P&P Panificazione&Pasticceria 82 Gennaio/Febbraio 2009 by D.M.P. SRL

BIMESTRALE DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 2009

Euro 6,00 - Contiene I.P.

pag.

Levante Prof vi aspetta a Bari 8-11 Marzo 2009

Superofferta!

abbonamenti

/ ATTUALITÀ

Per ‘celebrare’ l’arrivo della nuova P&P ecco un grande omaggio per tutti coloro che si abboneranno entro il 31 marzo: il libro del Maestro Paolo Fulgente “La straordinarietà del pane italiano” in REGALO!

Noi vi aspettiamo!

Voi che aspettate?

✂ Sì, mi abbono a Panificazione&Pasticceria per un anno (6 numeri) - 35,00 Euro.

Indico di seguito i miei dati e le modalità di pagamento: Nome/Cognome Via C.A.P. Città Scelgo di pagare con: A mezzo assegno di c/c non trasferibile intestato a D.M. PUBBLIESPO SRL allegato al presente ordine c/c postale n. 53867974 intestato a DMPubbliespo, via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma (Si prega di allegare copia della ricevuta di avvenuto pagamento)

GENNAIO/FEBBRAIO 2009

N° Prov.

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel.: 066634333 - Fax: 066634333 panifpast@tele2.it pabogelpress@gmail.com www.dmpubbliespo.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 inf@dmpubbliespo.it - www.dmpubbliespo.it COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Gessica Pedilarco, Celestino Salmi. FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 - 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - inf@dmpubbliespo.it Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

/ /SOMMARIO ATTUALITÀ

ATTUALITÀ

Levante Prof vi aspetta a Bari Levante Prof: ecco la finalissima del Giropizza d’Europa Sigep, 30 anni e un calcio alle paure Cuore giovane con pane e pecorino Gli ingredienti della comunicazione Dietro le sbarre? Fornai, pasticceri, chef

PANE

Er genio da farina Pane all’arancio Le farine integrali nella ristorazione Viaggio al centro del freddo Baguette surgelata prelievitata pronta da cuocere Torta di riso e farro della Garfagnana in crosta di pasta frolla, salsa al Vin Santo e agrumi caramellati “Desideriamo che Adria diventi la Città del pane”

sommario PASTA

I rincari non frenano la pasta Tolleranza zero contro chi specula su pane e pasta Made in Italy, nel 2008 aumento record dell’export Per capire il mondo agricolo

57 66 Editoriale La Biblioteca Indice Aziende

5 76 77

25 29 34 35 36 38

40 41 45 47

PIZZA

Napoli - Firenze: non un’autostrada ma una... via della pizza 49

PASTICCERIA

Lione: Italia seconda in Coppa del Mondo Che meraviglia!!!! Pasticceria e gelateria: crisi, no grazie! DolcementePrato

ENOGASTRONOMIA

rubriche

9 12 14 17 19 23

Cioccolata che passione Giochi di consistenze Maialino da latte al caffè con verdurine cotte in vetro Trancio di rombo con caponatina di verdure all’infuso di capperi Passatina di zucca con spiedino di tonno e pistacchi Viticoltura eroica, vini estremi/2 I cuochi italiani sul podio

53 57 59 60

63 66 67 68 69 70 74

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/ TRA

NOI 2

Invito a Bari Dopo tanti anni la Panificazione ritorna alla Fiera di Bari con tutta la professionalità e le ambizioni della vecchia manifestazione, riveduta, corretta e ampliata con altri segmenti trainanti, quali la Pasticceria, la Pasta Fresca, la Gelateria, la Ristorazione, la Pizzeria, il Bar e l’Alberghiera. Le numerose, qualificate adesioni fin qui pervenute, garantiscono da subito quello che possiamo definire sicuramente un successo annunciato: la collaborazione delle Associazioni di Categoria, che ci fa piacere ricordare e menzionare (Associazione Panificatori di Bari e Provincia, Associazione Gelatieri di Puglia, Basilicata e Molise, Con.Pa.It. Confederazione Pasticcieri Italiani, Associazione Cuochi Baresi della Federazione Italiana Cuochi), sarà il fiore all’occhiello della Mostra - quattro giorni di continue dimostrazioni, seminari e convegni che daranno un aspetto anche culturale e di aggiornamento, oltre che commerciale, unendo il nuovo con il tradizionale. Siamo riusciti a portare in Fiera di Bari la tappa conclusiva del “Giro Pizza d’Europa” che vedrà la competizione di decine di valenti pizzaioli europei in gara per la conquista dell’ambito trofeo. Anche la gelateria “riscalderà” l’ambiente con due concorsi dedicati in occasione dell’8 Marzo, Festa della Donna, a coppe che avranno come protagonista la classica mimosa, simbolo della festa. Siamo orgogliosi di essere stati “scelti” per riproporre nella Fiera del Levante una manifestazione non rivolta solamente al Mezzogiorno d’Italia ma che ha l’ambizione di riportare a Bari la visitazione dai Paesi che affacciano sul Mediterraneo, dai quali già per questa prima edizione abbiamo ricevuto richieste di inviti e di informazioni, testimoniando così l’im-

portanza strategica di Bari per i contatti con tali nazioni. Panificazione&Pasticceria con il nuovo look che ci auguriamo sia gradito ai lettori ed agli inserzionisti, sarà presente con delle proposte che garantiamo saranno appetitose per tutti quelli che vorranno fare atto di gradita presenza presso il nostro stand. Appuntamento quindi dall’8 all’11 Marzo come indicato sull’allegato biglietto di invito, ricordandoVi che ce ne potete richiedere altri che provvederemo ad inviarVi in tempo utile. Grazie a Tutti e Buon Lavoro!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 30.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

PROGETTIAMO E REALIZZIAMO ARREDAMENTI SU MISURA PER:

B.A.R. Bar

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w w w . l a f o r g i a r r e d i . i t

Benvenuti / ATTUALITÀ/

Benvenuti nella vostra nuova casa: la rinnovata Panificazione&Pasticceria o per brevità la vostra P&P. Abbiamo cambiato tutto, come scoprirete sfogliando la rivista – la ‘gabbia’ come si chiama in gergo la grafica della rivista, i contenuti, immagini e fotografie. Tutto con la certezza di fornirvi un giornale più gradevole, utile e piacevole da leggere anche lontano dal laboratorio, dall’azienda. Continueremo nel nostro sforzo perché pensiamo che i nostri lettori, e le aziende che scelgono P&P quale veicolo pubblicitario, meritino una rivista attenta ma agile, professionale ma divertente, indipendente ma informata, bella ma semplice. Solo una rivista che sappia interessare è ‘degna’ del proprio pubblico e adatta ai propri utenti pubblicitari: questo è il nostro traguardo da sempre e con questo nuovo passo ci siamo avvicinati ancora di più ad esso, e al nostro pubblico. Quindi, benvenuti nella vostra nuova Panificazione&Pasticceria – benvenuti a casa vostra!

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/ ATTUALITÀ

Levante Prof Depliant 205x270

30-01-2009

15:00

Pagina 1

vi aspetta a Bari SALONE NAZIONALE

LEVANTE PROF

Si avvicina a grandi passi la prima diProf, Bari edizioneFiera di Levante neonata manifestazione fieristica in programma a Bari (Fiera del Levante) dall’8 all’11amarzo prossimi. La manifestazione, ‘inventata’ e voluta da DmPubbliespo assieme ad Assipan Confcommercio Bari porterà in Puglia gli operatori del mercato centromeridionale oltre ad attirare nel capoluogo pugliese cospicue rappresentanze di imprenditori dai Balcani e dal Mediterraneo centroorientale. Abbiamo intervistato il professor Francesco Catalano, presidente di Assipan Confcommercio Bari e partner organizzativo di Levante Prof.

PANIFICAZIONE, PASTICCERIA, GELATERIA, PIZZERIA, BIRRA, VINI, BAR, RISTORAZIONE, La manifestazione nei padiglioni PASTA FRESCA, debutterà PUBBLICI ESERCIZI & HOTEL. della Fiera del Levante dall’8 all’11 marzo

1 EDIZIONE

NASCE GIÀ

GRANDE

Professor Catalano, come nasce l’idea di Levante Prof?

8 > 11 MARZO 2009

GENNAIO/FEBBRAIO 2009

munication.it

La rassegna specializzata dei macchinari per la panificazione e la produzione di prodotti da forno, che si svolgerà nel corso della prima decade di marzo 2009 nelle strutture della Fiera del Levante rappresenta il ritorno di una manifestazione che già in passato aveva convogliato a Bari gli imprenditori dei Paesi dell’area del Mediterraneo, contribuendo al successo del settore ed al rilancio delle esportazioni. Noi di Assipan Confcommercio abbiamo voluto riproporla convinti delle opportunità che

/ ATTUALITÀ offriamo anche ai nostri imprenditori, finora costretti a spostarsi verso le grandi città del nord per partecipare a fiere di questo tipo. Qual è l’impegno di Assipan Confcommercio Bari nell’organizzazione della manifestazione? Levante Prof è stata concordata con Assipan Confcommercio Bari: operativamente la manifestazione è organizzata da DMPubbliespo, e da parte nostra abbiamo coinvolto, con entusiasmo, l’intera categoria degli associati. Cosa può significare la nascita di una manifestazione come questa per l’economia pugliese, tanto più in un momento così difficile? Non dimentichiamo che la Puglia è una tra le maggiori regioni d’Italia per la produzione di prodotti da forno di qualità. Prodotti spesso accompagnati dal marchio ‘dop’. Far conoscere queste prelibatezze, migliorarne la produzione, dare una spinta imprenditoriale di livello al settore non potrà che portare benefici all’intera economia locale, promuovendo al contempo un’immagine turistica ‘destagionalizzata, della Puglia, legata agli itinerari enogastronomici e alla

Guida a Levante Prof Data: 8 – 11 Marzo Sede: Fiera del Levante, Bari Superficie: 20.000 mq complessivi Per esporre: DMPubbliespo srl Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel./fax: 066634333 r.a. e-mail: levanteprof@yahoo.it oppure inf@dmpubbliespo.it Tutte le informazioni relative a Levante Prof, inclusa modulistica e prenotazione spazi on line su: www.levanteprof.com Orari: Entrata: Ingresso: Biglietti:

10.00 – 19.00 Hall Padiglione 20 riservato agli operatori intero 15.00 Euro; ridotto 3.00 Euro

terra ‘principe’ della tanto rivalutata dieta mediterranea. Quali ritiene saranno i punti forti di una visita a Levante Prof?

Levante Prof è una manifestazione che si rivolge principalmente (I biglietti ridotti possono essere richiesti gratuitamente agli addetti ai lavori. agli espositori oppure a DMpubbliespo srl) Qui saranno in mostra le tecnologie più avanzate per la preparazione dei prodotti tipici. Vogliamo in questo modo dare una spinta imprenditoriale ad un settore artigianale che ha necessità, voglia e possibilità di espandersi ancor di più su tutto il territorio nazionale e all’estero. La Fiera del Levante ha sempre rappresentato un portale verso il Mediterraneo per gli operatori: in quale modo Levante Prof può confermare tale ‘dote’? Ci sarà una massiccia presenza di operatori provenienti soprattutto dai paesi del bacino del Mediterraneo. La Fiera del Levante ha sempre rappresentato un evento di forte attrazione per l’economia, il commercio e l’im-

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/ ATTUALITÀ prenditorialità in genere di questi paesi: Levante Prof non può quindi che offrire nuove opportunità e idee, aprire nuovi mercati ad un settore che sta attraversando una forte fase di sviluppo e consolidamento, nonostante una congiuntura internazionale alquanto negativa. La recente visita dello sceicco amanita a Bari potrà favorire l’affluenza di visitatori dai Paesi dell’area, che sono tra l’altro grandi investitori? Dalla visita dello sceicco amanita a Bari, lo scorso anno, in realtà ci saremmo aspettati un maggiore ritorno in termini di immagine e promozione del territorio. In ogni caso Bari e la Puglia sono state percorse in lungo e in largo dalle alte cariche dello Stato e dagli uomini che accompagnavano il sovrano e non sono mancate manifestazioni di forte interesse verso il settore dei prodotti da forno. Adesso bisogna lavorare affinché possano arrivare anche gli investimenti. Ci svela qualche sorpresa che Assipan Confcommercio Bari sta preparando per i visitatori di Levante Prof? Nell’ambito di Levante Prof si svolgerà anche la tradizionale Mostra del pane, un vero laboratorio della panificazione. I nostri imprenditori e artigiani sapranno ancora una volta mostrare quali prodotti, ormai diventati comuni sulle tavole di mezzo mondo, siano alla base dell’immagine solida che la Puglia si è creata nel settore, e penso al pane tipico, ai taralli, alla focaccia, ai dolci. Non mancheranno esposizioni particolari a sottolineare la forte creatività che pure accompagna il settore.

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/ ATTUALITÀ

Levante Prof:

ecco la finalissima

del Giropizza d’Europa

Il Giropizza conclude il suo tour a Levante Prof: il prossimo 10 marzo i primi 10 classificati delle tappe di Cagliari, Catania, Barcellona (primi 3 classificati), Napoli, Rimini, Riva del Garda, Copenhagen e Massa Carrara, si sfideranno a Bari per l’ultimo appuntamento prima del Campionato Mondiale della Pizza di Salsomaggiore Terme. Il Giropizza, la manifestazione itinerante che premia la migliore “Pizza della Casa”, ha registrato per la quinta edizione numeri record: più di 250 concorrenti e altrettante deliziose pizze sfilate sotto gli occhi di giurie sempre attente e preparate. Un’occasione di scambio, un momento per ritrovarsi, conoscere persone e confrontarsi con nuove idee e ricette. Attesi alla finalissima di Bari 80 pizzaioli, i primi 10 classificati di ogni tappa. Le regole sono semplici e chiare: tutte le pizze verranno giudicate secondo i criteri di gusto e di cottura. A fare da giuria come sempre un team di esperti, scelti dal giornale Pizza e Pasta Italiana, la rivista leader nel settore della pizza e della ristorazione. Un’ulteriore novità è rappresentata dalla location: per la prima volta Bari ospiterà la Finalissima del Giropizza, nell’ambito di quello che intende essere uno degli eventi più importanti del

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settore della ristorazione: Levante Prof. Una scelta naturale e quasi obbligata, per una regione come la Puglia che ha dato i natali a eccellenti pizzaioli, come Rosa Casulli, attuale Campionessa Mondiale di pizza classica. La quinta edizione del Giropizza lascia alcuni ricordi indelebili, come la presenza di “Cicillo” Riggio alla tappa di Catania, nonno di tutti i pizzaioli. Oppure i concorrenti di tutte le nazionalità, che si sono alternati nelle tappe estere (dalla Danimarca, dalla Spagna e dall’Irlanda). Il vero motore di questa manifestazione sono i pizzaioli di tutta Europa, la cui simpatia e disponibilità rendono ogni singola tappa un evento memorabile. Un’ulteriore grazie a tutti i partners che ci hanno sostenuto in questa avventura (Oem, Lily, Ilsa, Prontofresco Greci, 5 Stagioni, Caseificio Funetta, L’Impero), puntuali e attenti in ogni tappa. L’ultimo appuntamento è quindi a Levante Prof (Fiera del Levante – Bari), il prossimo 10 marzo. Un in bocca al lupo tutti i finalisti: lo staff di Pizza e Pasta vi aspetta a Bari.

SALONE NAZIONALE LEVANTE PROF Fiera di Bari

PANIFICAZIONE, PASTICCERIA, GELATERIA, PIZZERIA, BIRRA, VINI, BAR, RISTORAZIONE, PASTA FRESCA, PUBBLICI ESERCIZI & HOTEL.

1a EDIZIONE

NASCE GIÀ

GRANDE

Pixel communication.it

8 > 11 MARZO 2009 FIERA DI BARI

INFO: D.M. PUBBLIESPO S.R.L. Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpubbliespo.it - email: levanteprof@yahoo.it - inf@dmpubbliespo.it

/ ATTUALITÀ

Sigep, 30 anni

e un calcio alle paure E’ calato il sipario sul 30° Sigep, dopo le cinque giornate di manifestazione che hanno riconfermato l’evento come leader mondiale del comparto. Sigep chiude l’edizione del trentennale con 92.732 visitatori professionali (- 2,8% rispetto al 2008). I visitatori stranieri sono stati complessivamente 16.109 (+ 3,5% sul 2008), provenienti da oltre 150 Paesi.

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/ ATTUALITÀ

Un grazie speciale Durante la festa per il trentennale di Sigep, sono stati ricordati e ringraziati molti di coloro che hanno contribuito, nel corso degli anni, a mantenere viva la manifestazione: ci hanno però fatto notare (ed abbiamo notato) alcune dimenticanze alle quali in parte vogliamo porre rimedio, unendoci a quanti come noi per moltissime edizioni hanno avuto come punto di riferimento sempre presente e sempre disponibile l’amico Walter Fabbri, al quale diciamo di cuore: “Grazie Walter”.

Un successo di grande rilievo nell’attuale contesto economico, con una crescita sostanziale dai numerosi mercati esteri. Tra i commenti delle aziende, apprezzato l’impegno nelle attività di qualificazione dei visitatori che hanno convogliato a Sigep operatori qualificati e realmente motivati all’acquisto. Vincente quindi la politica di rilanciare gli investimenti per combattere la crisi. “Rimini Fiera”, ricorda il Presidente Lorenzo Cagnoni, “in questa fase di congiuntura internazionale sfavorevole , non si è posizionata in difensiva, ma al contrario ha creduto in un piano d’investimenti sostanzioso per il Sigep, atto ad elevare ulteriormente la qualità e il prestigio della manifestazione. Questa impegnativa scelta economica affiancata al dinamismo delle aziende si è tramutata in un potente antidoto alla crisi. L’appuntamento riminese è visto come sintesi di creatività e professionalità del mondo artigiano, in grado di coniugare realtà industriale ed emotiva: un plus unico al mondo”.

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/ ATTUALITÀ “Siamo davvero soddisfatti e anche orgogliosi del successo ottenuto dal 30° Sigep”, commenta Patrizia Cecchi, direttore commerciale, “Rimini Fiera ha raccolto assieme alle aziende e agli operatori del settore una sfida difficile, ha fatto quadrato con una squadra coesa e ha vinto sul mercato la paura di affrontare un periodo complesso. Il coraggio d’investire ha premiato il settore e frequentare la manifestazione in queste giornate, misurando le opportunità di business, ha creato nuove energie e opportunità economiche per il comparto”. “Il successo di Sigep 2009”, aggiunge Gabriella de Girolamo, project manager della manifestazione, “è dato soprattutto all’aumento del trade – rivenditori e distributori – e alla massiccia presenza della componente estera. E non dimentichiamo gli eventi: consolidare una leadership significa proporre ogni anno progressi ad elevato standard qualitativo. Ciò è possibile anche grazie ai partner che ci affiancano, imprese e categorie professionali con le quali ormai abbiamo instaurato un feeling organizzativo storico”. La giornata inaugurale di Sigep 2009 ha ospitato anche la grande cerimonia del trentennale della prestigiosa rassegna fieristica riminese. L’evento dei 30 anni di Sigep aveva per titolo “30 anni insieme con gusto” e si è svolto nella rotonda della hall sud. A presentare l’evento è stato il giornalista televisivo Attilio Romita. Riconoscimenti alle aziende, alle associazioni, ai giornalisti che fin dalla prima edizione, con la loro attività, hanno contribuito a far grande il dolciario artigianale italiano e Sigep.

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Delicious&Famous è stato un grande evento dedicato, con la partecipazione accoppiata di maestri dell’arte dolciaria italiana e di vip dello spettacolo per realizzare la migliore torta celebrativa dei 30 anni di Sigep. Delicious&Famous, ha visto la presenza dei maestri Gianni Pina, Iginio Massari, Gino Fabbri, Luca Mannori, Salvatore De Riso e Salvatore Cappello e dei vip Veronica Maya, Attilio Romita, Lamberto Sposini, Rosanna Cancellieri e Livia Azzariti. Grande successo e apprezzamento per Sigep Giovani, organizzato in collaborazione con Chiriotti Editore e il prezioso coordinamento del maestro Luciano Pennati. I giovani pasticceri delle scuole professionali italiane hanno proposto opere ispirate al tema della torta nuziale Protagonista a Sigep anche il cioccolato, con il Campionato Italiano di Cioccolateria organizzato da Callebaut, Cacao Barry e Carma. Per tre giorni, tredici maestri cioccolatieri provenienti da tutta Italia hanno dato prova delle loro abilità professionali. Al termine, una giuria di altissima qualità ha premiato Ernst Knam, vincitore assoluto del campionato e unico rappresentante italiano che avrà accesso al World Chocolate Masters di Parigi 2009.

Fonte: Ufficio stampa Sigep

/ ATTUALITÀ

Cuore giovane con pane e pecorino

Avete mai pensato di tenere a freno i problemi cardiaci mangiando pane? Fantamedicina? Non proprio, almeno secondo una ricerca dell’Università di Firenze, che - oltre al pane - ha tenuto d’occhio alcuni altri alimenti tipici della tradizione italiana, come il formaggio pecorino e l’olio d’oliva. Ma occupiamoci del pane.

Lo studio condotto all’Università di Firenze dal Centro Interdipartimentale di Ricerca e Valorizzazione degli Alimenti (CeRA), è stato presentato lo scorso dicembre nel corso di un convegno scientifico nell’Aula Magna del Rettorato sul tema “Qualità e tipicità dell’alimento: alla ricerca del benessere”. “Il pane ci sorprende sia per i prezzi ormai altissimi, sia per le qualità salutari”, spiega il professor Vincenzo Vecchio, direttore del Centro, che firma la ricerca con un gruppo multidisciplinare della Facoltà di Agraria, “Ciò che abbiamo scoperto è che se lo prepariamo secondo l’antica tradizione e con le varietà di grano di un tempo, può davvero abbassare i rischi di arteriosclerosi, di colesterolo alto e delle varie patologie della circolazione”.

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Lo studio ha avuto per cavie una ventina di volontari e per oggetto il pane ottenuto dalla lievitazione a pasta acida di farina di grano tenero Verna macinato con mulino a pietra. Si tratta di una vecchia varietà di frumento, precisa Stefano Benedettelli (Facoltà di Agraria), molto diffusa in Toscana, soprattutto nelle zone di montagna, nota per i contenuti elevati di antiossidanti come polifenoli e flavonoidi. Se consumato semintegrale contiene anche vitamina E. Per 10 settimane le cavie, donne e uomini di età fra i 21 e i 61 anni, ne hanno mangiato 150 grammi al giorno. Poi, per un periodo identico, hanno mangiato pane comune. Lo studio è stato coordinato dalla dottoressa Rosanna Abbate (Facoltà di Medicina) e non ha offerto alcun dubbio circa il confronto. Con il Verna il colesterolo cattivo (LDL) è sceso del 15%, i marcatori d’infiammazione (proteina C-reattiva o interleuchina 6) del 20%, la viscosità del sangue del 25%.

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Analoghi i risultati dello studio sul formaggio: anche in questo caso è stata arruolata una squadra di volontari sottoposti per dieci settimane a un doppio regime alimentare: prima con un comune Emmenthal, poi con 200 grammi settimanali di un particolare pecorino toscano. Il quale ha queste caratteristiche: è prodotto con latte di pecora di razza Massese, un gregge allevato in pascoli naturali, ovvero alimentato con normale erba fresca, invece del foraggio conservato ormai di norma nella maggior parte degli allevamenti. Questo semplice ritorno alla natura è bastato ad eliminare dal latte delle pecore il 40% degli acidi nocivi (miristico e palmitico) e ad aumentare di cinque volte (500%) gli acidi cosiddetti benefici (l’acido butirrico e, soprattutto, l’acido linolenico coniugato o acido rumenico). La sintesi è facile, a questo punto: mangia pane e formaggio ar-ti-giana-li e farai un favore non solo al gusto, ma anche alla salute!

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Gli ingredienti

della comunicazione

Sapere che le nostre parole sono seguite sulla carta stampata dagli attenti lettori di P&P e in contemporanea sul web dai naviganti che consultano www.pianetapane.it e www.pianetadolci.it è stimolante e rappresenta un’opportunità da non perdere. L’opportunità è proprio quella di porre l’attenzione su un argomento particolare a cui i professionisti e gli imprenditori appartenenti alla filiera del pane e dei dolci forse non attribuiscono l’importanza che merita. Stiamo parlando dei mezzi di comunicazione - pubblicitari e di immagine - necessari e indispensabili per tutte le attività rivolte al pubblico: dal piccolo negozio alla rinomata pasticceria, dal fornaio di quartiere alla grande distribuzione organizzata. Come è stato ufficialmente ribadito durante la conferenza di presentazione della Sigep Bread Cup 2009 alla fiera di Rimini (nella quale noi di Pianeta Communication eravamo tra i relatori), proprio in questi tempi di “crisi” è giusto puntare sul fattore comunicazione. Già, perché oltre a scegliere con maggiore accuratezza le materie prime, a basarsi sulla qualità dei prodotti evitando la dispersione dell’offerta e a proporre nuove iniziative

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/ ATTUALITÀ poco) in un ambiente sciatto e confusionario. Questa immagine dovrà essere quindi caratterizzata nei colori, nelle foto e nelle scritte, dovrà risultare ben chiara e riconoscibile ed essere veicolata e fatta comprendere senza alcuna indecisione a più persone possibile. Per utilità ricordiamo che i canali di comunicazione di un punto vendita si dividono convenzionalmente in due ambiti specifici:

commerciali, se non viene pianificata una efficace strategia per “far conoscere” tutto questo ai propri clienti (attuali e futuri), si rischia davvero di perdere delle occasioni preziose. Scendiamo più sul concreto: responsabile acquisti è chiamato tecnicamente chi si occupa nella famiglia di uscire la mattina per fare la spesa. In molte famiglie è di solito la moglie, in casi numerosi è il marito e nelle giovani coppie spesso lo sono entrambi. Chiunque sia, il responsabile acquisti deve essere seguito, aiutato ed invogliato a comprare i prodotti del vostro punto vendita. Ma come fare? Attivando o migliorando i canali di comunicazione che ogni attività ha a disposizione. Partiamo da un dato certo: nei settori del pane e dei dolci, caratterizzati da una agguerrita concorrenza, qualsiasi azienda ha la necessità di presentarsi con una propria immagine ben chiara e definita a clienti, fornitori e concorrenti. Sarebbe brutto, tanto per fare un esempio, produrre dei dolci squisiti o un pane eccezionale che non costa molto ed accogliere i clienti (ancora per

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Quelli interni all’azienda: - Il marchio chiaro e facilmente comprensibile con il nome del negozio; - I biglietti da visita, la carta da lettere e la busta intestata, le fatture, i moduli d’ordine; - Il sito web proprio dell’azienda; - Il depliant che presenta il negozio e le offerte del mese (magari da distribuire); - Il listino prezzi ben visibile sul muro; - Le etichette e i cartellini da apporre sui prodotti esposti; - I grandi pannelli con le immagini dei prodotti in promozione per allestire il negozio; - La personalizzazione dei mezzi (applicazione di adesivi pubblicitari su furgoni e camion). Quelli esterni all’azienda: - La pubblicità ad ampio raggio (manifesti / spot video / cartellonistica / campagna radiofonica); - Le operazioni di mailing diretto (lettere pubblicitarie inviate a possibili nuovi clienti); - I volantini da lasciare sul banco, alla cassa o da distribuire nel quartiere; - L’acquisto di pagine pubblicitarie su riviste di settore (es. Panificazione & Pasticceria); - Farsi conoscere attraverso portali dedicati al mondo del pane e dei dolci; - Azioni di promozione pubblicitaria su trasmissioni tv di settore.

/ ATTUALITÀ

Non spaventatevi, perché contrariamente a quel che si pensa non occorrono delle cifre incredibili per migliorare la propria immagine e attivare delle efficaci forme di pubblicità. E non sprecate soldi in massicce azioni “globali” quando la vostra azienda non ha interesse a consolidarsi in tutta la città ma solo nel vostro quartiere. E’determinante invece avere un piano commerciale, tenere ben presenti gli obiettivi da raggiungere e cercare di non innamorarsi di inutili iniziative troppo specifiche, portatrici solo di scarsi risultati. Di solito chi è titolare di forni, pasticcerie e grandi punti vendita ama “fare da solo”, ma se il lavoro di tutti giorni, la gestione dei fornitori e la parte amministrativa vi assorbono quasi totalmente, non abbiate timore ad incaricare

un consulente esterno per curare l’immagine dell’azienda: saprà consigliarvi al meglio e con sincera obiettività. In pratica quanti soldi andrebbero dedicati alla comunicazione di un negozio? Sembra strano, ma una buona immagine richiede investimenti di poco superiori a quelli che state già impiegando al momento. Quello che risulta fondamentale non è quanto spendete in pubblicità, ma l’immagine chiara, precisa e coerente che avete scelto per il vostro punto vendita: avere l’insegna al neon gialla, il listino prezzi appeso al muro di colore rosso, i depliant alla cassa che sfumano sul verde e magari le divise del personale di un bel viola acceso denotano indecisione e idee confuse, mentre chi sta per comprare ha bisogno solo di certezze. Un altro esempio concreto. Il Responsabile acquisti che non conosce l’ottima pasticceria di vostra gestione e casualmente decide di entrare, potrà essere conquistato solo attraverso alcuni elementi visivi: l’accuratezza con cui è stata allestita la vetrina, la chiara disposizione dei prodotti sul banco per favorirne la scelta, l’immediata identificazione del prezzo e delle offerte, la piacevolezza dell’arredamento, l’assoluta pulizia del negozio e la gentilezza del personale. Avrete pochissimo tempo per convincerlo a diventare un futuro cliente e sta a voi far sì che torni sempre più spesso evitando che si trasformi in un altro solitario scontrino battuto al volo … Prossimamente analizzeremo nello specifico ciascun mezzo di comunicazione, a partire dal sito internet, ormai indispensabile e vitale per ogni azienda.

Alfredo Falcone alfredo@pianetacommunication.it Pianeta Communication

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/ ATTUALITÀ

Dietro le sbarre? Fornai, pasticceri, chef

Il percorso per apprendere i segreti della buona cucina può essere intrapreso anche tra le mura di un carcere: vanno fortissimo nella popolazione carceraria i corsi di formazione destinati alla ristorazione in generale, e i detenuti si scoprono improvvisamente fornai raffinati, esperti pizzaioli, esemplari pasticceri e chef creativi.

E c’è anche chi, dietro le sbarre, non perde la voglia di mettersi in gioco e gareggiare per la miglior ricetta; è il caso ad esempio della sezione Itis carceraria di Larino, che è stata premiata nell’ambito del Concorso Nazionale “Cib … Arti” per lavori creativi sul tema dell’alimentazione promosso dal Ministero della Pubblica Istruzione. Un concorso che prevedeva quattro diverse sezioni, dal miglior spot al disegno, dall’inno al video di comunicazione sul diritto all’alimentazione. La sezione carceraria ha ricevuto il Primo premio per la sezione video ‘Intervista … al piatto’, realizzando il miglior ‘piatto povero’, con il miglior risultato organolettico, valore nutritivo, il minor numero di ingredienti e il minor costo per la realizzazione.

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/ ATTUALITÀ

Intanto, a Regina Coeli … Il reinserimento dei detenuti nella vita civile è un obiettivo fondamentale che lo Stato si deve porre al fine di evitare che chi delinque possa tornare a farlo. Reinserire significa principalmente formare, cosa che può avvenire durante il periodo della detenzione affinché il ravvedimento possa essere efficacemente supportato da un’adeguata formazione al lavoro. Da qui è nata l’idea di creare corsi di formazione all’interno del carcere di Regina Coeli di panetteria e pasticceria, grazie all’ideatore e patron di Pa.Bo.Gel. Ezio Amendola, al fine di fornire qualificazione professionale e una valida qualifica esterna per chi esce dal carcere. Il pane è alimento della vita e costituisce la punta di diamante della dieta mediterranea, credo che la possibilità offerta ai detenuti di essere dotati di uno strumento formativo sia molto importante e pertanto debba essere perseguita con impegno e determinazione. Bruno Prestagiovanni Vicepresidente del Consiglio regionale del Lazio

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Tra i talenti nati tra le mura del carcere, l’esempio modello è quello dei detenuti del carcere di Padova, che negli ultimi anni nel loro laboratorio di pasticceria, hanno creato capolavori di dolcezza, tra i quali l’ormai noto panettone artigianale. Un dolce sempre più gettonato, che durante le scorse festività natalizie ha toccato quota 30mila pezzi venduti! Muovono invece i primi passi per apprendere i segreti di uno dei piatti preferiti italiani, i giovani detenuti dell’Istituto Penale per i Minorenni “Silvio Paternostro” di Catanzaro, dove il mese scorso si è concluso il corso per pizzaiolo, affidato al maestro pizzaiolo Salvatore Megna, punto di riferimento, anche sul piano umano, per i giovani detenuti. L’arte di elaborare ricette in carcere, dalle più elementari alle più sfiziose, può diventare anche opera letteraria dove, tra una portata e l’altra, si assapora parte della quotidianità dei reclusi. È il caso di un libro, uscito nel 2005, dal titolo ‘Avanzi di galera, le ricette della cucina in carcere’, ambientato a San Vittore, dove non c’è una mensa comune, ma si mangia chiusi in cella, e ci si arrangia, creando qualche piatto semplice raccontato nel libro.

Come il caso delle polpette di pane ‘alla umile’, fatte di ingredienti poveri, dal pane alle patate, dalla cipolla al pomodoro; un piatto che descrive appunto l’arte di arrangiarsi, cercando di non sprecare nulla di quello che passa il convento. Attività di catering invece per i detenuti napoletani dopo sette mesi di lezioni: Commis di cucina, ovvero addetto alla preparazione dei pasti, è la qualifica professionale che ricevono i cuochi ‘made in carcere’, che ora possono avere una possibilità di riscatto sociale. Qualcosa di simile va sotto il nome di “Abc la sapienza in tavola”, il servizio catering offerto dalla omonima cooperativa sociale costituita dai detenuti del carcere milanese di Bollate. Un’attività ormai decollata, dove il livello dei prodotti e del servizio sono considerati eccellenti, e a prezzi competitivi. Molto gettonati i buffet di pasticceria da asporto, ottime le torte e i mignon, come pure i piatti freddi e le pizze. I ‘cuochi’ del carcere milanese si avvalgono della collaborazione di alcuni soci esterni: dalla sua nascita, “Abc la sapienza in tavola” ha preparato centinaia di buffet per privati, istituzioni, e anche per la polizia penitenziaria e il Tribunale di Milano.

Fonte: AdnKronos

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Er Genio

da farina ‘Lievita’ la galleria dei nostri collaboratori: diamo il benvenuto al Maestro Fabio Albanesi. Senza tema di smentita, si tratta di uno dei … più grandi fornai italiani. Con lui andremo sì alla scoperta di ricette e sculture di pane, ma senza dimenticare piccoli e grandi segreti della vita quotidiana di un fornaio ‘romano de Roma’.

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/ PANE Nome? Fabio

La prossima innovazione che ti piacerebbe introdurre in azienda? Ristorazione

Cognome? Albanesi

Perché la scultura? Per valorizzare ancora di più il pane

Ma come ti chiamano amici e parenti? Er genio da farina

Molti premi, molti onori. Anche molti clienti? ... e non solo, anche molti incassi

Età? 42 Stato di famiglia? Coniugato Quando hai iniziato la professione? Il 13 luglio 1966, cioè il giorno in cui sono nato

E’ vero che sei il maggiore ‘spacciatore’ di panettoni artigiani della Capitale? Posso dirti solo che sono il più caro

Meglio pane, pizza o dolci? Non chiedermi di scegliere A che ora attacchi e a che ora stacchi? Attacco solo Chi te lo fa fare? La passione L’ultima innovazione che hai introdotto in azienda? Bar tavola calda

Fabio Albanese

PANE&PASTICCERIA

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Meglio una scultura ben riuscita o 100 panettoni venduti? Dipende dai punti di vista Il maggior problema di un fornaio artigiano a Roma? Non avere un punto di riferimento Il più grande vantaggio di essere un ‘professionista del pane’ a Roma? Il vantaggio sarebbe stato nascere al nord Il pane costa troppo? Sì! Troppo POCO!

/ PANE E la pasticceria, allora? Non è mai abbastanza Perché voi fornai vi lamentate sempre? Perchè mi definisci un “fornaio”? Qual è il futuro dei fornai italiani? Fabio Albanesi: perchè il maestro arriva dove gli altri si fermano E il futuro di Fabio Albanesi? La risposta ce l’hai nella domanda

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/ PANE ATTUALITÀ

Pane all’arancia 1 kg farina 550 gr succo d’arancia 100 gr pasta di riporto max 6 ore 50 gr burro 25 gr zucchero 20 gr di sale 20 gr lievito scorza d’arancio grattugiato

Procedimento

Ingredienti

Impastare tutti gli ingredienti avendo cura di evitare che il sale sposi il lievito.

Impastatrici e tempi di impasto Spirale: 5 minuti 1a velocità - 7/8 minuti 2a velocità Tuffante: 6 minuti 1a velocità - 8/10 minuti 2° velocità 1° puntaggio : 1 ora Spezzatura e manipolazione 2°puntaggio : (apretto ) 25 minuti in teglia o in stampo Temperatura di cottura: 230° - 240°C Tempi di cottura: 18/22 minuti

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I consigli del maestro Il pane all’arancia spos ni rosse, mentre quelloa albenissimo le cargliabile consumarlo affian limone è consicato al pesce.

Segreti del mestiere i ingredienti, se Mantenendo gli stess dell’arancio usate il limone al postoriante. otterrete un’ ottima va

/ PANE

Le farine integrali nella ristorazione

Nel continuare la serie di contributi su tipologie e trattamenti delle farine per prodotti da ristorazione, vorrei proporre oggi una serie di note a margine sul mondo delle farine integrali e sul pane da queste derivato. Tutti noi sappiamo che le farine, secondo la legislazione, sono distinte e classificate per il loro diverso grado di abburrattamento, cioè la presenza più o meno accentuata della parte esterna del chicco nello sfarinato, ovvero la “crusca”.

Se la “Farina 00”, derivando principalmente dalla parte centrale del chicco ne contiene percentuali bassissime, nel caso di altre farine il tasso di abburattamento sarà invece più marcato e lo sfarinato caratterizzato, come nel caso delle farine tipo 1, 2, o 3, da un colore più scuro a seconda del contenuto di ceneri o minerali presenti nella parte esterna. In tal senso si parla perciò anche di farine semi-integrali o con aggiunta di cruschello. Invece una macinazione che coinvolge tutto il chicco verrà identificata come “Farina Integrale”, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

La percentuale di crusca e il contenuto di ceneri è perciò l’elemento che caratterizza queste farine e il cui comportamento dobbiamo tener presente quando sottoponiamo questi sfarinati alle nostre lavorazioni. La lavorazione di “farine integrali” comporta infatti non pochi problemi riguardo all’elasticità, estensibilità e assorbimento dell’acqua dell’impasto, ma, soprattutto, l’azione della crusca e dei minerali si fa sentire nella GENNAIO/FEBBRAIO 2009

/ PANE complessa fase della lievitazione. È noto infatti che il pane integrale non è soffice come quello bianco, e questo è dovuto principalmente all’azione della crusca che, interagendo con le bolle, le fa scoppiare con maggior facilità e non permette all’impasto lievitato di raggiungere una perfetta alveolatura. Se consideriamo che in un pane casereccio il 6 - 8% dell’impasto è costituito da bolle d’aria e che in alcune tipologie prodotti, come i panini, la struttura areata richiesta è persino maggiore di questa, si capirà come si sia ancora lontani dal poter proporre un pane integrale ideale nella struttura e anche nel gusto. Tali svantaggi si fanno sentire in modo particolare per quelle aziende, come i ristoranti, in cui la produzione è per forza di cose limitata alla produzione di “panini” o “bocconcini” integrali, in quantità esigue e con una manifattura tecnica di fatto semiprofessionale. Insomma, è già difficile lavorare l’integrale per i classici panifici, che ne hanno sicura competenza, tanto più lo sarà per chi in modo provvisorio deve magari affidarsi a ricette improvvisate. E sebbene alcuni studi inglesi sui gas prodotti dai lieviti nel pane integrale, promettano oggi di aiutare a migliorare sofficità e appetibilità di questo prodotto, al momento tali competenze non sono così diffuse neanche fra tecnici panificatori professionali. Tutto questo rappresenta di fatto un primo problema tecnico e in un certo senso un handicap per la lavorazione di queste farine all’interno delle strutture ristorative.

Ma c’è anche un secondo problema di ordine tecnico, che coinvolge oltretutto aspetti nutrizionali non trascurabili, sui quali sarà utile aprire una breve parentesi. Chiediamoci anzitutto se il pane integrale, come spesso si dice, sia effettivamente migliore di quello bianco dal punto di vista nutrizionale. D’istinto la risposta dovrebbe essere affermativa, perché, si diceva in precedenza, esso apporta un contributo di fibre, minerali e vitamine superiore a quello del pane bianco. Ma l’affermazione, per essere vera, deve tener conto di due fattori che possono cambiare le carte in tavola o addirittura capovolgerla. Il primo fattore è che le fibre di cui è ricco il pane integrale sono soprattutto “fibre insolubili”, come la crusca, che l’organismo non è in grado di digerire e, se assunta in quantità eccessiva, può irritare il colon e limitare l’assorbimento di minerali e vitamine a causa di un transito troppo veloce nell’intestino.

Salvatore Bruno

PANE/FARINE

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/ PANE Sono invece le “fibre solubili”, presenti in minor quantità in queste farine, quelle più interessanti da un punto di vista nutrizionale, perché favoriscono le fermentazioni nel colon e hanno effetti contro il colesterolo. Il secondo fattore è che i minerali di cui è ricco il pane integrale sono anch’essi difficili da assimilare. Nella crusca, in effetti, i minerali non sono “liberi”, ma legati ad una molecola particolare: l’acido fitico, cha agisce a riguardo come una sorta di rete che li trattiene e immagazzina. Ma poiché, né il processo di panificazione, né successivamente la digestione smontano questa molecola, i minerali trattenuti non riescono ad entrare nel circolo sanguigno, anzi, dal momento che questa molecola è capace di captare e catturare i minerali, potrebbe addirittura sottrarne altri, apportati all’organismo da alimenti diversi. In questo caso può capitare di assistere a fenomeni di decalcificazione ossea (osteoporosi) nelle persone anziane che consumano regolarmente pane integrale. L’antidoto all’acido fitico è la panificazione con lievito naturale che, a causa della sua particolare acidità, favorisce l’azione di enzimi capaci di distruggere le molecole di acido fitico presenti nelle farine, liberandone al contempo i minerali. Nel processo di panificazione, la buona gestione della lievitazione naturale può portare infatti alla distruzione di oltre 5/6 dell’acido fitico presente. Perciò il pane integrale, sia esso di frumento o di segale, presenta un elevato interesse nutrizionale solamente se lievitato naturalmente.

Tutto ciò rappresenta un secondo notevole handicap per un ristorante che desideri proporre al cliente un buon prodotto integrale, perché, come ci è già capitato di dire su questa rivista, il metodo a “lievitazione naturale” è inappropriato per chi non dispone del tempo e della cura che esso richiede. Inoltre la lievitazione naturale, da sola, per prodotti da panificazione con alte percentuali di farina integrale non sembra idonea di per sè stessa neanche alla produzione di un panificio, a motivo di quanto esposto all’inizio sulle difficoltà che la crusca produce nell’alveolatura dei panini, sia al momento della lievitazione dell’impasto, sia al momento della cottura. Insomma, anche un processo di lievitazione più lungo temporalmente e più graduale, in questo caso, va comunque aiutato con un qualche rinforzo, per ottenere prodotti integrali più soffici, ben lievitati e con un giusto grado di umidità della mollica. Quali consigli dunque dare a quelle strutture ristorative che studiano con diligenza il modo di produrre e servire un prodotto di tipo integrale? L’indicazione è quella diffusa oggi anche nella grande produzione di pane integrale: “equilibrare le miscele” e adottare una “tecnica mista di lievitazione”. Ad esempio, nella formazione di una buona biga utilizzeremo una certa quantità di lievito madre rafforzandolo però con una percentuale sufficiente, secondo la ricetta, di lievito di birra. Questo tipo di tecnica fornisce infatti sufficienti garanzie nelle fasi della lievitazione ma ci permette allo stesso tempo di preservare l’importante aspetto nutrizionale di cui sopra, che andrebbe perso se adottassimo una semplice “lievitazione diretta” con lievito di birra. Naturalmente nella linea di un ristorante, al fine di abbattere i tempi di preparazione, le percentuali di lievito di birra utilizzato nella la biga di panini integrali potranno essere superiori. Ad esempio: per una buona biga potremo impiegare 300 o 400 grammi di lievito madre reidratato con 0,1 litri di acqua e 80 o 60 grammi di lievito di birra, nonchè una piccola aggiunta di zuccheri per accelerare il processo enzimatico. Questa sarà messa a lievitare per 40 o 50 minuti prima di essere rimpastata con 1 kg di farina integrale e 500 di farina “00” l’acqua, il sale e 20 grammi di malto, per poi procedere alle successive lievitazioni, rispettivamente, di trenta e novanta minuti. La cottura in forno a valvola chiusa richiederà inoltre l’utilizzo del vapore, accortezza che ci permetterà di evitare alla crosta un’eccessiva secchezza e durezza. GENNAIO/FEBBRAIO 2009

/ PANE

Concludiamo per ora con la speranza che le brevi indicazioni svolte qui, a modo di “note a margine”, siano quantomeno servite a far comprendere alcune delle caratteristiche morfologiche e organolettiche di materie prime, le farine integrali, che a tutta prima risultano essere di difficile interpretazione. Tecnici e studiosi, si accennava, stanno ancora lavorando per ottenere risultati ottimali nella lavorazione del pane integrale e semi-integrale, che riscontra oggi sempre di più il favore del consumatore. Tra gli obiettivi dei prossimi anni, per questo come per altre tipologie di prodotti, c’è di sicuro il raggiungimento attraverso la ricerca di standard qualitativi sempre più alti e quindi la valorizzazione commerciale di prodotti antichi che vanno oggi riscoperti e migliorati, soprattutto in un momento così critico per il settore cerealicolo e il suo mercato di riferimento.

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Viaggio al centro del freddo Fabrizio Nistri inizia con questo articolo una serie di contributi dedicati all’utilizzo della catena del freddo nel settore della panificazione: un argomento spesso al centro di polemiche, ma che non può essere trascurato vista l’evoluzione del mercato nelle sue varie componenti. Ad oggi, il comparto dei prodotti di panificazione e pasticceria da forno surgelati è indubbiamente in forte espansione. Delle varie categorie (cotti, precotti, crudi, ecc.) i precotti sono giunti ormai ad uno stato di saturazione commerciale e qualitativa, mentre ancora vantano un segno positivo i prodotti crudi e quelli pronto forno crudi prelievitati. I prodotti crudi da lievitare sicuramente sono i migliori sia sotto l’aspetto produttivo che sotto l’aspetto qualitativo ma sono più difficilmente gestibili da parte dell’utilizzatore finale (tempi di lievitazione lunghi, non corretta manipolazione e rifinitura finale). I prelievitati per contro offrono più versatilità d’impiego, ma più difficoltà da parte del produttore a garantire un perfetto prodotto finale.

Con l’introduzione dei prodotti surgelati, nel proprio assortimento, da parte di importanti catene distributive e di nuovi concetti di vendita, i prodotti prelievitati offrono una marcia in più rispetto ai crudi da lievitare; in quanto, molto spesso, operatori professionalmente poco preparati o non formati sono addetti alla manipolazione e alla cottura dei suddetti prodotti con risultati di scarsa qualità (lievitazioni eccessive o troppo brevi, rifiniture e tagli errati o non adeguati). Oltretutto, specialmente nella grande distribuzione, c’è la necessità in tempi brevi di cuocere e avere in vendita i prodotti, cosa che con il crudo da lievitare non è quasi mai possibile. L’introduzione di prodotti prelievitati offre diverse comodità per l’operatore finale: non occorre manodopera specializzata, il prodotto è “ready to use” e non occorre nessuna altra operazione di rifinitura prima della cottura, in pochi minuti è pronto per essere infornato e messo in vendita. Da alcuni mesi ho iniziato una collaborazione professionale con un collega considerato un pioniere del surgelato: Vincenzo Mascio. Ci eravamo incrociati già diverse volte ma in occasione di Pa.Bo.Gel abbiamo avuto modo di confrontarci e di dare vita ad alcuni progetti insieme. Da questa collaborazione è nato un marchio, “Panepuro”: concept, innovazione, tradizione con l’obiettivo di ricercare nuove tecnologie di produzione e di sviluppare nuovi concetti di vendita mantenendo la qualità dei prodotti a livelli elevati.

A proposito di freddo … Nei suoi prossimi articoli sul ‘freddo’ Fabrizio Nistri affronterà fra gli altri i seguenti temi:

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- applicazioni tecnologiche; - qualità dei prodotti; - stato dell’arte delle aziende di produzione; - concetti di vendita basati sul surgelato.

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Baguette surgelata prelievitata

pronta da cuocere

A titolo esemplificativo, vediamo le caratteristiche (ingredienti e metodologia di utilizzo) di uno dei concept messi a punto da Panepuro: la baguette

dalla cella di conservazione e disporlo sulle teglie, inserire il carrello con le baguette in cella per 30 - 35 minuti. Cottura: Impostare la temperatura del forno a 240°C, valvola chiusa, immissione di vapore all’entrata per 15 sec, tempo di cottura 25 - 30 minuti. Una volta infornato il carrello impostare la temperatura di cottura su 220°C, aprire la valvola di scarico dei vapori gli ultimi 5 minuti.

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, lievito, sale, farina di cereali maltati.

Metodologia di utilizzo B Attrezzature e tecnologia necessaria Cella a temperatura negativa (- 18°C) per la conservazione del prodotto, cella frigorifera a temperatura positiva (+ 4°C), forno rotativo ventilato con immissione di vapore per carrelli 80x60 o 60x40, teglie ondulate teflonate forate 80x60 o 60x40 misura di lavoro 60 cm (baguette lunga circa 50 cm). Istruzioni operative Rinvenimento: Prelevare il prodotto dalla cella di conservazione e disporlo sulle teglie, inserire il carrello con le baguette in cella frigorifera a +4°C per 6-8 ore. Cottura: Impostare la temperatura del forno a 240°C, valvola chiusa, immissione di vapore all’entrata per 15 sec, tempo di cottura 25-30 minuti. Una volta infornato il carrello impostare la temperatura di cottura su 220°C, aprire la valvola di scarico dei vapori gli ultimi 5 minuti.

Metodologia di utilizzo A Attrezzature e tecnologia necessaria Cella a temperatura negativa (- 18°C) per la conservazione del prodotto, cella di lievitazione con regolazione della U.R., forno rotativo ventilato con immissione di vapore per carrelli 80x60 o 60x40, teglie ondulate teflonate forate 80x60 o 60x40 misura di lavoro 60 cm (baguette lunga circa 50cm). Istruzioni operative Rinvenimento: impostare la cella di lievitazione ad una temperatura di 30°C e U.R. 75 - 80%, prelevare il prodotto

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

Fino ad ora la parola surgelato nell’immaginario collettivo, era sinonimo di prodotto di scarsa qualità. La tecnologia che Panepuro sta sviluppando, permette di ottenere prodotti di elevata qualità utilizzando materie prime ottime e, non di poco conto, eliminando dalle etichette qualsiasi prodotto chimico (emulsionanti, stabilizzanti, ecc.) rendendo il prodotto sicuramente innovativo e al passo coi tempi. Vorrei dedicare qualche articolo alla produzione dei prodotti surgelati, partendo da questioni tipicamente

tecnologiche per arrivare a parlare di nuovi concetti di vendita. Vorrei anche che da questi articoli si aprisse una sorta di dibattito, e sarò lieto insieme all’amico Vincenzo Mascio di rispondere alle domande dei lettori.

Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

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Torta di riso e farro della Garfagnana in crosta di pasta frolla, salsa al Vin Santo e agrumi caramellati La torta di riso è un dolce tipico toscano ma come ogni ricetta regionale che si rispetti si è poi diffuso in tutta Italia assorbendone le diverse varianti locali. L’antenata della torta di riso era la torta di farro: una preparazione salata preparata con formaggio di capra, latte farro e orzo e poi evolutosi con il riso e nella versione dolce. Oggi in molte zone della Toscana la torta di riso è il dolce delle feste comandate. Si prepara con latte, uova, zucchero, liquore e buccia di limone grattata. La ricetta da me elaborata vuole raccogliere ogni passo della tradizione di questa torta, il farro delle origini, il riso nella versione più moderna e infine una nota di attualità aggiungendo la salsa al Vin Santo e gli agrumi caramellati.

Procedimento finale Foderare con pasta frolla al pistacchio** stesa allo spessore di 4 mm delle tortiere precedentemente imburrate, riempire con la crema di riso e lisciare, cospargere la superficie con granella di nocciole e riempire con la crema di farro. Cospargere leggermente in superficie con zucchero cristallino e infornare a 170°C per circa 25 - 30 minuti. Lo zucchero deve risultare leggermente caramellato. Montaggio finale Deporre la torta su un vassoio da portata, spolverare con zucchero al velo il bordo e colare al centro la salsa al vin santo. Cospargere su una metà con i filetti di agrumi caramellati. Deporre sulla superficie una bacca di vaniglia.

Per la cottura del riso: 125 gr. riso originario 500 gr. latte fresco pastorizzato 100 gr. zucchero 1 pizzico di sale buccia di limone q.b.

Ingredienti

Far bollire il latte e la scorza di limone in un pentolino capiente ed aggiungervi il riso e il sale, avendo cura di girarlo continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno fino a che non ricomincia a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere fino a che il riso non risulta “al dente” continuando a mescolare per evitare che si attacchi al fondo della pentola. A cottura ultimata, togliere la buccia del limone ed aggiungere lo zucchero, mescolare con cura e lasciar raffreddare fino al giorno dopo prima di utilizzare per preparare la crema di riso. Per la cottura del farro procedere come per la cottura del riso, ma cuocere il farro per minor tempo

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Impasti e preparazioni

* Crema pasticcera gr. 1000 latte intero fresco n. 1 bacca di vaniglia gr. 360 tuorli gr. 300 zucchero gr. 70 amido di mais

Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare.

**Pasta frolla

600 gr. di burro fresco 400 gr. di zucchero 1 bacca di vaniglia 10 gr. di sale 3 uova fresche 1000 gr. farina tipo “0” debole W= 120-140 P/L= 0,50-0,55 5 gr. lievito chimico (baking powder) Per la crema di riso: 900 gr. del riso cotto il giorno prima 600 gr. crema pasticcera* 2 uova fresche 1 bacca di vaniglia scorza di limone grattugiata Miscelare in un recipiente la crema pasticcera ed il riso cotto, aggiungere le uova, il rhum e la raschiatura della bacca di vaniglia; mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Per la crema di farro: 900 gr. del farro cotto il giorno prima 600 gr. crema pasticcera* 2 uova fresche 1 bacca di vaniglia scorza di arancio grattugiata Miscelare in un recipiente la crema pasticcera ed il farro cotto, aggiungere le uova, il rhum e la raschiatura della bacca di vaniglia; mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il sale, le uova e la farina setacciata insieme al lievito chimico. Deporre in frigo prima di utilizzare.

Salsa al vin santo Restringere sul fuoco vin santo e zucchero semolato in pari quantità

Filetti di agrumi caramellati Deporre le scorze di agrumi tagliati a filetti in una casseruola insieme a ½ limone, coprire d’acqua e far bollire per qualche minuto. Scolare le scorze sciacquarle sotto acqua corrente ed eliminare il limone. In un pentolino versare 400 gr. di zucchero e 700 gr. di acqua e portare all’ebollizione; aggiungere le scorze e il mezzo limone rimasto e far bollire a fuoco dolce per 15 minuti. Allontanare dal fuoco e far riposare per almeno 12 ore, quindi scolate le scorzette asciugarle e spolverizzarle di zucchero semolato.

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/ PANE

“Desideriamo che Adria diventi

la Città del pane”

Lettera aperta di un gruppo di cittadini in difesa della ‘ciabatta’

Sarebbe una cosa assai interessante da realizzare, perché da questa operazione si potrebbero trarre grandi risorse commerciali, turistiche e di immagine, con vantaggi per tutta la cittadinanza. Tutti dobbiamo senz’altro esaltare l’intuizione avuta a suo tempo da Arnaldo Cavallari di costruire, a fianco del suo molino, un panificio in piena regola per poter sperimentare praticamente e velocemente la validità organolettica delle sue farine confermata dalla validità, soprattutto gustativa, del pane prodotto. Poi i giorni e le notti passati nel molino tra rulli e setacci di macinazione, e quelli passati nel forno tra farine ed impasti, confortati da una grande volontà ed intuizione, hanno prodotto quel “fenomeno” di pane a nome Ciabatta. Pane che, da anni ormai, è stato attivato ed adottato dal mondo intero, ma che ancora non è stato da nessuno ‘capito’ perché il vero segreto non sta nella

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ricetta del pane, che è facilmente copiabile, ma nel connubio tra la farina prodotta, che ancora nessuno finora è riuscito a copiare, e la ricetta del pane stessa. Questo segreto ormai lo potrà rivelare solo il dottor Arnaldo Cavallari, perché nei giorni precedenti il Natale 2008 i macchinari del molino sono stati smantellati per dar posto alla costruzione della nuova realtà adriese ‘Ciabatta Village’. In loco però esiste ancora il panificio sperimentale dove dal 1979 con farine genuine il dottor Cavallari continua a produrre, ‘no profit’, un pane assolutamente genuino e dove continua ad invitare, tutti i mercoledì pomeriggio, fornai, scolaresche, giornalisti e massaie, per insegnare loro, con grande passione, come produrre il pane con ancora … profumo di pane! (…) Infatti non è per caso che il pane Ciabatta, ora conosciuto in tutto il mondo, è stato lanciato e sostenuto da un solo uomo: Arnaldo Cavallari. Non per caso è stato citato più volte dal Times di Londra, dove si affermava che da studi fatti da un famoso studioso australiano era diventata ‘regina di scarpetta’ per il suo fantastico ‘taste’ e per la grande quantità di sugo che poteva assorbire. (…) Siamo convinti che la città di Adria, unitamente alla categoria dei panettieri italiani, dovrebbero essere orgogliosi di quanto finora descritto anche perché il tutto è accaduto senza che questo mugnaio – fornaio mai nulla abbia chiesto o sollecitato a chiunque. E allora, signori politici, signori commercianti, signori cittadini, sportivi e studenti aiutateci perché abbiamo tante iniziative da proporre a vantaggio della nostra città e siamo anche sicuri di potere creare una giusta ‘mentalità cittadina’ legata a questo sano e benedetto pane che si chiama Ciabatta anche perché, unitamente al suo inventore, la città di Adria questo riconoscimento ampiamente lo merita! Comitato Adria Città del Pane (Bobo Barbuiani, Rossano Boscolo, Michele Ferrarese, Guido Fraccon, Clorindo Manzato, Gianni Ravarro, Claudio Zoccarato e altri)

PR P A

I M I G L I O R I P RO F E A D SSI ATI ON Z Z E

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DA OLTRE

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/ ATTUALITÀ

- Pale - Paloni - Spiane - Taglieri - Spadini - Stecconi - Tiracrépes - Cavicchiato - Tavole per pizzeria - Tavolette servipizza - Teli per lievitazione - Casse per lievitazione - Piani per pizze alla pala - Manici in faggio evaporato

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Via di Vigna Girelli, 48/b - 00148 ROMA Tel. / Fax 06.65671626 - Cell. 335.5246972 E-Mail: info@lineadori.com - www.lineadori.com GENNAIO/FEBBRAIO 2009 39

/ PASTA

I rincari non frenano la pasta I rincari, pur elevati, non hanno incrinato la passione degli italiani per la pasta. Dopo una momentanea crisi registrata nella prima meta’ del 2007, i consumi del piatto nazionale per eccellenza sono tornati a crescere: tra il 2 e il 2,5 per cento nel corso del 2008 rispetto all’anno precedente. E’ quanto segnala la Cia - Confederazione italiana agricoltori - sulla base delle ultime rilevazioni dell’Ismea-ACNielsen. Gli italiani, dunque, non hanno tradito il loro amore per la pasta. Neanche i forti aumenti dei prezzi sono riusciti ad allontanare un buon piatto di pasta dalle nostre tavole. Sta di fatto che - nota la Cia - proprio gli italiani continuano ad essere i primi consumatori al mondo di spaghetti, rigatoni, bucatini, lasagne, cannelloni: oltre 28 chili procapite l’anno (il 37 per cento a Nord, il 23 per cento al Centro e il 40 per cento al Sud). A seguire, ma ben distanziati, i venezuelani (13 chili procapite), i tunisini (11,8 chili procapite), i greci (10,3 chili procapite), gli svizzeri (9,5 chili procapite), gli svedesi e gli statunitensi (9 chili procapite). I consumi di pasta di un italiano, quindi, sono tre volte superiori - afferma la Cia - a quelli di uno statunitense, di un greco o di un francese, cinque volte superiori a quelli di un tedesco o di uno spagnolo e sedici volte superiori a quelli di un giapponese. Il valore economico della pasta - avverte la Cia - continua così a crescere. Nel 2008, secondo le prime stime, la produzione nazionale si dovrebbe avvicinare ai 3,4 milioni di tonnellate (per un fatturato complessivo di circa 4 miliardi di euro). Seguono gli Stati Uniti con 2 milioni di tonnellate e il Brasile con 1,5 milioni di tonnellate.

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L’Italia - come rileva anche l’Unipi (Unione industriali pastai italiani) - copre il 26 per cento della produzione mondiale di pasta e il 74,7 per cento di quella europea. In pratica, un piatto di pasta su quattro mangiato nel mondo e tre su quattro nell’Ue è ‘’made in Italy’’.

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Tol l e ranza zero contro chi specula su pane e pasta Intervista al ministro Zaia: “Sui rincari delle materie prime è stata effettuata una campagna di disinformazione. Pochi sanno che i redditi dei molini sono scesi anche del 3%”. Signor Ministro, l’ondata dei rincari delle materie prime, cereali in testa, ha scatenato una reazione a catena che ha portato all’impennata dei listini dei prodotti finiti. Sotto accusa c’è tutta la filiera: c’è, addirittura, chi accusa l’industria di aver speculato. Qual è il suo punto di vista? “È sbagliato accusare un attore della filiera in particolare dell’impennata dei prezzi, che è legata a una congiuntura europea e addirittura mondiale. Ma non possiamo assecondare le imposizioni delle grandi cordate economiche e finanziarie. La politica europea, poi, ha fallito. Si è continuato a ragionare in termini di eccedenze quando, invece, dobbiamo confrontarci con le carenze. È arrivato il momento di riportare al centro della Politica Agricola europea la produzione. Noi sosteniamo la proposta della rintracciabilità dei prezzi, circa le dinamiche di formazione dei prezzi al consumo dei prodotti agroalimentari, anche e soprattutto in considerazione della volatilità di tali prezzi e delle recenti tendenze all’aumento. Quindi: prezzi trasparenti, corretto rapporto qualità-prezzo, gestione razionale della spesa alimentare in relazione agli effettivi contenuti qualitativi e nutrizionali dei prodotti”.

Il Garante dei prezzi ha annunciato una vera e propria campagna di controllo sulla filiera, per evitare azioni speculative. Come mai questo inasprimento contro la filiera dei cereali, quando ci sono anche altri settori (vedi quello delle carni e del lattiero-caseario) che hanno innalzato i listini senza ripercussioni a livello mediatico? “Il pane e la pasta rappresentano i beni primari per eccellenza nell’immaginario collettivo. Sono i molini a trovarsi in maggiore difficoltà, mentre i redditi dei pastai sono a più 2, più 3% rispetto all’anno precedente. Secondo i dati medi del Rapporto 2007 di Confindustria, quello dei molini è sceso a meno 2, meno 3%. È vero, quindi, che il costo di pane e pasta sono aumentati, ma bisognerebbe vedere quanto incide complessivamente sui costi del bilancio famigliare. In ogni caso, gli attacchi mediatici comportano solo il rischio di far irrigidire le posizioni tra i vari attori della filiera”.

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/ PASTA Parliamo di agricoltura. In più occasioni, ha sottolineato l’importanza del settore agricolo che deve, però, recuperare produttività per essere competitivo a livello europeo. Ma la PAC e le scelte dell’Unione europea, fino ad oggi, non hanno contribuito a fare questo salto di qualità. Cosa pensa dell’health check della Riforma? Quali sono le proposte dell’Italia? “Nel dibattito comunitario dovrà pesare il cambiamento verificatosi nel mercato mondiale. Oggi sappiamo che è finita l’illusione di approvvigionarsi di prodotti agricoli a basso costo e dobbiamo tornare a proporci l’obiettivo di produrre un volume adeguato di derrate, in Europa ed in Italia. E per raggiungere questo risultato dobbiamo tornare a considerare l’agricoltore come un soggetto economico e non come il custode del territorio. Su questa linea mi sto muovendo a Bruxelles e sono convinto che queste posizioni stiano ottenendo buoni risultati. Un altro problema è l’evoluzione degli scambi negli ultimi anni che ci ha dimostrato che non si può continuare a ridurre la protezione tariffaria se non ci sono regole di produzione simili nei differenti Paesi. I produttori europei sono soggetti a normerigorose, in materia di protezione dell’ambiente, di sicurezza alimentare, d’impiego della manodopera. Non è giusto che debbano competere con imprese di Paesi terzi che operano in totale assenza di regole. Il libero mercato è positivo quando le regole sono uguali per tutti”.

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Crede che l’agricoltura italiana possa essere competitiva sui mercati globali? In che modo? “Per fare ripartire il comparto agroalimentare dobbiamo riportare la produzione al centro dell’economia, riscoprendo la nostra vocazione agricola. L’Europa deve cambiare linea politica: finora ha ragionato in termini di eccedenze, puntando sulle importazioni di derrate alimentari dei Paesi in via di sviluppo. Ma ora è arrivato il momento d’invertire la rotta. E, per far questo, dobbiamo puntare sui nostri prodotti di qualità, legandoli sempre più al territorio. Altrimenti, si corre il rischio di consegnare la nostra agricoltura alla globalizzazione e, quindi, alle multinazionali. Grazie anche alla nostra linea di fermezza abbiamo ottenuto l’esclusione del riso dall’elenco dei prodotti tropicali. Diversamente, le conseguenze per l’agricoltura sarebbero state pesantissime: togliere i dazi sul riso, portandoli dagli attuali 170 euro a tonnellata a zero, avrebbe significato cancellare le nostre risaie del Nord. Ma anche altri nostri prodotti avrebbero corso il rischio di scomparire dalle nostre tavole. Difendere le nostre tipicità locali non significa solo difendere il patrimonio e l’economia di una comunità o di un piccolo territorio, ma la storia e l’economia dell’intero Paese”. GENNAIO/FEBBRAIO 2009

/ PASTA Dai campi alla tavola. La filiera della pasta è quella che sta dando i migliori trend in termini di fatturato e di export. Eppure, nonostante rimanga uno degli alimenti più alla portata di tutti, l’industria è sotto accusa. Il caro-pasta è uno slogan o un’effettiva piaga da combattere? “Contro i rincari delle materi prime è stata effettuata una campagna di disinformazione. L’aumento delle materie prime è un dato di fatto, ma i prezzi stanno scendendo negli ultimi mesi. I costi sono dovuti a diversi fattori, tra cui l’aumento dei trasporti, dell’energia e dei salari del personale. Incidono, inoltre, la mancanza di contributi comunitari e l’annullamento dei dazi alla frontiera. Per far fronte a questa emergenza, stiamo preparando il Piano cerealicolo tra dicembre e gennaio 2009. Si tratta del primo provvedimento di riforma del settore, dopo 50 anni. I principali obiettivi? Incrementare il nostro sistema produttivo di qualità; promuovere le relazioni tra i vari attori della filiera; perfezionare la ricerca al miglioramento genetico tradizionale e alla riduzione dell’impatto ambientale; valorizzare i prodotti tipici e migliorare la logistica”. Quali sono le sue principali linee guida di mandato? “Riteniamo prioritaria la difesa della sicurezza dei nostri cittadini, rafforzando il nostro sistema di controlli. La mia politica sarà improntata sulla tolleranza zero. Che significa regole certe, controlli severi e punizioni per chi sbaglia. Salvaguardare i nostri prodotti agroalimentari di qualità significa riportare al centro la produzione agricola, rilanciando il nostro Made in Italy. Il nostro sforzo deve essere quello di centrare l’obiettivo della qualità e della promozione delle nostre produzioni, legandole sempre di più al territorio. La nostra battaglia per difendere le denominazioni è la strada migliore per difendere la nostra agricoltura di qualità. E legare la via di sviluppo al territorio significa attuare il federalismo: le Regioni diventano le prime protagoniste del Governo locale, avranno voce e potere per affermare la propria volontà e rispondere alle esigenze di chi li abita. Il lavoro dei campi, come ad esempio anche l’artigianato, e la tutela dei prodotti tipici hanno sempre più bisogno di una pianificazione dal basso collegata alle reali vocazioni, attitudini e tradizioni del territorio”. Luca Borghi (per gentile concessione di Pasta&Pastai)

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Made in Italy, nel 2008

aumento record dell’export

Con un aumento record del 13 per cento nelle esportazioni, volano nel 2008 i prodotti base della dieta mediterranea che battono la crisi e confermano la grande fiducia conquistata dal made in Italy a tavola che fa segnare la migliore performance tra tutti i prodotti di eccellenza.

E’ quanto emerge da uno studio presentato dalla Coldiretti - pubblicato in occasione dell’Assemblea elettiva - che evidenzia le performance positive realizzate nel 2008 da pasta (+ 28 per cento), conserva di pomodoro (+ 20 per cento), frutta (+ 14 per cento), vino (+ 5 per cento) e olio d’oliva (+ 2 per cento), sui mercati internazionali dove rappresentano i più validi ambasciatori della qualità del Made in Italy, sulla base dei dati Istat relativi ai primi dieci mesi dell’anno.

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/ PASTA Il 2008 si è chiuso con le esportazioni di vino italiano nel mondo che hanno raggiunto per la prima volta, secondo dati Istat, un valore di circa 3,5 miliardi di euro (+ 5 per cento) grazie soprattutto alla domanda di Stati Uniti e Germania che sono i principali acquirenti, anche se la distribuzione del vino Made in Italy è in crescita soprattutto nei nuovi Paesi emergenti. Nello stesso anno l’Italia ha conquistato il primato mondiale nella produzione di vino con il sorpasso nei confronti dei tradizionali concorrenti francesi. Il risultato all’estero dei prodotti della dieta mediterranea ha trainato - sostiene la Coldiretti - l’intero agroalimentare nazionale che ha fatto segnare un incremento delle spedizioni in valore del 10 per cento, l’unico con una performance positiva tra tutti gli altri settori considerati di eccellenza del Made in Italy come l’arredamento, abbigliamento -moda e automobile che restano invece stagnanti.

E’ il valore aggiunto delle garanzie di qualità e di sicurezza alimentare del Made in Italy a tavola che - sostiene la Coldiretti - sta conquistando un apprezzamento crescente in tutto il mondo con previsioni di ulteriore crescita per il 2009. Pane, pasta, frutta, verdura, olio extravergine e il tradizionale bicchiere di vino consumati a tavola in pasti regolari hanno consentito agli italiani - sottolinea la Coldiretti - di conquistare il record della longevità con una vita media di 78,6 anni per gli uomini e di 84,1 anni per le donne, nettamente superiore alla media europea. Secondo recenti studi pubblicati sul British Medical Journal la dieta mediterranea riduce del 13 per cento l’incidenza del Parkinson e dell’Alzheimer, del 9 per cento quella per problemi cardiovascolari e del 6 per cento quella del cancro. Con un incremento del 27 per cento è stata la pasta - sottolinea la Coldiretti - a far segnare un boom delle spedizioni che sono state dirette per oltre 2/3 nei Paesi dell’Unione Europea, ma con ben il 9 per cento anche negli Stati Uniti. Seguono le conserve di pomodoro con un aumento del 20 per cento e prospettive ancora più positive per il 2009 che si è aperto con il superamento dei superdazi applicati dagli Stati uniti alla pummarola Made in italy come misura di ritorsione per il no europeo alla carne agli ormoni.

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Per capire il mondo agricolo Nel settore agroalimentare in generale e nella filiera del grano in particolare sono sempre di più le tematiche che collegano direttamente il prodotto finito con la materia prima agricola: da questo numero perciò P&P inizia la collaborazione con Risorse Verdi Studio Associato con l’obiettivo di approfondire in modo accurato e comprensibile gli argomenti di maggiore interesse per i propri lettori. Il settore agricolo ed agroalimentare è costituito da un universo di attività imprenditoriali e di comparti produttivi del tutto peculiari e specifici: per molti versi, sia le imprese agricole che quelle agroalimentari sono assolutamente uniche per impostazione organizzativa, tecnica e produttiva, e sono difficilmente confrontabili con le imprese di altri settori produttivi.

Anche per questi motivi, la necessità di tecnici specializzati e competenti sulle diverse tematiche proprie del mondo agroalimentare è particolarmente sentita. In questo contesto si colloca la figura del Dottore Agronomo che, sia per formazione che per destinazione professionale risulta normalmente un partner indicato ed adeguato per supportare e sostenere tecnicamente le imprese operanti nel contesto della produzione e dei servizi connessi con l’agroalimentare. Proprio con questa finalità, da più di 10 anni lo Studio Associato Risorse Verdi opera gestendo, in buona parte del territorio nazionale, progetti di sviluppo ed attività di assistenza e consulenza agli operatori agricoli ed alimentari. Lo Studio Associato Risorse Verdi nasce su iniziativa di Dottori Agronomi dalle esperienze professionali fortemente diversificate; proprio grazie a questa peculiarità, lo Studio opera nei diversi comparti che compongono il mondo dell’agricoltura e dell’agroindustria. Lo studio, si avvale inoltre del supporto tecnico di collaboratori e consulenti in grado di soddisfare un ampio spettro di esigenze sia di tipo progettuale che operativo. Questa versatile fisionomia ha consentito e consente allo Studio di svolgere la propria attività di consulenza alle aziende agricole ed agroalimentari in maniera competente, aggiornata ed efficiente.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

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/ PASTA Risorse Verdi assiste le aziende agricole fornendo consulenza nell’ambito della: - gestione tecnico-economica ed organizzativa, - presentazione delle domande di compensazione al reddito (dichiarazione PAC, misure agroambientali, ecc.) - definizione dei Piani Colturali aziendali - individuazione dei piani di concimazione e di smaltimento dei liquami - applicazione dei requisiti cogenti in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro, di igiene degli alimenti e di benessere degli animali - pianificazione territoriale, progettazione e taglio forestale

Verranno affrontate alcune delle tematiche connesse con l’andamento dei mercati nazionali ed internazionali; verranno riepilogate le tendenze che porteranno alla prossima riforma della PAC ed i relativi riflessi sulle forniture di materia prima nazionale; verrà affrontato e descritto lo stato dell’arte in materia di certificazioni volontarie di sistema e di prodotto, spesso richieste dal mercato per garantire le esigenze dei clienti e della Grande Distribuzione; verranno descritte alcune significative esperienze imprenditoriali e gestionali, fatte da aziende operanti nel mondo agroalimentare; verranno riepilogate le principali opportunità di finanziamento pubblico per le aziende agricole ed agroalimentare, finalizzate allo sviluppo di progetti di investimento.

La consulenza alle imprese del mondo agroalimentare, si svolge nell’ambito di: - progettazione di Sistemi Gestionali a fronte di norme internazionali come la ISO 9001 o come gli standard privati come IFS, BRC, GlobalGAP, QS, ecc. - progettazione di di sistemi di rintracciabilità a fronte di norme internazionali come la ISO 22005, sia a livello aziendale che di filiera - realizzazione di Sistemi di Autocontrollo Igienico secondo il metodo Haccp - stesura di Disciplinari di Produzione per prodotti tradizionali o tipici (Dop, Igp, disciplinari volontari, ecc.) - assistenza nella realizzazione di etichette, marchi, confezioni, ecc. - realizzazione di studi di fattibilità tecnico-economica ed analisi costi-benefici - esecuzione di analisi di mercato volte alla valutazione delle caratteristiche della domanda e dell’offerta di uno specifico comparto - progettazione di strutture agro-industriali per la trasformazione di prodotti agricoli Le esperienze accumulate consentono al team dello Studio Associato Risorse Verdi di avere una visione piuttosto definita del settore di riferimento dell’attività svolta; il fatto di potersi confrontare quotidianamente con le diverse problematiche dell’impresa agricola e di quella agroalimentare, ha fornito e fornisce certamente un invidiabile punto di osservazione. In questo senso quindi, si inserisce il ciclo di interventi e di articoli che nei prossimi numeri verranno proposti ai lettori, con approfondimenti su alcune delle tematiche di maggior rilievo ed attualità per chi opera nel settore alimentare ed in particolare nel comparto cerealicolo e pastario.

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Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

/ ATTUALITÀ

Napoli - Firenze:

non un’autostrada ma una... via della pizza

La storia della pizzeria fiorentina Spera nelle due versioni: padre e figlia. “Non potevo fare la pizza come volevo perchè a Firenze si mangia sottile”. Con le aspirate tradisce l’ormai avvenuta toscanizzazione della parlata così come della sua pizza, ma le origini campane sono tutte ancora nella ricetta originaria che da San Marzano è arrivata grazie a lui a conquistare i fiorentini. Parliamo di Salvatore Spera, titolare della pizzeria omonima di via Cernaia dal 16 dicembre 1974. “Sono nato nella farina, poiché la mia famiglia possedeva un mulino pastificio quindi da sempre faccio pizze. Quando arrivai a Firenze con mio padre – ricordo ancora il viaggio in treno di quel giovedì 21 settembre 1959 – perché ero un fan del cantante Carlo Buti, andai subito a lavorare in alcune pizzerie famose. Ho faticato per far apprezzare la pizza napoletana, solo quando ho aperto la mia attività sono riuscito a realizzare il sogno di portare la pizza alta a Firenze”. Un sogno, ed un primato, che ora porta avanti la figlia Elena, vincitrice nel 2002 del Campionato mondiale della pizza di Salsomaggiore Terme, alla quale abbiamo chiesto di raccontare la sua storia che parla di una vera passione per la pizza, precoce oltretutto dal momento che lei ha “soltanto” 33 anni e lavora già da 15 accanto al padre.

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

Parliamo dell’esperienza di Salsomaggiore che ti ha visto vincere il prestigioso Campionato. “L’idea è venuta per sperimentare qualcosa di nuovo. Già avevamo realizzato delle pizze di vari gusti, così ho portato la mia Pizza Fantasia ai gusti di ricotta, pomodori a pezzi, provola affumicata, rucola e parmigiano; tartufo, gorgonzola e porcini; taleggio, radicchio, noci e mozzarella di bufala. E’ stato un successo che ancora oggi va alla grande”. Elena tu sei giovanissima ma hai già una serie di esperienze anche all’estero. “Sì sono stata negli Stati Uniti e due anni in Turchia con Four Seasons per un programma di promozione della pizza e ho tenuto dei corsi per conto della Confcommercio di Firenze”.

Qual è quindi, secondo il tuo parere come esperta e giovane pizzaiola, il segreto per rimanere un punto di riferimento attraverso le generazioni? “Noi abbiamo mantenuto inalterate le caratteristiche della nostra pizza, secondo la ricetta del ‘babbo’ (20 grammi di lievito e 35 litri di acqua per 1 chilo di pasta lievitata almeno 5 ore), facendo attenzione anche a mantenere bassi i prezzi perché siamo convinti GENNAIO/FEBBRAIO 2009

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che la pizza non sia un lusso ma una bontà per tutti. Cerco sempre di variare abbandonandomi alla creatività, per cui accanto alla margherita – che serviamo rigorosamente con olio di oliva e basilico – trovano spazio ricette con ingredienti di stagione, colorate e diverse negli accostamenti. Una ricetta recente ad esempio è venuta fuori improvvisando con la zucca, il gorgonzola, le pere e l’aceto balsamico”. E l’ultimo esperimento? “Pizze mignon che serviamo il martedì ed il mercoledì e che sono calzone con scarola; barchetta con carciofi, pancetta e porro; ‘sapori del sud’, cioè una margherita con bufala, anduria calabrese, burrata pugliese e cipolla di Tropea; pizza col pesto e parmigiano; pizza lardo e pomodorini. Poi sto preparando una pizza più energetica di cui non posso anticipare nulla!”. Possiamo aspettare, ormai abbiamo capito che la sintesi tra Nord e Sud (se per Nord intendiamo la Toscana e per Sud la Campania), funziona eccome soprattutto sulla pizza, che si riconferma sempre un punto di ritrovo in cui le differenze sono apporti che si trasformano in sapori unici, e infine nutrono con estro.

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Lione: Italia seconda

in Coppa del Mondo

Ventesima edizione e nuova vittoria francese alla Coppa del Mondo di pasticceria a Lione: questa volta però al secondo posto è arrivata la nazionale italiana!

La squadra, che si è preparata per mesi, è stata guidata dal pasticcere piemontese Alessandro Dalmasso, accompagnato da Giancarlo Cortinovis e Domenico Longo. Alla competizione hanno partecipato le squadre di 22 Paesi. Al terzo posto si è classificato il Belgio.

Francia, sempre Francia, fortissimamente Francia: i ‘padroni di casa’ hanno ancora una volta vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione, giunta alla ventesima edizione. Importante però il secondo posto italiano, che conferma l’ottimo momento che la nostra scuola sta attraversando.

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/ PASTICCERIA La consulenza al gruppo di italiani è stata data da Luigi Biasetto, l’unico italiano ad aver vinto il trofeo nel 1997 con la torta Setteveli, assieme a Luca Mannori e Christian Beduschi. L’Italia quest’anno però ha vinto fra i dolci al piatto con una interpretazione moderna dello strudel, che ha saputo conservarne l’equilibrio di aromi e consistenze. Nel cioccolato hanno trionfato i sapori puliti di mandorla, nocciola e amarena e nel gelato è stata premiata la capacità tecnica di saper ricreare l’estetica di un ciuffo di panna montata. I dolci sono stati accompagnati da tre pezzi artistici rigorosamente commestibili, realizzati sul filo conduttore della Divina Commedia: l’Inferno in zucchero di Alessandro Dalmasso, il Purgatorio in cioccolato di Giancarlo Cortinovis, e gli angeli di ghiaccio del Paradiso di Domenico Longo.

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Come spiega Luigi Biasetto, un paradosso fa riflettere: “Se il ministro belga e l’ambasciatore tailandese hanno accompagnato personalmente la propria squadra, così come numerose altre autorità internazionali, per l’Italia è stato il calore dei tifosi a sopperire all’assenza di autorità istituzionali. Fa pensare ancor di più in un momento storico in cui il settore alimentare è un bene prezioso che va difeso e promosso. Sarebbe un compito facile per l’Italia, capace di offrire sapori inconfondibili: 5 squadre in gara hanno utilizzato il mascarpone, fra cui la Tailandia che ha presentato un confit al gusto di pomodoro, con basilico e mascarpone”. L’augurio di Luigi Biasetto è “che manifestazioni come questa ci insegnino a saper valorizzare un patrimonio di sapori e di conoscenze tecniche che il resto del mondo guarda con ammirazione”.

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/ ATTUALITĂ&#x20AC;

Tutto il mondo della panificazione . . . tutto per la panificazione e la pasticceria iba 2009, il salone leader mondiale del settore, presenta n tutte le novitĂ e le tecnologie per la panificazione e la pasticceria n le ultime tendenze nel comparto del bar, della tavola calda e della ristorazione fuori casa n nuove idee per la vendita e il marketing n un ricco programma di convegni ed eventi collaterali con visite in aziende, seminari e forum Per il programma espositivo e tutte le informazioni pratiche per visitare il salone, www.iba.de

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/ PASTICCERIA

Che meraviglia Navigare in Internet “senza meta” e imbattersi in cose incredibili e affascinanti. La moda del momento, oltre ai vari social networks che attualmente vedono come capofila facebook, è www.flickr.com, una raccolta di album dove le persone pubblicano le loro foto che possono essere dei semplici racconti di viaggi o di vita, fino alla presentazione del proprio lavoro o dei propri hobbies. Gli utenti di Flickr sono milioni in tutto il mondo, gli argomenti i più disparati - e non potevano mancare i cuochi, i pasticceri, professionisti e no, che caricano le loro creazioni. Un esempio? www.flickr.com/photos/chocolatemoosecakes

Si tratta di una signora che lavora a casa sua, a El Paso in Texas, e sforna le torte che vedete pubblicate, fatte in pan di Spagna, crema e tanta, tanta pasta di mandole colorata. Sylvia lavora con grandissima passione, studiando i soggetti da proporre in maniera maniacale, con la massima attenzione al più piccolo dettaglio, leggendo articoli, guardando films per arrivare alla perfezione assoluta. La cosa bella di questi dolci che occupano ore e giorni di preparazione, dice il marito, è che sono oltre che bellissimi anche buonissimi. Sylvia lavora su commissione, per compleanni, matrimoni o eventi speciali, come la festa della figlia di una sua amica, fatta per celebrare la vittoria della piccola sulla leucemia. Lascio lo spazio alle foto ... a me è venuta una fame …

Ilaria Casini

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Pasticceria e gelateria: crisi, no grazie!

Un comparto vivacissimo quello della pasticceria in Italia: oltre 44.000 le pasticcerie e i panifici artigiani, laboratori che danno lavoro a 165.539 addetti. Numero che dal 2003 ad oggi è aumentato del 14,6%. Peraltro le pasticcerie artigiane rappresentano l’87,7% del totale delle aziende del settore dolciario. Delle quasi 45.000 realtà artigianali oltre 6000 sono specializzate nella lavorazione delle produzioni di qualità (Dop e Igp) che ammontano a 174 diverse specialità. E non è un caso che le vendite dei prodotti di pasticceria artigianale siano in crescita con un dato certo di + 5% nelle ultime festività natalizie. Considerato che ovviamente i più alti picchi di produzione del comparto pasticceria si registrano in occasione delle feste, soprattutto natalizie e pasquali, va specificato che per

quanto riguarda le specialità tipiche regionali i consumi superano i 50.000 quintali per un fatturato di oltre 70 milioni di euro. Mentre invece la produzione annua italiana di dolci e derivati a base di cacao supera le 210.000 tonnellate, di cui 95.000 destinate all’export. Per quanto concerne specificamente i cioccolatieri artigiani il giro d’affari si attesta sui 350 milioni annui. E a proposito di artigianalità la novità 2009 di DolcementePrato è che da quest’anno la manifestazione apre anche al gelato con gelatieri di fama e maestri gelatieri. Il gelato sembra assumere sempre di più un ruolo di primissimo piano confermato anche dal dato sui consumi leggermente aumentati nel 2008 (+ 0,9%). Versatile e sorprendente affascina, mixato a bevande per fare cocktail, i

barman; mentre in versione salata o in abbinamento a contrasto, sempre più spesso spopola tra gli chef i quali insieme ai maestri gelatieri sperimentano una continua ricerca di equilibrio di sapori in abbinamento a spezie e aromi ma sempre partendo da ingredienti pregiati espressione del territorio e regalandoci esperienze sensoriali intriganti. Ed eccoci a qualche dato anche per quanto riguarda il gelato artigianale il cui consumo annuale in Italia è stimato in 12 chilogrammi pro capite, con una media quindi di un chilogrammo al mese. Aumentano le gelaterie artigianali arrivando ad un totale di 35.303 con 90.263 addetti ed un fatturato di 3 miliardi di euro l’anno a fronte di una produzione di 332.000 tonnellate di gelato. Nell’arco dell’ultimo triennio in particolare le gelaterie artigiane sono aumentate di 2.884 unità (un incremento di + 8,8%). Gli addetti invece sono cresciuti del 9,1% con un aumento di 7.547 unità. I più golosi sono al nord (il 53,5% dei consumi) dove si acquista il gelato in tutti i periodi dell’anno a differenza del sud, dove i consumi si attestano al 28% e dove le vendite si concentrano nella stagione estiva. Minore fortuna gode il gelato al centro Italia con solo il 18,1% dei consumi.

Fonte: Ufficio stampa DolcementePrato

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Dolceme Si sa, alle tentazioni è difficile rinunciare tanto più se sono dolci e golose… e allora ecco che torna DolcementePrato, la “maratona” delle golosità che tanto successo ha riscosso lo scorso anno richiamando a Prato, città d’arte e d’arte pasticcera (ben 66 le pasticcerie in città e dintorni!), un folto pubblico di estimatori golosi. Un percorso che è un emozionante slalom tra torte e pasticcini, biscotti e cioccolatini, coccolati da sapienti

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pasticceri che come veri e propri allenatori del gusto tra aromi e profumi per 72 ore continuano a impastare, sfornare squisitezze d’ogni tipo, decorare secondo ricette di tradizione o con uno stile innovativo. Sulla scena i migliori pasticceri e cioccolatieri italiani, che per l’occasione si ritrovano tutti qui, e i dolci italiani. Una tre giorni fitta anche di eventi collaterali con mostre, incontri a tema, spettacoli, degustazioni di vini, laboratori, tutto ovviamente a tema obbligato …

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ntePrato Italy. La confetteria, torroni e croccanti, la tradizione biscottiera, i mieli e le confetture, i tanti cioccolati, i dolci delle tradizioni regionali artigianali e i soffici pan di Spagna.

E novità 2009, DolcementePrato da quest’anno apre anche al gelato con gelatieri di fama e addirittura esibizioni di campioni del mondo. Il 6, 7 e 8 marzo a Prato DolcementePrato, Mostra Nazionale dell’Alta Pasticceria, 2° edizione, mette in mostra un’Italia più dolce a cominciare dal primo mattino… Quest’anno infatti l’ospite d’onore sarà la prima colazione, rito prezioso ma spesso trascurato della giornata, a cui sarà dedicata la ribalta con le migliori colazioni possibili da fare in loco. Un’Italia più dolce si diceva, infatti non c’è tradizione dolciaria che non sia rappresentata, nonché assaggiata. L’alto artigianato pasticcere sarà presente con i migliori esponenti per regione secondo un’attenta ricerca che è andata a scovare nei più piccoli laboratori solo l’eccellenza e la qualità del fatto a mano. Le espressioni migliori e più autentiche del made in

I dolci dei ricordi e il profumo del forno, la torta dei desideri e quella dove annegare i dispiaceri. Il cioccolato proibito e le seduzioni delle spezie, i biscotti della nonna e i pasticcini glamour, le mousse più insolite e le gelatine più leggere.

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/ PASTICCERIA ATTUALITÀ Tanta sapienza, talento, tecnica ma anche creatività, ricerca, sperimentazione. Insomma, haute couture della pasticceria perché è proprio nel dolce oggi il fermento più vivace con pasticceri e chef patissier che firmano dolci da sfilata. Pasticceria d’autore con “artisti” che al posto dei colori usano uova e farina, burro e zucchero, latte e cacao, Materie prime selezionate, niente semilavorati industriali. E il capolavoro è fatto di crema e cioccolata, panna e frutta secondo forme e stili sempre più spesso nuovi ed intriganti cercando il bello oltre che il buono. Non a caso la sede è il Centro per l’Arte Contemporanea Luigi Pecci, una delle location storiche nel panorama dell’arte del Novecento e del nuovo millennio. E’ qui che nella “tre giorni” di primavera si affianchano l’esposizione permanente con una summa della tradizione dolciaria italiana e performances dal vivo con esibizioni in diretta e dimostrazioni nell’anfiteatro a cura di pasticceri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, della Cast Alimenti, del Consorzio Pasticceri Pratesi e di singoli protagonisti di un’arte che sempre più ha un ruolo di spicco e di ribalta presso l’alta ristorazione con scambi e contaminazioni interessanti. Il tutto in una scenografia complessiva di grande suggestione, esaltata anche dall’allestimento, tra grandi tele, dipinti, installazioni offrendo a tutti la provocazione e lo stimolo di letture incrociate. A Prato l’antica tradizione e le ultime tendenze si confrontano, gli antichi laboratori artigianali e le boutique dolciarie più all’avanguardia si affiancano nel segno dello stile e dell’eccellenza.

Fonte: ufficio stampa DolcementePrato

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/ ENOGASTRONOMIA

Cioccolata

che passione!

Girovagando per la provincia di Rieti, non si può che rimanere incantati da questo piccolo e grazioso borgo sabino, il quale, ancora oggi conserva le tracce della sua antica origine medioevale nella tipica struttura a spina di pesce, caratterizzata da vie strette e tortuose, spesso a gradoni: stiamo parlando di Poggio Nativo. Fu fondato intorno al X° secolo su uno scosceso sperone di roccia a 415 metri al di sopra del livello del mare con il nome originario di “Podium Donadei”, che probabilmente deriva o dal nome del presunto fondatore del paese, un potente signorotto locale chiamato Donadeo o, secondo un’altra ipotesi maggiormente accreditata, dal fatto che, grazie alla sua posizione arroccata e difficilmente accessibile, il paese offrì un valido rifugio agli abitanti della zona durante le invasioni barbariche e venne per questo battezzato “donum Dei” , dono di Dio. Piuttosto difficile è

ricostruire le iniziali vicende storiche di Poggio Nativo per l’esigua quantità di documenti nelle fonti medioevali, mentre è possibile ammirare i prestigiosi edifici all’interno del paese e, nei pressi dell’abitato di Poggio Nativo, il convento di S. Paolo, un tempo monastero di monache benedettine fondato per impulso di Farfa. Da febbraio 2006, al giro turistico presso il borgo sabino, è quasi obbligatorio non farsi scappare una sosta golosa alla “Cioccolateria La Perla” per provare le creazioni di cioccolato di Agostino Panzieri. Il cioccolato, oltre ad essere l’elisir del buon umore, è oggi un alimento altamente nutritivo, sempre più apprezzato e considerato nell’uso quotidiano; ecco perché alla base della reputazione del “maestro cioccolatiere” c’è la passione, la volontà di

Jessica Pedilarco

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/ ENOGASTRONOMIA un costante miglioramento e la consapevolezza che l’eccellenza si ottiene attraverso un’accurata preparazione e applicazione. Non ci resta così che “tuffarci” in questo un piccolo mondo di cioccolata, dove il gusto e l’immaginazione si incontrano e si confondono, dove i sensi possono esaltarsi di fronte all’inquietante colore intenso del cacao, alle sue innumerevoli forme e fragranze. La produzione sulla quale punta la Cioccolateria La Perla è il personalizzato (praline e tavolette) e la riproduzione di ferri vecchi, ma certo che di fronte alla scacchie-

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ra, al ferro da stiro o al macinino si rimane davvero incantati, in quanto ci troviamo di fronte a vere e proprie d’arte, al punto che non viene più voglia di mangiarle, per non spezzare quell’incantesimo dell’unicità, ma di ammirarle nel tempo, e perché no, magari conservarle nelle teche di vetro. Cioccolateria La Perla Via Forense 35 Poggio Nativo (Ri) www.cioccolateria-laperla.it

/ ATTUALITÀ

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/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ

Giochi

di consistenze

In Occidente il principale parametro per valutare un piatto è il sapore. Non così in Oriente, dove entrano in gioco elementi diversi come la sonorità e la consistenza dei cibi. La cucina italiana, come altre occidentali, si basa soprattutto sui sapori. La piacevolezza di un cibo, cioè, è data sopratutto dal gusto associato all’aspetto, che deve essere assolutamente invitante. Ciò è così ovvio che viene dato per scontato: potrebbero forse esistere altri parametri, diversi da quelli gustativi, per valutare un cibo ? In genere raramente si confutano i principi basilari dell’ambito culturale in cui si nasce, proprio perché li si considerano scontati. La scienza, il nostro argomentare il nostro modo di pensare si fondano sul principio causa - effetto e difficilmente risulta credibile che esista un’altra metodologia corretta d’interpretazione della realtà.

Pertanto quando non riusciamo a spiegarci un fenomeno in modo razionale diventiamo ansiosi, perché nella nostra cultura tutto deve trovare una spiegazione. Cambiando longitudine, mutano i costumi, l’alimentazione, in una parola la cultura. In Oriente per esempio si dà molto valore alla casualità, e quindi non tutto viene necessariamente spiegato. Anche il piacere che fornisce un cibo è valutato con parametri diversi; in Oriente un esempio importante è la sonorità, ossia il rumore che produce un alimento masticandolo, e quindi vi sono molti fritti friabili, le verdure sono

Alessandro Circiello

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al dente, in modo da risultare croccanti, e così via. Sono importanti le consistenze, nello stesso piatto possono convivere carni e pesci, perché è il gioco delle consistenze che si cerca. E’ chiaro che il gusto è importante, dato che il cibo deve risultare sano e appetibile. In alcuni casi anche noi attribuiamo più importanza alla consistenza che al sapore, è il caso degli spaghetti: per quanto correttamente conditi, se sono troppo cotti non incontrano il gusto Italiano. Il sapore della salsa, in altre parole, passa in secondo piano rispetto alla giusta consistenza che riteniamo debba avere la pasta. Nella mia cucina ho privilegiato i sapori, cercando in essi la semplicità, la leggerezza, il gusto originario degli alimenti. Sapori che ho spesso cercato di coniugare nelle consistenze.

/ ENOGASTRONOMIA / ATTUALITÀ

Maialino da latte al caffè con verdurine cotte in vetro. Ingredienti

Ingredienti (per 4 persone)

Per il maialino : maialino da latte baby gr. 800 chicchi di caffè q.b. sale aromatizzato al sedano q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. Per le verdurine: zucchine gr. 200 carote gr. 200 sedano verde gr. 200 timo fresco q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. Per la composizione: caffè in grani q.b. mele annurche 4 zucchero semolato q.b.

Procedimento Cuocere il maialino, opportunamente disossato, con tutti i restanti ingredienti, in una busta sottovuoto, in acqua a + 65°C per 4 ore. Una volta effettuata questa cottura a bassa temperatura, dorare il maialino in padella con poco olio, in modo che risulti croccante all’esterno. In barattolo di vetro cuocere le erbe aromatiche con olio a 80°C portato a temperatura anticipatamente utilizzando il microonde, unire le verdure opportunamente mondate e tagliate nel barattolo, cuocere in acqua a 80°C. Per le mele annurche: tagliare sottilmente le mele con l’aiuto di un’affettatrice, disporle su di un foglio in silicone cosparso di zucchero semolato , ultimare con altro zucchero e cuocere in forno a 130°C per 60 minuti. Composizione: disporre a centro piatto il maiale tranciato al momento, contornare con le verdurine, ultimare con le mele disidratate e il caffè macinato al momento.

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/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ

Trancio di rombo con caponatina di verdure all’infuso di capperi

Sfilettare il il rombo e lasciare in infusione per alcune ore a + 4°C, con un infuso preparato con acqua calda e frutti del cappero; filtrare e raffreddare. A parte, tagliare la cipolla rossa in quattro poi sbiancarla in acqua bollente per alcuni secondi. Per la caponata, dorare le melanzane in casseruola con olio, poca cipolla, capperi e sedano a cubetti. Dorare per alcuni minuti poi unire le zucchine prive dell’anima: cuocere, sfumare con aceto bianco, unire i pomodori privi della pelle e dell’acqua di vegetazione. Fuori dal fuoco unire il basilico. Composizione: a centro piatto disporre la caponata, aggiungere sopra i filetti di rombo, ultimare con olio extra vergine d’oliva emulsionato con i frutti del cappero.

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Ingredienti

Procedimento

Ingredienti (per 4 persone) rombo chiodato sfilettato gr. 800 cipolla rossa 1 olio extra vergine d’oliva q.b. zucchine 2 melanzana viola 1 frutti del cappero gr.100 sedano gr.200 sale q.b. aceto bianco q.b. basilico q.b. pomodori rossi gr.100

/ ENOGASTRONOMIA / ATTUALITÀ

Passatina di zucca con spiedino di tonno e pistacchi

Procedimento Per la passatina di zucca, dorare in casseruola la cipolla con l’olio, unire la zucca e poi continuare a cuocere con il brodo vegetale, poi frullare il tutto. Per lo spiedino: dorare i cubi di tonno in padella ben calda, per pochi secondi da ambo i lati; passare alla granella di pistacchi e spiedinare con spaghetti fritti. Composizione: in un bicchierino a base larga versare la passatine di zucca unire lo spiedino di tonno.

Per la passatina di zucca: zucca gr. 300 cipolla gr. 30 olio extra vergine d’oliva q.b. brodo vegetale gr. 300

Ingredienti

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo spiedino: tonno fresco parte centrale gr. 300 spaghetti q.b. pistacchi freschi q.b.

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/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ

Viticoltura eroica vini estremi /2 Nello scorso numero abbiamo parlato di tre zone vitivinicole situate nel Nord Italia dove la coltivazione della vite viene definita “eroica”. Queste zone erano: la Valdigne in Valle d’Aosta, la Valtellina in Lombardia e le Cinque Terre in Liguria. Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta di altre regioni dove la vite viene coltivata in condizioni a volte assai difficili: non possiamo dimenticare il Trentino e l’Alto Adige che presentano spesso zone vitivinicole molto simili alla Valtellina. In Alto Adige vi sono dei vigneti che producono uva a 1.140 metri di altitudine, sono tra i più alti d’Europa, e si trovano a Trodena, una località all’interno del Parco Naturale Monte Corno, dove si apre la Val di Fiemme Atesina.

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Rosanna Del Santo

ENOGASTRONOMIA

In questa località si stanno sperimentando viti di Solaris, lavorando il vigneto in modo biodinamico, cioè senza alcun spargimento di sostanze chimiche. La Tenuta Lieselehof crede che per ottenere prodotti di gran classe non sia necessaria alcuna sostanza

/ ENOGASTRONOMIA / ATTUALITÀ chimica, fatta eccezione per lo zolfo usato in cantina. Questa famiglia vive a Caldaro e da generazioni si occupa di viticoltura, ma la loro scommessa ora è quella di sperimentare la coltura biodinamica su numerose specie. Intanto altri produttori e appassionati della zona si sono uniti e hanno formato l’associazione PIWI Südtirol, il cui scopo è aiutare con un programma ben preciso, gli interessati a procedere lungo nuove strade verso una produzione ecologica senza veleni e, a quanto pare, con ottimi risultati. Spostandoci qualche chilometro a sud si entra nella Valle dei Laghi in Trentino. In questa zona vitivinicola viene prodotto il Vino Santo Trentino vinificato al 100% con uva Nosiola: qui si trovano numerosi specchi d’acqua, colline e altipiani che degradano dolcemente, a sud è percorsa dal fiume Sarca mentre a nord le Dolomiti di Brenta e il Monte Bondone la proteggono dai venti freddi. Il nome Valle dei Laghi è dato dai sette laghetti che svolgono due funzioni fondamentali: da una parte determinano un privilegiato microclima di tipo mediterraneo, caratterizzato dall’insolazione ottimale e dalla ”òra del Garda” brezza tiepida che ogni pomeriggio soffia costante da sud, dall’altra rendono il paesaggio straordinariamente ricco di angoli di grandissimo fascino. Ma allora, se ci sono tutte queste condizioni eccellenti, perché questa zona è stata inserita nella viticoltura eroica/vini estremi? La spiegazione sta nella produzione del Vino Santo.

Per ottenere il Vino Santo occorre utilizzare esclusivamente i grappoli spargoli di Nosiola (quelli con pochi acini, ben distanti fra loro). Un lavoro meticoloso di selezione, che prosegue in cantina a cura della sapiente opera dei vignaioli, che si tramandano quest’arte, di generazione in generazione. I grappoli maturi e asciutti vengono posti ad appassire su graticci di canne di palude, comunemente detti “soleri” e su reticelle chiamate “arele”.

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/ ENOGASTRONOMIA Il locale di conservazione è importante: deve essere sufficientemente arieggiato per consentire un perfetto appassimento che dura in media 5 - 6 mesi, durante il quale gli acini sviluppano una muffa nobile, la botritys cinerea, che consumando l’acqua degli acini favorisce la concentrazione zuccherina e la formazione di aromi, e qui sta la magia della natura, in quanto se l’attacco avvenisse dall’esterno, come a volte capita addirittura sulla vigna, i grappoli ammuffirebbero senza rimedio. Per tradizione, l’uva viene pigiata durante la Settimana Santa. La resa è molto bassa, da un quintale di uva si ottengono mediamente 15 - 18 litri di mosto con un contenuto altissimo di zuccheri. Dopo 4/5 anni trascorsi in acciaio e piccole botti di rovere, periodo indispensabile per raggiungere il corretto equilibrio alcolico e zuccherino, il Vino Santo viene imbottigliato. Con la tenacia e la pazienza dei produttori si possono ottenere dei Vini Santi che non si dimenticano facilmente!

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/ ENOGASTRONOMIA Lasciamo il Nord dell’Italia e scendiamo lungo lo stivale fino alla Costiera Amalfitana. Qui incontriamo un territorio bellissimo dove le viti vivono sdraiate sulle rocce a picco sul mare. Tre sono le Denominazioni di Origine Controllata della zona: Capri, Penisola Sorrentina e la Costa d’Amalfi. La Costa d’Amalfi si estende a sud del Golfo di Napoli, nel golfo di Salerno: il suo paesaggio è caratterizzato da montagne a picco sul mare, baie, insenature, rupi scoscese e, unico nel suo genere, il Fiordo di Furore. Il paese dei muri dipinti, è una delle tre sottozone Costa d’Amalfi, che insieme a Ravello e Tramonti sono i tre comuni da sempre vocati alla viticoltura. Il suo nome trae origine dal latino “Terra Furoris” (furia del mare sulla scogliera) e si distingue per la sua tipica struttura a terrazzamenti dai quali lo sguardo può perdersi nell’infinità del mare. Qui vengono coltivati vitigni autoctoni e vigneti a piede franco: oltre all´aglianico e alla falanghina, vi sono il piedirosso (per´ e´ palummo), l’aglianico tintore, lo sciascinoso, il serpentaria, il ginestra, il fenile e il ripoli, tanto per citarne alcuni, che da sempre sono meravigliosamente integrati in questo territorio. 180x120_delloro_02-09

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Questi appezzamenti, larghi non più di tre metri, presentano un profilo irregolare imposto dall’andamento della roccia, accolgono quattro filari di viti a pergola, delimitati da pali di castagno. Le viti vengono piantate sulla macera, cioè i muri verticali di contenimento fra i terrazzamenti, realizzati senza malta, sistemando le pietre una sull’altra, allo scopo di favorire il pieno utilizzo dei terreni sottostanti per le coltivazioni stagionali. Le estreme difficoltà di accesso a questi fazzoletti di terra strappati alla roccia nel corso dei secoli, obbligano ancora oggi i viticoltori a lavori esclusivamente manuali. Il vento delle gole spazza le vigne: freddo, escursione termica e siccità si ripagano in bottiglia con bianchi eleganti e rossi che si stanno affermando nel competitivo panorama qualitativo nazionale ed internazionale. Una natura tanto ostile alla coltivazione della vigna, ma favorevole alla qualità dei vini prodotti e, quel pugno di piccoli tenaci produttori lo sa!

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/ ENOGASTRONOMIA

I cuochi italiani sul podio Olimpiadi di cucina Ika 2008: grandi soddisfazioni per i cuochi italiani A Erfurt, nella germanica Turingia, si sono svolte dal 19 al 22 ottobre 2008 le Olimpiadi della gastronomia, la più grande esibizione culinaria del mondo alla quale hanno partecipato squadre provenienti da ben 52 nazioni! Quattro giornate di cucina senza limiti dalle quali i rappresentanti italiani sono tornati, come si dice, ‘onusti di gloria’: il «bottino» complessivo è di 96 medaglie sulle 553 assegnate ai maestri di cucina di 47 dei 52 Paesi partecipanti, che colloca l’Italia al primo posto nel numero di riconoscimenti, anche se resta il rammarico del quarto posto per medaglie d’oro, 9 in tutto. Dagli elaborati trasparivano professionalità, creatività e innovazione, esaltando i sapori nostrani e facendosi interpreti e promotori della cultura alimentare italiana e regionale: intraprendenza, spirito di sacrificio, una grande passione per l’arte e per la competitività, una profonda cultura della cucina, un sincero e aggregante spirito di squadra, sono state le caratteristiche che nessuno considera, e che invece meritano di essere premiate sul podio più alto.

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/ ENOGASTRONOMIA Da Bondeno (Fe) al podio olimpico Angelo Gala lavora in un piccolo paese del ferrarese, Bondeno: e da qui è partito, lo scorso ottobre, alla conquista del podio alle Olimpiadi gastronomiche di Erfurt. Gala è arrivato terzo nella sua categoria presentando una composizione in zucchero, pastigliaggio, pan di Spagna e pasta di mandorla,che ha ottenuto la medaglia di bronzo alle olimpiadi di cucina e pasticceria di Erfurt: l’opera aveva come tema “la passione e l’amore”.

Proprio come per le Olimpiadi sportive, questa manifestazione si svolge ogni 4 anni ed ha visto ai fornelli ben 1600 cuochi ai fornelli hanno dato luogo ad un evento davvero eccezionale e “gustoso”, proponendo aromi e sapori delle proprie terre d’origine ma anche innovazioni a volte geniali o fantasiose. Quella più estrosa? Un cuoco di una squadra delle Bahamas che ha utilizzato un ingrediente davvero, è proprio il caso di dire, prezioso: l’oro! Quella più buona (almeno dal nome) e vincitrice la “Trota salmonata dei fiordi in salsa di caviale” creata ovviamente dagli chefs norvegesi. GENNAIO/FEBBRAIO 2009

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“Ha portato bene il preriscaldamento ai fornelli promosso a Venezia prima della competizione”, ha ricordato il vicepresidente della Giunta regionale del Veneto Franco Manzato, “dove venne presentata la presenza italiana alla grande competizione internazionale di cucina. Un evento che aveva voluto evidenziare l’azione di accompagnamento alle squadre nazionali, con l’allestimento a Erfurt di uno spazio all’insegna dell’Italian Style, con l’appoggio della Federazione Italiana Cuochi e della Regione, il supporto del Ministero delle Politiche Agricole e la collaborazione della camera di Commercio Germania - Italia di Francoforte». “Le medaglie infatti non dicono tutto”, sottolinea Graziano Manzatto, presidente dei cuochi del Veneto, “perché in questa edizione delle Olimpiadi della cucina non siamo andati solo per gareggiare ma abbiamo allestito uno spazio di prodotti e cucina veneta e di altre regioni italiane, a disposizione dei partecipanti e degli ospiti, con le eccellenze enogastronomiche del territorio”. “Soprattutto abbiamo raggiunto l’obiettivo più ambizioso”, ha concluso Graziano Manzatto, “cioè la sottoscrizione di una dichiarazione congiunta degli chef olimpionici di tutto il mondo sull’alimentazione sostenibile, con la

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quale è stata proposta l’organizzazione di una conferenza sulle sfide globali nel campo dell’alimentazione, da tenersi nell’ambito di una delle prossime competizioni internazionali».

/ INDICE AEMME 99 Snc Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma Tel.: 066551685 Fax: 066551685 Pag. 65 Gruppo AFA TOMASSINI SpA Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Webstie: www.afapar.com E-mail: info@afapar.com IIa di Copertina DELL’ORO srl Via XXV Aprile 42 23868 Valmadrera LC Tel.: 0341581202 Fax: 0341200251 Website: www.delloro.it E-mail: diedello@tin.it Pag. 73 FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel./Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com info@lineadori.com Pag. 39 FORNO SERVICE Via S. Damiano 9 70022 Altamura BA Tel.: 0803142875 Fax: 0803161413 Nr. Verde: 800916767 Website: www.fornoservice.it E-mail: info@fornoservice.it Pag. 22 IBA Monacofiere Via B. Rucellai 10 20126 Milano Tel.: 0236537854 Fax: 0236537859 Website: www.monacofiere.com E-mail: visitatori@monacofiere.com Pag. 56

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Pane e Marketing di Carlo Meo Agra Editrice Euro 18,00

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Il gelato - 1245 sviluppi di ricette di Angelo Grasso Agra Editrice Euro 65,00

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Atlante dei prodotti tipici Il Pane Edizione Agra-Eri/Rai Euro 18,08

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Euro 30,00 Euro 18,08 Euro 30,99 Euro 30,99 Euro 30,00 Euro 25,00 Euro 45,00 Euro 65,00 Euro 30,00 Euro 18,00 Euro 30,00 Euro 25,00 Euro 35,00

Indico di seguito i miei dati e le modalità di pagamento: Nome/Cognome Via C.A.P. Città

Atlante dei Prodotti Tipici I Salumi Edizione Agra-Eri/Rai Euro 30,99

Atlante dei Prodotti Tipici Le erbe Edizione Agra-Eri/Rai Euro 25,00

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A mezzo assegno allegato al presente ordine c/c postale n. 53867974 intestato a DMPubbliespo - via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma

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/ ATTUALITÀ

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