SCHÄUMENDE ÄPFEL

Die internationalen Getränkekonzerne sind sich einig: Die Nachfrage nach Cider steigt und wird weiter steigen. Das alkoholische Getränk aus Äpfeln ist geschmacklich eine oft fruchtig-frische Alternative zu Bier und Wein, mit weniger Alkohol und im Gegensatz zu Bier auch glutenfrei. Mitunter wird es auch mit anderem Obst, am häufigsten Birnen, gemischt, manchmal ersetzt dieses den Apfel komplett. Es gibt viele verschiedene Cidervarianten, vor allem in Großbritannien und Frankreich, den Ländern, in denen der »Apfelschaumwein« auch die längste Tradition hat. In Österreich unterscheidet man zwischen Most, dem rohen vergärten Apfelgetränk, und Cider, für den Most mit Apfelsaft verschnitten und mit Kohlensäure angereichert in Flaschen gefüllt wird. Für die Gärung kommen verschiedene Hefesorten zum Einsatz: Bierhefe, Weinhefe oder auch aus dem Obstgarten gewonnene und – eher künstlich – vermehrte Hefe. Auch mit Spontangärung ohne die Zugabe von (Rein- zucht-)Hefe wird gearbeitet. In Deutschland haben sowohl Most als auch Cider oder Apfelwein regional nicht nur viele verschiedene Namen, sie bezeichnen auch eine beeindruckende Vielfalt regionaler Eigenarten.

Ungesch Nt

Es gibt Biocider von der Discounterkette. Aber auch einige regionale, tendenziell kleine Produzenten. Karl Karigl hat seit Jugendtagen schon ziemlich alles in Richtung alkoholisches Getränk vergoren und seit dem viel Erfahrung gesammelt. Und er hat die Cidermarke Blakstoc (nicht bio) entwickelt: gehopften Cider in verschiedenen Geschmacksrichtungen. »Für mich ist neben dem verwendeten Streuobst vor allem entscheidend, dass bei der Herstellung nicht auf Apfelsaftkonzentrat und Zucker zurückgegriffen wird, wie in der industriellen Produktion üblich, sondern mit ungeschöntem Apfelsaft gearbeitet wird«, gibt er Einblick in seine Arbeitsweise: »Beim Konzentrat werden

Vielfalt

Der Verband der deutschen Fruchtwein- und Fruchtschaumwein-Industrie (VdFw) setzt sich dafür ein, dass in Zukunft klar geregelt wird, was unter einem Cider zu verstehen ist. Am Besten nicht nur für Deutschland.

Streuobst

Von Streuobst wird gesprochen, wenn die Früchte auf eher hohen Bäumen wachsen, die mehr oder weniger verstreut stehen – im Gegensatz zu niederstämmigem, leichter zu bewirtschaftendem Plantagenanbau.

Wasser und Aroma von den anderen Inhaltsstoffen wie Zucker, Farbe und Säure getrennt und danach wieder vereint. Das spart zwar Lager- und Transportkosten und somit auch Herstellungskosten, zerstört aber das Produkt völlig. Und beim Wein ist dieses Vorgehen auch gesetzlich verboten.« Aktuell ist der Lebensmitteltechnologe aus Oberösterreich Braumeister bei der Wiener Brauerei Muttermilch. Bei seinem Cider, der von Jahrgang zu Jahrgang anders schmeckt, ist ihm die Balance von Zucker und Säurespiel besonders wichtig. Die Äpfel für seinen Cider bezieht er zwar von einem Demeterbetrieb und die Umstellung des eigenen Betriebs auf Bio hat er zwar schon mehrfach in Betracht gezogen, bisher konnte er sich dazu allerdings leider noch nicht durchringen, andere glücklicherweise schon.

Eines der Umfelder, in denen in Österreich Cider produziert wird, sind Brauereien – und so findet man gerade unter den BiobrauerInnen auch Biocider-ProduzentInnen. So hat

BIO APFEL CYDER, MOHR-SEDERL

Ein sehr klassischer und gerad liniger Biocider mit 4 Vol.-%. Der Apfel ist klar, die Perlage erfrischend, aber nicht domi nant, die Süße mehr als nur an gedeutet. So stellt man sich ei nen Cider klassischerweise vor.

BIO-APFELCIDER »ANDREW«, LINDNER

»Andrew« ist anders, das zeigt sich optisch, in der Nase und auch am Gaumen: Der Cider ist trüber als die meisten anderen, durchaus balanciert, aber ganz klar mit mehr Biss in Richtung Säure und auch Frucht. Erfrischend und ein willkommener Speisenbegleiter für Kombinationen leicht neben dem Erwartbaren.

etwa Biobierproduzent Reinhold Barta von Gusswerk mit dem Biocider Papagena experimentiert. Oft sind es auch WinzerInnen, die mit dem Apfelgetränk arbeiten, wie Franz Weninger oder der Moahof. Biocider gibt es aber auch von Bioobstbauern wie Lorenz Lindner aus Traismauer. Cider ist für ihn eine willkommene Möglichkeit, jenes Obst, vor allem Äpfel, die sich nicht als Klasse 1 oder Tafeläpfel verkaufen lassen, zu verwerten. Er produziert aus diesen nicht nur Fruchtsaft, sondern fünf verschiedene Cider aus Apfel, Quitte, Birne, Marille oder auch Apfel-Kiwi, die er in erster Linie an die Gastronomie verkauft. Wichtig war ihm dabei, die Herausforderung anzunehmen, mit Spontangärung zu arbeiten und Erfahrung zu sammeln, um Cider zu machen, der »ganz natürlich« ist. Dementsprechend wird der Cider auch nicht filtriert und kommt ohne Zusätze wie Schwefel aus: »Das macht meinen Cider sehr verträglich und sorgt dafür, dass er geschmacklich komplex bleibt«, ergänzt er.

BIO-CIDER APFEL, PFANNER

Pfanner produziert für Hofer bzw. Aldi diesen sehr klassischen Biocider zwischen leicht saftigen Fruchtnoten und einer angenehm gehaltenen Frische durch etwas Säure und die Perlage.

FLUT, ELBLER

Elbler produziert Biocider in drei Geschmacksrichtungen: Ebbe ist mild mit leicht lieblichem Geschmack und 2,5 Vol.-% Alkohol; Flut hingegen halbtrocken, ingesamt spritziger und mit 5 Vol.-% Alkohol und Boje nimmt zusätzlich die Brombeere mit ins Geschmackserlebnis. Alle drei sind klar in Optik und Geschmack.