P&P Panificazione&Pasticceria 98 Settembre/Ottobre 2011 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2011

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Che fame, quella pubblicità! Pag.13

1987-2012 venticinque anni di grandi successi

XVII Edizione

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

INTERNATIONAL EXHIBITION Bakery, Confectionery, Ice-cream, BombonniĂ¨re, Packaging, Pizza, Beer, Wines, Restaurant, Egg-noodles, Bar, Public Services & Hotel.

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Sustainable solutions for bakery production

Nel nostro menu’...

E’ stato difficile decidere quale sia il ‘piatto’ più importante nel menù di questo numero di P&P … alla fine abbiamo deciso di dedicare prima di tutto attenzione a casa nostra: a Pa.Bo.Gel. quindi, ma anche a quello che DMP srl, organizzatrice di Pa.Bo.Gel. e Levante Prof (ed editore di P&P) sta facendo per massimizzare la soddisfazione di espositori, visitatori, utenti. Ecco quindi il nuovo sito internet (www.dmpsrl.eu). E’ semplice semplice e con un numero relativamente ridotto di pagine, non perché non avessimo altre cose da dire. Abbiamo preferito però inserire le informazioni fondamentali senza trasformarlo in una sorta di ‘portale’, per renderlo consultabile alla massima velocità possibile. Assieme al sito, abbiamo anche aperto la nuova ‘fan page’ di Pa.Bo.Gel. su Facebook, che useremo come ‘notiziario’ nei mesi che ci separano ancora da Pa.Bo.Gel. 2012 e allo stesso tempo è il luogo dove chi ci legge può proporre argomenti, consigli, idee, domande. Cercheremo di rispondere a tutti! Pa.Bo.Gel. che compirà 25 anni nel 2012 si presenta con un’iniziativa di fondamentale importanza, soprattutto in questi tempi di crisi: l’accordo con una delle maggiori agenzie fieristiche cinesi, che ha il compito di portare a Roma espositori e visitatori apposta per Pa.Bo.Gel. – una scommessa sul maggiore mercato mondiale che tutti indicano come quello a maggiore crescita per gli anni a venire. A parte le ‘solite’ ricette, notizie, manifestazioni, due sono le cose che ci sentiamo di raccomandarvi come ‘piatto del giorno’: prima di tutto l’ampio articolo dedicato alla formazione (e relativi problemi), argomento tornato d’attualità dopo le polemiche a mezzo stampa della seconda metà d’agosto e di settembre, ma sul quale non sembra ci sia moltissimo di nuovo da dire. In parte perché manca in Italia un istituto di formazione di sorta in cui tutte le organizzazioni sindacali concentrino le proprie risorse: forse il solo modo per fare breccia nel disinteresse delle amministrazioni pubbliche. Poi ci siamo tolti numerose curiosità legate alla pubblicità del cibo in televisione, grazie ad un approfondito articolo del New York Times; dal momento che l’argomento interessa anche molti nostri lettori, abbiamo pensato di prendere spunto dal grande quotidiano newyorchese per scoprire almeno alcuni dei segreti di un settore (la pubblicità di cibi pronti e/o ristoranti e simili) che rappresenta un fatturato pazzesco, ossia oltre 4 miliardi di dollari all’anno. Speriamo che lo troviate divertente e curioso quanto noi! E se, infine, accettate un altro consiglio, leggete con attenzione l’articolo di Fabrizio Nistri: forse abbiamo scoperto un metodo nuovo, coraggioso e divertente di mettere a punto nuove ricette! SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

sommario

Focus sulla Cina per Pa.Bo.Gel. 2012 On line il nuovo sito di www.dmpsrl.eu Fans di Pa.Bo.Gel.!!! Correte su Facebook! Che fame, quella pubblicità!

PANE

Nuove (?) polemiche sulla formazione Milano semina grano per il “pan rustegh” Progeo Molini: una sapienza antica si veste di nuovo “Censire” la pasta madre Finto panettone montanaro Pantreccia integrale ai semi misti Ricette di Riccardo Astolfi Pane Nostrum dice 11! Immagine: a chi affidarla Bocconcini al latte Ricetta di Fabio Albanesi La qualità per un frumento tenero

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PASTA

Per battere la crisi, l’industria molitoria 43 deve saper innovare Foligno, il Primo protagonista! 47

PASTICCERIA

Il cioccolato rafforza i muscoli Son cose da bambini! Torta di spinaci e cioccolato Ricetta di Fabrizio Nistri Re Panettone lievita e raddoppia Zuppi zuppi Ricetta di Fabio Albanesi Eurochocolate diventa maggiorenne Cake Design a Bologna

ENOGASTRONOMIA Una piccola azienda dal grande cuore Brunch! (Foto di Lavinia Luna Lozej) Risotto mantecato al basilico e triglie Millefoglie di verdure Ricette di Alessandro Circiello Con la salute a tavola “Promotore di salute” 2011, ritorno a Bondeno Il Piemonte come non l’avete mai visto

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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/ TRA

NOI 2

Siamo o non siamo … Ormai sembra programmata in maniera scientifica una campagna terroristica rivolta agli operatori economici del paese a tutti i livelli. Non riusciamo a comprendere se la soluzione della crisi che stiamo vivendo possa venire dallo sviluppo delle attività esistenti o dall’affossamento delle stesse. Premesso che abbiamo sempre saputo che è giusto e sacrosanto contribuire al mantenimento dello Stato con il pagamento di quanto dovuto, ci farebbe però piacere se il nostro contributo non finisse poi speso in maniera non utile per mantenere in piedi situazioni che non giovano al benessere della comunità. Meglio sarebbe, in questo caso, che si cercasse di eliminare sprechi e spese superflue anziché pensare di aumentare le gabelle già notoriamente gravose. Siamo convinti che non sarà necessario per superare l’attuale impasse una serie di sacrifici come furono chiesti da Winston Churchill agli inglesi durante la seconda guerra mondiale (lacrime e sangue), ma che ci sarà sufficiente eliminare e anche non del tutto un po’ del superfluo che da tanto tempo, anzi da troppo tempo, siamo abituati a godere. Per decenni abbiamo mantenuto un livello di vita superiore alle nostre possibilità spendendo più di quanto le nostre disponibilità ci consentissero di fare: oggi siamo al punto in cui si rende necessaria una inversione di tendenza. Abbiamo giocato tutte le partite partendo dal presupposto di avere sempre quattro assi in mano: adesso dobbiamo pensare a tutti giri di carte con solo scartine servite.

Sono certo che riusciremo comunque a vincere le prossime partite anche partendo con l’handicap: siamo o non siamo Italiani? Buon lavoro a Tutti!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

/ ATTUALITÀ

LEVANTE PROF

LEVANTE PROF Fiera del Levante

III Edizione PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu SETTEMBRE/OTTOBRE 2011 - email: info@dmpsrl.eu

/ ATTUALITÀ

Focus sulla Cina

per Pa.Bo.Gel. 2012 Pa.Bo.Gel. 2012, continuando a perseguire le proprie strategie di sviluppo e di sempre maggiore valorizzazione dell’investimento che espositori e visitatori fanno sulla maggiore fiera internazionale dedicata al food in programma a Roma ha lanciato per l’edizione in programma dal 27 al 30 Ottobre del prossimo anno una importantissima e prestigiosa collaborazione.

Grazie all’accordo firmato con Pechino Join Link International la manifestazione romana punta a sviluppare e valorizzare i rapporti tra gli operatori italiani ed il mercato più ambito nel presente e futuro: la Cina. E’ una collaborazione pensata per portare a Roma operatori di mercato, espositori e visitatori provenienti da un Paese dove la crescita economica è rimasta impetuosa nonostante la crisi e che con il progressivo mutamento delle abitudini alimentari occupa una posizione sempre più importante nel mercato delle aziende italiane di settore. Inoltre la Cina si va progressivamente affermando come Paese fornitore di macchinari e materie prime per l’industria alimentare: i visitatori e gli espositori di Pa.Bo.Gel. 2012 avranno grazie a questa collaborazione la possibilità di farsi un’idea di prima mano delle principali tendenze di quello che si sta affermando come il mercato più importante del mondo. Pechino Join-Link International Expo Co. Ltd è una società, con sede a Pechino, che si occupa dell’organizzazione di visite a fiere ed esposizioni internazionali per businessmen, operatori professionali ed aziende cinesi, fornendo servizi di consulenza mirati. SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

/ ATTUALITÀ

Grazie all’alta formazione professionale nel campo ed alla esperienza accumulata dai fondatori e dal personale nel corso di oltre 10 anni di attività in continua crescita, Pechino Join Link garantisce ai propri partners cinesi ed internazionali profonda esperienza nel settore fieristico ed una vasta rete di relazioni d'affari con un gran numero di aziende e istituzioni in patria e all'estero. Professionalità, efficienza, attenzione al cliente e cura rappresentano la guida di servizio e codice di

SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

condotta professionale da quando Pechino Join Link è stata fondata. Il core business è quello di presentare le maggiori fiere internazionali alle imprese cinesi e di organizzare visite mirate al fine di raggiungere una migliore comprensione del mercato internazionale, costruendo relazioni commerciali attraverso l'esplorazione e l'ampliamento dei canali di vendita internazionali. Sostenuta dal Ministero del Commercio della Repubblica Popolare Cinese, Pechino Join Link, opera principalmente nelle diverse filiere dell’industria alimentare, sviluppando rapporti di successo con un gran numero di organizzatori fieristici all'estero Il servizio si occupa di analisi dei dati di marketing, consulenza, sistemazione e coordinamento degli stand, consegna dei prodotti, progettazione e costruzione degli spazi espositivi oltre che delle richieste di visto, organizzazione dei viaggi e del soggiorno per gli operatori cinesi all’estero. Inoltre, Pechino Join Link pubblica un

periodico a diffusione mondiale, Flagship Cina, per offrire una visibilità molto più ampia ai clienti ed alle manifestazioni con cui collabora. Pechino Join Link offre un servizio completo per fornire alle imprese cinesi dati e progetti di crescita ed espansione internazionale grazie ad un team altamente specializzato nel risolvere qualsiasi problema legato alla partecipazione a fiere all’estero. Seguendo le guidelines orientate alla realizzazione del miglior servizio e attraverso un servizio professionale e serio, Pechino Join Link è in grado di sviluppare le migliori stategie per promuovere le aziende cinesi sui mercati internazionali. Info: DMP srl via del Fontanile Arenato 144 - Roma Tel/Fax+39066634333 Email: info@dmpsrl.eu

/ ATTUALITÀ

On line il nuovo sito

www.dmpsrl.eu

Una semplice ‘guida’ a tutte le nostre attività: fiere (Pa.Bo.Gel. e Levante Prof) ed editoria (P&P Panificazione&Pasticceria). Un sito ‘concreto’, fruibile ed efficace.

Dalla fine di settembre è on line il nuovo sito di DMP srl dove sono raggruppate ad un unico indirizzo www.dmpsrl.eu - tutte le attività che la società romana svolge nell'ambito dell'organizzazione di fiere e nell'editoria. Si è volutamente scelto un layout semplice per rendere accessibile con facilità, anche a chi ha poca dimestichezza col web, la navigazione attraverso le proposte di DMP srl. Niente animazioni inutili, musiche a sorpresa o menù complicati, tutto visibile, raggiungibile e efficace. A portata di click, quindi, sono disponibili tute le informazioni relative a Pa.Bo.Gel, a Levante Prof e a Panificazione&Pasticceria.

Il sito è stato pensato all'insegna della chiarezza e della facilità di consultazione, in modo da poter raggiungere in maniera semplice e veloce tutte le informazioni utili per espositori, visitatori e ... lettori. Dmpsrl.eu è stato diviso in tre "micrositi" ben distinti, sebbene collegati l'uno all'altro attraverso i pulsanti posti nel menu laterale a sinistra dello schermo. Partendo dalla homepage è possibile raggiungere con un solo click una delle tre sezioni ed accedere al "minisito" dedicato.

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/ ATTUALITÀ Pa.Bo.Gel e Levante Prof presentano la medesima struttura: eventi: tutti gli eventi che avranno luogo durante le giornate di fiera; verrà pubblicato il calendario di tutti gli eventi, seminari, convegni, dimostrazioni ed incontri con date, orari ed eventuali modalità di partecipazione; espositori: l'elenco degli espositori e il catalogo ufficiale delle manifestazioni; documenti: oltre a scaricare il file in .pdf della domanda di partecipazione, è possibile consultare il regolamento ufficiale delle fiere ed ottenere informazioni utili sui costi delle aree espositive; biglietti: una serie di indicazioni utili con mappa interattiva per raggiungere con facilità i quartieri fieristici. Oltre alle informazioni sugli orari di apertura, saranno

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disponibili per il download i files dei biglietti di ingresso; galleria: pronte da scaricare le foto fatte durante le giornate di fiera; stampa: i comunicati stampa, i video e tutte le curiosità per i giornalisti, scaricabili in tempo reale. Per il microsito di Panificazione&Pasticceria abbiamo scelto una configurazione estremamente semplice e veloce, limitandoci a sole tre sezioni: home: la presentazione del piano editoriale e degli eventi speciali a cui P&P darà vita; info: un piccolo vademecum per gli inserzionisti con le caratteristiche di stampa ed i prezzi delle pagine pubblicitarie; sfoglia: i numeri della rivista da sfogliare pagina per pagina, pubblicati in rete sul sito issuu.com.

Siamo convinti che avere riunito in un'unica "casa" tutte le attività di DMP sia un’ottima occasione per avere una panoramica a 360° di tutte le interazioni possibili per poter lavorare al meglio. Ricordatevi di aggiungere ai vostri segnalibri l'indirizzo www.dmpsrl. eu per rimanere sempre aggiornati sulle novità che abbiamo in serbo e che, vi assicuriamo, sono molte e molto interessanti. Approfittiamo di queste righe dedicate a internet per ringraziare tutti coloro che hanno visitato la versione on line di P&P – quasi 700.000 ‘visitatori pagina unica’ in meno di 6 mesi!!!

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/ ATTUALITÀ

Fans di Pa.Bo.Gel.!!! Correte su Facebook! Sono piccole cose, ma significative di un anniversario, quello dei 25 anni di Pa.Bo.Gel., che vogliamo festeggiare guardando al futuro – e quindi eccoci su Facebook con un nostro gruppo!

Non potete scappare! Da qualsiasi parte vi giriate, Pa.Bo.Gel. vi segue … oltre al nuovo sito, rinnovato nella forma e nei contenuti, da pochi giorni è ondine anche una nuova pagina fan per gli utenti di Facebook. La nuova pagina fan, che va a sostituire il gruppo creato per la scorsa edizione, ci permette un contatto diretto con voi, con aggiornamenti in tempo reale ed è pronta a ricevere i vostri commenti e suggerimenti. Potrete trovare le notizie più aggiornate sulla manifestazione romana, le curiosità del “work in progress”, le notizie più fresche, ma anche tutte quelle piccole curiosità che il social network più famoso mette a disposizione degli internauti. Come raggiungerla? Basta scrivere Pa.Bo.Gel. nella barra di ricerca in alto nella vostra pagina di Fb, selezionare, ciccare “mi piace” e sarete sempre in contatto con Pa.Bo.Gel. e con le notizie sul settore food con tutti gli ‘annessi e connessi’ che gli girano intorno. Aspettiamo anche i vostri suggerimenti e le vostre richieste, per poter arrivare al traguardo dell’ottobre 2012 con un’edizione di Pa.Bo.Gel. sempre più vicina a voi ed alle vostre esigenze. Ospiteremo con piacere i links alle vostre pagine, segnaleremo le vostre iniziative, in modo da poter rimanere sempre in contatto con i nostri amici. Cosa aspettate??? Collegatevi e dite: Mi piace!!!

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/ ATTUALITÀ

Che fame, quella pubblicità! Un articolo del New York Times racconta i segreti di un’arte particolare: la pubblicità televisiva del cibo. Fatturati miliardari e trucchi geniali per prodotti che non sempre sono quel che sembrano Quelle meravigliose gocce di salsa più tonde di una perla, o quei pani favolosi che a vederli rompersi ti sembra di sentire il rumore, quei dolci la cui crema ‘sfonda’ il video col suo profumo: nei ‘commercials’ televisivi il cibo sembra sempre una cosa meravigliosa. Il ‘sembra’ però è fondamentale, stiamo infatti parlando di un’industria – quella della pubblicità di cibi pronti – che vale

diversi miliardi di dollari all’anno e che annovera veri e propri ‘maestri’ del genere, cui di recente ha dedicato un lungo articolo addirittura il New York Times. Sono 5 o 6 i registi specializzati in questo particolarissimo settore – immaginatevi quanti spettatori hanno!

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/ ATTUALITÀ – e sono considerati tra i più influenti dell’industria pubblicitaria: per l’importanza dei soggetti (il cibo è una delle voci più importanti dei budget pubblicitari), per i guadagni e non ultimo per le capacità tecniche. “A parte i registi cinematografici, non conosco nessuno che abbia gli spettatori che ho io”, ha dichiarato al quotidiano newyorchese Michael Somoroff, uno dei registi più famosi di questo particolare lotto. La pubblicità ‘gastronomica’ conferma quello che probabilmente abbiamo sempre pensato: non c’è niente di vero, nella pubblicità. Però c’è un sacco di lavoro, di passione (oltre che di fatturati) ed il tentativo di far passare attraverso gli occhi anche il gusto, il profumo, la consistenza, il suono del cibo. Prendiamo ad esempio lo shoot durante il quale il New York Times intervista Somoroff: si tratta della pubblicità di una sorta di pasta pasticciata … ed ecco che quel delizioso vapore che si solleva dal piatto bollente è originato da una ‘vaporella’ collocata sotto il tavolo e manovrata da un tecnico di scena, così come del resto le gocce di salsa, prodotte da una siringa collegata alla forchetta che solleva la pasta … e perfino la mano che regge la forchetta non è una ‘mano’ qualsiasi, ma quella di un modello scelto apposta – perché per la pubblicità non tutte le mani sono adatte ad ogni piatto! “In sostanza mi guadagno da vivere prendendo del cibo e costruendoci attorno una realtà in cui è inserito: e se a un certo momento ho successo, voi comprerete quel piatto perché vi identificate con l’esperienza che io ho creato. La sfida è fare qualcosa del genere con una cosa banale come il cibo. Voglio dire, è facile andare a filmare un bel tramonto o una bella ragazza: sono belli, no?”, spiega Somoroff nell’intervista. Il settore, tra l’altro, è apparentemente anticiclico: i giganti dell’agroalimentare, le catene di ristoranti, soprattutto quelle del fast food, sono tra i pochi che a livello mondiale non hanno ridotto gli investimenti pubblicitari nonostante la recessione. Secono i dati di Kantar Media riportati dal New York Times, nei soli Stati Uniti le catene di ristoranti ‘economici’ l’anno scorso hanno investito 300 milioni di dollari in più nei commercials rispetto al 2007, e la tendenza continua. “in generale, le catene di ristoranti spendono circa il 3 per cento dei ricavi in pubblicità: dato che sono grandi catene con notevole presenza sul territorio, la televisione è un buon mezzo per raggiungere i potenziali clienti con costi contenuti”, spiega Michael Gallo, analista di C.L. King & Associates. “Se si esce dalla pubblicità televisiva, quando le vendite calano dopo ci vuole molto tempo per ritornare alle posizioni in cui si era quando sono state sospese le campagne pubblicitarie”, sottolinea Michael Branigan, vicepresidente marketing di Sizzler, una grande catena americana. “Ci sono decine di studi che lo dimostrano:

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si perde contatto con una parte del cervello dei clienti, e costa molto riportare le entrate al livello in cui erano. Se non facessi pubblicità, le vendite di Sizzler calerebbero del 10 – 15% all’anno”. I ‘registi da tavola’ sono dei maestri in trucchi e adattamenti, anche se quasi mai il cibo che vedete in tv è completamente falso. Il ‘trucco’ più semplice è quello della macchina da presa: una cosa è vedere con gli occhi e a velocità reale il vapore di un cappuccino o la crema al cioccolato di un biscotto, un altro è vedere le stesse cose nelle immagini riprese con una macchina digitale capace di 1.600 immagini al secondo. Così le immagini diventano quasi … quasi erotiche, e non per caso! Infatti, come spiega Michael Schrom, un altro dei grandi ‘registi da tavola’, “si usano le stesse parti del cervello per il cibo e per il porno: va tutto nelle stessa

/ ATTUALITÀ parte del cervello, quella corteccia visiva che si connette agli istinti più fondamentali. Cerchiamo di essere dei Pavlov moderni e di far suonare i campanelli del cervello con queste immagini”. Il New York Times sottolinea come questi registi siano affiancati da food stylist abilissimi, il cui incarico è trovare le soluzioni perché il cibo abbia il look più adatto. E non si tratta di trucchi ‘banali’: per tenere al loro posto gli spaghetti, o la pizza, si usa la colla; il ghiaccio nei bicchieri spesso è acrilico e costa centinaia di euro a cubetto; quel velo di gelo che rende irresistibile la birra è fatto con gel siliconato mescolato con acqua e cipria …

Ma sono una sorta di ‘intervento estetico’ su qualcosa di reale, il ‘falso’ totale è raro. “Abbiamo usato lardo e sciroppi per un cliente che produce gelato. E’ impossibile mettere il gelato vero sotto le luci che usiamo noi”, racconta al New York Times un altro ‘regista da tavola’, David Deahl, “e pretendere che sembri gelato: così il cliente ci ha dato il permesso di usare gelato finto”. Anche perché il falso cibo ha una grossa controindicazione: rischia di sembrare troppo perfetto e in quel caso i consumatori non credono possa essere reale – e non lo scelgono.

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/ ATTUALITÀ Anche questo settore ha un ‘padre’. Fino agli anni ’70 la maggior parte delle pubblicità televisive di cibi pronti erano realizzate con una telecamera fissa con un grandangolo che veniva ‘zoomato’ sul cibo. Poi è arrivato Elbert Budin, fotografo, che nel suo studio di New York iniziò a usare microlenti piazzate vicinissime al prodotto. E a muovere la telecamera. “Prima di lui la pubblicità ‘da tavola’ era soltanto riprendere la scatola, mostrare l’etichetta”, ricorda uno dei suoi collaboratori, Santiago Suarez. “Elbert voleva dare al prodotto una tridimensionalità, voleva che lo poteste ‘sentire’ sullo schermo”. E ha inventato un vero e proprio nuovo linguaggio, sia nelle espressioni gergali (“hero shot”, l’inquadratura eroica, per esempio: l’ultimo sguardo che il protagonista dello spot dà al prodotto pubblicizzato prima che lo spot finisca) che nel mestiere: a lui tra l’altro si deve il cibo volante, ossia le pubblicità (ubique) in cui il cibo vola, cade, sale … insomma si muove senza supporti. Cosa per fare la quale è stato necessario anche il talento di chi ha inventato le macchine che servono per far volare un biscotto, ad esempio, sempre nello stesso modo ed alla stessa distanza. Perché in questo modo gli spot vengono meglio e sono realizzati in minor tempo: con risparmi tutt’altro che piccoli per i clienti.

E parlando di folli pubblicità per folli cibi (una volta si diceva ‘americanate’, tanto per capirci), ecco a voi ‘pizzapasta’ – un nuovo ‘manicaretto’ per una nuova pubblicità, come la racconta il New York Times. Pizzapasta è il nuovo piatto di una grande catena americana ed è esattamente quel che dice – pasta ricoperta di mozzarella e aggiunte da pizza, tipo salame, salsiccia o peperoni. E se vi viene la tentazone di darvi alla fuga, avete capito perché gli stanno facendo pubblicità! Ad ogni modo, le fette di salame piccante vengono piazzate una a una sul piatto. La forchettata ideale di ‘pizzapasta’ viene incollata alla forchetta e viene poi passata ad un tecnico di scena che provvede a sciogliere la mozzarella e saldarla alla perfezione alla forchettata di pasta, usando una specie di asciuga pelli. La chiave è che la mozzarella sia filante nel modo giusto (ogni mozzarella filante ha il proprio look per distinguersi dalle altre in questa industria!) e tutto dipende dalla quantità che se ne adopera. Per quasi un’ora c’è un gran viavai di persone tra il set e lo studio dove il cliente valuta le diverse riprese. E anche gli spaghetti si devono muovere, per non sembrare ‘morti’, ma impercettibilmente, se no l’inquadratura sa di falso! “Mi piace questa con gli spaghetti che sembrano così morbidi”, è uno dei commenti. “Sì non è male”. “Davvero, ti stuzzica l’appetito”, e quindi: “Pizzapasta!” è nato. E buon appetito a tutti!

(L’articolo originale è stato pubblicato sul New York Times del 9 ottobre)

SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

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/ ATTUALITÀ

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/ PANE

Nuove polemiche sulla formazione E’ un tema fondamentale per il settore, ed è periodicamente sotto i riflettori dei mezzi d’informazione: dove, come e perché ‘nascono’ i nuovi fornai? Ecco il punto di vista di 3 protagonisti del settore.

La formazione è un capitolo delicato per i panificatori: la carenza di scuole e della disponibilità di nuovi panificatori già pronti a prendere le redini dei laboratori artigiani è da tempo una delle principali negatività del settore. Il fenomeno trova a intervalli regolari spazio sui maggiori quotidiani nazionali, che spesso lo amplificano anche a fronte della situazione di crisi, con la famosa, implicita domanda ‘vedete? La disoccupazione giovanile c’è anche perché i giovani non hanno voglia di faticare’ e l’altrettanto classica risposta ‘colpa della professione, che è poco appetibile a causa degli orari impossibili e di un fascino immeritatamente scarso’. Questa estate, dopo che abbiamo letto gli allarmi echeggiati in diverse parti d’Italia (da Milano all’Abruzzo fino a Roma, per citare gli esempi che hanno avuto più risonanza), abbiamo anche potuto rilevare come all’interno della categoria vi siano posizioni differenti anche per quanto riguarda i vantaggi ‘materiali’ che la professione di fornaio riserva ai ‘neofiti’.

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Molti corsi sono costosi e spesso l’offerta formativa è insufficiente perché non basta al giorno d’oggi insegnare a fare il pane per trasformare un giovane fornaio in un artigiano a 360° - per stare sul mercato ed essere in grado di gestire il proprio laboratorio ci vuole ben altro: un percorso formativo completo da ogni punto di vista, non soltanto da quello delle capacità di base. Più il mercato si evolve e si segmenta, maggiori sono le competenze professionali e gestionali per rimanere sul mercato. Abbiamo provato a parlarne con tre esponenti sindacali del settore, impegnati anche nel campo della formazione: sono (in ordine alfabetico) Fabio Albanesi, presidente dei panificatori Confartigianato di Roma e provincia, Luigi De Lucia, vicepresidente nazionale Confartigianato con delega alla formazione e Giancarlo Giambarresi, presidente Assipan Confcommercio di Roma e provincia. Qual è a vostro parere il livello e la disponibilità di scuole di formazione nel Lazio?

GIAMBARRESI: Attualmente nel Lazio e più precisamente a Roma esiste un corso di panificazione/pasticceria e pizzaiolo definito "corso per addetti all'arte bianca" che si tiene a Roma presso il panificio Duerre snc in collaborazione con l'Unione Panificatori di Roma e provincia - Confcommercio di Roma. Il suddetto corso è iniziato il 26 settembre 2011 e abbiamo selezionato 50 aspiranti per 20 studenti. Si articola in 120 ore (tra teoria e pratica) è seguito dal Professor Attilio Di Sciascio coadiuvato da un panificatore un pasticcere e da un pizzaiolo che operano direttamente in questo forno che fa produzione per conto terzi. L'area produzione SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

/ PANE è di circa 1.000 mq. e all'interno vi è un 'aula didattica che ospita gli aspiranti panettieri. Prima dell'inizio del corso vengono impartite le normative igienico sanitarie e soprattutto sull'Haccp. A tal proposito viene rilasciato un attestato che consente allo studente di poter frequentare i laboratori di produzione. Le materie impartite sono: conoscenza delle materie prime, tecniche di impasto e lievitazione, ottimizzazione del lavoro, gestione delle scorte etc. ALBANESI: Io rispetto tutti, sia il collega Giambarresi che il presidente Conti, ma ho sempre pensato che nel Lazio non ci sia mai stata una vera scuola professionale. In effetti è una cosa che si lamenta da tempo, ma posso darti in anteprima la notizie che la Regione ha messo a disposizione una sede a Monteporzio Catone, dove finalmente ci sarà una scuola stabile, tanto che si stanno comprando macchinari per mettere a punto un vero e proprio laboratorio di panificazione; io personalmente sono tra gli insegnanti, assieme a Marco Vigorito. E’ una scuola che NON è legata ad una specifica ‘insegna’ sindacale, non c’è niente di associazionistico; i finanziamenti vengono dalla Regione, noi pensiamo a insegnare. I corsi speriamo possano iniziare con l’anno nuovo e se riusciamo anche prima: faremo scuola ai giovani, ci sarà un ricambio di ragazzi/apprendisti; per evitare lo spreco, la produzione sarà messa a disposizione di associazioni onlus etc. La formazione sarà proposta anche ai disabili. Nel progetto invece finora non si è pensato alla formazione continua, intanto vorremmo partire focalizzandoci sulle necessità della categoria per poi ampliare pian piano l’offerta. Saranno corsi per i quali la Regione Lazio rilascerà certificazione e crediti formativi, in modo che si raggiungano obiettivi di formazione ma che questi siano riconosciuti anche da un punto di vista ‘formale’. DE LUCIA: Non mi risulta ce ne siano molte. Anzi, una fa capo all’Associazione Italiana Piazzaioli mentre altra formazione viene fatta dalle associazioni di categoria ma in modo sporadico e solo quando riescono a ricevere qualche finanziamento pubblico.

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/ PANE Perchè la professione non attira anche se si guadagna bene e non si lavora più in orari assurdi come un tempo?

DE LUCIA: Si guadagna bene? Non mi risulta proprio. Anzi molti stanno volgendo alla chiusura e sarà sempre peggio, con la nuova finanziaria. La redditività di un panificio è correlata a quanto si riescono a ridurre i costi. Ma ormai pensare di fare il pane non dà alcuna sostenibilità al panificio. Certo diverso è il discorso per panifici nelle grandi città, dove il sistema dei prezzi e della domanda è completamente diverso. ALBANESI: Una nuova generazione di fornai manca davvero e soprattutto manca una nuova generazione di fornai italiani. Sta succedendo un po’ come per i pizzaioli, le nuove leve sono tutte straniere. Il perché? Perché i giovani non sono bene educati a far conoscere questa professione – perché non è vero che si lavora solo di notte, perché non tutti i fornai bravi sanno insegnare ai ragazzi la professionalità, perché al giorno d’oggi è una professione che non si vive per forza all’interno di un forno - ad esempio ci sono occasioni di lavoro nei villaggi turistici, nelle grandi strutture di hotellerie, nei ristoranti a 3 stelle... GIAMBARRESI: I giovani hanno difficoltà ad avvicinarsi a questa professione perché l’orario piuttosto pesante (si lavora di notte e si riposa di giorno) limita la vita di relazione. Occorre tantissima passione e amore per questo tipo di lavoro che compensa gli svantaggi di un tempo libero piuttosto limitato. Comunque dalle denunce che sono apparse sui quotidiani per la mancanza di manodopera, c'è stato un sussulto di richieste piuttosto significativo, che ci fa ben sperare per il futuro.

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/ PANE Quali gli obiettivi di una formazione professionale per i panificatori, e quali esperienze potete ricordare? GIAMBARRESI: E' nostro obiettivo riuscire a canalizzare queste risorse umane in una scuola che prepari lo studente ad un ruolo polivalente. Quindi fornaio si ma pasticcere pizzaiolo che gli consenta con le tre specializzazioni di presentarsi al mercato del lavoro in modo più interessante. Se a questa iniziativa partecipassero tutti i protagonisti della filiera dai produttori passando per i molini le società di impiantistica forni di arredamento fino ai fornai potremmo a Roma, capitale d'Italia, essere un punto di inserimento sia per i giovani in cerca di lavoro, sia per le imprese che richiedono personale. ALBANESI: Io ho insegnato per parecchi anni alla Fondazione Il Faro e avevo classi di 27 ragazzi, ma giuro che su 27 in 26 andavano a fare il fornaio … e mi ringraziano ancora oggi. Io penso che di base sempre uno stipendio medio i giovani ‘tirocinanti’ lo prendono sempre, e non so quale categoria lo può assicurare al giorno d’oggi. Se vai a lavorare in un negozio di parrucchiera come apprendista prendi 400 euro, un apprendista fornaio prende il doppio.

DE LUCIA: La formazione deve essere strutturale e non occasionale come invece è realizzata oggi. Di fatti non esistono forme stabili di formazione professionale realizzata peridicamente come in una scuola normale. Il progetto che avevo a Benevento di fare di Sannio Sab una scuola di arte e mestieri anche più estesa della sola gastronomia è sempre piaciuto politicamente, poi però mancano i soldi per finanziarie questa azione e tutto resta non fatto. Ma non è vero che i giovani vengono ‘sfruttati’: credimi, non c’è spazio né tempo da perdere in un panificio artigianale per tenere a bada un praticante solo per fargli spazzare a terra. Certamente, ove ciò accade, bene è che il praticante cambi maestro. Sicuro è che s’inizia dallo spazzare a terra, come il praticante commercialista o avvocato inizia dal fare le fotocopie e ordinare il caffè al bar. Io quando lavoravo in PricewaterhouseCoopers ho cominciato dall’ammazzare le mosche (e non è una battuta, perché lavoravamo nel sottoscala di un’industria farmaceutica con mosche di tutti i colori). Vorrei aggiungere, però, conclude De Lucia, che “i problemi che riscontro sono due: per i corsi privati, i panificatori non sono disposti a pagare per la formazione neanche poco; per i corsi finanziati, l’Italia è nel disastro, la Campania peggio dell’Italia … quindi non vedo chance per il prossimo futuro di poter lavorare in questo campo”. P&P è a disposizione, nei limiti degli spazi disponibili, per tutti coloro che volessero contribuire a questo dibattito. Vi ricordiamo il nostro indirizzo di posta elettronica: panificazionepasticceria@dmpssrl.eu

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Milano semina grano per il “pan rustegh” Presentato il primo pane ‘a km 0’ destinato ai forni della città meneghina

Tra pochi giorni la semina del grano, domani il pane in tavola. Milano diventa così protagonista di una nuova filiera corta che nel 2012 porterà nel capoluogo lombardo il 'pan rustegh', ovvero il primo pane a km zero con materia prima del territorio. Il progetto, nato dalla collaborazione fra gli agricoltori della Coldiretti Milano e Lodi, il Consorzio Agrario di Milano e Lodi, i panificatori di Milano e la Provincia di Milano, ha debuttato qualche giorno fa presso la 'Casa del Pane' al Casello Ovest di Porta Venezia a Milano. Verranno seminati oltre cento ettari di campi a Milano, Abbiategrasso, Cuggiono e Magenta per una produzione di frumento che si stima arriverà a oltre 7 mila quintali da raccogliere fra giugno e luglio dell'anno prossimo. Quindi il grano verrà portato in un mulino di Abbiategrasso dove sarà macinato a pietra: la farina così ottenuta servirà a produrre oltre un milione e 300 mila pagnotte, il 'pan rustegh' di Milano. "Quello che vogliamo è riaffermare il legame fra cibo e territorio, con la massima sicurezza e qualità alimentare”, ha spiegato Carlo Franciosi, Presidente della Coldiretti di Milano e Lodi. “La chiarezza e la trasparenza sull'origine delle materie prime utilizzate sono una garanzia per gli agricoltori, per i consumatori ma anche per gli stessi artigiani del pane che in questo modo possono rafforzare ancora di più il legame di fiducia con la gente che ogni giorno acquista un alimento simbolo del mangiare di tutti i giorni".

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"In provincia di Milano”, ha spiegato la Coldiretti, “sono quasi 2.800 gli ettari sui quali si coltiva frumento tenero. In tutta la Lombardia gli ettari sono oltre 65 mila, con una resa di 5,6 tonnellate per ettaro, al di sopra di quella nazionale, che è di 5 tonnellate per ettaro. Secondo gli ultimi dati della Camera di commercio, le famiglie milanesi spendono in media 50 euro al mese per pane e cereali: si parte dai 40 euro per un nucleo di due persone fino ai 124 di chi ha almeno 3 figli".

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Progeo Molini:

una sapienza antica si veste di nuovo Più personalità, stile, riconoscibilità per un marchio leader del comparto molitorio.

Ogni azienda ha una storia da raccontare: quella di Progeo Molini è iniziata nel 1992, anno in cui varie realtà agroalimentari italiane si unirono sotto il nome Progeo. Si attuò così l’aggregazione di tante imprese molitorie preesistenti, dall’Emilia al Veneto all’Umbria, che operavano nel settore dell’arte bianca producendo farine adatte alle varie esigenze. Mulini che avevano una diffusione provinciale o regionale, ma con una esperienza e cultura molitoria più che decennale. Alcuni di loro avevano sviluppato una specifica esperienza nelle lavorazioni industriali, altri nel fornire alla panificazione artigianale risposte

personalizzate per ogni tipo di produzione, altri ancora prodigandosi nella ricerca ed innovazione per offrire novità da impiegare nelle moderne produzioni industriali o della panificazione salutistica. I loro nomi? Molino di Vicofertile, Molino di Ganaceto, Molino Cooperativo, Molino di Amelia, e ogni operatore del settore ne conosce sicuramente almeno uno. Quello che invece non tutti sanno è che questi sono marchi di un’unica società, Progeo Molini, che oggi si fa esplicita portabandiera di un progetto di rilievo per perseguire sempre di più l’obiettivo di offrire ai consumatori prodotti di qualità superiore ed elevata sicurezza.

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/ PANE Progeo Molini è la sintesi di questa evoluzione, un’azienda che crede nel settore molitorio per “genesi”, convinta da sempre che il grano prodotto dagli agricoltori soci e macinato per i clienti Panificatori fosse un modo per lavorare, se non “a Km 0”, certamente nell'area della maggiore sostenibilità, garantendo alla filiera equilibrio e costante innovazione. Il posizionamento perseguito da Progeo Molini nel suo settore è stato negli anni di alto profilo, tanto da guadagnare un ruolo di leader e rispetto da parte dei competitors. Oggi questo brand, con l’obiettivo di ‘macinare’ nuovi successi, fa un altro passo in avanti facendo indossare alle sue confezioni un abito più consono al ruolo conquistato, conservando però quella sobrietà di stile e quel modo tranquillo di porgersi al mercato che l’hanno sempre contraddistinto. Quello che esteticamente si presenta come un robusto restyling, leggendo più a fondo cela, sul piano operativo, un obiettivo che attribuisce una maggiore evidenza al marchio Progeo, innalzandolo al ruolo di guida di tutti quei marchi che hanno scritto la storia del gruppo. I nuovi packaging raccontano proprio questo, armonizzando la gamma e lanciando un segnale di vitalità e modernità. La qualità di sempre è condensata in una veste grafica elegante, moderna, pratica e facilmente riconoscibile. E’ un equilibrato gioco di spighe stilizzate che campeggiano sotto ‘l’occhio vigile’ del marchio Progeo Molini, e la funzione di ‘marchio ombrello’ assume così piena valenza. Svettano pochi elementi ma forti, l’essenzialità la fa da padrona. Il tutto con un gradevole effetto

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grafico che fa pensare alla pagina di un libro … che appunto racconta una storia di tradizione e modernità. Al tirar delle somme, un’operazione d’immagine importante (affidata a Sinergia Advertising, studio specializzato in questi interventi sul

brand) che aggiorna il brand Molini Progeo ai tempi che corrono ma senza eccentricità, distrazioni o esercizi stilistici. Il professionista non tarderà ad associare la nuova veste ai valori fondanti di Progeo Molini. E la storia continua.

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“Censire”

la pasta madre Da wwww.pastamadre.net una proposta per la qualità: una sorta di censimento di quei professionisti che utilizzano la ‘madre’ – per tutti quei consumatori che mettono la qualità al primo posto

Se sentiamo dire "lievito" la nostra mente di consumatori finali facilmente va al cubetto fresco del banco frigo del supermercato, incellofanato a due a due. Quando ero bambino e in casa si faceva l’impasto per la pizza, mi ricordo ancora di quel quadratino grigiastro che veniva disciolto in acqua tiepida, facendo un po' di schiuma e un odore sicuramente strano.

Ora, avvicinandomi al mondo della panificazione artigianale e semi-industriale, il panetto di lievito ha preso consistenze più importanti, fino a raggiungere il peso di 2,5 kg per stecca. Impressionante. Nello scorso numero di questa rivista abbiamo potuto leggere alcuni dati interessanti: l'approfondita analisi di Databank ci dice che nel 2010, in Italia, sono state vendute, nel mercato della panificazione artigianale e industriale, 60.000 tonnellate di lievito fresco. Cubetti, cubettini e cubettoni.

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60.000 tonnellate, altrimenti detti 60.000.000 kg, o, per esagerare 60.000.000.000 grammi. Di lievito. Facciamo ora un conto della serva, ma che serve, appunto (scusate il gioco di parole), soltanto per farci un'idea. Ipotizziamo che si utilizzino 20 g di lievito per chilo di pane. Questo è un dato medio approssimato senza alcuna pretesa di essere preciso. Viste le innumerevoli tipologie di pani e panificati è impossibile avere un dato puntuale. Accontentiamoci. Facendo una veloce moltiplicazione otteniamo che ogni anno, in Italia, vengono prodotti 3.000.000.000 kg di pane con lievito di birra fresco in panetto. 3 miliardi di kg.

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

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Ora, pensate quanto bello, oltre che buono, saporito e economicamente sostenibile, sarebbe se questi 3 miliardi di kg di pane (circa 9 milioni di kg al giorno) fossero prodotti anziché con il lievito di birra con la pasta madre. Impossibile, per ora, lo so. Ma quanto sarebbe altrettanto soddisfacente se anche solo l'1% di voi panificatori italiani si illuminasse e cominciasse a produrre secondo tecniche di produzione più legate alla tradizione, alla terra, alla nostra salute e al nostro gusto. Avremmo 30.000.000 kg di pane a pasta madre all'anno. Un pane con una durata più elevata, più buono, più saporito, più digeribile; un posizionamento di prezzo più alto e sicuramente un’ottima pubblicità per il fornaio stesso. Fare qualità paga, nel breve e nel lungo termine. Dopo il grande successo che sta ottenendo la mappatura di tutti gli “spacciatori” di pasta madre, nelle prossime settimane la Comunità del Cibo Pasta Madre inizierà la mappatura dei fornai, ristoranti e pizzerie che utilizzano pasta madre al posto di lievito di birra. Seguite il sito www.pastamadre.net per ulteriori aggiornamenti o scrivete a info@pastamadre.net

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Finto panettone montanaro (Ricetta di Riccardo Astolfi)

Ingredienti 600 grammi di pasta madre già rinfrescata da almeno sei ore 200 grammi di acqua tiepida 400 grammi di farina di frumento bio 3 cucchiai di miele 100 grammi di cioccolato 50 grammi di nocciole 50 grammi di farina di mandorla 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva sale marino

Foto: Chiara Frascari

Con pochissimi ingredienti possiamo dare un'impronta rustica e golosa a un classico pane da colazione o da scampagnata domenicale. Il suo essere dolce-ma-non-troppo, inoltre, può suggerirci anche abbinamenti più "estremi", come con i formaggi freschi e le confetture di frutta.

Procedimento: Mescolate la pasta madre con l'acqua tiepida e il miele, poi aggiungete la farina e cominciate a impastare. Non appena l'impasto assume una buona consistenza, aggiungete tutti gli altri ingredienti e continuate a lavorarlo con cura finché non lo sentirete omogeneo, liscio ed elastico. Fate riposare in una ciotola, coperto, per circa quattro ore, poi rilavoratelo in pagnotte di circa 700/800 grammi l'una, che disporrete in una teglia da torta (dal diametro di circa 22 cm) foderata di carta da forno. Praticate sull'impasto un'incisione a croce. Fate lievitare in luogo riparato per altre due/tre ore, finchè non sarà ben lievitato. Cuocete a forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa. SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

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Pantreccia integrale ai semi misti (Ricetta di Riccardo Astolfi)

Procedimento: Disciogliamo la pasta madre rinfrescata nell'acqua, e aggiungiamo lentamente tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Inizialmente non sarĂ facile, questo sia per l'alta percentuale di acqua nell'impasto sia per le caratteristiche delle farine integrali di grani con poco glutine, che tendono a "legare" meno l'impasto e a renderlo molto meno elastico. Fate riposare l'impasto per 4 ore circa fino a raddoppio, poi dividetelo in tre parti uguali, lavoratele brevemente e formate tre filoncini lunghi circa 30 cm l'uno. Formate una treccia e spennellatela con acqua, in modo che i semi misti che vi spargerete sopra aderiscano meglio. Fate riposare almeno un'altra oretta e infornate a forno giĂ caldo (250 Â°C) per 20 - 30 minuti, a seconda della dimensione della pagnotta (una volta infornato dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180 - 200 Â°C)

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Ingredienti 600 grammi di pasta madre rinfrescata 3-4 ore prima 500 grammi di acqua 440 grammi circa di farina integrale di frumento 300 grammi di farina integrale di farro monococco (triticum monococcum) 30 grammi di olio extra vergine di oliva 20 grammi di sale marino integrale semi misti (spolverati in superficie)

Foto: Chiara Frascari

Per le caratteristiche delle farine utilizzate, farina integrale di frumento macinata e farina di farro monococco, ho preferito tenere l'impasto molto idratato, per evitare di ottenere un pane molto pesante e di difficile cottura.

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Pane Nostrum dice 11! Sono arrivati da ogni parte d'Italia e delle Marche, muniti di blocchetto, penna e tanta curiosità, i visitatori di “Pane Nostrum”, XI edizione della Festa Internazionale del Pane che si è svolta da giovedì 15 a domenica 18 settembre a Senigallia.

Di fronte all'enorme afflusso che ha caratterizzato la festa con tutte le attività previste tra Piazza del Duca, Piazza Manni e il Prato della Rocca Roveresca straripanti di pubblico, in particolare nelle serate di sabato (in cui moltissimi espositori sono rimasti aperti fino a tarda sera) e domenica, si stenta a credere che argomenti come tracciabilità, filiera corta, sostenibilità e biologico siano tipici di una cosiddetta nicchia di mercato. In una atmosfera gioiosa, soleggiata, piena di profumi d'arte bianca e entusiasmo, il pubblico di qualità che caratterizza Pane Nostrum ha approfittato del contatto diretto con panificatori e produttori agricoli, per informarsi e fare domande sulla qualità dei prodotti e della lavorazione. È questo infatti uno degli aspetti vincenti della manifestazione (oltre per esempio alla possibilità di ammirare lo spettacolo dei forni e della panificazione in piazza all'aperto, di partecipare a laboratori e corsi), sempre più di richiamo per chi si interroga sul proprio benessere e lo ricerca a partire dalla sana alimentazione. SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

/ PANE Molto apprezzati dunque sia il percorso sui “Prodotti della buona terra” con gli agricoltori delle associazioni professionali agricole marchigiane (C.I.A., Copagri, Coldiretti, Terre di Frattula e con la novità dei produttori del biologico), che quello promosso dall'Assessorato alle attività economiche sui sistemi sostenibili. In centinaia hanno assistito alle spiegazioni dei panificatori, assiepati fuori dall’aula dove si svolgevano i corsi gratuiti di panificazione, mentre i 40 fortunati iscritti venivano coinvolti direttamente anche nella parte pratica e imparavano a lavorare la farina di farro. Mani infarinate e sorriso soddisfatto, alla fine in tanti si sono

portati via il proprio pane e un pezzettino di lievito madre da far crescere per futuri impasti. Hanno giocato a fare il pane anche tantissimi bambini coinvolti in laboratori ludico-didattici pensati ad hoc. Puntualmente sold out quest'anno i fortunatissimi Laboratori dedicati al “Pane liquido: la Birra” e sempre molto apprezzati i Laboratori del Gusto Slow Food, due momenti che confermano l'attenzione del pubblico nei confronti del gusto e la disponibilità a lasciarsi sorprendere da abbinamenti non consueti. Grande interesse hanno suscitato poi le delizie di Fiorfrì (fiori fritti) e quelle dei due chef Mauro Uliassi, presente con la sua cucina itine-

rante modulata per l'occasione su “Tutto pane e pesce fritto” (e presentata a Pane Nostrum in anteprima) e Moreno Cedroni, con lo street food al pane di Anikò (compreso delizioso tiramisù). Molto partecipate anche le degustazioni di vini marchigiani a cura di IMT, così come i corsi e le degustazioni gluten free allo stand dell'Aic (Associazione Italiana Celiachia) e la seduta di assaggio certificato dell’olio extravergine di oliva a cura di OLEA. Grande suggestione e colore all’evento hanno dato alla manifestazione, iniziative come la sorprendente “Cattedrale di grano” realizzata con centinaia di spighe di grano intrecciate per la Festa del Covo di Campocavallo (dedicata alla Santa Eucarestia e benedetta dal Papa in occasione del Congresso Eucaristico ad Ancona) e quella realizzata per la Festa del covo di Candia, così come la lavorazione del Testarolo artigianale pontremolese preparato in diretta sul prato della Rocca Roversca, le Macchine della trebbiatura d’epoca esposte grazie all'A.S.D. Castellaro 2001 e la mostra “Le vie del Pane” allestita a Palazzetto Baviera - Giardino del fico, con una trentina di foto scattate dall'artista-viaggiatorepanettiere Franco Rasulo in un viaggio dal Piemonte all’India, che testimonia il pane come elemento comune. “Pane Nostrum” è una manifestazione del Comune di Senigallia, Confcommercio e C.I.A. della Provincia di Ancona, realizzata in collaborazione con Camera di Commercio di Ancona, Provincia di Ancona Assessorato all’Agricoltura, Regione Marche Assessorato Agricoltura.

Fonte: Pane Nostrum www.panenostrum.com

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Immagine: a chi affidarla Non basta scegliere il ‘come’ vogliamo presentare la nostra azienda, è necessario selezionare al meglio anche il ‘chi’ lo farà. Alcuni suggerimenti per una scelta ‘consapevole’

Quando una persona vestita in modo elegante con una valigetta in mano si presenta all'ingresso del negozio con fare cordiale, una immediata sensazione di "insofferenza" ci assale senza volerlo: questo perchè il lavoro stesso del rappresentante è ormai universalmente etichettato come - in certi momenti - fastidioso e portatore di sicure perdite di tempo. Eppure non ne possiamo fare a meno: le materie prime per mandare avanti il laboratorio devono essere acquistate, così come - ad esempio - alcuni prodotti confezionati da esporre negli scaffali per completare l'offerta al pubblico.

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Come abbiamo detto in passato, l'immagine e la comunicazione del punto vendita perchè risultino funzionali, richiedono la stessa attenzione della fase di produzione e, quindi, è bene dedicarvi il giusto tempo e un adeguato "impegno" economico (il famoso "budget annuale", tema già trattato qui su P&P nei numeri scorsi). Nel determinare la cifra complessiva da dedicare a questo importante aspetto non bisogna valutare solo il costo "vivo" per la tipografia (biglietti da visita, cataloghi, menù, depliants, volantini, etichette segnaprezzo ecc.), per la serigrafia (sacchetti di carta personalizzati,

/ PANE buste di ecoplastica, divise ricamate, insegna del negozio, adesivi per vetrina, confezioni di cartone ecc.) e per la web agency (sito internet), ma è opportuno considerare il "tempo" necessario per portare a termine tutto il processo. Tra chiedere e approvare il preventivo, visionare ed accettare le proposte grafiche ed - infine - attendere la consegna della merce in negozio, passano diversi giorni, che vanno comunque quantificati perchè hanno un "valore". Così come hanno un valore le ore dedicate all'amministrazione e alla gestione economica. In pratica ogni minuto sottratto alla produzione e al quotidiano andamento del punto vendita ha un preciso valore, questo dev'essere chiaro. Come ottimizzare al meglio il tempo? Come ridurre al minimo l'assenza "fisica" del titolare dal punto-vendita? Sfruttando - appunto - l'attività del rappresentante. Per il settore comunicazione, il professionista che per conto della tipografia o dello studio grafico

segue e assiste il cliente si chiama in termine tecnico "account" (si pronuncia accàunt). Fissare un appuntamento in orario comodo, magari non durante l'apertura al pubblico del negozio, così da dedicare la giusta attenzione e ottimizzare il tempo dell'incontro e soprattutto – avere già le idee ben chiare su cosa si desidera, sono due suggerimenti forse superflui, ma che è sempre bene ricordare. Un account bravo è quello che riesce a comprendere ed intuire le esigenze del panificatore/pasticcere proponendo, di conseguenza, soluzioni di immagine appropriate e realizzabili in un breve periodo ad un costo relativamente accessibile. La difficoltà semmai sta nella scelta da operare a monte, ovvero quale agenzia di comunicazione individuare? Meglio una semplice tipografia o uno studio grafico che può fornire una consulenza a 360°? Come valutare la qualità ed il livello di professionalità di una serigrafia? Solo dal prezzo più conveniente?

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/ PANE Poichè non stiamo parlando di materie prime verificabili e testabili preventivamente, per quanto riguarda questo settore è difficile effettuare una scelta a priori e non è consigliabile affidarsi al primo venuto che si affaccia al negozio, nè alla mail di offerta più accattivante che raggiunge la posta elettronica ufficiale del panificio. In mancanza di altri punti di riferimento, iniziare consultando un altro collega panificatore è effi-

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cace e mette comunque al riparo da brutte sorprese. Verificare la tipologia di clientela di uno studio di consulenza è un altro parametro interessante: chi si occupa abitualmente di attività inerenti al mondo della panificazione e della pasticceria è tendenzialmente più esperto e preparato nell'affrontare problematiche di settore, risparmiando così ulteriori tempi morti. Infine il fattore economico: è consigliabile valutare con attenzione i preventivi

che devono non solo garantire una certa convenienza economica ma indicare in modo inequivocabile i giorni necessari per la realizzazione e la consegna del prodotto. Alfredo Falcone Consulente in comunicazione per i portali www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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Bocconcini al latte (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, avendo cura che il sale non sposi il lievito, con i seguenti tempi d’impasto: a spirale, 5 minuti in prima velocità e 7/8 minuti in seconda velocità; tuffante, 7 minuti in prima velocità e 9/10 minuti in seconda. Infornare poi a 240/250°C per 4/5 minuti.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Farina kg 1 Sale g 20 Zucchero g 60 Burro g 60 Latte g 500 Lievito g 25

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La qualità

per un frumento tenero Le caratteristiche qualitative di un frumento tenero sono una delle variabili più importanti sia per la definizione del suo valore economico, che per l’individuazione della sua destinazione produttiva.

In generale, la qualità di una granella di frumento dipende da una serie di fattori tra i quali i più importanti sono: a la varietà coltivata; b le caratteristiche pedoclimatiche dell’ambiente in cui viene prodotto (tipologia di terreno, andamento termo igrometrico del clima, disponibilità di acqua nel terreno per la pianta, ecc.); c la tipologia di lavorazione del terreno condotta per la preparazione del letto di semina e per l’ottenimento di un ambiente adeguato all’insediamento della radice; d il corretto apporto di concimi, che devono essere forniti alla pianta in quantità adeguate e nei momenti più adatti per ottimizzarne l’assorbimento; in particolare, ciò è da puntualizzare soprattutto per quanto concerne i concimi azotati, che contribuiscono ad aumentare il contenuto proteico della granella (almeno fino ad un certo limite, oltre il quale normalmente la quantità di azoto aggiuntivo ceduto dai fertilizzanti non è più in grado di aumentare la quantità e la qualità delle proteine nella granella); e la manifestazione di fitopatie (malattie fungine) che comportano una riduzione della efficienza produttiva della pianta e, quindi, un peggiore accrescimento della granella; f la stessa precessione colturale sull’appezzamento coltivato che può portare a produrre su terreni “stanchi” o su terreni adeguati alla ottimale coltivazione del frumento.

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/ PANE Se la qualità del frumento tenero può essere definita in maniera differente a seconda della figura che la valuta (agricoltore, mugnaio o panificatore), i parametri universalmente riconosciuti come indicativi della qualità della granella sono comunque i seguenti: • • • •

peso ettolitrico assenza o ridotta presenza di corpi estranei, di cariossidi spezzate, volpate, striminzite, ecc. contenuto in proteine (valore di P/L e di W) assenza di contaminanti chimici (in particolare micotossine)

Normalmente, una ridotta presenza di cariossidi spezzate, rotte o striminzite e volpate, comporta un più elevato peso ettolitrico e, presumibilmente, una ridotta presenza o assenza di micotossine. Un peso ettolitrico di buon livello può essere considerato quello non inferiore a 80 - 82. Per quanto concerne invece il contenuto proteico, in particolare quello di gliadina e glutenina (due proteine semplici che, poste a contatto con l’acqua, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto e che rappresenta la forza della farina), questo è migliore quanto più è alto. Per quanto concerne le proteine, il loro contenuto si valuta sulla base di due parametri che misurano la quantità ma anche la qualità del glutine contenuto in una data farina; in particolare:

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P/L: che misura il rapporto tra la Resistenza (P) e l’Elasticità (L) di un impasto di farina con acqua; e W: il fattore di panificabilità, cioè l’area del tracciato finale che disegna l’alveografo di Chopin dato dalla Resistenza P e dall’Elasticità L. Tanto più i valori di P/L si avvicina ad 1, e quello di W supera i 280, tanto più la farina ottenibile dalla granella di frumento tenero è considerata “di forza” e, quindi, destinabile all’utilizzo per panificazione. Tracciato dell’alveografo di Chopin, dove: W = area di panificabilità, P = Resistenza, L = Elasticità.

/ PANE In linea di massima l'utilizzo della farina dovrebbe seguire questo schema: Tipologia di farina

Acqua Assorbita

Utilizzo

FARINA DEBOLE

fino a 170 W

circa il 50%

dolci, biscotti, besciamella, addensante in genere, grissini

FARINA MEDIA

da 180 W a 260 W

dal 55% al 65%

pasta, panini all'olio, pane francese, pizza

FARINA FORTE

da 280 W a 350 W

dal 65% al 75%

pane, pizza, pasticceria a lunga lievitazione

FARINE SPECIALI

oltre i 350 W

circa il 90%

come rinforzo per le farine più deboli

Tanto più la produzione agricola è in grado di offrire granelle di alta qualità, in base ai criteri enunciati, tanto più è possibile spuntare prezzi superiori all’atto della vendita e, soprattutto, riuscire a trovare compratori interessati all’acquisto della partita.

In conclusione, tuttavia, bisogna sottolineare che queste considerazioni sono vere nella misura in cui la filiera produttiva è in grado di mantenere separate le masse di granella con caratteristiche qualitative omogenee, evitando di mescolare tra loro quelle disomogenee, “appiattendo” quindi le differenze.

Pierdomenico Ceccaroni

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Edoardo Corbucci

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BUYE P TO C NTINE

/ PASTA

Per battere la crisi,

l’industria molitoria deve saper innovare A Firenze le novità tecnologiche e le metodiche più avanzate per la macinazione dei cereali. Francesco Casillo, ai 350 iscritti da 20 Paesi: “Anche le aziende di piccole dimensioni possono investire e abbattere i costi. Ma devono unire le loro risorse”.

Per la prima volta in Italia, a Firenze, si è svolta, dal 10 al 14 settembre, una delle più qualificate rassegne internazionali delle tecnologie e delle metodiche legate all’industria della macinazione dei cereali. Alla Sesta Conferenza annuale ed Expo del distretto euroasiatico dell’International Association of Operative Millers (IAOM), l’organizzazione internazionale che riuni-

sce gli operatori del settore molitorio, hanno partecipato imprenditori dell’industria della pastificazione e della panificazione, dell’industria dolciaria e della biscotteria, tecnici, operatori, mediatori, stoccatori, produttori di materie prime e tecnologie, trasformatori di farine, semole e sfarinati. Venti le nazioni rappresentate a Firenze.

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/ PASTA

“Un appuntamento strategico per approfondire le dinamiche di sviluppo di uno dei comparti più importanti dell’agroindustria europea, qual è quello della macinazione dei cereali”, ha sottolineato all’apertura della mostra-convegno, il Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo, Paolo De Castro. In una nota, giunta dalla Polonia dove era trattenuto per motivi istituzionali, il leader europeo ha spiegato che, “nell’attuale momento storico”, questo settore svolge “un ruolo di straordinaria importanza nell’ambito degli equilibri economici mondiali”. “Dinamiche nuove stanno cambiando radicalmente le direttrici del commercio mondiale degli alimenti, primi fra tutti il grano e i suoi derivati”, sostiene De Castro, e sottolinea che tutto ciò apre “importanti prospettive di consumo sulle quali dovranno concentrarsi gli sforzi congiunti d’istituzioni e operatori”. Ciò che occorre, secondo il Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo, Paolo De Castro, “è un duplice impegno. Da un lato, affrontare con maggior decisione e responsabilità il tema della food

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security; dall’altro, fare il possibile per lavorare all’affermazione di modelli innovativi di produzione e organizzazione”. “L’evento che si è svolto a Firenze è stato fondamentale per condividere a livello globale conoscenze tecniche e scientifiche che riguardano il nostro settore”. Non ha dubbi il Presidente di IAOM, l’americano Joe Woodard: “L’industria molitoria diventerà sempre più forte ed efficiente se i suoi componenti sono più informati”. “Se vogliamo avere un ‘peso’ importante in sede istituzionale, dobbiamo presentarci uniti, fare quadrato”, spiega il Presidente dell’Associazione dei mugnai industriali d’Italia (Italmopa), Umberto Sacco. Se le associazioni fanno squadra, “la loro voce non può non essere ascoltata”. Per questo Italmopa, l’Associazione dei mugnai “padroni di casa”, ha dato il patrocinio alla Conferenza ed Expo di Iaom: “Quale occasione migliore per conoscere personalmente l’imprenditoria del distretto Eurasiatico, che comprende Russia e Asia centrale, e arriva fino all’Atlantico e alle coste del Mediterraneo”.

“Il lavoro del mugnaio è lo stesso in ogni angolo del globo”, conferma il Presidente dell’Associazione nazionale tecnici dell’industria molitoria (Antim), Maurizio Monti. Un lavoro “che richiede competenze senza uguali all’interno della filiera”.

/ PASTA

Gli interventi della Conferenza hanno affrontato temi di natura economica e produttiva, ma anche di attualità dal punto di vista scientifico e delle tecnologie. “La scelta dell’Italia come sede della mostra-convegno conferma il ruolo importante che il nostro

Paese gioca nel mercato cerealicolo”, chiarisce il Vicepresidente di PastaTrend, il Grande Salone della Pasta, Fabrizio Vitali, coordinatore scientifico della Conferenza assieme al Vicepresidente di Italmopa, Paolo Cabrini, e a Roberto Ranieri di Open Fields.

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/ PASTA

“Inoltre, la nostra leadership nella produzione di pasta è indiscussa”, continua Vitali. “Per questo abbiamo deciso di focalizzare alcuni interventi sul grano duro e sulla decorticazione”. Per quanto riguarda invece i temi legati all’attualità, “abbiamo dato particolare attenzione al tema dell’approvvigionamento della materia prima che, per l’industria molitoria, è motivo di serie preoccupazioni tanto da essere oggetto di interessamento del G8 agricolo”, Ricco il parterre dei relatori che si sono avvicendati sul palco della Conferenza. Il Presidente del Gruppo Casillo, Francesco Casillo, è intervenuto sugli strumenti strategici per lo sviluppo del business. “Il business della macinazione del grano è, in tutto il mondo, salvo poche eccezioni, un’attività a bassissimo valore aggiunto derivante da uno strutturale rapporto di sovra-capacità produttiva”, ha esordito il leader del Gruppo di Corato. “Se vogliamo uscire da questa trappola”, spiega Francesco Casillo, “dobbiamo prima di tutto renderci conto che non

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siamo solo ‘macinatori di grano’, ma anche ‘commercianti di grano’, ‘operatori logistici’ e ‘operatori industriali’”. E, soprattutto, “dobbiamo avere il coraggio di innovare in tutti questi campi”. La Casillo lo ha fatto, “creando, per esempio, una trading company, investendo nei terminal portuali e riducendo i costi energetici creando impianti fotovoltaici”. Impegni che hanno un costo notevole “ma anche i piccoli molini possono sfruttare queste strategie”, sottolinea Casillo. Come? “Unendosi, mettendosi insieme, facendo gioco di squadra. Se uniscono le loro risorse, anche le aziende di piccole dimensioni possono abbattere i costi”. Sulla situazione dell’industria molitoria italiana a frumento tenero e a frumento duro ha fatto un quadro preciso e puntuale il Direttore di Italmopa, Piero Luigi Pianu: “I nostri molini trasformano annualmente oltre 10 milioni di tonnellate di grano per una produzione complessiva di circa 7,3 milioni di tonnellate di farine e semole e detiene, complessivamente, una posizione di assoluta

leadership a livello comunitario ed internazionale”. E ha sottolineato la necessità di interventi capaci di contrastare le difficoltà di approvvigionamento di materia prima. Nel prossimo numero di P&P gli ‘abstract’ dei principali interventi scientifici tenuti nel corso della Conferenza.

/ PASTA

Foligno,

il Primo protagonista! Compie tredici anni l’evento dedicato al mondo dei primi piatti che anche quest’autunno ha animato il centro storico di Foligno (Pg)

Dal 29 settembre al 2 ottobre si è tenuta a Foligno la nuova edizione de “I Primi d'Italia”, il Festival Nazionale dei Primi Piatti organizzato da Epta Confcommercio. Per quattro giorni, le location del centro storico folignate sono state animate dagli originali e immancabili villaggi del gusto per un itinerario non stop dedicato a riso, pasta, polenta, zuppe, gnocchi, formati regionali, ricette della tradizione e piatti creativi. Quattordici location che hanno proposto alle migliaia di visitatori assaggi e circuiti degustativi, con l’obiettivo sempre riconfermato di dare una sempre maggiore visibilità e ‘conoscibilità’ ai primi piatti italiani anche quando si tratta di tradizioni gastronomiche ‘minori’ (ma soltanto nelle cifre!). Basta riassumere i nomi dei tanti villaggi del gusto per capire come anche l’edizione 2011 de “I primi d’Italia” ha offerto ai visitatori ghiottonerie per tutti e un approfondito viaggio in tutto lo … Stivale della pasta!

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/ PASTA C’erano infatti a Foligno il Villaggio Pasta Ricette Creative con le migliori paste italiane di Campania, Molise e Veneto; il Villaggio Pasta Ricette Tipiche Regionali con al paste artigianali e formati regionali da Toscana, Puglia, Campania, Marche e Umbria; il Villaggio della Polenta lombarda; il Villaggio del Riso e del Gluten Free; il Villaggio Gnocchi e Pasta Fresca; il Villaggio della Zuppa Unità d´Italia, fatta con un’accurata selezione di 20 ingredienti tipici regionali, per assaporare tutto il gusto della nostra bella Italia in un solo piatto; il Villaggio Nuraghi dedicato alle tipicità della Sardegna; il Villaggio del Tartufo umbro; quello del Farro delle Marche e quello dedicato a Ravioli e Stringozzi. Nella tradizione della Penisola non poteva mancare il pesce, che aveva a Foligno il proprio villaggio, “Il mare in tavola”; il Villaggio della pasta all’uovo, quello delle Tipicità locali ed il Villaggio dei Plin e tipicità piemontesi completano questa ‘parata’, ma non gli eventi di Foligno, nell’ambito dei quali sono stati proposti convegni e seminari dedicati alla pasta ed alle eccellenze italiane, tra cui una mostra per ammirare gli intriganti contorni dei formati regionali, vanto e orgoglio di ogni territorio ma anche per farsi rapire dalla genialità dei mastri pastai che, con nuovi e personalissimi modi di associare ingredienti, forme e colori danno vita ai formati di pasta più curiosi ed originali. Nell’area destinata ai più piccoli “I Primi d’Italia junior”, i fans più giovani della pasta hanno trovato una serie di ‘attrazioni’ tutte dedicate alla pasta, da mangiare sì ma anche da scoprire e da giocarci! In programma anche i Primi d’Italia Awards, dedicati ai personaggi celebri che si sono contraddistinti nei campi del giornalismo, dello spettacolo, dello sport, del cinema, della televisione.

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Il cioccolato

rafforza i muscoli Un’altra ‘virtù’ del cacao scoperta da una equipe di studiosi americani Il cioccolato, ‘cibo degli dei’, non finisce più di stupirci: è di poche settimane fa la notizia di una ricerca, pubblicata su di una prestigiosa rivista scientifica, secondo la quale il cacao ha un effetto tonificante sui muscoli di ogni età. Il cioccolato fondente, infatti, rafforza le fibre muscolari rendendole più resistenti contro il passare degli anni. A dirlo sono stati gli scienziati della Wayne State University (Detroit, USA), secondo i quali il merito sarebbe tutto da attribuire all’epicatechina, sostanza del cacao abile nel fornire energia ai mitocondri, le fornaci cellulari. Per arrivare a queste conclusioni gli studiosi hanno osservato il comportamento di alcuni topi di laboratorio. Le cavie sono state divise in due gruppi. Di questi solo primo ha ricevuto per 30 giorni epicatechina ed è stato tutto il tempo in panciolle mentre il secondo ha svolto un allenamento quotidiano di 30 minuti sul tapis roulant. Ebbene, le successive analisi hanno messo in luce come i topi “pigri” ma nutriti con epicatechina avevano lo stesso stato fisico di quelli sportivi ma privi del nutriente.

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“Se è noto che l’esercizio fisico di tipo aerobico, per esempio correre o pedalare, aumenta il numero di mitocondri nelle cellule dei muscoli”, ha dichiarato il dottor Malek che ha condotto la ricerca, “la nostra ricerca indica ora che l’ epicatechina del cacao produce la stessa risposta, specie a livello del cuore e dei muscoli scheletrici”.

Insomma a quanto pare il cioccolato fondente è un potente alleato per i muscoli ma ulteriori studi devono ancora essere effettuati per verificare se i benefici, oltre che sui topi, si riscontrano anche sugli esseri umani.

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Son cose

Invece di ‘decidere’ noi grandi i gusti dei piccoli, ho provato a fare il contrario … Vediamo ... Gianpietro mi chiama, anzi molto più spesso mi scrive una mail prima, e mi dice che l’articolo del nuovo numero di P&P potrebbe trattare di questo o quell’argomento e che il materiale dovrebbe essere pronto entro tale data. Ovviamente io dico ... sì ok! Poi dopo qualche giorno di silenzio e avvicinandosi le scadenze, mi richiama. Buongiorno come va? (chi lo conosce, conosce anche il suono di questa frase) e quindi, praticamente, è il secondo avvertimento e che si comincia ad essere in ritardo ...

Fabrizio Nistri

Insomma così nascono i miei articoli per P&P, tra un Nagliati Bravi al quale urge il materiale (non me ne volere Giampietro sai che sono un toscano burlone!) e io che prendo tempo. Generalmente cerco sempre di rispettare il tema suggerito da Giampietro nelle nostre telefonate da automobile ad automobile, sparsi per lo Stivale, nelle quali si discute quali argomenti trattare e quali potrebbero essere gli sviluppi degli articoli successivi. Insomma la presenza di Gianpietro Nagliati Bravi nella mia vita è una piccola

PANE&PASTICCERIA

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finestra su discorsi seri e concreti, ma anche di dissertazioni sui massimi sistemi. Questa volta però … non ho voglia di rispettare il tema suggerito! Momento critico, questo (la crisi, il mercato europeo in crollo, prezzo di benzina e gasolio alle stelle … mamma mia!!!). Ma non ci intristiamo ulteriormente, che altrimenti facciamo peggio.

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bambini!

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Torta di spinaci e cioccolato (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Procedimento per il ripieno agli spinaci In padella saltare a fuoco vivo gli spinaci con il burro. Aggiungere la noce moscata, la cannella e il sale, poi lo zucchero. Lasciar raffreddare quindi, con l’ausilio di un mixer ad immersione, ridurre il preparato ad una crema. Procedimento In un tegame portare ad ebollizione il latte con la raschiatura del baccello di vaniglia; togliere dal fuoco ed aggiungere gli altri ingredienti, ad esclusione delle uova, precedentemente ben miscelati con una frusta. Miscelare bene con la frusta evitando di formare grumi. Rimettere il tegame sul fuoco e miscelando continuamente con la frusta lasciar addensare, facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 30°C; aggiungere le uova e miscelare bene con la frusta Per gli spinaci caramellati Saltare brevemente un pò di spinaci con un pò di burro in una padella.

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Ingredienti Per il ripieno agli spinaci: 600 g spinaci 100 g burro q.b. noce moscata q.b. sale q.b. cannella in polvere 150 g zucchero di canna Per il ripieno al cacao: 500 g latte intero fresco 175 g zucchero 40 g cacao amaro 40 g amido di mais 1 baccello di vaniglia 2 uova (100 g)

/ PASTICCERIA Lasciar raffreddare, quindi cospargere e rotolare bene nello zucchero cristallino. Deporre in una teglia con carta da forno e lasciar asciugare in forno a 60째C per almeno 2 ore. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Preparazione e montaggio del dolce (vedi figura) Foderare 2 tortiere di 22 cm di diametro e alte 3/4 cm con pasta frolla al burro dello spessore di 4 mm. Riempire per 1/3 con ripieno al cacao, quindi riempire con il ripieno agli spinaci per circa 1 cm di spessore. Finire la farcitura con il rimanente ripieno al cacao. Cuocere in forno a 180째C per circa 30/40 minuti; lasciar raffreddare, sformare e cospargere la superficie con scaglietta di cioccolato, quindi cospargere con spinaci caramellati. Chiudere la decorazione finale con una leggerissima spolverata di zucchero al velo.

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/ PASTICCERIA Quindi, l’articolo che propongo in questo numero spero faccia sorridere e porti un momento a pensare un po’ più in là dell’oggi. Agosto, vacanze al mare trascorse con mia moglie Rosaria e i miei tre figli: Elia, Ettore ed Elettra. Nelle mie dissertazioni balneari in costume e con i piedi sul bagnasciuga, penso: i bambini, compresi i miei figli, sono i consumatori del domani, però molto, troppo spesso non gli si chiede mai cosa vorrebbero “consumare” - glielo si propina e basta. E se invece cominciamo a scoprire cosa vorrebbero? Se cominciamo a chiedergli di proporre qualche idea? Ma non come quando gli si chiede cosa vorrebbero fare da grandi e le risate poi risuonano quando rispondono ‘il pompiere’! Proviamo a farci raccontare cosa balena in quelle testoline frizzanti ed energiche e magari costruiamo e rendiamo concreta quell’idea fantastica e cristallina che ci propongono in maniera appunto ... infantile.

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Ovviamente il mio mestiere è quello di “far pane e dolci” e quindi ho riunito la famiglia al tavolo di casa durante una cena ed ho proposto: immaginate di voler inventare un dolce, un pane o una pizza e ditemi quali ingredienti vorreste usare, poi insieme costruiamo una ricetta. Il tema era il non darsi limiti negli ingredienti, di combinare le cose più disparate ma che fossero cose ed ingredienti graditi e che nel loro immaginario fossero combinazioni possibili ... oppure ... ma sì!!! anche impossibili. Tanto stavamo solo giocando a PROVARE (prova et riprova ... così la scienza ed il sapere ci hanno donato il progresso). Son venute fuori idee incedibili e bizzarre nel vero stile e pensiero di bambino, alcune improbabili, altre impossibili, ma devo dire che le risate son state davvero suonanti. Eppure in mezzo ai colori vivaci e brillanti delle combinazioni di ricette e ingredienti c’erano perle e pensieri geniali, seppur di una semplicità sconcertante.

Se pensiamo in maniera adulta e soprattutto ONESTA a questo, chiamiamolo, gioco si arriva al punto che il “consumatore” del futuro potrebbe avere il desiderio di “consumare” ciò che desidera. E cosa è meglio per un imprenditore o per un artigiano di sapere già da prima cosa la propria clientela cerca e desidera? Quindi allegata a questo articolo abbiamo la ricetta per una torta che nasce da un’idea di Elia, mio figlio primogenito, che ovviamente abbiamo insieme messo a posto, rendendola più pratica dal punto di vista della preparazione, ma che rispetta a pieno i suoi gusti e il suo pensiero. Vi invito a provare a preparare questo dolce e a proporlo, dapprima ai vostri figli o comunque a dei bambini e poi alla vostra clientela. Sono a disposizione per ogni dibattito a riguardo. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

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Re Panettone

lievita e raddoppia

Foto: Mourad Balti Touati

Nel 2011 due edizioni: a Londra il 19 ottobre, poi a Milano il 26 e 27 novembre

Dopo le prime tre edizioni milanesi, Re Panettone™, evento ideato da Stanislao Porzio, si propone nel 2011 di replicare il suo successo oltre che a Milano (10.000 visitatori nell’ultima edizione) anche a Londra. A organizzare l’edizione londinese della festa, che avrà luogo il 19 ottobre prossimo nella cornice dell’Istituto Italiano di Cultura di Londra, sito al 39 di Belgrave Square, sarà l’associazione culturale Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna, in stretta collaborazione con l’Istituto Italiano di Cultura di Londra, diretto da Carlo Presenti, e con la sede di Londra dell’Istituto del Commercio Estero, diretta da Fortunato Celi Zullo. L’evento si rivolge a due tipi di pubblico: quello degli addetti ai lavori (buyer, giornalisti, ristoratori, etc.) e quello degli appassionati di cultura italiana e di gastronomia. I primi potranno incontrare alcuni fra i migliori produttori industriali e semi industriali di panettoni, per approfondire tematiche commerciali e di prodotto; i secondi potranno assistere a interventi di esperti (Stanislao Porzio, autore del libro “Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale”; Paolo Paci, scrittore di gastronomia e di viaggi, vicedirettore de La Cucina Italiana) e alla dimostrazione di un grande della pasticceria italiana, Achille Zoia, cofondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani. Addetti ai lavori e appassionati potranno effettuare tutti gli assaggi del caso. SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

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Questa Milano di ieri, attenta alla gastronomia, trova rispondenza nella Milano di oggi, che ospiterà nel 2015 l’Expo dedicata a temi relativi all’alimentazione. A Re Panettone™ Londra parteciperanno come espositori quattro aziende di alto profilo: Flamigni, nata negli anni Trenta a Forlì, ma con stabilimento di produzione di panettoni e colombe a Rodello d’Alba (Cn), nelle vocatissime Langhe; Galup, marchio di illustre tradizione, creato nel 1922 a Pinerolo (To) da Pietro Ferrua, che chiamò così il suo panettone coperto di glassa alle nocciole (galup in dialetto piemontese vuol dire ghiotto); I Dolci di Giotto – La Pasticceria del Carcere di Padova, una cooperativa sociale che fa lavorare meritoriamente, e con ottimi risultati, detenuti come pasticcieri, facilitando il loro successivo reinserimento; dulcis in fundo Vergani, anch’essa azienda storica, che ha esordito

nel 1944 a Milano, dove continua a produrre ancora oggi. Sponsor dell’iniziativa sono il Molino Dallagiovanna, produttore di farine da sempre molto attento al panettone, al punto da dedicargli una linea di produzione specializzata e da sostenere la manifestazione Re Panettone™ sin dalla sua prima edizione; e Comieco, il Consorzio nazionale per il recupero e il riciclo degli imballaggi a base cellulosica, che promuove l’innovazione degli imballaggi sostenibili che accompagnano le eccellenze del Made in Italy nel mondo. A Londra, Comieco espone alcuni esemplari di memorabilia e confezioni in carta e cartone per panettone, che hanno segnato la storia e la diffusione del panettone nel mondo come eccellenza italiana, a partire dalla storica “cappelliera”.

Foto: Mourad Balti Touati

L’obiettivo dell’evento consiste nel diffondere e nell’approfondire la cultura del panettone nel Regno Unito, mercato culturale e commerciale di grande rilievo, pronto ad accogliere le eccellenze in campo gastronomico, soprattutto se provenienti da un paese come il nostro, la cui cucina è fra le più apprezzate al mondo. L’evento, come il suo omonimo che si celebra ogni anno a Milano dal 2008, si propone anche di ribadire le origini milanesi del panettone. Di questo dolce ormai si annoverano interpretazioni di grande rilievo in tutte le regioni d’Italia e non solo: se, però, è diventato un simbolo del Natale e un fenomeno culturale che va oltre la sfera del cibo, è proprio grazie alle sue origini meneghine e all’intraprendenza di alcuni pasticcieri milanesi che, da un secolo a questa parte, si sono fatti anche industriali.

/ PASTICCERIA

Zuppi zuppi (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento:

Ingredienti Farina kg 2,5 Zucchero invertito g 200 Zucchero semolato g 650 Lievito per dolci g 25 Margarina g 800 Uvetta sultanina rinvenuta in acqua g 500 Pinoli g 50 12 uova Aromi Un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con gancio per 7/8 minuti. Ad impasto ultimato creare delle palline e passarle nei fiocchi di mais. Infornare e cuocere a 215°C per 15 minuti circa. Se al posto dei pinoli e dell’uvetta si utilizzano 250 grammi di pepitas di cioccolato e prima di andare in forno si passano le palline nei fiocchi di cacao si ottengono dei biscotti al cioccolato che potremmo chiamare “ciocco ciocco”.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Eurochocolate diventa maggiorenne E così, dall’Anteprima all’Aquila (8 e 9 ottobre) al ChocoDay (12 ottobre), fino alla 18° edizione di Eurochocolate Perugia la manifestazione umbra fa prevedere un’edizione boom

Nel 2011 Eurochocolate diventa maggiorenne e, per festeggiare con tutti i golosi, propone un’edizione particolarmente ricca di novità e tanti appuntamenti al sapor di cioccolato nel centro storico di Perugia. “In questi diciotto anni”, spiega Eugenio Guarducci, fondatore e attuale Presidente di Eurochocolate, “non ci siamo mai fermati a ‘vivere di ricordi’, ma, anzi, da ogni esperienza siamo partiti per andare avanti e crescere.

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/ PASTICCERIA Possiamo dire che quest’anno Eurochocolate raggiunge la piena maturità, ma continueremo a lavorare per offrire sempre stimoli nuovi e attività diverse e interessanti. Anzi, se è vero, come sostiene qualcuno, che il cioccolato è il protagonista indiscusso della cosiddetta ‘economia del rossetto’, ovvero di quella economia di consumi in tempo di crisi in cui una certa gamma di prodotti, non troppo costosi e ‘indulgenti’, vengono sempre più apprezzati e ricercati dal consumatore, c’è da aspettarsi un’ edizione boom della più grande festa del cioccolato!”

La festa dei diciotto anni di Eurochocolate è aperta a L’Aquila, con la rinnovata Anteprima, un appuntamento fortemente voluto dalle istituzioni locali ed in particolare dalla Provincia dell’Aquila con l’obiettivo di stimolare la rinascita di un territorio con grandi tradizioni dolciarie. Gran finale poi a Perugia con le attesissime attività conoscitive e di animazione, firmate dalle principali aziende cioccolatiere e non.

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/ PASTICCERIA

In linea con lo slogan 2011 l’immagine scelta per rappresentare Eurochocolate gioca sulla foto o ancora meglio sulla cornice portafoto. Una cornice di cioccolato, talmente golosa che chi vi è immortalato all’interno … non resiste a morderla! Così, Costruttori di Dolcezze, il brand di Eurochocolate che firma prodotti al cioccolato e oggetti regalo innovativi e moderni, ha realizzato per l’occasione la ChocoCornice in cioccolato fondente, il gadget ufficiale di Eurochocolate 2011. Per regalare un dolce ricordo, magari illuminato dalla luce unica della Choco Lamp, la lampada cioccolatosa anch’essa firmata Eurochocolate. ChocoCornice e Choco Lamp protagoniste anche di un insolito set fotografico allestito nella storica cornice del settecentesco Teatro Pavone, ribattezzato per l’occasione Teatro dei Golosi. Grazie a Kodak, infatti, i visitatori di Eurochocolate si fanno immortalare all’in-

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terno della maxi cornice di due-per-tre metri, del peso di ben 800 kg, interamente realizzata in cioccolato o a fianco di una Choco Lamp alta 6 metri: dolce ricordo di Eurochocolate 2011. Appuntamento imperdibile, domenica 16 ottobre, in centro per le immancabili Sculture di Cioccolato, realizzate ‘dal vivo’ da abili scultori che, con creatività e passione, trasformeranno i blocchi di cioccolato fondente Nero Perugina di un metro cubo in originali quanto golose opere d’arte ispirate al tema Non si vive di soli ricordi.

Tutte le info su www.eurochocolate.com

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Cake Design a Bologna Nel capoluogo emiliano c’è The Cake Show, la prima fiera italiana dedicata al Cake Decorating

Maison Madeleine, società bolognese ideatrice e organizzatrice della manifestazione, con The Cake Show conferma il suo impegno nell’attività di ricerca, diffusione e promozione del Cake Decorating in Italia, e chiama a raccolta alcune tra le migliori Sugar Artist e Designer del panorama nazionale e internazionale. Tra gli ospiti internazionali, la Guest Star, Mich Turner, fondatrice di Little Venice Cake Company di Londra (www.lvcc.co.uk), guru del settore delle torte da cerimonia, fornitrice di case reali e celebrità di Hollywood, e due sue connazionali, Makiko Searle (www.makiscakes.com), medaglia d’oro della British Sugar Craft Guild, e Lisa Slatter, Direttrice della PME School Decorating di Birmingham (www. knightsbridgepmeschoolofcakedecorating.co.uk). SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

/ PASTICCERIA Il cast internazionale delle insegnanti è completato dall’italo-australiana Toni Brancatisano, volto noto della tv tematica satellitare, ideatrice e curatrice del sito web Le torte di Toni. Non poche e di grande valore le Cake Designer italiane presenti, a cominciare da Fiorella Balzamo, autrice del best seller “Le torte di Fiorella”, maestra del modelling e della microdecorazione. Antonella Di Maria, Francesca Manciati, Susanna Righetto, Tamara Blunotte e Teresa Insero, insieme a Emanuela Lorenzini, Catia Cavani ed Ezio Redolfi, Giovanna Geremicca e Imma Bonavoglia, con le loro proposte e sperimentazioni tecniche, hanno completato e arricchito il programma della due giorni bolognese.

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/ PASTICCERIA “Finalmente il fenomeno Cake Design prende forma nella nostra Bologna, capitale del Gusto: una nuova e originale opportunità di offerta turistica enogastronomica che unisce passione per la pasticceria, creatività e ingegno”, ha dichiarato l’Assessore al Commercio e Turismo del Comune di Bologna, Nadia Naldi. La più grande novità della kermesse bolognese, dal punto di vista degli addetti ai lavori, è la programmazione di quattro Competition, suddivise nelle categorie Professional-Blogger, i professionisti del settore, e Brand New, Cake Designer per passione. "Detta il tuo stile al cake decorating italiano, oltre ad essere il titolo di una delle Competition in programma, ben riassume la sfida che attende tutti noi operatori del settore, a medio-breve termine”, ha affermato Vittorio Sabbatelli, ideatore del The Cake Show “Il Cake Decorating in Italia è abbastanza vicino all’apice della curva di crescita”, continua, “ma non è ancora una consuetudine perché troppo legato allo stile e alle ricette anglosassoni. Se vogliamo che lo diventi, sarà indispensabile reinterpretarlo attraverso la tradizione della pasticceria italiana e del nostro design. I maestri anglosassoni, ovviamente, restano il punto di riferimento da cui partire per arrivare ad elaborare un gusto riconoscibile come Made in Italy”. La sfida alla ricerca del migliore talento italiano, capace di far emergere e magari imporre il noto marchio “Made in Italy” anche in questo settore, è dunque il fil rouge di un programma che include tra l’altro “L’arte bianca incontra il Cake Decorating” (sponsorizzata da Molini Pivetti), “Cake Corporate Eurovo” (sponsorizzata dal marchio omonimo Tuorlo d’Oro Cocodi Eurovo). Main sponsor dello Show delle torte decorate, dove lo zucchero è l’ingrediente per antonomasia, è Eridania.

Fonte: Maison Madeleine

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Una piccola

in un

Un viaggio nell’entusiasmo di una giovane imprenditrice e nei vini che ne rappresentano il frutto

La Franciacorta è uno splendido angolo di terra situato fra Brescia e il Lago d’Iseo, il suo cuore pulsante è il vino o meglio il Franciacorta Docg, per cui è conosciuta in tutto il mondo. Un tempo in queste colline regnava incontrastato il bosco, ma poi la mano dell’uomo le ha trasformate con numerosi impianti vitivinicoli che dominano ovunque e ne caratterizzano il profilo. Queste alture ricoperte da splendidi vigneti sono arricchite da piccole costruzioni rurali, da splendide abbazie e monasteri, nonché da ville e castelli medievali che fanno di questo territorio uno spettacolo indimenticabile. Dentro il cuore della Franciacorta, numerose sono le aziende vitivinicole dai grandi nomi che producono eccellenti spumanti invidiati anche dai cugini francesi. Numerose sono anche quelle piccole aziende a conduzione famigliare che producono vini tutti da scoprire, da assaggiare perché non si trovano nella grande distribuzione

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ma solo attraverso il passaparola. E’ il caso di una piccola azienda di Gussago che si è prefissa grandi obiettivi perché lo spirito che la guida è giovane, intraprendente, con tanta voglia di innovarsi e di sfidare il mercato. La stradina che dal centro di Gussago attraverso strette vie conduce all’azienda vitivinicola Le Cantorie lascia stupiti e proprio per questo viene descritta come una delle cantine più irragiungibili della Franciacorta, arroccata al culmine di una salita mozzafiato sulla collina di Casaglio. Dalla sommità si domina la pianura sottostante e l’azienda ci accoglie con la sua elegante struttura di recente costruzione per volontà di Emiliano Bontempi, che ha ricevuto l’amore per la propria terra dal padre Luigi e che dopo anni di lavoro come imprenditore ha deciso nel 2000 di dare una svolta alla sua vita fondando un’azienda che viene gestita dalla figlia Elisabetta con l’aiuto della mamma.

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azienda

grande cuore Elisabetta a 16 anni aveva già deciso che la sua vita sarebbe stata in mezzo alle viti, all’uva e alle bottiglie e con tanto entusiasmo ha iniziato con l’aiuto di un agronomo e di un enologo a produrre le sue prime bottiglie. Azienda nata nel 2000, come dicevamo, ma i primi anni sono stati investiti nella costruzione dell’azienda e nell’impianto dei vigneti. Solo una parte di vigneto vanta una “vecchiaia” di 30 - 40 anni che non è stato sostituito perché dà ottimi prodotti. Le prime bottiglie nate con la produzione ottenuta dalle nuove vigne sono del 2009 e hanno già ottenuto premi e riconoscimenti. L’impressione che si ha visitando Le Cantorie è quella di un’azienda giovane, non solo per la recente nascita, ma proprio perché Elisabetta, con i suoi 26 anni, cura con grande maestria sia i 12 ettari di vigneto che la cantina, aiutata da un suo coetaneo nei lavori più faticosi. Di questi 12 ettari, otto sono coltivati per la produzione di spumante, il restante per la produzione di vini rossi e in piccola parte bianchi fermi per un totale di circa 65.000 bottiglie l’anno. SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

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La gamma di vini prodotti da Le Cantorie comprende quattro tipi di bollicine Franciacorta Docg: Le Cantorie “Brut” raccoglie in sè tutte le caratteristiche del territorio, è ottenuto da uve chardonnay (80%) e pinot nero (20%) affinato sui propri lieviti in bottiglia per un minimo di 36 mesi. Il finissimo perlage, i profumi fruttati, fini ed eleganti danno vita ad un prodotto fresco ed elegante. Armonia “Brut”, ottenuto con le stesse uve de Le Cantorie Brut, ma sosta sui lieviti per un periodo di 24 mesi. Armonia “ Satèn” ottenuto da sole uve chardonnay, maturate ed affinate sui propri lieviti in bottiglia per almeno 30 mesi. Il suo gusto pieno

Rosanna Dal Santo

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e soave, la sua spuma finissima e cremosa avvolge il palato donando “emozioni del gusto” ottenute grazie ad una sapiente vinificazione del vino base, che viene fatta affinare in piccole botti di rovere. Armonia “Rosè” – Rosa delle Margherite: uno spumante dal colore rosa antico ramato vinificato con uve di Pinot Nero che sono coltivate a 300 metri sulla collina di Gussago. Un vino dalla struttura decisa ed accattivante, dal profumo fresco e seducente, si abbina perfettamente con piatti importanti come i crostacei o le zuppe di pesce o primi piatti a base di funghi e carne.

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Uno spumante dal carattere forte e deciso, di grande eleganza, dal gusto raffinato e persistente. Le annate prodotte finora sono state il 2006 e il 2008.

Armonia “Millesimato” è il fiore all’occhiello dell’azienda, frutto di annate particolarmente eccezionali come il Riserva 2006. Un vino che, quindi, non viene prodotto ad ogni vendemmia, ma solo nelle annate in cui le uve si sono arricchite di pregio e finezza. Questo vino farà il suo debutto ad inizio 2012 dopo un periodo di affinamento di 8 mesi in barrique di rovere e ben 60 mesi di permanenza sui propri lieviti.

Ma Le Cantorie ha lanciato la sua sfida anche con alcuni vini rossi che stanno dando numerose soddisfazioni in particolare ad Elisabetta che con tanta passione segue l’evoluzione di tutti i suoi vini. Il RossoGiulia – Cellatica Superiore Doc è un incrocio di Barbera, Marzemino, Incrocio Terzi e Schiava Gentile. Qui si ritrovano tutte le caratteristiche del territorio, gli aromi sprigionati dalla forza della terra, un vino austero ma contemporaneamente affabile, dal gusto deciso, sapido, asciutto, con i suoi sentori di sottobosco e una nota amarognola nel finale che lo rendono intrigante. Il Balenc, dedicato al nonno Luigi, che il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc rendono il signore de Le Cantorie. L’affinamento in piccole botti di rovere gli dona una struttura e un corpo molto ben definiti, un complesso di aromi fruttati e una persistenza incredibilmente lunga.

Coronero Passito, rosso passito riserva, nato dalla passione e dalla voglia di sperimentare. Barbera, Marzemino e Cabernet Sauvignon, prima di essere vinificate vengono fatte appassire per circa 2 mesi e poi viene lasciato affinare per circa 2 anni. Non si trova ancora in commercio, perchè sta ancora riposando, ma non è lontana la data di imbottigliamento di questo vino che sarà destinato a pochissime bottiglie da 0,375 lt. Ma la voglia di sperimentare non è riservata solamente alla produzione di nuovi “stili” di vino, ma anche ad un nuovo spirito nelle forme. Vetri raffinati dalle forme sinuose, eleganti ed accattivanti, che colpiscono per la loro bellezza e che danno pregio al prodotto in esse contenuto. Di questa neonata azienda sentiremo ancora parlare, il tempo darà ragione al grande entusiasmo che in essa regna, le prerogative ci sono tutte, non fosse altro perché è situata nel cuore magico delle bollicine italiane.

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! h c Brun / PASTICCERIA

Nata a Toronto, ha vissuto in Arabia Saudita e Italia. Fa l’insegnante, con l’hobby della fotografia. Attualmente risiede a Toronto e ad Huntsville, Ontario, Canada. Lavinia Luna Lozej

FOTOGRAFA

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Nello scorso numero abbiamo parlato di brunch, succulenta ‘commistione’ nordamericana tra br(eakfast), colazione e (l)unch, pranzo. Et voilà, ecco qui un vero brunch canadese nelle foto di Lavinia Luna Lozej.

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Risotto mantecato al basilico e triglie (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti

Alessandro Circiello

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per 4 persone Riso vialone nano g 320 Cipolla bianca g 20 mezzo bicchiere di vino bianco 1 spicchio d’aglio 4 triglie da 500 g timo brodo di triglie olio extravergine d’oliva q.b. sale q.b. Per il pesto leggero: 4 mazzi di basilico Olio extravergine d’oliva g 50 ghiaccio

Procedimento: Pulire le triglie; con le lische e le teste fare un brodo da tenere da parte, pronto in ebollizione. In una casseruola, tostare il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e unire il brodo bollente opportunamente filtrato. Portare a cottura il risotto, nel frattempo emulsionare con un piccolo frullatore a immersione l’olio, il ghiaccio e il basilico. A parte, filettare le triglie e dorarle in padella con olio e aglio per pochi secondi da ambo i lati. Portato il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il pesto leggero, disporre sul piatto e adagiarvi sopra le triglie, ultimare con il timo fresco. Per migliorare la conservazione delle triglie una volta sfilettate, conservarle in frigorifero avvolte in carta assorbente umida. Per ottenere un brodo con un maggiore gusto, una volta tostate le lische nel brodo di cottura, unire acqua fredda e ghiaccio: lo sbalzo termico fa fuoriuscire un maggiore quantitativo di sapidità. SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

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Con la salute

a tavola

Negli ultimi anni in Italia la cucina biologica è esplosa: l’attenzione è proprio sui prodotti biologici, cioè naturali, che escludono l'utilizzo di sostanze chimiche sintetizzate dall'uomo. La richiesta dei clienti per il biologico è aumentata vertiginosamente e proprio su questo si basa la mia cucina e quella di ormai molti giovani. Ormai un numero cospicuo di ristoranti indirizza i suoi menù su questa nuova tendenza, per essere, oltre il luogo deputato ai piaceri della gola, anche il miglior alleato del benessere: tanto che il menù studiato in collaborazione con il nutrizionista è in gran voga. L’alimentazione è una cosa seria e far coincidere il biologico con uno studio approfondito può essere molto utile a chi si avvicini a questa cucina, che io consiglierei a tutti.

Alessandro Circiello

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La figura del nutrizionista è importantissima per sapere cosa e come bisognerebbe mangiare per vivere in modo sano: potremmo anche arrivare a vedere il ristorante come il posto dove si va per mangiare sano, quasi quasi per dimagrire.

/ ENOGASTRONOMIA Al giorno d’oggi, in effetti, ci sono decine di menù biologici. Uno per esempio è quello antistress, in cui bisogna puntare sui cereali integrali e frutta secca, entrambi ricchi di sostanze come il magnesio, dall’azione equilibrante sul tono dell’umore; per i menu ‘leggeri’ meglio orientarsi sulle proteine della carne magra e del pesce, particolarmente sazianti, da abbinare ai vegetali di stagione, meglio se di colori diversi per appagare l’occhio, ma anche perché ogni colore racchiude specifici antiossidanti. Ma la scelta dei colori non riguarda solo i cibi, è importante prestare attenzione ai colori sui piatti e della tavola. Per esempio, i menù antistress e quelli light necessitano di tinte fredde pastello, dal turchese al verde, che oltre ad

avere un’azione rasserenante non stimolano l’appetito come accade invece per i colori accesi con tinte calde dal giallo al rosso. La ristorazione contemporanea richiede una sempre maggiore attenzione all’occhio, rivalutando quel vecchio adagio, ‘anche l’occhio vuole la sua parte’. Quindi, sempre per rimanere in tema di … sguardi, le pietanze light dovrebbero essere disposte in modo da coprire tutta la superficie, a ventaglio, per avere un’immediata sensazione di abbondanza, che cancella ogni senso di privazione. Per i menù antistress, invece si può giocare sul significato relazionale del cibo, calibrando bene alimenti croccanti, che richiedono un’accurata masticazione, utile per scaricare stress e cibi morbidi

e che si sciolgono rapidamente in bocca, suggerendo le stesse sensazioni gustative degli alimenti dell’infanzia. Sono tematiche che pongono nuove sfide a noi chefs, che dobbiamo però sempre tenere i piedi per terra, pensando al cliente. Il prodotto bio da solo non può essere una “panacea” a prescindere, serve anche altro: materie prime di qualità e senza stoccaggio, quindi fresche; la giusta tecnologia innovativa per un prodotto di processo. Serve una soluzione ‘rivoluzionaria’: “mangiar bene”, con un prodotto/servizio ad un prezzo democratico. Serve tecnologia innovativa in cucina: ad esempio, un metodo di cottura a bassa temperatura, sotto vuoto ed in vetro, che valorizza la dieta mediterranea, rispettando la specificità di ogni materia prima, esaltandone la sapidità e tutte le proprietà nutrizionali, funzionali e benefiche.

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/ ENOGASTRONOMIA Al giorno d’oggi ci sono proposte davvero intriganti, si diceva all’inizio: eco-menù, wellness, dinamico, energetico, antiage, ideale per “l’uomo metropolitano” di ogni età. Un menù accessibile a tutti, realizzato con materie prime selezionate, prodotte con metodi naturali e provenienti da piccole aziende bio e biosolidali, coltivazioni biologiche, biodinamiche e permacultura. Personalmente sono coinvolto in prima persona in queste nuove interessanti realtà alimentari, con il supporto scientifico della S.I.S.A. (Società Italiana Scienze dell’Alimentazione), presieduta dal prof. Migliaccio. Perché è vero che noi lavoriamo in cucina, ma tutto parte dall’agricoltura. Secondo me, però, per inquadrarla bene è necessario distinguere i diversi tipi di agricoltura, che conducono obbligatoriamente ad una diversa produzione ed una diversa qualità del prodotto. Una prima distinzione va fatta per l’agricoltura convenzionale e quella sostenibile. La prima prevede un metodo di coltivazione generalmente intensivo, che utilizza prodotti chimici per la fertilizzazione e la difesa delle piante. L’agricoltura sostenibile è un’espressione riconducibile ad una concezione più ampia di sostenibilità in termini sociali, ambientali ed economici, infatti si inserisce direttamente nell’agricoltura biologica. Un discorso a parte è invece l’agricoltura biodinamica, che, analogamente all’agricoltura biologica, prevede un’azienda autosufficiente in tutto, ma anche inserita nei ritmi cosmici. In pratica è necessario seguire specifici calendari per le varie attività agricole, mentre per la gestione delle fertilità del terreno e la difesa dalle infestanti e patogeni sono impiegati preparati particolari, elaborando combinazioni di sostanze appartenenti al regno animale, vegetale e minerale. Scarso è

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l’uso di sostanze chimiche. Esempi sono il macerato di ortica (aficida, stimolante), farina di roccia, di basalto (rivitalizzante), cornoletame e letami di varia maturazione. La permacoltura propone invece un processo integrato di progettazione che dà come risultato un ambiente sostenibile, equilibrato ed estetico. Si basa sull’idea che applicando i principi e le strategie ecologiche si può ripristinare l’equilibrio di quei sistemi che sono alla base della vita. Anche le vigne per la produzione del vino non vengono disposte a schiera, ma

allo stato libero; in questo modo i raggi del sole penetrano in maniera circoscritta sull’intero grappolo d’uva, per esempio. E’ essenzialmente pratica e si può applicare a un balcone, a un piccolo orto, a un grande appezzamento o a zone naturali, così come ad abitazioni isolate, villaggi rurali e insediamenti urbani. In conclusione come abbiamo detto in diverse occasioni il cuoco deve essere promotore di salute, anche perché “noi siamo ciò che mangiamo”.

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“Promotore di salute” Nel suo nuovo libro in questi giorni in libreria, Alessandro Circiello propone un nuovo ruolo per lo chef … e per la gastronomia!

Una nuova linea di cucina: semplice, modernamente minimalista, equilibrata e armoniosa, ricca d’idee preziose, attenta a rinnovare la tradizione esaltando il gusto e provocando emozioni. Alessandro Circiello, il cuoco di Rai Due, con questa sua espressione indica una cucina innovativa, che sa trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute. Perché il cuoco deve essere sempre “promotore di salute”, applicando le tecniche professionali dell’alta culinaria, sia possibile nutrire il corpo in modo sano, affermando prodotto, menù, piatto e ambiente per soddisfare ciascuno dei cinque sensi. Una linea di cucina che si propone l’appagamento dell’intelletto, e rivela il suo intento di rinnovamento culturale. “Se si comprende un cibo, una preparazione, un piatto si degusta, si assaggia, si cerca di cogliere i sapori, si compie un’operazione intellettuale e per farlo si richiedono competenza e capacità di capire”. La stessa scelta dei piatti è influenzata dall’ambiente e dalle circostanze, mentre l’abbinamento con altre sensazioni (come quelle suscitate dalla musica) contribuisce a rendere l’esperienza del mangiare piena e totalizzante. E in più una nuova scoperta: il tempo, l’elemento originale da tenere presente per degustare la pietanza, perché “tutti i piatti hanno un proprio tempo giusto in rapporto al gusto”, lento o vivace che sia. Ed ecco così svelato l’obiettivo di : contribuire a fare della cucina “una vera

e propria arte, la gastronomia”. Le sue ricette sono la manifestazione di questi principi, ma sono anche, semplicemente, un ineguagliabile piacere tutto da degustare, vere preziosità di scienza e gusto. Una festa di sapori e sensazioni che non si potranno dimenticare.

Alessandro Circiello Tutti a tavola, la salute è servita Un anno in cucina con il cuoco di Rai Due Editore Kowalski - Feltrinelli Pagine 320 Euro 16,00

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Millefoglie di verdure (Ricetta di Alessandro Circiello)

Procedimento: Pelare le melanzane, tagliarle a rondelle e grigliarle. Tagliate a listarelle le zucchine e fate a fette spesse circa mezzo centimetro la zucca. Condire leggermente con olio e sale e grigliare le verdure. Fare degli strati alternando le tre verdure fino a esaurirle. Dopo aver spadellato accuratamente i broccoli, frullarli finchĂŠ diverranno una crema. Cuocere i piselli e le carote a parte, e farne una crema. Nella composizione del piatto aggiungeremo le tre creme, di broccoli, di piselli e di carote alternandole a strati. Per rifinire la composizione mettere le verdure essiccate, che conferiranno lâ&#x20AC;&#x2122;elemento croccante al piatto. Per disidratare le verdure, dopo averle tagliate sottili posizionarle su un foglio di carta forno, e metterle nel forno a microonde: il tempo di cottura varia in base alla potenza del forno, mediamente un minuto circa a massima temperatura; in alternativa metterle in forno a 100Â°C per alcune ore.

Alessandro Circiello

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Ingredienti per 4 persone 400 g di zucchine 400 g di melanzane 400 g di zucca 300 g di carote 300 g di piselli germogli di piselli 600 g di broccoli verdi olio extravergine di oliva sale

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2011,

ritorno a Bondeno PanArea torna alle origini e, sottobraccio alla Sagra del tartufo, anima i fine settimana del piccolo centro del ferrarese

Dopo aver cercato di sbarcare in città, PanArea, la manifestazione dedicata al pane ferrarese e a tutto quello che gli gira intorno, concepita ormai un decennio fa dall’amministrazione comunale di Bondeno e dal vulcanico consulente di marketing Adriano Facchini, torna quest’anno nella cittadina della’bassa’ per riempire del proprio profumo i padiglioni del centro fiera … e non solo di profumo di ‘coppia’ si parla, ma anche di aroma di tartufo, visto che quest’anno la manifestazione è accoppiata alla tradizionale Sagra del tartufo.

La Presidente della Provincia di Ferrara, Marcella Zappaterra, taglia il nastro di PanArea 2011

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/ ENOGASTRONOMIA La dodicesima edizione, articolata su due fine settimana, ha rinnovato la formula “un po’ fiera, un po’ sagra” offrendo ai visitatori un veloce panorama sulla filiera della panificazione a Ferrara – che è patria, lo ricordiamo, della ‘coppia’, uno dei più caratteristici pani italiani – assieme ad un goloso tuffo nel gusto, con assaggi e suggerimenti gastronomici, tra i quali gli splendidi dolci del maestro Alfio Bosi. Non solo assaggi e gusto, però: PanArea ha richiamato ospiti illustri e offerto ai propri visitatori la possibilità di assistere a incontri e dibattiti che volevano ‘illuminare’ i collegamenti tra prodotti locali e globalizzazione agricola. Il tema della sostenibilità ambientale è stato al centro di PanArea 2011, con l’approfondimento di argomenti gastronomici legati a prodotti ‘glocal’ come ad esempio ortica e tartufo, ingredienti privi di un impatto ambientale, in quanto non richiedono interventi ‘da lontano’ per la produzione e per il consumo. L’ortica tra l’altro è la ‘specialità’ di un altro paese della bassa emiliana, Malalbergo. Ma PanArea è prima di tutto pane: attraverso laboratori, dimostrazioni e convegni e assaggi, svelerà a tutti i visitatori le origini e i segreti di questa squisita prelibatezza, che nasce dal frumento, dall’acqua, dal sale e dal lievito. Grazie alla maestria dei fornai questi semplici elementi opportunamente combinati in una sorta di alchimia si trasformano in un prodotto dalla forma raffinata e dal sapore inconfondibile. Il pane ferrarese, detto anche “coppia ferrarese” per il suo aspetto, vanta nobili natali alla corte estense e gode oggi del marchio Igp. Molti gli ospiti illustri della dodicesima edizione di PanArea: dall’on. Angelo Alessandri, presidente della commissione ambiente, territorio e lavori pubblici presso la camera dei deputati a due amici

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‘storici’ di PanArea, Aproniano Tassinari, presidente Unima, Roberto Fiammenghi, direttore operativo commerciale Food Coop Italia, che assieme ad Alessandri sono stati protagonisti del convegno organizzato dal Cap di Ferrara sul tema ‘Frumento: dalla tecnica al mercato (bilancio e proposte)’. Il Sindaco di Bondeno, Alan Fabbri non nasconde la soddisfazione per questa edizione di PanArea: “Sono orgoglioso di questo evento e credo che l’unione tra la Festa del pane e la Sagra del tartufo possano rendere ancora più prestigiosa l’immagine e la ricchezza del nostro territorio”. Tra le novità presentate nei padiglioni del Cen-

tro Fiera di Bondeno il pane del cuore, il pane all’ortica, la ‘perizia’ (dolce alla pera), e lo speck&span, in cui sarà usato salume arrivato direttamente da Bolzano. Secondo l’assessore al Turismo provinciale di Ferrara, Davide Bellotti, “il contesto è fondamentale e ci permetterà di mettere in mostra le nostre qualità anche a un pubblico esterno”. Adriano Facchini, ideatore e fondatore di PanArea, chiosa: “Il nostro obiettivo è quello di ripetere e migliorare i già ottimi risultati di presenze e di ritorno economico degli anni passati ottenuti a Bondeno, la città che ci ha regalato i migliori numeri per le nostre sagre”.

Da sin.: Alan Fabbri, Sindaco di Bondeno, Marcella Zappaterra, Flavio Tosi, Sindaco di Verona, Paolo Bruni, Presidente Cogeca, Nicola Pizzoli, a.d. Pizzoli SpA.

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Il Piemonte

come non l’avete mai visto “101 cose da fare in Piemonte almeno una volta nella vita”: tutto il bello della Regione attraverso gli occhi di Sarah Scaparone – con grandissima attenzione anche al ‘buono’!

Il Piemonte è una terra dai molti paesaggi, dalle mille identità, dalla cultura e dai sapori che hanno fatto storia. Le montagne sono l'essenza di gran parte del territorio. Le colline sono il cuore delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Le pianure richiamano alla mente le risaie vercellesi. I laghi sono perle paesaggistiche capaci di stupire per loro diversità. E poi ci sono i fiumi, come il largo e lungo Po, che qui nasce e racconta con i suoi argini storie diverse di una stessa gente. Ma il Piemonte è anche luogo di insediamento romano, crocevia di culture diverse, terra di forte influenza francese eppure profondamente italiana, culla del Risorgimento e sede della prima capitale. Ancora oggi tutto ci racconta questo passato: dalle residenze sabaude ai castelli, dai musei alle fortezze, alla struttura delle città. È terra vocata alla religiosità: custodisce la Sacra Sindone, ospita abbazie, pievi romaniche e sacri monti. Senza dimenticare i sapori: i dolci tradizionali apprezzati in tutto il mondo, i vini e la cucina. Una regione ricca di tradizioni popolari, di folclore e di musica che aspetta solo di essere scoperta. Sarah Scaparone, laureata in Lettere moderne, è nata a Torino dove vive e lavora. Giornalista professionista free lance, collabora con diverse testate nazionali legate al mondo dell'enogastronomia. Appassionata di cucina, viaggi e buone letture, racconta e fotografa tutto ciò che la emoziona e da sempre ama scoprire la vera anima dei luoghi e delle persone che incontra sul suo cammino.

Ecco alcune delle 101 cose da fare in Piemonte almeno una volta nella vita: rilassarsi nelle storiche terme di Acqui, sorseggiando un Brachetto; perdersi tra castelli e dimore storiche; passare una giornata con i trifulao, in cerca del pregiato tubero; scoprire che il Piemonte è anche il regno della birra artigianale; ripercorrere la Via del Sale; scorrazzare in Vespa tra Langhe e Roero; comprendere come un pizzicotto possa essere tanto gustoso; ascoltare il silenzio dell'Isola di San Giulio; ritrovare se stessi al Monastero di Bose; meravigliarsi davanti a un "mare a quadretti" … Sarah Scaparone 101 cose da fare in Piemonte almeno una volta nella vita

Pagg. 288 circa Newton Compton Editore Euro 14,90 ISBN: 978-88-541-3306-8

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/ INDICE

AZIENDE

DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 23

LEVANTE PROF www.dmpsrl.eu Pag. 6

PROGEO www.progeomolini.it IIa di Cop.

ESMACH SpA www.esmach.it Ia Romana

MATTEO www.panificiomatteo.com Pag. 37

SACAR srl www.sacarforni.com Pag. 33

EUROPAIN www.europain.com Pag. 51

NEW DAY url www.newdayurl.it Pag. 17

SELEZIONE CASILLO srl www.selezionecasillo.com Pag. 11

FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com IIIa di Cop.

NOVIMATIC www.novimatic.com Pag. 4

SIGEP www.sigep.it Pag. 42

ITALPAN www.italpan.com Pag. 49

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

SETTEMBRE/OTTOBRE 2011

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00