10 November 2013
Газета «Диаспора» – все о нас с вами
для вас, гурманы
ОСОБЕННОСТИ АВСТРАЛИЙСКОЙ КУХНИ Австралия. Страна бумерангов и кенгуру, экзотических фруктов и аборигенов, которые, если верить преданиям, все-таки съели известного мореплавателя. И чего это им не хватало, ведь жили они в райских кущах, где порхали удивительные колибри, красовались невиданные растения, и вообще, географическое положение материка всячески способствовало гастрономическим экзерсисам. Ан-нет, вдоволь пообщавшись с разговорчивыми попугаями, спешили не очень гостеприимные хозяева пятого континента к своим тамтамам и кострам, на которых жарились английские естествоиспытатели, фырча жирком и покрываясь аппетитной румяной корочкой. Только не говорите, что вы сего не знали, а впрочем, может быть, и не происходило ничего такого, мало ли о чем нам пытается поведать история. Очевидно одно - австралийская кухня прямо-таки нашпигована экзотикой, ведь ее возможности простираются от честерского сыра до стейка из барракуды, от быка, зажаренного целиком в эластичной сетке до дрожжевой пасты «вежемит», от чая, заваренного в походном котелке, до замечательного местного «Каберне Совиньон». Андре Куантро, президент парижского “Le Cordon Bleu” возможно, самого престижного кулинарного института, считает, что «если 30 лет назад Франция была несомненным центром мировой гастрономии, то сейчас этот центр – Австралия, ибо в ней развивается кухня 21-го века, классическая кулинария завтрашнего дня». Не знаю, не знаю. Понятно, что с мэтрами не положено вступать в спор, но как-то не представляю, как большой аппетитный ломоть кенгурятины заменит изящно-восхитительную «фуа-гра» в каком-нибудь из ресторанов «высокой кухни». Хотя случиться может всякое, ибо национальные традиции страны-континента действительно весьма колоритны: взять к примеру зажаристые акульи губы в пальмовом масле. Про плавники этого морского хищника слышали, про его жестковатую, но пикантную тешу тоже, но вот про губы еще не доводилось, а потому приглядимся к ним
16
повнимательнее. Итак, на большом квадратном блюде, в венке из фруктово-овощного салата, расположилось легкое изумрудное суфле (знатоки просветили, дескать, из морских водорослей, сметаны и мелкой рыбки под гордым именем «вайтбейт»). На нем-то и замерли, словно на барашках океанских волн, аппетитные кусочки немилосердной акулы. Вкус, как заметил бы Райкин, доведись ему посетить Австралию, - «специфический». Но оригинальный. Это я уже добавляю от себя. Не стоит думать, будто вся местная кулинария столь помпезна, отнюдь. Она ярка, насыщена и, несмотря на свое колониальное прошлое, экзотична. Пусть нигилисты утверждают, что зеленый континент не имеет своего гастрономического лица, на то они и нигилисты. На самом деле лицо есть, и состоит оно из очень даже выразительных черт: сливки Королевского Острова, устрицы Сиднея, манго из Боу, гребешки Коффин Бэй или семга из Тасмании… У каждого штата наличествуют коронные блюда, но если стоит задача разобраться в истории кухмистерского искусства вообще, наверное, следует начать с другого. Профессиональную вотчину местных поваров можно разделить на три составных: современную кулинарию, позаимствованную у соседей – азиатскую, и так называемю, “bush tucker”, то есть ту, которая, собственно, и должна была рекомендовать, как именно подать бедолагу Кука. Удивительно, что большинство гурманов убеждены, что австралийской национальной кухни нет, как нет традиций, каких-то секретов и народных историй. Дескать, пища аборигенов давно уже перешла в разряд раритетов и теперь будоражит лишь неокрепшие умы последних романтиков от огня. Как это нет, а “Вush tucker”? Самые настоящие блюда, приготовленные на углях! Например, скромная и непритязательная лепешка “Дампер”, состоящая из муки и воды, но благодаря впитавшемуся дыму обладающая восхитительным ароматом. А к ней – чай, заваренный в котелке. Или суп, обязанный своим рождением молодому крупному бычку, тропическим манго и
местным орехам бурравон. А как вы находите филейчики из кенгуру, запеченные на больших круглых камнях? Не правда ли, весьма колоритно? Отведав маринованное филе говядины с карри-шпинатом или жареную грушу с шафрановой полентой, любой гурман изумится, открывая необычные сочетания вкусов. Все-таки Австралия привнесла в них что-то свое, личное, если не сказать интимное. Впрочем, изумление предсказуемо, ибо, приготовляя типичные блюда этого региона, кулинары «зеленого материка» позволяют себе импровизировать: заменяют часть традиционных восточных ингредиентов. Острый и кислый суп «том ям», китайский жареный рис с курицей, нарезанной кубиками, и соленой рыбой или клецки «юи пао» — это лишь начало огромного списка азиатских бестселлеров, предлагаемых австралийцами. А возьмем «святая святых» – вежемит. Он считается самым австралийским из всех австралийских блюд. А появился он в 1922 году, когда некто по имени Фред Уолкер решил приготовить специалитет в виде “дрожжевого экстракта”, да так, чтобы тот получился одинаково питательным и вкусным. В общем, в очередной раз подтвердилось, что «о вкусах не спорят», ибо смесь из прессованных дрожжей с луком, сельдереем и солью оказалась, мягко говоря, пикантна. Одно упоминание о густой темной массе, которую можно намазывать на хлеб или употреблять в качестве готового блюда, вызывает у местных жителей улыбку: им вспоминаются детские «пионерлагеря», подъем, зарядка, всяческие спортивные игры и неизменный вежемит. Но европейцы убежденно считают этот продукт визитной карточкой здешних мест и сами превращают его едва ли не в легенду. Пусть австралийцы не перестают повторять, дескать, их приоритет – это большой кусок мяса, на самом же деле страна, омываемая двумя океанами, просто не может игнорировать щедрые дары Посейдона. Иллюстрацией к вышесказанному вполне мог бы стать центральный рынок Аделаиды. Только здесь продаются голубые крабы и восхитительные пресноводные устрицы, мальки угрей и мясо крокодила, похожее по вкусу на
судака в сливках, рыба-шпепер и загадочный «двойник» лангуста – балмэн буг. А всевозможным креветкам, трепангам, лобстерам, омарам, каракатицам и вовсе нет числа - только покупай, готовь, да подавай с не менее экзотическими овощами или фруктами. Кроме знакомых нам представителей от агрокультуры, славится Австралия и теми, которые отсутствуют в наших отечественных энциклопедиях: такими, как иньям, таро, риберрайс, орешки банья, дикая розель или яркая даже по местным меркам, слива – какаду. А еще - листья перца и семена канберрской акации. Бананы жарят, чтобы подать к мясным блюдам, сок ананаса используют для приготовления маринадов, на «третье» обычно предлагают торт со сливками и домашнее мороженое. Но в связи с тем, что национальная кухня славится своими огромными порциями, до сладкого дело доходит не всегда. Здесь вообще очень любят поесть. Их завтрак больше похож на наш обед: хлеб, колбаса, яйца, сосиски. Зато в полдень едят скромнее: мясо (чаще всего бифштекс) с картошкой и легкий салат. На ужин - суп. Ничего не напоминает? Ну конечно, не хватает только овсянки, а в целом - суточный рацион среднестатистического англичанина. Кажется, понятно, откуда ветер дует… А вот и нет. Несмотря на то что Австралия долгие годы была британской колонией, ни ее кухню, ни уклад жизни ее обитателей никак нельзя сравнивать с одноименными пиететами туманного Альбиона: все-таки южное полушарие да и темперамент у некогда сосланных сюда (вернее их потомков) отличается от флегматичного. И потом еще вина. Их-то здесь пьют в основном свои, местные, которые славятся и качеством, и ароматом, и бархатным послевкусием, если не сказать – тихо искрящейся радостью. Родина австралийского виноделия – долина Баросса близ одной из гастрономических «мекк» южного полушария, уже упомянутой нами Аделаиды. Она, как и многие другие места в округе, представляет собой самый большой и наиболее известный винодельческий регион, ибо рождает настоящую симфонию, разлитую впоследствии по
бутылкам. Производят в долине и «Shiraz», интенсивный букет которого, переплетаясь с неуловимыми нотами фруктов и шоколада, служит прекрасным дополнением к красному мясу, дичи, а также всевозможным сырам. Восхитительно австралийское «Chardonnay» со сложным ароматом тутовника, груши и яблони. Притягательно «Cabernet Sauvignon», чей глубокий красный цвет с фиолетовым оттенком вызывает ассоциации с ювелирными украшениями, впрочем, так же, как и вкус. А у подножия Викторианских Альп климат достаточно прохладный, что не мешает виноградарям и там культивировать лозу. Конечно, из-за резкого ветра приходится искать особые подходы к выращиванию винограда, что, в конечном счете, и находит воплощение в уникальном вкусе вин, не имеющем аналогов нигде в мире. Таков «Dark Horse Cabernet Franc Malbec», который выдерживается в новых бочках из американского дуба в течение пяти лет и день ото дня улучшает свои качества. Таков «Hign Country Chardonnay», что подаётся охлажденным к блюдам из свежей рыбы, салатам и спагетти. Таков «White Pointer», - вино с характерным мускатным ароматом для отважных мужчин и прекрасных дам. Парадокс: в культуре пития никаких закономерностей, дескать, виски для джентльменов, а шампанское или легкий апперетив для их спутниц. Нет, нет и нет. Пьют австралийцы много, вкусно и по праву можно употребить эпитет «красиво». Да и разве может быть иначе, если при одном взгляде на их довольные лица сразу понимаешь - перед тобой истинные гурманы.
Михаил Хайкин mikhail8@aim.com
www.diasporanews.cом • diasporanews@mail.ru • fax (916) 487-9700