Kochbuchempfehlung

CHILLIG GRILLEN

Mediterrane Rezepte, die uns den Sommer verlängern.

TEXT Irina Zelewitz Vorbereitung ist das halbe (Garten)fest. Und wenn für VegetarierInnen und VeganerInnen nicht nur Brot und Salat zur Auswahl stehen, während am Grill Fleischvarianten brutzeln, ist das deutlich weniger peinlich. Warum also nicht gleich auf Fleisch verzichten? Die passenden Ideen dazu liefert Anne-Katrin Weber, die dem Vorjahreserfolg »Deftig vegan« nun »Deftig vegan mediterran« nahgeschossen hat. Gemüse, Kräuter und keine falsche Scheu vor Knoblauch versprechen »Schlemmen wie im Urlaub«, nebenbei gibt’s Olivenölkunde und eine Menge Basisanleitungen für vegane Pizza-, Pasta- und Kuchenteige.

REZEPTE AUS:

»Deftig vegan

mediterran.« von AnneKatrin Weber, Fotografie: Wolfgang Schardt. Becker Joest Volk Verlag, 2022.

BRUSCHETTA MIT WALNUSSPASTE UND WEINTRAUBEN

Nussig, fruchtig, knusprig: Wer Nüsse mag, wird die herzhafte Walnusspaste lieben! Ich mache meistens gleich mehr davon, denn gut mit Öl bedeckt hält sie sich im Kühlschrank einige Tage.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Abkühlzeit

Für die Walnusspaste • 125 g Walnusskerne • 1–2 TL Thymianblättchen • 2 EL Walnuss- oder Olivenöl • 1 EL Ahornsirup • Salz • 1 Prise Chiliflocken

ZUBEREITUNG:

Für die Bruschettas • 200 g violette oder blaue

Weintrauben (möglichst kernlos) • 1 EL Olivenöl • 1 EL Ahornsirup • 1 EL Zitronensaft • Salz • 8 Scheiben Ciabatta • 1 Prise Chiliflocken • Thymianblättchen oder kleine

Thymianzweige

Für die Walnusspaste die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen. Im Blitzhacker nicht zu fein pürieren, dabei Thymianblättchen, Walnussöl, Ahornsirup und 2–3 EL Wasser zugeben. Die Paste soll dick und cremig sein. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Für die Bruschettas Weintrauben waschen, von den Rispen zupfen und halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Weintrauben hineingeben, mit Ahornsirup und Zitronensaft beträufeln und die Trauben ganz kurz, etwa 1 Minute, durchschwenken. Leicht salzen und vom Herd nehmen.

Die Brotscheiben im Toaster oder in einer Pfanne ohne Fett beidseitig knusprig rösten, mit der Walnusscreme bestreichen und die Weintrauben mitsamt etwas Sud daraufgeben. Mit Chiliflocken und Thymian bestreuen.

TOFU-KEBAB MIT MINZE-JOGHURT-SAUCE

In der Sommersaison solltest du die würzigen Tofuspieße unbedingt mal auf den Grill legen! Lasse dem Tofu ausreichend Zeit zum Marinieren, so kann er die Marinade gut aufnehmen. Die Räucheraromen tun ihr Übriges und schaffen einen herrlichen Kontrast zum erfrischenden Minzjoghurt. ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus mind. 60 Minuten Marinierzeit und 20 Minuten Backzeit

Für die Spieße • 250 g fester Tofu (Natur) • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl • 1 TL Agavensirup • 1 EL Tomatenmark • 1 TL gemahlener

Kreuzkümmel • 1 TL scharfes

Paprikapulver • 1/2 TL geräuchertes

Paprikapulver (Pimentón de la Vera) • Salz • 1/2 grüne Paprika • 1/2 rote Paprika • 1 rote Zwiebel • 50 g Kirschtomaten

Für die Sauce • 3–4 Stängel Minze • 1 Knoblauchzehe • 150 g veganer Joghurt • einige Spritzer

Zitronensaft • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG:

Für die Spieße den Tofu zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trocken tupfen, dann in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Mit Olivenöl, Agavensirup, Tomatenmark, Kreuzkümmel, beiden Paprikapulvern und etwas Salz zu einer Marinade verrühren. Tofuwürfel darin wenden und mindestens 60 Minuten (besser mehrere Stunden) marinieren. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Beide Paprikahälften putzen, Zwiebel schälen, Tomaten waschen und alles in mundgerechte Stücke oder Spalten schneiden. Mit den Tofuwürfeln abwechselnd auf Spieße stecken, auf das Blech legen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, dabei die Tofuspieße nach 10 Minuten wenden. Währenddessen für die Sauce die Minze abbrausen, trocken schütteln, dünne Stängel und Blätter fein hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Joghurt mit Minze und Knoblauch verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertigen Spieße auf zwei Teller geben und dazu die Sauce reichen.

HASELNUSS-ESPRESSOTARTE MIT ROSMARIN

Dieses kleine Prachtstück braucht vor dem Anschneiden einen Tag Ruhe. Die überwiegend aus Haselnüssen bestehende knusprige Teigkruste erfordert beim Schneiden etwas Fingerspitzengefühl (und ein scharfes Messer). ZUTATEN FÜR 6 STÜCKE

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 38–42 Minuten Backzeit, Abkühlzeit, 15 Minuten Kühlzeit und Auskühlzeit über Nacht

Für den Boden • 150 g Haselnusskerne • 30 g vegane Margarine • 60 g Zucker • 1 EL Agavensirup

Für die Deko • 1–2 kleine Zweige

Rosmarin

Außerdem • Tarte- oder Springform (Durchmesser 20 cm) Für die Füllung • 1/2 Vanilleschote • 400 g pflanzlicher Skyr (Soja-Skyr) • 75 g Pflanzensahne • 1 TL abgeriebene

Bioorangenschale • 75 g Zucker • 2 EL frisch gebrühter, abgekühlter Espresso • 30 g Speisestärke ZUBEREITUNG:

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Für den Boden Haselnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten rösten, bis die Häutchen dunkel werden und aufplatzen. Herausnehmen, die Haselnüsse auf ein Küchentuch geben und die Häutchen damit abrubbeln. Erkalten lassen. Den Boden der Backform mit Backpapier auslegen. 2 EL Nüsse beiseitestellen. Die restlichen erkalteten Nüsse portionsweise im Blitzhacker fein mahlen. Margarine in einem Topf schmelzen, dann Zucker und Agavensirup dazugeben und gut verrühren. Gemahlene Nüsse untermischen, die Nussmasse an Boden und Rand der Form fest verstreichen (das geht gut mit einem Teelöffel) und 15 Minuten kalt stellen. Inzwischen den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen. Für die Füllung die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Skyr, Pflanzensahne, Orangenschale, Zucker, Espresso und Speisestärke mit einem Schneebesen gründlich zu einer glatten, klümpchenfreien Creme verrühren. In die Backform geben, verstreichen und im Ofen (Mitte) 30–35 Minuten backen. Die Tarte ist fertig, wenn beim Berühren der Form die Masse in der Mitte leicht zittert. Herausnehmen, die Form auf ein Kuchengitter setzen und die Tarte über Nacht auskühlen lassen. Die Tarte aus der Form lösen. Beiseitegestellte Nüsse grob hacken und mit Rosmarin dekorativ auf dem Kuchen verteilen.