Eigenkeim

FRISCHE KEIME

Durch feuchtwarme Produktionsbedingungen können sich Krankheitserreger auf Keimlingen besonders gut vermehren. Kein Grund, auf Sprossen zu verzichten.

Keimling – das ist laut dem deutschen Bundeszentrum für Ernährung ein botanischer Begriff für junge Pflänzchen, die die Samenschale durchbrechen und noch vom Nährgewebe des Samens zehren. Keimlinge benötigen dafür weder Erde noch ein anderes Substrat. Als Spross bezeichnet man hingegen den mit Blättern besetzten Stängel einer Jungpflanze. Die umgangssprachlich Sprossen genannten Gewächse sind – botanisch gesehen – also eigentlich Keimlinge. Sie zuhause anzubauen ist einfach. Alles, was es dazu braucht, sind Feuchtigkeit, Luft und Zeit.

AUSWAHL DER SAMEN

Eine einfache Möglichkeit, zuhause Keimlinge zu produzieren, sind Sprossengläser, sie bestehen meistens aus Plastik oder aus Glas und haben ein Sieb, damit die Sprossen beim Spülen im Glas bleiben und ausreichend belüftet werden, sodass sie nicht schimmeln. Wichtig ist auch die Auswahl der Samen, diese besitzen immer eine natürliche Keimflora, in einem Sprossenglas können sich darin enthaltene potenzielle Krankheitserreger besser vermehren als beim Anbau in Erde. Samenmischungen für die Sprossenzucht im Glas müssen daher andere Qualitätskriterien erfüllen als solche für den Garten.

NÄHRSTOFFE UND POTENZIELLE KRANKHEITSERREGER

Frische Sprossen haben eine hohe Nährstoffdichte, sind aber nicht immer so harmlos, wie sie aussehen. »Sprossen sind immer ein mit Risiko behaftetes Lebensmittel«, sagt Matthias Fischer, Leiter der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie beim deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Der Grund dafür ist, dass das feuchte Milieu, das für die Sprossenzucht benötigt wird, auch ideale Bedingungen für Bakterien und Keime darstellt. Bei

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Florian Jauk

Matthias Fischer

hat immer nur zwei Sachen im Kühlschrank: Sprossen und Kohlrabi.

Was kommt ins Sprossenglas?

Zum Sprossenanbau eignen sich Samen von vielen Gemüsepflanzen, Hülsenfrüchten sowie Getreidekörner. Sie sollten nicht roh verzehrt werden, da sich in ihren Schalen zum Teil gesundheitsschädliche Stoffe befinden.

Verdaulichkeit durch Keimung steigern

Durch die Keimung von Samen werden in ihnen enthaltene gesundheitsschädliche Stoffe inaktiviert oder abgebaut. Ausnahmen sind Kichererbsen und Samen von Nachtschattengewächsen, bei ihnen steigt während der Keimung der Gehalt an unverdaulichen Stoffen. Sprossenproduzenten werden Hygienestandards seit dem Ehec-Ausbruch 2011 noch strenger kontrolliert.

Als Auslöser für den Ehec-Ausbruch 2011 gelten kontaminierte Bockshornkleesprossen. Wie Krankheitserreger auf die Sprossensamen kommen, ist noch nicht restlos geklärt. Sicher ist aber: Sind Samen kontaminiert, breiten sich Erreger während des Keimvorgangs aus.

TIPPS FÜR DIYSPROSSEN

Das Risiko, dass sich Krankheitserreger auf Sprossen in professionellen Sprossenbetrieben vermehren, ist aufgrund höherer Hygienestandards geringer als in Heimproduktion. Diese beginnt mit dem mehrstündigen Einweichen der Samen in Wasser, für das laut Fischer gekochtes und wieder abgekühltes Wasser verwendet wird, da sonst auch der Keimeintrag des Wassers die Bildung eines Biofilms stark unterstützen kann. Ein Biofilm ist ein Schleim, der von Mikroorganismen gebildet wird und diese auch schützt. »Ist ein Biofilm erkennbar, sollte man die Sprossen entsorgen«, sagt der Mitarbeiter des BfR und ergänzt, dass sich ein Biofilm in Sprossengläsern aus Plastik leichter als auf Modellen aus Glas bilden kann. Je nach Sorte werden die Sprossen zwischen vier und sieben Tage zwei- bis dreimal täglich mit Wasser durchgespült, sind sie nach einigen Tagen ausreichend gekeimt, kommen sie oft aufs Brot oder als Topping auf Salaten oder Suppen zum Einsatz.

Einzelne Krankheitserreger sind natürlich nicht mit freiem Auge erkennbar. Werden Sprossen aus dem Handel oder aus Eigenproduktion erhitzt, werden zwar hitzeunbeständige Nährstoffe wie Vitamin C, aber auch potenzielle Krankheitserreger abgetötet. Wer zuhause Sprossen ziehen möchte, sollte von Beginn an möglichst hygienisch arbeiten, also saubere Gläser verwenden. Und dann die Sprossen mindestens einmal täglich durchspülen und das Sprossenglas danach zum Durchlüften auf einem Abtropfgestell platzieren. Die frischen Keimlinge werden im Kühlschrank idealerweise bei 2 bis 7 Grad gelagert und rasch verbraucht. Wird das Sprossenglas nach der »Ernte« im Geschirrspüler bei über 60 Grad gereinigt oder mit heißem Wasser sterilisiert, können sich noch im Glas befindliche Bakterien und Keime nicht weiterverbreiten.

WER AUF SPROSSEN VERZICHTEN SOLLTE

Bei rohen Sprossen aus dem Supermarkt besteht genauso wie bei Keimlingen aus dem eigenen Sprossenglas ein erhöhtes Risiko für die Verbreitung von Krankheitserregern. Diese sollten gründlich gewaschen und schnell verbraucht werden, so die Empfehlung des BfR. Immungeschwächte Personen, Kinder und SeniorInnen sollten prinzipiell auf rohe Sprossen verzichten und sie vor dem Verzehr erhitzen.

Fernbeziehungen brauchen Transparenz

Die Kunst, eine gute Fernbeziehung zu führen: vertrauen und Grund zum Vertrauen liefern.

Nachhaltigkeit ist nicht nur in der eigenen Region eine Herausforderung, sondern eine für die ganze Welt. Je weiter der Weg, den ein Produkt zurücklegt, desto geringer ist oft das Vertrauen, dass es bei der Produktion auch anständig zugeht. Grundsätzlich sind die Arbeitsbedingungen nirgends so fair wie in Europa – aber auch hier gibt es noch mehr als genug zu tun bis zum Ziel Gemeinwohl. Weil wir alle wissen wollen, welche Wirtschaftsweise wir durch unseren Einkauf im Nachbardorf oder am anderen Ende der Welt fördern, hilft nur Transparenz. Sie sorgt, wenn man es richtig macht, für Vertrauen, das man als Unternehmen auch den Partnerbetrieben weitergeben kann.

KAFFEE

Der Kaffee von SONNENTOR wird wann immer möglich nicht von Zwischenhändlern gekauft, sondern von denen, die ihn herstellen – und zwar in Nicaragua, Kolumbien und Peru. In Peru beispielsweise ist das eine Kooperative von rund 60 Biobäuerinnen und -bauern, die auf 250 Hektar rund um die Provinzstadt Jaén in den Urwäldern auf 1600 bis 1800 m Seehöhe zwischen Bananen- und Papayabäumen Biokaffee anbauen. Die Handelspartnerschaft entstand durch die Zwettler Ordensschwester Karina, die sich seit vielen Jahren in Peru engagiert und dem Einkaufsteam von SONNENTOR den Kontakt vermittelte. Der direkte Handel macht es möglich, dass ein größerer Teil der Wertschöpfung bei den LandwirtInnen bleibt. Die Preispolitik bietet darüber hinaus Planungssicherheit. Denn die Preise für ein Kilo Rohkaffee schwanken an den Börsen stets, SONNENTOR garantiert seinen PartnerInnen allerdings langfristig stabile Preise. »In Peru sind die Teuerungsraten für Lebensmittel aktuell ebenfalls sehr hoch – umso wichtiger ist es, dass die Bäuerinnen und Bauern einen fairen Lohn für ihre Arbeit bekommen und Unterstützung erhalten, wenn sie diese brauchen.«

– Schwester Karina

NELKEN

Perspektiven sind es auch, die in einem ganz anderen Urwald einen entscheidenden Unterschied für dort arbeitende Bäuerinnen und Bauern machen: Im Regenwald Tansanias, in den Usambara-Bergen zwischen dem Kilimandscharo und dem Indischen Ozean, herrschen ideale klimatische Bedingungen für den Anbau vieler Gewürze vor – darunter Pfeffer, Zitronengras und Nelken. Sie wachsen in weit verstreuten Kleinststrukturen auf 1800 Metern, die mit klassischen Transportmitteln wie LKW oder PKW nicht erreichbar sind. In den Usambara-Bergen organisieren daher der Baumschulbetreiber Cleopa Ayo und seine Frau Agnes die Bioberatung und den Transport der Gewürze der über 600 SONNENTOR Anbaupartnerfamilien in der Region. Cleopa will seinen Mitar-

beiterInnen mehr als Arbeitsplätze bieten und vermitteln. Er hat sich eine Form der Leadership zum Ziel gesetzt, die Transparenz und Feedback-Kultur im Unternehmen schafft und bestrebt ist, den individuellen Beitrag von jeder und jedem wertzuschätzen. Der Aufbau und die Unterstützung solcher besonderen Strukturen, die Qualität, Nachhaltigkeit und Gemeinwohl im Blick haben, sind für SONNENTOR durch den direkten Handel möglich. »Es gibt große börsennotierte Firmen, die von enorm vielen ImkerInnen zukaufen und keine Ahnung haben, wie der Honig produziert wurde.« – Bernhard Schneider, Bioimker

GRIECHISCHER BERGTEE

Das ist auch viele Tausend Kilometer weiter, in den griechischen Bergen, alles andere als selbstverständlich. Dort bewirtschaften Nikos Malinis und seine fünfköpfige Familie mit drei Angestellten zu einem großen Teil in Handarbeit die 0,3 bis maximal 4 Hektar großen Felder auf 700 Metern, auf denen Griechischer Bergtee wächst. Zur Erntezeit mit Unterstützung von bis zu 20 SaisonarbeiterInnen. Einen Teil der Ernte verkaufen die Malinis direkt an SONNENTOR. Mit dem Kräuteranbau begonnen haben Nikos Eltern, Magda und Dimitris, nun führen Nikos und seine Frau Aphrodite den Betrieb und die Partnerschaft mit SONNENTOR weiter.

»Es bringt mich zum Lächeln, den Menschen in unserer Region nicht nur Arbeit, sondern Perspektiven durch verlässlichen und fairen Handel bieten zu können.« – Cleopa Ayo, Baumschulbetreiber

MANUKA

An eine Familientradition schließt auch Bernhard Schneider an. Er kommt aus einer Imkerfamilie in Kautzen (Niederösterreich), der erste als Imker überlieferte Vorfahre hat vor 330 Jahren damit begonnen, Bernhard setzt das Werk am anderen Ende der Welt, in Neuseeland, fort. Dort ist er Imker, der an SONNENTOR liefert, aber gleichzeitig auch Botschafter der nachhaltigen Imkerei. Um Qualitätshonig zu bekommen, müsse man genauer hinschauen, als viele das täten: »Wir haben keinen Zwischenhandel – wir besitzen den die Bienenstöcke – entweder als Eigengrund oder über die neuseeländischen Maori, mit denen wir seit vielen Jahren eng zusammenarbeiten.« Durch die Chargennummer auf jedem Honigglas ist der Honig bis zu dem Bienenstock, in dem er produziert wurde, zurückverfolgbar für Bernhard, die Biobehörde und für SONNENTOR.

»Wir genießen und lieben diese Kooperation. Das sind die Werte, die auch wir hier leben möchten.«

– Nikos Malinis,

Biokräuterbauer