Diaspora Newspaper – it's everything about US
21 сентября 2014
ДЛЯ ВАС, ГУРМАНЫ
ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Рассветает. Сеул пробуждается ото сна. Солнце едва касается стен старого города, одаривая приветливой улыбкой и мостовые, порядком остывшие за ночь, и скамейки центрального парка, и первых горожан, деловых, собранных, спешащих на работу в свои офисы. Нигде так не ценят время, как в Корее, - ведь жителям этой страны известен не понаслышке его стремительный бег. Совсем не просто успеть все, запланированное на день, как не просто встретиться с таким количеством деловых партнеров (а еще - почтить вниманием родных, навестить знакомых, пригласить в гости друзей и, конечно же, накормить их хорошим ужином, тем более что угощение и есть то высшее признание, говорящее, по мнению корейцев, больше, чем самые проникновенные слова). «Куда это вы идете?» – спросить такое у совсем незнакомого человека здесь считается нормальным. «Вы уже ели?» – не давая опомниться от первого вопроса, вам тут же задают второй. Рядовой турист-европеец от подобного краснеет или, растерянный, переходит на другую сторону улицы, чем обижает вопрошавшего. А тот просто хотел облегчить путешественнику знакомство со своей страной. На вполне обыденное: «Как ты провел выходной?» кореец ответит коротко: «Ел». Даже самый гламурный журнал в разделе психологических советов не погнушается упомянуть о том, что «если вам надо расслабиться, прикройте глаза и вспомните поход в ваш любимый ресторан». Да что там – журнал! И великие умы державы могут часами описывать друг перед другом меню своих благоверных. Нелегко представить двух российских профессоров, которые на лекциях станут с упоением вспоминать детали съеденного накануне ужина. Здесь же подобная ситуация типична. Корейские интеллектуалы говорят о вожделенном «цзо когги бокум» (густом супе из говядины и грибов) или грушевом хвачхе (разновидности десерта) много и со смаком, не боясь показаться неумными, а тем более – смешными. Вообще национальная корейская кухня насчитывает более 1000 рецептов: некоторые из них сохранились с древних времен, иные возникли с развитием технологий совсем недавно, но есть и такие, которые оказались позаимствованными из кулинарного арсенала соседей. Существует корейская пословица, согласно которой японцы «едят глазами», китайцы – «ртом», а они, хозяева сей мудрости – «желудком», то
есть, для первых наиболее значимым является внешний вид блюда, для вторых – его вкус, для третьих – размер порции. Что ж… Это своего рода историческое наследие, а с историей здесь принято считаться. В общем, так сложилось, и теперь хозяйка, покупая в магазине столовый сервиз, особое внимание обращает на диаметр тарелок: а поместится ли на них все то многообразие, которым она собирается потчевать своих домочадцев? Ведь там будет выложено, по крайней мере, пять блюд: «пап» (рис) женщина отварит и подаст, как должно, в высокой круглой миске, а на маленьких тарелочках разместит целый мир своих восхитительных кимчхи. «Да здравствует наше кимчхи, самое кимчхи в мире!» Эти оригинальные и возбуждающие аппетит закуски являются, пожалуй, настоящей визитной карточкой всей корейской кулинарии. Их готовят преимущественно из овощей, а европейский «аналог» сих ярких многообразных на вид, вкус и цвет кушаний – маринады или соленья. Вообще, традиционное кимчхи – не что иное, как квашеная капуста, конечно не очень похожая на свою западную «сестру». Оно и естественно, ведь используют специфический восточный овощ, несколько напоминающий привычный для нас кочанный салат: те же сочные крепкие хрустящие листья, плотно прилегающие друг к другу и образующие характерный «конус». Кроме того, и технология «засолки» не имеет практически ничего общего с энергичными действиями наших хозяек: корейские женщины измельчают свои овощи на специальной терке с многочисленными очень маленькими отверстиями, расположенными в несколько рядов, благодаря чему их капуста шинкуется тонкой длинной соломкой. Затем они готовят «посолочную смесь», которая состоит из чеснока, жгучего красного перца, сахара, соли и практически неразлучной с национальной кулинарией, приправой адзи-но-мото (у нас больше известной как глютамат натрия). Вот, собственно, и все различие. Впрочем, в Корее капустой не ограничиваются. Салатики кимчхи там делают в буквальном смысле из всего, что оказывается в наличии: моркови, редьки, сельдерея, огурцов, а иногда, к тому же, и с добавлением имбиря, репчатого лука, грибов, мяса или морских моллюсков. Говоря об этом блюде, необходимо отметить, что оно для корейцев – основа мирозданья, не игра, не религия, но философия и, может
быть, уверенность в будущем. Страна имеет даже институт кимчхи (нам весьма сложно представить серьезное заведение, занимающееся проблемами «квашеной капусты»). Но ведь кимчхи – это не просто еда, кимчхи – целый пласт культуры, восходящий своими корнями к 13 – 14 векам! Корейцы высоко чтят собственную историю, они готовы были бы даже канонизировать сие блюдо, ну а в том, что о нем снимают фильмы и посвящают ему целые фестивали, вообще ничего необычного не видят. Государственная политика всячески приветствует подобную «солидарность» вокруг национального продукта, так что, ко всему прочему, граждане этой страны, употребляя кимчхи, еще и выражают свою любовь к Родине. Даже одинаково чуждый и пафосу, и демонстрациям с красными флажками европеец, вкусивший подобный салат из квашеных овощей, вполне может сделаться его почитателем. Попробовав раз, он при каждом новом посещении корейского ресторана станет снова и снова заказывать разнообразные вариации этого поднимающего аппетит волшебства, а к ним – непременное куксу (блюдо из пшеничной, гречневой, кукурузной, картофельной лапши с мясом) или суп. А в ресторане, а в ресторане… Что это будет – холодный суп из огурцов, имеющий такое сложное название – оичанккук, а может быть кальбиттхан (говяжий бульон с ребрышками), - вкушающий его непременно останется доволен. Если же вам предстоит торжество, и отметить свой праздник вам захочется непременно по-корейски, не откажите себе в удовольствии, побалуйтесь и побалуйте своих друзей супом самигиэ тхан (из молодого петушка, отваренного целиком, с рисом, женьшенем и каштанами),
ПО ВОПРОСАМ ПОДПИСКИ И РАЗМЕЩЕНИЯ РЕКЛАМЫ ОБРАЩАЙТЕСЬ ПО ТЕЛЕФОНУ: (916) 487.9701
а в качестве основного блюда закажите синсолло, в котором используется более тридцати различных продуктов: мясо фазана, говядина, курица, печень, язык, желудок вола, свинина, креветки, лук, белые грибы, трепанги, кедровые орешки и различные овощи. Оно не дешево, но удовольствие, которое вы получите, несомненно, стоит таких денег, тем более что в былые времена только приближенная ко двору знать могла позволить себе насладиться синсолло. Ничего не скажешь, хороши так же и пибимпап (некоторое подобие плова из риса, грибов, побегов проросшей сои с маринованными овощами), и тонкие полоски жареной говядины – кучжольпхан, уложенные на деревянном блюде с девятью секциями по соседству с грибами, яйцами, морковью, которые, перед тем, как отведать, заворачивают в тонкие блинчики, и конечно, хве – блюдо из сырой рыбы, порезанной кусочками и приправленной уксусом, перцем, сахаром, смешанными с чесноком и соевым соусом. Так что, приятного аппетита, а за качество многочисленных составных вашей трапезы, будьте спокойны. Мало кто с большей тщательностью относится к ее приготовлению, чем корейский повар. От нашего стола – вашему. Да, специфика национальной кухни – в длительной и очень аккуратной подготовке продуктов, на которую, зачастую, уходит больше времени, чем на само приготовление блюда, и уж, естественно, гораздо больше, чем на его съедание. Впрочем, правильно вкусить предложенную пищу – тоже своего рода искусство, и овладеть им - дело не легкое, а бывает, даже требующее некоторых талантов. Ведь еда для корейцев – это не просто насыщение, это трапеза, во время которой должны соблюдаться определенные правила поведе-
ния за столом, порядок подачи блюд и потребления спиртных напитков. Так, например, мало кто знает, что распространенное мнение, будто в странах Восточной и Юго-Восточной Азии все блюда едят палочками, не совсем верно. В частности, корейцы используют и ложку. Кстати, сей народ - единственный, который ест с помощью нее даже рис. Один наш соотечественник по своей неопытности попал в весьма комичную ситуацию: перед тем, как отправиться в престижный корейский ресторан, он долго тренировался в своем умении захватывать палочками клейкие комочки риса. Наконец он научился делать это не хуже, чем показывают в «Клубе кинопутешествий», и по прибытию решил «ошеломить» своих корейских друзей-коллег. Те, конечно, удивились, чем несказанно польстили «умельцу». И лишь потом один из них как-то обмолвился: «Знаешь, ты меня здорово просветил. Раньше я думал, что только китайцы и японцы едят крупу с помощью палочек, но теперь я знаю, что еще и русские». Как уже было сказано, поесть здесь любят и знают толк в хорошей кухне. Много риса, овощей, фруктов, всевозможных морепродуктов и рыбы, мало мяса, совсем нет молока, пирожных и черного хлеба. То, что есть – это плюс. То, чего нет – еще один плюс. Главное – красиво, вкусно, ароматно и очень полезно. Так что корейская кухня со всеми ее запахами, сладострастным причмокиванием и традиционно положенным по этикету чавканьем, хоть и весьма своеобразна, но весьма и весьма изысканна. Уделите ей пару часов своего времени, и она приятно удивит вас, тем более, к чему-чему, а к спешке она давно уже привыкла… Михаил Хайкин mikhail8@aim.com
17