BIORAMA #63

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AUSGABE 63 — OKTOBER/NOVEMBER 2019. WWW.BIORAMA.EU

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HILDEGARD, DIE KRÄUTERHEXE

Warum einem die »Posaune Gottes« so oft in Reformhäusern und Bioläden erscheint. Wohlwollen: Wie geht’s den Schafen, die die Welt mit Wolle versorgen? Waldsterben: So sieht der Wald der Zukunft aus. Weintrinken: Begleitung für die gemütliche Jahreszeit.

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C R A FTBI E R FEST

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Bio r a m a 63

E d i t o r i al, I m p ressu m

ogegen und für wen demonstriert man, wenn man gegen die Klimaerwärmung demonstriert? Egal, wohin man schaut, alle sind dafür, niemand ist dagegen, zuständig fühlen sich wenige. Wir haben auf der Straße bei den Demonstrierenden nachgefragt, was sie besser machen als andere und an wen ihr Streik sich richtet – meistens an die Politik, teilweise meint das: an uns alle. Uns alle, das wären ja auch wir, als Magazin. Wenn sukzessive so viel Awareness für einen Themenbereich entsteht, den man als Nische besetzt hat, kann das ein Anlass sein, sich neu zu erfinden. Oder man bleibt gerade bei dem, was sich bewährt hat, und hofft, dass ein bisschen von der Awareness auch zu Wind in den Segeln von Medien und Stimmen wird, die konkrete Lösungen suchen. Wir bleiben also bei unseren Leisten. Die weltweite Klimaaktion »Week for Future« ist vorbei. Der Earth Strike wird weitergehen, bis es nicht mehr weiter geht.

In eigener Sache: Über Jahre mitgeprägt hat den konstruktiven Zugang unseres kleinen, aber feinen Magazins der ehemalige und langjährige Chefredakteur Thomas Stollenwerk. Danke, Thomas! Zu seinem – hoffentlich halbherzigen – Abschied von biorama hat er noch die vierte Regionalaus gabe zu Niederösterreich maßgeblich gestaltet, die im November erscheint!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

impressum HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz AUTORINNEN Theresa Girardi, Florian Grassl, Iris Eichtinger, Ursel Nendzig, Susanne Salzgeber, Lucia Scarpatetti, Jürgen Schmücking, Thomas Stollenwerk GESTALTUNG Michael Mickl Lektorat Mattias Feldner COVERMontage Michael Mickl (istock,com/IvanNikulin, istock.com/setory ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Micky Klemsch (Leitung), Bernadette Schmatzer (karenziert), Thomas Weber, Norbert Windpassinger DRUCK Walstead NP Druck GmbH, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Wohllebengasse 16 / 6, 1040 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Wohllebengasse 16 / 6, 1040 Wien; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT siehe Website: www.biorama.eu ERSCHEINUNGSWEISE 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien. BLATTLINIE Biorama ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für den Menschen und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. Biorama erscheint sechs Mal im Jahr.

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Bi l d de r Au sgabe

SUBJEKTIVE WAHRHEIT

Bild: Klaus Schuster

Der sol-Kalender 2020 wählt die Annäherung ans kostbare Gut Wahrheit aus verschiedensten Richtungen der Religion, Philosophie und Literatur. Er sensibilisiert und schärft den Blick. Und er ist nach dem Cradle-to-CradlePrinzip bei Gugler gedruckt. Das August-Bild steht unter dem Titel »kritisch« und kommt unter anderem mit folgenden Zitaten: »Wenn wir unsere Kristalle umklammern und nervös unsere Horoskope konsultieren, während unsere Kritikfähigkeit nach lässt und wir nicht mehr in der Lage sind, zu unterscheiden zwischen dem, was uns ein Wohlgefühl vermittelt, und dem, was wahr ist, dann, ja dann gleiten wir, fast unmerklich, wieder zurück in Aberglaube und Finsternis.« – Carl Sagan, *1934 in Brooklyn, Sachbuchautor »Wer sich beeilt, die Antworten zu geben, hat die Wahrheit nicht verstanden.« – Imam Ali, *601 in Mekka Den Gedanken dahinter erklärt Kim-Marlene Aigner von »sol – Menschen für Solidarität, Ökologie und Lebensstil«: »Wir schaffen uns Mauern aus Vorstellungen und Ideologien, die wir durch unsere Wahrheiten verstärken. Dabei übersehen wir die Türen und Tore, die uns befreien könnten. Kann uns ein kritischer Blick weiterhelfen?« nachhaltig.at/kalender/

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Au f takt

63 Inhalt

16 03 Editorial 12 Global Village

24 Europas Peripherie Perspektiven für Kosovos ländlichen Raum 31

Rohe Lust aufs Leben Was passiert auf einer Rohmilchkonferenz?

37 Reisen bildet Ein Verteidigungsversuch einer Flugreise nach Ägypten

Wilde Hilde

Hildegard von Bingen: Die »Sekretärin des Heiligen Geistes« wirbt mitunter für Produkte, mit denen sie kaum zu tun hat.

46 Respektvoll auf Tour Abseits der Pisten wartet verwundbare Natur 50 Tierwohlige Wolle So erkennst du Schafwolle aus ökologischer und artgerechter Haltung 55 Eco Wool Mulesing-freie Eco Fashion 61 Das neue Waldsterben Sind die mitteleuropäischen Fichtenwälder noch zu retten? 64 Chefs allein am Berg Kochen mit dem, was Berg und Wald hergeben 70 Knödelküche Wacholderwipfel & Speck 72 Hygge Ein wenig Winterwein 80 Earth Strike! Gegen schlechtes Klima auf der Straße

Marktplatz 74 Marktplatz Food Convenience-Suppen

Touren gehen

Der Trendsport Skitourengehen bringt Stress für Wild und Wald. Wer in unberührtem Gelände unterwegs ist, sollte bedenken, dass man dort – auch wenn es anders wirken mag – nicht allein ist.

76 Marktplatz Kosmetik Der Niembaum gibt was her

Kolumne 82 Elternalltag

Bild e r Mi chè le Pauty, Jü rgen Schmü cking , T homa s Stollenwerk, istock.co m/Oleksandr Chaban/seamarti ni/se amarti ni/Ev geniya_Mokeeva/undef ined undef i ned/Yodra k th akets ree, CC BY-SA 3.0

16 »Posaune Gottes« Woher kommt die Hildegard-Medizin?

Entwicklungsprojekte im jüngsten Staat europas Zu Besuch bei Bauernfamilien, die Partnerinnen einer Initiative für nachhaltige ländliche Entwicklung im Kosovo sind.

55 Chefs allein am berg

Auf Michael Wilhelms Alm treffen sich im Frühling und im Herbst ausgezeichnete Köche und erforschen das kulinarische Potenzial einer – scheinbar – kargen Landschaft.

ModeStrecke So schön und kuschelig ist Eco-Wolle.

RUHT GUT. TUT GUT. UNSERE SAUERTEIGBROTE

Durch die lange Teigruhe ist das Bio-FeierabendChristoph-Brot besonders gut bekรถmmlich. Es bleibt lange frisch und entfaltet seinen besonderen Geschmack.

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Le se r i nn en m ein u n g

Wir müssen reden …

LeserInnen an und über uns – Mails, Tweets und hoffentlich Liebesbriefe an die Redaktion – und unsere Antworten. Betrifft:

Betrifft:

in biorama 61 (Juni/Juli 2019)

biorama.eu

Elternalltag »Hallo Frau Nendzig, heute will ich Ihnen endlich mal schreiben, weil ich Ihre Kolumne aus dem Elternalltag wahnsinnig klasse finde. Sie schreiben einfach so völlig zutreffend und gleichzeitig immer mit dem nötigen Tiefgang, obwohl alles ganz lässig daherkommt. Das beeindruckt mich und macht richtig Freude beim Lesen. Besonders die Themen Schimpfen, Wütend-Werden, Unperfekt-Sein haben Sie unheimlich ehrlich und damit auch sehr tröstlich in Worte gefasst. Ich fühle mich durch Ihre Schilderungen sehr angesprochen und habe großen Respekt vor Ihrem journalistischen Können. « – Monika Kreiner, per Mail Betrifft:

BIORAMA online

»Liebe biorama-Redaktion, als begeisterter Leser habe ich gerade online den Artikel zu Nosex-Kosmetik zu Recherchezwecken gelesen. Freue mich auf viele weitere gute Artikel. Ihr macht mir das Leben echt einfacher. Danke und Grüße aus Graz.« – Matthias J. Kogler-Gepp, per Mail

Oh! Eine neue BIORAMA

Lieber Matthias! Das freut uns sehr zu hören! Wenn uns das gelingt, bedeutet uns das viel!

in biorama 62 (August/Oktober 2019)

BIORAMA digital

»Das war gerade mein etwas lauter Ausruf der Freude im denn’s am Bebelplatz in Kassel. Ich liebe euer Magazin. Es ist klein, es ist vollgestopft, es ist voller guter Sachen. Genau, wie ich’s mag. Eine besondere Seite davon ist immer auch die letzte, der Elternalltag von Ursel Nendzig. Ich mag ihre Beobachtungen. Und ich mag das gezeichnete Portrait so gern! Wer hat das wohl geschaffen? Ein dickes großes Danke für dieses erhellende Magazin! Und weiter so! Mit besten Wünschen, Inga«

Issuu.com/biorama

– Inga Giulia Grodzki, per Mail

Wir freuen uns riesig über Ihr beider Lob. Auch im Redaktionsteam sind wir besonders stolz auf den Elternalltag! Die Illustration stammt von Nana Mandl, mehr von ihr auf nanamandl.com!

Betrifft:

»Hallo, kann man euer Magazin auch digital abonnieren (Papier sparen)? Gruß, Jörg« – Jörg Kniprath, per Mail Auch wenn wir den Gedanken nach vollziehen können, gibt es biorama leider nicht als App oder pdf. Es sind allerdings alle Ausgaben digital auf Issuu lesbar unter issuu.com/biorama. An digitaler Weiterentwicklung arbei ten wir laufend. Abgesehen davon hof fen wir, mit biorama ein Magazin zu produ zieren, das unsere AbonnentInnen gerne aufhe ben und zu dem sie immer wieder gerne greifen – aber auch Weitergeben ist durchaus erwünscht! Danke für dein Interesse, wir bleiben dran!

#Biocamp2019

für ein natürliches Österreich

Jahre nach der Gründung von Ja! Natürlich

und Buchautor (»Unser täglich Gift«) Johann Zaller oder ei-

kommen am #BIOCAMP2019 Menschen mit

nem Workshop zu den regionalen Superfoods Chia, Ama-

Visionen und unterschiedlichen Perspektiven

ranth und Buchweizen. Nach der Mittagspause und einer

auf das »Bio von morgen« zusammen. Im angenehmen Am-

Milchverkostung (mit dem weltweit einzigen Milch-Som-

biente der Galerie OstLicht wartet einen ganzen Freitag lang

melier Bas de Groot) warten weitere Vorträge (u.a. über den

inspirierendes Programm und Austausch. Das Ziel: Ideen

Geschmack alter Sorten mit Kochbuchautorin und Blogge-

für ein natürliches Österreich diskutieren, verkosten, erle-

rin Katharina Seiser; oder Harald Gründl (eoos) »vom Mas-

ben und genießen.

senkonsum zur nachhaltigen Qualitätsgesellschaft«) und

Nach einem Biofrühstück wartet eine Eröffnungs-

u.a. ein Workshop mit Biofisch-Pionier Marc Mössmer und

Keynote: Jan Niessen, langjähriger Marketingleiter des

den Machern der TV-Serie »Fisch ahoi«. Unter dem Motto

deutschen Bioland-Verbands und seit 2018 Professor für

»Karpfen im Glas« können sich auch alle TeilnehmerInnen

Strategische Marktbearbeitung in der Biobranche an der

selbst eine Fischkonserve machen.

terreich und zeigt, was Deutschland vom natürlichen Österreich lernen kann – und vice versa. Im Anschluss an den Eröffnungtalk mit Martina Hörmer (Ja! Natürlich), Biolandwirt Markus Brandenstein u.a. entscheiden sich die TeilnehmerInnen des #Bio-

Freitag, 15.11.2019, 10 Uhr Galerie OstLicht (Wien 10, Absberggasse 17) biorama verlost 5 x 2 Tickets unter biorama.at/biocamp2019

camp2019 für parallel stattfindende Programmpunkte: u.a. einen Vortrag über Gesunden Boden von boku-Professor Entgeltliche Medienkooperation mit

Bild JA! Natürlich

Technischen Hochschule Nürnberg, spricht erstmals in Ös-

street talk Wir fragen – 5 natürliche Antworten.

» Auf welches Naturheilmittel schwörst du?« interview und Bilder Iris Eichtinger, Lucia Scarpatetti

Helga

Lukas

berta

Bernhard

68, Pensionistin Aus den gelben Blütenblättern vom Löwenzahn kann man Kräuterlikör machen. Ich verfeinere ihn immer mit Honig und Vanille. Der schmeckt gut und hat eine wohltuende, entgiftende Wirkung.

24, Student Meine Oma hat mir früher gegen Husten- oder Halsschmerzen Wipfelsaft gemacht. Aber jetzt nehme ich gar keine pflanzlichen Heilmittel zu mir. Ich vertraue da eher auf die Schulmedizin. Auch aus Bequemlichkeit, ich kenn mich ja gar nicht aus mit Heilkräutern.

Nike

19, Maturantin Ingwer hilft gegen Halsweh und Husten. Man kann ihn als Tee zubereiten, aber am besten kaut man einfach auf einem frischen Stück.

82, Pensionistin Ich trinke oft Brennnesseltee. Der soll blutreinigend wirken.

25, Student Falls das als Heilmittel zählt: Ich trinke Kräuterschnaps, wenn ich Sodbrennen habe. Weiß nicht, ob’s wirklich was bringt. Wenn’s nicht hilft, schadet’s auch nicht.

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G lobal Village

Niederlande

Strom dank Second Life Wenn im Stadion von Ajax Amsterdam der Strom ausfällt, halten Akkus in ihrem zweiten Leben den Betrieb aufrecht. Die Akkukapazitäten bei Elektroautos wachsen von Jahr zu Jahr. Doch auch Akkus der ersten paar Generationen sind nicht ganz leistungsschwach. Kein Grund also, sie zu entsorgen. Das wäre verschwenderisch. Schließlich stecken in einem Akku Lithium, Nickel, Grafit, Kupfer, Aluminium und Kobalt. Bevor die Materialien recycelt werden, könnten Autoakkus erst einmal eine zweite Verwendung finden: als stationäre Stromspeicher. Das Forschungszentrum meet (für Münster Electrochemical Energy Technology) hat berechnet, dass Akkus, die nicht mehr in einem Auto stecken und ständigen Ladeund Ladevorgängen ausgesetzt sind, sondern zum Speichern von Energie aus Photovoltaikanlagen dienen, bis zu 22 Jahre in ihrem »zweiten Leben« durchhalten können. Das Unternehmen Eaton betreibt bereits große Second-Life-Speicheranlagen. Zum Beispiel in der Amsterdamer JohanCruyff-Arena mit einer Leistung von 3 MW. Das reicht, um das Stadion eine Stunde lang mit Strom zu versorgen. Thomas Stollenwerk eaton.com

PAZIFISCHER OZEAN

Fleischfressende Mäuse attackieren Albatrosse

B ild e r istock.co m/ Ho llandfoto , United States Fish and Wildl ife Servi ce

Auf einer Inselgruppe im Pazifik attackieren Hausmäuse die weltweit größte Laysanalbatros-Kolonie. Die Midwayinseln beheimaten drei Millionen Vögel, allen voran Laysanalbatrosse. Davon brüten hier 660.000 Paare und somit knapp 40 Prozent aller Schwarzfußalbatrosse – bis vor Kurzem, von der zeitweisen Anwesenheit einer Handvoll WissenschaftlerInnen abgesehen, recht ungestört. Seit 2015 werden die Vögel aber von Hausmäusen attackiert. Die Nager klettern den Albatrossen über den Rücken auf den Kopf und beginnen zu knabbern. Sind sie einmal oben angelangt, können sich die Albatrosse, die ihre Eier beschützen und daher ihre Nester nicht verlassen wollen, nicht wehren, da sie die Mäuse mit ihren Flügeln nicht erreichen, und erdulden, dass ihnen mitunter tödliche Wunden zugefügt werden. Warum die Hausmäuse zu fleischfressenden Räubern mutierten, ist ungeklärt. Möglicherweise hat die 2015 auf den Midwayinseln herrschende Dürre die Tiere auf der Suche nach Flüssigkeit auf den Geschmack von Blut gebracht. »Island Conservation«, eine gemeinnützige Organisation, die invasive Tierarten von Inseln entfernt, sammelt derzeit Mittel, um im Juli 2020 mit der Bekämpfung der Mäuse zu beginnen. Lucia Scarpatetti

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G lobal Village

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»Es kommt drauf an, was man draus macht« – mit diesem Slogan bewarb die österreichische Betonindustrie die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten des vermeintlich eintönigen Baustoffs vor über 15 Jahren. Von Beton umgemünzt auf etwas anderes oft Eintöniges: Nicht nur optischer Aufputz werden Lärmschutzwände durch begrünbare Bauelemente, sondern bieten auch Lebensraum für Pflanzen und Tiere, vor allem für Insekten: Die Lärmschutzwand »SilenceRock« des Herstellers Hieber etwa besteht aus unterschiedlich großen Betonelementen und ermöglicht einen individuellen Aufbau. Werden die Elemente terrassenförmig geschichtet, entstehen freie Bepflanzungsflächen. Zur kostengünstigen Befüllung kann Baustellenaushub verwendet werden. Der Hersteller Ecooowall wiederum ermöglicht für ein Produkt, das auf der Straße nicht mehr gebraucht wird, ein zweites Leben am Straßenrand: Das Grundgerüst seiner Lärmschutzwände wird aus Altreifen gefertigt. In beiden Varianten sind die Mauern nach ein paar Jahren fast nicht mehr zu erkennen und vom Grün zugewuchert. Lucia Scarpatetti

Europa

Von der Rückkehr alter Ängste

Bild e r Hi ebe r B eto nf ert igt eilw erk GM BH , myt h e nfilm

»Die Rückkehr der Wölfe« wird der Komplexität des kontrovers diskutierten Themas gerecht. Null Romantik, null Polemik – das macht »Die Rückkehr der Wölfe« auch nach vielen Tausend TVMinuten, die sich mittlerweile diesem Thema gewidmet haben, noch volle 90 Minuten lang sehenswert. Der Schwyzer Thomas Horat, der für den Film vom Sommer 2016 bis zum Sommer 2019 in der Schweiz, Österreich, Deutschland, Polen, Bulgarien und im amerikanischen Minnesota gedreht hat, schildert das mitteleuropäische Ringen um den richtigen Umgang mit dem Wolf, der nach 150 Jahren mittlerweile überall wieder angekommen ist. Auffällig, dass neben WissenschafterInnen fast ausschließlich die Landbevölkerung zu Wort kommt, die sich – wie es Ueli Metz auf der Alp Ramuz (siehe Foto) ausdrückt – im Wolfs-Diskurs oft als »Bevölkerung zweiter Klasse« sieht. Die interessantesten Inputs liefert vielleicht der Schweizer David Gerke, der als Schafhirte, Jäger und Aktivist der Gruppe Wolf Schweiz unterschiedlichste Rollen in sich vereint und etwa einmahnt, real existierende Kosten für den Einsatz von Herdenschutzhunden keinesfalls isoliert zu betrachten. Ein wichtiger Beitrag zu einer leidigen Debatte. Thomas Weber In der Schweiz ab 7. November im Kino.

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Die wilde Hilde

Hildegard von Bingen ist eine Ikone für vieles und viele. Manches Rezept wird ihr jedenfalls zu Unrecht zugeschrieben. Eine Aufarbeitung mithilfe der Forschergruppe Klostermedizin.

hilde

Hildegard hat sich mit »Natur- und Heilkunde« befasst. Die »Naturheilkunde« entstand erst im 19. Jahrhundert und zeichnete sich teils durch extreme Medizinfeindlichkeit aus.

Tobias Niedenthal, beforscht die Geschichte der Arzneipflanzen in Europa.

ür Hildegard von Bingen interessieren sich Menschen, die sonst mitunter nicht so viel gemein haben. Für die Katholische Kirche ist sie eine der großen TheologInnen ihrer Geschichte, für die Frauenbewegung des 20. Jahrhunderts eine Ikone der Selbstbestimmtheit und der Durchsetzung in Männerdomänen, und für das, was heute unter »Naturheilkunde« zusammengefasst wird, Inspirationsquelle und posthume Cash-Cow. Ihre Mystifizierung hat innerhalb und außerhalb der Kirche schon zu Lebzeiten (1098– 1179) begonnen und ihre Popularität scheint – seit sie im 20 Jahrhundert von diversen Seiten wiederentdeckt wurde – ungebrochen. Wer war die Frau? »Über die ersten 40 Jahre des Lebens von Hildegard von Bingen ist kaum etwas bekannt», sagt Tobias Niedenthal von der Forschergruppe Klostermedizin in Würzburg. Er sagt aber auch: »Über fast keine Frau des Mittelalters weiß man so viel wie über Hildegard von Bingen.« Die erste Lebenshälfte ist insofern schnell zusammengefasst:

Das 10. Kind kommt ins Kloster Hildegard entstammt einer Adelsfamilie in Rheinland-Pfalz. Ab dem Alter von etwa acht Jahren wird sie gemeinsam mit der etwas älteren Jutta von Sponheim von der adeligen Witwe Uda von Göllheim erzogen und lebt auch bei dieser. Als zehntes Kind in ihrer Familie ist für sie – wie damals üblich – ein Leben im Kloster vorgesehen. Mit 14 zieht Hildegard mit Jutta – für die dieser Weg eigentlich nicht familiär vorgesehen war – in eine Klause beim Benediktinerkloster Disibodenberg.

»Es gibt kein Fasten nach Hildegard .« – Tobias Niedenthal, Forschergruppe Klostermedizin

Bilder isto ck,co m/IvanNiku lin, i sto ck. com/se tory, isto ck.com/ s cek a, CC BY- SA 3.0, anonym

Zur Terminologie:

Text Irina Zelewitz

Nach Juttas Tod im Jahr 1136, Hildegard war zu diesem Zeitpunkt 38 Jahre alt, übernimmt sie die Klause. Und schon um diese Position zu erreichen, musste sie über einiges Ansehen verfügen und »eine starke Person« gewesen sein, so der Medizinhistoriker Niedenthal. Etwa jetzt beginnen umfassendere Aufzeichnungen und Material von ihr und über sie zu existieren, um 1150 gründet sie ihr eigenes Kloster und im folgenden Jahrzehnt entstehen ihre zwei zentralen natur- und heilkundlichen Werke. Nachdem im frühen europäischen Mittelalter durch Seuchen und politische Wirren viele der zuvor bereits bestehenden Organisations strukturen verschwunden waren, gab es kaum Ärzte oder vergleichbare medizinische Versorgung außerhalb der Volksheilkunde – Niedenthal bezeichnet die Volksheilkunde dieser Zeit vorsichtig als »magisch« – gab es meist nur Klosterheilkunde. Vor allem BenediktinerInnenklöster verfügten (und verfügen bis heute) über eine Krankenstation. Von Bingen hat viele ihrer Erfahrungen und Überlegungen verschriftlicht und verschriftlichen lassen und dabei auch auf Laienverständ-

lichkeit geachtet. Das Bild von Hildegard von Bingen als krankenpflegende Klostermutter hält Niedenthal allerdings nicht für plausibel – bei Betrachtung ihrer organisatorischen Aufgaben und ihres schriftlichen Outputs habe sie dafür wohl kaum sehr viel Zeit aufwenden können. Und überhaupt hat sich von Bingen nicht in erster Linie mit Naturwissenschaft und dem, was ihre Zeit unter Medizin verstanden hat, beschäftigt, sondern nur auch. Hildegard hat in erster Linie ihre theologischen Visionen festgehalten, nebenbei hat sie aber auch noch Musik komponiert. »Spannend macht die Frau, was sie Unterschiedliches konnte. Und unüblich war, dass sie als Frau versucht hat, bekannt zu werden,

Schon 1790 waren vom Kloster am Disibodenberg nur mehr Ruinen übrig.

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und dass sie es auch war – und zwar wegen ihrer Visionen. Die Natur- und Heilkunde hat auch nach außen keine besondere Bedeutung gehabt«, weiß Niedenthal. Heute kennen Hildegard von Bingen möglicherweise mehr Menschen für ihre natur- und heilkundlichen Überlegungen als für ihre theologischen.

Eine Vorstellung davon, wie Hildegard von Bingen ausgesehen hat, bekommen wir laut Niedenthal am ehesten durch diese Abbildung, die sie zeigt, als sie eine göttliche Inspiration empfängt. Erhalten ist die Abbildung nur als Fotografie, das Original ist seit dem Zweiten Weltkrieg verschwunden.

Bilder istock,co m/I vanNiku lin, istock.co m/ setory, CC BY- SA 3 .0 , an onym

Woher hatte Hildegard die Medizin? Einerseits hat sie – wie alle ihre Zeitgenoss Innen – auf griechischem Wissen, auf den hippokratischen Lehren, aufgebaut. Das werde an der Bezugnahme auf die vier Körpersäfte und deren Funktionszuschreibungen offensichtlich, so Niedenthal. Sehr medizinisch vorgebildet war sie aber nicht: Weder zitiert sie explizit noch stützt sie sich offensichtlich stark auf Wissen anderer: »Wenn wir nach Schriften und Stellen suchen, wo Hildegard abgeschrieben haben könnte, finden wir wenige Vorbilder. « Betrachtet man etwa die »Physica«, auch »Liber simplicis medicinae«, eines ihrer beiden Hauptwerke, und vergleicht es mit den Schulbüchern Hildegards, wird Niedenthal zufolge augenfällig: »Die Stichwörter und Begriffe hat von Bingen aus ihrem Schulbuch, aber die Texte stammen von ihr. Das unterstreicht schon ihre Originalität.« Vielleicht gerade jene, die an die göttlichen Eingebungen von Hildegards Medizinwissen (der Arzt Hertzka hat sie posthum als »die Sekretärin des heiligen Geistes« bezeichnet) glauben, zeigen sich beeindruckt vom beachtlichen Umfang ihres Wissens über Pflanzen und die Indikationen für deren Verwendung. Niedenthal kann sich das in etwa so erklären: »Sie hatte eine Grundbildung und sie hat ihr eigenes Erfahrungswissen und das ihrer Umgebung zusammengefügt. Das würde auch erklären, warum sie Pflanzen teilweise ganz anders einsetzt

als andere ihrer Zeit. Aber Definitives lässt sich hier nicht sagen.« Nach einem Beispiel für Hildegards Pflanzenwissen gefragt, erwähnt Niedenthal den Ingwer. »Da war sie gut. Den hat sie damals schon wie zuvor schon die Römer aus Asien importiert. Sie schätzte ihn bei Erkältungskrankheiten oder bei Magenverstimmungen.« Und wo hat Hildegard ordentlich danebengehaut? Niedenthal hat auch das parat. Sie habe das Johanniskraut als nutzlos bezeichnet, und es setzt dem entgegen: »Heute gibt es kaum eine anerkanntere Pflanze als das Johanniskraut.« Weißdorn war für von Bingen gar Unkraut.

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Benediktinerinnenschriften über Sex Auch ihre schriftliche Beschäftigung mit und ihr Detailwissen über die menschliche Sexualität und Lust war für Ihre Zeit – und für eine Ordensfrau – durchaus ungewöhnlich. Niedenthals 2019 verstorbener Kollege, der ehemalige Leiter der Forschergruppe Kloster-

»Wenn Produkte als Hildegard-Empfehlungen vermarktet werden, die mit ihr nichts zu tun haben, ist das KonsumentInnentäuschung und insofern moralisch verwerflich.« – Tobias Niedenthal, Forschergruppe Klostermedizin

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»Über fast keine Frau des Mittelalters weiß man so viel wie über Hildegard von Bingen.«

medizin, Gottfried Mayer, hat sich 2010 gar in einem Interview mit dem »Spiegel« gewundert, warum die Heilige Hildegard für ihre Niederschriften zu Libido und weiblichen Körperfunktionen nicht als Ketzerin verbrannt wurde. Niedenthal wiederum sieht hier ein Missverständnis, denn erstens habe es Hexenverbrennungen zu dieser Zeit keine gegeben: »Die Scheiterhaufen für Hexen gab es im 16. und 17 Jahrhundert und zwar aus anderen Gründen«, und zweitens sei sie von einer Ketzerin »weit entfernt« gewesen.

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Hildegard, die starke Taugt Hildegard als feministisches Vorbild? Reicht es möglicherweise fürs dunkle Mittelalter schon, Bücher zu hinterlassen und bei anderen schriftlich erwähnt zu werden, um als Projektionsfläche für feministische Ikonensuche herhalten zu müssen? Womöglich zu Recht, denn allein das ist nur möglich durch ein Frauen damals eigentlich nicht zugestandenes und vor allem nicht zugeordnetes Verhalten. Die polnisch-französische Ärztin Mélanie Lipinska (1865–1933) war es jedenfalls, die auf ihrer Suche nach Frauen, die die Medizingeschichte geprägt haben, Hildegard zu einer Rolle in der Frauenbewegung des 20. Jahrhunderts verhalf. Niedenthal hält dazu trocken fest: »Wenn man mich nach der Frau fragen würde, die im Mittelalter lebend, die Medizin am stärksten und nachhaltigsten geprägt hat, würde ich Trota von Salerno nennen.« Die Ärztin war Mitte des 12. Jahrhunderts Mitglied der Medizinischen Fakultät – einer der ersten ihrer Art in

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Der Wacholder ist mehr warm als kalt und bezeichnet das Übermaß. Nimm daher von seiner Frucht und koche sie im Wasser, und seihe das Wasser durch ein Tuch, dann gib diesem Wasser Honig bei und etwas Essig und Süßholz und weniger Ingwer als Süßholz.« – Der Beginn eines Rezepts zum Mildern von Brust-, und Lungen- und Leberbeschwerden in den Abschriften von »Physica«, einem der bekanntesten Werke von Hildegard von Bingen.

Europa – des langobardischen Fürstentums Salerno. Ihre Werke waren bis ins 16. Jahrhundert die Standardwerke der Gynäkologie. »Wir kennen ihr einflussreiches Werk, nur über sie als Person wissen wir nichts. Da ist Hildegard im Vergleich leider geeigneter als Symbol.« An dieser Symbolwerdung wurde schon zu Hildegards Lebzeiten erfolgreich gearbeitet: »Noch vor Hildegards Tod hat ihre Mystifizierung begonnen, ihre Ordensschwestern wollten sie möglichst schnell heiligsprechen lassen. Hauptsächlich wegen der Visionen.« Denn für diese war von Bingen geachtet und verehrt. Die Beachtung der medizinischen Werke hingegen hat erst im 20 Jhdt. begonnen. Im 16. Jahrhundert seien auch die nicht-theologischen Schriften Hildegards neu aufgelegt worden, aber, so Niedenthal: »Damals wurde quasi alles gedruckt, was da war«, dieser Teil ihres Werks habe kaum LeserInnenschaft gefunden. Auch was Hildegards Bildungsstand angeht, ranken sich gegensätzliche Mythen um sie: Einerseits der der Adeligen, die hochgebildet war und ihr gesamtes Leben lang vor allem gelesen und geschrieben hat. Andererseits das der ungebildeten (in manche Quellen bezeichnen sie als Analphabetin) Autodidaktin, die tagein, tagaus Kranke durch Wissen, das sie durch göttliche Visionen erfahren hat, versorgte. Beides ist nicht nur unplausibel, sondern auch nachweislich falsch: Sie hat einerseits selbst Bücher und Briefe geschrieben und nebenbei auch noch Lieder komponiert, ande-

rerseits kann man ihren Werken laut Niedenthal entnehmen, dass sie mit der Standardliteratur ihrer Zeit nur sehr bedingt vertraut war. Niedenthal erinnert darüber hinaus daran, dass in den Klöstern grundsätzlich nur Adelige lebten, die dort eine recht gute Allgemeinbildung erhielten. »Sie war nicht hochgebildet, aber auch nicht ungebildet«, erklärt er, heute würde man sagen: »Sie hat schon ihre Matura gemacht.«

»Hildegard-Medizin«: Wer hat’s erfunden? Der Salzburger Arzt Gottfried Hertzka glaubte an die visionäre Herkunft der Erkenntnisse der Hildegard von Bingen und begann in den 1960er-Jahren gemeinsam mit dem Apotheker Max Breindl auf Basis von Bingens’ medizinischern Schriften Rezepturen zu entwickeln. In den 70ern warb er für deren Anwendung und prägte den Begriff »Hildegard-Medizin«. Er gilt insofern als Erfinder des vielfach als ausufernd kritisierten Marketings mit der Figur Hildegard von Bingen. Niedenthal ergänzt: »Sie wurde zwar schon vorher wiederentdeckt – nicht zuletzt durch die Frauenbewegung –, aber dass sie in der Heilkunde so populär geworden ist, ist maßgeblich Herztka zu verdanken.« Den Zenit des Booms der Hildegard-Produkte verortet der Forscher in den 1990ern: »Es hat ein bisschen nachgelassen, es ist vielleicht auch nicht mehr ganz so populär, weil es mit katholisch und religiös verbunden wird. Bei Veranstaltungen und Vorträgen haben wir jedenfalls ein recht gealtertes Publikum.«

Bilder isto ck, com/Iva nNik uli n, i stock.com/s etory

»Vom Wacholder:

»Wenn wir nach Schriften und Stellen suchen, wo Hildegard abgeschrieben haben könnte, finden wir wenige Vorbilder.« – Tobias Niedenthal, Forschergruppe Klostermedizin

Etikettenschwindel Hildegard-Fastenkur, Nahrungsergänzungsmittel, Hustensaft, Gewürzmischungen – unzählige Produkte werden mit ihrem Namen und stilisiertem Konterfei beworben. Und das oft, wenn gar keine entsprechenden Rezepte und Verhaltensempfehlungen in Hildegards überlieferten Schriften zu finden sind. Aber ist das denn ein Problem? Ja, sagt Niedenthal. »Wenn Rezepturen und Verhaltensratschläge zugeordnet werden, die nichts mit ihr zu tun haben, ist das VerbraucherInnentäuschung und allenfalls sogar Betrug.« Ein Extrembeispiel sind hier Rezepturen, die Pflanzen beinhalten, die in Europa nicht heimisch waren, sondern in Amerika und insofern frühestens 1492 – 300 Jahre nach dem Tod Hildegards von Bingen – nach Europa gelangt sein konnten. Doch das Werben mit Hildegard von Bingen unterliegt keinerlei Einschränkungen.

»Ich kann ja jederzeit hergehen und ein Nahrungsergänzungsmittel herstellen und sagen das ist original Hildegard . Es kann mich keiner verklagen.« Wer drauf Wert legt, dass Rezepturen und Verhaltensregeln den Eingebungen und dem Erfahrungswissen von Hildegard von Bingen entsprechen, dem wird zum Teil nichts anderes übrig bleiben, als das in den überlieferten Texten der Hildegard von Bingen zu überprüfen. Zwei Hinweise gibt Niedenthal aber noch mit. »Es gibt kein Fasten nach Hildegard ! Sie habe als Nonne natürlich auch gefastet, es gebe aber überhaupt keinen Hinweis darauf, dass sie dem eine medizinische Bedeutung zugewiesen hätte. »Im Gegenteil, sie hat gesagt, man soll’s nicht übertreiben.«

Traditionell europäisch Ein wenig neuen Aufschwung erfährt die Hildegard-Medizin derzeit wieder im Fahrwasser der sogenannten Traditionellen Europäischen Medizin. Für die tem gibt es Niedenthal zufolge aber wiederum noch keine auch nur halbwegs klare Definition, was sie umschließt: »Gehört die Homöopathie rein, gehört Rudolf Steiners Anthroposophie rein? Eine Idee war, die Medizin vor der Jahrhundertwende 1800 reinzunehmen, in erster Linie die Säftelehre, die auch Hildegard als Grundlage verwendete, und daneben die eigentliche Naturheilkunde, die im 19. Jahrhundert als komplett arzneimittelfreie Medizin entstanden ist. Ein später Vertreter hierfür ist Kneipp, bei dem auch Heilpflanzen wieder eine Rolle spielen. Die Debatte dauert jedoch noch an.«

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Lan d w i r tsch a f t in Eu r o pa

Perspektiven für Kosovos ländlichen Raum Österreich unterstützt die nachhaltige Entwicklung im jüngsten Staat Europas. Vor Ort setzt die Organisation Care Projekte mit 176 Bauernfamilien um.

Text und bild Thomas Stollenwerk

chon seit 1870 klappert die Wassermühle der Familie Ivanovic im Dorf Terniqec östlich von Pristina. Fast 150 Jahre. Die Bäuerinnen und Bauern der hügeligen Landschaft im Osten des Kosovo, der von Dorf zu Dorf abwechselnd mehrheitlich von albanischstämmigen und serbischstämmigen Familien bewohnt wird, kommen seit Generationen

hierher, um Mais und Getreide zu mahlen. Nun möchten die Ivanovics investieren und das Geschäft mit der historischen Mühle auf neue Beine stellen. »Wir würden das Mehl gerne selbst in der Region vermarkten«, erklärt Suzana Ivanovic, die im Hauptberuf als Krankenschwester arbeitet. Ein Markenauftritt mit modernem Packaging und allem, was dazugehört, wurde

bereits entwickelt. Die Räume auf dem alten Bauernhof der Familie wurden ebenfalls schon saniert – auch um zeitgemäße Hygienestandards zu erfüllen. »Alles, was uns noch fehlt, ist die Verpackungsmaschine.« 3750 Euro hat die Familie an Eigenmitteln aufgebracht, um zu investieren. Bei der Umsetzung des Plans der Familie hilft ein Kredit

aus dem Programm resi. Das steht für Rural Economic Sustainability Initiative. 175 weitere kleinbäuerliche Betriebe aus dem Kosovo nutzen Mittel aus dem Programm, das seit 2016 läuft und 2019 ausläuft. Die Mittel stammen von der Austrian Development Agency (ada). Umgesetzt wird das Programm vor Ort durch die Hilfsorganisation Care. Ziel von resi.

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Lan d w i r tsch a f t in Eu r o pa

Die Mühle der Familie Ivanovic ist schon seit 1870 in Betrieb.

ist es, die ländliche Entwicklung im Kosovo nachhaltig zu fördern. Und das bedeutet konkret: Kleinbäuerliche Betriebe sollen dabei unterstützt werden, neue Wertschöpfungsmodelle zu erschließen, ihr Einkommen zu erweitern und Jobs zu schaffen. Der stellvertretende Leiter des ada-Büros in der Hauptstadt Pristina, Arsim Aziri, erklärt, das Programm sei nach drei Jahren Laufzeit ein voller Erfolg. Den Impact des Projekts auf lokaler Ebene zu messen und zu quantifizieren, sei allerdings gar nicht so leicht. Dafür fehle ganz einfach die verlässliche Datenbasis. Und das macht den persönlichen Kontakt zwischen ada, Care und den durch das Projekt geförderten Bäuerinnen und Bauern sowie KleinunternehmerInnen so wichtig.

176 Kredite Vergeben Dafür sorgt Faton Krasniqi als Projektleiter bei

Care. Krasniqi hat schon viel gesehen und erlebt. Während des Jugoslawienkrieges hielt er als Schüler gemeinsam mit seinem Bruder die Familie finanziell über Wasser, indem er mit einem Computer einfache Dienstleistungen anbot, zum Beispiel das Aufsetzen von Schriftstücken. Die Eltern hatten als Kosovo-Albaner unter serbischer Besatzung ihre Jobs an der Universität von Pristina verloren. Als die Situation im Kosovo sich zuspitzte, floh er vorübergehend in die Schweiz. Am Ende des Jugoslawienkrieges kehrte er zurück, heuerte als Übersetzer im Liaison Office der britischen Armee in Pristina an. Danach ging er zur Hilfsorganisation Care, um in seinem eigenen Heimatland Entwicklungshilfe zu leisten. Die Arbeit für die Hilfsorganisation führte ihn in alle Welt. Nach Stationen in Jordanien und im Nordirak übernahm er schließlich die Leitung des resi-Projekts in seiner Heimatstadt. Hier pflegt er den Kontakt zu den Bäuerinnen und Bauern und den KleinunternehmerInnen, die sich erfolgreich um Projektmittel beworben haben. 935 Anträge wurden gestellt. 176 wurden schließlich bewilligt. Alle 176 AntragstellerInnen, die durch das resi-Projekt Förderungen erhalten, kennt Krasniqi persönlich. Insgesamt profitierten über 3500 Menschen von den RESI-Grants. Und manche ihrer Projekte liegen ihm ganz besonders am Herzen. Das gilt auch für die Mühle der Familie Ivanovic. Denn in der lokalen, qualitativen Lebensmittelproduktion sieht er großes Potenzial für die Landbevölkerung. »Man kann ja hier im Kosovo nicht wirklich Hightech produzieren. Aber simple Grundprodukte wie Mehl oder eingelegtes Ge-

»Man kann ja hier im Kosovo nicht wirklich Hightech produzieren. Aber simple Grundprodukte wie Mehl oder eingelegtes Gemüse – Lowtech –, das geht.« – Faton Krasniqi, Projektleiter bei Care Projektleiter Faton Krasniqi steht den KreditnehmerInnen mit Rat und Tat zur Seite.

müse – Lowtech –, das geht. Und das heißt nicht, dass man nichts verbessern kann. Bei der Hygiene tut sich zum Beispiel viel«, erklärt er, während er sein Dienst-suv über die kurvigen Straßen von Pristina in Richtung des Hofs von Blend Rexha steuert. Der Plan des 22-jährigen Bauern Rexha ist ein weiteres Beispiel für kleinbäuerliche Strategien, im Kosovo ein Auskommen zu finden. Blend Rexha ist die Landwirtschaft nicht unbedingt in die Wiege gelegt worden. Der Vater arbeitet als Ingenieur im nahen Kohlekraftwerk. Der Kosovo verfügt über große Braunkohlevorkommen und deckt seinen Energiebedarf zu fast 100 Prozent aus dem fossilen Energieträger. Trotz dieses familiären Hintergrunds entschied sich Rexha für den Anbau von Nahrungsmitteln. »Ich mag es einfach, den Pflanzen beim Wachsen zuzusehen«, erklärt er. Durch das resi-Projekt kam er in den Genuss eines Kredits, der ihm ermöglichte, Gewächshäuser für den Anbau von Tomaten zu bauen. Darin verzichtet er auf Pestizide und nutzt nur Biodünger. Integrated

Erhältlich bei:

Jungunternehmer Blend Rexha erwartet eine Tomatenernte von 10 Tonnen.

Plant Management wird das hier genannt. Rexha erwartet bald 10 Tonnen Ernte. Die dürften ihm rund 5000 Euro zusätzliches Jahreseinkommen bringen. AbnehmerInnen wird er schon finden, da sind sich Rexha und Projektleiter Krasniqi einig. Man ist bereits in Verhandlungen mit einem Kantinenbetreiber. Im Winter soll statt Tomaten Spinat wachsen.

Find us on:

Kräuter-Kosmetik für den Export Ein weiteres durch die Mittel aus dem österreichischen Außenamt gefördertes Projekt hat beste Aussichten, gleich ins Exportgeschäft einzusteigen. Dabei geht es um Kräuter aus zertifiziert biologischem

www.biometzger.at

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Anbau. Ein niederösterreichischer Biokräuter- und -teeanbieter hat bereits Interesse für die Produkte aus dem Kosovo bekundet. Dahinter steht eine Frauengemeinschaft aus dem Dorf Slivove. Die treibende Kraft hinter der Unternehmensgründung ist Havushe Bunjaku. Als studierte Biologin und Mutter von drei Kindern fand sie nur schwerlich einen Job in dem dünn besiedelten Landstrich zwischen Pristina und der serbischen Grenze. Also setzte sie sich in den Kopf, sich selbst einen Job zu schaffen. Das war Unternehmerin Havushe Bunjaku setzt auf Bio-Naturkosmetik 2009. Gemeinsam und Export. mit anderen Frauen begann sie damals, gesammelte Kräuter auf dem » Bei den ersten KundInnen Markt zu verkauwaren wir nicht sicher, ob fen. »Bei den erssie aus Mitleid kauften ten KundInnen waren wir nicht oder weil sie überzeugt sicher, ob sie aus vom Produkt waren.« Mitleid kauften oder weil sie – Havushe Bunjaku. überzeugt vom Produkt waren. Diese Zweifel haben wir allerdings längst überwunden«, erklärt sie lachend. Und auch die anfängliche Skepsis ihres Mannes sei längst vergessen. Kein Wunder. Irgendwann stellte Havushe Bunjaku fest, dass es auch in Apotheken und Supermärkten keine regionalen Kräuter in guter Qualität zu kaufen gab. Und so wurde die Geschäftsidee immer konkreter. Die Biologin holte ihre alten Bücher hervor und machte sich schlau, was zu tun war, um Kräuter im größeren Stil anzubauen. Inzwischen sind rund 50 Bäuerinnen als Zulieferinnen des Unternehmens tätig. Es werden drei Sammelstellen betrieben. 20.000 Packungen

der unterschiedlichen Produkte werden pro Jahr verkauft. Eine Supermarktkette vertreibt die Bioprodukte in einem eigens designten Regal in ihren Filialen. Der Bestseller: eine »AntiAging-Creme« auf Calendula-Basis. Vertrieben wird unter dem Namen 99 Lule. Das bedeutet 99 Blumen. Auch die Tochter der Gründerin ist inzwischen eingestiegen und kümmert sich um den Vertrieb und um die Social-Media-Präsenz der Marke.

Noch ein Weiter Weg Geschichten wie die von Havushe Bunjaku, Blend Rexha oder der Müllersfamilie Familie Ivanovic sind es, die erklären, warum der Kosovo so voller Aufbruchsstimmung ist. Der Staat ist der jüngste in Europa. Erst 2008 wurde er von Serbien unabhängig. Bis heute wird er allerdings erst von 114 der 193 UN-Mitgliedsstaaten weltweit diplomatisch anerkannt. Und nicht einmal alle EU-Staaten erkennen den Kosovo als Staat an. Auch demografisch betrachtet zählt der Kosovo zu den jüngsten Staaten Europas. Rund 42 Prozent seiner Bevölkerung sind jünger als 25 Jahre. Gleichzeitig liegt die Jugendarbeitslosigkeit bei rund 50 Prozent. Bei allem Optimismus, der den Blick der JungunternehmerInnen im resi-Projekt bestimmt, belastet die Vergangenheit auch weiterhin die Entwicklung des jungen Landes. Deshalb steht zum Beispiel im modernisierten Produktionsraum der Familie Ivanovic noch immer keine Verpackungsmaschine, auch wenn die schon längst bestellt und angezahlt ist. Das Problem: Die Regierung des Kosovo hat im November 2018 einen 100-prozentigen Einfuhrzoll für Güter aus Serbien eingeführt. Eine politische Retourkutsche dafür, dass Serbien die Aufnahme des Kosovo in die Polizeiorganisation Interpol verhindert hat. Und das lässt den Preis der Maschine von 3000 auf 6000 Euro steigen. Unbezahlbar für die Familie. So klappert die Wassermühle weiterhin, ohne dass das Mehl gleich vor Ort in Kilopakete für den Einzelhandel abgefüllt werden kann. Doch Faton Krasniqi ist zuversichtlich, dass sich für das Mehlproblem eine Lösung finden wird, wie für all die anderen politischen Probleme des jungen Landes: »Die Leute müssen nach dem Krieg erst einmal wieder lernen, heimischen Produkten zu vertrauen. Das dauert lang, wenn sie noch dazu im Supermarkt mit Importware konkurrieren. Aber das wird schon.«

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Tiroler

r e l a t n e m m E Bio

Das Beste vom Berg

AUS BIO HEUMILCH

Franz Hollaus, Käsermeister der Sennerei Hatzenstädt

Die Sennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg bei Kufstein ist eine der ältesten Bio-Sennereien Österreichs. Jeder Emmentaler-Laib wird von Hand gekäst und mindestens 5 Monate gereift. Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ steht für den Tiroler Ursprung.

biovomberg.at

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R o h mi l c h

Von der rohen Lust aufs Leben Interview Thomas Weber

Lassen sich bei Milch und Käse auch das Terroir, die Rasse und die Haltungsform der Tiere herausschmecken? Ja, meint der Käsesachverständige und Rohmilchaktivist Karl M. Fraißler – und er erklärt, warum die ideale Party nach Käse und Wein riecht.

Bilde r Istock.co m/nico las mcc om be r, Privat

Karl M. Fraißler Karl M. Fraißler ist Vertreter Österreichs im Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network (face) mit Sitz in Paris und engagiert im 1992 in Deutschland gegründeten Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (vhm).

BIORAMA: Ende Oktober trifft sich die Crème de la Crème der handwerklichen Milchverarbeitung in Valencia. Dort findet im Rahmen einer Tagung der europäischen Hofkäsereien die erste internationale Rohmilchkonferenz statt. Wozu? Karl M. FraiSSler: Das Paradies ist dort, wo Milch und Honig fließen, heißt es so schön in der Bibel. Das Originelle des Weines kommt durch die Sorte, das Anbaugebiet, die Lage, den Boden und durch die Arbeit der WinzerInnen. Ähnlich verhält es sich mit dem Käse. Das Besondere bekommt man durch die Beachtung

von Tierrasse und Tierhaltung, Örtlichkeit und Terroir sowie TierhalterIn und KäserIn. Als typisch anerkennen wir Camembert aus der Normandie, gemacht aus der Milch des Normanne-Rindes, oder Parmesan aus der Region Emilia-Romagna, hergestellt mit der italienischen Rinderrasse Bianca Modenese. In Österreich galt lange Zeit das Montafoner Braunvieh als die Rasse zur Beweidung der Almen und zur Erzeugung des besten Bergkäses. Diese Besonderheiten können aber nur hervorgekehrt und den KonsumentInnen schmackhaft gemacht werden, wenn die Milch naturbelassen bleibt.

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Ro h mi l ch

Laut EU-Recht »das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 Grad Celsius erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde«, für das besonders strenge Hygienevorgaben gelten. Teilweise direkt ab Hof vermarktet, in Reformhäusern verkauft oder aber zu Käsen verarbeitet. Auch traditionelle Käsesorten (Brie, Camembert, Emmentaler) können aus Rohmilch hergestellt werden. Bekannte Käse geschützten Ursprungs (Allgäuer Emmentaler, Camembert de Normandie oder Roquefort) müssen aus Rohmilch hergestellt werden. Die meisten Almkäsesorten und viele Biokäse basieren auf Rohmilch. Rohmilch ist nicht zwingend Biomilch, ihren Ursprung hat die Begeisterung für Rohmilch aber in der Biobewegung. Rohmilch verfügt über einen natürlichen Fettgehalt, der meist bei etwa 4,2 % liegt, aber je nach Rasse, Fütterung und Jahreszeit variiert.

Europaweit sind wir durch die vorherrschende Milchindustrie im Begriff, diese Besonderheiten zu vergessen und zu verlieren.

»Rohmilch«, ursprünglich gab es »Milch« und »molkereimäßig behandelte Milch«, der Einfluss der Milchindustrie brachte den Begriffswandel. Die Entscheidungsfrage ist hier: Wollen wir auf immer mehr natürliche Lebensmittel verzichten und damit den Jungbrunnen der Natur außer Kraft setzen und immer mehr der lückenhaften und vermeintlichen Sicherheit folgen?

Für die einen ist Rohmilch als unbearbeitetes und lebendiges Rohprodukt besonders gesund. Andere sehen darin ein unnützes Risiko, weil dadurch auch Keime und Krankheitserreger am Leben bleiben. In Valencia steht auch die Sicherheit Schwangeren, Alten, Säuglingen und von Rohmilch auf der Agenda. Was ist der Kleinkindern sowie Menschen mit geStand der Diskussionen? schwächtem Werner Georg KolImmunsyslath, ein deutscher tem wird vom Bakteriologe und » Milch ist ein Produkt Verzehr von Hygieniker, betonte der Lust auf das Leben, Rohmilchproimmer wieder den dukten abgeranicht umsonst verdoppelt Kernsatz »Das Ganten. Ist dieses ze ist mehr als die ein Neugeborenes innerSchwarz-WeißSumme der Bestandhalb kürzester Zeit Denken noch teile« und daraus erzeitgemäß? gebend wird in Vasein Gewicht.« »Das Bakterium ist lencia an einer wei– Karl M. Fraißler, nichts, das Milieu teren Hervorhebung Käsesachverständiger ist alles.« Natürder Vorteile von lich werden RisiRohmilch gearbeitet kogruppen abwägen, ob sie mit natürlichen Leund ein besonderer Fokus auf Hygiene gelegt. bensmitteln versorgt werden können oder besFakt ist, dass wir beim Konsum von Rohmilch ser auf bearbeitete Nahrungsmittel umsteigen durch die hohe Betriebshygiene auf den Hösollten. Säuglinge sind klarerweise als solche fen von einem geringen Risiko ausgehen könzu behandeln und alles andere als Muttermilch nen. Im Jahr 2015 wurden in Deutschland ist fremd, auch abgekochte oder pasteurisierinsgesamt 384 lebensmittelbedingte Krankte Milch von Tieren. Menschen, die dauerhaft heitsausbrüche gemeldet. Mindestens 2072 Magenschutzmedikamente einnehmen, sollten Erkrankungen und 224 Hospitalisierungen bei allen rohen Nahrungsmitteln berücksichtistanden mit den Ausbrüchen in Zusammengen, dass durch die pH-Wert-Veränderung die hang. Todesfälle sind nicht aufgetreten. Man bakterielle Wirksamkeit der Magensäure nur beachte, dass in Deutschland fast 83 Milliomehr eingeschränkt besteht. Schwangere genen Menschen leben, trotzdem arbeiten wir fährden ihre Gesundheit in gleichem Ausmaß, weiter am Rohmilchsicherheitssystem. Andewenn sie ungewaschenes Obst, rohes Gemürerseits wissen wir aus vielen wissenschaftlise oder rohes Fleisch essen. Apropos Statistik: chen Dokumentationen, dass Rohmilch besonDie Statistiken weisen keine Unterschiede in ders widerstandsfördernd und körperstärkend der Gefährdung durch Rohmilchprodukte und wirkt. Die Frage ist bei allen roh genossenen pasteurisierte Milchprodukte auf, die Risiken Lebensmitteln gleich zu stellen. Geschichtsind nur andere. Wer Angst hat oder ein Rilich sprechen wir ohnehin erst kurze Zeit von

Bilder Isto ck. com/anu som nak de e, isto ck. com/s avus hki n

Was ist Rohmilch?

siko in der Konsumtion von Nahrungsmitteln sieht, sollte sich merken: »Wash it or peel it or heat it!« Es gibt unterschiedliche Risikokulturen. Gibt es Länder, die besonders ängstlich sind im Umgang mit Rohmilch? Rohmilchverbote gibt es in Europa nicht, jedoch in den usa. Die Rohmilchfreundlichkeit hängt sehr eng mit der entwickelten Milchwirtschaft und der Milchindustrie zusammen. Je größer die Betriebe, desto unüberschaubarer ist das Risiko und je mehr Milchindustrie, desto mehr Gefahren lauern durch die Zulieferung und desto längere Haltbarkeiten muss man garantieren. Österreich und die Schweiz erfreuen sich einer langen Rohmilchtradition, aber auch Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und die osteuropäischen Länder gehören zu den rohmilchbegeisterten Milch- und Käseproduzenten. Vielleicht sollte man hier auch sagen, dass der Rohmilchkonsum geschichtlich kaum in Diskussion war, denn Milch hat man einfach abgekocht oder schonend erhitzt, Sauermilchprodukte und Käse aller Art wurden jedoch aus natürlicher Milch erzeugt und durch die Wirkung der Milchsäurebakterien und Reifezeit war das Risiko gegen null. Worin liegt denn aus Sicht bäuerlicher Betriebe und Hofkäsereien der besondere Reiz von Rohmilch? Käse aus Rohmilch kann nur in überschaubaren Einheiten erzeugt werden und daraus ergibt sich, dass diese Art von Milchprodukt dem bäuerlichen Betrieb ein Alleinstellungsmerkmal mit Rinderrasse, Lage, Bodenbeschaffenheit, Pflanzenvielfalt und menschlichen handwerklichen Fähigkeiten verleiht. Milch wird selbst in ihrer ultrahocherhitzten und länger haltbaren Form als Naturprodukt vermarktet. Zu Recht? Ein Sprichwort sagt: »Es ist nicht der Hof, der den Bauern ausmacht – sondern die Liebe, die

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1. Internationale Rohmilchkonferenz in Valencia Im Rahmen der 11. Europäischen Tagung der Hofkäsereien und handwerklichen Milchverarbeiter laden das Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network (FACE network) und der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) vom 23. bis 25. Oktober 2019 zur erstmalig stattfindenden »International Scientific Conference on Raw Milk« nach Valencia (Spanien). milkscienceconference.com

Direktvermarktung wird vor allem im bäuerlichen Bereich immer wichtiger. Wie groß ist der Rohmilchanteil am gesamteuropäischen Milchmarkt? Der Anteil bewegt sich je nach Land im einstelligen Prozentbereich. Es ist natürlich leichter und einfacher, Arbeitsteilung zu machen. LandwirtInnen produzieren die Milch und die Molkerei verarbeitet und vermarktet das Produkt. Das europaweite Bauernsterben zeigt aber, dass dies auch nicht die alleinige Lösung des Problems sein kann. Immer mehr Menschen suchen daher nach ursprünglichen bäuerlichen Produkten und viele junge Menschen sehnen sich nach sinnstiftender, erfüllender Arbeit und gehen im Sommer auf Almen zu Vieh und Käsereien oder erwerben einen Bauernhof, um in einem bescheidenen Leben der heute so irrrationalen hektischen Welt zu entkommen. Erkennt ein Fachmann wie Sie geschmacklich, ob ein Käse aus Rohmilch oder aus

einem pasteurisierten Grundprodukt hergestellt wurde? Der Unterschied ist je nach Käseart kleiner oder größer, aber ein Unterschied ist erkennbar. Das Käseverkaufen hat sehr viel mit persönlicher Bindung an seine Arbeit und Beziehung zu dem mit den Händen geformten Käselaibchen oder Käselaib zu tun. Es klingt irgendwie sehr romantisch, ist jedoch ein Hinweis darauf, dass der Käse erst durch das Handwerk lebendig wird. Diese Verlebendigung beginnt beim Umgang mit den Wiesen, mit dem Futter, mit den Tieren, mit der Milch und endet im Reiferaum und erfordert anschließend entsprechende Achtung dem Produkt gegenüber. Der Duft weckt das Verlangen nach dem Käse, bis wir unwiderstehlich zugreifen und im Mund den vollen Geschmack – durch die Körperwärme und den Speichel aufschließend, mit den Geschmacksknospen erfassend – genießen. Ab jetzt versteht man, warum Rohmilchkäse wirklich anders sein muss. Die Konferenz endet – das klingt köstlich – mit einer »Raw Milk Cheese European Party«, bei der mehr als 50 europäische Käsesorten und Milchprodukte aus Rohmilch verkostet werden können. Wie können wir uns so eine Party vorstellen? Die ideale Verbindung ist Käse mit Wein. Käse wie Wein sind ein komplexes Geschenk der Natur, kultiviert durch menschliches Können. Milch kommt aus der geduldigen Kauarbeit unserer Rinder, Schafe und Ziegen, sie geben uns das, weil wir ihnen dafür vieles – wie Fürsorge, Schutz, Zärtlichkeit und Liebe – geben können. Daraus machen wir mit Handwerkskunst wunderbaren Käse. Milch ist ein Produkt der Lust auf das Leben, nicht umsonst verdoppelt ein Neugeborenes innerhalb kürzester Zeit sein Gewicht. Wein ist ein Getränk, das den Menschen aus dem Alltag nimmt und ihn leicht und frei macht. Ich wüsste nicht, was mehr nach einer Party riecht, als Käse mit Wein verheiratet einen Abend lang zu genießen.

B ilder Isto ck. com/anus om nak dee , Xo colatl

harte Arbeit und der Charakter!« – so ist es auch mit der Milch!

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B ILDUNG SREISE

37 Text UND BILD Susanne Salzgeber

Reisen für mehr Wissen mit miesem Gewissen Trotz aller Einwände wie »Lass die klimaschädliche Fliegerei!« und »Warum in die Ferne schweifen?« empfindet die Autorin eine kurze Ägypten-Reise als bereichernden Bildungsurlaub und befriedigende Kulturreise. Der Versuch einer Rechtfertigung.

ine Frage stellt sich mir prinzipiell: Reist man in ein Land, das von autoritärem Herrschaftsstil, Repressionen und Menschenrechtsverletzungen geprägt ist? Meine Antwort lautet: Ja, weil weder Mahmut noch Nagib oder Tari etwas für ihren Präsidenten, den ehemaligen General Abdel Fattah al-Sisi, können. Mahmut spricht sehr gut Deutsch, weiß viel über ägyptische Archäologie und verdient seinen Lebensunterhalt mit TouristInnen wie mir, die ihn für einen oder mehrere Tage als Reiseführer buchen. Er ist auch nicht verantwortlich für Anschläge des »Islamischen Staats« auf koptische Christ Innen, ihm sind die terroristischen Attentate auf TouristInnen in seinem Land ein Gräuel. »Ich kann meine Familie nicht mehr ernähren,

wenn die deutschen TouristInnen Angst haben, mein Land zu besuchen«, erklärt Mahmut. Wir stehen vor dem Sphinx, einem 20 Meter hohen Standbild vor der Pyramide des Cheops. ÄgyptologInnen datieren seine Entstehung auf ca. 2500 vor Christus und schätzen, dass die stolze Wächterfigur von ungefähr 100 Steinmetzen innerhalb von drei Jahren in einem Stück aus dem Kalkstein herausgehauen wurde. Unweit davon entfernt erheben sich die Pyramiden von Gizeh, eines der sieben Weltwunder. Bis heute weiß man nicht mit Bestimmtheit, wie die alten ÄgypterInnen es schafften, dieses künstliche Gebirge aus zehn Millionen Tonnen Stein in den Sand am Rande Kairos zu setzen. Beeindruckend sind diese Grabmäler, auch wenn die Pyramiden unzweifelhaft eine

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B ILDUNG SREISE

Wassermangel am Blauen Nil verstärkt durch Klimawandel: Der Konflikt ums Wasser zwischen Ägypten, Sudan und Äthiopien ist programmiert. Der Nil, der mit 6671 km längste Fluss der Erde, durchquert die östliche Sahara von Süd nach Nord. An seinen fruchtbaren Ufern siedeln die Menschen, hier spielt sich das gesellschaftliche Leben ab, hier gibt es Landwirtschaft und es wird Strom aus erneuerbaren Energien erzeugt. Alle müssen genug von der Lebensader abbekommen, zumal wenn die Trockenheit immer größer wird. Das afrikaweit größte Staudammprojekt Grand Ethiopian Renaissance Dam (GERD) soll 2022 fertiggestellt sein. Die ÄgypterInnen fürchten, dass dadurch nicht mehr genügend Nilwasser bei ihnen ankommt.

Architektur der Macht darstellen, die für viele Tausend Menschen unendliche Mühsal und Leid bedeuteten. Entgegen früheren Vermutungen aber waren die Nekropolenarbeiter keinesfalls Sklaven, sondern angesehene Ägypter, von denen viele beim Pyramidenbau ihr Leben ließen. Um dieses Wissen zu erlangen, muss man den Ort nicht besucht haben. Aber dem magisch Rätselhaften, das den Sphinx umgibt, und der beeindruckenden Präsenz der Statue vor der atemberaubenden Bühne der Pyramiden kann man sich nicht entziehen, egal wie viele andere Menschen ebenfalls die alten Steine besichtigen. Man will mehr über die Baugeschichte, den Alltag der Menschen vor vier Jahrtausenden, die Dynastien der Pharaonen und die altägyptische Mythologie erfahren. In diesen Sog gerate ich nicht, wenn ich auf dem Sofa einen kunsthistorischen Bildband lese oder durch die Ägyptische Sammlung des Neuen Museums in Berlin schlendere.

der weg zur erkenntnis Bei allem Interesse für das Historische spreche ich auf der Reise mit ÄgypterInnen von heute, denen ich bei mir zu Hause nicht begegne. Reicht das schon aus, um von einer »Bildungsreise« zu sprechen? »Der Kulturbergriff hat sich gewandelt, es geht nicht darum, nur das Alte zu suchen, sondern auch bewusst dem Neuen, also der Lebenswirklichkeit der Menschen in anderen Kulturen, zu begegnen«, erklärt Petra Thomas, Geschäftsführerin des Forums Anders Reisen, eines Zusammenschlusses von kleinen bis mittelgroßen Reiseagenturen, die sich dem nachhaltigen Tourismus ver-

schrieben haben. Der Austausch ist wichtig für den Gast, aber auch für die Einheimischen. Voraussetzung hierfür: Die Einnahmen müssen direkt den Menschen vor Ort zugutekommen. Internationale Hotelketten sind tabu. Ägyptische Reedereien mit einheimischem Personal werden für die Nilkreuzfahrt gebucht, auch wenn sie eventuell weniger Komfort versprechen als Steigenberger und Konsorten. Aber wie kommt man nach Kairo, Luxor oder Assuan? Ja, in vier bis fünf Stunden mit dem Flieger ab Mitteleuropa. Muss man, um die altägyptische Kultur kennenzulernen, 1,6 Tonnen Kohlendioxid ausstoßen? Oder reicht es, die Büste der Nofretete im Neuen Museum zu besuchen, um zu der Erkenntnis zu gelangen, es mit einer großartigen Hochkultur zu tun zu haben? Schließlich sollte Napoleon nicht folgenlos seiner Ägypten-Leidenschaft gefrönt haben, als er Pharaonengräber samt Mumien und Grabbeigaben nach Europa schaffen ließ. Die Entzifferung der Hiero glyphen wurde von ihm beauftragt. Vieles, was wir heute über Altägypten vor mehr als 4000 Jahren wissen, wurde mithilfe von Grabräuberei erforscht und in unzähligen Publikationen veröffentlicht. Mittlerweile ist der Weg für Bildungsreisende nach Ägypten ein fast zwangsläufig recht klimaschädlicher. Die Landstrecke mit dem Auto über Syrien empfiehlt sich nicht, und die Fährverbindung zwischen Venedig und Alexandria existiert leider nicht mehr. Man kommt ums Flugzeug schwer herum. Warum also hinfliegen und – trotz freiwilliger atmosfair-Abgaben – dem Klima schaden?

Abenteuer im kopf Reisen bildet! Das kann auch das Internet, es können Bücher, Dokumentationen, Podcasts. Aber Reisen bildet auch anders. Indem es einem ermöglicht, Erfahrungen mit Menschen anderer Kulturen und Traditionen zu sammeln und sich selbst als Fremde in ungewohnten Gefilden zu erleben. Alexander von Humboldt (1769–1859), Geograph, Forscher und Weltreisender, bringt es auf den Punkt: »Die gefährlichste aller Weltanschauungen ist die Weltanschauung der Leute, welche die Welt nicht angeschaut haben.« Er hatte gut reden, erbte er doch ein Vermögen und konnte fünf Jahre durchgehend auf Reisen sein. Treibhausgase produzierte er dabei weniger als wir heute bei zwei Langstreckenflügen innerhalb von zwei Wochen. Und trotzdem will ich nicht auf manche Erfahrungen, die Fliegen notwendig machen, verzichten. Weil ich mir, umgeben von Wüste, vorstelle, wie viel unentdeckte Gräber im Tal der Könige vor sich hin schlummern, oder mit wie viel Klugheit und Stolz die Pharaonin Hatschepsut ihre Position als Herrscherin im 15. Jahrhundert v. Chr. verteidigen musste. Die klassisch-modern anmutende Architektur ihres Totentempels in Deir el-Bahari, erbaut vom Baumeister Senenmut, lässt erahnen, wie außergewöhnlich diese Regentin gewesen sein muss.

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blaues gold In einem Land, das zu über 95 Prozent aus Wüste besteht, leuchtet es ein, wie überlebenswichtig der Nil ist, der als einzige bedeutende Wasserader Leben und Landwirtschaft ermöglicht. Noch vor dem Bau der großen Assuan-Staudämme durfte er ein Mal im Jahr die Ufer weiträumig überschwemmen und brachte Fruchtbarkeit durch den Schlamm,

Fotos: Andreas Spechtl © Max Zerrahn – FAUNA © Apollonia Bitzan Raumschiff Engelmayr © Engelmayr – Clara Frühstück © Moritz Schell Meaghan Burke © Sascha Osaka – Angelica Castello © Burkhard Stangl

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INFOS UND ONLINE-TICKETS: o-Livestream ch als Vide

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B ILDUNG SREISE

40 den er mit sich führte. Nur leider blieb die jährliche Flut manchmal aus, und die wachsende Bevölkerung war von Hungersnöten bedroht. Südlich von Assuan wurde deshalb der Nil zu einem gewaltigen See mit einer Fläche von 5250 Quadratkilometern aufgestaut, der bis in den Sudan reicht. Der 1971 eingeweihte Damm hält die jährliche Nilflut zurück und lässt eine regulierte Wassermenge weiterfließen, sodass Landwirtschaft durch ganzjährige Bewässerung möglich ist. Aber wegen des jahrzehntelangen Einsatzes von Kunstdüngern und chemisch-synthetischen Pestiziden droht Ägypten eine ökologische Katastrophe, weil die Böden versalzen und verwüsten. Mahmut spricht fließend Deutsch und verdient seinen Lebensunterhalt als Guide für TouristInnen wie Ula, die an ägyptischer Archäologie interessiert sind.

»Ägypten ist ein Geschenk des Nils«,

damit bringt der griechische Geschichtsschreiber Herodot die Geographie Ägyptens auf den Punkt.

100 Prozent ökologisch bewirtschaftet Dem entgegensteuern möchte die Sekem-Initiative. Ihre ambitionierte Vision für die nächsten 40 Jahre: Ägyptens Landwirtschaft soll zu hundert Prozent ökologisch bewirtschaftet und die Stromversorgung zu hundert Prozent aus erneuerbaren Energien gespeist werden. Unrealistisch? Das dachten sich alle, als Ibrahim Abouleish 1977 die Sekem-Initiative mitten in der ägyptischen Wüste auf 70 Hektar Land, 60 Kilometer nordöstlich von Kairo, gründete. Seine Vision: Er wollte die Wüste wieder fruchtbar machen. Mit biodynamischen Methoden revitalisierte er das Wüstenland und gründete ein landwirtschaftliches Unternehmen. Mittlerweile ist Sekem zum Dach einer facettenreichen agrarischen Unternehmens-

gruppe und verschiedener ngos geworden. Es gilt als eines der weltweit führenden Sozialunternehmen mit 2000 Beschäftigten und 400 landwirtschaftlichen Partnerbetrieben, alle Unternehmensbereiche sind fairtradezertifiziert. 2012 wurde die Heliopolis-Universität für nachhaltige Entwicklung unter Federführung von Sekem ins Leben gerufen. Der Name Sekem leitet sich übrigens von einer altägyptischen Hieroglyphe ab und bedeutet so viel wie »Vitalität« bzw. »Kraft der Sonne«. Die Oase Sekem kann man übrigens besuchen und dort in einem behaglichen Guesthouse inmitten der Farm übernachten. Über 680 Hektar fruchtbaren Boden konnte die Sekem-Initiative der Wüste in den letzten 42 Jahren abspenstig machen. Kräuter, Gemüse, Hülsenfrüchte und Baumwolle wachsen auf dieser Fläche. Ibrahim Abouleish erhielt 2003 für sein Projekt den Alternativen Friedensnobelpreis, er starb 2017. Sein Sohn Helmy Abouleish setzt die Arbeit seines Vaters konsequent fort. Spricht man Helmy auf die aktuelle politische Situation im Land an, antwortet er mit viel Optimismus, weil er sieht, dass die ÄgypterInnen selbstbewusster geworden sind, auch wenn das Land weit entfernt ist von einem demokratischen System. Seine Vision, im Jahr 2050 100 Prozent ökologischen Anbau zu verwirklichen, hält er für ambitioniert, zumal der aktuelle Anteil bei zwei Prozent liegt. »Aber eine andere Chance haben wir nicht.« Wer sich mit Helmy Abouleish unterhält, erfährt viel über dessen Land, die Menschen und die Ideen der Sekem Initiative, die Welt zu einem besseren Ort machen.

Nur eine Stunde von den Pyramiden entfernt: Auf der Sekem-Farm kann man übernachten und individuelle Ausflüge buchen.

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WASSERJUBILÄUM

en Alle preisgekrönt Fotos gibt’s unter

wasseraktiv.at

#Wasserfrühling – das war das Thema des diesjährigen Fotowettbewerbs, bei dem auch heuer wieder hunderte Bilder eingereicht wurden! Von 15. April bis 3. Juni 2019 konnte man beim 10. wasseraktiv Fotowettbewerb Bilder ganz einfach mit dem Hashtag #wasserfrühling bzw. #österreichradeltamwasser via Facebook und Instagram einreichen. Hier die besten Fotos.

Platz 2: Monika Hofauer #wasserfrühling

Platz 1: Stephan Madersbacher #wasserfrühling

Sonderkategorie, Platz 1: Herber Koller #österreichradeltamwasser

125 Jahre hydrographischer Dienst in Österreich

Wie hoch steht das Wasser in Flüssen und Seen, wie viel Trinkwasser haben wir zur Verfügung und gibt es genug Wasser für Stromerzeugung durch Wasserkraft? Wasser in all seinen Formen in Zahlen zu fassen ist seit 125 Jahren Thema der Hydrographie.

1894 wurde das »k.k. hydrographische Centralbureau« gegründet und ein Netz aus hydrographischen Messstellen wurde im österreichischen Gebiet der Monarchie eingerichtet. Heute existieren circa 6.500 Messstellen in Österreich, deren Daten unter eHYD.gv.at digital abrufbar sind.

Expertin des Wasserhaushalts – Jutta Eybl – Was macht der hydrographische Dienst? Die Hydrographie Österreichs betreibt seit 125 Jahren ein Messnetz mit dem Ziel, den Wasserkreislauf Österreichs zu quantifizieren. Die Komponenten des Wasserkreislaufes sind Niederschlag, Verdunstung, Abfluss und Grundwasser. Wofür benötigt man diese Daten? Hydrographische Daten finden Anwendung in der Wasserwirtschaft, in der Wissenschaft und in der Planung.

Niederwassermessung an der Mur in Graz im Jahr 1909.

Wenn man zum Beispiel ein Haus baut, soll es hochwassersicher sein und die Entwässerung sowie die Ausführung des Kellers sind zu planen. Dazu muss man wissen, mit wie viel Niederschlag man in einer Region maximal rechnen muss und wie hoch das Grundwasser steigen kann. Können diese Daten jede und jeder einsehen? Ja. Einerseits gibt es diese Daten im jährlich erscheinenden hydrographischen Jahrbuch (wasser.umweltbundesamt.at/ hydjb). Andererseits findet man alle historischen und auch aktuelle Daten der letzten 72 Stunden auf eHYD.gv.at. Wo befindet sich Ihr Arbeitsplatz? Hauptsächlich in Wien im Bundesministerium, aber es gibt auch etliche Reisen zu den hydrographischen Dienststellen in den Bundesländern um deren Arbeit zu koordinieren.

bilder Istock.com/ Irina Karpinchik, Hydrographischer Dienst Steiermark, M. Helff, READY FOR RED, BMNT/Abteilung I/4 – Wasserhaushalt

DEN Wasserkreislauf sichtbar machen

Ein bewussterer Umgang mit der Ressource Wasser und mit Hygieneartikeln auf Toiletten – das ist das Ziel von Periods For Future, einer Kampagne der Wasser-Jugendplattform Generation Blue mit dem Menstruationsaufklärungsprojekt Ready for red.

ygieneartikel nicht ins Klo – es steht auf jedem Mistkübel und trotzdem ist es immer noch weit verbreitet, dass Tampons, Binden, Feuchttücher, Wattepads und Wattestäbchen sowie Kondome in der Toilette landen. Laut einer Umfrage mit 1.100 Jugendlichen entsorgen 83 % der Mädchen ihre Tampons und Binden in der Toilette. Das sollte nicht sein – denn neben Verstopfungen in den Toiletten verursacht der Müll in den Kläranlagen enorme Probleme in Form von hohen Kosten und Energieverbrauch. »Wir möchten Kindern und Jugendlichen einen bewussteren Umgang mit der Ressource

Wasser, konkret in Zusammenhang mit Hygieneartikeln auf Toiletten, ermöglichen«, sagt die Mitinitiatorin der KampagneAnnemarie Harant. Deswegen will die Kam pagne die richtige Handhabung benutzter Hygieneprodukte auf spielerische Weise vermitteln. u hier: Mehr daz Auch in Schulen kann das -red.at Thema behandelt werden – für ready-for nblue.at Unterstützung dabei einfach eine generatio Mail an team@readyforred.at senden.

Entgeltliche Einschaltung des BMNT

Periods for Future: Wasser schützen – Mistkübel nützen!

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W i nt e r s p o rt

46 Text Theresa Girardi

Respektvoll auf Tour Wer auf Skitour geht, möchte frischen Pulver, unverspurte Hänge, im Einklang mit der Natur sein. Dass der Mensch für die alpine Fauna in erster Linie einen Störfaktor darstellt, ist den wenigsten bewusst. Wie es sich naturverträglich touren lässt. rund um beliebte Tourengebiete, aber auch die Belastung von Wildtieren, die unter Stress stark in Not geraten.

i sto ck. com/E vgeniya_Mo ke eva, isto ck. com/ u nde fine d u nde fi ne d, istock .co m/Yodra k th aketsree

Im Energiesparmodus Für die alpine Fauna bedeutet der Winter ein Zurückfahren der Körperenergie auf ein Mi nimum. Die meisten Wildtiere haushalten sorgsam mit ihren Fettreserven, suchen sich sicheren Unterschlupf vor Fressfeinden und bewegen sich selten aus ihrer persönlichen Komfortzone. Werden die Tiere aufgeschreckt, verbrennen sie wertvolle Energie, die ihnen an derweitig fehlt. Eine Gämse, die zur plötzlichen Flucht in 50 Zentimeter hohem Schnee gezwungen wird, verbraucht 60 Mal mehr Energie als bei nor maler Bewegung. Ein aus seinem Schneeloch verscheuchtes Birkhuhn verharrt meist meh rere Stunden in Bäumen, bevor es beginnt, sich ein neues Loch zu graben. Die Gruppe der Rau fußhühner – zu ihnen gehört auch das Birk huhn – zählt zu den gefährdeten Tierarten im Alpenraum. Aber welche SkitourengeherInnen wissen denn schon, dass sich die gefiederten Wildtiere gerne in der Nähe der Waldgrenze einnisten? Problematisch für die alpine Natur sind nicht

B ilder: istock.c om/ Ol eks andr Chaban, i sto ck. com/se amarti ni, istock.co m/sea ma rtin i,

ergangenen Winter sorgte ein Video für Aufregung. Zu sehen waren Gämsen, die mit ihren Reserven aus dem Sommer haushalten müssen, um den Winter in den Alpen zu überstehen, die von Tourenge herInnen scheinbar aufgescheucht und durch meterhohen Schnee getrieben wurden. Es stell te sich heraus, dass die Wahrheit doch ein biss chen anders ausschaute – und die Bergsportler Innen den verängstigten Tieren lediglich den Weg zurück in ihr Revier weisen wollten. Dennoch: Mehr und mehr Menschen suchen Erholung und Vergnügen in der freien Natur. Damit steigt der Druck auf sensible Ökosyste me wie das alpine Hochgebirge. Der Österrei chische Alpenverein (öav) geht von mittlerwei le 700.000 Menschen aus, die in den österrei chischen Alpen regelmäßig auf Skitour sind. In Deutschland sind es – laut Deutschem Alpen verein – 300.000. »Das hat natürlich Auswirkungen auf die Na tur, wobei vorweggeschickt werden muss, dass das Skitourengehen im Vergleich zum Alpinski fahren zu den sanften und naturschonenden Sportarten zählt«, sagt Benjamin Stern von der Abteilung Raumplanung und Naturschutz des öav. Zu den augenscheinlichsten Veränderun gen gehören ein hohes Verkehrsaufkommen

q u e l l e : » Fa i r p l ay. Ü b e r l e b e n i m W i n t e r « d e s N at i o n a l pa r k Gesäuse/ Fachbereich Naturraum & Naturschutz.

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W i nt e r s p o rt

Gegenseitige Rücksichtnahme Was passiert, wenn Rot- oder Rehwild von seinen Futterplätzen vertrieben wird, müs sen immer wieder auch WaldbesitzerInnen leidlich erfahren. Mangels Futteralternativen kommt es zu Verbissschäden an Baumwipfeln und Rinde. Das hat fatale Folgen, auch für die TourengeherInnen: Ein lichter Wald bietet weniger Schutz vor Lawinen und Steinschlag. Verstärkt wird das Problem noch durch Ver letzungen an jungen Bäumen, die beim Befah ren durch scharfe Skikanten hervorgerufen werden. In Österreich darf Jungwald – und der meint Wald mit einer Wuchshöhe unter drei Metern – nicht ohne Zustimmung des/der WaldbesitzerIn betreten werden. Das deutsche Bundeswaldgesetz kennt keine so klare Rege lung für Jungwald, erlaubt den Bundesländern in ihren Landeswaldgesetzen aber Einschrän kungen. Hier gilt es sich also regional genau er zu informieren. Grundsätzlich sollte man sich einfach dessen bewusst sein, dass man als Laie, der einen Jungwald durchwandert, wahr

scheinlich Schäden hinterlässt, und es insofern einfach generell unterlassen. Dass teilweise Probleme auftauchen und TourengeherInnen zum Beispiel Wildruhezo nen missachten, passiert meist nicht mutwil lig, meint Stern vom öav, sondern aufgrund von Unwissenheit. Aus diesem Grund setzen viele Regionen und Interessensverbände auf BesucherInnenlenkungsprojekte mit entspre chenden Routenempfehlungen. Karoline Scheb, verantwortlich für die BesucherInnenlenkung im Nationalpark Gesäuse, ist sich sicher, dass ein harmonisches Miteinander grundsätzlich möglich ist. »Es braucht dazu viel Information und gegenseitige Rücksichtnahme. Damit die Wildtiere ein friedliches Dasein fristen kön nen, müssen TourengeherInnen und Schnee schuhwanderinnen und -wanderer akzeptieren, dass gewisse sensible Bereiche nicht betreten werden dürfen.« Umgekehrt brauche es aber auch ein Verständnis aufseiten der FörsterIn nen und JägerInnen, dass den Wintersportler Innen ihr Freiraum zugestanden wird. B ilder: istock.c om/Sa mto on, istock.c om/Na diinko , isto ck. com/Oleksan d r C ha ban , istock.com/ seamartini, istock.com/ Evgeniya_Mokeeva

nur die gesteigerten Aktionsradien der Winter sportlerInnen. »Entscheidend ist auch, zu wel cher Tageszeit die Störung erfolgt. Zur Däm merung sind Wildtiere auf Nahrungssuche und zugleich in einem speziellen ›Aufmerksam keitsmodus‹, um sich vor Feinden in Acht zu nehmen. Zu dieser Zeit reagieren sie besonders sensibel auf Störungen«, so Stern. Von Touren zu Sonnenaufgang oder in der Abenddämme rung rät er ab.

Für deine naturverträgliche Skitour Reise umweltschonend an, wenn möglich mit öffentlichen Verkehrsmitteln, oder bilde Fahrgemeinschaften. Plane mehrtägige Touren in der Region statt Tagestouren. Nutze alpine Stützpunkte oder die örtliche Gastronomie im Tal.

Für die BioPause im Büro

Grate und Rücken sind der Lebensraum des Schneehuhns, Gams- und Steinwilds: Halte dich erst nach Sonnenaufgang dort auf und vermeide Aufenthalte nach Sonnenuntergang. Die Waldgrenze ist der Lebensraum des Birkhuhns. Durchquere sie in direkter Linie und vermeide Einzelbäume und Baumgruppen. Im Wald leben Auerhuhn und Rotwild. Wähle deshalb deine Aufstiege und Abfahrten über die offiziellen Skirouten.

Fahre niemals durch Aufforstungs- und Jungwuchsflächen. Umgehe Fütterungen, vermeide Lärm, beobachte Wildtiere nur aus der Distanz und folge keinen Tierspuren.

Date nque lle: Informat ionsfolde r »Naturver träg liche Skito ure n«

Beachte Informationstafeln, Hinweise und Markierungen im Gelände. Vermeide den Aufenthalt in der Dämmerung. Sie ist für Wildtiere die Zeit der Nahrungsaufnahme und Ruhephase. Bei geringer Schneelage nimmt die Vegetation leichter Schaden, verzichte dann auf Skitouren bzw. Schneeschuhwanderungen. Nimm deinen Müll wieder mit – auch deine Orangen- und Bananenschalen. Hunde nimmst du an die Leine.

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t i e rwo h l

B ild: isto ck. com/wingmar

Schafe scheren ist wie Haare schneiden.

Drei Viertel der weltweiten Bekleidungswolle produziert Australien. Doch die dort übliche Prozedur des »Mulesing« macht es zum schwarzen Schaf der Schafwollproduktion.

Text Lucia Scarpatetti

chafwolle macht 95 Prozent der welt weit produzierten Fasern tierischen Ur sprungs aus. Mit einem Prozent ist ihr Anteil an der globalen Faserproduktion aber verschwindend gering ¬– dieser nimmt seit Jahren auch noch stetig ab. Die wolligen Tiere machen eine der 20 Milliarden weltweit gehaltenen Nutztiere aus, großteils grasen sie in Australien, Neuseeland und China. Welche Wolle kommt vom »glücklichen Schaf«? Entsprechend ihrer vorrangigen Nutzung werden Schafe in Milchschafe, Fleischschafe und Landschafe unterteilt. Landschafe eignen sich vor allem für die Landschaftspflege von Weiden und alpinen Regionen, die der Mensch nur schwer erreichen kann. Weltweit ist nicht die Produktion von Schafwolle, sondern sind Fleisch- und Milcherzeugung die gewinnbrin genderen Segmente der Schafzucht. Die Prei se variieren aber abhängig von Sorte und Han delsplatz stark: Der Schafwoll-Erzeugerpreis ab Hof lag beispielsweise in Österreich 2018 bei 64 Cent netto pro Kilogramm. Ein Kilogramm australische Wolle wurde Anfang 2018 für 11,87 Euro gehandelt.

Schwarzes Schaf Australien Der weitgehend niedrige Preis europäischer Wolle ist auf die dort produzierten Schafwoll sorten zurückzuführen. In Deutschland wer den nahezu 80 verschiedene Schafarten gehal ten. Die dadurch entstehende Mischwolle ist nicht sehr lukrativ. Der Weltmarktführer Aus tralien produziert hingegen hauptsächlich die edle Sorte Merinowolle und hält hierfür Meri noschafe, eine der häufigsten Schafrassen der Welt. Merinowolle findet aufgrund ihrer wei chen Fasern breite Anwendung. Der teure Roh stoff gilt als atmungsaktiv und wetterfest. So genannte feine Bekleidungswolle macht den Großteil der in der Kleidungsindustrie verwen deten Wolle aus und bei dieser handelt es sich fast ausschließlich um Merinowolle. Um mehr Wolle zu produzieren, wurden Merinoschafe so gezüchtet, dass sie

t i e rw o hl

Feine Bekleidungswolle (engl. fine apparel wool) bezeichnet Wolle, die maximal 19,5 Mikrometer dick ist.

2017 wurden in Australien über 72 Millionen Schafe gehalten, in Neuseeland waren es 2018 knapp 27 Millionen. Im Vereinigten Königreich wurden 2018 über 22 Millionen Schafe gehalten, in Spanien waren es nahezu 16 Millionen. Im Jahr 2018 gab es in Deutschland 9500 schafhaltende Betriebe mit insgesamt rund 1.570.000 Tieren. In Österreich wurden in 15.600 Betrieben 406.000 Schafe gehalten.

viele Hautfalten haben. Bei Überzüchtung führt diese Züchtungsart jedoch zu schwer wiegenden Folgen – so in Australien. Wenn die Schafe nicht rechtzeitig geschoren werden, kann die unnatürlich große Menge an Wolle zum Hitzetod führen. In den Hautfalten der Af ter- und Genitalregion der Schafe lagern sich Schweiß und Fäkalien ab. Im Sommer liefern sie den perfekten Nährboden für Fliegeneier. Sie entwickeln sich in den Hautfalten zu Flie genmaden und fressen sich in das Gewebe der Schafe. Die Tiere erleiden Entzündungen, die bis zum Tod führen können. Zur Vorbeugung eines Fliegenmadenbefalls wird an 70 bis 90 Prozent der australischen Merinoschafe daher das sogenannte Mule sing durchgeführt. Das Verfahren wurde nach seinem Entdecker John W. H. Mules benannt. Den Lämmern werden innerhalb ihrer ersten Lebenswoche die Hautfalten um die Genital region weggeschnitten – für gewöhnlich ohne Betäubung und ohne Schmerzmittelgabe. Die Wunde wird nicht zugenäht, sie verheilt und vernarbt ohne weitere Behandlung. Auf dem glatten, faltenfreien Narbengewebe wächst in der Folge keine Wolle mehr, Exkremente kön nen sich nicht mehr ansammeln und Fliegen werden nicht angelockt. Auch in Neuseeland, Südafrika, Argentini en und Uruguay wird Merinowolle produziert, jedoch kein Mulesing durchgeführt. Weltweit stammen 75 Prozent der Wolle für die Beklei dungsindustrie aus Australien. Bei Merinowol le sind es sogar 90 Prozent. Die Produktion von Merinowolle geht daher in den meisten Fällen mit Mulesing einher.

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Schafhaltungspraktiken innerhalb der EU Auch in Europa ist das Merinolandschaf weit verbreitet. In Deutschland sind 30 Prozent der gehaltenen Schafe Merinolandschafe, in Öster reich circa zwölf Prozent. Wird Mulesing auch innerhalb der EU angewendet? Die EU-Richtlinie 98/58 zum Schutz land wirtschaftlicher Nutztiere besagt: EU-Länder müssen dahingehende Vorkehrungen treffen, dass HalterInnen das Wohlergehen der Tiere gewährleisten und sicherstellen, dass den Tie ren keine unnötigen Schmerzen oder Schäden zugefügt werden. Ein Blick in nationale Tier schutzgesetze von EU-Mitgliedsstaaten zeigt: Das Kupieren (Entfernen) des Schwanzes von Schafen ist zwar – unter sehr eingeschränkten Bedingungen – sowohl in konventionellen als auch in Ausnahmefällen in biologischen Land wirtschaftsbetrieben gestattet, wird aber de facto in keinem EU-Staat praktiziert. Das hat mehrere Gründe. Europäische Merinoschafe sind nicht so überzüchtet wie australische, daher haben sie weniger Hautfalten. Die Wahrscheinlichkeit ist insofern für europäische Tiere viel gerin ger, einen Fliegenmadenbefall zu erleiden. Au ßerdem betreiben die LandwirtInnen in Eu ropa kleinere Farmen als ihre australischen KollegInnen und entdecken dadurch einen Fliegenmadenbefall viel schneller. Letztlich wird Mulesing in europäischen Ländern auch deshalb nicht durchgeführt, weil ungefährli chere Fliegenarten als in Australien vorzufin den sind und ein Befall mit speziellen Pudern und Cremen behandelt wird oder durch Maß nahmen wie der Schur gefährdeter Körper partien vorgebeugt werden kann.

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B ilder: istock.c om

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Leiden Schafe immer unter der Schur?

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Was bedeutet die klassische Schafschur für die Tiere? Abhängig von der Rasse müssen Scha fe ein bis zwei Mal jährlich geschoren werden. Wird die Prozedur professionell durchgeführt, geht sie nicht mit Tierleid einher – so zumin dest der weitgehende Konsens unter Schaf züchterInnen. Tierschutzorganisationen se hen das mitunter anders. Für die Tierrechtsorganisation »People for the Ethical Treatment of Animals« (peta) sind alle Schafe, die zu den sogenannten Wollscha fen gehören und vom Menschen geschoren werden müssen, Ergebnisse von Qualzucht. »Die Tiere haben keinen natürlichen Fell wechsel mehr, wodurch sie ihre Körpertempe ratur nicht mehr eigenständig regulieren kön nen und ohne die Schur oftmals lebensunfähig sind. Zudem schwitzen die Schafe im Sommer unter der Felllast und nach der Schur sind sie anfällig für Lungenerkrankungen und können sogar erfrieren«, erklärt Johanna Fuoß, Fachre ferentin für »Bekleidung und Textil« bei peta Deutschland. Tierschutzorganisationen kriti sieren auch die professionell durchgeführte Schur. »Schafe sind Fluchttiere, die Schur be deutet für sie immer Stress. Die Tiere versu chen sich entsprechend zu wehren, wodurch Schnittwunden selbst bei der sanftesten Schur nicht immer verhindert werden können. Die meisten SchererInnen arbeiten jedoch nicht rücksichtsvoll, sondern schnell, achtlos und gewaltsam, wodurch es häufig zu Verletzun gen kommt«, meint Fuoß. Besonders in internationaler Kritik stehen auch von dieser Seite die riesigen Schaffarmen in Australien: Krankheiten und geschwächte Lämmer würden oft übersehen, viele Lämmer würden wenige Tage nach der Geburt sterben, so peta. Und auch Stefan Völl, Geschäftsführer der Vereinigung Deutscher Landesschafzucht

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54 Im Artikel 18 »Umgang mit Tieren« der EU-Bio verordnung ist festgelegt, dass das Kupieren von Schwänzen nicht routinemäßig durchgeführt werden darf. Fallweise Genehmigungen sind zulässig, wenn das Kupieren aus Sicherheitsgründen durchgeführt wird oder zur Verbesserung der Gesundheit, des Befindens oder der Hygienebedingungen der Tiere dient.

verbände, meint dazu: »Die Situation in Australien ist problematisch. Solche Haltungsmethoden leh nen wir in der EU ab. Als Verband können wir, so wie jede Branche, schwarze Schafe nicht ausschlie ßen.« Er betont aber auch: »Missstände müssen nach geltendem Recht sanktioniert werden, aber es ist ärgerlich, dass einzelne Tierschutzorganisatio nen Vorkommnisse oft verallgemeinern. Wenn die Schur ordentlich durchgeführt wird, ist kein Tier leid damit verbunden. Dann ist das nichts anderes als Haare schneiden beim Menschen.«

Die Zeichen stehen auf Tierwohl

Auf australischen Schaffarmen werden 3000 bis 30.000 Tiere gehalten. Zum Vergleich: 2018 gab es in Deutschland durchschnittlich 165 Schafe pro Betrieb, in Österreich waren es 26.

Sofern die Tiere artgerecht gehalten werden, spricht einiges für Schafwolle. Der nachwachsen de, natürliche Rohstoff bietet besonders für die Kleidungsindustrie viele Vorteile. Sie hat wärme regulierende Eigenschaften, weist Gerüche ab und saugt Schmutz und Wasser nicht so leicht auf. Vor allem die gröberen Schafwollsorten werden auch gerne als ökologisches Dämmmaterial oder als Dün ger verwendet. Denn Wolle enthält für Pflanzen wichtige Nährstoffe, kann Wasser aufnehmen und speichern und fördert dadurch die Humusbildung im Boden. Wer ökologische und artgerechte Tierhaltung un terstützen möchte, sollte das Etikett des Kleidungs stücks unter die Lupe nehmen. Die Bezeichnung »kontrolliert biologische Tierhaltung« (kbT) kenn zeichnet Wolle, die gemäß den EU-Richtlinien für ökologischen Landbau produziert wurde und somit deren Ansprüche für artgerechte Tierhaltung er füllt. Zwei vertrauenswürdige der Dutzenden Tex tilgütesiegel sind der Global Organic Textile Stan dard (gots) und das noch strengere best-Zertifikat des Internationalen Verbandes der Naturtextilwirt schaft (ivn). Beide arbeiten mit Wolle aus kontrol liert biologischer Tierhaltung und gewährleisten die Verwendung schadstofffreier Garne, die Einhal tung von international nicht selbstverständlichen Arbeitsstandards sowie artgerechte Tierhaltung. Im Jahr 2017 machte biologisch zertifizierte Schafwolle ein Prozent der gesamten produzier ten Schafwolle aus. Während die Produktion von Schafwolle insgesamt zurückgeht, ist bei Initiativen, die sich für biologische Schafwolle und artgerechte Schafhaltung einsetzen (unter Letzteren beispiels weise der Responsible Wool Standard rws, der die Einhaltung von Tierwohlstandards auszeichnet), hingegen ein Aufwärtstrend zu beobachten.

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Gut sein zum Boden heißt gut sein zu allem, was dort lebt.

Dem Boden nicht mit Gewalt mehr abringen, als er bereit ist zu geben. Ihm zurückgeben, was er braucht, um immer wieder etwas Gutes hervorzubringen. Aber nur ja keinen Kunstdünger. Lieber Kompost samt Regenwürmern. Und ganz sicher keine chemisch-synthetischen Spritzmittel, wo es doch gegen jeden Schädling einen Nützling gibt. Danke, sagt der Boden. Im Namen der Zukunft all seiner Bewohner. Aus unseren gesunden lebendigen Bio Böden wird jetzt das frische Gemüse von Ja! Natürlich geerntet.

Gut für uns. Und die Natur natürlich. janatuerlich.at #BioBoden Gibts nur bei:

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Im m itt e l eu r o pä isch e n Wa l d

Das neue Waldsterben Unsere Wälder stehen unter Druck, die Schäden sind enorm. Wo liegen die Gründe und wie lassen wir den Wald der Zukunft wachsen? Text Florian Grassl

er alt genug ist, hat das Waldsterben der Achtzigerjahre noch gut im Ge dächtnis. Aktuell erleben wir wie der eine enorme mediale Aufmerk samkeit und intensiv geführte Debatten, jetzt zum neuen Waldsterben. Durch Investitionen zur Reduktion des Schadstoffausstoßes konn te der Wald damals gerettet werden. So ver gleichsweise einfach wird es dieses Mal nicht: Die aktuellen Probleme sind komplexer, der Schaden ist jetzt schon größer.

B ild istock.co m/SABINE HORTEBUSCH

Was passiert zurzeit mit den Wäldern? Unseren Wäldern ist es generell zu heiß und zu trocken. Das hat je nach Baumart unter schiedliche Auswirkungen. Eine gesunde Fichte kann sich zum Beispiel gegen Borken käferbefall wehren, sie kann das entstehen de Bohrloch des Käfers mit Harz verstopfen, der Käfer stirbt. Dazu braucht die Fichte aber ausreichend Flüssigkeit, die fehlt, wenn es zu trocken ist. Die Borkenkäfer haben leich tes Spiel, die Fichte zu töten. Anders bei der Buche: Auch eine Buche kämpft mit der Trockenheit, sie sieht dann »krank« aus. Sie kann sich aber häufig davon auch wieder er holen. Die in den vergangenen Jahren gehäuft und verstärkt auftretenden Trockenperioden lösen das Waldsterben aus, neben Fichte und

Buche sind die meisten Baumarten betroffen. Das passiert aktuell großflächig in Deutsch land, alpenbedingt in Österreich in nur klei nerem Ausmaß. Aber zurück zum Beispiel der Fichte: Ist sie nur wegen des trockenen Wetters krank? Ein Mensch, der am Mount Everest in die Todeszo ne aufsteigt, wird auf Dauer höhenkrank, weil er nicht dafür geschaffen ist. Weit hergehol ter Vergleich? Der Großteil Deutschlands ist für die Fichte genau das: eine Todeszone. Sie kommt ursprünglich aus dem feuchteren und kühleren hohen Norden und den höheren La gen in den Bergen. Es war der Mensch, der sie aus wirtschaftlichen Gründen in der »Todes zone Deutschland« großflächig angepflanzt hat. Dazu kommen dann noch die negativen Auswirkungen der Bewirtschaftung: Beschnei dung der Wurzeln beim Pflanzen vermindert die Aufnahmefähigkeit von Feuchtigkeit, das Befahren der Böden mit schweren Harves tern vermindert die Wasserspeicherfähigkeit des Bodens, die massentierhaltungsähnliche Aufzucht in Monokultur-Waldplantagen führt zu höherer Schädlingsanfälligkeit. Aus heuti ger Sicht ist das alles »hätte, hätte …«, denn der Wald steht nun einmal so da, wie er ist. Es gab aber ausreichend Alternativen, wie auch war nende Stimmen – und das bereits vor Jahren.

B io r a m a 6 3

Im m i tt e l eu r o pä isch en Wa l d

desforsten um beinahe 50 Prozent gelungen ist. Für kleine WaldbesitzerInnen ist allerdings der Aufwand zu groß. Am wichtigsten wäre es, so fort mit der langfristigen Lösung zu beginnen: den Wald der Zukunft zu bauen.

Welchen Wald will die Gesellschaft?

Rückegassen erschließen den Wirtschaftswald für den Holzabtransport. Werden nur diese mit Maschinen befahren, wird eine Verdichtung des übrigen Waldbodens und damit eine Verringerung dessen Wasserspeicher fähigkeit vermieden.

Der Ruf nach SofortmaSSnahmen Einige deutsche Kommunen haben Unter stützung durch die deutsche Bundeswehr an gefordert, in erster Linie, um in den Wäldern »aufzuräumen«: Was vermeintlich nach Scha densbeseitigung aussieht, bedeutet schlechtere Wuchsbedingungen für Jungbäume durch noch weniger Schatten – denn auch tote Bäu me spenden Schatten. Dass sich so ein Trupp mit schwerem Gerät dann an die im Schadholz kaum mehr erkenn baren Rückegassen hält, ist nicht anzunehmen. WaldbesitzerInnen mit einem Teil des spezifi schen 2,3-Milliarden-Euro-Ministerbudgets zu entschädigen löst das Problem auch nicht. Je denfalls nicht, solange diese einem »Weiter-so« folgen. Was können die SteuerzahlerInnen da für, dass sich die WaldbesitzerInnen dazu ent schlossen haben, die Fichte dort anzupflanzen, wo sie nicht gedeiht? Letztendlich müssen wir kurzfristig versuchen, möglichst viel Holz im Wald zu lassen. Ein – häufig auch großflächiges – Räumen von Totholz oder vermeintlich kran ken Buchen schadet mehr, als es nutzt. Totholz wird vom Käfer nicht befallen und spendet trotzdem Schatten, Buchen können sich, wie gesagt, wieder erholen. Beides reduziert den Hitzestress für die restlichen Bäume. Natür lich müssen akut vom Käfer befallene Bäume entfernt werden, sonst steigt der Schaden wei ter. Ein systematisches Käfermonitoring kann dabei helfen, das Käferschadholz zu reduzieren, wie es zum Beispiel den Österreichischen Bun

Wie sieht der Wald der Zukunft aus? Wenn wir einen nachhaltigen und gesunden Wald wollen, müssen wir uns auf heimische und standortgerechte Baumarten beschränken. Das bedeutet für Deutschland großteils Laub wald, etwa aus Buchen, Eichen, Ulmen oder Eschen. Für eine optimale Widerstandskraft des Waldes – der Klimawandel geht ja nicht weg – braucht es eine naturnahe Bewirtschaf tung. Der kräftigste Wald ist ein Mischwald aus Naturverjüngung (aus Samen gewachsen), der strukturreich ist (sämtliche Baumalter durch mischt). Die natürlichen Prozesse sorgen dann auch für die Pflege. Für die Holzindustrie wer den behutsam nur ausgewählte alte Bäume ge erntet. Die meisten Menschen wissen gar nicht, wie so ein Wald aussieht, weil es nur sehr weni ge davon gibt. Aber einige WaldbesitzerInnen, insbesondere Kommunen und Klöster, haben sich bereits vor Jahren und Jahrzehnten für diese Bewirtschaftungsform entschieden und betreiben diese auch wirtschaftlich erfolg reich. Es wäre natürlich eine enorme Umstel lung für die Holzindustrie: von Nadelholz auf Laubholz (braucht andere Sägen), von jungen, dünnen Blochen auf Starkholz (auch andere Sä gen), hin zu stärkeren Nadelholzimporten, um KundInnenwünsche zu befriedigen. Aber lang fristig ist diese Umstellung alternativlos.

Bild R ou ven Kreie nmei er

Schadensfläche im Eggegebirge, Nordrhein-Westfalen. Bild: Rouven Kreienmeier

In der aktuellen Debatte kommt die Frage nach dem Wald der Zukunft viel zu kurz. Der Fokus scheint primär auf der Erhaltung der Holzwirt schaft zu liegen und nicht auf der Rettung des Waldes. Anders kann man die in Deutschland konkret gewälzten Ideen zur Einführung neuer fremdländischer Baumarten nicht interpretie ren. Niemand auf der Welt kann vorhersagen, wie sich das komplexe Ökosystem Wald verhal ten wird, wenn es derart gestört wird – auch WissenschaftlerInnen nicht.

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17. und 18. November

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Wal d l äu f er -C h ef s

Die Köche, der Berg, das Feuer und der Yak-Michel

Text und bild Jürgen Schmücking

Kufstein

Das Windachtal ist ein Seitental des Tiroler Ötztals. Zwei Mal im Jahr wird hier kulinarische Grundlagenforschung betrieben.

ichael Wilhelm schaut überall hin, nur nicht auf die Straße. Wobei »Straße« nicht ansatzweise dem entspricht, was StädterInnen als solche kennen. Es ist der Forstweg zu seiner Alm im Windachtal. Voller Geröll, hin und wieder liegt ein schwe rer Ast am Weg, und zwei, drei Leute müssen aussteigen, um den Weg frei zu machen. Rechts geht es Hunderte Meter eine Schlucht hinun ter, links geht es steil bergauf. Seine Blicke hän gen am Hang. Links, rechts. Ab und zu greift er zum Fernglas. Angehalten wird deswegen nicht. Wenn er hält, hat er einen Grund. Dann tritt er auf die Bremse und hechtet – wortlos – den steilen Hang hinauf. Meistens kommt er mit ei nem Pilz zurück. Einer Flechte oder einer sel tenen Distel, die in dieser Jahreszeit wie eine Artischocke schmeckt.

Die Kräuterbeute Zwei Mal im Jahr lädt der Bergbauer Michael Wilhelm eine Handvoll Köche aus dem ganzen Land auf seine Alm. Dort gehen sie den Wur zeln der alpinen Küche auf den Grund und ko chen, was die Jahreszeit, die Berge und die Wälder hergeben. In einer kleinen Almküche ohne Strom und ohne fließendes Wasser. Da für mit einer stattlichen Feuerstelle draußen auf der Weide, einem alten Holzofen und ei nem Brunnen, in dem die Milch und der Wein gekühlt werden. Es ist die Windachtalalm. Mi chaels Refugium am Berg. Von dort aus hütet er seine Schafe und die Kühe. Dorthin kommen die Yaks zurück, wenn der Schnee fällt. Micha el Wilhelms Tierwelt ist vielfältig. Allen voran natürlich die archaischen Yaks, die zwar zent

Innsbruck Hall

Sölden

ralasiatische Vorfahren haben, sich in der ge birgigen Landschaft der Ötztaler Alpen aber mittlerweile unglaublich wohlfühlen. Sie sind der ganze Stolz des Bergbauern, und die bes ten KöchInnen des Landes haben ihn auf ih ren Handys unter »Yak-Michel« abgespeichert. Es gibt aber noch mehr. Zackelschafe (mit lan gem Fell und geraden, aber spiralförmigen Hörnern), Tuxer Rinder (mit einem Schuss Genmaterial der Rasse Wagyu dabei) und Du roc-Schweine (mit ihrem herrlich aromati schen und guten Fett). Diesmal geht es aber nicht – oder nicht nur – um seine Tiere. Die Küchenchefs zieht es in den Wald. Von der Alm aus führt ein flacher, aber steiniger Weg weiter zur ersten Glet scherzunge. Wanderte man weiter, käme man ein paar Stunden später auf der legendären Siegerlandhütte an. So weit wollen die Köche aber gar nicht. Thorsten Probost, früher hoch dekorierter Chef der Griggeler Stuba in Lech am Arlberg, jetzt Foodscout für seine Kolle gInnen, geht voran. Sein Wissen über Kräu ter, Pilze, Flechten und Moose ist erstaunlich. Er zupft ein zartes Pflänzchen vom Boden, das für die meisten anderen wie Unkraut aussieht, und sagt: »Das ist eine Strahlenlose Kamille. Sie riecht nach Ananas. Sie kann auch als Aromat verwendet werden.« Er lässt die anderen rie chen. Die sind perplex. »Ananas pur«, sagt einer. »Mit ein bisserl Ko kos«, ein anderer. Weiter oben bleibt er dann stehen und holt sein Krickerl aus dem Korb. KräutersammlerInnen gehen nie ohne das Ge weih eines jungen Rehbocks in den Wald. Sie legen damit die feinsten Wurzeln frei. Mit

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Wal d l äu f er -C h ef s

Preiselbeeren. Oder Granten, wie die TirolerInnen sagen. Jedenfalls leuchtet da ein halber Tag im Steilhang aus der Schüssel.

Messern bestünde viel zu große Gefahr, die kostbaren Teile zu verletzen. Blutwurz zum Beispiel. Bis Thorsten Probost eine Blutwurz aus der Walderde geholt hat, vergehen locker zehn Minuten. Später kommen die Wurzel fäden in einen Ansatz, färben ihn zuerst grün und geben dem Mazerat eine intensive bitte re Note. Später kommen noch Meisterwurz, Schafgarbe und Spitzwegerich, aber auch we niger bekannte Kräuter wie Steinbrech oder Wiesenkümmel dazu. Die Tinktur ist nach ei niger Zeit tiefgrün, kräftig und hocharoma tisch. Gesundheitlich wirkt sie gegen Unpäss lichkeit und Magenverstimmung, man kann sie aber auch verwenden, um Saucen und Fonds zu verfeinern. Ist die Menge groß genug, lässt sich daraus auch ein hocharomatischer Waldgeist destillieren.

Die Granten und der Kranebitt Es ist außerdem Pilzzeit in den Bergen. Heuer sowieso. Um keine Pilze zu finden, müsste man schon mit verbundenen Augen in den Wäldern unterwegs sein. Die Köche entpuppen sich auf der Alm als Schwammerlfetischisten. Sie rut

Jeremias Riezler, hochdekorierter Koch aus dem Kleinwalsertal mit Faible für Bio und urige Trinkgefäße.

schen steile Abhänge hinab, springen über Was serfälle und kriechen unter jedes Gebüsch. Da bei wird nicht nur DER Pilz gesucht, sondern gleich auch die Wildkräuter, die dazu passen. Und nachdem bei den Helden am Herd immer auch ein bisserl »Wer hat den größten (Pilz)?« im Spiel ist, waren die Körbe prall gefüllt. Die

„Bauer unser“ ist ein Film, der ungeschönt hinter die Marketing-Idylle blickt. Eine sehenswerte Doku. Thomas Weber, BIORAMA

©Allegro Film

Steinpilze wanderten, gemeinsam mit grünem Speck vom Alpschwein, ins Frühstücksomelet te, und am Abend zauberte Thorsten Probost gebratenen Steinpilz mit Schafgarbe, gedämpf te Eierschwammerl mit Wilder Möhre und ei nen kleinen Bovisten mit Almkräuterbutter. Einfaches kann so großartig sein. Überhaupt geht es bei dem Projekt um die Kraft des Einfachen, des Elementaren. Es gab bisher zwei Termine. Den ersten im Spät frühling, den zweiten im frühen Herbst. Die Unterschiede in der Vegetation sind gewal tig. Im Frühling eine Fülle grüner und inten siver Kräuter, im Herbst Disteln, Heidelbee ren, Wacholder (die ÖtztalerInnen nennen ihn bei seinem alten Namen, Kranebitt oder Kra newitt) und Granten ohne Ende. Also Preisel beeren. Wolfgang Müller, Metzger und Autor großartiger Bücher über Wurst und Schwei ne, ist von den Aromen der Berge begeistert. Die Intensität vom Windachtaler Kranebitt sei mit jener des Wacholders, der über die GastronomielieferantInnen erhältlich ist, nicht zu vergleichen.

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Wal d l äu fer -Ch e f s

Die Seilschaft am Herd Es sind Köche wie Thorsten Probost, Thomas Kluckner und Waal Sterneberg vom Zomm im Meilerhof, Jeremias Riezler von der Walser stuba im Kleinwalsertal oder der Südtiroler Hansjörg Ladurner, die dem Geschmack der Alpen hier auf den Grund gehen. Sie verbrin gen Stunden im Wald oder am Bergsee, ma chen Feuer und sortieren ihre Beute. Sie düns ten, braten und schmoren, was die Natur her gibt, und diskutieren bis in die Nacht. So lange, bis der erste auf der Ofenbank einschläft und die allerletzten noch kurz den Mond anheulen, bevor sie unterm freien Himmel oder im Heu schober einschlafen. Ein wenig klingt es wie ein Männerding. War es bei den ersten Treffen auch. Das hat unter anderem damit zu tun, dass die Frauenquote unter den HaubenköchInnen

beschämend niedrig ist. Aber es gibt sie, und sie werden bei einem der nächsten Windachtal-Treffen dabei sein. Hoffentlich, denn die Stile und Handschriften, die zum Beispiel die Schweizerin Rebecca Clopath oder die Vorarlbergerin Milena Broger in den vergangenen Jahren entwickelt haben, passen wunderbar zu dieser Windachtaler Runde. Der Yak-Michel hat sie zusam mengebracht, und es ist sein Ver dienst, wenn sich die alpine Kü che weiterentwickelt. Hier werden die Grundlagen für die Zukunft der alpinen Kulinarik gelegt. Ohne Schäumchen und ohne Pinzette.

»Knödel und Nudeln, Nocken und Plenten. Das sind die vier Tiroler Elemente.« Thorsten Probost nimmt sich das zu Herzen und rollt Knödel, wie sie alpiner nicht sein können. Rezept auf der folgenden Seite!

Wilde Kräuter und Flechten pflückt man nicht wie einen Strauß Blumen. Sie wollen gesucht und erobert werden.

Zirbenzapfen (oben) zum Würzen des Steinbocks (unten).

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A l p e n kü ch e

Mehlige Knödel mit ausgelassenem Speck, grünem Wacholder und Alpenmutterwurz text und bild Jürgen Schmücking

rünen Speck (das ist der weiße Rücken speck vom Duroc-Schwein) in feine Würfel schneiden und langsam in einer Pfanne auslassen. Dabei das Fett immer wieder abnehmen und beiseitestellen. Darin werden nach dem Kochen die Knödel noch geschwenkt. Grüne Wacholderbeeren klein

schneiden, zu den Grammeln geben und alles kross ausbraten. Etwas geräucherten Bauch speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Dieser Füllung ein paar Brotbrösel zufügen. Zum Schluss grüne Wacholderwipfel fein hacken und zusammen mit gezupfter Alpenmutterwurz unterheben.

Aus Mehl, Milch, Wasser und Ei (300 g Mehl, 1 Ei, je 4 Esslöffel Milch und Wasser) einen Teig kneten, kleine Stücke abzupfen, zwischen den Fingern zu kleinen Fladen ausziehen.

Auf die Fladen mittig etwas von der Fülle setzen. Den Fladen in die Hand nehmen und vorsichtig eine Faust machen, den Teig oben zusammendrücken, in der Handfläche formen und sofort in leicht gesalzenem (kochenden) Wasser für 15 Minuten ziehen lassen.

rezept Thorsten Probost

nschließend die Knödel im ausgelassenen A Fett mit gezupfter Alpenmutterwurz schwen ken und servieren. Die Knödel passen perfekt zu gerösteten Pilzen aus dem Wald!

Unser Bio. Unsere Qualität.

Natürlich wurden dafür ganze Wiesen aufgefressen.

Es braucht natürlich nicht viel, um diesen Bio-Käse zu machen. Kühe mit Auslauf ins Freie. Eine herrliche Landschaft mit Wiesen. Saftige Gräser, Blumen und Kräuter, die auf den Wiesen wachsen. Kühe, die diese Wiesen während der Sommermonate beweiden. Bauern, die diese Kühe melken. Bio-Milch in höchster Qualität. Mehrere Generationen Erfahrung im Käsemachen. Überlieferte Rezepturen. Viel Liebe zur Natur und zu den Tieren. Und dann braucht es noch Zeit; eine ganz wichtige Zutat, die man sofort herausschmeckt. Sonst braucht es nichts. Gar nichts.

Das ist Bio. Kontrollierte Qualität. Garantiert mit dem EU-Biologo und dem AMA-Biosiegel. bioinfo.at

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Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist. Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.

DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.

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ge mü t lich k e it

72 Kommentar Susanne Salzgeber

Hygge mit Wein? S Leider versuchen uns aktuelle Studien zu den Risiken des Alkoholkonsums die Gemütlichkeit auszutreiben. Entgegen den oftmals gepriesenen Vorteilen des täglichen Glas Rotweins für Herzkranzgefäße und Psyche weist die Anfang dieses Jahres erschienene »Global Burden of Disease Study« nach, dass keinerlei positive Gesundheitseffekte von der Droge Alkohol zu erwarten sind, auch bei moderatem Trinken nicht. HypochonderInnen erschaudern beim Lesen solcher Studien und greifen zum Kräutertee, FatalistInnen gießen sich das nächste Glas Rotwein ein.

innentleerte Weinbeschreibungen wie »passt zu Pasta und Pizza« wechseln im Winter plötzlich zu »idealer Rotwein für besondere Momente am Kaminfeuer«. Was kann damit gemeint sein? Wie viele Menschen verfügen eigentlich über einen offenen Kamin? Zur Kamin-Metapher stellt man sich weltmännisch dreinblickende ältere Herren in Clubsesseln vor, die abwechselnd an ihrer Zigarre ziehen und mit Kennermiene an ihrem in dickbauchigen Gläsern servierten gereiften Bordeaux nippen. Auf alle Geschlechter und gesellschaftlichen Schichten übertragen nennt man eine derart entspannte Auszeit heutzutage »Hygge«. Pate stand das ursprünglich norwegische Wort Hygge, das so etwas Ähnliches wie Gemütlichkeit bedeutet. Wer bei Kerzenlicht (ganz wichtig!) mit guten FreundInnen, wärmenden Speisen und passenden Getränken am Tisch sitzt, ist schon ganz nah dran an der Zufriedenheit. Wahlweise darf man sich auch alleine mit einem guten Buch oder schöner Musik in eine Decke gekuschelt auf dem Sofa aalen. Doch welcher Wein passt dazu? Denkt man in Klischees und an den Typen am Kamin, drängen sich dichte, schwere Rotweine als ideale Hygge-Getränke auf, die von innen heraus wärmen, bis es einem so richtig leicht ums Herz wird. Aber vergesst das! Vertraut lieber

auf die Weine, die euch schmecken, und darauf, worauf ihr gerade Lust habt. Dabei gibt es nur eine Sache zu bedenken: Trinkt selbst vermeintliche Kaminfeuer-Weine nicht bei kuschligen 25 Grad Celsius, sondern allerhöchstens bei 18 Grad. Also keinesfalls bei Raumtemperatur! Besser, der Rotwein steht vor dem Öffnen kurze Zeit im Kühlschrank als neben der Heizung. Warum? Trinkt man einen üppigen Wein mit über 14 % zu warm, steigt einem sofort der Alkohol, nicht aber die Weinaromatik in die Nase. Auch am Gaumen drängelt sich der Alkohol unangenehm in den Vordergrund. Schnapsig ist alles andere als hyggelig. Die richtige Weintemperatur spielt also für wahre Gemütlichkeit eine entscheidende Rolle. Schmeckt einem der Wein, der für die Kuschelzeit gekauft wurde, trotzdem nicht, zaubert man daraus mit Rum, Rosinen und Gewürzen einen Glögg. (Aber bitte nur mit den Weinen des Grauens!) Der darf dann wirklich heiß sein. Man kann auch ohne Alkohol entspannen, werden MahnerInnen jetzt monieren. Doch nüchtern betrachtet lässt sich das Leben nicht dauerhaft ertragen. Hygge bedeutet allerdings nicht, sich die Hucke vollzusaufen. Denn Gemütlichkeit hört bekanntlich da auf, wo die Ausschweifung anfängt.

Bild Istoc k.c om/v icto r_Gl adkov

Wenn die dunkle, kalte Jahreszeit beginnt, ziehen wir uns gerne ins Heimelige zurück. Auch unser Trinkverhalten zeigt sich von den Jahreszeiten beeinflusst.

Tipp der Autorin für Hygge-Weine: In Skandinavien, Heimatregion des Hygge, allen voran in Kopenhagen, schenken Weinbars und Restaurants bevorzugt Naturweine aus. Das sind Weine, die immer spontan vergoren, meist wenig bis gar nicht geschwefelt sind und aus biologischem oder biodynamischem Anbau stammen. Auf technische Eingriffe im Keller verzichten die WinzerInnen weitgehend, die solche Weine meist in geringen Mengen handwerklich herstellen.

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M ar k t p l atz F o o d

Die Top(f)-Hits im Suppenbusiness Seien wir ehrlich: Suppenwürfel und Packerlsuppe machen das Leben bequemer.

Text und bild Jürgen Schmücking

ie Suppe ist ein seltsames Zwitterwesen. Auf der einen Seite ist ein guter Fond (auf Pflanzen- wie auf Knochenbasis) das Herz jeder Küche. Die erste Tätigkeit in der Küche, noch bevor man mit dem eigentlichen Kochen beginnt, sollte sein, einen großen (den größten) Topf Wasser aufzusetzen, je nach Belieben Gemüse, Grünzeug, Karkassen oder Rinderknochen reinzuschmeißen und den Fond seiner Vollendung entgegenköcheln zu lassen. Das ist – zugegeben – ein gewisser Aufwand. Dafür wurde die »Convenience« erfunden. Zuerst hätten es Packerlsuppen sein sollen. Nun wurde es »Convenience« als Überbegriff. biorama hat dabei Suppen gefunden, die nicht nur als Fond fürs Kochen dienen. Suppen fürs Horten. Für den späteren Genuss.

Rapunzel, Klare Suppe

Kein Hefeextrakt, kein Zucker. AllergikerInnen müssen sich nur über den Sellerie Gedanken machen. Das ist das einzige anzeigepflichtige Allergen, das die Suppe enthält. Überhaupt ist die Klare Suppe von Rapunzel eine rein pflanzliche Angelegenheit. Tomaten, Petersilie, Sonnenblumenöl, Schnittlauch und Lorbeer. Aber keine falsche Hoffnung. Alles getrocknet und in Pulverform gepresst. Geschmacklich aber voll präsent das alles.

Goldwürze, Bio-Suppe

Goldwürze ist eine rohköstliche Gewürzmanufaktur in Tirol. Vormals am Pillberg, jetzt in Aldrans. Hergestellt wird die Suppenbasis aus fri-

schem Gemüse (ergo kühl lagern). Dahinter steckt viel Leidenschaft, Handarbeit und das Wissen um die Rhythmen des Mondes. Absolut köstlich und fürs Ablöschen von Saucen oder Braten eigentlich viel zu schade. Lieber ordentliche Leberknödel oder Grießnockerl machen und rein in die Essenz.

Jürgen Langbein, Bio-Rinderfond

Das ist jetzt für die, die richtig und gut kochen wollen, aber keine Zeit haben, den Fond dafür anzusetzen. Der Fond ist intensiv (for those who know: kratzt eigentlich schon an der Consommé) und hocharomatisch. Rinderknochen werden angeröstet, mit viel Gemüse wird die Suppe vollendet. Perfekt für Bratensaucen oder Ragouts. Für die, die eine Suppe wollen, hat Langbein auch eine Reihe von Suppen im Sortiment.

Sonnentor, Klare Ingwer-Suppe

Die Klare Ingwer-Suppe von Sonnentor haben wir aus unterschiedlichen Gründen in den Reigen aufgenommen. Zuallererst, weil sie köstlich schmeckt. Das hat damit zu tun, dass es nicht nur Ingwer ist, der in die Suppe kam. Da sind auch noch Rüben wie Karotten und Pastinaken, Zitronengras und Koriander. Eine wärmende (der zweite Grund) Komposition aus der Waldviertler Kräuterküche.

Spar, Bio-Linsensuppe mit Karotten

Aus dem Hause Spar kommt eine fixfertige Biosuppe mit Karotten. Wenn es wirklich einmal schnell gehen muss, sind Suppen aus dem Glas eine willkommene Lösung. Die Vielfalt und die Qualitätsunterschiede sind hier allerdings sehr groß. Spar hat mit der Bio-Linsensuppe mit Karotten einen echten Burner im Rennen. Hochgradig aromatisch, weiche Textur und überaus bekömmlich.

Küchenbrüder, ROSE Bio-manu faktur, Frische Bio-Tomatensuppe mit Basilikum

Die Küchenbrüder heißen Küchenbrüder, weil sie als Brüder in der Küche stehen. Also fast. Es geht um die Brüder Tress von der rose in Hayingen. Ein kleines Bioimperium mit Biohotel (ein Gründungsmitglied), Biospitzenkoch (Simon, haubenprämiert) und eben der Biomanufaktur. Die Tomatensuppe ist eine kleine Sensation. Cremig ohne Ende, nach vollreifen Tomaten duftend und das Basilikum nur als Idee wahrnehmbar.

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Nimm Niem!

Text Irina Zelewitz Bild Michael Mickl

Der Tropenbaum aus der Familie der Tropenhölzer ist hierzulande, wenn überhaupt, meist nur als Pflanzenschutzmittel bekannt. Zu Unrecht.

eemöl oder Niemöl wird aus den Samen der Früchte des Niembaums gepresst. Der Niembaum ist im südlichen Himalaya und in den tropischen Gebieten Afrikas und Amerikas verbreitet. Vor allem in Indien haben Niemprodukte – das Öl und auch Auszüge der Blätter – eine lange Tradition als Seifenzutat, in ayurvedischer Kosmetik, als Insektenschutzmittel, in Zahnpasta und sogar als Mittel zur Empfängnisverhütung. Ausgiebig beforscht und nachgewiesen wurde bisher vor allem die entzündungshemmende Wirkung des Öls und die gegen diverse Pilze und Bakterien.

Die Neem & Lehm Pflanzenöl-Seife von apeiron ist nach dem bdih zertifizierte Naturkosmetik und vegan. Mit einer auf ayurvedischem Wissen aufbauenden Rezeptur aus Rosa Lehm soll sie reinigend und durch Niem regenerierend wirken – klärend und hautbildverfeinernd bei unreiner Haut. Fein und sehr cremig! Auch in der Hydro Vital Creme ist Neem einer von fünf zentralen Wirkstoffen – neben Gelbwurzel, Sheabutter, Kokos- und Olivenöl. Die HerstellerInnen empfehlen das Cremegel für normale, trockene und Mischhaut, insgesamt ist die Formulierung eine eher leichte. Made in Germany. natur-aperion.de

B ild Istoc k.c om/B DSP M

M ar k t p l atz Ko sm e tik

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Experimentierfreudige probieren selbst, pures Niemöl anderen Kosmetika hinzuzufügen oder selbst Kosmetik daraus her zustellen. Der Geruch des unverarbeiteten Öls ist allerdings ein wenig gewöhnungsbedürftig. Kaltgepresst und in Bioqualität ist es etwa unter dem Namen Nr. 235 bei Naissance zu haben – zertifiziert von der Soil Association. de.naissance.com

Teebaum, Rosmarin, Rosengeranie und Atlaszeder. Das Neem Scalp Relieve Shampoo reinigt extramild ohne Sulfate – ideal bei irritierter oder zu stark fettender Kopfhaut mit Schuppen oder Juckreiz. Der passende Neem Scalp Relieve Conditioner unterstützt die Wirkung des Shampoos und macht das Haar – in einer leichten Formulierung – geschmeidig. Das alles cruelty free und vegan (peta), nach dem cosmos-Standard biozertifiziert Die Neem-Haarpflegelinie von Less is und in der Wiener Manufaktur hergestellt. 3 More widmet sich irritierter Kopfhaut. lessismore.at Beruhigt soll sie werden, wieder ins Gleich gewicht finden. Das Neemöl bekommt hier unter anderem Verstärkung von Essenzen aus

Kampf gegen Patentierung von tradiertem Volkswissen Zahlreiche Anwendungen von Niemöl wurden bisher erfolgreich patentiert. Seit den frühen 1990ern lässt die indische Initiative »Neem Campaign« Patente auf Niemprodukte auf ihre Rechtmäßigkeit überprüfen. Zwei solche wurden nach Beschwerden (eingebracht vom Staat Indien) beim Europäischen Patentamt (EPO) 2000 und 2005 widerrufen, da die Wirkung vieler Pflanzenöle als Fungizide bekannt sei und »die erfinderische Tätigkeit«, die ein Patent voraussetzt, nicht gegeben sei.

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Au s d e m Ve r l ag

UnD sonst so, im bioramaUniversum ... Event

Biogastrotrophy Gesucht: das beste Auswärtsbioessen

Immer mehr Menschen kaufen für den Hausgebrauch Bioprodukte ein. Dieser erfreulichen Entwicklung ist die Gastronomie hinterher. Und weil wir alle auch immer öfter außer Haus essen – mittags ums Eck, in der Kantine oder abends genussvoll gemeinsam –, haben die Bio Austria und der von biorama betriebene Food Blog Richtig Gut Essen bereits vor fünf Jahren die Biogastrotrophy gestartet. Die Idee dahinter: Ausgewählte Biobetriebe, die die strengen Kriterien der Bio Austria erfüllen, regelmäßig kontrolliert und auch von Richtig Gut Essen zum Testen besucht werden (Berichte nachzulesen unter richtiggutessen.at), stellen sich in der Biogastrotrophy auch der letztentscheidenden Wahl der KonsumentInnen. Zwanzig herausragende Biobetriebe können noch bis 31. Oktober bewertet werden. Jener mit den meisten Stimmen gewinnt den Bewerb und darf sich ganz offiziell – und gewissermaßen doppelt zertifiziert – als beliebtestes Biolokal des Landes bezeichnen. Alle, die abstimmen, können attraktive Preise gewinnen – von einem Urlaub am Biobauernhof bis zu einem Wochenende im »BioParadies Salzburger Land«.

BIORAMA BIOKÜCHE 2020

Das BIORAMA-Bookazine für alle ÖsterreicherInnen, die Wert auf biologische Küche legen, geht in die zweite Runde! Wir zeigen die Vorzeigebetriebe der Biogastronomie, Biomärkte und Biocatering genauso wie jene, die deren Grundlagenarbeit machen: BioproduzentInnen von Vorarlberg bis zum Neusiedler See. Ein Schwerpunkt widmet sich dem Comeback von Lamm & Ziege, Rezepte gibt’s wie immer obendrauf!

2019

Bild christ oph adame k

Die Prämierung erfolgt am 18. November im Rahmen der Messe »Bio Österreich« im niederösterreichischen Wieselburg.

25,–

22. BIS 23. November 2019

abo

BIORAMA im Abo Jährlich sechs Ausgaben von BIORAMA direkt in deinen Briefkasten!

Auch wenn biorama ein Gratismagazin ist, kannst du es abonnieren. Für 25 EUR im Jahr bist du dabei und unterstützt unsere unabhängige redaktionelle Arbeit. biorama.eu/abo

Event

CRAFT BIER FEST Wien Das Craft Bier Fest Wien geht in der Marx Halle in die nächste Runde.

Vier gewinnt

Die vierte BIORAMA-NiederösterreichRegionalausgabe Out soon: Anfang November erscheint die vierte Regionalausgabe von biorama Niederösterreich – dem Bundesland, das die österreichische Bundeshauptstadt Wien umgibt. Natürlich tut sich hier einiges, das aus biorama-Perspektive berichtenswert ist. Bisherige Ausgaben unter: issuu.com/biorama

Zum bereits zwölften Mal finden neben der Speerspitze der österreichischen Kreativbrauer viele internationale Größen der Bierwelt den Weg in die Wiener Marx Halle. Auf der Leitveranstaltung der österreichischen Craft-Bier-Szene können neue Biere entdeckt und verkostet werden. Ergänzt wird der Genussevent durch Kulinarik, FachausstellerInnen und bieriges Entertainment.

7 Tage Genuss Im Vorfeld des Craft Bier Fests, von 18. bis 24. November, findet auch diesen Herbst wieder die Vienna Beer Week powered by Bierland Österreich statt: In den besten Bierlokalen Wiens werden die Highlights der österreichischen Braukultur sowie internationale Bierspezialitäten serviert.

MASSEN G ESPRÄCH

Strike Talk Wir fragen – sechs protestierende Antworten.

Was ist dein Beitrag zum Klimaschutz, der dir Überwindung abverlangt?

Christina

SPECIAL EDITION: Earth Strike Talk interview und Bilder Lucia Scarpatetti

56, Pflegedirektorin Für mich sind es vor allem die täglichen Überwindungen: wenig Fleisch zu kaufen und zu konsumieren und wenig Plastik zu verbrauchen. Ich würde mir wünschen, dass Supermärkte Bedingungen schaffen, die es den EinkäuferInnen ermöglichen, weniger Plastik zu verschwenden.

elke 44, Sonderschullehrerin Ich habe kein Auto. Das hat am Anfang Überwindung gekostet, das aufzugeben.

lena

bernhard 25, Arbeiter im Maschinenbauwesen Mir fällt ehrlich gesagt nichts ein. Wenn ich abwiege, worauf ich verzichte und was ich dafür bekomme, dann kostet es mich eigentlich keine Überwindung, mich für den Klimaschutz zu entscheiden.

29, Journalistin Im Haushalt Dinge aufzugeben – aus Bequemlichkeit. Es ist etwa manchmal sehr aufwendig, den eigenen Plastikverbrauch zu verringern.

richard 67, Professor Für mich war und ist es manchmal nicht leicht, weniger Fleisch zu essen und den öffentlichen Verkehr mehr zu nutzen.

natalie 12, Schülerin Ich achte immer mehr auf Mülltrennung. Außerdem verwende ich schon lange nur noch Mehrwegflaschen.

Bilder Isto ck. com/so berve, i stock.co m/ Helga Ma riah

Biorama 63

Welches klimaschädliche Verhalten von deinen Mitmenschen nervt dich am meisten?

»Mich ärgert, dass noch immer so viele mit dem Auto unterwegs sind. Der öffentliche Verkehr ist weitgehend gut ausgebaut in Österreich und sollte mehr genutzt werden.« – Elke

»Mich ärgert vor allem, dass manche immer noch so tun, als gäbe es den Klimawandel nicht! Dass der Flugverkehr so boomt und Leute für einen Kurzurlaub mit dem Flugzeug reisen, regt mich auch auf. Das geht in die falsche Richtung.« – Bernhard

»Das viele Autofahren! Vor allem in Großstädten verstehe ich das nicht.« – Richard

Wer ist AdressatIn deines Klimastreiks?

»Das sind für mich zwei AdressatInnen. Einerseits bin ich hier, um noch mehr Menschen zum Umdenken zu motivieren. Andererseits richtet sich mein Aufstand natürlich an die Politik.« – Lena

»Ich denke, man sollte keine einzelnen Personen beschuldigen. Mein Streik richtet sich an die breite Masse der PolitikerInnen, die mehr tun sollen und müssen.«– Elke

»Die kommende Regierung.« – Richard »Die Weltbevölkerung.« – Bernhard

»Ich verstehe nicht, warum nicht noch mehr Menschen in Wien mit den öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs sind.« – Christina

»Der Autoverkehr in Wien nervt mich am meisten. Wieso muss man im ersten Bezirk mit dem Auto fahren? Ich verstehe es nicht.« – Lena

»Mich nervt das unnötige Autofahren, vor allem in Wien. Zu Fuß oder mit dem Fahrrad ist so vieles gut zu erreichen.« – Natalie

»Die Politik – und zwar alle Parteien, quer durch die Bank. Ich hoffe, dass sich die Parteien die Klimademos wirklich zu Herzen nehmen und sich in Zukunft für mehr Klimaschutz einsetzen.« – Christina

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Elt e r na l ltag

Nicht genügend! Es fängt eh schon früher an, aber mit der Volksschule ist man dann fix in diesem unsäglichen System von Vergleichen und Bewerten. Gefällt mir nicht!

Autorin Ursel Nendzig, Mutter zweier Söhne, berichtet live aus der Achterbahn.

ie Tochter meiner Freundin M. ist heuer in die Schule gekommen. Die kleine ( jetzt große) L. ist ein wirklich ganz wundervolles kleines ( jetzt großes) Mädchen. Eines dieser Kinder, die so ganz speziell sind, feinfühlig, mitdenkend, kreativ, witzig, aber nicht auf eine alberne, sondern eine Ende des ersten Schuljahres vor. Wenn intelligente Art. L. Pech und die Lehrerin nicht geblufft Der Schulanfang war für meine Freundin M. eine hat, wird sie ihr einen Zweier ins Zeugziemliche Ernüchterung. Die Lehrerin verkündete nis schreiben. Wegen der Bogerln und dort stolz, dass sie Noten gut finde, vor allem die weil sie nicht etwas über das geforderte Note Drei, und dass man nicht glauben solle, sie Maß hinaus »geleistet« hat. Und was wird würde Einser verschenken. Die, nämlich, müsse sie sich denken? Sie wird sich denken, dass man sich erst verdienen. Und zwar, man ahnt es sie schlecht in Deutsch sei. Das ist doch schon: nicht durch Feinfühligkeit oder Kreativität zum Kotzen! oder Humor, sondern durch Leistungen, die über Und dann heißt es immer: Aber Noten, die das geforderte Maß hinausgehen. Erste Klasse sind wichtig, weil später im Leben BeurteiVolksschule. Meine Fresse. lung auch omnipräsent ist und so weiter. Also, Dann kam die kleine ( jetzt große) L. mit ich weiß nicht, wie es euch geht, aber mir wurden ersten Hausübungen nach Hause, sie sollte kleine Bogerln unter Wörter malen, entsprechend der An» Mir wurde schon lange keine Note zahl an Silben, die dieses Wort enthält. Ein Bogerl für »Tisch«, mehr für die Ordnung auf meinem zwei für »Hase«, drei für »EleSchreibtisch gegeben.« fant« und so weiter. Meine ansonsten wahrlich coole Freunde schon lange keine Note mehr für die Ordnung din M., die Verkündung der Lehrerin im auf meinem Schreibtisch gegeben. Und überhaupt Hinterkopf, sah die Bogerln, die wie Hännoch nie wollte jemand meine Zeugnisnoten wissen, gebrüste aussahen – schief und krumm, nicht die von der Volksschule, auch nicht Matura, lang und ungleich, als wären sie viele nicht einmal Uni. Und auf dem Diplom-Wisch steht Jahre lang im Dauerstill-Einsatz gewegar keine Note drauf! Worauf, auf welche Situation sen (ich weiß, wovon ich rede). Aber, im Leben, werden die Kinder also vorbereitet, indem sagte ich, scheiß dich nicht an: Die Anman sie von Anfang an bewertet und sie darauf hinzahl stimmt! weist, was sie noch nicht so gut können? Oder vielleicht Darauf kommt es doch an, oder? auch nie können werden, was, im Fall von Bogerlnmalen, L. hat es kapiert, sie ist nämlich geaber, sorry, scheißegal ist. scheit, weshalb sie auch keinen Grund Ich hätte große Lust, die ganzen NotenfanatikerInnen darin sieht, die Bogerln aussehen zu einmal in der Reihe Aufstellung nehmen zu lassen, oben lassen wie den Busen einer ohne. Und dann verteile ich Noten. 22-Jährigen, sondern einfach, Hängt! Ungleich groß! Schlaff! Nicht genügend! Obwohl Hauptsache flott, Zweckbrüste malt. die Anzahl passt. Wir spulen jetzt einmal ans .

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Text Ursel Nendzig

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