MAD & KULTUR FOR BØRN MAD & KULTUR Opskrifter fra Mellemøsten, Nord- og Østafrika
FOR BØRN Af Sine Sandberg Jørgensen
Opskrifter fra Mellemøsten, Nord- og Østafrika
Side 1
Side 2
Side 3
Mad og kultur for børn Opskrifter fra Mellemøsten, Nord- og Østafrika Af Sine Sandberg Jørgensen Denne bog er udgivet i samarbejde med Organisationen for 3. verdens lande. Foto og grafisk design: Sofie Torp Hansen, www.lillako.dk Arabisk oversættelse: Toke Lundstrøm Tryk ? 1. udgave, 1. oplag 2012 ISBN ? Sine Sandberg Jørgensen og Sofie Torp Hansen, 2012
Logo og lille tekst om O3V...
Side 4
Kontakt: O3V Organization, Organistionsvej 34, 5600 Århus V Tlf: 1236 4578 www.o3v.dk
OM O3V
©
FORORD Denne bog er blevet til i samarbejde med en række fantastiske kvinder og børn, med oprindelse fra Mellemøsten, Nord- og Østafrika. Kvinderne har leveret traditionelle opskrifter fra deres hjemlande, til bogen. Derudover har kvinderne fortalt om deres barndom og om hvordan det var at bo i de pågældende lande. Disse informationer har været med til at inspirere til bogens små historier, som i børnehøjde fortæller lidt om de udvalgte landes forskellige traditioner og kulturer. Historierne sætter fokus på at give et positivt billede af de udvalgte lande, som ellers ofte, i medierne, fremstilles som katastrofe- og konfliktramte. Fokus er på de mennesker som beriger vores nordiske køkken, med kulinariske herligheder. Her kan vi i norden, virkelig tage ved lære af den mangfoldige brug, af varme krydderier, bælgfrugter og grøntsager. Opskrifterne i denne bog er originale og derfor indeholder de ingredienser, som ikke altid er at finde i det nærmeste supermarked. Gå på udkig hos din grønthandler, hos arabiske købmænd, asiatiske specielforretninger og på basarer med råvarer fra hele verden. Jeg kan kun opfordre til at tage børnene med og gøre indkøbet til en del af den samlede oplevelse. Udvid børnenes horisont, ved at lade dem snuse til ukendte ingredienser! De mellemøstlige, Nord –og Østafrikanske køkkener, har tradition for at bruge mange flere smagfulde og stærke krydderier, end vi er vant til i det danske køkken. Opskrifterne i denne bog er udvalgt med henblik på, at kunne imødekomme børns smagsløg, så de får et positivt og ikke alt for overvældende møde med ny mad. Jeg håber, at I vil finde glæde ved denne bogs indførsel i en verden af spændende madkulturer og nyde bogens opskrifter.
Sine Sandberg Jørgensen
Side 5
Side 6
INDHOLD
Læs de praktiske tips side 8-9, og gennemgå køkkenkørekortet side 11 inden I går i gang.
Praktiske tips Før du går i gang Køkkenkørekort Marokko Historie fra Marokko Ksksu bel ranmi (Couscous med grøntsager og lam) Tajine bel bagri wa barkok (Taijne med oksekød og svesker) Khobez maroc (Marokkansk brød) Ataj bel naana (Myntete) Egypten Historie fra Egypten Torly (kød og grøntsager med ris/pasta) & Shurpa (Suppe) Taziki (Yoghurt med agurk og hvidløg) Aish el-Sharaya (Dessertbrød med sharbat og mozzarellacreme) Eritrea Historie fra Eritrea Injera, Rulixia Sega, Alicha (Pandekager, Oksekød, Grøntsager) Mareek (Linsesuppe) Bani (Små suppebrød) Ingrediensbilleder Somalia Historie fra Somalia Sambusa (Sprøde trekanter med oksekødsfyld) Saladh (Salat) Bariis iyo digaag (Ris og kylling) Shaah (Krydret te) Iran Historie fra Iran Zereshk polo (Kylling med zereshk-bær) Salad (Salat) Ghormeh sabzi (Urtegryde med lam, bønner og tørret lime) Shae ma safran wa haal (Te med safran og kardemomme) Kurdistan Historie fra Kurdistan Dan u nok (Kornsuppe med kikærter og lammekød) Savarok (Tærte med bulgur og kartofler) Kretiya berenc (Squash med ris) Salata lehana – (Hvidkålssalat) Arabiske gloser Tak til sponsorer
8 9 10 12 15 16 18 20 22 24 27 28 32 34 36 39 40 44 46 48 56 59 60 64 66 68 70 73 74 76 78 80 82 85 86 88 92 94 96 98
Side 7
PRAKTISKE TIPS 4-5
s per
one
r Opskrifterne er til 4-5 personer, med mindre andet er angivet.
ca. antal timer
OVERB
LIK
Alle opskrifter indeholder en tidsangivelse, som fortæller hvor lang tid det tager at lave maden.
Dan d ig lik ove r ved fø rst OVERB LIK
et ove rb opskrif ten at læs e boksen e.
TIPS
KS & TRIC reS IP T g Få e in rnativ til alte og andre er diens d i TIPS rå gode e n e boks
En lille rubrik giver et overblik, ved de opskrifter hvor man skal lave flere ting. I rubrikken kan man se i hvilken rækkefølge man skal begynde på maden, så det hele kan blive færdigt nogenlunde samtidig. Det er altid en god idé at kigge på den, inden man går i gang.
En del af opskrifterne indeholder forslag til alternative ingredienser, hvis de originale ikke kan skaffes. Disse forslag kan ses under Tips.
De ord der er markeret med grå understregning er oversat til arabisk bag i bogen side 92-93.
Let Lidt svær Svær
Side 8
Ved hver opskrift er det angivet om opskriften er let, lidt svær eller svær at lave. De svære opskrifter, kræver eventuelt hjælp fra en voksen.
FØR DU GÅR I GANG
Læs opskriften igennem, så du kan få et overblik.
Kig på billederne, så du ved hvordan maden kommer til at se ud.
Find gerne alle ingredienserne frem, så de står klar på bordet.
Nogle opskrifter har trin-for-trin-billeder, som kan hjælpe dig med at finde ud af hvad du skal gøre.
I midten af bogen finder du billeder af de ingredienser, som er lidt specielle, og som du måske ikke kender. Billederne kan hjælpe dig til at finde frem til de rigtige fødevarer, selvom du aldrig har set dem før.
Læs også køkkenkørekortet på side 9, så du ved hvad man skal være opmærksom på, når man arbejder i et køkken.
Side 9
KØKKENKØREKORT Når man arbejder i et køkken er det vigtigt at kende til ”færdselsreglerne”, inden man går i gang. Man skal huske disse regler, fordi at de hjælper til med at man ikke kommer til skade eller bliver syg af maden.
FÆRDSELSREGLER: Hvis du har langt hår, kan du sætte dit hår op inden du begynder, så der ikke kommer hår i maden. Vask altid hænder inden du skal lave mad. Vask også hænder hver gang du skifter arbejdsopgave (f.eks. når du går fra at arbejde med kød til grøntsager). Vask altid skærebrætter, knive mv. grundigt, når du har arbejdet med råt kød eller grøntsager med jord på. De kan nemlig indeholde bakterier. Vær særligt opmærksom på at vaske hænder ofte hvis du er syg, så du ikke kommer til at smitte andre. Brug altid rene klude og viskestykker og skift dem straks ud, hvis du har tørret kødsaft eller jord op med dem. Rå madvarer skal holdes adskilt fra tilberedte madvarer. Har du f.eks. haft råt kød på en tallerken, så skal det tilberedte kød lægges på en ren tallerken. Skal du gemme nogle rester, så sørg for at putte dem i køleskabet med det samme. Når man arbejder med skarpe knive og varme ting, skal man altid sørge for at arbejde roligt, så man ikke kommer til skade. Brug altid nogle tykke grydelapper, når du tager varme ting ud af ovnen. De må ikke være våde, så kan man let brænde sig. Hvis du frituresteger i varm olie, skal du passe rigtig godt på. Der skal altid være en voksen i køkkenet. Hvis olien går i brand skal man lægge et låg på. Man må aldrig hælde vand på brændende olie.
Side 10
R Å G ET D S I HV ... T L A G
koldt traks s ld live så hæ Lad det b at , ig d . r d d ænde ændte ste er op me ld r du br o b r h is o v f t e H t d på de and, indtil vand v t ld ko i luften under dt. n op e n m o r a såret. ld gøre dt om lasså ho n , u r ig t d m r e p skære enrulle stra n du sætt u d Hvis e ka køkk r mer l rent og vik ikke bløde et Når d . ter på Side 11
Side 12
MAROKKO
Side 13
Side 14
AZIZS HISTORIE FRA MAROKKO
Jeg hedder Aziz og jeg er ti år gammel. Jeg bor i en by der hedder Meknés, som ligger i det nordlige Marokko. Marokko hedder ”Magrib” på arabisk, og det betyder solnedgang. Landet har fået navnet, fordi det ligger mod vest, hvor solen går ned i havet.Jeg bor sammen med mine forældre og mine fem søskende. Min far arbejder på en melfabrik, og min mor arbejder i en børnehave. Hver morgen står min mor tidligt op og bager brød til hele dagen. Her i Marokko spiser vi brød til næsten alle måltider, men ikke til couscous. Couscous er små gryn, som bliver lavet af durumhvede. Vi får næsten altid couscous om fredagen, når vi har været til fredagsbøn, i moskéen. Familierne i nabolaget skiftes til at tage en kæmpe stor portion couscous med, som vi alle spiser sammen, efter bønnen. Man spiser couscoussen med højre hånd, og bruger kun tre fingre. Man bruger tommelfingeren, pegefingeren og langfingeren. Prøv at se om du også kan spise couscous på den måde, hvis du laver opskriften på side 16-17. Det er en tradition at give noget af maden væk, til de mennesker som ikke har så meget. Det står i Koranen at man skal give til de fattige. Dette kaldes ”zakat”. Fredag får
vi tidligt fri fra skolen, og lørdag har vi helt fri. Om lørdagen besøger vi tit min onkel og tante, her får vi altid myntete og tørret frugt. I Marokko er det almindeligt at byde sine gæster velkommen med myntete. Hvis teen har mange hvide bobler, så siger man at det er en god te. For at få så mange hvide bobler som muligt, skal man hælde teen ned i teglassene højt oppe fra, i en tynd stråle. Min bedstemor vil altid gøre det, men hun er ved at være gammel og hun ryster på hånden, så teen plasker ud over det hele. Så griner vi alle sammen. Prøv selv at lave marokkansk myntete og se om du kan ramme teglassene, bedre end min bedstemor kan. Men pas på at du ikke brænder dig, på den varme te. Når vi drikker te fortæller min bedstefar tit historier, om dengang han boede i ørkenen. Hans far havde tre kameler som kunne løbe rigtig hurtigt. Kameler kan faktisk løbe op til 65 km i timen. Derfor bandt de altid en kort snor mellem kamelernes forben, så de ikke kunne stikke af. Det trick bruger man stadigvæk i ørkenen i dag.
Side 15
Couscous er en traditionel marokkansk ret. I Marokko laver man couscous i en speciel kedel. Man kan også bruge en tykbundet dobbeltgryde. Dette er en speciel gryde med en ekstra gryde ovenpå, som har små huller i bunden og et tætsluttende låg (se billede på modsatte side). Man kan dog også lave couscoussen uden denne specielle gryde.
OVERBLIK
COUSCOUS MED GRØNTSAGER OG LAM
Dagen i forvejen lægges kikærterne i blød. Start med at lave kødet. Imens kødet koger, ordnes couscoussen, som sættes oven på gryden med kødet (Hvis man har en dobbeltgryde. Hvis ikke, så skal couscoussen laves til sidst). Derefter ordnes grøntsagerne og de kommes i gryden med kødet.
TIPS
KSKSU BEL RANMI
Har man ikke en dobbeltgryde, kan couscoussen også laves på følgende måde: 5 dl couscous puttes i en skål og overhældes med 6 dl kogende vand og trækker i 5-10 min. Dette er en meget nemmere måde, men det vil ikke give den samme luftige couscous, som hvis den tilberedes på traditionel marokkansk vis. Man kan også bruge en si, som passer ned i en stor gryde, i stedet for den øverste del af dobbeltgryden. Man skal blot sørge for at have et låg der kan slutte tæt, så der ikke kommer damp ud. Har man ikke tid til at lægge kikærterne i blød dagen i forvejen, så kan man bruge kikærter fra en dåse. Én dåse svarer til ca. 2 dl tørrede kikærter.
Side 16
Svær
1.
LAM 500 g lammekød i tern 1 dl kikærter (tørrede) 2 store løg 1 lille bundt persille + snor 2 tsk stødt ingefær 1 tsk gurkemeje 1 knivspids safran 2 tsk peber 1½ spsk salt 3 spsk olivenolie 1 spsk rapsolie 1,5 l vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 2 ½ time + 12 timers iblødsætning
Dob
b
1. 2. 3.
GRØNTSAGER 250 g arabiske squash 250 g gulerødder 250 g kartofler ½ lille butternut græskar 2 store tomater 1 grøn chili (stærk) COUSCOUS 5 dl couscous (fin) 3 spsk olivenolie 2 tsk salt 4 dl vand
1. 2. 3. 4. 5.
4.
5.
1. 2.
ry eltg
de
3. 4. 5.
DAGEN I FORVEJEN Sæt kikærterne i blød i en stor gryde fyldt med vand og lad dem stå natten over. LAM Pil og hak løgene fint. Skyl persillebundtet og bind et lille stykke snor omkring det. Hæld vandet fra kikærterne og skyl dem grundigt. Put de to slags olie i den nederste del af en dobbeltgryde og varm det op. Læg kød, kikærter, persillebundtet og alle krydderierne i gryden. Steg det i 5 min. Put 1,5 l vand i gryden og kog det i 45 min. (Forbered couscous og grøntsager imens). COUSCOUS Bland 3 spsk olie med couscous i et fad og stænk derefter med 2 dl koldt vand. Læg couscoussen i den øverste del af dobbeltgryden og sæt den oven på bundgryden med kødet. (Når kødet har kogt i 45 min). Læg låg på gryden og damp couscoussen i ca. 30 min. (Gør grøntsagerne klar imens). Tag couscoussen af og put den tilbage på fadet. Stænk med 2 dl koldt vand og tilsæt 2 tsk salt. Bland couscoussen grundigt med hænderne, så der ikke er klumper i den. Læg couscoussen tilbage i gryden med hullerne og damp den igen, med låg på, i ca. 30 min. GRØNTSAGER Skræl kartofler og gulerødder. Skær gulerødder og kartofler tværs over på langs. (De skæres i fire stykker hvis de er store). Skyl græskaret, halvér det og skrab kernerne ud. Skær det halve græskar ud i stykker på ca. samme størrelse som kartoflerne. Skyl squashene og tomaterne. Skær squashene over på langs og halvér tomaterne. Læg gulerødder og kartofler ned i gryden med kødet, når kødet har kogt i 45 min. Kog det hele i ca. 30 min. Tilsæt herefter græskar, squash, tomater og chili og lad det hele koge videre i 30 min. Læg couscoussen på et stort fad og put kød, kikærter og grøntsager ovenpå. Hæld lidt af saucen over og put resten i en skål, så man selv kan tage mere ovenpå hvis man vil. Pynt til sidst retten med chilien og eventuelt persillebundtet eller frisk persille.
Side 17
OVERBLIK
Start med at lave kødet. Mens kødet koger, laves mandlerne og til sidst sveskerne.
Lidt svær
KØD ½ kg oksekød i store tern 4 løg 3 fed hvidløg 1 lille dusk bredbladet persille + snor til at binde om ½ tsk stødt kanel ½ tsk stødt sort peber ½ tsk stødt ingefær 1 knivspids safran 1 tsk gurkemeje 2 tsk salt 2 spsk rapsolie ½ dl olivenolie 5½ dl vand SVESKER 200 g svesker uden sten 3 spsk sukker 3 spsk sesamfrø 1 tsk stødt kanel 1 tsk smør 1 dl vand MANDLER 50 g mandler 3 spsk rapsolie 3 dl kogt vand
Side 18
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 ½ time
KØD Pil løg og hvidløg og hak dem fint. Skyl persillebundtet og bind en snor omkring det. Hæld de to slags olie i en gryde og varm dem op. Tilsæt salt og alle krydderierne. Put kød, løg, hvidløg og persille i gryden og steg det i ca. 10 min. Vend det af og til. 6. Hæld 5½ dl vand i gryden. Kog det ved svag varme med låg, i 1-1½ time. (Lav mandler og svesker imens). 7. Tag kødet op af gryden og læg det på et fad. 1. 2. 3. 4. 5.
MANDLER Put mandlerne i en kop og hæld 3 dl kogende vand over dem. Lad dem stå i 5 min. 2. Smut mandlerne, så alt skindet kommer af. 3. Hæld olie på en pande og steg mandlerne i ca. 5 min., til de bliver gyldne. Læg dem i en skål og hæld den overskydende olie fra. 1.
SVESKER Put vand, sukker, smør, kanel og svesker i en gryde og varm det langsomt op, ved svag varme. 2. Kog det i ca. 15 min. ved svag varme, til det bliver tykt. 3. Lad det køle lidt af. Tag sveskerne op og drys dem med sesamfrø. 1.
Kød og sauce lægges på et fad og retten pyntes med de sesamdryssede svesker og mandlerne.
TAJINE BEL BAGRI WA BARKOK TAJINE MED OKSEKØD OG SVESKER
Tajine er navnet på et specielt marokkansk fad med et spidst låg. Dette kan fås i mange forskellige afskygninger, i både ler og metal. I Marokko bruger man tajinen til at tilberede maden over kul eller i ovnen, men det tager lang tid. I stedet for at bruge en tajine kan man bruge en tykbundet gryde.
TIPS
med tten et i e r s d spise per brø ed o k p k y m d ro I Ma og man ks. retten t. la e , brød n. Spis f. og en sa e c c u o r a sa ez m Khob Side 19
TIPS Side 20
eres n serv a k e Brøden l kødretter. ti tilbehør
som
KHOBEZ MAROC MAROKKANSK BRØD
I Marokko spises der brød til næsten alle måltider. Disse marokkanske brød bruges ofte som ”værktøj” til at spise kød, grøntsager og sauce med.
Let
BRØD 9 dl hvedemel ½ pakke gær (25 g) 2 tsk salt 1 tsk sukker ½ dl olivenolie 3 dl lunkent vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 ½ time
1.
BRØD Hæld det lunkne vand i en stor skål og smuldr gæren heri. Tilsæt herefter sukker, salt og olie.
2. Bland mel i lidt ad gangen, indtil dejen ikke længere klistrer. Ælt dejen grundigt på et meldrysset bord. 3. Del dejen i 6 stykker og rul dem til runde boller. Læg dem på en bageplade med bagepapir. 4. Lad brødene hæve, med et viskestykke over i 30 min. 5. Tryk bollerne ud så de bliver flade og på størrelse med et pitabrød. 6. Tænd ovnen på 300 grader. 7. Lad brødene hæve igen, med et viskestykke over i 15 min. 8. Prik hvert brød med en gaffel 4-5 gange. 9. Sæt brødene midt i den varme ovn og bag dem i ca. 15 min., indtil de er gyldne.
Side 21
ATAJ BEL NAANA MYNTETE
I Marokko modtager man ofte sine gæster med et glas myntete. Teen bliver serveret i små fine glas, med dekorative mønstre på. Den marokkanske myntete bliver bedst hvis man laver den med marokkansk mynte, som har mørkegrønne spidse blade. De fleste drikker teen med sukker i, da den er lidt stærk.
Let
Side 22
TE 1 spsk grøn te 1 lille bundt frisk marokkansk mynte ½ dl sukker ¾ l vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 10 minutter
1.
TE Skyl mynten.
2. Put alle ingredienser i en gryde og bring det i kog. 3. Lad teen koge i ca. 5-10 min. 4. Hæld derefter teen på en kande.
T IP S
Server ev t. teen med tørret frugt
TIPS
te, i sin n e d la de r b nske m en si in ller ø e e e ikk igenn tte mere man ldes æ Hvis s æ il h t en an . kan d ing. Man k ter behag f r serve sukker e re mind
Side 23
Side 24
EGYPTEN
Side 25
Side 26
NADIAS HISTORIE FRA EGYPTEN
Jeg hedder Nadia, jeg er otte år gammel og jeg bor i Kairo, som er hovedstaden i Egypten. Kairo er en enormt stor by, den største i Afrika, og den 16. største i hele verden. Jeg bor sammen med mine forældre, mine to brødre og min søster. Fra vores lejlighed kan man se Nilen, som er en kæmpe stor flod. Min lærer har fortalt mig, at Nilen er verdens længste flod og at den løber igennem mange lande i Afrika, inden den løber ud i middelhavet.
i maden. F.eks. bruger hun noget krydderi, som hun kalder boharat. Det er en blanding af en hel masse forskellige krydderier, som hun knuser i en morter. Hvis I har en morter, så kan I også prøve at lave jeres egen krydderiblanding. Det er rigtig sjovt at knuse alle krydderierne, og så dufter det bare så godt.
Morter
Min mor er skolelærer og min far er ingeniør. Han er sådan en der hjælper med at bygge huse. Her i Egypten er vi kendt for pyramiderne i Giza, som ligger lige udenfor Kairo. De er enormt store og det er næsten ikke til at forstille sig, at de er blevet bygget af mennesker, for mange tusinde år siden. Måske har du hørt om Sahara-ørkenen, som er verdens største ørken, og som også ligger i Egypten. Sahara betyder faktisk ørken, på arabisk. Det arabiske sprog er lidt specielt, det har nogle helt andre bogstaver end dem man bruger i Danmark, og så læser man teksten bagfra. Sådan her siger man ”hej” på arabisk: ”asalam alehkum”. Jeg kan godt lide at hjælpe min mor med at lave mad. Hun putter rigtig mange krydderier
Vi får næsten aldrig dessert hjemme hos os, men nogle gange, når vi har gæster, laver min mor” Aish el sharaya”, som er brød med sukker og ostecreme, det elsker jeg. Nogle gange får vi bare dadler til dessert. Her i Egypten har vi dadler i mange forskellige farver. Der findes både røde, gule og brune dadler. Dadlerne vokser på palmer. Sommetider får vi også frisk frugt til dessert.
Side 27
OVERBLIK
Svær
KØD & GRØNTSAGER 250 g oksekød i tern 250 g lammekød i tern ½ aubergine 2 store løg 3 fed hvidløg 200 g ærter (frost) 2 store gulerødder 2 store kartofler 200 g friske grønne bønner 1 squash 1 stor dåse tomatpuré 1 dåse hakkede tomater 3 hele kardemommefrø 2 tsk salt 1 tsk peber 4 spsk olivenolie 2 l + 2 dl vand RIS / PASTA 4 dl basmati ris 7 stk pastareder 1 terning oksekødsboullion 1 tsk 7-krydderi 1 tsk salt 2 spsk olivenolie 3½ dl vand (2 dl vand fra kødet) SUPPE 1 dl små pastastjerner 1 stort løg 1 lille bundt frisk koriander 1 dl olivenolie 1 tsk salt ½ tsk peber (resten af vandet fra kødet)
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 time og 45 minutter
1.
2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
12.
13.
Side 28
Start med kødet og imens det koger, ordnes grøntsagerne. Lav derefter ris/pasta og til sidst suppen. Læg eventuelt lidt stanniol over fadet med kød og grøntsager, så det kan holde sig varmt, hvis det bliver tidligere færdigt end de andre ting.
KØD & GRØNTSAGER Tag en stor gryde og put kødet, ½ pillet løg, salt, peber og kardemommefrø i. Hæld 2 l vand over og bring det i kog. Kog det med låg, ved middelvarme til kødet er mørt, ca. 45 min. (Forbered grøntsagerne imens). Skyl auberginen og skær den ud i skiver, i en tykkelse på ca. 2 cm. Steg skiverne på en varm pande, med 2 spsk olivenolie til de bliver gyldne, på begge sider. Lad skiverne køle lidt af og skær dem ud i store tern. Pil resten af løgene og hvidløg og hak dem fint. Skræl gulerødder og kartofler og skær dem ud i store tern. Skyl squashen og skær den ud i store tern. Skyl bønnerne, nip enderne af og skær dem ud i små stykker. Varm 2 spsk olivenolie i en stor gryde, når kødet næsten er færdigt. Put alle grøntsagerne i gryden med olie og steg det i ca. 2 min. Kom derefter de hakkede tomater og tomatpuré i gryden og steg det i 2 min. Tænd ovnen på 250 grader. Tag kødet op af den anden gryde med en grydeske, og put det ned til grøntsagerne sammen med 2 dl af kødvandet og 2 dl vand. Kog det i ca. 10 min. med låg på. Tag kardemommefrø og løg op af kødvandet og smid det væk. (Hæld ikke resten af kødvandet ud, da det skal bruges til at lave ris/pasta og suppe på). Læg kød og grøntsager i et ildfast fad når det har kogt. Sæt det i ovnen i ca. 15 min. (Lav ris/pasta imens).
&
TORLY SHURPA KØD OG GRØNTSAGER MED RIS/PASTA
SUPPE
Torly er en traditionel egyptisk ret, som også kan laves i en vegetarisk udgave. Torly og suppe laves og spises ofte sammen, som et fyldigt og mættende hovedmåltid.
Fo r t
es t t sæ
Side 29
t
SÅDAN GØR DU
sa t r o F
Side 30
RIS / PASTA Varm olien i en gryde. Knus pastarederne mellem dine hænder og put dem i gryden. Steg pastaen til den er gylden. 2. Hæld pastaen og olie over i en si og skyl pastaen fri for olie. Hæld derefter pastaen tilbage i gryden. 3. Tilsæt 2 dl kødvand, 3½ dl vand, okseboullion, 7-krydderi og ris. 4. Kog det med låg, ved middel varme i ca. 10 min. Lad det derefter stå i 10 min. med låg. (Lav suppen imens). 1.
SUPPE 1. Pil løget og hak det fint. 2. Skyl korianderbladene og hak dem fint. (Ikke stilkene). 3. Varm en gryde med olie og steg pastastjernerne, indtil de er gyldne. Hæld det overskydende olie fra, når de er færdige. 4. Put løg og koriander i gryden med pasta. Tilsæt resten af kødvandet og lad suppen koge til pastaen er færdig, ca. 7 min. 5. Smag til sidst suppen til med salt og peber.
7-KRYDDERIBLANDING TIPS
7-KRYDDERIBLANDING 1 spsk sorte peberkorn 1 spsk korianderfrø 1 spsk spidskommenfrø ½ spsk hele nelliker 1 stang kanel 2 spsk stærk paprika ½ revet muskatnød. SÅDAN GØR DU Kom alle krydderierne i lille en blender og kør rundt til alle krydderierne er pulveriserede. Man kan også pulverisere krydderierne i en morter, men det kræver lidt ekstra kræfter at knuse krydderierne på den måde.
7-krydderi er en krydderiblanding bestående af 7 forskellige krydderier. 7-krydderiet kan købes færdigblandet hos de fleste arabiske købmænd. Enhver egyptisk husmor har sin egen krydderiblanding, som minimum består af 7 forskellige krydderier. Hvis du har lyst, kan du prøve at lave din egen 7-krydderiblanding.
Side 31
TAZIKI
YOGHURT MED AGURK OG HVIDLØG Denne yoghurtdressing er dejlig frisk og nem at lave. Der er brugt hvidløgspulver i opskriften, da det er mildere end frisk hvidløg. Hvis man ønsker en stærk Taziki, kan man med fordel skifte hvidløgspulveret ud med 2 fed presset hvidløg.
Let
Side 32
TAZIKI 5 dl tyrkisk eller græsk yoghurt 10% 1 agurk 1 tsk hvidløgspulver 3 stilke frisk dild 2 spsk olivenolie ½ tsk salt 1 tsk eddike
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 10 minutter
1.
TAZIKI Skyl agurken og riv den på et rivejern.
2. Hak dilden fint. 3. Bland alle ingredienser godt sammen i en skål. 4. Sæt det i køleskabet indtil det skal spises.
TIPS
urte yogh e, ig ll e k uc ors for sa piser f og Man s er i stedet e g stlig ø in s m s e e ll r d ziki me r. Ta nge e t a t e m r til ilbe ke rikans som t nordaf rigtig godt r smage tten Torly. re il hør, t
Side 33
T IP S
TIPS
lt koldt ises he p s l a k te til. a s an ofte gen Sharay lm e r h e k is A rik da ypten d el lave kagen d og i Eg r n har fo m d e Hvis a nm Man ka kal spise den. en hurtigere s ag før man man afkøle k st i fryseren n a før k g travlt, t den do æ S . n e f. r i fryse t lidt a har køle når den Til ca. 8 pe rsoner
Side 34
IK OVERBL
AISH EL-SHARAYA
Begynd med at sharbat. la Rist de ve brødet o refter g begyn ds mozzare llacreme å på n.
DESSERTBRØD MED SHARBAT OG MOZZARELLACREME Aish el-Sharaya, spises i Egypten som kage eller dessert. Sharbat, som er en sød sukkermasse, bruges i rigtig mange forskellige søde kager fra Mellemøsten og Nordafrika.
Let
SHARBAT 2 dl sukker 3 dl vand 1 spsk citronsaft MOZARELLACREME 200 g revet mozzarella ¼ l fløde 38 % ½ l sødmælk ¾ dl majsmel ½ dl sukker 1 tsk vaniljesukker BRØD OG PYNT 6-9 skiver toastbrød 2 spsk kokosmel 2 spsk hakkede pistacienødder
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 45 minutter + 2 timers afkøling
SHARBAT OG BRØD 1. Tænd ovnen på 200 grader. 2. Varm vand, sukker og citronsaft i en gryde, ved middel varme, indtil sukkeret er helt opløst, ca. 5 min. 3. Sæt det herefter til afkøling. 4. Skær kanterne af brødene og læg dem på en bagerist. Rist dem i ovnen til de er sprøde og gyldne. Tag brødene ud og lad dem køle af. (Forbered mozzarellacremen imens). 5. Vend brødene i sharbat når det er afkølet. Læg brødene ved siden af hinanden, i ét lag, i et stort firkantet fad, med høj kant. Brug så meget brød at det dækker bunden af fadet. MOZZARELLACREME 7. Put alle ingredienserne i en gryde og varm dem op under omrøring. Kog det ved svag varme i ca. 30 min., til det bliver en tyk creme. Rør i det undervejs. 8. Fordel mozzarellacremen ovenpå brødene. 9. Sæt det i køleskabet, til det er helt koldt og stivnet, i ca. 2-3 timer. 10. Pynt den afkølede dessert, med kokosmel og hakkede pistacienødder.
Side 35
Side 36
ERITREA
Side 37
Side 38
SALEHS HISTORIE FRA ERITREA
Jeg hedder Saleh og det betyder, god dreng, på mit sprog. Jeg er ti år gammel og jeg bor i Eritreas hovedstad Asmara. Jeg bor i en lejlighed sammen med mine forældre og fire søstre. Min mor er sygeplejerske og min far mekaniker. Der ikke ret mange mekanikere i Asmara, der er nemlig ikke er så mange biler her i byen og benzinen er meget dyr.
I min familie spiser vi med højre hånd og bruger kun fire fingre, ikke lillefingeren. Prøv selv at se om du kan finde ud af det, hvis du laver injera derhjemme. Min far og mor spiser tit chilisauce til injera, men det kan jeg ikke, det er alt for stærkt. Min mor laver chilisaucen med en speciel krydderiblanding som hedder berbere. Der er chili i og den er meget stærk.
Hjemme hos os taler vi tigrinya, som er fællessproget i Eritrea. Jeg kan også tale arabisk og lidt engelsk. Her i Asmara er der også mange der kan tale italiensk, Eritrea er nemlig en gammel italiensk koloni. Der bor både kristne og muslimer i Eritrea, og så findes der ni forskellige stammer, som alle sammen taler hvert sit sprog.
Rigtig mange mennesker i Eritrea arbejder i landbruget, vi dyrker f.eks. linser, bønner, majs, bomuld, tobak, kaffe og sisal. Min morfar arbejder i en sisalplantage og han har fortalt mig at sisal er nogle meget stærke plantefibre som kommer fra en plante der ligner en palme. Man bruger f.eks. sisal til at lave gulvtæpper, reb, måtter og kattelegetøj med, så måske har du set det før.
Nogle gange efter skole går jeg med min far på kaffebar, dem har vi mange af her i byen. Jeg elsker at sidde der i min grønne skoleuniform, sammen med min far, i duften af friskkværnet kaffe og fortælle ham om hvad jeg har lært i skolen. De bedste dage, er de dage hvor jeg har været på kaffebar med far og vi kommer hjem og min mor har lavet injera-pandekager til aftensmad. Injera er noget, som næsten alle familier i Eritrea spiser. Man kan putte kød og grøntsager ovenpå og rive små stykker af injeraen og bruge det til at spise fyldet med, sådan gør vi.
Sisalr
eb Side 39
RULIXIA SEGA STEGT OKSEKØD
Denne grøntsagsret får en fin gul farve af gurkemejen og så smager den bare rigtig godt.
KOGTE GRØNTSAGER
T IP S
&
ALICHA
Denne kødret spises ofte sammen med grøntsager og injera-pandekager. I stedet for pandekagerne, kan man spise brød eller ris til.
Side 40
Vegeta rnativ til e lt a m o S kan der krydderi, l a rs e iv n u mat. Knorr Aro s e d n e v n a
Let
GRØNTSAGER 3 store kartofler 3 store gulerødder 200 g hvidkål ¼ rød peberfrugt ¼ gul peberfrugt ¼ grøn peberfrugt 1 tsk gurkemeje 1 spsk Vegeta universalkrydderi 4 spsk rapsolie 4 dl vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 30 minutter
GRØNTSAGER 1. Put 4 dl vand en lille gryde og bring det i kog. 2. Skær hvidkålen i strimler og put det i gryden når vandet koger. Kog det i 5 min. 3. Skræl kartofler og gulerødder og skær dem ud i store stave. 4. Put olien i en stor gryde og varm den op. 5. Steg først gulerødderne i olien, i ca. 5 min. Kom derefter kartoflerne ved og steg det i 10 min. 6. Skær peberfrugterne ud i strimler imens. 7. Put peberfrugt i gryden og steg dem med i 2 min. 8. Put til sidst den kogte hvidkål, 2 dl af hvidkålsvandet og krydderierne ned til grøntsagerne. Bland det hele godt rundt.
Let ca. 25 minutter
OKSEKØD ½ kg oksekød i små tern 1 løg 4 fed hvidløg 1 tsk karry 1 tsk Vegeta universalkrydderi 3 spsk rapsolie
OKSEKØD 1. Pil løget og hvidløgene. 2. Hak løget og pres hvidløgene igennem en hvidløgspresser. 3. Varm en gryde op, læg kødet i gryden og steg det til kødet er helt brunt, i ca. 10 min. 4. Put løg og olie i gryden og steg det med låg på, til løgene bliver bløde, i ca. 5 min. 5. Put hvidløg og krydderier i og steg det, i ca. 5 min.
Fo r t
es t t sæ
Side 41
sa t r o F
t
TIPS
OVER
BLIK
Start p å skal la surdejen 2 ve pan dage de fø jen fæ rdig c kagerne. L r du av dea. 5-6 skal ste timer fø den k ge pande an stå kager r du ne, s og hvil å e.
Side 42
ises er sp g g a k e and d, o rlige p m ma De sy n med var et ud for d e samm ritrea gøre bestik, på E n og mpel kan i allerke g for ekse ent e d bå ov Læ g kød e tid. samm røntsager o Riv små . g fyld af dekagerne agen og n a . dek på p f pan e fyldet med a r e k is k p y s t t s em til a brug d
INJERA
SURDEJSPANDEKAGER Injera-pandekagerne er en meget vigtig del af det eritreanske køkken. Man spiser ofte disse pandekager ved festlige lejligheder, med alle mulige forskellige slags fyld. Injerapandekager er lidt tidskrævende at lave på grund af surdejen, som kræver lidt forarbejde. I Eritrea går det hurtigere med surdejen end det gør i Danmark. Det er meget varmere i Eritrea og derfor behøver dejen ikke at stå så længe før den er klar.
Lidt svær
SURDEJ 2 dl hvedemel ½ dl grahamsmel ¼ pk gær 4 dl vand PANDEKAGEDEJ 9 dl hvedemel 8 dl grahamsmel 1,4 l vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 45 minutter + surdej ca. 2 døgn og 6 timer
SURDEJ Pisk alle ingredienser sammen med et piskeris. Dejen skal have den samme konsistens som kærnemælk. 2. Lad dejen stå i en skål overdækket med en tallerken, ved stuetemperatur i ca. 2 døgn. 1.
1. 2. 3.
4. 5. 6.
PANDEKAGEDEJ Bland alle ingredienser sammen med surdejen. Dejen skal igen have konsistens som kærnemælk. Lad dejen stå og hæve i 5-6 timer ved stuetemperatur. Varm en pande og fyld en kop med dej (ca. 2 dl). Hæld dejen på panden og drej den hurtigt rundt så der kommer dej på hele panden. Læg låg på panden når dejen er stivnet. Tag låget af igen efter ca. 15 sek. Tag pandekagen af panden og læg den med bunden nedad og luftboblerne opad, på et stykke køkkenrulle. Fortsæt på samme måde med resten af pandekagerne til der ikke er mere dej tilbage. Pandekagerne må ikke lægges oven på hinanden før de er afkølede, da de ellers vil klistre sammen.
Side 43
MAREEK LINSESUPPE
I Eritrea bruges der ofte forskellige former for linser i madlavningen. Denne suppe som er lavet på røde linser, er dejlig fyldig og mættende, og så er den nem at lave. Den spises ofte som hovedret, med brød til.
Let
Side 44
SUPPE 6 dl røde linser 2 løg 4 fed hvidløg 3 spsk Vegeta universalkrydderi 1 tsk stødt spidskommen 2 l vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 30 minutter
1.
SUPPE Put vand og linser i en gryde og kog det ved middelvarme i ca. 20 min.
2. Pil løg og hvidløg imens. Hak løget fint og pres hvidløg i en hvidløgspresser. 3. Put løg og hvidløg i suppen og lad det koge i ca. 10 min. mere. 4. Tilsæt til sidst krydderierne og lad det koge i 1 min.
T IP S
es som n ogs책 spis Suppen ka delen af da kun halv forret. Lav portionen. eta uniativ til Veg Som altern der anderi, kan versal kryd orr Aromat. vendes Kn
Side 45
TIPS
. reek il Ma nge t s spise il ma kan spises t eller til e n e Brød n også or suppe a f De k former lat. e a r s d an og r e t t e kødr
Side 46
BANI
SMÅ SUPPEBRØD I Eritrea spises der brød som tilbehør, til næsten al slags mad
Let
DEJ 4 ¼ dl hvedemel 1 dl grahamsmel 1 æg ¼ pk gær 1 tsk salt 1 spsk rapsolie
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 time
1.
BRØD Hæld det lunkne vand i en skål, smuldr gæren heri og rør rundt.
2. Put nu alle de andre ingredienser i, men tilsæt hvedemelet lidt af gangen. Ælt dejen med fingrene på køkkenbordet. Dejen har fået nok mel, når den ikke klistrer fast til fingrene mere. 3. Lad dejen hæve et lunt sted i ca. 30 min. 4. Tænd ovnen på 200 grader. 5. Rul dejen ud i 10 små boller og læg dem på en bradepande med bagepapir.
1 dl lunkent vand 6. Pres bollerne flade så de rører ved hinanden. 7. Bag brødene midt i ovnen til de er gyldne, i ca. 25 min.
Side 47
rø d løg
g rø nne bø nner b u t t e r n u t gr æs kar arabis k sq ua sh h ov e d s alat
almindelig sq ua sh
Side 48
aub er gine
m i l d gr øn c h ili
hv idlø g et fed
ma ngo st æ r k gr øn c h ili Side 49
t ama r in d e b lok
dild
f r is k tamarinde t am a ri n d e - m a s s e
tø rrede lime
Side 50
b r e d b la d et pers ille
z e re s h k - b ĂŚ r
mynte
g ho rmeh s abz i kr y d d e r u r t e b l a n d i n g
k o ria n d e r Side 51
fi n c o u s c ou s
rø de b ønner
h v e dek erner
sesamfrø
p is ta c ie n ødder Side 52
pas tastjer ner
pinjekerner fin bulgur pas tareder
r ød e lins er
k o k o s mel k ik ĂŚ rter
Te grøn s or t
Side 53
k a n e ls tæ n ge r
k o ria nd er fr ø frisk s tø d t
all e h ån d e
ing efæ r g urkem eje
s afra n m u s k a tnø d Side 54
s p i d s k om m e n frø
nellik er tør r e t c hili univ ers alk ryd d er i
mor ter
ka r d e m om m e k aps ler Side 55
Side 56
SOMALIA
Side 57
Side 58
IFRAHS HISTORIE FRA SOMALIA
Jeg hedder Ifrah og jeg er en pige på tolv år. Jeg bor i Borama, som er en lille by i det nordlige Somalia. Jeg bor i et stort hus, sammen med min mor og far, og mine to søstre og fem brødre. Min mor er jordemoder, og min far er snedker. Hjemme hos os taler vi ”somali”, men jeg kan også godt tale lidt arabisk, det lærer jeg i skolen. Min familie og jeg er muslimer. At være muslim vil sige at man tror på religionen Islam og på Allah. Jeg er netop begyndt at gå med tørklæde, det gør man i vores kultur, når man er ved at være en stor pige som mig. I vores have har vi et tamarindetræ, og på det vokser der tamarindefrugter. Det er en slags bælgfrugt, der ligner en lille brun slange. Når man piller skrællen af, er der en brun frugt som smager sødt og surt på samme tid, og det minder lidt om en daddel. Jeg elsker tamarinde, og jeg har så svært ved at vente til at frugterne er modne. Nogle gange går jeg ud i haven og plukker nogle sure tamarinde og
koger dem med sukker, når min mor ikke ser det, uhm det smager så godt! Min mor laver alle tiders kylling med tamarinde, den kan du også prøve at lave derhjemme, du kan se opskriften på side 6667. Når vi spiser i min familie sidder vi alle sammen på gulvet, det kan du også prøve at gøre sammen med dem, som du spiser med. Her i Somalia, hvor jeg bor, er der meget varmt og jorden er tør mange steder. Derfor er det ikke alt, der kan gro her, men der dyrkes f.eks sukkerrør, majs, hirse, grøntsager og bananer. På buskstepperne og savannen holder de vilde dyr til. Vi har både giraffer, elefanter, zebraer og hyæner, men der hvor jeg bor ser man ikke disse dyr. Somalia er et stort land, det er faktisk 14 ½ gange større end Danmark.
Side 59
BLIK
SPRØDE TREKANTER MED OKSEKØDSFYLD
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 time
FYLD 500 g hakket oksekød 2 løg 5 fed hvidløg 1 lysegrøn mild chili 1 lille dusk frisk koriander 1 tsk stødt spidskommen ½ tsk karry ½ tsk sort peber 1 spsk Vegeta universal krydderi ¼ dl vand KLISTER ½ dl hvedemel ½ dl vand DEJ OG STEGNING 1 pakke filodej (2x2 plader) ½ l rapsolie
SÅDAN GØR DU
Disse lækre og sprøde sambusaer er gode som forret med en frisk salat til. Traditionelt laver man sambusadejen selv, men da dejen er ret svær at lave, bruges der en færdiglavet filodej i denne opskrift.
FYLD 1. Pil løget og hak det sammen med chilien i små tern. 2. Put oksekød og ¼ dl vand i en gryde og svits det i ca. 10 min., til alt kødet er helt brunt. 3. Put løg og chili i og svits det i ca. 5 min. 4. Pil hvidløget og skyl korianderbladene. Pres det hele igennem en hvidløgspresser og put det i gryden sammen med krydderierne. Rør godt rundt og tag gryden af varmen.
1.
1.
2. 3. 4. 5.
TIPS
6.
Side 60
tk. . 20 s a c r e Giv
OVER
SAMBUSA
Svær
Start m deref ed at lav ter kli e fyld s e filode jen. F teret og fo t. Lav old o rbere busae d g r sidst. ne og s fyld sam teg dem til OBS: Denn e fra en opskrift k ræve r svær voksen, d a den hjælp o g der s olie. kal s er lidt teges i
7.
KLISTER Bland mel og vand i en kop, så der ikke er klumper. Klistret skal bruges som lim når du folder sambusaerne. DEJ OG STEGNING Fold filodejen helt ud, så det bliver til 4 store firkanter, på størrelse med en bageplade. Skær hver firkant ud i 5 strimler på den korte led. Fold og fyld sambusaerne (se side 62-63). Læg de færdigfoldede sambusaer ved siden af hinanden, så de ikke rører ved hinanden og klistrer sammen. Put en ½ l rapsolie i en gryde og varm olien op, ved middelvarme. Læg de foldede sambusaer meget forsigtig ned i olien, 3-5 stk ad gangen. Vend dem når de er gyldne på den ene side og steg dem indtil den anden side også er blevet gylden. (Sambusaerne bliver meget hurtigt mørke, hvis olien er for varm). Tag de færdige sambusaer op af gryden med en hulske og læg dem på en tallerken med køkkenrulle, som kan suge den overskydende olie.
TIPS
Man kan variere fyldet efter smag. Korianderen kan eksempelvis udskiftes med en tsk tørret chili, hvis man godt kan lide det stærkt. Sambusaerne kan også laves med grøntsagsfyld, f.eks. kogte kartofler, gulerødder og ærter. Hvis man ikke ønsker at stege i olie, kan sambusaerne også pensles med rigeligt olivenolie, lægges på en bageplade og bages i ovnen ved 200 grader i ca. 20 min., indtil de er gyldne. Vend dem efter 10 min. i ovnen. Det bliver dog ikke helt det samme sprøde resultat, som når de steges i olie. Som alternativ til Vegeta universal krydderi, kan der anvendes Knorr Aromat. Færdiglavet filodej kan købes i de fleste større supermarkeder. Filodej kan også købes hos arabiske og asiatiske købmænd, men her er pladerne dog ofte mindre, hvilket vil resultere i en mindre størrelse sambusaer.
Fo r t
es t t sæ Side 61
sa t r o F
t
SÅDAN FOLDER DU EN SAMBUSA
Side 62
Side 63
SALADH SALAT
Let
Side 64
SALAT 1 hovedsalat 2 store tomater ½ agurk 1 rødløg ½ citron ½ tsk salt
SÅDAN GØR DU
1.
SALAT Skyl salat, agurk og tomater, og skær det fint ud.
2. Pil løget og skær det ud i fine tern. 3. Pres saften ud af den halve citron og bland den med olie og salt. 4. Bland til sidst det hele sammen.
1 spsk olivenolie
T IP S
DET SKAL DU BRUGE
ca. 15 minutter
rigtig salat passer Denne friske fede t lid e d med godt sammen ehør b til m eller so sambusaer, til kødretter.
Side 65
Svær
RIS & GRØNTSAGER 6 dl basmati ris 1 løg 5 fed hvidløg 2 store gulerødder 200 g grønne ærter 1 lysegrøn mild chili 2 stilke frisk koriander 1 dl olie 1 kanelstang 7 kardemommefrø 1 tsk karry 1 tsk stødt spidskommen 1 spsk Vegeta universalkrydderi 7 dl vand TILBEHØR 2 bananer 1 pakke rosiner
Side 66
TIPS
KYLLING & KARTOFLER 6-8 kyllingeunderlår 4 kartofler ½ lysegrøn mild chili ½ løg 5 fed hvidløg 3 spsk tamarindemasse fra blok ½ tsk karry 1 tsk stødt spidskommen 1 spsk Vegeta universal krydderi 1 spsk olivenolie 2 dl vand
Tamarinde, som er en bønnelignede bælgfrugt, kan købes som en pasta, i en blok, hvor stenene er fjernet fra frugten. Det kan fås hos arabiske købmænd. Hvis du ikke kan skaffe tamarinde, kan du i stedet bruge 2 spsk flydende honning og 1 spsk citronsaft, som erstatning for de 3 spsk tamarinde. Som alternativ til Vegeta universal krydderi, kan der anvendes Knorr Aromat.
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 ½ time
KYLLING & KARTOFLER 1. Tænd ovnen på 200 grader. 2. Tag skindet af kyllingeunderlårene og læg dem i et stort ildfast fad. 3. Put tamarinde i en skål med 2 dl vand. Mos det godt ud med fingrene, så det bliver opløst og vandet bliver brunt. Lad det trække i 5 min. 4. Si alle tamarinde-klumperne fra vandet og hæld vandet over i en ren kop. 5. Put karry, spidskommen, universalkrydderi og olie i koppen med tamarinde-vand og rør rundt. 6. Skræl kartoflerne og del dem i fire. 7. Pil løg og hvidløg og hak det fint. Hak også chilien. 8. Læg kartofler, løg, hvidløg og chili i fadet med kyllingen, og smør det hele ind i tamarinde-vandet. 9. Sæt bradepanden midt i ovnen og bag det i ca. 1 time.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
RIS & GRØNTSAGER Pil løg og hvidløg og hak det fint. Skyl chili og korianderbladene og hak det fint. Skræl gulerødderne og skær dem ud i små tern. Put olie og krydderier i en gryde og varm det op. Tilsæt derefter løg, gulerødder og chili og rør rundt. Put derefter ærter, hvidløg, koriander og ris i. Lad det koge i 1 min. Tilsæt vand og lad det koge i ca. 10-15 min., til der ikke er mere vand.
LIK OVERB
BARIIS IYO DIGAAG
Start m ed og karto at lave kylling fler. Me ns i ovnen tilberede det er s grøntsager o g ris.
RIS OG KYLLING
I Somalia spises denne traditionelle ret, med rosiner og friske bananer til. Kyllingen krydres med en særlig marinade af bælgfrugten, tamarinde, som har en dejlig sursød smag.
Side 67
Side 68
TIPS
SHAAH
ere n serv a k n e Te il. frugt t
tørret s med
KRYDRET TE
Denne krydrede te, dufter og smager rigtigt dejligt. I Somalia drikkes teen ofte som en slags dessert, med masser af sukker i.
Let
TE ¾ l vand 1 brev sort te 7 stk kardemommefrø 2 kanelstænger 3 nelliker Sukker efter behov
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 10 minutter
1.
TE Knus kardemommefrø, kanelstænger og nelliker i en morter.
2. Læg krydderierne i et tefilter og bind knude på, så krydderierne ikke ryger ud. 3. Put vandet i en gryde og bring det i kog. 4. Put tebrevet med krydderierne i vandet og lad det koge i 3 min. 5. Tag tebrevet op og hæld teen på en kande. 6. Tilsæt sukker i teen, efter behov.
Side 69
Side 70
IRAN
Side 71
Side 72
SAIDS HISTORIE FRA IRAN
Jeg er en dreng på elleve år og jeg hedder Said, og på arabisk betyder det glad. I min familie taler vi arabisk, men vi kan også tale persisk, det er nemlig det sprog, som de fleste taler her i Iran. Jeg bor i en by der hedder ”Ahvaz”, som ligger i et område der hedder ”Khuzestan”. I min familie kalder vi det ”Arabistan”, og vi mener at det er et land for sig selv. Vi har også vores eget flag, som du kan se nedenfor. Jeg går i skole sammen med min lillebror. Mine to søstre går i en anden skole for piger. Nogle gange, når vi møder vores lærer på vej hjem fra skole, så løber vi grinende væk og gemmer os for ham. Han er nemlig rigtig streng, og han kan blive meget sur. Næsten hver dag når vi kommer hjem fra skole, har min mor lavet safrante til os. Teen bliver så flot og rød i farven og så smager den dejligt, især når man putter sukker i. Min morfar sidder altid og sutter på et stykke kandis, i stedet for at putte sukker i teen. Safran er røde støvfangere fra en blomst, der hedder safrankrokus, og det er det dyreste krydderi i verden. Derfor er der også nogle som kalder safran for ”det røde guld”. Men man skal heldigvis kun bruge en lille bitte smule safran, når man laver te eller mad. I gamle dage brugte man safran til at farve tøj og til at male billeder med. Prøv selv at knuse en lille bitte smule safran, og hæld et par skefulde kogende vand over det, og lad det stå
et par minutter. Nu kan du selv prøve at male et billede af safran-vand, som de gjorde i gamle dage. Det er lidt sjovt at tænke på, at man kan bruge et krydderi, til at male med. Iran er et kæmpe stort land. Det er mere end 38 gange større end Danmark. I den by hvor jeg bor, er der meget varmt om sommeren, og nogle gange kan temperaturen nå helt op på 50 grader. Vinteren er slet ikke lige så kold, som den er i Danmark. Men i bjergene kan det godt blive rigtig koldt, og det kan sne. Jeg ved at mange holder jul i Danmark om vinteren. Det gør vi ikke hos os, men til gengæld holder vi noget der hedder Eid-fest, som minder lidt om jul. Man fester, spiser dejlig mad og får gaver. Man holder denne fest efter at man har fastet i en måned. At faste betyder at man ikke spiser eller drikker, når solen er oppe. Man spiser først når den er gået ned. Fastemåneden kaldes for Ramadanen. I vores familie er det kun nogle af de voksne der faster.
Side 73
Svær ca. 1 time og 45 minutter
SÅDAN GØR DU
T IP S
på et fad Servér kyllingen ld kylfor sig selv og hæ risene. lingesaucen over k-bær sh Pynt med zere fler. rto og de sprøde ka
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
DET SKAL DU BRUGE
9. KYLLING OG SAUCE 1 hel kylling 2 spsk tørrede zereshk-bær 1 stort løg 1 spsk koncentreret tomatpuré 3 spsk rapsolie ½ tsk gurkemeje ¼ tsk sort stødt peber ¼ tsk stødt kanel 1 knsp safran 1 spsk salt 1 l vand SAFRANRIS OG KARTOFLER 5 dl basmati ris 2 kartofler 1 lille dusk bredbladet persille 1 spsk + 1 tsk salt ½ dl + 3 spsk rapsolie 7 dl vand
10.
SAFRANVAND 1. Knus safran og sukker i en morter, til det bliver til fint rødt pulver. 2. Put pulveret i et glas med ¼ dl kogt vand og lad det trække indtil du skal bruge det til risene.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. SAFRANVAND ¼ tsk sukker 1 knivspids safran ¼ dl kogt vand
9. 10.
ZARESHK-BÆR 3 dl zereshk-bær 2 spsk sukker 2 spsk olie
Side 74
KYLLING OG SAUCE Læg zereshk-bærrene i en si og skyl dem grundigt i koldt vand. Pil og hak løget fint. Put olien i en stor gryde og svits løgene indtil de gyldne. Skær kyllingen over i to. Put først den ene halvdel i gryden og brun den på alle sider. Tag den op igen og gør det samme med den anden halvdel af kyllingen. Put begge stykker kylling tilbage i gryden og tilsæt alle krydderierne, salt og 1 l vand. Kog det i 15 min., ved middelvarme. Tænd ovnen på 200 grader. Tilsæt zereshk-bærrene og lad det koge videre i 30 min. med låg. Tag kyllingestykkerne op og læg dem i et ildfast fad, steg dem midt i ovnen i 20 min. (Gem vandet til sauce). Tilsæt tomatpuré til vandet som kyllingen har kogt i. Kog det uden låg indtil kyllingen er færdig. Skær den færdige kylling ud i passende stykker. Server den med ris og sauce til.
SAFRANRIS OG KARTOFLER Læg risene i blød i en skål og dæk dem helt med vand. Tilsæt 1 spsk salt og lad det stå i ca. 20 min. Hæld risene over i en si og skyl dem grundigt med vand. Put risene i en gryde, tilsæt vand og 1 tsk salt. Kog risene i 10 min. med låg. (Forbered kartofler og persille imens). Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Skyl persillen grundigt og pluk bladene af. Put ½ dl olie i en gryde og læg et persilleblad bagpå hver kartoffelskive. Læg kartoffelskiverne ned i gryden, med persillen nederst. De skal ligge i ét lag og dække hele bunden. Læg et lag af de kogte ris, på ca. 2 cm, ned i gryden oven på kartoflerne. Hæld 2-3 tsk safranvand over risene. Læg igen et lag ris og put safranvand på. Gentag dette indtil der ikke er flere ris. Hæld 3 spsk olie ud over risene og lad dem stå i ca. 30 min. med låg på, ved svag varme. Tag først risene op af gryden og bland dem. Tag derefter de sprøde kartoffelskiver forsigtigt op fra bunden af gryden og servér dem som pynt til retten.
ZARESHK-BÆR 1. Læg bærrene i en si og skyl dem grundigt i koldt vand. 2. Put olie og bær på en pande og steg bærrene i 2 min. 3. Hæld sukker over og bland det rundt. Tag bærrene af varmen.
ZERESHK POLO
OVERB
LIK
Start m ed at la ve og sæ t risene safranvande t derefte i blød. r på k yllingen Begynd ris og . S kartofle r, når tart på koger. kyllinge N n met i o år kyllingen er kom vnen, la ves sa zeresh k-bærr ucen o ene. g
KYLLING MED ZERESHK-BÆR
Zereshk-bær er syrlige bær fra Iran. På dansk kaldes de berberis. Der findes mange forskellige arter af berberis, men netop denne slags, vokser ikke i Danmark. Zereshk-bærrene kan i Danmark, købes tørrede, hos persiske købmænd. Kyllingen serveres med traditionelle iranske safranris og sprøde kartofler.
TIPS
ilbeom t r i s s spise llige rette s ene is r rske n lave Safra mange fo an også åde, k il hør t afranris simpel m den. S n Iran. n mere e i bu nder n e r fle te u på karto på det n ude skriften p i. eshk Se o ez sabz finde zer , da m Ghor an ikke udelades cielt m e spe e Kan å d er helt m andr bær, ne smag attes af e st bærr e kan er k og ik bær.
Side 75
SALAD SALAT
Der hører salat til de fleste mellemøstlige retter. Fælles for salaterne er at de hakkes og snittes fint. Denne simple iranske salat, kan spises som tilbehør til de fleste af måltiderne i denne bog.
Let
Side 76
SALAT 1 rødløg 1 agurk 2-3 tomater 1 citron 1 tsk salt
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 10 minutter
1.
SALAT Pil løget og skær det ud i fine tern.
2. Skyl tomaterne og agurken, og skær dem ud i små tern. 3. Skær citronen over i to og pres saften ud af den. 4. Bland det hele sammen og drys til sidst med salt.
Side 77
OVER
BLIK
Start m ghorm ed at la eh sa ve bzi. N det k oger, å r laves franva sandet og ris lægge ene s at kog i blød. Begy nd e risen halv tim e e før g ca. en sabzi er fær hormeh digkog t.
GHORMEH SABZI
URTEGRYDE MED LAM, RØDE BØNNER OG TØRRET CITRON Ghormeh sabzi er en traditionel iransk gryderet, som spises sammen med safranris. Retten kan også laves med oksekød, i stedet for lam. Man bruger en krydderurteblanding ved navn Ghormeh sabzi, som består af finthakket persille, græsløg og bukkehornsblade. I Iran laves retten på de friske urter. Når vi laver den i Danmark, må vi bruge krydderurter fra dåse. Dette smager også rigtig godt.
Side 78
Ghormeh sabzi på dåse og tørrede sorte limefrugter, kan købes hos persiske købmænd.
Lidt svær
DET SKAL DU BRUGE
ca. 2 timer
GHORMEH SABZI ½ kg lammekød i tern 1 dåse ghormeh sabzi krydderurteblanding (stegte grønne urter) 1 stort løg 4 tørrede sorte lime (limo omani) 2 dåser røde kidneybønner ½ tsk gurkemeje ¼ tsk stødt kanel ¼ tsk stødt sort peber 2 tsk salt 5 spsk rapsolie SAFRAN VAND ¼ tsk sukker 1 knivspids safran ¼ dl kogt vand SAFRANRIS 5 dl basmatiris 1 spsk salt + 1 tsk salt ½ dl rapsolie 7 dl vand
SÅDAN GØR DU
TIPS
Ghormeh sabzi er en ret, som kan anbefales hvis man har lyst til at prøve noget lidt specielt og anderledes.
GHORMEH SABZI Pil og hak løget fint. Varm olien i en gryde og svits løgene heri, til de er gyldne. Halvér de tørrede lime. Tilsæt lime og kød, svits det til kødet er helt brunt. Tilsæt alle krydderierne og salt. Steg det i 2 min. Åbn dåsen med ghormeh sabzi-blandingen, put det hele i gryden og steg det ved lav varme i 5 min. 7. Hæld 3 dl vand i gryden og kog med låg, ved middelvarme i 15 min. 8. Hæld 1 l vand i gryden og kog det med låg, ved svag varme i ca. 1½ time, til kødet er mørt. 9. Åbn dåserne med kidneybønner og hæld væden fra. Put bønnerne i gryden. Kog det i 5 min. og smag til sidst til med salt. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
SAFRAN VAND 1. Knus safran og sukker i en morter, indtil det bliver til fint rødt pulver. 2. Put pulveret i et glas med ¼ dl kogt vand og lad det trække, indtil du skal bruge det.
1. 2. 3. 4. 5.
6. 7.
SAFRANRIS Læg risene i blød i en skål med rigeligt vand og 1 spsk salt. Lad dem stå i ca. 20 min. Hæld risene over i en si og skyl dem grundigt med vand. Put risene i en gryde, tilsæt vand og 1 tsk salt. Kog risene i 10 min. Tag en anden gryde og læg et lag på ca. 2 cm af de kogte ris, ned i gryden. Hæld 2-3 tsk safranvand over risene. Læg nu et nyt lag ris på og hæld igen safranvand udover. Gentag dette indtil der ikke er flere ris. Hæld til sidst ½ dl olie ud over risene og lad det stå i ca. 10 min., med låg på. Bland risene rundt når de er færdige, så de gule og hvide ris blandes. SERVERING Safranris og Ghormeh sabzi serveres i hver sin skål.
Side 79
SHAE MA SAFRAN WA HAAL TE MED SAFRAN OG KARDEMOMME
Denne iranske te, med safran og kardemomme, har en flot rød farve. Teen serveres ofte med en kande kogende vand ved siden af. Så kan man selv putte mere vand i, hvis man synes at teen er for stærk.
Let
Side 80
TE 1 spsk sort te 1 knivspids safran ½ tsk sukker 1 kardemommekapsel ¾ l vand kandis eller sukker
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 15 minutter
1.
TE Knus kardemommekapslen og put den i et tefilter, sammen med den sorte te. Put tefilteret i en tekande.
2. Put safran og ½ tsk sukker i en morter og knus det, til det bliver til fint rødt pulver. Put det direkte i tekanden. 3. Kog vandet og hæld det i tekanden. 4. Lad teen trække i 10 min. 5. Tilsæt ekstra vand, sukker eller kandis, efter behov.
Side 81
Side 82
KURDISTAN
Side 83
Side 84
GULISTANS HISTORIE FRA KURDISTAN
Jeg hedder Gulistan og jeg er en pige på tolv år. Jeg kommer fra et folkeslag der hedder kurderem, og jeg bor i Kurdistan. Kurdistan er et område, som ligger i både, Iran, Irak, Tyrkiet og Syrien, og her bor der mange kurdere. Jeg bor i den syriske del af Kurdistan. Kurdistan betyder faktisk, kurdernes land. Jeg bor sammen med min familie, på en stor gård. Vi har mange dyr på gården. Vi har både lam, kyllinger, geder, kalkuner og duer, men duerne har vi bare for sjov. Mine brødre kan så godt lide duer, så de fik engang lov til at få nogle, og nu har vi pludselig hundrede duer. Min far siger, at vi snart skal sælge nogle af dem. Min far er slagter, og når dyrene er blevet store nok, slagter og sælger han dem. Vi får tit kød herhjemme, men det er ellers ikke så normalt, at man spiser kød hver dag, her hvor jeg bor. Vi spiser rigtig mange grøntsager, bælgfrugter og bulgur. Bulgur er dampede, knækkede og tørrede hvedekerner. Vi spiser tit bulgur, i stedet for ris eller kartofler. Min yndlingsmad er min mors kornsuppe med kikærter, hvedekorn og lam, den smager så dejligt. Måske kan I prøve at lave den og se om I kan lide den, ligeså godt som jeg kan. Du kan se opskriften på side 86.
Når foråret kommer her i Kurdistan, fejrer vi Newroz. Newroz er forårets første dag og begyndelsen på et nyt år. Det er lidt ligesom nytår i Danmark. Newroz betyder, ny dag. Aftenen inden Newroz tænder vi bål, og så danser vi rundt om det og synger sange. Alle piger har fint og farverigt tøj på. Jeg har noget rigtig fint tøj med glitrende pailletter. Drengene flager med flag i grønne, gule og røde farver, som er det kurdiske folks farver. I Newroz er det en tradition at besøge familie, venner og naboer. Så drikker vi te og spiser kage og tørret frugt. Jeg kan rigtig godt lide Newroz. Det er så hyggeligt, og så får vi også gaver. Vi slutter altid Newroz af med at tage på skovtur, med hele familien.
Side 85
DAN U NOK
KORNSUPPE MED KIKÆRTER OG LAMMEKØD
TIPS
t med a rvejen r fo e i n r e n dek age Start d ærter og hve kik sætte . i blød pen. es sup g o k g da Næste
OVERB
LIK
Denne lækre cremede suppe med kikærter, hvedekerner og lam er dejlig fyldig og mættende. Suppen kan også laves på oksekød i stedet for lam.
Suppen kan se med br r ød og e veres ventuelt en frisk salat.
Let
Side 86
SUPPE 500 g lammekød i tern 3 dl hvedekerner 2 dl kikærter 2 terninger kyllingeboullion ½ tsk salt ½ tsk peber 6 dl vand 8 dl vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 ½ time .+ mindst 12 timers iblødsætning
1.
DAGEN FORINDEN Sæt hvedekerner og kikærter i blød i en gryde med rigeligt vand. Lad dem stå natten over.
NÆSTE DAG 2. Sæt en stor gryde på komfuret og put vand, lammekød, hvedekerner og kikærter i og bring det i kog. 3. Lad suppen koge med låg, ved middelvarme i mindst en time. Rør rundt i den en gang imellem. 4. Put salt, peber og boullionterninger i suppen og lad den koge videre i ca. 15 min.
Side 87
SAVAROK
TÆRTE MED BULGUR OG KARTOFLER
TIPS
Denne specielle kurdiske tærte, ligner lidt en kage. Tærten laves på en dej af kartofler og bulgur, og med et fyld af oksekød og løg. Man kan variere fyldet med forskellige grøntsager, alt efter behag.
Side 88
med veres r e s lata n pel Sa n ka Tærte , for eksem lat en sa . a n leha
Lidt svær
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 ½ time
DEJ 1 kg kartofler 3 dl fin bulgur 2 tsk salt ½ tsk peber ½ tsk stødt spidskommen ½ tsk stødt koriander 3 dl kogende vand olie til pensling FYLD 4 store løg 500 g hakket oksekød 1 ½ tsk salt 1 tsk peber 1 tsk stødt spidskommen 1 tsk stødt koriander 2 spsk olivenolie ¼ dl pinjekerner
SÅDAN GØR DU
OVERBLIK
Start med at koge kartoflerne. Lav kødfyldet mens kartoflerne koger. Dernæst laves tærtedejen. Fyldet kommes i og tærten pyntes. Bag til sidst tærten i ovnen.
FYLD 1. Put 2 spsk olie i en gryde og steg oksekødet til det er helt brunt. 2. Pil løgene og hak dem meget fint og put dem ned til oksekødet. Tilsæt salt og alle krydderier og steg det i ca. 15 min.
1.
2. 3.
4.
5. 6. 7.
8. 9.
10.
11. 12.
DEJ Skræl kartoflerne og skær dem ud i store tern. Put kartoflerne i en gryde og hæld vand i, til de er dækket. Kog dem i ca. 20 min. (Lav kødfyldet imens). Tænd ovnen på 200 grader. Put bulguren i en skål og hæld 3 dl kogt vand over. Læg et hviskestykke over og lad det stå i 10 min. Tilsæt herefter salt og alle krydderierne og rør rundt. Hæld vandet fra kartoflerne når de er færdige. Mos dem godt og grundigt sammen med bulguren, indtil det bliver ligesom en dej. Du kan bruge en kartoffelmoser eller bunden af en kop. Lad dejen køle lidt af og del dejen i 2 stykker. Tag et tærtefad og smør det med olie over det hele. Tag klumper af det ene stykke dej og rul dem til kugler. Pres kuglerne flade og læg dem i tærteformen så hele bunden af fadet bliver dækket med dej. Put en lille smule vand på dejen og glat den ud med fingrene (se hvordan det gøres på næste side). Put derefter kødfyldet ovenpå. Tag det andet stykke dej og gør det samme som du gjorde med bunden, denne gang ovenpå kødet. Dejen skal gå helt ud til kanten af fadet, så alt kødet er dækket af dej. Glat igen dejen med vand, så overfladen bliver helt glat og pæn. Tag en kniv og skær firkanter i dejen og pynt med nogle pinjekerner i hver firkant. Pres pinjekernerne godt ned i dejen så de ikke ryger af. Sæt tærten ind midt i ovnen og bag den i ca. 45 min., til den er gylden. Pensl tærten med olie efter de første 15 min i ovnen. Gør det samme igen når der igen er gået 15 min. (OBS! Pas på at du ikke brænder dig på den varme ovn når du pensler tærten, brug ovnhandsker eller tykke grydelapper).
Side 89
Side 90
Side 91
IK
L OVERB
ene squash t. e lt a s t ed a ed fylde Start m efter i gang m em og d er og gå d ashene, fyld l sidst. u q s es ti Udhul cen lav u a S . m kog de
Svær
SQUASH 2 kg små arabiske squash 1 stor håndfuld fint salt FYLD 200 gram hakket oksekød 2 dl basmatiris 2 fed hvidløg 1 løg 1 citron 1 stor dåse koncentreret tomatpuré 1 lille dåse koncentreret tomatpuré ½ bundt frisk persille 1 tsk. tørret mynte 1½ tsk salt 1 ½ tsk peber 1 spsk olivenolie 8 dl vand
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 1 time og 20 minutter
1.
2.
3.
4.
5.
6. 7.
SQUASH Skær den ene ende af squashene, plus en meget tynd skive af hver squash. (Hvis du bruger de almindelige store squash så skal du skære dem midt over, så der bliver to stykker). Fordel en håndfuld salt på en tallerken og dyp den afskårne ende af squashene i salt og lad dem stå i ca. 10 min. Skyl derefter squashene fri for salt. Udhul forsigtigt squashene med en kartoffelskræller, så det midterste af squashene kommer ud. Pas på ikke at udhule for langt ind i squashene, så bunden går i stykker. Der må ikke være hul hele vejen igennem. (Se billeder side 91.) Fyld hver squash næsten helt op med kød -og risblandingen. Læg en af de squashskiver, som du skar tidligere, ind i hver squash, så den stopper hullet. Sæt derefter squashene sammen to og to, så de bliver til én stor squash. (Så ryger fyldet ikke ud når de koger). Læg squashene i en mellemstor gryde, så de fylder hele bunden. Tilsæt 5 dl vand og lad det koge med låg, ved middelvarme i ca. 45 min. Pil og hak ét fed hvidløg. Tilsæt herefter 3 dl vand, en lille dåse tomatpuré, mynte, det hakkede hvidløg, ½ tsk salt og peber. Kog videre i ca. 15 min. Dette bliver til en sauce til squashene.
FYLD Pil og hak løget og ét fed hvidløg. Skær citronen over i 2 og pres saften ud af den. Skyl og hak persillen. 2. Hæld olie på en pande og steg oksekødet med 1 tsk salt og peber, til det er helt brunt. 3. Put løg, hvidløg, persille, citronsaft, ris og en stor dåse tomatpuré på panden med kødet. Det hele blandes godt rundt og tages af varmen. 1.
Side 92
T IP S
KRETIYA BERENC
Retten kan se rveres med brød til.
SQUASH MED RIS
Det er tradition at drikke et glas kærnemælk til denne kurdiske ret. Der bruges normalt små lysegrønne arabiske squash til retten, men man kan også bruge de almindelige squash og så blot halvere dem.
Side 93
Side 94
SALATA LEHANA HVIDKÅLSSALAT
TIPS
Denne salat spises som tilbehør til kødretter. Salaten kan også laves på andre typer kål, for eksempel spidskål eller savojkål.
som godt ig s anegner ok eller til n e t r la Sa ava r til S tilbehø retter. d dre kø
Let
SALAT ½ stort hvidkål 4 store tomater 1 citron 1 løg 1 tsk mynte ½ tsk salt
SÅDAN GØR DU
DET SKAL DU BRUGE
ca. 15 minutter
1.
SALAT Pil løget og hak løg, hvidkål og tomater fint.
2. Halvér citronen og pres saften ud af den. Bland saften i salaten sammen med mynte, salt og lidt olivenolie.
2 spsk olivenolie
Side 95
Agurk Aubergine Bagerist Blød Brun Bulgur Butternut græskar Bønner Citron Dampe Dild Dreje Eddike Frisk Fint Flad Fløde Gurkemeje Gyldne Gær Hakke Hvedekerner Hvidkål Hvidløgsfed Hvidløgspresser Hvidløgspulver Ildfast fad Ingefær Kanel Kardemomme (frø/kapsler) Kidneybønner Kikærter Knuse Koge Kokosmel Koriander kyllingeboullion Kyllingeunderlår Kærnemælk Lammekød Lim Linser Luftbobler Lunken Løg Låg Majsmel Mandel
Side 96
خيار باذنجان رف الفرن لين أسمر برغل الجوز أالسكواش فاصو ِليا البنت تبخر الكسكس
ّ بخر
بنت تدور المقالة
دار ّخل طازج دقيق مسطح قشدة كرْ كم ذهبي ّ خميرة فرم حبوب القمح ْ ملفوف فص ثوم الثوم الصحافة بودرة الثوم الطبق الفرن زنجبيل قرفة الهال لوبياء ح ْمراء ِ حمص ّ ّدق سلق دقيق جوز الهند ْ كزبرة مرق الدجاج أفخاذ الدجاج حليب رائب لحْ م حمل صمغ عدس فقاقيع الهواء )فاتر (ماء بصل غطاء ِ دقيق الذرة لوز
البنت تقرم اللحم
البنت تدق الثوم في الهاون البنت تسلق الماء
حرارة وسطي هرس الهاون نعناع قرنفل مرق البقر لحم البقر متحلِّل مقالة ِ العجينة على شكل عش الطيور العجينة على شكل النُجوم َ فلفل رومي بقدونس حبوب صنوبر الفستق وخز ْ بودرة زيْت الـ ِل ْفت برش مبرشة بصل أحمر بذر السمسم غرْ بال شطف لطخ حبل قَلى صلب كمون ّ هش ّ سويْقة برقوق مجفـف قَلى كوسا تمر هندي مكعبات معجون الطماطم سميك الفانيليا السكر بيض عجن بازالء ِ
Side 97
البنت تهرس البطاطا
البنت تخز العجين البنت تبرش الجزر
البنت تشطف السلطة البنت تلَطَخ الطبق بزيت البنت تقلي اللحم الكعكة تصلب
البنت تقلي البصل في الزيت
البنت تعجن العجين
Middel varme Mose Morter Mynte Nelliker Oksekødseboullion Oksekød Opløst Pande Pastareder Pastastjerner Peberfrugt Persille Pinjekerner Pistacienødder Prikke Pulver Rapsolie Rive Rivejern Rødløg Sesamfrø Si Skylle Smøre Snor Stege Stivne Spidskommen Sprød Stilk Svesker Svitse Squash Tamarinde Tern Tomatpuré Tyk Vaniljesukker Æg Ælte Ærter
TAK ! TAK FOR SPONSORATER AF FØDEVARER: Mustafa, fra Kilic marked i Bazar Vest, Århus (Kilic krydderier og kolonial) Halit Balikci, fra Nordisk Frugt & Grønt i Bazar Vest, Århus (Frugt og grønt) Zoheir Awad, fra Al-Hild slagter i Bazar Vest, Århus (Kød)
TAK FOR UDLÅN AF REGI: Plint, www.plint.dk
TAK FOR SPONSORAT AF MAROKKANSK TEKANDE OG GLAS: Chicliving, www.chicliving.dk
TAK FOR BILLEDER OG GRAFISK OPSÆTNING AF BOGEN: Sofie Torp Hansen, www.lillako.dk
Side 98
TAK ! TAK TIL DE KVINDER OG BĂ˜RN SOM HAR BIDRAGET MED OPSKRIFTER OG VIDEN TIL BOGEN: Hodan Dahir, Nasrin Hussein og Anas Hussein
Sherin Aly og Janna Aly
Samira Saleh Mohammed, Delal, Eman og Sabrin Abdu Ibrahim
Hafida Himri og Aja Karim Hadi Loubna El Khaldi
Linda Mahiaddin og Hanaa Djarbari Rebeaa
Rubab, Donya og Zahra
Side 99
Side 100
Side 101
ET KIG IND I NYE MADKULTURER...
ET KIG IND I NYE MADKULTURER Kunne du tænke dig at lave spændende mad fra Mellemøsten, Nord–og Østafrika? Vil du gerne lære om børn i disse lande og deres madkulturer?
Kunne du tænke dig at lave spændende mad fra Mellemøsten, Nord–og Med Mad og kultur for børn – Opskrifter fra Mellemøsten, Nord– og Østafrika, Østafrika? Vil du gerne lære om børn i disse lande og deres madkulturer? har du muligheden.
MAD & KULTUR FOR BØRN
Med Mad og kultur for børn – Fra Mellemøsten og Nord –og Østafrika, Bogen indeholder et udvalg af lækre og børnevenlige retter fra Somalia, Erihar du muligheden. trea, Marokko, Egypten, Iran og Kurdistan. Med denne bog lærer du ikke kun nye fødevarer og krydderier at kende, du lærer også om fremmede kulturer, Bogen indeholder et udvalg af lækre og børnevenlige retter fra Somalia, igennem små historier fortalt i børnehøjde. Prøv for eksempel at spise med fire Eritrea, Marokko, Egypten, Iran og Kurdistan. Med denne bog lærer du fingre og kun med højre hånd, ligesom Saleh fra Eritrea gør og gør madlavning ikke kun nye fødevarer og krydderier at kende, du lærer også om fremtil en kulturel oplevelse. mede kulturer, igennem små historier fortalt i børnehøjde. Prøv for eksempel at spise med fire fingre og kun med højre hånd, ligesom Saleh fra Eritrea gør og gør madlavning til en kulturel oplevelse.
Opskrifter fra Mellemøsten, Nord- og Østafrika
Side 102