Opskrifter og tidsplan
KLASSISK MENU
DIN MIDDAG
Menu Forret
Svampesuppe med ristede nødder og sprød topping serveret med tomatfoccacia
Hovedret
Letsaltet svinemørbrad serveret på bund af ristet grønkål, sprød kartoffeltimbale og pimentsauce
Dessert
Æble- og limemazarinkage serveret med mandelnougat og rosmarinsirup
MS MIDDAG I dette hæfte finder du opskrifterne til den klassiske menu. Vi anbefaler, at du læser opskrifterne godt igennem og laver en plan for, hvordan du ønsker at lave din menu, før du går i gang. For at hjælpe dig på vej har vi lavet en guide med forslag til en overskuelig plan og et overblik over, hvor lang tid du bør afsætte til de enkelte retter. Det vigtigste er, at du afsætter god tid til tilberedningen af din middag og gør det til en hyggelig oplevelse for dig, din familie og dine venner.
God fornøjelse!
Giv din middag lidt ekstra Før gæsterne ankommer Et veldækket bord skaber altid den perfekte ramme. Bring lidt natur med ind på bordet som en del af pynten. Under middagen Varm skåle og tallerkener op, før du anretter maden. Portionsanret maden i køkkenet, og bær den ind til bordet, når alt er klart.
Svampesuppe serveret med tomatfocaccia
Tomatfocaccia Ingredienser ½ liter lunkent vand
25 gram groft salt
25 gram gær
150 gram græskarkerner
850 gram mel
1 glas cherrytomater i olie
40 gram sukker
1
2
4
5
3
Tomatfocaccia 1
Tag glasset med cherrytomater, og dræn dem for olie i en si. Husk at gemme olien, da den også skal bruges i brødet.
2 Afmål 850 gram mel i en skål. 3 Rør 25 gram gær ud i ½ liter lunkent vand, og tilsæt halvdelen af melet. Rør dejen ”glat” enten på røremaskine eller i hånden.
4 Tilsæt 25 gram groft salt, 40 gram sukker, 150 gram græskarkerner samt de drænede cherrytomater, og lad det køre et par min.
5 Tilsæt det sidste mel, og rør dejen godt igennem. Dejen er færdig, når den er ”blød” og klistret.
6 Hæld dejen ud i en bageform med bagepapir, og prik huller i dejen med fingrene.
7 Hæld den drænede olie over brødet, og lad det hæve lunt til dobbelt størrelse (2-4 timer).
8 Når brødet er hævet til dobbelt størrelse, bages det i en forvarmet ovn på 220 grader i ca. 25 min. (varmluft).
9 Tag brødet ud af ovnen, og lad det hvile minimum 30 min., før det er klart til at blive skåret.
Svampesuppe Ingredienser 500 gram blandet svampe i tern
5 terninger hønseboullion
2 store løg i tern
1,5 liter vand
2 store porrer i tern
½ flaske hvidvin
2 store gulerødder i tern
½ liter piskefløde
1 bladselleri i tern
2 spsk. timian
5 stk. presset fed hvidløg
Salt+peber+citronsaft
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Svampesuppe 1
Rengør alle svampene, og skær dem i grove tern.
2 Snit 2 porrer og 2 løg i tern, og stil dem til side, så de er klar til at blive ristet. 3 Skræl 2 store gulerødder, og skyl 1 bundt bladselleri. Skær dem i
tern. Stil dem til side i en skål, sammen med 2 spsk. tørret timian og 5 stk. fed presset hvidløg (afpas mængden af hvidløg efter din smag).
4 I en stor gryde med olie ristes svampe, porrer og løg sammen med 1 tsk. salt og 1 tsk. sort peber, til det begynder at tage farve.
5 Tilsæt skålen med gulerødder, bladselleri, timian og hvidløg og lad det riste med i yderligere 5 min.
6 Tilsæt ½ liter hvidvin, og lad det hele koge i ca. 10 min. eller indtil ca. halvdelen af væden er fordampet.
7 Når hvidvinen er reduceret, tilsættes 1,5 liter vand og 5 terninger
hønsebouillon, hvorefter det hele koges igennem i yderligere 5 min.
8 Tag en ekstra gryde eller en skål, og si nu alle svampe/grøntsager fra.
Stil dem til side, så de er klar til at komme tilbage i suppen, når den skal anrettes.
9 Tilsæt ½ liter piskefløde til suppen, og lad den koge op. Smag den til med saften fra 1 citron og evt. lidt salt og peber.
10 Sluk for varmen. Suppen er nu færdig og klar til anretning. (Laves suppen mere end 3 timer før servering, opbevar den køligt)
Gremolata
Sprød skinke
2 stk. fed hvidløg
1 pakke Schwarzwälder skinke
Ingredienser
Skallen af en citron 1 dl. olie Salt og peber 1 bundt persille (gem 8 toppe som pynt til serveringen)
Gremolata Gremolata dryppes i suppen, når den skal anrettes og har bedst af at blive lavet i god tid for at få mest mulig smag. Gremolata kan med fordel laves med en stavblender.
1
Pres 2 stk. fed hvidløg i en skål sammen med revet citronskal, og tilsæt 1 bundt finthakket persille.
2 Tilsæt 1 dl. olie, og smag det hele til med salt og peber.
Sprød skinke 1
Tag pakken med Schwarzwälder skinken, og læg skiverne på et bagepapir i ovnen ved 160 grader, til de er helt sprøde (ca. 10 min.). Sæt dem herefter til afkøling ved stuetemperatur. (Kan evt. laves på eftervarmen fra brødbagningen) Hvis de laves i god tid, kan de opbevares i en lufttæt beholder, indtil forretten skal anrettes.
Anretning af forretten + klargøring af hovedretten
Tænd ovnen på 160 grader i god tid, før gæsterne kommer (ca. 30 min. før servering af forretten). Brun mørbradene godt af på en varm pande med olie og smør. Målet er at få en flot stegeskorpe. Læg kødet i en bradepande, så de er klar til at komme i ovnen, når du har anrettet forretten. Varm suppen godt igennem i et par min., og tilsæt skålen med de sigtede svampe samt grøntsager tilbage i suppen, mens du finder 8 serveringsskåle frem. Anret forretten med svampe og grøntsager i midten af tallerkenen, og hæld den varme suppe omkring. Dryp gremolata med en ske i suppen, og tilføj til sidst den sprødstegte skinke. Server suppen med friskskåret tomatfoccacia. Velbekommen. Før, du sætter dig til bords, er det tid til at sætte bradepanden med mørbradene i ovnen ved 160 grader i 18 min. Når de er færdige, tages de ud og stilles til hvile under staniol, så de holder varme indtil hovedretten skal anrettes.
Hovedret Hovedretten består af 3 elementer: 1 Letsaltet svinemørbrad + ristet grønkål 2 Kartoffeltimbale + rødbede- og purløgstopping 3 Pimentsauce
Letsaltet svinemørbrad To dage før din middag kan du med fordel gourmetsalte kødet for, at opnå det bedste resultat til din middag. Processen er nem og tager blot 10 min. Dit kød vil elske dig for det, men det kan undlades. Start med at afpudse kødet for sener og overskydende fedt. Læg kødet i en passende køkkenpose. Tilsæt 30 gram salt, 20 gram sukker, 2 gram peber, 3 tsk. timian og 4 kviste friskhakket rosmarin. Massér krydderierne godt rundt i posen, og læg den på køl indtil 1 time før, mørbradene skal brunes og ind i ovnen. (massér løbende kødet, når du alligevel er i køleskabet)
Kartoffeltimbale Ingredienser 1 kg bagekartofler
1 fennikel
1 spsk. tørret timian
250 gram pastinak
1 dl cremefraiche 38%
1 tsk. salt
1 løg
2 spsk. sennep
1 tsk. peber
4 pasteuriserede æggeblommer og 2 friske æggeblommer
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Kartoffeltimbale 1
Skræl 1 kg bagekartofler, og kog dem møre i en gryde uden salt (ca. 1 time). Imens kartoflerne koger:
2 Skræl pastinakkerne ,og skær dem i små i tern. Stil dem til side i en skål. 3 Snit 1 løg og 1 fennikel, og rist det af på en pande med olie sammen med 1 tsk. groft salt, 1 tsk. peber og 2 tsk. tørret timian.
4 Efter 2-3 min. tilsættes skålen med pastinak, som ristes med i yderligere 4-5 min.
5 Tag gryden af varmen, og stil den til side. I en skål klargøres
6 4 bæger pasteuriserede æggeblommer + 2 friske æggeblommer sammen med 1 dl cremefraiche, 2 spsk. sennep, ½ tsk. salt og ½ tsk. peber.
7 Find formene fra velkomstpakken frem, og smør dem grundigt med olie. 8 Når kartoflerne er møre, hældes vandet fra. Kartoflerne dampes godt af. 9 Tag en røreskål, og mos kartoflerne godt sammen, mens de er varme. 10 Bland nu æggeblandingen godt sammen med kartoflerne. 11 Til sidst tilsættes de ristede pastinakker, løg og fennikel til kartoffelblandingen. Rør det godt sammen.
12 Fordel kartoffelmosen i formene, og nu er de klar til afbagning. 13 Bag dem i ovnen ved 150 grader i 25 min. 14 Lad kartoffeltimbalerne køle helt af, mens de er i formene. 15 Når de er afkølet, kan du nu vende dem ud af formene med en lille skarp kniv. 16 Sæt dem på en bageplade med bagepapir, og de er nu klar til at blive opvarmet før anretning af hovedretten.
Pimentsauce Ingredienser 2 store løg
2 dl vand
2 glas rød piment
3 stk. hønsebouillon
5 stk. fed hvidløg
1 tsk. salt
1 bundt estragon
½ tsk. peber
4,5 dl piskefløde
Saften fra ½ citron
1
2
3
4
Pimentsauce 1
Tag de 2 glas med piment-peber, og dræn dem for lagen.
2 Hak 2 store løg, 1 bundt estragon og 5 stk. fed hvidløg. 3 I en gryde ristes løg, estragon og hvidløg sammen med den drænede peber i olie i 6-8 min.
4 Tilsæt ½ liter hvidvin og 3 stk. hønseboullionterninger, og lad det reducere, indtil halvdelen af vinen er kogt væk i ca. 10 min.
5 Tilføj nu 2 dl vand og 5 dl piskefløde, og kog det hele op. 6 Blend saucen rigtigt godt, og smag den til med salt, peber samt saften fra en ½ citron.
7 Sæt saucen til side. Den er nu klar til opvarmning og anretning.
Rødbede- og purløgstopping Ingredienser 500 gram rødbeder 1 bundt purløg 2 spsk. olie Citronsaft ½ tsk salt En knivspids peber
1
2
3
Rødbede- og purløgstoppingen giver retten et sprødt og friskt element. Sørg for, at rødbederne er finskrællet og i tynde strimler.
1
Skræl rødbederne, og skær dem på langs, så de kan ligge stabilt på skærebrættet.
2 Brug en tyndskræller til at skære rødbederne i tynde skiver. 3 Skiverne stables herefter i bunker, deles på midten og skæres i tynde strimler. 4 De fine strimler puttes i koldt vand og sættes på køl. De er nu næsten klar til anretning på hovedretten.
5 Klargør en dressing i en skål med 2 spsk. olie, saften af en ½ citron, 1 tsk. salt og en knivspids peber, og rør det sammen.
6 Før anretningen presses vandet fra rødbederne, og der tilsættes klippet purløg i 5 cm lange strimler. Det hele overhældes og blandes med dressingen.
Anretning af hovedretten Tænd ovnen i god tid, og opvarm den til 160 grader. Når svinemørbradene er færdige, tages de ud af ovnen, og holdes varme, overdækket af staniol og et viskestykke. Sæt den færdige sauce på komfuret og varm den godt igennem, mens du jævnligt rører rundt. Sæt kartoffeltimbalerne i den 160 grader varme ovn i ca. 10 min. Imens tages posen med hakket grønkål og ristes af på en varm pande med lidt olie i ca. 4-5 min. Smag til med lidt salt og peber. Færdiggør rødbede- og purløgstoppingen ved at dræne de strimlede rødbeder godt for vand, og vend dem i den klargjorte dressing. Tilsæt den klippede purløg, og du er nu klar til at anrette. Anbring en kartoffeltimbale på den ene side af tallerkenen. Fordel lidt ristet grønkål i den modsatte side, og læg skiver af svinemørbrad over. Pynt kartoffeltimbale med rødbede- og purløgstopping og fordel lidt sauce på tallerken. Stil den overskydende sauce i en skål på bordet. Velbekommen.
For en verden uden sclerose Vi er fulde af begejstring, håb og glæde over, at du og dine gæster har besluttet jer for at støtte kampen mod sclerose.
Æble- og limemazarinkage Desserten består af fire elementer og har bedst af at blive lavet dagen før eller senest 5 timer før, den skal serveres. Mandelcremen skal nemlig nå at stivne.
Tuiles
Mandelcreme
Marzarinbund Rosmarinolie
Æble- og limemazarinkage Mazarinbund
Ingredienser
200 gram blødt smør
4 æg
400 gram marzipan
3 æbler
250 gram sukker
2 lime
100 gram mel
1
2
3
4
5
6
7
Mazarinbund Tænd ovnen på 180 grader varmluft, og tag 200 gram smør ud af køleren, så det kan nå at blive blødt.
1
Skyl 2 lime, og riv skallen fra dem fint i en skål. Pres derefter saften fra dem ned i en skål.
2 Skræl 3 æbler, og skær dem i fine tern. Vend dem i limesaften og stil skålen til side, som nu er klar til at blive blandet i marzarinbunden.
3 Marzarinbunden laves i en røremaskine med følgende ingredienser: 250 gram sukker
400 gram marcipan brækket i små stykker 200 gram blødt smør
4 Start med at køre dejen glat i et par min. 5 Tilsæt nu 100 gram mel sammen med 4 æg, og kør igen dejen hel glat. 6 Når dejen er kørt godt igennem, vendes æblerne i dejen med en spatel.
7 Hæld massen i en lille bradepande med bagepapir. 8 Bag nu marzerinkagen ved 180 grader i 40 min., og stil den til afkøling ved stuetemperatur, indtil den skal serveres.
(Hvis Marzarinkagen laves dagen før, opbevares den efter afkøling tildækket ved svag temperatur)
Karamelliserede mandler 100 gram sukker 200 gram mandler 3 gram fint salt (medfølgende poser i velkomstpakken)
Mandelcreme 2,5 dl cremfraiche 38% 2,5 dl piskefløde 50 gram flormelis 1 spsk. citronsaft
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Karamelliserede mandler 1
Put 200 gram mandler i en skål, og tilsæt 3 gram salt over mandlerne (brug de medfølgendes saltposer).
2 Opvarm en pande til høj varme, og tilsæt 100 gram sukker. Vend sukkermassen rundt på panden.
3 Når sukkeret er smeltet, hældes mandlerne på panden, og der skrues ned på svag varme.
4 Rør rundt i panden, og lad sukkeret fordele sig på mandlerne i 3-4 min. 5 Hæld mandlerne over på bagepapir, og lad dem køle helt af ved stuetemperatur.
6 Når de karamelliserede mandler er helt afkølede, hakkes de groft og stilles i køleskabet, indtil de skal blandes med mandelcremen.
Mandelcreme Mandelcremen skal have en konsistens som pisket flødeskum, når den er færdig. Sørg for, at alle ingredienser er helt kolde, før cremen piskes. Dette er vigtigt, da det ellers ikke vil stivne.
1
Tag 2,5 dl piskefløde, 2,5 dl cremefraiche og 50 gram flormelis, og pisk det hele på en røremaskine eller med en håndmixer, indtil det bliver stift som flødeskum.
2 Når mandelcremen er pisket stift, vendes de afkølede og hakkede mandler forsigtigt i cremen.
3 Hæld mandelcremen i en lufttæt beholder, og stil den på køl, indtil du skal anrette desserten.
Tuiles Ingredienser 2 æggehvider 50 gram mel 50 gram smør 50 gram flormelis
1
2
3
Bages i ovnen på 180 grader (varmluft)
1
Pisk 2 æggehvider, 50 gram flormelis og 50 gram mel sammen i en skål.
2 Smelt 50 gram smør i en gryde, og pisk det stille og roligt ned i
blandingen. Stil det på køl, indtil blandingen er stivnet. Det tager ca. 15 min.
3 Tag den afkølede dej, og fordel den i 10 dejklumper på et stykke bagepapir. 4 Med en palet eller dejskraber smøres tuilen nu så tyndt og jævnt ud som muligt. 5 Bag dem i ovnen på 180 grader i ca. 5-10 min., til de er gyldne. Afkøl dem et tørt sted.
(Laves de dagen før, kan de opbevares i en kagedåse eller lufttæt beholder) Tip: Læg evt. et par skeer i hver side på bagepapiret for at forhindre, at det flyver rundt i ovnen.
Rosmarinolie Ingredienser 2 dl sukker 1 dl vand 2 spsk. hakket rosmarinblade
1
Hak 2 spsk. rosmarinblade.
2 Kog 1 dl vand og 2 dl sukker op i gryde, og lad det simre i 2-3 min. - ikke længere, da det så kan krystallisere.
3 Tilsæt de hakkede rosmarinblade, og tag gryden fra varmen. Stil olien til side, som nu er klar til servering. Indtil da bør den opbevares på køl, indtil desserten skal anrettes. Nu er der blot tilbage at anrette din dessert og nyde din store indsats for en verden uden sclerose. Velbekommen.
For en verden uden sclerose
For en verden uden sclerose Af hjertet tak for, at du har taget udfordringen op og inviteret til middag for en verden uden sclerose. Vi håber, din middag og hele oplevelsen omkring den bliver en god og mindeværdig dag. Ved at være vært og lave middag til dine gæster er du med til at sætte rammerne for en god snak om sclerose, brede kendskabet til sygdommen og ikke mindst gøre en forskel for at samle betydelige og vigtige penge ind til forskning i sclerose. Vi ønsker dig en rigtig god oplevelse – og endnu en gang af hjertet tak for at gøre en forskel i kampen mod en verden uden sclerose.