Diaspora Newspaper – it's everything about US
Из-за особенности географического положения в Японии сложилась одна из самых удивительных в мире гастрономических культур, стоящая особняком как от далекой ей европейской традиции, так и от территориально близкой восточной. Столетиями Япония оставалась закрытой страной, и этот фактор сохранил для нас японскую кулинарию во всей ее самобытности. Япония - островное государство. В теплом море, ом ы в а ющем я понс к ие острова, обитает самая разнообразная живность. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большую часть которых они считают съедобными. В Японии в пищу употребляют почти все, что дает море: водоросли, всевозможных моллюсков, крабов, кальмаров. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы. Многие морские обитатели, которых с удовольствием едят в Японии, даже не имеют названия в других языках. Мо р с к о е б о г а т с т в о
Японии уравновешивается крайней бедностью ее земли. Японские острова - местность гористая: сп лошные ка менис тые террасы, не очень-то подходящие для земледелия и скотоводства. Небольшие, тщательно культивируемые территории, годные для земледелия, обычно отдаются под выращивание риса и некоторых других злаковых. Естественно, держать скот в условиях нехватки пастбищ практически невозможно. Как ни парадоксален этот вывод, но бедность японской земли породила изысканность и изощренность японской кулинарии. Японцы утверждают, что ”на свете можно есть все, кроме отражения луны”, и порой употребляют в пищу такие вещи, которые более избалованные природой люди и в рот бы не взяли: корни, болотную ряску, цветы. Многие японские блюда – дети голода: они содержат очень мало калорий, зато способ их приготовления призван сохранить наибольшее количество
витаминов и полезных веществ. Например, овощи в Японии принято подавать непровареными (так, чтобы они аппетитно хрустели на зубах), а рыбу и мясо вообще сырыми (или после минимальной термической обработки). Традиционно маленькие японские порции - следствие нехватки продуктов в деревнях старой Японии. Не удивительно, что сейчас, когда в Америке все озабочены не столько выживанием, сколько диетами и здоровым образом жизни, японская кулинария стала столь популярной на Западе. В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня - изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него
- если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как ”рыба со вкусом курицы” или ”курица со вкусом рыбы”. Другое дело - японский повар. Его девиз - ”не навреди”, свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука - примета блюд весеннего сезона, корень лотоса - осеннего. Жареный угорь ”унаги” у японцев ассоциируется с летней жарой. Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Кого может привлечь сырая рыба в ее обычном виде? Холодна я, скользкая, пресная, пахнущая морской водой… Но если красивым веером разложить тоненькие ломтики на квадратной тарелке толстого фарфора, украсить их овощами, зеленью, нежно розовыми кусочками маринованного имбиря и зеленым комочком васаби, блюдо приобретет необычайную изысканность, сохранив свою простоту и естественность. Искусство украшения
блюд у японцев возведено в культ и составляет значительную часть профессионализма повара. Так повелось с древних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов. Поэтому о японских блюдах часто говорят, что они готовятся бол ьше для глаз, чем для еды. Из съестного составляют целые мозаичные картины, украшают блюда живыми моллюсками или, напротив, несъедобными элементами, призванными ублажать тонкий эстетический вкус едока. Большое значение придается количеству поданной на стол еды. В отличие от тяжелой русской пищи, которую принято подавать солидными порциями, японская еда легко усваивается, а порции рассчитаны так, чтобы избежать пресыщения. При определении размера порции японцы учитывают тип пищи, время года (зимой порции крупнее, летом меньше) и даже возраст гостей (молодым подают больше, чем пожилым). Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию. На стол обычно выставляется сразу все, понятие главного блюда отсутствует. В японской сервировке высоко ценится красота пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, угощения раскладываются свободно. Не менее важна при сервировке красота контраста. Цвет тарелки должен оттенять кушанье, причем круглая пища подается на квадратных блюдах и наоборот. Квадратная и круглая, длинная и короткая посуда на столе должна сочетаться определенным образом. Круглая чаша соседствует с квадратной, причем поставлен-
По вопросам ПОДПИСКИ И размещения рекламы обращайтесь по телефону: (916) 487.9701
11 августа 2013 ной ромбом. На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, хотя на самом деле в этой манере сервировки есть логика и гармония - все блюда уравновешивают друг друга. Правила застольного этике та в Японии значительно отличаются от европейск и х . Поэтом у иностранцу за японским столом стоит внимательно приглядываться к окружающим и, по возможности, повторять их действия, чтобы не шокировать хозяев своей невоспитанностью. Другое “проклятие” иностранных гостей в Японии - столовые приборы - палочки хаси. Хаси бывают костяными, деревянными, круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Хаси - вещь индивидуального пользования, ее не принято передавать другим. В ресторанах и прочих заведениях общепита сейчас чаще всего используют одноразовые деревянные или пластиковые палочки. Перед трапезой каждому гостю подносят влажную салфетку для того, чтобы обтереть руки. Зимой, весной и осенью эта салфетка должна быть подогретой, а в летнюю жару может быть холодной. Перед тем как приступить к еде, японцы говорят ”итадакимас! ”, что означает ”с удовольствием отведаю”, а, заканчивая обед, благодарят - ”готисо сама” (благодарю за угощение). Обе фразы произносятся с легким поклоном и употребляются японцами автоматически, как ”спасибо” или ”приятного аппетита” в России.
Михаил Хайкин mikhail8@aim.com
19