topaz-Äpfel. Zu Saft gepresst werden aber nur diejenigen Äpfel, die sich nicht als Tafelobst eignen, oder?

Genau. Alles, was nicht Tafelobst ist, wird gepresst und zum Topaz-Direktsaft.

Streuobst

»Handel hat

Vielfal t

verdrängt « Interview von

Thomas Weber

BIORAMA: Unterscheidet sich die Streuobstwiese von dem, was wir landläufig »Obstgarten« nennen, oder gibt es da unterschiedliche Definitionen?

Brigitte Gerger: Im Prinzip entspricht eine Streuobstwiese dem guten alten Obstgarten mit gemischtem Obstbestand und großkronigen Bäumen, die zerstreut in der Wiese stehen. Früher diente der Obstgarten übers Jahr der Eigenversorgung mit Frischobst und daher war darin eine möglichst große Palette unterschiedlicher Obstarten und Sorten zu finden. Die Lageräpfel hielten bis April/Mai und dann ging es mit den Frühkirschen wieder los. Zur Abgrenzung von Obstplantagen und anderen Intensivobstkulturen hat man sich bemüht, eine Definition für diese Obstbestände zu finden, aber sie un-

Brigitte Gerger betreut (als Öpul-Beraterin) Naturschutzprojekte im Südburgenland und engagiert sich im Verein Streuobstwiesn.

terscheiden sich regional im Aussehen und in der Zusammensetzung, daher ist das relativ schwer. Die arge Streuobst, der österreichische Dachverband der Streuobstinitiativen, hat sich ebenfalls um eine Definition bemüht. Streuobstwiesen ermöglichen eine extensive, naturnahe Obstproduktion. Warum ist trotzdem so wenig Obst, das von Streuobstwiesen stammt, biozertifiziert?

Streuobstwiesen werden weder gedüngt noch gespritzt. Das Obst erfüllt also theoretisch Biokriterien. Die Zertifizierung ist aber doch mit einem gewissen Aufwand verbunden, den sich kleine StreuobstwiesenbesitzerInnen oftmals nicht antun. Die Streuobstwiese ist ja meis-

Bilder: michael fraller, brigit te gerger

Über Jahrhunderte garantierte die Streuobstwiese die ganzjährige regionale Versorgung mit frischem Obst. Streuobstwiesen-Aktivistin Brigitte Gerger engagiert sich für den Erhalt der ökologisch wertvollen Flächen – und für Obstvielfalt.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Die Bewirtschaftung und Pflege der großkronigen Bäume ist mit einem hohen Arbeitsaufwand verbunden. Mit der Entdeckung von schwachwüchsigen Unterlagen

Streuobstwiese

Entwickelt vom Verein Wieseninitiative, garantiert, dass es sich bei Säften, Bränden und Mosten um Produkte handelt, die auch wirklich von biodiversen Streuobstwiesen stammen. Denn auch die industrielle Obstvermarktung (die auf wenige Sorten sowie den Einsatz von Herbiziden und Insektiziden setzt) hat das positive Image der Streuobstwiese für sich entdeckt. streuobstwiesn.at

der Klassiker unter den Frühsorten

Deljonka

die Biofrühsorte

Discovery

knackig-fest, leicht säuerlich

Goldparmäne

alte Sorte mit besonderem Geschmack

Gravensteiner

alte Sorte mit besonderem Geschmack

Sansa

schorftolerant, süßlich, sehr saftig mit ausgeprägtem Birnenaroma

Boskoop

der klassische Backapfel

Braeburn

sehr saftig, knackig

Elstar

Lieblingsapfel in Deutschland, fein-süßsäuerliches Aroma

Fuji

knackig, saftig, richtig süß

Gala Royal

Kinderapfel, süß und kleinfallend

Golden Delicious

hellschalig, süßlich, ideal für Kompott

Idared

Diabetikerapfel

Jonagold

sehr saftig, süß, rundes Aroma

Jonagored

sehr saftig, fein-säuerlich bis süß

Pinova

festes Fruchtfleisch, freundlich rote Deckfarbe

Allurel

nostalgische Optik, ausgewogenes Aroma

Florina

süßlich, mild-aromatisch

Galant

sehr fest, süß, der »Biogala«

Goldrush

der »Biogolden«, hellschalig

Natyra

sehr aromatisch, saftig-knackig

Pilot

säuerlich mit kräftigem Aroma, haltbar

Rubinola

sehr saftig, fein-würzig

Santana

säuerlich-aromatisch

Topaz

der Bioklassiker, würzig-säuerlich

Rubelit

neue »rote« Topazvariante

Caudle, »Cameo«

süß, sehr knackig, lange lagerfähig

Cox orange

würzige Traditionssorte

Dalinsweet

sehr fest, saftig und sehr süß, haltbar

Glockenapfel

alte Sorte, erfrischender Geschmack

Mairac

herzhaft süß-säuerlich, sehr fest, haltbar

Rubin

süß-säuerlich, fest, saftig

Rubinette

außergewöhnlich geschmackvoll, sehr saftig, hohe Zuckerwerte

Opal

hellschalig, Geschmackserlebnis

Sirius

hellschalig, süß-säuerlich

Datenquelle: Genusssystem von Ökologisches Bodenseeobst GmbH.

Frühsorten

freundlich, zweifarbige Biosorte

Delbarestivale

Standardsorten

der erste knackig-saftige Frühapfel

Cybele

robust/resistent

Warum kam denn die Obstproduktion von der Streuobstwiese ab?

Besonderheit

Collina

Raritäten

tens nur ein kleiner Teil des Betriebs und oft ist es nicht möglich, den gesamten Betrieb auf biologische Wirtschaftsweise umzustellen. Die jährlichen Kontrollen und der bürokratische Aufwand schrecken v iele KleinproduzentInnen ab. Dennoch kann man davon ausgehen, dass es sich bei Streuobstprodukten quasi um nicht zertifizierte Bioprodukte handelt, denn niemand käme auf die Idee, großkronige Bäume zu spritzen, und es wäre auch technisch kaum möglich.

Sorte

– ermittelt von Ökologisches Bodenseeobst, einer gemeinsamen GmbH von Biobauern der Region Bodensee

Q u a l i tät s s i e g e l

säuerlich-würzig fein säuerlich süßlich-mild

27 Apfelsorten im Geschmacks-Überblick

streuobst

Ö PULA g r a r u m w e lt p r o g r a m m

nahm der Plantagenanbau systematisch zu. Die Bedeutung der Eigenversorgung ging seit den 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts stark zurück. Der Handel hat sich eigeschränkte Sortimente gewünscht. Es ist viel leichter, drei bis fünf Apfelsorten zu lagern und zu vertreiben als 50. Durch die Entwicklung neuer Kühl- und Lagerungsmethoden wurden die Äpfel übers Jahr lagerfähig, natürlich ein großer Vorteil für den Handel – zulasten der Sortenvielfalt und des Geschmacks. Gibt es Förderungen für den Erhalt oder das A nlegen von Streuobstwiesen?

Im Rahmen des öpul-Naturschutzprogramms gibt es Flächenförderungen für die Pflege von Obstbeständen. Leider steht diese Förderung nur LandwirtInnen zur Verfügung. Eine Mindestgröße von 2 Hektar landwirtschaftlicher Fläche ist notwendig, damit man daran teilnehmen kann. Für Kleinstbetriebe und Hausgarten besitzerInnen gibt es leider keine Unterstützung. Auch

Praktisch im Obstgarten und auf der Streuobstwiese: Mit der »Obstraupe« (Organic Tools) wird die Ernte reifer Früchte zum Kinderspiel. Praktisch auch, wenn die Früchte unterschiedlicher Sorten zeitversetzt reifen.

die Auspflanzung wird derzeit nicht gefördert. Wie kann ich als KonsumentIn dazu beitragen, dass Streuobstwiesen erhalten bleiben?

Natürlich, indem man Obst bzw. Produkte aus Streuobstwiesen kauft und konsumiert. Für KonsumentInnen ist es derzeit allerdings schwer, Produkte aus Streuobst von Plantagenprodukten zu unterscheiden, da viele inzwischen das positive Image der Streuobstwiesen für ihre Werbezwecke nutzen. Es ist also nicht überall Streuobst drinnen, wo Streuobst draufsteht. Ist die Streuobstwiese für einen Landschaftstyp typisch oder gibt bzw. gab es sie früher überall?

Da das Obst ein wichtiger Bestandteil der Selbstversorgung war, gab es fast überall Obst. Natürlich unterschieden sich der Anbau und die Sorten, aber selbst in den Alpen finden wir Obst im Nahbereich der Höfe bis in hohe Lagen. Ideal ist natürlich das Alpenvorland für die

B i l d e r : b r i g i t t e g e r g e r , Pat r i c k Ta f n e r

Das Österreichische Programm zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebens raum schützenden Landwirtschaft (ÖPUL) unterstützt eine umweltschonende Bewirtschaftung der landwirtschaftlichen Flächen. Die Förderungen verfolgen das Ziel, den zentralen Trends in der österreichischen Landbewirtschaftung, der Nutzungsaufgabe und der Nutzungsintensivierung, entgegenzuwirken, und sollen den Erhalt von Streuobstwiesen unterstützen.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

buchtipp

»Unsere erste Obstwiese« von Rolf Heinzelmann und Manfred Nuber (Ulmer Verlag, 2020) Niederschwellig, aber fachkundig: Wie sich das »Schützen durch Nützen« der vielerorts bedrohten Streuobstwiesen in der Praxis umsetzen lässt – vom Wiesenschnitt mit Sense oder Motor mäher bis zu rechtlich Relevantem. Klarer Fokus auf eine Klientel, die plötzlich – beispielsweise durch eine Erbschaft – in den Besitz einer Streuobstwiese gelangt ist.

Kultivierung von Obst. Auch heute wird noch ein Gutteil des Obstes im südöstlichen Alpenvorland angebaut. Die Streuobstbestände unterschieden sich und prägten die charakteristischen Landschaften mit. Zum Teil waren es Einzelbäume in den Weingartenfluren oder im Vorland der Weingärten, zum Teil waren es Baumreihen oder Alleen wie im Mostviertel und andernorts flächige Obstgärten wie im burgenländischen und steirischen Hügelland. Gibt es Schätzungen oder ist gar erfasst, wie viele Streuobstwiesen es in Österreich, Deutschland, der Schweiz und Südtirol gibt?

Es gibt keine genauen Zahlen. Nachdem der Streuobstbau an wirtschaftlicher Bedeutung verloren hatte, wurden die Bestände nicht mehr statistisch erhoben. Man kann aber sagen, dass vom ursprünglichen Bestand kaum mehr ein Viertel übrig geblieben ist. Aber immerhin: Im Südburgenland gibt es derzeit noch knapp 3000 Hektar, das entspricht 250.000 Bäu-

men – zumindest diese gilt es zu erhalten. Die Entwicklung ist in den anderen Ländern sehr ähnlich. Wie sieht denn die ideale Bewirtschaftung einer Streuobstwiese aus?

Eine Streuobstwiese besteht aus Obstbäumen und einer Wiese darunter. Diese Kombination macht den Lebensraum Streuobstwiese ja so wertvoll. Die Wiese sollte je nach Standort ein- bis zweimal pro Jahr gemäht und das Mähgut von der Fläche gebracht werden. Für viele GartenbesitzerInnen ist das ein Problem, da heute kaum noch Tiere für die Verwertung des Grünschnitts oder des Heus vorhanden sind. Man kann das Material auch am Rand der Fläche kompostieren und den Kompost bei der Pflanzung neuer Bäume bzw. für den Gemüsegarten verwenden. Alte Bestände sollte man sehr schonend behandeln. Oft befinden sich Vogelnester in den Baumhöhlen oder die hohlen Stämme bieten Fledermäusen oder Siebenschläfern Unterschlupf. Ein alter Baum ist ein eigenes kleines Biotop.

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B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Text von

Leonie Stieber

Versteckte

B i l d : J a d e W u l f r aat/ U n s p l a s h

Käfigeier

Immer noch finden Eier aus Käfighaltung ihren Weg auf österreichische Teller. Warum wir derzeit noch genauer hinsehen und nachfragen sollten – und das auch was bringt.

Käfigeiersuche

eit 2020 ist Käfighaltung von Hühnern in Österreich verboten. Die Kennzeichnungspflicht für Frischeier hat ermöglicht, dass sie im Einzelhandel schon zuvor kaum mehr nachgefragt und schließlich nicht mehr angeboten wurden. Dass allerdings im Rührei am Frühstücksbuffet oder in der Frischei-Pasta im Kühlregal teilweise immer noch Eier aus Käfighaltung stecken, wissen die wenigsten. Das liegt daran, dass bei verarbeiteten Eiern nicht angegeben werden muss, unter welchen Bedingungen sie produziert wurden. So landen importierte Eier aus Käfighaltung auf den Tellern der KonsumentInnen, ohne dass diese darüber Bescheid wissen. »Ich kaufe doch nur Bioeier aus Freilandhaltung« hat dabei gerade mal einen Einfluss auf die Hälfte aller konsumierten Eier, bei der anderen Hälfte haben die KonsumentInnen (noch) nicht viel mitzureden.

Seit 2003 gibt es in der Eierindustrie eine Kennzeichnungspflicht, die die Haltungsform der Hennen für die KonsumentInnen auf den ersten Blick ersichtlich machen soll. Sie unterliegt einer EU-weiten Norm. Dabei wird auf einer Skala von null bis vier die Haltungsform angegeben. Null steht dabei für Biohaltung, die Vier für Käfig- oder Kleingruppenhaltung. Hinter dieser auf das Ei gedruckten Zahl steht die Länderkennzeichnung und anschließend die Erzeugerbetriebs- oder Stallnummer. Diese EU-weite Kennzeichnungspflicht ist bisher einzigartig in der industrialisierten Landwirtschaft. Man könnte meinen, durch sie wurden nach und nach die Käfigeier aus den Einkaufswägen verbannt – doch dem ist nicht so.

K äfigeier in Österreich Die Kennzeichnungspflicht gilt nur für Frischeier, also die Eier, die als unverarbeitetes Produkt im Supermarkt gekauft werden. Über die Hälfte aller konsumierten Eier werden in Österreich allerdings entweder außer Haus konsumiert oder in Form von verarbeiteten Produkten gekauft. Laut Statistik Austria werden jährlich 378 Millionen verarbeitete Eierprodukte nach Österreich importiert. Von allen konsumierten Eiern landen 66 Prozent in der Gastronomie, die Haltungsform muss hier dem Gast nicht ange-

geben werden. Wobei, wie die Tierschutzorganisation Vier Pfoten hinweist, hier selten Frischeier verwendet werden, sondern das kostengünstigere Flüssigei aus Kanistern. So finden trotz des 2009 in Österreich eingeführten Verbots der konventionellen Käfighaltung immer noch Käfigeier ihren Weg ins Land. Vier Pfoten fasst zusammen: »Wie viele tatsächlich aus Käfighaltung sind kann man daher nicht sagen.« Sogenannte »ausgestaltete Käfige«, in denen die Hühner nur minimal mehr Platz als in den herkömmlichen Legebatterien haben, waren noch bis 2019 erlaubt und sind nun ebenfalls verboten. Laut Angaben der Landwirtschaftskammer Steiermark stammen 40 Prozent der verarbeiteten Eier aus Österreich, 60 Prozent werden importiert. Die Hauptimporteure sin d dabei laut Statistik Austria Deutschland, Tschechien, Polen und Kroatien – Länder, in denen teilweise die Käfighaltung immer noch das vorrangige Haltungssystem ist. Die Zentrale Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Geflügelwirtschaft (zag) gibt ein Beispiel für den Preisunterschied von Import- und heimischen Eiern. Demnach kostet aus der Ukraine importiertes Volleipulver aus Käfighaltung mit Importzoll etwas mehr als fünf Euro pro Kilo, österreichisches Volleipulver ist mit acht Euro pro Kilo wesentlich teurer.

B i l d : i s t o c k .c o m / S o n ja F i l i t z

Bisher einzigartige Kennzeichnungspflicht

Verbot des Kükentötens Nach dem EU-weiten Verbot der Käfighaltung wurde nun in Deutschland eine weitere Maßnahme getroffen, die die Tierhaltung in der Eier- und Geflügelindustrie verbessern soll. Der im September 2020 eingereichte Gesetzesentwurf sieht ab 2022 ein Verbot des Kükentötens vor. Es ist gängige Praxis, dass die männlichen Geschwister der Legehennen nach dem Schlüpfen getötet werden. Das liegt daran, dass die in der Industrie verwendeten »Hybrid-Hühner« entweder speziell für die Eierproduktion oder für die Mast gezüchtet werden. Die Brüder der Legehennen setzen zu wenig Fleisch an, um für die Mast rentabel zu sein. Zwei alternative Lösungen, die von den Bioverbänden in Deutschland vorgestellt werden, sind die Bruderhahn-Aufzucht und die Haltung von Zweinutzungshühnern. Beide sind für die konventionelle Industrie allerdings (noch) nicht rentabel. Gesetzliche Fortschrit te

Die Biobranche in Österreich hat sich 2015 gegen das Töten männlicher Küken entschieden. Wann die konventionelle Industrie nachzieht, ist unklar.

Bei der Bruderhahn-Aufzucht werden die männlichen Küken durch geringe Aufpreise über den Eierverkauf mitfinanziert, die Hähne brauchen allerdings vergleichsweise lange, um Fleisch anzusetzen, und sind deshalb teuer in der Aufzucht. Zusätzliche Stallungen und der Aufbau einer notwendigen Infrastruktur sind weitere Herausforderungen. Die zweite Alternative, die in der deutschen Biobranche bisher allerdings bei weniger als einem Prozent aller Biohühner umgesetzt wird, ist die Haltung von sogenannten Zweinutzungsrassen. Dabei sollen Hühner herangezogen werden, die sowohl zur Eier- als auch zur Fleischerzeugung gehalten werden können. Aus ethischer Sicht gilt diese Lösung als sehr attraktiv, ökonomisch gesehen allerdings nicht, da die Hennen weniger Eier legen als ihre »Hybrid-Kolleginnen« und die männlichen Tiere auch hier ver-

Käfigeiersuche

gleichsweise lange brauchen, um Fleisch anzusetzen, das den VerbraucherInnen dann häufig zu teuer ist.

Ungewisse Zukunf t für m ännliche Küken Österreich hat ebenfalls einen Ausstieg aus der Praxis des Kükentötens angekündigt, allerdings gibt es noch keinen ausgearbeiteten Lösungsvorschlag. Michael Wurzer, Geschäftsführer der Zentralen Arbeitsgemeinschaft der österreichischen Geflügelwirtschaft, erklärt, mit dem für die Umsetzung zuständigen Sozialministerium im Gespräch zu sein, um im Rahmen einer Arbeitsgruppe ein Ausstiegs szenario festzulegen. Bei der zeitlichen Planung des Ausstiegs komme es vor allem darauf an, ob sich das Sozialministerium, das in diesem Fall für Tierschutzfragen zustän-

dig ist, für oder gegen eine Geschlechterbestimmung im Ei entscheide. Diese sogenannte In-ovo-Geschlechtsbestimmung wird momentan in Deutschland als Lösung für die Umstellung der Industrie angesehen. Die Methode ist jedoch umstritten, da das Geschlecht in der Praxis bisher erst ab dem neunten Tag bestimmt werden kann, die Hühnerembryos aber schon ab dem siebten Tag Schmerz empfinden.

Bioeier in Österreich Die Biobranche in Österreich geht einen anderen Weg. Laut Angaben von Bio Austria und dem Verein »Land schafft Leben«, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Produktion österreichischer Lebensmittel nachvollziehbar aufzuzeigen, hat sich die Biobranche in Österreich 2015 darauf geeinigt, alle männlichen Küken von Biolegehennen aufzuziehen. Genutzt wird neben der Rasse »Lohmann braun« hauptsächlich die Hühnerrasse »Sandy«. Die Aufzucht der männlichen Küken wird. dabei über den etwas teureren Verkauf der Junghennen und über höhere Eierpreise mitfinanziert. Der Großmarkt in Wien ist der bedeutendste Umschlagplatz Österreichs für den B2B-Bereich (Business to Business). Wie bedeutungsvoll er ist, verdeutlichen die Zahlen: Jährlich werden dort rund 400.000 Tonnen frische Lebensmittel gehandelt, vor allem für die Gastronomie, die Hotellerie, Supermärkte sowie kleinere Märkte. Das Gelände des Großmarkts umfasst rund 30 Hektar, eine Fläche fast so groß wie 43 Fußballfelder. Dort werden 70 Prozent des österreichischen Gesamtumschlags an Obst und Gemüse gehandelt, die Hälfte aller landesweit verkauften Blumen wechselt in der 10.000 Quadratmeter großen Blumenhalle ihre BesitzerInnen. Schon 2018 wurde durch eine neue Marktordnung der Stadt Wien der Verkauf von Käfigeiern auf allen Wiener k äfigeier

Die Wiener Marktordnung verbietet schon seit 2018 den Verkauf von Käfigeiern. Ab 2023 gilt das Verbot auch auf dem Wiener Großmarkt, dem wichtigsten Handelsort Österreichs für frische Lebensmittel und Blumen.

B i l d : i s t o c k .c o m /a g r o b a c t e r

Märkten verboten – mit Ausnahme des Großmarkts. Dieser war von der Regelung nicht betroffen, da er nicht der Marktordnung, sondern dem Gewerbe- und Baurecht unterliegt. 2020 wurde beschlossen, dass ab 2023 auch auf dem Wiener Großmarkt keine Käfigeier mehr gehandelt werden dürfen.

Kennzeichnungspflicht für alle Eiprodukte Um eine konsequente Umstellung der Haltungsformen der Ei- und Geflügelindustrie zu bewerkstelligen, sei es wichtig, eine gesetzlich geregelte Kennzeichnungspflicht für alle Eiprodukte einzuführen – auch in der Außer-Haus-Versorgung und der Lebensmittelindustrie, sagt Wurzer. »Wenn ich als BürgerIn überhaupt keine Möglichkeit habe, mich für ein besseres Produkt zu entscheiden, dann habe ich dort auch überhaupt keinen Einfluss.« Eine Voraussetzung, dass eine Kennzeichnung von verarbeiteten Eiern nicht zum Nachteil heimischer Betriebe wird, ist eine europaweit einheitliche Regelung. Bisher versorgt sich Österreich zu 86 Prozent mit eigenen Eiern, 2019 kamen rund 130.000 Tonnen Eier aus Österreich. Diese Industrie wäre von einer nicht einheitlichen Regelung gefährdet. Eine verpflichtende Kennzeichnung, die nur in Österreich und nicht in der gesamten EU gilt, »würde den heimischen Agrar- und Produktionsstandort in seiner Wettbewerbsfähigkeit deutlich schwächen«, gibt der Fachverband der Lebensmittelindustrie Österreich in einer Stellungnahme zu bedenken. Damit die Käfigeier, acht Jahre nach dem EU-weiten Verbot der konventionellen Käfighaltung, nun endgültig von den Tellern verschwinden, muss europäisch gedacht und eine gemeinsame Lösung gefunden werden. »Meine Meinung ist, dass es hier staatliche Regulierungen und EU-rechtliche Bestimmungen zu einer einheitlichen Kennzeichnungspflicht braucht«, fasst Wurzer diese Notwendigkeit zusammen. Wer keine Eier aus Käfighaltung konsumieren möchte, dem bleibt bislang nur: an Kühlregalprodukten, bei denen die Herkunft der verwendeten Eier nicht angegeben ist, einfach vorbeizugehen. Und in jenen Gastronomiebetrieben, die nicht über eine Biozertifizierung verfügen, nicht nur nachzufragen, sondern im Fall des Falles auch dankend abzulehnen.

Biogastroanteil

Bio sucht

Gastro Der Bioanteil der Gastronomie spiegelt nicht wider, wie viel Bio lebensmittel in Österreich produziert werden und wie hoch der Bioanteil im privaten Lebensmitteleinkauf der ÖsterreicherInnen ist. Woran liegt das – und was können wir tun? biorama hat dieselben Fragen sechs maßgeblichen Personen gestellt.

Rudolf Anschober

Was ist die beste Idee, um den Bioanteil in der Gastronomie zu erhöhen?

Immer mehr Menschen wollen wissen, was sie zu sich nehmen, woher die Produkte kommen und wie sie entstanden sind. Eine klare und einfache Kennzeichnung wäre wohl ein guter Kompass, der den KonsumentInnen anzeigt, wo sie die entsprechenden Produkte bekommen. Die europäische Lebensmittelinformationsverordnung setzt jedoch sehr enge Grenzen für solche gesetzlichen Vorgaben. Was wird Ihr wichtigster Beitrag im Jahr 2021 dazu sein, dass in Österreichs Wirtshäusern nachhal tiger produzierte Lebensmittel konsumiert werden?

Im Rahmen der »Farm to Fork«-Strategie der Europäischen Union als Teil des »Green Deals« prüft die Europäische Kommission auch die Frage der Herkunftskennzeichnung für den bewussten regionalen Einkauf. Nach einer Folgenabschätzung einer allfälligen Ausweitung der obligatorischen Herkunftskennzeichnung wird die Kommission einen Vorschlag für eine harmonisierte Vorgangsweise bis Ende 2022 vorlegen. Ich werde mich dafür starkmachen, dass EU-weit größere Transparenz

durch weitergehende Kennzeichnungsvorgaben hergestellt wird und wir sowohl im Lebensmittelhandel als auch in der Gemeinschaftsverpflegung mehr Informationen darüber erhalten, was auf unseren Tellern landet. Hierfür rechne ich mit vollster Unterstützung der gesamten Bundesregierung, insbesondere aber von meiner Kollegin Ministerin Köstinger.

Welche Frage sollte jedeR WirtIn beantworten können?

Wo die verwendeten Zutaten herkommen und wie diese erzeugt wurden, das erwarte ich mir zumindest für die wertbestimmenden Zutaten der Speisen.

B i l d : BK A /A n d y W e n z e l

Bundesminister für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Elisabeth Köstinger 1.

Bundesministerin für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

vermarktung, zu den Manufakturen, aber auch zu den Wirten mit einer Herkunfts- und Qualitätskennzeichnung geschafft. Das wollen wir weiter ausbauen.

Welche Frage sollte jedeR WirtIn beantwor ten können? Von woher ihre Fleisch- und Milchprodukte, ihre Eier und ihr Gemüse stammen. Damit bietet man den KonsumentInnen nicht nur Transparenz, sondern beweist, wie wichtig einem regionale Kreisläufe sind.

Was ist die beste Idee, um den Bioanteil in der Gastronomie zu erhöhen?

Angebot und Nachfrage zusammenzubringen. Es werden z. B. heimisch verarbeitete Biopommes in der Gastronomie sehr stark nachgefragt, aber es gibt das Angebot nicht. Durch Webinare mit Gastronomie und ProduzentInnen wollen wir diese zusammenbringen.

Was wird Ihr wichtigster Beitrag im Jahr 2021 dazu sein, dass in Österreichs Wirtshäusern nachhaltiger produzierte Lebensmittel konsumiert werden?

B i l d e r : BMLRT/ Pa u l G r u b e r , s a n d r a s ta m p f l i , u n s p l a s h /m i c h a e l b r o w n i n g

Mit dem »ama Genuss Region«-Siegel haben wir den Lückenschluss vom Lebensmittelhandel zur Direkt-

Sebastian Bohrn Mena Ökonom, Autor & Initiator des Tierschutzvolksbegehrens

Was ist die beste Idee, um den Bioanteil in der Gastronomie zu erhöhen?

Der Schlüssel zu mehr Bio ist mehr Transparenz beim Essen. Je mehr Menschen wissen, was tatsächlich auf ihrem Teller landet, umso eher werden sie nach Tierwohl, Naturschutz und Regionalität verlangen.

Was wird Ihr wichtigster Beitrag im Jahr 2021 dazu sein, dass in Österreichs Wirtshäusern nach

B i o i s t e i n S ta n d a r d

Auch wenn wir noch so gerne anderes glauben möchten: Das Wort bio auf einem Produkt garantiert nicht, dass dessen Hersteller ein Umwelt-, Tierund Menschenfreund ist. Bio ist ein Produktions- und Produktmerkmal. Es beschreibt, dass eine Kontrollinstanz nach nachvollziehbaren Kriterien überprüft hat, dass ein Produkt auf bestimmte Weise hergestellt wurde. Und umgekehrt mag die Arbeitsweise eines Herstellers noch so ökologisch, sozial und tierethisch nachhaltig sein, bio ist sie erst, wenn jemand dafür bürgt.

Biogastroanteil

haltiger produzierte Lebensmittel konsumiert werden?

Wenn es uns gelingt, das Tierschutzvolksbegehren im Jahr 2021 zum Erfolg zu führen, dann kommt mit sehr großer Wahrscheinlichkeit die verpflichtende Lebensmittelkennzeichnung auch in der Gastronomie. Welche Frage sollte jedeR WirtIn beantwor ten können? Alle WirtInnen sollten ihren Gästen guten Gewissens sagen können, woher das Schweinefleisch im Leberkäse, das Kalbfleisch im Schnitzel oder die Eier im Kaiserschmarrn stammen und wie sie erzeugt wurden.

EU-BIO-LOGO

Astrid Eisenkopf 1.

Landeshauptmann-Stellvertreterin und Agrarlandesrätin im Burgenland, verantwortet die »Biowende« hin zum Bioland Burgenland

in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist in der österrichischen Implementierung der EU-Verordnung umstritten umgesetzt.

Was ist die beste Idee, um den Bioan teil in der Gastronomie zu erhöhen?

Im Burgenland werden Kindergärten und Schulen oft von Gasthäusern bzw. Cateringbetrieben beliefert. Über diese Schiene können wir auch mehr Bioanteil in die Gastronomie bringen. Da gilt es bei beiden Seiten auf der Bewusstseinsebene anzusetzen.

Was wird Ihr wichtigster Beitrag im Jahr 2021 dazu sein, dass in Österreichs Wirtshäusern nachhal tiger produzierte Lebensmittel konsumiert werden?

Die KonsumentInnen sind die wichtigsten Player in der Forcierung der biologischen Landwirtschaft. Wir müssen es schaffen, ihnen zu verdeutlichen, was die Vorteile von biologischen und regionalen Lebensmitteln sind. Warum es eben nicht egal ist, was und wo man/

frau isst. Wenn uns das gelingt, stärken wir die Nachfrage nach nachhaltig produzierten Lebensmitteln und in Folge auch das Angebot. Bewusstseinsbildung wird den wichtigsten Beitrag im Jahr 2021 darstellen.

Welche Frage sollte jedeR WirtIn beantworten können?

Alle WirtInnen sollten wissen, woher ihre Produkte kommen. Wenn regionale bzw. biologische Lebensmittel serviert werden, schafft das Authentizität und Vertrauen.

B i l d e r : La n d B u r g e n l a n d, jay w e n n i i n g t o n / U n s p l a s h

Alle Produkte, die in der EU als »bio« vermarktet werden, müssen die Kriterien der EU-Bioverordnung erfüllen. Und sie müssen das EU-Biologo tragen, inklusive der Nummer der Kontrollstelle, die geprüft hat, und Angaben zur Herkunft der Rohstoffe. Wenn ein Rohstoff EU-weit nicht in Bioqualität verfügbar ist, darf ein Produkt bis zu fünf Prozent Inhaltstoffe aus konventioneller Landwirtschaft enthalten. Das geschwungene grüne Blatt bedeutet einen – im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft erstrebenswerten – Mindeststandard. Viele Bio-Logos von Verbänden und Handelsketten gehen darüber hinaus. Die Vermarktung biologischer Produkte

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Was ist die beste Idee, um den Bioanteil in der Gastronomie zu erhöhen?

Aus meiner Sicht wäre das die Schaffung einer gesetzlichen Regelung für Biozertifizierung in der Gastronomie, Hotellerie und Außerhausverpflegung und zugleich die Einführung einer Beratungs- und Umstellungsförderung für Gastronomie- und Außerhausbetriebe nach dem Wiener Modell »Natürlich gut essen«.

Was wird Ihr wichtigster Beitrag im Jahr 2021 dazu sein, dass in Österreichs Wirtshäusern nachhal tiger produzierte Lebensmittel konsumiert werden?

Biogast sichert in der Warenverfügbarkeit österreichweit die Lieferung mit einem Vollsortiment an biologischen Lebensmitteln mit insgesamt über 14.000 Artikeln, ermöglicht regionale Partnerschaften und begleitet die Betriebe beratend.

Horst Moser Geschäftsführer des Biogroßhändlers Biogast

Welche Frage sollte jedeR WirtIn beantwor ten können? Was ihnen wichtig ist und wofür ihr Betrieb steht. Nur wenn Ökologie und Umweltschutz in die Unternehmensphilosophie Eingang finden, kann der Betrieb mit dem Bioweg erfolgreich sein.

Josef Zotter 3.

Welche Frage sollte jedeR WirtIn beantworten können?

Chocolatier und BioFairtrade Pionier

B i l d e r : s i m o n z i e g l e r , L u k a s B e c k , R o m a n k r a f t/ u n s p l a s h

Was ist die beste Idee, um den Bioanteil in der Gastronomie zu erhöhen?

Transparenz. Eine Speisekarte, in der vorne ein paar LieferantInnen stehen – das ist keine ausreichende Transparenz. Es sollte bei jedem Produkt stehen. Und die Politik sollte dafür sorgen, dass ein Betrieb, der mit Bio wirbt, auch dazuschreiben muss, was nicht bio ist.

Was wird Ihr wichtigster Beitrag im Jahr 2021 dazu sein, dass in Österreichs Wirtshäusern nachhal tiger produzierte Lebensmittel konsumiert werden?

Mein persönlicher ist, dass ich immer nachfrage, aber ich habe das Glück, dass mich manche kennen und damit rechnen. Und indem ich dort, wo nur ein Teil bio ist, ebendiese Bioprodukte bestelle. Wie krieg ich aber die Maier Lilli dazu, dass sie nach Bio fragt – und es auch bezahlt? Auch indem ich es mache, denn je mehr Leute es machen, desto schneller wird es normal.

Wo die Produkte für die Gerichte herkommen und wie sie produziert wurden. Komplette Rückverfolgung ist machbar, also kann sie politisch auch vorgeschrieben werden – wie die Allergenkennzeichnung. Und dann ist das auch für einzelne WirtInnen und KöchInnen einfacher.

Wir schauen aufs Ganze. Die Biobäuerinnen & Biobauern www.bio-austria.at

Bio-Genuss und Bio-Information findest du online auf bio-austria.at und biomaps.at

Bio. Gut für uns. Gut fürs Klima!

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Bio

B i l d : S c h e i n a s t.c o m

Gastronomie Gut essen kann man bald mal wo. In zertifizierten Biobetrieben kann man aber richtig gut essen. Damit tut man sich was Gutes – und lässt die Umwelt dabei mehr in Ruhe. Wir zeigen auch heuer wieder unsere Favoriten.

Gastrotipps

Text von

Irina zelewitz

Stieglgut Wildshut

Das erste Biergut Österreichs ist ein Biobiergut und es steht in Wildshut, 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg. Es ist Herrenhaus, Brauhaus, Geschäft, Biorestaurant und Biolandwirtschaftsbetrieb. Damit ist Stiegl beziehungsweise die Eigentümerfamilie Kiener die erste Brauerei, die eine eigene Biolandwirtschaft betreibt. Hier, wo nahe St. Pantaleon die Bundesländer Salzburg, Oberösterreich und Bayern zusammentreffen, braut Stiegl seine kreativere Bierschiene namens Wildshut, die komplett bio ist. Auf den Äckern neben der Brauerei wächst Urgetreide, es gibt mehrere Hopfen- und Kräutergärten. »Wir nehmen alle Schritte des Bierbrauens wieder selbst in die Hand« lautet hier das Motto. Und das Sortiment reicht vom Klassiker »Gmahde Wiesn« und den fassgereiften Jahrgangsbieren »Sonnenkönig I« bis »VII« über die »Wildshuter Männerschokolade«, die als Chocolate Stout eher schon als Mahlzeit denn als Speisenbegleiterin eingeplant werden sollte, bis zur Limonade mit Malzaromen: dem fruchtigen und alkohol

freien Flüx in zwei Geschmacksrichtungen. Um der Selbstbezeichnung Biergarten Eden gerecht zu werden, fehlt da dann fast nur mehr der gekieste Gastgarten im Schatten alter Bäume. Der liegt in der Mitte des Hofs und ist Teil der Gastronomie »Kråmerladen«. Die Karte verschreibt sich den zünftigen Klassikern und das tut sie gut. Der Mangalitza-Braten vereint alles, was man sich von einem Schweinsbraten erträumen kann. Man sollte sich allerdings für nachher nicht mehr allzu viel vornehmen. Gut, dass man hier auch herrlich übernachten kann. Was hier in drei Jahren (Um-)Bauzeit entstanden ist, bietet Hausgästen für eine Mahlzeit oder einen Wochenendausflug stimmig bis in die Details feine Qualität zum Wohlfühlen. Nicht verkaufte Speisen werden, im Zeichen der Reduktion von Lebensmittelverschwendung, über die App »Too good to go« zum Spezialpreis angeboten.

biergut.at

B i l d e r : Ma r c o R i e b l e r , BIOR A M A /Ma r t i n m ü h l

Braten gut, alles gut

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Neusacherhof

Ein Knaller am Weissensee Almut Knaller ist weit über Kärnten hinaus für ihre Gastfreundschaft bekannt. Neun Jahre führte sie die Naggler Alm und wurde als Hüttenwirtin legendär. Von nah und fern kam man zu ihren Hüttenabenden. Dann begab sie sich als Bürgerlistenaktivistin in die Untiefen der Gemeindepolitik (und ist immer noch zweite Vizebürgermeisterin der Gemeinde Weissensee). Bis sie sich dazu bewegen ließ, den Neusacherhof zu übernehmen. Direkt in ihrer Heimatgemeinde am Weissensee gelegen war er jahrzehntelang das Herzstück des Dorflebens gewesen. Daran soll nun nach der Revitalisierung als Boutique- und Seminarhotel (u. a. mit Yogaprogramm) möglichst nahtlos wieder angeknüpft werden. »Als gebürtige Weissenseerin freut es mich sehr, dass dieses Traditionsgasthaus nun wieder mit neuem Leben erfüllt wird«, sagt Knaller. Fest in der Region verwurzelt ist auch die Küche. Knallers Credo: Bio – regional – saisonal. »Produkte zu kredenzen, deren Herkunft und ProduzentInnen ich kenne und schätze, erfüllt mich mit Freude und Begeisterung«, sagt sie. »Weniger ist oft mehr. Das gilt auch bei unse-

Text von

Bilder: L ady Venom

Thomas Weber

rem Frühstücksbuffet. Bei der Auswahl der Produkte sind wir wählerisch. Daher kommt nur das auf den Tisch, was auch uns schmeckt.« Verkocht werden etwa die Milchprodukte vom Biohof Jakober und Käsespezialitäten vom Biohof Zankl. Ebenfalls in regionaler Bioqualität werden zum Beispiel die Bierspezialitäten von Loncium und von Wimitzbräu ausgeschenkt. Die Schokolade stammt ausschließlich von Chocolatier Josef Zotter, notwendigerweise importierte Produkte sind überwiegend fair gehandelt. Die Küche am Neusacherhof ist bio-teilzertifiziert. »Glaubwürdigkeit ist uns als teilzertifiziertem Betrieb ein echtes Anliegen. Wobei es uns freut, dass der Bioanteil unseres Sortiments bei 80 Prozent liegt.« Auf der Website regt der Neusacherhof auch für Teambuilding- oder -bonding-Aktivitäten eine umweltfreundliche Anreise mit dem Zug an. Eine unkomplizierte Anreise vom Bahnhof Greifenburg bis zum Neusacherhof organisiert man gerne. neusacherhof.at

Ga s t r o t i p p s

La n d h o t e l Y s p e r ta l

Ein Hort der klaren L inie

Text von

Ma r t i n M ü h l

Dessertklassiker: köstliche Palatschinke mit Eis.

Vegetarisches und veganes Angebot findet sich dabei immer auf der Karte. Genauso wie eine kleine balancierte Auswahl an Wein und Spirituosen. Der große Innenhof steht als Gastgarten auch Tagesgästen offen und bietet sowohl Familien mit kleinen Kindern sicheren Bewegungsraum als auch größeren Gruppen Platz für Seminare oder Feiern. Wer Zeit mitbringt, findet hier aber eine ideale Ausgangsbasis für Tagesentdeckungstouren im westlichen Waldviertel: für Fahrradtouren durchs Hügelland, Wanderungen wie etwa die durch die Ysperklamm oder zum Peilstein oder für Badetage am 30 Fußminuten entfernten Puschacherteich.

landhotelyspertal.at

Waldviertler Bosna heißt im Landhotel ein Bratwürstel im Grahamweckerl mit Krautsalat & hausgemachtem Kriecherl-MohnSenf.

B i l d e r : BIOR A M A /Ma r t i n m ü h l

Nur 30 Busminuten vom Bahnhof Ybbs liegt im Waldviertler Hügelland, am Eingang des Yspertals, das Landhotel Yspertal. Am Empfang des urigen, schlichten Hauses steht Besitzer und Betreiber Diethold Schaar und verströmt die schnörkellose freundliche Gastlichkeit, die den ganzen – seit 2016 voll biozertifizierten – Betrieb prägt. Die dem zugrunde liegende Überzeugung wird dem neugierigen Gast auf der Website dargelegt: Hier ist man vom Gedanken der Gemeinwohlökonomie überzeugt und kritisiert Wachstumsgläubigkeit. Mit Konsequenz widmet man sich dem Wesentlichen. Auch in der Küche. Unter der Verantwortung von Miteigentümerin Elisabeth Haslinger kommen biologische und dabei bevorzugt Produkte aus den Mühl-, Wein- und Mostviertel auf den Tisch, detaillierte Angaben zu den Bezugsquellen finden sich online.

AMA-BIOSIEGEL AMA-BIOSIEGEL MehrBio. Bio.Mehr MehrQualität. Qualität. Mehr

Soeinfach einfachististdas: das:Bio Bioschützt schütztdie dieNatur. Natur.Das Das So Gesetzschützt schütztBio. Bio.Nur Nurwas wasnach nachden denstrenstrenGesetz genVorgaben Vorgabender derEU EUBio-Verordnung, Bio-Verordnung,nicht nicht gen nurhergestellt, hergestellt,sondern sondernauch auchkontrolliert kontrolliert nur wurde,darf darfals alsBio Biobezeichnet bezeichnetwerden. werden. wurde, Für Bio-Lebensmittel Bio-Lebensmittelgibt gibtesesein eineigenes eigenes Für Gütesiegel:Das DasAMA-Biosiegel. AMA-Biosiegel. Gütesiegel:

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B i l d e r : ko l a r i k s l u f t b u r g

Um Ummit mitdem demEU-Biologo EU-Biologoausgezeichnet ausgezeichnetzuzu werden, werden,müssen müssenbei beiLebensmitteln Lebensmittelnmindesmindestens tens95 95Prozent Prozentder derZutaten Zutatenaus ausbiologischer biologischer Landwirtschaft Landwirtschaftstammen. stammen. Um Umdas dasAMA-Biosiegel AMA-Biosiegelführen führenzuzudürfen, dürfen, müssen müsseneses100 100Prozent Prozentsein. sein.100 100Prozent Prozent biologische Zutaten bei landwirtschaftlichen biologische Zutaten bei landwirtschaftlichen Rohstoffen. Rohstoffen. Und Unddas dasist istnur nurdie dieBasis. Basis.Zusatzstoffe Zusatzstoffesind sind beim beimAMA-Biosiegel AMA-Biosiegelgegenüber gegenüberdem demEU-BioEU-Biologo Bei logoum umweitere weitere2525Prozent Prozenteingeschränkt. eingeschränkt. Bei Verpackungen darf kein chlorhaltiges VerVerpackungen darf kein chlorhaltiges Verpackungsmaterial packungsmaterial(PVC!) (PVC!)verwendet verwendetwerden. werden.

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Gastrotipps

Reichlich

Biogastronomie Bei der Bio Gastro Trophy 2020 wurden Biogastronomiebetriebe in drei Kategorien gekürt.

020, in einem bekanntlich schwierigen Jahr für die Gastronomie, zeigten sich die teilnehmenden Betriebe der Bio Gastro Trophy in nochmals gesteigerter Breite: Vom luxuriösen Hotel im klassischen

Tourismusgebiet mit Biovollpension über neue Bio frühstücksangebote in Apartmenthäusern bis zu Themencafés und urbanen Lokalen mit rustikalem Ambiente war alles vertreten. Die GewinnerInnen der Bio

Publikumsgewinnerin des O n l i n e vot i n g s : Ko l a r i k s Lu f t b u r g

N e w c o m e r -B e t r i e b d e r l e t z t e n 1 8 M o n at e : R o s e n c a f é

Das familienfreundliche Ausflugslokal im Wiener Prater der Familie Kolarik wurde 2019 auf Bio umgestellt und bietet seine klassisch österreichische Küche mit Stelzen, Backhendl und Würstelgerichten wie die Getränke seitdem in 100 Prozent Bioqualität. 2020 konnte sich Kolariks Luftburg im Publikumsvoting knapp vor dem Biocatering der Gaumenfreundinnen behaupten.

In der heimischen Biolandschaft zählt Familie Schattbacher zu den Altbekannten. Mit dem Rosencafé im Salzburger Hotel Stein hat Birgit Schattbacher nun ein Themencafé rund um die Rose eröffnet. Auf ihrer Bijofarm am Großglockner züchtet die Familie nebst anderem Rosen und verarbeitet sie auch zu Biokosmetik. Im Rosencafé gibt es Snacks, Süßes wie auch das ausgiebige Rosenfrühstück garniert mit vielen kleinen Aufmerksamkeiten.

b i l d e r : Ko l a r i k s L u f t b u r g , R o s e n c a f é , R u p e r t u s h o f

Text von

Ma r t i n M ü h l

2020

Gastro Trophy, einer gemeinsamen Aktion von Bio Austria und biorama, wurden 2020 in drei Kategorien gekürt.

biogastrotrophy.at

Nirgends verbindet sich ökologisch bewusstes Genießen schöner mit Naturerlebnissen und Wellness als im oststeirischen Hügelland. Hier liegt das BioNatur-Resort. Der ideale Platz für einen CO2 neutralen Bio-Urlaub. Genießen Sie biozertifizierte Lebensmittel aus dem eigenen BioGut mit täglich frischem Bio-Brot und die Gastfreundschaft der Retter-Familie. Im Wellnessreich „Bewusst Sein“ auf 1200 m² erwartet Sie ein beheizter Außenpool, Innen-Whirlpool und Naturschwimmteich. Wohltuende Massagen und Behandlungen mit Bio-Kosmetik runden das Angebot ab. Allergiker und Veganer finden eine feine Auswahl. Auf zahlreichen Wander-, Lauf- und Radwege kann die umgebende Landschaft entdeckt werden.

» B i o , r e g i o n a l , s i c h e r «: Biohotel Rupertus Als der »Bio-Gastronomiebetrieb mit Vollsortiment und einer möglichst weitgehend regionalen Wertschöpfung« wurde heuer von der Jury das Biohotel Rupertus in Leogang gewählt. Der Familienbetrieb zählt zu den nachhaltigen Vorzeigebetrieben im Land, setzt auf umweltverträgliche und soziale Lösungen und bietet eine kreative Bioküche mit regionalen Zutaten. Auf Wunsch auch vegan.

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Umweltschutz

Das Weingut Cobenzl der Stadt ist seit Sommer 2020 biozertifiziert.

»Wien isst G.U.T.« Bereits Ende Jänner 2020 segnete der Wiener Landtag den Lebensmittelaktionsplan ab. Er stellt eine konsequente Weiterentwicklung des ganzheitlichen Engagements der Stadt am Food-Sektor dar. Damit steuert die Stadt die Lebensmittelverwendung im eigenen Wirkungsbereich und wirkt darüber hinaus als vorbildliche Akteurin – für alle, die mitmachen wollen. Bereits davor betrug der Bioanteil bei Milchprodukten in öffentlichen Kindergärten 85 Prozent. Bei allen anderen Lebensmitteln lag er bei 50 Prozent. Klare Anforderungen darüber hinaus waren: regionales Obst und Gemüse, artgerechte Tierhaltung, keine Gentechnik. Im federführend von der Umweltabteilung der Stadt entwickelten Lebensmittelaktionsplan bündelt, verstärkt und erweitert man nun alle Aktivitäten unter dem Motto »Wien isst G.U.T.«. Das G.U.T. steht für Gesund, Umweltfreundlich und Tierfair. Da Lebensmit-

telproduktion, Lebensmitteltransport und Lebensmittellagerung ein Viertel bis ein Drittel aller Treibhausgas-Emissionen verursachen, ist es das erklärte Ziel der Stadt, auch über ihren unmittelbaren Einflussbereich hinaus für Bewusstseinsbildung zu sorgen. »Ganz gezielt unterstützen wir auch Projekte und Initiativen der Zivilgesellschaft, der Gastronomie und von ProduzentInnen«, erklärt Karin Büchl-Krammerstätter, die Leiterin der Umweltabteilung. So stehen neben gesundheitlichen und sozialen auch Umwelt- und Klimaschutzaspekte sowie das Thema Tierwohl im Fokus. Dadurch baut Wien seine Rolle als Umweltmusterstadt aus und kann bestehende internationale Programme und Bündnisse wie den Milan Urban Food Policy Pact und die Erfordernisse des Organic Cities Network Europe rasch umsetzen. Weiterführendes: lebensmittelpunkt.wien.at

B i l d : W e i n g u t C o b e n z l / Ra i m o R u d i R u m p l e r

Gesund. Umweltfreundlich. Tierfair. Mit ihrem ganzheitlichen Lebensmittelaktionsplan setzt die Stadt Wien neue Standards – mit einem Rundum-Bekenntnis zur Biolandwirtschaft.

How Much Is The Fish?

Bereits seit 22 Jahren entwickelt ÖkoKauf Wien Leitlini- etwa bei Lebensmitteln weit über den Aspekt Bioproen für den nachhaltigen Einkauf der Stadt. Von der Büro- duktion hinaus. Ein Beispiel: Angesichts der aktuellen klammer über Büromöbel, Computer, Textilien und Le- öffentlichen Diskussion um Fisch-Labels hatte Ökobensmittel bis hin zum Einkauf für Baumaterialien und Kauf Wien 2019 zu einer hochrangigen Enquete mit Haustechnik. Für all das haben die ÖkoKauf-Arbeits- internationalen WissenschaftlerInnen, Fischerei-Exgruppen Einkaufskriterien entwickelt, die u. a. folgenden pertInnen, ngos und GroßabnehmerInnen geladen Grundsätzen gerecht werden: Schonung natürlicher Res- – um die Grundlagen für neue, objektive Kriterien zu sourcen, ökologische Produktion, Energieeffizienz, Repa- erarbeiten. raturfähigkeit, Vermeidung von Emissionen sowie gefährDabei wurde das Thema von allen möglichen Seilicher und toxischer Materialien. ten beleuchtet: Wie leidensfähig sind FiDas dient nicht nur dem Umweltsche? Wie steht es um Fischbestände schutz, es ist auch aktiver Klimaund Überfischung? Welche Fangschutz und schützt die Gesundheit methoden sind bezüglich Tierder MitarbeiterInnen, aber auch wohl/Beifang und Umwelt akder ProduzentInnen. Und bei zeptabel? Welche Tierwohlder richtigen Lebensmittelwahl und Umweltprobleme gibt es verbessert dies auch das Tierin Aquakulturen? Wie sehr Klare »ÖkoKauf«-Empfehlung der wohl in den Herstellerbetrieben. werden Fischbestände durch Fachenquete zum Thema Fisch: Fisch, Eine der erfolgreichsten Erdie Futtermittelproduktion weider sich pflanzlich ernährt und aus gebnisse ist die Wiener Desinfektiter belastet (um ein Kilo Fisch herregionalen Biobetrieben stammt. onsmittel-Datenbank (wides), die von stellen zu können, müssen im Schnitt Z. B. Biokarpfen. der Wiener Umweltanwaltschaft im Auftrag zehn Kilo Futtermittel wie Fischmehl bevon ÖkoKauf Wien erstellt wurde – und die in der aktuel- reitgestellt werden)? Und, und, und. len Situation auch international massiv nachgefragt wird. Auf Basis dieser Ergebnisse werden nun der ÖkoIn Spitälern, Pflegeheimen, Schulen und Kindergärten ist Kauf-Kriterienkatalog neu überarbeitet und die Ausregelmäßige Desinfektion unerlässlich – doch Desinfekti- schreibungen der Stadt Wien entsprechend angepasst. onsmittel enthalten oft auch durchaus gesundheitsgefähr- Wobei der Kern der Erkenntnisse aus der Fischenquete dende und/oder umweltschädliche Inhaltsstoffe, die bei an sich ein relativ einfacher und ernüchternder ist: Am einer richtigen Auswahl und bei gleicher Wirksamkeit umweltfreundlichsten, aber auch für das Tierwohl am leicht vermieden werden können. besten ist die Aufzucht von Fischen, die sich pflanzlich ernähren, in regionalen Biobetrieben.

Fachenquete zum Thema Fisch

Die Entwicklung umfassend nachhaltiger Auswahlkriterien ist ein durchaus komplexer Prozess und geht

oekokauf.wien.at wien.gv.at/umweltschutz/oekokauf/desinfektionsmittel

E N TG E LT L IC H E EI N S C HA LT U N G

B i l d : i s t o c k .c o m / v _ z a i t s e v

Mehrere Milliarden gibt die Stadt Wien jährlich für Waren aller Art aus. Ein großer Hebel für steuernden Konsum, den die ständig verbesserten »ÖkoKauf«-Kriterien regeln. Aktuell wurden jene für den Einkauf von Fisch objektiviert.

Umweltschutz

Feste feiern,

die gefallen

Ein Muss auf ÖkoEvents: Maßnahmen zur Vermeidung von Food Waste, z. B. das Bereitstellen von Behältern zur Mitnahme von Buffetresten.

Wie die Stadt Wien ÖkoEvents fördert. Und was ein »ÖkoEvent Plus« auszeichnet.

Mindest- und Kann-Kriterien Damit eine Feier, ein Festival oder eine Messe als ÖkoEvent bezeichnet werden kann, sind eine Reihe verpflichtender Kriterien (Muss-Kriterien) sowie einige Kann-Kriterien zu erfüllen. So muss etwa frische Milch in Bioqualität angeboten werden, müssen Eier aus Bio- oder Freilandhaltung stammen. Des Weiteren dürfen weder Gänsestopfleber noch gefährdete Fischarten (wie Thunfisch) angeboten werden. Ebenfalls Mindestanforderungen: Mindestens zwei der angebotenen Hauptspeisen sind aus biologischer Herkunft regional/ saisonal fair gehandelt. Mindestens die Hälfte der angebotenen Speisen ist vegetarisch/vegan. Kaffee und Kakao müssen aus fairem Handel stammen. Der Einsatz von Kapselsystemen ist nicht möglich. Darüber hinaus müssen Getränke aus Mehrweggläsern, -bechern oder

-tassen ausgeschenkt werden. Unter den Kann-Kriterien (von denen 50 Prozent aller vorgeschlagenen Optionen erfüllt werden müssen) finden sich Maßnahmen zur Schonung des Bodens bei Outdoor-Events, das Vorhandensein von Fahrradabstellplätzen, der Verzicht auf aufwendige Einweg-Deko oder nicht nachhaltige Give-aways oder bei der Verpflegung 100% Bio bei Fleisch und Milchprodukten. Zur unkomplizierten Umsetzung vermittelt die Stadt Wien u. a. zu lokalen Catering-Unternehmen, Mehrwegverleihservices und Agenturen, die nachhaltige Werbemittel vermarkten.

ÖkoEvent Plus Veranstaltungen, die alle 28 Mindest-Kriterien und alle 17 Kann-Kriterien erfüllen, erhalten das Prädikat ÖkoEvent Plus. Es beinhaltet neben Kommunikationsmaßnahmen auch das aktive Einbeziehen der Event-Sponsoren. Um hier mit gutem Beispiel voranzugehen, sind alle Abteilungen der Stadt Wien angehalten, alle städtischen Veranstaltungen grundsätzlich als ÖkoEvent Plus auszurichten. oekoevent.at

Bild: ChristianHoudek

Seit 2007 unterstützt die Stadt Wien VeranstalterInnen dabei, ihre Events, Feste und Feiern umweltfreundlich auszurichten. Schon seit 2010 werden Events mit dem Prädikat ÖkoEvent ausgezeichnet. Die Beratung dafür ist kostenlos. Sofern es sich um öffentlich zugängliche Veranstaltungen handelt, werden diese auch über die Veranstaltungsdatenbank der Stadt Wien beworben.

Natürlich gut essen Bild:Frank Helmrich

Die Auszeichnungen von OekoBusiness Wien helfen bei der nachhaltigen und tierfreundlichen Auswahl in der Gastronomie

Beim privaten Einkauf kann man gut achtgeben, nachhaltige und auch tierfreundlich hergestellte Lebensmittel aussuchen. Viel schwieriger ist es, wenn man auswärts isst, etwas abholt oder liefern lässt: Da weiß man nur selten, was wirklich auf den Tisch kommt. Genau hier hilft die »Natürlich gut essen«-Auszeichnung für Gastronomiebetriebe.

Das Verzeichnis aller »Natürlich gut essen«-Betriebe findet sich unter unternehmen.oekobusiness.wien.at

Bronze-Si l be r-Gol d Das Kofinanzierungsangebot »Natürlich gut essen« bietet Wiener GastronomInnen Beratungsleistungen zur Förderung eines nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots. Ausgezeichnete Betriebe setzen auf das Angebot regionaler, saisonaler und ökologisch produzierter Speisen. Ein besonderer Fokus liegt auf dem Thema Tierwohl. Das Gütesiegel »Natürlich gut essen« wird in drei Kategorien vergeben. In der Kategorie Gold beträgt der Bioanteil 100 Prozent.

E N TG E LT L IC H E EI N S C HA LT U N G

Auch Würstelstände können mit der »Natürlich gut essen«-Plakette signalisieren, dass sie auf die Herkunft der verarbeiteten Lebensmittel achten.

Bei diesem Beratungs- und Kofinanzierungsangebot von OekoBusiness Wien werden Betriebe dabei unterstützt, ihr Angebot nach umfassend nachhaltigen und tierfreundlichen Kriterien umzustellen. »Ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln ist gut für den Umwelt- und Klimaschutz, für die Gesundheit der Menschen und das Tierwohl«, betont Karin Büchl-Krammerstätter, Leiterin von Stadt Wien – Umweltschutz. »Der große Vorteil dieses Programms ist, dass auch die KundInnen genau darüber informiert werden.« Mehr als 30 Wiener Betriebe sind es bereits, an denen die »Natürlich gut essen«-Plakette prangt: Vom klassischen Biolokal über Großbetriebe wie die Luftburg im Wiener Prater bis hin zu Mensen und Schulküchen. Jetzt kommen auch Imbissstände dazu – wie der Wiener Würstelstand an der Ecke Strozzigasse / Pfeilgasse. »Wir hatten schon davor Biowürstel als Teil unseres Sortiments«, berichtet Mike Lanner, der den Würstelstand gemeinsam mit Stefan Sengl führt. »Aber nachdem die Bioklientel aktiv nach Bezugsquellen sucht, stiftet solche eine Zertifizierung Vertrauen und hilft, gefunden zu werden.«

Umweltschutz

Food Waste vermeiden Nachhaltigkeitskoordinator Thomas Hruschka und Ulrike Stocker, Lebensmittelabfallvermeidungsexpertin der Stadt, koordinieren die Wiener Food-Waste-Strategie.

sammenarbeit mit United Against Waste jährlich eine Aktionswoche in diesen Einrichtungen statt. Hruschka: Ergänzend dazu bieten OekoBusiness Wien und United Against Waste für die Gastronomie das Programm Küchenprofi[t] an: eine individuelle Begleitung bei der Reduktion der Lebensmittelabfälle in Küchenbetrieben – von der Analyse der Abfallursachen bis zur Entwicklung punktgenauer Einsparmaßnahmen. Gemeinsam mit dem Ökosozialen Forum Wien wurde ein Leitfaden zur Lebensmittelweitergabe erstellt. Worauf muss ich als Privatperson achten, wenn ich Lebensmittel weitergebe? Stocker: Die Lebensmittel sollten in einwandfreiem Zustand sein – so, dass man sie selbst auch noch essen würde, d. h., die Verpackung ist dicht, Obst und Gemüse hat keine faulen Stellen, die Kühlkette wurde eingehalten.

Lebensmittel, die von Privaten weitergegeben werden, müssen einwandfrei und frisch sein.

Was lässt sich relativ einfach vermeiden? Ulrike Stocker: Leicht lassen sich einheitliche Änderungen umsetzen, z. B. kleinere Portionsgrößen oder die Auswahlmöglichkeit von Beilagen. Schwer ist es, viele Menschen zu einem neuen Verhalten zu bewegen. Dazu ist das Bewusstsein nötig, dass Lebensmittel wertvoll sind und mit großem Aufwand und Ressourcen produziert werden. Unter der Initiative »Natürlich weniger Mist« werden zum Beispiel auch Spitäler unterstützt. Welche Strategie wird hier verfolgt? Stocker: Die Küchen des Wiener Gesundheitsverbunds und das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser verfolgen das Ziel, bis 2030 die Lebensmittelabfälle zu halbieren. Um Bewusstsein zu schaffen, findet in Zu-

Gibt es weitere Angebote außerhalb der Stadtverwaltung? Hruschka: OekoBusiness Wien bietet z. B. die Workshops »smart kitchen« an: GastronomInnen, Küchenpersonal oder Lehrlinge aus unterschiedlichsten Betrieben kochen gemeinsam und diskutieren dabei über Lebensmittelverschwendung. lebensmittelpunkt.wien.at/leitfaden

B i l d : Mat t h i a s N e m m e r t

Wo setzt die Stadt Wien – Umweltschutz an, um Lebensmittelabfälle in Wien zu vermeiden? Thomas Hruschka: Lebensmittelabfälle fallen entlang der gesamten Produktionskette an, daher versuchen wir auch alle Bereiche zu adressieren. Gut funktioniert das dort, wo die Stadt Wien – Umweltschutz mit Kriterien arbeiten kann, also über die Programme ÖkoKauf und ÖkoEvent. In anderen Bereichen können wir durch Beratung, Förderung und Pilotprojekte etwas beitragen.

Zum Wohl

von Mensch und Tier

Karin Büchl-Krammerstätter, Leiterin der Umweltschutzabteilung der Stadt Wien

Was kann eine Stadt wie Wien aktiv zu mehr Tierwohl beitragen? Karin Büchl-Krammerstätter, Leiterin der Umweltschutzabteilung der Stadt Wien, über den Runden Tisch zum Thema – und den Trend zum Sonntagsbraten

Was sind die wichtigsten Ergebnisse? Bereits während der Verhandlungen konnte ein Landtagsbeschluss zur Herkunfts- und Haltekennzeichnung bei tierischen Lebensmitteln gefasst werden. Das heißt: Wir wollen künftig genau wissen, wo die Produkte herkommen, wie nachhaltig sie produziert und wie die Tiere behandelt wurden. Alle beschlossenen Maßnahmen im Abschlussdokument werden nun in Pilotküchen, aber auch in den Kriterien von ÖkoKauf Wien umgesetzt. Die Stadt Wien gibt in der öffentlichen Verpflegung Bio klar den Vorzug. Wann werden 100 Prozent Bio erreicht? Die Erhöhung der Bioquote – derzeit 50 Prozent in

Kindergärten und Schulen – wurde bereits mit dem Lebensmittelaktionsplan vom Landtag beschlossen. Allerdings wäre es wenig sinnvoll, wenn Lebensmittel um die halbe Welt transportiert würden, weil sie bio sind. Die Frage »Bio oder Regional?« sollte man beim Beantworten nicht gegeneinander ausspielen. Unser Grundsatz lautet: Wenn bio – dann möglichst regional. Und wenn regional – dann möglichst bio! Dazu kommen natürlich weitere wichtige Aspekte wie Tierwohl, Saisonalität oder bei Produkten, die es bei uns nicht gibt – wie Orangen, Bananen, Kaffee, Kakao –, ob sie aus fairem Handel kommen. Wird das alles nicht sehr teuer? Da kann man gut gegensteuern: Bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung, bei Fleischreduktion und Vermeidung von Lebensmittelabfällen kann man Mehrkosten für Bio und mehr Tierwohl gut abfedern. Wenn wir von der täglichen Leberkässemmel zum sprichwörtlichen Sonntagsbraten zurückkehren, dann kann der in bester Qualität sein. Und das wachsende Bewusstsein, dass Speisen ohne tierische Lebensmittel nicht nur trendy sind, sondern dass sie auch wunderbar schmecken, hilft dabei. Die Ergebnisse des Runden Tischs gibt es unter: wien.gv.at/umweltschutz/pdf/runder-tisch-lebensmittel.pdf

E N TG E LT L IC H E EI N S C HA LT U N G

B i l d : r o m a n d av i d f r e i h s l /m a 22

Seit 2019 fand in Wien ein groß angelegter Runder Tisch zum Thema Umweltschutz und Tierwohl in der Lebensmittelproduktion statt. Was ist seither passiert? Karin Büchl-Krammerstätter: Im Oktober dieses Jahres wurde das Abschlussdokument präsentiert. Und zu meiner großen Freude ist es gelungen, dass wirklich alle Beteiligten – von den Wiener GroßabnehmerInnen, wie Spitäler oder PensionistInnenhäuser und ÖkoKauf Wien, über ProduzentInnen bis hin zu ngos und WissenschafterInnen – gemeinsam an einem Strang zogen und ein ganzes Bündel an konkreten Maßnahmen erarbeiteten.

BIORAMA

Kaiserschmarren

mit Zwetschkenröster 20 Minuten Eier trennen und das Eiweiß zu steifem Schnee aufschlagen. Das Eigelb mit Mehl, Milch und Backpulver in einer großen Schüssel verrühren. Mineralwasser, Rum und Vanillezucker einrühren. Anschließend den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Masse eingießen. Den Schmarren bei mittlerer Hitze aufgehen lassen. Mit einem Pfannenwender in grobe Stücke teilen und unter ständigem Rühren fertig backen. Vor dem Genuss mit etwas Staubzucker bestreuen und mit reichlich Bio Zwetschkenröster garniert servieren. Staud’s Genuss-Tipp: Besonders fein schmeckt unser Bio Zwetschken röster, wenn Sie ihn vor dem Servieren kurz in einem Topf erhitzen.

Z u tat en 5 Eier 200 g Mehl 250 ml Milch 1 Packung Backpulver 1 Schuss Mineralwasser 1 Kappe Rum 2 Packungen Vanillezucker 50 g Butter für die Pfanne

Z u m S erv ier en Staud’s Bio Zwetschkenröster 2–4 Personen

Bild: Carletto Photography

Rezepttipp:

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Bio früchtchen von Staud´s im quartett

IM HOFLADEN

Österreichs

Hofläden

Ein Besuch im Hofladen bleibt etwas Besonderes – er bietet persönliche Beratung und VermarkterInnen und Kundschaft die Möglichkeit, in Kontakt zu kommen. Eine kleine Auswahl – vom äußersten Westen bis ins Wiener Umland, von der bäuerlichen Dependance in der Großstadt bis in die Pampa.

B i l d : K i r s t i n Tö d t l i n g

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2021

vetterhof

Wodka, Rote Rüben & Rindfleisch

B i l d e r : K i r s t i n Tö d t l i n g

Vieles spricht für einen Besuch des Lustenauer Vetterhofs. Aus aller Welt schauen immer wieder Architekturinteressierte auf diesem zukunftsweisenden Hof aus Lehm und Holz vorbei. Die größte Attraktion bleibt allerdings der Hofladen. Denn das Team um Biobauer Simon Vetter bietet neben frisch geerntetem saisonalen Gemüse auch frisches und veredeltes Rind- und Schweinefleisch sowie Verfeinertes wie eingelegte Tomaten, Chili- und Knoblauchpaste, Pestos, Kräutersalz, Suppenwürze, Essig, Senfgurken, süßsauer eingelegte Kurkuma-Zucchini und vieles andere mehr aus eigener Erzeugung an. Auch besondere Kreationen gibt es immer wieder, denn das Vetterhof-Team ist kreativ und experimentierfreudig:

Text von

Thomas Weber

IM HOFL A DEN

Wodka aus den eigenen Frühkartoffeln gibt es ebenso wie aromatischen Gin (mit wild in den Vorarlberger Alpen gesammeltem Wacholder und Ingwer aus eigenem Anbau) oder das hochprozentige MinzMinz (ein picksüßes, bei entsprechender Verdünnung aber überaus erfrischendes Destillat aus Pfefferminze und Zitronenmelisse). Zuletzt wurde mit der Roten Rübe – im Ländle auch Randig genannt – experimentiert. Das Ergebnis sind außergewöhnliche Sirup-Kombinationen wie unter anderem Randig-Ingwer, Randig- Rosmarin-Apfelbirnenessig oder ein hochprozentiger Randig-Geist. Alle Produkte können auch via Biokistl abonniert werden. Im Kistl wie im Hofladen bietet der Vetterhof außerdem ausgewählte Bioprodukte von Partnerbetrieben an, beispielsweise Honig, Wein, Eier, Senf oder Äpfel. Aktuell finanziert der Vetterhof auch ein neues Gewächshaus über Crowdfunding. Gesucht werden noch Greenholder. Der Deal für I nvestorInnen: Geld gegen Gemüse.

Alberriedstraße 14, 6890 Lustenau freitags durchgehend von 9.00–18.00 Uhr vetterhof.at

Neben frisch geerntetem saisonalen Gemüse bietet der Vetterhof auch frisches und veredeltes Rind- und Schweinefleisch aus eigener Erzeugung sowie Selbstverfeinertes an.

B i l d ER : K i r s t i n Tö d t l i n g

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

A NN A HOF

Bio seit Klosterzeiten Der Annahof im Wienerwald wurde einst von Klos terschwestern bewirtschaftet – das Konzept basiert bis heute auf Biolandwirtschaft und geschlossenen Kreisläufen. 1997 setzten sich die Klosterschwestern für eine biologische Landwirtschaft ein, um so »die Ehrfurcht und Liebe gegenüber allem Geschaffenen erfahrbar und erlebbar zu machen«. Dieses Ziel wird bis heute verfolgt.

B Biilld deer r:: M A si c tr k iydkKo lem mspa ch n

U n d e s l äu f t r u n d … sogar so erfolgreich, dass die nächste Schlachtung bereits ausverkauft ist und der Hofladen im Wienerwald einen Bioautomaten dazubekommen hat – rund um die Uhr geöffnet. Apropos rund: Am Annahof wird in möglichst geschlossenen Kreisläufen gewirtschaftet. Auf dem Großteil der Ackerflächen wird Grünfutter für die Rinder und Schweine angebaut, die zur Fleischerzeugung gehalten werden und unter anderem »Abfallprodukte« wie Molke aus der Käserei gefüttert bekommen. Geschlachtet wird am Hof, ohne nervenaufreibenden Tiertransport. Von 130 Hühnern legt jedes fast täglich ein Biofreilandei. Verkauft werden Bioprodukte von PartnerInnenbetrieben genauso wie am Hof hergestellte Produkte, dazu zählt auch Biosaft von Früchten aus dem eigenen Obstgarten, in dem Äpfel, Kirschen und Himbeeren wachsen. Die Ziegen, Schafe, Hasen, Laufenten sowie die Katze und der Hund sind der hauseigene Streichelzoo und bei den regelmäßigen Schulklassenbesuchen besonders beliebt.

Klostergasse 11, 2381 Laab im Walde Donnerstag von 13–18 Uhr, Freitag von 9–18 Uhr und Samstag von 9–13 Uhr annahof-laab.at

Text von

Leonie Stieber

IM HOFL A DEN

Da Z u H o f l a d e n

Etwas weiter vom eigentlichen burgenländischen Hof entfernt ist der Hofladen der Bioimkerfamilie Rohrauer. Am Wiener Alsergrund verkaufen sie dort von Mittwoch bis Samstag nicht nur ihre eigenen Produkte wie Honig, Chutneys, Senf, Chilipasten und Säfte. Auch Produkte befreundeter BioproduzentInnen wie Brot vom Öfferl, Biofisch von Marc Mößmer sowie Obst und Gemüse von diversen Bauern werden angeboten. Vor Ort kann man sich auch mit selbst gemachten Mehlspeisen und Kaffee verwöhnen lassen oder aus der schönen Auswahl an Säften, Bier und Wein gustieren.

Liechtensteinstraße 73/3, 1090 Wien Mittwoch und Donnerstag 11–18 Uhr, Freitag 9–18 Uhr, Samstag 9–16 Uhr dazu.at

B i l d e r : Da z u h o f l a d e n

Honig, Mehlspeisen & mehr

Text von m i c k y k l e m s c h

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

B i o h o f l a d e n d e r LSF G r o t t e n h o f

Einserverdächtig

B i l d e r : LFS G r o t t e n h o f

Text von m i c k y k l e m s c h

Das Ausbildungsspektrum der dreijährigen Fachschule Grottenhof bietet eine ideale Vorbereitung für alle Tätigkeiten in der Land- und Forstwirtschaft. Zusätzlich wird auch als kostenloses Zusatzmodul ein öko-Lehrgang angeboten. Während der Schulzeiten hat der Biohofladen am Grottenhof zwei Mal wöchentlich am Nachmittag geöffnet und bietet Bioprodukte, die von den Auszubildenden gemeinsam in ihren Fachgruppen hergestellt werden: Getreide und Mehle, Brot und Gebäck, Käse und Milchprodukte, Kernöl und Säfte sowie Fleischerzeugnisse. Zusätzlich kann man an den beiden Nachmit tagen auch aus einem vielfältigen Sortiment anderer Bioprodukte von PartnerInnenbetrieben wählen, wie zum Beispiel Menhard Wein, Perstaller Nudeln oder Ziegenkäseprodukte vom Grabenhofer. Krottendorfer Straße 110 8052 Graz Dienstag und Donnerstag, 14.30–17 Uhr (ausgenommen schulfreie Tage) grottenhof.at 2019 wurde die Schule filmisch portraitiert. »Grottenhof. Der Film« ist online auf facebook.com/Grottenhof

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B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

n e on i ll i 15 M fliegende Mitglieder Text von

Leonie Stieber

In Salzburg summt und brummt es – das Ergebnis ist weitaus mehr als nur Honig.

Bild: daniel pfeifenberger

Für BienenliebhaberInnen befindet sich direkt an der Salzach das Paradies schlechthin. »Bienenlieb« gibt es seit 2013, im Sommer 2019 sind die Bioimkerei, das ImkerInnenzentrum und der gemeinnützige Verein in den »Bienenhof« eingezogen und begrüßen dort ihre BesucherInnen. »Bienenlieb« hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Bevölkerung über das Thema Bienen zu informieren.

Klein, aber fein Der Verein besteht aus nur acht Mitgliedern, die nur für die Organisation der Vereinstätigkeiten zuständig sind. Und das soll auch so bleiben. »Wir sind kein Mitgliederverein, dafür gibt es die ImkerInnenvereine«, sagt Daniel Pfeifenberger, Vorsitzender des Vereins. Neben der Infor-

mationsarbeit werden in Kursen und Fortbildungen Fachleute ausgebildet, »wir wollen MultiplikatorInnen ausbilden und ihnen Material in die Hand geben«. Im Februar startet zum Beispiel ein fünfmonatiger Lehrgang zum Thema »Bienenpädagogik«, in dem die TeilnehmerInnen lernen können, wie Bienen- und Insekteninhalte pädagogisch vermittelt werden. »Im Grunde sind wir nicht anders als andere Bio- Austria-ImkerInnen«, sagt Pfeifenberger. Der Unterschied sei aber, dass der Fokus nicht nur auf einer nachhaltigen Herstellung der Bienenprodukte liege. Darüber hinaus nutze der Verein für den Transport Elektrofahrzeuge, verpackt werde nur mit nachhaltigen Materialien, ohne Kompromisse, erklärt Pfeifenberger. So wird der H onig zum Beispiel in Weckgläsern ohne Plastik- oder Aludeckel verpackt. Neben den Honigprodukten wird in einer kleinen hauseigenen Destille auch Gin hergestellt. Der »Gin Bien« aus Salzburg wurde 2018 mit der Silbermedaille der San Francisco World Spirits Competition ausgezeichnet und erfreut sich großer Beliebtheit. »Wir sind chronisch aus-

S c h wa r m i n t e l l i g e n z

verkauft«, sagt Pfeifenberger. Der Verein und seine Bienen sind an die Kapazitätsgrenzen gelangt, auslagern will man aber nichts, denn: »Mit dem Handwerk beschränkt sich eben auch die Menge.«

3 0 0 S ta d t b i e n e n vö l k e r

Mehr als nur »Bienenlieb«. In Zukunft soll die Aufmerksamkeit von der populären Biene zu anderen Insekten gelenkt werden.

Der »Bienenhof« ist seit Sommer 2019 der Sitz des Vereins und beinhaltet ein Café, einen Hofladen, eine Destille sowie Veranstaltungs- und Tagungsräume. räume können für Veranstaltungen oder Workshops angemietet werden. Das Café mit Außenbereich hat im Winter wie im Sommer geöffnet, samstags lädt es zum Biofrühstück. Auf der Speisekarte spielen nicht nur Regionalität und Biozutaten eine Rolle, auch die Bienenprodukte finden in den Speisen ihren Platz, zum Beispiel im hausgemachten Honigbrot.

Hobby und Beruf Dass sich laufend mehr Menschen mit Hobbyimkerei beschäftigen, begrüßt Pfeifenberger, doch das für die Praxis notwendige Wissen würden viele unterschätzen: »Das Problem ist, dass sich die Krankheiten unter den Bienenvölkern ausbreiten. Das betrifft dann nicht nur einen Standort, sondern verteilt sich auch auf die Nachbarvölker.« Hier müsse man vor allem bei den HobbyimkerInnen darauf achten, dass diese von Beginn an über eine gute Ausbildung verfügen und ausreichend Wissen haben und nicht in die Thematik »hineinstolpern« – ebenfalls eine Aufgabe des Vereins. In Zukunft soll die Aufmerksamkeit von der populären Biene zu anderen Insekten gelenkt werden. »Denn es gibt viele Hundert Insektenarten, die mindestens genauso viel Unterstützung brauchen wie die Honigbiene«, sagt der Imker Pfeifenberger.

Bilder: daniel pfeifenberger

Der Verein hat mittlerweile rund 300 Bienenvölker, in einem Volk leben zwischen 10.000 Bienen im Winter und 50.000 im Sommer. Diese sind auf das Stadtgebiet Salzburgs verteilt und stehen in alten Klostergärten, auf Friedhöfen und auch auf den Hausbergen Mönchsberg und Kapuzinerberg – von dort aus schwirren die Bienen durch die Stadt. Die Standorte in der Stadt haben den Vorteil, dass die Tiere die ganze Saison über Nahrung finden, erklärt Pfeifenberger. Er beschäftigt sich seit neun Jahren privat mit der Thematik, vor drei Jahren gründete er den Verein, der im Juli 2019 in den »Bienenhof« zog. Dort gibt es neben der Imkerei auch ein Café, einen Hofladen, in dem die eigenen Produkte verkauft werden, und eine kleine Destille. Tagungs-

WASSILY KANDINSKY KANDINSKY || WEISSES WEISSES OVAL WASSILY

MEISTERWERKE IN ÖL Zur gleichen gleichen Zeit, Zeit, als als Wassily Kandinsky am Bauhaus in Weimar Zur Weimar über„Punkt „Punkt und und Linie Linie zu zu Fläche“ philosophierte, begannen wir in Pöllau über Pöllau mit Entschiedenheit Entschiedenheit und Sorgfalt feinste Öle zu pressen. mit Heutehängen hängen Kandinskys Kandinskys Meisterwerke in den bedeutendsten Sammlungen Heute Sammlungen der Welt, Welt, während während unsere Öle an den besten Adressen köstliche der köstliche kulinarische Verbindungen Verbindungen eingehen. Sammeln lassen sich unsere kulinarische unsere mehr als 40 herausragend guten Ölsorten natürlich auch. mehr als 40 herausragend guten Ölsorten natürlich auch.

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Fa r m w i l d

Wild

auf Bio Warum Wildfleisch aus kontrollierter Haltung im Biogatter kein fauler Kompromiss ist, sondern »best of both worlds«. Ein Besuch bei den Damhirschen von Hannes Wiesmayer. Text von

Thomas Weber

B i l d : u n s p l a s h .c o m / d e l p h i n e-s c h i e b

Bild: ulmer verl ag

er Fleisch isst und sich dafür interessiert, wie die Tiere, die dafür getötet werden müssen, davor gelebt haben, gehalten und gefüttert wurden, wird bei Biofleisch landen – und früher oder später bei Wildbret. Davon ist Hannes Wiesmayer überzeugt. Er ist Biobauer, leidenschaftlicher Jäger und züchtet in einem weitläufigen Wildgatter wenige Kilometer außerhalb der Wiener Stadtgrenze Damwild. »Biolandwirtschaft und Jagd, das gehört für mich zusammen«, bekennt er. Neben Eiern von Biohühnern, die in Kleinstgruppen in mobilen Stalleinheiten leben, gibt es in seinem Hofladen in Hennersdorf beides zu kaufen: Wildbret aus freier Wildbahn – etwa vom Wildschwein, vom Fasan oder vom Feldhasen – und Wildfleisch aus dem Gatter. Nur Letzteres allerdings kann biozertifiziert sein. Und das hat gute Gründe. »Kontrolle und Wild, das passt nicht zusammen. Niemand kann sagen, ob ein erlegtes Wildschwein sich den Bauch auf dem Biokartoffelacker vollgeschlagen hat oder auf dem konventionell bewirtschafteten Feld daneben«, schreibt Fabian Grimm in seinem »Wildkochbuch«, das im Untertitel die Vorzüge von Wildbret anführt: »ehrlich, regional, saisonal«. Der Food-Blogger Grimm war lange Jahre Vegetarier und propagiert mittlerweile das Handwerk der Jagd, das ganzheitliche Nose-to-tail-Prinzip – und Wildbret als natürlichste Form von »Slow Food«. In seinem Kochbuch beantwortet er auch die Frage, ob Wildbret bio ist – mit einem klaren Nein. »Bei den Voraussetzungen für das Biosiegel geht es um ganze Produktionsketten«, schreibt Grimm. »Aus Biosaatgut auf Bioflächen werden Biopflanzen, die dann ein Bioschwein fressen kann, um dick genug für eine ordentliche Biowurst zu werden.« Soll heißen: Bei Bio geht es um lückenlose Nachvollziehbarkeit und Kontrolle. Schließlich könnte das konventionell bewirtschaftete Feld, in dem sich das Wildschwein in der Nacht, bevor es erlegt wurde, vollgefressen hat, auch tags davor noch heftig mit Herbiziden gespritzt worden sein. Es könnte auch die vielen toten Insekten aufgefressen haben, denen ein Insektizid dort den Garaus gemacht hat.

» Nat u r n a h « l ä s s t a l l e s o f f e n Hannes Wiesmayer öffnet das Tor ins Gatter seiner Damhirsche. Wobei es genau genommen eigentlich nur ein

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

einziger Damhirsch ist und eine Herde von 16 Mutter tieren samt ihren Kälbern, die das Weite suchen, als wir das G atter betreten. Das Damwild stammt ursprünglich aus A sien, wurde als besonders ansehnliche Hirschart, die deutlich kleiner ist als der heimische Rothirsch, aber bereits vor Jahrhunderten von Adelshäusern nach E uropa geholt und in Parkanlagen gezüchtet. Mittlerweile lebt das Damwild mancherorts auch in freier Wildbahn und wird wie das Rotwild gerne in Gattern zur Fleischproduktion gehalten. Unter freiem Himmel und »naturnah«, wie es oft heißt. Wobei jede/r frei interpretieren und behaupten kann, was er oder sie als naturnah durchgehen lässt. Auch auf gerodeten südamerikanischen Regenwaldflächen angebautes Soja kann als Kraftfutter naturnah unter freiem Himmel gefüttert werden. In Hannes Wiesmayers Bio gatter – g enau: Gatter ist gleich Kontrolle ist gleich biozertifizierbar – wäre theoretisch ausschließlich Biokraftfutter

»Wildkochbuch. Ehrlich. Regional. Saisonal« Rezepte und Warenkunde zum Thema Wildbret von Fabian Grimm (bekannt für seinen Wild-FoodBlog »Haut Gôut«), Ulmer Verlag, 2020.

zugelassen. Zumindest einmal im Jahr müsste er bei einer Biokontrolle anhand von Anbauprotokollen und Rechnungen für Saatgut oder Futterzukäufe auch belegen, womit er seine Damwildherde füttert. Theoretisch. Denn praktisch wird den Tieren im Hennersdorfer Biogatter gar kein Kraftfutter angeboten. »Sie sollen langsam wachsen, das bringt das beste Wildfleisch«, sagt er.

T r a n s pa r e n z i m K ü h l r au m Den Biobauern kennt die Herde, ihm nähert sie sich vorsichtig. Um den unbekannten Eindringling an seiner Seite macht sie einen großen Bogen. Sie scheinen scheu wie Wildtiere. Wiesmayer lässt auch keinen Veterinär an seine Viecher heran. Medikamente sind tabu. Neben Gras und Heu kippt er der Herde hin und wieder eine Hängerladung schrumpelig gewordener Biokarotten ins Gehege.

Fa r m w i l d

T i p p f ü r s A u s wä r t s e s s e n

1870« Betriebe mit landwirtschaftlicher Wildtierhaltung – und »etwa 16.500 Stück Rotwild und ca. 30.000 Stück Wiesmayers Landladen & Wirtshaus Damwild«. »Im Osten Österreichs bestein Hennersdorf hen auch einige Gehege mit WildschweiLandladen: Mittwoch 15–18 Uhr, nen.« Obwohl einige kleinere Gatter aufSamstag 9–13 Uhr grund »bürokratischer Hürden« aufgeWirtshaus: ein bis zwei Mal monatlich lassen wurden, gab es 2019 geringfügig geöffnet; Termine online mehr Gatter als im Vorjahr. »Neu eingewiesmayer-wild.at stiegen sind Betriebe, die in der Nutzung von Grünlandflächen mit Wildtieren und der Direktvermarktung von Wildfleisch eine sinnvolle Alternative sehen.« Ob bio oder nicht bio, wird im »Grünen Bericht« nicht angeführt. In Deutschland schätzt Stefan Völl vom Bundesverband für landwirtschaftliche Wildhaltung e.V., dass mittDass das Gatter direkt an eine Wohnsiedlung heranreicht, lerweile zwischen zehn und zwanzig Prozent der 6000 freut den Bauern wie die AnrainerInnen. »Die haben einen bundesweiten Wildgehege biozertifiziert sind. Genaue Wildpark vor ihrer Haustür und sehen, wie unbeeinflusst Zahlen werden auch in Deutschland nicht erfasst. »90 die Tiere leben«, sagt Wiesmayer. Hin und wieder hören Prozent der Gatter produzieren für die Direktvermarksie auch einen Schuss. Denn der Biobauer erlegt sie einzeln tung. Da bleibt niemand auf Wildfleisch sitzen – egal ob mit dem Gewehr und mitten in der Herde. Ein wohlplat- bio oder nicht«, sagt Völl. Bio werde für GatterbetreiberInnen allerdings immer interessanter. Wer die Biokriterien zierter Schuss und das Tier ist sofort tot. Transparenz ist Wiesmayer auch auf seinem Hof wich- zu erfüllen bereit ist, kann auch »mit ein bisschen mehr tig. »Ich zeige meiner Kundschaft auch die Kühlräume«, Geld für die Ware rechnen«. sagt er. »Ich habe nichts zu verstecken.« Als er die Tür öffnet, hängt darin ein Reh. Er hat es vor ein paar Tagen draußen auf den Feldern erlegt. Auf den Gründen, die er von Wa n d e l b e i m F l e i s c h ko n s u m den Bundesbahnen gepachtet hat, »gleich in der Nähe der Hannes Wiesmayer geht für die nächste Zeit überhaupt Hendln«. Rehe sind Einzelgänger und höchst anspruchs- von einem Paradigmenwechsel beim Fleischkonsum aus. voll, was ihr Futter angeht. Sie ließen sich nicht gemein- Der sei längst fällig und die Zustände in der industriellen sam im Gatter halten. Ein Reh in Bioqualität gibt es also Fleischproduktion seien »ohnehin unhaltbar«. Der Jäger höchstens in Utopia, im Gedankenexperiment: Sollten ir- und Biobauer lobt ausdrücklich – »dazu muss man stegendwann einmal alle landwirtschaftlichen Flächen einer hen!« – die AufdeckerInnenaktivitäten des Vereins gegen Region biologisch bewirtschaftet werden, dann wäre das Tierfabriken, berühmt und berüchtigt auch unter seinem theoretisch denkbar. Kürzel vgt. Bis vor Kurzem noch war der radikale Verein im bäuerlichen Milieu verpönt. Lange wurden seine Methoden kriminalisiert. Mittlerweile sind seine VerM e h r Gat t e r , m e h r B i o dienste unumstritten. »Sogar der konservative BauernPraktisch gewinnt Bio zumindest in der Gatterfleisch bund bekennt mittlerweile, dass die Zustände, die der vgt produktion an Bedeutung. Wie viele zertifizierte Bio aufgedeckt hat, inakzeptabel sind«, freut sich Wiesmayer. »Da tut sich endlich was!« Und er bleibt dabei: Wer Fleisch gatter es gibt, ist allerdings offen. Laut dem »Grünen Bericht« des Landwirtschafts isst und nicht verdrängt, wird bei Biofleisch landen – und ministeriums gab es 2019 in Österreich insgesamt »rund früher oder später auch bei Wildbret.

B i l d : w i e s m ay e r h o f

BIO-FLEISCH

BESTELLAKTIONEN Bestellzeiträume:

OSTERN 1.-12. März 2021 SCHWERPUNKT:

MARTINI 1.-15. Oktober 2021

Lamm, Kaninchen

SCHWERPUNKT:

GRILLEN 14.-28. Mai 2021 SCHWERPUNKT:

Steaks, Spareribs, Burger

HERBST 13.-27. August 2021 SCHWERPUNKT:

Gänse, Enten, Wild

Entgeltliche Einschaltung

Profitieren Sie von einer Sammelbestellung mit Zustellung direkt zu Ihnen nach Hause!

WEIHNACHTEN 12.-26. Mai 2021

SCHWERPUNKT:

Fisch, Miniputen, Gänse, Enten

Die Zustellung erfolgt ca. 3 Wochen nach Ende des Bestellzeitraums!

Rind, Schwein

Produktsortiment und Bestellung:

Bio Vermarktung Handels GesmbH 3910 Zwettl, Landstraße 51

www.biovermarktung.at

BIO HAHN AUS ÖSTERREICH VON DEN EIERMACHERN

- Artgerecht aufgezogener Bruderhahn - Jedes Küken wird aufgezogen - Viel Freilauf für beste Fleischqualität - Vielseitige Rezeptoptionen

Innovativ | Bio | Regional

www.eiermacher.at

Wildbret Rezepte

Wildbret kann nicht biozertifiziert werden, passt allerdings vorzüglich in die Bioküche. Denn das Fleisch von frei lebendem Wild ist besonders gesund, weil sich die Tiere Zeit ihres Lebens ganzjährig im Freien bewegt haben und von gut ausgebildeten JägerInnen erlegt werden. Wer genussvoll, gesund und nachhaltig essen möchte, ist also gut beraten, Bio mit Wildbret zu kombinieren. Dass die Zubereitung von Wildbret besondere Kochkünste erfordern würde, ist übrigens eine Mär.

i l l u s t r at i o n : w i l d -a u f-w i l d.d e

Kochen mit Kaninchen, Reh, Gams und feinsten Biozutaten. Eine Auswahl besonderer Wildbret-Rezepte

Aus: »Mein wunderbarer Kochsalon«, dem FoodBlog von Martina Hohenlohe (Herausgeberin des Restaurantführers Gault&Millau und begeisterte Köchin), in dem sie in Kooperation mit dem niederösterreichischen Landesjagdverband unerwartete Wildbret-Rezepte zum Nachkochen anbietet.

Kaninchen süß-sauer

B i l d : PHILLIIP LIPI A RSKI

1 ganzes Kaninchen (circa 1,2 Kilogramm, küchenfertig, in einzelnen Teilen, mit Innereien) 3 Esslöffel Olivenöl 1 g roße Zwiebel 10 Kirschtomaten 1 rote milde Chilischote 2 getrocknete Lorbeerblätter 50 Gramm Pinienkerne 2 Gewürznelken 200 Milliliter kräftiger trockener Rotwein 300 Milliliter Wasser 80 Milliliter Balsamessig 1 Esslöffel Honig

Zubereitungszeit: 1 Stunde Schwierigkeitsgrad: 2 Hardware: Küchenpapier, Schneidbrett, tiefe Pfanne oder Schmortopf mit Deckel

Zub e r e itu n g 1. Zwiebel schälen, fein hacken. 2. Tomaten halbieren. 3. Chilischote längs halbieren, Kerngehäuse entfernen. 4. Alle Kaninchenteile und die Innereien waschen, trocknen. 5. 3 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem großen Schmortopf erhitzen und die Kaninchenteile darin rundum goldbraun anbraten. Zwiebel, Tomaten, Chilischoten zum Kaninchen geben, kurz mitbraten. 6. Lorbeerblätter, Pinienkerne und Gewürznelken zugeben, gut untermischen. Mit Rotwein ablöschen. 300 ml Wasser zugeben, zum Kochen bringen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. 7. Balsamessig und Honig zugeben, weitere 30 Minuten schmoren lassen. Das Kaninchen sollte durch und die Sauce dicklich eingekocht sein. Kosten, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu passen kurze Nudeln, Couscous oder einfach knuspriges Sauerteigbrot.

E ntgeltliche Einschaltung

Zut a t e n

4 Fragen an ... Roman Leitner, Landesjägermeister im Burgenland und Präsident von Jagd Österreich.

Wie stelle ich beim Einkaufen von Wildbret sicher, dass es aus der Region und aus freier Wildbahn stammt – und nicht aus Gattermast vom anderen Ende der Welt? Das ist eine Frage, die uns viel beschäftigt hat und die wir nun seit Juli 2020 guten Gewissens beantworten können. Die neun Landesjagdverbände Österreichs haben gemeinsam im Dachverband Jagd Österreich eine österreichweite Wildbret-Marke »Wildes Österreich« geschaffen. Damit die Regionalität des Produktes der heimischen Jagd noch deutlicher wird, haben wir für jedes Bundesland eine Regionalmarke geschaffen, die die Herkunft des Wildbrets kennzeichnet. All unsere AnbieterInnen, die in der Interaktivkarte der Online-Plattform www.wild-oestertreich. at und in der gleichnamigen app eingetragen sind, haben sich verpflichtet ausschließlich heimisches Wildbret anzubieten. Damit kann man sicher sein, dass man kein Wildsteak aus Gattern von Übersee mit einem erheblichen ökologischen Fußabdruck auf dem Teller hat. »Wildes Österreich« zeigt auch zahlreiche teilnehmenden Gastronomiebetriebe auf – durch die app ist man also auch

unterwegs immer bestens informiert, wo gerade frisches Wildbret aus Österreich serviert wird. Immer öfter wird Wildbret auch im Supermarkt angeboten. Was ist dort beim Einkauf zu beachten? Zunächst sollte die Herkunftsbezeichnung genauestens überprüft werden. Gerade in der Tiefkühlabteilung beim Diskonter sind leider allzu oft Waren aus Neuseeland oder anderen weit entfernten Ländern zu finden, die definitiv nicht unseren Ansprüchen an ein umweltschonendes Lebensmittel entsprechen. Auch in der Bezeichnung gibt es einen großen Unterschied.»Wildbret« heißt es nur, wenn das Fleisch frisch vom Jäger stammt, wohingegen unter »Wildfleisch« auch Fleisch von Wildtieren aus umfriedeten Gebieten verstanden wird. Allerdings wird der Begriff »Wildbret« in der Öffentlichkeit selten gebraucht und der Einfachheit halber mit »Wildfleisch« synonym verwendet – hier empfiehlt sich genauer zu vergleichen. In vielen europäischen Ländern verenden Wildschweine an der Afrikanischen Schweinepest. Ist es unbedenklich, Wildschwein zu essen? Unsere Schwarzwildbestände in Österreich sind gesund und es wurde noch kein Fall von Afrikanischer Schweinepest verzeichnet. Die Landesjagdverbände arbeiten eng mit den Ministerien und Veterinärbehörden zusammen, dass dies auch so bleibt. Wildbret von heimischen Wildschweinen kann also bedenkenlos konsumiert werden. Wobei hier wichtig ist, dass es Produkte aus heimischem Wildbret sind, denn das Virus hält sich auch in Rohwürsten und verarbeiten Lebensmitteln. Dies ist mit einer der Gründe, weshalb das Virus große Distanzen in kurzer Zeit überbrücken konnte. Von Fernfahrern an Raststationen unachtsam weggeworfene kontaminierte Speisereste haben dazu beigetragen, das Virus Richtung Mitteleuropa zu tragen. Wenn auch das Virus für den Menschen ungefährlich ist, ist trotzdem auch hier der Griff zu regionalen Produkten zu empfehlen.

Bild: anna rauchenberger

Warum passen heimisches Wildbret und regionale Bioprodukte so gut gemeinsam auf den Teller? Regionale Bioprodukte wie auch heimisches Wildbret aus Jägerhand, stehen für eine umweltbewusste und natürliche Ernährung. Wenn uns die vergangenen Jahre und im speziellen das vergangene Jahr eines gelehrt hat, dann die Tatsache, dass eine funktionierende regionale Lebensmittelversorgung das Um und Auf für eine gesunde Gesellschaft ist. Wildbret und Bioprodukte harmonieren gut miteinander, da man beim Verzehr sicher sein kann, dass beide Produkte umweltschonend entstanden sind. So ist ein besonderer Vorteil von Wildbret, dass es frei von Lebendtiertransporten und ohne Schlachtstress direkt aus seinem natürlichen Lebensraum präzise und gewissenhaft von JägerInnen respektvoll entnommen wird.

Aus: Unwiderstehlich Wild. Die besten Rezepte aus Südtirol, Tirol, Bayern und dem Aargau (Herausgeber: Jagdverbände Südtirol, Tirol, Bayern und Aargau). 128 Seiten, 25 Euro, Athesia-Tappeiner Verlag.

Die beliebtesten Teile des Wildfleischs sind der Rücken und die Keule. Diese Teile sind besonders fettarm und zart und eignen sich daher hervorragend für Steaks. Die Zubereitung ist einfach und auch für die schnelle Küche geeignet. Ob vom Grill oder aus der Pfanne, Wildsteaks werden in Tirol gerne von den drei klassischen Wildarten Hirsch, Reh und Gams serviert, mit traditionellen Beilagen wie Blaukraut oder Tiroler Schupfnudeln.

Zut a t e n 4 Steaks aus Wildrücken oder -keule, je 150–200 Gramm 2 Esslöffel Biobutterschmalz 2 Zweige Biorosmarin 2 Zweige Biothymian Salz, Biopfeffer 1/4 Liter Biorotwein 100 Milliliter Biogemüsebrühe 1 Teelöffel Biospeisestärke 1 Esslöffel bunte Biopfefferkörner 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss 2 Esslöffel Crème fraîche 4 Teelöffel Preiselbeerkompott

Zub e r e itu n g 1. Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch säubern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Rosmarin und Thymian dazugeben. Die Steaks darin von jeder Seite ca. 3 Minuten kräftig braten, dann herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Steaks im vorgewärmten Ofen warmhalten und je nach gewünschter Garstufe ziehen lassen (für Medium ca. 15 Minuten). Die Kräuterzweige aus der Pfanne nehmen und als Garnierung für die Steaks zur Seite legen. 3. Rotwein in die Pfanne gießen, aufkochen und den Bratensatz damit lösen. Wein etwa auf die Hälfte einkochen, dann die Brühe dazugießen und aufkochen lassen. 4. Die Speisestärke in 2 Esslöffel Wasser glattrühren, in die Sauce rühren und alles nochmals aufkochen. Die Pfefferkörner zufügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit der Crème fraîche verfeinern. 5. Die fertigen Steaks mit der Sauce übergießen und mit je 1 Teelöffel Preiselbeerkompott servieren. Als Beilage passen Blaukraut und Tiroler Schupfnudeln.

E ntgeltliche Einschaltung

i l l u s t r at i o n : w i l d -a u f-w i l d.d e

B i l d e r : K A RTIN WINNER , At h e s i a-Ta p p e i n e r V e r l a g

Wildes Steak

Wild kaufen leichtgemacht

zepten und Küchentipps. Um den Einstieg in die wilde Küche zu erleichtern, wurde die Online-Plattform mit zahlreichen diy-Videos ausgestattet und auch eine mobile App programmiert, die es AnbieterInnen wie GenießerInnen erlaubt, auch von unterwegs Wildbret zu kaufen bzw. anzubieten.

Wildfleisch aus Umweltschutz Der Grundsatz für die jagdliche Bewirtschaftung ist der Schutz durch Nutzen. Wildarten und deren Lebensräume werden gehegt, gepflegt und für kommende Generation erhalten – im Ausgleich für diese Leistung können nur JägerInnen frisches Wildfleisch aus der Natur gewinnen. Und hierbei sind es gerade die Details, die Wildbret auch zu einem umweltschonenden Lebensmittel machen. Als regionales Naturprodukt wird es frei von Transport- oder Schlachtstress direkt aus seinem natürlichen Lebensraum präzise und gewissenhaft von JägerInnen respektvoll entnommen. Eine Fleischgewinnung in dieser Natürlichkeit und mit dem Ziel den Artenreichtum zu erhalten, ist eine Leistung, die nur die Jagd in Österreich vollbringt.

i l l u s t r at i o n : w i l d -a u f-w i l d.d e

Wildbret, wie die JägerInnen das Wildfleisch aus heimischen Revieren nennen, übertrifft nachweislich den Proteingehalt von Fleisch aus landwirtschaftlicher Nutztierhaltung und zählt neben Fisch zu den reichhaltigsten Eiweißquellen. Omega-3-Fettsäuren, sein hoher Gehalt an lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mufs) und zahlreiche gesundheitsfördernden Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen machen das überaus fettarme Wildbret zu einem wahren Superfood aus heimischer Natur. Doch wie kommt man in den Genuss dieser gesunden Delikatesse, ohne selbst das Weidwerk auszuüben? Diese Frage wird nun von der gemeinsamen Online-Plattform der neun Landesjagdverbände, vertreten durch Jagd Österreich, beantwortet. Mittels interaktiver Karte finden NutzerInnen der neuen Vernetzungsplattform »Wildes Österreich« direktvermarktende JägerInnen, Manufakturen (Veredelungsbetriebe), teilnehmende Restaurants und Wildgroßhändler aus der Region. Der Service des Netzwerkes wird von Jagd Österreich absolut kostenlos zur Verfügung gestellt und beinhaltet zahlreiche Informationen angefangen vom Handwerk des Jägers über naturbewusste Ernährungstipps bis hin zu raffinierten Re-

B i l d : i g o r s t e va n o v i c

E ntgeltliche Einschaltung

»Wildes Österreich« – abrufbar unter www.wild-oesterreich.at – ist die neue Online-Plattform mit eigener App für Wildbret. Sie führt AnbieterInnen von heimischem Wildbret und naturbewusste GenießerInnen zusammen.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Bild:simon smith

e t p e Rez

Gerade im vergangenen Jahr haben viele wohl so viel Zeit wie kaum zuvor zuhause verbracht. Mehr Gelegenheit zum Kochen, mehr Notwendigkeit vielleicht auch, das eigene Repertoire wieder einmal zu erweitern. Ein paar der brauchbarsten Ideen dazu gibt’s wenig überraschend bei jenen KöchInnen, die sich der saisonalen, der Foodwaste vermeidenden, der vegetarischen oder der veganen Bioküche verschrieben haben – eine kleine Auswahl.

BBiilld d:: M Meella an niiee ZZeec ch hm meeiisstteer r

78 Rezepte

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

l e ff o t r a k ß ü S s i Kürb f u a l f u A Hirse ce nsau te a om T t i m

Z u tat e n

Auflauf

300 g schnellkochende Hirse 700 ml gesalzenes Wasser 1 kleiner Kürbis 1 kleine Süßkartoffel 250 g Schaf- oder Ziegenkäse 1 EL Olivenöl 3 Zweige Thymian Tomatensauce

400 g Tomaten 1 Zwiebel 2 K noblauchzehen 1 Bund Petersilie 1 Zweig Liebstöckel 1 EL Olivenöl 1 TL Rohrohrzucker Steinsalz, Pfeffer 1 EL Olivenöl für die Form 3 Zweige Thymian

Bild: löwenzahn verl ag

Zubereitung

In einem Topf die Hirse im Salzwasser ca. 15 Minuten (oder laut Packungsanweisung) zugedeckt köcheln lassen. Für die Sauce die Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden und in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. 3–5

Minuten ziehen lassen, dann das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Petersilie und Liebstöckel waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten, Rohrohrzucker und Kräuter zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Steinsalz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen. Kürbis entkernen, Süßkartoffel schälen und beides in Scheiben schneiden. Den Schafkäse ebenfalls in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Die Hirse mit ca. 2/3 der Tomatensauce vermischen und in die Auflaufform geben. Mit Kürbis- und Süßkartoffelscheiben belegen. Die restliche Sauce auf das Gemüse geben und den Schafkäse darauf verteilen. Mit Thymianzweigen belegen. Den Auflauf 15–20 Minuten im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen und das Gemüse gar ist.

Da s B u c h z u m R e z e p t

Rezepte für eine gute Zeit Der Untertitel des Kochbuchs von Melanie Zechmeister und Elisabeth Unger lautet »ernten. kochen.teilen«. Vom Einfachsten das Beste herauszuholen, die Natur in all ihrer Vielfalt zu genießen und nur jene Lebensmittel zu Frühstück, Vorräten, Mittagessen und Snacks zu verarbeiten, die die Natur gerade hergibt. Das ist gesund, knackfrisch, nachhaltig, ja, aber vor allem wird es geschmacklich alles toppen, was man bisher gegessen hat. Für all dies und noch mehr gibt’s Inspiration in über 100 Rezepten. Einen großen Anteil daran haben Vollkornprodukte. Elisabeth Unger nennt sich ja selbst die Brotbäuerin. Sie verwendet ausschließlich Urgetreidesorten, gemahlen in der hauseigenen Mühle. Und, das Buchcover lässt es erahnen: Es handelt sich nicht bloß um ein Kochbuch, es vermittelt auch eine Menge Hintergrundwissen zu einem ursprünglicheren Leben und weckt Sehnsucht danach. 192 Seiten, 28,– Euro, Brandstätter Verlag.

Melanie Zechmeister & Elisabeth Unger

R E Z E PTE FÜR E I NE G UTE Z E I T

Ernten. Kochen. Teilen.

e g i m e r C e pp u s z l i P

Rezepte

Zubereitung Da s B u c h z u m R e z e p t

Plants Only »Willkommen in der Pflanzenküche!« begrüßt der Brite Gaz Oakley seine LeserInnen im Vorwort von Plants Only und verspricht einfache Rezepte, die jedeN vom Hocker hauen. Einfaches Kochen oder besser gesagt Machbarkeit für KochanfängerInnen wird hier insgesamt großgeschrieben, wer beim Wort »One-Pot-Gericht« schon die Augen verdreht, sollte die Finger von diesem Buch lassen. Allen, die sich laufend Ideen und Anregungen holen wollen, wie vegane, proteinreiche – und teils glutunfreie Küche aussehen kann, werden hier ein paar neue davon finden. Auch die »Telleraufteilung», die ernährungsphysiologische Empfehlungen laienverständlich macht, ist einfach anschaulich. Vegane Küche zugänglicher zu machen ist das erklärte Ziel des Buches – und das wird erreicht.

224 Seiten, 25,50 Euro. Unimedica im Narayana Verlag.

Z u tat e n f ü r 4 p o r t i o n e n

1 EL Olivenöl 2 Zwiebel, in Scheiben geschnitten 4 K noblauchzehen, gehackt 1 EL getrockneter Estragon 1 EL getrockneter Thymian 1 TL Meersalz 2 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 1 kg gemischte Pilze 240 ml (1 Cup) veganer Weißwein 1 l heiße Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 240 ml vegane Soja- oder Hafersahne oder Kokosmilch, plus mehr zum Anrichten. Saft von 1 /2 Zitrone Zum Anrichten

frische Kräuter wie Estragon, Petersilie oder Thymian, gehackt

1 EL Trüffelöl

Einen großen Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und das Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebeln, den Knoblauch, die getrockneten Kräuter und die Gewürze hinzugeben. Das Ganze 4–5 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen. Die Zwiebeln sollen schön goldfarben werden. Dann etwa 90 Prozent der Pilze in den Topf geben. Der Rest wird später zum Garnieren verwendet. Den Herd nun auf hohe Stufe stellen und die Pilze mindestens 10 Minuten lang unter regelmäßigem Rühren anbraten. Es mag zunächst aussehen, als seien es zu viele Pilze, aber wenn ihr mit dem Braten fertig seid, sind sie stark geschrumpft. Nach dem Braten der Pilze, den Topfinhalt mit dem Wein ablöschen. Diesen einige Minuten lang sprudeln lassen und danach die Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Suppe zum Kochen bringen, dann die vegane Sahne und den Zitronensaft einrühren. Nun 20 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren sprudelnd kochen lassen. Vor dem Servieren die Suppe im Standmixer pürieren, bis sie glatt ist. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die zurückbehaltenen Pilze ein paar Minuten in etwas Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Jede Suppenportion mit ein paar Pilzen belegen, darauf einige gehackte frische Kräutern streuen und mit einem Spritzer Trüffelöl abrunden.

B i l d e r : Na r aya n a V e r l a g , s i m o n s m i t h

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Z u tat e n F ü r 4 Portionen

Für die Burger

280 g extra fester Tofu 1 Longor-Schalotte, fein gehackt 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt 1 Handvoll Koriander, gehackt 1 EL Thai-Basilikum, gehackt, plus mehr zum Anrichten

1 EL frische Minze 5 EL Esslöffel Buchweizenmehl 1 EL Zitronengraspaste 1 EL Sesam 1 EL Tomatenmark 3EL Sriracha-Soße Olivenöl zum Braten

B i l d e r : Na r aya n a V e r l a g , s i m o n s m i t h

Zum Anrichten

4 geröstete Burgerbrötchen 1 Karotte, in Streifen gehobelt 1 Handvoll Brunnenkresse 1 Handvoll Koriander, gehackt 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt ¼ Gurke, in Streifen gehobelt 4 EL vegane Mayonnaise 4 EL Sriracha-Soße etwas Sesam zum Bestreuen

r e g r u b t r A Tofu r e h c s i s e m a n t e i V Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zuerst die Burger zubereiten. Den Tofu in eine große Rührschüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis er in kleine Stücke zerbrochen ist. Alternativ könnt ihr ihn auch mit den Händen in kleine Stücke zerbrechen. Den Rest der Burger-Zutaten in die Schüssel geben und mischen, bis alles gut miteinander verbunden ist. Dabei nicht zu sehr zerdrücken, da die Mischung sonst eher zu einem Püree wird, was zu einem matschigen Burger führt. Nun aus der Mischung Burger-Patties formen. Dazu bei jedem Pattie die Hände etwas mehlen, damit die Mischung nicht an ihnen haftet. Es sollten vier große Patties geformt werden. Die Patties auf das ausgekleidete Backblech legen.

Etwas Öl in eine beschichtete Pfanne geben und diese bei mittlerer Hitze auf den Herd setzen. Wenn das Öl heiß ist, die Patties von jeder Seite etwa drei Minuten lang anbraten, oder bis sie goldbraun sind. Nach dem Braten die Patties wieder auf das Blech geben und dann 15 Minuten lang im Ofen backen. In der Zwischenzeit das Dressing aus zwei Esslöffel Sojasoße mit dem Saft und Abrieb von einer Limette, zwei Teelöffel Sriracha, einem Esslöffel braunem Zucker und einer gehackten Knoblauchzehe mischen und die Beilagen vorbereiten. Sobald die Patties gebacken sind, diese aus dem Ofen nehmen und die Burger bauen. Sie sollten in einem gerösteten Brötchen serviert werden, mit viel Dressing und den Beilagen: Karotte, Brunnenkresse, Frühlingszwiebeln, Sesam, Gurke, vegane Mayonnaise und Sriracha.

Zubereitung • Wasser und Zucker aufkochen und ca. 8 Minuten kochen lassen. Hagebutten in den Sirup geben, einmal gut aufkochen. Hagebutten herausnehmen, auf ein Blech mit Backpapier auflegen und evtl. mit etwas Staubzucker besieben. • Bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche offen trocknen lassen. • Wenn es schneller gehen soll: Im leicht geöffneten Backrohr bei ca. 80–90 °C 5–6 Stunden trocknen lassen.

G m i

Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht

Elisabeth Ruckser

Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht Über 50 Rezepte für warmes, knuspriges Brot

216 Seiten, Löwenzahn, 26,90 Euro.

Z u tat e n f ü r c i r c a 12–14 G l ä s e r

3 EL Schafgarbe (1 Teil Blätter, 2 Teile Blüten) 3 EL getrocknete Tomaten 500 g Dinkelvollkornmehl 500 ml Wasser, lauwarm 3 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Salz 10 g Trockenhefe (oder 20 g = 1/2 Würfel Frischhefe) 12–14 Gläser (je 160 Milliliter) Backpapier

Schafgarbe und Tomaten fein hacken und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel von Hand zu einem weichen Teig mischen. Für etwa 1 Stunde zugedeckt rasten lassen. Backpapier in Stücke von etwa 25 µ 25 cm schneiden und die Gläser damit auskleiden. Den Teig löffelweise in die Gläser füllen, jedes Glas etwa zu zwei Dritteln befüllen. Die Gläser offen auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Heißluft für 30 Minuten backen. Tipp: Will man die Gläser verschließen (z.B. für Geschenke oder längere Aufbewahrung), dann kein Backpapier verwenden. Die Gläser mit etwas Olivenöl einstreichen und nur zur Hälfte mit Teig füllen. Vor dem Backen mit dem Schraubverschluss verschließen und etwa 35 Minuten bei 180 °C Heißluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze) backen.

und -weckerl ( Rezepte S. 197 und 192), für glacierten Wildschweinschopf ( Rezept S. 194), als Knabberei zum Tee. Falls sie doch einmal hart geworden sein sollten, die Hagebutten in einer Kaffeemühle fein reiben und z. B. für Hagebutteneis – ( Grundrezept S. 263), auf diese Menge ca. 1–2 EL – oder zum Abschmecken von Rotkraut (statt Preiselbeeren) verwenden.

Elisabeth Ruckser, die ja in Drosendorf die erste Waldviertler Brotbackschule gegründet hat, bringt in ihrem neuen Buch »Bäuerinnen, Brot und Sehnsucht« Geschichten vom Spaß am Backen, von lebendiger Erde und vom Wert des eigenen (Bio-)Mehls. Mit vielen Tipps aus der Praxis ihrer Brotbackschule sowie mehr als 50 Rezepten aus ganz Österreich. Dafür hat die Genussethikerin viele Bäuerinnen besucht, um diese vielfältigen Rezeptideen zusammenzufassen. Das hier abgebildete Brotrezept stammt von Vera Vyskovsky, die vor allem für ihre Brote mit wilden Kräutern bekannt ist. Die ausgebildete Kräuterpädagogin und Gartenbäuerin führt eine Buschenschank am Wiener Bisamberg und sammelt die Kräuter für ihre Speisen selber.

Zubereitung

Ba c k fa h r p l a n

Zeitaufwand gesamt: 2 Stunden Teig: 15 Minuten Zubereitung plus 1 Stunde Rastzeit Aufarbeiten: 15 Minuten Backzeit: 30 Minuten Backtemperatur: 180 °C Heißluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze)

B i l d e r : s o n ja p r i l l e r , l ö w e n z a h n v e r l a g

Da s B u c h z u m R e z e p t

Kandierte Hagebutten

e b r a g f a h c S t o r B n e t a om T las

Rezepte

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Da s B u c h z u m R e z e p t

e t r e i d n a K n e tt u b e g Ha Z u tat e n f ü r c i r c a z w e i Ha n d v o l l

195

288 Seiten, Löwenzahn, 29,90 Euro.

HAGEBUT TE

Zutaten für ca. 2 Handvoll

Kandierte Hagebutten eignen sich für Hagebuttenkrapferl und -weckerl, für glacierten Wildschweinschopf, als Knabberei zum Tee. Falls sie doch einmal hart geworden sein sollten, die Hagebutten in einer Kaffeemühle fein reiben und z. B. für Hagebutteneis – ca. 1–2 Esslöffel – oder zum Abschmecken von Rotkraut (statt Preiselbeeren) verwenden.

Dieses Buch, das die Köchin und Journalistin Katharina Seiser gemeinsam mit dem leider schon 2016 verstorbenen Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner (zuletzt Restaurant Freyenstein) verfasste, ist zum ersten Mal bereits vor zehn Jahren erschienen. 2020 ist es aktualisiert und neu aufgelegt worden. In 144 Rezepten, die von Thomas Apolt abgelichtet wurden, zeigen 30 Wildpflanzen, welche besonderen Geschmäcker in ihnen stecken. Pflanzen aus Wald und Wiese sind gesund, der Spaziergang zum Sammeln der wilden Kräuter ebenso. In detaillierten Pflanzenporträts erfährt man, wo man die Pflanzen finden, wie man sie verarbeiten kann und in welcher Form sie am besten schmecken. Meinrad Neunkirchner war berühmt für sein Wissen über Pflanzen, die sich in Wald und Wiese finden lassen, und zeigte vor, wie man sie in der Küche raffiniert einsetzt. Mehrmals wöchentlich ist er selber Kräuter sammeln gegangen. So schmecken Wildpflanzen!

500 g halbierte, entkernte reife Hagebutten

Verwendung

1/4 l Wasser

Wasser und Zucker aufkochen und circa 8 Minuten kochen lassen. Hagebutten in den Sirup geben, einmal gut aufkochen. Hagebutten herausnehmen, auf ein Blech mit Backpapier auflegen und evtl. mit etwas Staubzucker besieben. Bei Zimmertemperatur circa 1 Woche offen trocknen lassen. Wenn es schneller gehen soll: im leicht geöffneten Backrohr bei ca. 80–90 Grad 5–6 Stunden trocknen lassen.

600 g Kristallzucker

Zubereitung

In Keksdosen oder gut verschließbaren Dosen zwischen Backpapier geschichtet (damit sie nicht zusammenkleben) sind die kandierten Hagebutten ca. 3–4 Monate haltbar. Bei längerer Lagerung werden sie hart. evtl. etwas Staubzucker

Lagerung & Haltbarkeit

In Keksdosen oder gut verschließbaren Dosen zwischen Back-

papier geschichtet (damit sie nicht zusammenkleben) sind die kandierten Hagebutten ca.

3–4 Monate haltbar. Bei längerer Lagerung werden sie hart.

Verwendung Kandierte Hagebutten eignen sich für Hagebuttenkrapferl Bilder: löwenzahn verl ag

500 g halbierte, entkernte reife Hagebutten ¼ l Wasser 600 g K ristallzucker evtl. etwas Staubzucker

La g e r u n g & Ha lt b a r k e i t

So schmecken Wildpflanzen

WEIN

Alarmstufe Rot

Die Mission Roter Veltliner Zehn WinzerInnen, acht vom Wagram, einer vom Kremstal und ein Weinviertler, allesamt BiowinzerInnen, sitzen an einer Tafel im Gut Oberstockstall und diskutieren leidenschaftlich. Es geht um den Roter Veltliner. Um die Zukunft der Rebsorte, um ein Projekt mit Slow Food und andere essenzielle Fragen.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2021

Text & Bild von

Jürgen Schmücking

Wollen wir maschinelle Lese erlauben?«, »Wie kann garantiert werden, dass ein fairer Preis erzielt wird?« oder auch »Von welchen ›Klonen‹ reden wir überhaupt?«: Die Fragen, die sich diese Weinbäuerinnen und Weinbauern stellen, sind in der Tat essenziell. Immerhin sind sie gerade dabei, den Roten Veltliner zum Presidio-Projekt innerhalb der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt zu machen. Damit wird die Rebsorte auf eine Stufe mit (derzeit) 17 ande-

ren Weinen gestellt, für deren Schutz sich Slow Food einsetzt. Dabei geht es um die Sicherung der Sorte, um höchste Qualität und den Erhalt des Handwerks. H e r k u n f t u n d Fa m i l i e n g e s c h i c h t e Die historischen Wurzeln des Roten Veltliners liegen weit im Osten. Genauer gesagt im slawischen Siedlungsgebiet am Rand des Pannonischen Beckens bis hin zum

Wein

östlichen Kaukasus. Angebaut wurde er von SlowakInnen, KroatInnen und mährischen SlowenInnen. Viel blieb von dieser Verbreitung allerdings nicht übrig. In ihrer Rebsorten-Enzyklopädie spricht Jancis Robinson von einer kleinen Fläche in Ungarn, etwas mehr in der Slowakei. Auch in Tschechien gibt es noch ein paar Rebstöcke. Der Wagram ist sozusagen das Refugium für den Roten Veltliner. Eine Frage, die natürlich auf der Hand liegt, ist das Verhältnis zum Grünen Veltliner. Immerhin der bedeutendsten Rebsorte des Landes. Sind sie Geschwister? Ist der eine ein Elternteil des anderen? Hatten beide einmal was mit dem Traminer? Rebsorten-Gossip im Seitenblicke-Format. Aber die Ampelographie, die Daniela Vigne hat den Veltliner klar im Blick.

Wer nicht kostet, rostet. Gilt auch beim Roten Veltliner.

wissenschaftliche Rebsortenkunde, stellt hier unmissverständlich klar: kein wie immer geartetes Verwandtschaftsverhältnis zwischen dem Grünen und dem Roten Veltliner. Vielmehr gilt er als Urrebe und Elternteil für eine ganze Reihe nicht unbekannter österreichischer Rebsorten: Frühroter Veltliner, Neuburger, Zierfandler und Rotgipfler. D e r R e t t u n g s e i n s at z Presidi-Projekte, früher hießen sie Förderkreise, wurden ins Leben gerufen, um gefährdete Produkte, Produktionsweisen und einzigartige Regionen zu bewahren. Hier geht es also nicht ausschließlich um die Rebsorte Roter Veltliner. Es geht auch um das Handwerk seiner Herstellung. Ist die begehrte Slow-Food-Schnecke erst einmal an der Flasche angebracht, werden die WinzerInnen gemeinsam auftreten. Auf Messen und Slow-Food-Veranstaltungen. Die WinzerInnen, die sich zusammengefunden haben, um den Roten Veltliner zu retten, sind eine illustre Schar. Rädelsführer der Truppe ist Hans Czerny vom Familienweingut Wimmer-Czerny in Fels am Wagram. Ein Demeter-zertifizierter Biopionier, bei dem die Rebsorte traditionell eine hohe Bedeutung hat. Wie wichtig sie ihm ist, erkennt man am Sortiment. Es gibt ihn in der Version »Fels am Wagram« als frischen, jungen Wein mit Trinkfluss und Spaßfaktor, dann eine Spur ernsthafter, reifer und noch feingliedriger in der Version »Alte Reben« und schließlich – das Flaggschiff der Roter- Veltliner-Flotte – den »Granit«, ein im Granitfass ausgebauter Bolide, der Wucht und Eleganz perfekt unter einen Hut bringt. Mit dabei sind auch das Weingut Mantlerhof und das Bioweingut Soellner von Daniela Vigne und Toni Soellner. Beides Betriebe, die sich um den Roten Veltliner mehr als verdient gemacht haben. Toni Soellners Irden ist mittlerweile eine Ikone. Ebenso wie der Rote Veltliner Reisenthal, der vor allem bei der Verkostung älterer Jahrgänge

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Der Reisenthal vom Mantlerhof: mittlerweile eine Ikone. beweist, wie hoch das Potenzial des Weins ist. Das können übrigens auch die Weine von Stephan Mehofer vom Neudeggerhof. Im vergangenen Jahr hat das Weingut zu einer Vertikalverkostung von Roten Veltlinern aus den letzten 25 Jahren eingeladen. Für WeinfreundInnen ein doppelt seltenes Vergnügen. Die rare Rebsorte einerseits, längst vergessene Jahrgänge andererseits. Es war eine Verkostung mit einigen Überraschungen. 1994 zum Beispiel. Der Wadenthal »Wagramer Selection« mit kaum 12% Alkohol (wie oft am Neudeggerhof ) überzeugte als eleganter, filigraner Wein mit Noten von Bergamotte und Waldhonig. Es war ein warmes Jahr und trotzdem blieb der Wadenthal schlank und straff. 2014 hingegen war eher kühl. Der Wein bekam dadurch ein kühles, aber geschärftes Profil. Orangenspeigerl (immer wieder in der Beschreibung von Roten Veltlinern genannt), Quitten und Quittenkäse, Ringlotten, Nektarinen und, ja, auch gelber Paprika. Die Verkostung dieser alten Jahrgänge zeigt vor allem eines: Der Rote Veltliner hat das Zeug, im Alter zuzulegen. Und er ist jede Mühe wert, geschützt zu werden. Ein Roter Veltliner aus einer anderen Lage von Stephan Mehofer ist der Riesmein. Der schaffte es 2010 zum höchstbewerteten Weißwein der Best-of-Bio- Weinverkostung – die Notizen von damals lauten »hellgelb mit ganz deutlich grünen Reflexen, hat ein zartes, aber markantes Bukett, das ein wenig an grüne Kräuter erinnert. Die Fruchtnoten sind elegant, aber bereits recht klar entwickelt«. Erst kürzlich, zehn Jahre s päter, wurde der Riesmein erneut probiert. Und erstaunt festgestellt, dass der Wein seither noch einmal deutlich Mehofers Wadenthal zeigt auch im Alter erstaunliche Frische. zugelegt hat.

Wein

Text von

Jürgen Schmücking

Mister

Muscaris D

er Hintergedanke, pilzwiderstands fähige Rebsorten zu züchten, ist einfach und leicht nachvollziehbar: pflanzenschutzfreier Weinbau. Den historischen Hintergrund dazu liefern die Missionare, die von ihren Reisen nach Amerika nicht nur Rebstöcke, sondern

auch den Mehltau als Krankheit dazu mitgebracht haben. Der Pilz (eigentlich die beiden Pilze; es gibt den Mehltau in den Versionen Echter und Falscher Mehltau) setzte den europäischen Reben gehörig zu, während die amerikanischen mehr oder weniger immun waren. In dieser Krise entwickelten sich zwei Lösungswege. Die einen erfanden

Bild: sissi furgler

Pilzwiderstandsfähige Rebsorten könnten die Zukunft des Bioweinbaus sein. Doch die Piwis mit den eigenartigen Namen haben es nicht leicht. Die Steiermark hat sich zu einem Hotspot für weiße resistente Züchtungen gemausert. Georg Thünauer, Biowinzer mit Leib und Seele, hat sich mit beidem einer dieser Sorten verschrieben: dem Muscaris.

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Bild: Weingut T Thünauer

Die pilzwiderständigen Sorten müssen sich erst etablieren: Der Amtsschimmel wiehert, die KundInnen zieren sich und die meisten Piwi-WinzerInnen stehen noch am Anfang ihres Weges.

den synthetischen Pflanzenschutz (die Fungizide), die anderen dachten, es wäre eine gute Idee, robuste Rebsorten mit hoher Toleranz gegenüber Schädlingen und Pilzkrankheiten aus amerikanischen und europäischen R eben zu kreuzen. Was darauf folgte, war ein Machtkampf, der für die neuen Züchtungen nicht gut ausging. Behördliche Verbote verbannten die Hybride aus den Weingärten. WinzerInnen, die sich trotzdem mit den Piwis beschäftigten, bewegten sich – auch rechtlich – auf dünnem Eis. In Österreich waren es die beiden roten Rebsorten Roesler und Ráthay, die als Erste den Sprung in die Legalität schafften. Das war 2001. Die Rebsorte Roesler ist eine Neuzüchtung aus Zweigelt x (Seyve Villard 18-402 x Blaufränkisch), während Ráthay aus den Sorten Blauburger x (Seyve Villard 18-402 x Blaufränkisch) abgeleitet wurde. Die französischen Hybriden stammen von einem Rebzuchtbetrieb in Saint-Vallier im französischen Rhône-Tal. Gezüchtet wurden die beiden Sorten am Langenzersdorfer Götzhof, der Rebzuchtabteilung der Weinbauschule Klosterneuburg. Hans Artner, Biowinzer in Göttlesbrunn, nahm sich damals des Roeslers an und dominierte von 2006 an die internationalen Bioweinprämierungen mit seinem kraftvollen, dichten und tintigen Roesler. In der Steiermark stehen die Zeichen indes auf Weiß. Immer öfter tauchen Weine mit neuen und einerseits fremdartigen, andererseits doch wieder irgendwie ver-

trauten Namen auf. Sauvignac oder Souvignier Gris zum Beispiel, zwei neue Züchtungen, die sensorisch in der Nähe des Sauvignon Blanc angesiedelt sind, der (russische) Blütenmuskateller oder eben Muscaris, eine Kreuzung aus Muskateller und Solaris, wobei Solaris selbst wieder eine Piwi-Kreuzung aus den Sorten Merzling x (Saperavi x M uskat Ottonel) ist.

piwis oder nichts Einer, der (fast) alles auf die Muscaris-Karte setzt, ist Georg Thünauer aus dem Saggautal. Als Bioweinbaubetrieb ein steirisches Urgestein, seit knapp 30 Jahren zertifiziert. Georg Thünauer ist Biolandwirt in zweiter Generation: Vater Hans Thünauer war Verwalter im Landesweingut Silberberg, bevor er Mitte der 80er-Jahre den Grund am Eichberg gekauft hat. Bio war für die Thünauers stets alternativlos: »Ich habe gewusst, was mein Vater hier investiert hat und wie ihm das am Herzen gelegen ist. Es war auch für mich immer sehr wichtig, die Natur war schon immer eine wichtige Säule in meinem Leben. Das hat sich über Generationen so entwickelt.« Die Umstellung auf pilzwiderstandsfähige Rebsorten ist für Georg Thünauer

Wein

nur die Konsequenz seiner Philosophie, seiner Haltung: »Anfänglich wurden am Betrieb die klassischen Reb sorten (Sauvignon Blanc, M orillon und Cabernet Sauvignon) kultiviert. Morillon und Cabernet Sauvignon mussten aber in den vergangenen Jahren den Piwis weichen. Der große Vorteil (nicht nur für den Bioweinbau) ist, dass diese Rebsorten nur sehr wenig Pflanzenschutz benötigen und somit sowohl ressourcenschonend als auch vor allem umweltschonend gearbeitet werden können.« Anfangs waren das die beiden Rotweinsorten Regent und Cabernet Jura. Mittlerweile setzt der Winzer aber voll auf Muscaris. Dieser brachte 2013 den ersten Ertrag und der daraus gekelterte Wein wurde bei der internationalen Bioweinverkostung in Gornja Radgona mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Thünauer erkannte das Potenzial und begann, ab 2014 die Fläche eines Nachbarn zu pachten, auf der weitere 1300 Rebstöcke Muscaris ausgepflanzt wurden. »Damit löst der Muscaris den Sauvignon Blanc als Hauptsorte am Betrieb ab«, meint Georg Thünauer dazu trocken. Dabei muss man sich diesen Satz auf der Zunge zergehen lassen. Ein südsteirischer Betrieb verabschiedet sich von der südsteirischen Rebsorte schlechthin, um sich einer neuen Züchtung zu verschreiben. Vor 20 Jahren wäre er dafür in der K lapse gelandet.

Die reicht vom spritzigen Georg T, einem Frizzante, über einen feinen, sortenreinen und intensiv muskatduftigen und kräftigen Muscaris aus dem Jahr 2018 bis hin zu einem (noch intensiveren und noch kräftigeren) Muscaris Reserve 2017. Überhaupt scheinen Kraft und Volumen eine Eigenschaft zu sein, die der Wein vom Elternteil Solaris übernommen hat. Der Nächste im Bunde ist der Muscaris Natural. Ein schwefelfreier, ungefilterter Naturbursche mit strammen 15,5% A lkohol und einem nicht enden wollenden Abgang. Großer Stoff! Letztlich die Essenz. Muscaris nach der Portweinmethode. Hochreife Muscaris-Trauben, deren Gärung durch die Zugabe von holzfassgereiftem Muscaris-Grappa gestoppt wurde. Weil Georg Thünauer eben nicht nur Traditionalist ist, sondern ihm auch der Schalk im Nacken sitzt. In jedem Fall zeigt Thünauer mit dieser Kollektion, welch gewaltiges Potenzial in der Rebsorte steckt. Und dass es wieder einmal die BiowinzerInnen sind, die den anderen um eine Nasen länge voraus sind.

Dass die Entscheidung eine gute war, zeigt das Sortiment. Auf Muscaris setzen auch andere WinzerInnen. Fredi Ploder vom Weingut Ploder-Rosenberg hat neben Muscaris auch andere neue Rebsorten im Weingarten stehen. Der Muscaris ist dabei wertvoller Cuvéepartner für die außergewöhnlichen Amphorenweine des Weinguts. Sortenreine und kristallklare Muscaris-Weine kommen auch von den Weingütern Hirschmugl – Domäne am Seggauberg oder vom südoststeirischen Bioweingut Winkler-Hermaden. Womit Georg Thünauer allerdings allein auf weiter Flur steht, ist die Muscaris-Palette.

Bild: Weingut T Thünauer

k r i s ta l l k l a r e r w e i t b l i c k

Der 1990 von Margit und Johann Thünauer gegründete Betrieb ist seit 1993 biozertifiziert.

Tiroler

o d i a k k o H o i B

Das Beste vom Berg

Bereits seit 31 Jahren führt die Familie Glatzl aus Haiming ihren Betrieb biologisch und zählt damit zu den Vorreitern biologischer Landwirtschaft in Tirol. Kleinstrukturierte, familiengeführte Landwirtschaft wird hier gelebt. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ steht für den Tiroler Ursprung. biovomberg.at

Brotbacken

Backe,

Text von

Backe!

Irina Zelewitz

Die schönsten und praktischsten Gadgets zum Brotbacken.

Brotd osen aus Zirbenhol z

Es gibt viele Möglichkeiten, Brot in der Küche sinnvoll aufzubewahren. Keine aber riecht so gut in Kombination mit frisch Gebackenem wie eine Zirbenholzdose – eckig 119 Euro oder rund 141,30 Euro.

myproduct.at

Ko r n e l i a B r o t b a c k s e t

Eine nette Grundausstattung für Biobrote bietet Kornelia mit Urkornmehl, Dinkelvollkornmehl und Ehrenwort Brotgewürz. 23,95 Euro

kornelia-urkorn.at

Pe trom a x Aluk a sten K4

Petromax ist vor allem auf Outdoor-Abenteuer und das dementsprechende Kochen und Backen spezialisiert. Mit dem Alukasten K4 lässt sich Brot hervorragend in oder über offenem Feuer backen. 42,99 Euro petromax.de Für AbenteurerInnen hat Carsten Bothe auch gleich das richtige Buch zusammengestellt, damit man auf natürliche Art und Weise in der Wildnis Brot backen kann. Ab 19,99 Euro

heel-verlag.de

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Pa g n o t ta B r o t t o p f Simperl , Rund

Bei 1250 Grad gebranntes Naturmaterial, mit einer lebensmittelechten leuchtend roten Glasur und einem Deckel (beziehungsweise Schneidebrett) aus österreichischem Eichenholz, bio geölt. Im Inneren der Dose wartet ein Leinensack aus gots-zertifiziertem Mühlviertler Bio-Brotleinen. 163,– Euro stillsegler.com

Im Peddigrohr Gärkorb (auch Simperl genannt) wird der fertig gewirkte Teig zur Gare gestellt, bevor er ins heiße Backrohr wandert. Außerdem gibt der Korb der Kruste des fertigen Brotes die typische Rillen struktur. Das natürliche Material speichert die Wärme des Brotteigs und nimmt Feuchtigkeit auf – dadurch reguliert es optimal den Gärprozess für eine schöne, gleichmäßige Porung und eine knusprige Kruste. Ab 16,90 Euro krusteundkrume.at

B r o t b a c k a u t o m at

Ko m o

Bilder: vom hersteller

Ha n d m ü h l e

Eine fair und umweltfreundlich in Österreich hergestellte Handmühle, perfekt für Haushalte mit ein bis zwei Personen. Das Mahlwerk aus Korund-Keramik ist für Weich-, Hartgetreide sowie Gewürze und Hülsenfrüchte geeignet. 229,– Euro

komo.bio

Sie waren schon einmal da, nun sind sie besser zurück: Der Trend der 80er- und 90er-Jahre zum Selber-Brotbacken hat auch den Brotbackautomaten wiederbelebt. Ein Gerät mehr in der Küche, aber Heavy User sparen sich dabei Mühe und Energie im Vergleich zum Backrohr. Der kult x von wmf bietet zwölf Programme für vielseitigen Brotgenuss, in drei verschiedenen Bräunungsgraden und zwei Brotgrößen. 124,99 Euro

wmf.at

BioSmoothies & shots

fest-flüssigsmoothieförmig Mhm … cremige Früchtchen. 14 aktuelle Varianten sämiger Rohkost. Text von der

b i o r a m a- r e d a k t i o n

Purora

Die Luxusvariante unter den Smoothies im Paket mit ihrem Mixer – und somit keine Lösung für unterwegs. Aber ein durch die bioramaRedaktion geprüftes Gerät zur Erhöhung der MitarbeiterInnenzufriedenheit. Von der fruchtigen Geschmacksrichtung »Focus« bis zur gemüsigen Variante »Harmony« – sie würden

sich theoretisch mit jedem Stabmixer pürieren lassen, doch sie auf den Purora-Mixer Thermo Twist aufzusetzen und auf Knopfdruck entweder als 42 Grad warmen Rohkost-Smoothie oder 52 Grad warme »SmoothSoup« zuzubereiten ist verlockend bequem. purora.at

B i l d e r : B i o r a m a /M i c h a e l M i c k l

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Wer Smoothies will, will konzentrierten Geschmack und Vitamine, ohne viel Aufwand …

PUR A S A N A N ATUR PUR

Unkompliziert weil verzehrfertig im Kühlregal gibt’s die beiden Bio-Smoothies von Spar Natur pur. Der dunkelrote, beerige Smoothie mit Himbeeren und Brombeeren ist pure Frucht. Omas Waldbeermarmelade als Obstsnack für unterwegs. Der helle mit Birnen und Holunderblüten ist eine außergewöhnlich feine Komposition, die BirnenliebhaberInnen verzücken wird. spar.at

Der grüne Smoothie »for a clean Body« verspricht vor allem eines: dem Körper Gutes zu tun. Unter anderem Spirulina, Weizengras und Chlorella sollen das übernehmen. Packungsinhalt und 200 Milliliter Wasser in einem Shaker durchschütteln und schon hat man eine wahrhaft smoothe Zwischenmahlzeit. Geschmacklich vielleicht nichts für EinsteigerInnen in die Welt der Green Smoothies. Vegan-zertifiziert. purasana-shop.de

BioSmoothies & shots

… Empfehlenswert wäre, die Hauptzutat der meisten Smoothies – nämlich Obst – einfach stückweise zu essen. Bevor wir aus Zeitmangel oder,

V ERI VA L

Die Bio Porridge Smoothie Bowl ist wohliger Frühstücksbrei, jedenfalls aber mehr fest als flüssig. Sowohl in der Geschmacksrichtung ErdbeereHimbeere als auch in Mango-Maracuja eine runde Sache. Für alle, die im Frühstücksporridge bisher eine feine Fruchtigkeit vermissen, die aber trotzdem nicht 15 Minuten in die Zubereitung der wichtigsten Mahlzeit des Tages investieren möchten. Mit Verival geht’s in einer. verival.at

NU3 liefert das Equipment zum Smoothie-Pimpen, alles in Bioqualität, versteht sich. Koffein in Form von Bio Guarana Pulver etwa – oder Vitamin C in Form von purem Bio Acerola Pulver. Im Sortiment aber zum Beispiel auch (nicht abgebildetes) feines Mandelmus aus 100 Prozent Biomandeln aus Italien und Spanien. Bringt Variation in den Smoothie-Maker-Alltag. nu3.at

B i l d e r : B i o r a m a /M i c h a e l M i c k l

NU 3

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seien wir ehrlich, Bequemlichkeit aber auf Obst- und Gemüseportionen verzichten, tun wir gut daran, sie als smooth Shot zu uns zu nehmen.

I DO J A ! N ATÜRLICH

Weniger smooth, dafür voller Ingwer-Kraft: Der Ja! Natürlich Ingwer-Apfel-Shot beinhaltet sechs Shot-Dosen pro Flasche. Der Apfel gibt dem Ingwer ein wohliges Setting und mit jedem Schluck hat man das Gefühl, noch ein bisschen stärker geworden zu sein. janatuerlich.at

Das Grün im Namen von Greens Come True ist ernst zu nehmen. Die 89 Prozent Gemüse sind der nächste Hinweis: Hier gibt es wenig Fruchtiges und keine Süße. Gurke und Salat schmecken nach frischem, leicht bitterem Grünzeug; Spinat, Zitrone und Ingwer ergeben gemeinsam eine frisch-säuerliche Note. In der Variante Ananas, Ingwer, Kurkuma & Co. fruchtiger; der Shot mit Weizengras, Moringa, Baobab & Co. ist die Kompromissvariante aus saurer Frucht und erdigem Gemüse. ido.bio

Bioprodukt des Jahres

ES JAH RE TD

Text von

Thomas Weber

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• BIO R A M A

BIOPR

BIO 20/21

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ÖS

: t e n h c i e z e g s u A TE

EICH Messe W

Best of Bio 20/21 Die Bioprodukte des Jahres zeichnen sich durch ein Zelebrieren des Handwerks und gelebte Regionalität, durch ein Miteinander von Landwirtschaft und Handel, durch Geschmack und Upcycling-Ansätze aus. Welche Produkte die Jury begeistern konnten:

innen Kürze hat es die gemeinsam von biorama und der Messe Wieselburg vergebene Auszeichnung zum »Bioprodukt des Jahres« zur Institution geschafft. Deshalb war klar, dass sie auch vergeben wird, obwohl die Messe »Bio Österreich« coronabedingt abgesagt werden musste. Neben den Kategorien Farm & Craft für bäuerliche Produkte und Manufakturen, Retail & Big Brand für große Vermarkter und Handelsunternehmen sowie Getränke und Biogarten kürte die Jury 2020 auch

in den Sonderkategorien Niederösterreich, Oberösterreich, Bio Austria und Kochen und Backen ein herausragendes Produkt. Bewertungskriterien der Jury – bestehend aus Reinhard Geßl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau), Bio-Austria-Obfrau Gerti Grabmann, Jürgen Undeutsch (Messe Wieselburg) und biorama- Herausgeber Thomas Weber – waren Innovation, Design, Nachhaltigkeit und NomNom/Spaßfaktor bzw. Geschmack. Eine kommentierte Short List aller nominierten Produkte findet sich auf biorama.eu.

B i o k ü c h e Ö s t e r r e i c h 2 02 1

Fa r m & C r a f t

Bio-Wiese nblu m e nseif e der Therme B lum au

Ki rschke rnöl v o n Fa n d l e r

Bilder: vom hersteller

Nachdem die Früchte zu Säften, Marmelade oder Fruchtmusen verarbeitet wurden, werden ihre Kerne üblicherweise entsorgt. Eine Kooperation der steirischen Bioölmühle Fandler mit dem niederösterreichischen Startup Kern Tec macht nun auch bei Lebensmitteln Upcycling möglich: Die von Kern Tec entwickelte Technologie trennt Samen und Schale, die Ölmühle Fandler presst aus dem Inneren der Kerne von Kirsche, Marille und Zwetschke Öl. Besonders exquisit: Fandlers Bio-Kirschkernöl. Es riecht nach fruchtigem Amaretto, schmeckt sanft nach Kirsche und Marzipan und verfeinert Süßspeisen (etwa Milchreis oder Mascarpone) oder Obstsalate. Nicht zuletzt zeigt sich Juror Jürgen Undeutsch beeindruckt vom »für ein Öl wirklich außergewöhnlichen Design«. fandler.at

blumau.com

E ntgeltliche ko op e r ati on m it d e r m esse Wieselbu rg

R e ta i l & B i g B r a n d

Wellness ist bei der Rogner Therme Blumau seit Langem im Regionalen und Handwerklichen verwurzelt. Wenn möglich, kooperiert der steirische Leitbetrieb mit Manufakturen und Höfen aus dem Umland der Hundertwassertherme. Lange Jahre kreierte etwa die Seifensiederin Barbara Freyberger Bioseifen mit dem Vulcania-Heilwasser der Therme. Als Freyberger sich 2018 entschloss, das Seifensieden sein zu lassen, war für die Thermen betreiberin und viele Stammgäste klar, dass die Manufaktur bestehen bleiben müsse. So eröffnete man Rogners Seifenwerkstatt. Deren sanft schäumende Bio-Wiesenblumenseife verarbeitet ätherische Öle wie Rosmarin, Lavendel und Pfefferminze zur Anregung der Regeneration der Haut. Auch Bienenwachs, Kakaobutter, Kokosfett, Oliven- und Sesamöl sowie Ringelblumen und Salbei vom thermen eigenen Acker kommen zum Einsatz – alles biozertifiziert. Wegweisend hoffentlich auch für andere Wellnessrefugien.

Bioprodukt des Jahres

EICH Messe W

• BIO R A M A rg

Biogarten

Wildblu m e n p aket v o n Sa m e n Ma i e r

In der verbauten und intensiv genutzten Landschaft fehlen nicht nur Lebensräume für Insekten und Wildtiere, sondern auch die Vielfalt ursprünglicher Blüh- und Wildpflanzen. Dass es keine Hexerei ist, diese Vielfalt auch im Garten und ganz im Kleinen zu fördern, zeigt das »Wildblumenpaket« von Samen Maier. Es bietet ein sinnvoll zusammengesetztes Komplettpaket von 24 biozertifizierten Wildpflanzen (Berg-Lauch, Knäuel-Glockenblume, Kartäuser-Nelke u. v. a. m.), welche weitestgehend ohne Pflege und ohne Düngung und Wassergaben auskommen, sowie eine Biosaatgutmischung für insgesamt 2–3 Quadratmeter Gartenfläche. »Das Überzeugende: Mit wenig Aufwand bereitet einem das Wildblumenpaket das ganze Jahr über Freude und ich schaffe wertvollen Lebensraum für Insekten und Lebewesen«, so Bio-Austria-Obfrau Gerti Grabmann. »Österreich blüht ab jetzt bio«, frohlockt Juror Reinhard Geßl. samen-maier.at

Bilder: vom hersteller

pedacola.at

ÖS

Ein kühles Cola ist ein Hochgenuss – und auch für viele Biobewegte ein Guilty Pleasure: picksüß, koffeinhaltig und vom anonymen US-Multi in Einwegplastik oder Aludosen gefüllt, wissen wir eh alle … Dem Geschmack von Cola konnte auch Peter Leitner einiges abgewinnen. Sonst wäre der Gründer von Pedacola nicht auf die Idee gekommen, in Sankt Thomas am Blasenstein selbst ein regionales Cola herzustellen. Peter Leitners Sirup aus der Eberraute (»Colakraut«), aus Minze, österreichischem Rübenzucker und – gut an den schwarzen Punkten erkennbar – einem Hauch echter Vanille ist ein Cola, wie es schlicht erfunden hatte werden müssen. Koffeinfrei (weil ohne Kolanuss) kann der Sirup im Verhältnis 1:8 auf der Kinderparty ebenso aufgespritzt werden wie beim Sommerpicknick – oder als Basis für hochprozentige Mischgetränke (wie Gin-Peda oder Peda-Libre). »Es riecht nach Kindheit, die verbotene Versuchung des Colatrinkens«, sagt Jurorin Gerti Grabmann, »und so schmeckt es auch: verboten gut«.

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BIOPR bi o

Pe dacola

ES JAH RE TD

Getränke

BIO 20/21

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Fa r m & C r a f t, o ö

E rdnüsse

Bilder: vom hersteller

vom Biobe trieb Roms torfer

Bioerdnüsse aus dem Weinviertel – das war vor ein paar Jahren noch unvorstellbar. Heißer und trockener werdende Sommer, vor allem aber die Experimentierfreude und das Engagement von Roman Romstorfer und Karina Prünster machen es nun möglich, dass die subtropische Pflanze in Raggendorf wächst. Die Hülsenfrüchte werden im November geerntet und anschließend getrocknet, gesiebt, gewaschen, handverlesen und erneut getrocknet. Das typische Erdnussaroma bringt erst die anschließende Röstung. Durch eine Kooperation mit Ja! Natürlich sind zwei von Roman Romstorfer angebaute Erdnusssorten (leuchtend orange: »Runner«, und die rötlichen »Spanish Valencia«) saisonal im Einzelhandel erhältlich. »Wir zeichnen mit den Weinviertler Bioerdnüssen nicht nur ein sehr innovatives bäuerliches Produkt aus, das für Alternativen in der Landwirtschaft steht«, erklärt Reinhard Geßl die Juryentscheidung, »sondern auch eine Kooperation zwischen Handel und Landwirtschaft, die einen entanonymisierten Lebensmitteleinzelhandel symbolisiert«. agrom.at | janatuerlich.at

Bru de rhahn- G e richte vom Biohof Tre t ter

Erwin Tretter aus Schlierbach ist ein Biopionier und Vordenker der Tierwohlbewegung. Seinen Betrieb hat er bereits 1997 ganz auf die Produktion von Bioei spezialisiert und sich früh auch der Aufzucht von Bruderhähnen verschrieben. Die schwachbrüstigen Brüder der Legehennen sind am Tretterhof kein Abfall, sondern »Lausbuben unterwegs«. Die Gockel werden gemästet. Ihr Fleisch wird direkt vermarktet. Wichtig ist es Tretter, dass der gesamte Hahn verwertet wird. Im Zuge der ganzheitlichen, tierwohlgerechten Produktion von hochwertigem Bioei bietet Erwin Tretter drei Bruderhahn-Gerichte im wiederverwendbaren Glas an: ein mildes Bio-Paprikahuhn, eine ebenso milde Bio-Bruderhahn-Bolognesesauce und – als würziges Geschmackserlebnis – Bio-Coq-auVin. »Bruderhahn in seiner vollendeten Form« (Gerti Grabmann). bruderhahn.at

E ntgeltliche ko op e r ati on m it d e r m esse Wieselbu rg

Fa r m & C r a f t, n ö

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bioprodukt des jahres

Ko c h e n & Ba c k e n

ES JAH RE TD

BIO 20/21 RR

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Bilder: vom hersteller

• BIO R A M A

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purora.at

sonnentor.com

ÖS

Gesunde Ernährung, Lifestyle und fordernder Arbeitsalltag müssen kein Widerspruch sein. Bestechender Beweis: das stimmige Mehrweg-Suppen-Konzept von Purora. Das Start-up aus dem oberösterreichischen Raab liefert frische Suppen portioniert im Glas. Vorgeschnitten und vorgewürzt sind alle Zutaten transparent sichtbar. Erst im Thermo Twist Mixer werden sie dank Infrarottechnologie binnen weniger Minuten zur Suppe (oder zum Smoothie). Das Video auf der Website zeigt einen möglichen Anwendungsfall: Der Thermo Mixer wird in der Büroküche zur Verfügung gestellt. Die Bestellung erfolgt gemeinsam. Adressiert wird die moderne, gesundheitsbewusste Frau mitten im Arbeitsleben. Die Sellerie-Suppe Gaia – eine schmackhafte Suppe aus Wurzelgemüse und reifen Birnen, Kümmel und Kräutern – steht stellvertretend für »ein spannendes Rundum-Package«, so Bio-Austria-Obfrau Gerti Grabmann, »mit dem hochwertige Bioprodukte alltagstauglich in moderne Unternehmenskulturen einfließen können«. »So sexy war Sellerie noch nie«, meint Juror Reinhard Geßl.

Wenig bekannt, aber: Ätherische Öle eignen sich auch hervorragend zum Würzen von Speisen und Getränken. Das Backen mit ätherischen Gewürzölen propagiert »Für Kekse & Punsch«, eines der sieben neuen Gewürzöle von Sonnentor, die gleich mit integrierter Pipette zum praktischen und behutsamen Dosieren verkauft werden. Vereint zum Geschmack des Winters verfeinern süße Orange, Ingwer, Vanille und Zimtrinde in Tropfenform direkt aus dem Glasfläschchen heraus Weihnachtsbäckereien und Süßspeisen, lassen aber auch Heißgetränke ein rundum weihnachtliches Wohlbehagen ausstrahlen. Bio-Austria-Obfrau Gerti Grabmann erklärt, warum sich die Jury für dieses Convenience-Produkt erwärmen konnte: »Viele Backzutaten brauchen wir nur einmal im Jahr – zur Vorweihnachtszeit. Deshalb verlieren sie zu Hause übers Jahr an Aroma. Dieses Gewürzöl vereint die Geschmacksvielfalt als Essenz in einer Flasche.«

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E ntgeltliche ko op e r ati on m it d e r m esse Wieselbu rg

von Puror a

von Sonnentor

G ai a – Selle rie Sm oot hie So u p

Ä t he risches G e w ü rz öl

BIOPR

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aus dem verl ag

nd sonst so, U im Biorama-Universum ... C o m i n g soo n:

Bio gastrotro phy Immer mehr Menschen kaufen für den Hausgebrauch Bioprodukte ein. Dieser erfreulichen Entwicklung hinkt die Gastronomie hinterher. Und weil wir alle auch immer öfter außer Haus essen, haben wir auch im Jahr 2020 wieder gemeinsam mit Bio Austria die besten BiowirtInnen Österreichs gesucht. 47 Biobetriebe konnten online bewertet werden. Jener mit den meisten Stimmen darf sich ganz offiziell – und gewissermaßen doppelt zertifiziert – als beliebtestes Biolokal des Landes bezeichnen. Die 2020 und in den Vorjahren teilnehmenden Betriebe im Porträt auf: biogastrotrophy.at

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Bio ram a Busi ness biorama – Das Magazin für nachhaltigen Lebensstil widmet sich dem Arbeitsstil. Seit der Erstausgabe 2005 steht biorama für redaktionelle Kompetenz basierend auf ökologisch sozialen Werten. Anfang 2021 startet nun die Line Extension biorama business. Nachhaltigkeit betrifft uns nicht nur als KonsumentInnen und als WählerInnen, sondern auch in unserem Berufsleben. biorama business zeigt, was nachhaltiges Wirtschaften bedeuten kann.

3× BIORAMA zum Kosten: 3 Ausgaben direkt in deinen Briefkasten!

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Bilder: biorama

Bio ram a i m Ku rz-A bo

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LeserInnen haben uns auf eine Geschmackserkundung in den Wald begleitet.

Bie r C lub Su pe rs u d

De r G eschm ack vo n Holz

Wir waren im Wald. Genauer gesagt im Bio sphärenpark Wienerwald, und dort dem »Geschmack von Holz« auf der Spur. Angeleitet vom Waldökologen, Tischler und Buchautor Artur Cisar-Erlach. Das Fazit dieser biorama- LeserInnen-Safari: Die kulinarische Bedeutung von Holz wird unterschätzt.

Ende 2020 starteten die KollegInnen vom craft bier fest den Bier Club Supersud – und der bietet viele Vorteile. Für eine Jahresmitgliedschaft von 39 Euro bekommt ihr: • Eintritt zu allen Craft Bier Festen für ein Jahr. • Das österreichische Biermagazin (Abo für 4 Ausgaben) • Clubkarte • 6-Pack Überraschungsbiere • 10 Jetons (Wert 10 Euro)

Bio ram a

Nie de röste rreich Zwei Mal pro Jahr erscheint die Regionalausgabe von biorama für Niederösterreich. Für all unsere LeserInnen, die mit der Geografie Österreichs nicht vertraut sind, weil sie zum Beispiel in Deutschland zuhause sind: Das Bundesland umgibt die österreichische Bundeshauptstadt Wien, enthält Berge, Seen, die eine oder andere Barockstadt, recht viel Gegend und knapp 1,7 Millionen EinwohnerInnen. Natürlich tut sich hier einiges, das aus biorama-Perspektive berichtenswert ist. Wir berichten.

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Termine

e n i m r e t o Bi

01. 12.—20. 12. 2020

5.—7. März 2021

empfiehlt wärmstens, die folgenden Termine aus dem österreichischen Biouniversum dick in allen digitalen und analogen Saison-, Tierfoto- oder MinimalistInnenkalendern einzutragen:

biorama

1.—30. September 2021

A d v e n t i m Pa r k

W e Fa i r

B i o a k t i o n s ta g e

Baden bei Wien · adventimpark.at

Marx Halle, Wien · wefair.at

bundesweit in Österreich bioinfo.at

n ur teilweise bio

18.—20. März 2021 Bis 23. 12. 2020

B i o L e b e n s m i t t e l Ca m p 2 02 1

3.—4. September 2021

BioAdventmarkt am

A d a m a h B i o h o ff e s t

Ka r l s p l at z

Gut Sonnenhausen bei München biolebensmittelcamp.net

Wien · divinaart.at

Fa c h ver a n sta ltu n g

Glinzendorf/Marchfeld adamah.at

3.—13. Dezember 2020

4. und 5. Juni 2021

1.—3. Oktober 2021

This human World –

B i o f e l d ta g e

W e Fa i r

I n t e r n at i o n a l H u m a n

Biolandgut Esterhazy, Donnerskirchen · biofeldtage.at

Linz, Tabakfabrik · wefair.at

R i g h t s F i l m F e s t i va l

5.–8. Oktober 2021

Wien · thishumanworld.com 5. Juni 2021

20 -J a h r-J u b i l ä u m :

12.—13. Dezember 2020

Lab o n c a B i o f e s t

I n n s b r u c k Nat u r e F i l m

B i o.W e i h n a c h t s . S c h l ö s s l .

Hauptplatz Burgau · labonca.at

Ma r k t

F e s t i va l

inff.eu

Martinsschlössl, Donnerskirchen genussburgenland.at 12.—13. Dezember 2020 Green World Tour Wien

8. August 2021 B i o H o ff e s t i m

13.—14. November 2021

Biobeerengarten Hummel

bioÖsterreich

Loosdorf bei Mistelbach biobeerengarten.at

Messe Wieselburg messewieselburg.at

WU-Mensa · autarkia.info 3.—7. März 2021 E l e vat e – F e s t i va l f o r Music, Arts and Political

Aus der WearFair & Mehr wird 2021 die WeFair, die erstmals in Linz und Wien stattfindet.

B i l d : J u e r g e n G u e n wa l d

Discourse

Graz · elevate.at

Durch Teilen wird Suppe zur Suppe mit Sinn – und von der fließt 1 Euro an die Tafeln. Mit 1 Euro versorgen die Tafeln bis zu 10 Bedürftige mit guten Lebensmitteln, die andernfalls entsorgt würden. Suppe mit Sinn: jetzt in vielen Lokalen – suppemitsinn.at

RKRA

A U S

T E R R

100% Äpfel

I C H

SUP

I M MU N S Y S T E M * R E LEVA N T

Weil man von etwas Gutem nie zu viel haben kann, besteht unser Bio-Ingwer-Apfel-Shot aus 6 Portionen. Voller österreichischer Äpfel deckt ein Shot bereits 50% des Tagesbedarfs an Vitamin C ab. Jetzt ist die Zeit, sich mit super Bio-Qualität aus Österreich zu stärken.

#biosuperfood janatuerlich.at

Gibt’s nur bei: Gemeinsam mit: *Bio-Ingwer-Apfelshot ist reich an Vitamin C. Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und eine gesunde Lebensweise sind wichtig.