Marktplatz Food

TEXT UND BILD Jürgen Schmücking

…THE BETTER (?) BUTTER

Vegane Streichfett- und Butteralternativen im Fetttest.

Butter ist nicht nur ein Aufstrich fürs Brot. Klar, ein Buttersemmerl hat seinen Fixplatz in der ewigen Rangliste kulinarischer Köstlichkeiten. Wir brauchen reichlich Butter unterm Schnittlauch, um dem Schnittlauchbrot nicht nur Geschmack, sondern auch Halt zu geben. Butter ist aber viel mehr. Sie ist (in der Küche) überall. Fernand Point, einem der Grandseigneurs der französischen Küche, wird der Ausruf »Du beurre, du beurre, du beurre« zugeschrieben. »Mehr Butter« wurde zum Schlachtruf der Nouvelle Cuisine. Joël Robuchons Erdäpfelpüree bestand zum Beispiel zur Hälfte aus Kartoffeln und zur anderen Hälfte aus Butter. Und es war grandios. Jetzt hat dieser Butterexzess (in Frankreich liegt der Butterkonsum bei geschmalzenen 8 Kilo pro Jahr, in Österreich bei knapp unter 6) mehrere Haken. Die beiden wesentlichen sind Bauchumfang und Klima. Starten wir mit Letzterem. Das Problem dabei ist die Konzentration. Für die Produktion eines Kilogramms Butter braucht man knapp 20 Liter Milch. Das bedeutet, dass viele Kühe erforderlich sind, um unseren Milchfettfetisch zu befriedigen. Ein komplexer und energieintensiver Produktionsprozess, eine notwendige (bis zum Konsum geschlossene) Kühlkette. Da kommt einiges zusammen. Am Ende sind es 24 Kilogramm CO2 pro Kilogramm Butter. Das ist stattlich. In Sachen Klimarelevanz geht die Runde eindeutig an die veganen Alternativen. Bei pflanzlichen Streichfetten sind es zwischen 0,7 und 1,3 Kilo CO2 pro Kilo Butter. Zu den Alternativen: Für Milch und Joghurt gibt es bereits seit geraumer Zeit vielfältigen und ausgezeichneten Ersatz. Beim Streich- und Backfett gab es lange nur Margarine: die »Kunstbutter«, die auf Anregung von Napoleon III. zurückgeht, der ein günstigeres, haltbareres und butterähnliches Streichfett für Marine und Armee haben wollte. So gesehen kann man Margarine als direkten Vorläufer der veganen Butter sehen. Ihr werden wie auch den pflanzenbasierten Butteralternativen Eigenschaften zugeschrieben, die der Gesundheit förderlich sind. Die pflanzlichen Fette werden vom Körper leichter aufgenommen und erleichtern es auch anderen gesunden Nährstoffen, ihren Job zu machen.

Der Unterschied liegt im Anspruch: Sensorisch soll die vegane Butter näher am Original, der Nutztiermilchbutter, liegen. Dass sich hier das Angebot weiterentwickelt, ist auch notwendig, denn Margarine hat einen eigenen, eher dumpf-tranigen Grundton. Die Auswahl an veganer Margarine und Butteralternativen in Bioqualität ist nach wie vor überschaubar – zu Unrecht, denn sie könnten Butter in Funktion und Geschmack großteils echte Konkurrenz machen.

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BIO-MARGARINE, ALSAN-BIO

»Mit Rohstoffen aus kbA« steht unterm Produktnamen – Biomargarine also. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass Alsan der Methusalem unter den Butteralternativen ist. Streichfähigkeit top, Geschmack ebenso. Einziger Nachteil. So alt, dass es (noch) nicht palmfettfrei ist.

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HAFERBLOCK, THE VEGAN COW

Auf der Verpackung steht auch noch »Pflanzliche, streichzarte Butter-Alternative«. Und ein deutsches Biologo. Geschmacklich sehr spannend. Die Zutatenliste verrät, warum: Die Basis ist zwar Hafer, als Farb- und Geschmacksgeber dienen allerdings Zitronen- und Karottensaftkonzentrat.

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ORGANIC VEGAN BLOCK, NATURLI

Milchfreie Zone bei Naturli. Und eine Spur Exotik aus Shea, Kokos, Mandel. Der Vegan Block ist ausgesprochen streichfähig, gut haltbar und sehr gut in der Küche einsetzbar. Die frische und dezent exotische Note gibt Gerichten einen spannenden Twist.

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BIO STREICHZART, NATURLI

Wieder Kokos, Shea, Mandeln und Raps. 100 Prozent palmölfrei. Schmeckt frisch aus dem Kühlschrank wie aufgeschlagene und leicht gesalzene Butter. Sollte eigentlich in keinem Kühlschrank fehlen.

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BIO PLUS 3, LAND KRONE

Als Zusatzbezeichnung steht »Omega-3-reiches Streichfett« auf dem Deckel. Raps-, Walnuss-, Kokos- und Palmöl. Letzteres, so steht es auf der Verpackung, aus »nachhaltigen Projekten«. Das größere Problem ist aber ein anderes: Es schmeckt – leider – nach wenig bis nichts. Immerhin – man könnte problemlos ein Spiegelei damit braten. Oder eine vegane Bratwurst. Als Aufstrich ist es aber schade ums Brot.

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