Food&Wine - Dal Novarese al VCO un territorio da gustare by AGENZIA TURISTICA LOCALE Terre dell'Alto Piemonte - Novara

FOOD & WINE

Dal Novarese al VCO un territorio da gustare

ITALIANO

Indice

Dal Novarese al VCO: un territorio da gustare

Le ricette:

Antipasti

Primi piatti

Secondi piatti

Dessert

Dal Novarese al VCO: i prodotti di eccellenza

Associazione Brisaula della Val dâ&#x20AC;&#x2122;Ossola

Associazione Craver Formaggi Caprini

Consorzio Tutela e Garanzia Mieli del Verbano Cusio Ossola

Associazione Blu Frutti

Associazioni di produttori di Uva Fragola e Uva Americana

Riserie

Salumifici

Produttori di Gorgonzola

Cantine

Il territorio oggetto di questa pubblicazione abbraccia paesaggi così diversi eppure così vicini: dall’elegante città di Novara circondata da fertili pianure risicole si sale, passando per le dolci colline vitivinicole e i pittoreschi Laghi Maggiore, d’Orta e di Mergozzo, sino alle maestose vette delle Valli Ossolane. Alla varietà paesaggistica di questo angolo dell’alto Piemonte corrisponde una ricca offerta enogastronomica che ai prodotti di montagna, richiamo ai sapori più antichi, coniuga le delicate prelibatezze dei laghi e le unicità assolute del Novarese tra tradizioni radicate e innovazioni frutto di passione, esperienza e creatività. A partire dalla tavola, quella delle osterie della tradizione, dei ristoranti gourmet - alcuni dei quali fregiati di importanti riconoscimenti internazionali - oppure delle vivaci sagre di paese, è possibile percorrere un ampio itinerario alla scoperta di un territorio, di una cultura, della sua storia e della gente che da sempre ne custodisce i preziosi segreti, anzitutto in ambito culinario e vitivinicolo. Vi invitiamo dunque ad intraprendere questo viaggio del gusto, seguendo gli spunti, le curiosità e le indicazioni della nostra guida.

Maria Rosa Fagnoni Presidente Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara Scrl

Oreste Pastore Presidente Agenzia Turistica Locale Distretto Turistico dei Laghi Scrl

Dal Novarese al VCO:

un territorio da gustare Una delizia per gli occhi, il territorio del Novarese tra risaie e vigneti, del Lago Maggiore, del Lago d’Orta, del Lago di Mergozzo fino alle Valli Ossolane… ma anche per il palato! Vi sono infatti così tante tradizioni enogastronomiche e una varietà di prodotti davvero invidiabile, tali da attrarre ogni anno turisti ed appassionati che vogliono scoprire i sapori più genuini di queste terre. Partendo dalla pianura novarese troviamo il suo prodotto principe, il riso, qui coltivato in molteplici varietà: dalle più tradizionali Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone Nano, alle più recenti Nero Venere e Artemide, Rosso Ermes e lo storico Razza77. Annualmente il grande evento ExpoRice, che si svolge nel capoluogo novarese e nei comuni del territorio risicolo, promuove il riso a Km 0 attraverso convegni, animazioni, show cooking e mercatini. Visto il ruolo centrale della risicoltura, uno dei piatti più rappresentativi e amati della gastronomia della Bassa Novarese è la paniscia, a base di riso arricchito con verdure dell’orto (tra le quali la verza e i fagioli non devono mai mancare) e il salam d’la duja, il salame tipico maturato sotto grasso in recipiente di coccio. Altro saporito salume novarese è la fidighina, morbida e gustosa mortadella di fegato. Dalla pianura alla montagna, dove tra i primi piatti si segnalano gli gnocchetti all’ossolana: piccoli e fatti in casa come da tradizione, a base di patate, farina di castagne e zucca, conditi con crema di burro o formaggio fuso e a volte insaporiti con tocchetti di lardo. Tra i salumi, in Ossola, oltre al lardo aromatizzato da citare sono anche il Prosciutto Crudo di Vigezzo, la Brisaula della Val d’Ossola e il famoso violino di capra. Nel regno dei formaggi l’intero territorio offre prodotti unici: mentre il Novarese è per eccellenza centro di produzione del Gorgonzola DOP (a Novara ha sede il consorzio omonimo), nelle Valli Ossolane troviamo l’Ossolano DOP e il Bettelmatt PAT. Quest’ultimo, realizzato in soli setti alpeggi nelle Valli Antigorio-Formazza, è una produzione limitata che, oltre alla particolarità del sapore, ha contribuito ad accrescerne la preziosità sul mercato. Ottima anche la toma del Mottarone, formaggio di diversa stagionatura e dal colore giallo-paglierino proveniente dalla montagna posta tra i Laghi Maggiore e d’Orta. Per deliziare il palato, i formaggi tipici vengono tradizionalmente accompagnati dal miele che, tra le colline novaresi e attorno ai laghi, viene prodotto in diverse varietà quali acacia, castagno, rododendro, tiglio e melata. Vi è anche il prezioso millefiori di montagna, tipo di miele prodotto in Ossola da sole fioriture in alta quota. Nel Medio Novarese è poi da segnalare, quale presidio Slow Food, la Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, di colore biondo dorato e dall’estrema dolcezza che si mantiene anche per lunghi mesi dopo la raccolta.

Proseguendo il viaggio gastronomico verso i laghi, qui protagonista diviene il delicato pesce d’acqua dolce: la trota, il persico, il lavarello, il luccio perca, il salmerino e l’alborella, per citarne le specie più diffuse. Ad accompagnare i principali menù locali c’è la polenta, condita con formaggio o unita a saporita carne di maiale e ai funghi, di cui il porcino è l’esempio più pregiato. Nelle Valli dell’Ossola domina poi il pane nero, il cui impasto di segale mescolata ad altre farine è talvolta arricchito di zucchero, noci, fichi e uvetta per una versione dolce, il Crescenzin. Tutto il territorio, da sud a nord, offre una grande scelta di dolci tipici, legati alla storia di ogni borgo e alle feste della tradizione. Dai Biscottini di Novara, creati nei conventi delle monache nel Cinquecento, al delizioso Pane di San Gaudenzio, nato per celebrare la festa del Santo Patrono del capoluogo novarese, e ancora i Brutti ma Buoni di Borgomanero, i Baci di Fara Novarese, le Beatine di Ghemme, i Gramolini di Galliate e la Busarola di Romagnano Sesia. Sui laghi è possibile spaziare tra gustose frolle, semplici o farcite, dai nomi evocativi: Margheritine di Stresa, Imperialine e Reginette di Omegna, Fugascina di Mergozzo, Intresine di Intra ed Amaretti di Pallanza. Il Pane di San Giulio è un impasto di segale farcito con uvetta e frutta secca, dedicato al santo del Lago d’Orta. La torta di pane e latte è, invece, la tipica torta di montagna, molto gustosa, realizzata con latte e pane raffermo e cucinata nel tradizionale tegame in cotto. Notabile è la produzione degli agrumi di Cannero Riviera: in particolare limoni, ma anche arance, cedri, pompelmi. Da questi frutti è uso locale trarre dolci, biscotti, tè, liquori e marmellate. Un capitolo a parte meritano i pregiati vini di queste terre. Partendo dalle Colline Novaresi, si spazia dal blasonato DOCG Ghemme alle DOC Boca, Fara e Sizzano. Sono tutti vini di gran corpo ottenuti dai vitigni tradizionali delle colline: Nebbiolo, Vespolina e Uva Rara. La carta dei vini, in grado di soddisfare i palati più esigenti, si completa con l’ampia giovane gamma DOC Colline Novaresi, vini bianchi e rossi ottimi da gustare con ogni portata. A nord della piana del Toce troviamo i panoramici vigneti terrazzati dove nascono i DOC Valli Ossolane, vini impavidi che ben si accompagnano alle prelibatezze locali. Ecco poi un’altra ricchezza naturale: dalle sorgenti di montagna in Valle Antigorio, Valle Bognanco e Valle Vigezzo sgorgano e vengono imbottigliate preziose acque oligominerali. Due curiosità: il Crodino, l’aperitivo analcolico più noto e bevuto d’Italia, viene storicamente prodotto proprio a Crodo in Valle Antigorio, mentre nel 1860 a Novara in un piccolo bar, il Caffè dell’Amicizia, grazie a Gaspare Campari nacque e si perfezionò la ricetta del famoso Campari, rimasta invariata da allora. Dal Novarese al Verbano Cusio Ossola, questo è un territorio da gustare. Tante sono le proposte del “buon gusto”, dalle numerose sagre enogastronomiche ai ristoranti raffinati, dalle eccellenti osterie agli agriturismi che propongono i sapori più autentici. Di grande interesse è anche la cucina legata all’innovazione: sono numerosi gli chef stellati e quelli citati nelle più autorevoli guide gastronomiche italiane e straniere che accrescono il richiamo territoriale. Infine, molti produttori agricoli e viticoltori accolgono il pubblico nelle loro aziende dove è possibile acquistare prodotti bio, freschi e di alta qualità.

ANTIPASTI

Patate “Tam Tam” Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 10 patate

Far bollire le patate con la buccia e sbucciarle solo dopo che si siano raffreddate. Far soffriggere con olio, in una padella, le cipolle tagliate a fette e aggiungere i pomodori maturi. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a fette grossolane e sminuzzarle durante la cottura (che deve essere di almeno un’ora), con una paletta di ferro il cui rumore sulla padella dà il nome alla ricetta. Salare e pepare. Sono buone sia calde sia fredde accompagnate da acciughe o salacche.

•• 2 pomodori maturi o passata di pomodoro •• 2-3 cipolle a piacere

•• 1 cucchiaio di olio d’oliva •• sale e pepe q.b.

ANTIPASTI

Lingotto di Mergozzo Ricetta per n. 10 persone Ingredienti

Preparazione

•• 840 gr trota lacustre

Per la trota affumicata: Parare la trota, condire e lasciare marinare per 6 ore. Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso. Lasciare riposare in frigo per un giorno prima di spinare e pulire. Ottenere 10 lingotti da 70 gr l’uno dalla baffa di trota affumicata dando una forma cilindrica con l’aiuto di una pellicola. Fare riposare un altro giorno in frigo.

•• 20 gr gelatina di lamponi

•• 120 gr pane all’aceto nero

•• Fiori di campo a decorazione Per la trota affumicata: •• 700 gr trota a baffa •• 23,3 gr zucchero

•• 93,3 gr sale integrale Per la gelatina di lamponi (45 gr): •• 30 gr aceto di lamponi •• 20 gr zucchero

•• 0,5 gr agar agar Per il pane all’aceto nero: •• 10 gr pan carrè

•• 50 gr aceto balsamico •• 1 gr carbone vegetale

Per la gelatina di lamponi: Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Stendere il composto su una teglia e spaccare con la frusta. Per il pane all’aceto nero: Eliminare la crosta dal pane. Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e farlo assorbire dal pane. Disidratare una notte. Frullare e ridurre in granella. Composizione del piatto: Posare il lingotto al centro del piatto. Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e gelatina di lamponi. Finire con fiori freschi. 9

ANTIPASTI

Prata Hapfla Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 1 kg patate nostrane Roti Oig jè

Lessare le patate. Una volta cotte, sbucciarle e tagliarle. In una padella antiaderente soffriggere la cipolla con lo strutto o il burro e farla imbiondire, poi aggiungere le patate, mescolare bene e incorporare il formaggio a dadini. Girare più volte a mo’ di frittata. Quando le superfici risultano ben dorate, il piatto è pronto per essere servito.

•• 300 gr formaggio Formazza 3 mesi •• 1 cipolla grossa bionda

•• 1/2 cucchiai di strutto o burro di Formazza

ANTIPASTI

Pesce di lago in carpione Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

Per il carpione rosso: •• 160 gr filetti di lavarello

Per le verdure: Pelare e lavare le verdure, tagliarle in bastoncini regolari di circa 5 cm e saltarle in padella a fuoco moderato con un cucchiaio di olio extra vergine. Aggiungere sale quanto basta durante la cottura.

•• 120 gr aceto di vino rosso •• 240 gr vino rosso •• 240 gr acqua •• 6 gr sale

•• 15 gr zucchero

•• Bacche di ginepro

•• 1/2 foglie di alloro

•• Pepe nero in grani Per il carpione bianco: •• 300 gr luccio perca

•• 250 gr filetto di trota bianca •• 250 gr aceto di vino bianco •• 500 gr vino bianco •• 500 gr acqua •• 12 gr di sale

•• 60 gr zucchero

•• Bacche di ginepro •• 1 foglia di alloro

•• Pepe nero in grani Per le verdure: •• 120 gr carota •• 120 gr cipolla

•• 120 gr sedano Per la cottura: •• Olio di semi

Per i due carpioni: In due pentole diverse mettere a bollire l’aceto con il vino, l’acqua, lo zucchero, il sale, gli aromi. Lasciare sobbollire per 5 minuti, aggiungervi in parti uguali le verdure precedentemente saltate e bollire un altro minuto. Rimuovere dal fornello e lasciare raffreddare. Tagliare i pesci in trancetti regolari da poter suddividere in 4 porzioni, infarinare leggermente, friggere in padella con olio di semi, salare e asciugare su carta assorbente. E’ importante che il pesce rimanga un po’ croccante. Lasciare raffreddare. Dividere la bagna bianca in due parti uguali versandola in due contenitori e aggiungervi il luccio perca in uno e la trota bianca nell’altro, mentre il lavarello metterlo nella bagna rossa. Il pesce dovrà marinare almeno un giorno prima di essere gustato. Composizione del piatto: Una volta pronto, sollevare il pesce dalla sua bagna con anche le verdure e servirlo con un po’ di insalata verde e un trancetto di focaccia.

•• Olio extravergine di oliva •• Farina 00 •• Sale q.b.

ANTIPASTI

Rosti di patate Ricetta per n. 8 persone Ingredienti

Preparazione

•• 1 kg patate rosse

In una pentola far rosolare lentamente la pancetta aggiungendo l’olio finché non diventa trasparente. Aggiungere le cipolle e farle brasare lentamente tenendo mescolato, aggiungere anche sale e pepe. A fine cottura aggiungere il burro. Far bollire le patate con la buccia, sbucciarle, tagliarle a fette, aggiungerle al sugo preparato in precedenza e farle rosolare per qualche minuto.

•• 500 gr cipolle bianche

•• 140 gr pancetta fresca •• 50 gr burro

•• 100 gr olio extravergine di oliva •• Sale pepe q.b.

ANTIPASTI

Rusticion di Prato Sesia Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 1 kg di patate

Mettere a cuocere separatamente le patate lavate con la buccia e la verza. Unire le patate cotte, spelate e leggermente schiacciate alle verze spremute e ai fagioli, amalgamando il tutto con un pizzico di sale. In una padella antiaderente mettere l’olio, il lardo tagliato finemente, il burro, la cipolla tritata e, appena imbiondita, aggiungere le verdure. Con una spatola schiacciarle e lasciarle dorare a fiamma media per alcuni minuti da entrambi i lati aggiustando di sale. Servire caldo.

•• 1,5 kg di verza

•• 200 gr di fagioli •• 1 cipolla grossa

•• 100 gr di lardo •• 50 gr di burro

•• 30 gr di olio extravergine di oliva •• 1 rametto di rosmarino

•• 2 foglie di alloro a piacere •• Sale q.b.

PRIMI PIATTI

Agnolotti ai 3 arrosti Ricetta per n. 8 persone Ingredienti

Preparazione

Per la pasta: •• 1 kg di farina 00

Per la pasta: impastare bene e tirare la pasta sino a raggiungere una sfoglia sottilissima.

•• 7 uova intere e due tuorli

•• 1 cucchiaio olio extravergine Per il ripieno: •• 150 gr brasato di manzo

•• 150 gr arrosto di punta di vitello •• 150 gr arrosto di maiale •• 150 gr bollito

•• 1 salame della duja

•• 2 panini ammollati nel latte •• 3 cucchiai di parmigiano

•• 3 cucchiai di prezzemolo tritato •• 1 uovo intero, sale.

Per la salsa di ortiche: •• 20 punte di ortiche

•• Mezzo bicchiere di panna fresca

•• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

Per il ripieno: macinare fine gli ingredienti formando delle palline grandi come biglie. Per la salsa di ortiche: sbollentare velocemente le ortiche e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle con la panna e il parmigiano. Salare, passare al setaccio e scaldare a bagnomaria. Fare delle strisce di pasta e confezionare gli agnolotti, sigillare la pasta premendo l’agnolotto tra le mani e fare uscire bene tutta l’aria. Rimarrà più soffice se non usate l’uovo per chiuderlo. Cuocerli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Salsare e servire.

PRIMI PIATTI

Cannelloni alla maniera camerese Ricetta per n. 8 persone Ingredienti

Preparazione

•• 2 cipolle

Per il ripieno: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in una casseruola, unire le carni e rosolare; aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per circa 2 ore bagnando con il brodo. A fine cottura unire gli spinaci, precedentemente sbollentati e strizzati, cuocere per altri 10 minuti per ridurre il liquido di cottura. Far raffreddare e passare il tutto al tritacarne per due volte.

•• 500 gr di polpa di manzo •• 150 gr di polpa di maiale •• 150 gr di cuore di vitello

•• 150 gr di animella di vitello •• 100 gr di prosciutto crudo

•• 100 gr di cervella di vitello

•• 200 gr di polpa di pomodoro •• 500 gr di spinaci bolliti •• 3 uova

•• 250 gr di latte

•• 112,5 gr di farina 00

•• 200 gr di Parmigiano Reggiano •• 200 gr di latte

•• 200 gr di panna •• sale e pepe q.b.

Per la crêpe: in una bacinella lavorare con una frusta le uova con la farina e unire il latte, il sale e il pepe; fare riposare per circa 30 minuti; passare dunque il composto al mixer e con l’apposita padella formare le crêpes molto sottili. Per la salsa al Parmigiano Reggiano: in una casseruola scaldare il latte e la panna, unire il formaggio grattugiato e frullare il tutto al mixer. Per i cannelloni: tagliare le crêpes in due, stendere il ripieno di carne su un lato aiutandosi con un sac à poche; arrotolarle ben strette e tagliarle in due parti, da adagiare su una placca da forno imburrata. Spolverizzare con il Parmigiano grattugiato e il burro fuso. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti fino a che i cannelloni non saranno dorati; servirli con la salsa di Parmigiano.

PRIMI PIATTI

Bottoni di lago Ricetta per n. 10 persone Ingredienti •• 500 gr ripieno di pesce di lago •• 750 gr pasta fresca all’albume •• 200 gr crema di cavolfiore

•• Brodo ristretto di pesce di lago

•• Succo di cottura di pesce di lago •• Polvere di carapace

•• Cavolfiore alla microplane

•• Erbette o fiori a decorazione Per il ripieno di pesce di lago: •• 150 gr bottatrice •• 150 gr filetti di lavarello •• 150 gr trota

•• 50 gr anguilla affumicata

•• 50 gr interiora e uova dei vari pesci •• 100 gr burro •• 1 scalogno

•• 1 cipolla bianca •• Sale q.b.

Per la pasta fresca all’albume: •• 500 gr farina 00 •• 250 gr albume

Per il brodo ristretto di pesce di lago: •• 1 gamba di sedano •• 1 carota

•• 1 cipolla bianca

•• Lische e teste dei vari pesci •• 2 foglie di alloro

•• 1 spicchio d’aglio •• Acqua q.b.

Per la crema di cavolfiore: •• 1 cavolfiore •• 100 gr burro

•• 1 cipolla bianca •• Sale

Preparazione Per il ripieno di pesce di lago: Sfilettare e spinare i vari pesci di lago, spadellare al burro le uova e le varie interiora. Far sudare il burro con cipolla e scalogno a pezzetti, aggiungere il pesce tagliato a pezzettoni, aggiungere le interiora, salare e cuocere a 100° per un’ora. Scolare e conservare il succo di cottura, passare al tritacarne fine il tutto ottenendo un impasto omogeneo. Aggiustare di sale. Per la pasta fresca all’albume: Impastare come una normale pasta all’uovo finché non risulta ben liscia. Lasciare riposare sotto vuoto per almeno un paio d’ore, poi stendere sottile. Per il brodo ristretto di pesce di lago: Tostare le verdure nel burro, aggiungere gli scarti e le lische di pesce, poi coprire d’acqua e lasciare a fuoco basso fino ad estrarre tutti gli aromi. Filtrare e fare ridurre. Per la crema di cavolfiore: Far appassire la cipolla a julienne nel burro a fuoco lento, poi aggiungere il cavolfiore a tocchetti e cuocere al latte molto lentamente. Frullare, aggiustare di sale e passare allo chinois. Composizione del piatto: Cuocere i bottoni nell’acqua salata, poi spadellarli nel succo di cottura del pesce. Disporre col cucchiaio la crema di cavolfiore, poi i bottoni, grattugiare del cavolfiore crudo alla microplane, versare un cucchiaio di brodo di pesce di lago e, alla fine, guarnire con erbettine o fiori. 16

PRIMI PIATTI

Conchiglioni al ragù di lago con spuma di patate Ricetta per n. 6/8 persone Ingredienti

Preparazione

•• 500 gr conchiglioni

Per i conchiglioni ripieni: Passare al tritacarne tutti i filetti di pesce (senza pelle). Tritare le verdure tutte insieme e farle rosolare con un goccio di olio d’oliva, aggiungere il pesce tritato, rosolare bene e bagnare con il vino bianco. Far sfumare, aggiungere il sugo di pomodoro e continuare a cuocere aggiungendo se necessario un goccio di brodo di pesce. A cottura ultimata, aggiungere le spezie tritate e lasciare raffreddare. Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, raffreddarli e riempirli con il ragù di pesce precedentemente raffreddato.

•• 400 gr patate

•• 100 gr filetto di trota rosa

•• 100 gr filetto di trota bianca •• 100 gr filetto di lavarello

•• 50 gr filetto di luccio perca •• 50 gr filetto di gardon •• 50 gr filetto di tinca

•• 50 gr filetto di anguilla

•• 50 gr sugo di pomodoro •• 200 ml brodo di pesce •• 1 cipolla

•• 1 carota

•• 1 gambo di sedano

•• 1 bicchiere di vino bianco

•• Maggiorana, aneto, erba cipollina •• Olio d’oliva q.b.

Per la spuma di patate: •• 250 gr patate bollite •• 200 gr panna •• 20 gr burro •• Sale q.b.

Per la spuma di patate: Cuocere le patate con la buccia. Una volta cotte, passarle allo schiacciapatate. Metterle in una ciotola e aggiungere la panna, il sale e il burro fuso. Frullare bene con un mixer affinché il composto risulti liscio e cremoso con una temperatura di 60/70° C. Versare il composto ottenuto in un sifone, chiudere bene, aggiungere 1 o 2 bombolette di gas e tenere in caldo a bagnomaria (60-70°). Composizione del piatto: Scaldare i conchiglioni in forno a 110° C con 60% di umidità per 5-6 minuti. Disporli a fiore nel piatto e mettere al centro la spuma di patate con il sifone. Servire con un filo d’olio crudo.

PRIMI PIATTI

Gnocchetti di ricotta vicenese Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 400 gr ricotta vicenese

Versare la ricotta in una ciotola, unire gli spinaci ben strizzati e tritati finemente e l’uovo. Condire. Impastare con un cucchiaio di legno aggiungendo, uno alla volta, i cucchiai di farina. Formare degli gnocchi con l’aiuto di un cucchiaino. Lessare gli gnocchi in acqua salata, condirli con abbondante burro e salvia e servire ben caldi.

•• 150 gr spinaci (o brucoi) lessati •• 1 uovo intero

•• 6 cucchiai di farina bianca

•• Sale, pepe e noce moscata q.b. •• Burro e salvia q.b.

PRIMI PIATTI

Gnocchi all’ossolana Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 500 gr farina bianca

Lessare le patate e le castagne, cuocere la zucca al forno con un filo d’olio e passare tutto al setaccio fine. Disporre la farina a fontana. Aggiungere patate, zucca, castagne, uova, sale, pepe, noce moscata e olio. Impastare e aggiungere gradualmente il pan grattato. Ricavare gli gnocchi con forma a piacere, immergerli in una pentola con acqua in ebollizione e scolarli quando vengono a galla. A questo punto condirli spadellandoli con del burro e salvia, aggiungere sugo d’arrosto e toma ossolana e lasciare cuocere il tutto fino ad ottenere una salsina cremosa.

•• 500 gr farina di granito •• 800 gr zucca dolce

•• 600 gr patate rosse •• 100 gr castagne

•• 200 gr pan grattato •• 2 tuorli d’uovo

•• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva •• Sale, pepe e noce moscata q.b.

PRIMI PIATTI

Gnoc da la Chigià su fondo di prezzemolo, funghi porcini ed erbe aromatiche Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 500 gr farina 00

Per gli gnocchi: Mischiare energicamente l’acqua e la farina e lasciare riposare per qualche ora. Con l’aiuto di un cucchiaio formare gli gnocchi immergendoli subito in acqua bollente.

•• 400 gr acqua

•• 4 funghi porcini •• Prezzemolo q.b. •• Burro q.b. •• Aglio q.b. •• Sale q.b.

•• Formaggio nostrano stagionato q.b. •• Erbette e fiori a decorazione

Per il fondo di prezzemolo: Sbollentare velocemente il prezzemolo e raffreddarlo subito nel ghiaccio; poi frullarlo con del burro fino ad ottenere un composto liscio. Per i funghi: Una volta puliti con cura, tagliarli e scottarli velocemente con sale, pepe e profumo d’aglio. Aggiungere quindi gli gnocchi. Presentazione: Mettere un po’ di salsa di prezzemolo sul fondo del piatto, adagiare gli gnocchi con i porcini, grattugiarvi sopra del formaggio nostrano e decorare con erbettine o fiori.

PRIMI PIATTI

Paniscia alla Novarese Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 350 gr di riso Carnaroli

In una pentola sbianchire la cotenna dopo averla ben raschiata e raffreddata, tagliarla a piccoli cubetti e cuocerla; in una pentola mettere le altre verdure tagliate come per il minestrone, unire i fagioli e 2 litri di acqua fredda e portare a cottura per 45 minuti circa. Preparare la pestata di lardo e la cipolla o scalogni finemente tritati, metterli in una casseruola a bordo basso e fare rosolare con il burro, quando la cipolla sarà ben imbiondita unire il salame della “duja” sbriciolato e la mortadella, fare rosolare per qualche momento e aggiungere il riso. A tostatura avvenuta unire le cotenne scolate e bagnare il tutto con il bicchiere di vino rosso, lasciare sfumare e bagnare con il brodo di verdure ottenuto a parte in piccole quantità procedendo come per un risotto. A circa 10 minuti dal termine della cottura aggiungere i fagioli già cotti e i pomodori. Da ultimo lasciare riposare lontano dal fuoco per qualche minuto, controllare di sale e prima di servire aggiungere pepe nero macinato. La tradizione della Bassa Novarese vuole che la “paniscia” sia servita senza Parmigiano.

•• 1 salame della “duja” e 1 mortadella di fegato (“fidighin”) •• 100 gr di cotenna di maiale e 50 g di lardo •• 1 bicchiere di vino rosso Colline Novaresi

•• 30 gr di burro, 2 scalogni o 1 cipolla piccola •• ½ spicchio d’aglio a piacere

•• 1 costa di sedano, 1 carota e 2 porri •• ½ verza bianca

•• 250 gr di fagioli borlotti freschi già sgranati o secchi già ammollati per almeno 12 ore in acqua •• brodo di verdure o di carne

•• 2 pomodori da sugo pelati e senza semi •• sale e pepe da mulinello

PRIMI PIATTI

Riso Carnaroli, persico e cremoso al limone Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 280 gr riso Carnaroli

Per il risotto: Far tostare il riso con un filo di olio extravergine di oliva e quattro prese di sale grosso. Una volta caldo aggiungere lo scalogno e sfumare con il prosecco. Aggiungere ora il persico a cubetti e coprire con il fumetto di lago. Far cuocere 12 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere ora il burro e il Parmigiano e far riposare per 1 minuto coperto. Mantecare ed aggiustare di sale e pepe.

•• 150 gr filetto di pesce persico battuto •• 100 gr burro d’alpeggio

•• 100 gr Parmigiano 36 mesi •• 20 gr cremoso al limone •• 50 gr scalogno

•• Fumetto di pesce di lago q.b. •• Prosecco q.b.

•• Sale grosso q.b.

•• Olio extra vergine di oliva q.b.

Per il cremoso al limone: Portare a bollore 200 gr di panna. Togliere dal fuoco e mettere in infusione la scorza di un limone bio per 15 minuti. Lasciare raffreddare. Composizione del piatto: Impiattare il risotto e finire con una spirale di crema al limone.

PRIMI PIATTI

Gnocchetti di ricotta e riso Artemide, Cialda al Gorgonzola, passatina di pomodoro fresco Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 100 gr Riso Artemide

Per gli gnocchi: Lessare il riso Artemide per almeno 50 minuti, frullarlo e ridurlo in poltiglia. Dopodichè creare un impasto miscelando la ricotta, la farina, la poltiglia di riso, un uovo e un po’ di Parmigiano. Mescolare il tutto, stendere l’impasto con la punta delle dita per creare delle striscioline spesse circa 2 centimetri da tagliare poi a tocchetti. Lessare gli gnocchi in acqua leggermente salata, passarli al burro e tenerli da parte.

•• 500 gr ricotta

•• 500 gr pomodori ciliegini

•• 200 gr Gorgonzola piccante •• 150 gr farina

•• 2 tuorli d’uovo

•• Parmigiano q.b.

•• Olio extravegine d’oliva q.b. •• Sale q.b.

•• Pepe q.b.

Per la salsa di pomodoro: Cuocere i pomodori ciliegini freschi per pochissimo tempo in olio di oliva, passarli nel passaverdure e frullarli. Per la cialda: Mettere in un padellino antiaderente una striscia di Parmigiano e farlo sciogliere finchè non avrà assunto un colore leggermente ambrato. Fare raffreddare per dargli la consistenza di una cialda e poi posizionarvi alcuni cubetti di Gorgonzola piccante. Impiattamento: Stendere la crema di pomodoro sul fondo del piatto, adagiarvi gli gnocchi appena spadellati, completare con la cialda di Parmigiano e Gorgonzola piccante.

PRIMI PIATTI

Risotto al vino Prünent e foie gras Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• Mezza cipolla bionda

Per il risotto: Imbiondire la cipolla con una noce di burro e far tostare il riso. Irrorare con 3/4 del vino e lasciarlo sfumare. Aggiungere mano a mano il brodo e cuocere per circa 18 minuti.

•• 400 gr riso superfino Carnaroli

•• 4 scaloppe di foie gras (circa 200 gr in tutto) •• 1,2 l brodo di carne

•• 0,5 l vino rosso Prünent •• Burro nostrano q.b.

•• Parmigiano Reggiano q.b. •• Sale q.b.

•• Farina q.b.

Per la salsa al vino: Intanto in un pentolino far ridurre il restante Prünent di 2/3 e legarlo con il burro manipolato con la farina. Per il foie gras: Far imbiondire un poco di burro, infarinare leggermente le scaloppe di foie gras e farle dorare da ambo i lati. Composizione del piatto: Quando il riso è cotto, mantecarlo con un pugno di parmigiano e un cucchiaio di burro ed impiattarlo. Decorare con un cucchiaio di riduzione al vino intorno e sopra il riso. Adagiare la scaloppa ancora calda e gustare il risotto con un bicchiere di Prünent.

PRIMI PIATTI

Risotto al Campari con il Razza77 Ricetta per n. 2 persone

Preparazione

Ingredienti

In una pentola bassa e antiaderente versare il Campari e lo zucchero e cuocere per 5 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un caramello. Fare rosolare le cipolle con un po’ d’olio; non appena saranno dorate, aggiungere il Razza77 e farlo tostare per circa 3 minuti. A questo punto sfumare con un goccio di Campari e iniziare ad aggiungere gradualmente qualche mestolo di brodo vegetale (o di carne a piacere anche se, per la tipologia di risotto, consigliamo vegetale). A circa metà cottura aggiungere lo zafferano, il succo d’arancia e la buccia d’arancia grattugiata. Continuare ad aggiungere il brodo e mescolare fino a cottura; in funzione della pentola (forma e materiale) e dell’altezza della fiamma, il tempo di cottura può variare dai 16 ai 18 minuti inclusa la tostatura. Terminata la cottura in pentola, versare il risotto in una pirofila e mantecare con Parmigiano e burro; Razza77 consente però la mantecatura priva di burro grazie al suo elevato rilascio di amido durante la cottura che permette di raggiungere un’ottima “onda” senza l’ausilio del burro. Una volta impiattato, potete guarnire con bucce di arancia caramellate.

•• 4 manciate di Razza77 (160 gr) •• 30 gr di cipolla

•• olio extravergine d’oliva •• burro

•• 1 arancia (buccia e succo) •• Campari

•• brodo vegetale •• zafferano •• zucchero

Un po’ di storia La varietà di riso Razza77 risale agli anni Trenta del 1900 e si fece apprezzare per le caratteristiche culinarie nella preparazione dei risotti della tradizione tanto da essere citata ancora oggi in molti vecchi ricettari; a partire però dagli anni Sessanta non venne più coltivato a causa della predisposizione agli attacchi di malattie fungine e al facile allettamento (una volta matura, la pianta si coricava sul terreno a causa della pesante pannocchia rendendo difficoltoso il raccolto). Ma queste problematiche non hanno fermato il sogno di alcuni testardi agricoltori e imprenditori novaresi decisi a ricoltivarlo in un’ottica di recupero di una varietà storica di riso e di una più ampia promozione della cultura risicola e contadina. 25

PRIMI PIATTI

Risotto, muffe essicate, mascarpone, Gorgonzola e noci Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 2 litri di brodo vegetale

Per le noci: preparare una padella con un po’ d’olio, scaldarlo bene e passarvi le noci per pochi minuti fino a colorarle, scolarle e tritarle grossolanamente. Per preparare la salsa: sciogliere il Gorgonzola dolce negli 80 gr. di latte caldo, filtrare e conservare la parte liquida al caldo. Sciacquare le muffe rimaste, disidratarle ed essicarle. Sciogliere il Gorgonzola piccante negli 80 gr. di latte caldo e frullare per ottenere una salsa morbida. Conservare al caldo.

•• 420 gr. di riso Carnaroli •• 150 ml. vino bianco •• 1 cipolla

•• 60 gr. di burro per tostare il riso

•• 100 gr. di burro per mantecare il riso •• 180 gr. di mascarpone •• sale q.b.

•• 70 gr. di gherigli di noce

•• 200 gr. di Gorgonzola naturale + 80 gr. di latte •• 250 gr. di Gorgonzola dolce + 80 gr. di latte •• olio di semi

Per il risotto: scaldare i 60 gr. di burro, aggiungere la cipolla tagliata a fette e cuocerla per qualche minuto, quindi aggiungere il riso. Tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco, eliminare la cipolla e portarlo a cottura con il brodo, regolando di sale. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il mascarpone e i 100 gr. di burro rimanenti. Disporlo nei piatti e decorare a piacere con le due salse di Gorgonzola, i gherigli di noce e le muffe essicate.

PRIMI PIATTI

Risotto alla cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto con sugo di quaglia Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 400 gr di Riso Carnaroli

Fare cuocere le quaglie con sedano carota e cipolla bionda in olio d’oliva e lardo pestato. A cottura ultimata disossarle e tritare finemente la carne, tenendone da parte una metà per la decorazione. Tagliare a rondelle una cipolla, friggerla in olio per qualche minuto, scolare e salare. In una pentola soffriggere ½ cipolla finemente tritata con olio, burro e lardo per 1 minuto, aggiungere un mestolo di brodo e fare asciugare. Quando il soffritto è pronto, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino bianco. Continuare aggiungendo un mestolo di brodo solo quando il precedente è quasi assorbito. Dopo 10 minuti incorporare la metà delle quaglie tritate e ultimate la cottura. Fuori dal fuoco mantecare con burro e Parmigiano. Impiattare il risotto al centro del piatto e disporre una cucchiaiata di sugo di quaglia e qualche rondella di cipolla dorata.

•• Brodo di carne con verdure •• 2 quaglie

•• 3 cipolle bionde medie di Cureggio e Fontaneto •• 40 gr di burro •• 50 gr di lardo

•• 25 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

•• 1 bicchiere di vino bianco delle Colline Novaresi •• Olio evo

PRIMI PIATTI

Zuppetta di pesce di lago Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

Per il soffritto: •• 1 carota

Iniziare facendo un soffritto con carote, cipolle e sedano. Aggiungere gli scarti della lavorazione del pesce (lische/ teste) e aglio e sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua secondo necessità e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere timo e maggiorana e fare bollire il tutto per 70 minuti circa. Filtrare ed ottenere il brodo di pesce. Tagliare a striscioline dei filetti di lavarello, gardon e trota e farli bollire all’interno del brodo di pesce per qualche minuto (secondo dimensione). Servire il tutto in una fondina accompagnando con crostoni di pane grigliato.

•• 1 cipolla

•• 1 gambo di sedano Per la zuppa: •• 500 gr filetti di pesce di lago (lavarello, gardon e trota) •• Scarti di pesce di lago •• Acqua q.b.

•• Vino bianco q.b. •• Sale q.b.

•• Pepe q.b.

•• Timo e maggiorana

SECONDI PIATTI

Costoletta a tutto tondo Ricetta per n. 1 persona Ingredienti

Preparazione

•• Costoletta di vitello con osso

Per il riso croccante: cuocere il riso con brodo vegetale e zafferano come un risotto. Togliere dal fuoco molto al dente e raffreddarlo con acqua corrente. Scolare bene, asciugarlo e lasciarlo seccare in forno ventilato per una notte a bassa temperatura. Successivamente, friggere i chicchi per qualche minuto in olio caldo e lasciare su carta assorbente per eliminare l’olio. Battere leggermente la costoletta. Miscelare il riso croccante con i grissini. Passare la costoletta nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel riso e grissini per ottenere la classica panatura. Mettere in una padella calda il burro chiarificato e cuocere bene la costoletta da entrambi i lati a fuoco moderato per non perdere il bel colore giallo del riso (a temperatura elevata il colore passerebbe dal giallino al marrone, perdendo l’effetto cromatico). Fondere il Gorgonzola con un po’ di panna e un pizzico di zafferano. Servire la costoletta accompagnata con la crema di Gorgonzola.

•• Riso Carnaroli

•• Una bustina di zafferano •• Brodo vegetale •• Sale

•• Pepe

•• Gorgonzola dolce

•• Grissini sbriciolati •• Farina •• Uovo

•• Burro

•• Panna fresca

SECONDI PIATTI

Gallinella ripiena con verdurine all’aceto Ricetta per n. 8 persone Ingredienti

Preparazione

Per la gallina: •• 1 gallina di media grandezza

Per la gallina: disossare la gallina con cura facendo attenzione a non rompere la pelle, inciderla lungo lo sterno e il petto e si aprirà; continuare lungo la parte dorsale per togliere la carcassa; continuare con le cosce e le ali. Amalgamare le carni alle uova, salare, aggiungere una presa di prezzemolo tritato e una di spinaci tagliati a coltello, impastare fino a ottenere un composto compatto. Aprire la gallina e farcirla pressando in modo da far aderire la carne, chiuderla, avvolgerla in un canovaccio, legarla in più punti e metterla a bollire per circa 2 ore.

•• 250 gr di carne di manzo tritata •• 250 gr di carne di vitello tritata

•• 250 gr di carne di maiale tritata •• prezzemolo

•• spinaci lessati •• uova intere

•• sale, pepe q.b.

•• sedano, carota, cipolla e alloro Per le verdurine all’aceto: •• 2 carote, 1 zucchino, 1 peperone •• ½ cavolfiore

•• 1 gambo di sedano •• 250 ml di aceto

•• 500 ml di acqua

•• alloro, sale, pepe in grani, olio

Per le verdure: portare a bollore l’acqua con l’aceto, salare, mettere 4 grani di pepe e l’alloro, tagliare la verdura a tocchetti mettendo prima le carote e il sedano, poi il cavolfiore e lo zucchino, poi il peperone. Lasciare bollire ancora per 10 minuti, poi spegnere. Al momento di servirle condire con olio extravergine di oliva.

SECONDI PIATTI

Baccalà alla formazzina Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 4 tranci di baccalà fresco

Per le sfere di patate e la spuma di latte e cipolla: Fare bollire le patate, pelarle e con lo scavino creare delle sfere da mettere a bollire fino a cottura. Condirle con olio extra vergine di oliva e tenerle in caldo. Nel frattempo, tagliare le cipolle a julienne e farle sobbollire lentamente con il latte fino a creare una crema, poi da filtrare e fare raffreddare. Una volta fredda, caricare un sifone con il liquido ottenuto con due cariche di gas.

•• 4 patate di Formazza medie •• 2 cipolle bionde

•• 1 spicchio d’aglio •• 1 l latte

•• Prezzemolo q.b.

•• Olio extra vergine di oliva

•• Germogli di barbabietola a decorazione

Per il baccalà: Prendere i tranci di baccalà, adagiarli su una placca da forno e condirli con olio extra vergine di oliva, sale e gambi di prezzemolo. Coprire con la carta argentata e cuocere in forno a 200°, fino al raggiungimento di 50° al cuore. Composizione del piatto: Adagiare nel piatto il trancio di baccalà, a cui precedentemente si è tolta la pelle, e finire con le sfere di patate, i germogli di barbabietola e la spuma di latte profumata alla cipolla.

SECONDI PIATTI

Costata di cervo alla grappa Cà d’Matè Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 4 costate di cervo della Val d’Ossola (da filiera ecoalimentare)

Rosolare le costate di cervo nostrano nel burro e negli aromi in un tegame preferibilmente d’alluminio a fuoco medio, salare e pepare. Dopo una breve cottura (la carne all’interno deve rimanere molto al sangue), eliminare il grasso dal tegame e sfumare con la grappa ossolana legando con un goccio di panna liquida, in modo da formare una salsina. A parte passare delle fettine di mela in un tegame antiaderente ben caldo con un goccio d’olio. Presentare ogni costata ben irrorata di salsa e accompagnata da una rondella di mela e un cucchiaio di confettura di mirtillo rosso.

•• 50 gr panna •• Burro e olio

•• Erbe aromatiche e aglio •• Sale e pepe q.b.

•• Grappa Cà d’Matè q.b. •• 1 mela

•• Confettura di mirtillo rosso

SECONDI PIATTI

Cuchéla di Varzo Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 0,5 kg burro di alpeggio cotto

In una pentola, possibilmente di pietra ollare o bronzo o rame, fare sciogliere il burro e far rosolare la pancetta, le costine e i salamini per alcuni minuti fino a far prendere una colorazione dorata. Aggiungere le patate intere, un pizzico di sale grosso e pepe macinato a piacere. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco lento, senza rimestare, per almeno due ore, due ore e trenta. Per fare in modo di avere una cottura omogenea senza rimestare, si devono compiere, con la pentola, gesti repentini in senso orario e antiorario e altri, simulando di far saltare gli ingredienti in padella, in modo da smuovere gli stessi dentro la pentola. Verificare, dopo il tempo di cottura previsto, la consistenza delle patate con un coltello appuntito. Il piatto va servito molto caldo, avendo cura di distribuire equamente gli ingredienti e anche un’adeguata quantità del loro liquido.

•• 1,5 kg patate rosse ossolane piccole intere •• 4 salamini da far cuocere

•• 4 costine di maiale tagliate a pezzi •• 0,2 kg pancetta nostrana

•• Sale grosso e pepe macinato q.b.

SECONDI PIATTI

Frittura di pesce di lago con maionese agli agrumi Ricetta per n. 12 persone Ingredienti

Preparazione

•• 2,5 kg pesce di lago (trota rosa, trota bianca, lavarello)

Per la maionese: Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del minipimer i tuorli, il sale e l’olio, montare quindi facendo salire lentamente il minipimer dal basso verso l’alto. Quando la maionese ha raggiunto la giusta densità aggiungere il succo degli agrumi.

Per la maionese: •• 5 tuorli d’uovo

•• 0,5 l olio di semi di girasole

•• Succo di un arancio e di un limone •• Sale q.b.

Per l’infarinatura: •• Farina 00 q.b.

•• Farina di semola q.b. •• Farina di riso q.b.

Per la frittura di pesce: Dopo avere sfilettato il pesce lasciando la pelle, i filetti vanno tagliati a strisce e infarinati con la miscela preparata con tre tipi di farine. Poi metterli a friggere per un paio di minuti con olio a 180°. Asciugare la frittura con carta e salare il tutto a piacere. Composizione del piatto: Servire calda la frittura con la maionese preparata precedentemente.

SECONDI PIATTI

Filetti di lavarello in carpione Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 4 filetti di lavarello

Lavare tutte le verdure e tagliarle a fiammifero. In una pentola capace mettere a scaldare un po’ d’olio con le cipolle, aggiungere le altre verdure e poi l’aglio, l’aceto e il vino. Portare a bollore e continuare a cuocere per 4/5 minuti. A parte, pulire i filetti di lavarello, stenderli sulla farina, versare l’olio rimasto in una padella e friggerli bene. Toglierli dalla padella, asciugarli e metterli in una terrina che li contenga bene, versarvi il liquido bollente assieme alle verdure. Lasciare marinare per almeno due ore. Servire i filetti tiepidi con le loro verdure, 2 cucchiai di sugo, un goccio di olio d’oliva e spolverare con prezzemolo per guarnire. Il carpione è buonissimo ancora caldo, ma si serve anche freddo da frigo.

•• 100 gr cipolle

•• 50 gr sedano bianco •• 100 gr carote

•• 100 gr zucchine

•• 300 ml aceto bianco •• 300 ml vino bianco

•• 150 gr olio di girasole •• 50 gr farina bianca •• 2 spicchi d’aglio

•• 1 cucchiaio di prezzemolo a guarnizione •• Sale e pepe q.b.

SECONDI PIATTI

Scaloppe di luccio perca del Maggiore gratinate Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 900 gr filettini di luccio perca del Lago Maggiore

Tritare l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo ed amalgamare con pane, farina di mandorle, sale e pepe. Mettere i filetti di luccio in una teglia su carta da forno, distendere in modo uniforme il misto pane-profumi sopra i filetti, bagnare con l’olio e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e servire accompagnando con le verdurine saltate al burro.

•• 100 gr pane grattugiato

•• 20 gr farina di mandorle •• 10 gr sale fine

•• 30 gr olio extravergine di oliva •• 1 pizzico di pepe nero macinato •• 1 rametto di rosmarino •• 1 ciuffo di prezzemolo •• 1 spicchio d’aglio

Per accompagnare: •• 200 gr verdure varie a scelta

SECONDI PIATTI

Storione all’arancia con crema di patate e acetosella e strozzo al ginepro Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

Per lo storione: •• 1,3 kg filetti di storione

Per lo storione: Sfilettare lo storione, fare a tranci, mettere nell’acqua gassata per un minuto per una corretta acidificazione, asciugare con carta assorbente. Mettere nei sacchetti sotto vuoto con la buccia d’arancia ed olio extra vergine d’oliva. Cuocere a vapore o nel roner per 20 minuti a 60°.

•• 1 buccia di arancia

•• Olio extra vergine di oliva q.b. Per la spuma di patate e acetosella: •• 300 gr patate bollite •• 150 ml latte intero •• 25 gr burro

•• 1 mazzetto di acetosella sbianchita •• Sale q.b.

Per lo strozzo al ginepro: •• 125 gr farina 00 •• 65 gr burro freddo •• 1 uovo

•• 2,5 g sale grosso •• Ginepro in bacche

Per la spuma di patate e acetosella: Bollire le patate in acqua salata finché non sono pronte e schiacciarle. Aggiungere il latte caldo, l’acetosella e il burro. Unire il sale, frullare tutto e setacciare. Versare il composto ancora caldo nel sifone. Tenere il sifone in caldo a bagnomaria (max 70°C). Per lo strozzo al ginepro: Impastare la farina, il burro, il sale con le bacche di ginepro tritate, alla fine aggiungere l’uovo. Formare una pallina da avvolgere poi nella pellicola e mettere in frigo per un’ora a riposare. Poi formare gli strozzi - piccoli gnocchetti dalla forma allungata - e cuocere a 180° per 10-15 minuti. 37

SECONDI PIATTI

Tapulone di carpa, patate e latte Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

Per il tapulone: •• 400 gr polpa di carpa macinata

Per il tapulone: Sbianchire la verza, fare il soffritto con le verdure e l’aglio. Rosolare la carpa sgrassando. Portare a bollore tutti gli ingredienti coperti col vino. Cuocere a fuoco basso per quattro ore rabboccando il vino se necessario.

•• 2 carote brunoise

•• 2 gambi di sedano brunoise •• ½ cipolla bianca brunoise •• ½ verza a julienne

•• 2 bottiglie di vino rosso •• 2 spicchi d’aglio •• 1 foglia d’alloro

Per patate e latte: Porre in pentola tutti gli ingredienti a freddo con poco sale, cuocere a fuoco basso.

Per patate e latte: •• 600 gr patate a fettine

Per l’estratto di basilico: Centrifugare il basilico, montare con l’olio e frullare con la iota.

•• 50 gr burro

Per il soffritto: Far sudare le verdure con gli aromi ed olio abbondante per 5-10 minuti.

•• 200 gr latte

Per l’estratto di basilico: •• 40 gr foglie di basilico •• 80 gr olio •• 3 gr iota

Per il soffritto: •• ½ carota brunoise •• ½ cipolla brunoise

•• ½ gambo di sedano brunoise •• 1 spicchio d’aglio

•• 1 rametto di rosmarino Per le cialde: •• Torta del pane Per la finitura: •• Pepe verde

Per le cialde: Preparare la torta del pane secondo ricetta tipica ossolana. Una volta raffreddata, congelare la torta. Una volta pronta, tagliarla a fettine sottili, arrotolarle a spirale su stampi da cannolo (o simile) e cuocere a 100° C per 30 minuti. Composizione del piatto: Sistemare al centro di una fondina le patate aiutandosi con un coppapasta rotondo. Porre al centro delle patate il tapulone, cospargere con l’estratto di basilico e il soffritto. Grattare un po’ di pepe verde e adagiare sul tapulone la cialda. 38

SECONDI PIATTI

Frittura alla Novarese Ricetta per n. 8 persone Ingredienti

Preparazione

•• 1 kg di cipolle

Sbucciare le cipolle e tagliarle sottili, metterle in una capiente casseruola con il burro e gli aromi e farle appassire. Tagliare la carne, unire le cipolle, sfumare con il vino bianco, aggiungere la salsiccia e bagnare con il brodo. Cuocere a fuoco dolcissimo per 45 minuti e solo se necessario salare, mescolando delicatamente. Se gradite potete unire anche il polmone di maiale (In questo caso cuocere il polmone in acqua per 30 minuti. Unirlo quindi al resto della carne tagliato a fettine sottili).

•• 300 gr di salsiccia

•• 500 gr di lonza di maiale

•• 200 gr di culatello di maiale •• 100 gr di polmone di maiale •• vino bianco •• brodo •• aromi •• sale

•• burro

Questo piatto della nostra tradizione si accompagna alla parte fritta di semolino, mela, pera e amaretto.

SECONDI PIATTI

Ricetta originale del Tapulone di Borgomanero (Approvata dall’Antica Cunsurtarija dal Tapulon) Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 1 Kg. di polpa d’asino macinata grossa

Sul tagliere battere il lardo con un coltello pesante. In una casseruola mettere il lardo, l’olio, l’aglio un po’ schiacciato con le mani, l’alloro e il rosmarino e fare rosolare dolcemente. Una volta dorato, togliere l’aglio, aggiungere la carne con sale e pepe e cuocere, separandola con i rebbi di una forchetta, finchè non si asciuga. Unire ora, fino a coprire la carne, il vino rosso. Quando il vino prende bollore, abbassare il fuoco. Cuocere a fuoco lento per circa 45/60 minuti finchè la carne risulti abbastanza asciutta. Aggiustare se necessario di sale e pepe e rinfrescare con una noce di burro. Dopo aver tolto gli aromi, l’alloro e il rosmarino, servire il tapulone caldo, accompagnandolo con fumante polenta o patate in umido.

•• 2 spicchi d’aglio

•• 1 rametto di rosmarino •• 2 foglie di alloro

•• ½ litro di vino rosso (Boca doc) •• 50 gr di lardo •• 1 noce di burro

•• 2 cucchiai di olio di oliva •• sale e pepe q.b.

DESSERT

Biscotti di Riso Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 200 gr di farina di riso

Sbattere bene le uova e zucchero in una terrina larga; quando lo zucchero è sciolto, aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito mescolando fino a quando tutto è amalgamato. Aggiungere la scorza di limone, un pizzico di sale e la farina di riso a pioggia pian piano. Lavorare fino a che l’impasto divenga compatto come per fare la pasta frolla. Formare una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, mettendola poi a riposare 30 minuti in frigo. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello tra due fogli di carta forno fino a raggiungere i 5-6 cm di spessore; ritagliare quindi i biscotti e infornare su una placca foderata con carta forno a 180°C in modalità ventilata per 15 minuti circa.

•• 1 uovo

•• 60 gr di zucchero •• 75 gr di burro

•• scorza di limone grattugiata •• 1 pizzico di sale

DESSERT

Brutti ma Buoni alla Novarese Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 500 gr di zucchero semolato

Montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero semolato e la vaniglia. Unire le mandorle tostate con lo zucchero a velo amalgamando tutto delicatamente. Formare delle palline medio piccole (diam. 2/2,5 cm circa) e disporle sulla carta forno. Preriscaldare il forno a 160° C e cuocere per circa 40 minuti avendo cura di lasciare aperto lo sportello di circa 3mm. Lasciare cuocere sino a che non si stacchino dalla carta. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente. Conservare il prodotto a riparo dall’umidità e dalla luce (scatole chiuse, carta pelure e/o velina) Tempo massimo di conservazione: 8/10 giorni

•• 350 gr di albume fresco

•• 650 gr di mandorle tostate e spezzettate •• 200 gr di zucchero a velo •• Vaniglia q.b.

Un po’ di storia Questo dolce venne prodotto per la prima volta nel lontano 1869 a Borgomanero dove venne aperta una “Offellerie” (Pasticceria). I “Brutti ma Buoni” dolci che nel vederli sembrano non molto curati nella loro forma non omogenea, sono deliziosissimi da sgranocchiare e hanno un gusto molto delicato e profumato. La ricetta venne gelosamente tramandata negli anni tra i Pasticceri Professionisti di Borgomanero, che con un accurata lavorazione ancor oggi conferiscono al prodotto il vero gusto originale. Molte sono le imitazioni ma l’originalità di quelli prodotti a Borgomanero è unica. 42

DESSERT

“Büsaróla” Ricetta per n. 8 persone Ingredienti

Preparazione

•• 300 gr di farina tipo 00

Mescolare la farina con il lievito e l’acqua come per fare il pane. Unire all’impasto, oppure alla pasta di pane lievitata, lo zucchero, il miele, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, le noci, le mandorle e i fichi secchi tagliuzzati. Amalgamare il tutto. Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e formare delle palline appiattendole con leggeri tocchi delle dita su tutta la superficie e ricoprire di zucchero. Infornare per 40 minuti a 180° C.

•• acqua e lievito naturale o pasta di pane lievitata •• noci, nocciole spezzettate e mandorle a piacere

•• uvetta sultanina e fichi secchi a piacere •• 3 uova

•• 1 cucchiaio di miele •• cannella q.b.

•• un pizzico di bicarbonato d’ammonio •• 100 gr di zucchero •• pangrattato q.b.

Un po’ di storia La Büsaróla è il dolce caratteristico di Romagnano Sesia, di antica usanza della civiltà contadina locale. In origine la Büsaróla era un dolce semplice, rustico ed originale, sempre diverso perché sempre improvvisato: alla farina e al burro, con poco uovo e poco zucchero (talvolta era semplice pasta di pane), veniva aggiunta la frutta disponibile: uva americana appassita sul camino, fichi secchi, noci e nocciole raccolte nel bosco, miele. Era il dolce che caratterizzava le feste; soprattutto veniva preparato per la vendemmia, nei vigneti sulle colline moreniche del Monteregio, dove si producono ottimi vini Docg e Doc. Il dolce è stato rivalutato dalle pasticcerie locali ed è gradito e apprezzato per la sua genuinità, la fragranza e il sapore di tradizione che custodisce. 43

DESSERT

Pane di San Gaudenzio Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

Per la frolla •• 250 gr di farina 00

Per preparare la frolla, fare una fontana con la farina, aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Nel centro spezzettare il burro, unire l’uovo, il lievito, la buccia di limone grattugiata e i semi della bacca di vaniglia. Amalgamare tutto molto velocemente, lavorando la pasta con le mani. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, farne una palla e metterla a riposo in frigorifero per un’ora. Preparare quindi il ripieno: montare gli albumi a neve ferma, mettendo un cucchiaino di succo di limone e a parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i tuorli agli albumi, con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Aggiungere la farina, i marron glacé, che sono stati in precedenza tagliati grossolanamente, il burro fuso e i semi della bacca di vaniglia. Togliere la frolla dal frigo e stenderla con uno spessore di circa 4 mm. Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake e foderarlo con la frolla. Aggiungere l’impasto del ripieno e cospargere la superficie con la granella di nocciole, mandorle e pinoli. Spolverizzare con zucchero a velo e cuocere in forno a 190° C per 45 minuti circa.

•• 150 gr di burro morbido

•• 100 gr di zucchero semolato •• 1 uovo

•• 1/2 bacca di vaniglia, i semi

•• buccia grattugiata del limone •• 1 pizzico di sale

•• 1 cucchiaino di lievito per dolci Per il ripieno •• 130 gr di farina 00

•• 130 gr di zucchero semolato •• 100 gr di marron glacé •• 75 gr di burro fuso •• 4 uova

•• 1 cucchiaino di succo di limone •• 1/2 bacca di vaniglia, i semi

•• 1 manciata di nocciole, mandorle e pinoli

DESSERT

Pesche ripiene Ricetta per n. 6 persone Ingredienti

Preparazione

•• 6 pesche gialle

Lavare e asciugare le pesche, tagliarle a metà e togliere il nocciolo. Lavorare con un mixer il burro, gli amaretti sbriciolati e le mandorle fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere poi il cacao e lo zucchero. Mettere il composto ottenuto al centro di ogni mezza pesca. Sistemare le pesche in una teglia da forno imburrata, irrorarle con il vino dolce e cuocerle in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora, bagnandole di tanto in tanto con il fondo di cottura. Servire le pesche appena sfornate con il loro sughetto, decorando con un amaretto intero e qualche mandorla. Da accompagnare con il passito delle Colline Novaresi.

•• 70 gr di amaretti

•• 1 cucchiaio di cacao amaro

•• 40 gr di zucchero grezzo di canna •• 20 gr di mandorle

•• 1 bicchiere di vino dolce liquoroso •• burro q.b.

Un po’ di storia Piatto sfizioso del periodo estivo realizzato un tempo utilizzando le pesche della vigna. 45

DESSERT

Zabaione al Marsala con gelato al fiordilatte meringato Ricetta per n. 4 persone Ingredienti

Preparazione

•• 6 uova

Sbattere sei tuorli con sei cucchiai di zucchero e sei mezzi gusci di uovo di Marsala. Conservare in fresco. Con un mattarello schiacciare grossolanamente le meringhe. Preparare delle palle di gelato al fiordilatte e ripassarle nella meringa schiacciata. In un polsonetto mettere lo zabaione che andrà montato su fuoco diretto. In una grossa tazza o in un piatto fondo di gradevole aspetto mettere una palla di gelato meringato e portare a tavola. Servire lo zabaione caldo direttamente dal polsonetto all’ospite.

•• Marsala

•• 6 cucchiai di zucchero •• Meringhe

•• Gelato fiordilatte

DESSERT

Biscottini di Novara Ingredienti

Preparazione

•• 250 gr di zucchero

Lavorare lo zucchero con le uova e il tuorlo a bagnomaria: quando inizia a rapprendere, togliere dal fuoco e continuare a lavorare con la frusta, unendo la farina. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, disporre il composto sulla carta da forno in nastri ben distanziati, lunghi circa 6-8 centimetri, su cui spargere lo zucchero di canna e quindi infornarli. Lasciare riposare per 20 minuti, quindi passare in forno già caldo a 180° C fino a quando avranno preso una bella doratura. Toglierli con un coltellino o una spatola immediatamente così caldi e lasciarli asciugare lasciandoli distesi delicatamente sul tavolo; ben si accompagnano a tè, cioccolata, zabaione caldo o vino dolce.

•• 250 gr di farina •• 4 uova e 1 tuorlo

•• zucchero di canna q.b.

Un po’ di storia In mancanza di documenti è difficile stabilire a quando risalgano storicamente i “Biscottini di Novara”: le prime notizie si hanno intorno al XVI secolo, quando nei monasteri, le suore, fra le poche a poter disporre dei preziosi ingredienti preparavano i biscotti per farne dono al Papa e agli altri prelati di Roma. Quando Napoleone soppresse i conventi, la tradizione del biscottino cadde in disuso, ma le monache, che avevano custodito per secoli la ricetta, rifugiate nelle case di nobili e patrizi, continuarono a produrre quel dolce fragrante ed economico. Da quel momento il segreto della confezione del biscotto fu svelato e il prodotto venne ben presto messo in commercio, infatti un farmacista-droghiere di Novara, il signor Prina, iniziò a produrli e li vendette al pubblico come ricostituente per ammalati e convalescenti. Poi nel corso dell’800 molti panettieri e pasticceri presero a produrli nella forma oggi conosciuta e la città di Novara divenne “la città dei Biscottini”. Più tardi i Biscottini di Novara iniziarono ad essere prodotti anche a livello industriale, ma ancora oggi, continuano ad essere preparati anche a livello artigianale nel capoluogo novarese.

Dal Novarese al VCO:

i prodotti di eccellenza Il riso Partendo dalla Bassa Novarese e spostandoci verso nord in questo ideale tour tra i prodotti tipici, non si può che iniziare con il riso. Il paesaggio della Bassa è stato modellato lungo mezzo millennio dall’economia agricola delle risaie con canali irrigui e opere idrauliche e, prima dell’avvento della tecnologia, dal duro lavoro delle mondine. Qui i campi diventano un “mare a quadretti” quando sono allagati prima dell’estate, popolati da aironi e garzette; si colorano di verde brillante quando le piantine emergono dall’acqua e di giallo dorato per le spighe mature sul finire dell’estate. Questo cereale di origine orientale sembra sia stata introdotto in Lomellina nella seconda metà del Quattrocento dagli Sforza, grazie alle bonifiche avviate nel Medioevo e ai vari canali, come la roggia Mora voluta da Ludovico il Moro. È stato poi il canale Cavour dal 1866 a far decollare nel Novarese l’agricoltura, soprattutto risicola. Perciò la più classica ricetta di Novara è a base di riso: la paniscia. Provatela: è un gustoso piatto condito con un battuto di lardo, cipolla e salame della duja, cotto in un brodo preparato con fagioli, sedano, porri, verze e pomodori. Il riso viene usato per un grande varietà di ricette che spaziano dalle minestre ai dolci. E non mancano i piatti dedicati alle rane. Senza dimenticare che, secondo un detto popolare, “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. Il riso novarese da sempre punta sulla qualità rispetto alla quantità: è questo il suo segreto visto che ci troviamo in una delle aree principali di produzione. Tra le varie tipologie di risi novaresi ricordiamo: Arborio è il tipo di riso Superfino che, tra tutti, ha il granello più grosso e ampiamente perlato. È adatto per risotti per la cui preparazione è necessaria una tostatura prolungata più di altri, a evitare un’eccessiva collosità a termine cottura. È utile pure per la preparazione di torte dolci. Baldo è il tipo di riso Superfino a grano poco perlato e grosso, preferibile più di altri per la preparazione del risotto, per la sua attitudine a meglio assorbire nel corpo del grano i sapori dei condimenti. La cottura dev’essere sospesa quando è ancora al dente. Molto adatto anche alla preparazione di dolci e insalate. Balilla è il tipo Originario, a grano piccolo, molto conosciuto e versatile perché assume bene gli aromi e i sapori. È utilizzato con frequenza per minestre, timballi, frittelle, crocchette, arancini e supplì. Carnaroli è ritenuto da molti gourmet il riso Superfino principe della cucina per preparare risotti o insalate. La sua fama deriva dalla capacità di mantenere dopo la cottura una notevole consistenza del grano anche a distanza di tempo dalla preparazione grazie al contenuto elevato di amilosio prossimo al 24% del totale amido.

Roma è un Superfino dal grano lungo e largo perlato che si adatta soprattutto alla preparazione dei risotti; richiede un lungo tempo di tostatura. Assumendo condimenti e acqua di cottura aumenta ampiamente il suo volume iniziale. Sant’Andrea è un tipo di riso Fino a struttura semicompatta che consente di assimilare aromi e sapori con la cottura, sia nel brodo sia nella preparazione a risotto. Assume un sapore lievemente dolce quando cotto in acqua. È tipico della baraggia vercellese-biellese. Vialone nano è un Semifino a grano piccolo. Ha ottime attitudini di tenuta alla cottura e scarsa collosità, dato l’alto tenore di amilosio. Ideale per risotti e anche per insalate. Ineguagliato nella preparazione del “Risotto alla pilota” veronese-mantovano. Nel Novarese si coltivano inoltre alcune tipologie di riso aromatico, tra cui il Nero Venere, il Nero Artemide, il Rosso Ermes e il Bianco Apollo. Inoltre negli ultimi anni è stato reintrodotto in coltivazione il Razza77, perfetto per i risotti, non più prodotto dagli anni Settanta del Novecento ma che oggi è tornato in auge grazie alla caparbietà di alcuni risicoltori della Bassa che hanno voluto restituire una varietà storica della nostra tradizione. Le terre novaresi in questi ultimi anni eccellono anche per la produzione di zafferano che alcuni piccoli produttori coltivano con dedizione e grande successo.

I formaggi Tipica del Novarese è la produzione di Gorgonzola, che ha proprio a Novara la sede del suo consorzio. È un formaggio assai antico: alcuni affermano che sarebbe stato prodotto per la prima volta a Gorgonzola, località alle porte di Milano, nell’anno di grazia 1007. Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina. La cittadina di Gorgonzola, in ogni caso, rimase il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio, per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu “stracchino di Gorgonzola”. Questo formaggio, riconosciuto dall’Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP il 12/06/96 con Reg. Ce n° 1107, per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante, il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. All’origine il gorgonzola viene marchiato su entrambe le facce piane della forma, ma il consumatore, all’atto dell’acquisto, avrà la garanzia dell’autenticità dal marchio stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio. Ma la cultura casearia trova

nel territorio altri splendidi esempi di tradizione e bontà. Spostandoci in Ossola abbiamo la testimonianza di quanto essa qui abbia radici lontane: in un documento risalente all’anno 1000 veniva descritto il lavoro di un alpigiano e della sua famiglia per produrre il formaggio. La morfologia di quest’area montana ha da sempre predisposto le terre e gli alpeggi a grandi quantità di foraggio di qualità. L’Ossolano DOP è prodotto nella piana ossolana così come nelle Valli Antrona, Anzasca, Divedro, Antigorio, Formazza e Vigezzo. È caratterizzato da una pasta consistente, elastica, con piccole occhiature irregolari, di colore variabile dal paglierino al giallo intenso in base alla stagionatura. Ha un aroma armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento. Nasce in Ossola anche il Bettelmatt PAT, eccellente formaggio dalla produzione limitata in quanto realizzato durante i mesi estivi in soli setti alpeggi in quota nelle Valli Antigorio e Formazza. Solo qui è presente, infatti, un’erbetta rarissima, detta “mottolina”, capace di apportare al latte un’aromaticità particolare. La sua pasta è compatta e morbida, di colore giallo oro o paglierino, con occhiatura ad occhio di pernice. Per la sua unicità, il Bettelmatt è considerato uno dei più straordinari formaggi d’alpeggio dell’intero arco alpino.

I salumi Che dal maiale si ottenga un incredibile numero di specialità gastronomiche è cosa risaputa; la zona di Novara ne dà un’interpretazione assolutamente tipica: il salam d’la duja. È un salame morbido, conservato sotto grasso in un recipiente di coccio, detto appunto “duja”. Non dimentichiamo poi la fidighina a base prevalentemente di fegato, un tempo il pranzo dei lavoratori durante le vendemmie nella zona collinare. Sono anche diffusi i marzapani o sanguinacci, confezionati con il sangue del maiale unito a pezzetti di lardo, pane, spezie, aglio e vino. I salumi provenienti invece dalle Valli Ossolane serbano nelle loro carni una ricchezza di profumi e di gusti legati alla terra in cui nascono. Tra i prodotti di spicco è il Prosciutto Crudo di Vigezzo, dal sapore elegantemente affumicato, prodotto appunto in Valle Vigezzo. A Santa Maria Maggiore esso ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.), che ne tutela la ricetta e ne valorizza la tradizionale preparazione. E ancora ci sono il violino di capra dal profumo atavico e sentori di selvatico, quercia e ginepro, la mortadella di fegato dritta o contorta a mo’ di ciambella, la delicatamente speziata Brisaula della Val d’Ossola ottenuta da sottofesa e magatello e il lardo aromatizzato alle erbe alpine. Sentori animali, di bosco e sottobosco, di frutta secca si accompagnano a sensazioni di morbidezza, dolcezza, succulenza e burrosità.

I piatti tipici di carne e… la cipolla bionda Invitanti ricette a base di carne di maiale sono la rustida, deliziosa con la polenta, e la cassoeula, che si distingue da quella milanese per la presenza della carne d’oca oltre alle puntine di maiale. Famoso è il tapulone, piatto tipico di Borgomanero e dintorni. La ricetta originaria prevede carne d’asino ma si può utilizzare anche carne di cavallo o manzo tagliato fine, rosolato e bagnato in cottura da vino delle Colline Novaresi e brodo che si declina con vari nomi a seconda dei paesi. Non dimentichiamo di utilizzare in tutte le preparazioni dei nostri piatti la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, Presidio Slow Food, caratteristica per la dolcezza che dura diversi mesi e lascia nel commensale il ricordo di un’esperienza di sapori novaresi da ripetere appena possibile.

Il pesce di lago Nella grande varietà di pesci del Lago Maggiore e del Lago d’Orta, il persico occupa una posizione di tutto rispetto: i suoi filetti possono accompagnare il risotto, essere serviti in carpione oppure venire cucinati fritti o al burro e salvia. Anche la trota nelle varietà fario, marmorata ed iridea, il luccio, il salmerino e il gardon sono spesso alla base di ricette tipiche del territorio. Nel lago si trovano poi le alborelle, pesciolini tradizionalmente serviti fritti durante l’aperitivo o come antipasto. Ma le acque lacustri sono abitate anche dalle specie autoctone di coregone o lavarello, pesce bianco cucinato normalmente intero o a filetti. Grazie alla grande versatilità del pesce di lago, le preparazioni tradizionali convivono con quelle più creative, in cui spesso è la fantasia dello chef il vero ingrediente segreto del piatto.

I dolci e... gli agrumi I Biscottini di Novara, di antiche origini, seppur oggi vedano anche una produzione industriale, continuano anche ad essere sfornati dai laboratori artigianali di Novara, con ingredienti naturali e di qualità (uova, farina e zucchero) e una cottura al forno in due riprese. Sono tra i più leggeri dolci in commercio: infatti pesano poco più di 2 grammi ciascuno. La produzione dolciaria novarese si è arricchita nel tempo di specialità che vanno oltre le feste patronali che le hanno viste nascere: dal Pane di San Gaudenzio, dedicato al patrono di Novara (ricoperto da una granella di nocciole, mandorle e pinoli), ai Gramolini di Galliate (ricchi di zucchero e uvetta), dalle cosiddette Ossa da mordere ai Brutti ma Buoni di Borgomanero (dolci a base di mandorle, nocciole, zucchero, bianco d’uova, limone e vaniglia), fino al Melghino (prodotto con farina bianca e farina di mais, detto popolarmente “meliga”). Sono solo alcune delle specialità che ingolosiscono ai banchi delle pasticcerie locali, cui si aggiungono i Baci di Fara, le Beatine di Ghemme in onore della Beata Panacea di cui ri52

producono la silhouette e i biscotti di riso, tra cui i più particolari sono i biscottini neri di riso Venere. Sui laghi, invece, è possibile spaziare tra deliziose frolle e golosi biscottini alla crema gianduia: dalle Margheritine di Stresa alle Imperialine e Reginette di Omegna, dalla Fugascina di Mergozzo alle Intresine di Intra sino agli Amaretti di Pallanza, piccoli dolci prodotti da realtà locali che si contraddistinguono per il marchio Piemonte Eccellenza Artigiana. Sul Lago d’Orta il Pane di San Giulio è un impasto di segale farcito con uvetta e frutta secca, preparato fresco in occasione della festa del santo il 31 gennaio. Nella gastronomia montana il classico pane nero, originario di Coimo in Valle Vigezzo ma prodotto ormai in tutta l’Ossola, arricchito di noci, fichi e uvetta assume la sua versione dolce e diventa il Crescenzin. La torta di pane e latte è poi la tipica torta di montagna realizzata con latte e pane raffermo, l’aggiunta di cacao e uvetta, a guarnire foglie di rosmarino o alloro, e infine cucinata in forno nel tegame in cotto. Notabile e curiosa è la coltivazione di agrumi sul Lago Maggiore: limoni, arance, cedri e pompelmi crescono in maniera ottimale grazie al microclima tipico della zona dell’alto Verbano. Da questi frutti si realizzano dolci, tè, liquori e marmellate. Tra di essi il canarone, antico ibrido tra limone e cedro dalle caratteristiche autoctone di Cannero Riviera, si può gustare fresco oppure come marmellata o in scorze candite dal sapore aromatico e leggermente pungente.

Il miele

La particolare conformazione geografica del territorio permette la produzione di diverse varietà di miele, ottenute tanto sulle Colline Novaresi quanto lungo le sponde del Lago Maggiore e del Lago d’Orta fino alle più alte quote dell’Ossola. Oltre un centinaio sono i produttori di miele di altissima qualità solo in provincia di Novara. Sono sette i tipi di miele che vengono prodotti dagli apicoltori locali: acacia, castagno, rododendro, tiglio, miele di melata, millefiori e millefiori di montagna (prodotto da sole fioriture sopra i 1.000 metri). Proprio i mieli di alta montagna, tra i quali quello di rododendro e il millefiori, sono riconosciuti Presidio Slow Food per la loro preziosità: una buona stagione (ogni quattro, cinque anni) offre poche centinaia di quintali di un prodotto delicato e sempre diverso. Il Consorzio Tutela e Garanzia Mieli del Verbano Cusio Ossola aiuta il consumatore nella scelta grazie ad un marchio di qualità rilasciato dopo accurati controlli.

I vini

Le Colline Novaresi sono terra di sei celebri vitigni di tradizione plurisecolare: cinque sono a bacca nera e uno a bacca bianca. La fedeltà e la cura verso questi vitigni ha portato all’affermazione, nelle colline tra Sesia e Ticino, di sapori caratteristici e noti ai palati più fini. Il vitigno di maggior pregio è senza dubbio il Nebbiolo, la cui coltivazione non si limita alle Colline Novaresi essendo presente in tutto il Piemonte. Da esso si ottengono vini di corpo e struttura, idonei all’invecchiamento. Un altro vitigno dalla storia antica è la Vespolina, spesso definito vitigno “miglioratore”, in quanto conferisce un aroma fine e floreale al prodotto. E ancora la Croatina, l’Uva Rara conosciuta anche con il sinonimo di Bonarda Novarese e il Barbera, da cui si possono ricavare tanto vini freschi, di pronta beva, quanto vini più strut53

turati, adatti a un medio invecchiamento. L’unico vitigno a bacca bianca di queste colline è l’Erbaluce, che si presta all’ottenimento di prodotti di diversa tipologia, dai vini tranquilli, caratterizzati da profumo fine e leggero con un gusto fresco e acidulo, ai passiti importanti, ottenuti dall’appassimento di uve scelte. Tutti i vitigni tradizionali sono vinificati in purezza o in uvaggi regolati da percentuali ben definite. Essi costituiscono l’ossatura dei vini che godono dell’indicazione Vino di Qualità, che esprimono la passione del passato e l’innovazione del futuro, vini adatti a un pubblico esigente. Ghemme DOCG è uno storico vino piemontese, la cui origine risale al IV-V millennio a.C., prodotto sulle colline moreniche di Ghemme e Romagnano Sesia, dal vitigno Nebbiolo, al quale vanno aggiunte Vespolina e Uva Rara. Si narra che in epoca romana la produzione di questo vino fosse tale che la città di Agamium, ora Ghemme, avesse per simbolo un grappolo d’uva e un mazzo di spighe di grano. Celebrato da Fogazzaro in Piccolo Mondo Antico e dal Conte Camillo Benso di Cavour che lo gustò al ritorno dell’incontro di Plombières con Napoleone III, questo nobile vino è stato riconosciuto a DOCG nel 1997. Boca DOC è un vino dalle origini molto antiche: già nel 1300 il cronista novarese Pietro Azario lo definì “rinomato sin dall’antichità”, mentre numerose testimonianze citano forniture di Boca alle armate spagnole che dal Piemonte si spostavano per occupare la Lombardia. La particolare natura dei terreni, nei vigneti collinari di Boca, Maggiora, Cavallirio, Grignasco e Prato Sesia, favorisce non soltanto ottime condizioni ambientali al vitigno Nebbiolo, ma permette anche lo sviluppo di altri due vitigni caratteristici, la Bonarda Novarese e la Vespolina, che insieme contribuiscono alla produzione del Boca, la cui DOC è stata riconosciuta nel 1969. Fara DOC era un vino molto apprezzato da abati, vescovi e signori che, in età medievale, si dedicavano alla viticoltura non solo per piacere ma anche a fini commerciali, assicurandosi una rendita tramite la vendita di ottime bottiglie. Nonostante la base di Nebbiolo sia percentualmente inferiore rispetto alla Vespolina e all’Uva Rara, il Fara, prodotto nei comuni di Fara Novarese e Briona, è molto apprezzato dagli intenditori come prodotto da gustare con immediatezza e attenzione. È stato riconosciuto DOC nel 1969. Sizzano DOC, riconosciuto DOC dal 1969, era già amato dal Conte di Cavour, che ne paragonò il bouquet a quello del celebre Borgogna e che lo abbinava alla finanziera, un piatto tipico piemontese. È prodotto nel solo comune di Sizzano, dai vitigni Nebbiolo, Vespolina e Uva Rara. La gamma Colline Novaresi DOC, riconosciuta nel 1994, comprende numerose tipologie di vino, dal Nebbiolo, alla Vespolina, dalla Croatina al Bianco. L’area di produzione si inserisce tra i rilievi collinari adagiati tra i fiumi Sesia e Ticino, dove la coltivazione delle viti è presente sin dall’epoca romana. A corollario della presentazione dei vitigni e dei vini delle Colline Novaresi, è importante segnalare il riconoscimento del marchio sovracomunale De.C.O. all’Uva Fragola Isabella precoce di Suno e Mezzomerico, concesso dalle Amministrazioni comunali ad un prodotto strettamente legato al territorio e alle comunità. Altro comune che può vantare un prodotto particolarmente rinomato è Carpignano Sesia dove si coltiva da secoli l’uva americana, spesso ancora con l’antico sistema ad “alteno”, ovvero sospendendo i tralci agli alberi. Più a nord, ai piedi delle Alpi, si possono degustare i vini ossolani “di nicchia”: tra i vigneti terrazzati sopra la piana del fiume Toce vengono infatti prodotti i Valli Ossolane DOC. L’esposizione dei terreni coltivati a vite, la forma di allevamento che garantisce luce ed aerazione all’uva e la varietà del vitigno autoctono, un ecotipo di Nebbiolo, fanno sì che da questo territorio nasca ogni anno una produzione unica, tipicamente ossolana. Questi vini si distinguono in Rosso, Nebbiolo, Nebbiolo Superiore e Bianco. Sia i rossi sia il bianco sono caratterizzati da un colore intenso e da un sapore secco e armonico. Se il tipo Rosso si fa notare per l’odore vinoso intenso, tutti gli altri risultano fruttati e delicati. I rossi possono essere serviti come vini a tutto pasto oppure in abbinamento a formaggi, primi e piatti di carne. Il bianco si abbina invece a piatti leggeri a base di pesce, verdure e formaggi freschi.

BRISAULA DELLA VAL D’OSSOLA

Associazione Produttori del Verbano Cusio Ossola BORGHINI MARCO VIA PROVINCIALE 7 28855 MASERA (VB) tel. +39 0324 35478 - 347 2527544 borghinimarco@tiscali.it www.macelleriaborghini.it

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Consorzio Tutela e Garanzia Mieli del Verbano Cusio Ossola APICOLTURA COCCO VINCENZO VIA FUCINE 433 FRAZ. GRAGLIA PIANA 28833 BROVELLO CARPUGNINO (VB) tel. +39 0323 929145 - 333 4966830 APICOLTURA GIOVANGRANDI LUIGI VIA EGRO 34 FRAZ. PONTETTO 28864 MONTECRESTESE (VB) tel. +39 0324 35964 - 333 6975154 giovangrandiluigi@libero.it

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Gli elenchi dei produttori apistici della Provincia di Novara e della Provincia del VCO sono riferibili alle seguenti associazioni: Associazione Produttori Agripiemonte Miele Tel. +39 340 4948978 info@agripiemontemiele.it www.agripiemontemiele.it

Aspromiele – Associazione Regionale Produttori Apistici del Piemonte Tel. +39 335 6051896 andrea.raffinetti@aspromiele.it www.aspromiele.it

BLU FRUTTI

Associazione Produttori di Piccoli Frutti ed Ortofrutticoltori del Verbano Cusio Ossola e di Novara AZIENDA AGRICOLA ANTONIOLI MARCO STRADA PROVINCIALE PER ANZINO 1 28871 BANNIO ANZINO (VB) tel. +39 333 2805335 - 348 7661238 mrkant@interfree.it www.fruttimabuoni.jimdo.com

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SOCIETA’ AGRICOLA TENSA LOCALITA’ TENSA 28845 DOMODOSSOLA (VB) tel. +39 345 9566496 info@agriturismotensa.it www.agriturismotensa.it

JAPUL S.S. AGRICOLA VIA PER OMEGNA 84B 28011 ARMENO (NO) tel. +39 348 8813639 japul@hotmail.com AZIENDA AGRICOLA TERRA DI MEZZO ALPE ZUNCHIT FRAZ. SOVAZZA 28011 ARMENO (NO) tel. +39 335 5338535 terradimezzo@rocketmail.com

AZIENDA AGRICOLA I MOLINI VIA AI MULINI 14 28836 GIGNESE (VB) tel. +39 349 8859249 claudia.lach@gmail.com - info@imolini.it www.imolini.it

AZIENDA AGRICOLA MARELLI CARLO CASCINA VITTORIO VENETO 28010 BARENGO (NO) carlo.marelli@katamail.com AZIENDA AGRICOLA APOSTOLO LUIGI VIA TICINO 47 28043 BELLINZAGO NOVARESE (NO) tel. +39 0321 987057 andrea.apo@libero.it AZIENDA AGRICOLA CASCINA ROSETTA VIA L. DA VINCI 115 28021 BORGOMANERO (NO) tel. +39 333 2241345 luca.fanchini@libero.it AZIENDA AGRICOLA VALLOGGIA DAMIANO VIA L. DA VINCI 28A 28021 BORGOMANERO (NO) tel. +39 348 5640177 terranaturale@libero.it AZIENDA AGRICOLA VALSESIA DANIELA VIA BOGOGNO 12 28021 BORGOMANERO (NO) tel. +39 0322 804579 - 349 4349152 dani.valsesia@gmail.com AZIENDA AGRICOLA GIROMINI FLAVIO CASALE BARAGGIONI 28 28021 BORGOMANERO (NO) tel. +39 0322 845412 - 328 8468938 flaviogiromini@gmail.com AZIENDA AGRICOLA VILLAGGIO VERDE LOC. SAN GERMANO 2 28010 CAVALLIRIO (NO) tel. +39 340 3661125 - 333 7639262 agri@villaggioverde.org www.villaggioverde.org/agri

AZIENDA AGRICOLA CHIARA LOC. AL SASSO 28894 MADONNA DEL SASSO (VB) tel. +39 0322 981603 agrichiara.orta@tiscali.it AZIENDA AGRICOLA I ROSS VIA LAGHETTI 32 28891 NONIO (VB) tel. +39 348 3380034 lucarossa@libero.it S.S. AGRICOLA IL GLICINE VIA SELVIANA 42 ALPE SELVIANA 28887 OMEGNA (VB) tel. +39 366 4012117 - 334 1262435 selviana@libero.it www.alpeselviana.com AZIENDA AGRICOLA ROSSO LAMPONE VIA BELLAVISTA 20 28804 SAN BERNARDINO VERBANO (VB) tel. +39 328 2155421 - 347 1650700 info@rosso-lampone.it www.rosso-lampone.it ASSOCIAZIONE GRUPPO ABELE DI VERBANIA ONLUS VIA CONCILIAZIONE 1 FRAZ. MONTRIGIASCO 28041 ARONA (NO) tel. +39 0322 57253 sede@gruppoabelediverbania.org www.gruppoabelediverbania.org ortogruppoabele.blogspot.it

I SAPORI DELLA COLLINA S.S. AGRICOLA VIA MARCHINA 28013 GATTICO (NO) tel. +39 328 2827094 simonepav@alice.it

AZIENDA AGRICOLA GARANZINI STEFANO LOC. ROCCOLO DI CAMPIGLIA 28010 NEBBIUNO (NO) tel. +39 347 1711102 ste.garanza@hotmail.it AZIENDA AGRICOLA SALA RITA VIA ALCAROTTI 3 28100 NOVARA tel. +39 347 6084769 ritasala1@alice.it AZIENDA AGRICOLA MOLINO DEL SABBIONE S.S.A. VIA S. EUFEMIA 24 28040 PARUZZARO (NO) tel. +39 348 3221196 info@molinodelsabbione.it www.molinodelsabbione.it

AGRIVIL VIA G. MARCONI 24D 28019 SUNO (NO) tel. +39 347 5550437 claudiapaganotti@gmail.com AZIENDA AGRICOLA RICCA GIORGIO VIA GUGLIELMO MARCONI 10 28045 INVORIO (NO) tel. +39 335 5217924 giorik56@gmail.com AZIENDA AGRICOLA CASCINA BERNEGLIO LOC. BERNEGLIO 28010 PISANO (NO) tel. +39 339 2756510 leo.ragazzoni@gmail.com FLORALE VIA PER MEINA 9 28010 NEBBIUNO (NO) tel. +39 349 8599265 info.florale@gmail.com www.florale.piemonte.it

AZIENDA AGRICOLA CANVELLA VIA PER POGNO 8 28010 SORISO (NO) tel. +39 0322 983103 - 338 6103757 cavagninoclaudio@gmail.com AZIENDA AGRICOLA MALERBA ELEONORA VIA COMUNALE 20F FRAZ. CASCINETTA 28040 VARALLO POMBIA (NO) tel. +39 347 3222282 eleonora.malerba@libero.it

Info: www.illagomaggiore.it

ASSOCIAZIONI DI PRODUTTORI DI UVA FRAGOLA E UVA AMERICANA UVA FRAGOLA ISABELLA PRECOCE DI SUNO E MEZZOMERICO – PRODOTTO DE.C.O. Associazione dei Produttori Uva Fragola Isabella Piazza XIV Dicembre, 5 – 28019 Suno (c/o Municipio) uvafragolaisabellaprecoce@gmail.com ASSOCIAZIONE PRODUTTORI UVA AMERICANA DI CARPIGNANO SESIA Tel. +39.348.2357402 @uvaamericana uvaamericanacarpignano@gmail.com

RISERIE AZIENDA AGRICOLA LUIGI E CARLO GUIDOBONO CAVALCHINI “RISO BUONO” Via Gautieri, 2/4 Tel. +39.0321.1826327 www.risobuono.it – info@risobuono.it

BELLINZAGO NOVARESE 28043 AZIENDA AGRICOLA APOSTOLO FRANCO Fraz. Badia di Dulzago Tel. +39.333.8309484 - +39.338.8387504 www.aziendagricolapostolo.it franco.apostolo@hotmail.com

CASALEGGIO 28060 AZIENDA AGRICOLA DE MARCHI Via Cantalupo, 25 Tel. +39.347.4487720 www.agricolademarchi.it – info@agricolademarchi.it

AZIENDA AGRICOLA ROSSI Via Dulzago, 6 Tel. +39.0321.927677 - +39.339.4519334 www.aziendagricolarossi.it – vera801@hotmail.it

CASALINO 28060 AVANZA SOCIETÀ AGRICOLA Via Chiesa, 2 – Fraz. Ponzana Tel. +39.348.3524567 micheleavanza@libero.it

RISERIA FORTINA Via Dulzago, 10 – Fraz. Cavagliano Tel. +39.0321.985420 www.riseriafortina.it – info@riseriafortina.it

AGRITURISMO CASCINA MARGHERITA Via Cascina Margherita, 3 – Fraz. Cameriano Tel. +39.0321.877539 - +39.340.3852989 carnevale.guido@libero.it

BORGOLAVEZZARO 28071 AZIENDA AGRICOLA CREMONA RENZO, GIAMPIERO E SERGIO Cascina Caccia Tel. +39.338.4410285 - +39.349.8514137 cascina_caccia@libero.it

RISERIA FRATELLI VITTI Via Molino, 2 – Fraz. Orfengo Tel. +39.0321.879121

AZIENDA AGRICOLA FOSSATI BIAGIO Via Santa Maria, 22/a Tel. +39.0321.885578 - +39.335.293426 az.agr-fossati@libero.it

TENUTA SCHIAVENZA di MANZO GIUSEPPE & C. Via Comelli, 3 Tel. +39.0321.870101 CASTELLAZZO NOVARESE 28060 RISO CORVO Via Cascina Goretta, 7 Tel. +39.328.2959504 @RisoCorvodiCastellazzoNovarese az.agr-corvino@libero.it

AZIENDA AGRICOLA TRASO GIUSEPPE Via Vercelli, 2 Tel. +39.0321.885707 - +39.340.3032726 trasogiuseppe@libero.it SOCIETÀ AGRICOLA LOVATI S.S. Cascina Cavallina Tel. +39.0321.885324 azagri.lovati@libero.it

FARA NOVARESE 28073 RISO NEGRI Via Tosalli, 62 Tel. +39.0321.829232 www.risonegri.it – info@risonegri.it

BRIONA 28072 AZIENDA AGRICOLA BOFFA CLAUDIO Via Gallina, 10 Tel. +39.0321.826303 sergio.boffa@libero.it

GALLIATE 28066 AZIENDA AGRICOLA CASCINA BADOVINO Via Monte Grappa – Regione Badovino Tel. +39.347.1055989 - +39.338.7080593 cascinabadovino@libero.it

RISERIA FOSSATI GIUSEPPE Via Conte Tornielli, 1 Tel. +39.0321.826285 - +39.338.7419941 riso.fossati.fausto@gmail.com

FRATELLI CAPITTINI Via C. Battisti – Regione Montereggio Tel. +39.0321.861147 www.capittini.it – info@capittini.it

CASALBELTRAME 28060 AZIENDA AGRICOLA FALASCO Cascina Falasco Inferiore Tel. +39.0321.838238 - +39.335.6912738 www.risodelfalasco.it – info@risodelfalasco.it

GARBAGNA NOVARESE 28070 AZIENDA AGRICOLA PAVAN OSVALDO & CAPPA PIERANGELO Via G. Matteotti, 36 Tel. +39.0321.845402 – +39.348.3648609 lucianakpavan@libero.it

NATURARIATTA Via G. Fungo, 87 – Fraz. Nibbia Tel. +39.339.6997466 www.naturariatta.com – info@naturariatta.com

GRANOZZO CON MONTICELLO 28060 AZIENDA AGRICOLA BALLASINA CLIZIA Cascina Calcinara Tel. +39.335.5843147 – +39.349.5782451 www.agricolaballasina.com – agricola.ballasina@gmail.com

RISO PRECISO Cascina Motta Tel. +39.348.9683688 www.risopreciso.it - info@risopreciso.it

MOMO 28015 MOLINO RISERIA BOVIO Via Mulino, 11 – Fraz. Alzate Tel. +39.0321.925916 www.riseriabovio.it – riseriabovio@libero.it

RISO TESTA Cascina Grampa Tel. +39.0321.53624 - +39.328.7431528 www.risotesta.it – info@risotesta.it

NOVARA 28100 ANFED AGRI Via San Rocco, 17 – Fraz. Lumellogno Tel. +39.0321.469900 www.anfedagri.it – info@anfedagri.it

SILLAVENGO 28064 AZIENDA AGRICOLA LA MADDALENA di RABOZZI MAURO Cascine Gianotti, Via Mentana 10 Tel. +39.0321.825244 www.azlamaddalena.it – info@azlamaddalena.it

AZIENDA AGRICOLA FONTANELLA STEFANO Strada degli Orti, 5/7 – Fraz. Lumellogno Tel. +39.0321.469100 - +39.335.6708534 – +39.338.5997957 www.risofontanella.it – aziendafontanella@alice.it

TORNACO 28070 AZIENDA AGRICOLA RISO NAI OLEARI Via G. Marconi, 24 Tel. +39.0321.846227 - +39.339.7301853 silvio.cristina@tin.it

CASCINA CANTA Via Case Sparse, 11 – Fraz. Gionzana Tel. +39.0321.1856359 - +39.335.7884660 www.cascinacanta.it – info@cascinacanta.it

AZIENDA AGRICOLA GERBINO PIERANTONIO Via Verdi, 50 – Cascina Tambussa Tel. +39.340.6446008 mon.marcon@virgilio.it

CASCINA SAN MAIOLO Via Case Sparse, 3 – Torrion Quartara Tel. +39.0321.431127 – +39.339.8506116 www.cascinasanmaiolo.it – info@cascinasanmaiolo.it

TRECATE 28069 RISERIA DE MEDICI Via Liberazione, 19 Tel. +39.0321.71432 www.risodemedici.it – info@risodemedici.it

RISO CERIOTTI Corso Vercelli, 122 Tel. +39.0321.452760 www.risoceriotti.com – info@risoceriotti.it

VARALLO POMBIA 28040 RISO SALSA SS. Ticinese, 8 Tel. +39.0321.95332 - +39.0321.91164 www.risosalsa.it – info@risosalsa.it

RISO DUE ALFIERI Corso Torino, 1/B www.risoduealfieri.it – info@risoduealfieri.it

VESPOLATE 28079 CASCINA FORNACE di RIZZOTTI FABRIZIO Cascina Fornace Tel. +39.338.3073491 - +39.389.4884108 www.risorizzotti.com – info@risorizzotti.com

OLEGGIO 28047 RISERIA BORSOTTI Fraz. Fornaci, 1 Tel. +39.0321.91458 www.riseriaborsotti.it – riseriaborsotti@libero.it

AZIENDA AGRICOLA RAPIO “LA BOTTEGA DEL RISO” Via Gramsci, 9 Tel. +39.0321.882227 - +39.335.6825928 +39.340.7435915 www.risorapio.it – info@risorapio.it

ROMENTINO 28068 SOCIETÀ AGRICOLA CASCINA DULCAMARA Via Don Bosco, 12 Tel. +39.0321.867033 www.cascinadulcamara.it – cascinadulcamara@gmail.com

VICOLUNGO 28060 MULINO PALLANZA Via C. Battisti, 40 Tel. +39.0321.835137 www.mulinopallanza.it – info@mulinopallanza.it

SAN PIETRO MOSEZZO 28060 CRESPI RISO Via G. Fungo, 90 – Fraz. Nibbia Tel. +39.0321.57216 www.crespiriso.com – info@crespiriso.com

MAGNI RISO DAL 1933 Via Recetto, 19/F Tel. +39.334.5713790 www.magniriso.it – magni.risodal1933@libero.it

SALUMIFICI Produttori di salumi nel territorio del Novarese

AZIENDA AGRICOLA LA MADDALENA VIA MENTANA, 10; 28064 SILLAVENGO (NO) Tel. +39 0321 825244 – 338 3499275 info@azlamaddalena.it http://www.azlamaddalena.it

SALUMIFICIO MAINELLI ROMANO SRL VIA VALSESIA, 2; 28047 OLEGGIO (NO) Tel.+39 0321 91146 mainelli@mainelli.it www.salumificiomainelli.com

SACCO GIUSEPPE VIA MARTIRI, 27; 28010 BOGOGNO (NO) Tel. +39 0322 808828 macelleria.sacco.bogogno@gmail.com

SALUMIFICIO S. ANTONIO VIA S.ANTONIO,7; 28010 FONTANETO D’AGOGNA (NO) Tel. +39 0322 89308 salumifico.santonio@tiscali.it

SALUMERIA TARABBIA S.A.S. VIA MATTEOTTI, 16; 28019 SUNO (NO) Tel. +39 0322 85205 fsacchi@nivot.it

SALUMIFICIO SAN ROCCO VIA PUCCINI, 5; 28064 CARPIGNANO SESIA (NO) Tel. +39 0321 825964

ZANARDI GIOVANNI VIA VOLTA, 10; 28019 SUNO (NO) Tel. +39 338 3921477 salumaio@alice.it

SALUMIFICIO DESSILANI VIA ROMA, 74; 28073 FARA NOVARESE (NO) Tel. +39 0321 829549 info@salumificiodessilani.it www.salumificiodessilani.it

CASCINA TRE OLMI VIA INDIPENDENZA, 22; 28064 CARPIGNANO SESIA (NO) Tel. +39 347 9630808 bettiponti@gmail.com

MIGLIO FLORIANO VIA DULZAGO, 9; FRAZ. CAVAGLIANO, 28043 BELLINZAGO NOVARESE (NO) Tel. +39 0321 985138 migliosalumeria2011@hotmail.it

FRATELLI CON GUSTO VIA MAZZINI, 22; 28069 TRECATE (NO) Tel. +39 0321 71710 fratellicongusto@gmail.com www.fratellicongusto.it

MACELLERIA SALUMERIA SIMONOTTI VIA ROMA,10; 28013 GATTICO-VERUNO (NO) Tel. +39 0322 838124 r.simonotti@libero.it

STEFANORI TICOZZELLI GABRIELLA VIA IV NOVEMBRE, 2; 28060 VICOLUNGO (NO) Tel. +39 0321 835298

AZIENDA AGRICOLA VALSESIA VIA FIUME SESIA,2; 28064 SILLAVENGO (NO) Tel. +39 0321 825246 info@agricolavalsesia.com www.agricolavalsesia.com

CASA DEL GORGONZOLA S.r.l. CORSO RISORGIMENTO, 50; 28100 NOVARA (NO) Tel. +39 0321 471822 info@casadelgorgonzola.it www.casadelgorgonzola.it

Produttori di salumi nel territorio del Verbano Cusio Ossola

PULIANI PAOLO VIA I NOVEMBRE 5 28852 CRAVEGGIA (VB) tel. +39 0324 98003 SALUMI VALDOSSOLA SNC VIA BIANCHETTI 3 28865 CREVOLADOSSOLA (VB) tel. +39 347 9412899 - 349 8791488 info@salumivaldossola.it www.salumivaldossola.it

MB DI BERINI GIORGIO E C. SNC VIA MARCONI 13 28851 BEURA CARDEZZA (VB) tel. +39 0324 36291 - 335 6668173 VIA LINCIO 8 28868 VARZO (VB) tel. +39 0324 72316 macelloberini@tiscali.it

FRACEI AMEDEO VIA LUDOVICO JACCHETTI 4 28876 MACUGNAGA (VB) tel. +39 0324 65122

SALUMIFICIO NINO GALLI SPA VIA SANT’ANNA 17 28881 CASALE CORTE CERRO (VB) tel. +39 0323 62575 - 335 6404168 info@ninogalli.it www.ninogalli.it

I SALUMI DEL DIVIN PORCELLO FRAZ. MENOGNO 4BIS 28855 MASERA (VB) tel. +39 0324 232858 - 335 7897734 salumi@divinporcello.it www.divinporcello.it

BONA PIERINO VIA G.P. FEMMINIS 36 28857 SANTA MARIA MAGGIORE (VB) tel. +39 0324 95056 info@prosciuttomontanovigezzino.it www.prosciuttomontanovigezzino.it

4F DI DEL PEDRO PERA ELSA E FRISA GIAN LUCA SNC VIA MATTEOTTI 80 28857 SANTA MARIA MAGGIORE (VB) tel. +39 0324 905329 info@prosciuttovigezzino.it www.prosciuttovigezzino.it

BONTA’ DI MAGOGNINO - FG SNC VIA DELLA TORRE 2 FRAZ. MAGOGNINO 28838 STRESA (VB) tel. +39 0323 30077 - 348 2544478 info@fgferraris.it www.bontadimagognino.it

PRODUTTORI DI GORGONZOLA legenda: A : allevatore P : produttore S : stagionatore Ex: esportatore

CAVAGLIETTO 28010 F.LLI OIOLI SRL (P-S-Ex) Via Castello, 12 Tel. +39.0322.806251 www.oioli.it - oioli@oioli.it CAVALLIRIO 28010 PALZOLA S.R.L. (P-S-Ex) Via Europa, 21 Tel. +39.0163.80940 www.palzola.it - info@palzola.it

CAMERI 28062 BALLARINI S.P.A. (S-Ex) via Novara, 160 Tel. +39.0321.518801 www.igornovara.it - segreteria@ballarinispa.com

GATTICO VERUNO 28013 CASEIFICIO TOSI S.R.L. (P- S) via Maggiate, 6 Tel. +39.0322.838425 www.caseificiotosi.it - info@caseificiotosi.it

IGOR S.R.L. (P-S-Ex) Str. N. Leonardi,32 Tel. +39.0321.2001 www.igornovara.it - info@igornovara.it

MARANO TICINO 28040 BASSI S.P.A. (P-S-Ex) via Sempione, 10 Tel. +39.0321.97147 www.bassiformaggi.it - nardob@tin.it

LATTERIA SOCIALE CAMERI (P-S-Ex) via Novara, 67 Tel. +39.0321.518224 www.latteriadicameri.it - latteriadicameri@libero.it CASALINO 28063 CLIN S.R.L. (P) s.s. 11 km. 89,643 Fraz. Cameriano Tel. +39.0321.877120

PRATO SESIA 28077 P.A.L. SRL (P) via Braia, 1 Tel. +39.0163.850209 Clin: tel. +39.0321.877120 www.igornovara.it – clin@pec-mail.it

COSTA MARIO S.P.A. (P-S-Ex) Via dell’Industria, 26 - Loc. Orfengo Tel. +39.0321.877566 www.mariocosta.it - info@mariocosta.it

TRECATE 28069 SI INVERNIZZI S.R.L. (P-S-Ex) via Romentino, 98 Tel. +39.0321.783090 www.invernizzisi.it - info@invernizzisi.it

CASTELLAZZO NOVARESE 28060 EREDI A. BARUFFALDI S.R.L. (P-S-Ex) Via Roma, 32 Tel. +39.0321.83717 www.eredibaruffaldi.com - info@eredibaruffaldi.com

VAPRIO D’AGOGNA 28010 VAGADORE MAURO (P) Via Colombara, 4 Tel. +39.0321.996269

CANTINE Produttori vitivinicoli nel territorio del Novarese

BOGOGNO CA’ NOVA Via San Isidoro, 1 Tel. +39.0322.863406 info@cascinacanova.it www.cascinacanova.it

BARENGO AZIENDA AGRICOLA BONIPERTI GILBERTO Via Vittorio Emanuele, 43 Tel. +39.347.0302469 info@bonipertivignaioli.com www.bonipertivignaioli.com

BORGOMANERO AZIENDA AGRICOLA FONTECHIARA Cascina Vallazza, 10 Tel. +39.333.9131432 info@cantinafontechiara.com www.cantinafontechiara.com

BOCA CANTINE ROGIOTTO Via Valazza, 51 Tel. +39.0322.87200 info@cantinerogiotto.it www.cantinerogiotto.it

MADONNA DELL’UVA Via Vergano 25 Tel. +39.0322.834369 info@madonnadelluva.it www.madonnadelluva.com

CANTINE GUIDETTI Via Brughiera, 4 Tel. +39.0322.839392 info@cantineguidetti.it www.cantineguidetti.it

AZIENDA AGRICOLA PIDRIN Via Vigane, 10 Tel. +39.0322.862870 info@cantinapidrin.it www.cantinapidrin.it

AZIENDA AGRICOLA TERRINI Via San Francesco d’Assisi, 20 Tel. +39.345.7750397 – 331.1228343 iltrincerone@gmail.com

PODERI GARONA Via Maggiora, 33/A Tel. +39.344.1708791 bocawine@hotmail.com www.poderigarona.com

LE PIANE Piazza Matteotti, 2 Tel. +39.338.2898789 vendita@bocapiane.com www.bocapiane.com

SANTUVARIO Via Cureggio, 24 Tel. +39.333.2153004 – 333.4702718 santuvario@gmail.com www.santuvario.it

CASCINA MONTALBANO Località Montalbano 3 Tel. +39.335 6007404 - +39 0322 866519 info@montalbanoboca.com www.montalbanoboca.com

BRIONA AZIENDA AGRICOLA CASTALDI FRANCESCA Via Ten. Solaroli, 8 Tel. +39.338.7869887 – 339.3099412 francesca@cantinacastaldi.it www.cantinacastaldi.it

PODERE AI VALLONI Via Traversagna, 1 Tel. +39.0322.87332 – 347.4823490 info@podereaivalloni.it www.podereaivalloni.wine

VIGNETI VALLE RONCATI Via Nazionale, 10/A Tel. +39.335.5732548 info@vignetivalleroncati.it www.vignetivalleroncati.it

CAVAGLIO D’AGOGNA AZIENDA AGRICOLA TIZIANO MAZZONI Via Roma 73 Tel. +39.347.0644911 +39.348.8200635 info@vinimazzoni.it www.vinimazzoni.it

AZIENDA AGRICOLA ARLUNNO MARIA PIA Via Romagnano, 7 Tel. +39 0163 841239 arlunnomariapia@gmail.com ANTICHI VIGNETI DI CANTALUPO Via Buonarroti, 5 Tel. +39.0163.840041 info@cantalupo.net www.cantalupo.net

CAVALLIRIO AZIENDA VITIVINICOLA BARBAGLIA Via Dante, 54 Tel. +39.0163.80115 - +39.347.0938710 info@vinibarbaglia.it www.vinibarbaglia.it

AZIENDA AGRICOLA IMAZIO ALBERTO Via Novara, 94 Tel. +39.0163.840715 – 335.5837822 agrimazio@gmail.com

CUREGGIO LA CAPUCCINA Strada Capuccina, 7 Tel. +39.0322.839930 vino@lacapuccina.it www.lacapuccina.it

AZIENDA AGRICOLA LA TORRETTA Strada Provinciale per Cavaglio, 10 Tel. +39.0163.840764 - +39.339.3774129 torretta.vini@hotmail.it www.latorrettavinighemme.it

FARA NOVARESE CANTINE DEI COLLI NOVARESI Via C. Battisti, 68/70 Tel. +39.0321.829234 info@cantinecollinovaresi.com www.cantinecollinovaresi.it

AZIENDA AGRICOLA MIRÙ Piazza Antonelli, 24 Tel. +39.0163.840032 - +39.335.7997254 info@aziendaagricolamiru.it www.aziendaagricolamiru.it

CANTINOTECA DEI PROLO Via Tosalli, 51 Tel. +39.0321.829733 info@cantinotecadeiprolo.it www.cantinotecadeiprolo.it

PIETRAFORATA CANTINE IN GHEMME Via Interno Castello, 36 Tel. +39.335.431396 info@pietraforata.com AZIENDA AGRICOLA PLATINETTI GUIDO Via Roma, 60 Tel. +39.338.9945783 info@platinettivini.com www.platinettivini.com

DEI CAVALLINI Via Marconi, 10 Tel. +39.347.2724913 damiano.cavallini.eno@gmail.com I DOF MATI Via Cesare Battisti, 21 Tel. +39.392.0722767 idofmati@gmail.com

ROVELLOTTI VITICOLTORI IN GHEMME Via Interno Castello, 22 Tel. +39.0163.841781 info@rovellotti.it www.rovellotti.it

AZIENDA AGRICOLA PROLO GIOVANNI VINI Via XX Settembre, 105 Tel. +39.0321.829882 prolofilippo@libero.it www.prolofilippovini.it

AZIENDA AGRICOLA SEBASTIANI ALBERTO Via Monte Rosa, 7 Tel. +39.0163.840409 – 347.2641225 sebastiani.alberto@libero.it www.sebastianivini.it

GHEMME LA PIEMONTINA Via Lungo Mora Superiore, 4 Tel. +39.346.9600529 lapiemontinassa@gmail.com

AZIENDA AGRICOLA SEBASTIANI KATIA Via Manzoni, 9 Tel. +39.0163.840484 – 348.7437253 katiasebastiani@alice.it

ANTICHE CANTINE Via Galvani, 20 Tel. +39 366 5464951 info@antichecantine.net

TORRACCIA DEL PIANTAVIGNA Via Romagnano, 69/A Tel. +0163.840040 info@torracciadelpiantavigna.it www.torracciadelpiantavigna.it

GRIGNASCO AZIENDA AGRICOLA DAVIDE CARLONE Via Monsignor Sagliaschi, 8 – Loc. Torchio Tel. +39.0163.417161 – 329.0987672 michela.carlone@hotmail.com www.davidecarlone.com

ROMAGNANO SESIA AZIENDA AGRICOLA VITIVINICOLA F.LLI IOPPA Via delle Pallotte, 10 – Fraz. Mauletta Tel. +39.0163.833079 info@viniioppa.it www.viniioppa.it

TENUTE GUARDASOLE Via XXV Aprile, 2/A Tel. +39.347.7638601 – 333.2100262 info@tenuteguardasole.com www.tenuteguardasole.it

SIZZANO AZIENDA AGRICOLA BARAGGIOLA Via Zoppis, 15 Tel. +39.0321.820225 – 338.3956706 info@cascinabaraggiola.it www.cascinabaraggiola.it

MAGGIORA CANTINE DEL CASTELLO DI CONTI ELENA, ANNA E PAOLA Via Borgomanero, 15 Tel. +39.0322.87187 info@castelloconti.it www.castelloconti.it

AZIENDA AGRICOLA BODINA Via Caccia, 7 Tel. +39.334.3130475 marco@vinibodina.it www.vinibodina.it CANTINA COMERO Via G. Corna, 8 Tel. +39.0321.820360 – 333.2575651 info@cantinacomero.it www.cantinacomero.it

ANTONIO VALLANA E FIGLIO Via Mazzini, 3 Tel. +39.0322.87116 info@vallanawines.com www.vallanawines.com

CASA VINICOLA PARIDE CHIOVINI Via Garibaldi, 20 Tel. +39.339.4304954 info@paridechiovini.it www.paridechiovini.it

MEZZOMERICO AZIENDA VITIVINICOLA ENRICO CROLA Via Vergiasca, 9 Tel. +39.347.8017054 – 0321.1696716 info@cantinecrola.it www.cantinecrola.it

AZIENDA VINICOLA ZANETTA SERGIO E VALTER Corso Italia, 64/C Tel. +39.0321.820621 – 335.6259167 vinicola.zanetta@msoft.it www.zanettavini.it

FILADORA Via G. Marconi, 5 Tel. +39.335.367258 – 348.7401634 antonella@filadora.it www.filadora.it

AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA BIANCHI GIUSEPPE Via Roma, 37 Tel. +39.0321.810004 bianchi@cantinabianchi.it www.cantinabianchi.it

AZIENDA VITIVINICOLA IL ROCCOLO DI MEZZOMERICO Cascina Roccolo Bellini, 4 Tel. +39.0321.920407 – 335.5713086 info@ilroccolovini.it www.ilroccolovini.it

SUNO AZIENDA AGRICOLA BRIGATTI FRANCESCO Via Olmi, 31 Tel. +39.0322.85037 info@vinibrigatti.it www.vinibrigatti.it

OLEGGIO CANTINE DEI COLLI NOVARESI Via Gallarate, 33/ter Tel. +39.0321.91222 info@cantinecollinovaresi.com www.cantinecollinovaresi.it

AZIENDA AGRICOLA CRESPI ALBERTO Via Mottoscarone, 92 Tel. +39.347.1668045 info@vigneticostabella.it www.vigneticostabella.it

AZIENDA AGRICOLA CASCINA ZOINA Via Ronchetto, 5 Tel. +39.335.6350692 info@cascinazoina.it www.cascinazoina.it

AZIENDA AGRICOLA GROSSINI ALESSIO Strada Balchi, 2 Tel. +39.0322.85136 – 347.7973116 alessiogrossini@atdot.it

Produttori vitivinicoli nel territorio del Distretto Turistico dei Laghi

PAOLO FERRI WINE Via Pieve, 11 Tel. +39.335.7178608 info@paoloferri.wine www.paoloferri.wine

Istituto Professionale Agrario Silvio Fobelli Via Roma 9 28862 Crodo (VB) tel. +39 0324 61294 agrario.crodo@innocenzoix.it www.innocenzoix.it

PODERI COLOMBO Via San Pietro, 18 Tel. +39.340.0965626 info@podericolombo.it www.podericolombo.it

Azienda Agricola Edoardo Patrone Borgata Baceno 51 28845 Domodossola (VB) tel. +39 324 6126355 info@edoardopatrone.com www.edoardopatrone.com

AZIENDA AGRICOLA ALFONSO RINALDI Via Cascina Botticella, 13 Tel. +39.338.7310027 riccardorinaldigang@libero.it

Cantine Garrone Srl Via Scapaccino 36 28845 Domodossola (VB) tel. +39 0324 242990 info@cantinegarrone.it www.cantinegarrone.it

AZIENDA AGRICOLA CERUTTI DI CERUTTI ELISA Via Conturbia, 21 Tel. +39.347.6077154 elisacerutti@libero.it

SocietĂ Agricola Tensa Loc. Tensa 28845 Domodossola (VB) tel. +39 345 9566496 info@agriturismotensa.it www.agriturismotensa.it Cascina Eugenia 1641 Srl societĂ agricola Via Pratolungo 28 28028 Pettenasco (NO) tel. +39 0323 868664 info@lasignoraeugeniaeilpasserosolitario.com info@cascinaeugenia1641.com www.lasignoraeugeniaeilpasserosolitario.com Villa Mercante di Luca Mercante Via Strada Vecchia 23 28859 Trontano (VB) tel. +39 338 4625752 ossolanoleggio@libero.it La Cantina di Tappia di Zaretti Corrado Loc. Tappia 28844 Villadossola (VB) tel. +39 320 4880589 ulcantun2010@hotmail.it Azienda Vitivinicola Eca Spa Fraz. Case Rossini 28844 Villadossola (VB) tel. +39 347 8060066 info@eca-viniossolani.it www.eca-viniossolani.it

RINGRAZIAMENTI Per la gentile concessione delle ricette e per la consulenza si ringraziano: Associazioni Cooking For Alps, Cuochi Alto e Basso Novarese, Gente di Lago e di Fiume, Sagre dell’Ossola, Ristorante Divin Porcello, Antica Consurtarija dal Tapulon, Associazione Turistica Pro Loco di Cameri, Associazione Turistica Pro Loco di Fontaneto d’Agogna, Presidio Slow Food Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, Risicultori di Razza, Pietro Messina, Pasticceria Agabio, Ristorante Tantris, Ristorante Convivium, Ristorante Pinocchio, Ristorante Impero, Azienda Agricola Riso Buono. Per la gentile collaborazione si ringraziano la Camera di Commercio del Verbano Cusio Ossola e la Camera di Commercio di Novara. Foto: Archivio Distretto Turistico dei Laghi, Associazioni Cooking For Alps, Cuochi Alto e Basso Novarese, Gente di Lago e di Fiume, Sagre dell’Ossola, Marco Benedetto Cerini, CMVV, Marco Garrone, Giancarlo Parazzoli, Ristorante Divin Porcello, Archivio ATL della Provincia di Novara, Paola Colombo, Barbara Depaoli, Riso Razza 77, Gianpiero Cravero, Paola Bertinotti, Paola Naggi, Stefano Fanzaga. Traduzioni: Yellow Hub Srl – Milano NTL Il Nuovo Traduttore Letterario - Firenze Grafica: Mauro Grosso - Sesto Calende Stampa: Press Grafica Srl - Gravellona Toce Gli Autori e l’Editore declinano ogni responsabilità per eventuali errori e/o inesattezze e, pur garantendo la massima affidabilità dell’opera, non rispondono di danni derivanti dall’uso dei testi contenuti né tantomeno da involontari refusi o errori di stampa.

Agenzia Turistica Locale della Provincia di Novara Tel. +39 0321 394059 info@turismonovara.it www.turismonovara.it

Agenzia Turistica Locale Distretto Turistico dei Laghi Corso Italia 26 28838 Stresa (VB) Tel. +39 0323 30416 infoturismo@distrettolaghi.it www.distrettolaghi.it