Diaspora Newspaper – it's everything about US
24 ноября 2013
для вас, гурманы
ОСОБЕННОСТИ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ Когда речь заходит о Мексике, большинство из нас первым делом вспоминают текилу и острый перчик чили, потом – очень горький черный шоколад, правление Монтесумы и, наконец, растрескавшиеся от засухи земли древних ацтеков. Незримое присутствие последних в какой-то степени объясняет гастрономическую приверженность мексиканцев, а также их стремление к языческой первозданности национальных блюд. Действительно, здесь, в стране, которая говорит по-испански и по-испански же думает, существует огромное количество всевозможных «свидетельств» прошлого - времени, когда Эрнандо Кортес еще не ступил на индейскую землю. И, конечно, среди них мексиканская кухня, яркая, ароматная, оригинальная в своей не сочетаемости продуктов, но оттого еще более притягивающая к себе взоры тысяч европейских гурманов. Земля энчиладас. Бесспорно, ее блюда несколько пикантны. К тому же, их загадочные и непонятные названия – энчиладас, тамалес, чоколатль – неискушенного человека настораживают. Впрочем, стоит попробовать, и сразу проникаетесь доверием. Остроты ровно столько, сколько наши с вами вкусовые рецепторы способны выдержать без малейшего напряжения - ко всему надо привыкать постепенно. К слову сказать, энчиладас похожи на знакомый всем омлет, только приготовленный не из яиц, а из маисовой крупы - он свернут в трубочку и щедро начинен измельченным мясом индейки. Тамалес – это голубцы, в которых капустные листья заменены кукурузными. Ну а чоколатль – напиток из шоколада с добавлением молока, сахара и ванили. Если верить историкам, завтрак великого Монтесумы, мудрого вождя ацтеков, чаще всего состоял из нескольких кувшинов бодрящего чоколатль, сдобренного сахаром алоэ, лакомства из маисовой муки и сладких сочных плодов (по всей видимости, манго). Мексиканская кухня более чем щедра на всевозможные овощи и фрукты. Привычные для нас баклажаны, томат, перец, тыква, кабачки, фасоль имеют в этой стране примерно такой же ареал распространения как,
скажем, гуава, папайя, чайот или подобная экзотика. Впрочем, основу национальной мексиканской кухни составляет все-таки кукуруза. Мексиканцы могут есть этот продукт три раза в день: покрошат кукурузную лепешку в бульон – готово «первое», завернут в нее начинку из сыра, бобов, куриного филе или маслин – «второе», положат массу из орехов со сливками – десерт. Особой популярностью пользуется кукуруза так называемой «восковой» или «молочной» зрелости. Ее мягкие зерна служат прекрасной добавкой ко многим мексиканским овощным салатам. Вообще, специфика приготовления салатов достаточно близка к испанской: то же оливковое масло, часто – белое вино или уксус, майоран, который в стране больше называют «орегано». А как, собственно, преподнести – это уже дело вкуса, настроения и, безусловно, случая. Дома, за ужином, овощи нарезают брусочками или кубиками, а вот в лучших ресторанах принято удивлять посетителей безудержным полетом фантазии. Иногда их просто разделяют на тонкие ломтики, сбрызгивают соком лайма (но не лимона!) и в таком виде подают на стол. Частым, а во многих заведениях неизменным спутником подобной закуски служит вкуснейшая паста из авокадо, которая называется Гуакамоле. Несмотря на то, что она действительно восхитительна, вряд ли кому-то придет в голову назвать ее «экзотикой», нашего гурмана мало, чем можно удивить. Однако, мексиканская кухня все-таки припасла один замечательный овощ. Итак, Нопаль, главный кактус страны. По преданию, мешикас - древний индейский народ - снялся с насиженных мест из-за не в меру воинственных соседей. Люди двигались к югу в поисках пристанища, когда перед ними возникло знамение, ниспосланное могущественным богом Уицилопочтли, - гигантское колючее растение. На этом месте и решено было заложить новый город – Теночтитлан («место, где растет кактус»). Населенный пункт за минувшие с тех пор более 700 лет значительно разросся и поменял свое имя на более звучное – Мехико. А Нопаль превратился в своеобразный
культ, этакий продукт «на все случаи жизни», настоящую гордость нации, воспроизведенную к тому же на гербе страны. Да и как не вознести сие чудо-растение, если оно вырастает в размерах с хорошую яблоню? Своеобразные кактусовые «рощи» служат мексиканцам… деревенскими огородами. Мясистые сочные листья Нопаля очищают от колючек, обрезают края и нарезают на тонкие узкие полоски; их жарят, тушат, пекут, варят, сушат, солят, кладут в салаты, ими гарнируют мясо, добавляют в горячие бутерброды и даже маринуют, используя впоследствии как малосольные огурчики. Лучшие мексиканские рестораны Мексики посвящают Нопалю целые страницы своих оригинальных меню. Но это еще не все. Рассказывая о представителе колючего «семейства», невозможно обойти вниманием и текилу. Хотя утверждение, что сей крепкий алкогольный напиток является кактусовой водкой, многими воспринимается «в штыки», дескать, агава, из которой собственно его и готовят, не относится к кактусам, нам, европейцам, простительно и дальше оставаться в неведении: это проблемы, скорее, ботаников, нежели истинных гурманов. Тем более, что даже хозяевам, мексиканцам, более привычно именовать ее «кактусовой». Текила бывает четырех видов: «Silver» – прозрачная, бесцветная, разлитая в бутылки непосредственно после дистилляции; «Gold» – подкрашенная натуральными красителями, сдобренная специями и всевозможными добавками; «Reposado» - выдержанная до года в дубовых бочках и пропитанная их ароматом; «Anejo» - самая дорогая, набирающая аромат и неповторимый вкус около 4-5 лет. Долгое время этот «возраст» считался именно тем, когда мексиканская водка демонстрирует свои лучшие качества, но современные производители чаще ограничиваются 3 годами, объясняя, что иначе она начинает горчить. Конечно, им виднее, но многие приверженцы текилы одобряют легкую горечь, которая, по их словам, «лишь подчеркивает своеобразие напитка». «Пожар во рту». Перец чили. В переводе с древнего языка ацтеков, он всего лишь означает «красный». А сам жгучий, даже, может быть, палящий, жалящий
и невероятно популярный! Сразу оговоримся, никто не заставляет вас откусывать и глотать этот овощ кусками, чтобы прочувствовать, как справедливо заметил Маяковский, «пожар во рту», - напротив, если чили положить больше, чем это необходимо, все мексиканское очарование сойдет на нет, оставив после себя лишь неудовольствие, да настоящие «выжженные пустыни». Другая крайность: добавить меньше - значит не узнать того вкуса, который является визитной карточкой национальной кухни. Остается довериться лучшим поварам или неукоснительно соблюдать рецепты. Ведь перец чили - это сродни магическому ритуалу. Не даром люди Кортеса, высадившиеся на индейский берег, а еще больше миссионеры, прибывшие следом, считали его колдовским снадобьем. Они призывали не есть сие «адское зелье», но, разумеется, добились обратного результата. Много воды утекло с тех пор, но популярность этого маленького перчика осталась неизменной. Более 80-ти его видов насчитывает современная мексиканская кухня: среднежгучие «анчо», сладковатые темно-бурые «мулато», зеленые треугольные «поблано», мелкие, с выраженным фруктовым ароматом «пасилла», а потом их бесчисленные гибриды, видом, вкусом, запахом зачастую, и вовсе не похожие на чили. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, уже как бы заранее извещают гурмана о предстоящем вкусе, а также вызывают целый шквал эмоций. От нерешительности, когда он пробегает глазами меню, не зная, на чем остановится, до сытой, спокойной удовлетворенности, после того, как тарелка оказывается пустой. А между ними – предвкушение, ожидание, сомнение, легкое беспокойство и следом – восторг. Тот восторг, который способна вызвать, например, отбивная, маринованная в текиле, или, скажем, мексиканский кебаб, фаршированный шампиньонами и какао. Мексиканский народ знает толк в мясе: говядина, свинина, жареные цыплята, рулеты и разнообразные бифштексы - редкий обед обходится без мясных блюд, да и то лишь в том случае, если у мексиканца «рыбный день». Он, как и его далекие индейские прародители, высоко ценит сей
По вопросам ПОДПИСКИ И размещения рекламы обращайтесь по телефону: (916) 487.9701
продукт. К слову сказать, ацтеки в свое время даже организовали своеобразную «курьерскую службу», которая доставляла морепродукты с побережья в столицу Теночтитлан. Впрочем, столь любимая сегодня консервированная рыба севиче, облюбовавшая для себя маринад из помидоров и лимонного сока, индейским вождям была знакома вряд ли, но их потомки с должным вниманием относятся и к ней, и к не менее редкому гостю на столах - супу из устриц. Собственно, о супе здесь мнение сложилось двоякое. Одни больше любят жидкий бульон, в котором изредка попадаются кусочки того продукта, из которого он сварен, другим нравится есть свою «сопа» с помощью вилки. Дело в том, что блюдо так долго варят, что выкипает почти вся вода. Какая бы разновидность ни предпочиталась, суп появляется на мексиканском столе практически ежедневно. Для его приготовления традиционно используют мясо, овощи, макаронные изделия или рис. К бульонам подается «аналог» европейского хлеба – аппетитные тортияс, - круглые, совершенно плоские кукурузные лепешки. Если у вас появится желание провести свою трапезу в истинно мексиканском стиле, сверните тортияс в виде небольшого кулечка и ешьте с помощью него. Частая компания сих оригинальных «ложек» – острый томатный соус, наверное, самое популярное блюдо в стране. Ведь без такой восхитительной добавки не обходится ни одно застолье. Крепкие мясистые помидоры, свежий хрустящий лук, ароматный чеснок, сочный сельдерей и маленький пикантный перчик чили… В этом соусе – вся национальная кухня, а может быть (кто знает?) – и вся Мексика.
Михаил Хайкин mikhail8@aim.com
21