P&P Panificazione&Pasticceria 99 Novembre/Dicembre 2011 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Novembre/Dicembre 2011

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1987-2012 venticinque anni di grandi successi

XVII Edizione

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

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D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

i r e c n i S i Augur

e t s e F e n di Buo

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

sommario

ATTUALITÀ

Una Striscia di miglioratori! Nuove etichette: avanti piano Etichettatura: il Regolamento La Cina coltiva la qualità Rapporto dall’India Celiachia: 4 su 5 non lo sanno Cresce la flotta automezzi del Gruppo Mancinelli

PANE

Addio a Marinoni Pane … alla siciliana Matera, al Consorzio Pane Igp il Premio Unitep 2011 ‘Spacciatori’ di sapori stupefacenti! Pane alle nocciole Panini semidolci con cioccolato e noci (Ricette di Riccardo Astolfi) Dove vanno i consumi alimentari? Focaccia di farro, mandorle e pinoli (Ricetta di Fabrizio Nistri) Pane azzimo Pane per hamburgers (Ricette di Fabio Albanesi) Una filiera integrata per il grano Casillo per il sociale Pane, che passione! Come fare i soldi in panificio

PASTICCERIA

Biscotti all’anice Biscotti di campagna Mostaccioli napoletani morbidi (Ricette di Paolo Fulgente) Cioccolato, Italia colpevole Re Panettone 2011: in 13.500 alla sua corte

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PASTA

Innovazione di processo per la produzione di paste funzionali Buon Natale da Miss T

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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Filetto di suino con castagne, porcini e tartufo nero (Ricetta di Alessandro Circiello) Mare e terra Mela renetta con pesce spada (Ricetta di Alessandro Circiello) Tutti a tavola. La salute è servita Parigi val bene … due fiere

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La notte è fatta per

Viviamo l’epoca del paradosso: abbiamo più mezzi e tecnologie ma ci ritroviamo senza tempo; a noi piace lavorare per ritrovare il tempo perduto, l’amore per la vita scandita dal ritmo delle cose naturali... Il tempo con Esmach non è più fantasia... Paneotrad, Divimach e GL sono nuove tecnologie frutto della nostra esperienza, rappresentano il tempo ritrovato e l’amore per il sapore naturale. Il tuo tempo, la nostra esperienza.

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/ TRA

NOI 2

Fine anno Non è retorica ma mai come in questo caso una frase di “occasione” ha risposto alla realtà: sono sempre i migliori quelli che se ne vanno. Voglio ricordare, unendomi al cordoglio di tanti amici, la dipartita del Presidente Marinoni, una delle grandi figure della panificazione italiana; una perdita che non sarà facile recuperare per l’alta professionalità e l’umanità che hanno sempre contraddistinto il suo operato. Passando, come purtroppo è d’obbligo, alle cose di oggi non possiamo entusiasmarci di fronte alla composizione del nuovo governo che per noi in maniera erronea è stato dichiarato governo tecnico, dove di tecnico non esiste nulla. Niente da obiettare sulla capacità teorica, la preparazione accademica e i titoli meritati nel campo dell’insegnamento e della ricerca, ma ben altro è necessario per poter aspirare a risanare una situazione che necessita di provvedimenti intesi a rimettere in sesto una economia disastrata con una serie di iniziative che devono mirare a creare aumenti di produzione e di consumi in grado di apportare ossigeno alle finanze dello Stato. Gli aumenti di tasse, gabelle, Iva e quant’altro predisposti o in via di predisposizione, non possono produrre altro risultato che non sia l’aumento dei costi con la conseguente ovvia diminuzione dei consumi e quindi della movimentazione dei capitali necessaria per produrre gettito fiscale. Noi, come tutti quelli che ci leggono, continueremo a lavorare per fare anche in questo frangente la nostra parte, ma sarebbe bene che tutti i provvedimenti fossero realmente utili per il raggiungimento dello scopo che stiamo unanimemente perseguendo.

E’ con queste premesse che anche quest’anno ci avviamo a goderci (speriamo) le festività in arrivo, dando a tutti appuntamento nel nuovo anno fiduciosi come siamo sempre stati che ci sarà una inversione di tendenza che tornerà di nuovo a premiare tutti coloro che giustamente e faticosamente operano. Buon lavoro e tanti Auguri a Tutti!!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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ATTUALITÀ LEVANTE PROF /

LEVANTE PROF Fiera del Levante

III Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu NOVEMBRE/DICEMBRE 2011 - email: info@dmpsrl.eu

/ ATTUALITÀ

Una Striscia di miglioratori! Polemiche nelle scorse settimane per una serie di servizi di Striscia la notizia! Ma i miglioratori nel pane che ci stanno a fare? Abbiamo raccolto alcuni pareri in merito.

I servizi sono iniziati con un tono decisamente critico nei confronti dei cosiddetti miglioratori e dei panificatori in generale; Max Laudadio ha usato molte delle tecniche predilette di Striscia, come le domande incalzanti che non lasciano il tempo di articolare le risposte, un sapiente utilizzo del ‘taglia-e-cuci’ nelle interviste agli esperti o (anche) l’andare a stuzzicare la personalità di alcuni esponenti dei sindacati dei panificatori.

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/ ATTUALITÀ

Il mio pensiero sui miglioratori I miglioratori ... che domanda che mi fai! Ne esistono varie tipologie con caratteristiche diverse. Bisogna innanzitutto capire quale prodotto chimico gli è stato consigliato al mio collega per “migliorare” il suo prodotto (naturalmente parlo di aspetto, dato che il gusto può solo peggiorare!). La chimica non aiuta!!! E chi crede che sia il contrario, purtroppo ha scarsa conoscenza di quello che fa e di quello che produce! Poche persone hanno studiato per diventare buoni panificatori; tanti lo fanno per portare avanti la generazione, tanti per fame di soldi (business) e troppe poche persone lo fanno con amore e di conseguenza con una buona conoscenza. Da che mondo e mondo è risaputo che tutti i prodotti chimici fanno male e in particolar modo le cosidette “E”. Anche se la legge ne fissa una percentuale chiara, i poco professionisti lo fanno a manciate o a bicchierini senza nemmeno rendersi conto che potrebbero creare gravi problemi all’organismo di chi li ingerisce. Ma come si può mettere in bocca a dei bambini del veleno? Ma anche in questi casi la grande distribuzione ha la meglio: è supportata da gente esperta che paga fior di quattrini e che studia i prodotti con tante “E” in misura consentita - ma il piccolo panificatore (poco ferrato) non può permettersi di pagare un chimico e non è ‘portato’ a leggere le etichette, perciò usa la quantità che gli consigli il rappresentante che gli vende la chimica. Il polverone dei miglioratori è stato alzato da Striscia la notizia e ci ritroviamo tutti i giorni a dare risposte ai nostri clienti abituali, che sono terrorizzati. Tutto questo perchè l’informazione è stata data a metà. Io personalmente ho inviato svariate email a Striscia, ma naturalmente non ho avuto risposta. Forse perchè sono stato “pungente” nelle mail? Forse perchè conosco troppo bene la materia? Forse perchè insegno a fare Pane? O forse pechè avrei detto che i primi che usano la chimica sono proprio quelli che pubbicizzano con il nostro “omino bianco “ sporco di farina il pane quotidiano – e certamente ‘quelli’ investono parecchio nella pubblicità televisiva? Non ho paura a dire ciò che penso: per me il pane si è fatto e si farà per sempre con FARINA, ACQUA, LIEVITO e SALE. La differenza tra me e loro? Io amo fare pane, loro non so...

Fabio Albanesi

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Tutte tecniche giornalistiche lecite, così come lecito (e regolato dalla legge) è l’uso dei miglioratori in panificazione. Ma non tutto quello che si può fare è necessariamente garanzia di obiettività dell’informazione e di un corretto modo di porre i problemi. Ma questo è un discorso che riguarda i media e quindi non riguarda più di tanto quetse colonne, anche se Striscia potrebbe (dovrebbe?) fare a meno di nascondere la mano, passando ad altri argomenti, dopo aver lanciato il sasso (l’allarme dei consumatori nei confronti di un alimento fondamentale come il pane).

/ ATTUALITÀ Tra l’altro alcune ambiguità sono rimaste inevase, come ad esempio la differenza tra miglioratori e coadiuvanti tecnologici o il fatto che gli ‘ingredienti degli ingredienti’ non devono essere riportati in etichetta. Questioni di lana caprina per i consumatori, ma che completezza d’informazione voleva fossero spiegate dai cosiddetti esperti per chiarire il tema e rassicurare i consumatori.

Imputato etichetta, dica tutto! Per fare chiarezza è secondo me necessario partire da cosa è effettivamente obbligatorio riportare in etichetta e cosa no. Vero è che già c'è l'obbligo di indicare tutti gli ingredienti utilizzati, tra i quali i cosiddetti Additivi (quelli famosi con il numero E), ma si possono non indicare i Coadiuvanti tecnologici. Cosa sono? Il solito Decreto Legislativo 109 sull'etichettatura così li definisce: “per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sè, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”. Quindi, come si capisce dalla definizione, ci sono dei prodotti che possono essere utilizzati nella preparazione di un alimento, ma che non è poi obbligatorio indicare in etichetta, purché, dice la legge, sia terminato il loro effetto tecnologico. Tra questi possono rientrare gli enzimi, che sono una specifica categoria, ed infatti sono disciplinati da un regolamento CE dedicato, il n. 1332 del 2008 (diverso da quello degli additivi). Mentre per gli additivi esiste già una lista positiva di quelli autorizzati e quindi ritenuti sicuri, per gli enzimi essa è ancora in corso di stesura. Ecco: forse, per fugare i dubbi, i produttori potrebbero riportare in etichetta o in qualche altro sistema di comunicazione al consumatore, anche in modo volontario, tutto ciò che viene utilizzato nella preparazione dell’alimento, coadiuvanti tecnologici e altre possibili esclusioni ammesse dalle leggi compresi.

Armando Guida (Pianetapane.it) ha scritto a Max Laudadio di Striscia la notizia! Gentile staff, Sono Armando Guida, responsabile marketing di Pianepane.it, il portale tematico di riferimento nel mondo della panificazione italiana con oltre 30.000 accessi mensili. Vi scrivo anche in virtù dell'ottantennale esperienza familiare diretta nella panificazione artigianale: da tre generazioni vendiamo farine per pane e abbiamo avuto 10 anni un panificio prima di creare sul web www.pianetapane.it. Avrei piacere di intervenire in riferimento ai Vs. servizi "Pane al pane", che stanno coinvolgendo il mondo della panificazione artigiana, in quanto è stato messa in discussione la genuinità del pane prodotto dai panificatori artigianali con molte inesattezze e superficiali opinioni da parte di alcuni esperti da Voi intervistati: ad esempio quando si parla di "farine scadenti" non s’intende farine pericolose o dannose all'uomo ma in gergo, ossia fra gli addetti ai lavori, si intendono farine deboli con poche proteine, indicate per le brevi lievitazioni ma che sono comunque assolutamente idonee dal punto di vista organolettico e altrettanto dal punto di vista della carica batterica. Anche circa i "miglioratori" nessuno ha spiegato che il motivo per cui si usano sono da individuarsi nella scelta del panificatore di utilizzare il "metodo diretto" in panificazione: in parole semplici il "metodo diretto di lievitazione" riguarda il riposo degli impasti abbastanza breve rispetto al metodo indiretto a lunga lievitazione, dove il miglioratore non si può mettere perché sarebbe inutile e superfluo. E comunque il miglioratore è un prodotto regolamentato dalle leggi della Comunità Europea, e ad esempio quello senza emulsionante (che comunque è consentito utilizzare) è un prodotto molto spesso a base di farina di malto, farine precotte, glutine ed altre sostanze naturali che velocizzano la lievitazione. (…) In attesa di un Vs cortese riscontro, porgo distinti saluti.

Dott. Armando Guida

Umberto Alberghini

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/ ATTUALITÀ

Miglioriamo la cultura, non la chimica! In quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato raramente ho trovato ben esposta l'ingredientistica del pane venduto. Spesso, dal bancone, non riesco nemmeno a capire di che pane si tratta, nelle sue caratteristiche peculiari più classiche: di frumento o altri cereali; bianco, semi integrale o integrale; condito o meno. Molto spesso nemmeno leggo il prezzo, ma questa è un'altra storia. Sono timido, e spesso non chiedo maggiori informazioni (dovrò lavorare su questo aspetto del mio carattere). E le poche volte che ho chiesto, ho ricevuto spesso risposte poco chiare, sicuramente sbrigative. In quasi tutti i panifici e forni in cui sono entrato dalla porta sul retro, nel laboratorio, spesso ho trovato i soliti sacchi di farina da 25 kg dei soliti mulini. Avvicinandomi e leggendo gli ingredienti quasi tutti avevano quel qualcosa in più rispetto a quello che mi sarei aspettato: emulsionanti (E472 e altri), destrosio, estratti di malto, alfaamilasi, acido ascorbico, glutine puro di frumento i più comuni. Additivi ... miglioratori, appunto, per un pane più facile e veloce da lavorare, capace di sostenere lievitazioni importanti, dalla mollica soffice e leggera e dalla crosta croccante. Se poi sfogliamo un catalogo di prodotti per la panificazione (non serve essere delle spie russe, basta una semplice ricerca su internet), ci catapultiamo in un mondo fatto di estratti, prestazioni, miglioratori, forze e rapporti che non mi fanno rimpiangere i tempi passati sui numeri all'università, anche se si parlava di tutt'altro. Credo che dall'industria all'artigiano i miglioratori nel pane siano or-

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mai dati per scontati. Vige la verità non scritta che siano necessari e fondamentali perché il pane diventi pane. Lo dimostra parte del servizio citato di "Striscia la Notizia", ma lo posso testimoniare anch’io, dopo aver parlato e discusso con alcuni panificatori amici (anche capaci di fare un prodotto di estrema qualità). Stiamo assistendo (o sarebbe meglio dire: abbiamo assistito) a un’evoluzione-involuzione dell'essere "pane", che non è più nutrimento (etimologicamente la parola pane deriva dalla radice ariana pà: nutrire) e base, ma superfluo: è esso stesso companatico. Una cosa in più, insomma, nella nostra alimentazione quotidiana, un divertissement, uno snack. E così si entra in un circolo vizioso, dove la gente non compra più pane, e l'industria e il mercato entrano in crisi, calano i consumi e aumentano i costi fissi. Bisogna quindi ridurre i costi e aumentare l'appetitosità apparente, e così vai di miglioratori, slogan, pani speciali e iniziative promozionali: il pane mezzo sale, il pane panda (???), il pane vitale, il pane ad alto contenuto di fibre, quello per gli intolleranti al lattosio, quello che non scade, quello "di una volta". Intanto le cose importanti, quelle su cui si basa la cultura del pane, le materie prime, le farine, i cereali, gli agricoltori, le tradizioni, il savoir-faire passano in secondo piano. I costi delle farine aumentano per la speculazione sul grano? Nessun problema: si utilizzano farine di qualità peggiori e si addizionano. Chi se ne accorgerà? E' un problema di cultura, insomma. E il problema non è in carico, non deve essere in carico all’industria molitoria e a quella della panificazione, il problema è in ca-

Noi abbiamo chiesto l’opinione di alcuni collaboratori e amici di P&P su questo tema – mentre all’argomento etichette dedichiamo un articolo a sé vista la recentissima entrata in vigore del nuovo regolamento comunitario in merito! Questo è il link alla pagina dove Striscia ha raccolto i servizi sul pane andati in onda: www.striscialanotizia.mediaset. it/ricerca-mediaset/risultato. shtml?q=pane&scope=sito&sort=

rico ai consumatori. Quando i consumatori avranno coscienza che il pane che comprano nel negozio o peggio nel supermercato sotto casa non è pane, quando cominceranno finalmente a chiedere qualcosa di diverso e di nuovo (che poi, se ci pensiamo, è qualcosa di "vecchio"), quando avranno coscienza di poter cambiare l'indirizzo del mercato col proprio consumo (o non consumo), sarà il momento in cui il panificatore sotto casa comincerà a fare delle domande, comincerà a chiedere e a informarsi presso i propri fornitori, che se non vorranno perdere il cliente dovranno assecondare le sue richieste. E così via fino alla base della filiera. Cominciamo a fare chiarezza e cultura. Il resto verrà da sè. Chiediamo informazioni complete su ciò che compriamo e che mangiamo. Se ci sono miglioratori, non è detto che siano prodotti da evitare. Ognuno farà le proprie scelte e deciderà se mangiare qualcosa di "vero" (anche se magari di primo acchito non bellissimo, lucido e splendente) o se mangiare qualcosa di "meno vero". Se ingannare il proprio gusto o meno.

Riccardo Astolfi

/ ATTUALITÀ

Nuove etichette: avanti piano... Finalmente è stato pubblicato, il 22 novembre 2011, il nuovo regolamento sull’etichettatura degli alimenti. Si tratta del Reg. CE n. 1169/2011, numero con il quale tutto il settore alimentare dovrà sicuramente familiarizzare, visto che accorpa la disciplina in tema di etichettatura e quindi costituirà il riferimento per la maggioranza degli operatori del settore alimentare. Questo accorpamento rappresenta probabilmente anche una agevolazione per gli operatori, che potranno così trovare in un unico documento tutta (o quasi) la disciplina in tema di etichettatura, che fino ad ora è divisa tra diverse norme, in alcuni casi Regolamenti comunitari e quindi direttamente applicabili e in altri casi Direttive, poi recepite dalle legislazioni nazionali. Per prima cosa è bene “iniziare dalla fine”, infatti nell’ultimo articolo del regolamento si trovano le disposizioni relative ai tempi di applicazione di quanto previsto dal nuovo regolamento. Possiamo dire che gli operatori avranno tutto il tempo per studiare come adeguarsi alle nuove richieste, ci saranno infatti, in generale, 3 anni prima della loro applicazione e 5 anni prima che sia NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ ATTUALITÀ

obbligatoria in ogni prodotto l’etichetta con l’indicazione nutrizionale. Quest’ultimo aspetto sarà sicuramente una delle novità più interessanti, infatti ricordiamo come oggi le indicazioni nutrizionali siano facoltative. Interessante è anche ricordare l’ambito di applicazione del regolamento, che riguarderà in modo totale solo gli alimenti “preimballati”, cioè confezionati prima di essere posti in vendita e lasciando quindi per “gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta” una disciplina ridotta o a discrezione delle legislazioni nazionali. Quali sono le principali novità del regolamento 1169? Tra le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta si trova il “il paese d’origine o il luogo di provenienza”, l’articolo 26 specifica poi che l’origine è obbligatoria nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore il consumatore. Quando poi sarà indicata l’origine di un alimento, nel caso questa non sia la stessa dell’ingrediente principale, dovrà essere anche indicata l’origine di quest’ultimo. E’ inoltre previsto che siano definite norme di dettaglio per l’indicazione di origine degli alimenti costituiti da un unico ingrediente o da un ingredienti che rappresenti più del 50% dell’alimento.

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Le indicazioni nutrizionali sono sicuramente tra gli argomenti più interessati dalla nuova disciplina, oltre all’obbligo di tale etichetta di cui abbiamo già detto, cambiano le informazioni minime da riportare che dovranno comprendere: il valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. E’ stata codificata la possibilità di indicare, in relazione alle indicazioni nutrizionali, il grado di copertura del fabbisogno giornaliero del nutriente.

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE www.animamundiweb.it info@animamundiweb.it

/ ATTUALITÀ Sarà obbligatorio affiancare alla denominazione di vendita la dicitura “decongelato” nel caso di alimenti decongelati prima della vendita al consumatore. Si va incontro al consumatore anche per la leggibilità delle etichette, è infatti previsto che la dimensione minima del carattere utilizzato sia di 1,2 mm, o di 0,9 mm nel caso di piccole confezioni. E inoltre bene vedere come il regolamento preveda prima, per le materie disciplinate, che gli Stati membri non possono adottare né mantenere disposizioni nazionali, salvo poi ammetterle in un ampio numero di casi: protezione della salute pubblica; protezione dei consumatori; prevenzione delle frodi; protezione dei diritti di proprietà industriale e commerciale, delle indicazioni di provenienza, delle denominazioni d’origine. Questo potrebbe portare ad una diversificazione delle varie legislazioni nazionali, con conseguenti difficoltà di accesso al mercato per le aziende produttrici.

ANIMA MUNDI Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come: consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli alimenti; consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazione qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas); supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento; consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare; audit presso fornitori. I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale. www.animamundiweb.it - E-mail info@animamundiweb.it

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Gazzetta ufficiale dell’Unione europea

Regolamento (Ue) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

(Premessa) (…) (13) È necessario stabilire definizioni, principi, requisiti e procedimenti comuni per determinare un quadro di riferimento chiaro e una base comune per le disposizioni dell’Unione e nazionali che disciplinano il settore delle informazioni sugli alimenti. (14) Per seguire un approccio completo ed evolutivo in relazione alle informazioni fornite ai consumatori sugli alimenti che essi consumano, si dovrebbe stabilire un’ampia definizione della normativa in materia di informazioni sugli alimenti che comprenda norme generali e specifiche, nonché un’ampia definizione delle informazioni sugli alimenti che comprenda le informazioni fornite utilizzando anche mezzi diversi dall’etichetta. (15) Le norme dell’Unione dovrebbero applicarsi unicamente alle imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività e un certo grado di organizzazione. Operazioni quali la manipolazione e la consegna di alimenti, il servizio di pasti e la vendita di alimenti da parte di privati, per esempio in occasione di vendite di beneficenza, fiere o riunioni locali, non dovrebbero rientrare nell’ambito di applicazione del presente regolamento. (…) (24) Determinati ingredienti o altre sostanze o prodotti (quali i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze in alcune persone e alcune di queste allergie o intolleranze costituiscono un pericolo per la salute delle persone colpite. E’̀ importante fornire informazioni sulla presenza di additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da consentire ai consumatori, in particolare quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza. (…) (28) Nel corso degli ultimi decenni la tecnologia per congelare gli alimenti ha compiuto progressi rilevanti ed è diventata di uso comune, migliorando la circolazione dei beni nel mercato interno dell’Unione e riducendo i rischi in materia di sicurezza alimentare. Tuttavia il congelamento e il successivo decongelamento di taluni alimenti, specialmente prodotti a base di carne e pesce, limitano le utilizzazioni successive e possono avere effetti sulla sicurezza e sulle caratteristiche organolettiche e fisiche dell’alimento. In altri prodotti, specialmente il burro, il congelamento non presenta invece simili effetti.

Di conseguenza il consumatore finale dovrebbe essere informato correttamente sul fatto che si tratta di un prodotto decongelato. (29) Le indicazioni relative al paese d’origine o al luogo di provenienza di un alimento dovrebbero essere fornite ogni volta che la loro assenza possa indurre in errore i consumatori per quanto riguarda il reale paese d’origine o luogo di provenienza del prodotto. (…) (48) È opportuno che gli Stati membri mantengano il diritto di stabilire norme che disciplinano le informazioni sugli alimenti non preimballati, in funzione delle condizioni pratiche e della situazione sul loro territorio. Anche se in tal caso i consumatori chiedono poche informazioni supplementari, l’indicazione dei potenziali allergeni è ritenuta estremamente importante. Risulta che la maggior parte dei problemi derivanti da allergie alimentari ha origine negli alimenti non preimballati. Di conseguenza, le informazioni sui potenziali allergeni dovrebbero sempre essere fornite al consumatore. (…) Hanno adottato il presente Regolamento: Capo I Disposizioni generali (…) e) “alimento preimballato”: l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; “alimento preimballato” non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta; f) «ingrediente»:qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti; g) “luogo di provenienza”: qualunque luogo indicato come quello da cui proviene l’alimento, ma che non è il “paese d’origine” come individuato ai sensi degli articoli

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Gazzetta ufficiale dell’Unione europea

da 23 a 26 del regolamento (CEE) n. 2913/92; il nome, la ragione sociale o l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare apposto sull’etichetta non costituisce un’indicazione del paese di origine o del luogo di provenienza del prodotto alimentare ai sensi del presente regolamento; h) “ingrediente composto”: un ingrediente che è esso stesso il prodotto di più ingredienti; (…) q) “ingrediente primario”: l’ingrediente o gli ingredienti di un alimento che rappresentano più del 50% di tale alimento o che sono associati abitualmente alla denominazione di tale alimento dal consumatore e per i quali nella maggior parte dei casi è richiesta un’indicazione quantitativa; Capo III Requisiti generali relativi all’informazione sugli alimenti e responsabilità degli operatori del settore alimentare (…) Articolo 7 Pratiche leali d’informazione 1. Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare: a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione; b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede; c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive; d) suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente. Capo IV Informazioni obbligatorie sugli alimenti Sezione 1 Contenuto e presentazione (…) Articolo 9 Elenco delle indicazioni obbligatorie 1. Conformemente agli articoli da 10 a 35 e fatte salve le eccezioni previste nel presente capo, sono obbligatorie le seguenti indicazioni:

a) la denominazione dell’alimento; b) l’elenco degli ingredienti; c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata; d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti; e)la quantità netta dell’alimento; f) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza; g) le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego; h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1; i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26; j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento; k) per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo; l) una dichiarazione nutrizionale. (…) Sezione 2 Disposizioni particolareggiate sulle indicazioni obbligatorie (…) Articolo 17 Denominazione dell’alimento 1. La denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva. 4. La denominazione dell’alimento non è sostituita con una denominazione protetta come proprietà intellettuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia. (…) Articolo 20 Omissione dei costituenti di un prodotto alimentare dall’elenco degli ingredienti Fatto salvo l’articolo 21, nell’elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento: a) i costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale; b) gli additivi e gli enzimi alimentari: i) la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del

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trasferimento di cui all’articolo 18, paragrafo 1, lettere a) e b), del regolamento (CE) n. 1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito; oppure ii) che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici; c) i supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nello stesso modo e allo stesso scopo dei supporti e sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie; d) le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzate nello stesso modo e allo stesso scopo dei coadiuvanti tecnologici e sono ancora presenti nel prodotto finito, anche se in forma modificata; e) l’acqua: i) quando è utilizzata, nel corso del processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato sotto forma concentrata o disidratata; o ii) nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato. (…) Articolo 26 Paese d’origine o luogo di provenienza 2. L’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria: a) nel caso in cui l’omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza reali dell’alimento, in particolare se le informazioni che accompagnano l’alimento o contenute nel l’etichetta nel loro insieme potrebbero altrimenti far pensare che l’alimento abbia un differente paese d’origine o luogo di provenienza; 3. Quando il paese d’origine o il luogo di provenienza di un alimento è indicato e non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario: a) è indicato anche il paese d’origine o il luogo di provenienza di tale ingrediente primario; oppure b) il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ingrediente primario è indicato come diverso da quello dell’alimento. (…) Dichiarazione nutrizionale Articolo 30 Contenuto 1. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le indicazioni seguenti: a) il valore energetico; e b) la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Una dicitura indicante che il contenuto di sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente può figurare, ove opportuno, immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale. 2. Il contenuto della dichiarazione nutrizionale obbligatoria di cui al paragrafo 1 può essere integrato con l’indica-

zione delle quantità di uno o più dei seguenti elementi: a) acidi grassi monoinsaturi; b) acidi grassi polinsaturi; c) polioli; d) amido; e) fibre; f) i sali minerali o le vitamine elencati all’allegato XIII, parte A, punto 1, e presenti in quantità significativa secondo quanto definito nella parte A, punto 2, di tale allegato. (…) Capo VI Disposizioni nazionali Articolo 44 Disposizioni nazionali per gli alimenti non preimballati 1. Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), è obbligatoria; b) la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi. 2. Gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni o loro elementi come specificato al paragrafo 1 devono essere resi disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione. (…)

Allegato II Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze 1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; b) maltodestrine a base di grano; c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

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c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. (…)

3. Miscele di farine provenienti da due o più specie di cereali “Farine”, seguita dall’enumerazione delle specie di cereali da cui provengono, in ordine decrescente di peso.

Parte B - Ingredienti designati con la denominazione di una categoria piuttosto che con una denominazione specifica

Definizione della categoria di alimento 11. Qualsiasi categoria di saccarosio: “zucchero”; 12. Destrosio anidro e monoidrato destrosio 13. Sciroppo di glucosio e sciroppo di glucosio disidratato sciroppo di glucosio 14. Tutte le proteine del latte (caseine, caseinati e proteine del siero di latte) e loro miscele proteine del latte 15. Burro di cacao di pressione o di torsione o raffinato burro di cacao 16. Tutti i tipi di vino di cui all’allegato XI ter del regola mento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio (1) Vino (…)

Fatto salvo l’articolo 21, gli ingredienti che appartengono a una delle categorie di alimenti sottoelencate e che sono componenti di un altro alimento possono essere designati con la denominazione di tale categoria invece che con la denominazione specifica. Definizione della categoria di alimento 1. Oli raffinati di origine animale“Olio” accompagnato dall’aggettivo “animale”, oppure dall’indicazione dell’origine animale specifica. L’espressione “totalmente o parzialmente idrogenato”, a seconda dei casi, deve accompagnare l’indicazione di un olio idrogenato. 2. Grassi raffinati di origine animale “Grasso” o “materia grassa”, con l’aggiunta dell’aggettivo “animale”, oppure dell’indicazione dell’origine animale specifica. L’espressione “totalmente o parzialmente idrogenato”, a seconda dei casi, deve accompagnare l’indicazione di un grasso idrogenato.

4. Amidi e fecole naturali e amidi e fecole modificati per via fisica o da enzimi«Amido(i)/fecola(e)» 5. Qualsiasi specie di pesce quando il pesce costituisce un ingrediente di un altro alimento, purché la denominazione e la presentazione non facciano riferimento a una precisa specie di pesce«Pesce(i)» 6. Qualsiasi specie di formaggio quando il formaggio o una miscela di formaggi costituisce un ingrediente di un altro alimento, purché la denominazione e la presentazione di quest’ultimo non facciano riferimento a una precisa specie di formaggio «Formaggio(i)» 7. Tutte le spezie che non superino il 2 % in peso del prodotto«Spezia(e)» o «miscela di spezie» 8. Tutte le piante o parti di piante aromatiche che non superino il 2 % in peso del prodotto«Pianta(e) aromatica(che)» o «miscela di piante aromatiche» 9. Qualsiasi preparazione di gomma utilizzata nella fabbricazione della gomma base per le gomme da masticare «Gomma base» 10. Pangrattato di qualsiasi origine «Pangrattato»

Il testo è stato ridotto ed edito per la pubblicazione su P&P. Il testo integrale può essere consultato qui: http:// eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L: 2011:304:0018:0063:IT:PDF

/ ATTUALITÀ

La Cina coltiva la qualità Pa.Bo.Gel. 2012 ‘apre’ alla Cina. Come affrontare il mercato più grande del mondo? E’ il momento di puntare tutto sulla qualità, spiegano gli esperti cinesi.

Biscotti, torte di pastafrolla, cibo soffiato sono in Cina i prodotti da forno che occupano metà degli scaffali dedicati agli snacks, e i consumatori sono più orientati ad acquistarli. Le aziende produttrici di prodotti da forno sviluppano costantemente nuovi prodotti e sapori per andare incontro al mercato, e rinnovano il marketing per attrarre i consumatori. Gli esperti dell’industria alimentare di S&P Consulting, una delle maggiori aziende di consulenza per il settore alimentare in Cina, sottolineano che al momento la varietà di pane, pasticceria di stile occidentale e torte stanno acquistando popolarità tra giovani e bambini cinesi. Il tenore di vita è in crescita, così come il ritmo della vita quotidiana e questo fa aumentare la richiesta di prodotti da forno per il consumo quotidiano. Le prospettive del settore ‘bakery’ sono enormi.

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/ ATTUALITÀ Proprio per questo Pa.Bo.Gel. 2012 ha sviluppato un’importante partnership con … per migliorare la conoscenza tra gli operatori commerciali e accrescere le occasioni di contatti diretti tra le aziende italiane e quello che sta diventando uno dei mercati di riferimento a livello mondiale. Nonostante l’ampio orizzonte per il settore pane e prodotti da forno, il mercato è competitivo. La forza trainante per competere nel settore è il brand. Migliore il marchio, maggiore la capacità di competere. Al momento il mercato si presenta estremamente vivace: negli ultimi anni lo sviluppo delle diverse tecnologie del freddo hanno innescato lo sbarco dei grandi marchi internazionali del settore sul mercato cinese.

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La competizione tra marchi esteri e domestici sta diventando al calor bianco. Le aziende più famose migliorano continuamente i propri prodotti e rafforzano la propria rete vendita per conquistare una fetta del mercato cinese. Secondo la ricerca “Cina 2010 – 2013: analisi del mercato del pane e dei prodotti da forno e strategia d’investimento”, con l’entrata in vigore del nuovo sistema di accesso al mercato, la soglia d’ingresso nel settore si alzerà. La concorrenza infatti si sposterà da deleteria guerra dei prezzi a una più sana competizione basata sulla qualità, sulla ricerca e sullo sviluppo dei prodotti. E l’aspetto competitivo più importante sarà la tecnologia di prodotto – da qui la necessità di team di esperti in ricerca e sviluppo.

La scelta degli ingredienti, i dosaggi, le tecniche di produzione di pane e prodotti da forno possono sembrare molto semplici da selezionare, ma richiedono invece un’alta competenza tecnica: l’alternativa è che con il progressivo aumentare dei consumi e della ‘competenza’ dei consumatori, alcune aziende vengano spazzate via dal mercato.

/ ATTUALITÀ

Rapporto dall’India E’ il secondo gigante asiatico, un altro mercato lontano, ma di grande fascino e potenzialità: dopo la Cina, ecco la fotografia del settore pane e prodotti da forno in India.

Il settore pane e prodotti da forno è il maggiore dell’industria alimentare in India, con un fatturato annuo di circa 3.000 miliardi di rupie: l’India è dopo gli Usa il maggior produttore di biscotti al mondo. Pane e biscotti concorrono per l’82% al fatturato globale del settore, pari a circa 69 miliardi di dollari.

L’industria biscottiera include settori organizzati e non ed è ad oggi la terza per fatturato nel settore alimentare, mentre il volume produttivo della panificazione è di 1,5 milioni di tonnellate, a fronte di una capacità totale di 2,7 tonnellate: si tratta di un settore molto segmentato, dove i maggiori fattori di crescita sono la fedeltà al marchio, i volumi produttivi ed i canali di distribuzione.

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/ ATTUALITÀ Il 65% del mercato è occupato da circa 75.000 aziende su di un totale di 85.000. Ad oggi, il consumo pro capite annuo è di ½ kg; il 77,5% dei consumi è concentrato nelle città, grazie a due fattori vitali: la crescita del reddito disponibile ed i ritmi quotidiani dei ceti produttivi. Il settore ha un trend di crescita positivo (+ 7% annuo). Tale crescita è partita alla fine del secolo scorso, grazie all’urbanizzazione, al mutare delle abitudini alimentari etc. Anche l’industria dei prodotti da forno ha beneficiato dell’aprirsi del mercato interno, che ha favorito il sorgere di nuove imprese vocate al miglioramento della qualità e della varietà dei prodotti, assieme alla migliorata capacità d’acquisto dei consumatori. Le aziende sono sparse nel territorio indiano, soprattutto negli stati di Maharashtra, West Bengal, Andhra Pradesh, Karnataka e Uttar Pradesh. Il consumo pro capite è particolarmente alto negli stati più

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industrializzati come Maharashtra e West Bengal, ma il consumo di biscotti sta diventando molto popolare anche nelle aree rurali, dove si concentra il 55% del consumo. Ciò può essere attribuito al consumo di biscotti come snack, assieme ad una più lunga shelf life e miglior sapore; i prodotti da forno rimangono il cibo pronto più economico disponibile. La produzione è cresciuta in 15 anni da 5,19 a 18,95 milioni di tonnellate. La produzione avviene soprattutto in piccole imprese o aziende artigiane; il trend di crescita al 9,8% appare solido e potrebbe crescere

ancora sfruttando le potenzialità del mercato rurale, dove vive il 70% della popolazione indiana. Incoraggiare le tendenze al consumo di pane e prodotti da forno indica anche l’attenzione da parte delle fasce meno agiate della popolazione all’arricchimento nutrizionale apportato da questi prodotti alla dieta quotidiana. Questa è una nuova sfida per il fornaio, che deve migliorare la propria informazione, tecnologia, prodotti e servizi così da incontrare

/ ATTUALITÀ le necessità in via di cambiamento dei consumatori indiani. Con l’obiettivo di adeguare le aziende a queste sfide, il Governo indiano ha messo in campo programmi di finanziamento particolarmente interessanti per le Pmi che vogliano modernizzare e rinnovare le proprie strutture e per le nuove imprese. Globalizzazione e integrazione culturale causano rapidi cambiamenti nelle abitudini alimentari sia dei più consapevoli consumatori urbani che nelle zone rurali. Il mutamento dei consumatori suggerisce che innovazioni di prodotto e dei canali di vendita saranno nel prossimo futuro ottimi punti di forza per affermare i propri prodotti.

Le panetterie a consumo diretto stanno diventando punti d’incontro molto popolari, grazie alla varietà dell’offerta ed ai prezzi contenuti. Il consumatore è alla ricerca di nuovi prodotti, con un maggiore appeal, miglior gusto e convenienza: con una polazione superiore al iliardo di persone, l’India ha un enorme mercato per un ceto media che inizia anche ad assaporare la libertà di mangiare fuori – altri segmenti di mecato in forte crescita sono quindi caffè e ristoranti specializzati in prodotti da forno, che vanno incontro alla richiesta di fast food. I consumatori sono sempre più preoccupati dalla propria salute e ben consapevoli del rapporto tra alimentazione nutriente e salute ottimale. Cresce per numerose

ragioni la richiesta di prodotti da forno sempre più salutistici: tra queste, l’attenzione dei mezzi d’informazione per la salute, la crescente incidenza di problemi sanitari (obesità, diabete e problemi cardiaci), la crescente attenzione per il proprio aspetto, il cambiamento degli stili di vita, l’esplodere dei costi dell’assistenza sanitaria. Molto popolari sono prodotti a basso contenuto di grassi o light, funzionali e organici. Oltre ai prodotti più sani, i consumatori danno sempre più retta ai propri gusti. Il gusto individuale è un fattore vitale sul mercato, in quanto l’ampia gamma di prodotti disponibile va incontro ad un ampio ventaglio di richieste dei consumatori, i quali con l’aumentare del ritmo di vita sono sempre più sensibili al fattore comodità; una sensibilità cui vanno incontro i forni interni ai supermercati ed ai forni con rivendita, dai quali il profumo dei prodotti va a solleticare ulteriormente i consumatori, trasformandosi in un forte fattore di scelta. Anche i prodotti di lusso, ‘gourmet’, premium o ‘esotici’ vanno forte, con particolare riguardo alle torte, la pasticceria ed i biscotti fini. Si può quindi concludere che i trends di consumo suggeriscono che il settore continuerà a crescere, con una prevalenza della domanda di pane, che è attualmente consumato soprattutto nelle grandi città. Il consumo dovrebbe estendersi ai centri più piccoli; gli Stati con il reddito pro capite più alto continueranno a fare da traino; va sgnalata la progressiva popolarità acquisita dal pane integrale. Il futuro della panificazione e dei prodotti da forno in India è brillante, visto che il 70/80% del mercato risulta ancora non organizzato.

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Celiachia:

4 su 5 non lo sanno Presentata la relazione annuale al Parlamento. Malati purtroppo in crescita; ancora moltissimi quelli che non sanno di esserne affetti.

E' la più frequente intolleranza alimentare nel mondo, l'unica, malgrado i progressi medici, che non abbia una cura se non quella di eliminare totalmente l'elemento non tollerato dalla dieta. La celiachia, intolleranza al glutine, colpisce oltre 600mila italiani, ma 4 malati su 5 non sanno di esserlo: i casi diagnosticati sono appena 122mila. E' quanto emerge dalla Relazione annuale al Parlamento del ministero della Salute sulla celiachia. "L'estrema variabilità dei sintomi e segni con cui la celiachia si manifesta”, si legge nel rapporto, “rende spesso la diagnosi difficile e di conseguenza frequenti sono i casi di diagnosi tardive o addirittura sbagliate", tanto che "il periodo medio che intercorre dalla presa di consapevolezza dei sintomi da parte del paziente alla diagnosi supera i sei anni".

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Le conseguenze possono essere devastanti: non seguire la dieta espone il malato "a sintomi che inficiano severamente la qualità della vita", e persino a "complicanze neoplastiche". Nel 2010 risultano censiti in Italia 122.482 malati, il doppio di quelli censiti nel 2007 (erano 64.398) e 12mila in più dell'anno precedente. Un aumento costante in tutte le regioni italiane, fatta eccezione della Basilicata. Le regioni con più celiaci sono Lombardia, Lazio e Campania, con rispettivamente il 15,3%, l'11,2% e l'11% del totale. Le donne celiache si confermano molto più numerose degli uomini, ben più del doppio: 35.824 malati maschi contro 86.477 femmine. Questo perché la celiachia è una malattia con una componente autoimmune, ossia mediata da fattori ormonali per i quali si sviluppa maggiormente nelle donne.

/ ATTUALITÀ

Cresce la flotta automezzi

del Gruppo Mancinelli Innovazione, sicurezza e qualità del prodotto: l’azienda, leader nel settore, si è dotata di 23 nuovi camion che permettono di conservare i prodotti con tre temperature differenti. Catena del freddo rispettata al 100%

Sicurezza e qualità del prodotto. Sono due caratteristiche che, da sempre, contraddistinguono il Gruppo Mancinelli nel mercato e che hanno reso questo marchio, sempre attivo sul fronte degli investimenti e dell’innovazione, una realtà imprenditoriale leader nel settore della panificazione, della pasticceria e del food service. Un brand in constante crescita e in continua evoluzione. L’ultimo sforzo economico riguarda la dotazione di 23 nuovi camion Iveco, di ultima generazione, che vanno a implementare e a completare una flotta di automezzi, già considerevole. Il servizio di consegna è uno dei punti di forza del Gruppo Mancinelli che, attraverso le nove sedi individuate strategicamente in tutta Italia, è in grado di recapitare le materie prime nel territorio nazionale, isole comprese, entro le 24 ore successive all’ordine. I nuovi mezzi sono stati allestiti seguendo precise indicazioni fornite direttamente dal Gruppo Mancinelli, indicazioni che permettono al prodotto di assicurare, al 100%, il rispetto della catena del freddo: dalla fabbricazione al trasporto, dalla conservazione alla consegna. Tra le in-

troduzioni innovative rispetto al passato, c’è la possibilità di controllare la temperatura interna tramite la dotazione di tre celle, ciascuna delle quali ha una condizione termica differente: - 20 gradi centigradi, 0 gradi e + 18 gradi. Grazie a delle paratie realizzate appositamente, quindi, Mancinelli può ora consegnare ai suoi clienti, con un solo trasporto, materie diverse che necessitano di temperature specifiche per la loro conservazione ottimale. In più, all’interno dell’abitacolo, un computer di bordo misura e monitora costantemente la temperatura interna alle singole celle, emettendo dei report per tutta la durata del viaggio. Esternamente i mezzi sono caratterizzati da tre aperture laterali, dotate di una scala e di una piattaforma con gradini, che facilitano e rendono agevole lo scarico delle merci. È stato curato, inoltre, anche l’aspetto della sicurezza dei conducenti dei veicoli, attraverso l’equipaggiamento di sedili specifici che garantiscono il massimo comfort alla guida. “Qualità e tracciabilità del prodotto”, spiega il presidente del gruppo, Armando Mancinelli, “e innovazione. La nostra azienda, anche in un periodo congiunturale certamente non favorevole, prosegue con convinzione nella politica di investimenti mirati, nel rispetto di tutte le normative sanitarie vigenti. D’altra parte, il Gruppo Mancinelli è una realtà imprenditoriale che può vantare nei confronti della propria clientela una completa gamma di servizi che soddisfa, a 360 gradi, ogni tipologia di esigenza e di richiesta. Anche per questo tendiamo costantemente a migliorare e a perfezionare tutti gli aspetti della nostra produzione. È un dovere etico, oltre che una scelta strategica”. NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

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Addio

a Marinoni

E’ mancato d’improvviso a fine novembre lo storico Presidente dei panificatori italiani, Antonio Marinoni. P&P si unisce al cordoglio della categoria.

“Sì pronto? Ah è lei, Presidente? Sì cosa … come? A Linate giovedì mattina, si parte per Parigi? Sì certo che posso … va bene, ci sarò”. Mi aveva visto forse una volta, quando ricevetti questa telefonata, ma del resto gli piaceva essere un uomo del fare, pratico, concreto. Un fornaio. E così con tutte le mie speranze di poter entrare a far parte dei suoi collaboratori, mi presentai in aeroporto – non sapevo neppure cosa ci si andasse a fare a Parigi, non conoscevo la delegazione Fippa e poco o nulla sapevo della panificazione artigianale. Antonio Marinoni mi prese un po’ per i capelli, mi buttò nell’acqua del mondo del lavoro e mi diede la possibilità di iniziare a ‘nuotare’. Un'occasione che, dopo, diventò collaborazione e rispetto. Rispetto per una persona non facile, ma che aveva dato una chance di lavoro a un (quasi) giovane giornalista non chiedendo altro in cambio se non un lavoro ben fatto. Un comportamento già abbastanza raro anche in quell’inizio anni ’90. Poi è vero, ha affrontato lotte e polemiche spesso furiose, interne alla categoria cui aveva dedicato buona parte della sua vita, ma anche esterne. Certamente, Marinoni è stato una figura fondamentale per la panificazione nell’Italia contemporanea.

Antonio Marinoni, storico Presidente dei panificatori di Milano e della Federpanificatori se ne è andato all’improvviso, alla fine di novembre. Aveva 79 anni. Famiglia originaria di Induno Olona, i Marinoni sono panificatori da inizio ‘800; in realtà, il Presidente – come lo chiamavano tutti – era arrivato a Milano convinto di avere dinanzi a a sé una carriera in banca. Ma il richiamo della tradizione di famiglia e di sfide imprenditoriali probabilmente più adatte a lui che il lavoro d’ufficio, gli fecero ben presto scegliere la strada del forno.

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/ PANE Storico quello milanese di corso Buenos Aires, ma come imprenditore del pane Antonio Marinoni – oltre all’azienda milanese con i suoi numerosi punti vendita – ha lavorato in molti Paesi del mondo, spesso scegliendo la formula della collaborazione cooperativa in Paesi dove l’intervento imprenditoriale sconfinava spesso in quello umanitario. Figura ‘istituzionale’ ricopriva numerose cariche anche al di fuori del mondo della panificazione e nel 1997 era stato anche candidato Sindaco a Milano: città che amava e alla quale ha lasciato un ‘regalo’ unico in Italia. Si deve infatti all’iniziativa di Marinoni il recupero dei caselli di Porta Venezia, splendidi ma fino ad allora abbandonati punti d’entrata alla città ottocentesca, che sono tornati all’antica bellezza qualche anno fa per ospitare al sede dei panificatori milanesi, il museo del pane e spazi destinati ad uso culturale.

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Così l’ha ricordato Carlo Sangalli, presidente della Camera di commercio di Milano e di Confcommercio Imprese per l’Italia: “E' stato un uomo del fare, un imprenditore puro capace di grandi slanci di passione e generosità secondo la migliore tradizione milanese. Marinoni ha contagiato molti della sua famiglia che oggi portano avanti la tradizione del pane di quartiere da lui creata, facendone un luogo di riferimento per le famiglie, di aggregazione e di valorizzazione dei momenti di festa”. “Una scomparsa che mi addolora e mi rende ancora più vicino ai suoi familiari con i quali continueremo il lavoro intrapreso con Antonio di un’impresa che non si stanca di lottare, che si adatta ai ritmi di una professione difficile per gli orari e per la forza fisica richiesta”, ha scritto ancora Sangalli. “È questa la sintesi dell’impresa milanese capace di far fronte alla crisi e continuare a guardare con fiducia al futuro”.

“Antonio Marinoni è stato una figura importante della tradizione artigianale e commerciale milanese, ha contribuito allo sviluppo dell’economia cittadina”, scrive a sua volta il Sindaco di Milano Giuliano Pisapia. “Sono convinto che il suo lavoro sarà portato avanti dalla sua famiglia, onorando così il suo impegno per la produzione di un bene primario e indispensabile, qual è il pane”. “Desidero esprimere a nome mio e dell’Ente il cordoglio per la scomparsa di Antonio Marinoni”, ha dichiarato il presidente della Provincia di Milano, on. Guido Podestà. “Marinoni s’è rivelato un esempio di imprenditore della tradizione e delle eccellenze di Milano nel solco di quello spirito del saper fare che lo ha sempre contraddistinto. Con le sua capacità, oggi anche della sua famiglia, ha saputo valorizzare i prodotti della tradizione, dalla michetta al panettone, che da sempre accompagnano le giornate dei milanesi. Ne ricordo con affetto e commozione la concretezza, la generosità e la bonaria irruenza. Un uomo capace di fare ma anche di dare agli altri impegnandosi in tante iniziative di solidarietà alle quali non faceva mai mancare il suo entusiasmo”.Lungo e commosso l’editoriale con cui L’Arte Bianca, periodico della Fippa, ha voluto salutare il presidente che nel corso di circa un ventennio ha affrontato alcune sfide decisive per l’evoluzione dalla categoria.

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Pane... alla siciliana Al via il progetto regionale per arrivare ad una Dop che possa ‘riassumere’ sapori, tradizioni, valori e artigianalità della panificazione in Sicilia.

La Regione Siciliana ha adottato una legge regionale che incoraggia la qualità, il ritorno ai vecchi sapori, promuovendo allo stesso tempo la competizione fra coltivatori cerealicoli e panificatori. La legge regionale ha spiegato diffusamente la direttrice dell’assessorato all’Agricoltura, Rosaria Barresi, introduce un disciplinare, un protocollo di panificazione che privilegia il lievito naturale e le coltivazioni cerealicole siciliane, punta sulla tracciabilità del prodotto e lancia una sfida sul rapporto qualità/prezzo. La legge prevede l’attività di comitati di esperti ai fini del disciplinare, una tappa che ha sollevato qualche perplessità, ma resta la validità della svolta in un settore che ha visto la Sicilia sempre, storicamente, all’avanguardia. La legge regionale non obbliga alcuno a produrre la “dop” del pane siciliano, ma stimola il ritorno del buon pane sulle nostre tavole. La certificazione del prodotto, infatti, può diventare –

come avviene per il biologico in altri settori – la scommessa più interessante. Ci sono anche da attendersi altri effetti virtuosi: chi ignorava la differenza fra il pane tradizionale e quello che si acquista ogni giorno, potrà “recuperare” ed apprendere. I tempi di lievitazioni fra il metodo tradizionale e quello attuale sono molto diversi, si passa dai dieci minuti di oggi ad un’ora e forse più; quindi, più impegno e maggiori costi. In compenso il pane che acquistiamo avrà una lunga conservazione, come in passato, potrà

essere mangiato anche dopo una settimana dal suo acquisto. La pianificazione convenzionale ci concede un prodotto che dopo mezza giornata, al massimo una giornata, diventa flaccido o “stopposo” ed è pressoché immangiabile. Gli aspetti positivi sono tanti, a cominciare dalla materia prima autoctona, che promuove le colture cerealicole e foraggere siciliane, l’introduzione di schede tecniche “leggibili” e la produzione di varietà non riproducibile altrove.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PANE

Matera, al Consorzio Pane Igp

il Premio Unitep 2011 Il premio annuale dell’Università della terza età e dell’educazione permanente conferito nell’ambito dell’inaugurazione dell’anno accademico 2011-2012

Quest’anno il direttivo ha deciso di conferire questo riconoscimento al Consorzio Pane di Matera Igp. “Dopo aver assegnato il premio sempre a personalità che si sono distinte sul territorio lucano, per la prima volta”, dichiara il presidente Pellecchia, “la nostra associazione assegna il premio ad un organismo locale che si è impegnato per la promozione di un prodotto tipico della tradizione gastronomica materana”. Il Consorzio Pane di Matera Igp è attivo dal 12 dicembre 2008 e grazie all’amore per il proprio lavoro di due panificatori materani, Massimo Cifarelli e Patrizia Perrone, è stato possibile recuperare la ricetta originale con cui si impastava in passato il pane nei forni della nostra

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

città. “Non è stato semplice risalire a questa ricetta ma grazie alle testimonianze fornite dai nonni i due infaticabili ricercatori hanno constatato che per far lievitare il pane nell’epoca in cui non c’era il lievito di birra si utilizzava una frutta zuccherosa. Decisiva è stata naturalmente l’iniziativa di riprendere la coltivazione del grano Cappelli, che fornisce una bassa resa ma una qualità superiore rispetto ai grani attualmente utilizzati per la panificazione moderna. L’obiettivo era quello di ottenere l’Igp (indicazione geografica protetta) e per raggiungere il risultato era necessario riprendere la produzione dei grani indicati nel disciplinare. Grazie alla disponibilità di alcuni agricoltori della zona di Stigliano è stato possibile riprendere la coltivazione del grano Cappelli, utilizzato per ottenere il miglior pane di una volta”. Il Consorzio Pane di Matera è stato premiato dall’Unitep per l’abnegazione e la determinata convinzione di poter finalmente affermare a livello nazionale l’identità di un prodotto unico e inimitabile e per i progetti di filiera che sta sviluppando sul territorio. “Siamo orgogliosi”, conclude il presidente Pellecchia, “di poter assegnare il premio Unitep 2011 al Consorzio Pane di Matera anche perché alla guida c’è Massimo Cifarelli, un giovane panificatore materano che porta avanti insieme alle nuove leve del settore l’attività di promozione del nostro prodotto tipico, attività sempre più apprezzata nelle fiere gastronomiche di nicchia organizzate a livello nazionale. Una scelta che rinnova il rapporto intergenerazionale indispensabile per continuare a trasferire i saperi della nostra cultura contadina”.

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‘Spacciatori’

di sapori stupefacenti! Questo non è un crimine, ma un’opera buona: diffondere la cultura, e la sostanza, della pasta madre regalandola a quante più persone possibile!

Mancano pochi giorni (nel momento in cui è andato in stampa questo numero di P&P, ndr) al primo evento collettivo e diffuso di “spaccio” pasta madre: il Pasta Madre Day. La Comunità del Cibo Pasta Madre, gruppo che riunisce al suo interno consumatori, agricoltori, panificatori e mugnai con l’obiettivo di diffondere la cultura della panificazione di qualità, con l’utilizzo di farine da agricoltura biologica, provenienti da cereali antichi e, naturalmente con pasta madre, ha promosso per il 10 dicembre 2011 in tutta Italia una serie di eventi dove la pasta madre è protagonista. L’intera rete degli “spacciatori” (più di 250 consumatori in Italia e nel mondo segnalati sul sito che rendono disponibile gratuitamente la propria pasta madre a chiunque ne faccia gentile richiesta) si mobilita ed è presente, quel giorno, in molte piazze d’Italia, negozi, ristoranti, mercati, agriturismi, centri sociali regalando un pezzetto di quell’impasto capace di creare, in ogni casa, la magia della panificazione. Mai più quindi pani poco digeribili, insapori e già stantii a poche ore dall’acquisto! Con un pugno di pasta madre ricevuta gratuitamente durante il Pasta Madre Day e alcune semplici istruzioni, ognuno in casa propria potrà preparare, per sé e per la propria famiglia, buonissimi e profumatissimi pani capaci di durare per tutta la settimana. NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PANE L’elenco degli eventi, così come quello degli “spacciatori”, è disponibile sul sito internet della Comunità del Cibo Pasta Madre (www.pastamadre.net) ed è in continuo aggiornamento. Ognuno, infatti, può organizzare il proprio momento di “spaccio” nella propria città: basta trovare un piccolo spazio e regalare un po’ della propria pasta madre, con un sorriso e qualche consiglio.

Cos’è la pasta madre La pasta madre è un impasto di farina e acqua dove è già stata avviata una fermentazione da parte di lieviti e batteri lattici. Aggiunta quindi a un impasto al posto del più diffuso lievito di birra, è in grado di farlo lievitare per ottenere pani, pizze e i dolci lievitati classici della tradizione italiana. Si differenzia dal lievito di birra per la varietà della sua flora batterica, sempre diversa da pasta madre a pasta madre, in grado di apportare al pane un gusto più aromatico, complesso e saporito e una digeribilità molto più elevata. I pani preparati con pasta madre, inoltre, si conservano più a lungo. La pasta madre non muore mai: viene tenuta in vita da continui rinfreschi, cioè impasti in cui viene aggiunta altra farina e acqua, e può essere quindi utilizzata e riprodotta (per essere regalata) senza problemi.

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

La Comunità del Cibo Pasta Madre I membri della Comunità del Cibo Pasta Madre si impegnano quotidianamente a consumare prodotti di stagione, credono nel biologico, condividono le tradizioni della propria Terra, valorizzano l’agricoltura e gli agricoltori del proprio territorio. Fare il pane (e non solo) in casa con la pasta madre è un gesto di resistenza ma anche di fiducia verso il futuro. E’ il portare alla società il messaggio che è possibile opporsi alla omologazione dei gusti e dei sapori, prendendo il pane come esempio, in quanto base e fondamento dell’alimentazione della nostra cultura. Vi sono più di 250 spacciatori disponibili a regalare la propria pasta madre, in tutta Italia. Le attività della Comunità sono veicolate principalmente via web, attraverso il sito www.pastamadre. net dove vengono pubblicate ricette, consigli e tutti gli eventi che la Comunità organizza: sito che viene raggiunto giornalmente da più di 1.000 utenti, con una mailing list con più di un migliaio di iscritti e una attivissima pagina facebook con 800 fan in continua ascesa.

Per maggiori informazioni: www.pastamadre.net - info@pastamadre.net

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Pane alle nocciole (Ricetta di Riccardo Astolfi)

Ingredienti (per 4 pagnotte da 500 grammi) 450 g circa di pasta madre rinfrescata 1 kg circa di farina di frumento bianca biologica 450 g di acqua tiepida 150 g di nocciole sgusciate 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 3 cucchiai di sciroppo d'agave (o malto) Un pizzico di sale

Foto: Chiara Frascari

Le nocciole di varietà "tonda gentile", grosse e profumate, sono le protagoniste di questo pane dolce - salato. Delizioso, oltre che per il suo gusto, anche per la versatilità negli abbinamenti: si può tranquillamente consumare a colazione, spalmato di miele/marmellata, ma anche a pranzo e a cena, dove dà il meglio di sé con insalate, formaggi verdure.

Procedimento: Sciogliete per bene la pasta madre nell'acqua tiepida, poi aggiungete pian piano il resto degli ingredienti, continuando a mescolare e avendo cura di impastare ben bene l'impasto, "stirando" il glutine al meglio. Fate lievitare per 5/6 ore fino al raddoppio, poi reimpastate facendo le pieghe e formate quattro pagnotte da 500 grammi circa ognuna. Fate riposare un paio d'ore, nel frattempo accendete il forno al massimo (250°C) della temperatura. A forno ben caldo infornate e cuocete per 35/40 minuti circa (i primi 10 al massimo della temperatura, i restanti a 180/200°C).

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

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Panini semidolci con cioccolato e noci

Ecco un'idea golosa e simpatica per utilizzare frutta secca e cioccolato che abbonderanno sulle tavole natalizie: piccoli panini semidolci, sani e ideali per la colazione del bambino che è in noi... Nella ricetta ho utilizzato delle noci biologiche ricoperte di cioccolato fondente, ma possono essere tranquillamente sostituite dal pari quantitativo di noci mescolate a pezzetti del cioccolato che preferite. Procedimento: Mescolate e impastate assieme la pasta madre, l'acqua, il malto, lo sciroppo d'agave e tutta la farina. Una volta che l'impasto si è ben formato inserite, impastando con forza, intensità e convinzione, l'olio e le noci, cercando di amalgamare il tutto bene. All'inizio, come per il panettone, sarà un pò difficile e noioso, ma se insistete ce la farete. Fate riposare questo impasto al riparo dalle correnti e coperto per circa quattro ore. Poi prendete l'impasto e formate delle piccole palline di circa 100 grammi l'una, cercando di impastare bene sentendo tirare il glutine sotto le vostre mani. Disponete le palline una di fianco all'altra in una teglia, dove avrete disteso un foglio di carta da forno. Se vi rimane un pò di impasto, potete formare dei minibottoncini da appoggiare sopra ogni pallottola, in modo che la forma ricordi le brioche siciliane. Fate riposare altre due ore, poi infornate a forno già caldo (180°C) per 15 minuti circa.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

Foto: Chiara Frascari

(Ricetta di Riccardo Astolfi)

Ingredienti 200 g di pasta madre liquida già rinfrescata (o pasta madre "solida") 400/500 g di farina semi integrale biologica 300 g circa di acqua tiepida 1 cucchiaio di malto 2 cucchiai di sciroppo d'agave (sostituibile con zucchero di canna) 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 2 tazza di noci ricoperte di cioccolato Un pizzico di sale

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Dove vanno i consumi alimentari? Concludiamo un anno particolare dando un'occhiata al rapporto Ismea Federalimentare ... e dando ancora spazio alla fantasia ed alla creatività dei più piccoli!

Nello scorso numero di P&P avevo dato “spazio ai giovani” pubblicando una ricetta venuta fuori dall’immaginazione di mio figlio Elia. In questo numero la ricetta è quella di mia figlia Elettra (6 anni) e la pubblico così per come è stata scritta ... lascio a voi il sorriso sulle labbra! In questo numero di P&P volevo focalizzare l’attenzione sugli ultimi anni di mercato, con la crisi e tutto quello che ha comportato. Di seguito un sunto di analisi dei consumi alimentari di Ismea-Federalimentare per gli ultimi 2 anni. Credo ci sia poco da commentare, se non che gli ultimi mesi del 2011 sono stati ancora più frenetici per i continui terremoti finanziari che hanno intaccato ovviamente il mercato e i consumi. L’analisi è fatta su tutto il comparto alimentare ma basta leggerla per il mercato che interessa (pane, pasticceria, ecc.). Saluti e Buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

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Focaccia di farro, mandorle e pinoli (Ricetta originale di Elettra Nistri)

Procedimento: Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare per circa 20 minuti (in impastatrice a spirale 17 minuti in 1° velocità e 3 minuti in 2° velocità); far riposare l’impasto per circa 30 minuti e formare delle palline di 150 g. Deporre le palline in cassette con coperchio e riporre in frigorifero a 4°C per 24 ore. Spianare le palline, a forma di pizza del diametro di 28 cm circa, su tavolo spolverato con farina di farro. Cospargere la focaccia di pinoli e mandorle grezze e successivamente con zucchero di canna e un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno molto caldo direttamente sulla platea per circa 2 minuti.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

“Con 1 chicco di farro Farina bianca Lievito acqua sale zuchero Olio Ripieno pinoli e mandorla In pasto di Elettra E lo facio insieme al mio Babbo”. (Traduzione di Fabrizio Nistri)

Ingredienti Per l’impasto: 2 kg farina di farro integrale 0,500 kg farina di grano tenero tipo 2 (W240-260) 20 g lievito fresco 50 g sale 150 g olio extravergine di oliva 20 g zucchero (o malto) 1,300 kg acqua a 15°C

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Le linee di tendenza dei consumi alimentari in Italia 2010-2011 Nel 2010 i consumi alimentari hanno evidenziato, rispetto al 2009, un decremento dei volumi di acquisto delle famiglie italiane pari a circa lo 0,6%. La spesa alimentare domestica ha rappresentato, in media, il 19% di quella totale per un totale di circa 143 miliardi di euro (475 euro a famiglia). Nel 2011 gli acquisti domestici alimentari sono stimati ancora in lieve riduzione, tra – 0,2 e – 0,3 %. Gli italiani restano attenti a risparmiare sul cibo, tanto che una vera ripresa dei consumi alimentari non arriverà prima del 2012. Una delle componenti che stanno penalizzando il mercato anche in questi mesi del 2011 è certamente la problematica dei prezzi d’acquisto delle materie prime; inoltre, l’inflazione mediamente del 2,7% nel 2011, non aiuterà l’attesa ripresa dei consumi alimentari. Il forte ridimensionamento generale dei capitoli di spesa del consumatore, imputabile alle forti turbolenze finanziarie degli ultimi due anni e mezzo, ha contribuito a modificare le opzioni di acquisto, concretizzando una tendenza già in atto negli ultimi anni che promuove comportamenti di acquisto più attenti alle promozioni e al rapporto qualità – prezzo degli alimenti.

Avendo presenti queste tendenze generali si evidenziano dei fattori socioeconomici e demografici alla base dei cambiamenti del consumo alimentare in Italia e che ne determineranno un'ulteriore evoluzione nel medio termine: l'affermarsi di famiglie mononucleari e single con nuovi stili di vita, l'invecchiamento globale della società, l'avanzata della multi etnicità. Tendenze Famiglie e nuovi stili di vita: la forte presenza di singles ed il diffondersi di un nuovo modello familiare stanno provocando un cambiamento nelle abitudini alimentari, che si indirizzano verso un maggior consumo di alimenti fuori casa e verso opzioni di cibi ricettati e in monodose; il netto affermarsi di tale composito stile di vita, originato da ritmi molto frenetici, dall'inserimento sempre più incisivo della donna nel mondo del lavoro, dal minor tempo libero disponibile e dal diffondersi di piccoli e successivi break nel corso della giornata alimentare ha fortemente ridimensionato la caratteristica abitudine nazionale del pranzo a casa, spingendo verso un deciso incremento della ristorazione fuori casa in tutte le sue diverse accezioni. Un altro deciso fattore di cambiaNOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PANE mento attiene alla composizione delle famiglie, che in Italia tendono ad avere una prevalente struttura mononucleare (più di un quarto di esse è costituito da persone sole). Invecchiamento globale della società: il forte invecchiamento demografico (in base all'ultima simulazione demografica Istat fino al 2050, la popolazione con più di 65 anni tenderà ad aumentare, tanto che dal 20,5% odierno arriverà circa al 33,5% nel 2050) sta iniziando a favorire l'affermazione di diete legate ad esigenze di salute e l'attitudine verso cibi più sicuri e maggiormente salubri. Aumento dell'immigrazione: l'Italia, infatti, negli ultimi anni ha subito gradualmente un'inversione di tendenza, trasformandosi da Paese con alti flussi di emigrazione a Paese d'immigrazione. Questa tendenza è destinata a crescere, dal momento che la presenza degli stranieri nel nostro Paese continuerà a incrementarsi nel corso dei prossimi cinquant'anni. Il ricongiungimento familiare sta dando luogo ad una più forte presenza di giovani donne immigrate, il che contribuisce all'affermazione di un'alimentazione diversificata, introducendo nuovi cibi caratteristici dei Paesi di origine ma favorendo anche un graduale approccio di questi nuovi consumatori allo stile alimentare nazionale; in termini di nuove tecnologie questo implica l'aumento di importanza di tecniche di conservazione degli alimenti. Attualmente si registra una decisa preferenza dei consumatori italiani per prodotti nei quali la componente di servizio è decisamente alta. Emergono nuovi consumi alimentari, tanto che circa un quarto del fatturato dell'industria alimentare è rappresentato proprio da prodotti che presentano un alto contenuto d’innovazione: la gamma del cosiddetto 'tradizionale evoluto'.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

La spesa attuale si orienta con sempre maggior decisione verso la rapidità e la facilità del consumo e predilige prodotti legati alle nuove modalità di fruizione dei pasti che portano ad una accelerazione della fase domestica di preparazione delle pietanze. Al di là di questo quadro, influenzato pesantemente dalle attuali contingenze economiche, non possiamo non notare come nelle abitudini alimentari emergano oggi mutamenti epocali: questi aprono la strada a trend altamente qualitativi,

quali la ricerca della sicurezza e della genuinità. Inoltre, una popolazione che invecchia si indirizza verso un’alimentazione adeguata a contrastare gli effetti sulla salute del tempo che passa. Anche se tali tendenze non sempre rispecchiano l’effettivo vissuto quotidiano degli italiani ciò non riduce il peso del salutismo come riferimento valoriale e pratico rispetto a quello che si mangia.

(Fonte: Ismea-Federalimentare)

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Pane azzimo (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento:

Ingredienti

Impastare tutti gli ingredienti fino a che l’impasto diventa omogeneo. Indicativamente, 10 minuti in prima velocità con impastatrice a spirale. Cilindrare tutta la pasta per qualche minuto, stendere il tutto ad uno spessore a piacere, e formare degli ovali aiutandoci con un coppa pasta. Infornare e cuocere per 20/25 minuti, alla temperatura di 220°/240°C. I segreti del mestiere Usando la sfogliatrice, riuscirete a velocizzare e non avendo sprechi.

Farina 230 w kg 1 Sale g 15 Olio extra vergine d’oliva q.b. Acqua g 550 Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

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Pane per hamburgers (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Impastare gli ingredienti per 5 minuti in prima velocità e 7/8 minuti in seconda (impastatrice a spirale). Formare a palline del peso di g 100\120 ciascuna; puntare per 50\60 minuti, poi abbassare le palline aiutandovi a mano o con il matterello. Incidere i panini sulla superficie. Lasciar riposare per una seconda volta per 35\40 minuti, poi indorare e infornare. Cuocere per 8/10 minuti a 260°/270°C di temperatura. I segreti del mestiere: Quando s’indorano i panini, guarnire con sesamo, papavero, finocchio ecc.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

Ingredienti Farina w 240\260 kg 1 Sale g 15 Zucchero g 50 Margarina o burro g 50 Lievito g 25 Pasta di riporto o biga g 250 Acqua circa g 550 Malto g 15

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PANE

Una filiera integrata

per il grano

Napoli: a confronto esperti italiani ed americani per valutare andamento, tendenze e necessità del mercato. Il comparto del grano in Italia ha bisogno di costruire una filiera integrata, strumento necessario per poter meglio affrontare l’incremento dei prezzi delle materie prime. E’ stato Antimo Caputo, amministratore delegato di Molino Caputo e consigliere di Italmopa (associazione degli industriali, mugnai e pastai d’Italia) a lanciare la proposta in occasione del seminario sul tema “Il raccolto 2011 dei grani Usa”, promosso dall’Unione degli industriali di Napoli in collaborazione con la Us Wheat Associates e l’Associazione Granaria meridionale, lo scorso 22 novembre. “L’Italia produce il 35 per cento del nostro fabbisogno di grano tenero”, ha spiegato Caputo, “ma tutta la produzione di grano è concentrata nel Nord dell’Italia. In Campania l’unica produzione importante è quella del grano duro. Per i prodotti che noi definiamo delle tre ‘p’ (pizzeria, pasticceria e panificazione, ndr) sarebbe necessario attivare i contratti di filiera che permettono di trasferire il valore aggiunto sul territorio. Ben vengano quindi incontri come questo”. Ferdinando Rocco, presidente dell’Associazione Granaria meridionale, nel proprio intervento ha detto, tra l’altro: “ci incontriamo oggi per l’undicesima volta con i maggiori esponenti americani del grano tenero e duro.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

Ci confrontiamo ogni anno con le loro conoscenze, professionalità, competenze, perché sono molto competitivi nel settore dei cereali; quindi la loro attività di trasformazione e le loro tecniche servono a noi come elemento complementare alla nostra attività. In Campania siamo costretti a importare materia prima, perché come produzione locale c’è ben poco”. Concorda Giuseppe Esposito, presidente della Sezione Industria alimentare dell’Unione industriali di Napoli: “E’ importante sopperire alle mancanze della produttività italiana soprattutto campana, perché oggi ci troviamo di fronte a un settore avanzato tecnologicamente, ma con scarsa materia prima; dobbiamo quindi cercare questa materia fuori dai confini regionali e guardare a prodotti di qualità come quelli americani”.

/ PANE

Casillo

per il sociale

La generosità del Gruppo pugliese a favore dei meno fortunati. Una nuova conferma dell’impegno per il sociale che contraddistingue l’azienda di Corato. Dieci tonnellate tra farina e olio. E' questa la grande quantità di prodotti donati dal Molino Casillo di Corato all’Associazione "Orizzonti" onlus. Farina e olio che saranno utilizzato per sfamare le centinaia di famiglie che nella sesta provincia pugliese non possono permettersi un pasto dignitoso o altri beni di prima necessità. L'associazione di promozione sociale "Orizzonti" è stata fondata a Trani nel febbraio 2008 e si propone di sviluppare iniziative di carattere sociale, civile, culturale e di ricerca etica senza finalità di lucro, ispirata ai principi di democrazia, uguaglianza, solidarietà e pluralismo. Negli ultimi mesi si è resa protagonista di numerose collette alimentari in cui ha raccolto quintali di cibo da destinare ai tanti bisognosi che vivono nelle città del nostro territorio.

Il Gruppo Casillo “è uno tra i più grandi Molini d’Europa ed è da sempre impegnato nel sociale attraverso donazioni anche di alimenti agli enti non profit. Un dato che la dice lunga sull’idea di impresa che sinergizza con il tessuto solidale della società”, ha sottolineato il presidente di "Orizzonti", Angelo Guarriello. “Al centro del rapporto c'è l’idea che mercato e responsabilità sociale non siano antagonisti, ma fattori che concorrono a migliorare insieme la società”, prosegue Guarriello. “Il mercato premia sicuramente le aziende con una visione a lungo termine. Quelle cioè che producono ciò che ritengono sia un bene per l’intera società. Proprio per questo è fondamentale che imprese e non profit collaborino”. Con uno schema logistico già sperimentato con successo nelle precedenti edizioni delle collette alimentari, anche questa volta i beni alimentari stoccati in un silos saranno distribuiti alla comunità dei bisognosi di Trani e Andria nell'ambito del progetto Banco Alimentare - Cibo del Sorriso, tramite parrocchie, Caritas ed enti caritatevoli sulla base di una mappa del bisogno elaborata in uno studio di settore frutto della collaborazione tra le Commissioni di Coordinamento per la carità di Orizzonti ed il tessuto Ecclesiale di Trani - Andria. “Questa donazione”, conclude Guarriello, “concretizza l’inizio di una ampia collaborazione che vedrà l’Associazione di promozione sociale impegnata in importanti iniziative con il partner solidale”.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

. . . e n Pa ione s s a p e h c

Bangkok, Tailandia. Foto cortesia del gruppo Facebook Pane...chepassione

Se io facessi il fornaio Vorrei cuocere il pane Così grande da sfamare Tutta, tutta la gente Che non ha da mangiare. Un pane più grande del sole, Dorato, profumato Come le viole. Un pane così Verrebbero a mangiarlo Dall’India e dal Chilì i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini. memoria: Sarà una data da studiare a Un giorno senza fame! oria. Il più bel giorno di tutta la st (G. Rodari)

/ PANE

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/ PANE

Come fare i soldi in panificio Un seminario che insegna ai professionisti della panificazione come trasformare i propri desideri in risultati concreti

Per fare i soldi non esiste al momento una “formula magica” che funzioni davvero, soprattutto in un periodo economico non facile come quello che stiamo vivendo da un po’ di tempo a questa parte. E con tutta sincerità, se qualcuno riuscisse a trovare un sistema verificato, sicuro e immediato per “tirar su un bel po’ di quattrini”, siamo certi che si terrebbe stretto l’importantissimo segreto senza rivelarlo a nessuno.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PANE

“Come fare i soldi in panificio” – invece - è un seminario organizzato da Pianeta Pane in collaborazione con Load Trainers, pensato e voluto per fornire una risposta concreta ai titolari e gestori di forni/panetterie/ pasticcerie che desiderano “incrementare” il volume di affari (e quindi le entrate) della propria attività. Il primo appuntamento ha avuto luogo il 20 Novembre a Lecce ed ha riscosso talmente tanto successo da rendere necessaria la programmazione di un secondo incontro per Febbraio 2012 e – addirittura – di un ulteriore approfondimento per i temi più interessanti (seminario “avanzato”). Il seminario verrà – tra l’altro – presentato ufficialmente al prossimo Sigep di Rimini nell’area Sigep Bread Cup 2012.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

“Come fare i soldi in panificio” è un innovativo percorso formativo – unico in Italia - che parte proprio dalla “mente”, consentendo ai partecipanti di acquisire nuove convinzioni utili a garantire sicuri risultati di successo. In questa giornata full-immersion di lezioni teoriche e pratiche tenuto da tre professionisti specializzati ciascuno in un preciso aspetto dell’attività lavorativa, ai partecipanti è stato illustrato e spiegato l’attuale panorama di mercato in cui vanno a collocarsi i settori del pane e dei dolci, fornendo così i mezzi aggiornati

/ PANE

per “costruire” un’immediata strategia di marketing in funzione del proprio lavoro e concreti suggerimenti per dare vita ad un piano di comunicazione interno ed esterno al punto vendita utilizzando “budget” ridotti di investimento.

Abbiamo sentito l’esigenza di non parlare in senso astratto di “formule magiche” ma di focalizzare l’attenzione proprio sul “come accrescere” nella pratica la rendita monetaria del panificio perché tante, troppe volte sentiamo ripetere dai colleghi che ormai “c’è crisi generale su tutti i fronti” per giustificare le difficoltà di ogni giorno.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PANE

E’ giusto che la parola “pane”, nel settore del commercio, continui ad essere sinonimo di “antico” e “tradizionale”, per carità, ma può e deve significare anche “innovazione” e “moda”: i tempi cambiano e in una società nella quale l’immagine, l’aspetto e il fascino contano molto, è opportuno che il panificatore non solo proponga un prodotto di eccellente qualità ma accolga i suoi clienti in un luogo “attraente” e curato in ogni dettaglio ... Riteniamo – come ci hanno confermato a voce e via posta elettronica i 30 partecipanti a questo primo incontro – che “Come fare i soldi in panificio” sia davvero un

seminario utile, soprattutto, concreto: l’imprenditore avrà modo di evitare il rischio di perdere tempo in soluzioni dispendiose e scarsamente produttive scegliendo, invece, azioni sicuramente efficaci per favorire la crescita degli utili del proprio negozio. I relatori sono: Dario Perlangeli, Coach e Formatore in sviluppo personale e aziendale - www.loadtrainers.it, Armando Guida, Responsabile Marketing di www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it, Alfredo Falcone, Consulente in comunicazione di www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it

Per ulteriori informazioni sul prossimo appuntamento: info@pianetapane.it.

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PASTICCERIA

Biscotti all’anice (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento: Mettere nella planetaria zucchero, sugna, anicini, liquore, bicarbonato e latte. Amalgamare il tutto a macchina per 2/3 minuti, e poi aggiungere la farina. Prelevare l‘impasto dalla macchina e farlo riposare sul banco di lavoro per circa mezz’ora, poi stendere col matterello delle strisce di 40 cm di lunghezza, 8 di larghezza e 1,5 di altezza. Indorare con una miscela di latte e uovo sbattuto e rigare la superficie del biscotto con un pettine da pasticceria; infornare per 25/30 minuti a 200°C. Dopo la cottura, lasciare raffreddare per circa 30 minuti e poi tagliare i biscotti (circa 3 cm ciascuno); rimetterli nella teglia e ripassarli in forno per ¾ minuti, tempo necessario per la biscottatura.

Ingredienti Farina 00 kg 2 Zucchero g 700 Sugna g 200 Anicini g 50 Bicarbonato d’ammonio g 100 Latte g 500/600 Liquore d’anice g 30

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PASTICCERIA

Biscotti di campagna (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento: Amalgamare uova, zucchero, sale, limone grattugiato e vaniglia, poi aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;olio e la farina precedentemente setacciata con il lievito secco. Realizzare un impasto asciutto e satinato e farlo riposare per 30 minuti circa. Spezzare in bastoncini di 8 cm di lunghezza, simili a una matita, e poi passarli nello zucchero a cristalli. Infornare e cuocere per circa 15 minuti a 180Â°C.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

Ingredienti Farina 00 kg 1,5 Zucchero g 400 Olio di semi di girasole g 250 Uova (8 pezzi) g 450 Lievito secco g 40 Vaniglia liquida g 5 Sale g 10 Scorza di limone grattugiato 1

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Mostaccioli napoletani morbidi

(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Ingredienti

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, stendere la pasta ad un centimetro di altezza e coppare a forma romboidale per realizzare i mostaccioli. Depositare nelle teglie foderate di carta da forno e cuocere a 200Â°C per venti minuti; appena raffreddati, affogare nel cioccolato.

Farina 00 kg 1 Zucchero g 600 Acqua minerale leggermente gassata g 300 Miele g 100 Bicarbonato dâ&#x20AC;&#x2122;ammonio g 15 Misto aromi (pesto) g 15 Vaniglia q.b. Scorza di arancia grattugiata 2

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Cioccolato, Italia ‘colpevole’ La Corte di giustizia dell’Unione Europea condanna il nostro Paese per non aver recepito la direttiva sui grassi vegetali.

Il punto della questione riguarda l'aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro cacao, che secondo le direttive Ue non possono superare il 5% e devono essere indicati nell'etichetta del prodotto. Ma l'Italia non ha recepito la norma, limitandosi alla dizione cioccolato o cioccolato puro. Secondo la Corte di Giustizia europea è pubblicità ingannevole.

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Il 25 Novembre 2011 la Corte di Giustizia Ue ha accolto il ricorso presentato dalla Commissione europea contro l'Italia per non aver rispettato due direttive europee relative ai prodotti di cacao e cioccolato destinati all'alimentazione umana ed al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura, la presentazione dei prodotti alimentari e la relativa pubblicità. La Corte di Giustizia ha ritenuto fondate le censure mosse dalla Commissione nel ricorso per inadempimento proposto il 30 gennaio 2009 ai sensi dell'art. 226 CE (causa C-47/09).

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La direttiva 2000/36/CE stabiliva chiaramente regole comuni per l'aggiunta dei grassi vegetali diversi dal burro di cacao nei prodotti di cacao e cioccolato e per uniformare le denominazioni di vendita. Per quanto riguarda l'aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro cacao, è sancito che tale aggiunta non può superare il 5% del prodotto finito, dopo la sottrazione del peso totale delle altre sostanze commestibili impiegate. Tali prodotti, contenenti grassi vegetali diversi dal burro di cacao, dovranno recare, nella loro etichettatura, la menzione "contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao". Per quanto riguarda invece l'etichettatura, la Direttiva 2000/13/CE disciplina le caratteristiche relative ai prodotti alimentari in generale, disponendo nell'art. 2 che l'etichetta non deve indurre in errore il consumatore e che deve fornire informazioni esatte circa le varie caratteristiche del prodotto (natura, qualità, composizione, modo di fabbricazione).

La legislazione italiana però, nel decreto attuativo delle direttive Ue (D. Lgs. 12 giugno 2003, n.178) non si era perfettamente attenuta a quanto disposto, in particolare per l'etichettatura, stabilendo semplicemente che se il bene è prodotto con aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao, l'etichetta dovrà contenere la dizione cioccolato; se invece il bene è prodotto utilizzando esclusivamente burro di cacao l'etichetta dovrà contenere la dizione cioccolato puro. La Corte di Giustizia Ue ha pertanto ritenuto la legislazione italiana poco obiettiva e ingannevole per il consumatore. La sentenza la condanna alle spese, all'obbligo di immediata modifica delle proprie leggi interne e l'allineamento delle medesime con la statuizione di detta sentenza. E' dunque opportuno che gli operatori economici del settore in esame tengano conto delle indicazioni e prescrizioni comunitarie.

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Re Panettone 2011: in 13.500 alla sua corte La quarta edizione di Re Panettone™ è stata un clamoroso successo, con grande soddisfazione di Stanislao Porzio, il fondatore dell’evento, e Sabrina Dallagiovanna, Presidente dell’Associazione Amici del Panettone.

Allo Spazio ex Ansaldo, una volta sede di una fabbrica di carrozze ferroviarie e oggi monumento di archeologia industriale milanese, sono passate nei due giorni 13.500 persone per festeggiare il dolce milanese Si sono involate circa 10 tonnellate di squisiti panettoni artigianali, tra quelli tagliati per l’assaggio gratuito e quelli venduti; 35 i pasticcieri presenti, capitanati da Achille Zoia, il maestro dei maestri, che ha insegnato a fare il panettone “moderno” ai migliori artigiani di mezza Italia. Oltre 5.000 le degustazioni del vino che meglio si abbina con il panettone: la Malvasia Doc del Consorzio Tutela Vini Doc Colli Piacentini, main sponsor dell’evento. Nella mattina di domenica l’Assessore al Commercio e al Turismo D’Alfonso ha consegnato ai pasticcieri gli attestati di partecipazione, senza sottrarsi a numerosi assaggi. Re Panettone™ è un evento sempre più articolato, che non si ferma al semplice assaggio e vendita, ma va oltre. I Laboratori del Gusto, per esempio, sono stati seguiti da un attento pubblico, incantato da Patrizia Frisoli, docente di Slow Food® Milano e da Giovanni Derba, sommelier Ais convocato dal Consorzio vinicolo piacentino. Alla Frisoli, domenica, si sono alternati tre pasticcieri, Claudio Gatti di Tabiano Terme (Pr), Attilio Servi di Roma e Emanuele Lenti di Grottaglie (Ta).

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Sergio Pontoni Junior sceglie Pivetti per il suo panettone Ci sono tanti modi per apprezzare una buona farina, spesso non ce ne rendiamo conto, ma il segreto della bontà di tanti prodotti conosciuti è l'ingrediente usato per produrli. Le Farine di Molini Pivetti da decenni sono la base di tanti biscotti, merendine, della pasta che ogni giorno troviamo in tavola. Ultimamente, poi, molti gourmet stanno scoprendo le qualità delle farine dell'azienda di Renazzo anche grazie ai molti professionisti che le preferiscono per le proprie creazioni. Sono sempre di più, infatti, le occasioni per assaggiare un prodotto che nasce grazie a queste farine, eventi come Miss Tagliatella e ora anche Re Panettone. In questa occasione Sergio Pontoni Junior, per il suo panettone artigianale, ha scelto le farine Pivetti; Sergio in verità è un ‘convertito’, nasce infatti, come cuoco, con esperienze prestigiose (tra le altre anche il mitico Giannino proprio a Milano), ma ad un certo punto della sua carriera, incuriosito da alcuni corsi, scelti per aggiungere alle sue conoscenze l'arte della pasticceria, si è letteralmente imbattuto nel lievito madre, anche grazie all'incontro decisivo con Morandin, e da quel momento la pasticceria è diventata la sua vita.

Foto: Mourad Balti Touati

Fra i momenti chiave di questa quarta edizione il gioco a premi di Tullo Montanari Un panettone per chi conosce il panettone. E Milano. Le domande preparate dal noto cultore delle tradizioni milanesi – e naturalmente anche i panettoni in premio – hanno attratto un vasto pubblico, domenica addirittura più numeroso dei posti a sedere.

/ PASTICCERIA Assegnato anche il premio sostenuto da Comieco I Custodi del Panettone, alle pasticcerie che adottano gli imballi pi첫 ecosostenibili, pi첫 funzionali e pi첫 creativi: primo posto, Pasticceria Merlo, Pioltello (Mi); secondo, Pasticceria Perbellini, Bovolone (Vr), terzo, Pasticceria Marra, Cant첫 (Co); menzione speciale, Pasticceria Dolceccetera, Settimo Milanese. I giurati erano Carlo Montalbetti, direttore generale di Comieco, Paolo Tamborrini, professore di design presso il Politecnico di Torino e Giovanni Pizzigati, design director socio Adci e Aiap.

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Foto: Mourad Balti Touati

Sabato pomeriggio ha incuriosito il pubblico l’incontro con Valerio M. Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera. Come di consueto era mascherato, perché per etica professionale evita di essere riconosciuto, onde non influenzare i ristoratori. Perfettamente riconoscibile, invece, la sua prosa,

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sempre brillante e spiritosa anche quando è orale. Un breve convegno professionale ha impegnato i pasticcieri domenica mattina, prima dell’apertura al pubblico. Vi si sono dibattuti temi come il concetto di artigianalità, la tensione alla qualità, la shelflife dei prodotti.

Particolarmente interessante l’intervento di Enzo Ricci, fondatore di Tre Marie, accompagnato dal suo amico ed ex fornitore Angelo Goffi, titolare di Italcanditi Vitalfood. Ricci ha raccontato com’è nato il mito di Tre Marie, che, pur passata di mano due volte, è tuttora l’azienda industriale più prestigiosa dell’intero comparto. Il clou si è raggiunto con il dibattito conclusivo “Pasticciere. Il mestiere più bello del mondo”, fra Iginio Massari, Vittorio Santoro e Luca Montersino, tre simboli, modello per i giovani, che hanno disegnato l’identikit del pasticciere di domani. Tra il folto pubblico degli ascoltatori anche molti professionisti impegnati in Re Panettone, che avevano lasciato il loro banco per ascoltare i colleghi.

/ PASTA

Innovazione di processo per la produzione di paste funzionali Un progetto strategico, realizzato in Puglia, che ha avuto effetti positivi su pazienti diabetici.

Questo progetto di ricerca ha visto l'UnitĂ di Ricerca Bioagromed dell'UniversitĂ degli Studi di Foggia realizzare paste funzionali aventi connotazioni salutistiche partendo da materie prime non convenzionali e utilizzando processi di produzione innovativi. In particolare, cereali rustici (per lo piĂš frumenti antichi con ampia adattabilitĂ ambientale) e amaranto, quinoa, soia avena, dato il loro elevato contenuto in sostanze antiossidanti, sono stati utilizzati nella produzione di paste destinate a soggetti con disfunzioni metaboliche (diabete di tipo 2) associate a un aumentato stress ossidativo. I risultati clinici dimostrano che in acuto l'assunzione di una delle paste prodotte ha degli effetti positivi sui principali parametri glico-metabolici, di disfunzione endoteliale e di stress ossidativo. Nel diabete tipo 2 (T2DM), infatti, l'eccessiva esposizione dell'organismo al glucosio circolante determina l'attivazione di processi di glicazione che conducono ad alterazioni morfo-funzionali cellulari e connettivali di vari organi e apparati. NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PASTA D'altra parte, le stesse alterazioni conducono all'attivazione di vie chiave del signaling intracellulare e di fattori di trascrizione, scatenando di conseguenza la produzione rilascio di citochine, chemochine, fattori di crescita e componenti del sistema renina-angiotensina (Ras) che mediano e/o amplificano il danno cardio-renale. Un aspetto particolare dell'esposizione all'eccesso di glucosio circolante è rappresentato dalle rapide fluttuazioni post-prandiali responsabili della formazione sia di carbonili intermedi coinvolti nella formazione dei prodotti di glicosilazione avanzata (Ages), così come della produzione di specie reattive dell'ossigeno (Ros) cui conseguono una serie di innumerevoli alterazioni avverse soprattutto a livello endoreliale, cardiovascolare e renale. Scelta e caratterizzazione delle materie prime Su queste basi è stata effettuata una scelta delle farine non convenzionali che potessero ragionevolmente essere impiegate nella produzione di pasta fresca e secca funzionale e con caratteristiche strutturali soddisfacenti e comparabili con quelle delle produzioni tradizionali. Una volta scelta la materia prima, questa è stata oggetto di caratterizzazione chimica, biochimica e tecnologica. Da tale caratterizzazione è stato possibile ottenere un elenco delle variabili chimiche, biochimiche e tecnologiche e del loro intervallo di variabilità (verificato nelle materie prime considerate che sono risultate essere utili nella fase di ottimizzazione del ciclo di produzione). Una volta scelte e caratterizzare le materie prime da impiegare nella produzione delle paste funzionali, sono stati determinati degli indici di qualità correlati alle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e nutraceutiche delle paste stesse che sono, poi, in

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seguito serviti a descriverle in modo oggettivo e riproducibile. La selezione è avvenuta sulla base di due differenti criteri. Il primo di questi ha tenuto conto del fatto che tali indici avrebbero dovuto fornire informazioni utili sul valore salutistico delle paste. Il secondo criterio di selezione ha tenuto conto della possibilità di ottenere informazioni di carattere teorico, utili alla comprensione dei meccanismi che portano alla formazione della struttura nel prodotto finito e dei principali fenomeni di natura chimico-fisica che caratterizzano il processo di cottura correlati alla qualità sensoriale delle paste. Quindi, è stata effettuata un'ottimizzazione delle condizioni di formulazione e di processo per l'ottenimento di nuove matrici composite adatte alla produzione di paste non convenzionali (Mastromatteo et al., 2011) mediante un pre-screening delle variabili tecnologiche critiche per la produzione delle paste non convenzionali considerate, determinazione del numero minimo di indici di qualità e definizione realizzazione di un piano sperimentale fattoriale basato su un Central Composite Design (Ccd), opportunamente preparato con almeno tre livelli per ciascun fattore.

In questo modo, è stato possibile compiere un'analisi più dettagliata del processo di pastificazione, investigando sugli effetti derivanti dalle interazioni tra le variabili prese in esame. In particolare la produzione di pasta è stata effettuata tenendo conto delle variabili che hanno mostrato una influenza positiva sia sulla struttura fisica (Lamacchia et al., 2010a), sia sulle proprietà salutistiche (Tozzi et al., 2008) dei prodotti finiti. Ai fini dell'ottimizzazione del processo di produzione, è stata eseguita l'analisi statistica basata sulla tecnica Multiple Response Optimization (Mro) attraverso la quale è stata determinata la combinazione delle variabili sperimentali che massimizzano simultaneamente un particolare gruppo di indici di qualità (funzione di desiderabilità), utilizzando due o più componenti del piano di prove (Ccd). Sulla base di tutte le informazioni ottenute, sono state eseguite opportune azioni di feedback per la rimodulazione delle variabili di processo e l'ottenimento di prototipi di paste non convenzionali di elevata qualità.

/ PASTA Pastificazione L'impiego di farine con un basso tenore in glutine per la produzione di pasta imposto la modifica dei tradizionali processi di pastificazione o l'adozione di tecnologie alternative, e l'individuazione di formulazioni idonee a bilanciare i cambiamenti nelle proprietà reologiche. Nell'ambito delle materie prime carenti o prive di glutine, è stata fatta una distinzione tra farine povere in proteine del glutine (riso, mais, orzo) e quelle totalmente prive (soia, quinoa, amaranto). In quest'ultimo caso, poiché le proteine contenute nelle farine prive di glutine non hanno proprietà strutturali e tecnologiche paragonabili a quelle del frumento, il processo produttivo è stato modificato in maniera da rendere l'amido l'elemento strutturante (Chillo et al., 2009). È stato, quindi, necessario effettuare un trattamento di gelatinizzazione dell'amido. Questo migliora notevolmente la qualità dell'impasto e conferisce alla miscela quelle proprietà reologiche idonee all'ottenimento di un valido prodotto alimentare. Il fenomeno della gelatinizzazione consiste nella disorganizzazione dei granuli d'amido in ambiente acquoso, a un'idonea temperatura, tra 50 e 80°C a seconda dell'origine vegetale dell'amido. Il riscaldamento dell'impasto causa un rigonfiamento dei granuli di amido fino a che non sono completamente gelatinizzati; questi due fenomeni coinvolgono la disorganizzazione della struttura del granulo e, allo stesso tempo, l'acquisizione di nuove proprietà chimico-fisiche. Il successivo raffreddamento conferisce consistenza all'impasto. Le paste non convenzionali e prive di glutine (tabella 1), scelte per le loro caratteristiche sensoriali e nutraceutiche in vitro, per le analisi cliniche sui pazienti, sono state preparate pregelatinizzando una porzione di farina utilizzata.

Alla farina da pregelatinizzare è stata aggiunta dell'acqua e il composto così ottenuto è stato portato a 80°C, successivamente raffreddato a 40°C. Le paste non convenzionali contenenti glutine (tabella 2) sono state, invece, preparate miscelando le farine con il 40% di acqua di partenza impastando per 20 minuti. La miscela è stata, successivamente, trattata termicamente con iniezione di vapore per un tempo di 5 minuti utilizzando una macchina cuocitore (Namad, Roma, Italia). Data la presenza, nella composizione di queste paste, di farine prive di glutine, il trattamento termico con vapore è servito a dare

consistenza all'impasto. Le stesse paste presenti in tabella 2 sono state anche preparate a freddo, cioè senza trattamento termico con vapore. Le paste in esame sono stare prodotte ed essiccate con un impianto pilota comprensivo di essiccatore Sg 600, Namad, Roma, Italia). Le temperature di essiccazione hanno raggiunto gli 80°C e il ciclo di essiccazione ha avuto una durata complessiva di 420 minuti, comprensivo della fase di raffreddamento. I tempi e le temperature di essiccazione per ciascuna tipologia di pasta prodotta sono riportate nella Tabella 3.

Tabella 1 PASTE PREPARATE CON SFARINATI NON CONVENZIONALI E PRIVE DI GLUTINE

Tabella 2 PASTE PREPARATE CON SFARINATI NON CONVENZIONALI E SEMOLE

Tabella 3 TEMPI E TEMPERATURE DI ESSICAZIONE

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/ PASTA Resistenza alla cottura È noto che in una pasta prodotta con semola di frumento duro l'essiccazione condotta ad alte temperature (>= 80°C) impartisca resistenza alla cottura e diminuisca la collosità (De Stefanis e Sgrulletta, 1990; Dexter et al., 1981; Manser, 1980), anche quando la pasta è prodotta con semola contenente ridotte quantità di glutine (Baiano et al., 2006; d'Egidio et al., 1990; Grzybowsky e Donnelly, 1979; Matsuo e Irvine, 1970; Matsuo et al., 1972; Walsh e Gilles, 1971). Lamacchia et al. (2007) hanno dimostrato che le alte temperature inducono profondi cambiamenti nella struttura dei polimeri proteici della pasta, In particolare, le alte temperature, durante il ciclo di essiccazione, portano a modifiche dei legami SH e S-S e lo stato di ossidazione genera anche legami ditirosinici che spostano proteine monomeriche (gliadine, albumine e globuline) e polimeriche (glutenine ad alto e basso peso molecolare) verso la formazione di grandi aggregati proteici.

Questi ultimi consentono all'amido di assorbire meno acqua, prevenendo la collosità ed aumentando la resistenza alla cottura. Lamacchia et al., (2010b) hanno, inoltre, dimostrato che la sostituzione della semola con la soia nella produzione di spaghetti essiccati a basse temperature tende a diminuire la concentrazione dei legami S-S e ad aumentare quella degli SH. Così, in accordo con Lorimer et al. (1991), risulta evidente che le proteine globulari della soia tendono a distruggere il sistema S-S delle proteine del glutine nelle paste composite. Nonostante

Un progetto multidisciplinare Il progetto strategico “Innovazione di processo per la produzione di paste funzionali”, finanziato dalla Regione Puglia nell'ambito dell'Accordo di programma quadro in materia di ricerca scientifica nella Regione, è stato realizzato con un approccio multidisciplinare, integrando la proteomica (Sezione di Tecnologie alimentari del Dipartimento di Scienze degli alimenti afferente all'Unità Bioagromed; prof.ssa Carmela Lamacchia), la tecnologia dei cereali (sezione di Tecnologie alimentari del Dipartimento di Scienze degli alimenti afferente all'Unirà Bioagromed; prof. Matteo Alessandro Del Nobile e prof.ssa Lamacchia), l'analisi sensoriale (sezione di Tecnologie alimentari del Dipartimento di Scienze degli alimenti afferente all'Unità Bioagromed; prof. Matteo Alessandro Del Nobile), la nutraceutica (sezione di Nutraceutica del Dipartimento di Scienze agroambientali, Chimica e Difesa vegetale; prof.ssa Zina Flagella e prof. Donato Pastore), e la medicina (unità operativa di Endocrinologia e Diabetologia afferente all'Unità Bioagromed; prof. Mauro Cignarelli e dott.ssa Olga Lamacchia).

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ciò, Lamacchia et al. (2010b) hanno dimostrato che anche a basse temperature di essiccazione si verifica una interazione tra le proteine del glutine e quelle della soia e la formazione di grandi aggregati proteici tra le differenti classi di proteine attraverso legami di tipo tirosinico e isoditirosinico. Inoltre, le alte temperature e una denaturazione delle proteine della soia aumentano la formazione degli aggregati proteici anche attraverso legami S-S che migliorano la qualità finale degli spaghetti compositi.

/ PASTA Le prove di pastificazione su impianto pilota sono state in grado di fornire informazioni sulla qualità delle paste più vicine a quelle

poi ottenute in condizioni reali di produzione e sui parametri operativi che sarebbero stati gestiti nella futura industrializzazione dei nuovi processi produttivi. Il prodotto, quindi, è stato realizzato anche su impianto di produzione dalle industrie coinvolte nel progetto: Il Pastaio e Tandoi.

Una volta prodotte, le paste (tabella 1 e 2) sono state valutate clinicamente per le loro proprietà nutraceutiche, mediante uno studio di verifica dell'indice glicemico e del potere antiossidante in vivo su pazienti affetti da patologie ad alta diffusione sociale (diabete di tipo 2). Sono stati distinti i pazienti in due coorti: pazienti diabetici (10 soggetti con diabete mellito tipo 2) e pazienti non diabetici (10 soggetti sani, senza familiarità per diabete, normopeso e senza abitudine tabagica.

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/ PASTA Nei soggetti sani sono stare valutate comparativamente le proprietà nutraceutiche di alcune paste funzionali e di una pasta di controllo (di largo uso commerciale), con lo scopo di confrontare l'indice glicemico e insulinogenico delle paste funzionali con quello della pasta di controllo. Nei soggetti sani nello studio in acuto, la combinazione C senza vapore ha dimostrato superiorità rispetto alla pasta di controllo, in termini sia di riduzione di indice glicemico, sia di impatto glicemico, non mostrando però superiorità nello studio a lungo termine nei pazienti diabetici. Una possibile spiegazione potrebbe risiedere nel fatto che, di base, i pazienti diabetici presentavano un compenso glicemico buono, quindi difficile da migliorare ulteriormente. Inoltre, l'emoglobina glicata usata come indicatore metabolico nello studio è, in realtà, un indicatore retrospettivo a lungo termine che rispecchia solo il 25% della qualità del controllo metabolico dell'ultimo mese, quindi poco influenzata dalle fluttuazioni glicemiche del mese in cui i pazienti hanno utilizzato la pasta funzionale.

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Una casistica caratterizzata da pazienti con compenso mediocre, potrebbe rappresentare un modello migliore per verificare l'eventuale superiorità della pasta funzionale. Per gli stessi motivi, la combinazione C senza vapore non ha determinato variazioni significative rispetto alla pasta di controllo in termini di controllo lipidico, di stress ossidativo e di attività antiossidante. Probabilmente, uno studio di maggiore durata, con una casistica più numerosa su pazienti con mediocre controllo metabolico (dovuto in gran parte alle fluttuazioni glicemiche post-prandiali e che utilizzi differenti indicatori metabolici oltre all'emoglobina glicata,potrebbe portate a risultati conclusivi. A tale proposito, nostri dati preliminari indicherebbero che l'utilizzo di dispositivi elettronici in grado di effettuare un monitoraggio glicemico continuo, come iPro2 Medtronic, potrebbero rilevare differenze significative nelle fluttuazioni glicemiche.

È stato sottoposto uno dei pazienti dello studio, con discreto compenso glicemico di base, al monitoraggio continuo della glicemia assumendo la pasta di controllo per una settimana e la combinazione C senza vapore per quella successiva. Si evidenzia il miglioramento delle escursioni post-prandiali con la combinazione C senza vapore rispetto a quelle indotte dalla pasta di controllo. La glicemia post-prandiale nella settimana in cui è stata usata la pasta di controllo risulta sempre superiore a 160 mg/dl, con un'escursione media di 70 mg/dl. Invece, nella settimana in cui è stata consumata la combinazione C senza vapore, la glicemia postprandiale risulta sempre inferiore a 160 mg/dl con un'escursione media di 20 mg/dl. Il paziente, così come gli altri soggetti sani dello studio, non ha riferito particolari problemi di palatabilità e di cottura.

Carmela Lamacchia Si ringrazia Pasta&Pastai per la collaborazione. La bibliografia completa è stata pubblicata su Pasta&Pastai di agosto/settembre.

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Buon Natale Manca solo la Disfida Finale: il 2011 va in archivio con una panoramica fotografica di Miss Tagliatella 2011... un anno ‘tagliatellato’ pericolosamente!

Anche questa sesta ‘stagione’ di Miss Tagliatella è arrivata all’ultima Tappa eliminatoria e, in attesa di una finale col botto, si fanno un po’ di bilanci. Abbiamo fatto nientemeno che 16 tappe con una media di 7 concorrenti per tappa, quindi abbiamo superato abbondantemente i 150 concorrenti. Le nostre giurie hanno assaggiato quindi tanti piatti di tagliatelle, abbiamo regalato e distribuito migliaia di uova, decine di chili di pasta fresca e qualche centinaio di chili di farina.

Alessandro Aldrovandi

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/ PASTA

da MissT! Maria Cevolani vincitrice della Tappa di Renazzo con Daniele Belletti dei Molini Pivetti

Milena Cavallini vincitrice della tappa di San Felice sul Panaro

Abbiamo assaggiato 16 ragĂš diversi, abbiamo fatto le tagliatelle in mezzo a piazze assolate, riparandoci a malapena da piogge torrenziali, siamo stati ad un passo dal mare e in alta montagna. Abbiamo gareggiato con concorrenti che stavano dallâ&#x20AC;&#x2122;altra parte del mondo e abbiamo laureato una campionessa filippina â&#x20AC;Ś e una brasiliana! NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

/ PASTA Ma abbiamo fatto anche altre cose divertentissime... abbiamo assaggiato la pasta industriale e abbiamo espresso il nostro parere, abbiamo parlato delle realtà industriali del contese con ospiti eccezionali che raramente si concedono. Abbiamo spedito la nostra Rina Poletti a Tel Aviv a parlare di sfoglia tradizionale emiliana nella più improtante fiera israeliana dedicata alla farina, così come aveva fatto alla prestigiosa scuola Alma di Gualtiero Marchesi. Abbiamo realizzato i primi corsi di Miss Tagliatella, con Rina Poletti e Maria Corzani, regalando a tante persone i segreti della pasta fresca e ripiena divertendoci ed imparando anche noi qualcosa di nuovo. Cosa vogliamo di più???

Tagliatelle a bordo piscina alla Locanda del Tortellino a Castelfranco Emilia La prima Miss del 2011, Valeria Chiarabelli vincitrice della tappa di Reno Centese

Tappa di Gonzaga

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/ PASTA

Nurit Maporn, vincitrice della Tappa di Minerbio Tutto pronto per la sfliata Pastatrend, aprile 2011

Vogliamo una nuova edizione di Miss Tagliatella, ancora piĂš ricca di concorrenti, farina, uova, tagliatelle, corsi, ma soprattutto di amici, perchĂŠ chi ha partecipato, anche solo come spettatore ad una nostra gara, diventa parte della nostra famiglia. Vogliamo augurarvi un buon Natale ed un 2012 tagliatellosissimo â&#x20AC;Ś alla faccia dei Maia e del loro calendario!

Maria Corzani, vincitrice tappa di Castelfranco Emilia e Miss Tagliatella in carica

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/ ENOGASTRONOMIA

Filetto di suino

con castagne, porcini e tartufo nero (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento: Cuocere il filetto di suino tagliato a medaglioni alti 3 cm, in padella ben calda con olio e rosmarino. A parte dorare in padella con olio, aglio intero (che poi verrĂ eliminato) i funghi porcini tagliati a lamelle. In acqua bollente e foglie di lauro cuocere le castagne sbucciate, dopo la cottura togliere anche la pellicina e unire al filetto in padella. Disporre al centro del piatto le castagne, adagiare il filetto, unire i funghi e il tartufo nero tagliato al momento. Procedimento: Per rendere i funghi croccanti cuocerli in padella ben calda e unire il sale a fine cottura. Per mantenere morbido il filetto di suino cuocerlo 4 minuti per lato.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

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Ingredienti per 4 persone 800 g di filetto di suino 300 g di castagne 4 funghi porcini di media dimensione 2 foglie di lauro 50 g di tartufo nero (o scorzone) uno spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio rosmarino olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva sale

/ ENOGASTRONOMIA

Mare e terra Ingredienti di mare e di terra per tutti i gusti, dagli ingredienti più aristocratici di terra quali funghi e tartufi, alle carni italiane a quelli più modesti come peperoni, melanzane e cipolle.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

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Il segreto per rendere questi ingredienti appetibili e ricercati è la raffinatezza in cucina e il rispetto della loro fragranza e dei loro sapori. La mia cucina non è mai stata vegetariana, non tanto perché non prenda in considerazione le verdure, che sono sempre presenti nei miei menù, quanto perché mi piace spaziare anche tra carni e pesci - da quelli di tendenza attuale di grande globalizzazione, quali tonno e salmone, a quelli poveri ma ricercati quali: sgombro, alici, neonata. Tornando alle verdure, queste sono sempre bene accolte e fondamentali, a dimostrazione di ciò ho dedicato loro tante preparazioni, voglio però precisare che questi piatti sono vegetariani, ma non completamente, considerato che contemplano tra gli ingredienti, prodotti non solo vegetali - come per esempio il formaggio o le uova, pur escludendo carni e pesci. Ma prima di poter entrare nel merito di queste ricette e illustrare la loro “filosofia” vorrei spendere due parole sul giusto approccio che occorre avere per gli ortaggi. Questi possono essere protagonisti di piatti importanti, si pensi agli asparagi e alcuni vegetali quali funghi e tartufi sono considerati ingredienti tra i più aristocratici. NOVEMBRE/DICEMBRE 2011

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Mela renetta con pesce spada (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento: Sbianchire in acqua bollente le mele tagliate a metà in senso longitudinale. In padella ben calda con poco olio cuocere il pesce spada tagliato a medaglioni. Spadellare le olive nere denocciolate con olio e succo di arancia, aggiungere le erbe aromatiche, ultimare con la crusca di frumento. Assemblare il piatto disponendo in un piatto fondo una mezza mela, farcire con il pesce, chiudere a mo’ di coperchio con l’altra metà della mela, ultimare con le olive. Procedimento: In alternativa al pesce spada si può utilizzare una spigola o un’orata, ovviamente sfilettata.

Ingredienti per 4 persone

Alessandro Circiello

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4 mele renette 800 g di pesce spada timo fresco erba cipollina cerfoglio 100 g di olive nere 100 g di crusca di frumento 5 cl di succo di arancia fresca olio extravergine d’oliva

/ ENOGASTRONOMIA Ma se il piatto di funghi che vi propongo è una concessione a questo genere di “ingredienti nobili”, le altre ricette richiedono componenti più modesti come peperoni, melanzane, cipolle che sono ampliamente utilizzati nella cucina popolare. Se si vuole lavorare su un paniere che comprenda questi prodotti, l’obiettivo che dobbiamo porci è quello di dar risalto al loro sapore, ossia non intraprendere l’esecuzione di ricette troppo barocche, che complicando la semplicità, finirebbero per storpiare la fragranza che ci si aspetta da una preparazione vegetariana. Non avrebbe quindi senso cucinare verdure, carni, pesci con ingredienti che ne coprono il sapore, o con salse pesanti che ne deprimono il gusto.

Un esempio? Una ricetta da me proposta ossia una purea di fagioli borlotti con erbe e capesante sintetizza quanto fin qui detto.

La preparazione potrebbe ricordare un piatto pugliese. Se si volesse eseguire la stessa ricetta con i fagiolini secchi, questa perderebbe la sua valenza e ad un aumento di sapore corrisponderebbe una minor freschezza. Si potrebbe pertanto definire un piatto tradizionale, al quale ho però pensato di dare una veste nuova pur rispettandone i sapori. La purea viene stampata in una forma in modo che si fermi a modo tortino. Inoltre giova all’esecuzione della ricetta l’uso del setaccio attraverso cui trattenere le bucce frantumate, evitando non solo la fastidiosa sensazione che possono dare queste durante la masticazione, ma di alleggerire , rendendola più digeribile, la preparazione stessa.

Vota Alessandro Circiello Personaggio dell’anno Anche quest'anno Alessandro Circiello è stato inserito tra i candidati al premio “Personaggio dell'anno” della rivista Italia a Tavola: bisogna votare i personaggi preferiti seguendo questo link: http://www.italiaatavola.net/ sondaggio2011/default.asp E se volete, dopo aver votato per Alessandro, inserite il link nella vostra pagina Facebook!

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Tutti a tavola.

La salute è servita "Promotore di salute" questo il nuovo ruolo per lo chef (e per la gastronomia) proposto da Alessandro Circiello nel suo nuovo libro

Una nuova linea di cucina: semplice, modernamente minimalista, equilibrata e armoniosa, ricca d’idee preziose, attenta a rinnovare la tradizione esaltando il gusto e provocando emozioni. Alessandro Circiello, il cuoco di Rai Due, con questa sua espressione indica una cucina innovativa, che sa trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute. Perché il cuoco deve essere sempre “promotore di salute”, applicando le tecniche professionali dell’alta culinaria, sia possibile nutrire il corpo in modo sano, affermando prodotto, menù, piatto e ambiente per soddisfare ciascuno dei cinque sensi. Una linea di cucina che si propone l’appagamento dell’intelletto, e rivela il suo intento di rinnovamento culturale. “Se si comprende un cibo, una preparazione, un piatto si degusta, si assaggia, si cerca di cogliere i sapori, si compie un’operazione intellettuale e per farlo si richiedono competenza e capacità di capire”. La stessa scelta dei piatti è influenzata dall’ambiente e dalle circostanze, mentre l’abbinamento con altre sensazioni (come quelle suscitate dalla musica) contribuisce a rendere l’esperienza del mangiare piena e totalizzante. E in più una nuova scoperta: il tempo, l’elemento originale da tenere presente per degustare la pietanza, perché “tutti i piatti hanno un proprio tempo giusto in rapporto al gusto”, lento o vivace che sia. Ed ecco così svelato l’obiettivo di : contribuire a fare della cucina “una vera

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e propria arte, la gastronomia”. Le sue ricette sono la manifestazione di questi principi, ma sono anche, semplicemente, un ineguagliabile piacere tutto da degustare, vere preziosità di scienza e gusto. Una festa di sapori e sensazioni che non si potranno dimenticare.

Alessandro Circiello Tutti a tavola, la salute è servita Un anno in cucina con il cuoco di Rai Due Editore Kowalski - Feltrinelli Pagine 320 Euro 16,00

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Parigi val bene … due fiere! Europain + SuccessFood: una fonte d’ispirazione eccezionale per gli operatori internazionali della panificazione e della ristorazione dal 3 al 7 marzo 2012 a Paris Nord -Villepinte In un contesto in piena evoluzione nei modi di consumo nel settore della panificazione e della ristorazione la ricerca di nuove idee e d’innovazione sono le chiavi del successo. Per sviluppare la propria attività e rispondere allo sviluppo di una ristorazione che esce dagli schemi convenzionali, gli operatori devono ripensare il proprio punto vendita, dall’arredamento all’offerta di panificazione e ristorazione. Europain & Intersuc, salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e industria dolciaria, s’impegna nell’innovazione proponendo a tutti gli operatori della panificazione, artigiani e industriali, e a tutte le professioni della ristorazione un’inedita presentazione delle innovazioni e delle tendenze future. L’obiettivo: accompagnare i decision maker nello sviluppo del loro business tenendo in considerazione l’evoluzione dei modelli economici. Europain accoglierà per la prima volta, dal 3 al 7 marzo 2012, il nuovo salone SuccessFood, “per reinventare la ristorazione”, e diventerà così il primo evento ad associare il mondo

della panificazione a quello della ristorazione. Questo evento unico attende 1.000 tra espositori e marchi e 85.000 visitatori. Forte del successo nel 2010, Europain insieme ad Intersuc sarà una fonte di ispirazione imperdibile per far fronte alle attese e alle evoluzioni del mercato della panificazione, in Francia, in Europa e per i paesi extra europei. Con un’offerta varia per quanto riguarda le attrezzature, l’arredamento del punto vendita, le materie prime, gli ingredienti e i prodotti alimentari per la panificazione pasticceria artigianale e industriale, Europain punta molto sull’innovazione per questa nuova edizione della fiera, proponendo delle soluzioni che hanno riscosso un vivo successo nel corso degli anni affinché ogni visitatore possa scegliere il prodotto più appropriato in base alle proprie capacità di sviluppo. Per poter rispondere al meglio alle esigenze dei decision maker internazionali, a Europain il processo industriale metterà in evidenza tutto il suo dinamismo.

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/ ENOGASTRONOMIA In molti paesi europei nascono nuovi format di ristorazione di ogni tipo e grandezza. Questi sviluppi devono rispondere appieno alla domanda di una clientela locale e internazionale presente grazie allo sviluppo turistico. SuccessFood e la Rue des Succès permetteranno agli operatori della ristorazione di mettersi immediatamente in linea con i nuovi consumatori. La Coppa del Mondo della Panificazione riunirà i 36 candidati panificatori di maggior talento di 12 paesi. I paesi selezionati per la finale nel 2012 sono: Corea del

Con l’intento di proporre ai propri visitatori soluzioni concrete, Europain valorizzerà sette tendenze per aiutare gli operatori ad anticipare i cambiamenti di consumo rinnovando la propria offerta, oppure creando un nuovo concept: Panifici, nuovi luoghi di vita; Innovazioni – Processo e attrezzature polivalenti; Qualità e innovazione nel biologico; Creatività e raffinatezza in pasticceria; La pasticceria, fonte inesauribile di ispirazione; Qualità e innovazione nella panificazione industriale; Il pane, fonte di salute. In questa logica e visto che il modo migliore per conoscere l’offerta consiste nel poter assistere alla realizzazione dei prodotti e delle materie, saranno fortemente sviluppate le dimostrazioni “live” degli espositori. Di fronte allo sviluppo di una ristorazione che assume forme diverse e al cambiamento del mercato della panificazione verso la ristorazione, gli operatori devono adeguarsi. Il nuovo salone SuccessFood offrirà loro delle risposte in tema di creatività, innovazione, pertinenza e diversificazione dell’offerta. Si rivolge a tutti coloro che reinventano ogni giorno la propria professione di ristoratore ! Oltre 1.000 mq saranno dedicati a progetti vincenti nei settori della panificazione e ristorazione. La condivisione di esperienze con gli ideatori di questi progetti sia sul piano economico che dell’offerta, come pure la presenza di numerosi fornitori apporteranno soluzioni concrete ai visitatori per avere successo nel proprio progetto.

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/ ENOGASTRONOMIA Sud, Costarica, Francia, Italia, Paesi Bassi, Perù, Polonia, Svezia, Senegal, Stati Uniti, Taiwan e Giappone. Tre prove, tre candidati per ogni squadra, con ognuna la propria specialità: pane, viennoiserie e creazione artistica.

Il Mondiale delle Arti Dolciarie vedrà affrontarsi le squadre di 16 paesi per quattro giorni. Unico concorso internazionale a valorizzare la parità uomo/donna, le squadre saranno obbligatoriamente composte da una coppia mista.

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/ INDICE

AZIENDE

CONO ROMA www.conoroma.it Pag. 56

LEVANTE PROF www.dmpsrl.eu Pag. 6

SELEZIONE CASILLO srl www.selezionecasillo.com Pag. 67

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 46

NEW DAY url www.newdayurl.it Pag. 26

SIGEP www.sigep.it IIIa di Cop.

ESMACH SpA www.esmach.it Pag. 4

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Ia Romana

EUROPAIN www.europain.com IVa di Cop.

PROGEO www.progeomolini.it IIIa di Cop.

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 41

SACAR srl www.sacarforni.com Pag. 15

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

3-7 MARZO 2012 Paris-Nord Villepinte

EUROPAIN

FRANCIA | www.europain.com

L’unico salone mondiale della panificazione, pasticceria e ristorazione per avere successo nella vostra professione!

Con Europain adattate l’offerta alle nuove aspettative dei consumatori • Più di 1.000 espositori e marchi, di cui 750 a Europain: tutte le innovazioni e soluzioni di prodotti, materiali, attrezzature, servizi e allestimenti per ampliare la vostra attività • Lo spazio delle 7 tendenze: dimostrazioni e consigli pratici per guidarvi

• Concorsi prestigiosi: - la Coppa del Mondo della Panificazione - il Mondiale delle Arti Dolciarie • Con SuccessFood, il salone per reinventare la ristorazione, Europain diventa il 1° evento mondiale per approfittare di una pausa in ogni luogo ed in ogni momento

La rue des Succès:

un’esperienza a grandezza naturale per ispirarsi ai concetti che hanno avuto successo

Richiedete il PASS D’INGRESSO ELETTRONICO GRATUITO con il codice PBL su www.europain.com

Tel.: 02/43 43 53 20 mfornara@salonifrancesi.it