EISZEITSTIMMUNG

Ein kurzer historischer Rückblick zur Aufklärung. Nein, es waren nicht die ItalienerInnen, die Gelati erfunden haben. Es waren – Überraschung – die ChinesInnen. ArchäologInnen fanden Räume, in denen nichts anderes gelagert war als Eis. Vermutlich, um Mango-, Litschi- oder sonstige Säfte aus exotischen Früchten damit zu kühlen. Et voilà – die Geburtsstunde der granita, des geeisten Fruchtsaftes

Eisreise

Ob sie es von den ChinesInnen abgeschaut haben, oder ob sie selbst draufgekommen sind, lässt sich nicht genau sagen. Jedenfalls hatten auch die GriechInnen so etwas wie ein antikes Sorbet. Simonides von Keos, ein paar hundert Jahre vor Christus und ein Mann des Geistes und der Worte, schreibt in einem seiner Texte von einem »Gletscherschnee, der mit Früchten, Honig und Rosenwasser vermischt wurde«. Also eines der ältesten Eis-Rezepte der Menschheit. Und eines, das man durchaus wieder einmal ausprobieren könnte.

Später wurde es zur Spezialität Italiens, und von dort aus eroberte es die Welt. Zugegeben, einfach nur kopiert haben die ItalienerInnen das mit dem Eis natürlich nicht. Das Idee, frische Säfte mit zerstoßenem Eis zu kühlen und dann statt des Saftes gleich das süße Eis zu löffeln, haben sie, die ItalienerInnen, im 11. Jahrhundert übernommen. Und zwar zuerst im Süden, im (arabischen) Sizilien, wo der orientalisch-chinesische Einfluss am größten war. Richtig los ging es aber erst, als die SizilianerInnen entdeckten, was für einen Schatz sie da am Ätna liegen haben. Und dass sich dieser Schatz (sprich Gletscherschnee) wunder- bar das ganze Jahr in kühlen Gruben lagern ließ. Bis heute ist es in Taormina oder Messina üblich, das Frühstücksbrioche in granita zu tunken. Orange bedeutet Kaktusfeige, gelb Limone, schwarz Maulbeere. Im 16. Jahrhundert war es dann so weit. Catania, ein kleiner Ort am Fuß des sizilianischen Vulkans, hatte sich zur globalen Metropole der Eisproduktion gemausert.

Es gibt vermutlich kaum einen Bereich in der Gastronomie, der so stark mit saisonalen Trends arbeitet, wie die Eissalons. Das hat dass mit dem Ausprobieren kein allzu hohes Risiko verbunden ist. Das Dattel-Hibiskus-Eis kommt bei den Kunden nicht an? Kein Problem, dann kommen die Zutaten einfach nicht mehr in die Eismaschine. Was sind also die vielversprechenden Trends für die kommende Eissaison?

Was sich auf jeden Fall fortsetzen wird, ist der Drang zur Klassik, zur Tradition. Die Eisgeschmäcker unserer Kindheit (Schoko, Vanille, Erdbeere) haben in den vergangenen Jahren schon eine Renaissance erlebt, und dieser Trend wird anhalten. Im Premiumsegment eventuell noch verstärkt durch Herkunfts- oder Sortenangaben. Vanille von der Île Bourbon? Oder noch besser: aus der Dominikanischen Republik. Die Insel ist zwar (noch) nicht als herausragende Herkunft für erstklassige Vanilleschoten bekannt, aber im Moment entsteht dort so etwas wie ein Kompetenzzentrum für terroirgeprägte Biovanille. Erdbeereis der Sorte Mieze Schindler? Durchaus vorstellbar. Auch geschmacklich.

Kreativit T Im Trend

Neben dem Trend zu Bewährtem bleibt auch der Trend zu Natürlichkeit bestehen. Genau genommen hängen die beiden ja auch zusammen. Beide entsprechen einem generellen Wunsch der KonsumentInnen nach mehr Authentizität und Ursprünglichkeit. Das hat (auch, aber nicht nur) gesundheitliche Gründe. Beim Eis bildet sich dieses Bedürfnis sehr klar ab: vegan oder zuckerfrei, um nur zwei Beispiele zu nennen. Wobei ersteres, das vegane Eis, immer besser wird. Egal ob im Eissalon oder in der Supermarkt-Eistruhe.

Und letztlich noch der Trend zu freakigen Sorten. Süsskartoffel zum Beispiel. Oder Ziegenkäse. Wasabi oder Kernöl. Der Kreativität sind – scheinbar – keine Grenzen gesetzt. Aber auch hier, bei der Entdeckung neuer Eisgeschmäcker, macht sich ein Drang zum Ursprünglichen bemerkbar. Im letzten Jahr gab es einen Wiener Salon, der regionale und saisonale Früchte ins Eis gebracht hat: Weinviertler Kiwi und Pielachtaler Dirndln (Kornellkirschen). Da steckt noch einiges an