P&P Panificazione&Pasticceria 79 Luglio/Agosto 2008 by D.M.P. SRL

Numero 79 · Anno 14° · Luglio/Agosto 2008 · Euro 6,00 · Contiene I.P.

Pa.Bo.Gel. lafierasquisita Attualità Smaltire i rifiuti... mica facile!

Pane Un ‘Tottino’ caldo e croccante

Enogastronomia Dieci nuove tendenze

www. p e p -p u b b l i c i ta. i t

ostinati da pi첫 di 35 anni, verso il futuro.

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Editoriale di Ezio Amendola

Prove tecniche di fiera Dopo il successo (Clamoroso? Inaspettato? Esaltante?) della edizione di Pa.Bo.Gel. 2006, la prima manifestazione internazionale del nuovo Quartiere Fieristico Romano, la ovvia conseguenza è il raddoppio in termini di spazi e presenze espositive per la prossima edizione del 25 – 28 Ottobre 2008. Pur dando alla imminente fiera l’importanza che le compete, alla luce di quanto fino ad oggi emerso per quanto concerne la ipotetica e da noi auspicata da oltre un anno ricompattazione del settore per avere anche in Italia una manifestazione competitiva con le sorelle francese e tedesca, riteniamo che la quindicesima Pa.Bo.Gel. possa essere considerata come una prova tecnica per la effettuazione nel 2010 di una mostra mondiale della panificazione da tenersi nella nuova Fiera di Roma con la presenza di tutte le componenti italiane (e straniere) della filiera del grano e dei suoi derivati. Già oggi possiamo contare su una presenza percentualmente notevole di aziende produttrici che direttamente o tramite concessionari e distributori animeranno la quattro giorni romana: invitiamo comunque gli scettici di sempre a voler venire a rendersi conto “de visu” della validità della offerta capitolina anche e soprattutto per il gradimento che offre Roma ai visitatori. Ovvio che la nostra ipotesi andrà a contrastare gli interessi di bottega di chi, più che del settore e delle categorie annesse, si preoccupa quasi esclusivamente della coltivazione del proprio orticello. Noi riteniamo che la collocazione geografica della Capitale al centro dell’Italia e del Mediterraneo ed al centro del mondo per censo e importanza storica, sia motivo valido per una scelta che veda finalmente la panificazione italiana occupare nuovamente il posto che di diritto le compete nel panorama internazionale. Passando ad altro argomento, mi è gradito porgere personali congratulazioni ed auguri di Buon Lavoro ai nuovi Presidenti Nazionali di Assipan e Fippa recentemente eletti alla guida delle loro Associazioni con la speranza di incontrarLi ad ottobre in fiera. Per chi potrà andarci Buone Vacanze!

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 15.500 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

LUGLIO/AGOSTO 2008

PENSIERI I cattolici e i comunisti sono sim nel considerare che quelli che ili hanno le loro convinzioni nonon possono essere sia onesti sia n intelligenti. George Orwell

Dalla paura di tutti nasce nella tirannide la viltà dei più. Vittorio Alfieri

te e il a r t a t te ot Nella l stai dalla par pa mondo, do. Frank Zap del mon Ci astigo. uto c n u è L'amoredi non aver sap ite punisce soli. Marguer restare ar Yourcen

è puro La televisione parola terrorismo. La la scompare, e conssibilità parola ogni po Hans di riflessione. sberger Magnus Enzen

La cosa più im pensare tro portante è non molto; per ppo e amare fate ciò che questo motivo amare. S. T più vi spinge ad eresa d’Avil a

Al giorno d’oggi viviamo, si dice, nella civiltà dell’immagine, quasi che la civiltà della parola sia finita, passata di moda, tramontata. Ma spigolando qua e là, e senza pretesa alcuna di fare cultura, ci è sembrato potesse valer la pena ripescare pensieri, parole, versi che possano ispirare un sorriso, spingere ad una riflessione, invitare al ragionamento.

Il tempo porta sempre la verità. Peccato che non la porti sempre in tempo. P.A.F. Cholderos de Laclos

Visto che prendendoil mondo sta delirante una direzione assumere è il caso di delirante.un punto di vista Jean Baud rillard

PANIFICAZIONE&PASTICCERIA

à 'una infinitlo d e il ib t t e sc Il falso è suioni, ma la verità ha so z a di combin ssere. Jean Jacques un modo d'e Rousseau di parola à t r e ib l a l ige ro, La gente es re la libertà di pensieard per compensaifugge. Soren Kierkega che invece r

Conosci una frase, un pensiero che vuoi condividere con i lettori di Panificazione&Pasticceria? Puoi inviarcela a questo indirizzo: panifpast@tele2.it

LUGLIO/AGOSTO 2008

sommario / LUGLIO/AGOSTO 2008 Attualità DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi Direzione - Redazione Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel.: 066634333 Fax: 066634333 E-mail: panifpast@tele2.it Website: www.pabogel-expo.it SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 - 0666018315 E-Mail: inf@dmpubbliespo.it AMMINISTRAZIONE, PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 E-Mail: inf@dmpubbliespo.it Website: www.dmpubbliespo.it COLLABORATORI DI REDAZIONE Piero Benelli, Fabio Bertoni, Marta Casadei, Ilaria Casini, Roberta Cinus, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Natale Di Fonzo, Maria Teresa Falbo, Pierpaolo Federici, Francesca Follesa, Claudia Fortini, Antonio Fragiacomo, Daniele Gentili, Paola Girgenti, Marco Guidi, Francesco Leardini, Alessandro Marini Balestra, Anna Paci, Mauro Pacilio, Gessica Pedilarco, Paolo Rocchi, Patrizia Romagnoli, Celestino Salmi, Sara Savoldelli, Sergio Smerieri (fotografie), Maria Cristina Tassinari, Eliseo Tonti FOTOLITO e STAMPA Fratelli Spada Spa Via Lucrezia Romana, 60 00043 Ciampino - Roma Tel.:06 7911141 Stampato in Italia - Printed in Italy ABBONAMENTI DMPubbliespo Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma RM Tel./Fax: 066634333 E-Mail: panifpast@tele2.it inf@dmpubbliespo.it Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Estero: Paesi extraeuropei: Una copia:

Euro 35,00 Euro 65,00 Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Euro 6,00 (arretrati inclusi)

ISSN 1590-1726 Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996

Speciale Pa.Bo.Gel. 2008/Espositori Coldiretti: “cala consumo di pane e pasta” Smaltire i rifiuti. Mica facile... Considerazioni a margine sulla campagna cerealicola News – Notizie in breve

Pasta From seed to pasta 2008 La ripartenza di MissT

Un ‘Tottino’ caldo e croccante La storia della ciabatta e della pizza 5 stagioni Confronto di filiera Birra industriale e microbirrifici italiani Vecchiato nuovo presidente Fippa Assipan, Conti nuovo Presidente

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Pasticceria Speciale Pa.Bo.Gel. 2008/Laboratori www.nistriandrea.it Le ricette di Fabrizio Nistri Modica, pesce e cioccolato

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Enogastronomia Le ricette di Alessandro Circiello Non solo Roma... I sapori dell’isola

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Pizza Speciale Pa.Bo.Gel. 2008/Pizzeria www.pizza.it - Attenzione ai contenitori per la pizza Costa Crociere entra nel ‘Guinness’ con una pizza da record La ‘vendetta’ finlandese

Le rubriche

E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse.

Editoriale Pensieri La Biblioteca di P&P La foto Indice Aziende Dal forno al museo

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Pane

Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1 comma 1 DCB Roma

Divisione Mostre Pubbliespo srl Editore

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Benvenuti a Pa.Bo.Gel 2008

Grandi programmi! No, non vi diciamo proprio tutto in questo numero, anzi … perché il programma dettagliato di Pa.Bo.Gel. 2008 lo troverete solo nel prossimo numero di Panificazione&Pasticceria, non vogliamo anticipare troppo per evitare fenomeni di assembramento davanti ai cancelli della Nuova Fiera di Roma! Scherzi a parte, quella che si sta preparando a Roma è una edizione super di Pa.Bo.Gel.: non solo per il numero ed il livello degli espositori, come ha sottolineato il patron Amendola nel suo editoriale e come scoprite in parte nelle prossime pagine, ma anche per gli eventi ed i laboratori che animeranno i padiglioni di Pa.Bo.Gel. Allora, cominciamo dallo stand della nostra rivista. Panificazione&Pasticceria offre quest’anno ai propri visitatori l’occasione di scoprire segreti e passioni di tre maestri come Paolo Fulgente, Fabrizio Nistri e Simone Lepore. Con quali programmi? Ma di deliziarvi con le loro specialità e stuzzicarvi con la loro bravura, anche se qualcosa di più vi diciamo all’interno della rivista; il programma dettagliato con giornate ed orari delle diverse dimostrazioni sarà pubblicato nel prossimo numero di P&P.

Oltre a quello di P&P saranno poi numerosi i laboratori e le dimostrazioni organizzate dalle aziende espositrici – non un attentato alla dieta per carità, però stare un pò a stecchetto prima di visitare la fiera più golosa di Roma potrebbe essere un’idea! Evento clou per quanto riguarda la pasticceria è sicuramente la Coppa Europa di pasticceria, organizzata dal Conpait ed alla quale prenderanno parte almeno 8 squadre provenienti da tutto il Vecchio continente. Il regolamento della manifestazione è stato pubblicato negli scorsi numeri della nostra rivista. E la gastronomia? Anche qui un grande evento coordinato dalla federazione Italiana Cuochi e dalla Unione Regionale Cuochi del Lazio, sotto l’accorta regia di Alessandro Circiello, grazie al quale sarà possibile scoprire a Pa.Bo.Gel. le più nuove e golose tendenze della cucina italiana ed il particolare impegno nella selezione e utilizzo di ingredienti nobili pur nella propria semplicità. Due i trofei dedicati alla pizza, ma il Pulcinella d’oro (cfr presentazione nella sezione Pizza) ed il Trofeo Città di Roma per la pizza in teglia, entrambi coordinati dall’Api, sono una tradizione di Pa.Bo.Gel. e richiameranno come al solito i migliori ‘campioni’ dell’italica pizza. Diverse anche le esposizioni presenti nell’ambito di Pa.Bo.Gel., dai pani artistici ai folder ed alle cartoline commemorative, con annulli speciali dedicati alla manifestazione. E nel 2008 per la prima volta Pa.Bo.Gel. ha voluto dedicare spazio ad un hobby molto popolare, il collezionismo enogastronomico. In collaborazione con Afnir “Io collezionista” e Ulac – Unione Laziale Associazione Collezionisti si terrà infatti “Ben mangiare e ben bere”, mostra tematica museal dedicata alla filatelia, numismatica e oggettistica a tema alimentazione e ristorazione. Bene, più o meno è tutto quello che vogliamo e possiamo dirvi ora: appuntamento al prossimo numero di P&P per la vostra guida completa a Pa.Bo.Gel. 2008!

Benvenuti a Pa.Bo.Gel 2008

Pa.Bo.Gel al lavoro per definire eventi e laboratori per il grande appuntamento d’ottobre

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Arredo&Design Group - Pa.Bo.Gel. Obiettivo comune “Possiamo affermare di essere la prima azienda di produzione ad aver creduto nella manifestazione Pa.Bo.Gel. sin dalla sua nascita, si può dire che siamo cresciuti insieme, e con un comune obiettivo: proporre agli operatori economici”, spiega il patron dell’azienda laziale, architetto Terranova, “quanto di più tecnologico si possa offrire nel settore specifico dell’arredamento e di attrezzature per pasticcerie, gelaterie, bar etc. una vetrina che mostra il vero cuore delle aziende evidenziandone le reali potenzialità ed affidabilità; un confronto in diretta tra concorrenti per proteggere l’esercente da scelte incaute, con proposte che, nello specifico, Arredo&Design Group s.r.l. offre ai visitatori interessati con progetti mirati anche sotto il profilo finanziario”.

Il team di Arredo&Design Group progetta e realizza arredamenti per bar, pasticcerie, gelaterie e wine bars grazie alla professionalità dello staff che vanta un’esperienza pluridecennale nel settore, proponendo soluzioni innovative nella tecnologia e nel design. La realizzazione degli arredamenti coinvolge la propria clientela sin dalla fase progettuale utilizzando sistemi digitali che permettono, grazie alla grafica 3D di verificare prima della realizzazione, gli accostamenti dei materiali, i colori, le finiture, riscontrare le atmosfere create dall’illuminazione, di vedere virtualmente il locale ancor prima di essere realizzato. Arredo&Design Group offre, grazie alla propria struttura, assistenza globale, garantendo un’ampia gamma di servizi: tecnica, direzione dei lavori, istruzioni di pratiche tecnico – amministrative e di finanziamento.

Arredo & Design Group s.r.l. Via Nettunense, 165 – Km 2,500 00047 Marino (RM) C.F. e P. IVA: 07287221001 Tel. 06/9310700 Fax 06/9310704 www.arredodesigngroup.it info@arredodesigngroup.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Dal 25 al 28 Ottobre Bravo con la sua capillare rete vendita del centro Italia vi aspetta con il suo stand presso il padiglione 11 della nuova Fiera di Roma in occasione del salone internazionale Pa.Bo.Gel. 2008. Avvalendosi della sempre preziosa collaborazione di Maestri gelatieri e pasticceri, lo stand Bravo diverrà un piacevole meeting point in cui ammirare e degustare tante diverse specialità: dal gelato di alta qualità sia nei gusti classici che nelle nuove tendenze, alle intense emozioni del cioccolato passando attraverso il gusto pieno dell'alta pasticceria, in un piacevole percorso sensoriale. Per tutta la durata della manifestazione il team di pasticceri e gelatieri Bravo vi intratterrà con dimostrazioni concrete e efficaci per vedere ed assaggiare in diretta ottime realizzazioni come: gelato, creme, mousse, salse, gelatine di frutta, zabaione, tempera del cioccolato, pâte à bombe.... Un gustoso e piacevole mix di prelibatezze tutte realizzate grazie a Bravo Trittico® Executive, l'unica e originale macchina multifunzionale in grado di assicurare una realizzazione professionale, affidabile e qualitativamente alta di tutti i diversi prodotti.

Bravo infatti in oltre 35 anni di esperienza sulle macchine combinate ha tradotto la grande arte pasticcera, la manualità dei Maestri ed i loro gesti quotidiani in programmi accurati e processi produttivi automatici, racchiudendo nel cervello elettronico di Trittico® Executive un software unico che infonde in ogni lavorazione, anche le più delicate, la stessa alta qualità del prodotto realizzato a mano dall'artigiano. Assieme al team dimostratori la rete vendita Bravo del centro Italia sarà a vostra disposizione con la sua grande esperienza e forte competenza sia nel settore gelateria che pasticceria per consigliarvi, degustare con voi la qualità dei prodotti Bravo e condividere esperienze, sperimentazioni ma soprattutto la passione per l'arte gelatiera e pasticcera. Lo staff Bravo vi invita a visitare il proprio stand al 15° Salone Internazionale Pa.Bo.Gel presso il padiglione 11 della Nuova Fiera di Roma.

BRAVO S.P.A. Via della Tecnica, 5 36075 Montecchio Maggiore VI Telefono +39 0444 707700 Fax +39 0444 499333 www.bravo.it - Email: bravo@bravo.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Appuntamento con la qualità Bravo a Pa.Bo.Gel. 2008

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Italdecò: arredamento e allestimento locali a Roma La Italdecò nasce nel 1960 da una lunga esperienza maturata dal suo fondatore, Domenico Dimasi, nel settore della refrigerazione professionale. La sua vocazione naturale è sempre stata quella di costruire arredamenti completi per pubblici esercizi con particolare riferimento al settore della ristorazione ed a quello turistico alberghiero. L’azienda opera in tutta Italia, ma la regione in cui è maggiormente presente è il Lazio. In oltre quaranta anni di storia la Italdecò ha acquisito quelle competenze e quelle risorse che consentono oggi di fornire prodotti ed annessi servizi in grado di incontrare i reali bisogni della clientela: il binomio qualità prezzo si è infatti arricchito di importanti elementi, quali capacità di efficace progettazione degli spazi, cura del design, originalità esclusiva del prodotto, consulenza commerciale e finanziaria.

Il prodotto viene ideato e progettato dallo staff tecnico in collaborazione con il cliente; il risultato sarà un progetto che risponde alle specifiche

Italdecò srl Via G. Variola 42 00155 Roma Tel.: +39062283054 Fax: +39062253662 www.italdeco.it email: info@italdeco.it

esigenze tecniche e funzionali del luogo e del tipo di lavoro che vi si svolgerà. In questa fase il committente sarà seguito nella scelta dei materiali da usare, al fine di consentire ai progettisti la realizzazione di ambienti virtuali (3D e filmati) all’interno dei quali testare il prodotto e la gradevolezza del suo aspetto prima del lancio in produzione. Il progetto concordato viene realizzato nel rispetto di tempi e costi e su richiesta Italdecò fornisce consulenze per la realizzazione di lavori edili ed impiantistici affidati ad altre ditte, oppure è in grado di realizzare lavori “chiavi in mano”. Al termine dei lavori, consegne e installazioni sono messe in atto da personale e collaboratori specializzati ed alla consegna degli impianti e delle attrezzature installate vengono fornite le certificazioni a norma di legge.

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Lo Scatolificio Venezia quest’anno è per la prima volta presente a Pa.Bo.Gel.: ce ne spiega le ragioni uno dei responsabili dell’azienda, Mauro Brigida: “ci presentiamo a Pa.Bo.Gel. con l’intenzione di presentare un’azienda che ha consolidato a livello nazionale la propria esperienza nel creare confezioni per il mondo della pasticceria e che vuole però continuare ad innovarsi e proporre sempre più articoli di qualità e che diano una risposta precisa alle esigenze di ogni singolo cliente sia esso piccolo medio o grande. Siamo infatti produttori di scatole in cartone e plastica alimentari sia per cioccolatini che per pasticceria in generale, produttori di termoformatura ed articoli ad iniezione. Siamo anche i primi produttori Italiani dei ‘bicchierini dopocena’ e vantiamo una gamma di oltre 17 articoli diversi in continua evoluzione, questo per sottolineare la nostra continua attenzione alle richieste del mercato ed alle loro tendenze”. Lo Scatolificio Venezia nasce nel 1988 come produttore di scatole per fiori e successivamente amplia la sua produzione ai contenitori per alimenti con le scatole bomboniera, scatole per cioccolatini, pasticceria e articoli da regalo. E' in grado di soddisfare esigenze particolari come imballi personalizzati o generici, vanta un'esperienza pluriennale nella grafica e nel servizio completo di imballaggi per ogni attività industriale e artigianale. Nel campo della pasticceria lo Scatolificio Venezia segue il cliente nella creazione di scatole per pasticceria generiche sia in pvc e cartone. Produce scatole per alimenti, cioccolatini, biscotti e oggetti in cioccolato, piattini monoporzione per mousse, piatti sottotorte, strisce per torte in formato e strisce per torta in bobina (neutre e stampate). Tutti i contenitori per dolciumi e alimenti possono essere personalizzati con stampa oro a caldo, stampa offset, litografica e flessografica. E’ anche stato il primo produttore italiano di bicchierini per pasticceria nominati “dopocena” proprio perché i clienti sono abituati a trovare prodotti innovativi e di tendenza, ed ora si è aggiunta anche l’offerta di finger food completa con 17 tipologie diverse in continuo ampliamento. L’obiettivo dello Scatolificio Venezia infatti è proporre un’offerta a 360° in grado di coprire tutte le necessità dei clienti.

Scatolificio Venezia snc Via Pacinotti, 9 30038 Spinea (VE) tel.: 041 997374 fax: 041 5410758 www.scatolificiovenezia.com e-mail: info@scatolificiovenezia.com

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Scatolificio Venezia

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Cei Systems, elettronica per il punto cassa Cei Elettronica e Cei Systems sono due aziende piemontesi consociate che si occupano rispettivamente della produzione e commercializzazione di sistemi per la gestione del punto cassa rivolti a qualsivoglia attività commerciale che necessiti dell’emissione dello scontrino fiscale. Un sistema che prende spunto dal tradizionale registratore di cassa per sviluppare una tecnologia molto più avanzata e vicina alle esigenze dei gestori che richiedono maggiore organizzazione e controllo della propria attività e, a loro volta, si trovano a dover soddisfare le richieste dei clienti che, con il tempo, si fanno sempre più pretenziose.

Grazie alla certificazione Uni En Iso 9001, ottenuta alla fine del 2006, l’azienda ha acquisito anche lo status di produttore abilitato di misuratori fiscali ottenendo così la possibilità di dare assistenza anche sulla parte fiscale a clienti e rivenditori e si tiene costantemente aggiornata sulle normative che interessano tutti coloro che utilizzano un misuratore fiscale per l’emissione dello scontrino fiscale; la certificazione ha avuto anche lo scopo di migliorare gestione e organizzazione interne. La Cei è presente sul mercato dal 1986; ha iniziato la sua attività con la produzione e commercializzazione del sistema per la raccolta delle comande in automatico rivolto alla ristorazione per poi allargare i propri orizzonti, negli ultimi anni, verso settori anche molto diversi come i centri estetici, i bar, le tabaccherie, le pizzerie d’asporto, gli stabilimenti balneari, etc. grazie ad un nuovo sistema in grado di gestire qualsiasi punto vendita. Cei è un’azienda che da sempre punta sulla qualità anche del proprio personale e da questo punto di vista i rivenditori rappresentano da sempre uno

dei punti forti dell’azienda: proprio per seguirli, per curarne aggiornamento e qualità commerciali è nato, negli anni, un vero e proprio ufficio marketing che mantiene costantemente i contatti con i rivenditori e organizza appositamente per loro corsi tecnici, commerciali ed eventi che rappresentano un momento di incontro e confronto diretto con l’azienda e, nello stesso tempo, un’occasione di festa. Il “Thanks Day” organizzato in occasione del 20° compleanno di Cei, due anni fa, è solo l’ultimo di tanti eventi organizzati negli ultimi anni. Ma è anche già avviata la pianificazione della prossima manifestazione che riguarderà la presentazione di nuove applicazioni delle apparecchiature Cei, in grado di fornire un servizio sempre più accurato e completo ai gestori dei locali Un’azienda equilibrata al suo interno e con una solida rete vendita: un connubio che non può che essere sinonimo di successo; un successo alla cui base c’è un solido gruppo di managers che coordina con abilità i settori chiave dell’azienda: vendita, servizi, amministrazione e produzione. Quattro aree di lavoro che operano sinergicamente per garantire all’azienda un ottimo andamento.

Cei Systems srl Via Indipendenza, 9/b/c 10095 Grugliasco TO tel. 011.4081448/456 Fax 011.4085057 www.ceisystems.it mail:cei@ceisystems.it

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Traendo vantaggio dall’esperienza nel grano dei Grands Moulins de Paris, filiale molitoria di NutriXo, Délifrance garantisce ogni giorno la qualità dei grani che entrano nella composizione di tutti i suoi prodotti. Délifrance ha più di 1000 riferimenti di pani, prodotti di pasticceria da panetteria, brioche, pasticceria e prodotti da rosticceria, disponibili in 5 tecnologie diverse e attraverso un’ampia rete internazionale, Délifrance è presente su tutti i mercati e presso numerosi operatori della ristorazione, della distribuzione, della panetteria. Un successo dovuto anche alla cura della qualità: da sempre Délifrance fa di tutto per proporre i migliori prodotti e per garantire questo alto livello di qualità sono state prese misure chiave in termini di qualità e tracciabilità. Délifrance è stata una delle prime società in Francia ad ottenere certificazioni specifiche della sicurezza alimentare; dall'inizio del 2005, i siti di produzione francesi soddisfano i criteri di qualificazione della norma Haccp. Délifrance privilegia le materie prime provenienti dall’Unione europea mentre gli specialisti dell’industria molitoria NutriXo Industrie garantiscono la qualità della farina utilizzata nelle ricette; la qualità è garantita poi da controlli regolari

ad ogni fase della fabbricazione del prodotto e del suo confezionamento ed è stata predisposta una sorveglianza su campionatura sistematica in ogni sito di produzione. In un contesto in cui non esiste certificazione per dimostrare l’efficacia di un sistema di tracciabilità, l’azienda ha creato una certificazione interna, a partire dal proprio sistema di riferimento. Oggi, tutti i siti francesi di Délifrance – siti di produzione, depositi di stoccaggio e piattaforme di distribuzione – sono certificati secondo questo sistema di riferimento. La certificazione interna si fonda su 3 principi imprescindibili: un responsabile della tracciabilità per sito; una revisione regolare dei sistemi predisposti; un rigoroso controllo dei prodotti subappaltati.

Délifrance Italia Frazione Venina, 7 - Edificio 35 20090 Assago - Milano Tel: + 39 02 45 86 43 04 Fax: + 39 02 45 02 027 www.delifrance.com E-mail: info@delifrance.com

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Délifrance, creatore di soluzioni nella panetteria e pasticceria

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Selmi: ricerca della perfezione Selmi, fondata nel 1965 da Renato Selmi, si è impegnata in un primo momento nella lavorazione della pasta di nocciola e solo successivamente si specializza nella lavorazione del cioccolato. Nel 1987, quando Paolo Selmi affianca il padre prende vita un’azienda a conduzione familiare rivolta alla continua ricerca nel perfezionare e realizzare macchine sempre più efficienti. Da sempre, sono caratteristiche uniche della Selmi la costante ricerca dell’evoluzione tecnologica associata alla semplicità costruttiva dei propri macchinari, assieme all’unicità del servizio, che vanta anche il collaudo delle macchine presso la sede dei propri clienti. E’ proprio per questo che, ad oggi, la Selmi è leader incontrastato nel panorama nazionale della produzione di macchine per la lavorazione del cioccolato artigianale. Futura è il fiore all’occhiello di Selmi, in quanto contiene, in dimensioni ridottissime, un elevato potere produttivo, basti pensare che la produzione oraria è di circa 170 kg di cioccolato temperato, con una capacità vasca di 35 kg circa. In caso di lavorazioni speciali, questa macchina è in grado di mantenere la cristallizzazione del cioccolato anche a temperature di tempera nettamente inferiori alle usuali. E’ possibile montare, su una macchina di questo livello, tutti gli accessori Selmi, tra cui il nastro ricopritore R200, montato su carrello basculante e dotato di sgrondatura del cioccolato a vibrazione meccanica.

Il modello Color, con una capacità della vasca di 12 kg di cioccolato, è il modello più piccolo della gamma Selmi e si distingue per misure d’ingombro ridottissime che ne permettono l’inserimento in qualsiasi tipo di laboratorio o cucina: non a caso parliamo di cucina, in quanto lo sviluppo della lavorazione del cioccolato nel settore della ristorazione è in forte ascesa. Gli ingombri ridottissimi non hanno ostacolato l’inserimento della tecnologia che contraddistingue Selmi nella qualità di tempera e nella funzionalità del lavoro. Color raggiunge la tempera in 7 minuti circa, con una produzione oraria di 55 kg di cioccolato temperato ed è completamente indipendente dalla rete idrica, dotata com’è di un gruppo di refrigerazione interno con un piccolo deposito di liquido refrigerante ispezionabile annualmente.

Selmi s.r.l. Via Statale 151 12069 Santa Vittoria d’Alba CN Tel.: 0172479273/5 r.a. Fax: 0172477814 www.selmi-group.it E-mail info@selmi-group.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

“Il motivo che ci ha fatto scegliere di partecipare nuovamente alla manifestazione Pa.Bo.Gel è stato il risultato della precedente edizione”: fa sempre piacere sentirselo dire e quindi un grazie ai responsabili di Eurochef, l’azienda modenese specializzata in soluzioni per la ristorazione al bar che anche nel 2008 sarà con noi a Pa.Bo.Gel. nei padiglioni della Nuova Fiera di Roma. Una scelta motivata come ci hanno detto dai positivi risultati con cui Eurochef ha chiuso l’edizione 2006 di Pa.Bo.Gel. che hanno convinto l’azienda emiliana della ‘necessità’ di essere presente anche quest’anno. L’occasione giusta, viste anche le soddisfazioni dell’edizione 2006, per proporre al pubblico Maxifry e Maxidora, le friggitrici automatiche doppie che sono al top dell’offerta Eurochef per i fritti.

I due modelli, peraltro consigliati da giganti internazionale della patata fritta espresso come McCain e Golden Pickers, hanno una capacità produttiva tale da permettere di friggere le porzioni al momento della richiesta, ottimizzando il lavoro ed evitando di preparare prima vassoi di cibo lasciati poi a raffreddare (e a rammollire) in attesa di ordinazioni. Maxidora e Maxifry, le nuove friggitrici automatiche doppie, sono dotate di due cestelli indipendenti e due vasche olio (accendibili singolarmente) e sono in grado di produrre fino a 1,2 kg di patatine in 1 minuto – ed è possibile lavorare anche senza una cappa di aspirazione.

Eurochef S.r.l. Viale delle Nazioni, 101 41100 Modena Tel. +39 059 315146 Fax. +39 059 4908819 www.eurochef.it eurochef@eurochef.it

Pa.Bo.Gel 2008/Espositori

Eurochef, torniamo a Pa.Bo.Gel per i risultati 2006

ATTUALITÀ Coldiretti: “Cala consumo di pane e pasta”

Coldiretti: “Cala consumo di pane e pasta” Fornai, l’accusa è di avere aumentato i prezzi ben oltre l’inflazione negli ultimi 13 anni

Comincia a diventare un vero lusso, la dieta mediterranea, se si pensa che in un solo anno la pasta ha fatto registrare un aumento del 20,7% (a maggio rispetto al maggio 2007). Soltanto nel mese di aprile, l’incremento è stato del +1,8% mentre in tredici anni — dal 1995 ad aprile 2008 — il suo prezzo è aumentato del 30,5%. Ma, rivelano gli esperti, l’asticella dell’incremento dell’inflazione si è fermata sotto il 34,2% che è stata registrata per l’intero ‘paniere’. Per il pane, in 12 mesi, il ‘boom’ è stato invece del +13,3%, a fronte di una crescita — in questo caso, ben al di sopra sopra della media dell’inflazione totale di ben circa 20 punti — che ha visto un +53,6% negli ultimi tredici anni. Ma c’è anche una buona notizia: per tutti e due i prodotti, gli analisti prevedono che la “fase più difficile è passata e si andrà verso un rallentamento ed un assestamento dei prezzi”. Momenti migliori in arrivo, forse, ma intanto non stupisce più di tanto che la Coldiretti abbia sottolineato il calo dei consumi di pane e pasta. L'aumento dei prezzi favorisce il calo dei consumi con "riduzioni record" del pane a meno 5,5%, e della pasta a meno 2,5% e in generale "una grave stagnazione delle quantità di prodotti alimentari acquistate dalle famiglie (meno 0,4%)". Per la Coldiretti le difficoltà economiche cambiano la priorità delle spese dei cittadini e si attendono cali più

sensibili per i prodotti diversi dai generi alimentari. In controtendenza viaggiano invece le vendite di latte fresco, con un aumento in quantità di oltre il 5% e un trend positivo per grana padano e yogurt (più 5%), burro e mozzarella (più 1%). Alimentari a parte, il brusco rialzo dell’inflazione è stato all’ordine del giorno nelle scorse settimane sia per i valori comunicati dall’Istat per il mese di giugno (circa al 4%) sia per le attese rispetto a luglio, mese nel quale ci saranno da considerare gli aumenti tariffari per elettricità e gas. La Confesercenti non ha dubbi: è "allarme rosso" firmato dal caroenergia e serve una manovra che impedisca la recessione. "L'inflazione al 3,8% e i prezzi alla produzione al 7,5% portano la stessa pesantissima firma: il caro-energia”,

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commenta Confesercenti, “è inutile negarlo: ora si deve parlare di allarme rosso anche perché l'aumento del prezzo del greggio procede inesorabile e gli effetti più negativi devono ancora arrivare". Per la Confesercenti "con un barile di greggio a 200 dollari entro il 2008 l'inflazione salirebbe di un punto". Ci sono poi le notizie che arrivano dall'Europa: "Se poi la Bce alza, come pare, i tassi per fronteggiare l'inflazione di Eurolandia che tocca il livello record del 4% si fanno più forti i nostri timori di crescita vicina allo zero per l'Italia e di ulteriore calo dei consumi con l'estendersi di ombre fosche sulle vacanze e sul turismo". Per la Confesercenti dunque "ci deve essere una energica terapia d'urto per impedire una deriva recessiva con conseguenze devastanti sui redditi e sulla domanda interna".

ATTUALITÀ Smaltire i rifiuti. Mica facile...

Smaltire i rifiuti. Mica facile...

Viaggio nel ciclo di smaltimento con una guida assolutamente particolare

I rifiuti, questi sconosciuti. Di tanto che se ne parla, di poco che in effetti se ne sa veramente. In particolare per quanto riguarda il ciclo di smaltimento dei rifiuti non urbani, quello che riguarda le aziende. Perché una prima cosa va detta subito: il ciclo del rifiuto solido urbano, quello dei cassonetti per intenderci, è una cosa, quello dello smaltimento dei rifiuti ‘da attività di azienda’ – detto con espressione imprecisa ma

speriamo chiara nella sostanza – un’altra. Ad esempio, mentre i problemi di Napoli riguardano essenzialmente i rifiuti urbani, almeno per quel che riguarda le cronache, nel famoso libro Gomorra si parla per lo più di rifiuti aziendali introdotti illegalmente in Campania. Circuiti diversi, destini ad ogni modo a volte simili per la monnezza. P&P per cercare di capirci qualcosa di più ha trovato un osservatore,

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interessato: è un imprenditore del settore di grande esperienza e competenza, ha deciso di parlare con P&P a condizione di mantenere l’anonimato essendo anche stato in passato, sia detto per chiarezza nei confronti dei lettori, sfiorato dalla giustizia. Conosce la legislazione, le pratiche, il settore nel complesso, particolarmente nel centro nord; non ha, come noi, dita da puntare o polemiche da innescare. Un manager competente che ha provato a spiegarci il settore, spiegando e a volte esprimendo qualche opinione, del quale riportiamo le frasi con attenzione. Ne ha viste tante, il nostro osservatore interessato, e da parte sua ha fatto vedere a P&P il proprio centro di raccolta rifiuti, nonostante qualche timore da parte del direttore dell’impianto alla sola parola ‘giornalista’.

ATTUALITÀ Smaltire i rifiuti. Mica facile... Il nostro ragionamento è partito da quella che dovrebbe essere una cornice ben definita per quello che è un business, vero, ma particolarmente sensibile: la legislazione. “Ci sono almeno 3 livelli di legislazione: quello europeo (il decreto Ronchi recepisce proprio delle direttive europee); poi il livello nazionale; poi il potere legislativo regionale, normalmente delegato alle province”. Le leggi però sono molte e soggette a interpretazione … “Ci sono interpretazioni e applicazioni di norme nazionali che variano da provincia a provincia; questo vale anche per gli organi di controllo”, spiega l’osservatore aggiungendo che la confusione nasce anche da “una rapidissima moltiplicazione legislativa, quasi come nel settore fiscale. Spesso e

volentieri le legislazioni sono disarmoniche, anche se il governo può intervenire sulle regioni e l’ha fatto in passato”. Stesso discorso vale per i controlli: “altra confusione nasce dal coacervo di organi di controllo: Arpa, le polizie provinciali, il Nucleo Operativo Ecologico dei Carabinieri, la Guardia di Finanza, la stradale per quanto riguarda i trasporti, i vigili, la Forestale, perfino le guardie ecologiche volontarie. I quali tutti operano, per quanto ne sappia io, senza alcun coordinamento”. La cornice non pare promettente, ma è ora di ‘entrare’ nel quadro guardando a come funziona a grandi linee il ciclo di smaltimento di una Pmi, che di sicuro (pensavamo noi) sarà impegnata concretamente nella gestione dei propri rifiuti. “No, non è così: le medie e piccole aziende si affidano al 100% ad aziende

esterne, inclusa la parte burocratica; le grandi aziende hanno un responsabile ambientale, ma normalmente fanno solo burocrazia, non gestione e smaltimento. A complicare ancora un po’ le cose, devi pensare che mentre il sistema è complicato per le aziende, le operazioni di gestione dei rifiuti aziendali nel concreto sono affidate a manodopera non qualificata chiamata così a svolgere operazioni complesse”. E invece gli smaltitori? Questi di sicuro saranno in grado di gestire lo smaltimento dall’inizio alla fine all’interno della propria azienda … “Quelli che gestiscono tutto il ciclo sono pochissimi, tipo Hera, che magari vengono dal settore, avendo ereditato competenze e strutture, grazie alle progressive fusioni delle municipalizzate. Anche loro tendono però ad esternalizzare parte del servizio”.

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Smaltire i rifiuti. Mica facile... Quasi quasi si arriva alla medesima conclusione della ‘cornice’ legislativa e di controllo, e infatti soggiunge con calma il nostro osservatore: “il risultato? Un gran casino per chi deve smaltire”. Ma come fa un’azienda a smaltire i propri rifiuti? “Prendiamo una media Pmi del settore meccanico: avrà da smaltire rifiuti come risultato dell’attività (imballaggi etc.), residui di lavorazione (ferrosi etc.), e conseguenze di lavorazione (oli, sostanze chimiche etc.). Per legge vanno tipizzati tramite analisi con il codice europeo dei rifiuti, poi vanno in stoccaggio e poi devono essere smaltiti. Responsabile dello smaltimento è il produttore del rifiuto; l’imprenditore non ha affatto interesse a disinteressarsi di quel che succede. La responsabilità cessa quando si affida il rifiuto ad un altro soggetto (il centro di stoccaggio). A me imprenditore arriva una

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documentazione che va registrata su di un libro di scarico. A quel punto cessa la mia responsabilità, non prima, a meno che l’affidatario sia non in regola, in quel caso resto corresponsabile”. Ecco, il centro di stoccaggio. Dicevamo all’inizio di aver visitato quello dell’azienda del nostro imprenditore.

Ci ha portato lui stesso, è un capannone industriale come tanti, forse non luccicante come quelli ‘ultimo modello’. Al contrario di quel che ti aspetteresti è tutto molto pulito, per quanto pieno di rifiuti e non ci sono particolari cattivi odori, se non un vago aroma di sostanze chimiche.

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ATTUALITÀ Smaltire i rifiuti. Mica facile... Il direttore, cui veniamo affidati, non sembra molto felice di incontrare un giornalista, poi rassicurato (forse) dal fatto che non apparteniamo ad alcun quotidiano o settimanale d’attualità, si scioglie appena un pò. Spiega la divisione dei diversi rifiuti secondo le tipologie previste dal codice europeo dei rifiuti (appeso quasi ovunque), come venga controllata l’aderenza del rifiuto alle analisi per la tipizzazione e insomma dà sostanza al racconto del suo capo. Contenitori di tipologie diverse adatti ai diversi rifiuti, accumulo dei medesimi in condizioni di legge in attesa di raggiungere i quantitativi inoltrabili agli smaltitori … tutto molto tranquillo, anche perché non vediamo arrivare né partire alcun camion durante la visita. Sembra

quasi un deposito di merci esotiche, mentre alcune delle sostanze qui stoccate - se non trattate nel modo corretto - potrebbero essere altamente inquinanti. Ma come fa lo stoccatore ad essere sicuro ce anche al fondo dei contenitori che gli vengono inviati ci sia sempre il medesimo tipo di rifiuto? Ci vogliono di sicuro competenza e capacità, e i controlli interni, come le analisi per l’omologazione, aiutano. “Le analisi? Non sono un obbligo di legge, ma una prassi operativa di omologazione del rifiuto. Cioè, mettiamo che io abbia 10 tonnellate di lana di vetro da smaltire. Chimicamente è lana di vetro, ma a seconda della provenienza, dell’uso che se ne è fatto, la classificazione può essere diversa, pericolosa o non. Allora chi riceve il rifiuto di solito vuole

analisi e campione del rifiuto: questa è l’omologazione. Ovvio che se l’analisi non corrisponde alla classificazione il rifiuto non si smaltisce e mi rimane in carico, quindi io ho un interesse economico a che vada tutto bene e tutto sia okay rispetto all’analisi iniziale”. Ma c’è anche un altro aspetto, più importante (speriamo) dei controlli, di cui ci aveva già parlato il nostro osservatore continuando a raccontarci il ciclo dei rifiuti. “Le aziende non hanno interesse a ‘fare le furbe’, non c’è al centro nord volontà imprenditoriale di andare fuorilegge. Gli imprenditori hanno la coscienza ambientale in crescita, ma anche la legge è uno spauracchio, dato che si tratta di diritto penale.

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Smaltire i rifiuti. Mica facile... Al massimo c’è una gran confusione legislativa, manca la conoscenza della legislazione ambientale, e includo in questo anche le associazioni di categoria che si sono svegliate tardi. Cioè, se io ti dovessi fare una graduatoria, forse la legislazione ambientale nel suo complesso è una delle meno conosciute da parte di tutti, anche se recentemente ci sono segni di risveglio. D’altra parte, il Decreto Ronchi ha solo 10 anni”. Ma i rifiuti sono un business, e quindi il nostro imprenditore medio deve fare anche i conti con l’economia. I rifiuti stoccati vanno smaltiti, non possono intasare il centro di stoccaggio in eterno. E quindi … “Dopo tipizzazione e stoccaggio, la prima parte dello smaltimento è il trasporto. Le aziende di trasporto si valutano in base alle offerte che si ricevono. Io non vedo il segmento trasporti, nel centro nord, come particolarmente inquinato: il sistema di controllo è forte. Ad esempio, le emulsioni oleose sono un rifiuto pericoloso. Se ho dimensioni economiche valide, sono grandino, le avrò sul libro di carico, vidimato dalla Camera di commercio. Ho scelto il servizio in base a un

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preventivo, il camion che arriva deve verificare che io sia in regola con tutto. Il rifiuto è accompagnato da una documentazione in quattro copie, il formulario di smaltimento rifiuti, un’etichetta che accompagnerà il carico in ogni tappa del trattamento e smaltimento. Le singole copie vanno allegate ai libri di scarico – la prima copia rimane all’azienda - nelle diverse tappe, a conferma del corretto ‘passaggio’ del rifiuto in ogni tappa. Il camion carico di solito va agli impianti di stoccaggio, non alla destinazione finale. Il trasportatore consegnerà due copie del formulario smaltimento rifiuti tenendo la terza, timbrata e firmata dal destinatario. Le ultime due copie vanno una all’impianto ricevente per lo smaltimento, mentre la quarta deve tornare al produttore iniziale che chiude la partita” Solo a questo punto l’imprenditore ha concluso il ciclo di smaltimento. “La procedura carico/scarico vale in ogni step di filiera quindi in teoria è inattaccabile. Dal mio osservatorio vedo impossibile derogare da questa legislazione, salvo essere impegnati in attività delinquenziali. Doli e malafede li vedo molto difficili, il gioco

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non vale la candela. Tra i punti sensibili per delinquere devi considerare invece il momento di tipizzazione dei rifiuti”. Però è dimostrato che il settore non è esente né da furbi né da veri e propri criminali. A parte la tipizzazione, che forse è il punto più facile per l’imprenditore furbetto di risparmiare qualcosa correndo grossi rischi, chi può guadagnare davvero dal rifiuto illegale e quali sono i punti sensibili? “Chi può guadagnare di più da comportamenti ‘truffaldini’ è chi si occupa di smaltimento finale, chi ha discariche, termovalorizzatori etc., non il trasportatore, che è quasi una vittima, né il centro di stoccaggio. E’ chi smaltisce che determina il mercato. Poi bisogna tener presente che storicamente esiste in Italia una mancanza di impianti di smaltimento. E’ qui che si aprono spazi malavitosi, perché il mercato va in alto con i prezzi oppure semplicemente non si riesce a smaltire”. E così il ciclo è concluso, legalmente, “dal centro di stoccaggio ogni rifiuto viene destinato a impianto di smaltimento finale diverso e adeguato alla sua natura”, o illegalmente in

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discariche illegali o inadatte. Perché un’altra cosa che gli italiani percepiscono poco è che le discariche (legali) sono molte e di molti tipi. Ma i rifiuti industriali non sono una cosa ‘pericolosa’, almeno nelle idee di molti? “Il rifiuto potenzialmente più pericoloso è il rifiuto urbano, perché in un cassonetto finisce qualsiasi cosa, io non posso sapere cosa i cittadini ci abbiano messo dentro, l’unico controllo è il buon senso e la coscienza del cittadino. Dal mercurio dei termometri alle batterie … ma poi ad esempio anche i conservanti o i coloranti alimentari: chi sa che effetto abbiano in alta concentrazione in discarica? Le ecoballe poi sono tutte uguali, non è vero che quelle con l’umido non si possano bruciare. Per esempio, gli inceneritori hanno per lungo tempo bruciato rifiuto urbano tal quale, fino all’avvio della raccolta differenziata, e in parte continuano a farlo: gli obiettivi di raccolta differenziata ragionevoli sono tra il 20 ed il 40%, il resto rimane indifferenziato e finisce in discarica o nell’inceneritore”. Non è così semplice, alla fine, questa monnezza, sembra. Ma nonostante confusione e complicazione, “sull’attualità gli spazi di ‘ecoscorrettezze’ sono in via di restringimento, particolarmente per quello che riguarda la volontà delinquenziale, oltre che per ignoranza, superficialità etc. Nel passato, parlando particolarmente di Puglia, Calabria e Campania, in primis il problema erano i trasportatori. Chi ad esempio veniva con le primizie, magari tornava con i rifiuti, piuttosto che viaggiare a vuoto, ma la cosa è andata scemando. Però, per arrivare là i rifiuti illegali devono essere trasportati, è questo l’anello debole. Poi i camion vengono scaricati in discariche che possono essere legali o illegali. Aggiungo che come ulteriore causa di comportamenti delinquenziali c’è il sovrasviluppo del settore trasporti, particolarmente in Campania”. Gianpietro Nagliati Bravi

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Considerazioni a margine sulla campagna cerealicola

Nonostante l’espansione dei seminativi, i prezzi non accennano a calare

Siamo alle solite. Con voce unanime operatori economici, associazioni di categoria, ed esperti di settore ci avvertono di non attenderci un ribasso dei prezzi nè una stabilizzazione del mercato dei cereali per la campagna di commercializzazione 2008/2009. Il mercato dei cereali, come nella scorsa campagna, risulterà caratterizzato con ogni probabilità

da prezzi molto elevati, malgrado alcuni dati dell’Ismea e dell’Unione Seminativi, lascerebbero immaginare una qualche stabilizzazione o arretramento della corsa al rialzo, almeno per ciò che riguarda il frumento. In un periodo come questo, a ridosso della trebbiatura, alcune considerazioni serviranno forse a chiarirci le idee.

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Per quanto riguarda il nostro paese, l’aumento dei prezzi e la deroga al regolamento della commissione europea, che ha promosso l’abolizione del Set-aside (dell’obbligo cioè del mantenimento di una quota dei terreni agricoli a riposo) per la campagna seminativa 2007/2008 hanno fanno registrare, come sostiene l’Ismea, un

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considerevole ampliamento delle superfici a frumento, soprattutto nelle regioni del nord Italia e in Puglia e Sicilia. In effetti, l’aumento percentuale del prezzo del grano tenero da maggio dello scorso anno, che è stato di circa il 55% e quello del grano duro di oltre il 150%, ha rappresentato per le aziende agricole un’opportunità di investimento che gli operatori non si sono lasciati sfuggire, riconvertendo molti terreni alla cerealicoltura. Oggi, per la campagna italiana di raccolta 2008, si attendono perciò circa 4 milioni di tonnellate di grano tenero, con una media di incremento sulla produzione del 25% e 5,2 milioni di tonnellate di grano duro, ovvero il 30% in più rispetto allo scorso anno. Le regioni trainanti di questa espansione delle aree seminate a frumento sono state l’Emilia Romagna e la Lombardia, soprattutto riguardo al grano duro, il Piemonte ed anche la Sicilia e la Puglia riguardo al grano tenero. Tali incrementi sono stati oltretutto supportati da idonei indirizzi di scelta nella varietà delle colture, adeguati ai nuovi scenari di mercato. Insomma la produzione di frumento dovrebbe segnare un consistente rialzo, non solo in Italia, ma anche in Europa e oltreoceano. Anche gli investimenti a granoturco, sempre secondo Ismea e Unione Seminativi, dovrebbero aumentare quest'anno del 3,4% rispetto alla scorsa campagna, sebbene il dato di semina (un milione 90.000 ettari, contro un milione 53.000 del 2007) non soddisferebbe comunque le crescenti esigenze dell’industria mangimistica nazionale, anche perché, la carenza d'acqua negli ultimi anni ha rappresentato forse il principale deterrente all’incremento della coltivazione del mais in Italia. A dispetto di queste previsioni tuttavia le quotazioni cerealicole sono solo in leggerissima flessione nelle ultime settimane, con variazione medie, da gennaio ad aprile 2008, del -2,9% per il tenero, mentre i prezzi del grano duro crescono dello 0,8%. Perché?

Uno dei motivi può essere individuato nel fatto che l’espansione delle colture a frumento è stata controbilanciata da un andamento climatico, soprattutto nell’ultimo periodo, prima della raccolta, davvero sfavorevole. In Italia vento e rovesci di pioggia dell’ultimo mese hanno costituito un vero e proprio flagello per il grano, soprattutto nelle regioni settentrionali e ad est della catena appenninica, flettendo le spighe su ettari di raccolti e favorendo, per l’eccesso di umidità, lo svilupparsi di muffe. A riguardo le perdite più ingenti sui raccolti si sono avute proprio in quelle aree regionali come la Lombardia e l’Emilia Romagna che avevano più delle altre propugnato una politica di espansione delle colture di frumento. Al fattore climatico si è poi aggiunto l’aumento dei costi previsto per i trasporti e i lavori agromeccanici (come ad es. la trebbiatura) conseguenti all’aumento del carburante, accompagnati dal fatto che l’attuale congiuntura economica rende a dir poco discutibile l’ipotesi di qualsiasi incremento delle tariffe. Ma i veri motivi delle previsioni di nuovi rialzi sono più preoccupanti dell’angoscia che ci procura la relativa instabilità climatica locale o l’aumento dei carburanti. L’instabilità del mercato cerealicolo, lo abbiamo

ripetuto più volte sulle pagine di questa rivista, ha infatti ragioni strutturali e, dietro l’irresistibile ascesa dei prezzi, c’è semplicemente la vecchia legge della domanda e dell’offerta. I fabbisogni dell’industria alimentare e di quella zootecnica riguardo ai mangimi sono superiori alle produzioni già da alcuni anni, la domanda di cereali da destinare alla produzione di bioenergie, sebbene al momento non abbia grande incidenza, incalza e, frattanto, questo ed altri fattori alimentano forti speculazioni sui mercati.

Salvatore Bruno è nato a Cosenza nel 1968. Dopo la laurea in Lettere e Filosofia in questo periodo sta terminando una seconda specializzazione accademica in “Filosofia e Studi Teorico Critici” con una tesi in estetica sulla “Creatività nei procedimenti gastronomici”. Studi accademici a parte, Bruno, fin dai primi anni ‘90 è sempre stato a contatto con il settore cerealicolo, collaborando con diverse società del settore e come socio della Molino Bruno S.p.a., aderente all’Italmopa. Nel settore gastronomico ha seguito numerosissimi corsi di formazione soprattutto in ambito Federazione Italiana Cuochi, avendo quindi occasione di formarsi e collaborare con alcuni dei migliori chefs italiani. Ha lavorato in prestigiosi alberghi del Lazio, sia in maniera autonoma sia collaborando alle iniziative della Urcl (Unione Regionale Cuochi Lazio), organizzazione della quale è Segretario provinciale di Roma. Attualmente, oltre alle numerose collaborazioni con organizzazioni e associazioni di categoria nell’ambito della formazione, è membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e consulente del prestigiosissimo Caffé Rosati.

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Considerazioni a margine sulla campagna cerealicola È probabile che persino chi opera nel settore sia incline a rimuovere il dato più importante di questa situazione di profonda incertezza, il quale consiste nella progressiva riduzione delle scorte mondiali di grano durante gli ultimi 3 anni. Ad esempio le scorte di intervento dell’unione Europea, nella campagna 2006/2007 si sono ridotte, da 14 milioni di tonnellate di cereali a poco più di 2,5; gran parte di queste sono state reinserite nel mercato interno e i quantitativi offerti all’intervento sono stati insignificanti. La stima delle scorte private varia in funzione delle fonti, ma tutti gli analisti concordano nell'indicare un calo sostanziale e progressivo che, se dovesse protrarsi, farebbe scendere anche i paesi esportatori, già a partire da quest’anno, a livelli storicamente bassissimi. Insomma, le scorte dei cereali si avviano a toccare minimi storici e l’epoca delle eccedenze è finita.

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La prova evidente di quanto si sta dicendo è infondo proprio il provvedimento adottato dalla Commissione della Comunità Europea recante deroga al regolamento (CE) n. 1782/2003 che stabilisce norme relative allo smantellamento del set-aside, fissando a zero il tasso di ritiro obbligatorio per quanto riguarda i terreni destinati alle semine dell’autunno 2007 e della primavera 2008. La misura, ha affermato la Fischer Boel, è un’iniziativa circoscritta alle attuali difficoltà di mercato e non un tentativo di condizionare la valutazione della Politica Agricola Comunitaria nel prossimo anno. Tuttavia una misura per incoraggiare in modo così evidente gli agricoltori della Ce ad incrementare la produzione è indicativa del fatto che gli stock mondiali ed europei sono già scivolati a livelli di guardia, dopo anni di consumi superiori alle produzioni.

Oltretutto il problema verrà avvertito da noi più di in altri paesi, essendo l’Italia uno dei più grandi importatori al mondo di Frumento. Ci vuol poco ad immaginare che saremo più esposti di altri alle inevitabili turbolenze del mercato. Per questo motivo una delegazione guidata dal presidente Italmopa (associazione industriali mugnai e pastai d’Italia), ha incontrato a Bruxelles il commissario Fischer Boel per chiedere in modo più incisivo, non solo “una politica più flessibile sui contingenti Ue per il frumento tenero”, ma anche “una strategia per il ripristino delle scorte”. Nella speranza che ciò si verifichi rimaniamo qui con i nostri dubbi ad auspicare che il paventato “oro giallo” si ritrasformi, come per incanto, nel cereale che credevamo un tempo il più diffuso al mondo. Salvatore Bruno

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NEWS Notizie in breve

Puglia, speculazioni degli industriali alimentari su pasta e pane?

Altroconsumo: Panificatori – Antitrust, chi risarcirà i consumatori?

Lancia un allarme di presunte speculazioni su pasta e pane il presidente della Coldiretti Puglia, Pietro Salcuni. I soggetti colpiti sarebbero gli imprenditori di cereali. “I produttori cerealicoli hanno dovuto sopportare - senza gravare sulla comunità - il peso del caro-gasolio, che incide pesantemente sui costi di produzione di grano, cereali e affini”. Nel passaggio dal grano al pane – sostiene il presidente della Coldiretti - il prezzo aumenterebbe del millecento per cento. “Se consideriamo la resa del grano in farina e l’aggiunta dell’acqua, è necessario un chilo di grano per produrre un chilo di pane”. A differenza però del pane, il costo del grano è andato “diminuendo costantemente negli ultimi venti anni”. Da ciò si evince che anche se aumentasse il prezzo del grano, questo non deve divenire “un alibi per aumentare il costo di pasta e pane”. Secondo la Coldiretti nella forbice dei prezzi tra produzione e consumo c’è un “margine sufficiente” per garantire un’adeguata remunerazione a tutti gli agricoltori. La Puglia è la regione leader in Italia per la produzione di grano duro, con una produzione lorda vendibile di duecento milioni di Euro. La superficie investita a grano duro rappresenta da sola la quarta parte dell’intera superficie agricola utilizzata (S.A.U.). Oltre il 60% della produzione regionale si concentra nelle province di Foggia e Bari, specialmente, in zone agrarie quali il tavoliere e la pianura della Capitanata meridionale. Nonostante ciò, denuncia Salcuni, gli industriali della pasta utilizzerebbero solo il 20% di prodotto regionale, mentre ben ottocentomila tonnellate di grano duro arriverebbero da Canada e Bangladesh, senza che sia indicato in etichetta.

A fronte della denuncia di Altroconsumo del settembre 2007 l'Antitrust ha sanzionato nel recente passato l'Unione Panificatori di Roma per le indicazioni date sui prezzi minimi da applicare alla vendita. Un vero e proprio cartello, che ha favorito un allineamento dei prezzi ad un livello più alto di quanto non sarebbe stato in un regime di vera concorrenza. Da notare anche il dato dell’inflazione relativo alla città di Roma che, sempre rilevato a maggio, riporta un aumento su base annua del 10,7 per quanto concerne pane e cereali. “Purtroppo la sanzione è irrisoria”, commenta Paolo Martinello, presidente di Altroconsumo, “anche se l'Antitrust ha giudicato l'intesa molto grave: l'Unione Panificatori di Roma è un'associazione di imprese, l'Autorità ha comminato solo una sanzione pari a 4.430 euro, calcolata sul totale delle entrate associative, pari a 55.372 euro”. Ben più alte sarebbero state le ammende se erogate alle singole aziende.

Fonte: Puglialive.net

Secondo Altroconsumo, indipendentemente dalla sanzione comminata dall'Antitrust, nessuno risarcirà mai i consumatori di Roma e provincia per quanto pagato in più per il pane negli ultimi anni a causa del comportamento anticoncorrenziale dei panificatori. Solo con la class action si sarebbe ottenuto il risarcimento dovuto. Purtroppo il governane ha congelato per decreto l'entrata in vigore nonostante il parere avverso dei consumatori. Altroconsumo ricorda che secondo gli ultimi dati di maggio 2008, l'indice nazionale dei prezzi al consumo rilevato dall'Istat, riporta, per quanto concerne in particolare il pane una crescita del 13,3 su base annua. Fonte: Agi

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Notizie in breve

ATTUALITÀ Il rancio è servito L'Ascom Treviso: iniziativa per far conoscere la cucina della Prima Guerra Mondiale

Kamps, Barilla vuole vendere Barilla Holding è in procinto, secondo fonti di stampa, di vendere una parte di Kamps, l'azienda tedesca attiva nel settore del pane. Bakkersland sarebbe interessata ad acquistare il ramo d'azienda attivo nei Paesi Bassi, anche se dovrà prima attendere il benestare dell'antitrust olandese. Che il franchising delle panetterie acquistato dalla multinazionale della pasta nel 2002 per 1,8 miliardi di euro desse non pochi grattacapi al gruppo italiano leader mondiale della pasta, non è mai stato un segreto. A inizio anno diverse indiscrezioni arrivate dalla Germania davano il gruppo tedesco in via di cessione dopo che il fatturato è sceso da 1,294 a 1,094 miliardi di euro. Kamps vanta in totale 8000 dipendenti, suddivisi in 920 stabilimenti di produzione e negli oltre 750 punti vendita. Nel 2007 ha fatturato 208 milioni di euro su un giro d'affari di 300 milioni di euro. Il panorama che si potrebbe prospettare al momento è quello in cui la multinazionale della pasta decide di cedere il ramo d'azienda che si occupa dei Paesi Bassi agevolando così l'ingresso di nuovi compratori per il resto del gruppo tedesco. Al centro della trattativa c'è Quality Bakers, azienda facente parte del

Settecento grammi di pane (cotto in forni militari costruiti nelle retrovie), 350 grammi di carne, 150 grammi di pasta o riso, e – a volte - un quarto di vino erano il rancio tipico delle truppe, che arrivava alla trincea, dalle cucine someggiabili, “a bordo” di muli. Com’era questo rancio? Spesso era scotto e freddo, ma garantiva ai soldati l’energia necessaria grazie a ingredienti (pane bianco, pancetta, carne, cioccolato, Cordiale - per gli Italiani; pane con patate, wurstel, crauti, rhum - per gli Austriaci), che in qualche modo riflettevano l’identità nazionale in tavola. Studiare (scoprire) la Grande Guerra, dalla prospettiva del piatto (della gavetta o della marmitta), è l’opportunità che una ventina di ristoratori del Vittoriese, coordinati da Confcommercio, offrono sino a novembre. Per tutta l’estate e parte dell’autunno, i ristoranti che hanno aderito all’iniziativa, proporranno due menù-di-guerra (uno storico a 15 euro e uno speciale a 30 euro) ispirato agli ingredienti usati dagli eserciti coinvolti nel conflitto. “Chi sceglie di assaggiare la storia”, spiega il presidente Adriano Casagrande, “riceverà anche un fascicolo monografico su oggetti, suppellettili, “ingredienti” che hanno accompagnato i soldati nella terribile prova della prima guerra mondiale.” Tra i vari fascicoli, curati da Sintesi&Cultura di Vittorio Veneto, interessante e curioso quello relativo alle bottiglie di birra ritrovate in trincea, che ci dicono come questa bevanda fu traversale ai vari eserciti. In Italia fino al 1917 esistevano decine di fabbriche di birra (Birra Venezia, Birra Longarone …) che poi vennero assorbite dalla Dreher di Trieste.

gruppo Kamps, attiva nel settore della pasticceria e dei prodotti surgelati oltre che in quello del pane fresco. Nei 7 punti di produzione che fanno capo alla cittadina di Reeuwijk lavorano oltre 800 persone e il fatturato per il 2007 ha toccato quota 170

Vu o i s e g n a l a r c i q u a l c h e n o t i z i a interessante o semplicemente qualche curiosità sul mondo del pane?

milioni. Sono già stati nominati i consulenti legali per la trattativa che Barilla ha affidato a De Brauw Blackstone Westbroek mentre la supervisione della parte finanziaria per l'operazione è stata affidata a Stamford Parnters.

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ATTUALITÀ

Notizie in breve

Il cioccolato contro il cancro dell’intestino Mangiare cioccolata può servire a combattere il cancro all'intestino. Secondo quanto ha scoperto un team di studiosi americani, infatti, alcune molecole contenute nel cacao chiamate procianidine avrebbero proprietà antiossidanti e servirebbero a proteggere le cellule dalle degenerazioni tumorali. Secondo quanto riportato il primo luglio dal tabloid britannico Daily Express, gli scienziati della Georgetown University di Washington - DC hanno condotto una serie di test con una versione sintetica delle procianidine chiamata Gecgc - esaminandone gli effetti su cellule affette da 16 tipi di tumore diverse. Dai risultati è emerso che il Gecgc ha

un effetto positivo su quattro tumori, in particolare in due varietà di cancro all'intestino, dove la sostanza è riuscita a rallentare del 50% la crescita tumorale. Le quantità di Gecgc somministrate erano simili alla quantità di procianidine che una persona assumerebbe mangiando la cioccolata. “Tutti abbiamo sentito dire che il cioccolato fa bene. Ora questo studio sembra indicare il perche'', ha detto Min Kim, lo scienziato che ha condotto lo studio i cui risultati sono stati pubblicati dalla rivista scientifica Cell Cycle.

Museo del pane nel pesarese: progetto sfornato!

Maiolo (PU) avrà presto il suo “Museo del pane”: è stato siglato il 30 giugno l’accordo di programma tra la Provincia di Pesaro e Urbino e il Comune di Maiolo per l’acquisto e la ristrutturazione dell’immobile (una vecchia casa in pietra nel cuore del piccolo borgo) in cui verrà ospitata la struttura museale. Parere favorevole era stato, d’altronde, già espresso dal Consiglio provinciale nella seduta del 25 gennaio, mentre il 28 aprile lo stesso Consiglio aveva approvato lo schema dell’accordo tra le due amministrazioni. Non restava, perciò, che l’ultimo passo: a concretizzarlo, sottoscrivendo l’intesa, sono stati il presidente della Provincia di Pesaro e Urbino, Palmiro Ucchielli, e il sindaco di Maiolo, Francesco Sartini. In base all’accordo l’amministrazione comunale di Maiolo “si impegna ad acquistare l’immobile, a redigere il progetto esecutivo e ad eseguire i lavori di recupero della casa in pietra da destinare a Museo del pane; a reperire le relative risorse finanziarie e ad intestare successivamente la proprietà del 50% dell’immobile ristrutturato alla Provincia di Pesaro e Urbino”. Quest’ultima, a sua volta, dovrà “partecipare alla spesa con la somma complessiva di 70mila euro, da corrispondere al Comune di Maiolo in un’unica soluzione”. Tutto questo, considerando che la spesa prevista per l’acquisto del futuro Museo del pane ammonta a 120mila euro. L’operazione, che permetterà a quella che è già conosciuta ed apprezzata come la “città del pane” di avere a disposizione una nuova, suggestiva vetrina per mettere in mostra la cultura e le tradizioni del Montefeltro è stata, non a caso, curata dall’assessorato ai Beni storici, artistici e archeologici della Provincia, nell’ambito del progetto “Centoborghi”. Fonte: Fanoinforma.it

Mangio troppa cioccolata: tornano le protagoniste del Sexy club del cioccolato

Carole Matthews

Con Mangio troppa cioccolata di Carole Matthews (nella foto) per Newton Compton, tornano le eroine del Sexy club del cioccolato, bestseller vincitore del premio Eurochocolate 2007. Lucy, Autumn, Nadia e Chantal, ancora una volta alle prese con situazioni sentimentali ingarbugliate, uomini difficili da gestire e un’unica consolazione: la loro amicizia cementata da dosi massicce di cioccolato! Lucy Lombard, ad esempio, credeva davvero di andare a grandi passi verso il “vissero per sempre felici e contenti”, ma ha dovuto ricredersi quando ha scoperto il grande amore della sua vita a letto con un’altra … E naturalmente non è l’unica ad avere problemi: Autumn deve presentare il suo nuovo fidanzato ai genitori, Nadia non riesce più a fidarsi di suo marito quando lui le dice che con il gioco d’azzardo ha chiuso e Chantal sta cercando disperatamente di salvare il proprio matrimonio. Per affrontare le sfide che la vita ha in serbo per loro, le quattro amiche avranno bisogno di tanto coraggio, di tutta la forza del loro legame e, naturalmente, della loro arma segreta: perché si sa, quando il gioco si fa duro, i duri mangiano cioccolato.

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Napoli 16 20 novembre 2008 Main sponsor:

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PASTA From seed to pasta 2008

From seed

to pasta 2008

Oltre 300 gli scienziati convenuti a Bologna per fare il punto sulla filiera del ‘duro’

Bologna capitale del frumento duro mondiale, almeno per tre giorni: così hanno riassunto il significato del convegno “From seed to pasta 2008” gli organizzatori, tanto da spingersi ad ipotizzare che l’appuntamento assuma una scadenza regolare, anche se magari non annuale, come sottolineava nel suo intervento alla cena di gala che ha concluso il convegno il presidente della Società Produttrice Sementi di Bologna, ingegner Mauro Checcoli. Alla luce del successo dei lavori del convegno, che ha visto per tre giorni

specialisti provenienti da tutto il mondo e con una foltissima rappresentanza di scienziati ed esperti provenienti dalle aree meno ricche del mondo, l’impegno preso da Spb – capofila nell’organizzazione del convegno che ha avuto come main sponsor Barilla – punta anche a restituire alla capitale emiliana un ruolo di prima fila nel settore del frumento, ad ogni livello (già oggi del resto, a parte l’attività di Spb, la presenza nel territorio locale e regionale di giganti del settore a partire appunto da Barilla e l’impegno

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diretto delle istituzioni, la Borsa Merci di Bologna è la più importante d’Italia per il frumento tanto tenero che duro): ricerca, industria, commercio, produzione. “From seed to pasta 2008” è stato un momento di riassunto complessivo delle ricerche più avanzate, a volte più ‘astruse’ per i non scienziati, così come delle prospettive di marketing o della storia della pasta; l’occasione per ragionare a 360° della filiera del grano duro, scoprendone il presente, forse il futuro, di sicuro diversi aspetti meno conosciuti del passato.

PASTA From seed to pasta 2008

E’ impossibile riassumere qui tutti gli interventi e le ricerche presentate nei tre giorni del convegno, al quale erano presenti circa 350 studiosi accreditati, ma tralasciando gli aspetti più squisitamente scientifici, dei quali si darà un accenno a grandissime linee, forse è il caso di andare ad approfondire alcuni degli interventi che sono andati a toccare il prodotto finito, quella pasta così made in Italy ed allo stesso tempo ormai così ‘global’ visto che la dieta mediterranea è appena stata dichiarata “Patrimonio immateriale dell’umanità” dall’Unesco. Proprio dalla storia della pasta è partito il convegno con la dotta e godibilissima relazione del professor Montanari, del dipartimento di Medievistica dell’Università di Bologna. Per chi non lo sapesse, o non ci credesse, la pasta come noi la conosciamo non è stata inventata né dai romani né dai cinesi. I romani

conoscevano solo una sorta di ‘lasagna’ fatta con farina di frumento, i cinesi una cosa simile ma non derivata dal frumento: il primo pastificio di cui concretamente conosciamo l’esistenza risale all’undicesimo secolo e sorgeva a Travia, in Sicilia. Di lì la pasta andò a Genova, città di mercanti per eccellenza, che la diffusero poi in tutta Europa. E, sì, fin circa al XVII – XVIII secolo la pasta anche in Italia era un contorno, un mangiare da ricchi e andava cotta – ma ben cotta, anche un’oretta, altro che al dente! (non anticipiamo di più: speriamo nel prossimo numero di P&P di poter pubblicare la relazione in versione integrale). Cominciando ad addentrarsi negli aspetti più biochimici dell’argomento, è toccato al professor Carlo Cannella, famoso nutrizionista collaboratore tra l’altro di Piero Angela a Superquark, riassumere i punti di forza della pasta, dal contenuto di carboidrati nobili a

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quelle funzioni prebiotiche che possono essere svolte dall’amido nell’ambito del nostro sistema digerente. Più passa il tempo e si approfondiscono le conoscenze, più aumentano le virtù nutritive e funzionali della pasta, facendo definitivamente giustizia di quella mentalità così diffusa fino a pochi anni fa che vedeva le mamme, anche italiane, dire ai bambini “lascia la pasta ma per carità finisci la carne”, mentre il contrario fa molto meglio alla salute! Quale mercato si prepari per la pasta è l’argomento affrontato dal terzo speaker, Renzo Rizzo, esperto di marketing e consulente tra gli altri di Barilla. Il quesito che si è posto è se alla pasta ‘convenga’ rimanere immutata e difendere il proprio mercato o se le convenga fare leva sulla propria popolarità per andare incontro ai consumatori cambiando senza stravolgersi. Ed è questa seconda ipotesi quella

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From seed to pasta 2008

PASTA apparentemente preferibile, perché in un mondo in cui i consumatori sono preoccupati, le materie prime aumentano, il biocarburante fa concorrenza alle derrate, la pasta deve mantenere il proprio volto familiare ai consumatori mondiali come una delle chiavi di volta della dieta mediterranea ed allo stesso tempo recuperare personalità presentandosi con un proprio ‘forte’ carattere, senza essere più un ‘singolo, non specificato ingrediente’. Sono poi iniziati gli interventi più specialistici, iniziando dal quadro delle azioni (e dei finanziamenti previsti dalla Ue) nel settore del frumento duro. Ricordiamo i titoli delle varie sessioni del convegno, rimandando gli interessati al sito www.fromseedtopasta2008 per una più approfondita esposizione delle varie relazioni: genomica; Qtl e selezione assistita grazie a markers; Risorse genetiche e utilizzo di varietà selvatiche; Selezione in campo e agronomia; Stress abiotico e fisiologia di prodotto; Stress biotici; Qualità nutrizionali; Qualità per l’utilizzo finale; Produzione della pasta; Aspetti socioeconomici della produzione e dell’utilizzo del frumento duro. Le ultime tre sessioni si sono rivelate di particolare interesse per tutti gli operatori coinvolti nella produzione e nel marketing della pasta, fornendo spunti e spiegazioni, oltre che una carrellata delle possibili prospettive, attraverso l’intervento di numerosi scienziati e tecnici italiani ed esteri. Mettendo in luce aspetti che possono a volte sembrare banali, ma che ad una seria considerazione non lo sono poi affatto, come ad esempio quello di rendere omogenei tutti i sistemi di valutazione della qualità del frumento duro per incontrare le richieste del cliente finale. Un aspetto sorprendente, sollevato dal rappresentante della Canadian Grain Commission, ma che è evidentemente fondamentale nel guidare le scelte dell’acquirente finale, il pastificio - a sua volta influenzato dal gradimento e dalle scelte dei consumatori. Altro

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PASTA From seed to pasta 2008

Agroalimentare: rete fondazioni bancarie per la ricerca

aspetto sensibile percepito dai consumatori e quindi molto caro ai produttori è quello del colore della pasta, mentre Maria Grazia D’Egidio, ricercatrice del Cra di Roma, si è addentrata nell’esame dei nuovi prodotti che potranno derivare dal ‘duro’. La studiosa italiana ha sottolineato come il futuro per la pasta sia legato alla percezione da parte dei consumatori dei suoi valori nutrizionali, funzionali, organici, insomma di cibo ‘salutista’, se ci è permessa la semplificazione. Molti gli interventi legati ai processi produttivi della pasta, quasi tutti di tecnici e ricercatori italiani a riprova della leadership del nostro Paese in questo settore. Nessun aspetto, nessuna possibile innovazione del processo produttivo sono stati tralasciati, ma con la sottolineatura che devono comunque rispondere a due principi ineludibili: la più grande maestria e comprensione del processo di produzione tradizionale della pasta; una ‘spericolata’ attitudine a superare le regole d’oro della pasta, senza tradire le ragioni profonde per le quali la pasta è universalmente mangiata, amata e riconosciuta come un grande prodotto italiano.

Undici Fondazioni bancarie insieme per finanziare, per la prima volta in Italia, la ricerca nel settore agroalimentare: questo il progetto Ager (Agroalimentare e Ricerca) che prevede l'erogazione di 23 milioni di euro in tre anni (assegnati mediante progetti e bandi) a centri di ricerca pubblici e privati e a Università. L'obiettivo è quello di aumentare la produttività del settore con la conseguente ricaduta sul territorio. Tramite Ager (oltre ai 3 anni 'operativi' sono previsti 2 anni per il monitoraggio dei progetti intrapresi) le Fondazioni finanzieranno la realizzazione di ricerche nell'ambito di diversi comparti fra cui, innanzitutto, quello delle produzioni ortofrutticole (melo, pero e ortaggi pronti per il consumo), dei cereali (grano duro e riso), della vite (in un'ottica di filiera) e zootecnico (in particolare la filiera del suino). La scelta dell'agroalimentare è stata dettata dall'importanza che ha questo settore per l'economia italiana: il fatturato del comparto, infatti, supera i 180 miliardi di euro (il 22% di export), rappresenta il 12% del Pil nazionale e comprende oltre 270mila imprese con, in totale, 1milione e 650mila occupati. Il progetto Ager - illustrato a Bologna, durante una conferenza stampa cui ha partecipato il presidente della Fondazione Carisbo, professor Fabio Alberto Roversi Monaco - funzionerà tramite un'associazione temporanea di scopo nella quale confluiranno tutte le risorse destinate dalle singole Fondazioni e sarà governato da un comitato di gestione e da un comitato scientifico. La Fondazione Cariplo è stata scelta come capofila del progetto. Le altre fondazioni che, fino ad ora hanno aderito all'iniziativa sono: Ente Cassa di Risparmio di Firenze, Fondazione Cariparma, Fondazione Cassa di Risparmio della Provincia di Teramo, Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo, Fondazione Cassa di Risparmio di Ferrara, Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, Fondazione Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto, Fondazione Cassa di Risparmio di Udine e Pordenone, Fondazione Cassa di Risparmio di Vercelli, Fondazione Cassa di Risparmio in Bologna. (Agi)

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PASTA La ripartenza di MissT

La ripartenza di MissT MissTagliatella ricomincia da tre e quest’anno la finale è proprio Sana!

Rieccoci, forse non ci credevano neppure gli organizzatori, ma Miss Tagliatella è di nuovo ai nastri di partenza, con le prime gare in calendario a luglio (debutto il 4 a Minerbio, provincia di Bologna per poi andare tra l’altro a Cento, Argenta, Voghiera, Correggio, Finale Emilia …), nelle fertili pianure emiliane. Il concorso che sceglie la Miss (o il Mister!) più … tagliatelloso che ci sia giunge alla terza edizione e

quest’anno può contare su partners coi fiocchi per contribuire a far vivere e prosperare questo squisito sapere, questa tradizione che tra professione e passione sopravvive e prospera un anno dopo l’altro. Miss Tagliatella 2008 per la sua crescita può contare su due partner organizzativi d’eccezione come Sana, la manifestazione fieristica dedicata alla genuinità, alla qualità, al wellness che si svolge

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a Bologna a metà settembre, ed il circuito televisivo Italia7Gold, oltre ad una serie di patrocinatori e sponsors a livello locale e regionale. Per la Disfida Finale, che raccoglierà a Bologna a metà settembre in vincitori di … tappa, si rinnova anche quest’anno la collaborazione con il Comune di Bologna, che per un intero fine settimana vestirà i panni di città della tagliatella.

PASTA La ripartenza di MissT

Tra gli altri partners, ricordiamo i Comuni coinvolti nelle gare eliminatorie e la regione Emilia Romagna, oltre ovviamente a Panificazione&Pasticceria, che con la sua diffusione nazionale contribuisce a dare alla manifestazione quella visibilità ‘di settore’ che va a completare la presenza sui media generalisti e su internet (http://misstagliatella.blogsp ot.com/) Miss Tagliatella è come sempre prima di tutto una gara a chi riesce a ‘tirare’ le migliori tagliatelle nel tempo limite di 120 minuti, a partire da un chilogrammo di farina e 6 uova del tipo normalmente acquistabile nei banchi dei supermercati; i concorrenti possono utilizzare, invece, i propri ferri, o meglio legni, del mestiere: matterello e tagliere sopra tutti. La sfoglia e le tagliatelle (crude e cotte) vengono giudicate dalla giuria di 5 membri secondo una tavola di valutazione uguale per ogni gara. L’obiettivo principale di MissTagliatella non è però quello di trovare le migliori tagliatelle: è quello di ridare popolarità e fascino ad un mestiere-passione che rappresenta anche una forte radice culturale del territorio, perché la pasta fatta a mano era

uno dei pochissimi cibi comuni, in passato, a ricchi e poveri, possidenti e braccianti ed era anche uno dei cibi più veloci da preparare – e lo è tuttora: in poco più di mezz’ora si può passare da uova e farina a tagliatelle cotte pronte da condire! I vincitori delle eliminatorie, cui si aggiunge la Miss in carica, si sfideranno a metà settembre a Bologna per stabilire il vincitore del Trofeo Enzo Tassi 2008. Incentrata sulla disfida finale tra i vincitori delle gare eliminatorie ed organizzata in collaborazione con gli enti locali e con Sana, la ‘disfida finale’ (11 – 14 settembre) diventa l’occasione per la promozione della città attraverso non tanto la gastronomia in sé, ma della passione gastronomica di migliaia di consumatori. Sarà una grande kermesse di 3 giorni dedicata alla tagliatella – e gli organizzatori desiderano ringraziare prima di tutto l’assessore Maria Cristina Santadrea responsabile delle attività legate a commercio e turismo a Bologna, senza la quale la Disfida Finale non sarebbe possibile – tra attività varie che culmineranno nella finalissima, in programma nel cuore della città felsinea, e nella proclamazione del vincitore del Premio Enzo Tassi. Per maggiori informazioni, misstagliatella@gmail.com

Trofeo “Enzo Tassi” per la miglior tagliatella tradizionale

Miss Tagliatella – Trofeo Enzo Tassi c/o Panificazione&Pasticceria misstagliatella.blogspot.com Tel.: 3395738980 - email: misstagliatella@gmail.com LUGLIO/AGOSTO 2008

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30-06-2008

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PANE Un ‘Tottino’ caldo e croccante

Un ‘Tottino’

caldo e croccante

Sfornato da fine maggio il nuovo pane tipico di Roma con un nome da campione!

La Capitale da qualche settimana ha il suo pane artigianale, fatto solo con materie prime provenienti dal territorio locale che può essere acquistato, in via sperimentale, in 30 forni romani. Il nuovo 'Pane di Roma' ha anche un nome per identificarlo. La proposta che già ha riscosso maggiori consensi è stata quella di chiamarlo "Tottino", dal nome del capitano della squadra di calcio capitolina, Francesco Totti … anche se magari con questo nome il nuovo pane potrebbe non risultare particolarmente simpatico ai tifosi biancazzurri della Lazio! Il nuovo prodotto artigianale, realizzato dall'Associazione Panificatori di Roma e provincia con il contributo della Camera di Commercio, è stato presentato nelle passate settimane dal direttore della Cna e vicepresidente della Camera di Commercio, Lorenzo Tagliavanti, insieme al direttore dell'Azienda Romana Mercati, Carlo Hausmann, e al presidente dell'Associazione Panificatori, Bernardino Bartocci, alla presenza dell'assessore capitolino al commercio, Davide Bordoni e dell'assessore provinciale all'Agricoltura, Aurelio Lo Fazio. Fatto con tre farine e un sistema di lievitazione con acqua, "è un pane ad alto contenuto nutrizionale e dal sapore semplice”, ha spiegato Bartocci, “in grado di conservarsi per 4 giorni e più". Anche i costi sono contenuti: circa 1,50 euro al kg.

"La nostra è una categoria da tutelare dal business delle grandi industrie e una città come Roma”, questa la proposta - appello lanciata da Bartocci, “avrebbe bisogno di una scuola di formazione per fornai". Il nuovo prodotto artigianale è stato offerto in anteprima ai consumatori nel corso della Festa nazionale del pane che si è svolta dal 26 al 31 maggio e che è stata anche un'occasione per assistere ai procedimenti di lavorazione. "L'iniziativa”, ha sottolineato durante la presentazione il direttore della Cna Tagliavanti “parte in via sperimentale in 30 forni artigianali. Se i consumatori promuoveranno questo prodotto, il numero di panifici passerà a 300 (su un totale, tra Roma e Provincia, di 976)". Anche se per ora "il nome preferito è 'Tottino”, conclude Tagliavanti, “saranno sempre i romani a sceglierlo in via definitiva attraverso

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un'iniziativa popolare che stiamo organizzando". Plauso all'iniziativa è stato espresso dall'assessore capitolino al Commercio, Davide Bordoni, che l'ha definita "non solo di carattere economico, ma anche fortemente simbolico: è un valore aggiunto che dobbiamo tutelare". Dello stesso avviso l'assessore provinciale all'Agricoltura, Aurelio Lo Fazio: "Costituisce un'opportunità per riscoprire la nostra cultura e tradizione".

PANE La storia della ciabatta e della pizza cinque stagioni

La storia della ciabatta

e della pizza cinque stagioni

Due vecchi amici che si ritrovano, un nuovo progetto che parte

Possiamo assicurare che questa “storia” è vera, nata nel Veneto negli anni ‘80, ideata e costruita dai due mugnai italiani Arnaldo Cavallari e Giorgio Agugiaro. Nell’anno 1982, un giovedì, nella Borsa Merci di Padova il Giorgio avvicina Arnaldo e gli dice: “Ti faccio i complimenti perché hai registrato il Marchio Ciabatta Polesana e ne stai facendo una buona pubblicità che va a favore di tutto il settore del pane, ma ti anticipo un mio segreto, io ho intenzione di copiare questa tua idea, però nel campo della pizza”.

Da questa frase sono nate due storie parallele, una sfociata nel marchio Ciabatta Italia che ha invaso il mondo intero e l’altra nel marchio “Pizza Cinque Stagioni” , che ha invaso… non solo l’Italia! Entrambi i personaggi hanno le loro, anche strane, vicende di vita ed il tempo passa. Ma la storia continua ed un giorno, dopo la bellezza di venticinque anni, del 2007, durante un casuale incontro tra i due personaggi, viene pronunciata questa frase: “Arnaldo mi vieni a dare una mano perché da quando la Comunità Commerciale Europea ha permesso l’aggiunta di prodotti estranei nelle farine, nel campo delle pizze e del pane, è sorta una grande confusione”. La risposta: ”Giorgio lo faccio molto volentieri

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perché, proprio per questa ragione ho appena ideato la Farina Uno Natura, priva di additivi, per poter produrre appunto, la Ciabatta Natura, per ottenere ancora … profumo di pane, e l’adattamento del tuo molino diventa l’ideale per la bisogna”. Detto, fatto, da questo incontro nasce il Consorzio Molini e Panifici produttori di Farina Natura e Ciabatta Natura. Questa collaborazione diventa assai interessante, tanto da andare a coinvolgere il Comune della Città di Adria, la Provincia di Rovigo e la Regione del Veneto, ed ora è in corso la domanda per ottenere il Marchio Europeo di STG ( Specialità Tradizionale Garantita). Il tutto sta per diventare anche una Fondazione con scopi umanitari e soprattutto di insegnamenti atti a promuovere la bontà del pane genuino prodotto da bravi fornai e da farine naturali. Possiamo assicurare, agli italiani e al mondo intero, che la “storia” di Arnaldo e Giorgio non è ancora terminata … (a.c.)

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PANE Confronto di filiera

Confronto

di filiera

La Federpanificatori riunisce a Roma gli operatori del settore per un confronto a tutto campo

Per la Conferenza “Pane oggi, pane domani”, promossa dalla Federazione italiana panificatori, l’intera filiera del pane si è riunita a Roma, dando vita a un aperto confronto sulla situazione del comparto per individuare, a vantaggio comune, le vie di una più stretta collaborazione tra le singole componenti. Alla prima giornata di lavori è intervenuto anche l’on. Daniele Molgora, sottosegretario alle Finanze.

“In sei mesi”, ha detto il presidente federale, Edvino Jerian, nell’introdurre i lavori, “il mondo della panificazione artigianale italiana è cambiato più di quanto non fosse cambiato nei precedenti 50 anni”. Fattore principale di tali cambiamenti è l’aumento delle materie prime: non solo quelle direttamente impiegate nella panificazione, ma anche quelle in qualunque modo legate al processo produttivo del comparto: dal petrolio

all’acciaio dei forni e delle macchine. “Abbiamo invitato a questo incontro anche i nostri fornitori”, ha aggiunto il presidente federale, “per conoscere il punto di vista del resto della filiera: questa analisi potrà darci un’idea complessiva della situazione e, quindi, aiutarci a decidere come fare fronte a questa situazione, che minaccia di condizionare il futuro dell’intero comparto”. Dopo il saluto del vicepresidente della Camera di Commercio di Roma, Lorenzo Tagliavini, i lavori sono entrati nel vivo con gli interventi di Rocco Iezzi, del Molino Alimonti, di Roberto Comini, della Casteggio Lieviti, di Pascal Suivre , della Lesaffre, e di Lorenzo D’Incecco, della Puratos. Il quadro d’insieme emerso è quello di un generalizzato e consistente aumento dei costi delle materie prime. L’aumento “significativo” dei consumi di cereali per alimentazione umana e zootecnica e per la produzione di bioenergie ha prodotto, in particolare nei primi mesi della campagna di commercializzazione 2007-2008, “un violento incremento delle quotazioni delle materie prime che ha interessato indistintamente tutti i mercati e tutti i cereali”. Nel comparto dei lieviti, le materie prime sono aumentate, in quattro anni, del 30-40 per cento. Per esempio, il melasso, base del lievito, 4-5 anni fa costava 70 euro la tonnellata e ora si avvia a superare, a fine anno, i 160 euro a tonnellata e la

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tendenza è ancora a salire, come per la maggior parte delle materie prime agroalimentari e per i costi energetici. Sono poi intervenuti Luciano Gnocchi, della Sigma, Claudio Gaibazzi, della Tagliavini. Mario Novella, della Sottoriva, Fernando Clemente della Sancassiano e Andrea Lazzarin, della Esmach. Per i fornitori di energia, ha parlato Maurizio Sarecchia, dell’Enel. Hanno offerto, infine, il proprio contributo Stefano Di Niola, della CNA, Elvira Massimiano, della Confesercenti, e Arcangelo Roncacci, della Confartigianato. Il sottosegretario Molgora, nel suo intervento, ha ricordato l’azione economica impostata dal governo: “Ci aspettiamo”, ha detto, “di avere un ritorno sui consumi”. Il sottosegretario ha quindi toccato alcuni problemi citati nei precedenti interventi: l’energia, le materie prime, le tasse. Il presidente Jerian ha quindi ricordato al sottosegretario l’importanza di una riformulazione degli studi di settore (sul modello originario indicato da Vanoni) e la necessità di detassare gli investimenti in azienda, se si vuole rilanciare la produzione.

PANE Birra industriale e microbirrifici italiani

Birra industriale

e microbirrifici italiani

Sempre più birra anche in Italia e rinasce un artigianato ‘birrario’

Spesso si pensa alla birra come ad una tradizione del nord Europa, luogo in cui le birre raggiungono i loro massimi livelli espressivi. Tutto il resto è una blanda imitazione, e ci accontentiamo di bere la birra dei grandi produttori. Questo modus menti, però, non ci permette di allargare i nostri orizzonti e di capire meglio una bevanda che ha oltre 5.000 anni di storia. In questi ultimi anni, le cose sono molto cambiate anche da noi: la birra ha guadagnato terreno, soprattutto nei giovani. E' un mercato in forte espansione, e non solo a livello industriale. Sono nati infatti molti microbirrifici che hanno dimostrato la fantasia, la creatività e il grande impegno tipico dei nostri compatrioti. Ottime produzioni birrarie sono presenti un pò in tutte le Regioni italiane. Ovviamente reperirle è più difficile, e quando si trovano molto spesso sono più care. I costi che deve sopportare un microbirrificio sono indubbiamente più alti: non solo per la quantità di birra prodotta, ma anche per gli ingredienti di prima scelta con i quali viene lavorata. Le birre artigianali hanno in sé la creatività data dall'aggiunta di spezie, di sapori e profumi particolari, ricercati. Questo grande lavoro, segno indubbio di passione

per il proprio lavoro, fa aumentare i costi. Molti birrai italiani, sperimentano, creano accostamenti di sapori singolari, cercano di sfruttare tutte le possibilità che la birra offre loro. Una buona birra artigianale, non sarà mai uguale a sé stessa, perché frutto di lavoro artigianale, imperfetto nella sua perfezione. Inoltre, anche le diverse tipologie di birra – come il vino – possono essere abbinate ai cibi, permettendone l'esaltazione dei sapori. Ci sono birre adatte ai piatti di pesce, altre che raggiungono la loro massima espressione se accompagnate da formaggi o carni rosse. Una varietà e una possibilità, questa, che non può esistere con le birre industriali: o meglio, non così particolareggiata.

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Perché allora privarsi di una buona birra? Molto probabilmente perché la cultura della birra di qualità non è ancora “di massa”, ma coltivata e portata avanti da poche persone, che si fanno carico di produrre, spiegare, coinvolgere altri bevitori in un mondo ancora tutto da scoprire. L'impegno di chi “insegna” a bere birra, è una lotta con la tradizione, con i preconcetti: una nuova cultura del bere si sta diffondendo grazie a chi, con pazienza e devozione, ne porta alla luce gli aspetti principali, i benefici e le particolarità. (c.p.)

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PANE Vecchiato nuovo presidente Fippa

Vecchiato

nuovo presidente Fippa

Succede a Jerian, acclamato presidente onorario dall'assemblea generale

La Federazione italiana panificatori ha un nuovo presidente. E' Luca Vecchiato, che guida l'associazione di Padova e l'Unione regionale panificatori del Veneto. L'assemblea federale, riunita a Roma il 29 giugno scorso per l'approvazione del bilancio 2007 ed il rinnovo delle cariche sociali, lo ha eletto con 35 voti su 42. Il presidente uscente Edvino Jerian è stato eletto per acclamazione presidente onorario dell’organizzazione che ha guidato per molti anni. A quarant'anni, con quattro generazioni di fornai-imprenditori dietro alle robuste spalle da exgiocatore di rugby, Luca Vecchiato si presenta con un bagaglio professionale non comune, al quale aggiunge l’immacolato curriculum sindacale: cofondatore del Gruppo Giovani, di cui è stato responsabile fino al 2006 e rappresentante nel Consiglio direttivo federale, presidente dell'Associazione provinciale panificatori di Padova e, più recentemente, anche presidente dell'Unione regionale panificatori del Veneto. L'azienda che Vecchiato oggi gestisce ha radici lontane nel tempo e lui ne parla con legittimo orgoglio. "Era il 1886, quando il mio trisavolo Serafino aprì il suo panificio. Poi, in sequenza, l'azienda è passata a suo figlio Ferdinando, al nipote Ferruccio, mio nonno, a mio padre,

Gianfranco e infine a me. La famiglia vive nell'arte bianca e di arte bianca da 122 anni". E lei, quando ha cominciato a dare contributo all'impresa? Ventiquattro anni fa. Appena terminate le scuole medie mi iscrissi a un corso biennale per pasticceri e, al termine, entrai in azienda: a mettere, come si dice, le mani in pasta. Cinque anni fa mio padre si è ritirato e io ho assunto la gestione dell'impresa di famiglia. Due parole sulla vostra attività? Utilizziamo una lavorazione assolutamente artigianale, sia in panificazione sia in pasticceria; vendiamo soprattutto al minuto e pratichiamo la formula del franchising. Quali programmi si è posto come prioritari, nell'assumere la presidenza della Federazione? Prima di tutto, quelli impostati dal presidente Jerian e dal precedente Consiglio direttivo federale. L'elenco è lungo, ma credo che tra i primi obiettivi da perseguire sia il regolamento di attuazione della legge che definisce il "pane fresco" e il "panificio", un fattore essenziale per portare sul mercato quella chiarezza che la categoria chiede da sempre. E poi, per esempio, la formazione, che deve essere professionale nel senso classico, ma anche imprenditoriale. Il fornaio degli anni 2000 deve saper fare il pane ma anche gestire al meglio

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l'azienda, impegnata a confrontarsi con un mercato in rapida e costante evoluzione, con una concorrenza industriale che può essere battuta solo dalla qualità e dalla originalità della produzione artigianale, con i cambiamenti imposti dalle mutate abitudini alimentari della media dei consumatori. Un compito di grande impegno... Non facile. Ma, come ho detto in assemblea, darò tutto me stesso per il futuro della nostra categoria. Ho imparato molto nei cinque anni in cui ho lavorato vicino a Jerian e solo questa convinzione mi ha consentito di accettare il compito cui l'assemblea mi ha chiamato. Fonte: www.fornaioamico.it

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PANE Assipan, Conti nuovo Presidente

Assipan,

Conti nuovo Presidente

Rinnovate le cariche dei panificatori italiani aderenti a Confcommercio

Nell’assemblea generale dei soci, svoltasi domenica 29 giugno 2008 nella sede nazionale di Confcommercio, è stato eletto nuovo Presidente dei panificatori italiani Claudio Conti, già Presidente dei panificatori di Roma e provincia. Conti succede ad Antonio Sclavi, nominato per acclamazione Presidente Onorario dell’Associazione.

Altro importante tema affrontato da Conti è l’unità sindacale della categoria con l’obiettivo di ricondurre, come del resto è sempre stato storicamente, tutta la rappresentanza della panificazione italiana all’interno di Confcommercio.

Il nuovo presidente è nato a Roma nel 1952 ed ha alle spalle ben 4 generazioni di panificatori. E’ impegnato nell’azienda di famiglia da “ sempre” e dal 1997 è presidente dell’Unione Panificatori di Roma e Provincia dal 1997 .

Formazione e continuo aggiornamento professionale, per un progresso vero e duraturo della categoria, tra gli obiettivi principali che dovranno caratterizzare la futura attività sindacale dell’Associazione, unitamente, secondo quanto dichiarato da Conti nel suo intervento in assemblea, alla richiesta di concreti interventi di assistenza tecnica e creditizia a favore di un comparto, come quello della panificazione italiana, dove si riscontrano giornalmente sempre più evidenti e diffusi segnali di una situazione di crisi di settore.

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Pa.Bo.Gel 2008/Laboratori

Il buono di

Ne abbiamo accennato all’inizio di questo numero, ma per dirvi qualcosa di più vi abbiamo aspettato qui, in uno dei punti più gustosi di Panificazione&Pasticceria, così a cavallo tra la parte dedicata al pane e quella dedicata alla pasticceria. Sì perché proprio dedicate a pane e pasticceria saranno le giornate di laboratorio a Pa.Bo.Gel. 2008 nello stand di P&P e avranno come protagonisti tre maestri, tre professionisti di primissima fascia, tre amici soprattutto: Fabrizio Nistri, Paolo Fulgente e Simone Lepore. Ancora una volta, il programma dettagliato lo sveleremo solo nel prossimo … però qualche anticipazione come negarcela? Bene, cominciamo da Paolo Fulgente. Il Maestro napoletano porterà alla Nuova Fiera di Roma tutti i sapori della sua Campania concentrandosi particolarmente sui dolci – dalla pastiera napoletana al taglio alla torta caprese, passando per le sfogliatelle di frolla alla cannella e per molte altre squisitissime tappe che ancora devono restare segrete. Fabrizio Nistri da parte sua presenterà ai visitatori una sintesi del suo libro di ricette, nel quale ha proposto prodotti per ogni momento della giornata e anche qualcosa in più! Nistri durante le giornate di fiera svilupperà e presenterà concetti (e ricette) del libro, concentrandosi particolarmente su quelle cose che possono riscuotere il maggiore interesse dei visitatori, come il finger food, gli aromi, le spezie e il cibo degli dei, noto anche come cioccolato, ed il pane per la ristorazione.

L’occasione perfetta per scoprire i segreti quasi alchemici di Fabrizio Nistri, almeno per coloro cui manca ancora il suo libro in biblioteca. Simone Lepore, infine. Lo chef laziale da tempo si è specializzato in un settore che riscuote l’interesse del pubblico e la meraviglia degli spettatori: l’intaglio alla tailandese. Lepore infatti, pur amando particolarmente il settore della ristorazione, da oltre cinque anni ha sviluppato la passione per una delle arti più antiche di decorazione, l’intaglio vegetale Tailandese. Dopo numerosi risultati oggi ha la possibilità di collaborare con la Federazione Italiana Cuochi (FIC) e con numerose aziende di primo piano. Cercate nel prossimo numero di P&P date, orari e programmi delle dimostrazioni – il laboratorio di Panificazione&Pasticceria vi aspetta a Pa.Bo.Gel. 2008!

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PASTICCERIA Il sogno del bello

Il sogno del bello Immaginare di riuscire ad accoppiare la bellezza dei corpi a quella del pane

La letteratura è piena di racconti che ruotano intorno al pane e il pane è, sicuramente, il cibo che, nella nostra tradizione, rappresenta, nelle sue molteplici forme, una pietra miliare della cultura occidentale. E’ vero anche che, in un periodo di forte riscoperta del cibo e di una grande attenzione verso l’alimentazione, il pane finisce per essere un prodotto che non ha trovato, nella vetrina del marketing contemporaneo, un riposizionamento commerciale adeguato. In quest’ottica e in poco tempo, il mercato ha visto la riscoperta di prodotti come il cioccolato o, per esempio, il gelato che sono stati rilanciati attraverso l’organizzazione di eventi e manifestazioni la cui finalità era proprio quella del “parlare di…” E come diceva Oscar Wilde “Bene o male importante è che se ne parli”. Meravigliare è la parola d’ordine. Ecco perché, in queste occasioni, il prodotto viene presentato in contesti straordinari e nelle forme più impensate: dalla scultura alla pittura, al design etc. Concorde con quest’idea, credo che sia importante pensare ad un evento altrettanto importante per il pane, un evento mirato a riportare l’attenzione su questo prodotto. La mia idea che, da qualche tempo, mi ricorre spesso è quella di studiare una kermesse in cui abbinare moda e pane: bellissime indossatrici e abiti splendidi con accessori studiati e realizzati col pane. Il pane, quindi, come gioiello, presentato nella sua preziosità quasi a richiamare quella simbologia, quella cultura che appartiene all’uomo. Il connubio pane e moda deve unire quindi la tradizione con l’effimero in un gioco di vuoto e pieno, di chiaro e scuro, di sacro e profano che non può che ammaliare. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri Fabrizio.nistri@nistriandrea.it

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PASTICCERIA Spaccatelle latte, miele di castagno e rosmarino Il sogno del bello

Ricetta di Fabrizio Nistri Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0” di forza medio-alta Latte intero fresco Miele di castagno Foglie di rosmarino fresco Lievito fresco Sale Impasto 1000 gr. farina di grano tenero di forza medio-alta 500 gr. latte intero fresco 150 gr. miele di castagno 10 gr. foglie di rosmarino fresco 40 gr. lievito fresco 10 g. sale Procedimento Sciogliere il lievito nel latte , aggiungere gli altri ingredienti ed impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico di consistenza medio morbida; far riposare l’impasto per 30 minuti avendo cura di coprirlo con un telo di cotone. Dopo il riposo, suddividere l’impasto in pezzi da 40 g e arrotondare: far riposare per 15 minuti quindi arrotondare di nuovo, poi far riposare ulteriori 10 minuti quindi con l’aiuto di un cannellino o del manico di un cucchiaio di legno Fabrizio Nistri, nato a Firenze il 28 luglio 1966

premere con forza al centro delle palline, e deporre stringendole un pò su un telo di cotone leggermente infarinato, con il taglio rivolto verso il basso Coprire con un telo di cotone e far lievitare per circa 30 minuti in luogo non troppo caldo, poi rigirare i pezzi e deporli su teglie. Infornare subito con vapore a 220°C per 8 minuti o comunque fino a buona colorazione bruna: alla sfornata trasferire su griglie.

ISTRUZIONE E TITOLI:

ESPERIENZE PROFESSIONALI: 1986 1985-2006 - Nistri Andrea & C. snc - Firenze (panificio, pasticceria, gastronomia, cioccolateria).

2004

Socio dell’ azienda - Responsabile della produzione. - Responsabile forniture a terzi. - Responsabile autocontrollo sanitario secondo specifiche HACCP.

Istituto Tecnico Industriale A. Meucci - Firenze • Diploma di perito industriale capotecnico con specializzazione in meccanica. Camera di Commercio I.A.A. - Firenze • Iscrizione al Registro Esercenti il Commercio N° 113236 Settore: alimentari - per somministrazione al pubblico di alimenti e bevande.

STAGE E CORSI DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE:

2001-2006 Direttore responsabile del portale internet sulla panificazione, pasticceria e gastronomia www.nistriandrea.it 2003-2006 Attività di libero professionista come tecnologo di panificazione e prodotti dolciari da forno per grandi e medie aziende italiane: sia per la parte produttiva che sulla riorganizzazione della produzione. Consulente nella tecnologia di pane e prodotti da forno senza glutine Docente in corsi e stage di aggiornamento professionale per operatori del settore: panificazione e prodotti dolciari da forno.

1988 Comitato pasticceri - Firenze • Igiene e qualità nella pasticceria artigianale. 1996 Giancarlo Bettazzi - Prato • Uova Pasquali e soggetti in cioccolato. 1997 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria Monumentale. 1998 Achille Zoia - Firenze • Tecniche di lavorazione con lievito naturale. 1998 Luigi Biasetto - Firenze • Pasticceria mignon, confetteria. 2000 Antonio Giannatempo - Firenze • Pane artistico e panetteria per ricorrenze.

Dal maggio 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di panificazione ALTRE PROFESSIONALITÀ: Dall’aprile 2004 Rivista “Panificazione e Pasticceria” - (BO) Collaboratore di redazione Dal settembre 2004 Scuola di arti culinarie Apicius - Firenze - Insegnante di pasticceria Iscritto al Gruppo giovani Federazione Italiana Panificatori, delegato della regione Toscana e responsabile nazionale di internet e della comunicazione on-line.

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• Ottima conoscenza di computer in ambiente Windows con particolare riferimento a software per “office automation”. • Esperienze professionali nel campo della fotografia (tradizionale e digitale), della grafica computerizzata e del web design su macchine PC e software di Adobe, Corel, Macromedia, Microsoft.

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PASTICCERIA Modica, pesce e cioccolata

Modica,

pesce e cioccolata

Quando i grandi chef mescolano sapori apparentemente inconciliabili

Cioccolata e pesce. Un abbinamento un pò azzardato che sta però riscuotendo grande successo nei migliori ristoranti di tutta Italia. In Sicilia diventa addirittura un binomio all'insegna della tradizione, tra i prodotti ittici tipici dell'Isola e il cioccolato modicano, famoso nel mondo. A celebrare questo "matrimonio" è stato un convegno organizzato il 23 giugno a Modica al Cambiocavallo Resort, presenti tra gli altri il nutrizionista Michele Rosa, gli architetti Salvatore Tringali e Rosanna La Rosa, il giornalista Gilberto Mora, Franco Ruta dell'antica Dolceria Bonajuto e lo chef Pino Cuttaia, del ristorante La Madia. L'abbinamento dolce-salato ebbe il suo battesimo proprio in Sicilia in un celebre dessert che unisce cioccolato e carne.

Un documento gastronomico e storico nello stesso tempo che così viene raccontato dall'Antica Dolceria Bonajuto: "Questi biscotti tipici della città di Modica, furono introdotti anch'essi dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia avvenuta nel XVI° secolo, lo provano sia l'etimologia del nome derivante dallo spagnolo empanadas empadillas, sia l'accostamento alquanto inusuale di carne e cioccolato che ricorre più volte nell'arte culinaria spagnola. Nei secoli passati per la preparazione delle 'mpanatigghi venivano usate

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carni di selvaggina, solamente in seguito per un fatto puramente pratico si cominciò ad usare carne di manzo ed in particolare il controfiletto poiché privo di nervature". Per un piatto che vedeva la presenza di pesce e cioccolato il cuoco maceratese Antonio Nebbia, nella metà del '700, ci presenta lasagne con sugo di cioccolata, mandorle, noci e acciughe. Un accostamento creativo e di grande impatto culinario realizzato da un cuoco che viene considerato l'anticipatore di Pellegrino Artusi.

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Modica, pesce e cioccolata

La prima ricetta di stufato al cioccolato, datata intorno alla fine del '600, é sicuramente quella del "Pavo in Mole plobano". Il che si può tradurre più semplicemente in "tacchino in salsa alla moda di Puebla (Messico)". Gli ingredienti base sono il tacchino, chili, pomodori, pepe nero, cannella, mais, lardo, sesamo, uva sultanina, aglio, semi d'anice, chiodi di garofano, zucchero, arachidi, pane fritto, tortillas e naturalmente cioccolato. Un piatto di cucina creativo - etnica ante litteram. Nella cucina contemporanea, più che favorevole all'abbinamento tra

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cioccolato e pesce è Andrea Berton, chef del milanese Trussardi alla Scala: "con tutti i gusti forti, marini, salini, il cioccolato sta benissimo, e crea un contrasto che mi piace molto. Pensiamo a una cappasanta, e al momento in cui la sua dolcezza si fonde con l'amaro del cioccolato al 70%”, spiega lo chef. “Mi sembra che questa sia una strada da battere, anche se l'impostazione classica, di ascendenza settecentesca, vede il cacao in abbinamento con la selvaggina o con carni 'forti'. E in questo caso io preferisco scegliere un cioccolato leggermente meno amaro, compreso tra il 55 e il 65% di cacao".

Nessuna riserva all'accostamento tra cioccolato e pesce nemmeno per Carlo Cracco: "il cioccolato? L'ho sempre usato, la prima volta nel 'Midollo con fave di cacao e cioccolato' proposto come piatto principale a fine menù prima del dolce, poi con il 'Rombo in crosta di cacao', dove alla crosta al sale mescoliamo cacao in polvere e fave di cacao invece delle solite erbe aromatiche, in modo che la pelle del pesce ne assorba l'aroma con un effetto persistente ma non dolce”, spiega lo chef . “Poi, in lista da cinque anni, ho sempre il risotto con olio, acciuga, limone e cacao, dove uso la massa, amarissima. È un piatto che va forte, se proviamo a toglierlo i clienti si arrabbiano!". Quanto alle regole per un corretto utilizzo del cioccolato in cucina, Cracco è lapidario: "il problema è l'approccio, che non dev'essere pregiudiziale: il cacao è una bacca, e in quanto tale una spezia. Non è dolce, e proprio nella sua amarezza esalta profumi e sapori. Certo, occorre dosarlo, usare il cervello, ma funziona".

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Dieci nuove tendenze Alla scoperta delle novità, dei nuovi trends molto ‘in’ nella gastronomia italiana Nel 2008 le regioni del sud Italia danno una nuova linea, trionfa la burrata, babà e peperoncino, la fine delle microporzioni e della cucina molecolare da piccolo chimico, i ristoratori e cuochi hanno dichiarato di volersi divertire, in realtà di alleggerire i conti (pur guadagnando di più) con lo stile bistrot griffato, niente orpelli, tutto sostanza. Le nuove tendenze basta con sottopiatti e calici da vino firmati, carta dei vini imponente, che fanno 50 euro subito, prima di entrare nel merito della cucina, basta con l’innumerevole scelta di pre-antipasti, di pre-dessert conditi dalla recitazione di quello che c’è nel piatto. Invece: tavolini assiepati, tovagliette di lino, molti vini giusti al bicchiere e cucina ottima, ricercata e di stile prettamente italiano o ancor meglio territoriale, dato che la cucina italiana è famosa nel mondo per i suoi piatti di tradizione.

Basta con la rucola e prezzemolo sparsi ormai dovunque, dopo anni dove nella ristorazione sono stati serviti: passata di ceci e gamberi, sorbetto al limone e vodka, bresaola, spaghetti allo scoglio, cocktail di gamberi, orata al cartoccio, creme brulèe, rucola e pachino (spesso di altre provenienze) e limoncello; adesso le nuove tendenze e ricercatezze puntano su: burrata, passata di fave e cicoria, prosciutti di varia provenienza, selezioni di paste con vari grani, trippe di baccalà, i grandi classici dei primi piatti, cacio e pepe, carbonara e Amatriciana, tonno, infusioni, alghe, babà. Il meridione ha messo sull’altare i suoi prodotti, pesci freschissimi, ortaggi dai sapori squillanti, maiali, agnelli e formaggi di razze rare e squisiti. Anche la spesa nei mercati locali è un’emozione, i cuochi giovani l’hanno capito e puntano sulla valorizzazione dei prodotti considerati minori e di

Alessandro Circiello Chef al programma televisivo "Mattina in Famiglia" di Rai Due. Coordinatore del Compartimento Giovani Cuochi della Federazione Italiana Cuochi. Membro del direttivo di EuroToques Italia "Comunità Europea dei Cuochi" www.alessandrocirciello.com

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Le ricette di Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA Le ricette di Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA Le ricette di Alessandro Circiello una cucina in cui trionfa l’universo verde, dalle cicorie, alle cipolle, fave, erbe spontanee alle mandorle. Mentre dalla Spagna la rivoluzione molecolare continua anche se molti di loro hanno ammesso di contenere la smania di giocare al piccolo chimico e di rimettersi a cucinare, perché nei piatti la gente vuole ritrovare sapore, pensando in un piatto normalmente può esserci il 20% di gioco e 80% di sostanza. Altre tendenze i cibi della memoria, ma ai palati più esperti, di quelli giovanissimi cresciuti a merendine e grassi idrogenati, trova largo spazio i piatti della tradizione magari utilizzando spesso i tagli meno pregiati tipo la guanciola nel vitello o manzo, i il famoso pesto alla Genovese , l’unico vero pesto è quello con il basilico cresciuto in una latta sui tetti delle case di Genova. Però è anche vero che in Italia ogni 500 metri c’è una ricetta originale diversa, in ogni angolo di regione prodotti diversi, su ogni collina vigneti unici. Lepre in civet, cappon magro, pajata, sarde a scapece, bollito e fritto misto, piatti delle feste in innumerevoli variazioni. Tutte cose buonissime e insieme insegne commestibili che esprimono la gente, i mestieri, la cultura del posto.

Macedonia di frutta con sorbetto alle rose Ingredienti (per 4 persone): ananas g. 200 kiwi g. 150 albicocche g. 200 melone g. 200 Per il sorbetto: acqua g. 200 zucchero semolato g. 300 essenza di rosa g. 30 petali di rose biologiche g. 40 carrube g. 10 Procedimento Per la macedonia: tagliare a piccoli cubetti la frutta. Per il sorbetto: ottenere uno sciroppo con acqua e zucchero, unire l’essenza di rose e i petali di rosa, lasciare in infusione per alcune ore, filtrare, unire la farina di carrube e porre nella sorbettiera. Composizione: disporre alternando alla base della trasparenza del bicchiere la frutta, ultimare con il sorbetto alle rose.

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ENOGASTRONOMIA

Le ricette di Alessandro Circiello

Le ricette di Alessandro Circiello Altre tendenze con sguardo in oriente è la filosofia che punta all’eccellenza eliminando ogni forma di spreco, è l’ultima tendenza dei cuochi Giapponesi di maggiore sensibilità per esprimere la tensione verso l’essenziale. Si profila la fine del tonno, moda planetaria che ne causa la pesca indiscriminata, il foie gras è già fuori legge in alcune città americane, dai cereali si esige che siano cresciuti in “coltivazione pacifica” biologica e ecosostenibile, prodotti a pochi chilometri da casa Forse è la naturale reazione ai menù degustazione, innumerevoli bocconi che alla fine lasciano il palato esausto e lo stomaco insoddisfatto. A grande richiesta stanno ricomparendo a tavola la portate “tante”, carrelli degli arrosti, formaggi, dove è il cliente a decidere cosa e quanto ne vuole ed eventualmente a chiedere il bis. Altre realtà sono gli agricoltori con limonaie come salotti, casari che tagliano il latte coi fiori di cardo, allevatori che nutrono i vitelli a latte e uova, sono gli artigiani i nuovi protagonisti della tavola di carattere, prima segreto ben custodito dai cuochi, poi presenze citate nelle carte dei ristoranti a garanzia di qualità. Adesso sono materia degli intelligenti e curiosi che guidati dalle mappe interattive, vanno a scovare sul posto la fontina che sa di menta e violetta, l’extravergine che profuma di carciofo, il prosciutto di maiali allevati ghiande, la confettura di gelsi neri.

Zuppa di pomodoro con pralina di ricotta Ingredienti per 4 persone: pomodori ramati rossi g. 500 basilico g. 40 olio extra vergine d’oliva q.b. cipolla q.b. brodo vegetale g. 300 ricotta di pecora g. 300 pistacchi freschi g. 100 Procedimento Per la zuppa di pomodoro: dorare in casseruola olio e cipolla, unire i pomodori privi di pelle e di acqua di vegetazione, portare a cottura unendo del brodo vegetale, una volta freddo frullare con il basilico e olio extra vergine d’oliva. Per la pralina: dare forma tondeggiante alla ricotta di pecora ben fredda e passare alla granella di pistacchi. Composizione: in un bicchiere mini tambler disporre alla base la zuppa d pomodoro e ultimare con la pralina disposta sul cucchiaio.

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ENOGASTRONOMIA Le ricette di Alessandro Circiello Passatina di zucca con spiedino di tonno e pistacchi Ingredienti (per 4 persone) Per la passatina di zucca: zucca g. 300 cipolla g. 30 olio extra vergine d’oliva q.b. brodo vegetale g. 300 Per lo spiedino: tonno fresco, parte centrale, g. 300 spaghetti q.b. pistacchi freschi q.b. Procedimento Per la passatina di zucca dorare in casseruola la cipolla con l’olio, unire la zucca e poi continuare a cuocere con il brodo vegetale, frullare il tutto. Per lo spiedino: dorare i cubi di tonno in padella ben calda per pochi secondi da ambo i lati , passare alla granella di pistacchi e spiedinare con spaghetti fritti. Assemblaggio: in un bicchierino a base larga versare la passatine di zucca e unire lo spiedino di tonno.

Capesante con confettura di lattuga Ingredienti (per 4 persone): capesante n° 8 lattuga g. 300 olio extra vergine d’oliva q.b. sale q.b. zucchero semolato q.b. pepe aromatico q.b. cipollotto fresco q.b. timo fresco q.b. Procedimento Per la confettura di lattuga: porre la lattuga tagliata a julienne assieme a tutti gli altri ingredienti sotto vuoto e cuocere in forno a vapore. In padella ben calda dorare intanto le capesante con tutto il corallo Disporre in mini bicchieri con alla base la confit, ultimare con la capasanta dorata.

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ENOGASTRONOMIA Non solo Roma...

Non solo Roma... Niente più ‘conocchie’ ma il vino dei Castelli Romani non perde la propria ‘freschezza’

Ogni anno migliaia di turisti, in qualsiasi periodo dell’anno invadono Roma, senza sapere che a pochi chilometri c’è un territorio tutto da scoprire, ricco di incantevoli castelli e di una campagna dolce e feconda. Questo territorio si chiama, Castelli Romani e deve il suo nome, alla presenza di numerose residenze nobiliari di origine feudale, anche se, alcune di esse sono state distrutte dalle varie vicende storiche che si sono succedute.

La coltivazione della vite nei Castelli Romani, proviene da un’antica tradizione, ma ebbe il suo grande sviluppo, con l’espansione edilizia di Roma. Per l’enoturista che proviene da Roma, tutta la zona è dominata dal Monte Cavo, con il suo profilo tipico per la vetta pianeggiante e dal Monte Faete; essi sono circondati dai Castelli

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Romani che sovrastano il grande cratere vulcanico dei Colli Tuscolani, dei Colli Albani sino al Monte Artemisio, continuando sino al Maschio Lariano e quindi al Monte Salomone a Nord ricongiungendosi, infine, ai Colli Tuscolani.

ENOGASTRONOMIA Non solo Roma... Il Monte Cavo sembra essere il vulcano centrale, mentre è soltanto il deposito di detriti accumulati dalle eruzioni dei crateri principali, che sono il Lago di Albano, quello di Nemi e quelli ora bonificati di Ariccia e Pavona. Questi terreni sono tutti privi di calcio e ricchi di potassio, elemento questo fondamentale per la concentrazione di zuccheri nelle uve. Il clima fresco, le acque lacustri e i fertili campi hanno reso in passato questo territorio un ambito luogo di villeggiatura di papi e famiglie gentilizie, così come testimoniano

alcune splendide dimore come Palazzo Chigi, ad Ariccia, e Villa Aldobrandini, a Frascati nei Colli Albani. A quel tempo esistevano varietà di vitigni che acquisivano diverse denominazioni a secondo del luogo dove venivano coltivati (romano, pecorino, fil di ferro, procanico, francese ed altri ancora) e diverso era anche il loro metodo di allevamento. Il più diffuso era la “conocchia” costituita da 6 canne legate a metà altezza, sulle quali si sosteneva la vegetazione dei ceppi delle viti poste al centro di tale armatura.

Oggi, molto è cambiato, sia i sistemi di allevamento della vite, sia l’intervento dell’uomo sulla terra. In questi terreni poveri di humus vengono effettuati degli arricchimenti con la pratica del sovescio, che consiste nell’interrare, a primavera, la vegetazione di leguminose, tra le quali il “favino” che ha la facoltà di fissare l’azoto atmosferico nelle radici e di produrre una abbondante massa vegetale disponibile per la sua decomposizione nel terreno, fertilizzandolo ed aumentando la capacità di trattenere l’umidità. In questa grande zona vi è la D.O.C. Castelli Romani, questa è stata l’ultima in ordine di tempo, ad essere riconosciuta. Tale denominazione si sovrappone alle altre D.O.C. presenti nel territorio: Colli Albani Colli Lanuvini Frascati Marino Montecompatri - Colonna Velletri Zagarolo Aprilia (in parte)

62 Rosanna Dal Santo, sommelier

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Non solo Roma... I vitigni a bacca bianca, di gran lunga più diffusi, concorrono nella produzione di vini particolarmente armonici, freschi e delicati. Fra questi la Malvasia di Candia, quasi sicuramente importata dai soldati che presero parte, al seguito di Marcantonio Colonna, alla battaglia di Lepanto, ha il dono di fornire un abbondante raccolto ed un vino con retrogusto mandorlato, mentre la Malvasia nostrana o del Lazio o puntinata, pur conferendo un finissimo carattere aromatico al vino, non ha abbondante fruttificazione. Il Trebbiano toscano dà produzione abbondante e aiuta ad amalgamare gli aromi delle altre varietà, mentre il Trebbiano giallo, conosciuto anche con il sinonimo di Greco o Grechetto, conferisce importanti aromi al “bouquet”. Il Trebbiano verde invece è un vitigno molto simile al Verdicchio di Jesi e di Matelica, caratterizza i vini con il tipico profumo dei fiori dell’uva. Abbiamo inoltre il Bellone o Cacchione che produce un’elevata quantità di mosto, mentre il Bonvino bianco o Bombino bianco conosciuto anche con il nome Ottonese, veniva coltivato perché dava anche dell’ottima uva da tavola, mentre se vinificato, dona finezza, aromaticità ed un buon corpo ai vini. I vitigni a bacca rossa coltivati nelle D.O.C. sopra menzionate, sono: il Montepulciano che dona buon corpo

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al vino, il Sangiovese molto adatto per assicurare un’abbondante produzione e l’attitudine all’invecchiamento, conferisce sentori e sapore di fruttato, il Cesanese che dà caratteri di amabilità, il Merlot importante per i suoi sentori aromatici, il Nero Buono o Nero di Cori, offre intense colorazioni e buone morbidezze, infine il Cerasuolo che regala l’inconfondibile sapore di frutta simile a quello della ciliegia. I vini D.O.C. Castelli Romani vengono prodotti nelle tipologie bianco, rosso e rosato e vengono elaborati nelle versioni frizzante e amabile; il rosso viene prodotto anche nella versione novello.

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Le altre denominazioni: Colli Albani, Colli Lanuvini, Frascati, Marino, Montecompatri -Colonna, Velletri e Zagarolo, producono vini bianchi nelle tipologie secco, abboccato, amabile, dolce, frizzante, spumante, superiore, vendemmia tardiva e passito. Un cenno a parte merita il Frascati, che da moltissimo tempo è uno dei vini italiani più conosciuti al mondo. Per molti anni la sua immagine è stata quella di un vino leggero, pallido, anonimo, che nulla aveva a che fare con quello più strutturato, macerato con le bucce, abbinato tradizionalmente all’abbacchio, come oggi possiamo trovare in commercio, di ottima qualità ed ampia personalità. Questo vino si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, a volte con sfumature dorate, evidenzia profumi di media intensità, con sentori fruttati e floreali, ha una discreta struttura ed adeguata persistenza gusto-olfattiva. Piacevole è anche il Cannellino, di antichissima origine, perfetto con i maritozzi. Un tempo veniva prodotto con l’intervento della botrytis cinerea (la muffa nobile), che lo rendeva caratteristico, ma purtroppo oggi non si fa quasi più. Se vi capita di passare da quelle parti, non perdete l’opportunità di entrare in vecchie romantiche trattorie, dove l’oste vi proporrà i piatti tipici della cucina romana e laziale, abbinati a uno dei tanti deliziosi vini qui prodotti.

ENOGASTRONOMIA I sapori dell’isola

I saporidell’isola Ischia: un paradiso naturale dove paradisiaci possono essere anche i sapori

Ischia è l’isola “verde” più bella e più grande del Golfo di Napoli, un’esplosione di natura rigogliosa dalle tante sfumature, un panorama di colori tutti da scoprire, passo dopo passo; così come è tutto da scoprire ma soprattutto da “gustare” il ristorante dell’Hotel Miramare e Castello, guidato dallo chef Crescenzo Scotti, grazie al quale la cucina vale da sola il viaggio. Una splendida realtà del panorama gastronomico ischitano grazie allo spettacolare colpo d’occhio sulla spiaggia di Cartaromana e verso lo storico e suggestivo Castello Aragonese. Questa splendida spiaggia si trova tra gli scogli di Sant'Anna, dopo la Torre del Guevara, rinomata per la sua bellezza e per la sua particolarità; sulla spiaggia si possono ammirare i caratteristici scogli neri di roccia vulcanica modellata dal mare. Oltre che per la sua bellezza, è celebre perchè è uno dei rari posti in cui il termalismo si manifesta nel mare e anche in pieno inverno è possibile fare bagni caldi, grazie alle conche naturali in cui si sprigionano le sorgenti calde. Mentre il Castello Aragonese, denominato "Borgo di Celsa della Citta' d'Ischia" già dalla fine del 1300 per via delle piante che caratterizzavano il paesaggio, dà ancora più lustro al panorama dell’hotel Miramare e castello.

Questo luogo e' stato il primo centro abitato del comune di Ischia ed è stato lo scenario della Rivoluzione napoletana del 1799. E' fatto di palazzi e chiese, vicoli e balconate, scale e giardini. Un luogo ricco di storia, ma pieno di contrasti: da una parte l'architettura nobile, e dall'altra quella povera, costituita dalle case dei pescatori. Ancora oggi, questa parte dell’isola denominata nello specifico Ischia Ponte, conserva in gran parte l'aspetto di quando sorse tra il XVII ed il XVIII secolo, ossia il fascino e la suggestione del tipico borgo di pescatori. Immerso nella rilassatezza di tale ambiente, è facile immaginare come il ristorante dell’hotel Miramare e Castello sia una vera oasi di benessere, non solo gastronomica, difatti anche gli ambienti sono

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altamente curati, sia all’interno che all’esterno. Ogni dettaglio, anche il più trascurabile, è pensato per la completa soddisfazione dell’ospite. "Il Miramare", ristorante à la carte, è affacciato direttamente sul mare in ampi spazi di raffinata eleganza. La cucina curata dallo chef Crescenzo Scotti è tipicamente mediterranea ma rivisitata, e sotto le stelle è tutta da scoprire per le note sperimentazioni creative dello chef, che appunto rielabora i piatti tradizionali e talvolta li affianca con abbinamenti che danno oltre al gusto, una sazietà anche visiva (data la ferma convinzione dello chef che anche l’occhio vuole la sua parte). Crescenzo con le sue idee semplici e chiare, con la scelta di prodotti freschi ed eccellenti, ed un pizzico di fantasia ha ideato e realizzato la migliore ricetta che un cuoco possa applicare

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I sapori dell’isola

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Pennoni ai tartufi di mare e spuma di provolone del monaco Ingredienti (per 4 persone): latte gr. 500 burro gr. 15 farina gr. 15 tartufi di mare gr. 850 crema di aglio dolce olio d’oliva sale pennoni Gerardo Di Nola n° 6 per porzione provolone del monaco gr. 150 Per la spuma al provolone del monaco: con il latte,la farina e il burro ottenere una besciamella fine, e sciogliervi dentro il provolone del monaco. Caricare in un sifone con azoto,tenere in caldo a 60°C. Fondo tartufi: aprire i tartufi in padella con un leggero fondo di olio di oliva,filtrare l’acqua e tenere da parte tre tartufi per ogni piatto come decorazione,il restante sgusciare e tagliare a metà. In una padellina di rame,creare il fondo con base olio d’oliva, aglio dolce (che si ottiene da aglio privato dell’anima e bollito in acqua e latte per più volte, poi setacciato), tartufi e una parte di acqua dei tartufi. Cuocere i pennoni leggermente più al dente e continuare la cottura in padella,lasciando asciugare. La composizione del piatto viene fatta sovrapponendo i pennoni sopra la spuma di provolone del monaco.

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ENOGASTRONOMIA I sapori dell’isola Hotel & Fine Restaurant Miramare e castello Via Pontano, 5 - I 80077 Ischia (NA) Tel. +39 081991333 Fax +39 081984572 info@miramareecastello.it

Gessica Pedilarco

al proprio lavoro quotidiano e Crescenzo, non c’è dubbio, l’ha fatta sua. Per questo tutte le mattine lo chef sceglie personalmente i prodotti, che siano pesce o verdura non fa differenza, anche per un’altra sua forte convinzione sulla cucina italiana, che è la più ricca, la più varia e la più gustosa al mondo. Per iniziare a risvegliare il palato anestetizzato dai soliti sapori si può partire con gli antipasti serviti su piatti in fini porcellane bianche: gamberi rossi in crosta di pinoli, fritti in olio dolce su zuppetta di cavolo verza, cappuccino d’astice con crema di patate al timo e polvere di liquirizia, calamaretto ripieno di ricotta fumè su lamine di finocchi, lasagnetta di ricciola con fragole al balsamico, ed ancora un’ alternativa di millefogli croccante con burrata e confit di pomodoro accompagnata da crema di toma di Sorrento morbida. La meraviglia continua con primi spettacolari tanto da far venire subito voglia di prenotare un tavolo per non lasciarsi sfuggire i pennoni ai tartufi di mare su spuma di

provolone del monaco, i cappelli di grano arso con gelè di basilico, passatina di zucca o un risotto riposato con scampi e gamberi profumato al bergamotto. I secondi piatti sono semplicemente un sogno da far durare il più a lungo possibile, perché i fiori di zucca in tempura, con crema di tonno al cardamomo, su broccolo amaro, la triglia in crosta di grissini allo zafferano con salsa conchiglie e insalatina di spinaci, o il branzino al fieno con patata aspra e salsa cappero, resteranno ben impressi nella mente, negli occhi e nel palato anche quando il sogno terminerà. Non prima però di aver assaggiato una rivisitazione del cannolo siciliano scomposto con ricotta di bufala, sedano e fava tonka, o prima di aver fatto “L’incontro tra il cacao ed il cioccolato”!!! Coloro che sono meno sognatori e più viaggiatori, farebbero bene a lasciarsi guidare verso un percorso di cibo piuttosto invitante. Ecco perché lo chef propone questi due menù degustazione tutti da scoprire come l’isola:

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“I Profumi” che aggiungono oltre alla ricerca della materia, una fragranza di spezie e profumi che per un attimo ci danno l’impressione di un piccolo viaggio nel mondo; e il “Menù Gran Gusto” che si basa su una scelta mirata di abbinamenti che esalta l’insieme del piatto, creando un’armonia di sapori. Ovviamente la carta dei vini è all’altezza non solo del menù ma anche della vista sul castello Aragonese e Procida che si può ammirare dalla sala interna completamente affacciata sulla spiaggia o dalla terrazza esterna ove è possibile cenare solo su richiesta. E sì, come dice lo chef: “La cucina è un'arte. Io non so dire se questa definizione è vera per me, oltre ad essere una professione, è un mezzo per dare libero sfogo alla mia creatività. L'amore per la mia terra natale, l'Isola d'Ischia, il suo clima, il suo mare ed i suoi sapori tradizionali, mi hanno trasmesso la passione per le cose migliori. Vi aspetto al ristorante Miramare per farvi gustare i miei piatti.”

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Pa.Bo.Gel 2008/Pizzeria

Il Trofeo “Pulcinella d’Oro” Grandi nomi di pizzaioli professionisti, quelli che si sono alternati in questi anni sul podio del “Pulcinella d’Oro”, da Claudio Fumagalli, due volte campione del mondo ad Augusto Folliero, campione olimpionico e campione del mondo per ben tre volte. Le nostre nazionali hanno sempre ben figurato di fronte ai pur bravi pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo. Quest’anno, per accontentare tutti quei pizzaioli che non hanno mai fatto parte delle nazionali che hanno gareggiato, ma che avevano voglia di partecipare ad una competizione di respiro internazionale, si è sentito il bisogno di determinare un leggero cambio di rotta che ci porta a cambiare il prossimo “Pulcinella d’Oro” da competizione a squadre a campionato individuale di modo che t u t t i c o l o ro c h e v o g l i o n o p a r t e c i p a re rappresentando non solo se stessi ma anche l’Italia possano farlo, a patto che siano i più bravi al mondo! Una dimostrazione concreta di come la competizione, fortemente voluta dal patron di Pa.Bo.Gel. (ed editore di Panificazione&Pasticceria) Ezio Amendola, abbia registrato in questi anni un interesse sempre maggiore da parte dei professionisti del settore e di tutte le aziende che hanno conosciuto la manifestazione durante lo svolgimento di Pa.Bo.Gel. Cambiamento, dicevamo; un cambiamento volto a favorire una partecipazione sempre più numerosa.

Il cambiamento infatti ha aperto “le frontiere” e molte di quelle nazionali che inviavano solo la squadra hanno già risposto con delle pre iscrizioni per assicurare il posto ai loro pizzaioli. La gara si svolgerà esclusivamente sulla specialità tonda, napoletana stg o classica, senza nessuna distinzione, anche per dare una chance in più ai pizzaioli napoletani che altrimenti avrebbero dovuto gareggiare inserendo, come condimenti, soltanto il pomodoro e la mozzarella di bufala, così come prevede il disciplinare STG. Una competizione aperta, dunque, al gusto e alla fantasia così come si è sempre contraddistinta negli anni la gara del “Pulcinella d’Oro”; le trovate gastronomiche migliori sono arrivate sempre dalla squadra francese che un anno ha proposto una pizza al sugo e lumache e l’anno successivo una formaggi e cosce di rana, ma anche dalla squadra spagnola che ha presentato una pizza con verdure e carne di struzzo o dall’Australia con una pizza pomodori e filetto di canguro.

Tutti gusti discutibili, sicuramente, ma che si pongono come segnali di una globalizzazione della pizza che non ha precedenti; se la pizza, infatti, aveva raggiunto tutto il mondo, non era ancora tornata a casa, se non fino a quando non si è organizzato il primo “Pulcinella d’Oro”, e nel ritorno ha portato gusti, usi e consumi del paese che ha toccato.

Il “Pulcinella d’Oro” è cambiato per andare incontro alle esigenze di tutti i nostri pizzaioli che hanno richiesto fortemente di partecipare ma è cambiato soprattutto perché è cambiata la pizza che, da pasto popolare, si è trasformata in un primo piatto completo garante di qualità e bontà, è, in senso lato, l’ombelico del mondo, che tutto accoglie e tutto migliora.

Il grande pregio della pizza è proprio quello di essere una “spugna” gastronomica che assorbe qualunque cosa gli si presenti, la sua peculiarità principe è proprio quella di sposarsi a tutti i condimenti possibili e abbracciare ogni tradizione. Tutto questo è quello che ha saputo fare il “Pulcinella d’Oro” in questa passate edizioni, confermare il valore mondiale di un alimento che è nato in Italia ma che ha perso le sue radici per diventare patrimonio planetario.

Al “Pulcinella d’Oro” di quest’anno troverete la pizza mondiale, quella che vi farà viaggiare tra le persone, le tradizioni e le usanze di tutti i popoli del mondo. Il programma dettagliato della manifestazione, con gli orari ed i giorni di competizione sarà pubblicato nella Guida a Pa.Bo.Gel. che troverete nel prossimo numero di P&P

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PIZZA Attenzione ai contenitori per la pizza

Attenzione ai contenitori

per la pizza

Il 90% conterrebbe alte percentuali di contenuti di macero, vietati dalla legge.

L’Unione Italiana Consumatori lancia l’allarme. Da una sua recente ricerca è risultato che la stragrande maggioranza dei cartoni della pizza d’asporto, per la precisione il 90% di essi, sono realizzati con solventi e materiali vietati dalla legge.

Il decreto ministeriale 21/03/1973 impone ai produttori di scatole per pizza di utilizzare solo carte di pura cellulosa, impedendo l’uso di cartoni che presentino contenuti di macero.

Ma secondo l’Unione Consumatori le cose non stanno proprio così: “Il 90% dei produttori di queste scatole utilizza come materia prima cartoni che hanno un contenuto di macero mai inferiore al 20%", sostengono i loro portavoce. Le analisi effettuate dall’UIC hanno fatto emergere la presenza del Dipb (diisobutiliftalato), un solvente solitamente utilizzato nel processo di riciclaggio della carta per asportare colori ed inchiostri. E la pratica sarebbe così diffusa che due milioni di pizze d’asporto viaggerebbero ogni giorno contro la legge vigente. Un ulteriore problema, dice l’UIC, si presenta nel momento in cui è stato rilevato che questa sostanza intacca il cibo presente nella scatola, ovvero la pizza. La legislazione pare essere lacunosa soprattutto in un aspetto: pur essendo vietato l’utilizzo di contenuti da macero, non esistono norme che impongano marchi o segnalazioni che dimostrino la conformità alla legge. Come se, in regime di targhe alterne, ad un’auto non fosse richiesto di mostrare la targa. La richiesta dell’Unione Consumatori è semplice: colmare questa lacuna, per garantire la sicurezza di produttori e consumatori. Un milione e trecentomila pizze al giorno escono dal forno, entrano in un astuccio di cartone, pronte per essere portate a casa. Vi restano per molti minuti, il tempo di essere

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Attenzione ai contenitori per la pizza

trasportate a destinazione, e, una volta giunte, di essere mangiate nello stesso contenitore. Sempre che non finiscano nei forni di casa per essere riscaldate, sempre negli stessi cartoni, prima di finire in tavola. Un rito, un piacere collettivo per molte famiglie italiane ma, secondo quanto ha scoperto Il Salvagente, anche una fonte di pericolo alimentare non sottovalutabile. Il rischio, in questo caso, è legato proprio alle scatole non a norma che circolano nel nostro paese e rilasciano una quantità enorme di sostanze che non dovrebbero esserci, che alterano innanzitutto l’odore e il sapore dell’alimento. Un elenco di molecole i cui nomi fanno rabbrividire ed evocano timori fortissimi per la salute dei consumatori: benzene, ftalati, fenoli, naftalene. Solo il nome di queste sostanze dovrebbe essere sufficiente per allertare le autorità sanitarie e spingerle ad approfondire la questione. Tanto più che si tratta di composti non ammessi nella carta destinata a venire a contatto con i cibi.

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Il primo segnale Che molti di questi contenitori siano fuori legge lo dimostra un test di laboratorio di cui siamo entrati in possesso, effettuato qualche mese fa dal laboratorio LabAnalysis di Pavia su campioni prelevati da cartone per pizza, provenienti da quattro fabbriche diverse, una delle quali è

tra le leader di mercato del settore. Scopo di queste analisi, compiute seguendo le procedure standard europee, era individuare le cause di quelle che vengono chiamate in linguaggio tecnico “molestia olfattiva” e “molestia gustativa”. Il laboratorio, in parole povere, cercava di stabilire le cause del pungente odore che a volte si avverte aprendo una scatola di pizza, e lo sgradevole, benché leggero, retrogusto che a volte accompagna la degustazione. Gli analisti hanno dunque testato i ritagli dei contenitori nella loro parte interna, quella che viene a contatto con l’alimento, non è stampata e deve essere per legge, almeno nello strato che viene a contatto con l’alimento, di pura cellulosa vergine. I campioni sono stati sottoposti a una corrente di vapore, simulando le condizioni in cui si trova la scatola quando viene a contatto con la pizza appena sfornata, dopo di ché hanno realizzato le prove di migrazione. E i risultati sono stati sorprendenti. Sottoposti alla gascromatografia (ossia a una macchina in grado di leggere i diversi componenti “rilasciati” all’alimento), tutti i cartoni hanno mostrato chiaramente di essere in grado di contaminare il cibo con composti fenolici (almeno sei tipi diversi), individuati nei test di migrazione sia olfattiva che gustativa. A questi si aggiungono diversi benzeni e naftaleni, tutte sostanze il cui utilizzo nell’industria è regolamentato da rigide regole, e che non devono assolutamente venire a contatto con gli alimenti. Le sorprese non sono però

A cura della redazione di www.pizza.it, il portale Internet dedicato alla pizza più importante e famoso al mondo.

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PANE Attenzione ai contenitori per la pizza finite. Il cromatogramma evidenzia anche la presenza di dietilesilftalato, una sostanza che l’Unione europea ha bandito da tutti gli oggetti di largo consumo, ultimi i cosmetici, per la sua possibile tossicità. Pure se le analisi non riportano in quale quantità questa molecola è passata all’alimento, e dunque non è possibile valutare l’importanza della sua presenza, il solo fatto di trovarla nella pizza è un chiaro segnale di allarme. Tanto più che è proprio il laboratorio a concludere come esistano tutte le evidenze per dichiarare che gli imballaggi analizzati non sono conformi alla normativa vigente. La conferma Passano i mesi e altri esperti arrivano a una conclusione simile, altrettanto sconcertante. Questa volta a fare la preoccupante scoperta sono gli uomini del laboratorio di Ricerche analitiche alimenti e ambiente dell’Università di Milano diretto dal professor Fernando Tateo. Nella ricerca di ftalati nei contenitori per alimenti l’équipe finisce per analizzare 8 cartoni per la pizza comunemente utilizzati su tutto il territorio nazionale. E trova il diisobutilftalato “in quantità altamente preponderante rispetto a tutti gli altri componenti della frazione volatile (...) già alla temperatura di 60°C”. Così scrivono nella relazione che pubblicano sul sito dell’università il 22 febbraio scorso. Lo ftalato, scrivono i ricercatori, non rientra tra le sostanze autorizzate per la fabbricazione di pellicole di cellulosa. Dunque, ancora una volta, siamo di fronte a contenitori fuori legge. Il laboratorio milanese, interpellato dal Salvagente, non ha voluto rivelare ulteriori particolari sugli esiti delle proprie analisi, ma i risultati confermano l’allarme lanciato diversi mesi prima dalle analisi condotte a Pavia. Ma da dove vengono questi contaminanti? Alcuni tra quelli individuati derivano presumibilmente dalla carta riciclata, usata contrariamente a quanto prevede la legge italiana. Si tratta di collanti e sbiancanti (questi ultimi utilizzati per dare al materiale riciclato le caratteristiche della carta vergine) perfettamente in grado di migrare sull’alimento alterandone odore e sapore.

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Attenzione ai contenitori per la pizza

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Ma nessuno, nonostante almeno una delle due ricerche (quella del laboratorio milanese) sia di dominio pubblico, ha ritenuto opportuno verificare l’innocuità dei contenitori. Nessuna risposta

Per verificare se la sola presenza di queste sostanze possa essere potenzialmente dannosa per la salute umana, bisogna studiare attentamente le quantità rintracciate, e confrontarle con i limiti fissati dall’Unione europea.

Il ministero della Salute, interpellato da “Il Salvagente”, non ha ancora fornito una risposta in merito. E ne è preoccupata Linda Grilli, della Legaconsumatori Acli Toscana, che ha segnalato il caso della ricerca dell’Università di Milano sia a Il Salvagente che al ministero: “Stupisce che nessuno si sia ancora preoccupato di approfondidere questa vicenda. I risultati della ricerca milanese sono sul sito del laboratorio da più di un mese, ed evidenziano che i contenitori sono quantomeno fuori legge”, dice la Grilli, che continua: “Non vorrei che, come per il caso Itx, si scopra che le autorità sanitarie, nonostante le allerta, non si siano preoccupate di tutelare la salute del consumatore”. Come fa notare la Grilli, infatti, il timore è che i contenitori contaminati siano molti, visto che i campioni presi in esame dai due laboratori sono piuttosto rappresentativi. Prende atto dell’allarme, invece, Giorgio Bianchini, presidente del Gruppo italiano

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fabbricanti cartone ondulato. “È evidente che se nei contenitori analizzati è stata rintracciata questa enorme quantità di sostanze”, dice, “questi prodotti sono fabbricati con materiale di riciclo e non sono conformi. La legislazione italiana è, da questo punto di vista, molto rigida. Il nostro è l’unico paese, assieme alla Finlandia, ad avere in questo settore una legislazione molto vincolante. È possibile che qualcuna delle scatole analizzate fosse destinata al mercato estero, dove non ci sono vincoli di questo tipo. Va ricordato, infatti, che l’Italia è uno dei massimi esportatori di cartoni per pizza”. “Mi meraviglierebbe comunque sapere che molte aziende fabbricano contenitori non a norma, perché l’Italia, già diversi anni fa, affrontò un problema del genere, e in seguito agli accertamenti dell’Istituto superiore di sanità, furono chiuse almeno due grandi aziende. Possibile che oggi altre industrie corrano questo stesso rischio?”. Al momento l’unica cosa chiara è che a correre il rischio sono certamente gli amanti della “pizza da asporto”, poco tutelati da una legislazione che sarà pure all’avanguardia ma che, come si scopre in questa inchiesta, non prevede controlli. Umberto Bachetti

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PIZZA Costa Crociere nel ‘guinness’ con la pizza

Costa Crociere

nel ‘guinness’ con la pizza

Il nuovo record ottenuto nelle strade di Leichhardt, la ‘Little Italy’ di Sidney

Domenica 8 giugno, le strade di Leichhardt, il quartiere italiano di Sydney, in Australia, sono state “invase dalla pizza”. Costa Crociere, uno dei leaders mondiali delle navi da crociera, infatti, ha celebrato il suo 60° compleanno superando il record, certificato ufficialmente dal “Guinness World Record”, della linea di pizza più lunga del mondo. L’evento ha visto Norton Street, la strada principale di Leichhardt, dove sono concentrati tutti i negozi e i ristoranti italiani, trasformarsi in un unico, lunghissimo tavolo ricoperto da 826 pizze appena sfornate per un totale di 221 metri: esattamente la lunghezza di Costa Classica, una delle 12 navi della flotta Costa che a partire da marzo 2009 sarà posizionata in Estremo Oriente per crociere in partenza da Hong Kong, Singapore, Shanghai e Tianjin. Una novità esclusiva, che Costa Crociere ha proposto per prima al mondo dall’estate del 2006 con la nave Costa Allegra. Il “pizza show” di Costa Crociere ha avuto luogo dal primo mattino alle 13.00 (ora locale) in concomitanza con il “Viva Leichhardt Festival”, uno degli eventi principali del “Sydney Italian Festival”, il festival australiano dedicato al “made in Italy”. Ben 25 chef locali hanno contribuito a questa pizza da record, utilizzando più di 500 kg di farina, 250 litri di polpa di pomodoro e 350 kg di mozzarella. Le pizze sfornate dagli chef sono state portare sul

lungo tavolo allestito a Norton Street a bordo di scooter “Vespa”. Una volta stabilito il “Guinness World Record”, la pizza è stata donata alla fondazione benefica “OzHarvest”, impegnata nella distribuzione gratuita di cibo alle persone più bisognose nella città di Sydney. Inoltre è stata organizzata una raccolta fondi a favore del “Variety Club of Australia”, una delle principali associazioni per l’infanzia australiane, alla quale hanno contribuito Costa Crociere, che ha donato 10 dollari australiani per ogni metro di pizza, e le centinaia di spettatori che hanno assistito all’evento, per un totale di oltre 5.000 dollari australiani. Gianni Onorato, direttore generale di Costa Crociere, ha dichiarato: “Il Guinness dei Primati rappresenta un modo originale e fantasioso di celebrare i nostri 60 anni di storia,

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che siamo felici di aver condiviso con la comunità locale. L’Australia rappresenta un mercato importante per la nostra azienda, in crescita di anno in anno. La partecipazione a questo evento è una ulteriore conferma di come Costa Crociere sia un simbolo del made in Italy conosciuto in tutto il mondo, proprio come la pizza, e siamo orgogliosi di aver riportato questo primato in Italia.” Il precedente record di linea di pizza più lunga era stato stabilito circa tre settimane fa a Fort Pierce, in Florida, dallo statunitense Scott Van Duzer e dal suo team. Le celebrazioni della giornata a Leichhardt includono, oltre al record Costa della pizza, spettacoli da strada, attività per i bambini e la possibilità di vincere una crociera Costa per due in Asia per un valore totale di 10.000 dollari australiani.

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PIZZA La ‘vendetta’ finlandese

La ‘vendetta’

finlandese

Intitolata al premier italiano una nuova pizza alla … renna affumicata!

Forse questa ancora gli mancava, e non si sa se ci farà su una bella risata o al contrario si sentirà perseguitato dai pizzaioli finlandesi come dai magistrati italiani. Infatti da poche settimane la Finlandia è invasa da una nuova pizza, la pizza Berlusconi. E’ possibile ordinarla e gustarla nelle pizzerie appartenenti alla Koti Pizza, una catena notissima nei Paesi nordici, anche se gli ingredienti della ‘Berlusconi’ fanno pensare a una beffa: tra farine integrali e di segale, cipolla rossa, funghi e - ovviamente,

a questo punto - renna affumicata non deve essere leggerissima. E anche gli spot su giornali e sui manifesti sono adeguati: : “La nonna che ha 97 anni ha addentato Berlusconi. Fai anche tu come questa vivace vecchia signora”; oppure “Un ministro ha messo in bocca Berlusconi con una forchetta. Fatelo anche voi coscientemente e responsabilmente”; o anche “Ordinate adesso la Berlusconi di Koti Pizza, scelta come la migliore pizza del mondo”. E poi dicono che la vendetta è un piatto che va servito freddo. Per ora i finlandesi la preferiscono calda e fragrante … perché è una beffa vendicativa, questa di Koti Pizza. Ricordate? La gaffe di Berlusconi nel 2005 fu di quelle pesanti. Infatti, al momento in cui si doveva decidere a quale città assegnare la sede dell'EFSA, l'Autorità europea che si occupa della valutazione dei rischi relativi alla sicurezza alimentare, Silvio Berlusconi disse che Parma era meglio di un paesino della Finlandia perchè a Parma si fabbrica del buon prosciutto crudo, mentre in Finlandia solo la

renna marinata. Tralasciamo per un momento che anche in quel caso il nostro premier dimostrò la sua ignoranza culinaria, in quanto la renna marinata si mangia in Alaska e in Lapponia, mentre in Finlandia la renna si mangia essiccata, stufata o con una salsa di cipolle e panna. Ma i finlandesi se la presero, nel vedere sbeffeggiato un loro piatto tradizionale, tanto che già all'epoca il governo inoltrò una protesta ufficiale, a mezzo dell'ambasciatore finlandese in Italia e richiese spiegazioni al nostro ambasciatore in Finlandia. In più il nostro premier aveva anche aggiunto un giudizio non proprio da ‘cavalier servente’ sul presidente finlandese, una donna. Non è la prima volta che all'estero prendono in giro Berlusconi e attraverso lui - il nostro Paese. Sempre in Finlandia, nel 2002 c'era la pubblicità di una casa automobilistica con un manifesto su cui campeggiava la foto di un sorridente Berlusconi e la scritta: "Comprereste una macchina da quest'uomo? E allora venite a comprarla da noi". Fonte ADN Kronos

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LA BIBLIOTECA DI P&P Atlante dei prodotti tipici - La Pasta di Oretta Zanini De Vita Edizione Agra-Eri/Rai Ancora alla metà del secolo scorso il manuale Hoepli del Rovetta indicava in circa 600 le tipologie industriali delle paste alimentari italiane derivate dalla tradizione contadina. Nel volume dell'Atlante dei prodotti tipici dedicato alla pasta le voci riportate sono oltre 1.300. Euro 30,00 Atlante dei Prodotti Tipici: i Formaggi Edizione Agra e Rai Eri Il libro presenta ben 421 schede con la denominazione dei formaggi, l'origine della materia prima, le metodologie produttive. Sono poi indicate zone di produzione, quantità prodotte e prezzi Euro 30,99 Atlante dei Prodotti Tipici: i Salumi Edizione Agra Rai Eri

Per non far squagliare il business

NOVITÀ

Puglisi, forte dell'enorme esperienza acquisita sul campo prova in questo smilzo, divertente e utilissimo volume a consigliare a 360° la piccola gelateria artigiana sotto tutti i punti di vista, perché è vero, senza qualità non si arriva da nessuna parte, ma quando la qualità del gelato è la medesima, a fare la differenza sono quelle piccole cose che soltanto un gelatiere attento non solo a quello che succede all'interno del mantecatore riesce a focalizzare e a sfruttare a vantaggio della propria azienda.

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Il libro riprende, rinnovandola e integrandola, un'edizione del 1989. Per ogni salume vengono indicate la tecnologia di preparazione, la composizione e le carni utilizzate, le tecniche di stagionatura. Euro 30,99 Atlante dei prodotti tipici - Il Pane di Corrado Barberis Edizione Agra-Eri/Rai 250 pagine che contengono un’approfondita analisi storica ed economica del pane completa di schede, suddivise per regioni, nelle quali si indicano aspetti tecnologici, i tipi di materiali richiesti e le modalità di preparazione per ogni tipo di pane. Euro 18,08 Atlante dei Prodotti Tipici: le Conserve A cura di Graziella Picchi coed. Agra e Rai Eri Nella prima edizione di questa pubblicazione, le conserve censite erano al di sotto delle 200. In questa nuova edizione, completamente rivista e aggiornata, sono arrivate a 300, tra ittiche e vegetali. In parte a seguito di un più approfondito censimento della realtà produttiva, in parte, però, anche per l'esplosione di prodotti nuovi, pur nel solco di un'ortodossa tradizione, segno dell'inesaurita fantasia del nostro artigianato alimentare.

Pane e Marketing Agra Editrice Il libro di Carlo Meo sul marketing del pane in Italia individua una serie di azioni riferendosi ad esperienze e concept di punti vendita in Italia e all’estero per poter riposizionare questo prodotto. La ricetta dell’autore è molto semplice: un pane che abbia dei solidi riferimenti con la grande tradizione della panificazione italiana, ma nello stesso tempo riorganizzare la panetteria (orari, lay-out, insegna) e la sua offerta.

Euro 30,00 Atlante dei prodotti tipici – Le erbe di Graziella Picchi e Andrea Pieroni Edizione Agra-Eri/Rai

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Ben 176 sono le erbe le cui qualità gastronomiche e curative vengono amorosamente illustrate dagli autori: Graziella Picchi, approdata alla sociologia dopo rigorosi stuydi agronomici, e Andrea Pieroni, etnobotanico di fama internazionale. Euro 25,00

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LA BIBLIOTECA DI P&P La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente Dmpubbliespo Editore

Angelo Grasso Il gelato - 1245 sviluppi di ricette Editrade Editore

Dice Paolo Fulgente nel presentare il volume: "Continuando a pensare che anche nella panificazione come in tutti i settori merceologici i progressi sono continui ed inarrestabili, ho ritenuto opportuno raccogliere in questo volume le mie ricette elaborate grazie anche alle conoscenze che ho acquisito nell'esercitare con tanta passione la professione di pasticciere e di chef sempre nel rispetto dei valori tradizionali e senza nulla togliere all'evoluzione portata all'innovazione, perseguendo solo lo scopo di offrire a tutti coloro che si presteranno alla lettura di questo volume un umile e piccolo contributo per valorizzare sempre di più uno straordinario prodotto finito: il pane".

“Ho voluto condividere la mia personale idea di ‘buon gelato’. Non esiste una sola qualità di gelato; un prodotto ottimo qui e adesso non è necessariamente valido altrove. Anch’io ho gusti e preferenze e ciò che fa parte di questo libro è ciò che ritengo valido e di qualità”.

Euro 65,00 Pasta – Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef A cura di Carlo G. Valli - Agra Editrice Questa monografia, voluta dalla De C e c c o , è un c on tr ibuto alla celebrazione di un alimento straordinario, in grado di sedurre milioni di persone. Il libro si compone di due parti: la prima è un viaggio nella cultura della pasta, la seconda un giro d’Italia attraverso le ricette dei nostri migliori chef.

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Pensato & mangiato di Daniele Tirelli Agra Editrice

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Un viaggio nel cibo, ma non per trattorie e osterie come propongono numerose guide, ma attraverso il pensiero sviluppato in 14 tappe/capitoli. Tirelli non dà nulla per scontato, anzi punta a smascherare luoghi comuni e falsi miti, spesso diffusi dai mezzi d’informazione. Un libro pieno di aneddoti e curiosità, ma anche di analisi approfondite che si basano su ricerche condotte dallo stesso Tirelli, per molti anni vicepresidente di AC Nielsen.

Un libro nato quasi per gioco, osservando il mondo del pane per farne emergere uno stile, dando a questo alimento nuove prospettive, forme, modi di consumo. Un libro che vuole essere principalmente una presentazione del modo di fare e di pensare dell’Autore, che è anche autore della maggior parte delle fotografie che arricchiscono il volume.

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Fabrizio Nistri Fare pane - alchimia di un’arte D.M. Pubbliespo Editore

desidero ricevere direttamente a casa mia i volumi indicati e dei quali allego la prova di pagamento. Pagherò direttamente al postino il costo della spedizione

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LA FOTO Pechino 2008: spettacolo in piscina!

Amanda Beard (Stati Uniti) Campionessa Olimpica

LUGLIO/AGOSTO 2008

Federica Pellegrini (Italia) Primatista mondiale

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INDICE delle AZIENDE MOLINO AGUGIARO S.p.A. Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo PD Tel.: +39 049 9624611 Fax :+39 049 9624627 Website: www.molinoagugiaro.it E-mail: farine@molinoagugiaro.it IIa di Copertina ASSOCIAZIONE PIZZERIE ITALIANE Via Acuto 138 00131 Roma Tel.: 0641294996 Website: www.associazionepizzerieitaliane.it Pagg. 56 e 67 Gruppo AFA TOMASSINI S.p.A. Via A. da Sangallo Foligno PG Tel.: 0742320908 Fax: 074223990 Website: www.afapar.com Email: info@afapar.com IIIa di Copertina CALDIC ITALIA s.r.l. Via Saronnino 5/5a/5b 21010 Origgio VA Tel.:02963601 Fax: 0296732635 Website: www.caldic.it Email: alimentare@caldic.it Pag. 6 EXPOSUDHOTEL Promhotel Italia Scarl CIS isola 1 n. 123 80035 Nola NA Tel.: 0815108108 Fax : 0815108571 Website: www.exposudhotel.it Pag. 33 FALEGNAMERIA DORI Via di Vigna Girelli, 48/B 00148 Roma RM Tel./Fax: 0665671626 Website: www.lineadori.com E-mail: info@lineadori.com info@lineadori.com Pag. 47

FORNO SERVICE Via S. Damiano 9 70022 Altamurta BA Tel.: 0803142875 Fax: 0803161413 Nr. Verde: 800916767 Website: www.fornoservice.it E-mail: info@fornoservice.it Pag. 55 GI.METAL s.r.l. Via Popolesco 58 59013 Montemurlo (PO) Tel.: 0574791641 Fax: 0574682902 Website: www.gimetal.it E-mail: Pag. 4 GRUPPO MANCINELLI Strada Poggino 85/91 01100 Viterbo Tel: 0761250468 Fax: 0761352482 Pagg. 40 e 41 Industria Dolciaria SOLE Via Aragona 40 00133 Roma RM Tel.: 062053333 Fax: 062054000 Website: www.sole.net E-mail: sole@sole.net Ia Romana NOVAPAN Via della Repubblica 25 24060 Cividino di Castelli Calepio BG Tel.: 0307435017 Fax: 0307435040 Website: www.novapan.com E-mail: novapan@novapan.com Pag. 34

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Dal Forno al museo

Alcuni pezzi artistici creati partendo direttamente da cibi comuni.

LUGLIO/AGOSTO 2008

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