P&P Panificazione&Pasticceria 96 Maggio/Giugno 2011 by D.M.P. SRL

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Nel nostro menu’... L’estate sta cominciando e ritorna un appuntamento ormai tradizionale, quello con il Premio Roma che, giunto alla sua sesta edizione, ha premiato a fine maggio i migliori pani e prodotti da forno che le aziende di Roma e del Lazio hanno sottoposto all’esame della ‘giuria’. Anche in quest’ambito si sono confermate due tendenze che si ritrovano come un fil rouge nelle pagine di questo numero di P&P: l’attenzione alla qualità, con il sempre maggiore uso di metodo indiretto e pasta madre per panificare con maggior sapore e maggior gusto del cliente; e quella, parallela, ad abbassare il tenore di sodio nel pane. Anche il nuovo ‘piatto alimentare’ degli Usa (che sostituirà la ‘piramide’ usata finora) invita a diminuire la quantità di sale che assumiamo quotidianamente – e per quanto possa suonare strano, il pane è uno degli alimenti dal maggiore apporto di sale nella nostra dieta. Sempre con in mente la qualità, siamo andati a dare un’occhiata a cosa sia veramente ‘bio’ ed anche a come un utilizzo ‘sano ‘ del freddo in panificazione possa diventare uno spunto in più per pensare (e fare) qualità, invece che una scorciatoia verso un prodotto ‘anonimo’. In maggio poi cade anche la Giornata mondiale contro la celiachia – quindi, spazio ad alcune delle notizie più recenti su questa malattia che impedisce purtroppo a centinaia di migliaia di italiani di venire a contatto con il glutine – ossia con pane, pasta, pizza … Queste le ‘portate’ principali nel menù di questo numero di P&P … poi come al solito soltanto sfogliando le nostre pagine potrete scoprire tutti gli stuzzichini e le goloserie che abbiamo preparato per voi: sfogliando le nostre pagine di carta, ma dovremmo dire soprattutto quelle elettroniche (issuu.com/panificazionepasticceria) … Vogliamo e dobbiamo ringraziare pubblicamente, infatti, tutti gli amici di P&P che negli ultimi sei mesi sono venuti a vedere la rivista in formato elettronico. Quindi, un grazie a tutti e 350.000 circa. Sì avete letto bene, trecentocinquantamila. Siamo in tanti, noi di P&P!

MAGGIO/GIUGNO 2011

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Premio Roma 2011 “Valorizzare i prodotti tradizionali” Il ‘bio’ tira! Wolf ButterBack cresce in Italia Dalla piramide al piatto

7 9 12 16 18

PANE

sommario

Pan brioche (panettone gastronomico) Fette biscottate integrali (ricette di Fabio Albanesi) Estate, tempo di freddo? Ciabatta prelievitata surgelata (ricetta di Fabrizio Nistri) Apologia della pasta madre Pane di segale per colazione Panini per hamburger (ricette di Riccardo Astolfi) Allora ... clicca "mi piace"! Lievito italiano a rischio? Gruppo Mancinelli prende residenza anche in Sardegna Roma, la formazione “fai da te” 20 maggio: giornata mondiale della celiachia Celiachia: più colpiti i nati in estate? Celiachia: ricerca italiana all’avanguardia La campagna cerealicola 2011: lo scenario

PASTICCERIA

Torta caprese Torta di nocciole (ricette di Paolo Fulgente) Squisito San Patrignano Un panettone ... SQuisito! Terni, la pasticceria in gara Torta paradiso Brioche veneziana (ricette di Paolo Fulgente) KOKO Milano rinnova la pasticceria Torte da record Auto per tutti i gusti!

Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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ENOGASTRONOMIA Ristorazione in cerca di novità Vino in Villa, con tagliatella Bollicine ed Emilia Romagna Vino in Villa, la Rina e MissT

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La scienza sulla pasta Addio al ‘padre’ di Creso Italia: primato assoluto nella produzione e nel consumo di pasta App: c'è Pasta per te Un italiano alla guida dei Pastai europei Pasta fresca in crociera Pasta fresca, conviene partire?

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23 26

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PASTA

rubriche

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Purtroppo … Non ci piace quello che sta accadendo: scriviamo a cavallo tra due tornate elettorali dove abbiamo assistito non alla vittoria o alla sconfitta di questo o di quel candidato, ma abbiamo purtroppo dovuto prendere atto della sconfitta della politica, che non riesce più con i suoi piccoli esponenti a muovere gli interessi e la passione degli italiani non riuscendo più a parlare concretamente né dal podio della maggioranza e né da quello della opposizione. Le percentuali risultanti, anche se in alcuni casi molto appariscenti, diventano misere se rapportate come è ovvio e normale fare con il numero esiguo veramente dei votanti, per cui le maggioranze espresse sono in effetti “maggioranza ma di minoranza”. Noi però nel nostro dna abbiamo fortemente presente la speranza che, come diceva Sant’Agostino, produce due frutti: lo sdegno ed il coraggio. Lo sdegno per le cose che non vanno ed il coraggio per cambiarle. Quello che auspichiamo è che questi due frutti siano frutti di stagione per tutta l’Italia, per tornare ad occupare lo spazio che storicamente di diritto ci appartiene. Cambiando argomento, sembrano caduti nel vuoto l’invito e l’ipotesi di concordare i calendari fieristici del comparto della filiera del grano e degli aggregati da noi proposti, segno

evidente che gli interessi di pochi prevalgono purtroppo su quelli della intera categoria, che da questa guerra di poveri ricava solo svantaggi, consentendo alle manifestazioni straniere di crescere e proliferare sulle rovine delle nostre baruffe. Ripetiamo di essere ancora disponibili a discutere di possibilità di accordo per cercare di sanare questa situazione. Per intanto BUON LAVORO A TUTTI! Ezio Amendola

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ ATTUALITÀ

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ ATTUALITÀ

Premio Roma

2011

Si è tenuta sabato 28 maggio la cerimonia di premiazione del popolare concorso dedicato anche al pane ed ai prodotti da forno. Istituito un premio speciale alla memoria di Carlo Cannella, lo ‘scienziato del cibo’ recentemente scomparso.

Si è svolta nella tradizionale sede del Tempio di Adriano la cerimonia di premiazione del Concorso per i migliori pani e prodotti da forno “Premio Roma”, giunto quest’anno alla sua ottava edizione, promosso da Unioncamere Lazio e Camera di Commercio di Roma con il supporto organizzativo di ARM Azienda Romana Mercati, l’Azienda speciale della CCIAA di Roma per la valorizzazione del settore agroalimentare.

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ ATTUALITÀ

Il Concorso per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali “Premio Roma” è giunto quest’anno alla sua sesta edizione, promosso dalla Camera di Commercio di Roma attraverso la propria Azienda speciale per la valorizzazione del settore agroalimentare ARM, Azienda Romana Mercati. In questo caso sono state 85 le aziende partecipanti con prodotti provenienti da 14 regioni italiane e, tra queste, ben 44 laziali e 21 romane. Ben 95 le diverse tipologie di prodotto in gara - 65 tipi di pane e 30 tipi di biscotteria da forno - riconducibili alle seguenti categorie: • • • • • •

pani tradizionali e storici di frumento duro; pani tradizionali di frumento tenero o altri cereali; Pani prodotti con lievito madre; Pani per diete speciali; Pane all’olio (solo Roma); biscotteria dolce secca da forno.

MAGGIO/GIUGNO 2011

I prodotti sono stati sottoposti al giudizio di dieci degustatori professionisti che, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali, hanno scelto i vincitori. I panel di degustatori sono stati selezionati e organizzati dal professor Quaglia, che ha anche fissato i parametri di valutazione, in modo da conferire al Premio Roma un’autorevolezza ed un’accuratezza di giudizio che ha pochissimi paragoni in Italia. Il concorso ha riguardato, infatti, una sezione dedicata alle aziende di Roma e una sezione nazionale. 12 i prodotti tipici territoriali del Lazio presenti: • • • • • • • • • • • •

Osso Pane casereccio Filone Pane di Allumiere Pane di Zagarolo Maltagliato Bastone Pane cafone Pane Casareccio di Genzano IGP Ciabatta Rosetta Ciriola

/ ATTUALITÀ

“Valorizzare

i prodotti tradizionali” Il presidente di Azienda Romana Mercati, Vitangelo Tizzano, presenta obiettivi e novità del Premio Roma 2011

Qual è il significato del Premio Roma per il pane ed i prodotti da forno? La Camera di Commercio di Roma è impegnata nella valorizzazione dei prodotti tradizionali: dato che tra i prodotti da forno italiani ce ne sono ancora molti sconosciuti, ma che possiedono delle eccezionali caratteristiche gustative e nutrizionali, è necessario far conoscere questi prodotti, fare in modo che questi siano realizzati a partire da materie prime locali e che sia noto ai consumatori dove possono essere acquistati. Questo è l’obiettivo del Premio Roma.

È una tecnica di produzione molto antica che è tornata di grande attualità, essendo stata riscoperta da molti panificatori. Per i panificatori romani abbiamo poi messo in campo un’azione di valorizzazione delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti fornendo loro, su richiesta, le analisi per la compilazione delle etichette nutrizionali.

Si può affermare oggi che esiste un campo di azione comune tra produttori agricoli, imprese di trasformazione e panificazione? Chi sono i partecipanti alla VI Edizione del Premio Certamente sì. Roma Pane? È giunto il momento di favorire la riorganizzazione delHanno partecipato a questa edizione 85 aziende prove- le filiere locali attraverso appositi accordi che facciano nienti da 14 Regioni e complessivamente sono stati sì che il grano prodotto in un determinato territorio 121 i prodotti presentati quest’anno. possa trasformarsi in pane, pasta e prodotti da forno di Le imprese sono sia artigiane (singole o associate) provenienza locale. che industriali, ma tutte si riconoscono nella filosofia Il cosiddetto km 0 è un vantaggio per tutti gli attori del Concorso, che prevede la sola partecipazione di della filiera, nonché per il consumatore. prodotti tipici, tradizionali, rigorosamente realizzati con lievitazione naturale. Quali sono le novità del Concorso di quest’anno? Abbiamo creato una sezione del concorso dedicata ai pani realizzati con lievito madre.

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ ATTUALITÀ Le imprese partecipanti al “Premio Roma” sono realtà che, al di là della localizzazione, sono accomunate da una filosofia di fondo, incentrata sul legame al proprio territorio, con l’intento di creare prodotti tradizionali, ma con dei tratti distintivi che consentano di intercettare anche il gusto moderno: prodotti dotati di riconoscibilità con un forte collegamento all’azienda realizzatrice. Premiate anche le aziende che hanno partecipato alla sezione dedicata ai formaggi. La struttura del concorso prevede una sezione dedicata alle aziende di Roma, una dedicata a quelle del Lazio e una sezione nazionale per premiare i migliori formaggi a latte crudo e i migliori formaggi erborinati.

MAGGIO/GIUGNO 2011

Per i formaggi, però, è prevista anche una sezione internazionale dedicata ai migliori formaggi ovini e caprini provenienti da altri Paesi, per stimolare un confronto con produzioni estere simili per tecnica produttiva o per tradizione a quelle del territorio locale. Ben 187 le aziende partecipanti quest’anno: tra queste, 49 del Lazio (con una netta prevalenza numerica delle romane, 21, su quelle delle altre province) e 69 imprese partecipanti dal resto d’Italia ripartite tra 18 regioni (principalmente Lombardia, Sicilia, Sardegna, Puglia e Campania); ben 69 le imprese estere (la parte del leone la fa la Spagna con 61 aziende partecipanti, poi Portogallo e Francia 2, Irlanda Grecia, Danimarca e Australia 1).

La giuria, composta da tredici degustatori esperti, ha esaminato complessivamente più di 362 campioni di formaggio di cui 63 prodotti provenienti da Roma, 78 partecipanti alla sezione regionale e 116 iscritti a quella nazionale, mentre i formaggi internazionali in assaggio sono stati 105. E’ stato assegnato, inoltre, un premio al miglior latte fresco di Roma, scelto tra le imprese partecipanti. Al termine delle operazioni di premiazione dei vincitori, uno speciale premio della critica è stato assegnato al formaggio preferito tra tutti i primi classificati nelle diverse categorie in concorso da una giuria di giornalisti e addetti ai lavori.

/ ATTUALITÀ

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ ATTUALITÀ

Il ‘bio’ tira! Il biologico è uno dei pochi settori del comparto agroalimentare che vede i consumi in controtendenza rispetto ad una generalizzata stagnazione. Questo fatto è chiaramente riportato da Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) nei report relativi all’ “Osservatorio del mercato dei prodotti biologici”, il 2010 ha visto un aumento in valore dei consumi di prodotti bio a due cifre, infatti l’incremento del 11,6% si configura come la miglior performance dal 2002. Focalizzando l’attenzione sulle singole famiglie di prodotti bio, si rileva come i settori di “nostro” interesse abbiano registrato cifre lusinghiere, infatti per la famiglia “Biscotti, dolciumi e snack” l’aumento è del 13,5%, mentre per “Pane e sostituti” si rileva un + 12,3%.

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ ATTUALITÀ Il trend positivo continua anche ad inizio 2011, con un incremento dei consumi di prodotti biologici confezionati del 13% rispetto allo stesso periodo del già positivo 2010. Il settore riscuote evidentemente un interesse crescente, vediamo quindi come cosa significa e come fare per produrre e vendere prodotti biologici. La produzione biologica e l’utilizzo di tale appellativo legato ai prodotti alimentari è stato codificato dalla Comunità Europea quasi vent’anni fa con l’emissione nel 1992 del Regolamento 2092; oggi a disciplinare il settore è il Regolamento CE n. 834 del 2007. La produzione biologica nasce in campo agricolo, sono infatti in primis le materie prime agricole ad essere ottenute tramite questo metodo, che vieta l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi durante il ciclo produttivo. La finalità del metodo di produzione biologico, è stata fin dalla nascita la tutela delle risorse ambientali, e non come molti credono la salubrità o garanzia igienica dei prodotti. Dal punto di vista della salubrità, le materie prime agricole e i prodotti alimentari da esse derivate, sono garantiti da un insieme di norme che impongono gli stessi standard di sicurezza sia ai prodotti biologici, sia ai prodotti convenzionali. Oggi la definizione di prodotto biologico è applicabile oltre che alle colture vegetali, anche agli animali di allevamento e agli alimenti trasformati, sempreché siano rispettate le regole definite nel Regolamento 834; non basta però il rispetto delle regole, ma per poter chiamare un prodotto biologico ed utilizzare il relativo logo dell’Unione Europea, è anche necessario sottoporsi al sistema di certificazione, che prevede le ispezioni presso le aziende e i siti di produzione, da parte di organismi autorizzati.

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/ ATTUALITÀ

Quando un prodotto trasformato può essere definito biologico? Un alimento trasformato, quindi un biscotto, una torta, un grissino può essere definito biologico innanzitutto se contiene almeno il 50% di materie prime di origine agricola. Quindi la sua preparazione deve essere “separata nel tempo o nello spazio dagli alimenti non biologici”, infatti l’ente di controllo la prima cosa che controllerà sarà la possibilità di ottenere il prodotto biologico senza la commistione con prodotti convenzionali, grazie a separazioni fisiche nel laboratorio di produzione e grazie a criteri di separazione temporale, cioè dedicando ad esempio una giornata di lavoro alla sola produzione del biologico. La separazione dovrà essere anche garantita per i prodotti biologici in stoccaggio, siano materie prime o prodotto finito. Per essere definito biologico, poi, un alimento trasformato dovrà contenere il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola di provenienza biologica; quindi dovranno essere utilizzate materie prime agricole provenienti da aziende sottoposte al regime di controllo e dovranno essere acquistate materie prime in possesso della certificazione.

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE www.animamundiweb.it info@animamundiweb.it

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/ ATTUALITÀ Nell’elenco degli ingredienti, presente in etichetta, deve poi essere indicato chiaramente quali sono le materie prime agricole biologiche. Possono essere utilizzati solo pochi additivi, ausiliari di fabbricazione, aromi; gli ingredienti appartenenti a queste categorie devono essere infatti specificatamente autorizzati per la produzione di alimenti biologici, vediamo così che si possono utilizzare alcune decine di additivi, rispetto alle centinaia autorizzati per i prodotti convenzionali. I prodotti biologici preconfezionati hanno anche un requisito particolare in tema di indicazione dell’origine delle materie prime: quando è presente il logo comunitario, nello stesso campo visivo deve essere riportata un indicazione del luogo in cui sono state coltivate, limitandosi a riportare se la provenienza sia UE, non UE, oppure mista; questa indicazione “può essere sostituita o integrata dall’indicazione di un paese nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto siano state coltivate in quel paese”.

ANIMA MUNDI Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come: consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli alimenti; consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazione qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas); supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento; consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare; audit presso fornitori. I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale. www.animamundiweb.it - E-mail info@animamundiweb.it

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/ ATTUALITÀ

Wolf ButterBack cresce in Italia L’azienda tedesca integra il proprio team italiano per un sempre migliore servizio agli artigiani in tutta la penisola

Wolf ButterBack amplia la rete vendita con Andrea Sarti, nuovo agente per Toscana, Marche, Abruzzo, Umbria e Lazio. Ora anche gli operatori delle panetterie e delle pasticcerie di queste aree apprezzeranno i prodotti dell’azienda tedesca, già diffusi nel Nord Italia grazie a Andrea Pizzuto, responsabile commerciale, e Vera Fetten, area manager nord est.

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I best seller Wolf ButterBack vanno dal cornetto integrale salato alla girella ai formaggi, dai cornetti Vital Fresh e Vital vuoto fino ai dolci Muffin farciti. Sapori diversi ma tutti top quality. Info: www.butterback.de

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

Dalla piramide al piatto Educazione alimentare: presentata negli Usa il nuovo, semplificato modello alimentare che sostituirà la classica ‘piramide’. Più spazio ai cereali – quindi anche a pane e pasta.

E’ stata Michelle Obama in persona a presentare all’inizio di giugno il nuovo modello alimentare sponsorizzato dal governo americano con l’obiettivo di fare altri passi avanti nella lotta all’obesità, particolarmente tra i giovani. La nuova icona MyPlate (www.choosemyplate.gov) rappresenta un piatto e un bicchiere – il classico posto a tavola – divsi in sezioni di differenti grandezze a indicare le proporzioni tra le diverse ‘famiglie’ di alimenti.

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/ ATTUALITÀ Aumentano rispetto al passato lo spazio le verdure e i cereali, un po’ meno frutta e proteine, stabili latte e derivati. “Questo è un promemoria semplice e veloce che ricorda a tutti noi di essere più attenti ai cibi che mangiamo e da mamma posso già immaginare quanto possa aiutare tutti i genitori. Quando si rientra a casa dopo una lunga giornata di lavoro, già dobbiamo es-

sere chef, arbitro, squadra pulizie”, ha spiegato la First Lady. “E’ dura essere anche nutrizionisti: ma abbiamo il tempo per guardare anche nei piatti dei nostri figli. Fino a quando sono pieni per metà di frutta e verdura, affiancate da proteine semplici, cereali integrali, latte e derivati con pochi grassi, siamo a posto. E’ davvero semplice”. E’ stata la commissione del governo Usa che si occupa della lotta all’obesità a suggerire la necessità di un nuovo, più semplice modello che sostituisse la piramide alimentare tradizionale: ora il nuovo modello che riassume le più recenti indicazioni per una dieta corretta sarà proposto al pubblico di tutto il mondo, mentre la tradizionale piramide, più dettagliata e completa, continuerà probabilmente ad essere usata dai professionisti del settore (dietologi, operatori della salute, nutrizionisti etc.) Dal nostro specifico punto di vista è interessante sottolineare che queste ‘guidelines’ suggeriscono di aumentare il consumo di cereali, particolarmente quelli integrali, e di diminuire il tenore di sale nella nostra dieta. Un maggior consumo di cereali può significare anche un maggior consumo di pane e pasta, mentre l’indicazione di diminuire il tenore di sale non fa che confermare l’impegno dei panificatori italiani che in collaborazione con il ministero della Salute sono impegnati già da diverso tempo a ‘passare’ il medesimo messaggio ai consumatori italiani – anche mettendo a punto nuove ricette di pani con minore contenuto di sale. Cosa che va tra l’altro in direzione anche di un pane più buono e di migliore qualità: la sapidità viene infatti di solito sostituita con i sapori e gli aromi derivanti da una lunga lievitazione naturale.

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/ PANE

Pan brioche

(panettone gastronomico) (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti con i seguenti tempi: 5 minuti in prima velocità, 7/8 minuti in seconda. Far puntare in mastello per un’ora, poi spezzare e formare in un contenitore cilindrico. Far puntare per 4/5 ore poi infornare a 200°/220°C per 35/40 minuti.

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Ingredienti 1 kg farina 280/300 w 15 g sale 50 g zucchero 100 g burro o margarina 100 g formaggio grattugiato 6 uova intere 25 g lievito per panificazione 100 g pasta di riporto max 6/8 ore Latte fresco q.b.

/ PANE

Fette biscottate integrali (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Realizzare il 1° impasto ( biga ) utilizzando la pasta di riporto, 300 g di farina, lievito e 150 g di acqua circa. Impastare in prima velocità per 4 o 5 minuti e lasciare riposare per 3 ore circa. Realizzare poi la 2° biga impastando tutti gli ingredienti per 5 minuti in prima velocità e poi per 7/8 minuti in seconda. Far puntare per un’ora. Formare dei filoncini a mano o usando la formatrice e poi metterli negli stampi da plum cake. Far puntare per 4 ore circa (verifica di pronta cottura : 1 cm dal bordo) Infornare e cuocere per 20/25 minuti a 220°/240°C. A cottura ultimata, prima di tagliarle, hanno bisogno di un riposo di 24 ore. Tagliare e tostare a 180°/200°C per qualche minuto.

Ingredienti 1 kg di farina integrale 15 g sale 200 g zucchero 50 g miele 4 tuorli d’uovo 50 g latte in polvere 30 g lievito per panificazione 100 g pasta di riporto 6/8 ore 1 presa di vaniglia Acqua q.b

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Con un processo di produzione in continuo per mezzo di un estrusore si ottengono cordoni di pasta, che tagliati da un gruppo di taglio a ghigliottina vengono chiusi ad anello ed integliati in automatico in teglie 400*600 mm. La linea è progettata e costruita per l’utilizzo di impasti con una consistenza dal 45% al 65% di liquidi (olio, vino, acqua, ecc.)

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/ PANE

Estate, tempo di freddo? Il titolo è scherzoso, ma abbiamo voluto dare un’occhiata riassuntiva alle tecniche ed alle attrezzature necessarie per lavorare ‘al freddo’. A cominciare, è chiaro, dalla base: la cella di ferma lievitazione.

Sono ormai molti anni che il freddo e le tecnologie applicate agli impasti ritardati e alla surgelazione hanno preso campo quotidianamente nella produzione di panifici e pasticcerie. Tale produzione ha acquistato sempre più impiego tanto da diventare in molti casi quello prevalentemente usato. Questo comporta una diversa organizzazione del lavoro, in quanto, questo tipo di tecnologia non presuppone più il lavoro esclusivamente notturno. La preparazione degli impasti e il carico delle celle può avvenire al pomeriggio evitando l’affanno del primo mattino e questo ha comportato una migliore organizzazione del tempo-lavoro anche in funzione di una qualità di vita migliore.

MAGGIO/GIUGNO 2011

/ PANE

L’utilizzo della”ferma lievitazione” ha contribuito indubbiamente al progresso tecnologico della panificazione: impianti di “ferma lievitazione” sempre più sofisticati ed affidabili, farine con qualità specifiche per l’utilizzo con il freddo, coadiuvanti e miglioranti sempre più specifici e con una riduzione dei prodotti chimici in ricetta. Si può dire che ormai una cella “ferma lievitazione” è uno strumento che non può mancare in un panificio, alla stregua del forno e dell’impastatrice. Negli ultimi anni il freddo poi ha modificato il suo stato, abbassando la temperatura. L’impiego della surgelazione ha avuto un successo davvero importante e a tutt’oggi le aziende che lavorano nel campo

MAGGIO/GIUGNO 2011

della panificazione surgelata stanno crescendo nonostante i tempi di crisi. I primi prodotti di panificazione surgelati sono stati i precotti: tipica e ben conosciuta la baguette francese che ormai popola tutti i punti vendita della grande distribuzione. Con questi prodotti si

Fabrizio Nistri

può offrire al cliente pane sempre caldo in tutto l’arco della giornata senza avere problemi di rimanenze a fine giornata, ma cuocendo ciò che serve, eliminando il gravoso e delicato processo di impastamento e di produzione.

PANE&PASTICCERIA

/ PANE Il pane precotto ha però delle limitazioni legislative sancite nel Decreto n. 502 del 30 novembre 98 che regola la vendita di tali prodotti in maniera da distinguerli dal pane fresco. Da questo vincolo è nata l’esigenza di perfezionare la tecnologia del surgelato e sono nati i primi panificati crudi. Questi comportano un processo di scongelamento e di lievitazione e poi la cottura; possono essere venduti alla stregua del pane fresco (con doverosa indicazione di prodotto di origine surgelata), ma ovviamente necessitano di tempi di reazione (necessita di prodotto-prodotto cotto) molto più lunghi rispetto al pane precotto. Da questo punto, un successivo progresso della tecnologia: il pane e prodotti da forno crudi surgelati

prelievitati. Sicuramente in questa famiglia sono ben conosciuti i prodotti da colazione come cornetti e brioches che sono crudi surgelati pronto forno, ovvero possono passare immediatamente dalla cella di stoccaggio a - 18°C alla cottura. Anche per queste tipologie di prodotti si è innescato un progresso tecnologico: abbattitori di temperatura efficienti, farine e coadiuvanti ancora più specifici e sofisticati. Il freddo e la surgelazione hanno comportato addirittura la dislocazione degli stabilimenti di produzione rispetto ai punti vendita. Il pane si può produrre in quantità e modalità organizzate in uno stabilimento che dista anche diverse centinaia di chilometri dal punto di

cottura e vendita. In questo modo la produzione viene gestita in maniera ottimale, eliminando assolutamente il lavoro notturno; anzi, si può produrre anche pochi giorni alla settimana ciò che è necessario per la vendita di tutti i giorni. Anche la qualità di tali prodotti, sia precotti che crudi, ormai è davvero ottima, le etichette di vendita si sono “pulite” da prodotti chimici e riguardo l’aspetto organolettico il livello qualitativo è veramente molto alto. Saluti e buon lavoro

Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

Vitale e fresco Cornetto Vital-Fresh Il nostro croissant ai cereali é sano e fresco, contiene farina al germe di cereali ed ha un ripieno cremoso al formaggio fresco. Nell‘impasto vi sono preziosi semi di zucca interi, semi di girasole, cruschello di farro e semi di lino. Peso per pezzo 105 g Pezzi per cartone 1 x 60

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Ciabatta

prelievitata surgelata (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Procedimento: Sciogliere la biga, il lievito, il migliorante e il malto nell’acqua; aggiungere la farina ed impastare in spirale per 10 minuti in prima velocità e 5 in seconda velocità. Aggiungere il sale quando si avvia la seconda velocità. Lasciar riposare l’impasto per 30 - 40 minuti a temperatura ambiente, poi suddividerlo nelle forme desiderate e lasciar lievitare all’80% in cella di lievitazione a 25°C e al 70/80% di umidità relativa. Passare in abbattitore e stoccare in cella a - 18°C, avendo cura di riporre il pane in sacchetti di materiale plastico per alimenti ad alta densità.

Biga 10 kg farina di grano tenero tipo 0 W 360/400 4,5 kg acqua a 15°C 0,100 kg lievito fresco Sciogliere il lievito nell’acqua, quindi aggiungere la farina ed impastare per 6 minuti in prima velocità o retromarcia in impastatrice a spirale.

Indicazioni per la cottura:

Impasto finale 14,600 kg biga 2 kg semola di grano duro Migliorante per panificazione (a base di acido ascorbico ed enzimi) 0,070 kg malto in polvere 0,240 kg sale 1,5 kg circa di acqua a 15°C 0,100 kg lievito fresco

Lasciar scongelare il prodotto per pochi minuti quindi passare in cottura con poco vapore e con una temperatura di 20°C più bassa rispetto ad una cottura di prodotto convenzionale.

Ingredienti

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Apologia

della pasta madre

La pasta madre è la base e la storia della panificazione. Il passato e il futuro. La necessità di ritornare a una panificazione con lievito naturale nasce dall’esigenza del cliente di poter consumare un pane gustoso, saporito, ma soprattutto sano e digeribile. Non dobbiamo nascondere che l’utilizzo estremo di lievito di birra e di farine raffinate, con l’aggiunta di additivi e miglioratori, ci consente di fare un pane bello, rapido, e a prima vista privo di difetti. Più economico. Ma poi è un pane con una breve ‘shelf life’, che dopo poche ore diventa raffermo, che il consumatore butterà il giorno dopo. Forse lo ricomprerà, ma solo per pigrizia. E’ un pane che perde il suo protagonismo storico e non è più pane, ma diventa companatico, cioè accompagnamento: a una salsa, un sughetto o una più semplice fetta di formaggio.

Riccardo Astolfi Giornalista e gastronomo

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Il pane a pasta madre è vivo. Durerà di più sia sugli scaffali del forno sia nella dispensa del consumatore. Il cliente, col tempo, capirà la differenza rispetto al pane comune e sarà disposto a pagare anche un po’ di più per avere un prodotto dal punto di vista qualitativo e organolettico notevolmente superiore. Fornai e consumatori, quindi, devono instaurare un rapporto più complesso e profondo, che non è più soltanto una dialettica: fornitore – cliente ma che diventa collaborazione e cooperazione.

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Comunità del Cibo Pasta Madre Pasta Madre riunisce al suo interno consumatori co-produttori, ma anche agricoltori, mugnai e panificatori, con l'obiettivo di lavorare assieme per migliore la qualità del pane che tutti i giorni portiamo sulle nostre tavole.

Deve nascere uno scambio di saperi (e sapori) alla pari, un dialogo tra le due esigenze al fine di ottenere un prodotto sostenibile per le tasche e gli stomaci di tutti. Soltanto lavorando insieme si potrà cambiare il sistema. La Comunità del Cibo Pasta Madre, nel suo piccolo, si propone come rete tra tutti gli attori della filiera del pane e dei cereali, stimolando l’uso della pasta madre e delle farine di qualità (biologiche, biodinamiche, integrali) a tutti i livelli. Sul sito trovate, ad esempio, la prima (e unica) rete di “spacciatori di pasta madre” in Italia, persone che gratuitamente mettono a disposizione un pezzetto della propria pasta madre. Naturalmente anche i fornai possono aderire! Molto presto, inoltre, creeremo uno spazio dedicato proprio ai forni di qualità … ma non vi anticipo altro. Per maggiori informazioni visitate il sito www.pastamadre.net

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Pane di segale per colazione

Foto: Chiara Frascaroli

(Ricetta di Riccardo Astolfi)

Ingredienti Procedimento: Impastare insieme gli ingredienti, facendo attenzione ad ottenere un impasto gradevolmente omogeneo ed elastico. Probabilmente troverete maggiori difficoltà a lavorare la segale, specie se integrale, per il suo basso contenuto di glutine e per la sua scarsa elasticità, ma lavorando un pò di gomito e polsi dovreste farcela! Una volta ottenuto l'impasto fate lievitare fino a raddoppio (4 - 5 ore), fate delle pieghe a tre e poi sistemate in uno stampo per pane in cassetta/ plumcake ricoperto di carta da forno. Fate lievitare per un'altra ora (o un paio) e poi infornate a forno molto caldo (250°C circa) per 10 minuti, poi continuate la cottura per altri 30 minuti circa a 180-200 °C. Non spaventatevi se appena uscito dal forno l'interno del pane vi sembrerà molto umido e "crudo"! E' normale che la farina di segale rimanga più umidiccia ... basterà aspettare qualche ora di assestamento e il pane sarà buonissimo!

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Cominciate a procurarvi burro di malga, tipo il Botìro di Primiero di Malga, presidio Slow Food; Poi, gli altri ingredienti: 400 grammi circa di pasta madre appena rinfrescata, pronta e abbastanza idratata 450 grammi di segale integrale biologica 250 grammi circa di acqua tiepida un cucchiaio di semi di finocchio, uno di coriandolo, e uno di kummel (se avete la trigonella, ancora meglio!) un pizzico di sale P.S. fate attenzione alle differenze tra kummel e cumino!

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Panini per hamburger

Procedimento:

Ingredienti 100 grammi di pasta madre rinfrescata 250 grammi di farina di frumento bio 150 grammi circa di farina di riso bio 50 grammi di burro morbido 3 - 4 cucchiai di sciroppo d'agave 3 cucchiai di semi di sesamo (per l'impasto) pi첫 semi di sesamo per la guarnizione sale marino

Impastare tutti gli ingredienti insieme, compresi i semi di sesamo (che messi anche all'interno del panino daranno un gusto molto pi첫 interessante), fino a ottenere un impasto molto elastico, tenero ma non appiccicoso. Fare lievitare l'impasto per circa 5 - 6 ore. Formare poi delle piccole palline rotonde con le mani, spennellarle con poca acqua e distribuire sopra abbondanti manciate di semi di sesamo. Attendere un paio di ore e infornare a forno caldo (180째C) per 15 - 20 minuti, a seconda della dimensione. Sfornare non appena i panini saranno dorati in superficie. La crosta, infatti, deve essere molto soffice, per esaltare la leggerezza e la morbidezza di questi panini.

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Foto: Chiara Frascaroli

(Ricetta di Riccardo Astolfi)

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Allora ...

clicca "mi piace"!

Mark Zuckerberg (Facebook), Eric Schmidt (Google) ed altri rappresentanti dei colossi del web a Deauville per fare il punto su Internet nel G8: le aziende internet hanno chiesto “Più Internet per tutti, gratis e in ogni angolo del pianeta“. Può un panificio rimanere indietro?

Un tempo eravamo abituati a prendere il biglietto da visita del nostro panificio di fiducia così da avere sempre sott'occhio gli orari di apertura ed il numero di telefono per le ordinazioni da casa. Poi col passare degli anni al biglietto da visita e al telefono si è sostituita la posta elettronica e con grande sorpresa ci siamo sentiti dire dal fornaio: "E' inutile chiamare qui in negozio perchè talvolta servendo i clienti non sentiamo lo squillo del telefono. Meglio una mail, tanto qualcuno di

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/ PANE noi è sempre davanti al computer!" Non è bastato. Ci siamo appena impratichiti con l'utilizzo della posta elettronica che una nuova forma di comunicazione sta già di fatto monopolizzando i nostri rapporti via internet... il "social network" . Cos'è di fatto un "social network"? E' ovviamente un sito web nel quale si accede per interagire "in diretta" con altri utenti, molto più completo e dinamico di una comune chat. Per fare un paragone semplice è come una grande bacheca appesa al muro sulla quale noi e i nostri amici incolliamo dei post-it con i messaggi che desideriamo far

leggere agli altri. Possono essere messaggi privati, cioè legati alla sfera intima, come possono essere delle comunicazioni di lavoro. Ad ogni messaggio "pubblicato" su questa grande bacheca è possibile apporre un commento e - di conseguenza - ottenere una risposta sia da parte dell'autore che da parte di tutti gli altri amici presenti. Ma, in pratica, far parte di un social network è davvero utile per un'attività commerciale? Facebook non è forse più divertente se viene utilizzato dai singoli piuttosto che dalle aziende?

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/ PANE A prima vista e dopo averne imparato superficialmente i meccanismi viene spontaneo giudicare Facebook un "passatempo", un'altra "diavoleria" virtuale destinata a "provocare dipendenza" e a distogliere per l'ennesima volta gli utenti di internet da cose ben più importanti. E invece analizzando bene tutte le funzionalità e le potenzialità di questa "lavagna" interattiva, ingrandibile quasi all'infinito (più amici si hanno e più diventa vasta la portata della nostra comunicazione) scopriamo quanto sia utile e determinante per raggiungere un numero sempre crescente di contatti. Poter in "tempo reale" far sapere a tutti i nostri "amici di Facebook" che stiamo lanciando un nuovo prodotto e quindi invitarli nel nostro panificio per assaggiarlo senza spendere soldi in lettere, francobolli e volantini è davvero un sistema valido ed efficace. Pubblicare articoli, mostrare video, fornire utili informazioni, attivare collegamenti a siti esterni così da rendere il nostro spazio Facebook sempre aggiornato farà sì che gli amici consultino con frequenza la nostra bacheca considerandoci un vero punto di riferimento. Questo è utilissimo per veicolare accessi anche al sito web ufficiale del panificio o della pasticceria. Come? Pubblicando, ad esempio l'accenno ad un contenuto interessante sulla bacheca facebook ma rimandando i dettagli al nostro sito: chi desidera approfondire proseguirà la lettura sulle pagine web ufficiali del panificio. Fin qui tutto chiaro. E' necessario tener presente che più "amici" possono scrivere sulla famosa grande lavagna del social network e più veloce risulta l'aggiornamento dei contenuti con il conseguente scorrimento verso il basso delle varie informazioni fino - col passare del tempo - alla loro scomparsa alla vista. Questo vuol dire che se decidiamo di pubblicare su facebook un’importante news riguardante la nostra attività alle 10 del mattino, siamo sicuri che verrà letta solo dai contatti che sono presenti in quel momento e non da quelli che si collegheranno, ad esempio, nel pomeriggio.

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Per ottenere davvero una comunicazione completa, Facebook consente di raggiungere tutti gli amici (o, a scelta, una parte di essi) con un invito diretto che resta presente nella pagina di ciascun destinatario finchè non viene letto, anche a distanza di molto tempo: in questo modo il messaggio, prima o poi, verrà visionato con sicurezza. Ormai molte attività commerciali, panifici, pasticcerie e singoli professionisti hanno la loro pagina su Facebook; il social network viene utilizzato sia come veicolo di promozione diretta (immediata comunicazione agli "amici") che, appunto, come strumento per aumentare accessi e accrescere visibilità ai vari siti ufficiali. Se utilizzato bene risulta essere davvero un mezzo pubblicitario efficace e - soprattutto - a costo "zero", aggiornabile in modo facile, intuitivo e... divertente! E allora non stupiamoci se il nostro fornaio di fiducia che conosciamo da anni ci chiede all'improvviso di diventare "amici": andiamo sulla sua pagina facebook e clicchiamo tranquilli... "mi piace!" Alfredo Falcone Consulente di comunicazione www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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Lievito italiano a rischio? Conferenza stampa a Roma del Gruppo Lievito di Assitol per sottolineare come lo smantellamento dell’industria saccarifera italiana abbia avuto come conseguenza il drastico calo della disponibilità di melasso, la materia prima da cui si producono i lieviti da panificazione.

In occasione della presentazione di una nuova newsletter dedicata al lievito naturale, il presidente dei ‘lievitisti’, Paolo Rossi, ha voluto lanciare un forte grido d’allarme. “Oggi non sappiamo come affronteremo i prossimi mesi, particolarmente a partire da settembre, quando inizieremo a utilizzare i melassi di questa campagna bieticola. L’industria va in difficoltà a fronte della necessità di garantire l’alta qualità e uniformità di prodotti”, ha detto Rossi nel corso di una conferenza stampa a Roma.

L’industria italiana del lievito, che ha sempre fornito materie prime di alta qualità al settore della panificazione, collocandosi nel corso degli anni ai primi posti in Europa, è stata messa in difficoltà dalla riforma della politica agricola comunitaria iniziata qualche anno fa quando ministro dell’Agricoltura era l’attuale Sindaco di Roma Gianni Alemanno: la rinuncia italiana alla bieticoltura ed il taglio drastico della quantità di zucchero prodotto ha reso difficile approvvigionarsi di melasso da zucchero, materia prima da cui viene

prodotto il lievito naturale. E mentre la materia prima nazionale forniva anche una serie di garanzie qualitative e produttive, il melasso proveniente dall’estero non essendo ‘conosciuto’ potrebbe dare origine a lievito con caratteristiche diverse da quelle cui i fornai sono abituati. "Ci sembra giusto”, ha aggiunto Rossi, “lanciare un grido d'allarme: a fronte di ulteriori aumenti del prezzo dello zucchero, si rischierebbe una crescita del prezzo finale del pane. E da settembre, la questione potrebbe davvero diventare spinosa".

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/ PANE L’Italia del lievito

Il melasso

In Italia, il lievito più richiesto è, tradizionalmente, quello fresco, venduto pressato. Secondo un'indagine di Databank commissionata da Assitol, questa tipologia di prodotto è scelta dal 95% dei panificatori italiani. Il motivo di tale preferenza, spiegano gli operatori, è rappresentato dalla resa ottimale del lievito fresco, impiegato seguendo tecniche e ricette consolidate. Nel 2010 le vendite si sono attestate sulle 59.000 tonnellate di prodotto fresco, contro meno di 1000 di lievito secco, mantenendosi praticamente sugli stessi livelli dell'anno precedente. L'analisi di Databank sottolinea anche l'attenzione crescente per le paste acide che, pur influenzando le caratteristiche del pane, impongono una lavorazione complessa e di solito, per offrire una migliore prestazione finale, sono comunque addizionate al lievito tradizionale. La produzione mondiale di lievito ammonta a 2.800.000 tonnellate. A trainare il settore è il lievito fresco (2 milioni di ton.), contro le 800mila tonnellate di prodotto secco. Dell'intera produzione mondiale, un terzo si deve all'Europa che, con le sue 980mila tonnellate di lievito, ha conquistato la leadership del settore.

Il melasso, a partire dal quale si produce il lievito naturale, è un sottoprodotto dell'industria saccarifera e proviene dalla lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero. Ha l’aspetto di un liquido sciropposo di colore bruno. La causa principale delle difficoltà di approvvigionamento è rappresentata dalla drastica diminuzione della produzione italiana di zucchero, pari al 50%, imposta dalla riforma dell'OCM zucchero a partire dal 2006 in ambito europeo. Tuttavia, già nelle battute d'avvio della riforma, vale a dire nel periodo 2005-2006, si calcolava una riduzione del quantitativo di zucchero italiano pari al 67%. In ambito UE, la materia prima ha subito un decremento pari a circa un milione di tonnellate. La riduzione del 50% delle quote produttive ha determinato in Italia la chiusura o la riconversione in chiave bioenergetico di 13 zuccherifici sui 19 in attività. La riduzione della disponibilità di melasso e zucchero industriale, per di più, si è verificata negli stessi anni in cui è aumentata la loro richiesta per la produzione di elettricità da biomassa e di bioetanolo, favorita da forti aiuti economici pubblici. Attualmente gli industriali del lievito, non riuscendo a reperire facilmente la materia prima in Italia e persino in Europa, sono costretti a rivolgersi in Medio Oriente e in Asia. Il che significa pagare comunque costi più alti e dovere moltiplicare l'impegno ed i controlli, e quindi, di nuovo, i costi di produzione per continuare a fornire le stesse garanzie qualitative del prodotto finito, utilizzando materie prime meno affidabili di quelle nazionali e comunitarie.

Il Gruppo Lievito teme le conseguenze dei costi sempre più elevati di produzione del lievito. Da settembre si prevedono ulteriori aumenti dei costi, che avrebbero come conseguenza una crescita del prezzo finale del lievito. Di conseguenza, i panificatori potrebbero decidere di intervenire sulla qualità dei loro prodotti, scegliendo lieviti meno selezionati, o addirittura, riducendo la produzione.

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Gruppo Mancinelli prende residenza anche in Sardegna Il Gruppo Mancinelli è sinonimo di materie prime e semilavorati per l'industria dolciaria e della panificazione ma anche di prodotti semilavorati freschi e surgelati per pasticceri, panificatori e food service e di produzione e confezionamento di miscele per la pasticceria, la panificazione e la gastronomia. La nuova apertura della sede di Olbia punta sulla crescita del cash&carry Mancinelli Point che proporrà non soltanto tutto ciò che ruota intorno al mondo del food, ma anche le materie prime e le miscele per la pasticceria e la panificazione, presentandole in una pratica taglia small. Una confezione "ridotta" interessante sia perché consente di acquistare senza sprechi inutili, sia per testare nuovi prodotti, sia per avere sempre ingredienti freschi. Un'attenzione dedicata soprattutto ai laboratori artigianali, che hanno necessità d'acquisto e approvvigionamento profondamente diverse da quelle dell'industria. Il cash&carry dedicato allo shopping professionale di pasticceri, panettieri e chef offre oltre 5.000 articoli tra accessori, decorazioni, abbigliamento professionale, arredamento professionale, macchinari, utensili ed ancora un’ampia scelta di miscele e materie prime in confezioni di piccolo taglio. Comprare al Cash&Carry è più conveniente poiché non incide il costo del trasporto.

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Altra iniziativa attuata per agevolare gli acquisti della vasta clientela è la Fidelity card del gruppo Mancinelli, con la quale si può usufruire di offerte e promozioni su corsi e prodotti durante tutto l'anno. Questa la sintesi della smisurata offerta che il gruppo Mancinelli è in grado di elargire ai numerosi e diversificati clienti con il "plus" di un servizio di trasporti puntuale, dinamico ed efficiente, che conta su una flotta di mezzi propri, con celle a temperature controllate e differenziate, destinata a consegnare i prodotti con cadenza settimanale, in condizioni perfette. Il servizio, ovvero il valore aggiunto di ogni referenza firmata Mancinelli, vedrà la sua espressione migliore anche in questa nuova sede con un laboratorio dimostrativo che ospiterà corsi di formazione

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Roma, la formazione

“fai da te”

Per supplire alla scarsa offerta formativa nella Capitale c’è chi si organizza ‘in proprio’ – ma con tutti i crismi! Da tempo si lamenta che a Roma ci sia un’offerta formativa per la panificazione non è sufficiente a soddisfare tanto la richiesta di maestranze quanto la domanda di ‘imparare un mestiere’ che, anche se a volte non semplicissimo, offre ampie garanzie di impiego e anche, ai più intraprendenti, la possibilità di diventare imprenditori di sé stessi. Per cercare di dare un contributo alla soluzione di questo problema è sceso in campo Roberto Tarquini, panificatore romano che, avendo passato la mano alle giovani generazioni (l’azienda è ora di proprietà dei nipoti Roberto Meuti e Alessandro Mollame, ma non avendo nessuna intenzione di ‘mettersi in pensione’ ha deciso di organizzare un primo corso di formazione negli spazi creati all’interno della sua azienda, il panificio Duerre (via Ripa Mammea 14 a Roma). Con l’aiuto ed il sostegno di Assipan Confcommercio Roma (“avevamo bisogno di una iniziativa di questo genere, anche se l’obiettivo rimane quello di creare una vera e propria scuola gestita dal nostro sindacato”, sottolinea il presidente Giancarlo Giambarresi) il corso è stato impostato in collaborazione con PromoTer Roma ed ha avuto una trentina di allievi che hanno unito la preparazione teorica, curata da tecnologo professor Attilio Di Sciascio, a quella pratica, alternandosi tra l’aula creata all’interno dell’azienda medesima e il tirocinio sotto gli occhi attenti di Tarquini e dei suoi collaboratori. “Sono davvero felice di esserci riuscito, ma spero che sia solo il primo di molti corsi”, spiega Tarquini, il cui entusiasmo è contagioso. “Vedi, tra gli allievi ci sono persone che vengono da tutto il mondo … Cile,

Tunisia, Romania … e attraverso questo corso noi spingiamo sulla legalità, infatti i nostri ‘alunni’ sono tutti in regola, sulla qualità, sulla sicurezza, sulla tracciabilità. Insomma, non solo saper fare il pane: saperlo fare bene, di alta qualità, buono”. E speriamo, allora, che sia solo l’inizio, il germe di una grande scuola per la panificazione romana!

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20 maggio: giornata mondiale della celiachia

Molti i progetti e le iniziative. I prodotti per il celiaco, sempre più diffusi, si possono reperire anche negli esercizi commerciali autorizzati Il 20 maggio ricorre la Giornata internazionale della celiachia, intolleranza alimentare verso una proteina del frumento: la gliadina. La malattia celiaca, riconosciuta ormai universalmente, influisce in particolar modo sulla crescita dei bambini, in quanto determina un malassorbimento delle sostanze nutritive. In Italia interessa almeno un bambino su 200 e si può ipotizzare che nel nostro paese vi siano oltre 200 mila celiaci di ogni età. I primi sintomi della celiachia nei bambini si manifestano con l’introduzione del glutine nella dieta che provoca diarrea con feci semiliquide o liquide, talvolta accompagnate da vomito e dolori addominali: si ha una perdita di peso ed eventuale rallentamento della crescita. Il primo e più semplice esame da eseguire, attraverso un prelievo del sangue, è la ricerca degli anticorpi antigliadina e antiendomisio. Se questi test sono positivi, per avere la certezza si tratti di malattia celiaca, e non di altre patologie, occorre effettuare una biopsia intestinale per accertare la presenza di un’atrofia della mucosa intestinale. La terapia consiste essenzialmente in una dieta senza glutine, che produce la normalizzazione della mucosa intestinale e, di conseguenza, la sparizione dei relativi disturbi. E’ importantissimo nei bambini ripristinare un buon assorbimento delle sostanze nutritive per consentire loro una crescita normale. Devono, quindi, essere banditi dall’alimentazione i prodotti contenenti farine dei quattro cereali che contengono glutine: frumento, segale, orzo e avena.

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/ PANE Da evitare anche altri cereali meno conosciuti, come il cous cous, il kamut, la spelta e il seitan. Tutti gli altri cereali presenti in natura, come riso, mais, soia, miglio e grano saraceno, possono essere consumati liberamente. Non vi è alcuna restrizione, infine, al consumo di verdure, frutta, legumi, patate, carne, pesce, uova, latte e suoi derivati. Un’alimentazione

senza glutine può essere ugualmente soddisfacente, diversificata e col giusto apporto nutrizionale, data la varietà di prodotti esistenti in natura. Una maggior attenzione bisogna porre, invece, sui cibi confezionati mediante la lettura dell’etichetta che elenca tutte le sostanze contenute nel preparato. La normativa

in materia prevede alcuni benefici a favore dei soggetti affetti da celiachia, concernenti gli alimenti senza glutine e l’erogazione in esenzione di ticket di prestazioni sanitarie appropriate per il monitoraggio della patologia, delle sue complicanze e per la prevenzione degli ulteriori aggravamenti.

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/ PANE

Celiachia:

più colpiti i nati in estate? Un nuovo studio di ricercatori americani evidenzia un nesso tra la data di nascita e lo sviluppo di questa grave malattia

La celiachia come sappiamo è una malattia autoimmune determinata da una intolleranza al glutine (la proteina del grano e di altri cereali), che provoca sostanzialmente uno stato alterato di infiammazione cronica dell’apparato intestinale. I sintomi sono variabili e, spesso, rimangono latenti per anni, o comunque sono talmente sfumati che la persona, pur lamentando malesseri vari, non riesce ad individuarne l’origine. Si tratta di una di quelle patologie che rientra nella grande famiglia delle allergie e delle intolleranze, destinate a diffondersi sempre di più nella popolazione mondiale, anche a causa di una maggiore sensibilizzazione dell’uomo contemporaneo ai fattori inquinanti. Non a caso, sempre più colpiti sembrano essere i bambini. Proprio a proposito di celiachia, secondo quanto scoperto dai ricercatori del Massachussets General Hospital for Children di Boston(USA), particolarmente predisposte a sviluppare questa grave intolleranza sono le persone nate tra la primavera e l’estate. Vi è un motivo proprio stagionale, legato a questa maggiore incidenza. Infatti, di solito i bambini vengono svezzati intorno ai sei mesi di vita, periodo che nei bimbi nati nei mesi caldi, coincide con il periodo invernale: quindi, con il momento dell’anno in cui si ha una maggiore diffusione delle malattie virali, come le influenze. Proprio questo sarebbe il fattore scatenante. Per dimostrare questo collegamento, gli studiosi hanno coinvolto 382 bambini e adolescenti celiaci, dei quali 317 al di sotto dei 15 anni.

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/ PANE Proprio tra questi ultimi, il 57% era nato tra i mesi di marzo e agosto. Lo studio andrà ulteriormente rafforzato da altre indagini, però la soluzione per evitare che questi piccoli si ammalino di celiachia, potrebbe essere semplicemente uno slittamento dello svezzamento, in modo da non farlo coincidere con il picco delle patologie virali. Una notizia interessante, che potrebbe davvero fornire un aiuto valido nella prevenzione della celiachia.

Celiachia: ricerca italiana all’avanguardia Il premio Sige va a un progetto di ricerca del “Centro per la prevenzione e diagnosi della malattia celiaca” della Fondazione Cà Granda Policlinico di Milano Il progetto di ricerca “Utilizzo della videocapsula endoscopica e dell’enteroscopia con doppio pallone nella diagnosi precoce delle neoplasie dell’intestino tenue nei soggetti celiaci ad alto rischio”, presentato alla Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE) dalla dott.ssa Carolina Tomba e dal dott. Luca Elli, Responsabile del Centro per la Prevenzione e Diagnosi della Malattia celiaca della Fondazione Ca’ Granda Policlinico, è risultato vincitore di uno dei sei Premi di ricerca per il biennio corrente. Lo studio, premiato con 12.000 euro, si pone l’obiettivo di rendere il più precoce possibile la diagnosi delle complicanze in pazienti celiaci selezionati secondo alcune caratteristiche cliniche e demografiche. “Pazienti afferenti al Centro”, spiega Carolina Tomba del Centro per la Prevenzione e Diagnosi della Malattia celiaca, “che abbiano ricevuto la diagnosi di malattia celiaca in età avanzata, che presentino una scarsa risposta alla dieta o del tutto non aderenti alla dieta priva di glutine, verranno sottoposti a studio dell’intestino tenue con due tecniche endoscopiche: la videocapsula endoscopica e l’enteroscopia con doppio pallone”. “Lo studio”, aggiunge Luca Elli, “si propone di individuare un iter diagnostico delle neoplasie del piccolo intestino in un sottogruppo di pazienti a rischio così da migliorare la prognosi severa di queste patologie sottoponendole precocemente ad una terapia adeguata”. Il Centro, fondato da Maria Teresa Bardella, è impegnato a garantire assistenza clinica multidisciplinare e ad innovare le conoscenze scientifiche relative a questa patologia, oggi sempre più frequentemente diagnosticata. Le complicanze più temute della malattia celiaca, anche se per fortuna rare, sono l’ insorgenza di tumori intestinali e di lesioni ulcerative dell’intestino tenue. Tali patologie presentano attualmente una prognosi sconfortante, soprattutto a causa delle difficoltà metodologiche per giungere a una diagnosi in tempi utili. Attualmente presso il Centro sono seguiti circa 2.400 soggetti affetti da malattia celiaca, alcuni dei quali sono regolarmente monitorati da più di 20 anni. Una casistica numerosa unitamente alla intensa attività di ricerca hanno permesso di maturare una esperienza clinica ed un bagaglio conoscitivo proprio del Centro nella gestione dei pazienti e delle loro complicanze.

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/ PANE

La campagna cerealicola 2011:

lo scenario

Entriamo nel pieno della ‘stagione dei cereali’ qui in Europa: quali le previsioni?

Ci si sta avvicinando a grandi passi alle trebbiature dei cereali vernini per il 2011 e, mentre l’attuale numero di “Panificazione & Pasticceria” sta andando in stampa, in alcuni territori italiani, almeno quelli meridionali, avranno quasi completato la fase di raccolta del prodotto.

Ma come stiamo arrivando a questo annuale appuntamento ? quali sono le previsioni di raccolto e quali le situazioni degli stock ? come si pone il mercato nazionale e quello globale sul tema dei consumi previsti e degli assorbimenti di prodotto ?

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/ PANE Si deve considerare che, dai dati forniti da IGC (International Grain Council - www.igc.int), la campagna cerealicola 2011-2012, si dovrebbe aprire all’insegna di stock iniziali leggermente ridotti a livello globale rispetto ad un anno fa. La previsione fornita il 26 maggio scorso riporta infatti, per la campagna cerealicola 2011/2012 e per il grano, i seguenti dati (in milioni di tonnellate): Stock di riporto 185 Produzione 667 Commercio 127 Consumo 669 A livello globale quindi, gli stock attuali sarebbero ridotti ad una copertura di poco più di 3 mesi (i consumi globali mensili si aggirano intorno alle 55 milioni di tonnellate). Mentre però gli stock mondiali di inizio campagna, negli ultimi anni hanno avuto leggere oscillazioni (07/08: 129; 08/09: 171; 09/10: 198; 10/11: 186 milioni di tonnellate), i consumi annui globali stanno invece subendo un lento, progressivo ed inesorabile aumento: 07/08: 606; 08/09: 644; 09/10: 652; 10/11: 661 milioni di tonnellate). Ciò implica, che anche la produzione di cereali, a livello globale, nei

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

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/ PANE prossimi anni dovrà manifestare dei timidi risvegli per poter seguire questo trend crescente dei consumi ed evitare che gli stock possano ridursi a coperture inferiori ai 3 mesi (come accadde nella campagna 2007/2008 con conseguenti fortissime tensioni sui prezzi). Se quello appena descritto è lo scenario a livello globale, la situazione per l’UE a 27 stimata sempre al 26 maggio scorso sarebbe invece la seguente:

Stock di riporto 30,2 Produzione 2011 Importazioni Totale disponibile Consumo annuo Esportazioni 27,3 Stock finali (2012)

286,2 11,1 327,5 272,0 28,3

Come si può notare quindi, la situazione degli stock attuali porta ad una copertura di poco superiore al mese (1,1 mesi in base ai trend di consumo interni); questo dato,

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peraltro, non deve spaventare nella imminenza della trebbiatura; tra giugno e settembre infatti, i prodotti raccolti consentiranno di riportare le scorte a livello sufficiente a garantire i consumi interni ed una parte delle esportazioni verso paesi extra europei. La produzione stimata a livello di UE a 27 per questa prossima campagna inoltre, porta ad ipotizzare un leggero aumento delle produzioni rispetto allo scorso anno (+ 2,7 %).

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In questa situazione che riguarda nel complesso il frumento (tenero e duro), la situazione per il frumento duro vede gli stock attuali a livello globale molto ridotti rispetto allo scorso anno; ciò a causa di una riduzione complessiva della produzione 2010/2011 di circa il 16 %. In questo momento è poi il Canada ad avere una pesante riduzione degli stock e le previsioni di produzione per questo prodotto, seppur vedano un leggero aumento del dato (+ 4,5 %), consentiranno di riportare gli stock ad un livello accettabile.

Sul frumento duro poi, i dati delle superfici investite in Italia vedono una riduzione importante in questa campagna che volge al termine (- 13 % circa). Per il Frumento tenero invece, il dato nazionale delle superfici investite le riporta ad un – 5 % circa rispetto all’anno precedente. In conclusione, la campagna cerealicola che si sta aprendo è definibile all’insegna dell’incertezza; sarà quindi necessario monitorare attentamente i dati delle prossime settimane e mantenere i “nervi saldi”!

/ PASTICCERIA

Torta caprese (Ricetta di Paolo Fulgente)

Lavorazione: Montare lentamente il burro con lo zucchero, aggiungere le uova a poco a poco, il Rhum e il cioccolato fondente sciolto e temperato a 30°C. Per ultima la farina di mandorle con la bacca di vaniglia macinata in precedenza con le mandorle grezze e a completare il cacao amaro. Distribuire il composto nelle tortiere di 24 cm di diametro e alte 4,5 cm, già imburrate. Cuocere a 180°C con valvola chiusa per 20 minuti circa e poi per altri 2° con valvola aperta. Appena fredda, capovolgere e spolverare con zucchero a velo. Per una migliore qualità in fase di cottura, si consiglia di foderare solo il fondo della tortiera o dello stampo con carta da forno.

Ingredienti (per 2 torte da 1 kg) Burro in pomata g 500 Zucchero g 500 Uova g 600 (circa 10 pezzi) Rhum a 70°C g 10 Bacca di vaniglia 1 Cioccolato fondente g 200 Cacao amaro g 50 Farina di mandorle grezze leggermente tostate g 500

Paolo Fulgente MAESTRO PANIFICATORE

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/ PASTICCERIA

Torta di nocciole (Ricetta di Paolo Fulgente)

Lavorazione: Montare il burro con lo zucchero e i tuorli. Aggiungere a poco a poco le uova, la scorza di limone, il latte e per ultime le farine miscelate e setacciate con il lievito secco. Depositare la pasta in due teglie del diametro di cm 18 ciascuna; chiaramente le teglie devono essere utilizzate giĂ unte ed infarinate. Spolverare con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 200Â°C per circa 30/35 minuti.

Ingredienti Zucchero g 200 Burro g 100 Uova g 200 Tuorli g 50 Latte fresco intero g 150 Scorza di limone grattugiato 1 Farina di nocciole g 200 Farina 00 g 200 Lievito secco g 8

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/ PASTICCERIA

Squisito San Patrignano L’inviata (in incognito) di P&P gironzola nella manifestazione enogastronomica organizzata sulle colline di Rimini, scoprendo pane e prodotti da forno accanto a delizie di tutti i tipi.

Peccato per il tempo … peccato sia per la pioggerella ed il freddo e peccato perché le poche ore a disposizione non ci hanno consentito di vivere pienamente Squisito 2011. Un programma ricchissimo, grandi chef e grandi eccellenze riunite in quel luogo meraviglioso che è San Patrignano, fra campi, vigne e cavalli … una passeggiata piena di sapori e profumi, fra i presidi Slow Food e la piazza dei sapori regionali. Semplicemente Qualità è stato il filo conduttore di questa edizione di Squisito, e di qualità ne abbiamo trovata tanta, dai vini ai formaggi, fra i profumi del prosciutto di Parma, il gusto del Lardo di Colonnata, l’eleganza di Matteo Poggi e la simpatia di Igles Corelli. Abbiamo trovato la passione dei grandi artisti del cibo: impossibile non rimanere a bocca aperta guardando lavorare Giuliano Pediconi nel forno della comunità, impossibile non incantarsi davanti ai profumi ed ai sapori delle creazioni del Fornaio Anarchico Daniele Marziali, impossibile non innamorarsi ancora una volta del profumo della vera e unica piadina romagnola. Abbiamo incontrato sapori particolari, come quello del

bitto della Valtellina, formaggio essenziale per la preparazione dei pizzoccheri, dei mieli che hanno il profumo della natura, dell’incredibile Patanegra, prosciutto spagnolo buono da morire … e poi il vero sapore del mare delle ostriche fresche fresche, aperte al momento da mani esperte e servite subito. Ci siamo smarriti davanti a 10 tipi di sali diversi, dai mille colori e dai mille gusti diversi; ci è piaciuto sapere che anche in Italia produciamo il “fior di sale”, caro a tanti artisti della cucina e ci è piaciuta tanto la passione con cui ci sono state raccontate le storie dei sali e delle spezie. Abbiamo assaggiato piacere le birre artigianali prodotte da piccoli birrifici che ci hanno regalato il gusto di una bevanda così semplice e fresca ed abbiamo trovato vini strepitosi e tanti appassionati produttori che ci fanno capire ancora una volta che l’amore per quello fai aggiunge gusto al tuo prodotto. Abbiamo visto bambini incantati davanti ai falconieri e intimiditi, ma curiosi quando si presentava l’occasione di salire in sella ad uno dei famosi cavalli di San Patrignano. Non abbiamo potuto godere della pace di un bel dejouner sur l’herbe, ma ci siamo ripromessi di tornare alla prossima edizione, sperando che il tempo (quell’altro) si più clemente. Tornando verso il parcheggio, abbiamo ammirato la natura, la pace ed una solitaria amazzone che si allenava per il prossimo concorso … perché San Patrignano è anche questo.

(i.c.)

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/ PASTICCERIA

Un panettone ...

SQuisito!

Fra i tanti incontri e dibattiti che si sono svolti nell'ambito di Squisito 2011, un laboratorio in particolare ha riscontrato stupore ed apprezzamento da parte degli astanti. Si è trattato nello specifico di "famolo strano" – titolo con il quale il Gastronauta, ovvero Davide Paolini (giornalista di Radio 24) ha dato vita ad un laboratorio che trattava il tema del panettone d'estate. E questo è un tema su cui mi sento un pò un pioniere: sono infatti più di 8 anni che produco grandi lievitati in tutte le stagioni, la mia passione per il lievito madre e i suoi derivati è tale che, passata la Pasqua, l'attesa fino ai panettoni era davvero estenuante … così ho cominciato ad unire all'impasto del panettone della frutta secca o candita legata al periodo e alla stagionalità, producendo panfrutti alle albicocche e pinoli d'estate, ai marron glacee in autunno e così via. A Squisito quindi non poteva mancare il Panfrutto albicocche e pinoli ma ho colto la palla al balzo per promuovere una mia nuova creazione: il Pandemon, si tratta di un panettone sui generis al quale ho aggiunto del cioccolato fondente, in modo da renderne la mollica scura. Come frutta ho prediletto la scorza d'arancia candita e per finire una calibrata quantità di peperoncino: e posso dire che è piaciuto.

Massimo Vitali

PANE&PASTICCERIA

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/ PASTICCERIA

Mi è piaciuto vedere che c'è sempre più interesse per un fenomeno che sta diventando sempre più cosa ordinaria: al momento non c'è nulla di confermato, ma non mancherò di tenervi aggiornati. Di certo il panettone, se affiancato da un gelato artigianale, un'albana dolce o una macedonia ghiacciata può essere un ottimo dolce estivo. Anche per ragioni commerciali: ricordiamo che i turisti stranieri si mostrano sempre più interessati a quello che è uno dei nostri dolci più famosi, il panettone. Allora … innoviamo! Con la bella stagione stendiamoci sotto l'ombrellone ad assaporare ... una bella fetta di panettone.

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Terni,

la pasticceria in gara La prima edizione del concorso “Scuola di alta pasticceria italiana” è l’occasione per presentare un qualificato progetto formativo. La prima edizione del concorso "scuola alta pasticceria italiana" è stato vinto da Francesco Donatone della pasticceria Cioccolati di Roma di via Appia Nuova. E' sua la torta che verrà denominata Giulietta. E' stato assegnato anche un premio tecnico per la miglior realizzazione dal punto di vista estetico e per l'originalità, premio assegnato ex aequo ad Antonio Castaldo della pasticceria Charlot di Napoli e a Maurizio De Pasquale della pasticceria Orlandi di Pavia. In tutto sono state 12 la pasticcerie che hanno partecipato al concorso, 6 ternane e 6 di altre città : Roma , Napoli, Pavia, Genova, Pesaro e Fabro. Francesco Donatone, l'autore della torta Giulietta, tornerà a Terni per illustrare ai suoi colleghi come si realizza la torta Giulietta. Non basta, infatti, essere a conoscenza della lista degli ingredienti. Successivamente la torta sarà messa in vendita nelle pasticcerie ternane che hanno aderito all'iniziativa.

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/ PASTICCERIA Durante la conferenza stampa di presentazione, la senatrice Anna Rita Fioroni, presidente dell'Università dei Sapori, ha spiegato che “l’Università dei Sapori contribuirà alla creazione di un disciplinare di produzione che identifichi in modo definitivo le caratteristiche delle famose paste di Terni, mettendo a disposizione la propria struttura organizzativa, il suo patrimonio di conoscenze scientifiche, effettuando un monitoraggio attento sulla qualità dei prodotti e sulla permanenza dei requisiti richiesti alle pasticcerie aderenti. In questa direzione l'Università dei Sapori ha già in progetto di realizzare una Scuola di Alta Pasticceria e costituire un centro studi dove il patrimonio delle tradizioni e delle ricette create in tutti questi anni possa essere custodito e tramandato alle future generazioni dei pasticceri che si formeranno nella nostra Università". A Terni il giro d’affari delle pasticcerie si aggira attorno ai 10 milioni di euro annui: sfornano 30 tipi di paste che sono riconducibili a ricette simili e ne vendono in un giorno medio 10 mila pezzi. Numero che diventa ancora più clamoroso la domenica quando si toccano i 40 mila pezzi. "In una città come quella di Terni questi sono numeri importanti , ma ancora più importante è l’alta qualità media di produzione che rende forse unico l’insieme delle pasticcerie ternane " , sostiene Francesco Bartoli, presidente Fipe Confcommercio che ha voluto fortemente il Concorso, l'abbinamento con Giulietta e lo stretto rapporto con l'Università dei Sapori.

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Torta paradiso (Ricetta di Paolo Fulgente)

Lavorazione: Montare il burro con lo zucchero. Quando la massa si presenta ben montata, aggiungere a poco a poco i tuorli poi le uova, alternandoli con una prima quantitĂ di fecola. Incorporare a mano la farina, la fecola restante, il bicarbonato e per finire la vaniglia. Depositare la pasta ottenuta in teglie rotonde giĂ unte infarinate. Cuocere in forno a calore moderato; appena fredda, spolverare con zucchero a velo vanigliato.

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Ingredienti Burro g 900 Zucchero kg 1 Tuorli g 250 Uova g 550 Fecola di patate g 500 Farina 00 g 500 Bicarbonato g 5 Vaniglia liquida g 5

/ PASTICCERIA

Brioche veneziana (Ricetta di Paolo Fulgente)

Lavorazione:

Ingredienti

Impastare tutti gli ingredienti e fare lievitare per circa 60 minuti. Spezzare in palline di circa 30 g. Deporre in teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, poi indorare con una miscela di un uovo sbattuto e latte fresco intero. Cuocere a 200Â°C per circa 12/15 minuti. Volendo, guarnire la superficie della briochina con zucchero cristallino.

Latte tiepido g 150 Panna fresca g 100 Zucchero g 250 Burro g 250 Lievito di birra g 80 Uova g 240 â&#x20AC;&#x201C; 250 Farina 00 g 500 Farina Manitoba g 500 Paolo Fulgente MAESTRO PANIFICATORE

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KOKO Milano

rinnova la pasticceria

Inaugurato il nuovo locale Koko nel capoluogo lombardo: una gelateria/pasticceria (e molte altre cose) interamente ‘new concept’ Il 31 maggio ha aperto i battenti Koko (Milano, viale Regina Margherita): gelateria, pasticceria, tempio del cioccolato … e molte altre cose. Incluso un sito web che chiede la collaborazione di appassionati e clienti ed è curatissimo e pieno di foto, testi, spunti: insomma, da divertirsi anche se non potete andare a saziarvi occhi e stomaco nel nuovo locale. Koko è la ‘creatura’ di un gruppo di imprenditori già attivi nel settore della ristorazione e della somministrazione, che hanno voluto creare un concept completamente nuovo, rivestendolo di una immagine curatissima, ma mettendo alla base la cura totale per i prodotti che vengono offerti ai clienti.

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Cacao al primo posto, però. Perché proprio dal cibo degli dei è nata l’idea del locale. Come racconta, in modo un po’ misterioso, il sito stesso (www.kokomilano. it): “Prima di partire per i suoi viaggi, KOKO aveva un altro nome. Animato da una curiosità che non trovava tregua, decise di partire dall’Italia per conoscere luoghi e persone che gli mostrassero nuovi modi di vivere. Sapeva che la via più coinvolgente per arrivare a scoprire una cultura diversa è … assaggiarla. Fu in Messico che fece l’incontro che cambiò la sua vita: provò per la prima volta ciò che lì veniva definito “Cibo degli dei”: il cacao. (…) Al suo ritorno portò con sé la sorprendente scoperta e la condivise. Le persone lo chiamarono KOKO. Da allora non ha mai smesso di inseguire luoghi e sapori nuovi e di farli conoscere agli altri: la curiosità, nutrendosi, cresce. Come la voglia di cioccolato”.

/ PASTICCERIA

Torte

da record Iniziato il 7 giugno il nuovo show di Sky che testimonia la popolarità del cake design: proprio ai pasticceri è dedicato infatti il nuovo show in onda ogni martedì alle 22.10 Dal 7 giugno, ogni martedì alle ore 22:10, Real Time (Digitale Terrestre Free Canale 31, Sky canali 126 e 127, Tivùsat Canale 31) ci stupisce con le strabilianti creazioni dei migliori decoratori di torte del mondo, che si sfidano in un'aspra competizione per realizzare il capolavoro di pasticceria di tutti i tempi: le “Torte da record”! Ciascun episodio vede tre concorrenti alla guida dei rispettivi team di lavoro, tutti impegnati nella creazione di una torta a tema, da esporre nel corso di importanti eventi caratterizzati da un grande richiamo di pubblico.

Gli eventi sono davvero prestigiosi, come le celebrazioni del 4 Luglio al Reagan Library in California, il decimo compleanno di Legoland e l'inaugurazione di una mostra dedicata agli squali al Long Beach Aquarium. Con solo nove ore a disposizione per la realizzazione della torta, le squadre dovranno mostrare abilità, creatività e determinazione per vincere $10.000. Negli episodi di giugno: 7 giugno - "L'Estate dello Squalo": i pasticceri Tariq Hanna, Richard Medina e Ashley Vicos guidano i propri team in una gara contro il tempo per la creazione di una torta da record dedicata all'Acquario del Pacifico; 14 giugno - "Square dance": tre decoratori si lanciano in una competizione di nove ore per creare una torta alta 1,5 mt. Il vincitore esporrà la creazione alla 58esima convention nazionale di square dance; 21 giugno - "Pirati": tre sfidanti pasticceri gareggiano per aggiudicarsi il premio di $10.000 e la chance di esporre la propria torta alla fiera sulla spiaggia dedicata ai pirati; 28 giugno - "Legolandia": tre cake designers gareggiano per esporre la propria torta in occasione del decimo anniversario di Legoland in California.

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/ PASTICCERIA

Auto

per tutti i gusti! Dall’Inghilterra a Timbuktu con un camion che va a cioccolato. Oppure in giro per l’America letteralmente ‘a tutta birra’. Non ci credete?

Forse il caldo africano potrebbe modificare la resa del carburante … ma del resto, anche d’estate il cioccolato è un carburante eccezionale, una vera iniziazione d’energia e benessere per fisico anche nei giorni più caldi. Ed anche la sera, quando si stenta ad addormentarsi, un cioccolatino, innalzando il livello di serotonina, infonde una sensazione di serenità che concilia il sonno. Che il ‘cibo degli dei’ faccia bene al fisico ed alla mente è ormai stabilito. Meno noto è che il cioccolato può essere un vero carburante e alimentare motori al posto della benzina. Ma i carburanti ‘stravaganti’ e legati al mondo del food non si fermano qui. Esiste ad esempio una Volkswagen Scirocco del 1987, ribattezzata Car-puccino e messa a punto dallo scienziato inglese Jem Stansfield. Ovviamente si chiama così perchè si nutre di caffè e percorre 3 miglia per ogni chilo di caffè. Anche in Italia non scherziamo, peraltro. A Pavia, l’ingegnere biomedico Paolo Magni ha messo a punto un procedimento per trasformare il siero del latte in etanolo, da usare da solo o da aggiungere alla benzina. Nel comune di Venezia le vinacce della grappa alimentano un autobus, denominato D7. Negli Stati Uniti, in California, una ditta produttrice di birre (la Chico) alimenta i propri automezzi a … birra. Speriamo solo gli automezzi e non gli autisti, ma ad ogni modo è proprio il caso di dire che vanno letteralmente ‘a tutta birra’!

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Ma torniamo al camion che va a cioccolato. L’idea viene dall’Inghilterra: Andy Pag (34 anni) e John Grimshaw (39 anni) - sono partiti da Dorset per Timbuktu, in Mali, a bordo di un camion di loro invenzione (hanno incrociato un Iveco Cargo e un Land Cruisers), che si alimenta con biodiesel al cacao. Le industrie dolciarie inglesi hanno fornito 4 tonnellate di cacao (80.000 barrette scartate per difetto) da cui si sono ricavati 2.000 litri di carburante. Il viaggio aveva lo scopo di consegnare un generatore a biodiesel ad una Ong locale, e i due hanno spiegato di aver voluto “fare un viaggio che non nuocesse all’ambiente”. Sempre in Inghilterra alcuni studenti della Warwick University hanno realizzato una Bmw Formula 3, monoposto, alimentata con materiale di scarto del cioccolato, che raggiunge la velocità di 218 km/h. Obiezione: ti passa davanti troppo veloce, non si fa a tempo a godersi il profumo di cioccolato dei gas di scarico!

/ PASTA

La scienza

sulla pasta

Dopo Pasta Trend 2011, un primo punto sull’andamento della parte scientifica del grande salone della pasta di Bologna.

pa s t a t r e n d Tecniche di produzione, filiera grano-pasta, cereali e dieta mediterranea, Pac post 2013, ricerca applicata al frumento duro: sono solo alcuni dei temi al centro dei convegni e dei workshop di PastaTrend che hanno riunito a Bologna esperti del settore provenienti dall’Italia e dall’estero. Il Grande Salone della Pasta si riconferma, così, un business meeting di riferimento per l’aggiornamento e la crescita professionale

“E' stato un successo. Siamo molto soddisfatti di come sono stati seguiti i convegni, e della qualità delle relazioni presentate”. Il professor Enrico Roda, coordinatore dei board scientifici di PastaTrend, guarda con soddisfazione al bilancio del 2011. In tre diversi convegni si è parlato del ruolo della dieta mediterranea e della pasta per la salute cardiovascolare, e di quale effetto abbia sull'obesità e il diabete. Grandissima risposta di pubblico, poi, per il convegno sulla celiachia. “Pasta Trend”, spiega Roda, “ha permesso di fare il punto sulla malattia e le nuove terapie, ponendosi come luogo di riferimento sul tema anche per i prossimi anni”. “La nuova piramide della dieta mediterranea e il ruolo dei cereali” è stato il tema scelto dal Centro interuniversitario internazionale di studi sulle culture alimentari mediterranee (Ciiscam) per aprire la serie dei congressi di PastaTrend. L’incontro organizzato da Italmopa “La Pac post 2013: minaccia o opportunità per la filiera italiana del frumento duro” ha visto, tra gli altri, la partecipazione del Presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento europeo, Paolo De Castro.

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/ PASTA

La Commissione Genetica e ricerca di Pasta Trend, presieduta dal professor Roberto Tuberosa, ha dedicato un workshop alla ricerca applicata alla filiera del frumento duro. “Siamo contenti, c'è stato un afflusso superiore alle aspettative”, spiega Tuberosa. “Ci sono state relazioni molto interessanti anche da parte di colleghi stranieri sul frumento transgenico”. Di tecnologie, innovazione, controlli e tendenze del mercato si è parlato nel workshop curato dall’Albo nazionale dei Tecnologi alimentari. La Commissione Attività produttive, sotto la direzione di Giorgio Stupazzoni, ha organizzato un convegno sulle sfide per la diffusione della pasta nel mondo e, inoltre, un corso di aggiornamento professionale sulle

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teorie e le tecniche di essiccazione. “I prodotti di origine animale con la pasta” è stato l’argomento al centro del convegno a cura della Commissione “Le scienze animali e la pasta”, presieduta da Giuseppe Pulina, mentre l’Anvu, l’associazione professionale della Polizia locale, in un incontro ha illustrato a pastai e ristoratori alcune importanti regole sulla sicurezza alimentare. Due interessanti convegni sono stati, poi, dedicati alla filiera granopasta (organizzati, rispettivamente, dall’Ager e dall’Industria agroalimentare Ghigi). Ercole Borasio, presidente del board scientifico della commissione agricoltura di PastaTrend, e Fabrizio Vitali, presidente della Commissione

attività produttive, hanno partecipato al convegno che metteva al centro “Le sfide per la diffusione della pasta nel mondo”. Borasio ha curato anche il workshop con Ager su cosa offre la ricerca nella filiera “Dal seme alla pasta”. “L'iniziativa”, spiega, “ha permesso di fare il punto sui progetti di ricerca finanziati dalle Fondazioni bancarie”. Il convegno su “Alimentazione, prevenzione e qualità della vita” ha visto intervenire, tra gli altri, Alessandro Pinto, presidente del board di PastaTrend su “Alimentazione e nutrizione”. Da segnalare, infine, che PastaTrend ha ospitato gli incontri professionali del Gruppo Giovani Italmopa e dell’Union de Associations de Semouliers.

/ PASTA

Addio al

‘padre’ di Creso È morto a Roma, all’età di 86 anni, Gian Tommaso Scarascia Mugnozza, noto per essere il “padre” della varietà di frumento duro Creso.

Accadde tutto nel 1974: bombardando con radiazioni gamma la varietà di grano duro Cappelli, Scarascia Mugnozza provocò un’accelerazione della mutagenesi dello stesso, ottenendo spighe dal fusto più basso e quindi più resistenti al vento. Nacque così il Creso, varietà tra le più diffuse nelle coltivazioni italiane e nelle produzioni di paste alimentari, che negli anni Ottanta e Novanta ha contribuito molto al rilancio delle colture di grano duro nel Centro e nel Nord della penisola. Presidente dell’Accademia nazionale delle scienze detta dei XL, in passato Preside di due facoltà di agraria, Rettore dell’Università della Tuscia e Presidente della Conferenza nazionale dei rettori, Scarascia Mugnozza si innervosiva quando sentiva dire che la comunità scientifica sarebbe divisa in merito agli ogm: solo qualche pseudoscienziato fuorviato dall’ideologia - era la sua reazione - può dir male di una tecnologia che ha rivoluzionato la nostra capacità di migliorare geneticamente le piante e la sostenibilità ambientale dell’agricoltura.

Ed è stato grazie anche al suo lavoro se gli ogm sono diventati una realtà mondiale che, insieme ad attente politiche agricole e ambientali di conservazione e sostenibilità, diminuirà i rischi di carestie e malattie nei prossimi decenni. Ne parliamo con il figlio, Giuseppe Scarascia Mugnozza, professore ordinario di Selvicoltura ed Ecofisiologia forestale all’Università della Tuscia e all’Università “La Sapienza” di Roma, direttore del Dipartimento Agronomia, Foreste e Territorio del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura (Cra), già direttore dell’Istituto del Cnr e responsabile del Centro di Eccellenza “Foreste e Clima” del Miur.

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/ PASTA Professor Scarascia Mugnozza, il grano Creso è o no una varietà ogm? A scanso di equivoci vorrei precisare che non sono un miglioratore genetico di cereali; comunque la varietà di grano Creso non può essere definita un ogm poiché è stata costituita incrociando varietà della stessa specie, il grano duro, ottenute da mutazioni determinate dall’irraggiamento con radiazioni gamma da sorgenti radioattive. Il carattere “taglia bassa” (e quindi più resistente all’allettamento), indotto con mutagenesi nei grani della serie dei Castelli, è stato poi trasferito con la tradizionale tecnica dell’incrocio controllato nel famoso grano duro Cappelli, selezionato dal padre della genetica agraria italiana, Nazareno Strampelli. Non sono state quindi inserite, in piante di grano duro, sequenze geniche ottenute da altre specie, magari molto distanti e differenti tra loro, ma sono state incrociate varietà della stessa specie portatrici di caratteri di notevole interesse colturale e produttivo.

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Per quali ragioni suo padre si concentrò sul miglioramento genetico del grano duro? Mio padre cominciò a lavorare sul grano duro a cavallo tra gli anni Cinquanta e Sessanta, quando fu realizzato il Centro di Ricerche Nucleari della Casaccia, vicino Roma, da parte del Cnen (oggi Enea). Il grano duro era allora una coltura agricola in declino, ma ancora di grande importanza per l’Italia Centro Meridionale e per tutta la regione mediterranea; quindi gli sembrò opportuno puntare alla sua valorizzazione e al suo rilancio colturale, contribuendo così allo sviluppo di tutta l’agricoltura meridionale. Creso è stata una delle varietà di frumento più coltivate nel nostro Paese. Cosa ha significato, per l’industria italiana della pasta, l’invenzione di questa tipologia di grano? Il Creso ha consentito di aumentare la produttività della cerealicoltura meridionale e quindi ha contribuito a risvegliare l’interesse degli imprenditori agricoli per una coltura, il grano duro, di grande

importanza per l’intera filiera agroalimentare del nostro Paese. Attualmente, l’Italia importa quantitativi rilevanti del suo fabbisogno di grano duro dall’estero, ma è indubbio che il rilancio dell’industria pastaria tricolore è legata anche al rilascio sul mercato della varietà Creso, così come tutta l’attività di ricerca e sperimentazione legata all’ottenimento di questa varietà ha consentito all’intera ricerca genetica agraria italiana di acquisire una posizione di rilievo nel panorama scientifico internazionale. Si può dunque dire che è anche grazie all’invenzione di suo padre se la pasta italiana è diventata famosa nel mondo … Penso che mio padre abbia dato un contributo decisivo a un grande lavoro di esperienza e capacità, condotto in modo corale da ricercatori, agricoltori e imprenditori del settore agroalimentare.

Delia Sebelin (cortesia Pasta&Pastai)

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Italia: primato assoluto nella produzione e nel consumo di pasta

Nel 2010 in Italia il consumo pro-capite di pasta è stato di 26 kg. Al secondo posto c'è il Venezuela con 12 kg, poi la Tunisia con 11,7 kg e la Grecia con 10,4 kg. Il nostro paese conserva il primato assoluto anche nella produzione di pasta.

Nel 2010 in Italia il consumo procapite di pasta è stato di 26 kg. Al secondo posto c'è il Venezuela con 12 kg, poi la Tunisia con 11,7 kg e la Grecia con 10,4 kg. Il nostro paese conserva il primato assoluto anche nella produzione di pasta: sull'intero territorio nazionale esistono 147 pastifici che nel 2009 hanno prodotto circa 3,2 milioni di tonnellate di pasta, di cui 1,5 milioni sono state consumati in Italia e il resto delle tonnellate sono state esportate. Della pasta esportata, 1 milione e 145 mila tonnellate restano nei paesi Ue mentre le restanti vanno in altri paesi. I maggiori acquirenti della nostra pasta sono: Germania (20%), Francia (16%), Regno Unito (15%), Usa (7%), Giappone (5%). Negli ultimi dieci anni la produzione mondiale di pasta è aumentata passando da 7 a 12 milioni di tonnellate. Con i suoi 3,2 milioni l'Italia detiene il 26% circa della produzione mondiale e il 75% di quella europea.

Fonte: ACNielsen Retail 2009/2008 e Istat da Unione Industriale Pasta Italiani (UN.I.P.I.)

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App: c'è Pasta per te 80 ricette con foto della Cucina Italiana disponibili come ‘app’ per iPad e iPhone

C'è Pasta per te. La Cucina Italiana Pasta è la nuova applicazione per iPhone e iPad de La Cucina Italiana per tutti gli appassionati di tecnologia e buon cibo che vogliono imparare a realizzare primi piatti a base di pasta fresca e secca o paste ripiene. Le 80 ricette sono complete di foto, indicazione delle calorie, dei possibili abbinamenti con vini e liquori e dei consigli utili dello chef. Per i meno esperti, 20 scuole di cucina con testi dettagliati e passaggi fotografici per conoscere tutte le basi. Attraverso la funzione ''scuotimi'' (scuotendo l'iPhone), l'applicazione sceglie una delle ricette da provare subito. Il “Glossario” permette di districarsi tra i termini più tecnici, mentre la ''Ricerca Ricette'' impostata per parole chiave, oppure per tipologia di primo piatto, tempo di realizzazione, tipo di cottura e stagionalità permette di trovare in pochi minuti la ricetta perfetta per l'occasione scelta. L'opzione automatica ''Lista della spesa'' aiuta ad evitare di dimenticare di acquistare gli ingredienti necessari per la ricetta che si desidera preparare. La funzione ''Timer'' consente di controllare i tempi di cottura. Le sezioni denominate ''Ricette Preferite'' e ''Note'' permettono di avere sempre a portata di touch le ricette preferite e gli eventuali appunti presi durante la preparazione.

(adnkronos)

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Un italiano alla guida dei Pastai europei Riccardo Felicetti, Vice Presidente AIDEPI, è il nuovo Presidente dell’ Unione delle Associazioni degli Industriali Pastai Europei (UN.A.F.P.A.)

Riccardo Felicetti, 45 anni, patron del Pastificio Felicetti, è stato nominato Presidente dell’Unione delle Associazioni degli Industriali Pastai Europei (UN.A.F.P.A.) nel corso dell’Assemblea tenutasi a Bruxelles. La nuova carica si aggiunge a quella di Vice Presidente per il Gruppo Pasta della AIDEPI, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane.

“Sono orgoglioso di questo incarico e con l’aiuto prezioso di tutto lo staff della segreteria continuerò nell’opera di sostegno della pasta a livello europeo, valorizzando anche le azioni avviate dai miei predecessori” ha dichiarato Riccardo Felicetti. Il Pastificio Felicetti nasce nel 1908 dal tenace e orgoglioso ingegno trentino, e incessantemente è in

attività da quell’anno a Predazzo, cuore della splendida cornice dolomitica della val di Fiemme. Con il tempo raggiunge le odierne dimensioni (circa 5mila mq) che le permettono di produrre - dalle 4 linee a ciclo continuo - complessivamente circa 60 tonnellate di pasta al giorno, suddivise in un centinaio di formati nei differenti impasti: grano duro, all’uovo, biologica, anche integrale. Questo grazie - oltre che a una contemporanea tecnologia sapientemente condotta - a una cinquantina di dipendenti con un’anzianità di servizio mediamente posizionata sui 25 anni (simbolo di una reciproca “fedeltà aziendale” e dell’estrema capacità di sintonizzarsi rapidamente con ogni necessità). E’ leader di mercato nella produzione di pasta biologica di alta qualità.

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Pasta fresca in crociera Una delle più famose compagnie di navigazione italiane aggiungerà ai propri menù il ‘gioiello’ della gastronomia italiana

Per la prima volta nella storia della flotta, i passeggeri di Msc Crociere potranno consumare pasta fresca a qualunque latitudine si trovino, preparata a bordo dagli chef in occasione di serate di gala e cene a tema regionale, tenendo conto delle particolari esigenze alimentari degli ospiti. Sui tavoli dei passeggeri arriveranno dunque pappardelle, tagliatelle, caserecce, gnocchetti sardi, scialatelli e ravioli, preparati al momento, come un ricordo lontano che raggiunga il viaggiatore in mezzo all’oceano. La cucina tradizionale, senza conservanti, di ingredienti di alta qualità, come l’utilizzo delle migliori varietà di grano duro di mulini italiani selezionati, è garantita dal rispetto

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degli standard igienico – sanitari Haccp e delle normative internazionali in materia di sicurezza. La compagnia ha infatti ottenuto la doppia certificazione “Iso 9001” e “Iso 22000” per i sistemi di gestione per la qualità e la sicurezza alimentare su tutti gli aspetti relativi al catering, sia terra che a bordo.

La compagnia Msc Crociere possiede a tutt’oggi una flotta di undici navi, che solcano le rotte del mare del Nord, Oceano Atlantico, Indiano, Caraibi, Africa del Sud e Occidentale: tra queste si contano “Splendida” e “Fantasia”, le più grandi mai costruite per un armatore europeo. “Magnifica”, ultima del gruppo, è stata varata nel 2010.

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Pasta fresca,

conviene partire? Avviare un’attività di produzione artigianale e di vendita di pasta all’uovo e ripiena è un’iniziativa di sicuro interesse.

E’ vero: ipermercati e supermercati stanno diventando concorrenti sempre più temibili dei comuni negozi di alimentari. Ma specializzazione e qualità pagano ancora: l’artigianato di qualità, la gastronomia di pasticcerie, gelaterie, rosticcerie e negozi di pasta fresca continua a ‘pagare’. I consumatori, infatti, ben sanno che, nonostante i costanti sviluppi delle tecniche di produzione a livello industriale, molto difficilmente si riuscirà a ottenere in forti quantitativi alimenti genuini, freschi, buoni e, soprattutto, senza conservanti, come quelli prodotti da un buon artigiano. La crisi dei consumi, inoltre, non sta influendo eccessivamente sul consumo degli alimenti di qualità. In generale, le persone tendono a mangiare meno ma meglio.

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/ PASTA Quindi può essere il momento di valutare se avviare un’attività ex novo o se ‘aggiungerla’ con gli opportuni aggiustamenti all’azienda esistente. Per avviare un negozio di pasta fresca non sono necessari investimenti particolarmente elevati, anche se bisognerà ‘formarsi’ a dovere sia attraverso la formazione continua sia cercando la collaborazione di pastai già formati. Ma attenzione. Il successo può arrivare soltanto se si verificano determinate condizioni. Al momento dell’avvio, quando si tratta di attrezzare il locale/laboratorio, occorre rispettare alla lettera le leggi vigenti in materia di igiene, per evitare che eventuali intoppi burocratici inibiscano lo svolgimento dell’attività. Soddisfatta la burocrazia, bisogna soddisfare la clientela.

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A questo riguardo, chi si rivolge ad un pastificio non desidera soltanto consumare un prodotto genuino, confezionato in base alle ricette tradizionali, con lo stesso sapore e le stesse qualità nutritive di quello che potrebbe preparare in casa. Vuole anche rapportarsi con un personale cortese, gentile e capace di ispirare la massima fiducia, che offra prodotti di buona qualità ad un giusto prezzo. Un prezzo che può non essere elevato soltanto se alle competenze tecniche vengono unite quelle gestionali. La capacità di contenere i costi di produzione grazie alla buona scelta dei fornitori, ad una efficiente pianificazione della produzione stessa e, quindi, alla massima riduzione degli scarti, la giusta valutazione della domanda, il saper ‘anticipare’

l’andamento del mercato sono ingredienti fondamentali per avere successo. E i prodotti? Tortellini, lasagne, gnocchi, agnolotti, tagliatelle … i prodotti di un laboratorio di pasta fresca sono numerosi e tutti molto graditi dai clienti. Alcuni ormai conosciuti in tutta Italia, altri con una presenza geografica molto più ridotta, quasi locale: ma anche questa varietà può diventare un asso nella manica per chi saprà magari scoprire e riproporre alla propria clientela specialità di altre zone d’Italia … solo la fantasia è il limite della pasta artigianale!

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/ ENOGASTRONOMIA

Ristorazione

in cerca di novità

Cambiano gusti, abitudini, possibilità della clientela: ma significa crisi per la ristorazione, o piuttosto opportunità?

Non credo che ci si debba fare spaventare da una presunta crisi della ristorazione: l’uomo continuerà a mangiare e vorrà farlo sempre meglio, tanto è vero che il settore agroalimentare italiano se l’è cavata meglio degli altri. Fino a non molti anni fa, andare al ristorante poteva anche essere appannaggio delle classi agiate, ma al giorno d’oggi le tipologie di ristorazione riescono a soddisfare qualsiasi domanda – e tasca. Questa è una tendenza globale, e la riconoscibilità mondiale delle multinazionali della ristorazione (McDonald’s per prima) la dice lunga sui mutamenti di gusto intervenuti in Paesi ove non ce li saremmo di sicuro aspettati. E d’altra parte, ricordate le polemiche sull’apertura del primo Mc a Roma – mica secoli fa! Fare molta più attenzione alle esigenze della clientela per poter cogliere al volo le nuove tendenze senza intestardirsi su cose che ci ancorano al passato: questa dovrebbe essere la soluzione, che però ognuno deve declinare a proprio modo. Un esempio su tutti: le navi da crociera. Trent’anni fa venivano costruite navi di lusso, per un pubblico esigente ed esclusivo. Ora le navi da crociera hanno cambiato pelle, vivendo una nuova giovinezza, che ha visto la costruzione di centinaia di nuove navi in pochi anni, ‘riciclate’ però come villaggi turistici galleggianti, vacanza per famiglie o combinazione di mare e visita di famose mete turistiche.

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La stessa cosa sta succedendo nel mondo della ristorazione che moltiplica le tipologie e allo stesso tempo ridefinisce l’eccellenza; quindi, penso che non solo ci sia uno spazio per un ulteriore sviluppo della ristorazione, ma addirittura un futuro radioso. Ma, aggiungo, solo per chi riuscirà a captare in anticipo ciò che la clientela desidera e cerca, partendo da un’alta professionalità degli operatori, che non possono più improvvisarsi se hanno come obiettivo la qualità del lavoro, del servizio e dei prodotti offerti.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

/ ENOGASTRONOMIA I nostri clienti sono sempre aggiornati, hanno esigenze completamente diverse rispetto a qualche anno fa, girano il mondo, vogliono tutto, velocemente e al giusto costo. Mentre noi ci troviamo con mancanza di personale qualificato e costi di gestione sempre più alti. Dobbiamo reimparare ad ascoltare i nostri clienti, invece di barricarci nella nostra presunzione di sapere tutto solo perché siamo dei professionisti. Non è detto, infatti, che la nostra qualità sia quella desiderata dal cliente: capire quali sono le esigenze di questo difficile mercato è ben più importante che creare una nuova “ricetta”. La forte proposta di ristorazione e la tipicità che si trova nelle nostre città è indubbiamente la prima ragione per cui il cliente non si ferma a mangiare in hotel - d’altro canto anche l’hotel si è sempre preoccupato poco del fatto che il ristorante fosse in attivo o che al contrario pesasse

sul bilancio dell’hotel. Mentre oggi si cominciano a vedere hotels che offrono il pernottamento gratuito a coloro che cenano nel ristorante interno. Un modo per sfruttare la ristorazione per aumentare il tasso di occupazione delle camere, ma con una formula che dimostra come la resa economica del ristorante sia rientrata nel conto economico generale dell’hotel. Bisogna quindi puntare alla formazione a tutti i livelli, con realizzazione e applicazione di standard adeguati alle proprie realtà senza cadere nella globalizzazione: bisogna puntare lo sguardo sulla realtà internazionale, e contemporaneamente tirare fuori buon gusto e creatività, doti naturali per noi italiani, che tutto il mondo ci invidia e che già da tempo in altri settori ci hanno permesso di imporci a livello mondiale. Insomma, anche noi dobbiamo diventare ‘glocal’!

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Vino in Villa, con tagli A Conegliano la prestigiosa manifestazione ‘prosecchesca’ si arricchisce di Alma Scuola di cucina … e di Miss Tagliatella! A Vino in Villa che si è tenuto dal 21 al 23 maggio al Castello di S. Salvatore a Susegana (Tv), il sapere manuale dell’uomo è stato il fil rouge che ha unito regioni e prodotti diversi: il Veneto rappresentato dai produttori del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, la Lombardia con i suoi intriganti vini della Valtellina e l’Emilia Romagna a rappresentare la tradizione culinaria fatta di paste ripiene sapientemente tirate a mano, tigelle, piadine e molto altro ancora. L’evento è stato un momento ricco di contenuti e di avvenimenti. Fra convegni, simposi e conferenze gli appuntamenti non sono mancati, gli oltre 8000 visitatori hanno potuto assaggiare e degustare i vini proposti dalle 77 aziende che con professionalità e disponibilità nei loro banchi d’assaggio, davano tutte le informazioni richieste sui loro prodotti. Al Castello di San Salvatore si poteva godere di uno spettacolo mozzafiato di colline e vigneti, avvalorato anche dalle splendide giornate che hanno accompagnato la manifestazione. Queste colline ricamate di vigneti dalla mano dell’uomo producono uno dei vini più conosciuti al mondo e lo sforzo è proprio quello di premiare l’eccellenza tutelando le produzioni di qualità, unendo l’arte del lavoro alla cultura e identità del territorio. E proprio domenica 22 si celebrava in tutta Italia la

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, gliatella

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TROFEO ENZO TASSI PER LA MIGLIOR TAGLIATELLA TRADIZIONALE

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

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XIV Festival Internazionale del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore

Dal 21 al 23 Maggio - Castello di San Salvatore, Susegana, Treviso

Fatto a mano

Bollicine ed Emilia Romagna E’ appena terminato Vino in Villa, Festival Internazionale del Conegliano Valdobbiadene Prosecco, che si è tenuto dal 21 al 23 maggio al Castello di San Salvatore di Susegana (Tv). Anche Alma è stata protagonista dell’evento dedicato al tema “Fatto a Mano” e alle bollicine dello spumante più amato d’Italia. Una scelta non casuale perché nelle colline di Conegliano Valdobbiadene la mano dell’uomo ha contribuito, grazie alla viticoltura, a ricamare l’area di vigneti rendendo il paesaggio straordinario tanto da meritare l’inserimento nella Tentative List dei Patrimoni Unesco. Presso lo splendido Castello di San Salvatore l’evento ha ospitato circa cento cantine del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore e i sapori dell’Emilia Romagna, regione ospite. Con una tradizione culinaria fatta di paste ripiene, tigelle, piadine e molto altro, a Vino in Villa Professional, lunedì 23 maggio, la regione si è presentata agli chef selezionati da Alma, partecipando a veri e propri seminari in cui grandi chef dell’Emilia Romagna così come sfogline professioniste, custodi della ricetta perfetta del tortellino,

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hanno svelato i segreti di una delle cucine regionali più interessanti.Nelle sale del Castello di San Salvatore, tra i tavoli d’assaggio dove si potranno incontrare circa 100 aziende del Conegliano Valdobbiadene, sono andate in scena le opere di Massimo Spigaroli, del Ristorante “Antica Corte Pallavicina”, Polesine Parmense (Pr). Marco Fadiga, Ristorante “Bistrot Fadiga” di Bologna ha presentato invece, un’originale interpretazione dell’Emilia Romagna Take Away mentre Rina Poletti, sfoglina di professione e presidente Giuria del concorso “Miss Tagliatella”, ha portato la tradizione della pasta fatta in casa come si tramanda di generazione in generazione. Gli chef di Alma hanno interpretato i grandi classici come la Piadina, la Tigella, l’Erbazzone, la Torta Fritta mentre il dolce è stato affidato allo chef del Ristorante Vite di San Patrignano. Di scena, sbrisolona, zuppa inglese e spongata, abbinati rigorosamente al Cartizze.

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Vino in Villa, la Rina e MissT

1a Giornata Nazionale della Cultura del Vino, evento organizzato dall’Associazione Italiana Sommeliers il cui scopo è quello di ricominciare dalla cultura, educando al “bere bene” e al “bere consapevole”. A Vino in Villa ospite d’eccezione quest’anno la Valtellina, la prima delle 62 Docg d’Italia che saranno ospitate nelle prossime edizioni di Vino in Villa. La Denominazione di Origine di Valtellina vanta 2 Docg (Sforzato di Valtellina e Valtellina Superiore) che i visitatori hanno potuto conoscere attraverso una degustazione guidata organizzata dall’Ais Veneto proprio per festeggiare la giornata della Cultura del Vino. Di notevole interesse anche i momenti gourmet curati da Alma la Scuola Internazionale di Cucina Italiana (cfr box), rappresentata da grandi chef e artigiani del gusto che hanno interpretato la cucina che si fa e si mangia con le mani: Rina Poletti in rappresentanza di “Miss Tagliatella”, la manifestazione di cui noi di P&P siamo media partner (cfr box), gli chef Massimo Spigaroli, Marco Fadiga e Franco Aliberti, nonchè Aurora Mazzucchelli e Piergiorgio Parini che hanno curato le due cene riservate alla stampa.

Lunedì 23 maggio nelle sale del castello i professionisti della ristorazione hanno incontrato grandi chef dell'Emilia Romagna, che hanno interpretato piatti della tradizione coniugandoli al Prosecco Valdobbiadene. Quale ambasciatrice del "fatto a mano" è stata invitata la nostra Rina Poletti. Rina, che vanta un’esperienza di 30 anni di "matterello", non possiamo definirla una semplice sfoglina: non per niente ha vinto le prime tre edizioni del trofeo Enzo Tassi ed ora è presidente delle giurie di Miss Tagliatella. La sua passione sviscerata verso l'arte della stesa della sfoglia tradizionale emiliana va oltre, come racconta lei stessa. “E’ stato proprio ritrovando un pò più di tempo per me che ho capito che tutta la mia esperienza avrebbe dovuto essere messa al servizio degli altri”. Non a caso quindi Alma scuola di cucina, il prestigioso istituto fondato e diretto a Parma da Gualtiero Marchesi ha affidato a lei, che indossava con orgoglio i ‘colori’ di Miss tagliatella, la parte ‘sfoglia tradizionale’ nell’ambito di vino in Villa. A colpi di matterello Rina si è unita ad alcuni allievi della scuola, desiderosi di imparare da lei le tecniche giuste per una sfoglia perfetta e in pochissime ore ha soddisfatto le esigenze di oltre 400 invitati che hanno potuto degustare le mitiche tagliatelle e garganelli. Grande soddisfazione per gli ospiti che non le hanno risparmiato complimenti, soddisfazione per il concorso Miss Tagliatella che diventa sempre più importante e che presto inizierà ad occuparsi anche di formazione professionale ... ma soprattutto soddisfazione per Rina, che si è vista scegliere da una scuola di prestigio come Alma: una ‘chiamata’ che la ripaga di tanti sacrifici e di tanti anni spesi a tenere alto il valore della tradizione.

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NOVASILOS srl www.novasilos.com Ia Romana

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