P&P Panificazione&Pasticceria 100 Gennaio/Febbraio 2012 by D.M.P. SRL

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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Marzo/Aprile 2011

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Innovativo laboratorio di panificazione

In meno di 30 minuti produzione fresca a lievitazione naturale! Senza conservanti, senza componenti artificiali, con risparmio energetico e rispetto dell’ambiente. Concepito con l’idea che la qualità della vita è importante e che la genuinità dei prodotti finiti è ingrediente fondamentale per il successo dell’attività, il concept EsmachLab permette di

accorciare i tempi di preparazione, di sfornare pane fresco di svariate forme, baguette, focaccine, ciabatte… con o senza ripieno, dolci o salati in meno di mezzora e di adattarne la produzione ai diversi momenti di consumo; dalla colazione, alla pausa pranzo, all’aperitivo, alla pizza.

È il risultato dell’esperienza e della creatività che i nostri esperti tecnologi hanno saputo esprimere sfruttando sapientemente la nuova tecnologia messa a punto da Esmach sempre attenta ai cambiamenti ed alle esigenze della nostra vita.

Esmach S.p.A. 36040 Grisignano di Zocco (VI) I Tel. +39 0444 419777 – sales@esmach.com – www.esmach.com

1987-2012 venticinque anni di grandi successi

XVII Edizione

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

INTERNATIONAL EXHIBITION Bakery, Confectionery, Ice-cream, BombonniĂ¨re, Packaging, Pizza, Beer, Wines, Restaurant, Egg-noodles, Bar, Public Services & Hotel.

D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu

info@dmpsrl.eu

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu

Non capita tutti giorni, a colpi di 6 uscite per anno, di arrivare a vedere stampato ‘100’ sulla prima di copertina. Noi ce l’abbiamo fatta, ed il merito è sicuramente di tutti coloro che leggono, seguono, collaborano, investono, apprezzano P&P Panificazione&Pasticceria. Chi scrive non ha ‘colpa’ di questo curioso fenomeno e non può fare molto di più che scrivere, per una volta in maiuscolo, GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Nel tempo passato P&P ha ospitato sulle proprie pagine il meglio della panificazione, della pasticceria, un po’ anche della gastronomia nazionali. Quando ci siamo chiesti ‘come’ festeggiare questo 100 e iniziare questo 2012 molto, molto speciale per noi visto che è anche l’anno di Pa.Bo.Gel. (Roma, 27 – 30 ottobre), abbiamo deciso di dare la ribalta proprio a loro, a tutti quelli che con il loro amore per la professione e la loro disponibilità per la nostra testata ci hanno consentito di essere da tempo al top della stampa di settore. Al centro di P&P trovate un piccolo ‘fascicolo’ molto speciale: abbiamo deciso di riproporre alcune delle ricette ed alcuni dei protagonisti che in questi anni hanno fatto la nostra piccola storia – piccola, ma per noi pur sempre storia… quindi lavoro, cura, attenzione, dedizione, fatica. Esiste anche ‘il resto’ di P&P nel quale ci siamo concentrati su alcuni argomenti che sono all’ordine del giorno. Tra panificazione domenicale, iniziative di solidarietà lanciate qui nella Capitale e la doverosa attenzione alla etichettatura dei prodotti per l’infanzia di sicuro i temi non mancano; poi abbiamo voluto tributare un piccolo omaggio, di cui ringraziamo i colleghi de Il Resto del Carlino, a un mugnaio ‘rivoluzionario’ nel bene e nel male, Arnaldo Cavallari, 80 anni e non sentirli! Infine, non vi facciamo mancare il consueto rifornimento di ricette, appuntamenti, curiosità e ‘stimoli’ professionali vari … perché cosa ci rimane da fare, se non ingolosirvi per i prossimi 100 numeri?!?!?!

GENNAIO/FEBBRAIO 2012

AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

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ATTUALITÀ

Pane ‘libero’ la domenica

festeggia il numero 100 Pane tradizionale … e solidale

Roma, la ‘buona’ alleanza Acli – Assipan Grano ‘minacciato’ dal caldo? Cuore d’acciaio, anima gentile Ma … e i bambini?

Con il pane, i bambini vanno meglio a scuola Lingue di suocera Spighette di grano romane Biscotti latte e cacao Ricette di Fabio Albanesi Guardiamoci intorno. Il panificio sta cambiando. Cavallari, inventore del pane La ciabatta

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rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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SPECIALE 1998+2012=100

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P&P festeggia il numero 100 con una carrellata di bontà! Ricette di Katia Secco, Fabio Bertoni, Gianpaolo Bellomo, Pierpaolo Federici, Andrea Diafani, Giorgio Ferriani&Giuliano Giardini, Massimo Vitali, Antonio Fragiacomo, Mauro Alboni, Alessandro Circiello, Paolo Fulgente, Gianluca Casadei.

PASTICCERIA

Cento!!! 54 Fragole in crosta di farro e crema pasticcera 55 alla menta piperita Torta di pane, mele e cioccolato 57 Ricette di Fabrizio Nistri All’estero piace Sigep 58 Il cacao diventa ‘etico’? 59 Cacao (sempre più) meravigliao 62 Johnny Cupcakes 64 Zucchero uguale droga? 66 Colazione ‘dolce’ per dimagrire 67 I grassi idrogenati 68

ENOGASTRONOMIA

Trapani: “Cous Cous Fest” protagonista Le ‘identità’ dei golosi Elegante finezza del Trentino Storie di vita vera e dei suoi protagonisti La luna e la focaccia

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Spots incompleti Perfettamente d’accordo con lo spot pubblicitario che ci mostra in sequenza tutta una serie di parassiti del mondo vegetale e animale per arrivare fino all’unico elemento umano, rappresentato dall’evasore fiscale come parassita della società. Ma perché hanno interrotto a questo punto lo spot? Hanno dimenticato di mettere di seguito altri parassiti più antichi e più nocivi: i politici (troppi e troppo pagati), i partiti (rimborsi elettorali e contributi assurdi), funzionari statali e non con stipendi e pensioni da favola solo per rapporti amicali, consulenti inutili quando non nocivi strapagati e chi più ne ha più ne metta … La televisione criminalizza solamente chi per mantenere la propria attività commerciale è costretto a rischiare l’evasione o a chiudere per non poter far fronte a tutti i balzelli imposti. La storia dei tredici milioni di euro scomparsi dalle casse di un piccolo partito politico, che ha impiegato anni per accorgersi del “piccolo” ammanco, ci fa meditare sull’enorme quantità di soldi sprecati per mantenere in vita partiti (nessuno escluso) che dovrebbero esistere solo se in grado di avere dai propri sostenitori quanto necessario per sopravvivere. La televisione di Stato impone il canone per mantenere un carrozzone quanto meno elefantiaco e poi vediamo i nostri soldi (perché di questi parliamo) regalati letteralmente ad un Sig. Celentano qualsiasi (che ho avuto la fortuna di non vedere) e che comunque lavora (si fa per dire) con cachet di euro trecentocinquantamila per un periodo inferiore ad un’ora.

Infine, come imprenditori siamo abituati a scommettere sulle iniziative che prendiamo disposti a pagare di persona eventuali possibili errori. Non ci sentiamo di approvare, quindi, la scelta ”vigliacca” di non candidare Roma per le Olimpiadi del 2020 per timore di un mancato ritorno economico, timore peraltro non espresso per l’organizzazione dell’Expo del 2015 a Milano. Questo è quanto in molti sentiamo e condividiamo, ma proprio per quanto insito nel nostro DNA, continuiamo a lavorare augurandoci tempi e personaggi migliori. Buon lavoro a tutti!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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Innovativo laboratorio di panificazione

Solo 32 metri quadrati per un locale dinamico capace di trasformarsi nell’arco della giornata e che adatta la produzione di prodotti da forno a lievitazione naturale, senza conservanti e componenti artificiali, ai diversi momenti di consumo; dalla colazione, alla pausa pranzo, all’aperitivo, alla pizza.

Si tratta di un concept altamente innovativo e moderno che consente di sviluppare l’attività di panificazione in nuovi contesti e con un nuovo paradigma dove si propongono prodotti di altissima qualità e risparmio energetico in un ambiente piacevole e curato nei particolari.

unisce la nostra tecnologia con l’esperienza e la creatività dei nostri esperti tecnologi, per un cambiamento radicale nel modo di pensare e di gestire l’attività del panificio, portando il cliente e lo stile di vita della società al centro dell’attività.

Esmach S.p.A. 36040 Grisignano di Zocco (VI) I Tel. +39 0444 419777 – sales@esmach.com – www.esmach.com

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Pane ‘libero’ la domenica Le liberalizzazioni toccano direttamente anche i panificatori: è stato infatti abolito il divieto di panificazione domenicale e festiva. Passo avanti o passo indietro per il settore artigiano?

Con il decreto chiamato ‘LiberaItalia’ il governo Monti a inizio febbraio ha coinvolto specificamente con una delle misure prese il settore della panificazione artigiana. L’articolo 31 abolisce infatti lo ‘storico’ divieto di panificazione domenicale e festiva – anche se poi, in realtà, la regolamentazione è demandata ai Comuni, che hanno 90 giorni di tempo per adeguarsi. Il divieto, in realtà, non era ormai da tempo così ‘rigido’, con numerose eccezioni in tutta Italia dovute alle più svariate ragioni. Vivace il dibattito all’interno del settore; le reazioni sono in maggioranza negative, ma emerge chiaramente la percezione del fatto che alla fin fine non si tratta certo di una rivoluzione e che per molti in realtà non cambierà molto. “Ritengo la questione della panificazione domenicale un argomento piuttosto complesso e con varie ‘sfumature’. In linea di massima non sono d'accordo”, spiega Ezio Marinato, maestro panificatore e consulente che ben conosce le diverse realtà locali, “ritengo possa essere solo in piccola parte un servizio per il cliente, un servizio che per le nostre attività può tradursi in un boomerang”. Conclude Marinato: “sicuramente

la tecnologia attuale pùò darci una mano,ma non c’è solo l'aspetto commerciale della questione, penso a chi come me ha famiglia e come potrà dedicare del tempo ai figl! Allora tutti aperti, fabbriche, ipermercati, ristoranti, banche, asili, uffici … Ma dove stiamo andando?” Decisamente negative anche le reazioni dei panificatori meneghini, riassunte dalle dichiarazioni del loro presidente, Stefano Fugazza, che ha spiegato ai media: “questa decisione sembra proprio mirata a smantellare questa storica professione e dare uno sciagurato via libera alla grande distribuzione che offre una produzione di pane non certamente realizzato con i dettami artigianali”. “Non ci vuol molto a prevedere gli effetti di un’apertura domenicale: prevedibile fuga dei giovani che lavorano nel settore e che si vedrebbero costretti a rinunciare anche all'unica serata libera della settimana e conseguente stangata sull'annosa questione della mancanza di ricambio generazionale perché saranno sempre meno i ragazzi disposti ad avviarsi alla professione a queste condizioni di sacrificio. Un'altra malaugurata conseguenza sarà l'aumento dei costi per straordinari, che arriverebbero a gravare ulteriormente sulle oltre 600 aziende di panificazione artigiana di GENNAIO/FEBBRAIO 2012

/ ATTUALITÀ Milano e provincia e sulle oltre 6.000 che operano in Lombardia”, protesta Fugazza. “C'è da augurarsi che, in sede di approvazione del Decreto, torni una ventata di buonsenso e che la categoria non sia costretta ad intraprendere azioni di protesta". La situazione meridionale nelle parole di Luigi De Lucia, presidente dei panificatori campani aderenti a Confartigianato, che dopo avere sottolineato come questa liberalizzazione continui quella spinta ad una evoluzione forzata della categoria già in atto da tempo, sottolinea “poter restare aperti la domenica significa panificare il sabato notte ed avere ulteriore personale addetto alla vendita per la domenica, con un costo doppio rispetto ai giorni feriali. La GDO ha già un fitto programma di aperture domenicali”, prosegue De Lucia, “e da ora starà aperta sempre, il che andrà ulteriormente ad incidere sul livello di vendite dell'artigianato. Il bilancio dell'azienda artigianale è già al limite e la maggiore pressione fiscale, unitamente ai maggiori costi determinati dalla necessità di allinearsi alle aperture domenicali, determinerà un ulteriore aggravio dei costi”. Un occhio diverso, molto legato alle tradizioni locali, è quello di Maria Grazia Pisterzi, che ricorda come “fin da piccina non ho mai avuto il problema del pane fresco la domenica perché nel mio piccolo paese, Amaseno in provincia di Frosinone, la domenica i panifici sono sempre stati aperti in occasione del mercato domenicale - la cosa bella è sempre stata

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quella di vedere assaltare i panifici da persone che spuntavano da ogni paese vicino e lontano … Capisco”, continua Pisterzi, “anche che i panificatori hanno diritto di riposare, ma opterei per aperture a turno, così da non lasciare mai le persone senza quel delizioso profumo di pane fresco. Io amo il pane in ogni sua forma e cerco di dare vita ad esso trasformandolo in opere d’arte, pochi giorni fa mi è capitato di vedere dei distributori automatici di pane fresco ... Il pane è il simbolo della vita trattiamolo con dignità”. Diverse le opinioni dei ‘leaders’ dei panificatori romani, Giancarlo Giambarresi (Assipan) e

Bernardino Bartocci (Fippa). Inizia Giambarresi: “Chi resta chiuso perderà una fetta di profitto, ma anche alzare la serranda di domenica rappresenta un costo. E si rischia di lavorare 7 giorni su 7. In centro è comprensibile, in periferia no. Ma le imprese artigiane devono avere un focus privilegiato, sottolinea Giambarresi, “l’importante è puntare sulla qualità del prodotto e sul rapporto con il cliente”.

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festeggia il numero 100 Bartocci ha affidato la propria opinione al sito Fornaio Amico, spiegando come “l’art. 31 della manovra Monti è per noi del tutto ininfluente: noi dobbiamo continuare sulla strada della specializzazione. Non possiamo rivolgerci a tutto il mercato, ma dobbiamo puntare su quella parte che apprezza la qualità, il servizio, il rapporto umano.

Tentare di combattere la Gdo con le sue stesse armi significa votarsi alla sconfitta. Non possiamo fare turni massacranti perché alla fine si crepa, non si possono fare le turnazioni che servirebbero per poter affrontare nuovi orari e nuove aperture festive perché il personale non si trova e perché peserebbe troppo sui bilanci. Il servizio ai consumatori? Ma chi va a fare la spesa in quegli orari?

Nelle grandi città, poi, ci sono già i drugstore. No, non ci riguarda questa legge: noi facciamo parte di quegli operatori che si sforzano di mantenere ancora al mercato un certo grado di umanità”. Concludiamo questa rapida carrellata con un altro punto di vista, riportato nei giorni scorsi da Il Giornale di Brescia. Si tratta di quello del presidente provinciale dei panificatori, Francesco Mensi. “Il problema sono i costi: la domenica gli incassi non sarebbero così alti e la paga dei dipendenti andrebbe raddoppiata. I giovani già faticano ad avvicinarsi a questa attività. Faremo il possibile per opporci alla liberalizzazione. È un attacco alle piccole imprese”.

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Pane tradizionale ... e solidale Presentato in Sicilia il progetto pilota, affidato ad una struttura di solidarietà, per la messa a punto del progetto pilota sul pane siciliano tradizionale

Produrre pane di grano duro siciliano di alta qualità con una lievitazione lenta e senza additivi chimici per rifornire i tre centri di accoglienza di Palermo, all'interno dalla "Missione Speranza e Carità" di Biagio Conte: questo il semplice e insieme complesso obiettivo del progetto pilota "Dal grano duro al pane siciliano tradizionale" promosso dalla Presidenza della Regione Sicilia e dall'assessorato alle Risorse agricole e alimentari, per la realizzazione di una unità di filiera dove sia garantita "dal chicco al pane" la tracciabilità. Presentando il progetto ai primi di febbraio, il presidente della Regione Sicilia, Lombardo, ha detto: “la mia è una famiglia di granicultori e sappiamo quanto il pane sia importante non solo per l'alimentazione ma anche per la nostra economia. Mi auguro che questo modello possa diffondersi in tutta la Sicilia, a partire da questa casa di solidarietà che Biagio Conte ha realizzato a Palermo”.

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Con il governatore, erano presenti all'inaugurazione l'assessore regionale alle Risorse agricole e alimentari, Elio D'Antrassi, il cardinale Paolo Romeo, fratel Biagio Conte, e il commissario straordinario del Comune di Palermo, Luisa Latella. “Con la buona volontà si supera la crisi, ma anche con il pane”, ha detto il missionario laico Conte. “E’ un bene che sulla tavola non può mancare e grazie a questa iniziativa riusciremo a diminuire la sofferenza di molte persone della missione". Nel centro di accoglienza di via Decollati, già fornito di un forno per la panificazione, sono state installate le attrezzature per effettuare le prove di panificazione, utilizzando il lievito "crescente" fornito dal Parco scientifico e tecnologico della Sicilia, due silos, un mulino di pietra e un pulitore di cereali. “E' una tappa”, ha detto il cardinale Romeo, “di un cammino molto lungo che ha coinvolto tante

persone e permette di poter dire, in tema di solidarietà, venite a vedere cosa può fare la generosità delle persone. Non è un traguardo, ma la tappa di un cammino che deve proseguire”.

Fonte: AGI

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Roma: ‘salviamo’ il soldato pane Basta con gli sprechi e il ‘buttare via’ il pane: presentato nella Capitale un ambizioso progetto per ‘riciclare’ in solidarietà i 200 quintali di pane e prodotti da forno che vengono gettati ogni giorno.

Pane invenduto, che spreco: un ‘grido’ che è riecheggiato spesso anche sulle nostre pagine perché in effetti buttare via quintali e quintali di pane ogni sera senza poterlo in qualche modo ‘cedere’ a chi ne ha bisogno è una cosa che ha sempre fatto venire il mal di testa ai fornai e agli operatori delle organizzazioni solidali. Ora anche l’Unione panificatori di Roma, presieduta da Giancarlo Giamabarresi, ha messo a punto un proprio progetto per il recupero di quei 200 quintali di pane, prodotti

da forno e pizza che ogni giorno rimangono invenduti nella Capitale. E per il progetto, che è stato presentato a inizio febbraio nel corso di una conferenza stampa cui era presente anche il Sindaco di Roma Gianni Alemanno, l’Unione ha scelto uno dei partners più accreditati, le Acli della Capitale. La fase sperimentale dell’iniziativa parte a marzo dai Municipi IV e XI con la partecipazione di 15-20 panificatori che consegneranno alle Acli la decina di chili di pane avanzato ogni giorno. Fino a dicembre (quando si concluderà la prima fase) le Acli monitoreranno la quantità di prodotti disponibili e verificheranno le esigenze delle varie realtà sociali, come parrocchie, mense e associazioni.

Da sinistra: Carrara (Acli); il Sindaco Alemanno; Giambarresi (Unione Panificatori)

Durante la conferenza stampa, il Sindaco Gianni Alemanno ha annunciato che Roma contribuisce al progetto con un finanziamento di 150 mila euro quest’anno, aggiungendo che “fin da piccoli i genitori ci dicevano di non buttare il pane perché è peccato, ma poi vediamo che ne vengono buttati quintali. Con questa iniziativa, le Acli e l'Unione panificatori propongono un rimedio a questo peccato materiale e spirituale, individuando una risposta utile a tante famiglie e persone in difficoltà”. Il presidente dell’Unione panificatori, Giancarlo Giambarresi ha illustrato il potenziale di novità del progetto, insistendo sul fatto che “la collaborazione tra un'associazione di commercianti e una attiva sul sociale, e questa a livello anche di sperimentazione è una strada da perseguire”. Concorda il presidente delle Acli della Capitale, Carrara, che ha definito il progetto “un grande gesto e un atto di tenerezza per la città”. GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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Grano ‘minacciato’ dal caldo? Una nuova minaccia per il cereale alla base della nostra dieta: il riscaldamento globale

Il riscaldamento globale accelera l'invecchiamento del grano, diminuendone il rendimento stimato nei recenti modelli di circa la metà in caso di aumento della temperatura media di 2°C. Secondo alcuni ricercatori dell'Università californiana di Stanford il fenomeno è stato sottostimato nei modelli elaborati per definire gli scenari futuri, e ciò spinge a rivedere al ribasso le stime di produzione in funzione delle temperature. Nello studio pubblicato sull'ultimo numero della prestigiosa rivista scientifica Nature, i ricercatori spiegano che i modelli attualmente utilizzati per prevedere le quantità dei raccolti di grano sottostimano di circa il 50% le perdite date da un eventuale aumento di 2 gradi. La scarsa conoscenza delle risposte delle colture di grano, il cereale più diffuso al mondo, alle alte temperature rappresenterebbe una grave mancanza per poter prevedere gli effetti su scala globale dei cambiamenti climatici.

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Per misurare gli effetti delle temperature sull'invecchiamento e la conseguente riduzione di produttività sono stati utilizzati i dati ottenuti grazie a misurazioni satellitari in un periodo di nove anni delle piantagioni di grano presenti nelle zone settentrionali dell'India, dove si registrano temperature superiori ai 34°C. La ricerca ha evidenziato una significativa accelerazione

dell'invecchiamento delle piante associato all'aumentare delle temperature proponendo una nuova stima delle perdite future di raccolti praticamente dimezzate. Secondo i ricercatori, questi risultati dimostrano come il riscaldamento globale sia una sfida più impegnativa del previsto, rendendo inoltre necessaria l'individuazione di nuove varietà di colture molto più resistenti al caldo.

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Cuore d’acciaio, anima gentile Il marchio Esa-Taurus ha rappresentato fin dagli anni 50 il top della qualità nel mondo della panificazione e dal 1998, grazie alla sua acquisizione da parte di Afa Tomassini, garantisce innovazione, design e completezza.

La continua attenzione alla ricerca e all’innovazione porta oggi alla presentazione della nuova spezzatrice Esa-Inox , la quale è stata esibita all’edizione Sigep 2012. La struttura completamente rinnovata interamente costruita in acciaio inox, dona alle spezzatrici Esa-Inox robustezza, senza però perdere le caratteristiche che da sempre le contraddistinguono. Un’ulteriore evoluzione è stata apportata anche nel gruppo di pressatura/taglio inserendo 5 pistoni oleodinamici che consentono uniformità nella distribuzione dell’impasto sul piano di compressione, permettendo così di ottenere il prodotto perfettamente suddiviso.

Tra le altre caratteristiche, pannello comandi touch screen situato nella parte frontale consente facilità e rapidità d’uso per qualsiasi utilizzatore; coltelli con fascia interna del piatto in acciaio inox AISI 304 e piano compressione anch’esso con fascia interna del piatto in acciaio inox AISI 304.

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Ma... e i Tutti a proporre alimenti dedicati ai bambini, alla prima infanzia: una ‘fascia’ di clienti estremamente … appetibile! Ma cosa distingue un ‘alimento per bambini’?

Un alimento può essere presentato e quindi etichettato come destinato alla prima infanzia o ai bambini se rispetta alcune caratteristiche intrinseche e se è prodotto in stabilimenti specificatamente autorizzati e controllati. In generale, gli alimenti per bambini rientrano nella categoria degli “alimenti destinati ad alimentazione particolare”, alimenti che sono regolati dal D.Lgs. 27-1-1992 n. 111 "Attuazione della direttiva 89/398/ CEE concernente i prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare".

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE www.animamundiweb.it info@animamundiweb.it

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bambini? Tra questi prodotti ci sono diverse categorie: Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento; Alimenti a base di cereali e alimenti destinati ai lattanti e ai bambini; Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione del peso; Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali; Alimenti adattati ad un intenso sforzo muscolare, soprattutto per gli sportivi; Categorie di prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare per i quali possono essere previste disposizioni specifiche; Alimenti destinati a persone che soffrono di un metabolismo glucidico perturbato (diabete). Sono quindi due le categorie di alimenti destinati ad una alimentazione particolare che fanno riferimento all’infanzia o ai bambini, categorie disciplinate da provvedimenti specifici, per i quali vale comunque la stessa definizione relativa all’età degli infanti e cioè: «lattanti»: bambini di meno di 12 mesi di età; «bambini»: bambini di età compresa tra 1 e 3 anni;

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La prima delle due categorie è quella degli “alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento”, questi sono disciplinati dalla Direttiva CE n. 141 del 2006, che tratta in pratica delle caratteristiche che devono avere tipi di “prodotti” che nella concezione comune fanno riferimento al latte per neonati. La norma specifica infatti le caratteristiche di: Alimenti per lattanti: i prodotti alimentari destinati alla particolare alimentazione dei lattanti nei primi mesi di vita, in grado di soddisfare da soli al fabbisogno nutritivo di tali soggetti fino all’introduzione di un’adeguata alimentazione complementare.

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Alimenti di proseguimento: i prodotti alimentari destinati alla particolare alimentazione dei lattanti successivamente all’introduzione di un’adeguata alimentazione complementare, costituenti il principale elemento liquido nell’ambito dell’alimentazione progressivamente diversificata dei lattanti stessi.

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Di maggiore interesse è invece la seconda categoria “Alimenti a base Panificazione&Pasticceria festeggia il numero 100 di cereali e alimenti destinati ai lattanti e ai bambini”; questi sono disciplinati da Direttiva CE n. 125 del 2006, e comprendono una larga varietà di alimenti: a) «alimenti a base di cereali», che si dividono in quattro categorie: i) cereali semplici ricostituiti o da ricostituire con latte o con altro liquido nutritivo appropriato; ii) cereali con aggiunta di un alimento ricco di proteine, ricostituiti o da ricostituire con acqua o con altri liquidi non contenenti proteine; iii) pastina utilizzata dopo averla fatta cuocere in acqua bollente o in qualsiasi altro liquido adatto; iv) biscotti e fette biscottate utilizzati tal quali o dopo essere stati sbriciolati ed uniti ad acqua, latte o altri liquidi adatti;

b) «alimenti per bambini», diversi dagli alimenti a base di cereali. La Direttiva fissa per prima cosa i criteri di composizione e nutrizionali di queste tipologie di alimenti, definendo i quantitativi di proteine, zuccheri e grassi. Sono inoltre previsti quantitativi di calcio e vitamine al di sotto dei quali non si può scendere, così come quantitativi di sodio (e quindi di sale) da non superare. Un’importante parte della Direttiva è poi dedicata ai possibili contaminanti chimici presenti nei prodotti destinati ai bambini: per prima cosa, sono fissati limiti specifici relativi ai potenziali residui di prodotti fitosanitari, che non devono superare i 0,01 mg/kg per ogni principio attivo. Questo valore risulta essere generalmente più restrittivo nel caso di alimenti non trasformati, per i quali sono fissati i residui massimi dalle normative, mentre in realtà coincide con quello dei prodotti convenzionali nel caso di

prodotti trasformati. Sono inoltre del tutto esclusi nella produzione delle materie prime agricole, utilizzate nei prodotti destinati ai bambini alcuni principi attivi che invece è possibile utilizzare per i prodotti convenzionali. Altri limiti specifici per i contaminati chimici presenti negli alimenti per bambini, derivano dal Reg. CE 1881 del 2006, che riporta per diverse tipologie (nitrati, micotossine, idrocarburi) limiti sensibilmente più bassi di quelli previsti per gli alimenti convenzionali.

La produzione di alimenti per bambini, così come quella degli altri alimenti destinati ad un’alimentazione particolare, secondo il D.lgs 111 del 1992 deve poi avvenire in stabilimenti appositamente autorizzati dal ministero della Salute: questa oggi, con la scomparsa dell’autorizzazione sanitaria, è una differenza notevole rispetto agli stabilimenti di produzione di alimenti convenzionali.

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La realizzazione del prodotto deve avvenire anche sotto la responsabilità di una persona competente (la norma definisce i titoli di studio necessari) che garantisca il controllo qualità in produzione. Fin qui abbiamo visto cosa è previsto relativamente alle caratteristiche del prodotto e alla sua produzione, ma ci sono ulteriori disposizioni relative alla presentazione dei prodotti destinati ai bambini. Infatti nell’etichettatura, oltre a ciò che è previsto per i prodotti convenzionali, deve essere obbligatoriamente riportata l’età dei bambini a cui è destinato il prodotto. Devono essere poi obbligatoriamente riportate le informazioni nutrizionali, che sono ancora facoltative nei prodotti convenzionali. Infine è espressamente vietato presentare, sia nell’etichettatura sia nella pubblicità, come alimenti destinati ad alimentazione particolare (e quindi anche quelli destinati ai bambini) gli alimenti che non rispettino tutte le caratteristiche che abbiamo appena visto, sia in termini di composizione, sia in termini di autorizzazioni.

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ANIMA MUNDI Anima Mundi nasce nel 2001; l’azienda offre numerosi servizi nel settore agroalimentare, come: consulenza nel campo dell’igiene e sicurezza degli alimenti; consulenza per l’applicazione degli schemi di certificazione qualità, ambiente, rintracciabilità (Brc, Ifs, Globalgap, norme Iso 9001, Iso 22000, Iso 14001, regolamento Emas); supporto alle aziende nel progettare e realizzare piani generali di sviluppo e miglioramento; consulenza per l’adeguamento normativo nel settore agroalimentare; audit presso fornitori. I clienti di Anima Mundi spaziano in tutti i principali settori dell’agroalimentare andando dall’azienda agricola, alla piccola azienda artigianale fino alla multinazionale. www.animamundiweb.it - E-mail info@animamundiweb.it

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Con il pane, vanno me Informazione per gli operatori di mercato, suggerimenti per proporre i prodotti della propria azienda: tutelando il benessere dei più giovani!

Al mattino i bambini escono di casa senza fare colazione e, al momento della ricreazione, si rimpinzano di dolciumi o di snack contenenti grassi per placare la fame. Come dimostrano numerosi studi, invece, i bambini che adottano un’alimentazione sana per la colazione e lo spuntino hanno reazioni più rapide e prestazioni scolastiche migliori. E sono anche meno affetti dai problemi di peso. Grazie alla sua composizione, infatti, il pane è l’alimento ideale per lo spuntino. Un comportamento alimentare scorretto dei bambini, costituito da dolciumi o da snack ricchi di grassi, ha effetti negativi a breve e a lungo termine. Quelli immediati, come disturbi della concentrazione, affaticamento veloce e tempi di reazioni lunghi, si evidenziano soprattutto nel rendimento scolastico. Gli effetti negativi a lungo termine, invece, si manifestano in prevalenza con i problemi di sovrappeso: in Europa, l'obesità dei bambini è un problema. Uno studio dell’Unione europea rivela che il numero dei bambini in sovrappeso in Europa cresce ogni anno di 400 000.

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i bambini glio a scuola Quanto conta la colazione? La realtà è che oggi molti bambini escono di casa senza fare colazione. E questo comportamento diventa più frequente con l’aumentare dell’età. Gli studi dimostrano però in modo univoco che la reattività e il rendimento sono nettamente migliori quando i bambini fanno colazione. Le riserve di energia dei bambini si esauriscono durante la notte, così al mattino hanno bisogno di una colazione equilibrata a base di pane, meglio se si tratta di pane scuro o integrale. Una colazione di questo tipo è il modo ottimale per iniziare la giornata scolastica e migliora il rendimento. Tuttavia, costringere a fare colazione i bambini che al mattino non vogliono mangiare niente è del tutto inutile. In un caso del genere, invece, è importante preparare al bambino almeno una bevanda leggera a base di latte e dargli un panino sano e nutriente per lo spuntino. Di cosa ha bisogno un bambino per la ricreazione? Per i bambini, è importante che gli spuntini siano equilibrati e variati. A differenza degli adulti, il loro apparato digerente è ancora piccolo, per questo un bambino ha bisogno di assumere tre pasti principali e due spuntini sani. Lo spuntino per la ricreazione a scuola non deve essere troppo abbondante e pesante, ma deve aiutare il bambino a mantenere la concentrazione e il rendimento fino all’ora di GENNAIO/FEBBRAIO 2012

/ PANE

pranzo. I bambini hanno bisogno di più carboidrati degli adulti per essere attivi. Meglio cinque volte al giorno. Per questo un buon metodo è preparare lo spuntino di metà mattina con il pane, soprattutto pane integrale, accompagnato da verdura, frutta, formaggio o carne magra. Da evitare del tutto, invece, gli alimenti dolci che generalmente hanno un indice glicemico alto. Fanno salire rapidamente il tasso glicemico del sangue, ma lo fanno abbassare altrettanto velocemente.

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Gli snack dolci saziano meno e la fame torna presto a farsi sentire. Di conseguenza si mangia più del necessario. Il pane, invece, fa salire solo lentamente il tasso glicemico, che si mantiene elevato più a lungo. Chi mangia il pane si sente sazio per più tempo. Oltre a mangiare, è importante anche bere. Si dovrebbe bere soprattutto acqua, tisane non dolcificate o succhi di frutta e verdura diluiti. La quantità di bevande necessaria per un bambino è da 1,1 a 1,3 litri al

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giorno. Le bibite come limonate, cola o tè freddo, che contengono zucchero o caffeina, non sono consigliabili. Cosa rende così pesante la vita dei nostri bambini? Un comportamento alimentare sbagliato e scarso movimento sono le cause principali del sovrappeso nei bambini. Oltre all’aumento del consumo di fast food, in molte famiglie non esistono più orari regolari per i pasti. I bambini mangiano quando ne sentono la voglia. Sovrappeso e obesità sono di conseguenza le malattie croniche più frequenti nei bambini e negli adolescenti. Chi è grasso da bambino, lo sarà probabilmente anche nell’età adulta. Inoltre, i problemi di salute degli adolescenti spesso sono molto più pesanti che negli adulti, perché hanno ancora tutta la vita davanti a sé. Disturbi cardiocircolatori, diabete, problemi dell’apparato locomotore e affezioni polmonari sono le malattie dei bambini che più spesso derivano dal sovrappeso. Perché il pane è sano? Erroneamente, talvolta il pane viene ritenuto ancora oggi un alimento che fa ingrassare e poco sano: ma non è così. Il pane contiene molte vitamine preziose, minerali e oligoelementi. Inoltre sono presenti in abbondanza anche fibre alimentari e amidi resistenti, importanti per una buona digestione. Il pane contiene soprattutto le vitamine del gruppo B. La vitamina B1 è necessaria per mantenere il metabolismo dei carboidrati e per produrre energia ed è anche corresponsabile dell’efficienza dei nervi e della muscolatura

cardiaca. La vitamina B2 partecipa ai processi metabolici per produrre energia. Influisce sulla crescita e sul metabolismo delle proteine e influenza la formazione del sangue (emopoiesi). La niacina, un’altra vitamina del gruppo B, svolge diverse funzioni nel metabolismo generale ed è importante per il sistema nervoso. Infine, non meno importante la vitamina B6, preziosa per il metabolismo delle proteine, per il sistema nervoso e per la formazione del sangue. Denti sani con il pane Il pane contiene minerali importanti come calcio, potassio, magnesio e ferro. Il calcio è un componente essenziale di ossa e denti. Il potassio regola l’equilibrio dei liquidi nell’organismo ed è necessario per un bilancio acidobase equilibrato. Il magnesio serve a ossa e denti, al metabolismo energetico e a tutte le funzioni muscolari. Il ferro è responsabile della formazione del sangue e del trasporto di ossigeno nelle celle. In genere non si immagina nemmeno che il pane è il nostro terzo fornitore di energia dopo carne e latte. Dal 15 al 25% del nostro fabbisogno di proteine viene soddisfatto dal pane. Consumato insieme a latte e latticini, il pane costituisce una combinazione proteica ottimale. A ciò va aggiunto il fatto che il pane ha pochissimi grassi e non contiene zucchero. L’opinione che nell’organismo i carboidrati si trasformino in grasso, un tempo diffusa, oggi è stata confutata. Il pane, e in particolare il pane integrale, è un dispensatore di energia ideale.

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Lingue della suocera (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento: Impastare per 5 minuti in 1° velocità e 8/9 minuti in 2° velocità e lasciare poi puntare l’impasto per 20/30 minuti; la pezzatura è di kg 4 ½ circa. Dopo un secondo puntaggio di 15 minuti circa, cilindrare e formare a pagnotta. Lasciar lievitare per ulteriori 20 minuti, poi spezzare e formare a mano dei filoncini, che metterete nelle teglie unte. Dopo qualche minuto allungare a modo pizza, aggiungere olio e sale grosso. Lasciar riposare in teglia per 15 minuti poi infornare a 260/280°C con vapore e cuocere per 13/15 minuti.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti Kg 4 farina 280/300 W g 20 sale g 25 lievito g 250 pasta di riporto 6/8 ore max

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Spighette

di grano romane (Ricetta di Fabio Albanesi)

Ingredienti Biga Kg 1 di farina 380/400 W g 450 circa di acqua g 6 di lievito per panificazione Impastare gli ingredienti in prima velocità per 5 minuti, poi lasciare puntare per 12/16 ore

Procedimento: Impastare gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e per 6/7 minuti in 2° velocità. Lasciare riposare per un’ora in mastello, poi dividere in pezzatura da 4 kg e lasciare puntare per altri 15 minuti. Cilindrare a forma di pagnotta e lasciar lievitare la pasta per ulteriori 20 minuti. Spezzare e formare come un panino, che poi lascerete riposare per altri 15 minuti. Passare una seconda volta nella formatrice a 45°, poi praticare un taglio centrale sui panini così ottenuti e condirli con olio extra vergine e sale. Infornare con vapore alla temperatura di 270/280°C circa. Tempi di cottura: 13/16 minuti

Procedimento g 200 farina 260/280 W g 20 sale g 15 lievito g 270 acqua circa g 200 pasta di riporto

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Biscotti latte e cacao (Ricetta di Fabio Albanesi)

Ingredienti kg 1,250 zucchero kg 1,250 margarina o burro n. 10 uova n. 10 tuorli g 750 latte intero kg 3,5 farina 180 W g 60 lievito per dolci Aromi: vaniglia, limone 1 presa di sale

Esecuzione: Lavorate per qualche minuto burro e zucchero, dopo di che unite tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare farina e lievito. Spanare a filoncini intrecciandoli tra di loro, poi cuocere a 200째/210째C per 12/15 minuti

Per la variante biscotti al cacao, utilizzare gli stessi ingredienti, ma attenzione: kg 3,3 farina g 200 cacao Fabio Albanesi

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Guardiamoci intorno. Il panificio sta cambiando. Presentato a Sigep il seminario “Come fare i soldi in panificio”, a cura di Pianetapane.it, il primo portale web dedicato ai professionisti della panificazione, e di Cast Alimenti, Istituto specializzato nella formazione d’eccellenza nel campo alimentare.

Nell’incontro al quale erano presenti le più importanti testate giornalistiche di settore i relatori hanno illustrato alcuni aspetti sui quali vale la pena di focalizzare l’attenzione. Innanzitutto lo studio del mercato, di come siano cambiate le esigenze e le aspettative dei consumatori - parte centrale del seminario - fornisce utilissime informazioni: le abitudini di chi acquista il pane sono diverse da qualche anno fa e, conoscendo questo, i titolari di forni, focaccerie

e pasticcerie hanno l’opportunità di intervenire ottimizzando il proprio sistema di lavoro oppure modificando il punto vendita per renderlo più “in sintonia” possibile con le richieste della clientela. Un negozio che vende solo ed esclusivamente pane e derivati dal mattino alla sera è destinato, in futuro, ad incontrare sempre maggiori difficoltà. Il pubblico ha spostato nel corso degli anni la sua attenzione dal prodotto in quanto tale al “contesto estetico” nel quale

il prodotto viene presentato. Ecco perché quando entriamo in un punto vendita siamo colpiti prima di tutto da alcune componenti di “relazione” – come l’ambiente, il profumo, i colori, l’arredamento innovativo, la gradevolezza visiva generale – e solo alla fine spostiamo l’attenzione su ciò che desideriamo acquistare. I nuovi panifici sono locali “polifunzionali” che offrono qualcosa di nuovo ad ogni ora della giornata. Sono punti vendita curati in ogni dettaglio,

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/ PANE dall’angolo caffetteria con sedute per sorseggiare in tranquillità un buon caffè fino all’area “lunch”, dove il pane fragrante e la focaccia appena sfornata possono venir gustati in abbinamento agli affettati o ad un prodotto di gastronomia. Il panificio non è più un “antico forno” dove entrare frettolosamente, scambiare qualche parola con la commessa e poi fuggire col “filone” sotto braccio proseguendo gli acquisti della mattina, ma diventa un locale accogliente da “vivere” in ogni suo aspetto: colazione, pranzo, caffè e – naturalmente – ottimo pane. Un altro argomento che viene trattato e approfondito nel corso del seminario “Come fare i soldi in panificio” è quello relativo alla scelta dei prodotti “vincenti” e come proporli in modo efficace alla clientela. La presenza di trasmissioni televisive di successo (sulla TV digitale e satellitare), di riviste dedicate al gusto, di libri best seller, di mani-

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festeggia il numero 100 festazioni e fiere contribuisce a “fare cultura” generale, rendendo il pubblico sempre più consapevole ed esigente. Adesso le materie prime e la loro provenienza non sono più un “segreto” riservato solo agli “addetti ai lavori” e dal proprio negoziante di fiducia la gente si aspetta offerte sempre nuove e sorprendenti. Ecco che differenziare i prodotti diventa fondamentale per “risaltare” tra gli altri punti vendita e difendersi dalla Grande Distribuzione Organizzata: sfruttare – ad esempio – il legame con il territorio (da cui ricavare interessanti abbinamenti di “sapori”, trovare ingredienti provenienti dalla zona circostante ecc.) e variare la produzione secondo le stagioni è senz’altro una carta formidabile da sfruttare. Il panificatore ha la possibilità di intervenire sul proprio punto vendita in breve tempo per migliorare e ottimizzare la vendita oltre che incrementare gli incassi: questo è un valore aggiunto importantissimo che rende l’attività artigiana molto più

dinamica e flessibile dei grandi supermercati. Sfruttare questo punto di forza straordinario è uno dei temi focali del seminario “Come fare i soldi in panificio”. I prossimi appuntamenti fissati sono a marzo in Puglia (Lecce), ad aprile in Toscana (Lucca), a maggio ancora in Puglia (Altamura) e in Abruzzo, a Ottobre a Roma nell’ambito di Pa.Bo.Gel. Per Domenica 30 Settembre e Lunedì 1 Ottobre, invece, è previsto il corso approfondito presso la sede di Cast Alimenti a Brescia. Per date precise e informazioni complete è possibile consultare il portale www. pianetapane.it o la pagina Facebook “Come fare i soldi in panificio”.

Alfredo Falcone Consulente di comunicazione per i portali www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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/ Speciale

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1998+ 2012= i! r e m u N i t s 100 di que 100 numeri, caspita! Come fate a sopportarci ancora, gentili lettori? No, dai, non scherziamo: è un onore, un piacere, un’emozione... una nostalgia... trovarci qui con quel numero in copertina. Grazie a tutti coloro che ci leggono, nelle tradizionali pagine di carta o in quelle digitali su internet. Non siamo abituati a parlare di noi, ma un minimo di celebrazioni vorrete pure concederle anche a tutto il team di P&P Panificazione&Pasticceria che vi ha accompagnato per tutti questi anni. E nel decidere questa piccola ‘festa’ abbiamo voluto ricordare assieme a voi alcuni dei momenti BUONI della nostra testata. Nelle prossime pagine trovate una carrellata di grandi ricette e di grandi fornai che in questi 100 numeri ci hanno fatto l’onore di collaborare con P&P... non tutti, sarebbe stato impossibile (e ci scusiamo con tutti coloro che non ci sono... non siete qui, ma nel nostro cuore sì!)... per ripercorrere 100 numeri che, a dirla tutta, significano oltre 15 anni di lavoro e di lettura!

GRAZIE, 100 VOLTE GRAZIE!

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/ Speciale

100° Ricetta di Katia Secco

Le ricette

Tarte Tatin

Ingredienti 125 g di formaggio bianco, 40% di grasso (Philadelphia o robiola) 100 g di burro ammorbidito 2 g di sale 270 g di farina 1 uovo Per il ripieno: 6 grosse mele golden 100 g di burro 200 g di zucchero 1/2 bicchiere di acqua

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Procedimento: Per prima cosa occorre preparare il ripieno facendo caramellare lo zucchero assieme al burro e ad un po’ d’acqua (la misura di mezzo bicchiere potrebbe risultare eccessiva se le mele fossero particolarmente umide e rilasciassero un po’ d’acqua durante la cottura) in una teglia del diametro di 26 cm. che sarà quella in cui cuoceremo la torta. Durante questa operazione sbucciare le mele e tagliarle a spicchi abbastanza grossi, ricavandone per ogni mela al massimo 8. Quando lo zucchero comincia ad imbiondire disporre gli spicchi nella teglia a raggiera e, nel seguire la cottura, non spostarli dalla loro posizione, perché già formano parte della torta; lasciare cuocere le mele per circa 15/20 minuti. La pasta, che non deve lievitare, viene preparata mescolando il formaggio, il sale, l’uovo intero ed il burro ammorbidito, fino ad ottenere una pasta morbida e senza grumi, quindi inserire la farina e continuare a lavorare. Una volta pronte le mele (se, trascorsi i 20 minuti lo zucchero dovesse risultare un po’ acquoso, occorre farlo restringere), lasciarle intiepidire e, con l’aiuto di una spatola, allontanarle leggermente dal bordo della teglia. Preparare un disco di pasta dello spessore di circa 1/2 centimetro e di diametro superiore alla teglia, appoggiarlo sullo mele, “rincalzare” la pasta lungo i bordi, pareggiare la torta con le mani e forarla con uno stecchino. Mettere la torta in forno ad una temperatura di 180° e farla cuocere per almeno 1/2 ora a seconda dell’umidità delle mele e della doratura della pasta. Una volta uscita dal forno la Tarte Tatin va lasciata intiepidire (non raffreddare, altrimenti il caramello di indurisce) e quindi va rovesciata.

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Ricetta di Giorgio Ferriani e Giuliano Giardini

Il pane dei 3 colori

Ingredienti kg 10 di farina 00 w 300/320 l 4,50 di acqua fredda kg 0,5 di olio di oliva kg 0,5 di strutto g 200 di sale g 150 di zucchero g 500 di lievito pomodori pelati q. b. spinaci q. b.

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per 22 minuti in prima velocità e 3 in seconda (bracci tuffanti), altrimenti 11 minuti in prima velocità e 2 in seconda (spirale). Dividete l’impasto ottenuto in tre pezzi da 250 grammi circa, due dei quali dovranno essere rilavorati aggiungendo un poco di pomodoro e di spinaci nella quantità sufficiente a dare colore e poi formare dei filoncini. Con un filoncino di ogni colore realizzare una treccia, tagliare le punte ed inserire il pane in una stampo da pane in cassetta abbondantemente oliato. Fare lievitare in cella per circa mezz’ora, quindi infornare ad una temperatura di circa 30/40°C meno del pane per 40 minuti. GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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100° Ricetta di Massimo Vitali

Panini allo zafferano e farina di mandorle dolci

Ingredienti Biga Kg 0,5 farina “0” 360W 55 P/L Acqua 0,22 l Lievito compresso 4 g (Lievitazione biga: 18 ore a 18°C) Impasto - prima fase Biga Kg 1,5 farina “0” 250W 55 P/L Kg 0,5 lievito madre prelevato almeno al 2° rinfresco lasciato in acqua per almeno un’ora g 0,4 zafferano in polvere g 50 lievito compresso g 70 olio extravergine g 30 - 40 estratto di malto g 650 circa di acqua Impasto - seconda fase g 40 sale g 50 farina di mandorle g 50 burro acqua q.b.

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Le ricette

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Procedimento: Questi panini sono ottimi per accompagnare piatti a base di pesce, ma ideali anche con carni bianche: un prodotto semplice ed estroverso, dove il sapore deciso dello zafferano viene ‘calmierato’ dalla farina di mandorle dolci. La versione proposta è classica e di piccola pezzatura, destinata anche alla ristorazione; in ogni caso si presta a modifiche in base ai gusti o alle esigenze. Non solo un prodotto da ristorazione, quindi, ma anche un pane da proporre nel panificio uno o più giorni alla settimana, il venerdì ad esempio, così da suggerire ed enfatizzare il suo abbinato ideale con il pesce. Il processo produttivo prevede l’uso di biga e lievito madre. Dato il supporto della prima, per non incorrere in un eccesso di forza, si consiglia di far stazionare il lievito per un paio di ore in acqua, così da minimizzare l’apporto di forza ed enfatizzarne il sapore.

L’impasto avviene in due fasi. Nella prima si inseriscono nell’impastatrice il lievito madre a bagno precedentemente scolato ben bene, la biga, il lievito compresso, la farina, il malto, lo zafferano, l’olio extravergine e 650 ml d’acqua. S’impasta il tutto in spirale in prima velocità, senza snervare la pasta; una volta amalgamata, fermare l’impastatrice per 10 minuti, dopodiché completare l’impasto (questa volta in seconda velocità) aggiungendo sale, burro, un pò d’acqua e la farina di mandorle. Porre la massa sul banco infarinato per 10 - 15 minuti, poi pesare e formare, porre i panini in teglia e farli lievitare per 90 minuti circa a 31°C con il 75% di umidità. Infornare con vapore a 200°C per 15 - 18 minuti, dopo 10 minuti aprire i tiraggi. (I tempi e le temperature di cottura e di lievitazione sono indicativi, risulta difficile quantificare anche le temperature degli ingredienti e i tempi d’impasto in quanto ogni impastatrice fa storia a sé).

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Pasticceria

Ricetta di Alessandro Circiello

Le ricette

salata

Ingredienti Per la mousse al tonno: panna fresca gr. 150 tonno sott’olio gr. 100 martiny dry gr. 20 colla di pesce in fogli n° 1 sale q.b. aneto fresco q.b. Per la pasta frolla salata al sesamo: burro gr. 250 farina gr. 300 parmigiano grattugiato gr. 50 tuorlo d’uovo n° 3 latte gr. 40 sesamo bianco gr. 20 sale gr. 4

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Procedimento: Per la mousse al tonno: portare a bollore la panna, unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, unire il tonno, il martini e il sale, frullare il tutto, inserire in stampini, raffreddare in frigorifero. Per la pasta frolla al sesamo: impastare la farina con il burro, unire i tuorli d’uovo e poi i restanti ingredienti, riposare in frigorifero avvolgendo la pasta in carta pellicola. Stendere allo spessore di mezzo centimetro, tagliare a forma tondeggiante, cuocere in forno a 170°c per 10 minuti. Composizione: adagiare sul biscotto al sesamo la mousse al tonno, ultimare con aneto fresco e barba di finocchio.

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Panificazione&Pasticceria

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Ricetta di Paolo Fulgente

Freselline all'olio

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti in una impastatrice a forcella per 10 minuti in prima velocità. Se necessario correggere con 100 grammi di acqua o più, a seconda della tipologia delle farine utilizzate. Continuare ad impastare per ulteriori 10 minuti. Depositare l’impasto sul banco di lavoro e dividerlo in blocchi da 1,3 chili, in modo da poter realizzare alla spezzatrice pezzi del peso di 35 grammi circa. Arrotolare e stendere nelle teglie a bordo alto e far lievitare il tempo necessario (circa due ore a seconda della temperatura), poi cuocere in forno con vapore a circa 170°C. Terminata la cottura, biscottare le freselline per pochi minuti.

Ingredienti Lievito di birra, gr. 250; acqua minerale leggermente gassata, l. 2; sale, gr. 80; lievito madre, kg. 1; olio di mais, gr. 400; farina rinforzata (W = 280/300), kg. 4

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100° Ricetta di Fabio Bertoni

Piccole brioches salate Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti 5 minuti in prima velocità e 10 in seconda poi lasciar “puntare” l’impasto per un paio d’ore. Per preparare il burro insaporito, invece, adoperare 600 grammi di burro per sfogliare, 200 di pecorino da grattuggiare e 20 grammi di pepe: una volta amalgamati gli ingredienti, formare un panetto che metterete in frigo a raffreddarsi. Successivamente, laminare l’impasto assieme al panetto di burro insaporito, facendogli compiere tre giri a tre, con una altezza di circa 1 cm. Lasciar riposare il tutto in frigorifero per 4 o 5 ore (eventualmente l’impasto si può preparare la sera precedente all’uso). Sul piano di lavoro tirare la pasta ad una altezza di mezzo centimetro circa, lavorandola molto fredda. Formare una striscia rettangolare che poi piegherete a metà nel senso della lunghezza, dividendo la pasta in due strisce uguali.

Ingredienti (Per 2,5 – 3 kg di prodotto finito) Farina “00” (W 280) kg. 1 Burro 300 g Uova intere g 400 Zucchero g 100 Lievito di birra g 70 Lievito naturale pronta maturazione g 350 Sale g 20 Malto g 20 Latte in polvere g 70

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Tagliare la pasta in triangoli, come si farebbe per realizzare dei normali croissants, del peso di 25 grammi ciascuno e arrotolare il classico cornetto: bisogna però ricordare di “chiudere” le due punte della minibrioche, unendole l’una all’altra. Spennellare con l’uovo e dare alle brioches mignon il gusto desiderato ... sesamo, papavero, origano, rosmarino o altro. Far riposare 3 ore in cella a 25°C e poi cuocere a 200°C per 15 minuti.

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/ Speciale

100° Ricetta di Gianluca Casadei

Le ricette

Salatini

in Bellavista

Ingredienti

Procedimento: Impastando tutti gli ingredienti realizzare due impasti sostenuti ed omogenei, che dovranno riposare in frigorifero per 30 minuti coperti. Inserire negli impasti il burro per sfogliare e procedere alla piegatura: una prima piega a 3, quindi tre pieghe a 4, lasciando riposare gli impasto un’ora in frigorifero fra una piegatura e l’altra. Stendere la pasta sfoglia fino allo spessore di 2 mm, e realizzare i salatini tagliandoli a cerchi o fiorellini. Porli su una teglia ricoperta di carta da forno e forarli utilizzando una forchetta. Preparare la besciamella stemperando la farina con il sale e l’olio di oliva (utilizziamo l’olio al posto del burro perché quest’ultimo, raffreddandosi, fa patina); versare sul latte bollente e portare a cottura. Una volta raffreddata, farcire i salatini stendendo un sottile strato di besciamella. Guarnire con verdure sott’olio e cuocere in forno ad una temperatura di 215°C per 10/12 minuti. Preparare la gelatina salata facendo bollire il brodo ed aggiungendovi la colla di pesce, aggiustare il sapore con sale e pepe (attenzione: questa gelatina deve essere utilizzata ad una temperatura inferiore ai 30°C). Lasciare raffreddare i salatini, porli su una griglia e ricoprirli con la gelatina salata; lasciarli asciugare.

Sfoglia al vino kg 1 di farina “00” 280 W 50 p.l. g 120 di tuorli d’uovo g 200 di vino bianco g 20 di sale g 200 di acqua kg 1 di burro per sfogliare

Gelatina salata 1 l di brodo chiaro di pollo o di verdura g 50 di colla di pesce sale q.b. pepe q.b. Sfoglia al pomodoro kg 2 di farina “00” 280 W 50 p.l. g 200 di concentrato di pomodoro g 20 di sale g 900 di acqua kg 2 di burro per sfogliare Besciamella 1 l di latte g 10 di sale g 100 di farina g 80 di olio extravergine di oliva.

(Per 5 kg di salatini in bellavista)

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Ricetta di Andrea Diafani

Pane

mandorle tostate e cocco

Ingredienti Per la biga 1 kg di farina Manitoba 50% di acqua 10 gr di lievito 16 ore di lievitazione 1 kg di farina (Manitoba) 500 g di biga 600 g acqua (60 %) 100 g di zucchero 150 g di burro anidro 250 g di farina di cocco 300 g di mandorle tostate tritate 30 g di sale

Procedimento: Prendere la biga e impastare insieme a tutti gli ingredienti, tranne le mandorle tostate che andremo ad amalgamare a mano. Impastare in impastatrice tuffante per 30 minuti circa. Aggiungere il burro verso fine impasto, quando mancano 10 minuti al termine. Lasciare riposare 10 minuti e aggiungere le mandorle a mano. Far lievitare 40 minuti, poi dividere in 5 pezzi da 550 grammi circa. Ridividere il pane in 3 parti uguali, formare le bocce e unirle a trifoglio. Mettere a lievitare per altri 30/40 minuti circa. Spennellare con rosso d’uovo, guarnire con mandorle intere a spolverare con zucchero a velo. Infornare a 180°C con poco vapore.

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100° Ricetta di Antonio Fragiacomo

Le ricette

Strudel di pere

Ingredienti Pasta per lo strudel: farina tipo 0 500 g burro fuso 125 g tuorlo d’uovo 50 g zucchero 125 g acqua 125 g sale 2 g Ripieno: pere a cubetti, 1 kg zucchero semolato, 100 g cioccolato raspato, 200 g pangrattato, 100 g noce moscata, 2 g yogurt magro bianco, 125 g

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Procedimento: Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti assieme, il burro deve essere tiepido, fino ad ottenere un impasto liscio e cordoso. Mettere l’impasto a riposare per circa un’ora coperto con nylon. Il ripieno s’inizia a preparare la sera precedente. Mescolare tutti gli ingredienti assieme e far maturare per una notte coperto con nylon. Stendere la pasta da strudel fino allo spessore di 2 – 3 mm., quindi spennellare con burro fuso, stendere l’impasto su tutta la superficie della pasta lasciando solo il bordo inferiore scoperto (3 cm. circa). Inumidire il bordo e partendo dalla parte superiore arrotolare la pasta su se stessa. Mettere in teglia, spennellare con burro fuso e quindi cuocere a 210°C per 25 minuti circa. Appena sfornato, spennellare ancora con burro fuso. Farlo raffreddare e spolverarlo con zucchero al velo prima di servire.

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Pane

Ricetta di Gianpaolo Bellomo

parmigiano e noci

Procedimento: Realizzare la biga impastando 400 grammi di farina w 320, 200 d’acqua e 8 (2% della farina) di lievito. Lasciar lievitare per 16/18 ore. A maturazione terminata, avrà una temperatura di circa 22°C. Nell’impastatrice a spirale impastare per dieci minuti in prima velocità gli ingredienti come segue: 1. Amalgamare uova, latte, noci e burro; 2. Miscelare farina e parmigiano e aggiungerle all’impasto assieme al lievito; 3. Amalgamare infine la biga. Terminati i 10 minuti, passare in seconda velocità per 7 minuti ed aggiungere il sale. Al termine dell’impastamento, la pasta si staccherà facilmente dalla vasca e sarà liscia ed ossigenata. Indichiamo anche i tempi d’impastamento per altri modelli d’impastatrice: tuffante, 10 minuti in prima e dieci in seconda velocità; planetaria con gancio, 12 minuti a velocità media e 8 a velocità alta. Alla fine, la temperatura dell’impasto sarà di 26/27°C: lasciar riposare l’impasto per 30 minuti in una bacinella coperta e formare nella pezzatura adeguata agli stampi che si sono scelti. Infornare e cuocere a 240°C per 35/40 minuti, e comunque fino alla doratura della crosta. Il pane va fatto raffreddare negli stampi

Ingredienti Farina w 320, 2 kg Latte fresco intero, 800 g (40% sulla farina) Biga, 600 g Noci macinate fini, 500 g Uova, 400 g Yogurt magro, 350 g Parmigiano, 200 g Lievito di birra, 60 g Sale, 50 g Zucchero, 20 g

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100° Ricetta di Pierpaolo Federici

Le ricette

Danieline

al tonno e olive

Procedimento: Impastare assieme alla biga tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formare una boccia e lasciare riposare l’impasto per 5 minuti. Spezzare in pezzi di circa 80 grammi, allungare i pezzi e formare degli occhielli nei quali dovrà essere inserita una oliva intera. Porre su una teglia coperta con carta da forno e lucidare con un’emulsione ottenuta mescolando un uovo intero con 15 cc di latte e due grammi di sale. Fare lievitare in teglia per 60/70 minuti, quindi infornare ad una temperatura di 250°C per 15 minuti, dando vapore all’inizio.

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Ingredienti Biga 300 g di farina 100 cc di acqua 60 cc di latte 50 g di zucchero 25 g di lievito di birra Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per circa un’ora o, comunque fino al raddoppio. Danieline 1 kg di farina 10 g di sale 200 g di olive snocciolate tagliate a pezzetti 2 uova intere 300 g di latte 100 g di olio extravergine 15 g di tonno all’olio d’oliva 60 g di lievito di birra.

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Ricetta di Mauro Alboni

Le ramine

Procedimento: Formare una fontana sul tavolo con la farina e aromi, disporre al centro della fontana il burro reso cremoso, le uova, gli aromi, lo zucchero e parte del latte. Iniziare a lavorare a mano poi piano piano aggiungervi il restante latte; quando la consistenza sarà giusta lavorare energicamente per alcuni minuti. Stendere l'impasto allo spessore di circa 4/5 mm. Tagliare delle strisce larghe 4/5 cm e lunghe 8/10 cm; fare poi due o tre tagli trasversali a formare una cresta di gallo. Spennellare poi di liquore Alquermes, spolverare di zucchero a velo. Porre in cottura a 190-200°C per 15/20 minuti.

Ingredienti Zucchero g 450 Burro g 250 Aromi vaniglia e limone q.b Uova intere g 250 Latte g 150 Baking g 30 Farina biscotti kg 1

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Cavallari,

inventore del pane Personaggio ‘estremo’, sempre provocatorio, l’inventore della Ciabatta festeggia gli 80 anni: Il Resto del Carlino di recente gli ha dedicato un lungo articolo. Ringraziamo l’autore, Carlo Cavriani, che ci ha autorizzato a riproporlo.

Quattro volte campione italiano di rally negli anni '60, viaggiatore per passione e per amore, noi non lo sappiamo ma quest'uomo che porta i suoi ottant’anni con il fascino di chi ha vissuto tutto oltre i limiti dell’ordinario ce lo troviamo in 100 tavola, non come complemento ma 95 protagonista. come Arnaldo Cavallari nasce a Fiesso 75 Umbertiano, in provincia di Rovigo, da padre mugnaio, tra le farine e le macine, poi a sei anni arriva ad Adria e proprio ai Molini Adriesi 25 deve in fondo la sua più popolare 5 0

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/ PANE celebrità inventando con la precisione e la dedizione di uno scienziato la Ciabatta polesana, un pane esportato praticamente in tutto il mondo. “Ogni cosa iniziaa dalla farina, o meglio dalle farine”, sottolinea Cavallari, “dall'invidia della baguette e della michetta milanese che sembravano per caratteristiche e gradimento non avere rivali. Quando mio padre mi disse che il nostro molino era in crisi, lasciai il mondo delle auto che ormai mi aveva dato quanto poteva e non mi entusiasmava più come un tempo per dedicarmi al molino che da sempre era, tra le mie pur viscerali passioni, quella che sapevo non mi avrebbe lasciato mai”. Nasce così una miscela diversa, la doppio zero SSS (che sta per Super Super Super) che Arnaldo Cavallan propone a uno dei più importanti e temuti panificatori, il signor Luciano Zanella di Bologna, leader dagli anni Sessanta per la produzione di pane, il quale gliene ordina un quantitativo tale da risollevare le sorti del Molino Adriese.

Ma le origini della Ciabatta si fondono e s’intricano con la vita di Arnaldo. Dagli studi universitari in Economia e Commercio alle sue nozze con Bianca Poli, figlia del commendator Raffaele Poli di Bologna, uno che aveva fatto fortuna brevettando il Polioscillofono, il tubo catodico delle televisioni e il Polifon, apparecchio per telefonare in automatico. La moglie Bianca è una bellissima donna che lo affiancherà per molti anni, quelli dei successi nel mondo delle corse ma anche dell’attività di mugnaio dove si esplicava maggiormente l'indole di irrequieta sperimentalità che da sempre lo contraddistingue.

Tre le cose imprescindibili nella vita di questo ottuagenario ragazzino che sembra aver fatto un patto con Mefistofele come Faust: i rally, il pane, le donne, spiega nel suo libro-biografia “Una vita nel sole”, scritto con Giovanni Bertizzolo. Il racconto senza veli di una vita in accelerazione, la perfetta trasposizione di una gara di rally dove le curve delle piste si fondono con quelle più morbide delle donne, dove la passione è la molla che muove il mondo.

All’inizio degli anni Settanta, dopo i successi del decennio precedente, oltre a fargli da maestro fa coppia con il pilota di Cavarzere Sandro Munari, futuro campione del mondo.

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Chiude la carriera nel 1976 partecipando e vincendo tra le macchine di serie, con l’Alfasud, il Rally Costa d'Avorio - Costa Azzurra, la futura Parigi - Dakar. “E dire che la mia prima auto, una Giulietta Ti, non era nemmeno elaborata da corsa, non avevo i soldi né i mezzi per farlo. Aveva una duplice funzione: portare i sacchi del molino nei giorni lavorativi e inerpicarsi su pendii e tornanti nel fine settimana”.

Donne e motori, un binomio che non ha risparmiato neanche Cavallari. Nove bambini che Arnaldo, dopo la separazione dalla moglie, ha avuto da cinque donne in diversi continenti. E infine, ma non per ultimo, c'è il pane. “Il segreto è l'acqua”, spiega l'inventore della Ciabatta. “Mentre la baguette è composta di acqua per circa un 65%, la Ciabatta ne contiene una percentuale decisamente maggiore, circa il 70%, dando così alla pasta quella sua caratteristica lievitazione occhialuta. ‘Nessuno senza invenzione fu mai grande uomo nel mestiere suo’, diceva Machiavelli. E così la Ciabatta è nata sperimentando, finchè un mattino, dopo una notte trascorsa con tre amici noti panificatori, infornai quell’impasto. Ne uscì una forma bassa, stirata, che subito uno disse somigliare a una ‘zavàta’. E Ciabatta fu. Nel 1982”. Ma il forno di Cavallari non si spegne, nemmeno ora che Arnaldo ha venduto il molino e che potrebbe godersi la pensione, tanto che adesso sta mettendo a punto un tipo di pane per celiaci. “Negli ultimi anni troppa gente soffre di questi disturbi alimentari, perché per fare il pane si usano additivi nelle farine e purtroppo c'è una legge europea che dal 2008 lo permette”, sostiene Cavallari. Invece creare il pane è un'arte e contrariamente a quanto si pensa non serve più di tanto lievito. “Per far andare un’automobile, fai girare il motorino di avviamento: il lievito ha la stessa funzione. Ma guardate che ho inventato l’acqua calda”.

Ecco dunque la ricetta per questo pane ‘per tutti’. Dove sta il segreto? “In quei 20 grammi di lievito su 10 chili di farina, è lì che avviene la funzione enzimatica. Basta lo 0,2% di lievito per scomporre il glutine e rendere il pane digeribile anche per i celiaci”. Al solito, però, nemo propheta in patria. Forse Adria, e il Polesine in generale, avrebbe dovuto riconoscere maggiormente il valore di un figlio che non ha mai dimenticato la sua terra e che questa terra l’ha nel cuore tanto da averla portata nel mondo legata indissolubilmente ai propri successi.

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Ciabatta

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del lievito di birra. Lavorare 4 minuti nell’impastatrice a spirale a velocità lenta e 10 - 12 minuti a velocità alta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere in una bacinella unta con olio di oliva extravergine. Lasciare lievitare 50 - 60 minuti a temperatura ambiente; capovolgere sul tavolo ben infarinato. Spezzare nelle dimensioni desiderate, mettere su tavolette di legno, far lievitare 40 - 50 minuti, capovolgere e stirare prima di infornare. Infornare a 230° C con vapore, per 20 o 40 minuti a seconda della grandezza delle forme.

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Ingredienti 5 kg di biga di 18 ore 5 kg di farina 280 W 160 g di sale 70 g di malto 80 g di lievito di birra 4 l di acqua fresca

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Semplicità, Affidabilità, Qualità

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Cento Ne è passato di tempo da quando ho iniziato a scrivere articoli e ricette su P&P. In mezzo a tutte le ricette pubblicate e ai miei pensieri scritti, apprezzabili o meno, c’è stata anche la pubblicazione del mio libro Fare Pane, Alchimia di un’arte, nel 2007.

Che dire, per me P&P è stata ed è un’esperienza molto bella. E soprattutto è gratificante avere uno spazio nel mondo della mia professione dove poter esprimere le mie idee in tutta libertà. Ringrazio la redazione di avermi sempre permesso di dire ciò che pensavo senza imporre temi o “marchette”, e sempre in un clima molto familiare. Non voglio tediarvi anche in questo numero delle mie parole, lascio lo spazio a riproporre due ricette pubblicate rispettivamente nel 2005 e 2008 così per dire … quando eravamo giovani. Auguro a tutto lo staff di P&P, a Ezio, Gianpietro e a tutti i colleghi che scrivono sulla testata: ancora 100 di questi numeri! Fabrizio Nistri

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Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

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Ricetta di Fabrizio Nistri

Fragole in crosta di farro e crema pasticcera alla menta piperita

Procedimento pasta frolla: Impastare in planetaria con foglia il burro e lo zucchero; unire gli aromi il sale e le uova, poi aggiungere la farina ed il lievito setacciati insieme e impastare brevemente. Riporre in frigo, prima di utilizzare, per almeno mezz’ora. Procedimento crema pasticcera: Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia e un rametto di menta piperita. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte dopo aver tolto la menta e la vaniglia, e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare, aggiungere alcune foglie di menta piperita grossolanamente triturate e raffreddare in frigorifero

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Procedimento finale Stendere la pasta frolla al farro allo spessore di circa 3 mm, ricavare dei dischi e foderare degli stampini mono porzione. Farcire con uno strato leggero di marmellata di lamponi e cuocere a 180°C fino a coloritura. Sformare e lasciar raffreddare, poi riempire le tartellette con abbondante crema pasticcera alla menta piperita, decorare con fragole fresche e spolverare leggermente con zucchero al velo. Impreziosire con un rametto di menta piperita e servire.

Ingredienti Per la pasta frolla al farro: 1000 g farina di farro decorticato 500 g burro fresco 500 g zucchero di canna grezzo 2 uova fresche 5 g sale 10 g lievito in polvere la scorza di un limone vaniglia naturale Q.B. Per la crema pasticcera alla menta piperita: 1000 g latte intero fresco n. 1 bacca di vaniglia 360 g tuorli d’uovo freschi 300 g zucchero 70 g amido di mais foglie di menta piperita Q.B.

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Torta di pane,

Ricetta di Fabrizio Nistri

mele e cioccolato

Ricetta tradizionale interpretata da Fabrizio Nistri Tratta dal libro: Fare pane alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri. Il libro può essere ordinato direttamente a P&P Panificazione&Pasticceria. A pag. 80

Ingredienti Mele golden Pangrattato di pane toscano Cioccolato fondente (70% cacao) a scaglie Chiodi di garofano Avanzi di biscotti secchi tritati Cannella Zucchero Vino bianco

Preparazione: Miscelare del pangrattato con il cioccolato a scaglie molto fini, lo zucchero, i biscotti tritati, un cucchiaino di chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella in polvere; sbucciare le mele e togliere il torsolo quindi tagliare a fette molto sottili. Deporre sul fondo di una teglia imburrata la miscela di pan grattato e uno strato di mele, quindi ripetere l’operazione fino ad ottenere due strati di mele e tre di miscela di pan grattato Bagnare abbondantemente con il vino bianco e cuocere in forno a 160°C per circa un’ora: poi far raffreddare e tagliare in quadrati di 4 cm di lato. Servire tiepida spolverando con zucchero al velo e cannella in polvere. GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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All’estero piace Sigep Consensi internazionali in aumento per la manifestazione dedicata a gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di tutto il mondo. Sigep 2012 supera se stesso, secondo gli organizzatori, segnando ancora una volta un successo straordinario con numeri da record: i segnali persistenti di crisi economica sono dunque rimasti fuori dai padiglioni fieristici ed estranei al clima positivo e addirittura festoso che si respirava alla manifestazione. Unanimi sono stati i commenti circa il clima di fiducia registrato in fiera, confermato dai molteplici contatti e ordini commerciali realizzati dalle aziende presenti, con incrementi molto consistenti sia per i mercati internazionali, sia per il mercato interno. La conferma è anche nell'esplosione delle presenze estere, che salgono a 23.854 con un aumento del 21%. Numeri ancor più significativi se si pensa che il sistema economico del dolce artigianale è composto, oltre alle aziende leader, da numerose medie e piccole imprese, molto orientate all'export.

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Il 33° Sigep era stato inaugurato sabato 21 gennaio alla presenza dell'assessore alle Attività Produttive della Regione Emilia Romagna Gian Carlo Muzzarelli, del presidente della Provincia di Rimini Stefano Vitali, dell'assessore alle attività produttive del Comune di Rimini Jamil Sadegholvaad, del presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni. "Abbiamo mantenuto le promesse”, commenta il Presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, “allestendo un Sigep capace di coniugare alla perfezione il suo ruolo di fiera d'affari e di palcoscenico di grandi eventi mondiali. I numeri dicono a sufficienza del successo di questa 33a edizione, di più ancora dice il clima collaborativo instauratosi fra tutti gli attori più autorevoli della filiera e il comune intento di diffondere senza frontiere la cultura artigianale che l'Italia vanta nel dolciario. Con queste premesse ci apprestiamo ad

un lavoro che mira a sviluppare ulteriormente Sigep sui mercati internazionali". "Il giudizio delle imprese”, conferma il direttore di business unit di Rimini Fiera, Patrizia Cecchi, “premia Sigep. Fra gli stand s'è respirato un clima orientato al business; in tanti hanno riferito di aver recepito un desiderio diffuso di tornare ad investire nelle proprie attività. Nel settore del dolce artigianale l'Italia ha in Sigep un grande patrimonio spendibile nel mondo, un'immagine positiva, alta. Anche in questa edizione abbiamo visto concentrarsi il top dell'innovazione, della creatività e del dinamismo imprenditoriale, a stretto contatto con una domanda internazionale in crescita costante. Aver risposto completamente a questo compito conferma la bontà della formula di Sigep, così come lo straordinario appeal che manifesta a tutti i livelli di interesse".

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Il cacao

diventa ‘etico’? Le multinazionali del settore incoraggiano gli agricoltori dei paesi in via di sviluppo a stare al passo con il vertiginoso aumento della domanda di cioccolata. Passando ad una agricoltura sostenibile e di qualità.

In tutto il mondo è ‘cioccolatomania’. Il cibo degli dei, tra golosità, gusto sopraffino e benefici per la salute ha fatto boom in questi ultimi anni: la richiesta di cacao è quindi in continuo aumento. Ma le coltivazioni sono all’altezza?

Multinazionali come Nestlé e Barry Callebaut sostengono che il miglioramento del rendimento delle colture di cacao è vantaggioso per tutti: imprese, agricoltori e consumatori. Ma le condizioni di lavoro e colturali in molti paesi del mondo sono spesso soggette alle critiche delle organizzazioni umanitarie e ‘verdi’. Barry Callebaut, il più grande produttore al mondo di prodotti a base di cacao e di cioccolata, che ha sede a Zurigo (Ch), stima che la produzione mondiale di semi di cacao (4,25 milioni di tonnellate nel 20102011) debba aumentare di un quarto entro il 2020 per rispondere alla domanda. Il più grande ostacolo a tale incremento è l'inadeguatezza delle pratiche agricole dei paesi in via di sviluppo, che ha eroso la qualità sia del suolo sia delle piante di cacao.

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Nel tentativo di assicurare in futuro un approvvigionamento sostenibile di cacao, Barry Callebaut nel 2005 ha lanciato il proprio “Programma di partnership di qualità” (QPP) per migliorare le pratiche agricole in Costa d'Avorio. In questo paese, “le piantagioni di cacao in genere danno un raccolto di circa 400 chili di semi per ettaro, ossia hanno un rendimento inferiore ad altre regioni del mondo”, spiega il portavoce di Barry Callebaut, Raphael Wermuth. “Crediamo che si possa raddoppiare questa produzione con piccolissimi miglioramenti in alcune delle più recenti pratiche agricole di base”. Barry Callebaut l'anno scorso ha investito 26 milioni di euro (31 milioni di franchi) per prestiti senza interessi per aiutare gli agricoltori a comprare nuovi terreni e

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Barry Callebaut: uno Zefiro per Pasqua Come l'omonimo vento francese, noto per portare con sé il disgelo primaverile, Zéphyr™ aggiunge un tocco nuovo di leggerezza a creazioni che delizieranno gli artigiani e gli chef più esigenti. Poco dolce, Zéphyr™ rivela un perfetto equilibrio tra un buon gusto di latte intero e il burro di cacao che dà a questo cioccolato la sua rotondità eccezionale. La sua fluidità è ineguagliabile usato per ripieno di bon bon, confetteria o mousse dal gusto deciso di latte, come sostiene Philippe Bertrand, direttore dell'Accademia del Cioccolato di Meulan e Miglior Artigiano Cioccolatiere Confettiere di Francia. A Pasqua, con Zéphyr™ potrete puntare sulla nuova tendenza per il non zuccherato con questo cioccolato bianco dal persistente aroma di latte intero! Scoprirete tutte le ricette con il nuovo Zéphyr™ degli chef Philippe Bertrand, Martin Diez e Christophe Canet su www.cacaobarry.com

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Marketing ‘disonesto’

fertilizzanti, oltre agli investimenti compresi nel QPP. Non l’unica multinazionale del settore: anche Nestlé e la produttrice di cioccolata Lindt & Sprüngli, ad esempio, portano avanti programmi sociali in Africa occidentale, con l'obiettivo dichiarato di aiutare agricoltori e comunità ad uscire dalla povertà. Una politica produttiva accolta positivamente dai gruppi che si battono a favore degli agricoltori: questo cambiamento mette le grandi società a più stretto contatto con gli agricoltori locali, rendendo più facile risalire alla fonte dei semi di cacao e dunque controllare le condizioni in cui vengono prodotti. Molti problemi rimangono, però: per esempio quello dei bambini costretti a svolgere lavori pericolosi in alcune piantagioni preoccupa ancora le organizzazioni umanitarie.

Nonostante le multinazionali abbiano collettivamente accettato nel 2001 di porre fine alle peggiori forme di lavoro minorile, uno studio realizzato nel 2010 dalla Tulane University della Luisiana, ha mostrato che in Africa occidentale sono ancora utilizzati e messi a rischio molti bambini. Molti attivisti ritengono che da un lato le multinazionali siano molto ‘disinvolte’ nel proporre al pubblico occidentale le proprie politiche di responsabilità sociale, senza però investire a sufficienza per abolire il lavoro minorile in condizioni di schiavitù, e che dall’altro siano molto più interessate a garantire il loro approvvigionamento di cacao che a migliorare le condizioni sociali. James Amoroso, consulente per l’industria alimentare, concorda sul fatto che le imprese a lungo termine sono più interessate a soddisfare la domanda di cacao che ad aiutare la gente nei paesi poveri. “Sostenibilità non significa carità. Queste aziende non sono benefattrici: ma se questi programmi sono applicati correttamente, poi portano effetti collaterali filantropici per gli agricoltori locali. Sul breve termine, è più costoso per le aziende di cacao rifornirsi direttamente dai contadini locali”, spiega Amoroso. “Ma sul lungo termine essere vicini alla fonte offre un vantaggio competitivo: garantisce una migliore offerta e una qualità alla quale i concorrenti hanno meno accesso”.

Le imprese sembrano comunque prendere più sul serio che in passato le proprie responsabilità sociali, anche se molto resta ancora da fare. Il gigante alimentare svizzero Nestlé, ad esempio, ha sottolineato di essersi impegnato nello sradicamento del lavoro minorile in Africa occidentale, abbinando al rafforzamento della produttività progetti educativi e sanitari. “Il lavoro minorile è molto più di un sintomo di povertà”, ha dichiarato il portavoce della Nestlé, Chris Hogg. Il 'Piano cacao' della multinazionale elvetica “mira a migliorare le condizioni sociali nelle comunità agricole del cacao e di conseguenza a ridurre il lavoro minorile”. Ma, secondo la Dichiarazione di Berna, l'unico modo di migliorare realmente le condizioni di vita degli agricoltori è regolare meglio il commercio mondiale di materie prime di alimenti e bevande. Organizzazioni non governative (Ong), aziende e molti politici concordano sul fatto che non si possa continuare a lasciare i prezzi dei prodotti alimentari alla mercé degli speculatori di borsa. Anche in Italia sono numerosi gli esempi di aziende e organizzazioni che cercano di ridurre la distanza tra agricoltori e consumatori di cioccolato, ma si tratta di realtà vocate soprattutto al settore artigianale: mondi diversi, e un impatto certamente non paragonabile a quello delle grandi multinazionali del settore.

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Cacao (sempre più)

meravigliao! Ormai fa quasi sorridere: non passa mese che non si scopra un nuovo positivo effetto del cioccolato sulla salute. Golosi e non, alla carica!

L’ultima scoperta, pubblicata di recente sulla prestigiosa rivista “Molecular nutrition and food research”, viene dalla Spagna, Istituto di Scienza e Tecnologia del cibo e della nutrizione, ed è stato diretto dalla dottoressa Maria Arribas. Lo studio dimostra che il cacao riduce il rischio di cancro all’intestino. Dopo gli antiossidanti, l’azione contro i radicali liberi, i benefici per il controllo del diabete, della pressione sanguigna e delle malattie cardiache, il cacao aggiungerebbe quindi questo ulteriore importante effetto sul nostro organismo. Nella sperimentazione, gli scienziati coordinati da Maria Arribas, hanno lavorato su topi da laboratorio, divisi in due gruppi. Il primo gruppo ha ricevuto un'integrazione alla dieta, standard composta da cacao (12% delle dosi). Il secondo gruppo non ha ricevuto integrazione. Dopo un periodo concordato (8 settimane di follow-up) tutti i roditori sono stati esposti all'azoxymethane, sostanza cancerogena.

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festeggia il numero 100 La comparsa dei primi sintomi della neoplasia è stata osservata 4 settimane dopo. Tuttavia, spiegano i ricercatori, i topi nutriti col cacao presentavano lesioni precancerose di minor numero ed entità. Il tumore dell’intestino indica in generale i tumori che aggrediscono questo organo, e a seconda della localizzazione può essere noto anche come tumore del colon o del retto. Per la dottoressa Arribas, l’azione anticancerogena è spiegabile con la composizione dell'alimento: cioccolato e cacao contengono polifenoli ed antiossidanti, sostanze i cui effetti antitumorali sono già stati riconosciuti in altri esperimenti. Arribas ci tiene però a chiarire alcuni punti fondamentali. Primo, il cioccolato fa bene se mangiato in quantità corretta e limitata: in dosi massicce, frutta e verdura sono molto più utili. Inoltre, il vantaggio sta nel cacao: assumere cioccolato al latte, che ne contiene in quantità ridotte, è poco utile.

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D’altra parte per focalizzare alla perfezione questo effetto saranno necessarie altre osservazioni per capire bene come questo effetto possa beneficiare gli esseri umani. Sarah Williams, portavoce di Cancer Research UK, sottolinea come “lo studio ha coinvolto topi di laboratorio cui sono state somministrate alte dosi di cacao in poche settimane, ed è quindi ancora impossibile concluderne che consumare cioccolato o bere cacao in dosi normali abbia l’effetto di prevenire il cancro all’intestino”. Il cioccolato però è ricco di grassi e calorie e quindi consumarne molto può portare ad un incremento del peso corporeo, “ed essere obesi”, sottolinea ancora Williams, “accresce i rischi di cancro all’intestino, quindi non è certo che mangiare molto cioccolato abbassi il rischio”. Solo una dieta sana ed equilibrata, ricca di frutta, vegetali e fibre, e che limiti invece carni rosse, salumi, tagli l’alcool, dando grande attenzione all’attività fisica, oltre a stare lontani dal tabacco, può garantire la prevenzione dei tumori e di molte altre malattie.

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Cup

Le ‘cupcakes’ sono i dolci al bicchiere. In effetti in inglese potrebbero anche essere un cognome: e quale nome migliore per una catena di pasticcerie (ehm) molto strane?

Sicuramente siete entrati in una di quelle pasticcerie che ricordano un po’ gli anni ‘50 e ’60 – o magari ne gestite una da poco ristrutturata seguendo questo stile anni ’60. Vi siete fatti l’azienda in stile vintage: nulla di strano, è uno stile che ‘tira’ e da alcuni anni viene proposto con frequenza dagli architetti. Altrettanto sicuramente NON siete mai entrati in una pasticceria per comprare abiti. Abiti molto, molto trendy e ricercati nelle città più influenti del globo, da New York a Londra. Magliette nelle vetrine refrigerate, accessori negli abbattitori … dove diavolo siamo capitati?

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Non preoccupatevi: semplicemente abbiamo voluto portarvi a fare un giro da Johnny Cupcakes, la catena che sfrutta i dolci e le pasticcerie per vendere … vestiti. Ma anche un pasticcere fatto e finito avrebbe dei seri dubbi circa il genere di prodotti in vendita, vedendo uno dei negozi di Johnny – o il suo sito internet, se è per quello, anch’esso tutto in stile pasticceria (shop.johnnycupcakes. com) Nell’universo di Johnny Cupcakes nessun dettaglio è lasciato al caso, dalla disposizione dei mobili fino alle confezioni regalo, tutto è disposto in modo da far pensare ad una panetteria o una

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cakes pasticceria. Una fila infinita di forni, freezer e di vetrine per dolci che occupano gran parte dei negozi. Chi si nasconde dietro il marchio Johnny Cupcakes? Si potrebbe rispondere ‘un normale commerciante di successo’, nome e cognome Johnny Earle, che ha venduto le sue prime magliette nel bagagliaio di un auto – per finire oggi con il design dei suoi quattro negozi sparsi per il mondo. Basta entrare in uno dei negozi di Johnny per rendersi conto che il suo tocco di genio si ritrova ovunque. Il design è semplice, ma allo stesso tempo stravagante: unisce in modo inaspettato tecnologia, creatività ed un tocco di atmosfere vintage che fanno ripensare all’America degli altri tempi, quella modello Happy Days. Entrare in uno dei suoi stores vuole dire tornare bimbi per qualche minuto, lasciando vagare lo sguardo e la fantasia.

Il design, tuttavia, non è il solo punto forte dei negozi di Johnny. Il tocco finale, capace di dare colore e di strappare un sorriso a chiunque entri, sono i commessi. Tutti sistematicamente dotati di grembiule e matterello. Questo permette ai clienti di vivere e godere una vera e propria esperienza emozionale: l’intento di Johnny è di permettere alle persone di giocare con i propri sensi e con le proprie emozioni, non solo di acquistare qualcosa. Giocare con i consumatori è una cifra stilistica dell’operato di Earle, tanto che lo si ritrova anche nei brevi sketch che periodicamente carica sul suo sito. Brevi video che prendono in giro con un pizzico di ironia i B movies americani. Tutti, naturalmente, sono ambientati nei suoi negozi, tra banchi frigo, forni, impastatrici e informazioni nutrizionali. Tutte cose indispensabili, per scegliere i propri vestiti!

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Zucchero

uguale droga? La pericolosità della dolcezza ‘tradizionale’ rilanciata in uno studio sulla rivista Nature

“Lo zucchero fa danni alla salute e rende dipendenti, la sua vendita andrebbe regolata per legge”. È questa la conclusione di uno studio della University of California pubblicato sulla rivista Nature. Secondo i ricercatori americani, lo zucchero, al livello consumato in occidente, cambia il metabolismo, alza la pressione, altera i segnali ormonali e provoca danni significativi al fegato. I pericoli per la salute derivanti dal consumo di zucchero, sostiene la ricerca, sono largamente simili a quelli che si hanno bevendo troppo alcol. Ecco perché secondo gli studiosi statunitensi i Governi dovrebbero iniziare ad interessarsi a questo problema, disincentivando il consumo di zucchero e mettendo al corrente la popolazione circa la pericolosità di questo alimento. I ricercatori americani propongono ad esempio di tassare tutti i cibi e le bevande contenenti zucchero aggiunto e di vietarne la vendita vicino alle scuole, ponendo dei

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limiti di età alla possibilità di comprarli. Si tratta, spiegano i ricercatori, di una questione di quantità. In particolare in alcuni Paesi, come gli Usa, si assume troppo zucchero, tanto che negli ultimi 50 anni il consumo medio pro capite è addirittura triplicato. Prima ancora degli studiosi della University of California, a lanciare l'allarme sulla pericolosità dello zucchero è stato lo scrittore americano William Dufty in un

libro intitolato Sugar Blues che, pubblicato nel 1975, è diventato un successo commerciale. Nel testo Dufty sostiene che lo zucchero è una droga distruttiva, crea dipendenza ed è estremamente dannoso per il corpo umano. Lo scrittore sostiene inoltre nel suo libro che l'industria dello zucchero concorre a tenere gli americani dipendenti da zucchero.

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Colazione ‘dolce’

per dimagrire

Aggiungere dolcezza e cioccolato alla prima colazione potrebbe essere un rimedio … per dimagrire! Concedersi una fetta di torta al cioccolato, un muffin o qualche biscotto a colazione è utile a perdere peso. E aiuta anche gli aspiranti magri a evitare di riacquistare i chili persi. Lo rivela una ricerca di un team della Tel Aviv University (Israele), secondo cui una colazione da 600 calorie ma bilanciata, che includa proteine e carboidrati insieme a una golosità, può aiutare le persone a dieta a dimagrire. La chiave di questa strategia sta nel fatto di concedersi il dolce al mattino, quando il metabolismo è più attivo e siamo più facilmente in grado di ‘bruciare’ le calorie

extra durante il giorno, spiega Daniela Jakubowicz, responsabile del team di ricerca. Invece, eliminare del tutto i dolci può favorire alla lunga una sorta di dipendenza psicologica da questi alimenti, ammonisce la ricercatrice. Nello studio, pubblicato su ‘Steroids’, 1.092 obesi non-diabetici sono stati seguiti per 32 settimane e divisi in due gruppi: la metà ha aggiunto alla colazione un dolce (biscotti, torta o cioccolato), gli altri no. Per il resto tutti seguivano la stessa dieta: gli uomini consumavano 1.600 calorie al giorno, le donne 1.400. Gli extralarge del primo gruppo facevano una ricca colazione da 600 calorie, gli altri una più leggera (300 calorie). Risultato? I primi hanno perso in media più peso, e sono riusciti a evitare di riaccumulare chili più a lungo. A metà dello studio, infatti, ognuno aveva perso in media 15 kg, ma alla fine i risultati sono stati molto diversi: i soggetti del gruppo ‘colazione ricca’ erano ulteriormente dimagriti (quasi 7 kg a testa), mentre gli altri avevano ripreso circa 10 kg. Il pasto della mattina fornisce l’energia per compiere le azioni della giornata, aiuta il funzionamento cerebrale e ‘sveglia’ il metabolismo. Insomma, dicono i ricercatori, è cruciale per perdere peso e non ingrassare di nuovo. Inoltre, conclude la ricercatrice, proprio la colazione è il pasto più efficace nel regolare la grelina, l’ormone della fame. GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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I grassi

idrogenati Quanta chimica in quello che mangiamo – spesso anche ‘nascosta’ in etichette complicate e lunghissime. Un breve ‘ripasso’ a uno dei settori più complicati, quello dei grassi idrogenati.

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I grassi idrogenati … una voce molto comune sulle etichette alimentari, tanto di prodotti finiti quanto di materie prime utilizzate anche nei laboratori artigianali. Cos’è l’idrogenazione e come ‘funzionano’ questi grassi? I grassi idrogenati o trans-esterificati sono molto usati dall'industria alimentare in quanto il loro costo è inferiore a quello del burro o di altri grassi animali: il procedimento infatti permette di utilizzare come materia prima da idrogenare oli vegetali di scarsa qualità e talvolta non commestibili. Il procedimento industriale con cui vengono prodotti è detto

“idrogenazione”: una tecnica che consiste nell'addizionare chimicamente idrogeno ai trigliceridi insaturi. In questo modo viene creato, dal punto di vista alimentare, un grasso industrialmente più “interessante” dell'olio di partenza. I vantaggi di un grasso idrogenato (dal punto di vista dell’industria) sono soprattutto quattro: • la consistenza del prodotto: si possono ottenere margarine con caratteristiche molto vicine a quelle del burro; è possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover necessariamente ricorrere al più costoso burro; • conservazione del prodotto: i grassi idrogenati si conservano più a lungo e più facilmente dei grassi “naturali”, e quindi è possibile creare preparati senza dover essere costretti ad aggiungere più costosi additivi alimentari per allungarne il periodo di conservazione; • stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli tradizionali. Questo significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico (in molti fast food l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per preparare le patatine fritte è quasi sempre la regola); • il costo. I grassi idrogenati vengono utilizzati dall'industria alimentare in numerose preparazioni di pasticceria, nelle margarine, nei grissini, nelle creme spalmabili, nelle paste sfoglia o nei salatini. Il problema più grave per i consumatori derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare, dovuto all'elevato contenuto di acidi grassi trans. L'idrogenazione riduce anche il contenuto di acidi grassi essenziali e di carotenoidi. Infatti, a differenza dei grassi saturi che, in quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: la quantità giornaliera raccomandata è pari a zero grammi.. La presenza di grassi idrogenati tra gli ingredienti di un prodotto alimentare deve sempre essere riportata in etichetta. Tuttavia, solitamente non vi è nessuna indicazione circa la provenienza degli oli utilizzati. Molto spesso si tratta di olio di mais, di soia e di arachide, ossia alcuni dei prodotti più a rischio dal punto di vista delle manipolazioni genetiche.

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Trapani: ‘Cous Cous Fest’

protagonista Il Sindaco di San Vito Lo Capo, Rizzo: “un evento in crescita, nel 2011 + 12% di presenze”. In programma degustazioni della semola della pace

Da San Vito Lo Capo a Milano, il cous cous l’ha fatta da protagonista alla Bit, la Borsa Internazionale del Turismo. La 15^ edizione del Cous Cous Fest, il Festival internazionale dell'integrazione culturale, è stata presentata sabato 18 febbraio nell’ambito della prestigiosa manifestazione milanese, in occasione della conferenza stampa sui grandi eventi organizzati dalla Provincia di Trapani. Il Cous Cous Fest, quest’anno in programma dal 25 al 30 settembre a San Vito Lo Capo (Tp), si conferma come un momento culturale e gastronomico di richiamo internazionale, una manifestazione in grado di destagionalizzare i flussi turistici. E i numeri parlano da soli. L’edizione 2011 ha registrato oltre 200.000 visitatori, 37.000 biglietti venduti e un incremento delle presenze del 12%, pari a più di 39.000. “E' un appuntamento che cresce anno dopo anno”, dichiara Matteo Rizzo, sindaco di San Vito Lo Capo, “e che ogni volta è in grado di attirare un numero sempre maggiore di visitatori, nonostante sia organizzato in un mese, quello di settembre, per molte altre realtà meno produttivo.

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Il Cous Cous Fest richiama un turismo qualificato che rappresenta la vera ricchezza del nostro territorio. Naturalmente, a fare da richiamo sono le bellezze del posto: lo splendido mare, i prodotti gastronomici e l’atmosfera rilassata”. A fare da traino al Festival internazionale dell'integrazione culturale ci pensa il Cous Cous Fest Preview, in calendario dall’1 al 3 giugno 2012. “Anche questa è un’occasione fortemente apprezzata dalla gente”, continua Rizzo, “che permette di godere di qualche giorno all’insegna di relax, dei primi bagni, del divertimento e della nostra squisita gastronomia. Il Comune punta su una corretta politica di valorizzazione ambientale e delocalizzazione dell’attività turistica”.

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46° salone mediterraneo riservato agli operatori dell’ospitalità, della ristorazione e dei consumi fuori casa.

Ad ogni professione il suo strumento.

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Da sabato a martedì dalle ore 10.00 alle ore 19.00 Ingresso Piazzale Tecchio - www.mostradoltremare.it - INGRESSO GRATUITO RISERVATO AGLI OPERATORI DEL SETTORE GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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L’edizione numero 15 del Cous Cous Fest sarà un mix di tradizione e innovazione. Accanto alle novità in serbo per i visitatori, sono confermati gli appuntamenti cuore della manifestazione, tra cui prima di tutto la gara gastronomica: aconfrontarsi per gusto e originalità sono gli chef provenienti da paesi come la Tunisia, il Marocco, il Senegal, la Costa d’Avorio e la Palestina. Gara a parte, Cous Cous Fest è degustazioni, pensieri, momenti di confronto. Ruota intorno a tutto questo l’idea dei Cous Cous Lab, laboratori che hanno come protagonisti professori e studiosi, chef stellati nazionali, giovani emergenti e talenti regionali dei fornelli che mettono le proprie conoscenze e le proprie mani a disposizione di chi vuole scoprire modi alternativi di vivere il piacere gastronomico. Impossibile citare tutti gli appuntamenti (per il programma completo consultate il sito del Festival www.couscousfest.it), ma una menzione speciale va ad “Al Waha”: odalische e musiche arabeggianti, grandi tende dai colori del blu e del porpora, percussioni e spettacoli di danza del ventre. Il tutto, eccezionalmente in riva al mare. Accade nel villaggio berbero Al Waha, il cui nome in arabo significa oasi nel deserto, che regala ai visitatori immagini inaspettate ed emozioni senza pari.

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Le ‘identità’ dei golosi A Milano si ritrovano a inizio febbraio i più grandi ‘golosi’ d’Italia e del mondo: il mangiar bene si confronta con il nuovo … e con i trends del mercato

Identità Golose 2012 ha ruotato attorno alle materie prime, un andare “Oltre il Mercato” per superare quel “Lusso della Semplicità” che è ormai diventato una parola d’ordine nel panorama della cucina e della pasticceria d’autore non solo in Italia. E lo ha fatto esasperando quella “semplicità”, quella essenzialità di contenuti e di forme che accompagna il mondo da quando la crisi economica ha aperto gli occhi a tanti (e complicato la vita a molti), rendendo evidente un cambio di rotta comunque già in divenire. Se lungo il secolo scorso, basti pensare ai fasti della Nouvelle Cuisine, l’imperativo era la Cucina del Mercato, oggi il mondo cerca nuovi orizzonti: non è più tempo per stupire e giocare, per ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti. Si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime, sia quelle proprie come orgoglio anche

nazionalistico sia quelle altrui in una globalizzazione sincera e propulsiva, rispettosa delle singole realtà. Identità 2012 va “Oltre il Mercato” perché la grande cucina e la migliore pasticceria non devono più limitarsi a ordinare ottime materie prime, questo lo dobbiamo dare per scontato, ma devono andare direttamente alla fonte, alla produzione e cercare il massimo e su quello intervenire per dare forma a questa o quella preparazione, un cogliere l’essenza, l’anima di un prodotto in una ricerca del gusto che sia concreta e senza furberie. Bisogna ordinare per qualità e non per risparmiare, bisogna che la cucina sia intelligenza, sia concreta e sincera, che prediliga sapori diretti e con essi le sfumature che le capacità di un cuoco possono aggiungere. Nel ricchissimo programma che ha caratterizzato Identità Golose 2012, menzione particolare (dal punto

di vista di P&P) per il gran finale di martedì 7 febbraio che ha proposto “Dossier Dessert”, il meglio della pasticceria e del cioccolato in Italia e nel mondo.

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Eleganza del

Il TrentoDoc è stata la prima denominazione italiana riservata alla particolare tipologia del Metodo Classico e oggi riveste il ruolo di grande protagonista nel panorama spumantistico italiano.

Da qualche anno i suoi prodotti hanno acquisito una buona visibilità soprattutto fra le persone che ricercano prodotti “diversi e particolari”dotati di estrema finezza. I numeri parlano da sè, l’Italia è arrivata a produrre circa 24 milioni di bottiglie Metodo Classico nelle varie zone spumantistiche del Belpaese, e ben 9 milioni appartengono al TrentoDoc. Numeri che fanno riflettere e che sono in costante aumento, si pensi che fino al 2005 la produzione era rimasta sotto i sei milioni di bottiglie prodotte. Il successo di questo vino sta nel territorio, nell’ambiente pedoclimatico caratterizzato da inverni abbastanza lunghi e rigidi,

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da estati calde e poco piovose, con forti escursioni termiche; i vigneti sono protetti dall’ambiente alpino e godono dei venti temperati provenienti dal Lago di Garda; il suolo poi di natura calcarea: ecco gli ingredienti indispensabili per dare eleganza e finezza agli spumanti che nascono qui. Il sapiente intervento dell’uomo poi, sia in vigna sia nella fase di lavorazione e affinamento dona loro identità diverse e variegate. Il TrentoDoc viene prodotto con uve Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Pinot nero e/o Meunier, viene rifermentato in bottiglia e lasciato maturare sui lieviti per almeno 15 mesi per le tipologie Brut e Rosè o 36 mesi per la tipologia

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e finezza Trentino Rosanna Dal Santo

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/ ENOGASTRONOMIA Riserva. I vigneti crescono rigogliosi nelle dolci colline che circondano le vallate trentine e vengono piantati fin oltre i 700 metri di quota, questo fa sì che le uve acquisiscono un’elevata acidità che permette di produrre spumanti più ricchi di aromi, profumi e con una spiccata longevità. Il TrentoDoc ha un secolo di storia, risale infatti al 1902 l’intuizione di un giovane cantiniere trentino, Giulio Ferrari, che volle trasferire l’esperienza francese nella sua terra dove la latitudine è più bassa, ma i vigneti posti più in alto. Un impegno che ha dato i suoi frutti e che continua fino ad oggi con l’Istituto TrentoDoc, che raggruppa 37 aziende e circa 90 etichette in un marchio collettivo. Ogni anno a novembre al Palazzo Roccabruna fanno mostra di sè, in un grande evento ormai giunto alla sua settima edizione, “Bollicine su Trento” dove, oltre a degustazioni guidate ci sono numerosi eventi in cui l’interprete principale è sempre lui, il TrentoDoc. Si presenta quasi sempre in un mix ben calibrato di freschezza, sapidità e mineralità, abbinato ad un corredo aromatico che si dipana dai fiori secchi, agli agrumi, alla mela, al pompelmo nei brut andando via via ad arricchirsi di sentori più complessi quali la frutta esotica, il caffè, il cioccolato bianco, le spezie, la pietra focaia, leggere note tostate nelle tipologie Millesimato o Riserva. Una struttura ben calibrata con la freschezza e la sapidità, fa di questi vini un’ottima piacevolezza di beva. Il TrentoDoc è un marchio collettivo e il suo intento è quello di evidenziare la caratteristica principale del Metedo Classico: il rémuage, ovvero l’operazione manuale di rotazione grazie alla quale i sedimenti dei lieviti scendono a contatto con il tappo. A questo marchio appartengono ben 37 aziende, elencarle tutte risulta impossibile, ma penso sia interessante citare quelle più rappresentative, senza comunque togliere alcun merito a quelle che non verranno nominate.

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Abate Nero: azienda nata dalla curiosità e dall’impegno di un gruppo di amici decisi a ricalcare le orme del loro predecessore, ossia Giulio Ferrari in una sfida dal sapore artigianale, ma che ha dato fin da subito notevoli soddisfazioni. Viene distribuito in sei tipologie Brut, Extra Brut, Extra Dry, Riserva dell’Abate e Millesimato Domini. Ferrari F.lli Lunelli: una passione di tre generazioni attente alla tradizione, questa è Ferrari Spumanti. Conosciuta in tutto il mondo, è l’azienda leader del TrentoDoc. Numerose le tipologie prodotte sia per l’aspetto organolettico sia per quello economico. Fiore all’occhiello è il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, che è in grado di destare forti emozioni durante l’assaggio. Cavit: quest’azienda rappresenta una grande cooperativa composta da tante piccole realtà artigianali, circa 4.500 viticoltori associati a 11 cantine. Tra gli impegni di Cavit permane anche quello della formazione e della divulgazione enologica, per questo l’azienda collabora con una delle più importanti scuole enologiche nazionali: l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, rinomato centro di sperimentazione vinicola avanzata e punto di osservazione per il mondo dell’enologia che forma i tecnici più qualificati. Nella sua consistente produzione si distingue la linea di eccellenza Altemasi TrentoDoc che esprime con quattro prodotti di assoluta qualità: Altemasi Brut, Altemasi Millesimato Brut, Altemasi Riserva Graal e Altemasi Rosè.

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Azienda Agricola Balter: situata sulla sommità di una collina nella Vallagarina, a pochi chilometri da Rovereto, questa azienda a conduzione familiare fin dal 1872 si presenta sotto l’effige del TrentoDoc con tre prodotti di notevole spessore: il TrentoDoc Balter Brut che utilizza 100% Chardonnay, il TrentoDoc Balter Brut Riserva che viene vinificato con un 80% di Chardonnay e un 20% di Pinot Nero e il TrentoDoc Balter Brut Rosè che viene prodotto con solo Pinot Nero. Cantina di Aldeno: nota soprattutto per i suoi Cabernet e Merlot, la Cantina di Aldeno propone nella sua gamma esclusiva il TrentoDoc Altinum, ottenuto dalla sapiente composizione di Chardonnay e Pinot Nero che donano al naso una complessità compatta, la sua eleganza e la sua struttura si rivelano accompagnate dalle note di mela, pompelmo, agrumi e fiori secchi con un finale minerale. Il nome è legato al territorio, Altinum era infatti il nome dell’antica borgata romana di Aldeno.

Maso Martis: nata a metà degli anni ’80, inizia la sua produzione spumantistica nel 1990 e subito i prodotti di questa azienda vengono apprezzati per la loro notevole struttura, per i profumi spiccati e persistenti, per la loro eleganza ed armonia. I loro spumanti considerati dei veri “gioielli” sono: il Maso Martis Brut, il Brut Riserva, il Brut Rosè, il Demi-Sec e il Madame Martis Rare Vintage Brut Riserva che viene prodotto in un numero limitato di bottiglie solo nelle migliori annate.

Letrari: anche questa azienda gode del microclima della Vallagarina, influenzato dall’Ora del Garda, che crea qui uno speciale microclima di tipo mediterraneo. I vigneti, tutti di proprietà, sono situati nelle aree più vocate della Vallagarina e della Terra dei Forti. Una trentina i vini prodotti da quest’azienda, di cui 6 sono gli spumanti che appartengono al TrentoDoc-Talento: il Brut, il Dosaggio Zero, il Brut Rosè, il +4 Rosè, il Brut Riserva ed infine il 976 Riserva del Fondatore che viene prodotto solo nelle grandi annate, dalla vinificazione di uve Chardonnay e Pinot Nero, sosta sui lieviti per oltre 90 mesi, per cui le note olfattive e gustative non possono che essere intriganti.

Cesarini Sforza: di nobili origini i Cesarini Sforza due secoli or sono si trasferirono da Parma nell’allora Principato Vescovile di Trento, dove uno di loro divenne Podestà e assunse la guida della città. Nel 1974 i discendenti fondarono l’omonima azienda spumantistica con l’obiettivo di produrre spumanti di alta qualità anche sui mercati internazionali. Dal 2001 sono entrati a far parte del gruppo La-Vis e si presentano sotto l’effige TrentoDoc con cinque prodotti di assoluto prestigio: Aquila Reale Riserva, Tridentum, Cuveé Brut, Tridentum Brut Rosè e Tridentum Extra Brut Riserva. Cantina Rotari: la sede della cantina è un’insuperabile esempio di architettura integrata nell’ambiente circostante, elegante, moderna dotata delle più sofisticate tecnologie, produce una vasta gamma di vini; le tipologie TrentoDoc sono: Rotari Talento Brut, Brut Rosè, Talento Brut 28, Talento Rosè, Talento Riserva, e il Talento Flavio che sosta sui lieviti per ben 5 anni. Per chi non la conosce, vale la pena programmare un viaggio in questa zona vitivinicola, dove l’ospitalità delle aziende è ineccepibile e dove si possono conoscere le realtà più variegate, da quella a conduzione famigliare fino a quelle più tecnologiche, dove l’attenzione mira sempre ad elevare la qualità dei loro prodotti. GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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Storie di vita vera

e dei suoi protagonisti Quando cibo e vino raccontano la nostra Italia migliore: “Eat Parade – Alla scoperta di personaggi, storie, prodotti e ricette fuori del comune”

Bruno Gambacorta è giornalista televisivo e autore di una delle rubriche più seguite del Tg2, quella Eat Parade che da tredici anni ci coinvolge con storie e tradizioni dell’enogastronomia italiana. Nel corso della sua lunga carriera ha raccolto migliaia di interviste, incontrato personaggi tra i più curiosi, interessanti, originali, svelato piccoli-grandi mondi, vissuto passioni. Un patrimonio di umanità e di cultura che ha condiviso ogni settimana con milioni di telespettatori. Ma a volte i tempi televisivi limitano le possibilità di approfondimento. Ecco che per testimoniare in modo più ampio le sue esperienze, Bruno Gambacorta ha deciso di fissarle su carta e ha scritto un libro. Ripercorrendo l’intera penisola ha selezionato, faticosamente, 35 fra le tante storie scovate in questi tredici anni di ricerche per le sue trasmissioni. Ognuna delle regioni italiane è rappresentata almeno con un racconto, con una ricetta, con una scoperta.

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Quindi un libro sull’Italia di oggi in cui il cibo e il vino sono il “taglio giornalistico” per dare uno spaccato della nostra società, quella a volte meno conosciuta, meno glamour e meno strillata, ma di certo non meno importante: sapremo così cosa lega i detenuti di Bollate con i coltivatori di limoni di Sorrento; la storia del Principe collezionista d’arte e gli ex-tossicodipendenti di San Patrignano e Mondo X; quella del docente esperto di formaggi siciliani e del direttore di reti televisive diventato olivicoltore. In questo libro Bruno Gambacorta ha selezionato una raccolta di ricette - sono più di settanta - tutte d’autore, alcune semplicissime e folgoranti, altre più complesse e sontuose, per poter apprezzare al meglio i frutti della terra e l’ingegno dell’uomo che li sa trasformare. In alcune sezioni come quella del “Saper fare” descrive un artigianato raffinatissimo come la “mozzarella perfetta” e il culatello verdiano, i salumi di pecora sardi e i risi storici

del nord Italia. In altre, come la sezione “Far sapere” individua le esperienze più originali e geniali di comunicazione in campo enogastronomico: da “Cantine aperte” ai “Musei del cibo”, dal “Couscous clan” ad “Adotta una pecora”. E poi, una testimonianza sulle grandi storie corali, come il salvataggio degli ulivi millenari della Puglia o la resistenza civile dei ristoratori aquilani alla morte del loro centro storico. Bruno Gambacorta “Eat Parade - Alla scoperta di personaggi, storie, prodotti e ricette fuori dal comune” RaiEri - Vallardi Editore Euro 15,90

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La luna e la focaccia Il nuovo volume di Vittorio Stagnani dedicato alle svariate versioni del ‘panis focaceus’, il pane cotto al focolare – ossia la focaccia! Vittorio Stagnani, storico delle tradizioni e della gastronomia, ricostruisce la storia di un basilare e antico alimento mediterraneo. Cominciando dalla preistoria della focaccia, l’autore insegue sapori, profumi, colori sino ai giorni nostri, con una scorribanda nella storia. Scopre così, ad esempio, che il nome deriva dal latino ‘panis focaceus’ (pane cotto al focolare) e che la pizza napoletana è la figlia delle prime focacce azzime, dalle quali poi l’ingegno napoletano ha generato l’alimento tricolore. Le varianti, tra le quali quella barese e quelle pugliesi, che si possono gustare in giro per il mondo e per l’Italia, tra forni antichi e forni ultramoderni, trovano posto e fantasia in una sorta di enciclopedia storica e gastronomica. La focaccia è la colazione, lo spuntino, persino la cena del buongustaio che intende nutrirsi bene e con il numero giusto di calorie. A volte si accendono animate discussioni se sia preferibile sottile o più spessa, croccante o soffice. Gli amanti dissertano se sia meglio mangiarla stando in piedi e camminando, perché sostengono essere la focaccia un cibo da strada, oppure stravaccati su una spiaggia. Focaccia che fa rivivere ricordi, odori e sapori di gioventù, focaccia paragonata alla luna o a un seno da mordere, focaccia che ispira le tavole di un maestro come Michele Damiani, dipinte con gusto per il volume di Stagnani.

Vittorio Stagnani La luna e la focaccia

Storia, tradizioni, ricette (illustrato con tavole esclusive di Michele Damiani)

Progedit Editore Pagg. 140 + introduzione Euro 18,00 GENNAIO/FEBBRAIO 2012

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AFA TOMASSINI SpA www.afaspa.net Pag. 4

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ITALMILL www.gruppomobe.eu Pagg. 10 e 11

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