P&P Panificazione&Pasticceria 80 Settembre/Ottobre 2008 by D.M.P. SRL

Numero 80 · Anno 14° · Settembre/Ottobre 2008 · Euro 6,00 · Contiene I.P.

! a r e i f Tuttin Pa.Bo.Gel. Pane Il Forum con Fulgente e Nistri

Pa.Bo.Gel. Pasticceria Pa.Bo.Gel. Pizza Coppa Europa

Il premio Pulcinella d'oro

CY CMY

Editoriale di Ezio Amendola

“Anche se...” Anche se ci rendiamo conto che stiamo passando un momento non eccessivamente felice a causa principalmente della recessione mondiale e delle forti ripercussioni che malesseri altrui creano alla nostra economia, siamo serenamente convinti che la nostra capacità imprenditoriale potrà farci superare le difficoltà attuali per traghettarci a prossimi momenti migliori. Quello che in questo momento invece ci crea fastidio e malumore è la frequenza con cui svariati “tuttologi” pontificano in radio, televisioni e sulla stampa facendo salti mortali per addebitare ai fornai in particolare e a tutta la filiera del grano in generale le cause dell’attuale momento congiunturale, non sapendo o in malafede dimenticando, che il costo della materia prima è solo uno dei componenti, e non il più pesante, del costo del prodotto finito che l’utente finale acquista per i propri bisogni. Per cercare una volta di più di sfatare con dati di fatto e non vuote chiacchiere questa che ormai è divenuta una leggenda metropolitana, ad ottobre a Pa.Bo.Gel., industria, artigianato, politica e consumo saranno messi a confronto per chiarire speriamo definitivamente che le nostre categorie sono composte da persone che lavorano sacrificandosi oltre ogni dire per servire la comunità e non speculatori che intendono arricchirsi facilmente sulle spalle di altra gente onesta. Con la nostra testata saremo presenti in Fiera dal 25 al 28 Ottobre e con noi saranno presenti alcuni tra i nostri più validi collaboratori per dimostrare dal vero in tempo reale molte delle ricette che arricchiscono le nostre pagine. Sarà un piacere averVi presenti.

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 65.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

SETTEMBRE/OTTOBRE 2008

PENSIERI La libertà intellettuale è una tradizione profondamen te radicata, senza la quale è imp robabile che esisterebbe la nostra cul tura specificatamente occidentale. È una tradizione alla quale molti dei nostri intellettuali stanno visibilme nte voltando le spalle. George Orwell

Agite secondo giustizia. e Sorprenderete alcuni, i. stupirete tutti gli altr Mark Twain

Spegniti, sp eg La vita non niti, breve candela! è che cammin altro che un'ombra a; un medio cre che si pavon eggia e si d attore im palcoscenico per il tempo ena sul Non sa niente, e crede p della sua a r t e e poi non si o d e di saper tutto. Questo p È iù u oltre. n a favola ere fa chiaramente preved piena di str narrata da un idiota, ep una carriera politica. significato ito e furia e senza a l William Sha cuno. George B. Shaw kespeare

e di viver i d o m e olo du e se Ci sono s vita: uno com ia o; la propr sse un miracol un o se f niente me se tutto fos co l'altro o. miracol stein Ein Albert

nel gusto e non La felicità sta lici perché si ha fe è si ; se co le nel ha e non perché si e, ac pi ci e ch ò ci ole. trovano piacev ciò che gli altri Rochefoucauld Francois de la

Al giorno d’oggi viviamo, si dice, nella civiltà dell’immagine, quasi che la civiltà della parola sia finita, passata di moda, tramontata. Ma spigolando qua e là, e senza pretesa alcuna di fare cultura, ci è sembrato potesse valer la pena ripescare pensieri, parole, versi che possano ispirare un sorriso, spingere ad una riflessione, invitare al ragionamento.

Al saggio non può capitare nulla di male: non si mescolano i contrari. Come tutti i fiumi, tutte le piogge e le sorgenti curative non alterano il sapore del mare, né l'attenuano, così l'impeto delle avversità non fiacca l'animo dell'uomo forte: resta sul posto e qualsiasi cosa avvenga la piega a sé; è infatti più potente di tutto ciò che lo circonda. Lucio Anneo Seneca

Guerra è d apprima la speranza che dopo s i stia meg lio; poi l'attesa ch e l'altro stia poi la sodd isfazione ch peggio; e anche l'a non stia m ltro eglio; ed a lla fine l sorpresa ch a e tutti e du e stanno p Karl Krau eggio. s

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te bene presen il e r a in v o ma ar Non bisogn di ciò che non si ha, che si io r ò e ci d anche col desi ettere che a a chi occorre riflesiderato. Niente bastLa ha lo si è d ciò che è sufficiente. 'uomo non basta za dell'anima porta l scontentez ccessivi. a desideri e Epicuro

Conosci una frase, un pensiero che vuoi condividere con i lettori di Panificazione&Pasticceria? Puoi inviarcela a questo indirizzo: panifpast@tele2.it

SETTEMBRE/OTTOBRE 2008

sommario / SETTEMBRE/OTTOBRE 2008 Speciale Pa.Bo.Gel. 2008 DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel.: 066634333 Fax: 066634333 E-mail: panifpast@tele2.it Website: www.pabogel-expo.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - 0666018315 E-Mail: inf@dmpubbliespo.it AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 E-Mail: inf@dmpubbliespo.it Website: www.dmpubbliespo.it COLLABORATORI DI REDAZIONE Piero Benelli, Fabio Bertoni, Marta Casadei, Ilaria Casini, Roberta Cinus, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Natale Di Fonzo, Maria Teresa Falbo, Pierpaolo Federici, Francesca Follesa, Claudia Fortini, Antonio Fragiacomo, Daniele Gentili, Paola Girgenti, Marco Guidi, Francesco Leardini, Alessandro Marini Balestra, Anna Paci, Mauro Pacilio, Gessica Pedilarco, Paolo Rocchi, Patrizia Romagnoli, Celestino Salmi, Sara Savoldelli, Sergio Smerieri (fotografie), Maria Cristina Tassinari, Eliseo Tonti FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 E-Mail: panifpast@tele2.it inf@dmpubbliespo.it

Tuttinfiera! Programmi, eventi, espositori – da pag. 9 a 23

Enogastronomia Prodotto italiano, il mondo lo cerca e noi ci giochiamo Le ricette di Alessandro Circiello Rotta sul... Timone Maculan, una storia lunga quattro generazioni

Pane www.nistriandrea.it Celiachia: nuove frontiere della ricerca

39 45

Attualità News – Notizie in breve Se il decentramento va a scuola

49 52

Pizza www.pizza.it - Meno dieta mediterranea, più dieta padana? 57 PizzaFest 2008 a Napoli 61 Pizza galeotta a Rimini per il capo di ‘Dr. House’ 63

Pasticceria Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato

Abbonamento annuale (6 numeri):

Pasta

Italia: Estero: Paesi extraeuropei: Una copia:

Foligno, dieci volte ‘I primi d’Italia’ “From Seed to Pasta” è visibile in internet!

Euro 35,00 Euro 65,00 Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Euro 6,00 (arretrati inclusi)

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ISSN 1590-1726 Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

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Le rubriche Editoriale Pensieri La Biblioteca di P&P La foto Indice Aziende Dal forno al museo

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Pa.Bo.Gel 2008

Grazie e Benvenuti! Rinviamo al dopo fiera i ringraziamenti ai visitatori che sin da oggi sappiamo giĂ che saranno molto piĂš numerosi di quelli della passata edizione, per limitarci oggi a ringraziare le Aziende che fino ad ora, inizio di settembre, hanno dato fiducia alla nostra manifestazione aderendo direttamente (moltissime) o tramite concessionari (altre).

Ringraziamo anche le Aziende che decideranno in extremis di essere presenti, per non farsi dimenticare dal mercato che in maniera prepotente sempre piĂš gradisce Roma come punto di riferimento. Ci fa piacere, quindi, dare un primo assaggio di quello che i nostri visitatori, italiani e stranieri, troveranno in Fiera.

Questo biglietto, che trovate allegato a questo numero di P&P, vale per l'entrata ridotta a Pa.Bo.Gel. 2008 (2,50 Euro invece di 25,00 Euro). Chi desiderasse riceverne altri in omaggio puĂ˛ richiederli ai propri fornitori abituali oppure a DMPubbliespo (Tel.: 066634333 Email: inf@dmpubbliespo.it)

Pa.Bo.Gel 2008

Per intanto un Cordiale Benvenuto a Tutti!

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Lista espositori Pa.Bo.Gel. 2008 A.C.A. SRL AEMME 99 AGUGIARO FIGNA MOLINI SPA ALMAR SRL AMBRA’S ANGELO FIORI SPA ANTES SRL ANTONELLI SILIO SNC A.P.I. Associazione Pizzerie Italiane AQSAUTO SPA ARCOROC AR.ES. 2000 SRL AREX ARNEG SPA ARREDO & DESIGN GROUP SRL ARTECARTA ITALIA SRL ARTI GRAFICHE SCUDERI SRL AUTOBERARDI SRL AUTOIMPORT SPA A.V.I.R. BAR SNC di Trobbiani Luigi & C. BAKE OFF ITALIANA SRL BANO OFF. BEST.COLD SRL BONTA’ INFINITE di Salvadore Rosanna BORMIOLI BRAS INTERNAZIONALE SPA BRAVO SPA BREMA BREVETTI GASPARIN SRL BUSSY CAFFE’ CLUB KAVE’ CAFFE’ GUGLIELMO CAFFE’ KAVE’ ESPRESSO CAFFE’ KIMBO CALDIC ITALIA SRL CAMPANA SELECT FOOD SRL CANDOL ITALIA GMBH CARINE – Abbigliamento Professionale CARPIGIANI ALI SPA CARPINO SRL CARTOPRINT CARTOTECNICA PARTENOPE SRL CASHMASTER INTERNATIONAL ITALIA SRL CASTELLI FORNI CASTEL MAC SPA CATTABRIGA ALI SPA CEI SYSTEMS SRL CENTRO DATA SISTEMA SNC di Agostino Congedi & C. CHRI.SA. SRL C.I.A. SRL CICERONE ITALIA SRL CIMAV SRL C.M.S. SRL MONDIAL PACK COLDELITE ALI SPA COMIZ PACKAGING SRL CON.PA.IT CONI NORGE SNC di Carlo Galli & C. CONO ROMA di Cantusci Gianluca COOPBOX CO.RI.DE. Consorzio Rivenditori al Dettaglio CRISTAL PAC CRM-TELME SPA

D’ALESSIO SRL DE BLASI ARREDAMENTI DECORIDEA SRL DECORALBA DEKORIS SRL DECORCHOC DEKORKROK DELFIN SRL DELIFRANCE ITALIA SRL DI FIORE FORNI SNC DIHR SPA DONATI & RAMINI SRL DORA MARCHETTINI SRL DUEBI IMBALLAGGI ROMA SRL 2 ERRE ARREDAMENTI di Rappini Nerio DUROBOR ELETTROPAN SRL EMITEC FORNI SRL ERACLEA ESMACH SPA EURO ARREDAMENTI SRL EUROCHEF SRL EUROPA SRL EUROPAN SNC di Luca Loreti & C. EUROPAST FAGO PUBBLICITA’ SRL FALEGNAMERIA DORI FIAT F.I.C. Federazione Italiana Cuochi FLOREAL SAS di Locatelli G. & C. FORNI CEKI SRL FORTUNA RAPPRESENTANZE FRANCE LAIT F.LLI SALVIATO FRIGOMAT FRIGOMECCANICA FRIULINOX SRL FRUTTITAL SERVICE SRL FUGAR PRODUZIONE SPA GAMI SRL GELATITALIA GEMM SRL GEROSA ACHILLE SRL GHIZZONI NEW CO SRL GIACON SRL GIEFFE GROUP INDUSTRIE ALIMENTARI SRL G.I.FI.ZE. SPA GI.MA. SRL GI.METAL SRL GRANATIERO SRL GRAN CAFFE’ SANTOS GRECI INDUSTRIA ALIMENTARE GRUPPO A SRL GRUPPO A & B SAS GUIDA ALL’IMBALLAGGIO HIBER ALI SPA I.C.A. SRL ICB TECNOLOGIE SRL ICEMATIC ICEWER IFI SPA IL CANTINIERE D’ITALIA ILSA SPA

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

IMASEZZADIO SRL IMBALLAGGI ALIMENTARI INDUSTRIA DOLCIARIA SRL ISA SPA ISACCO ITALDECO’ SRL ITALFORNI KENWOOD KRELL INFORMATICA SRL KTM ALI SPA LA CERERIA LAMBER LATINA EUROARREDAMENTI LEAGEL LIALGEL SAS di Varroni Angelo & C. LO GIUDICE FORNI LONGONI MAA ARREDAMENTI M.A.CAF. SRL MAM FORNI MANCINELLI SPA MARANA FORNI di Marana Ferdinando MARTELLATO SRL MBM MEC 3 SRL MEDAC MERLI ARREDAMENTI SRL ME.TRA SPA – Trasformazione Metalli MINIPACK-TORRE SPA MIWE MICHAEL WENZ GMBH MODULAR SPA MOLINO ALIMONTI SPA MOLINO SUL CLITUNNO SPA MONALDI SPA MONDIAL FORNI SPA MONTANA MORTINI GIACOMO & C. SAS MTÜ NUUSTAKU ÜHISTURG NARDONE MARTINO NATURALMENTE NATURAL CATERING SRL NEW DAY UNIPERSONALE A R.L. NEW SILOS GROUP NIGHT&DEC NILFISK-CFM SPA NOCCIOLCONO SRL NOVAPAN SRL NEW SILOS GROUP NOI PASTICCIERI – Ed. Conpait NOVASILOS SRL OLIS OMAB SRL OPEL ITALIA OROBICAMIX SRL PAMA PARSI MACCHINE SRL PAN-BRO agenzie Sas PANE ITALIANO PANIFICAZIONE&PASTICCERIA DMPubbliespo Editore PASABACHE PASTA&PASTAI - Avenue Media Srl PASTICCERIA INTERNAZIONALE Chiriotti Editori Spa

PAVESI LUCIANO Costruzione Artigianale PEUGEOT FILIALE DI ROMA SPA PIANETA BAR di Lucisano Domenico PIETRO BERTO SPA PINTINOX PIZZA&FOOD - ZetaBeta Srl PIZZA E PASTA ITALIANA – Ed. Pizza New Spa PIZZARESPIRA di Lizzio Michele PLASTICART POLOPLAST SRL POMATI SRL PREGEL SPA PREZIOSO DISTRIBUZIONE di Zagaria Giovanni PUNTO IT Gelato&BarPasticceria - Editrade Srl QUICK MACHINE SRL RATIONAL ITALIA SRL REAL FORNI SRL REAL PIZZA RENAULT RETTORI RICCARDO RHEON Automatic Machinery Gmbh RINALDI SUPERFORNI SRL ROMA SERVICE SRL ROMANA ATTREZZATURE 2000 SNC RUZZETTA ARREDAMENTI SRL SATURNIA SACAR FORNI SRL SCA.MAR. 2000 SNC di Scaffa Roberto & Maresca Mario SCATOLIFICIO VENEZIA SRL SEA DOLCIARIA SELMI SRL STE.FRA. SRL SIAD SPA S.I.D.E.A. ITALIA SRL SILKO SILIKOMART SRL Costruzioni Meccaniche SOTTORIVA SPA SUD FORNI SRL TARANTINI SRL TBM TECNOPAST BAKERY MACHINES SRL TEAMSYS SRL TECNODESIGN ARREDAMENTI TECNOMAC TECNOTENDA 2 SRL TEKNO STAMAP SRL TELME/COREMA TEODORI PRODUZIONE DISTRIBUZIONE SRL TERVI SRL TORRONALBA TRADEX SRL UGOLINI SPA UNIONE REGIONALE CUOCHI DEL LAZIO UNIVERCIOK SRL VALKO SRL V.A.T. CLIMA SERVICE SAS VERONA SOFTWARE SRL WINTERHALTER GASTRONOM SRL X-ONE SRL ZAINO FOODSERVICE SRL ZANOLLI DR. SRL ZEGARELLI SRL ZUCCHELLI FORNI SPA

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Lista espositori Pa.Bo.Gel. 2008

Pa.Bo.Gel 2008/Eventi

Fabrizio Nistri a Pa.Bo.Gel. 2008 Fabrizio Nistri sarà uno dei due protagonisti del laboratorio dimostrativo che sarà attivo nei primi due giorni di Pa.Bo.Gel. 2008 in collaborazione con la nostra testata. Di seguito trovate programma e orari relativi alle dimostrazioni, cui seguirà la degustazione dei prodotti realizzati.

Sabato 25 ottobre, ore 11.00 domenica 26 ottobre, ore 11.00 Dal libro “Fare pane alchimia di un’arte” di Fabrizio Nistri:

Pa.Bo.Gel 2008/Eventi

Aperitivo e finger food Le nuove tendenze di mercato possono dare ottime opportunità in un campo di dominio quasi esclusivo di chef e cuochi. Il pane e altre specialità di panetteria riproposte e adattate con gusto ed alta qualità ad essere servite in aperitivi e in ogni occasione dove … si mangia con le mani. Alla fine della dimostrazione presentazione del libro da parte dell’autore che risponderà poi alle domande dei presenti.

Sabato 25 ottobre, ore 14.00 domenica 26 ottobre, ore 14.00

Aromi spezie e ... il cibo degli dei: una dissertazione di stile squisitamente sensoriale I sensi, imparare ad usarli per creare armonie di sapori.. di aromi ... rendere il pane da semplice e genuino protagonista della tavola un vero e proprio gioiello del palato.

Pa.Bo.Gel 2008/Eventi

I cuochi italiani a Pa.Bo.Gel. 2008 L’alta gastronomia presenza costante in 4 giorni di squisiti programmi

Sabato 25 Ottobre Ore 10.00 Apertura Fiera : Presidente F.I.C. Paolo Caldana Presidente U.R.C.L. Carlo Zappulla Segretario Generale Gian Paolo Cangi Vice Presidente: Giuseppe Casale Dipartimento Pubbliche Relazioni e Formazione Giacomo Giancaspro Compartimento Giovani Alessandro Circiello Ore 12.00 Stand F.I.C. Dimostrazione culinaria a cura dell’Ordine dei Maestri di Cucina con Giorgio Nardelli Ore 14.00 Stand F.I.C. Le donne in cucina a cura delle Lady Chef F.I.C.

Domenica 26 Ottobre Ore 11.00 Stand F.I.C. Scuola di cucina a cura dell’Ateneo della Cucina Italiana con Michele D’Agostino Ore 14.00 L’alta cucina nelle gare gastronomiche a cura del Team Lazio

Lunedì 27 Ottobre Ore 10.00 L’Agorà dei Giovani Cuochi “Anteprima” A cura del Compartimento Giovani Cuochi e Dipartimento Formazione All’interno: Alessandro Circiello “A scuola di Cucina” Ore: 17.00 La Nazionale Italiana Cuochi N.I.C. In esibizione con Davide Malizia

Martedì 28 Ottobre Ore 10.00 Le province del Lazio Latina: Luigi Lombardi Frosinone: Marco Graziosi Rieti : Massimo Valerio Manco Viterbo: Fabio Sabatini Ore 16.00 La critica gastronomica con Luigi Cremona.

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Un appuntamento con la squisitezza: riassumiamo così il programma che per 4 giorni di fiera sarà presentato dagli chef della F.I.C., la Federazione Italiana Cuochi, nell’ampio stand che troverà spazio nei corridoi di Pa.Bo.Gel. migliorando e accrescendo la collaborazione iniziata nella scorsa edizione. L’obiettivo della presenza dei cuochi italiani – il programma dell’evento è stato coordinato da Alessandro Circiello – è quello di riaffermare concretamente sotto gli occhi di tutti l’eccellenza della nostra gastronomia accompagnata dalla capacità di rinnovarsi tanto nell’esecuzione quanto nella cura della presentazione e del miglioramento del ‘marketing’ della ristorazione di classe sul territorio.

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Informatica “top of the line” con TeamSys La TeamSys opera da 20 anni nella produzione, vendita e assistenza di soluzioni informatiche specializzate per i pubblici esercizi ed il commercio al dettaglio: i risultati finora raggiunti a livello nazionale ed internazionale, posizionano la Teamsys ai vertici del mercato di riferimento. La qualità del software, sia dal punto di vista delle tecnologie utilizzate sia da quello delle prestazioni, è in grado di soddisfare le problematiche dei clienti più esigenti. Difatti sono oltre 1.500 le licenze finora consegnate su tutto il territorio italiano oltre che a Montecarlo e Ginevra. Alla qualità del prodotto, viene affiancato un eccellente servizio post-vendita che garantisce assistenza su tutto il territorio nazionale; oltre a questa esclusiva gestione dell’assistenza si può usufruire del “servizio muletto” che garantisce, in caso di rottura di componenti, il prestito d’uso di apparecchiature simili fino all’avvenuta riparazione dei componenti danneggiati. Troppe le particolarità dei software prodotti da Teamsys per elencarli tutti; vediamo alcuni dei prodotti di punta esposti a Pa.Bo.Gel. 2008. Visual Dinner Il software Visual Dinner nasce per soddisfare le esigenze di ristoranti, discoteche (versione pay-card), birrerie, pizzerie, pub, gelaterie, bar, pasticcerie: il sistema di gestione tecnologicamente avanzato non intacca la classica struttura del locale avendo una interfaccia molto vicino all’utente ed il software è in

grado di risolvere tutte le esigenze classiche dei locali quali conti separati, suddivisione alla romana, gestione preconto, buoni pasto, gestione del peso, gestione codici a barre, gestione varianti, scontrino veloce, gestione articoli monopolio e lotterie, gestione domicilio ecc.. Il tutto con un solo tocco sul monitor touch screen o sul palmare. Grazie all’utilizzo di palmari radio professionali (Max Orderman) o Windows standard (HP Pocket PC), il servizio è rapido e si registra una riduzione del tempo a vuoto del personale stimato intorno al 40%.

La gestione meccanizzata delle comande consente il controllo assoluto di tutto ciò che viene preparato, e con lo scarico automatico del magazzino è possibile conoscere in qualsiasi momento le giacenze (anche a reparto) e gli sprechi; la gestione della cassa è semplice e veloce ed è possibile gestire turni di cassa e distinte cassa per operatore, mentre le statistiche rese a disposizione dell’utente sono in grado di soddisfare i clienti più esigenti. Touch Food Touch-Food nasce per soddisfare le esigenze di gelaterie, bar, pasticcerie, self service, pizzerie al taglio, panifici, cremerie, tabacchi, vendite al banco e retail generici. L’interfaccia usata è semplice ed immediata tale da rendere velocissimo l’apprendimento e l’uso da parte di qualsiasi cliente. Le problematiche affrontate sono in grado di risolvere tutte le esigenze classiche dei locali sopraindicati quali ad esempio gestione bilance, gestione codici a barre, gestione varianti, scontrino veloce, gestione articoli monopolio e lotterie, gestione domicilio ecc.. Per le pasticcerie è stato realizzato un software in grado di gestire la produzione da laboratorio con la gestione dei prodotti in scadenza e reso merce. La vendita può avvenire direttamente dalle bilance munite anche di lettore codici a barre: la gestione meccanizzata delle vendite consente il controllo assoluto di tutto ciò che viene preparato e venduto, e con lo scarico automatico del magazzino è possibile stabilire in qualsiasi momento le giacenze (anche a reparto) e gli sprechi. Il software Touch-Food gestisce senza alcun problema il personale mediante apposita card che oltre a registrare gli accessi e le uscite, consente di gestire l’autoconsumo dei dipendenti; la gestione della cassa è semplice e veloce ed è possibile gestire turni di cassa e distinte cassa per operatore. Molti infine i possibili report da visualizzare e stampare al fine di rendere agevole, semplice e veloce il controllo dell’attività.

Teamsys S.r.l. Via Nazionale delle Puglie, 57 80013 Casalnuovo NA Tel.: 0815228361 - Fax: 0815228384 Website www.teamsys.it E-mail info@teamsys.it

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Modular SpA da oltre vent’anni opera nel settore della produzione di apparecchiature per la ristorazione professionale, alberghiera, comunitaria. L’azienda è specializzata nella progettazione e produzione di cucine per ogni esigenza e soluzioni su misura per gli specialisti della ristorazione. L’obiettivo principale del modus operandi di Modular SpA è di offrire risposte concrete alle richieste del mercato ristorativo: non solo “attrezzature” ma un sostegno pratico alle esigenze di igiene, sicurezza, facilità di utilizzo, affidabilità e robustezza. Esigenze che, d’altra parte, sono sempre più sentite sul mercato, perché sempre più attento alla qualità a 360° si va facendo il cliente. Modular vuole quindi assecondare l’operatività e la creatività in cucina, sviluppando prodotti versatili e modulari, fornendo al medesimo tempo un servizio completo di progettazione per creare soluzioni operative personalizzate, concretizzando le idee dei nostri clienti.

Lo stand Modular SpA, dislocato nel padiglione 13, posizione D9-C10, presenterà il meglio di quanto realizzato nell’ultimo anno. I visitatori potranno così vedere e conoscere il nuovo monoblocco con apparecchiature elettriche a induzione, la nuova Serie 900 A a sbalzo, elettrica con comandi elettronici e controllo centralizzato delle apparecchiature ed i i forni a convezione e vapore, pratici ed efficienti anche per la panificazione semplice. ESEMPIO DI LAYOUT 3D

ESEMPIO DI LAYOUT 2D

La scelta di partecipare a Pa.Bo.Gel. 2008 con uno stand interamente dedicato è legata alla definizione di un piano di marketing volto a cogliere opportunità locali ben precise, orientato ad un target interessante di partecipanti e soprattutto alla promozione della nuova filiale commerciale aperta a Roma città dallo scorso giugno: un progetto valorizzato dalle dimensioni che Pa.Bo.Gel. 2008 ha raggiunto ed al prestigio che ha guadagnato negli ultimi anni, oltre che alle opportunità offerte dal nuovo quartiere fieristico della Capitale.

Modular Spa via Palù, 93 31020 San Vendemiano (TV) Tel. 0438 7714 www.modular.it modular@modular.it

SERIE 9OOA ELETTRONICA

Modular Spa Filiale via Dei Minatori 2/C 00143 Roma www.modularroma.it

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La ristorazione intelligente? Modular SpA

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Pama Parsi Macchine s.r.l. Il vantaggio di soluzioni su misura

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MACCHINA PER ORECCHIETTE E CAVATELLI OR/16-N

MACCHINA PER LASAGNA E CANNELLONI PRECOTTI CN/2000

- nuovo gruppo cestello formazione BREVETTATO - incavatura + profonda - formati uguali a quelle fatti a mano - produzione da 30 a 180 kg/ora - alimentazione costante e continua per una plasticità ed un colore dell’impasto perfetti - silenziosa - nuovo gruppo taglio - potenziamento nastro formazione formati pasta pugliese - completamente in acciaio inossidabile

Costruita interamente in acciaio inox e progettata per essere di facile uso e rapida manutenzione, la CN/2000 unisce una grande capacità di produzione ad un ingombro molto ridotto, grazie al sistema di lavorazione IN–OUT su due piani paralleli. Non producendo fumi combusti, ma solo vapore, non richiede la presenza di particolari impianti di aspirazione. Il ripieno e la lunghezza del taglio sono regolabili, mentre il tempo di cottura in acqua della sfoglia è di circa 2 minuti. La larghezza della sfoglia in entrata è di 280 mm. Il sistema di avvolgimento brevettato del cannellone consente una produzione uguale a quella manuale, mantenendo gli standard estetici e di qualità del prodotto stesso. La CN/2000 può produrre inoltre pasta sfoglia precotta di larghezza, spessore e lunghezza regolabili.

LINEA AUTOMATICA PER TAGLIATELLE LTA/400 - impastatrice ribaltabile - laminatoio automatico - calibratore - taglierina automatica

PAMA PARSI MACCHINE s.r.l. Via Maremmana III, km. 3 00030 San Cesareo (RM) tel. 06.9570662 fax 06.9588550 www.pamaroma.it

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Sacar Forni nasce negli anni sessanta, con l’obiettivo di realizzare forni, frigoriferi, attrezzature ed arredamenti destinati a laboratori di pasticcerie, pizzerie, rosticcerie, panifici, pub, fast food, bar, ristoranti, alberghi e tutte quelle attività ricettive e di ristorazione. Da sempre l’azienda, in un’ottica di espansione commerciale, crede nel team, nella qualità del prodotto e nella certezza di garantire al cliente cura ed interesse al suo successo. Inoltre, per merito di un’ottica lungimirante, votata alla qualità del prodotto in termini di durata e di servizi complementari, Sacar Forni ha considerevolmente accresciuto la sua presenza sui mercati nazionali ed esteri. La sempre crescente richiesta ha indotto ad ampliare la gamma dei prodotti, al fine di contribuire sempre di più alla soddisfazione ed alla crescita del cliente. Oggi l’azienda è maggiormente impegnata nella strutturazione di una collaudata rete commerciale che ha lo scopo di distribuire capillarmente il proprio brand e prodotto ricreando quelle sinergie tra azienda e cliente tali da soddisfare le esigenze di entrambi. La presenza in diversi eventi nazionali mirati, la realizzazione di un’attenta strategia di pubblicità e di marketing hanno consolidato la conoscenza del nostro marchio, creando una identità aziendale forte, simbolo di un’organizzazione seria e affidabile. Inoltre, per il rispetto della natura e dell’ambiente lavorativo, per l’attenzione alle norme di sicurezza dei prodotti e per la cura dei laboratori, l’azienda è stata classificata in un protocollo nazionale di qualità totale con il rilascio del certificato Uni En Iso 9001.

Sacar Forni realizza attrezzature professionali per l’alimentazione e la ristorazione nel pieno rispetto delle seguenti fasi del ciclo di produzione: progettazione dei singoli macchinari, definizione di una distinta materiale recante tempi e modalità di utilizzo, costruzione e collaudo della macchina, stoccaggio in magazzino, consegna e assistenza post-vendita.

Sacar Forni srl Via S.Allende, 72 84081 Baronissi SA Tel.: 089955557 - 60 Fax: 089953700 Website: www.sacarforni.it Email: info@sacarforni.it

Forno rotativo 12 teglie

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Sacar Forni, qualità totale per il cliente

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

ICB Tecnologie, impastratrici e planetarie ‘upper class’ ICB Tecnologie è un’azienda che vanta ormai una lunga esperienza operativa sui mercati, specializzata nella produzione di diversi prodotti: macchine per la pasticceria e panificazione, prodotti chimici, stampi in silicone resistenti alle basse e alte temperature, carta da forno e novaflon, articoli per la decorazione e produzione di dolci, alzate per torte teglie e carrelli. L'azienda presente da anni sul mercato è riuscita a farsi apprezzare dagli addetti ai lavori per la professionalità, puntualità ed efficacia del servizio tecnico messo a disposizione dei clienti. Le macchine per la panificazione si caratterizzano per robustezza e praticità: sono silenziose e veloci, permettendo di ottenere risultati ottimali, pur nella semplicità della loro concezione. Presente per la prima volta a Pa.Bo.Gel. l’azienda lombarda presenterà la propria gamma di impastatrici planetarie. Le impastatrici mescolatrici planetarie progettate e prodotte da ICB Tecnologie sono robuste e sicure: si prestano ottimamente per tutte le lavorazioni di pasticcerie, panetterie e ristorazione e sono state concepite per rispondere alle nuove e più severe normative igieniche. L’estrazione della vasca semplifica il lavaggio manuale o in lavastoviglie. L’apparato di regolazione della velocità (cambio a tre marce o variatore elettronico nella versione da 7 lt) facilita le operazioni di lavoro adattando, di volta in volta, le caratteristiche delle macchine ai vari tipi di impasto. Le impastatrici planetarie sono disponibili in sette versioni, da 7 fino ad 80 litri.

Tra gli altri prodotti all’avanguardia nella produzione, Icb tecnologie presenta Ic – Flex, stampo in silicone che sostituisce completamente i vecchi stampi in alluminio e la cui gamma riesce a soddisfare le esigenze di qualsiasi cliente. Gli stampi Ic-Flex possono essere utilizzati in forno, su griglie o su teglie perforate, in microonde e in qualsiasi tipo di freezer: sono ideali per preparare prodotti dolci o salati. L'alta conducibilità del silicone permette di ottenere un prodotto finito di altissima qualità con la garanzia di durata che supera i tradizionali stampi; gli Ic-Flex possono essere lavati semplicemente sotto in getto di acqua con una spugna oppure in lavastoviglie. Icb propone poi i fogli Novaflon, in teflon verde, materiale dalle rivoluzionarie qualità di antiaderenza. L’azienda è in grado di fornire questi speciali fogli antiaderenti in tutte le misure che un cliente può desiderare. La caratteristica principale di questi fogli è che possono essere utilizzati per una notevole quantità di cotture non alterando la qualità dell’antiaderenza, specialmente con prodotti da forno con alta percentuale di zuccheri. Inoltre, i fogli Novaflon non devono essere unti prima della cottura e dopo l’utilizzo vanno lavati con semplice acqua tiepida.

Icb Tecnologie srl Via Commercio 86 25010 Ponte San Marco di Calcinato BS Tel.: 0309636002 Fax: 0309969796 Website: www.icbtecnologie.com E-mail: info@icbtecnologie.com

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Dora Marchettini, a Pa.Bo.Gel. le nuove linee Rak Porcelain Rak Porcelain dà prova di una conoscenza esemplare per rispondere alle aspettative del settore alberghiero e della ristorazione: non a caso la società ha origini negli Emirati Arabi Uniti, un paese famoso per la sua leggendaria ospitalità, che ha largamente contribuito a definire dei nuovi

standard nel settore alberghiero. La porcellana risponde ai criteri di qualità più severi. Si presta perfettamente a un uso intenso in forno, nella lavapiatti e nel forno a microonde; allo stesso modo resiste alle sbeccature e conserva intatto il suo smalto grazie alle temperature di cottura particolarmente elevate. Ottimo rapporto qualità-prezzo, conseguito in particolare grazie a strutture di produzione ultramoderne

E proprio parlando delle novità cui fa riferimento l’azienda, la più eclatante è la presentazione delle nuove linee prodotto di Porcellane Rak. Sin dalla sua creazione nel 1991, Rak Ceramics si è imposta come leader del mercato della ceramica, e così come la casa madre, Rak Porcelain sviluppa la ricerca per rispondere alle esigenze dei suoi clienti e per dar loro la soddisfazione tipica di una qualità e di un know-how senza eguali. Dora Marchettini srl Via Pian del Marmo 6 00166 Roma Tel.: 066245325 Fax: 0661521992 E-mail: doramarchettini@tin.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Dora Marchettini è una presenza abituale a Pa.Bo.Gel. e la dinamicità dell’offerta ai visitatori assieme alla capacità d’innovazione ne spiegano solo in parte la presenza, come sottolinea il direttore commerciale Stefano Fabrizzi: “la nostra società ha deciso di partecipare a Pa.Bo.Gel. 2008 perchè convinta che la manifestazione, con le novità logistiche, la costruzione di un nuovo spazio imponente come la nuova Fiera di Roma e la professionalità degli organizzatori, desterà grande interesse e movimento sopratutto in un momento economicamente difficile come quello che stiamo attraversando”. E quali le novità per Pa.Bo.Gel. 2008? “Le novità che presenteremo saranno le nuove linee della porcellana Rak, gli articoli innovativi della chef&sommelier e presentazione del nostro gruppo di acquisto ho. f. hotel fourniture, primo in Italia con oltre 40 milioni di euro di fatturato, 450 addetti e 80.000 clienti. La partecipazione a questo consorzio ci permette di avere un potere d'acquisto senza precedenti che si traduce in un prezzo finale più basso ed oltre 10.000 articoli disponibili sulle piattaforme di Bologna e Parigi”.

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Novità winter 08/09 Eraclea, azienda leader nel canale HO.RE.CA , offre ai suoi clienti, una vasta gamma di prodotti come cioccolata, tè, frappè, granite, sorbetti, crema al caffè. Eraclea si distingue per la qualità e l’attenzione rivolta ai suoi clienti attraverso la fornitura di oggettistica di forte impatto estetico, garantendo ai suoi clienti un’ immagine raffinata e giovane per il proprio locale.

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Eraclea e Valsoia, finalmente la dolcezza per tutti Eraclea e Valsoia hanno unito le loro competenze, il loro amore per il gusto e l’attenzione per il benessere, proponendo a tutto il canale Ho.Re.Ca. una linea esclusiva di prodotti alternativi a quelli basati sull’uso del latte vaccino. I maestri buongustai Eraclea hanno selezionato e formulato 34 ricette speciali da preparare usando come base “Soyadrink” Selezione Bar di Valsoia. Un sistema esclusivo per offrire al pubblico un ampio ventaglio di prodotti: Cappuccini, Cioccolate calde, Cioccolate shakerate, Frappè e Budini. “Soyadrink” Selezione Bar è una bevanda di soya da utilizzare come base per tutte le ricette Eraclea, proposta in uno speciale Tetra Brik da 500 ml pensato per l’uso professionale dei barman.“Soyadrink” è 100% vegetale, senza colesterolo, senza lattosio, senza glutine. Confezionata con trattamento termico di pastorizzazione Uht, come il latte vaccino, di cui rappresenta un’ottima alternativa.

Per una preparazione delle ricette, priva di contaminazioni con eventuali residui di lattosio, è importante l’uso di strumenti esclusivamente dedicati a questa linea: kit di 3 bricchi pensato per coprire ogni necessità operativa, tazze per cioccolate e cappuccini, bicchieri in vetro per frappè e cioccolate shakerate, coppette per budini. Finalmente bontà e salute nel tuo locale!

Cerimonial Tea Whittington Eraclea Una selezione fatta con amore per il gusto e per il colore, un lento viaggio tra i grandi silenzi nascosti delle più preziose foglie di Tè. Cerimonial Tea Whittington Eraclea è una collezione di 12 gusti di Tè in foglia custoditi in uno speciale filtro monodose: una garza ad effetto setato a forma piramidale che permette una conservazione più ariosa e meno compressa delle foglie, liberando una maggior quantità di aromi e profumi durante l’infusione. Cerimonial Tea Whittington è una svolta storica nel mercato del Tè. Una qualità e una creatività che si evidenziano nel lussuoso menu da lasciare esposto ai tavoli. Inoltre, il servizio ai tavoli di Cerimonial Tea Whittington è stato pensato per stupire ed incantare. Un vassoio laccato nero racchiuderà l’intero servizio – ideato per una persona - comprendente: una teiera, una tazza, un portafiltro con coperchio contenente il gusto richiesto, un piattino per i Crystal Sugar (bastoncini ricoperti di zucchero cristallizzato da

sciogliere nel tè) ed una preziosa profumata candela alla vaniglia. Eraclea è sempre al tuo fianco proponendo creazioni originali con stile ed eleganza.

Eraclea Via Galileo Galilei 14-20090 Segrate (MI) Tel.02.2693181 - Fax.02.21870641 www.eraclea.it -info@eraclea.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Telme SpA è un importante struttura industriale estesa su 23mila mq. L’innovazione, la sicurezza, la tutela dell’ambiente e della salute delle persone, la riduzione dei consumi energetici, sono gli obiettivi primari della filosofia aziendale. Materiali e componenti di alta qualità, design ergonomico ed estetica particolarmente curata caratterizzano i prodotti dell’azienda di Codogno, oggi sinonimo di macchine moderne e affidabili, create per soddisfare le esigenze della gelateria professionale all’avanguardia. Presente sul mercato con i suoi marchi Crm e Corema, Telme SpA è il leader per il risparmio d’energia elettrica e d’acqua. I nuovi mantecatori, Ecogel prodotti con il marchio Crm, sono dotati di due impianti frigoriferi paralleli: con il sistema brevettato Dsrs (Dual Stage Refrigeration System) le potenze applicate vengono ridotte del 25 per cento. Il sistema può funzionare con uno solo o entrambi i compressori frigoriferi: ciò permette di mantecare e produrre con straordinaria rapidità oppure di ottenere un risparmio energetico intorno al 50 per cento. Le dimensioni d’ingombro sono fortemente ridotte per agevolare l’installazione anche nei laboratori piccoli. Facili da caricare con cilindri evaporatori verticali per una superficie di scambio maggiore, grazie al dispositivo di erogazione esclusivo è possibile lavorare con miscele contenenti pezzi di frutta, copertura di cioccolato, frutta secca, per ottenere gusti particolari. agevolare l’operatore, alla fine del ciclo di funzionamento, è possibile erogare il gelato anche dopo alcuni minuti, perché la macchina lo mantiene automaticamente nelle condizioni ideali e il cilindro, svuotato, può essere mantenuto freddo tra +1 e + 3°C.

I mantecatori Eurogel ed Ecogel sono macchine diverse con un eccellente rapporto qualità-prezzo e le soluzioni tecniche adottate permettono prestazioni senza confronti. Tra gli altri punti di forza, sul display di tutte le macchine della Telme si possono visualizzare le ore di funzionamento per un programma di manutenzione preventiva. L’utilizzatore può sostituire le parti di normale usura, con una corretta cadenza, in rapporto al tempo di funzionamento. Con il “Whr”(Working Hour Recorder), è così garantita una grande affidabilità e durata nel tempo dei mantecatori Eurogel ed Ecogel. I mantecatori Eurogel ed Ecogel sono disponibili nei due modelli da 3 a 12 litri e da 4 a 18 litri di miscela per ciclo per una produzione oraria max. rispettivamente di 90 e 120 litri di gelato.

TELME SpA Via S.Pertini, 10 26845 Codogno LO Tel.: 0377466660 Fax: 0377.466690 Website: www.telme.it E-mail: telme@telme.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Telme, il concreto risparmio di tempo, energia e acqua

Pa.Bo.Gel 2008/Eventi

Paolo Fulgente: la tradizione campana a Pa.Bo.Gel. Il Maestro Paolo Fulgente animerà il laboratorio di Pa.Bo.Gel. 2008 sabato 25 e domenica 26 ottobre, in contemporanea con Fabrizio Nistri (cfr. pag. 12). Autore del libro “La straordinarietà del pane italiano”, pubblicato da DMPubbliespo, Fulgente non potendo riproporre tutte le favolose ricette da cui è composto il volume ha scelto di confrontarsi con la sua terra natale, la Campania. I visitatori, professionisti del settore o i semplici appassionati che affolleranno i corridoi di Pa.Bo.Gel. 2008, troveranno quindi ad attenderli un programma di dimostrazioni e workshops contraddistinti da uno spiccato accento campano – non per niente una delle tradizioni più nobili e conosciute in tutto il mondo dell’arte panificatoria e pasticcera italiana. Le dimostrazioni, che sono in programma a fine mattinata (ore 12 circa) e nel pomeriggio (ore 15 circa), saranno seguite dalla degustazione di alcune delle specialità realizzate.

Il Maestro Paolo Fulgente, oltre che negli orari dedicati alle dimostrazioni, sarà presente nel laboratorio per tutta la giornata, pronto a rispondere alle domande ed alle curiosità dei visitatori.

Pasticceria: 6 squadre si disputano l’Europa Sono sei le nazioni che si disputeranno la Coppa Europa di pasticceria organizzata dal Conpait: Francia, Svizzera, Bulgaria, Belgio e Danimarca, oltre all’Italia padrona di casa. Squadre già al lavoro nei rispettivi Paesi per mettere a punto le proprie lavorazioni sulla base del regolamento della manifestazione (già pubblicato negli scorsi numeri di P&P) ed anche a ‘pianificare’ l’opera artistica (elaborato in zucchero) che è tra gli obiettivi da realizzare per aggiudicarsi questa terza edizione della manifestazione. “Sarà un momento importante per la pasticceria europea e anche per l’Italia, che vuole ripartire proprio da Roma con una nazionale nuova ed una compagine associativa rinforzata. A nome della Confederazione Pasticceri Italiani faccio un in bocca al lupo a tutti, con l’augurio di una competizione ad alti livelli”, ha sottolineato Federico Anzellotti, presidente Conpait, presentando la manifestazione.

Pa.Bo.Gel 2008/Guida alla visita

Informazioni utili per operatori e visitatori. (L’ingresso a Pa.Bo.Gel. 2008 è riservato agli operatori professionali). Date e orario Da sabato 25 a martedì 28 ottobre Dalle 10.00 alle 19.00 Sede e ingressi: Nuova Fiera di Roma Via Portuense 1555 INGRESSO NORD Ponte Galeria (Roma) Biglietti Intero: € 25,00 Ridotto: € 2,50

Come arrivare a Pa.Bo.Gel. 2008 In Autobus Da Roma città: Atac inea 808 per Fiera Roma Da Fiumicino: linea Cotral W0001 In auto Dal Gra (Grande Raccordo Anulare) uscita 30 in direzione Fiumicino e poi seguire le indicazioni segnaletiche per Fiera Roma. Nei parcheggi (a pagamento) sono disponibili 5000 posti auto complessivi. In treno Raggiungere tramite metro (linea A o B) o autobus le stazioni Tuscolana, Tiburtina od Ostiense. Prendere il Treno Fr 1 direzione Fiumicino e scendere alla Fermata Fiera Roma. Tariffa: 1 Euro. In aereo Dall'aeroporto Leonardo da Vinci di Roma Fiumicino i collegamenti sono garantiti dal treno Fr 1 - fermata Fiera di Roma, oltre che dai taxi e dagli autobus Cotral

La segreteria resterà aperta in fiera da Martedì 21 a giovedì 30 ottobre dalle 08.00 alle 20.00 E’ possibile iniziare gli allestimenti a partire da lunedì 20 e fino a venerdì 24 ottobre con orario 08.00 – 18.00. Lo smontaggio è previsto mercoledì 29 e giovedì 30 con orario 08.00 – 18.00 Attenzione: non è possibile iniziare lo smontaggio martedì 28 ottobre; al termine dell’orario di apertura di Pa.Bo.Gel. i padiglioni verranno chiusi. Informazioni per la stampa I giornalisti ed i pubblicisti iscritti all'albo possono richiedere l'accredito stampa compilando l'apposito formulario disponibile presso l’ufficio stampa. L’ingresso in fiera è gratuito previa esibizione di tessera dell’Ordine valida. L’ufficio stampa di Pa.Bo.Gel. 2008 attraverso il quale le aziende potranno diffondere anche propri comunicati stampa si trova nel Pad. 14 e sarà aperto dal 25 fino al 28 ottobre con orario 10.00 – 19.00 L’addetto stampa di Pa.Bo.Gel. 2008 è Gianpietro Nagliati Bravi L’ufficio stampa può essere contattato alla seguente e-mail: pabogelpress@gmail.com

Informazioni per gli espositori La segreteria della manifestazione si trova negli uffici del Pad. 14

Pa.Bo.Gel 2008/Guida alla visita

Guida alla visita

SINERGIA ADV.

Accomodatevi. Il gusto del succ esso si è moltiplicato per quattro.

mo a:

tia Vi aspet

obre 200

/28 ott Roma 25 e Padiglion

Nei prossimi appuntamenti fieristici saremo in quattro a darvi il benvenuto. Molino Alimonti, Romana Macinazione, Molini Campani e Natural Catering vi aspettano per proporvi le ultime novità e l’intera gamma dei loro prodotti. Stab. di Teverola (CE) Tel. +39 081 50051 www.molinicampani.com e-mail: info@molinicampani.com

Stab. di Ortona (CH) Tel. +39 085 905101 Stab. di Roma Tel. +39 06 335771 www.molinoalimonti.com e-mail: info@molinoalimonti.com

Stab. di Roma Tel. +39 06 3333232 e-mail: info@romanamacinazione.it

Stab. di Ortona (CH) Tel. +39 085 9039058 e-mail: info@naturalcatering.it

Quattro marchi sinonimo di qualità e servizio sempre a fianco di chi chiede farine e prodotti dalle elevate performances, di quelli che non tradiscono mai le aspettative per un successo garantito.

Prodotto italiano, il mondo lo cerca e noi ci giochiamo

Enogastronomia e turismo: perché mettere a rischio un patrimonio italiano?

La gastronomia italiana ha espresso prodotti grandissimi, che non hanno uguali: dal classico e antico Parmigiano, ai prodotti della norcineria, a carni pregiate come la Chianina, a prodotti dell’agricoltura ineguagliabili. A voler citare si ha l’imbarazzo della scelta e l’impressione di non sapere da dove cominciare per non far torto a nessuno. Ciò che possiamo dire è che la nostra gastronomia è apprezzata in tutto il mondo senza eccezioni fin nelle cose più semplici, basti pensare all’apprezzamento che gli stranieri dimostrano per il nostro cappuccino e i nostri gelati artigianali, per non parlare del vino. Tutto questo è potuto avvenire perché i nostri prodotti esprimono secoli di cultura, un susseguirsi generazioni che hanno apportato miglioramenti all’allevamento, all’agricoltura e alle tecniche di trasformazione degli alimenti in un continuo scambio con l’ambiente che diventa coprotagonista in questa grande storia, che conferisce livelli di qualità eccellenti e non riproducibili. Tutto il mondo riconosce la validità del Made in Italy, e se ciò non bastasse i più

grandi economisti ci dicono che perseguire e migliorare la qualità e l’unicità della nostra grande tradizione è la strada giusta anche per avere un futuro prospero al riparo da alcuni preoccupanti scenari che la globalizzazione prospetta. Ciononostante è proprio da alcuni di noi che spesso vengono gli attacchi al nostro sistema di eccellenze e spesso siamo i primi a farci attrarre da esotiche sirene e siamo pronti a farci incantare da tecniche improbabili come la liofilizzazione o la cucina omogeneizzata. Siamo pronti a buttare tutto a mare con la leggerezza di bambini che giocano e seguono la prima bolla di sapone che vedono volteggiare nell’aria. Io non ho nulla contro la ricerca anzi, ma credo che dobbiamo affermare con forza che il futuro della nostra gastronomia può essere soltanto nella tradizione del prodotto radicato nella cultura e nel territorio, una tradizione che non è ferma ma che si rinnova continuamente con creatività, serietà, impegno. Questo va fatto capire anche ai consumatori in modo che siano in grado di spendere meglio i

Le ricette di Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA Le ricette di Alessandro Circiello

Alessandro Circiello Chef al programma televisivo "Mattina in Famiglia" di Rai Due. Coordinatore del Compartimento Giovani Cuochi della Federazione Italiana Cuochi. Membro del direttivo di Euro-Toques Italia "Comunità Europea dei Cuochi" www.alessandrocirciello.com

SETTEMBRE/OTTOBRE 2008

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

Le ricette di Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

Tonno in due cotture Ingredienti (per 4 persone): tonno rosso parte centrale gr. 800 melanzane n° 2 zucchine gr. 400 timo fresco q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. gelatificante q.b. sale q. b. limone n° 2 cerfoglio q.b.

propri soldi, di scegliere i prodotti giusti, di immettere sul mercato un tipo di domanda che contribuisca a modificare l’offerta del mercato stesso. Si tratterebbe di una collaborazione tra consumatori e operatori del settore gastronomico che porterebbe grande giovamento a tutti. Un altro fattore importante è il turismo: è la nostra più grande risorsa, tutto il mondo cerca i nostri meravigliosi paesaggi facilmente adattabili ad ogni stagione per la loro cultura, per i loro svaghi, per il loro essere magici! Spesso però dietro a questa parola si nascondono sentinelle che allarmano sia il turista che l’abitante del luogo! Troppo!

Procedimento Per il tonno Macerare il trancio intero con timo fresco e scorza di limone per alcune ore a + 4°C, tranciare e cuocere lentamente per alcuni minuti soltanto da un lato. Per il caviale di melanzana Cuocere una melanzana intera forata con un coltello, in forno a 150°C per trenta minuti, ricavare la polpa interna della melanzana stessa e ed emulsionarla con timo e olio, disporre nel piatto a forma di quenelle aiutandosi con due cucchiai. Per l’emulsione Emulsionare con un frullatore ad immersione una parte della polpa di melanzana, il cerfoglio, l’olio extra vergine d’oliva, poco succo di limone. Per le sfere di melanzana Frullare le melanzane bollite per intero, aggiungere della gelatina liquida, e colare aiutandosi con una siringa da pasticceria in acqua fredda con ghiaccio e succo di limone. Composizione Disporre in un piatto con cinque spazi al centro il tonno in due cotture, contornare con il caviale di melanzana, le sfere di melanzana, l’emulsione e una zucchina baby leggermente spadellata.

Insalatina di baccalà Ingredienti (per 4 persone) Per l'insalatina: baccalà gr. 300 finocchi n° 2 olive di Gaeta gr. 50 insalata lollo gr. 100 arance tarocco n° 2 olio extra vergine d’oliva q.b.

Per l’emulsione: arancia n° 1 aneto q.b. olio extra vergine di oliva q.b. sale q.b.

Esecuzione

Composizione

Per l’insalatina: Dissalare il baccalà in acqua corrente, cuocerlo avvolto in carta pellicola per alimenti - con olio e olive nere - in acqua calda senza che raggiunga l’ebollizione per 50 minuti: con la cottura a bassa temperatura otteniamo un prodotto morbido e gustoso.

Disporre sulla base del piatto l’insalatina, i finocchi tagliati finemente, ultimare con il baccalà cotto con le olive, aggiungere gli spicchi di arance pelate a vivo senza pelle e l’emulsione.

Per l’emulsione: Emulsionare in un contenitore, con l’aiuto di una frusta o frullatore ad immersione, tutti gli ingredienti.

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

SETTEMBRE/OTTOBRE 2008

ENOGASTRONOMIA Le ricette di Alessandro Circiello

In questo periodo, con il caldo che ci ha accompagnato per tutta l’estate, il mare, la montagna, il sole, il fresco, non sono riusciti a trasmettere quel vero senso di natura magica ed hanno, per la maggior parte dei casi, diminuito le presenze! Perché?!!! Non è che per caso ci culliamo troppo sulla magia dei nostri luoghi, sul fatto che i turisti non possono fare a meno di venire perché quel posto è stato giudicato il più vivibile al mondo oppure perché quel romanticismo che si prova sulla costa/montagna non ha eguali di nessun tipo, soprattutto di costi! Troppo è il senso di sgradevolezza che si trova oggi passeggiando in queste famose copertine … e non vorrei citare il dispiacere che un turista ha nell’essere servito malamente a quelle tavole che hanno conosciuto l’intima e personale esperienza di pietanze da tempo smarrite, o peggio ancora la delusione che prova nell’essere malamente accolto in strutture alberghiere che chiedono aiuto ma che nonostante ciò aumentano i prezzi diminuendo i servizi! Solo perché si trovano in luoghi di mare. Per fortuna non è sempre così e con l’occasione vorrei ringraziare e lodare chi in queste città, paesi, luoghi, continua a fare il proprio lavoro con professionalità e tuttavia divertendosi e mettendosi giornalmente in discussione (anche se tutti sanno che di professionisti del settore ne sono rimasti ben pochi), valorizzando sempre di più il proprio territorio e magari, perché no, anche quelli confinanti ... E sì, è proprio da lì che dovremmo partire, da quelli confinanti; ma a volte il campanilismo ce lo impedisce! Certo è che la strada presa non è la migliore! Ci si lamenta gratuitamente di un sistema che non ci rappresenta ma che poi alla fin fine il mondo ci invidia, basterebbe sapere che le vie corte sono sempre state le più gettonate ma la conclusione sembra citare la strada del vino … Quantità o Qualità?! Questi miei pensieri potrebbero risultare anche ripetitivi perché sicuramente non sono di certo stato io a carpire queste cose per primo. È certo però che il canale sul quale mi voglio sintonizzare, al fine di non pagare più il posto, la città, la copertina ma il prodotto, l’entusiasmo nel servizio, la cantina, è quello dove il turismo possa diventare sempre più un punto fermo per il nostro paese e dove attorno ad esso si possa generare un grandioso movimento di valorizzazione.

Carrè di agnello con acini d’uva Ingredienti (per 4 persone): carrè di agnello a 4 coste n° 4 (1) foglie di vite n° 4 acini d’uva nera gr. 100 acini d’uva bianca rg. 100 patate gr. 800 lattuga gr. 300 mosto d’uva q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. sale q.b. pepe nero q.b. (1) Il carrè d’agnello è semplicemente la parte delle costolette con la polpa della carne tenuta unita dalle 4 coste, senza dividere le costolette; in questo caso andrò a utilizzarlo intero per la specifica cottura con la foglia di vite, una cottura indiretta mediante la foglia stessa che andrà a preservare il gusto e l’aroma della carne. Esecuzione Avvolgere il carrè di agnello con la foglia di vite, precedentemente bollita in acqua per alcuni minuti. A parte, dorare in una padella la lattuga tagliata a julienne con le patate tagliate a cubetti, precedentemente bollite, rettificare di sapore. Mentre l’agnello è in cottura unire gli acini d’uva, alla fine irrorare con il mosto d’uva. Composizione Su di un piatto di servizio, disporre le patate dando loro forma di quenelle con due cucchiai; sopra, unire l’agnello tranciato al momento.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2008

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

XXVI Congresso Nazionale FIC 17-21 Novembre 2008 - Sheraton Hotel, Roma Lunedì 17 novembre Dalle Ore 10.00 Arrivo dei Partecipanti all’Hotel Sheraton Roma Apertura Segreteria FIC e registrazione Partecipanti Dalle Ore 12.00 Pranzo libero nel Ristorante dell’Hotel (quotazione Extra) Ore 15.00 Agorà – Il forum dei Giovani Chef Ore 16.00 Global Chef Junior (1° selezione) Ore 16.00 Apertura spazio Expo Chef Ore18.30 Presentazione Ricette del Global Chef Junior Ore 19.00 Apertura del Congresso e cerimoniale al Centro Congressi (obbligo di indossare la divisa da Chef) Ore 20.00 Buffet a cura dell’Hotel Gita notturna a Roma Fontana di Trevi (Quotazione extra a parte)

Martedì 18 novembre Dalle ore 07.00 Colazione presso il ristorante (area riservata) Ore 09.00 Agorà - Il Forum dei Giovani Chef Ore 09.00 Global Chef Junior (2° selezione) Ore 09.30 Apertura Expo Chef Ore 10.00 Congresso Tema (obbligo di indossare la divisa da Chef) Ore 13.00 Pausa pranzo – Servizio a Buffet Ore 13.30 Presentazione Ricette del Global Chef Junior Ore 14.30 Agorà - Il Forum dei Giovani Chef Ore 15.00 prosieguo Lavori Congresso Tema (obbligo di indossare la divisa da Chef) Ore 18.00 Chiusura congresso Ore 18.00 Esibizione della NIC Ore 20.30 Cena Tipica Romanesca con stornelli Romani e tanto vino per brindare - a cura dell’Unione Regionale Cuochi del Lazio

Mercoledì 19 novembre Dalle Ore 07.00 Colazione presso il ristorante (area riservata) Ore 09.00 Partenza in Bus per il Vaticano e udienza pubblica con il Santo Padre; Santa Messa nella Basilica del Vaticano Ore 13.00 Libertà di visitare le Basilica, le Tombe dei Papi e i Musei vaticani Ore 19.00 Partenza in bus per il Ristorante “Stazione Birra” dove degusteremo delle straordinarie birre e piatti tipici accompagnati da tanta musica Ore 24.00 Rientro in Hotel

Giovedì 20 novembre Dalle ore 07.00 Colazione presso il ristorante (area riservata) Ore 10.00 Assemblea Costituente “Lady Chef”: presentazione Statuto; nomine ed incarichi Istituzionali Ore 13.00 Pausa pranzo a Buffet – Riservato alle Lady Chef in Hotel (quotazione extra da prenotare e acquistare alla Segreteria FIC) Ore 15.00 Consegna Ufficiale del Collegium Cocorum nel Centro Congressi (obbligo di indossare la divisa da Chef) Ore 19.30 Foto Ufficiale dei Cocorum Ore 21.00 Cena di Gala: Premiazione Global Junior e consegna attestati e riconoscimenti

Venerdì 21 novembre Dalle Ore 07.00 Colazione presso il ristorante (area riservata) Partenza e rientro alle rispettive sedi. A tutti gli Chef che partecipano al XXVI Congresso Nazionale della FIC verrà rilasciato un attestato di partecipazione

Global Chef Junior Under 23 Finalità Il concorso gastronomico e culinario è riservato a Junior Chef della Federazione Italiana Cuochi, iscritti nell’anno 2008, così come al 21 novembre del 2008 non abbiano compiuto il 23 esimo anno d’età. La rassegna istituita all’interno del Congresso della FIC è per promuovere e valorizzare i giovani che sono impegnati, a diverso livello, nel settore della cucina in Italia e all’estero. La manifestazione è un’opportunità culturale, scientifica, tecnica e tecnologica, dove il concorrente, Junior Chef under 23, avrà l’opportunità di presentare un suo stile culinario e gastronomico, confrontandosi con altri colleghi. Linee guida Parteciperanno alla manifestazione solo Junior Chef Under 23 provenienti dalle Regioni italiane. La rappresentanza regionale è fissata a n° 1 giovane per Regione. Le Unioni Regionali FIC dovranno indicare il selezionato alla segreteria della FIC entro e non oltre il 25 settembre 2008. La dirigenza dell’Unione Regionale FIC dovrà inviare il nominativo ufficiale titolare (n° 1), ma prevedere anche un eventuale sostituto. Le giornate dedicate all’evento competitivo sono fissate dal programma il lunedì 17/11 e martedì 18/11 del 2008. La partecipazione dei concorrenti deve avvenire in divisa completa e ufficiale della FIC, nel rispetto delle regole. La premiazione sarà realizzata il giovedì 20/11/2008, con il giudizio della Giuria insindacabile. Saranno membri della Giuria: 1 chef dell’Ordine dei Maestri di Cucina, 1 chef della Dirigenza FIC, 1 Lady Chef, 1 Chef della NIC, 1 Junior chef NIC. Le spese della partecipazione al Global Junior Chef sono a carico del concorrente, con uno sconto pari al 40% dell’intero Congresso. L’organizzazione declina ogni responsabilità civile, amministrativa, penale, per eventuali danni a cose e a persone riportate dal concorrente. Il concorrente dovrà attenersi rigorosamente al regolamento del Global Junior Chef, ricordando che si tratta di una esibizione dal vivo per la preparazione di una ricetta per la cucina calda.

Regolamento Partecipano all’iniziativa solo gli junior chef che a novembre del 2008 non abbiano compiuto il 23 esimo anno. L’iscrizione avviene solo attraverso la segreteria del’Unione Regionale FIC. La domanda di partecipazione deve riportare i seguenti dati: cognome, nome, luogo e data di nascita, i recapiti telefonici e di posta elettronica, breve curriculum vitae, indicazioni sull’attuale occupazione, l’iscrizione all’assocuochi provinciale, firma in calce del candidato, fotografia mezzo busto in divisa da chef in alta definizione, liberatoria sull’uso dei dati personali. (Il modello sarà messo a disposizione della segreteria nazionale FIC). In allegato alla domanda del concorrente ufficiale deve seguire anche quella del eventuale sostituto. I concorrenti saranno 1 per Regione italiana, max 20 partecipanti. La prova pratica e dimostrativa avverrà in squadra da 7 partecipanti. Saranno divisi per sorteggio la mattina del 17/11/08. Lunedì pomeriggio n° 7 candidati, Martedì mattina n° 7 candidati, martedì pomeriggio n° 6 candidati. La prova pratica durerà 210 minuti, (3 ore e • per presentare una ricetta di cucina calda per 5 porzioni (da degustazione) +1 porzione (per esposizione fotografica). Il candidato troverà sulla postazione di lavoro tutto il materiale minuto utile alla lavorazione della propria ricetta, desso a disposizione dalle Aziende Sponsor. La ricetta deve essere eseguita con prodotti scelti dal “paniere aperto” messo a disposizione dall’organizzazione. Tutto sarà lavorato al momento, per una cucina espressa, una competizione aperta al pubblico per la sola visione. Solo i giudici indicati dalla FIC saranno tenuti a degustare quanto presentato dal candidato, in tempi e modi dichiarati dall’organizzazione. I parametri per la valutazione, seguono le indicazioni della WACS, secondo schede e tabelle predisposte, con i parametri che saranno presentati la mattina del concorso. Come da regolamento ci sarà una graduatoria ufficiale con l’esposizione dei punti conquistati dal 1° al 20° posto, per l’assegnazione della Medaglia d’oro con trofeo, Medaglia d’argento, Medaglia di bronzo, a seguire tutti riceveranno un diploma di partecipazione. Il giudizio è insindacabile.

Agorà dei giovani

(percorso tecnico formativo operativo)

Incontro tecnico operativo con i più importanti Maestri, la cui esperienza culinaria stimoli i giovani a potenziare il proprio background formativo. In particolare: informazione concernente il settore di riferimento, alle sue regole, alle sue tendenze, alle opportunità occupazionali; orientamento personale e professionale, ma anche motivazionale; sviluppo di capacità, conoscenze, abilità strumentali e competenze che facilitino la possibilità d’inserimento nel mondo del lavoro. Destinatari Giovani chef iscritti alla F.I.C. di età compresa tra i 18 e 30 anni Svolgimento Sheraton Hotel Roma dal 17 Novembre al 18 Novembre 2008 Natura dell’evento Approfondimento tematico sulla cucina italiana che contribuirà ha chiarire le problematiche inerenti alla cucina odierna, con un occhio particolare al successo delle disparate originalità regionali; effetto del rapporto fra attori, prodotti alimentari, conoscenze e territorio. Promotori Federazione Italiana Cuochi Dipartimento pubbliche relazioni e formazione Compartimento giovani

Ore 15.00 Luciano Tona - La cucina italiana tra tradizione ed innovazione Ore 16.00 Marco Valletta - La cultura del piatto unico (perché il cuoco è un promotore di salute) Ore 17.00 Massimo Bottura - Nuove tendenze Ore 18.00 Michele D’Agostino - Ristorazione di qualità e cucina povera Martedì 18 novembre 2008 – IIa sessione Seminario formativo Ore 09.00 Alessandro Circiello - La spettacolarizzazione della cucina tra globalizzazione e territorialità Attività operativa Ore 11.00 Umberto Vezzoli - La cucina vivace, creativa e di intuizioni golose Ore 12.00 Fabio Baldassarre - La tecnologia in cucina tra standardizzazione e differenziazione Martedì 18 novembre 2008 IIIa sessione Seminario formativo Ore15.00 Gualtiero Marchesi - Il Maestro si racconta (L’esperienza di un Cuoco che è diventato il Cuoco italiano più famoso del mondo. Si parlerà del Codice Marchesi e dello stile italiano) Attività operativa Ore 17.00 Davide Malizia - Lo zucchero diventa arte. Seminario conclusivo Ore 18.00 Luigi Cremona - La critica gastronomica come stimolo per i giovani. Interverranno alla tavola rotonda personalità dello spettacolo.

Programma Lunedì 17 novembre 2008 - Ia sessione Seminario formativo Ore 14.30 Paolo Caldana e Giacomo Giancaspro Puntare sui giovani cuochi. Attività operativa

Per prenotazioni e maggiori informazioni rivolgersi alla Federazione Italiana Cuochi Tel. 02.66712162 Email fic@fic.it

ENOGASTRONOMIA Rotta sul... Timone

Rotta sul... Timone Pesce al massimo livello: occasione sopraffina anche per i visitatori di Pa.Bo.Gel.

Andando su e giù per il litorale di Fiumicino, bisognerebbe fare assolutamente una sosta al Timone, perché chi ama il pesce ad alti livelli non può non regalarsi una visita culinaria a quest’indirizzo tutto dedicato alle prelibatezze marine.

Il Timone si presenta come una delle realtà più interessanti del panorama gastronomico del litorale laziale, grazie al timoniere, impersonato dallo chef Stefano Marinucci, ed alla sua famiglia che con tanta simpatia e buon umore lo aiutano sia nella gestione del ristorante che per la gestione dello stabilimento. Tale organizzazione familiare rende unico quest’ambiente confortevole e curato in ogni particolare, al punto da trasmettere non solo calore ma anche un discreto fascino.

Il timoniere del ristorante ha avuto la fortuna di crescere in una famiglia di ristoratori, ecco perché ha iniziato sin da bambino a nutrire una notevole passione verso questo settore. Solo dopo aver acquisito varie esperienze all’estero ha gestito un ristorante a conduzione e di proprietà della famiglia in Italia, fino a quando nel 2006 non ha deciso di trasferire tutta la sua esperienza e la sua fantasia “Al Timone”. Il locale si distingue dagli altri per la sua struttura in legno ed è paragonabile ad una piccola bomboniera sul mare, che può ospitare fino a 40 persone, nonostante goda non solo di una vista suggestiva sul mare, ma anche di una splendida terrazza sul lungomare. Per quanto riguarda il tipo di ristorazione del Timone, è lo stesso chef a parlare e dice: “i miei piatti hanno tutti una base di cucina tradizionale rivisitata e sono lavorati soltanto con prodotti biologici di prima scelta e pesce fresco "di giornata", sono abbinati a salse

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di accompagnamento al piatto stesso (sia fredde che calde) composte in modo da formare un dipinto con soggetti a tema o semplicemente scenografici”.

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Rotta sul... Timone

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Esempi di tutta l’arte che c’è nel nostro buon Stefano, sono facilmente visibili nei suoi antipasti: il mosaico di crudi accompagnato da salse a base di verdure che raffigurano alcuni ortaggi; un faro realizzato con salsa a peperone rosso, vinaigrette, salsa allo yogurth e salsa al prezzemolo, il tutto per fare da coreografia ad un delizioso antipasto freddo “cous cous di mare”; ma ancora più scenografico è il disegno ideato per l’antipasto con pesce tipico delle coste laziali e verdurine di stagione, servito con salsa di pomodoro, prezzemolo e riduzione di aceto balsamico con nero di seppia, a formare l’immagine di due pappagalli “ara”; ma la creazione di ornamenti a base di salse non si ferma con gli antipasti, ma continua anche sui primi, come dimostra il fagottino ai frutti di mare con salse calde che raffigurano la barriera corallina con i suoi abitanti. Qui si mangia solo il meglio dei prodotti ittici, quasi commoventi per purezza e freschezza, preparato nelle maniere più semplici, crudo, al vapore o appena sfiorata da gentili marinature. Detto ciò è facile pensare quanto sia breve il salto dal mare alla pentola, e come il pesce, selezionato direttamente dallo chef, porti con sé il profumo di scogliere appena lasciate. È ormai assodato il fatto che al timone il pesce gioca un ruolo di primo piano nel menù, che ama reinventarsi con afflato creativo. Lo stile di cucina si preoccupa innanzitutto di preservare la fragranza, puntando su esecuzioni “dirette” poco elaborate e di sostanza.

Gessica Pedilarco La partenza è entusiasmante con uno speciale antipasto al Timone, le crudità di freschezza ineccepibile in base al pescato giornaliero, decorati con profumi e sapori mediterranei; oppure sempre per rimanere in tema di antipasti si può degustare un’interessante zuppa di pesce o un salmone norvegese sul letto di pane tostato. Tali antipasti non fanno altro che preparare il palato per l’assaggio dei primi piatti davvero strepitosi come: gli spaghetti alle vongole veraci rosè, ravioli con zucchine e scampi o ancora penne miele, cannella e pecorino romano. Tanta bontà la si ritrova anche nella tagliata di tonno, in un filetto di pesce al Timone o un fragolino al forno, mentre tanta dolcezza si scopre infine nei dolci della casa. La carta dei vini si focalizza chiaramente sui bianchi, spuntando etichette di grido accanto ad altre meno commerciali. Il Timone ricorda che in occasione di Pa.Bo.Gel. 2008 farà degustare il suo menù a 35 euro a persona compreso le bevande.

Il Timone Lungomare della Salute, fronte 187 00054 Fiumicino RM Tel.: 3337173916 Orario 12.30 - 22.30 Giorno di chiusura lunedì Prezzo medio: 35 euro Carte di credito: tutte.

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ENOGASTRONOMIA Maculan: una storia lunga quattro generazioni

Maculan: una storia

lunga quattro generazioni

Una famiglia, una storia: e come risultato, dei grandi vini

L’azienda agricola Maculan si trova in un piccolo paese di provincia, Breganze, reso famoso in Italia e all’estero per i suoi vini in particolare per il Torcolato. A dare una spinta determinante alla notorietà di questa Doc è stato indubbiamente Fausto Maculan, che con la sua determinazione e perspicacia ha saputo imporre sul mercato i vini prodotti nella zona. La storia dell’azienda Maculan parte da lontano, il nonno alla fine dell’800 gestiva un’osteria, in una piccola

frazione alle porte di Breganze, dove il vino che veniva servito era di qualità mediocre, durante la Seconda Guerra Mondiale, Giovanni padre di Fausto acquista una casa nel centro di Breganze, l’attuale sede della cantina, e decide di dedicarsi esclusivamente alla produzione, gettando così le basi di una cantina ideata per la produzione di vino da commercializzare. La spinta viene data anche dalla richiesta del podestà di Breganze, di vinificare l’uva dei contadini e di produrre vino in

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quantità per i militari di stanza nella zona. Qui iniziò l’ascesa della cantina Maculan. Fausto Maculan nasce nel 1950 e non perde tempo ad inseguire la passione del padre e del nonno, già a 13 anni, durante le vacanze scolastiche, lavora in cantina ed apprende le prime nozioni enologiche, a vent’anni si diploma alla scuola agraria di Conegliano ed inizia a dirigere l’azienda, dimostrando fin da subito le sue qualità di salesman e di imprenditore vitivinicolo.

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ENOGASTRONOMIA Maculan: una storia lunga quattro generazioni La voglia di cambiamento in lui era molta, ma prima bisognava imparare, fu così che iniziarono i suoi numerosi viaggi in Francia e nelle migliori zone enologiche del mondo, per capire i segreti della grande qualità e trasmetterli alla sua cantina. La sua prima importante scelta fu quella di mettere a punto un prodotto unico, tipico e molto particolare, che già veniva prodotto nelle piccole cantine “di casa”, e che lui volle farlo conoscere al mondo facendolo diventare il portabandiera della Doc Breganze: il Torcolato. Si tratta di un vino dolce prodotto con un’uva autoctona in cui le uve vengono “intorcolate” cioè

Vini bianchi Pino & Toi 2007: Pinot Bianco 25% - Pinot Grigio 15% - Tai 60%. Ha profumo intenso e fruttato con sentori di lievito e crosta di pane. Buono l’equilibrio e la sua struttura. Ferrata 2007: Sauvignon 85% - Chardonnay 15%. Vino ricco ed intenso, ha sentori di frutta tropicale, zafferano e pesca che si ritrovano al gusto con note agrumate e di menta che persistono a lungo in bocca. Vespaiolo 2007: Vespaiola 100%. Spiccano le note floreali caratteristiche del vitigno, così come la sua freschezza e la persistenza aromatica. Bidibi 2007: 60% Tai – 40% Sauvignon. I sentori di frutta matura, lievito e crosta di pane accompagnano la sua morbidezza, l’equilibrio e la persistenza aromatica lunga e gradevole.

Vini rossi

Pinot Nero 2006: Pinot Nero 100%. Si presenta con sentori fruttati e speziati, è fine ed elegante e dotato di buona struttura. Brentino 2006: Merlot 55% - Cabernet Sauvignon 45%. Viene affinato per il 50% in barriques e l’altra metà in acciaio inox. Si presenta ampio, con sentori di legno, in bocca esplode con un buon corpo e una lunga persistenza e il suo carattere forte ed equilibrato. Cabernet 2006: Cabernet Sauvignon 80% - Cabernet Franc 20%. Affina in vasche di acciaio inox per 12 mesi. E’ intenso e fruttato con spiccate note di liquirizia, buono l’equilibrio tannico, un vino di corpo con buona persistenza. Fratta 2005: Cabernet Sauvignon 68% - Merlot 32%. Affina 12 mesi in barriques di rovere francese nuovo. Il colore denota la sua grande struttura, un rubino intenso con sfumare violacee, il profumo è molto intenso di bacche rosse, mirtillo e lampone, spezie e sentori di cacao e caffè. In bocca il vino denota tutto il suo equilibrio, la sua ricchezza di tannini dolci, la sua eleganza e la sua struttura ben marcata. Palazzotto Cabernet Sauvignon 2006: Cabernet Sauvignon 100%. Affina 12 mesi in barrique di cui 2/3 nuove e 6 mesi in bottiglia. Elegante e intenso, sentori di liquirizia, frutta rossa e legno nobile. Gusto pieno ed asciutto, ben equilibrato e di notevole persistenza. Crosara: Merlot 100%. Riposa 12 mesi in botti di rovere francese nuovo. Vino intenso con sentori di spezie, caffè, cioccolato e frutta nera e rossa matura che accompagnano in bocca una notevolissima struttura che dona eleganza e lascia la bocca pienamente soddisfatta.

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Rosanna Dal Santo, sommelier

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Maculan: una storia lunga quattro generazioni

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Vini rosati Costadolio: Merlot 100%. Un rosato ottenuto dalla pressatura soffice delle uve merlot, presenta un colore di petali di fiore di pesco, i profumi sono intensi e fruttati, è ben strutturato dotato di buon equilibrio.

Vini dolci Dindarello 2007: Moscato 100%. Intenso con sentori di uva moscata, miele e fiori, dolce, equilibrato dall’aroma persistente. Torcolato 2005: Vespaiola 100%. Bouquet intenso di miele, fiori, vaniglia, uva e legni nobili. Dolce e pieno, buono l’equilibrio, lunga la persistenza. Acininobili 2003: Vespaiola 100%. Grande il bouquet, intenso e speziato, sentori di miele d’acacia, frutta secca, uva passa e pietra focaia. Ottimo il corpo e la struttura, lunghissima la persistenza. Madoro 2006: Marzemina 80% - Cabernet Sauvignon 20%. Vino rosso dolce, con un bouquet intenso di frutti rossi con note di mora, mirtillo, marasca. Notevole la struttura e l’equilibrio, lunghissimo il finale. attorcigliate a degli spaghi per confezionare i rossoli da appendere alle travi di asciutte e ventilate soffitte, in modo che l’uva non si tocchi e riceva il massimo della ventilazione. Mantenendo la tradizione, ha saputo affinare la tecnica di produzione e vinificazione, trasmettendo le sue conoscenze anche agli altri contadini della zona. Dai suoi viaggi Fausto Maculan ha appreso tecniche e soluzioni nuove, che gli hanno permesso di migliorare la qualità dei suoi vini: l’impianto dei vigneti come quelli francesi, con una densità per ettaro maggiore, la riduzione del numero dei grappoli per pianta, la vendemmia manuale, l’adozione di presse orizzontali e non più verticali, i serbatoi in acciaio e l’affinamento dei vini in barriques di rovere francese, tutto questo in un momento piuttosto difficile per l’enologia della zona. La ricerca della qualità è per Maculan un punto chiave della sua filosofia: il suo motto è da sempre “una piccola azienda per dei grandi prodotti”. Lo studio, la ricerca e la sperimentazione sono in continua evoluzione in questa azienda, che si

affida anche a tecniche enologiche ultramoderne, grazie all’ausilio di macchinari all’avanguardia, senza però mai dimenticare le richieste del mercato e del cliente finale. Nel 2007 sono entrate a far parte dell’azienda Angela e Maria Vittoria Maculan, le figlie di Fausto, la prima si occupa di export e marketing, Maria Vittoria assieme al padre segue le diverse fasi della lavorazione nei vigneti, la vendemmia e la vinificazione dell’uva. Entrambe sono dotate dell’entusiasmo e della passione del padre e promettono grandi sorprese negli anni a venire. L’azienda opera su una superficie di circa 60 ettari, in parte di proprietà, in parte in affitto, in parte da viticoltori della zona che conferiscono l’uva alla cantina.

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I vigneti sono situati nella zona Doc Breganze, nei versanti delle colline che si trovano meglio esposti al sole, per permettere una maturazione ottimale dell’uva. L’azienda produce oggi circa 850.000 bottiglie all’anno, di cui 44% rosso, 35% bianco e 21% dolce. I vini di Maculan si possono trovare in circa 30 Paesi di tutto il mondo e sono in continua espansione; il mercato estero principale è sicuramente l’America del Nord, seguito da Germania, Gran Bretagna, ma anche Russia, Giappone, Svizzera e paesi che si stanno affacciando al mondo occidentale e dimostrano grande interesse per il Made in Italy come la Cina, il Brasile, l’India e il Vietnam. Per quanto riguarda l’Italia il 70% delle vendite è rivolto alla ristorazione, mentre il 30% va alle enoteche e negozi specializzati.

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PANE Pane oggi... pane domani!

Pane oggi... pane domani! Trends e tendenze per il pane artigianale ed altri prodotti da forno

Come ogni anno la fine delle ferie e il conseguente ripopolamento delle città fa si che una nuova stagione abbia inizio. Settembre è un pò una ripartenza, un mese in cui si dà inizio ai programmi e ai progetti fatti qualche tempo prima. Il momento storico economico non è dei più floridi per tanti motivi che tutti sappiamo, o che crediamo di sapere, e che non sto ad elencare per evitare luoghi comuni che solitamente a me non piacciono. Sicuramente stiamo attraversando un periodo difficile dove probabilmente servono delle idee nuove, delle genialità che solo noi italiani per tradizione sappiamo tirar fuori dal cappello a cilindro. Recenti analisi di mercato forniscono dati molto interessanti per quanto riguarda i consumi dei vari comparti del prodotto pane. Strano ma vero il pane, simbolo sacro della nostra cultura, ormai viene trattato come un qualsiasi altro prodotto di consumo e quindi se ne studiano i trend, lo si divide in specialità, sostitutivi, prodotti per colazione, focacce e pizze ecc. Il pane fresco, principalmente quello artigianale sta lentamente riprendendo quota dopo un tracollo di consumo negli anni scorsi; molto di questa ripresa si deve alla grande distribuzione, che con l’abolizione della licenza di panificazione è riuscita ad allestire nuovi panifici all’interno di super e ipermercati sfornando pane fresco praticamente tutto il giorno.

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PANE Pane oggi... pane domani! Filone morbido ai cereali Ingredienti per la farina ai cereali 100 gr. grano in chicchi 100 gr. orzo in chicchi 100 gr. avena in chicchi 100 gr. farro in chicchi 100 gr. segale in chicchi 100 gr. riso in chicchi 100 gr. farina di mais fioretto 50 gr. miglio in semi 50 gr. semi di lino 100 gr. semi di sesamo Procedimento Macinare grossolanamente frumento, orzo, avena, farro, segale, riso e miscelare insieme agli altri ingredienti.

Ingredienti per l’impasto Farina di grano tenero tipo “0” forza medio-alta Farina ai cereali Semola di grano duro Acqua Zucchero Olio extravergine di oliva Sale Sciroppo di malto d’orzo Lievito fresco Impasto 600 gr. farina di grano tenero tipo “0” di forza medio-alta 600 gr. farina ai cereali 800 gr. semola di grano duro 1200 gr. acqua 100 gr. zucchero 100 gr. olio extravergine di oliva 40 gr. sale 20 gr. sciroppo di malto d’orzo 80 gr. lievito fresco Procedimento Miscelare la farina di 7 cereali con l’acqua e lasciar riposare per circa 10 minuti, poi aggiungere gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia e ben sviluppata ed elastica. Far riposare l’impasto per circa 15 minuti. Fare pezzature da 600 grammi, arrotondare e formare dei filoni; deporre i filoni in stampi da plum cake di adeguate dimensioni precedentemente pennellati con olio. Far lievitare a fondo avendo cura di coprire con un telo di plastica poi cuocere con vapore e bocchette chiuse in forno a 230°C per circa 30 minuti; appena possibile togliere dagli stampi e trasferire su griglie.

Molto più lenta la crescita del pane fresco artigianale, dove lo scenario è la decimazione di piccoli panifici a favore di strutture più complesse versatili e articolate che producono e vendono anche specialità di pasticceria e gastronomia o forniscono servizi più ampi come il pranzo o l’aperitivo. Il trend più favorevole di tutto il comparto è dato dal pane morbido. La produzione di questo tipo di pane, guidata principalmente da Barilla con i vari pan bauletto, pan di casa ecc. fa registrare un incremento di circa il 7%. Un dato sicuramente interessante, in quanto, questo tipo di produzione è una prerogativa principalmente industriale mentre il piccolo o medio artigiano ancora non ha colto l’opportunità che questo tipo di prodotto può dare in una nicchia dove il pane morbido fresco artigianale ancora non esiste. Altri comparti del settore non godono di ottima salute: crackers e grissini (o i cosiddetti sostitutivi del pane) sono in una fase più che matura e registrano cali di consumo, eccezion fatta per le fette biscottate che hanno ancora un consumo

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Pane oggi... pane domani!

PANE

ragguardevole. Degno di nota è il trend molto positivo (+ 8%) della piadina nelle varie versioni: cotta, precotta, surgelata ecc. Il pangrattato resta stabile con flessioni positive

Fabrizio Nistri, nato a Firenze il 28 luglio 1966

Fatto questo piccolo pensiero su quello che era fino a qualche mese fa il conto dell’oste sul pane e prodotti simili venduti in Italia, non resta che darsi da fare, idee e genialità e soprattutto rimboccarsi le maniche e agire. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri f a b r i z i o . n i s t r i @ n i s t r i a n d re a . i t

ISTRUZIONE E TITOLI:

ESPERIENZE PROFESSIONALI: 1986 1985-2006 - Nistri Andrea & C. snc - Firenze (panificio, pasticceria, gastronomia, cioccolateria).

2004

Socio dell’ azienda - Responsabile della produzione. - Responsabile forniture a terzi. - Responsabile autocontrollo sanitario secondo specifiche HACCP.

Istituto Tecnico Industriale A. Meucci - Firenze • Diploma di perito industriale capotecnico con specializzazione in meccanica. Camera di Commercio I.A.A. - Firenze • Iscrizione al Registro Esercenti il Commercio N° 113236 Settore: alimentari - per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.

STAGE E CORSI DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE:

2001-2006 Direttore responsabile del portale internet sulla panificazione, pasticceria e gastronomia www.nistriandrea.it 2003-2006 Attività di libero professionista come tecnologo di panificazione e prodotti dolciari da forno per grandi e medie aziende italiane: sia per la parte produttiva che sulla riorganizzazione della produzione. Consulente nella tecnologia di pane e prodotti da forno senza glutine Docente in corsi e stage di aggiornamento professionale per operatori del settore: panificazione e prodotti dolciari da forno.

1988 Comitato pasticceri - Firenze • Igiene e qualità nella pasticceria artigianale. 1996 Giancarlo Bettazzi - Prato • Uova Pasquali e soggetti in cioccolato. 1997 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria Monumentale. 1998 Achille Zoia - Firenze • Tecniche di lavorazione con lievito naturale. 1998 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria mignon, confetteria. 2000 Antonio Giannatempo - Firenze • Pane artistico e panetteria per ricorrenze.

Dal maggio 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di panificazione ALTRE PROFESSIONALITÀ: Dall’aprile 2004 Rivista “Panificazione e Pasticceria” - (BO) Collaboratore di redazione Dal settembre 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di pasticceria Iscritto al Gruppo giovani Federazione Italiana Panificatori, delegato della regione Toscana e responsabile nazionale di internet e della comunicazione on-line.

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• Ottima conoscenza di computer in ambiente Windows con particolare riferimento a software per “office automation”. • Esperienze professionali nel campo della fotografia (tradizionale e digitale), della grafica computerizzata e del web design su macchine PC e software di Adobe, Corel, Macromedia, Microsoft.

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Strada Poggino, 85/91 - 01100 Viterbo - Italy Tel.+39.0761.2431(r.a.) - Fax+39.0761.352482 realizzazione grafica e fotografica: Mauro Burchiani s.r.l. • 0761 270763 • VITERBO

PANE Celiachia: nuove frontiere della ricerca

Celiachia:

nuove frontiere della ricerca

Nuove farine di frumento messe a punto per lottare contro questa malattia

L’unica terapia per chi è affetto da celiachia continua oggi a rimanere la rinuncia agli alimenti derivati da farine di frumento, le quali contengono come principale elemento proteico il glutine, una sostanza tossica per i celiaci. Parti della molecola del glutine sono infatti riconosciute in questa grave forma di allergia alimentare da tipologie di linfociti che, durante la digestione del celiaco, possono provocare una risposta immunologica pericolosa in chi ne è affetto.

Fino ad una quindicina di anni fa tale allergia costringeva il celiaco a non poche rinunce nella propria dieta, dal momento che il glutine è la proteina cardine per conferire alle farine di frumento le caratteristiche necessarie alla lavorazione dei nostri prodotti più classici, dal pane alla pasta, dalla pizza ai dolci da forno. Le cose da alcuni anni sono però radicalmente mutate, alleviando i disagi provocati dalla malattia. Le ricerche e le nuove conoscenze acquisite hanno portato l’industria

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molitoria e quella alimentare a sviluppare gradualmente una serie di prodotti innovativi capaci di sostituire quelli tradizionali. Su questo ha avuto un peso notevole il forte incremento e la diffusione di questa allergia, che, di sicuro, ha stimolato il mercato e le aziende ad incrementare la produzione di prodotti specifici capaci di sostituire le farine di frumento nelle varie lavorazioni, investendo parte dei loro fatturati in tecnologia e ricerca.

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PANE Celiachia: nuove frontiere della ricerca

46 Oggi il mercato dei prodotti senza glutine è in rapida crescita e si studiano tipologie di farine adeguatamente migliorate a livello proteico, con caratteristiche sempre più vicine alle farine di grano, soprattutto riguardo alle proprietà meccaniche degli impasti e alla struttura dei prodotti finiti. Recentemente, ad esempio, molti istituti di tecnologia alimentare sia americani che europei sono impegnati nel testare alcuni “isolati proteici” derivati dalla soia o dai piselli, come anche la transglutaminasi, proteine queste che, addizionate a farine come quelle di riso, migliorerebbero le loro proprietà rendendole idonee alla lavorazione di prodotti compensativi. La transglutaminasi, ad esempio, se aggiunta alla farina di riso ha la proprietà di rinforzare la rete proteica della massa, rendendo più resistente ed elastica la struttura di impasti destinati a lievitazione o essiccatura.

Salvatore Bruno è nato a Cosenza nel 1968. Dopo la laurea in Lettere e Filosofia in questo periodo sta terminando una seconda specializzazione accademica in “Filosofia e Studi Teorico Critici” con una tesi in estetica sulla “Creatività nei procedimenti gastronomici”. Studi accademici a parte, Bruno, fin dai primi anni ‘90 è sempre stato a contatto con il settore cerealicolo, collaborando con diverse società del settore e come socio della Molino Bruno S.p.a., aderente all’Italmopa. Nel settore gastronomico ha seguito numerosissimi corsi di formazione soprattutto in ambito Federazione Italiana Cuochi, avendo quindi occasione di formarsi e collaborare con alcuni dei migliori chefs italiani. Ha lavorato in prestigiosi alberghi del Lazio, sia in maniera autonoma sia collaborando alle iniziative della Urcl (Unione Regionale Cuochi Lazio), organizzazione della quale è Segretario provinciale di Roma. Attualmente, oltre alle numerose collaborazioni con organizzazioni e associazioni di categoria nell’ambito della formazione, è membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e consulente del prestigiosissimo Caffé Rosati.

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Celiachia: nuove frontiere della ricerca

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47 L’arricchimento di queste farine con “isolati proteici” ha invece determinato una migliore viscosità degli impasti, una maggiore capacità di idratazione, incidendo notevolmente anche sulla conservazione del prodotto finito. In particolar modo, le miscele arricchite con gli isolati proteici della soia hanno mostrato notevoli miglioramenti delle proprietà funzionali e reologiche. Le nuove ricerche insomma sono davvero promettenti in relazione alla produzione di miscele capaci di sostituire le farine di grano in prodotti da forno come pane e biscotti, risolvendo problemi tecnici legati alla struttura e fermentazione degli impasti, nonché al sapore dei prodotti finiti. Una notizia pubblicata recentemente sul mensile “Tecnica Molitoria” rappresenterebbe davvero una grande novità sul fronte della celiachia. Nel breve articolo si parla infatti di

un’innovativa procedura enzimatica messa a punto dall’istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino che sarebbe in grado di neutralizzare la risposta tossica del glutine nei celiaci, mettendoli in grado di poter consumare alimenti prodotti con farine di frumento tradizionali. Il nuovo procedimento prevede l’azione di un enzima “food grade” già utilizzato per altri impieghi nell’industria alimentare. Tale sostanza, attraverso un procedimento enzimatico che si effettua direttamente sulla farina di grano, sarebbe in grado di neutralizzare l’effetto del glutine sull’organismo del celiaco. Questo enzima, infatti, trasformando alcune regioni della molecola glutinica, attraverso la formazione di nuovi legami con aminoacidi modificati, sarebbe in grado di bloccare il riconoscimento del glutine da parte dell’apparato immunitario del celiaco, mascherando quelle regioni della molecola del glutine che vengono

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attaccate dai linfociti della persona che soffre di questa forma di intolleranza alimentare, causando i sintomi della malattia. Così trattato il glutine non provoca più reazioni sfavorevoli, consentendo ai celiaci di consumare tutta la serie di cibi finora interdetti quali il pane la pasta e la pizza tradizionali, senza incorrere in gravi rischi per la sua salute. È probabile dunque che anche i celiaci a breve potranno consumare alimenti in linea con i criteri, i gusti e le tradizioni della nostra dieta mediterranea e che se questa prospettiva già a portata di mano diventerà presto una realtà, sarà grazie alla ricerca italiana e ad un’industria molitoria di altissimo profilo tecnico che l’ha sempre sostenuta e affiancata. Salvatore Bruno

SETTEMBRE/OTTOBRE 2008

Siamo presenti a

PA.BO.GEL. FIERA di ROMA

25-28 OTTOBRE 2008

ATTUALITÀ Notizie in breve “Cinema e cibo”, successo a Spoleto

Successo di presenze per la rassegna "Cinema e Cibo", la manifestazione organizzata dal Comune di Spoleto e la Pro Loco di Spoleto, che grazie ad una formula accattivante, ha omaggiato, attraverso un ciclo di 6 pellicole, il binomio tra cinema e prelibatezze culinarie associando alle proiezioni all'aperto speciali degustazioni che omaggiano le raffinatezze gastronomiche protagoniste dei vari film proposti in rassegna. Cominciata venerdì 18 luglio a Villa Redenta, con la proiezione di "Mystic Pizza" di Donald Petrie con Julia Roberts e Annabeth Gish e la degustazione di pizza, la rassegna è proseguita con "Criminali da Strapazzo" di Woody Allen con W. Allen e Hugh Grant con degustazione di biscotti. La proiezione dell'ultimo James Bond "Casino Royale" di Martin Campbell con Daniel Craig e Eva Green è stata occasione per sorseggiare bicchieri di Vesper Martini. Al film "Marie Antoniette" di Sofia Coppola con Kirsten Dunst e Jason Schwartzmann sono stati associati assaggi di Petite Fours. Per "Vatel" di Roland Joffè con Gerard Depardieu e Uma Thurman, degustazioni di fragoline di bosco con crème chantilly. La rassegna si è chiusa mercoledì 23 luglio con il film "Chocolat" di Lasse Hallstrom con Juliette Binoche e Johnny Depp e assaggi di torte di Vianne.

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Antique Bakery: la pasticceria da ‘manga’ ad ‘anime’ Tra i nuovi anime (cartoni animati) che hanno debuttato a luglio in Giappone c’è anche Antique Bakery, adattamento a cartoni animati del manga (yaoi ma non troppo) di Fumi Yoshinaga. La storia gay-friendly racconta la vita di quattro ragazzi che lavorano in un forno-pasticceria. Tra i protagonisti c’è Ono, uno cuoco gay che è stato licenziato da molte panetterie a causa del suo charme demoniaco: nessuno resiste al suo fascino, nemmeno i ragazzi eterosessuali, e questo gli ha creato più di un problema nella gestione dei rapporti interpersonali. L’unica eccezione è Tachibana, il proprietario della Antique Bakery, che ha rifiutato le sue attenzioni. Chikage è il cameriere, amico d’infanzia di Tachibana. Molto timido, indossa sempre gli occhiali da sole ed è innamorato di Ono, che però inizialmente non lo degna di uno sguardo.

La Francia fa guerra al croissant Allarme a Parigi e dintorni: il croissant va in pensione! Pare infatti che questo simbolo della pasticceria d’oltralpe stia scomparendo da forni e panetterie di Parigi perché troppo grasso, troppo costoso, troppo impegnativo e troppo ‘longevo’. Andiamo con ordine, troppo grasso: in effetti la ricetta tradizione prevede ingredienti che apportano all’organismo che voracemente lo ingurgita, circa il 50% di grassi, decisamente troppi per un’epoca flagellata dall’obesità. Troppo costoso: l’iva francese ricarica il prezzo del dolce croissant del 19,5%, altro che protezionismo della cuisine, se si pensa che in Usa il grassissimo ma tradizionale hamburger gode di una tariffa agevolata pari al 5,5. Troppo impegnativo: in effetti scarseggiano sempre più le ‘mani d’oro’ che sanno lavorare alla perfezione la pasta dei croissant, poi ci vuole molta perizia nella cottura e attenzione addirittura alla temperatura nei laboratori, se non si vuole che il cornetto si ‘sgonfi’ e diventi troppo soffice. Infine troppo ‘longevo’: il croissant, ahiloro, si conserva abbastanza a lungo e così non rende perché non fa girare l’economia.

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ATTUALITÀ I “dolci napoletani” di Luciano Pignataro

Domenica 27 luglio a Positano Luciano Pignataro ha presentato i suoi “Dolci napoletani - Sfogliatelle, babà, pastiera, struffoli … Dalla tradizione millenaria allárte pasticcera dei migliori ristoranti: 300 ricette da non perdere“, edizioni Newton & Compton. Al dibattito, hanno preso parte Angelo Ciaravolo, consigliere nazionale dellórdine dei giornalisti, Alfonso Sarno, Mario Amodio ed il biologonutrizionista Marcello Gaglione che ha sottolineatodel bisogno di zuccheri per una sana e corretta alimentazione. Al termine dellíncontro, bando alla dieta. Il noto pasticciere Alberto Sorrentino di Torre del Greco ha offerto a tutti gli ospiti della serata i deliziosi dolci napoletani tra i quali non sono mancate le calde sfogliatelle ed il celebre babà abbinato con il limoncello “Il gusto della costa“ di Praiano. Con questo libro il giornalista enogastronomo esplora il gusto dolcissimo della città e della regione attorno ai grandi classici della pasticceria napoletana, ciascuno ricco di storia e di variazioni sul tema (il babà, la pastiera, la sfogliatella, e poi le zeppole, la zuppetta, gli struffoli, i susamielli, i rococò). Una tradizione straordinaria nella quale si coniugano mirabilmente la millenaria eredità greca e mediterranea tramandata nei giorni delle feste contadine in campagna e gli aristocratici elementi di innovazione che i Borbone importarono dalla Francia dellÓttocento. Queste le radici profonde della scuola dolciaria partenopea, tra le più importanti al mondo, aggiornata dallo sviluppo dellálta ristorazione e dallínesauribile fantasia dei napoletani. Ecco allora le ricette più famose, accanto a quelle scoperte per caso; dolci classici, tradizionali o innovativi da fare a casa, con comodo, per poi sperimentare tutte le golose varianti. Dagli agriturismi ai grandi chef, dalla memoria familiare alle invenzioni più recenti, un tripudio di dolcezza da non perdere.

Notizie in breve

Cuneo, guida al pane fatto come una volta

In giro per il Cuneese alla ricerca del pane fatto come una volta. E' la nuova idea turistica lanciata da ''Panatè. Guida ai forni a legna nella provincia di Cuneo. Non solo pane'', appena pubblicata. Si tratta della prima guida, scritta da Giovanna Foco, per scoprire le panetterie che producono e vendono il pane cotto nel forno a legna. La guida si compone di una parte sintetica (dedicata alle informazioni essenziali su ogni forno: indirizzo, cenni storici, legna usata per scaldare il forno, farine utilizzate, tipi pane prodotti) e di una analitica, che dà spazio al fornaio che racconta di sè, nella convinzione che il pane sia figlio del luogo e di chi lo manipola. Di scheda in scheda emergono molte curiosità: dall'ingegnere che lascia Torino per riprendere le redini dell'attività di famiglia al racconto di quei fornai che non cedono ai tempi e utilizzano il vecchio metodo di lavorazione che prevede l'uso della pasta madre (sostituisce il lievito di birra). Il volume intende rendere omaggio ai forni a legna, patrimonio in via di estinzione e tesori da custodire. Ma finisce per essere anche un utile strumento turistico-gastronomico per scoprire valli e piccole località della Granda. ''Questa pubblicazione rende omaggio a uno dei prodotti simbolo della nostra terra'', scrive nel suo saluto il presidente della Provincia di Cuneo, Raffaele Costa. Gianni Vercellotti, presidente dell'Atl del Cuneese, ricorda: ''Abituati alle luci forti, ai rumori ripetuti, alla fretta, alla omologazione delle sensazioni, pensare al vecchio forno e alla sua storia significa trovare il modo e il tempo di scoprire bellezza, gusti ed emozioni, di percorrere acciottolati antichi tra i sassi e di leggere favole e leggende. Forni a legna, profumo di pane: un'attesa, una meta, un piacere''. Il volume, di 96 pagine, in vendita a 5,90 euro, è pubblicato da I Libri della Bussola. (Ansa)

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Notizie in breve

ATTUALITÀ

La focaccia al formaggio di Recco verso l’Igp Conto alla rovescia per il riconoscimento della certificazione Igp (Indicazione Geografica Protetta) dell'Unione Europea per la focaccia col formaggio di Recco: il Consorzio della Focaccia col formaggio di Recco, le aziende produttrici di latte del Genovesato e le aziende casearie, al termine di un incontro promosso dall'assessore all'Agricoltura della Regione Liguria Giancarlo Cassini, hanno trovato l'intesa sul progetto Igp per un prodotto gastronomico, simbolo non solo del centro del Golfo Paradiso ma di tutta la Liguria. Dopo la creazione e la registrazione del marchio di qualità di proprietà del Consorzio Recco Gastronomica che la contraddistingue e la tutela in modo esclusivo contro le imitazioni, la focaccia con il formaggio di Recco attende ora il riconoscimento dell'Igp (Indicazione geografica protetta) dall'Unione Europea. Al centro del progetto, depositato al ministero delle Politiche Agricole, è stato inserito l'obbligo che la crescenza per la focaccia col formaggio venga prodotta con latte proveniente da aziende liguri. Un requisito che è al centro di un’intesa fra le parti da presentare alla Regione Liguria. Il documento dovrà disciplinare e regolare tutta la filiera. "Un percorso che in un periodo di crisi del settore zootecnico può dare una mano al comparto e mantenerlo a buoni livelli di produttività", ha spiegato l'assessore Cassini.(AGI)

Vuoi segnalarci qualche notizia interessante o semplicemente qualche curiosità sul mondo del pane? Non esitare, scrivici a panifpast@tele2.it,e noi pubblicheremo tutte le segnalazioni degne di nota.

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Lievitazione naturale, convegno a Vignola Lievitazione naturale o mediante lieviti industriali? Effettuare una scelta tra i due, sta diventando sempre più una decisione complessa dettata da esigenze di processo, dalle caratteristiche del prodotto quali digeribilità e conservabilità. Il tema è stato affrontato in un convegno organizzato a metà luglio a Vignola (Mo) nell’ambito delle attività del “Progetto di ricerca finalizzato alla valorizzazione ed allo sviluppo precompetitivo di prodotti tipici dell’agroalimentare” cofinanziato da Democenter-Sipe e dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, volto al supporto del trasferimento tecnologico, all’affiancamento all’utilizzo delle nuove tecnologie, alla formazione continua e all’aggiornamento del personale addetto alle aziende del settore. Aspetti strettamente legati alle tecniche microbiologiche per il processo della lievitazione del pane con particolare riferimento alle metodiche di lievitazione naturale sono stati illustrati nel corso dell’incontro dalla professoressa Maddalena Rossi dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia e dal responsabile del settore agroalimentare di DemoCenter-Sipe Davide Fava. Il lievito naturale contiene una flora microbica composta da lieviti e batteri lattici. La letteratura scientifica riporta che il pane prodotto con lievito naturale, è caratterizzato da una maggiore varietà aromatica, una maggiore digeribilità, una maggiore conservabilità, rispetto a quello ottenuto con il lievito di birra. Tuttavia il lievito di birra è ancora molto utilizzato, perché di più facile utilizzo e perché garantisce un miglior controllo del processo, sopratutto per quanto riguarda i tempi di lievitazione. I produttori di pane manifestano l’esigenza di ritornare all’uso del lievito naturale, soprattutto per migliorare le caratteristiche di questo alimento, tanto quelle sensoriali quanto la conservabilità del prodotto stesso, ma chiedono anche maggiori garanzie di processo, in particolare per quanto riguarda la standardizzazione e quindi l’industrializzazione di una metodica produttiva che a tutt’oggi si basa quasi esclusivamente sulle capacità artigianali del panificatore.

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ATTUALITÀ Se il decentramento va a scuola

Se il decentramento

va a scuola

Si riaprono le scuole: Gelmini a parte come cambieranno con il federalismo incipiente?

La bozza Calderoli menziona esplicitamente l'istruzione tra le competenze regionali da finanziare con la nuova riforma. Contenuti degli insegnamenti e altre norme generali del servizio scolastico restano funzioni esclusive dello Stato, alle Regioni sarebbe devoluta la spesa per il personale. Si potrebbero così risolvere i gravi problemi di coordinamento tra livelli di governo. E nel lungo periodo arrivare a una definizione territoriale degli stipendi più in linea con l'effettivo costo della vita. Ma tutto ciò dovrebbe essere accompagnato da un sistema di sanzioni adeguato e effettivamente perseguito. Le proposte di riforma sulla scuola avanzate dal governo e la recente pubblicazione del Rapporto Ocse hanno riportato all’attenzione dell’opinione pubblica e della stampa la situazione dell’istruzione in Italia. Sorprendentemente, però, mentre il dibattito politico sulle proposte del governo si preannuncia accesissimo, è passato del tutto inosservato il fatto che è in corso un’altra iniziativa governativa che pure avrà ripercussioni pesanti sul settore, in prospettiva probabilmente più rilevanti del “maestro unico” alle elementari.

L’istruzione nella bozza Calderoli Si tratta della cosiddetta “bozza Calderoli”, il disegno di legge delega in attuazione dell’articolo119 della Costituzione: una volta approvato dal parlamento sarà poi attuato tramite decreti legislativi nei mesi successivi. La “bozza Calderoli” infatti, diversamente dal suo antecedente più prossimo, la proposta avanzata dal governo Prodi sullo stesso tema, menziona esplicitamente anche l’istruzione tra le competenze regionali, assimilandola alla sanità e all’assistenza, funzioni su cui gli enti territoriali hanno già competenze estese. Ora è ben vero che un maggior ruolo delle Regioni sulla

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scuola era in realtà già esplicitamente previsto nel Titolo V della Costituzione, riformato nel 2001. Ma visto la delicatezza e anche la dimensione finanziaria del settore, le proposte finora avanzate in merito all’attuazione dell’articolo 119 avevano teso a evitarlo, rimandandone un eventuale decentramento a un futuro imprecisato. L’esplicita menzione nel testo della Calderoli sembra invece prefigurare una devoluzione della scuola alle Regioni in tempi brevi. È allora forse utile chiarire quale compito la Costituzione attribuisce ai diversi livelli di governo nel settore, e più in generale, quali vantaggi e quali rischi la devoluzione della scuola potrebbe comportare.

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Se il decentramento va a scuola I compiti costituzionali È bene innanzitutto sgombrare il campo da ogni equivoco in merito a chi spetti fissare i contenuti degli insegnamentie le altre norme generali del servizio scolastico. L’articolo 117 della Costituzione attribuisce alle funzioni esclusive dello Stato la fissazione delle norme generali sull’istruzione (lettera n), e comunque, in tutti i casi, la scuola rientra certamente anche tra le funzioni protette dalla lettera m, le prestazioni attinenti i diritti civili e sociali, i cui livelli essenziali devono essere determinati e garantiti sull’intero territorio nazionale dallo Stato. Inoltre, mentre l’istruzione rientra anche tra le competenze legislative concorrenti delle Regioni, il loro ruolo è comunque vincolato, oltre che dall’alto, la legge dello Stato, anche dal basso, l’autonomia riconosciuta costituzionalmente alle istituzioni scolastiche. (1) Dunque, anche in presenza di una devoluzione della spesa per istruzione alle Regioni, niente assurdi vincoli di residenza per i docenti e niente corsi regionali sull’economia celtica o la lingua etrusca. Se c’è una differenziazione dei programmi rispetto a quelli definiti a livello centrale, questa spetta all’autonomia delle singole scuole, che difatti possono già ora scegliere liberamente fino al 20 per cento dei contenuti degli insegnamenti. Più in generale, è bene sottolineare che il decentramento può essere tanto più efficace, tanto più è sostenuto da un centro “forte”, capace di misurare la performance dei decisori locali, sanzionarli o incentivarli se necessario, e rendere l’informazione pubblica e accessibile ai cittadini. Nel campo dell’istruzione questo significa che gli esami finali devono comunque restare responsabilità dello Stato centrale, e non delle Regioni, e che anzi, un eventuale ulteriore decentramento della spesa per l’istruzione rende ancor più necessario e urgente l’introduzione di un sistema nazionale e universale di misura degli apprendimenti scolastici nelle singole scuole, come i test già approntati, ma non ancora effettuati, dall’Invalsi: è un aspetto

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su cui il paese presenta un ingiustificabile ritardo rispetto alle migliori esperienze estere. L’articolo 120 della Costituzione attribuisce allo Stato poteri sostitutivi nei confronti degli enti territoriali che non garantiscano l’offerta dei livelli essenziali dei servizi: ma come può lo Stato adempiere a questo suo ruolo costituzionale se non si attrezza in modo adeguato per misurare quelli devoluti? Il ruolo delle Regioni Se questi sono i compiti e i vincoli stabiliti dalla Costituzione, quale ruolo addizionale potrebbero allora giocare le Regioni sulla scuola? Più precisamente, poiché la maggior parte degli interpreti sembra concordare sul fatto che l’attuazione effettiva del Titolo V implicherebbe il passaggio dell’onere del personale, docente e non, della scuola dallo Stato alle Regioni, quali vantaggi potenziali, ammesso che ce ne siano, ne potrebbero risultare? Un primo vantaggio potrebbe derivare dalla risoluzione dei gravi problemi di coordinamento tra livelli di governo che oggi affliggono il settore. Gli enti sub-centrali infatti già svolgono importanti funzioni nel settore scolastico. Le Regioni per esempio, oltre che della istruzione professionale, si occupano della

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gestione dell’intera rete scolastica, mentre gli altri enti locali sono responsabili della manutenzione degli edifici. Lo spezzettamento dei compiti ha determinato un pernicioso effetto di free-ridingtra governi. Le Regioni non hanno incentivi a razionalizzare la rete scolastica e i comuni non hanno incentivi a eliminare un plesso inefficiente, anzi resistono a ogni pressione dello Stato centrale, perché gli eventuali risparmi in termini di personale docente e Ata affluirebbero allo Stato centrale e non agli enti territoriali. E non si tratta di problemi di poco conto. Il Quaderno bianco sulla scuola, per esempio, attribuisce alle inefficienze della rete scolastica circa un terzo dell’eccesso nel rapporto tra docenti e studenti che caratterizza il nostro paese rispetto alla media Ocse, una stima confermata anche dal più recente rapporto della Commissione tecnica sulla finanza pubblica. Riportare in capo alle Regioni anche il finanziamento della spesa del personale, le spingerebbe a interiorizzare questi effetti, conducendo a scelte più efficienti. Un secondo potenziale vantaggio è che la devoluzione della spesa per l’istruzione potrebbe condurre, almeno nel lungo periodo, a una definizione territoriale degli stipendi più in linea con l’effettivo costo della vita. Dietro l’attuale inefficiente

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ATTUALITÀ Se il decentramento va a scuola distribuzione del personale scolastico sul territorio, che vede più docenti concentrati laddove ci sono meno studenti, si intravedono comprensibilissime ragioni economiche. Gli stipendi di maestri e professori, oltretutto già molto bassi in un’ottica internazionale, sono uniformi su tutto il territorio nazionale, e quindi, in realtà, molto diversi in termini reali. Anche senza tener conto dei costi degli affitti, le stime dell’Istat suggeriscono per esempio che, a seconda della tipologia di beni di consumo considerati, l’indice dei prezzi a Milano sia tra il 5 e il 50 per cento più alto che a Campobasso. Non sorprende che le scuole a Milano facciano fatica a coprire i ruoli. E che, viceversa, appena maturata la sufficiente anzianità, gli insegnanti di origine meridionale facciano il possibile per rientrare al Sud. Naturalmente, non ci sarebbe bisogno di decentrare la spesa per l’istruzione per ottenere una politica salariale più aderente al livello effettivo dei prezzi. Parti sociali intelligenti potrebbero già articolare

la contrattazione nazionale delle retribuzioni per il pubblico impiego in modo da tener conto delle differenze territoriali nel costo della vita. Ma siccome, anche per ragioni ideologiche, è assai difficile che questo accada, né è mai accaduto, ecco che il decentramento potrebbe condurre allo stesso risultato, dando gli incentivi appropriati ai livelli locali. In termini pratici, il meccanismo potrebbe funzionare così: lo Stato attribuisce risorse alle varie Regioni (basi imponibili su tributi erariali o trasferimenti perequativi) sulla base del calcolo di un fabbisogno standard di personale valutato a un costo definito a partire dal contratto nazionale, che rimarrebbe uniforme. Le singole Regioni, usano le proprie risorse addizionali, tributi propri e spazi di manovra sui tributi erariali, per condurre una contrattazione regionale integrativa, assumendosene la responsabilità nei confronti dei propri cittadini e dunque pagandone il relativo costo politico.

I rischi Se questi sono i potenziali vantaggi, è però opportuno sottolineare che ci sono anche almeno due ostacoli. In primo luogo, il decentramento presuppone che il centro abbia a disposizione informazioni e capacità adeguate per poter calcolare un budget efficiente di personale scolastico per le varie Regioni, budget che costituirebbe la base per il decentramento delle risorse in una prima fase, e per la contrattazione tra governi in prospettiva, quando eventuali modifiche nei livelli essenziali e nelle norme generali da parte dello Stato lo richiedano. Il problema è che il ministero della Pubblica istruzione ha perso da tempo, o forse non ha mai avuto, questa capacità di programmazione generale del servizio; piuttosto, si è sempre limitato a gestire l’esistente con interventi di breve periodo. Mancano banche dati, uffici studi e capacità adeguate, per esempio, per poter stimare il fabbisogno degli insegnanti di matematica tra cinque anni in Toscana, oppure per calcolare

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Se il decentramento va a scuola

ATTUALITÀ fortissime. Il rischio di irresponsabilità finanziaria è dunque elevato, e la pratica dei finanziamenti ex post dei disavanzi sanitari delle Regioni non lascia ben sperare. Come minimo, ciò implica che il decentramento della spesa per l’istruzione dovrebbe essere accompagnato da un sistema di sanzioniadeguato e effettivamente perseguito, che preveda, per esempio, oltre a punizioni nei confronti degli amministratori incompetenti, anche la sospensione della sovranità per le Regioni inadempienti. A questo proposito, la bozza Calderoli presuppone il decentramento del servizio a tutte le Regioni senza distinzioni. Ma è sensato decentrare anche l’istruzione a Regioni che hanno già mostrato un’incapacità di gestire il sistema sanitario? Non sarebbe invece meglio condizionare eventuali nuove devoluzioni di funzioni al raggiungimento di condizioni sufficienti di capacità amministrativa e di rispetto dei vincoli finanziari nelle funzioni già devolute? Massimo Bordignon (tratto dal sito www.lavoce.info) (1) Questo è sicuramente vero per la scuola dell’obbligo e l’istruzione secondaria. I rispettivi ruoli sono invece meno chiaramente definiti nel campo dell’istruzione professionale, che è una funzione esclusiva delle Regioni, per quanto ancora soggetta alla lettera m).

gli effetti sul fabbisogno di docenti nelle varie Regioni a seguito di interventi normativi sui programmi nelle scuole superiori. Che si decentri o meno, è difficile che il sistema scolastico italiano possa essere ricondotto a livelli di maggior efficienza se il ministero non si dota di queste competenze, predisponendo strumenti e uffici studi adeguati. La seconda difficoltà è insita nelle caratteristiche del servizio stesso.

Gli elementi di efficienza che potrebbero derivare da un decentramento presuppongono l’esistenza di un vincolo di bilancio rigidoa livello regionale; cioè, presuppongono che le Regioni non si aspettino un intervento compensativo da parte dello Stato nel caso di uno sfondamento di bilancio. Ma la scuola, al pari della sanità, è un servizio politicamente sensibile e le pressioni sul centro nel caso di incapacità degli enti locali a garantirlo sarebbero

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PIZZA Meno dieta mediterranea, più dieta Padana?

Meno dieta mediterranea,

più dieta Padana?

discussione

uno

La dieta mediterranea segna un calo di interesse, ed a tavola diminuiscono pane, frutta, verdura e olio d'oliva mentre aumentano i consumi di grassi e calorie. A lanciare l'allarme la Confederazione italiana agricoltori (Cia). Per il presidente, Giuseppe Politi, si tratta di un "dato preoccupante". Le cause sono diverse e, secondo Politi, sono tutte da ricercare nei rincari dei prodotti base della dieta mediterranea (pane +13,5%, pasta +22,3%, frutta +7,6%, ortaggi + 3,2%). Occorre far riacquistare il valore perduto ad una dieta da sempre nota

dei

miti

gastronomici

italiani?

per gli apporti benefici che ha sulla salute. Di contro, proprio recentemente in un servizio di Studio Aperto su gastronomia e benessere, si è discusso della "dieta Padana", termine lanciato dal sottosegretario alla salute, la leghista Martini. E' altrettanto buona e salutare della più famosa Dieta Mediterranea? A detta del sottosegretario alla salute Francesca Martini la dieta padana è altrettanto buona e salutare: più della famosa Dieta Mediterranea, e sarà privilegiata nella promozione all'estero.

In cosa consisterebbe la dieta padana? Riso, patate, radicchio trevigiano, asparagi, carne alla griglia, mele e pere e un piatto su tutti: la polenta. Bianca se accompagnata al pesce. Gialla se sposata con funghi e formaggi sciolti. Il processo culturale prevede la sostituzione dell'olio con il burro, e carne allo spiedo nei giorni di festa. E allora, via! Polenta e risotto pronti a sfidare verdura, pasta e pesce: Padania contro Mediterraneo insomma.

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PIZZA Meno dieta mediterranea, più dieta Padana?

E' la nuova partita che si gioca su proposta del governo a forte impronta leghista e nordista e che dà il via a una nuovissima tendenza: al cambio di leadership si cambia anche il modo di mangiare. Adesso tocca a polenta e risotto, ma non solo, anche cassoeula, patate, formaggi e un pò di insaccati ... Il sottosegretario al Welfare, che è una signora veronese fedelissima del senatùr, è serissima quando dichiara: "Credo nel valore nutrizionale e salutare della dieta federalista" e smentisce che la sua campagna promozionale sia legata in qualche modo alle sue origini o alle sue idee politiche. La dieta federalista va difesa come patrimonio gastronomico di una parte del Paese, sottolinea. Già, magari un po' pesantoccio ... "Ma no”, è la replica del sottosegretario, “basta moderare le porzioni e fare un po' di movimento. Questo è cibo sano, non particolarmente grasso, basato su prodotti di qualità e del territorio, sicuro grazie alle modalità con cui è stato lavorato e trasportato". Però qualcuno che la contraddice c'è. Provate infatti a parlare di polenta all'ex ministro della salute Umberto Veronesi. Anche lui di origini nordiche in questa lunga Italia. In

tempi non sospetti, qualche anno fa addirittura, annunciò che aveva chiesto ai figli di non mangiare mai più la polenta perchè potenzialmente cancerogena. Ce l'aveva col mais tradizionale, quello delle nostre pianure "attaccato da un insetto, la piralide, che scava minuscole caverne nei chicchi e nelle pannocchie favorendo il formarsi di un muffa che produce un potentissimo cancerogeno". Dal proibizionismo all'educazione, così la salute alimentare diventa un problema da affrontare anche istituzionalmente.

Infatti, mentre in California il governatore Arnold Schwarzenegger ha deciso di mettere al bando dal 2010 i ristoranti e i rivenditori di alimenti qualsiasi che contengano i grassi trans, cioè gli olii vegetali trattati per garantire una lunga conservazione alla pietanza che li contiene (ritenuti tra i principali indiziati delle malattie coronariche), nella "ricca" (di cibi, s'intende) Penisola la risposta sta negli alimenti stessi. “Chiederemo all'Authority europea per la sicurezza alimentare Efsa, che ha sede a Parma, un parere tecnico -scientifico per valutare il divieto deciso in

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

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Meno dieta mediterranea, più dieta Padana?

PIZZA

California”, annuncia il sottosegretario alla Salute Francesca Martini, sottolineando però come la nostra dieta "mediterranea e padana, basata su prodotti di qualità del territorio", sia la prima "risposta" alla misura adottata negli States. A tali forme di "proibizionismo, noi rispondiamo innanzitutto con la nostra dieta mediterranea, a base di verdure e pasta, e con la dieta padana" commenta. Quest'ultima, forse, un po’ troppo bistrattata, fa capire il sottosegretario cui compete proprio la sicurezza alimentare, ma comunque ugualmente salutare. Martini ricorda anche come il problema dell'obesità, seppure in aumento, sia molto meno grave da noi che negli Stati Uniti, sottolineando anche come già in Europa, e in Italia, esista un efficace sistema di informazione attraverso l'etichettatura dei cibi. Non condivide invece il "proibizionismo" alla Schwarzenegger il ministro delle Politiche Agricole Luca Zaia. “Noi tuteliamo la salute dei consumatori in altro modo, mentre ci insospettisce il proibizionismo alimentare californiano”, spiega il ministro. Da parte nostra solo una considerazione. Ben venga la dieta padana e tutto quello che si rifà alla nostra amata Italia, ma non parliamo di guerra,e , soprattutto evitiamo di svilire l'importanza della dieta mediterranea, universalmente riconosciuta come salutare, tanto da rientrare tra i patrimoni tutelati dall'Unesco.

Umberto Bachetti

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PIZZA Pizzafest 2008 a Napoli

Pizzafest 2008 a Napoli 11 - 21 settembre: 13ma edizione della kermesse dedicata alla Verace pizza napoletana

Un inizio “trionfale”, per il tradizionale rendez-vous con la manifestazione dedicata alla verace pizza napoletana, giunta oramai alla sua tredicesima edizione. E’ stata infatti la fanfara dell’Esercito Italiano ad accompagnare il taglio del nastro per l’inaugurazione dell’appuntamento 2008, taglio affidato all’Assessore regionale alle Attività Produttive, Andrea Cozzolino. Un appuntamento molto atteso, quello con Pizzafest, che ha costruito, negli anni, il suo successo grazie ad una formula collaudata che coniuga la bontà della “verace pizza” con momenti di spettacolo ed intrattenimento. Organizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, che promuove il prodotto tipico napoletano per eccellenza in Italia e nel mondo, nella storica location della Mostra d’Oltremare, la manifestazione ha visto la presenza di rappresentanze proveniente da Cina e Corea, dal Giappone e dall’America. Pizzafest 2008 poi è stato un evento pieno di novità rispetto al passato. Prima fra tutte, le giornate dedicate ai prodotti tipici legati alla pizza: pomodoro San Marzano, farina, mozzarella e olio extravergine di oliva.

Anticipate, lunedì 15 settembre, da un workshop sul tema “La chimica della pizza napoletana”, si sono svolte ogni sera con una formula originale che ha previsto, tra l’altro, un laboratorio del gusto, in cui produttori e specialisti di settore sono stati impegnati a spiegare le differenze tra una tipologia e un’altra di prodotto.

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Altra novità di questa edizione, la presenza dell’Esercito Italiano che, in un proprio spazio espositivo, ha presentato una mostra a tema mentre, per la Festa di San Gennaro, è stato organizzato un collegamento con il Contingente Italiano impegnato in Libano nell’operazione di peacekeeping “Leonte”.

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PIZZA Pizzafest 2008 a Napoli Nell’occasione, sono stati ospiti di Pizzafest i tre atleti militari campani che hanno partecipato alle Olimpiadi di Pechino: Mauro Sarmiento (medaglia d’argento taekwondo); Vittorio Parinello (pugilato) e Leonardo Basile (taekwondo).

Anche Asia, la municipalizzata campana che si occupa dell’igiene urbana, ha partecipato a Pizzafest 2008 per promuovere la raccolta differenziata dei materiali recuperabili e riciclabili. Tante le

iniziative in programma: dalla presenza di bidoncini per il riciclaggio lungo i viali della Mostra d’Oltremare alla distribuzione di materiale informativo; dall’organizzazione di incontri a tema con la proiezione di filmati sul ciclo industriale del riciclo, ai laboratori dedicati ai più piccoli per diffondere la cultura del rispetto dell’ambiente. Torna, poi, il concorso internazionale "vota la pizza 2008" - premio speciale Regione Campania. I giudici popolari sono stati i visitatori stessi della manifestazione che con la matrice del

codice a barre del biglietto d’ingresso hanno potuto dare una valutazione alla qualità della pizza degustata e alla accoglienza ricevuta attraverso un sistema di votazione elettronico utilizzando dei monitor touch screen. Il pubblico ha potuto, così, scegliere facilmente la pizzeria da votare e la valutazione da dare (sufficiente, buona, ottima, eccellente). (Fonte: ufficio stampa Pizzafest 2008)

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PIZZA Pizza galeotta a Rimini per il capo di ‘Dr House’

Pizza galeotta a Rimini per il capo di ‘Dr House’ Lisa Cuddy, la bella attrice protagonista del telefilm, ama la pizza … e un riminese!

Agli increduli riminesi che si stavano gustando una pizza, sembrava di essere protagonisti dello spot. Quello in onda su Mediaset, in cui Hugh Laurie, il mitico Dr House della serie tivù più famosa nel mondo, s’aggira in mezzo alla gente, tra le strade e la metropolitana milanese. Solo che in un sabato sera di metà agosto lì con loro, seduta tra i tavoli della

l’inverno scorso a New York, e qualche settimana fa i due hanno lasciato l’America per trascorrere alcuni giorni di vacanza a Rimini. Il loro flirt è rimasto coperto dal segreto per diversi mesi, fino a quando sabato sera Gianmaria ha deciso di portare la bella ‘Cuddy’ a mangiare insieme una pizza. E visto che l’attrice è completamente vegetariana, la coppia

Brasserie, non c’era il ‘dottore’ dei dottori ma il suo capo, Lisa Cuddy, la direttrice dell’ospedale in cui lavora House, al secolo Lisa Edelstein (nelle foto: a Monaco con il nuovo fidanzato; con i suoi cani, in una scena ‘hot’ del telefilm, lo strip davanti agli occhi del Dr. House). E se nella popolare serie l’affascinante attrice statunitense (è nata a Boston) di 42 anni è ancora rigorosamente single, nella vita Lisa da alcuni mesi è felicemente fidanzata. E a farle perdere la testa è stato proprio un riminese, Gianmaria Villa, 33 anni, fotografo e sommelier. I due si sono conosciuti durante

ha scelto di andare alla Brasserie. "Quando sono entrati, a dire il vero, non ci eravamo nemmeno accorti che fosse la Lisa di Dr. House”, confessa Gianni, il titolare del ristorante Brasserie, “Gianmaria è un nostro cliente da tempo, anche se non lo vedevamo da un po’ di mesi". Ad accorgersi che quella ragazza seduta al tavolo era nientemeno che l’attrice coprotagonista di Dr. House sono stati alcuni giovani clienti della pizzeria, che non si perdono neanche una puntata della serie. Timidamente si sono rivolti a Lisa per avere un autografo, "e quando lei ha iniziato a fare foto e autografi”, racconta Gianni, “nel locale si è scatenato il delirio.

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Tutti i clienti a quel punto sono accorsi da lei, e lei non si è negata a nessuno". Una foto l’ha fatta anche col titolare della Brasserie, con tanto di bacio. "E’ stata una sua iniziativa, non volevo ingelosire il suo fidanzato!". E poi senza pettegolezzi che Dr. House sarebbe?

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PASTICCERIA Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato

Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato L’importante manifestazione vuole avvicinare cioccolatieri e produttori di cacao

Cooperazione internazionale, coesione sociale, relazione diretta tra produttori di cacao Caraibici e cioccolatieri italiani per promuovere la qualità, tracciabilità e trasparenza

dei prodotti ma anche un miglioramento delle condizioni di vita e delle opportunità a disposizione di ciascuno.

Sono stati questi i concetti cardine di ChocoCaribe (tenutosi nella Repubblica Dominicana dal 28 luglio al 1°agosto),

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PASTICCERIA Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato

il progetto di coesione sociale e produttiva sul cacao e sul cioccolato latinoamericano promosso e organizzato dall’IilA (Istituto Italo Latino Americano) con il contributo della Cooperazione Italiana allo Sviluppo.

Il progetto ha voluto favorire lo sviluppo coesivo in America Latina di un settore importante e tradizionale come quello del cacao, dal quale dipendono milioni di famiglie dei 15 paesi, la maggioranza dei quali vivono in condizioni di povertà.

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La coesione sociale consiste nell’inclusione di tutti i partecipanti nel processo, equiparando così le opportunità a disposizione di ciascuno 500 delegati da 11 Paesi hanno partecipato al Progetto di Cooperazione Internazionale

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Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato

Chococaribe; all’incontro di cooperazione economica hanno partecipato 22 Associazioni di produttori di cacao provenienti dalla Repubblica Domenicana e da 11 Paesi del Caribe (Guatemala,

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Messico, Honduras, Nicaragua, Haiti, Colombia, Venezuela, El Salvador, Panama, Costa Rica) e 14 aziende cioccolatiere italiane. L’incontro aveva il fondamentale obiettivo di stimolare la conoscenza diretta tra produttori di cacao e di cioccolato, per promuovere una filiera corta del cioccolato e nuove reti commerciali incentrate sulla trasparenza, la tracciabilità e la qualità della filiera

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produttiva, ma anche per avvicinare gli artigiani cioccolatieri alle dinamiche e sopratutto alle problematiche del mondo dei produttori di cacao. ChocoCaribe è stato caratterizzato da visite alle piantagioni di cacao e, inoltre, ha rappresentato una grande opportunità di formazione e di condivisione di sapere e conoscenze.

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PASTICCERIA Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato La Fine Chocolate Organization, il Movimento Internazionale dei Cioccolatieri artigiani di qualità, ha organizzato un corso di formazione rivolto ai produttori di cacao per il miglioramento della qualità del prodotto attraverso l’ottimizzazione del processo produttivo, e corsi di formazione sugli “Elaborati di cioccolato di alta qualità: cioccolateria, pasticceria, gelateria”, durante i quali sono stati protagonisti i grandi nomi del cioccolato italiano che hanno condiviso la loro esperienza con gli chef, i cioccolatieri ed i ristoratori dell’America Latina. I corsi, che sono stati seguiti da oltre 60 allievi, hanno suscitato grande attenzione ed interesse: numerose sono state le richieste da parte dei partecipanti di essere ospitati presso

i laboratori artigianali italiani per stage formativi e pratici al fine di conoscere e migliorare le tecniche di produzione di buon cioccolato. “Il progetto”, ha spiegato Gustavo Arteta (Iila), “vuole favorire lo sviluppo e la coesione in un settore importante e tradizionale per America Latina, dal quale dipendono milioni di famiglie dei 15 paesi, la maggioranza dei quali vivono in condizioni di povertà. La coesione sociale consiste nell'inclusione di tutti i partecipanti nel processo, equiparando così le opportunità a disposizione di ciascuno”. Sono membri dell'Iila, oltre all'Italia, 20 Paesi dell'America Latina, di cui ben 15 producono cacao. E' per questo motivo che Iila, nata per incentivare il contatto in campo culturale,

scientifico, ma anche economico e sociale fra gli Stati membri, ha promosso un progetto come ChocoCaribe, volto ad aumentare la capacità produttiva e lo sviluppo sociale dei piccoli produttori ed artigiani del cacao latinoamericani. Giorgio Caviglia, collaboratore presso la Camera di Commercio ItaloDominicana, ha infatti spiegato che "il cacao è uno di quei prodotti-paese che per molti Stati dell'America latina costituisce un'importante voce nelle esportazioni. Sicuramente”, ha aggiunto, “per la Repubblica Dominicana si tratta di un settore primario, ma ChocoCaribe assume comunque un carattere latinoamericano che va al di là dello Stato in cui si svolge".

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Chococaribe accorcia la filiera del cioccolato

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Attraverso incontri di settore e corsi di alta formazione ChocoCaribe intende da un lato avvicinare i produttori di cacao dell'area Caraibica alle aziende italiane, con l'ambizioso obiettivo di creare partnership commerciali e favorire il contatto con potenziali canali di approvvigionamento; dall'altro trasferire l'esperienza e l'arte dei cioccolatieri italiani per facilitare i produttori latinoamericani nel loro sforzo teso al miglioramento della qualità per adeguare i loro prodotti alle esigenze del mercato europeo. Quattordici, si diceva, le aziende cioccolatiere italiane ed una francese: Antica Dolceria Bonajuto, Dolciaria Gigi, Maide, Cioccolato Poretti Stefano, Silvio Bessone Cioccolato Puro, Cioccolato Dolomiti Mirco Della Vecchia, Donna Elvira Dolceria, Magie di Cioccolato, Società Cooperativa Sociale Quetzal-La Bottega Solidale, Sugar Company, CTM Altromercato, Castagna Guido, Gelateria Pasticceria Trinacria di Gennuso Marco, Venchi e dalla Francia Carcara Trade, mentre dal sud America sono giunti i produttori di cacao di Repubblica Dominicana, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Messico, Nicaragua, Panama e Venezuela. "Si tratta per lo più di piccole aziende”, ha spiegato Nicola Checcarelli, addetto stampa di ChocoCaribe, “di carattere artigianale". Questo perchè, ha precisato Caviglia, "l'obiettivo non è tanto quello di far venire la grande industria, ma di far incontrare le piccole e medie realtà con i coltivatori locali. Per parte dominicana saranno presenti ad esempio le ‘7 sorelle' del cacao. Si cerca quindi di sviluppare un contatto diretto che superi i grandi connubi delle multinazionali". “I cioccolatieri italiani vogliono comunicare direttamente con i produttori, per confrontarsi e crescere insieme”, ha chiarito inoltre Silvio Bessone, presidente della Fine Chocolate Organization.

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La Fine Chocolate Organization e ChocoCaribe Fine Chocolate Organization ha partecipato come partner a ChocoCaribe, una partecipazione di strategica importanza per il raggiungimento di uno dei suoi obiettivi principali, cioè favorire un contatto diretto tra le aziende italiane di cioccolato e i produttori di cacao e, quindi, sviluppare una filiera corta del cioccolato. La FCO, infatti, con i suoi soci ha partecipato all’incotro di cooperazione economica tra i rappresentanti delle associazioni e delle cooperative di produttori latinoamericani e i rappresentanti delle imprese cioccolatiere italiane, incontro che è stato di fondamentale importanza per le aziende aderenti a Fine Chocolate Organization, poiché ha stimolato il contatto diretto con i produttori di cacao partecipanti e permesso di individuare, al termine di tale confronto, i primi presidi di riferimento nell’area caraibica rispondenti alle esigenze dei soci Fco attraverso la conoscenza diretta dei produttori e del loro cacao. Nel corso del progetto, inoltre, la Fine Chocolate Organization ha organizzato un corso di formazione rivolto ai produttori di cacao per il miglioramento della qualità del prodotto attraverso l’ottimizzazione del processo produttivo, e corsi di formazione sugli “Elaborati di cioccolato di alta qualità: cioccolateria, pasticceria, gelateria”, che hanno coinvolto cioccolatieri artigiani italiani di grande prestigio, veri “Maestri del Cioccolato” in grado di trasferire l’esperienza e l’arte dei cioccolatieri italiani per facilitare ulteriormente i produttori latinoamericani nel loro sforzo teso a migliorare la qualità e ad adeguare i loro prodotti alle esigenze del mercato europeo e, in particolare, italiano.

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PASTA Foligno, dieci volte “I Primi dìItalia”

Foligno, dieci volte

“I Primi d’Italia”

Dieci gustosissime candeline per lo ‘spettacolo’ nazionale della pasta

"Primi d'Italia" è il Festival Nazionale dei Primi Piatti. Giunto alla X edizione, è l'unico evento in Italia in cui pasta, riso, zuppe, gnocchi e polenta sono messi sul podio del gusto per una quattro giorni culinaria senza rivali. Dal 25 al 28 settembre Foligno ospita il cuore di una manifestazione storica in cui il gusto per i primi piatti affianca il gusto per l'arte e per il bello.

Ancora una volta bellissima la "Boutique della Pasta"; la cornice è quella di un bellissimo chiostro quattrocentesco di palazzo Trinci, protagonisti sono i 20 migliori pastifici artigianali italiani. Ma in questo scenario si visitano anche la Galleria dei formati regionali (esposizione ideata per imparare a conoscere i formati tradizionali tipici delle regioni italiane) e la Galleria dei formati

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speciali per scoprire la genialità dei pastai artigianali attraverso curiosi e originali formati di pasta: dai trulli ai gigli fiorentini, dalle stelle alpine ai dollari, dai cornicelli portafortuna agli aerei … Un' occasione unica per scoprire straordinari pastai che ancora oggi con la loro gestualità, carica di arte e di storia e con una maestria di altri

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PASTA Foligno, dieci volte “I Primi d’Italia”

72 tempi, lavorano sapientemente acqua e farina; un viaggio a ritroso nel tempo per conoscere ed acquistare le migliori paste del made in Italy, i formati speciali e regionali, le referenze più inusuali; eccellenze che rappresentano una fetta della nostra storia alimentare e mantengono viva la memoria di tradizioni e sapori perduti. Ma "I Primi d'Italia" è un'occasione anche per avvicinarsi alla cucina, e perché no, imparare la preparazione di qualche piatto nuovo. Ecco perché vengono organizzati dei veri i propri Master. Come in un'aula scolastica, in piazza della Repubblica, i più apprezzati e celebrati Chef del panorama nazionale, salgono in cattedra e mettono a disposizione degli allievi la loro esperienza, fantasia e creatività rivelando segreti, tecniche di preparazione e di cottura, l'entusiasmo e la genialità che caratterizzano i loro più inediti accostamenti. Cinque ore di lezione per conoscere l'anima più profonda del loro modo

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Foligno, dieci volte “I Primi d’Italia”

PASTA

di interpretare i primi piatti in cucina, due esperienze culinarie innovative e interessanti, per conoscere e gustare le evoluzioni e le rivisitazioni più originali dell'arte in tavola. Ad evidenziare la grande estrosità del cibo, e di quanto esso sia correlato anche con la sfera più effimera e sognante che è in noi, non manca nell'edizione di quest'anno il binomio inscindibile tra moda e gusto, l'uno delizia per gli occhi e l'altro per il palato. E' così che la più glamour tra i prodotti alimentari ha sedotto il mondo della moda, ispirando il talento e la creatività di giovani stilisti. Come in un prestigioso atelier i tessuti

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più preziosi danno vita ad eleganti mise, così tutti i formati di pasta dai più insoliti ai più classici, vengono usati per realizzare gustosissimi abiti. Ed ecco quindi le mini sfilate con modelle che indossano creazioni realizzate rigorosamente con la pasta, per essere stuzzicanti in ogni occasione. L’inaugurazione dell’evento condotta da Paolo Massobrio, autore de Il Golosario, è stato un vero e proprio talk show - spettacolo dal titolo “La pasta, una storia tutta italiana memorie familiari di una rivincita sociale e la sfida dell’alimentazione mediterranea”, con la direzione artistica di Vince Tempera – compositore e direttore d’orchestra di fama internazionale. Nell’ambito della serata è stato conferito il premio “I Primi d’Italia”, annuale appuntamento con i personaggi “Primi” che si sono contraddistinti per la loro professione o per particolari attività nel corso dell’anno. I premiati 2008: Edoardo Vianello (sezione spettacolo), Giancarlo Caselli (sezione sociale), Fabio Testi (sezione televisione), Lunetta Savino (sezione fiction), Claudia Gerini (sezione cinema), Federico Zampaglione (sezione musica). Nella passata edizione della rassegna, visitata da 200.000 persone, 1.000 bambini hanno partecipato ai laboratori, 1.900 sono stati gli iscritti alle scuole di cucina, 23 location del centro storico hanno servito 180.000 degustazioni utilizzando 13.000 kg di pasta, 2.500 kg di riso, 3.500 kg di zuppe, 3.500 kg di gnocchi e 2.500 kg di polenta per la preparazione di 300 ricette. www.iprimiditalia.it

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PASTA “From Seed to Pasta” è visibile in internet!

“From Seed to Pasta”

è visibile in internet!

Per la prima volta un simposio interamente visibile a tutti su internet

Sono visibili sul sito internet www.fromseedtopasta2008.it i video delle relazioni e la maggior parte dei 133 poster presentati al Simposio internazionale “From Seed To Pasta: The Durum Wheat Chain”, organizzato a Bologna, alla fine del giugno scorso, dalla Società Produttori Sementi e dai centri di ricerca internazionali Cimmyt (Messico) e Icarda (Siria).

Il grande successo ottenuto a livello internazionale dal Simposio ha spinto gli organizzatori a proseguire nell’attività di divulgazione delle conoscenze e dei risultati recentemente conseguiti, presentati nel corso della tre giorni bolognese. Per questo sono state caricate sul sito internet interamente dedicato al Simposio (www.fromseedtopasta2008.it) più di 40 relazioni dei maggiori esperti mondiali della filiera del grano duropasta convenuti a Bologna, che analizzano tutti i diversi aspetti della filiera sia in chiave scientifica che tecnologica, e che ora sono quindi a

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disposizione dell’intera community del grano duro. Dalla storia della pasta, alle sue caratteristiche nutrizionali; dalla genomica alla selezione assistita, alla selezione di nuove varietà sempre più performanti e sempre più efficienti nell’utilizzo dell’acqua e dell’azoto oltreché resistenti alle patologie (fusariosi, ruggini ecc.), dagli aspetti nutrizionali alle qualità molitorie della semola, dall’esempio concreto della filiera integrata Barilla - Produttori Sementi alle prospettive di sviluppo del grano duro nell’Unione europea e nel mondo; sono, questi, solo alcuni dei temi trattati nelle relazioni. Visibili, oltreché scaricabili, sono anche i poster presentati al Simposio già suddivisi nelle diverse tematiche affrontate.

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LA BIBLIOTECA DI P&P Atlante dei prodotti tipici - La Pasta di Oretta Zanini De Vita Edizione Agra-Eri/Rai Ancora alla metà del secolo scorso il manuale Hoepli del Rovetta indicava in circa 600 le tipologie industriali delle paste alimentari italiane derivate dalla tradizione contadina. Nel volume dell'Atlante dei prodotti tipici dedicato alla pasta le voci riportate sono oltre 1.300. Euro 30,00 Atlante dei Prodotti Tipici: i Formaggi Edizione Agra e Rai Eri Il libro presenta ben 421 schede con la denominazione dei formaggi, l'origine della materia prima, le metodologie produttive. Sono poi indicate zone di produzione, quantità prodotte e prezzi Euro 30,99 Atlante dei Prodotti Tipici: i Salumi Edizione Agra Rai Eri

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Puglisi, forte dell'enorme esperienza acquisita sul campo prova in questo smilzo, divertente e utilissimo volume a consigliare a 360° la piccola gelateria artigiana sotto tutti i punti di vista, perché è vero, senza qualità non si arriva da nessuna parte, ma quando la qualità del gelato è la medesima, a fare la differenza sono quelle piccole cose che soltanto un gelatiere attento non solo a quello che succede all'interno del mantecatore riesce a focalizzare e a sfruttare a vantaggio della propria azienda.

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Il libro riprende, rinnovandola e integrandola, un'edizione del 1989. Per ogni salume vengono indicate la tecnologia di preparazione, la composizione e le carni utilizzate, le tecniche di stagionatura. Euro 30,99 Atlante dei prodotti tipici - Il Pane di Corrado Barberis Edizione Agra-Eri/Rai 250 pagine che contengono un’approfondita analisi storica ed economica del pane completa di schede, suddivise per regioni, nelle quali si indicano aspetti tecnologici, i tipi di materiali richiesti e le modalità di preparazione per ogni tipo di pane. Euro 18,08 Atlante dei Prodotti Tipici: le Conserve A cura di Graziella Picchi coed. Agra e Rai Eri Nella prima edizione di questa pubblicazione, le conserve censite erano al di sotto delle 200. In questa nuova edizione, completamente rivista e aggiornata, sono arrivate a 300, tra ittiche e vegetali. In parte a seguito di un più approfondito censimento della realtà produttiva, in parte, però, anche per l'esplosione di prodotti nuovi, pur nel solco di un'ortodossa tradizione, segno dell'inesaurita fantasia del nostro artigianato alimentare.

Pane e Marketing Agra Editrice Il libro di Carlo Meo sul marketing del pane in Italia individua una serie di azioni riferendosi ad esperienze e concept di punti vendita in Italia e all’estero per poter riposizionare questo prodotto. La ricetta dell’autore è molto semplice: un pane che abbia dei solidi riferimenti con la grande tradizione della panificazione italiana, ma nello stesso tempo riorganizzare la panetteria (orari, lay-out, insegna) e la sua offerta.

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Ben 176 sono le erbe le cui qualità gastronomiche e curative vengono amorosamente illustrate dagli autori: Graziella Picchi, approdata alla sociologia dopo rigorosi stuydi agronomici, e Andrea Pieroni, etnobotanico di fama internazionale. Euro 25,00

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LA BIBLIOTECA DI P&P La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente Dmpubbliespo Editore

Angelo Grasso Il gelato - 1245 sviluppi di ricette Editrade Editore

Dice Paolo Fulgente nel presentare il volume: "Continuando a pensare che anche nella panificazione come in tutti i settori merceologici i progressi sono continui ed inarrestabili, ho ritenuto opportuno raccogliere in questo volume le mie ricette elaborate grazie anche alle conoscenze che ho acquisito nell'esercitare con tanta passione la professione di pasticciere e di chef sempre nel rispetto dei valori tradizionali e senza nulla togliere all'evoluzione portata all'innovazione, perseguendo solo lo scopo di offrire a tutti coloro che si presteranno alla lettura di questo volume un umile e piccolo contributo per valorizzare sempre di più uno straordinario prodotto finito: il pane".

“Ho voluto condividere la mia personale idea di ‘buon gelato’. Non esiste una sola qualità di gelato; un prodotto ottimo qui e adesso non è necessariamente valido altrove. Anch’io ho gusti e preferenze e ciò che fa parte di questo libro è ciò che ritengo valido e di qualità”.

Euro 65,00 Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef A cura di Carlo G. Valli - Agra Editrice Questa monografia, voluta dalla De C e c c o , è un c on tr ibuto alla celebrazione di un alimento straordinario, in grado di sedurre milioni di persone. Il libro si compone di due parti: la prima è un viaggio nella cultura della pasta, la seconda un giro d’Italia attraverso le ricette dei nostri migliori chef.

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Pensato & mangiato di Daniele Tirelli Agra Editrice

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Un viaggio nel cibo, ma non per trattorie e osterie come propongono numerose guide, ma attraverso il pensiero sviluppato in 14 tappe/capitoli. Tirelli non dà nulla per scontato, anzi punta a smascherare luoghi comuni e falsi miti, spesso diffusi dai mezzi d’informazione. Un libro pieno di aneddoti e curiosità, ma anche di analisi approfondite che si basano su ricerche condotte dallo stesso Tirelli, per molti anni vicepresidente di AC Nielsen.

Un libro nato quasi per gioco, osservando il mondo del pane per farne emergere uno stile, dando a questo alimento nuove prospettive, forme, modi di consumo. Un libro che vuole essere principalmente una presentazione del modo di fare e di pensare dell’Autore, che è anche autore della maggior parte delle fotografie che arricchiscono il volume.

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Fabrizio Nistri Fare pane - alchimia di un’arte D.M. Pubbliespo Editore

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Fornai dell’antichità Le antiche macine nella Casa dei fornai a Pompei

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INDICE delle AZIENDE A.C.A. srl Via Piana, 183/195 – Loc. Panighina 47032 Bertinoro FC Tel.: 0543448767/9 r.a. Fax: 0543448779 Website: www.acasistemi.com E-mail: info@acasistemi.com IIIa di Cop.

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MOLINO ALIMONTI SpA Zona Industriale 66026 Ortona CH Tel.: 085905101 Fax: 0859032378 Website: www.molinoalimonti.com E-mail: info@molinoalimonti.com Pag. 24 e 25

CONSORZIO SIPAN Tel.: 3385821621 Website: www.consorziosipan.it E-mail: info@consorziosipan.it IIa di Cop.

MOLINO SUL CLITUNNO SpA Via Clitunno, 10 06039 Trevi PG Tel.: 074278264 Fax: 074278459 Website: www.molinosulclitunno.it E-mail: molinosulclitunno@libero.it Pag. 38

ESMACH SpA Via Vittorio Veneto 153 36040 Grisignano di Zocco VI Tel.: 0444419777 Fax: 0444419708 Website: www.esmach.it Email: esmach@esmach.it Pag. 4 FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel./Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com info@lineadori.com Pag. 56 FORNO SERVICE Via S. Damiano 9 70022 Altamurta BA Tel.: 0803142875 Fax: 0803161413 Nr. Verde: 800916767 Website: www.fornoservice.it E-mail: info@fornoservice.it Pag. 34

NEW DAY url Via Conisselle, 50/52 88818 Pallagorio KR Tel.: 0962761560 Fax: 0962761561 Website: www.newdayurl.it E-mail: info@newdayurl.it Pag. 44 PIANETA PANE www.pianetapane.it Pag. 75 RENAULT ANGELO FIORI SpA Concessionaria ufficiale Via della Maglianella, 35 00166 Roma Tel.: 066650241 Fax: 0666411677 Website: www.concessionariafiori.it E-mail: info@concessionariafiori.it Pag. 8

SIGEP Rimini Fiera S.p.A. Via Emilia 155 47900 Rimini Tel.: 0541744262 Fax: 0541744772 Website: www.sigep.it E-mail: infovisitatori@riminifiera.it Pag. 6 SACAR FORNI Srl Via S. Allende 72 84081 Baronissi SA Tel.: 089955557 Fax: 089953700 Website: www.sacarforni.it E-mail: info@sacarforni.it Pag. 2 SIGMA Srl Via dell’Artigianato 85 25030 Torbole BS Tel.: 0302650479 Fax: 0302650143 Website: www.sigmasrl.info E-mail: info@sigmasrl.info Pag.64 SIRIOGAMES Via Maremmana III 29 00030 San Cesareo RM Tel: 800909388 Website: www.siriogames.it Website: www.magicmultigame.it Website: www.siriolight.com E-mail: info@siriogaming.com E-mail: siriogaming@gmail.com IVa di Cop. TECNODESIGN ARREDAMENTI Via Andrea Costa 8 04100 Latina LT Tel.: 077350382 Fax: 077350373 Website: www.tecnodesign.com E-mail: info@tecnodesign.com Pag. 48

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Dal Forno al museo

Il Deposito del pane (Venezia, 1596)

Così era chiamato questo edificio costruito nel 1596 come deposito di viveri per la flotta della Serenissima Repubblica di Venezia. L’edificio si trova sulla Riva degli Schiavoni, adiacente a San Marco. Nelle foto di Giovanni Dall’Orto il portale con lo stemma gentilizio del doge Marino Grimani e l’iscrizione su una delle entrate in cui tra l’altro si dice che l’edificio è dedicato “alla conservazione del pane”.

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