Opskrifter og tidsplan
VEGETAR MENU
DIN MIDDAG
Menu Forret
Svampesuppe med urter og ristetde hasselnødder serveret med tomatfoccacia
Hovedret
Rødbedekrebinetter serveret på bund af ristet grønkål, spinatterrine, sprød rødbedesalat, og pimentsauce
Dessert
Æble- og limemazarinkage serveret med mandelnougat og rosmarinsirup
MS MIDDAG I dette hæfte finder du opskrifterne til vegetarmenuen. Vi anbefaler, at du læser opskrifterne godt igennem og laver en plan for, hvordan du ønsker at lave din menu, før du går i gang. For at hjælpe dig på vej har vi lavet en guide med forslag til en overskuelig plan og et overblik over, hvor lang tid du bør afsætte til de enkelte retter. Det vigtigste er, at du afsætter god tid til tilberedningen af din middag, og gør det til en hyggelig oplevelse for dig, din familie og dine venner.
God fornøjelse!
Giv din middag lidt ekstra Før gæsterne ankommer Et veldækket bord skaber altid den perfekte ramme. Bring lidt natur med ind på bordet som en del af pynten. Under middagen Varm skåle og tallerkener op, før du anretter maden. Portionsanret maden i køkkenet, og bær den ind til bordet, når alt er klart.
Svampesuppe serveret med tomatfocaccia
Tomatfocaccia Ingredienser ½ liter lunkent vand
25 gram groft salt
25 gram gær
150 gram græskarkerner
850 gram mel
1 glas cherrytomater i olie
40 gram sukker
1
2
4
5
3
Tomatfocaccia 1
Tag glasset med cherrytomater, og dræn dem for olie i en si. Husk at gemme olien, da den også skal bruges i brødet.
2 Afmål 850 gram mel i en skål. 3 Rør 25 gram gær ud i ½ liter lunkent vand, og tilsæt halvdelen af melet. Rør dejen ”glat” enten på røremaskine eller i hånden.
4 Tilsæt 25 gram groft salt, 40 gram sukker, 150 gram græskarkerner samt de drænede cherrytomater, og lad det køre et par min.
5 Tilsæt det sidste mel, og rør dejen godt igennem. Dejen er færdig, når den er ”blød” og klistret.
6 Hæld dejen ud i en bageform med bagepapir, og prik huller i dejen med fingrene.
7 Hæld den drænede olie over brødet, og lad det hæve lunt til dobbelt størrelse (2-4 timer).
8 Når brødet er hævet til dobbelt størrelse, bages det i en forvarmet ovn på 220 grader i ca. 25 min. (varmluft).
9 Tag brødet ud af ovnen, og lad det hvile minimum 30 min., før det er klart til at blive skåret.
Svampesuppe Ingredienser 500 gram blandet svampe i tern
5 terninger grøntsagsboullion
2 store løg i tern
1,5 liter vand
2 store porrer i tern
½ liter hvidvin
2 store gulerødder i tern
½ liter piskefløde
1 bladselleri i tern
2 spsk. timian
5 stk. presset fed hvidløg
Salt+peber+citronsaft
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Svampesuppe 1
Rengør alle svampene, og skær dem i grove tern.
2 Snit 2 porrer og 2 løg i tern, og stil dem til side, så de er klar til at blive ristet. 3 Skræl 2 store gulerødder, og skyl 1 bundt bladselleri. Skær dem i
tern. Stil dem til side i en skål, sammen med 2 spsk. tørret timian og 5 stk. fed presset hvidløg (afpas mængden af hvidløg efter din smag).
4 I en stor gryde med olie ristes svampe, porrer og løg sammen med 1 tsk. salt og 1 tsk. sort peber, til det begynder at tage farve.
5 Tilsæt skålen med gulerødder, bladselleri, timian og hvidløg, og lad det riste med i yderligere 5 min.
6 Tilsæt ½ liter hvidvin, og lad det hele koge i ca. 10 min., eller indtil ca. halvdelen af væden er fordampet.
7 Når hvidvinen er reduceret, tilsættes 1,5 liter vand og 5 terninger
grøntsagsbouillon, hvorefter det hele koges igennem i yderligere 5 min.
8 Tag en ekstra gryde eller en skål, og si nu alle svampe/grøntsager fra.
Stil dem til side, så de er klar til at komme tilbage i suppen, når den skal anrettes.
9 Tilsæt ½ liter piskefløde til suppen, og lad den koge op. Smag den til med saften fra 1 citron og evt. lidt salt og peber.
10 Sluk for varmen. Suppen er nu færdig og klar til anretning med de grøntsager, du siede fra tidligere.
(Laves suppen mere end 3 timer før servering, opbevar den køligt)
Gremolata
Ristede hasselnødder
2 stk. fed hvidløg
100 gram hasselnødder
Ingredienser
Skallen af en citron 1 dl. olie Salt og peber 1 bundt persille (gem 8 toppe som pynt til serveringen)
Gremolata Gremolata dryppes i suppen, når den skal anrettes og har bedst af at blive lavet i god tid for at få mest mulig smag. Gremolata kan med fordel laves med en stavblender.
1
Pres 2 stk. fed hvidløg i en skål sammen med revet citronskal, og tilsæt 1 bundt finthakket persille.
2 Tilsæt 1 dl. olie, og smag det hele til med salt og peber.
Ristede hasselnødder 1
100 gram hasselnødder ristes sprøde og gyldne på en varm pande.
2 Afkøles, hvorefter du hakker dem groft og gemmer til servering.
Anretning af forretten + klargøring af hovedretten
Tænd ovnen på 200 grader, 30 min. før servering af forretten, så den er klar til opvarmning af hovedretten. Varm suppen godt igennem i et par minutter, og tilsæt skålen med de sigtede svampe og grøntsager tilbage i suppen, mens du finder 8 serveringsskåle frem. Anret forretten med svampe og grøntsager i midten af tallerkenen, og hæld den varme suppe omkring. Dryp gremolata med en ske i suppen, og tilføj til sidst lidt hakkede hasselnødder samt topskud fra persillen. Server suppen med friskskåret tomatfoccacia. Velbekommen.
Hovedret Hovedretten består af 3 elementer: 1 Rødbedekrebinetter på bund af ristet grønkål 2 Spinatterrine med sprød rødbede- og purløgstopping 3 Pimentsauce
Rødbedekrebinetter
Tilberedningen af farsen til krebinetterne består af følgende elementer 1
Kogt quinoa
2 1 skål med ”Rødbedeblanding” 3 1 skål med ”Krydderurterblanding” 4 1 skål med ”Æggeblanding”
1
2
3
4
Quinoa til farsen Ingredienser 150 gram quinoa 2 stk.grøntsagsboullionterninger
Start med at hælde 150 gram quinoa op i en gryde sammen med 1 liter koldt vand, og tilsæt 2 stk. grøntsagsboullionterninger. Sæt gryden på komfuret, og lad det koge 15-20 min. Når quinoaen er færdig, hældes den i en si, køles af og sættes til side.
Rødbedeblanding til farsen Ingredienser 500 gram rødbeder
2 tsk tørret timian
2 fint hakket løg
1 ,5 tsk. salt
1 glas kapers
½ tsk. peber
Olie fra artiskokker
Tag glasset med artiskokker, og dræn dem for olie. Gem olien til ristning og stegning senere, og sæt artiskokkerne til side. Tag glasset med kapers, og dræn dem for lage. Skræl to løg, og hak det hele fint. Tag 500 gram rødbeder. Skræl og riv dem fint i en skål. Tilføj de fint hakkede løg og kapers til rødbederne samt 2 tsk. tørret timian, 1,5 tsk salt og ½ tsk. peber. Find en stor pande frem, og sæt den på komfuret med ca. ½ af artiskokolien, og rist ”rødbedeblandingen” med rødbeder, løg, kapers og krydderier. Når det er ristet godt af, tages det af varmen og sættes til side.
Krydderurteblanding til farsen Ingredienser 1 potte med purløg
50 gram mandelmel
1 potte med persille
2 spsk. sennep
1 potte med basilikum
5 fed presset hvidløg
Drænede artiskokker
+ den drænede og kogte quinoa
150 gram hakkede solsikkekerne
Hak purløg, persille og basilikum fint. Tag de drænede artiskokker, og hak dem fint. Afmål 150 gram solsikkekerner, hak dem i hånden, eller kør dem kort tid i en hakker. Klargør ”krydderurteblandingen” med purløg, persille, basilikum, de hakkede artiskokker, de hakkede solsikkekerner, 50 gram mandelmel, 2 spsk. sennep samt 5 fed presset hvidløg, og tilfør den drænede og kogte quinoa i en og samme skål. Sæt det til side.
Æggeblanding til farsen Ingredienser 4 pasteuriserede æggeblommer og 2 friske æggeblommer Tag 4 bægre pasteuriserede æggeblommer, og hæld dem i en skål. Tilføj 2 æggeblommer fra bakken med friske æg, og sæt det til side.
Færdiggøring af krebinetterne Du er nu klar til at færdiggøre krebinetterne. Du kan vælge at røre farsen i hånden i en stor skål eller på en køkkenmaskine. Start med at tage ”rødbedeblandingen” (som indholder quinoaen), og tilsæt så ”krydderurteblandingen” samt ”æggeblandingen”. Kør farsen godt igennem. Del farsen i 10 portioner, og form dem til krebinetter. Vend dem godt i rasp. Steg dem i rigelig olie i ca. 5 minutter på hver side. Krebinetterne er nu færdige og klar til at blive opvarmet i ovnen, når du ønsker at servere hovedretten.
For en verden uden sclerose
1
2
3
4
5
6
Spinatterrine Ingredienser
1
250 gram frisk spinat
1,5 dl cremefraiche 38%
250 gram pastinak
2 tsk. timian
2 fennikel
1 tsk. salt
1 løg
½ tsk. peber
6 æg
10 aluforme
2
3
Spinatterrine 1
Tænd ovnen på varmluft på 140 grader.
2 Fyld en gryde med vand, tilsæt 1 spsk. salt og 1 spsk. sukker. Kog det op. 3 Blancher spinaten i 30 sek. i det kogende vand, og skyl den straks efter i rigeligt koldt vand, så den ikke mister farve.
4 Mens spinaten køles i vand, hakkes og snittes 250 gram løg, 250 gram pastinak og 2 fennikel i små tern.
5 Rist nu de hakkede løg, pastinakken og fenniklen i en gryde med lidt olie og tilsæt 1 tsk. salt, ½ tsk. peber samt 2 tsk. timian.
6 Efter det hele er ristet godt igennem, tages det af varmen. 7 Spinaten vrides fri for vand mellem hænderne. Prøv at få så meget vand som muligt ud af spinaten.
8 Blend spinaten med 6 æg og 1,5 dl cremefraiche. Tilføj 1 knivspids salt og peber.
9 Tag nu de ristede løg, pastinakken og fenniklen, og bland dem med den blendede spinat.
10 Tag de 10 firkantede aluforme, og pensel dem grundigt med olie. Fyld dem med spinatblandingen, og bag dem ved 140 grader i 20 min.
11 Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af, før spinaten kan vendes ud af formene.
12 Spinatterrinen er nu færdig og klar til opvarmning 10 min. før servering af hovedretten.
Pimentsauce Ingredienser 2 store løg
2 dl vand
2 glas rød piment
3 stk. grøntsagsboullionterninger
5 stk. fed hvidløg
1 tsk. salt
1 bundt estragon
½ tsk. peber
4,5 dl piskefløde
Saften fra ½ citron
½ liter hvidvin
1
2
3
4
Pimentsauce 1
Tag de 2 glas med piment-peber, og dræn dem for lagen.
2 Hak 2 store løg, 1 bundt estragon og 5 stk. fed hvidløg. 3 I en gryde ristes løg, estragon og hvidløg sammen med den drænede peber i olie i 6-8 min.
4 Tilsæt ½ liter hvidvin og 3 stk. grøntsagsboullionterninger, og lad det reducere, indtil halvdelen af vinen er kogt væk i ca. 10 min.
5 Tilføj nu 2 dl vand og 5 dl piskefløde, og kog det hele op. 6 Blend saucen rigtigt godt, og smag den til med salt, peber samt saften fra en ½ citron.
7 Sæt saucen til side. Den er nu klar til opvarmning og anretning.
Rødbede- og purløgstopping Ingredienser 500 gram rødbeder 1 bundt purløg 2 spsk. olie Citronsaft ½ tsk salt En knivspids peber
1
2
3
Rødbede- og purløgstoppingen giver retten et sprødt og friskt element. Sørg for, at rødbederne er fintskrællet og i tynde strimler.
1
Skræl rødbederne, og skær dem på langs, så de kan ligge stabilt på skærebrættet.
2 Brug en tyndskræller til at skære rødbederne i tynde skiver. 3 Skiverne stables herefter i bunker, deles på midten og skæres i tynde strimler. 4 De fine strimler puttes i koldt vand og sættes på køl. De er nu næsten klar til anretning på hovedretten.
5 Klargør en dressing i en skål med 2 spsk. olie, saften af en ½ citron, 1 tsk. salt og en knivspids peber, og rør det sammen.
6 Før anretningen presses vandet fra rødbederne, og der tilsættes klippet purløg i 5 cm lange strimler. Det hele overhældes og blandes med dressingen.
Anretning af hovedretten Tænd ovnen i god tid, og opvarm den til 200 grader. Krebinetterne opvarmes 10 min. ved 200 grader. Når krebinetterne har fået 10 min. ved 200 grader, skrues temperaturen ned til 150 grader, og spinatterrinen sættes med ind til krebinetterne. Det hele varmes igennem i yderligere 10 min. Imens krebinetter og spinatterrinen opvarmes i ovnen, sættes den færdige sauce på komfuret og varmes godt igennem, mens du jævnligt rører rundt. Imens tages posen med hakket grønkål og ristes af på en varm pande med lidt olie i ca. 4-5 min. Smag til med lidt salt og peber. Færdiggør rødbede- og purløgstoppingen ved at dræne de strimlede rødbeder godt for vand, og vend dem i den klargjorte dressing. Tilsæt den klippede purløg, og du er nu klar til at anrette. Anbring en spinatterrine på den ene side af tallerkenen. Fordel lidt ristet grønkål i den modsatte side, og læg en rødebedekrebinet ovenpå. Pynt spinatterrinen med rødbede- og purløgstopping, og fordel lidt sauce på tallerken. Stil den overskydende sauce i en skål på bordet. Velbekommen.
For en verden uden sclerose Vi er fulde af begejstring, håb og glæde over, at du og dine gæster har besluttet jer for at støtte kampen mod sclerose.
Æble- og limemazarinkage Desserten består af fire elementer og har bedst af at blive lavet dagen før eller senest 5 timer før, den skal serveres. Mandelcremen skal nemlig nå at stivne.
Tuiles
Mandelcreme
Marzarinbund Rosmarinolie
Æble- og limemazarinkage Mazarinbund
Ingredienser
200 gram blødt smør
4 æg
400 gram marzipan
3 æbler
250 gram sukker
2 lime
100 gram mel
1
2
3
4
5
6
7
Mazarinbund Tænd ovnen på 180 grader varmluft, og tag 200 gram smør ud af køleren, så det kan nå at blive blødt.
1
Skyl 2 lime, og riv skallen fra dem fint i en skål. Pres derefter saften fra dem ned i en skål.
2 Skræl 3 æbler, og skær dem i fine tern. Vend dem i limesaften og stil skålen til side, som nu er klar til at blive blandet i marzarinbunden.
3 Marzarinbunden laves i en røremaskine med følgende ingredienser: 250 gram sukker
400 gram marcipan brækket i små stykker 200 gram blødt smør
4 Start med at køre dejen glat i et par minutter. 5 Tilsæt nu 100 gram mel sammen med 4 æg, og kør igen dejen hel glat. 6 Når dejen er kørt godt igennem, vendes æblerne i dejen med en spatel.
7 Hæld massen i en lille bradepande med bagepapir. 8 Bag nu marzerinkagen ved 180 grader i 40 min., og stil den til afkøling ved stuetemperatur, indtil den skal serveres.
(Hvis marzarinkagen laves dagen før, opbevares den efter afkøling tildækket ved svag temperatur)
Karamelliserede mandler 100 gram sukker 200 gram mandler 3 gram fint salt (medfølgende poser i velkomstpakken)
Mandelcreme 2,5 dl cremfraiche 38% 2,5 dl piskefløde 50 gram flormelis 1 spsk. citronsaft
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Karamelliserede mandler 1
Put 200 gram mandler i en skål, og tilsæt 3 gram salt over mandlerne (brug de medfølgende saltposer).
2 Opvarm en pande til høj varme, og tilsæt 100 gram sukker. Vend sukkermassen rundt på panden.
3 Når sukkeret er smeltet, hældes mandlerne på panden, og der skrues ned på svag varme.
4 Rør rundt i panden, og lad sukkeret fordele sig på mandlerne i 3-4 min. 5 Hæld mandlerne over på bagepapir, og lad dem køle helt af ved stuetemperatur.
6 Når de karamelliserede mandler er helt afkølede, hakkes de groft og stilles i køleskabet, indtil de skal blandes med mandelcremen.
Mandelcreme Mandelcremen skal have en konsistens som pisket flødeskum, når den er færdig. Sørg for, at alle ingredienser er helt kolde, før cremen piskes. Dette er vigtigt, da det ellers ikke vil stivne.
1
Tag 2,5 dl piskefløde, 2,5 dl cremefraiche og 50 gram flormelis, og pisk det hele på en røremaskine eller med en håndmixer, indtil det bliver stift som flødeskum.
2 Når mandelcremen er pisket stiv, vendes de afkølede og hakkede mandler forsigtigt i cremen.
3 Hæld mandelcremen i en lufttæt beholder, og stil den på køl, indtil du skal anrette desserten.
Tuiles Ingredienser 2 æggehvider 50 gram mel 50 gram smør 50 gram flormelis
1
2
3
Bages i ovnen på 180 grader (varmluft)
1
Pisk 2 æggehvider, 50 gram flormelis og 50 gram mel sammen i en skål.
2 Smelt 50 gram smør i en gryde, og pisk det stille og roligt ned i
blandingen. Stil det på køl, indtil blandingen er stivnet. Det tager ca. 15 min.
3 Tag den afkølede dej, og fordel den i 10 dejklumper på et stykke bagepapir. 4 Med en palet eller dejskraber smøres tuilen nu så tyndt og jævnt ud som muligt. 5 Bag dem i ovnen på 180 grader i ca. 5-10 min., til de er gyldne. Afkøl dem et tørt sted.
(Laves de dagen før, kan de opbevares i en kagedåse eller lufttæt beholder) Tip: Læg evt. et par skeer på hver side af bagepapiret for at forhindre, at det flyver rundt i ovnen.
Rosmarinolie Ingredienser 2 dl sukker 1 dl vand 2 spsk. hakket rosmarinblade
1
Hak 2 spsk. rosmarinblade.
2 Kog 1 dl vand og 2 dl sukker op i gryde, og lad det simre i 2-3 min. - ikke længere, da det så kan krystallisere.
3 Tilsæt de hakkede rosmarinblade, og tag gryden af varmen. Stil olien til side, som nu er klar til servering. Indtil da bør den opbevares på køl, indtil desserten skal anrettes. Nu er der blot tilbage at anrette din dessert og nyde din store indsats for en verden uden sclerose. Velbekommen.
For en verden uden sclerose
For en verden uden sclerose Af hjertet tak for, at du har taget udfordringen op og inviteret til middag for en verden uden sclerose. Vi håber, din middag og hele oplevelsen omkring den bliver en god og mindeværdig dag. Ved at være vært og lave middag til dine gæster er du med til at sætte rammerne for en god snak om sclerose, brede kendskabet til sygdommen og ikke mindst gøre en forskel for at samle betydelige og vigtige penge ind til forskning i sclerose. Vi ønsker dig en rigtig god oplevelse – og endnu en gang af hjertet tak for at gøre en forskel i kampen mod en verden uden sclerose.