Onze kok in Istanbul over Máxima, Fidel Castro, Bill Clinton en vrouwendijen

Hollandse paleiskok

Hollandse paleiskok over vrouwendijen en Máxima

Brabander Rudolf van Nunen is chef-kok in hotel Çırağan Palace Kempinski in Istanbul. Hij kookt voor sterren, wereldleiders en de Oranjes. ‘Niet gek, hè?’

dOOr MARC GUILLET fOTO SLAWOMIRA KOZIENIEC

Vanuit de voormalige sultansresidentie aan de Bosporus wijst de Nederlandse topkok Rudolf van Nunen links naar de hangbrug die het Europese en Aziatische deel van Istanbul overspant. Rechts is het rijkversierde Dolmabahce-paleis te zien.

‘Niet gek, hè?’ zegt Van Nunen over het uitzicht vanuit zijn werkplek. Sinds begin 2007 is hij chef-kok in hotel Çırağan Palace Kempinski. Istanbul is geen vreemde stad voor de topkok. Zes jaar lang was hij er executive chef van het Swiss hotel.

Zijn huidige locatie beschouwt hij als de kroon op zijn carrière. Hotel Çırağan Palace Kempinski valt elk jaar wel in de prijzen. Zo won het dit jaar de Luxury Link World’s Best Hotel Award. En de prijs voor het op één na beste hotel in Europa van de organisatie Institutional Investor. Prijzen die in de wereld van de luxehotels hoog staan aangeschreven.

Van Nunen (51) is onbetwist de grand seigneur van de culinaire afdeling. Hij is de chef-kok van de drie restaurants. In de zomer geeft hij leiding aan 130 koks. Zijn taalgebruik verraadt zijn internationale loopbaan: Nederlands, doorspekt met Brabants dialect en Engelse en Turkse woorden. Hij kookte in Chicago, Bangkok, Athene en tot eind vorig jaar in Budapest.

Hij heeft ondertussen een indrukwekkende lijst opgebouwd met fameuze namen van sterren en wereldleiders voor

wie hij heeft mogen koken: Bill Clinton, Boris Jeltsin , 52 andere regeringsleiders tijdens de top van de OVSE in 1999, Frank Sinatra, The Rolling Stones, Frank Zappa, The Who, Liz Taylor, Ronald Reagan, prins Bernard en prinses Juliana, Freddy Heineken, prins Charles en Helmut Kohl. Voor de dikke voormalige Duitse bondskanselier moet het hotel ‘extra grote badjassen en een groot bed’ laten maken, vertelt Van Nunen. Hij stond ook achter het fornuis voor Fidel Castro, “van wie ik een doos havannasigaren kreeg en ik het recept moest opsturen van de kip curry die ik voor hem maakte.”

Topkok Van Nunen is moeilijk nog te imponeren. Toch was het afgelopen jaar bijzonder. Het begon met wat hij een ‘absoluut hoogtepunt’ noemt: het culinair verwennen van koningin Beatrix, de hoogzwangere prinses Maxima en kroonprins Willem-Alexander tijdens hun staatsbezoek aan Turkije.

“Eerst had ik overleg met de hofmaarschalk van de koningin, J.W.S. van Eenennaam. Een grandioze man,” zegt Van Nunen. “Hij stelde me op de hoogte van de verlangens van de koninklijke gasten. Klassiek en natuurlijk wilden ze. Ik heb enkele menu’s samengesteld. Daaruit maakten zij een keuze.

Een dag vóór Beatrix in Istanbul arriveerde, kreeg de kok het onverwachte verzoek om een galadiner voor 42 mensen te organiseren. Dat wilde Beatrix aanbieden aan de Turkse president als dank voor diens warme gastvrijheid. Naast het koninklijke gezelschap en de Turkse president en zijn eega waren er onder meer de Nederlandse ambassadeur, de consulgeneraal Marco Hennis en de Turkse en Nederlandse ministers van Buitenlandse Zaken. Binnen 24 uur moest alles klaar zijn. Een kwestie van snel reageren en onder druk een topprestatie leveren. “Maar dat zijn we wel gewend. Zo moest en zou ik de beste biefstuk en kreeft uit Turkije hebben en dat is me gelukt. Voor dat galadiner heeft het hotel speciaal een tafel op maat laten maken voor de koningin en haar voornaamste gasten. Het verliep fantastisch.”

Als koude voorgerechten kon gekozen worden uit eendenborst, omwikkeld met traditionele Turkse pastırma (gedroogd kalfsvlees met gemalen rode peper, knoflook en komijn) of kaas met pistachenoten. Als warm voorgerecht was er in saffraan gemarineerde sint-jakobsschelp. Hoofdgerecht: gepocheerde ‘oranje’ kreeft met gemengde lentesla of biefstuk van de haas met venkel en gegrilde asperges. Bij de kreeft werd een zachte Pascal Jolivet Pouilly Fumé 2004 geserveerd. En bij de biefstuk een fruitige Turkse Doluca Karma Cabernet Sauvignon-Merlot 2003. Als desserts waren er warme chocoladesoufflé, sinaasappel-gember parfait en gepureerde frambozen.

‘s Middags serveerde Van Nunen een Royal Orange Afternoon Tea in het paleis voor de koninklijke gasten. ’s Avonds ontving Beatrix in de grote balzaal 700 Nederlanders in Turkije. “Voor die gelegenheid heb ik door onze Thaise beeldhouwers twee grote ‘icecarvings’ laten maken in de vorm van de Leeuwen van Oranje uit het familiewapen van de koningin. Dat vond de hofmaarschalk wel een mooie attentie.”

Zijn mobieltje gaat over. De chef van het Tuğra-restaurant in het paleis, dat bekend staat om zijn verfijnde Turkse cuisine, laat hem weten dat Van Nunen kan komen proeven. Hij loopt door de keukens en geeft meteen aanwijzingen. “Dat is te donker gebraden” en “Waarom liggen die eieren hier?”

Van Nunen toont zich tevreden over de gerechten voor het nieuwe Mevlanamaandmenu. Vooral over de aubergine, gevuld met geroosterde kwartel in een mint- en tomatensaus. Een exotische

rudolf van Nunen

Geboren in Deurne op 5 juli 1956 Opleiding: koksschool in Eindhoven (1970-1975)

werkervaring:

1983-1986: Executive chef in Amway Grand Plaza Hotel, Grand Rapids (VS) 1986-1988: Executive sous-chef Wyndham Paradise Valley Resort, Scottsdale (VS) 1988-1989: Executive chef van het Swiss Grand Hotel in Chicago 1989-1991: Executive chef van het Intercontinental en Forum Hotel in Chicago 1991-1994: Executive chef van het Arnoma Swissotel in Bangkok 1994-2000: Executive chef van het Swissotel Bosporus in Istanbul 2000-2001: Executive chef van zes restaurants in Laila, Istanbul 2001-2004: corporate chef van de Interni restaurants in Athene, Mykonos en Thessaloniki 2005-2006: Executive chef van het Kempinski Hotel in Budapest 2007-heden: Executive chef van het Kempinski Hotel Çırağan Palace in Istanbul

Recept İmam bayıldı met kreeft pilaki

Ingredienten:

120 g aubergine 20 g ui 10 g Parijse wortel 10 g aardappel 250 g kreeft 2 teentjes knoflook 5 g sjalotjes 10 g tomaat Gekruide olie 5 g boter 3 g mastiek 1 groene paprika 1 kaneelstokje 2 g zout 2 g witte peper 10 g olijfolie ½ liter visbouillon dille en peterselie

Bereiding:

Schil om en om 4 à 5 repen van de aubergine in de lengte zodat hij eruit ziet als een zebra. Verwijder het steeltje niet, alleen het zachte, stekelige omhulsel. Besmeer ze met wat zonnebloemolie en leg ze op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 180 graden. Draai ze na 5 tot 10 minuten om en laat ze nog 5 tot 10 minuten aan de andere kant bakken. Snijd de zacht geworden aubergines dan voorzichtig in de lengte – alleen aan de bovenkant – open. Druk beide zijden met een lepel naar buiten zodat er ruimte ontstaat voor het gesauteerde mengsel van gesnipperde ui, verse knoflook en groene paprika. Zet het geheel in een schaal zonder deksel nog 5-10 minuten terug in de oven. Sauteer in de tussentijd de ui, knoflook en Parijse worteltjes in olijfolie en voeg mastiek, het kaneelstokje en het kreeftenvlees toe met de ½ liter visbouillon. Zout en peper naar smaak toevoegen. Kook tot alle groenten en de kreeft gaar zijn.

Opdienen:

Eerst de gevulde aubergine. Daar bovenop de kreeft. De groenten ernaast. Garneren met verse dille en peterselie. In een juskom de gekruide olie.

naam heeft het gerecht nog niet, hoewel dat toch een kenmerk is van de Turkse keuken, zegt een van zijn koks. De gasten in het Kempinski-hotel kunnen al genieten van ‘vrouwendijen’ (gehakt in de vorm van vrouwendijen); ‘Hare Majesteit vond het lekker’ (gepureerde aubergine met room, knoflook en peper); of ‘de navel van een dame’ (deegbolletjes met siroop).

Van Nunen lacht terwijl hij wegbeent naar een van de zalen waar volgens een nieuw telefoontje iets mis dreigt te gaan met de hapjes voor de receptie van een bank. “Per dag loop ik wel zo’n 15 km,” zegt hij. “Het is hectisch. Je moet alles in de gaten houden en soms ook optreden als crisismanager.”

De executive chef verwende dit jaar ook prins Albert van Monaco en een hele week Michael Chodorkovski, de grote oliebaas van Rusland. “Hij bracht veel vrienden mee, elke dag andere. Eén groot feest. We hebben buiten alles afgezet zodat ze hun privacy hadden.”

Van Nunen kookte de afgelopen maanden tevens voor Al Gore, voormalig astronaut Neil Armstrong, voetballegende Pele en de starlets uit de films over Harry Potter. Een hoogtepunt noemt hij verder het bezoek van president Poetin. “Die was hier voor een conferentie van de landen rondom de Zwarte Zee. De Amerikaanse minister van Buitenlandse Zaken, Condoleezza Rice, was hier voor de conferentie over Irak.”

Istanbul is in opkomst als conferentiestad en trekt steeds meer buitenlandse ondernemers. Zij zien kansen in de snel groeiende Turkse economie. In 2006 trok Turkije voor circa 20 miljard dollar buitenlandse investeringen aan. “Veel van die deals zijn in dit hotel gesloten,” zegt Van Nunen. “Zoals de transactie waarin BNP Parisbas een 50 procents- aandeel nam in de Turkse bank TEB.” De overname van de Turkse Oyak Bank door ING werd eveneens in het Kempinski bekendgemaakt.

Gekke dingen maakt hij ook mee. “De Britse rockformatie Smashing Pumpkins bracht een eigen chef mee, Adem, met grote oorbellen. Die kookte voor die gasten vooral veel gestoomde groenten, niet te vette vissoorten en salades.”

Caloriearm en gezond hoeft het voor Van Nunen niet altijd te zijn. Zo toont hij trots zijn ‘sultans gouden cake’. Met druiven, rum, amandelen en 50 gram truffels. De cake is gedecoreerd met 24-karaats bladgoud. De prijs? Duizend dollar. •