P&P Panificazione&Pasticceria 85 Luglio/Agosto 2009 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Luglio/Agosto 2009

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PremioRoma

2009 Pag.28

abbonamenti

/ ATTUALITÀ

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DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

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ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

/ /SOMMARIO ATTUALITÀ

ATTUALITÀ

Assipan e Pa.Bo.Gel., per la panificazione italiana Pa.Bo.Gel. la fiera a portata di mano Siab-Fippa rinasce l’alleanza Inaugurato il nuovo stabilimento Afa Tomassini Falegnameria Dori, novità francesi Italiani al mercato con gusto e tradizione

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PANE

O’ tarallo profuma: è chiatto e tunno... “Formazione professionale? Una sfida ma...” La ricetta di Fabio Albanesi: Crostini romani Premio Roma 2009 Pane di domani Basso contenuto di sale nel pane degli italiani Sfruttiamo le chances!

PASTA

Miss Tagliatella ricomincia da... 4 La salute nella pasta Cereali e micotossine: una convivenza difficile

PASTICCERIA

Case History: Sforneria Rossoni e Filippini a Brescia La ricetta di Fabrizio Nistri: Strudel di pesche al profumo di gelsomino Eurochocolate e Cioccolentino, fusione di successo Biscottini e cioccolato: una tastiera tutta da mangiare Italian Way a Varsavia

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sommario ENOGASTRONOMIA

Il vino in cucina Le ricette di Alessandro Circiello: Praline di tonno con caviale e sedano Tonno in friabilità di pistacchi e puntarelle Trancio di rombo con coriandoli di verdure Vini per una calda estate

rubriche Editoriale La Biblioteca Indice Aziende

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PIZZA

Pizza.it School fa girare la testa a Musicultura 2009 I 120 anni della pizza Margherita Seattle: la settimana della verace pizza napoletana

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/ TRA

NOI 2

Fuoridaltunnel? Mentre ci accingiamo ad andare in stampa diamo una scorsa al panorama economico mondiale e notiamo che ci sono inequivocabili segni di ripresa che ancora non raggiunge livelli di eccellenza ma che ci fa stare più tranquilli pensando all’avvenire. Dalle aziende con le quali per antico rapporto amicale oltre che professionale abbiamo rapporti più confidenziali e sinceri, ci vengono confermate notizie di movimenti sia sul mercato nazionale che su quello estero che mancavano da diverso tempo. Si tratta ora di riuscire a capitalizzare al massimo le opportunità che man mano vengono offerte anche se è necessario sacrificare qualcosa pur di ricominciare ad operare. Dal punto di vista turistico la passata stagione invernale ha toccato vette solamente fino a poco tempo fa impensabili e anche la prossima stagione estiva, nonostante le bizze di un tempo che sembra non volere volgere al bello stabile, promette buoni profitti agli addetti ai lavori, profitti che andranno poi a riversarsi con positivi esiti su altri settori commerciali ed industriali contribuendo a fare un ulteriore passo avanti verso la normalità economica. Non mancano purtroppo le solite note nega-

tive delle quali abbiamo lungamente parlato in precedenza e che scegliamo ora di ignorare per non farci affliggere dalle geremiadi delle cassandre nostrane alle quali non vogliamo dare il piacere e la soddisfazione della nostra attenzione. Grazie a tutti per la simpatia dimostrataci e sia mare o sia montagna: Buone Vacanze a Tutti!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ PANE

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/ ATTUALITÀ

AssipanePa.Bo.Gel. per la panificazione italiana

Sono pienamente soddisfatti dell’ormai decennale collaborazione tra le loro organizzazioni, Claudio Conti ed Ezio Amendola, rispettivamente Presidente dell’Associazione Italiana Panificatori (Assipan - Confcommercio) e della Società promotrice di due importanti eventi fieristici sulla panificazione come Pa.Bo.Gel. di Roma e Levante Prof di Bari. Entrambi, in un incontro svoltosi presso la sede centrale di Assipan-Confcommercio a Roma, hanno ribadito l’impegno a proseguire nel lavoro comune a sostegno della panificazione italiana e dei settori economici ad essa affini e collaterali. In particolare Conti ed Amendola hanno concordato sulla necessità di potenziare le manifestazioni già svoltesi nei due complessi fieristici di Roma e Bari, arricchendone ulteriormente l’interesse verso i panificatori e puntando al pieno sviluppo delle enormi

potenzialità di Fiera di Roma, complesso fieristico in grado di competere a livello mondiale, e di quella di Bari, strategica per i mercati del Mezzogiorno e dei vicini paesi balcanici. “Abbiamo in progetto iniziative”, ha dichiarato Conti, “che coinvolgono colleghi panificatori esteri e la cui prevista e attiva partecipazione rende ancora più interessante e produttiva la presenza delle aziende espositrici alle prossime edizioni di Pa.Bo.Gel. e Levante Prof”. Per Ezio Amendola, Assipan - Confcommercio si conferma sempre più primaria associazione di categoria, rappresentativa dei panificatori italiani: “Abbiamo più volte constatato la sua capillare e consolidata presenza sul territorio, specialmente nel centro- sud, ed è decisiva la sua collaborazione per rapporti utili ed efficaci con la panificazione artigiana”.

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/ ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel. lafieraaportatadimano Pa.Bo.Gel. 2010 lievita lentamente, tranquillamente sotto il solleone estivo, in attesa di entrare a pieno regime con l’arrivo dell’autunno, quando comincerà la presentazione delle manifestazioni di contorno e del programma dei laboratori, dei corsi, dei convegni.

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Vale la pena di fare qualche considerazione su di un anno, il 2010, che sarà ricco di manifestazioni di settore in Italia e all’estero. Tra tutte Pa.Bo.Gel. è l’unica in programma a Roma: l’unica, si potrebbe dire, a km 0 per il maggior bacino di operatori del nostro Paese, il centro sud e le isole. Sembra un pretesto quello di applicare il concetto di km 0 anche a una fiera – ma se lo si applica al cibo, all’alimentare, perché non applicarlo anche a una manifestazione fieristica dedicata al food?

/ ATTUALITÀ

Non si parla certamente qui di risparmio energetico nello stesso modo in cui il concetto viene applicato alla origine ‘vicina’ di molti alimenti che consumiamo, con i conseguenti minori costi e inquinamento – però certamente la scelta più naturale per il pubblico dei visitatori più numeroso d’Italia è di risparmiare. Risparmiare in chilometri, risparmiare in pernottamenti, risparmiare ore di viaggio e giorni di assenza.

E’ un peccato che la mancanza o quasi, finora, di quartieri fieristici degni di una manifestazione di livello internazionale abbiano impedito all’Italia centromeridionale di essere sede di manifestazioni fieristiche di alto profilo; finalmente, con l’apertura della Nuova Fiera di Roma questo buco è stato ‘colmato’. Così, almeno per quanto riguarda il settore food in generale, con la particolare attenzione verso la panificazione, la pasticceria, la

Pa.Bo.Gel. 2010 Salone internazionale dedicato a panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, birra, vini, bar, pubblici esercizi, pasta fresca, ristorazione e hotellerie. 16° edizione: Roma, 16 – 19 ottobre 2010 Info D.M.P. srl Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma Tel./Fax: 066634333 r.a. www.pabogel-expo.com - info@pabogel-expo.com

pizzeria e dintorni che l’hanno sempre contraddistinto, Pa.Bo.Gel. offre a tutti gli operatori del settore una vetrina di primissimo livello su tutte le novità dei settori coinvolti aggiungendo per i visitatori un indubbio risparmio di tempo, di chilometri, di denaro. “Niente da dire, noi abbiamo il più grande rispetto e tra l’altro abbiamo anche forme di collaborazione con le maggiori manifestazioni italiane ed estere, per carità”, sottolinea il patron di Pa.Bo.Gel. (ed editore di Pi&Pi) Ezio Amendola, “ma in tempi non facili credo che sia molto importante tenere in considerazione il risparmio che una visita a Roma invece che in centri più lontani può avere per tutti gli operatori di settore dell’Italia centro meridionale e della sponda sud del Mediterraneo”. La sedicesima edizione di Pa.Bo. Gel. è in programma dal 16 al 19 ottobre 2010 – e non solo tutte le strade portano a Roma, come recita lo slogan della campagna pubblcitaria ufficiale, ma (va ricordato) spesso le strade per Roma sono anche le più brevi e facili!

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/ ATTUALITÀ

Siab-Fippa rinascel’alleanza

Veronafiere stringe una partnership strategica con Fippa, la Federazione italiana panificatori, pasticceri e affini a sostegno del comparto dell’arte bianca. Un accordo che resterà in vigore fino al 2019, con la possibilità di un rinnovo automatico di due edizioni triennali fino al 2025, prevede che Federpanificatori supporti l’attività di promozione e comunicazione di Siab, il Salone dell’arte bianca - International TechnoBake Exhibition, soprattutto per quanto riguarda la presenza dei visitatori nazionali e internazionali (oltre 50mila nel 2007, di cui il 20 per cento esteri e più di 400 espositori). Inoltre la partnership operativa fra Veronafiere, che ha recentemente acquisito interamente la proprietà del marchio Siab, e Fippa troverà spazio anche negli anni in cui non è in calendario l’evento di Siab, con la realizzazione di iniziative dedicate al mercato nazionale. “Verranno infatti organizzati insieme”, osserva Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, “alcuni appuntamenti di carattere convegnistico, informativo e formativo, e di aggiornamento professionale, che si rivolgono agli operatori del comparto e anche ai consumatori. L’Italia detiene una leadership internazionale nel settore delle tecnologie della panificazione, e l’intesa ci permetterà di consolidare il nostro ruolo di centro espositivo di riferimento per il sistema agroalimentare nazionale”. “L’operazione”, commenta Ettore Riello, presidente di Veronafiere, “configura un’alleanza di primaria importanza fra Veronafiere e Fippa, garantendo nuove opportunità di business per le aziende e di sviluppo per il comparto, che per le tecnologie genera 620 milioni di euro di volume d’affari, di cui quasi il 70 per cento

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derivante dall’export. Si tratta di una scelta significativa, perché Fippa è l’organizzazione di riferimento della categoria dei panificatori italiani”. “L’accordo di lungo termine con Veronafiere”, aggiunge Luca Vecchiato, presidente di Fippa, “ci permette di progettare un futuro migliore per i 25mila panifici artigianali italiani. Formazione, nuove politiche di offerta per i consumatori italiani, impianti a basso consumo energetico, cultura del pane sono leve strategiche che la Federazione metterà in campo anche in occasione degli eventi previsti con Veronafiere. Il futuro del settore, che ha un indotto di 400mila addetti per un fatturato di circa 7 miliardi di euro l’anno, è infatti minato da una serie di fattori che occorre gestire al più presto per sopravvivere. Tra questi”, conclude Vecchiato, “il cambiamento delle abitudini alimentari, la concorrenza da parte dell’industria, la mancanza di certificazione per il prodotto Federazione Italiana Panificatori artigianale fresco”.

/ ATTUALITÀ

A.f.a. SpA un’aziendaproiettatanelfuturo! Inaugurato il 27 giugno a Foligno il nuovo opificio industriale della A.F.A. Tomassini S.p.A. Nel dare il saluto alle personalità politiche, economiche ed istituzionali presenti, la presidente dell’A.F.A., Carmen Zanet, ha sottolineato l’impegno economico e il coraggio necessari a realizzare un’opera tanto importante in un momento di recessione economica e di crisi finanziaria quale quello che stiamo vivendo.

Questa iniziativa nasce dalla considerazione che i settori panificazione, pasticceria e pizza sono oggi forse gli unici ad offrire ampi spazi per l’occupazione giovanile italiana, ma soprattutto straniera in Italia. In Italia la sola realtà della panificazione conta infatti 150 imprese industriali e oltre 25.000 forme artigianali che occupano, tra diretto e indotto, oltre 180 mila dipendenti, per un fatturato annuo di oltre 8 miliardi di euro.

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/ ATTUALITÀ Questi dati hanno spinto la A.F.A., il cui core business è la produzione e la vendita di forni (anche speciali), macchine e attrezzature per la panificazione di qualunque tipo e per pasticcerie, pizzerie e ristorazione, a creare - nell’ambito della nuova struttura - una scuola per la formazione professionale di addetti al settore, con corsi tecnici e pratici attraverso l’applicazione in apposita aula didattica attrezzata. I corsi, realizzati in collaborazione con la Confartigianato di Foligno, sono mirati non solo alla formazione specifica per la produzione del pane e dei prodotti da forno, ma anche a far acquisire ai futuri professionisti la qualifica di “operatori della ristorazione” per panificazione, pizzeria e pasticceria. A.F.A. intende contribuire a cambiare l’immagine un pò stereotipata del panettiere, del pasticciere o del pizzaiolo tradizionali, visti come addetti a un lavoro solo di routine

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e faticoso, sostituendola con quella moderna di un imprenditore aperto alle innovazioni tecnologiche e sensibile allo studio e realizzazione di un lay out invitante, specifico e personalizzato, in grado di aumentare il gradimento della clientela.

La professionalità è infatti il punto cardine per promuovere anche all’estero reti di produzione e distribuzione di prodotti tipici del mercato italiano (pane, pizza, pane arabo e tutti gli altri cosiddetti prodotti da forno).

/ ATTUALITÀ Paride Tomassini (nella foto, mentre brinda al nuovo stabilimento con il presidente Carmen Zanet e l’editore di Pi&Pi, Ezio Amendola), amministratore delegato della società, ha aggiunto che A.F.A. si è assunta inoltre un forte impegno nel settore della ricerca per studiare, creare e vendere forni ad ampio risparmio energetico con ricadute positive sullo sviluppo sostenibile e sul miglioramento dell’ambiente. Questi prodotti, grazie alla diminuzione di fumi ed esalazioni, saranno nei prossimi anni il certificato di qualità del gruppo con ampie prospettive di sviluppo e di affermazione anche all’estero.

“Punto forte dell’attività di A.F.A, società che realizza un fatturato annuo di gruppo di 3,5 milioni di euro”, ha continuato l’amministra-

tore delegato, “è poi la creazione e l’adesione al progetto ‘Fidelity’ di 90 soci, per la maggior parte clienti. Il progetto rappresenta una forma innovativa di evoluzione moderna e globalizzata di cogestione partecipativa, nel reciproco interesse dell’impresa e del cliente”. Al termine dell’incontro la presidente ha donato alle autorità presenti un prezioso volume: una riproduzione anastatica, realizzata attraverso l’uso di carta e pelli particolari, de I Promessi Sposi, nella preziosa edizione di Ulrico Hoepli datata 1900 e illustrata con 278 disegni e 13 tavole in eliotipia di Gaetano Previati.

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/ ATTUALITÀ

FalegnameriaDori, novitàfrancesi

“E’ che non si può stare fermi a fare sempre le stesse cose, a questo mondo: bisogna seguire il mercato e sapere offrire ai clienti una gamma che pian piano cresca fino a coprire esigenze diverse da quelle da cui siamo partiti”, spiega Fabio Dori, titolare della Falegnameria Dori, presentando la prestigiosa partnership che unisce l’azienda romana alla firma francese Panibois.

Panibois è infatti il leader mondiale nella produzione di strumenti di cottura in legno per prodotti alimentari: dai cestini per il pane alle cornici per torte. Questa gamma di prodotti, ideata nella seconda metà degli anni ’90, è stato un boom quasi a sorpresa. I vantaggi a livello di cottura dei prodotti – che tendono a rimanere generalmente più fragranti e profumati grazie alla diversa cessione dell’umidità indotta dall’involucro di legno – si uniscono a quelli di imballo e presentazione.

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I prodotti cotti nelle forme e negli stampi Panibois diventano infatti anche una ‘componente d’arredo’ per la tavola, caratteristica che li rende particolarmente adatti non solo all’azienda artigiana ma anche ad altri settori come l’hotellerie o il catering. “Sono rimasto sorpreso io stesso, credevo l’effetto sul prodotto fosse difficilmente avvertibile e invece negli esperimenti che abbiamo fatto è saltata fuori una netta differenza a favore dei prodotti cotti usando Panibois”, spiega ancora Dori. Certamente i prodotti Panibois si legano forse più facilmente a tradizioni soprattutto dolciarie più tipiche delle regioni italiane più settentrionali o di nazioni quali Francia e Germania. I vantaggi operativi a fronte del piccolo costo delle attrezzature Panibois rendono però conveniente almeno un esperimento che lasci al pubblico dei clienti la ‘scelta’, piuttosto che

lasciarla alla forza della tradizione e dell’abitudine. “E’ vero: se io mi fossi limitato a tradizione e abitudine in effetti sarei ancora nella mia vecchia sede, non saremmo mai cresciuti. Però non bisogna neppure buttarle a mare, tradizioni e abitudini – altrimenti cosa sarei ancora qui a produrre pale e altri strumenti in legno?” ride Dori. La gamma dei prodotti Panibois comprende, oltre alle forme per la cottura, tutta una serie di strumenti in legno come ceste per la conservazione degli impasti, vassoi e scatole per confezioni regalo e una gamma di accessori tra i quali delle simpaticissime posate in legno.

/ ATTUALITÀ

Italiani al mercato congustoetradizione La crisi premia, nel settore alimentare, tradizione e gusto, ma anche buona alimentazione: un segnale significativo in tal senso viene ad esempio dall’aumento del consumo della pasta, che ha registrato un + 2,4% nei primi tre mesi del 2009, dopo un trend positivo che ha riguardato anche il 2008: gli italiani si confermano dunque i primi consumatori al mondo di questo alimento, con oltre 28 chilogrammi l’anno.

E’ quanto sottolinea il Centro studi di Federalimentare nel rapporto sulla spesa in tempi di crisi, presentato ai primi di giugno all’assemblea annuale dell’Associazione. A riprova della dinamicità del comparto alimentare - come emerge da una elaborazione Federalimentare su dati Ismea Ac Nielsen relativa ai primi tre mesi del 2009 - c’è la tenuta dei consumi domestici (- 0,1% con esclusione quindi del “fuori-casa”), mentre alcuni settori/prodotti registrano performances di crescita, se non veri e propri boom. Va bene anche il settore delle carmi avicole (+ 2,7%) in grado di coniugare gusto e sana alimentazione, buona la performance dei salumi (+ 4,7%) mentre l’intero settore carni, salumi e uova nei primi tre mesi dell’anno mostra una leggera flessione (- 0,4%). Se gli italiani non rinunciano al pesce scegliendo tra fresco e decongelato (+ 3,6%) o surgelato (2,7%), un prodotto all’insegna dell’innovazione, come le verdure già imbustate e pronte per l’uso, mantiene una performance eccellente nei primi tre mesi del 2009 (+11,6%, a fronte del 16,7% del 2008). Se il vino risente un po’ della crisi, quella che ha la migliore performance è comunque quello di migliore qualità, a indicazione geografica protetta (+ 4,1% contro il - 11,8% del normale vino da tavola). E’ in ogni caso il “valore aggiunto” a guidare le scelte del consumatore, e la conferma viene dal boom dei piatti pronti. Secondo il Nielsen Consumer Confidence Survey - cita Federalimentare - i primi piatti pronti sono aumentati nel 2008 addirittura del 47,2%, mentre i condimenti pronti freschi hanno registrato una performances di crescita del 7,3% e i condimenti pronti sono aumentati del 5,1%.

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Ottimo trend anche per i formaggi pronti grattugiati, che crescono del + 2,3%. Sempre all’insegna del binomio qualità e servizio, da registrare il boom del food confezionato (+ 6,5%) grazie alle performances del prosciutto cotto affettato (+ 12,3%), della mortadella affettata (+ 12,1%), dei wurstel (+ 5,3%), dei formaggi spalmabili (+ 3,3%), del riso confezionato (+ 1,6%) e dei concentrati di pomodoro (+ 1,5%).

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Infine, gli italiani premiano quello che viene chiamato “il carrello della salute”. Dati Nielsen alla mano, si registrano ottime performances per tutti i prodotti salutistici: in crescita i prodotti senza grassi (+ 24,7%), quelli senza glutine (+ 17,2%), i prodotti light (+ 7,7%), i prodotti di soia (+ 4,7%), i probiotici (+ 4,3%), i prodotti ipocalorici (+ 1,4%) e quelli integrali (+ 2,2%).

/ PANE

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O’ tarallo profuma: èchiattoetunno... Taralli, tarallucci, tarallini? Niente di più familiare. Semplice la ricetta: farina, acqua, vino bianco, sale, olio d’oliva. Se, però, volete prepararli in casa, agli ingredienti aggiungete molta cura, rispettando la storia e la tradizione vantate da queste delizie da forno. Non meritano, proprio loro, che tutto finisca a … ‘tarallucc e miiere o triuske’ (dal pugliese vino e vino buonissimo).

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Quale l’origine dei nostri? Non si sa bene: dal latino torrère (abbrustolire)? O dal francese toral (essiccatoio) o come riferimento alla sua forma tonda, tarallo deriva dall’antico italico tar, ossia avvolgere? I più propendono per l’etimo greco daratos, sorta di pane. Per Luigi Sada, noto studioso di tradizioni gastronomiche pugliesi, tarallo deriva dal greco talari, cestello. Riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali come prodotti agroalimentari tradizionali italiani, di taralli se ne producono, soprattutto in Puglia

/ PANE

(si dice sia la loro patria), in Lucania, in Campania, in Molise, in Calabria, in Sicilia. S’impongono sul mercato in tante varietà e, avendo pochi grassi, non preoccupano come sodali dell’adipe. Generosi, piccoli o grandi, tondi, se ne producono anche, e soprattutto nell’Italia meridionale e in Sicilia, di dolci, di morbidi, al sesamo, sempre capaci di tirarci su quando a mezza giornata ci prende il languore, eccellenti come Dal Gargano al Salento ecco i curiosi nomi dei taralli pugliesi, secondo una ricerca di Luigi Sada. Anche se tutti con gli stessi ingredienti, sono noti come affucacatti, asciugavocche,cacchitieddu , cancelle, cancèdde, cuturùsci, frecedduzze o fresidde de Sande Biase, pecceuatièdde, freselle, piscialetta, puccelatèdde, scaldatièdde, scavedatìle, taradde che dd-anèse, taradde scarfate, taraddi cu l’oi spersu, taradduzze de Sande Cosme e Attamiane, taralle ch-i sfringe, tortene, peparati, purpat. A maggio in occasione, a Bari, dei solenni festeggiamenti per il patrono San Nicola, si distribuiscono grossi taralli legati gli uni agli altri con lo spago.

stuzzichini, per gli aperitivi e, se a casa non c’è pane, eccoli democratici e anarcoidi, a soccorrerci facendoci l’occhiolino dalla busta trasparente. Per tarallini s’intendono quelli di una varietà tutta pugliese diffusa in Italia e all’estero: piccoli, croccanti, impastati con olio d’oliva, vino bianco, pepe, cipolla e semi di finocchietto o di peperoncino, bolliti in acqua E’ il pane dei pellegrini che di solito lo portano a casa o lo regalano ad amici e parenti in segno di devozione e protezione del santo da ogni male. I taralli sono custoditi per tutto l’anno sino alla successiva festa del Taumaturgo. Ogni estate a taralli, friselle e pane il Salento dedica sagre propiziatorie come quelle di Cursi della Madonna dell’Abbondanza o quella “Te lu ranu” (grano) a Merine, o la “Sagra te lu taraddhru”, a Castiglione d’Otranto, frazione di Andrano con distribuzione gratuita di taralli di farina d’orzo e conditi con peperoni fritti, pomodori freschi, sale e olio d’oliva.

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salata, lasciati a riposare e poi passati in forno. Persino neri se con vincotto e cacao, i pupurat o peperat,tipici del Foggiano. Insomma se De Gaulle sosteneva essere difficile governare la Francia perché vi si producono alcune centinaia di formaggi ognuno dei quali ha i suoi fan, figuriamoci l’Italia che di formaggi ne ha più dei cugini Oltralpe e, quanto a taralli, solo in Puglia se ne contano una trentina di specie diverse.

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Il tarallo più noto della tradizione, nonché simbolo della civiltà contadina pugliese, è il taraddhru o friseddhra. E’ un prodotto da forno che, scrisse Luigi Sada, “ha la forma di una piccola ciambella ed è preparata con farina di grano duro o d’orzo, acqua e sale”. Dopo una prima leggera cottura è spaccata mediante un filo di spago e infornata nuovamente per la tostatura; si consuma dopo averla ammorbidita con l’acqua e condita prevalentemente con pomodori, ruchetta, origano, olio, sale, peperoncino. La friseddhra, inventata dai poveri, è ora apprezzata in tutta Italia perché costa poco e consente di preparare spuntini deliziosi e sostanziosi senza ... abboffare. Inoltre si conserva a lungo senza perdere di fragranza. Le sue origini risalgono alla maza dei greci (in passato molto di casa nell’attuale Salento, tanto vero che in alcuni paesi come Calimera, cioè buongiorno, si parla ancora il griko, un dialetto molto simile al greco), ed era fatta di un composto azzimo di farina d’orzo e acqua e cotto sotto la cenere o su pietre arroventate. Secondo la leggenda, invece, la frisella nacque per caso. Si narra di un fornaio che per distrazione dimenticò nel forno alcuni piccoli pani che così biscottarono. L’uomo per non buttarli cercò di sgranocchiarli senza peraltro riuscirvi. Allora li mise in ammollo e il sapore piacque assai. Quando poi si scoprì che il pane così trattato si conservava a lungo e che spaccato a metà poteva essere stipato meglio nei capasuni, cioè grandi otri d’argilla, il decollo della frisella o frisa è stato rapido e inarrestabile.

/ PANE Dicono a Napoli “Se ti tirassen’ na sport e taralle, nun ne cadesse une ‘nterra”: se ti lanciassero una cesta di taralli, non ne cadrebbe alcuno al suolo. Sarebbero tutti presi al volo e divorati, specie se sono quelli alla sugna, pepe e mandorle. Matilde Serao in “Il ventre di Napoli” li descrive come creazione della povertà partenopea. Si facevano con i ritagli della pasta con cui i panettieri preparavano il pane. Questi sfridi s’impastavano con la sugna o strutto (‘nzogna, in napoletano), pepe e mandorle, si formavano delle trecce, si attorcigliavano, si dava forma di tarallo e subito nel forno. Sono eccellenti tiepidi, ma anche freddi, ed è meglio gustarli in compagnia di una (una sola!) bottiglia di birra. I napoletani sono convinti d’esser loro ad avere i migliori taralli ma, a giudicare da questi versi, di un autore a me sconosciuto, hanno un buon concetto anche dei concorrenti pugliesi.

O’ tarallo profuma: è chiatto e tunno, nasce a Napule, e va pe tutt’o munno. Che tene? Pepe, ‘nzogna e past’e pane. ‘O panettiere ‘a forma ‘a fa ch’e mane: coppa ce mette ‘a mandorla, ch’è doce e nforna tutte cose: s’adda coce. Po’ sta ‘o tarallo ‘e Puglia : il tarallino, fatto con l’olio. E’ assai più piccolino, ha pochi grassi (lui di strutto è privo): si sposa bene con l’aperitivo. Tarallino o tarallo so’ speciale: tra loro songo amice, e non rivale. Si (arrassusia!) succede nu’ casino, fernesce sempe a tarallucci e vino!

Vittorio Stagnani

Napoli 15 19 novembre 2009

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“Formazioneprofessionale?

Unasfidama...”

“Io mi diverto molto e credo sia un’attività formativa anche per il formatore: poi capisco che non tutti la pensano così, ma per fortuna ognuno può guardare alla propria professione nel modo che preferisce” dice Fabio Albanesi, con il quale in questo numero di Pi&Pi affrontiamo il mai semplice tema della formazione professionale in Italia.

Da anni Albanesi unisce alla sua attività imprenditoriale quella di formatore nel settore della panificazione in generale ed anche in quello, più di ‘nicchia’, delle sculture di pane ( i prossimi corsi a partire da metà settembre, vedi di seguito). “Ormai non è più come qualche anno fa, quando c’era una precisa divisione geografica di scuole, ossia non c’era nulla o quasi nel centro sud”, continua il Maestro Albanesi, che è stato tra l’altro per diversi anni uno dei responsabili a livello nazionale della formazione per conto della Fippa. Corsi di formazione ormai se ne trovano con una certa facilità, in effetti, anche grazie alla presenza sul territorio delle diverse agenzie di formazione legate a organizzazioni sindacali o alle amministrazioni locali.

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/ PANE “E’ vero, il sogno sarebbe quello di una scuola ‘fissa’, saldamente legata al territorio ma che sappia diventare un punto di eccellenza a livello nazionale. E non lo dico perché sono romano, ma secondo me dovrebbe essere qui a Roma. Una scuola che vada al di là delle divisioni tra le varie organizzazioni nostre e che sappia proporre una vasta gamma di proposte formative, da quelle di base a quelle più complicate – come le sculture di pane!”, sorride Albanesi, che in effetti l’Italia l’ha girata quasi tutta. Il problema, spiega, sembra essere soprattutto quello di corsi che spesso non hanno una logica nell’offerta complessiva: iniziative anche ottime, per il livello dei formatori e l’organizzazione, ma che mancano di continuità nel territorio. Corsi ‘d’occasione’ che non riescono a rafforzare la cultura professionale sul territorio: anche se migliorare professionalmente anche solo alcuni operatori non è mai un risultato da sottovalutare. “Poi ci sarebbe anche da affrontare il costo di questi corsi: capisco che spesso siano affidati all’iniziativa privata e che addirittura alcune scuole sono ‘private’, però vedo costi forse un pò alti, spesso e volentieri: che il lavoro, e fare formazione è un lavoro difficile, debba essere retribuito sono il primo a pensarlo, però bisogna tenere ben presente anche quanto un fornaio possa ricavare dal corso, nel senso di maggiori guadagni – altrimenti è un investimento in perdita”, e la buona volontà, la disponibilità di molte aziende a realizzare strutture ove poter svolgere lezioni, incontri e simili non è sufficiente, perché al di là dei legittimi obiettivi non legati alla formazione che ognuno può avere, ancora una volta ci torviamo di fronte a una situazione a macchia di leopardo, sia per quanto riguarda la ‘geografia’ dell’offerta sia per i temi che si vanno a toccare.

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/ PANE “Ti faccio un esempio: fino ad un certo punto a causa di scelte che con la formazione professionale non c’entravano nulla il freddo, il surgelato sono stati argomenti proibiti, anzi facendo formazione si arrivava a sostenere che l’uso del freddo era nocivo all’artigianato panario”, dice Albanesi. “Ora i corsi dedicati all’arte del surgelato e dintorni sono tantissimi, molti offerti da chi in passato aveva ben altre convinzioni (diciamo così). Ma cambiare programmazione al seguito di interessi commerciali secondo me non significa essere bravi formatori. La formazione professionale andrebbe tenuta separata dalla politica, sindacale o meno – noi insegnamo, poi ogni professionista farà le sue scelte seguendo le sue convinzioni, dico io”. Ma uno come te, con un’azienda avviatissima e di non piccole dimensioni, una serie di hobbies e attività le-

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gati alla professione, a iniziare dalla scultura a finire appunto con la formazione, perché ‘si sbatte’ così tanto? “Te l’ho già detto: io amo questo mondo. E ho anche un sogno, da formatore: dare il mio contributo al sorgere di una scuola dedicata al pane e alla filiera del grano qui a Roma. Un posto dove si insegni, va bene, ma dove ci sian anche l’occasione per pensare e sperimentare, affrontare le sfide di una professione che sta in un mercato in costante cambiamento!”

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Crostini romani Procedimento: Impasto: impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non sposi i lievito. Impastarici e tempi di impasto : tuffante, 5 minuti 1° velocità e 8/10 minuti 2° velocità; spirale, 5 minuti 1° velocità e 6/8 minuti 2° velocità. Tempi di riposo: un’ora circa. 1° punteggio, un’ora. 2° puntaggio (apretto), 5 minuti circa. Manipolazione Formare a filoncini o frustine a pezzatura a piacere che può variare dai 50 ai 150 g. (consigliato). Temperatura di cottura: 200/220°C con vapore Tempi di cottura: 20/25 minuti.

Tostatura: tagliare il prodotto a metà, mettere sulle teglie e infornare a 160°C circa avendo cura che siano ben dorati.

Consigli del maestro:

se prima della tostatura si cosparge il prodotto con olio extravergine d’olive e sale assumerà un gusto e una friabilità maggiori.

Variante:

la stessa ricetta potrebbe essere realizzata anche con le varianti di qualunque tipo di farina speciale, ottenendo svariate qualità.

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) 500 g. farina w = 260/280 500 g. farina integrale 150 g. pasta di riporto max 6 /8 ore 20 g. zucchero 40 g. olio extra vergine di oliva 20 g. lievito per panificazione 15 g. di malto 25 g. di sale

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I PROSSIMI CORSI DI FABIO ALBANESI A SANNIO SAB Ecco un’occasione per i panificatori meridionali di imparare i segreti delle sculture in pane di Fabio Albanesi, in collaborazione con Sannio Sab: i corsi si svolgeranno infatti a Benevento a partire da settembre. Ma Albanesi non sarà il solo protagonista dei corsi di Sannio Sab (per maggiori informazioni: www.sanniosab.com).

Sculture di Pane (I, II e III livello) – Fabio Albanesi Dall’11 - 12 settembre 2009

Il più estroso e creativo maestro della panificazione artistica italiana porterà i segreti della sua arte agli allievi che percorreranno i tre livelli di apprendimento delle sofisticate tecniche di realizzazione delle creazioni artistiche premiate in tutta Europa. Cesti di frutta, animali, composizioni autunnali e decorazioni floreali varie saranno alcune delle realizzazioni che si affronteranno nel corso delle lezioni. Il percorso sarà realizzato con lezioni frontali teorico pratiche ed ogni allievo effettuerà tutte le realizzazioni in ogni passaggio, fino a consentire all’allievo la capacità massima di espressione della propria creatività.

Pasticceria Tradizionale Amalfitana – Raffaele Valanzuolo 7/8/9 settembre 2009

Un percorso formativo lungo le vie della costiera amalfitana, ripercorrendo le tradizioni della più antica arte pasticcera grazie all’arte di uno dei più prestigiosi maestri della pasticceria sorrentina, con esempi pratici di produzione e preparazione di creme, ricette etc. Il percorso affronterà in maniera completa l’analisi delle materie prime, il processo di lavorazione delle singole realizzazioni e la cultura che tali produzioni rappresentano.

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Pizza Napoletana STG – Fabio Ianniello 21-25 settembre 2009

Conoscere il segreto della pizza napoletana è possibile grazie al primo percorso intensivo realizzato da uno dei più bravi maestri della tradizione partenopea. Il corso spiega tutti dettagli di realizzazione della pizza: dalla preparazione degli impasti, alla preparazione delle palline, alla lievitazione, sino alla stenditura, al condimento ed alla cottura.

Chef della panificazione – Stefano e Diego Favaron 5 - 9 ottobre 2009

Il primo percorso di alta specializzazione per panificatori: le tecniche di lievitazione naturale, le modalità di produzione più all’avanguardia, l’impiego della tecnica del freddo, i segreti della panificazione nazionale tradizionale e delle più importanti produzioni internazionali saranno i temi trattati nel percorso formativo più impegnativo nell’offerta formativa internazionale.

Cucina, panificazione, pizzeria e pasticceria senza glutine – Marco Amoriello 7-11 settembre 2009

Il Campione del Mondo di pizza per celiaci, oltre che tra i più noti interpreti della cucina senza glutine guiderà gli allievi in un percorso innovativo e di grande importanza per la sempre più estesa categoria dei consumatori celiaci. L’analisi delle materie prime, degli ambienti di lavoro, unitamente alle tecniche di produzione rappresenteranno i temi sui quali gli allievi si cimenteranno in modo diretto e pratico nel corso delle giornate formative.

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PremioRoma 2009

Il 6 giugno scorso nella splendida cornice del Teatro di Adriano, sede della Cciaa di Roma, si è tenuta la cerimonia di premiazione del Concorso per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali “Premio Roma”, giunto quest’anno alla sua quarta edizione e promosso dalla Camera di Commercio di Roma attraverso l’Azienda Romana Mercati.

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Hanno partecipato alle selezioni ed al giudizio finale oltre 120 prodotti provenienti da 17 regioni italiane, suddivisi in oltre 80 diverse tipologie tra pane e prodotti da forno riconducibili alle seguenti categorie:

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pani tradizionali e storici di frumento duro; pani tradizionali di frumento tenero o altri cereali; pani biscottati; prodotti da forno innovativi per la ricetta (ingredienti) o per la tecnica di cottura o per funzionalità; biscotteria dolce secca da forno; Pizza Bianca di Roma (per le sole aziende di Roma e provincia).

/ PANE E poi: friselle e grissini, pizze croccanti di varia fattura; biscotti dolci, ciambelline al vino tozzetti, amaretti, canestrelli... Insomma, una golosa e affascinante panoramica dell’attuale arte bianca del Paese. Questi i capisaldi della produzione locale (Roma e Lazio) a confronto:

I prodotti sono stati sottoposti al giudizio di otto degustatori professionisti che, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali, hanno scelto i vincitori delle diverse categoria (per le classifiche vedi: www.fornaioamico.it). Il concorso prevede una sezione dedicata alle aziende di Roma, una alle aziende del Lazio ed infine una sezione nazionale per ospitare imprese che, al di là della localizzazione, sono accomunate da una filosofia di fondo incentrata sul legame al proprio territorio con l’intento di creare prodotti tradizionali ma con dei tratti distintivi che consentono di intercettare anche il gusto moderno: insomma, prodotti dotati di riconoscibilità con un forte collegamento all’azienda realizzatrice. Hanno partecipato al Premio Roma 13 aziende del Nord Italia, 36 del Centro e 14 del Sud, i cui prodotti sono stati valutati dalla giuria sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali: il Lazio, con 31 aziende partecipanti, è stato la regione meglio rappresentata in questo confronto che ha esaltato l’arte bianca. Pane di Cave e pane di Allumiere, pane di Zagarolo, pane di Veroli e pane cicolano. Ma anche pane nero di Castelvetrano, di Lentini e di Monreale; coppie ferraresi.

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Pane di Cave Pane di Allumiere Pane di Zagarolo Pane di Veroli Pane Cicolano Ciriola Maltagliato Pane casereccio Pizza bianca di Roma

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Mentre per citare solo alcune delle eccellenze delle altre regioni italiane troviamo il Pane Nero di Castelvetrano, di Lentini, di Monreale, di Cappella, Coppia Ferrarese e … tanto altro. Nel corso della stessa mattinata sono stati premiati anche i migliori formaggi, la seconda sezione del “Premio Roma “, giunto quest’anno alla sua sesta edizione: la struttura del Concorso riservato ai formaggi, prevede una sezione dedicata alle aziende di Roma, una alle aziende del Lazio e una sezione nazionale per premiare i migliori formaggi a latte crudo ed i migliori formaggi erborinati. Come per le passate edizioni, è stata proposta una sezione internazionale che ha premiato i migliori formaggi ovini e caprini provenienti da altri Paesi, per stimolare un confronto con produzioni estere simili per tecnica produttiva o per tradizione a quelle del territorio locale.

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170 le aziende partecipanti: tra queste 46 del Lazio (con una netta prevalenza numerica delle romane - 23 - su quelle delle altre province) mentre aumentano i partecipanti dal resto d’Italia con 76 imprese ripartite tra 17 regioni (principalmente Veneto, Toscana,

Puglia, Sicilia e Sardegna); in sensibile crescita anche la partecipazione delle imprese estere con 48 iscrizioni provenienti dalla Spagna, Australia, Danimarca, Irlanda e Portogallo.

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Pane didomani In prossimità della festa del Corpus Domini, Ezio Tribbia mette in ostensione nel sottotetto della basilica di Santa Maria Maggiore un alfabeto del pane rimasto impresso sopra “sudari” – i teli da lievitazione - dell’opera quotidiana di un fornaio.

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L’artista bergamasco afferma al contempo sia la pratica “predestinata” di un lavoro ereditato dai suoi avi sia il segno visibile di una realtà sacra, una forma visibile di qualcos’altro che è invisibile. Il gesto semplice di un fornaio si trasfigura in un progetto legato all’arte. Un progetto che dichiara di appartenere ancora al mondo classico, quello dei contadini e degli artigiani: “quando il mondo classico sarà esaurito, quando saranno morti i contadini e tutti gli artigiani, quando l’industria avrà reso inarrestabile il ciclo della produzione e del consumo, allora la nostra storia sarà finita” (P. P. Pasolini). Tribbia innesca significati legati a una grammatica di segni e di impronte, che dimorano nella presenza fisica e simbolica del pane. Questa presenza diviene contemporaneamente sia immagine tangibile di un mistero sia “creatura” simbolica, dove convivono natura - poiché il grano è frutto della terra - e cultura, nel senso di conoscenza che permette di coltivare, in un processo di lavorazione dalla semina alla produzione del pane stesso. La corrispondenza tra il simbolo e la sua rappresentazione visibile e materiale è così stretta che si può repentinamente passare dall’uno all’altra.

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/ PANE Secondo Predrag Mavtejevic, chi desidera conoscere profondamente un popolo deve cibarsi del suo pane – qui inteso come specchio di cultura - perché è frutto della terra e della luce che ha nutrito la spiga, ma anche della cultura di chi ha lavorato una determinata terra e una specifica spiga. Nella tradizione cristiana il segno del pane incarna un sacramento: diviene terminologia ecclesiastica a opera di Tertulliano, il quale traduce in latino il termine “mistero” con “sacramentum”. Per Zwingli, l’affermazione di Cristo “Io sono il pane della vita” (Giov. 6,48) vuol dire che egli rappresenta e simboleggia la vita stessa. Ma Tribbia vuole evocare, più che dichiarare significati “altri” rispetto a qualcosa che nasce dalla pratica quotidiana di un lavoro vissuto. L’ostensione dei teli di cotone utilizzati dai fornai, dove quotidianamente vengono deposte le palline di pasta del pane, diviene simulacro di qualcosa d’altro, al di là delle impronte indelebili, simbolo della produzione reiterata, di generazione in generazione, nella sacralità della vita. L’ostensione dei teli/sudari, scandita da un ritmo ripetitivo delle impronte, è giocata sulle microvariazioni del segno materico: macchie, screpolature, muffe, stropicciature, bruciature, tutto concorre a una poetica di lievi spostamenti minimali ed essenziali. Come se fosse un flusso di coscienza che svolge un compito non comprensibile fino in fondo, fra destino e libero arbitrio, un fare per produrre continuamente un alimento necessario, il pane di domani, nel segno di un desiderio vitalistico, scabro ed essenziale, come la semplice complessità della vita stessa.

Mauro Zanchi

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Bassocontenutodisale nelpanedegliitaliani Per mantenere sotto controllo la pressione di cuore e arterie il viceministro alla Salute Ferruccio Fazio ha siglato a fine giugno dei protocolli di intesa con le associazioni dei panificatori, Assipan-Confcommercio e Assopanificatori Fiesa Confesercenti, rappresentanti della panificazione artigianale, e con l’Associazione italiana industrie prodotti alimentari industriale (Aiipa), rappresentante della panificazione industriale per la graduale riduzione del quantitativo di sale nel pane. Il protocollo si è reso necessario perchè “un consumo eccessivo di sale”, si legge in una nota diffusa dal Ministero del Welfare, “determina un innalzamento della pressione arteriosa con aumento del rischio di insorgenze di patologie dell’apparato cardiovascolare”. “E’ un protocollo molto importante per la nostra categoria: non solo è doverosa e responsabile l’adesione ad una iniziativa a favore della salute di tutti, ma la stessa può rivelarsi una grande opportunità per i panificatori artigiani più attenti e aperti all’innovazione”, sottolinea Umberto Di Punzio, segretario generale di Assipan Confcommercio L’accordo rientra nel programma “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari”, nato con lo scopo di prevenire le malattie croniche non trasmissibili e rappresenta un esempio di collaborazione fruttuosa tra istituzione e mondo della produzione per il raggiungimento di importanti obiettivi nel campo della salute pubblica.

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Sfruttiamo lechances! Nei numeri scorsi abbiamo descritto i principali mezzi di comunicazione che un punto vendita ben strutturato di solito utilizza per promozionarsi. Il marchio, i depliants pubblicitari, i pannelli di allestimento ed il sito web sono comunque strumenti “tecnici” che niente hanno a che vedere con il rapporto umano che si instaura tra il cliente e l’addetto al banco o, spesso, il titolare. Premessa: quando parliamo di “negozio” non vogliamo intendere il corner gastronomia e l’angolo panetteria inseriti nel supermercato (Grande Distribuzione Organizzata), perché questi sistemi di vendita al pubblico funzionano con diverse dinamiche, delle quali tratteremo successivamente; il nostro interes-

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se è invece rivolto al forno e alla pasticceria di quartiere, ai piccoli punti vendita di provincia nei quali la comunicazione interpersonale sta ancora alla base del concetto di domanda/offerta. La clientela del forno “sotto casa” è in maggior parte composta da singoli e famiglie che da anni vivono in zona e che quindi già conoscono la qualità e la genuinità dei prodotti acquistati. Il titolare ed i commessi – di contro – chiamano per nome e cognome ogni persona che hanno davanti al banco, perché il rapporto che si è andato consolidando è basato proprio su questa reciproca fiducia. Arriviamo al punto: contano più un sorriso ed una parola pronunciata al momento giusto o la reale qualità del prodotto offerto? In alcuni casi la fiducia verso il proprio negoziante è davvero cieca! Se dopo anni di ottimo pane ci accorgiamo che la bontà del prodotto sta a

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poco a poco calando, preferiamo confidarlo al titolare senza troppi giri di parole piuttosto che cambiare immediatamente negozio. In pratica siamo portati a concedere un’altra “chance” al nostro fornaio o al nostro pasticcere. Ecco, questa seconda (e spesso ultima) opportunità non dovrà andare persa: parlare, dialogare, comunicare con i clienti mentre sono in attesa di essere serviti è importantissimo e non è affatto una perdita di tempo come qualcuno pensa, anzi, è un investimento “a costo zero”. Se molti hanno scelto di spendere i loro soldi nel punto vendita di quartiere e non nel grande supermercato fuori città è perché non vogliono sentirsi solo “un numero” ma amano farsi chiamare per nome, desiderano avere un consiglio, assaggiare un prodotto nuovo magari direttamente dal banco.

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Un “Buongiorno Signora Maria!” pronunciato con sincero calore predispone positivamente la cliente che ha appena varcato la soglia e ci garantisce una seconda chance in momenti difficili. Inoltre conoscere i gusti di chi sta acquistando è utile: una piccola porzione del dolce appena sfornato o qualche biscotto offerto insieme al consueto filone di pane sono un modo familiare e vincente per promuovere direttamente i propri prodotti e al tempo stesso fidelizzare la clientela.

Ma attenzione. Come abbiamo fatto notare lo scorso numero, qualche frase buttata là in mezzo alla confusione quasi svogliatamente non trasmette alcun messaggio ma provoca – talvolta – perdite di tempo o, quel che è peggio, l’effetto contrario. Un piccolo depliant pieno di belle foto, il sorriso sincero dei commessi e la sensazione di sentirsi importanti da parte dei clienti contribuiscono a rafforzare il carattere artigianale del negozio. Il personale, quindi, va formato e preparato ad un rapporto più maturo e “interattivo” con la clientela perché il mercato è cambiato ed il prodotto non parla più da solo. Il buon pane o l’ottima torta non sono più sufficienti a testimoniare il reale valore del punto vendita se non vengono accompagnati da una adeguata presentazione. La busta e lo scontrino consegnati frettolosamente oltre il banco, quasi con freddo distacco, denotano un chiaro disinteresse verso il proprio lavoro ed il pane – al contrario – è proprio sinonimo di sacrificio e dedizione. Ma non c’è da disperare: in questo senso corsi di aggiornamento sulla comunicazione interpersonale e sulla psicologia di vendita tenuti dalle associazioni di categoria o da professionisti sono pensati per migliorare e incrementare la produttività del personale di vendita. Concludendo, se teoricamente parlare con il pubblico sembra facile e scontato ma nella pratica risulta difficile … impariamo a giocare al meglio le nostre “chances”!.

Alfredo Falcone Pianeta Communication alfredo@pianetacommunication.it

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MissTagliatella

ricominciada...4

E’ ripartita il 3 luglio da Minerbio (Bo) Miss Tagliatella, la popolare gara dedicata alla sfoglia tradizionale che quest’anno in una quindicina di tappe toccherà numerose località di Emilia Romagna, Veneto e Lombardia per concludersi poi a Bologna.

TROFEO ENZO TASSI PER LA MIGLIOR TAGLIATELLA TRADIZIONALE

Cos’è Miss Tagliatella Miss Tagliatella è la gara – concorso più golosa che ci sia: i concorrenti si affrontano a colpi di farina, uova e matterelli per tirare le tagliatelle migliori di fronte a un pubblico entusiasta. La ‘gara’ è composta da una serie di tappe eliminatorie più una Disfida Finale, in cui i vincitori di tappa si affrontano per aggiudicarsi il Trofeo Enzo Tassi per la miglior tagliatella tradizionale.

Miss Tagliatella show La tagliatella fatta spettacolo: impastata, tirata, tagliata, cotta dai concorrenti … e assaggiata dalla giuria sotto i vostri occhi in meno di due ore. I commenti dei concorrenti, i pareri della giuria, gli assaggi, il variare del punteggio ‘in diretta’ davanti al pubblico. Chiunque sappia tirare la sfoglia può partecipare alle gare di Miss Tagliatella: la partecipazione è gratuita e non comporta alcun vincolo. Questo vale sia per gli appassionati che per gli artigiani e gli operatori.

MATTERELLI DI TUTTO IL MONDO,

UNITEVI! LUGLIO/AGOSTO 2009

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Perché Miss Tagliatella Miss Tagliatella, giunta alla quarta edizione, ha come primo obiettivo il … divertimento di tutti, concorrenti e pubblico! Detto questo, Miss Tagliatella vuole contribuire a mantenere vive la passione e la tradizione della sfoglia tradizionale attraverso le gare in piazza, ma anche attraverso attività promozionali e di formazione. Il Trofeo che premia il vincitore assoluto è dedicato a Enzo Tassi, il famoso gastronomo emiliano - romagnolo.

Regolamento Articolo 1 - Il calendario definitivo delle gare eliminatorie ed il programma della finale vengono resi noti a cura degli Organizzatori man mano che vengono definiti. Articolo 2 - L’iscrizione alle eliminatorie è gratuita ed aperta ad un massimo di 10 partecipanti per eliminatoria. E’ fatto divieto ai concorrenti di partecipare a più di una gara eliminatoria. In caso di un numero di iscrizioni superiore ai dieci partecipanti, verranno ammessi alla gara i primi iscritti in ordine cronologico. Articolo 3 - Ogni partecipante può utilizzare il proprio matterello e tagliere. Le attrezzature vengono altrimenti fornite dall’Organizzazione. Le postazioni di lavoro saranno predisposte dall’Organizzazione. Le materie prime verranno fornite ai partecipanti dall’Organizzazione in ragione di 6 uova ed un chilo di farina per partecipante

Sponsor principale della manifestazione è quest’anno il Gruppo Holding Pivetti, composto da due molini industriali, che producono farine di grano tenero, situati uno a San Giovanni in Persicelo, in provincia di Bologna, ed uno a Renazzo, in provincia di Ferrara. Si tratta del secondo gruppo molitorio d’Italia per la produzione di farine di grano tenero, prodotte in diverse gamme ma tutte con la caratteristica che contraddistingue Pivetti: la qualità dei prodotti e la stabilità garantita nel tempo ai clienti. Gruppo Holding Pivetti ha ‘sposato’ le idee di Miss Tagliatella proprio perché specializzato nel produrre farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina (Primo Velo) voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non.

Articolo 4 - A partire dagli ingredienti forniti, ciascun partecipante dovrà, nell’ambito del tempo concesso per la prova (90 minuti circa), realizzare un minimo di circa 250 grammi di tagliatelle da sottoporre alla valutazione della giuria. La quantità totale di tagliatelle prodotte così come il tempo impiegato (purchè all’interno del tempo massimo concesso) non hanno influenza sul giudizio della giuria.

Articolo 5 - La sfoglia così come le tagliatelle devono essere fatte a mano, ossia senza il supporto di alcuna macchina, neppure a funzionamento manuale. Il tempo massimo concesso ai concorrenti per l’intera lavorazione è di 90 minuti; non c’è un tempo minimo, ogni concorrente potrà consegnare le proprie tagliatelle per la valutazione della giuria in qualsiasi momento. Articolo 6 - La sfoglia e le tagliatelle da essa ricavate verranno giudicate dalla giuria composta da 5 membri. Il punteggio verrà attribuito seguendo la tavola di valutazione predisposta dagli Organizzatori. La giuria delle gare eliminatorie è selezionata dagli organizzatori locali con la supervisione del Comitato organizzatore. La giuria per la finale sarà nominata dal Comitato organizzatore. Articolo 7 - Premi ed eventuale montepremi in denaro verranno comunicati un mese prima della finale. Il montepremi di ciascuna gara eliminatoria sarà comunicato di volta in volta dagli organizzatori locali. Articolo 8 - Nome, logo, materiali etc. relativi a “Miss Tagliatella – Trofeo Enzo Tassi per la miglior tagliatella tradizionale” sono marchi registrati e non possono essere riprodotti, utilizzati e sfruttati da alcuno senza previa autorizzazione. I concorrenti con l’atto stesso dell’iscrizione alla gara accordano agli organizzatori la possibilità dell’utilizzo televisivo e giornalistico esclusivo d’immagini, fotografie etc. realizzati nell’ambito della manifestazione.

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Lasalute

nellapasta

L’Associazione della Stampa Estera è stata la prestigiosa sede per la presentazione romana e internazionale di Pastatrend, la manifestazione dedicata alla pasta, e a tutto quello che le sta intorno, in programma a Bologna nell’aprile 2010.

E’ stata un’occasione, presenti tra gli altri il senatore De Castro, ex ministro e ora presidente della commissione Agricoltura, Tiberio Rabboni, assessore all’agricoltura della Regione Emilia Romagna e di Marisa Laurito, direttore artistico di Pastatrend, per centrare l’attenzione sul ruolo della pasta nella dieta mediterranea. Dieta che tuttora, nonostante vari tentativi, viene

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/ PASTA considerata la più salubre (oltre che la più buona, aggiungiamo soggettivamente noi!) al mondo e per la quale, su iniziativa di Spagna e Italia, è in corso il cammino verso il divenire un patrimonio immateriale dell’umanità Unesco. La pasta è un pò la ‘fotografia’ della dieta mediterranea. “Questo regime alimentare”, ci spiega il professor Enrico Roda, ordinario di gastroenterologia all’Università di Bologna ed esperto di livello mondiale, “è contenuto nella sua interezza nel classico piatto di pasta: al 50% di carboidrati, 20% di grassi polinsaturi contenuti nell’olio d’oliva e un 30% di proteine vegetali, in primo luogo, presenti nel condimento”. Nel complesso, dunque, la pasta “si porta dietro la salute”,

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sottolinea lo scienziato, che considera la pasta salutare per la linea, per il sistema cardiocircolatorio e per gli organi intestinali. “Secondo le più recenti linee guida dell`Oms (Organizzazione mondiale della Sanità)”, dice il professor Roda, “la dieta dovrebbe contemplare una quantità di carboidrati complessi nell’ordine del 45/48% delle calorie giornaliere complessive. Di questa quantità la metà dovrebbe provenire dal consumo di pasta”. A differenza degli amidi contenuti in altri alimenti, che hanno un indice glicemico molto alto e tendono a trasformarsi direttamente in grasso, “la pasta”, ha spiegato Roda, “contiene un amido più resistente, che

/ PASTA si trasforma in zuccheri attraverso una lenta stimolazione del pancreas”. Il rilascio calibrato degli zuccheri garantisce inoltre un rallentamento dello sviluppo delle malattie metaboliche. Il famoso gastroenterologo ha poi sottolineato il ‘buono’ della pasta a livello digestivo: “la pasta ha un buon tempo di svuotamento gastrico e permette un regolare decorso assimilativo. Una buona masticazione è praticamente sufficiente a digerire questo alimento”.

E’ ben vero che i vantaggi di un regime alimentare con al centro la pasta non si limitano al controllo degli apporti calorici o al buon funzionamento digestivo. Da spaghetti, penne, fusilli ci viene proposta infatti anche un’importante funzione preventiva di numerose patologie. “La pasta”, prosegue Roda, “è un alimento che può essere ‘fortificato’ con un apporto specifico di proteine vegetali, garantendo così una maggiore difesa contro la crescita di placche arteriosclerotiche. Per la prevenzione del cancro, ad esempio, è molto indicata la pasta integrale, che contiene, tra l’altro, betaclucano (grazie alla presenza del guscio del grano) e numerosi antiossidanti. Inoltre la pasta si presta perfettamente quale alimento funzionale”.

pa s t a t r e n d LUGLIO/AGOSTO 2009

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Cerealiemicotossine: unaconvivenzadifficile

Come noto, la dieta alimentare, sia essa di stile “mediterraneo”, sia essa di tipo “continentale”, prevede l’impiego di buone quantità di cibi e pietanze prodotte a base di farine e semole di cereali. Si pensi al pane, alla pasta ed alle mille altre pietanze che comprendono nella loro ricetta dosi più o meno importanti di farina. È ormai da tempo noto al mondo scientifico ed a quello produttivo che, proprio nella granella dei cereali (sia autunno-vernini: grano duro, grano tenero, orzo; sia primaverili-estivi: mais) e, conseguentemente nei suoi derivati, si può riscontrare la presenza di micotossine. Le micotossine sono sostanze chimiche tossiche (per l’uomo e per gli animali) prodotte dal metabolismo secondario di funghi e muffe che si sviluppano naturalmente sulla pianta e, soprattutto, sulle spighe e sulle cariossidi, sia in campo che successivamente, nelle fasi di stoccaggio. Alcune di queste micotossine, una volta presenti sulla granella, possono passare facilmente anche nelle farine e nelle semole e, attraverso questi prodotti, nei cibi consumati direttamente dall’uomo. In altri casi, le micotossine vengono ingerite attraverso i mangimi dagli animali che, possono accumularle e/o metabolizzarle modificandole e trasferendole nel latte (e quindi anche nel formaggio), nella carne o nelle uova.

Nelle granelle di cereali si possono riscontrare micotossine prodotte da funghi appartenenti ai generi: • Aspergillus • Penicillium • Fusarium Le micotossine prodotte da questi genere di funghi, e quindi potenzialmente presenti sulle granelle di cereali, sono: Aflatossine B1, B2, G1, G2 Ocratossina A Tricoteceni Zearalenone Fumonisine

Mais Cereali Cereali Cereali Mais

Questi metaboliti possono, a seconda dei casi e della tipologia, esplicare azioni nocive e tossiche per l’uomo a carico del sistema nervoso, dell’apparato epatico e del sistema immunologico; è stato inoltre evidenziato da studi scientifici anche un loro effetto mutageno, teratogeno e cancerogeno. Peraltro si tratta di metaboliti molto resistenti al calore che non vengono completamente distrutti attraverso le tipiche operazioni di cottura, né con i vari processi a cui vengono normalmente sottoposti i prodotti alimentari durante la loro preparazione.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

LUGLIO/AGOSTO 2009

/ PASTA

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/ PASTA Proprio per la loro tossicità, legata al loro consumo ed al accumulo nel tempo da parte dell’organismo, l’Unione Europea ha da tempo legiferato definendo ed imponendo i limiti massimi tollerati sui diversi prodotti per ciascuna tipologia di micotossina. Le azioni volte ad evitare la presenza di funghi e muffe tossigene sui cereali, e la conseguente formazione di micotossine, riguardano in particolare: - La corretta conduzione delle pratiche agronomiche, di coltivazione e di raccolto, - La corretta conduzione delle attività di postraccolto (in particolare il trasporto, l’immagazzinamento e la trasformazione). In altre parole, il problema delle micotossine deve essere affrontato lungo l’intera filiera produttiva. In campo, la coltivazione deve essere condotta seguendo alcuni criteri ben noti ormai al mondo agricolo.

Le condizioni ottimali di sviluppo dei funghi e di produzione delle micotossine, sono determinate dalle condizioni ambientali (picchi di temperatura molto elevati, andamenti stagionali caldo-umidi durante la maturazione, ecc.) e dalle cause di stress e di squilibrio fisiologico nelle quali la pianta si può trovare durante il ciclo di coltivazione (carenza d’acqua, attacchi parassitari, carenze o sbilanciamenti di elementi nutritivi, ecc.). Ecco quindi alcune delle condizioni che si dovrebbero curare durante la coltivazione dei cereali: 1. Scegliere il giusto investimento non eccedendo nella densità delle piante, al fine di rendere meno probabili gli stress idrici; 2. Mantenere le piante in condizioni di equilibrio nutrizionale, prevedendo gli apporti corretti di concimi;

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

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/ PASTA 3. Procedere, se del caso, ad interventi di trattamento con prodotti fitosanitari al fine di ridurre l’entità dell’attacco fungino o dell’attacco da parte di insetti (es.: piralide del mais) che possano essere causa di stress per la pianta e di diffusione diretta delle spore fungine; 4. Accertarsi che la pianta non si trovi per lunghi periodi in stato di stress evapotraspirativo (specie nel caso del mais) per un inadeguato rifornimento idrico; 5. All’atto del raccolto, curare attentamente la regolazione della mietitrebbiatrice, al fine di ridurre al minimo le rotture delle cariossidi (le cariossidi rotte sono molto più facilmente attaccabili dal fungo) e di massimizzare l’allontanamento dalla granella delle parti a più basso peso specifico (cariossidi piccole, striminzite, leggere, frammenti di tutolo o di altre parti della spiga sono più frequentemente contaminate dal fungo).

Nelle fasi di stoccaggio e trasformazione poi, alcune delle principali buone prassi volte ad evitare la proliferazione della carica fungina riguardano la cura nel: 1. Conservare la granella ad un livello di umidità corretto e tanto più basso quanto più probabile sarà stata la presenza della contaminazione da parte del fungo in campo; 2. Evitare nelle fasi di movimentazione che le cariossidi si rompano o si fessurino; 3. Prevedere fasi di pulizia e selezione nelle quali sia possibile allontanare dalla granella le parti più leggere e piccole; 4. Pulire accuratamente le aree di stoccaggio della granella prima che vengano impiegate, allontanando il più possibile la polvere, i residui di granella stoccata precedentemente. Solamente applicando in tutte le fasi di coltivazione, trasporto, stoccaggio e trasformazione regole di buona prassi operativa appositamente volte al contenimento dello sviluppo fungino, si può quindi riuscire a combattere un nemico invisibile ma temibile.

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/ PASTICCERIA

CaseHistory:SforneriaRossoni

eFilippiniaBrescia

Brescia, via Cremona. Una buona zona di passaggio con presenza di studenti e di viabilità pedonale. In questo contesto nasce la Sforneria Rossoni e Filippini nel maggio del 2004. Il negozio si avvale dello stesso concetto di un precedente punto vendita aperto ad Arcore (Mi) alla fine degli anni ’90 da Vincenzo Mascio, l’amico e collega che ha curato con me questi articoli sul surgelato.

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Titolari e soci i signori Rossoni e Filippini, fino al 2004 camionista e carrozziere, 6 gli addetti impegnati nella preparazione e rifinitura dei prodotti e nella vendita. Il punto vendita è composto di una parte retrostante per la preparazione dei prodotti e di una superficie di vendita con forni a vista per la cottura e ampio bancone dove vengono esposti in grande quantità pane di ogni forma e tipo, pizze, focacce, snack, grissini, torte da forno e quant’altro possa essere… sfornabile.

/ PASTICCERIA

Al di fuori sembra in tutto e per tutto un normale panificio, molto curato nell’assortimento e nell’esposizione; ad ogni ora del giorno dalle 7 del mattino fino alle 20 di sera si possono gustare ogni sorta di prodotti sempre caldi, perché il punto di forza della sforneria è proprio questo: dare al consumatore la possibilità di degustare sempre prodotti appena cotti. Appena si passa nella zona laboratorio, però, ci si accorge che non ci sono impastatrici, macchine o attrezzature classiche da panificio e soprattutto non si trova la farina; infatti la Sforneria Rossoni e Filippini utilizza solo prodotti e semilavorati di origine cruda surgelata e prelievitata cruda surgelata. LUGLIO/AGOSTO 2009

/ PASTICCERIA

Strudel di pesche al profumo di gelsomino

Ingredienti Preparazioni e ingredienti Pasta sfoglia al vino bianco Una mela golden Tre pesche a pasta gialla 150 g. granella di nocciole tostate 20 g. fiori di gelsomino freschissimi 300 g. confettura di albicocche Un limone Pan di spagna sbriciolato (o recupero di biscotteria) q.b. Uova Pasta sfoglia al vino bianco Ingredienti: Kg 3 farina tipo “0” (w = 270 - 300) 500 g. burro fresco 500 g. vino bianco secco 900 g. acqua 50 g. sale Kg 2 margarina vegetale (con grassi non idrogenati) da sfoglia “piatta” da incorporare

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/ PASTICCERIA Procedimento Impastare insieme la farina, il burro, l’acqua e il vino per circa 20 minuti in impastatrice a braccia tuffanti, aggiungere il sale ed impastare ancora per 5 minuti circa. Formare una palla e lasciar riposare per 30 minuti. Dare “i giri” Stendere la pasta sul laminatoio, tirarla allo spessore di 3 - 4 cm e incorporare la margarina avendo cura di chiudere bene la pasta ai bordi. Dare un giro semplice (1x3) poi dare un giro doppio (1x4). Lasciar riposare per circa 30 minuti avendo cura di coprire con plastica. Dare un altro giro semplice (1x3) e poi un giro doppio (1x4). Riporre in frigo e attendere almeno 1 ora prima di utilizzarla. Preparazione dello strudel In un recipiente di acciaio miscelare: le mele tagliate a cubetti, la granella di nocciole, la confettura di albicocca, i fiori di gelsomino, il pan di Spagna (o recupero di biscotteria) finemente macinato e la scorza ridotta in filetti di mezzo limone. Lasciar riposare per circa 10 minuti. Stendere della pasta sfoglia ad uno spessore di 2 mm, ricavarne una striscia di 20 cm e pennellare con uovo; deporre al centro l’impasto precedentemente preparato con l’ausilio di una sac a poche quindi chiudere i lembi della pasta sfoglia senza tirarla troppo. Rigirare il “serpente” così ottenuto e tagliarlo in fette di circa 4 cm da deporre su teglie con carta da forno e lasciar riposare per circa 15 minuti. Cuocere a 180°c per circa 20 minuti con bocchette aperte. Alla sfornata cospargere leggermente con zucchero a velo e servire tiepidi.

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/ PASTICCERIA Il laboratorio è composto da un’ampia cella a temperatura negativa per lo stoccaggio dei semilavorati, 2 celle fermalievitazione che vengono caricate alla sera dei prodotti necessari all’apertura del negozio il mattino successivo, banconi per la rifinitura del pane da cuocere, per la farcitura di torte e per la preparazione di pizze e focacce. L’attività è stata avviata nel maggio del 2004 con l’assistenza di Vincenzo Mascio; nel 2008 ha sviluppato un fatturato di circa 600.000 Euro con una spesa in acquisti di prodotti di 200.000 Euro. La cosa sensazionale è che i titolari non sapevano niente di pane o di dolci, vista la loro passata carriera: questo è il chiaro esempio che una struttura di questo tipo può portare delle reali opportunità anche senza dover essere un professionista da anni.

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Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

Oltretutto, i prodotti venduti hanno una qualità veramente eccelsa e molto spesso migliore di certi prodotti che non sono di origine surgelata. Dopo 4 anni dall’apertura, i due imprenditori si lanciano in una nuova sfida: il negozio verrà totalmente riprogettato aggiungendo all’assortimento anche la possibilità di somministrare il caffè. Invito chiunque abbia voglia di ve-

dere un ottimo esempio di nuovo concetto di vendita e di imprenditoria a visitare la Sforneria Rossoni e Filippini perché ne vale veramente la pena.

Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

/ PASTICCERIA

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/ PASTICCERIA

EurochocolateeCioccolentino,

fusionedisuccesso La prossima edizione di Cioccolentino in programma a Terni dall’11 al 14 febbraio 2010, infatti, sarà realizzata in tandem da Promoeventi ed Eurochocolate.

E’ di qualche giorno fa la firma dell’accordo che prevede la collaborazione del festival perugino nell’organizzazione e promozione della manifestazione ternana. “Con questo nuovo connubio tra Eurochocolate e Cioccolentino”, precisa Andrea Barbarossa, presidente di Promoeventi, “auspichiamo che l’Umbria intera possa diventare davvero la patria del cioccolato tutto l’anno”

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D’altro canto, in termini di tipologia di prodotto, le due manifestazioni insieme possono fare della regione un importante polo di attrazione anche per gli operatori del settore. “Laddove Eurochocolate”, spiega Bruno Fringuelli, direttore di Eurochocolate, “rappresenta spesso il trampolino di lancio di nuovi prodotti per il comparto industriale cioccolatiero e non, Cioccolentino ha, invece, il suo punto di forza nella prevalente presenza di cioccolatieri artigianali italiani e stranieri, facendo leva sulla tradizione della Pasticceria.” Tra le novità per l’edizione 2010 di Cioccolentino, ci sarà la scelta di un tema che ispirerà tutti gli appuntamenti in programma, che sarà reso noto successivamente, ma che di certo sarà legato all’amore e alla festa di San Valentino. Anche l’immagine coordinata della kermesse sarà rivista sulla base di un ulteriore sviluppo a livello nazionale. Durante la prossima edizione di Eurochocolate - Rompete le righe (16 - 25 ottobre 2009), inoltre, Cioccolentino si trasferirà temporaneamente a Perugia con i suoi Pasticcioni, i famosi laboratori didattici dove i più piccoli potranno imparare a lavorare il cioccolato con la guida di pasticceri e maestri cioccolatieri. Un primo assaggio goloso di ciò che accadrà a Terni qualche mese dopo.

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Biscottiniecioccolato:

unatastieratuttadamangiare

Dio mio che noia, che noia tutte ‘ste ore davanti alla tastiera del pc, questa maledetta parte della nostra vita quotidiana della quale ormai non si può più fare a meno, in ufficio o a casa.

Eppoi, vi è mai capitato, mentre eravate lì che battevate una perizia, scrivevate un progetto o una posta elettronica a un cliente, o magari un goloso articolo per Pi&Pi, di essere presi da un terribile languorino, e non avere niente da mangiare? Figurati se qualcuno non ci pensava: c’è una tastiera sulla quale ‘vendicarsi’ sbocconcellandola tasto per tasto. Pensate, che libidine, consolarsi con una t, rifocillarsi con la barra spaziatrice fino … fino a saziarsi con il tasto di invio! La tastiera che si mangia eccola qui, insomma. E’ fatta di cioccolato e biscottini, un gadget pensato per far leccare le dita nelle pause tra un lavoro e l’altro. E sarà bene leccarsele proprio accuratamente … altrimenti si rischia di riempire di cioccolato e briciole quella vera! L’unico rammarico è che la deliziosa tastiera ci sembra un po’ in stile usa e getta, e che in questo periodo, con il caldo estivo, potrebbe sciogliersi prima di aver avuto il tempo di mangiarla tutta ... http://craziestgadgets.com/2009/06/24/smores-keyboard-looks-delicious/

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/ PANE

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/ PANE

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/ PASTICCERIA

Italian Way

aVarsavia

Un nuovo modo di fare fiera e di presentare all’estero il meglio dell’Italia prenderà vita a dicembre prossimo in una delle città più affascinanti d’Europa, la capitale polacca Varsavia grazie a Italian Way Expo. Italian Way è in grado di veicolare il ‘prodotto’ Italia in un percorso internazionale itinerante che andrà a sensibilizzare il mercato polacco rendendo tangibile e fruibile la produzione italiana e diffondendo un’immagine fedele delle potenzialità del

saper fare italiano. E’ l’occasione per parlare al mondo in un linguaggio nuovo, coniugando con sapienza comunicazione e strategia. In particolare, allo scopo di perseguire gli obiettivi, Italian Way si è concentrato sulla definizione di iniziative volte ad esprimere al meglio l’intero sistema produttivo posizionando le imprese italiane nel mercato polacco, affiancandole nell’opera di penetrazione verso i sistemi di importazione e distribuzione in Polonia. Italian Way sarà strutturata in diverse prestigiose sedi in tutta la capitale polacca, con l’obiettivo di massimizzare l’esposizione al pubblico all’interno di un approccio non solo commerciale ma anche culturale e di promozione dell’immagine italiana all’estero. Per la parte commerciale le imprese saranno presenti in aree espositive, dedicate o ‘collettive’ aperte al pubblico; in queste aree le imprese potranno avvalersi di una serie di servizi mirati, tra i quali i tavoli di lavoro organizzati da Italian Way e KPP (Confederation of Polish Employers) dove incontreranno gli imprenditori e i distributori polacchi. Le imprese del settore food ed in particolare quelle legate alla filiera del grano che desiderino maggiori informazioni su Italian Way Expo a Varsavia possono rivolgersi a: D.M.P. Tel./Fax: 066634333 e-mail inf@ dmpubbliespo.it

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/ ENOGASTRONOMIA

Ilvinoincucina Una componente importantissima in un ristorante, che è indice della qualità e della cura dello stesso. Essenzialmente il vino rientra in un ristorante in tre aspetti: quello più vicino al mio mestiere, in cucina come ingrediente; in sala, con la carta dei vini da abbinare ai vari piatti; ed in cantina, diventando indice di prestigio e di immagine per il locale stesso.

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È fondamentale che uno chef conosca tutti e tre questi aspetti, naturalmente il primo è quello che mi riguarda direttamente - il vino è un ingrediente principe nelle ricette, prezioso ingrediente in tanti piatti e da sempre utilizzato sia nella cucina tradizionale e in quella moderna; utilizzare, per bagnare delle carni o un fondo in cucina, del vino di qualità è importante: senza esagerare, ne risente il gusto finale della portata. Il vino conferisce ai piatti acidità essendo composto da acqua, alcool e residuo secco, che è acido trattandosi di uva. Con la cottura l’acqua e una parte di alcool evaporano e rimane la componente acida, molto importante per riequilibrare la parte grassa.

/ ENOGASTRONOMIA Per questo viene usato in cucina accanto alle salse a base di olio o burro. Riesce ad alleggerire da un punto di vista organolettico la succulenza di queste salse. A questo potrei aggiungere che da un punto di vista strettamente estetico è anche bene distinguere le due salse, quella a base di olio e quella a base di vino per ottenere un contrasto di sapori e anche un effetto cromatico migliore, in genere infatti le salse al vino sono rosse. Spesso vengono utilizzate nella preparazione bottiglie pregiate ed altisonanti; personalmente, alcuni piatti con alta acidità a base di carciofi, spinaci ecc. preferisco abbinarli semplicemente a dell’ottima acqua minerale, in Italia tra l’altro abbiamo le migliori al mondo. Infatti usare vini di pregio nella preparazione dei piatti è a parer mio sconsiderato: se si toglie l’effetto stupore nel citare vini pregiati dai nomi altisonanti, il loro uso durante la cottura è solo un inutile spreco. Per un risotto, piuttosto che utilizzare lo champagne si può ottenere un risultato apprezzabile con un buon Prosecco italiano e lo stesso dicasi per un risotto al Barolo o per la preparazione della cacciagione: un vino rosso di media qualità con una buona corposità può fare benissimo al caso nostro.

E’ importante piuttosto prestare attenzione alle caratteristiche di un vino: ogni tipologia è adeguata ad un certo tipo di preparazione, il risotto allo champagne a mio avviso distrugge completamente le caratteristiche organolettiche e cromatiche di quest’ultimo, andando a rovinare lo champagne stesso; stessa cosa per il grande Barolo in altre preparazioni, dato che in cottura si perdono più della metà delle caratteristiche. E’ importante avere minimo 3 o 4 tipi di vino in cucina: un bianco leggero ed eventualmente uno più aromatico; un rosso leggero ed uno più corposo, eventualmente anche una ‘bollicina’ se le ricette lo richiedono. Senza dimenticare i vini impiegati nella preparazione dei dolci. I vini liquorosi sono infatti un capitolo a parte, usati soprattutto per i dessert; penso al Marsala, al Porto e ad altri grandi vini ... Il Marsala nello specifico è uno dei più grandi vini dolci, anche se negli anni si è un pò snaturato, perché se ne è fatto uso quasi esclusivamente in cucina e pasticceria. E’ fondamentale che uno Chef nella sua cultura personale abbia anche una buona conoscenza dei vini, perché soprattutto nella pasticceria sono capaci di incidere maggiormente sul risultato finale.

La pasticceria è arte culinaria dove conta la precisione del grammo o del grado di cottura. Scegliere un vino corretto diventa quindi una necessità. Anche parlando solamente di ‘marsala’, ce ne sono di tanti tipi, dai dolcissimi a quelli secchi. Secondo il tipo da noi scelto, avremo un risultato differente, del quale dovremo tener conto. Mi viene in mente lo zabaione, come esempio. In effetti se si usa un Marsala molto dolce tende a diventare stucchevole e necessita quindi di una correzione, esempio una salsa in contrasto aggiunta o una spezia per rendere il dessert meno stucchevole. Nei dolci è fondamentale fare capire l’abbinamento, ad esempio per valorizzare un dessert è importante abbinarlo ad un vino da meditazione, piuttosto a grandi spumanti o champagne, utilizzando questi ultimi nell’abbinamento si perde il gusto del dolce e si avvertono meno caratteristiche e gusti di spumanti e champagne utilizzati; poi magari insieme al buon vino da dessert si può abbinare anche dell’acqua minerale gassata in modo che con la sua anidride carbonica pulisca il palato dopo la degustazione del dolce ricco di grassi. Il vino può essere perciò a buona ragione considerato un trucco, un alleato dello chef, un’importante componente. Il vino è oggi più che mai non solo ingrediente ma anche ‘principe consorte’ di un piatto, che lo esalta e valorizza sia quale componente interna, sia come elemento prestigioso da affiancare.

Alessandro Circiello

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Praline di tonno con caviale e sedano

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Tonno parte centrale g. 500 Sedano g. 300 Caviale g. 40 Melanzane g. 300 Zucchine g. 500 Pomodori ciliegina g. 150 Basilico g. 40 Capperi frutti g. 40 Cipolla bianca q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b.

Procedimento: Battere le fettine di tonno crudo con la pellicola, inserire all’interno il sedano a brunoise con il caviale, chiudere a sfera con la pellicola per alimenti, riservare in frigorifero. Per la caponata, realizzare il fondo con sedano, cipolla e capperi, unire poi le melanzane e zucchine prive dell’anima, il tutto a piccoli cubetti. Composizione Disporre a centro piatto con l’aiuto di un coppa pasta la caponata, unire le tre praline di tonno a stemma mercedes, ultimare con il basilico fritto in olio extra vergine, pomodori canditi e frutti del cappero.

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Tonno in friabilità di pistacchi e puntarelle

Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Tonno parte centrale g. 400 Pistacchi freschi g. 100 Puntarelle g. 250 Arancia n° 2 g. 300 Sale g. 4 Aglio g. 10 Olio extra vergine d’oliva g. 40 Aneto g. 4 Pomodoro g. 100 Grappa spray q.b.

Procedimento: Tagliare le puntarelle finemente, condirle con olio, sale e succo di arancia. A parte, dorare il tonno a cubi in una padella ben calda, per pochi minuti, con olio e aglio; salare. Ottenere con la scorza delle arance una fine julienne, scottare in acqua bollente e dorare in padella, riservare le scorze e nella stessa padella scottare il pomodoro per pochi minuti. Composizione Disporre su fondo piatto le puntarelle, adagiare sopra i cubi di tonno, ultimare con le scorse di arancia, una linea di pomodoro e l’aneto fresco.

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Trancio di rombo

con coriandoli di verdure all’infuso di capperi

Procedimento: Sfilettare il rombo e lasciare in infusione per alcune ore a + 4°C, con un infuso preparato con acqua calda e frutti del cappero, filtrare e raffreddare. A parte tagliare la cipolla rossa in quattro e sbianchire in acqua bollente per alcuni secondi. Per la caponata, dorare in casseruola con olio, poca cipolla, capperi, sedano a cubetti, le melanzane dorare per alcuni minuti e unire le zucchine prive dell’anima, cuocere sfumare con aceto bianco, unire i pomodori privi della pelle e dell’acqua di vegetazione, fuori dal fuoco unire il basilico. Composizione A centro piatto disporre la caponata, unire sopra i filetti di rombo, ultimare con olio extra vergine d’oliva emulsionato con i frutti del cappero.

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Ingredienti Ingredienti (per 4 persone) Rombo chiodato sfilettato g. 800 Cipolla rossa n° 1 Olio extra vergine d’oliva q.b. Zucchine n° 2 Melanzana viola n° 1 Frutti del cappero g. 100 Sedano g. 200 Sale q.b. Aceto bianco q.b. Basilico q.b. Pomodori rossi g. 100

/ ATTUALITÀ

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Rosatenue,CerasuolooChiaretto:

viniperunacaldaestate Il caldo è cominciato, i pranzi e le cene all’aperto sono sempre più frequenti e, quando ci si siede a tavola, il desiderio è quello di consumare piatti leggeri e cibi rinfrescanti. I vini bianchi, leggeri, accompagnano bene i piatti estivi, i rossi a mio avviso sarebbe consigliabile consumarli solo se la pietanza li richiede, ma in alternativa si può optare per dei vini rosati freschi, poco alcolici, non troppo strutturati, leggeri e profumati.

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I vini rosati sono vini un pò dimenticati, raramente al ristorante si richiedono e si consumano, c’è una sorta di pregiudizio comune che il rosato non sia un vero vino, ma piuttosto rappresenti lo scarto della migliore produzione in rosso. Questa mentalità è sicuramente sostenuta dalla scarsa conoscenza che si ha di questi vini, forse perché se ne parla troppo poco! Aggiungiamo anche che il discredito verso questi vini è avvenuto anche a causa della disonestà di certi ristoratori che in passato, quando vi erano meno controlli, servivano ai propri clienti un vino rosato ottenuto miscelando vino bianco e vino rosso.

/ ENOGASTRONOMIA Ricordo che questa pratica nei principali paesi produttori di vino è esplicitamente vietata dalla legge, anche se poco tempo fa in Commissione UE era stata proposta una direttiva per autorizzare la produzione di vino rosè miscelando vini bianchi e rossi. Per fortuna la Commissione, dopo aver constatato che la maggior parte del settore vitivinicolo europeo era contrario a consentire la miscelazione, ha fatto marcia indietro, ritirando il progetto di regolamento. I vini rosati continueranno quindi ad essere prodotti intenzionalmente con delle tecniche specifiche che iniziano con la raccolta delle uve a bacca rossa e la conseguente pigiatura. Una prima tecnica che consente di ottenere vini rosati, consiste nel pigiare l’uva rossa e di separare il mosto dalle bucce subito dopo questo processo. Tuttavia non è questa la tecnica più diffusa fra i produttori. Solitamente si lascia un breve periodo di macerazione delle bucce sul mosto in modo da ottenere vini dai colori rosati d’intensità diversa, questo dipende dalla quantità di pigmenti contenuti nelle bucce dell’uva e quindi dalla sua capacità colorante. Il tempo di macerazione sulle bucce è piuttosto breve, varia da 6 a 12 ore - i cosiddetti “vini di una notte” - fino ad un massimo di 24 ore - i “vini di un giorno”. Terminato questo breve periodo, il mosto che avrà acquisito un colore rosato più o meno intenso, viene separato dalle bucce e la vinificazione continua con le procedure previste per i vini bianchi. Una terza tecnica di produzione è quella di prelevare una quantità di mosto (generalmente un 10 15%) prodotto da uve rosse dopo un breve periodo di macerazione sulle bucce e dopo che il processo di fermentazione è avviato, in genere entro le 24 ore.

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/ ENOGASTRONOMIA I produttori stanno investendo sempre più sulla produzione di vini rosati, dedicando crescenti attenzioni sia in vigneto che in cantina, anche se la percentuale in commercio rispetto ai bianchi e ai rossi è alquanto inferiore. Le caratteristiche di questi vini non consentono generalmente la possibilità di invecchiamento, proprio per la ridotta quantità di fenoli e di estratto ottenuta con questo metodo di vinificazione. Le loro doti principali sono la piacevolezza, la delicatezza dei profumi, la freschezza, il contenuto grado alcolico e la facilità di abbinamento. Naturalmente, esistono diversi stili e tradizioni dovuti anche alle condizioni climatiche e al tipo di uve coltivate. Fra i paesi produttori di vino, quello che ha una maggiore e lunga tradizione sulla produzione dei rosati è certamente la Francia, in particolare nella zona meridionale, dove questa tipologia di vini è ampiamente prodotta e apprezzata. Nella Valle del Rodano si registra una discreta produzione di vini rosati, prevalentemente da uve Grenache Noir e Cinsault, ma anche Syrah, Mourvèdre e Carignan, in particolare Tavel, Lirac, Gigondas, Côtes du Tricastin, Côtes du Vivarais e Côtes du Lubéron, per ricordarne alcuni. Anche nel Languedoc-Roussilon si registra una buona produzione di vini rosati, ma è la Provenza la zona più celebre di Francia per la produzione di vini rosati, dove questa tipologia di vini rappresenta la quota maggiore di tutta la produzione: vanno ricordate Coteaux d’Aix-en-Provence et Les Baux-de-Provence, Côtes de Provence, Cassis, Bandol e Palette. In Italia la produzione di vini rosati non è molto elevata, la regione che ha una tradizione più consolidata nella loro produzione è la Puglia, che produce eccellenti vini rosati da uva Negroamaro e Malvasia Nera. E’ in Puglia che viene imbottigliata e commercializzata la prima bottiglia di vino rosato nel 1943, il Five Roses di

Leone de Castris, etichetta che ormai è entrata negli annali della storia enologica. Salvatore Leone de Castris nella sua azienda di Salice Salentino realizzò per primo l’imbottigliamento in bottiglie da birra con tappo a corona di metallo e gli diede un nome inglese in quanto la prima enorme partita di tale rosato fu ordinata dal commissario per gli approvvigionamenti delle Forze Alleate. Attualmente tutte le province pugliesi producono rosati, con tipologie così varie e diversificate da non avere forse uguali nel mondo. Vanno certamente ricordati i Rosati del Salento, il Salice Salentino Rosato, l’Alezio Rosato e il Castel del Monte Rosato. Anche la Calabria registra un’interessante produzione di vini rosati, in particolare il Cirò Rosato prodotto da uve Gaglioppo, in Abruzzo ricordiamo il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, prodotto con uva Montepulciano, in Campania con l’uva Aglianico viene prodotto l’Aglianico del Taburno Rosato e il Lacryma Christi del Vesuvio Rosato, quest’ultimo con l’aggiunta di uva Piedirosso. In Italia settentrionale la produzione di vini rosati riguarda prevalentemente la zona del Garda con il Garda Chiaretto prodotto nella sponda orientale con uva Groppello, mentre in Veneto troviamo il Bardolino Chiaretto, principalmente prodotto con uve Corvina, Rondinella e Molinara.

Classificazione dei vini rosati in base al colore Rosa Tenue: il colore è simile a quello dei fiori di pesco o della rosa dell’omonimo colore. Rosa Cerasuolo: è un colore che ricorda quello della polpa di alcune varietà di ciliegie come la moretta di Cesena o il durone di Vignola. Rosa Chiaretto: è quello che si avvicina di più al colore dei vini rossi leggeri, tanto che lo si potrebbe anche definire rosso rubino molto tenue.

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/ ENOGASTRONOMIA La zona del Trentino e dell’Alto Adige offre interessanti vini rosati, freschi e profumati, il più conosciuto è sicuramente il Lagrein Kretzer prodotto con l’uva autoctona Lagrein. Un capitolo a parte è poi rappresentato dagli spumanti rosati che negli ultimi anni stanno riscuotendo un notevole successo. Le zone di riferimento sono principalmente il Trentino e la Franciacorta, ma la produzione degli spumanti rosè si sta sempre più ampliando fino a raggiungere ogni regione vitivinicola italiana. I vini rosati quindi, fermi o spumanti, offrono interessanti opportunità di abbinamento con il cibo in quanto sono estremamente versatili, sono spesso adatti in tutti quei casi in cui un vino bianco tende ad essere sopraffatto dal piatto e un vino rosso è troppo impegnativo per alcune pietanze. I vini rosati grazie al basso contenuto di tannini e alla loro apprezzabile freschezza, possono essere serviti freddi come i vini bianchi, hanno gli stessi aromi dei rossi, ma la freschezza dei bianchi.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

L’abbinamento con il cibo è molto ampia: si va dagli antipasti ai primi piatti di pasta in cui sia presente salsa di pomodoro, paste ripiene e al forno, risotti con sughi di carne, preparazioni a base di pesce, in particolare zuppe di pesce, pesce arrosto, ed accompagna anche la pizza nelle sue svariate versioni. I piatti a base di carne bianca, le carni arrosto cucinate con funghi o con i tartufi, i formaggi freschi non stagionati e anche i salumi da quelli magri a quelli più grassi. I vini rosati accompagnano egregiamente anche gli sformati e le “parmigiane” che solitamente si preparano in estate con i prodotti freschi della terra. I vini rosati possono quindi accompagnare un pranzo o una cena completi e, in qualunque regione d’Italia voi siate, ci saranno sicuramente dei vini rosati da scoprire.

LUGLIO/AGOSTO 2009

/ PIZZA

Pizza.itSchoolfagirarelatesta

aMusicultura2009

Come dire: si sono unite due eccellenze del territorio, come l’evento musicale estivo di Macerata, giunto all’edizione del ventennale, e il grande talento degli allievi della Pizza.it School di Capodarco. Musicultura si è infatti conclusa a fine giugno con un brindisi speciale per circa 2500 ospiti: nei calici i rinomati vini delle Marche, mentre nei piatti vera regina della serata è stata la buonissima pizza sfornata dalla scuola per pizzaioli diretta da Umberto Bachetti. Capitanati da Alessandro Negrini, che ha curato la regia della golosa serata, i bravissimi allievi della Pizza. it School hanno fatto letteralmente girare la testa agli invitati, sfornando senza sosta vassoi di pizza. A gradirla alcuni tra i più noti protagonisti della scena musicale italiana e non, tra cui Cristiano De André, Alice, Pfm, Irene Grandi, Lello Voce, Paola Turci,

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

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/ PIZZA

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/ PIZZA

Partners e Sostenitori

Simone Cristicchi e il Coro dei Minatori di Santa Fiora, Vittorio De Scalzi - Nico Di Palo, la leggenda New Trolls, Donovan, Vinicio Capossela, Beatrice Antolini, Gocoo, Joumana Haddad, Matthew Lee e Banco del Mutuo Soccorso. Toccante l’incontro tra Sergio Zavoli, ospite per la parte poetica, e il suo amico di sempre, il grande regista Ettore Scola. Da far venire la pelle d’oca l’interpretazione che Cristiano De Andrè ha fatto delle canzoni del padre Fabrizio, di cui ricorre il decennale dalla morte, che fu il primo firmatario del festival. Altro omaggio al Faber lo ha fatto la Pfm, con canzoni che hanno indelebilmente segnato la carriera del cantautore genovese: “Bocca di Rosa” e “Il pescatore”, pezzo che ha visto Cristiano De Andrè salire ancora sul palco. Sontuosa la perfomance di Alice che ha riposto in modo mirabile i pezzi emblematici di Battiato; strepitoso il rock’n’roll Matthew Lee, il musicista pesarese che ha letteralmente elettrizzato il pubblico con note velocissime, virtuosismi, pezzi suonati con i gomiti e persino con i piedi. Per Pizza.it School quella di Musicultura è stata una vetrina d’eccezione, che ha puntato i riflettori su una realtà in costante crescita, una vera e propria risorsa nell’ambito occupazionale locale e non solo.

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Ministro per i Beni e le Attività Culturali Regione Marche Radio1 Rai Radio1 Musica La Gazzetta dello Sport Radiocorriere TV Pizza.it School Nazareno Gabrielli Ho Perso il Trend News Generation Campus Molino Alimonti Caseificio Sabelli SpA Fornitalia Natural Catering

La proclamazione degli 8 vincitori è avvenuta attraverso tre canali di valutazione: il televoto del pubblico di Radio Uno Rai (2 vincitori), che ha premiato Jacopo Ratini e Carmine Torchia; il voto tramite il sito della Gazzetta dello Sport, che ha designato Cordepazze; il voto del Comitato Artistico di Garanzia che ha scelto Paola Angeli, Giovanni Block, Manupuma and TheBulletz, Naif e Paolo Simoni. Giovanni Block è il vincitore assoluto della XX edizione di Musicultura Ed il suo commento a questa doppia vittoria è stato: “E’ bellissimo. Ce l’abbiamo fatta. Abbiamo dimostrato che anche con una canzone senza ritornello si può andare avanti. Dedico tutto questo a mia madre e a Napoli. Domani innanzitutto andrò a fare l’esame d’armonia, poi comincerò a lavorare al mio primo disco e lo dedicherò a tutto lo staff di Musicultura che è stato così gentile e cordiale con me”.

/ PIZZA

I 120 anni

dellapizzaMargherita

A Napoli i festeggiamenti organizzati dalla pizzeria Brandi, ma infuria la polemica con i sostenitori della pizza ‘borbonica’.

Per i 120 anni della pizza Margherita, Napoli si era preparata a festeggiarla degnamente. Nella libreria Treves di piazza Plebiscito, l’assessore all’Agricoltura Francesco Emilio Borrelli aveva presentato il programma di celebrazioni, messo a punto dai fratelli Pagnani, titolari della pizzeria Brandi, che nel 1889 inventò la celebre pizza dedicata alla regina Margherita. Nel programma, organizzato dall’agenzia di Nicola Catalano, era prevista anche una sfilata in abiti storici che rievocava la nascita della pizza e uno scorcio della Napoli di fine Ottocento. Infatti giovedì 11 giugno un corteo di nobili, popolani, tamburini e sbandieratori in abiti di fine Ottocento ha attraversato le strade della città per festeggiare il compleanno della pizza. I festeggiamenti si sono conclusi di fronte all’antica pizzeria Brandi dove 16 ‘marinai’ hanno offerto tranci di pizza rigorosamente Margherita. Ad aprire il corteo ovviamente lei: la regina Margherita di Savoia a bordo di una carrozza. “Nel 1889 nasceva il prodotto tipico per eccellenza”, ha detto Borrelli. “Le innumerevoli imitazioni che ci sono nel mondo dimostrano l’importanza di questa invenzione che ha portato Napoli nel mondo”. LUGLIO/AGOSTO 2009

/ PIZZA La tradizione vuole che il re Umberto I° con la regina Margherita trascorressero quell’estate a Napoli nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, per fare atto di presenza nell’antico regno delle due Sicilie. La regina era incuriosita dalla pizza, che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte. Ma non poteva andare lei in pizzeria, così la pizzeria andò da lei; fu chiamato a palazzo il più rinomato pizzaiolo del tempo, don Raffaele Esposito, titolare della rinomata pizzeria Pietro il Pizzaiolo, che si trovava alla salita Sant’Anna, a pochi passi da via Chiaia. Don Raffaele venne, vide e vinse, utilizzando i forni delle cucine

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reali, assistito dalla moglie donna Rosa, che era poi la vera maestra di pizze, la vera autrice di quelle classiche che furono presentate ai sovrani (le cronache del tempo ci hanno informato di tutto): una con sugna, che è una sorta di strutto, formaggio e basilico; una con l’aglio, olio e pomodoro, e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioè con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici. Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche relazioni, colse al volo l’occasione e chiamò questa pizza “alla Margherita”, il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe come si può immaginare innumerevoli richieste ...

E questa è la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novità, una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva già prima. Non era considerata tra le più classiche e importanti però a Napoli si faceva già. Gli eredi della pizzeria ancora oggi orgogliosi espongono nel locale la lettera firmata dal Gran capo dei servizi di tavola di casa Savoia Camillo Galli inviata a Raffaele Esposito Brandi. Nel documento, un po’ ingiallito dal tempo, si legge tutto l’apprezzamento della regina Margherita per la pizza.

/ PIZZA Ma anche sulla pizza ‘Margherita’ adesso a Napoli è polemica. “Insorgenza civile”, un comitato di cittadini, revisiona la ‘tradizione’ consacrata dai volantini pubblicitari del ristorante-pizzeria, un tempo di proprietà della famiglia Brandi che si diceva discendente da Esposito, e propone i suoi contro-festeggiamenti a base di volantinaggio per “ristabilire la verita’”. Secondo le ricerche condotte da Insorgenza civile, per “servilismo politico” si attribui’ il nome della regina savoiarda alla pizza napoletana.

Margherita di Savoia, dicono le ricerche, diventò regina d’Italia il 9 gennaio del 1878 sposando Umberto I, figlio di Vittorio Emanuele II, ben 29 anni dopo la documentata nascita della pizza condita con mozzarella, olio, pomodoro e basilico. Infatti già nel 1830, un certo Riccio nel libro “Napoli, contorni e dintorni”, ne descrive una simile; e Francesco De Bouchard nel 1866 elenca le principali pizze in marinara, calzone e la pizza margherita, così chiamata già dal 1849 per la

sua originaria forma e composizione nei pezzi di mozzarella fusi a forma di petali che in qualche modo richiamano il fiore. Ferdinando di Borbone, re di Napoli (1751 - 1825), nel 1772 violava le regole dell’etichetta entrando nella pizzeria di Antonio Testa detto n’ Tuono, alla Salita S. Teresa, e la ordina; conquistato dal sapore, ne fece un euforico rendiconto alla Corte. Pure la regina Maria Carolina d’Asburgo, sua moglie, amò molto la pizza bianca, rossa e verde; ma, se avesse immaginato che quelli sarebbero stati i colori dell’Italia unita sotto la dinastia, che avrebbe cacciato la sua e saccheggiato il Regno delle Due Sicilie, non ne sarebbe stata più tanto entusiasta. Il successore Ferdinando II fece costruire nel parco della Reggia di Capodimonte un forno per le pizze da Domenico Testa, figlio dell’ormai famoso n’ Tuono. Umberto I di Savoia e la moglie Margherita, in visita a Napoli nel 1889, ordinarono a Esposito pizze “napoletane” ed ebbero la marinara (pomodoro, aglio, origano e olio), la mastunicola (strutto e basilico) e la margherita.

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/ PIZZA

Seattle:

lasettimanadellaveracepizzanapoletana Nuova missione all’estero per i rappresentanti della Associazione Verace Pizza Napoletana con destinazione Seattle, fino a pochi anni fa capitale del giunge, dove il sindaco Greg Nickels attende i rappresentanti italiani per dare inizio ad una serie di celebrazioni dedicate alla pizza napoletana.

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Con una vera e propria ‘delibera’, infatti, il primo cittadino di Seattle ha proclamato la settimana della verace pizza, che prevede un fitto programma di iniziative destinate a celebrare uno dei piatti più amati in tutto il mondo. Una serie di appuntamenti a fine primavera, tra conferenze stampa, consegna dei diplomi di certificazione o di affiliazione all’Avpn per otto pizzerie americane, ma soprattutto assaggi e promozione per il pubblico nell’area di degustazione allestita con forni a legna dove per la prima volta a Seattle sono state sfornate fumanti pizze veraci all’aperto. Il sindaco ha dato così inizio ufficialmente alla ‘verace pizza napoletana week’ di Seattle.

/ PIZZA Tra gli altri eventi, un seminario tecnico sui “segreti” della verace pizza cui hanno partecipato tutti i ‘members’ della Delegazione Americana della Associazione e che ha rappresentato anche l’occasione di promuovere il decalogo, messo a punto dall’Associazione, per ‘identificare’, al primo morso, la vera pizza di Napoli. Infine, una dedica sicuramente originale: una corsa in programma all’ippodromo di Seattle, l’Emerald Downs, intitolata alla Verace Pizza Napoletana. “Siamo davvero orgogliosi dell’attenzione”, sottolinea Antonio Pace per l’Associazione. “E’una settimana densa di impegni e di incontri importanti. Ci è stato addirittura fissato un appuntamento con un senatore degli Stati Uniti, Ed Murray: l’occasione per pianificare una serie interventi e manifestazioni per promuovere in altre città americane il nostro prodotto”. “Dobbiamo ringraziare il responsabile della nostra delegazione americana, Peppe Miele per l’organizzazione di questa missione”, conclude Massimo Di Porzio. “E’ sicuramente una straordinaria opportunità per valorizzare l’Italia e Napoli attraverso la sua inimitabile tradizione culinaria, di cui la pizza rappresenta una pietra miliare. E negli Stati Uniti, dove l’attenzione per i principi della dieta mediterranea è altissima, troviamo sicuramente un pubblico attento ed interessato”.

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Il gelato - 1245 sviluppi di ricette di Angelo Grasso Editrade Euro 65,00

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef di Carlo G. Valli Agra Editrice Euro 30,00

/ BIBLIOTECA

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Atlante dei prodotti tipici Il Pane Edizione Agra-Eri/Rai Euro 18,08

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