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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA
Gennaio/Febbraio 2011
Euro 6,00 - Contiene I.P.
Il quadro di pane di San Nicola, realizzato dai panificatori di Bari, è attualmente esposto al Cremlino di Mosca, alla Casa Bianca di Washington e nella Chiesa di San Nicolas a Madrid.
BARI CHIAMA
ITALIA
PRESENTE PRESSO “LEVANTE PROF 2011” FIERA DEL LEVANTE BARI
PADIGLIONE 19, STAND 48/82 “...WE’RE LANDING...”
COMPLETAMENTE AUTOMATICA TOSTA Kg.�4�CAFFE’ /�ORA QUESTA GENIALE�MACCHINA, DI�DIMENSIONI�cm.�50�x�71�x�72, RIPRODUCE�IL FUNZIONAMENTO�DEI�GRANDI�IMPIANTI�INDUSTRIALI. IL PREZZO E’ ACCESSIBILE,�E’ DOTATA DI�CERVELLO�ELETTRONICO, E�CONSENTE�DI�TRASFORMARE�QUASI�MAGICAMENTE,�IL CAFFE’ CRUDO�IN�CAFFE’ TOSTATO.
Nel nostro menu’... Un numero quasi speciale questo di P&P, dedicato alla grande fiera di primavera: Levante Prof aspetta tutti gli operatori dei settori che ruotano attorno alla filiera del grano a Bari dal 13 al 17 marzo. Trovate tutte le informazioni per visitare Levante Prof alle pagine 8 e 9. Vi aspettiamo come visitatori, ma qui intanto già avete per le mani la vostra rivista professionale preferita (speriamo!), all’inizio della quale troverete una pagina dal titolo “Bari chiama Italia”. L’abbiamo fatta così per un’occasione molto speciale, la Festa dell’Unità d’Italia in programma il 17 marzo, che è anche il giorno di chiusura di Levante Prof. Al momento di andare in stampa non si sa ancora come andrà a finire la vicenda della festa, viste le polemiche sull’opportunità di fare una festa vera o una festa ‘lavorativa’. Beh noi festeggiamo lo stesso: perché crediamo che l’Unità d’Italia celebrata con un giorno di festa ogni cinquanta anni non solo non fa male all’economia, ma è invece un punto di partenza comune a tutti noi italiani e dovrebbe essere anche un momento da dedicare a tutti coloro che donarono la propria vita ed il proprio sangue per costruire la nostra Italia. Ciò detto, vi segnaliamo anche un ampio articolo sulla certificazione di qualità “Halal”, sistema di certificazione particolarmente ‘appetito’ da quelle aziende che abbiano quale proprio target i mercati delle nazioni a maggioranza islamica. Un’opportunità nuova che potrete scoprire meglio nei padiglioni di Levante Prof, tra l’altro! Vi segnaliamo anche, al centro del giornale, due speciali dedicati alla ‘madre’ ed alle impastatrici – due componenti non di poca importanza per tutti i professionisti dell’arte bianca. Troverete punti di vista, suggerimenti e una serie di proposte da parte delle aziende che operano in questi due importanti settori. Infine, siamo andati a fare un piccolo approfondimento in relazione alla nuova legge sull’etichettamento: perché se è vero che con tutta probabilità l’Unione Europea ne bloccherà l’applicazione, per ora è una legge dello Stato e dovrà quindi trovare applicazione.
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GENNAIO/FEBBRAIO 2011
DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726
Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore
/ SOMMARIO
ATTUALITÀ Bari chiama Italia
Benvenuti alla grande fiera di primavera!
Levante Prof ‘lancia’ la focaccia barese Un sogno realizzato Il primo corso di KAMUT® Pane in Italia “Halal” la certificazione etica La Puglia: granaio d’Italia? Origine degli alimenti: Italia vs Europa?
sommario PANE
La ‘madre’ della qualità
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Impastatrici: consigli per la scelta
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GL di Esmach Ciambelline al vino bianco Grissini stirati a mano (Ricette di Fabio Albanesi)
Miscelatori planetari Bull Un Natale da sforneria Pane tipo Altamura con semola di grano duro e pasta di riporto (Ricetta di Fabrizio Nistri) Il sito web per il panificio
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PASTICCERIA
Il ‘cake design’ di Alessandra Di Castro
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Cioccolato&dintorni
Nasce la filiera corta del cioccolato artigianale di qualità 62
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L’Italia d’argento nella pasticceria mondiale Torta al cioccolato (dal libro “La straordinarietà del pane italiano”)
ENOGASTRONOMIA
rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende
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Il gelato gusto pane Un gelato tricolore
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Le tecniche di cottura Rigatoni in piedi con ricotta, su passata di patate Risotto mantecato al basilico e triglie (Ricette di Alessandro Circiello) Sicilia in bianco
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SETTEMBRE/OTTOBRE 2010
/ TRA
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“Tanto per cambiare...” Quando, più di un anno addietro, abbiamo scelto le date di svolgimento di Levante Prof non si parlava ancora della certa celebrazione del 150° anniversario dell’Unità d’Italia. E’ stata una piacevolissima sorpresa venire a sapere che il 17 di Marzo, ultimo giorno di manifestazione, è stato decretato Festa Nazionale. Avremo così due festività, una in apertura ed una in chiusura nel corso della quale come potete leggere all’interno festeggeremo in maniera eclatante la ricorrenza. Ma dal momento che siamo in Italia dobbiamo purtroppo sopportare che un evento di questa levatura venga discusso in maniera quanto meno inopportuna dai soliti “tromboni” nostrani che perdono regolarmente l’occasione per fare bella figura standosene zitti: c’è stato un coro, e più che un coro un gruppo di voci scombinate, che hanno pontificato contro il giorno di festa adducendo le più svariate e assurde motivazioni per confortare assurde teorie. Sembrerebbe che la nostra economia possa subire un rovescio catastrofico se si perde una giornata di lavoro (una in centocinquanta anni) mentre nessuno dalla fine della seconda guerra mondiale ad oggi si è mai preoccupato di sapere quanto ci costa in termini economici “festeggiare” ricorrenze delle quali potremmo fare tranquillamente a meno come il 25 Aprile, il 1 Maggio ed il 2 Giugno in cui lavorando potremmo veramente aiutare la nostra economia. Ma i Premi Nobel di turno hanno deciso che sarà la festa del 17 Marzo quella che farà scattare la molla della catastrofe economica procurando uno tsunami di proporzioni bibliche dal quale sarà difficilissimo riprenderci….
Ancora una volta siamo contenti di constatare che i proverbi, frutto della saggezza popolare, hanno regolarmente ragione per cui possiamo affermare che è vero che “la madre dei cretini è sempre incinta”! Noi comunque festeggeremo come già detto alla grande in Fiera del Levante questa ricorrenza che consideriamo Sacra come sacra è l’Unità della Nazione ed invitiamo tutti coloro che vorranno condividere con noi questo momento ad essere presenti a “Levante Prof” il giorno 17 Marzo. Buon Lavoro a Tutti e Arrivederci in Fiera!!
Libretto Postale
Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 35.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 60.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.
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SALONE NAZIONALE LEVANTE PROF Fiera del Levante
PANIFICAZIONE, PASTICCERIA, GELATERIA, PIZZERIA, BIRRA, VINI, BAR, RISTORAZIONE, by ESERCIZI sTabbia PASTA FRESCA, PUBBLICI & HOTEL.
/ UMPF
2a EDIZIONE
... NATO
GRANDE…
BARI 13 > 17 MARZO 2011 FIERA DEL LEVANTE INFO: D.M.P. SRL
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Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.levanteprof.com - email: info@dmpsrl.eu
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Pixel communication.it - Roma
CONTINUA A CRESCERE!!
/ ATTUALITÀ
BARI CHIAMA
ITALIA Il 17 marzo festa per l’Italia a Levante Prof: celebriamo il tricolore con una serie di eventi speciali
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Levante Prof intende celebrare a Bari nella propria giornata conclusiva i 150 anni dell’Unità d’Italia, dedicando al tricolore ed alla nostra Patria unita 3 eventi speciali legati alle filiere più rappresentate nella grande fiera pugliese dell’agroalimentare che chiude i battenti proprio il 17 marzo 2011. Tre gli eventi principali che avranno luogo nei padiglioni di Levante Prof il 17 marzo, coinvolgendo alcuni dei ‘protagonisti’ della manifestazione barese. Per quanto riguarda la pasta, un omaggio un pò bizzarro in collaborazione con Miss Tagliatella: un’Italia turrita di grandi dimensioni, la cui sagoma verrà ‘rivestita’ in sfoglia tricolore ‘tirata’ a matterello. La sfoglia di diversi colori e diverse fogge verrà tirata a mano dal vivo durante Levante Prof e la struttura portante verrà progressivamente ricoperta di sfoglia. L’Italia s’è pasta! Per quanto riguarda il pane, a Bari ne verrà creato uno nuovo, un pane davvero ‘italiano’. Un’idea semplice, ma fortemente simbolica: i fornai prepareranno un pane fatto con farine provenienti da ciascuna Regione d’Italia, un pane in cui s’intreccino simbolicamente le radici di tutta l’Italia unita. I panificatori di Bari e delle altre regioni meridionali impasteranno, realizzeranno e offriranno ai visitatori questo ‘pane dell’Unità’, realizzato con farine provenienti da ciascuna regione italiana. Il Consorzio della Focaccia barese Igp realizzerà le proprie focacce dando la prevalenza ai colori del tricolore grazie all’utilizzo di materie prime tipicamente pugliesi, quali la farina, le olive ed il pomodoro.
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/ ATTUALITÀ
Benvenuti
alla grande
Tra pochi giorni l’appuntamento è a Bari. Dopo il successo del 2009 Levante Prof raddoppia spazi ed espositori nel capoluogo pugliese.
Aprirà i battenti tra pochi giorni, il 13 marzo, per concludersi il 17 con gli eventi ‘speciali’ di cui abbiamo parlato nelle pagine precedenti: la grande fiera di primavera vi aspetta nei tre padiglioni (18, 19 e 20) di Fiera del Levante a Bari. Levante Prof è un’occasione imperdibile per tutti gli operatori del settore agroalimentare, particolarmente del Mezzogiorno d’Italia: una manifestazione in grande crescita (che raddoppia in dimensioni e numero di espositori dall’edizione 2009) capace di radunare nei propri padiglioni tutto il meglio delle produzioni italiane nei numerosi settori merceologici rappresentati, da macchinari, attrezzature ed arredamenti fino alle materie prime ed ai prodotti finiti. Quest’anno tra l’altro la manifestazione si sdoppia, volendo offrire ai propri visitatori una diversa caratterizzazione delle diverse aree espositive: Levante Prof si concentrerà infatti sui macchinari, sugli arredamenti, su attrezzature e materie prime, con ampio spazio dedicato
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/ ATTUALITÀ
fiera di primavera! al meglio dell’enogastronomia pugliese e italiana in generale, partendo dalla constatazione del valore ormai riconosciuto anche a livello internazionale della dieta mediterranea, che proprio in Puglia trova valorizzazione e forza, anche grazie al lavoro di valorizzazione dei prodotti locali svolto in Italia e all’estero dalle forze economiche ed istituzionali di Bari e di tutta la Regione. Un salone riservato agli operatori professionali e con una forte dinamica espansiva anche verso l’estero grazie all’intensa campagna promozionale portata avanti nei Balcani e nel bacino del Mediterraneo, con l’utilizzo dei maggiori mezzi d’informazione nei diversi Paesi che guardano con interesse a Bari quale piazza ‘dedicata’ per il business con l’Italia. Cinque giorni che permetteranno ai visitatori di confrontarsi con il meglio dell’agrifood italiano ed allo stesso tempo di godersi i numerosi eventi collaterali previsti dal programma della manifestazione, che culmineranno il 17 marzo nella specialissima giornata dedicata all’Unità d’Italia di cui vi abbiamo già parlato.
La scheda Date: 13 – 17 marzo 2011 Luogo: Bari, Fiera del Levante – pad. 18, 19 e 20 Visitatori: solo operatori professionali Orario di apertura: dalle 9.00 alle 19.00 Entrata: Biglietto intero euro 15.00 Biglietto ridotto euro 3.00
Scaricate il vostro biglietto! In questo numero di P&P trovate un biglietto d’ingresso per l’entrata a prezzo scontato a Levante Prof. Se avete necessità di ulteriori biglietti a prezzo scontato, potete scaricarli direttamente dal nostro sito www.levanteprof.com all’interno della sezione ‘Per visitare’.
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/ ATTUALITÀ
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/ ATTUALITÀ
Levante Prof ‘lancia’ la focaccia barese Partì proprio due anni fa a Levante Prof il progetto per fare ottenere a questa delizia barese la denominazione Igp. Anche quest’anno il Consorzio della Focaccia Barese sarà tra i protagonisti della manifestazione.
La costituzione del Consorzio della focaccia barese Igp fu annunciata a Levante Prof nel 2009. Due anni dopo il Consorzio si ripresenta avendo iniziato il cammino verso l’Igp e con l’adesione di tutti i livelli di governo locale, dalla regione in giù. A maggio 2011 ci sarà la prima festa ufficiale della focaccia, con corsi, visite guidate, concorsi destinati a promuovere la corretta alimentazione. Abbiamo chiesto al presidente Giovanni Di Serio di fare il punto assieme a noi.
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/ ATTUALITÀ Presidente Di Serio, ormai quella con Levante Prof è più di una collaborazione … Il Consorzio ha scelto Levante Prof come partner per favorire la promozione della focaccia barese: diamo appuntamento a tutti i nostri soci, amici, simpatizzanti nel nostro stand, dove troveranno assaggi appena sfornati oltre a tutti i materiali necessari per informare, promuovere, documentare la crescita del Consorzio. Vorrei sottolineare come a Bari la dieta mediterranea, la corretta alimentazione sono un’abitudine e quindi risulta più facile far radicare questi progetti. Sono convinto che Levante Prof possa ‘accendere i riflettori’ sui prodotti tipici pugliesi, a cominciare proprio dalla focaccia. Con quali obiettivi arrivate a Levante Prof? E guardando oltre? Il nostro obiettivo principale, Igp a parte, è ridare popolarità e ‘visibilità’ alla nostra focaccia. Abbiamo un progetto ‘cibo per strada’, addirit-
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tura avendo pensato a realizzare un veicolo apposta per la vendita ‘sulla strada’ del prodotto tipico … aeroporti, porti, vie cittadine … dare un ‘format’ alle specialità tipiche pugliesi. A Levante Prof ci saranno anche una serie d’iniziative dedicate alla promozione dei prodotti tipici pugliesi, in collaborazione con vari enti ed istituzioni, iniziando dalla provincia di Bari, per far sì che la focaccia sia il baricentro dei prodotti tipici pugliesi, valorizzandone i diversi sapori in un’unica armonia di gusti Bisognerà anche far crescere il numero degli operatori che la producono, e non solo in Puglia, suppongo. Infatti stiamo organizzando i corsi di formazione per produrla e sarà presentato a breve un mix di farine studiato appositamente per produrre la focaccia: un’iniziativa che portiamo avanti in collaborazione con il gruppo Casillo.
La nostra focaccia è un alimento semplice con tutti gli elementi della dieta mediterranea. Con in più il pomodoro, con le sue proprietà antiossidanti. Secondo me però la dieta mediterranea non è solo cibo, è uno stile di vita alimentare, e la focaccia entra nello spuntino sia per gli ingredienti naturali sia perché può sostituire tutto quel junk food – patatine, merendine, hamburgers - che a volte si ‘sovrappongono’ ai cibi della dieta mediterranea. So che avete anche in preparazione un libro sulla focaccia … E’ vero: uscirà presto, curato da noi, con il titolo “La focaccia barese... e le sue sorelle”, perché in ogni paese del Mediterraneo c’è prodotto simile alla focaccia barese, dalla pita alla pizza, fino alla famosa focaccia ligure o alla pizza bianca romana. Insomma, sarà un libro che vuole ‘riunificare’ le varie coste del Mediterraneo sotto un unico denominatore.
/ ATTUALITÀ
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IMPASTATRICE A FORCELLA
/ ATTUALITÀ
IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI
ARROTONDATRICE CONICA
23868 VALMADRERA (LC) ITALY Viale XXV Aprile, 42
IMPASTATRICE A SPIRALE AUTOMATICA
SPEZZATRICE AUTOMATICA
www.delloro.it e-mail: info@delloro.it diedello@tin.it Tel.: +39.0341.581202 Fax: +39.0341.200251
FORMATRICE PER PANE AVVOLTO
FILONATRICE PER PASTE MOLLI
CILINDRO AUTOMATICO
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ARROTONDATRICE
GENNAIO/FEBBRAIO 2011 E FILONATRICE
/ ATTUALITÀ
Un sogno
realizzato
Ci sono voluti 10 anni ma Bomoyi è una realtà operativa: grazie a Paul Kelipfuni ed al Cesvol il pane italiano aiuta i poveri di Kinshasa
Il 20 ottobre 2010 Pio Mariani, ambasciatore d’Italia nella Repubblica Democratica del Congo ha inaugurato ufficialmente il Forno Bomoyi nella capitale Kinshasa. Bomoyi in lingua congolese significa la vita, nome dell’Associazione Promotrice del progetto ideato nel 1996. L’obiettivo del forno è promuovere la cultura culinaria italiana attraverso l’insegnamento del mestiere ai giovani ragazzi disoccupati, mettere a disposizione della popolazione il pane di qualità secondo le regole italiane, creare occupazione dando lavoro alle donne venditrici di pane, dare il pane gratis agli orfani, creare ed autofinanziare una cooperativa dei giovani per la produzione degli ortaggi, legumi e praticare l’allevamento di pesce.
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/ ATTUALITÀ In una città di più di 10 milioni di abitanti, dove si lotta quotidianamente per la sopravvivenza, dove le donne svolgono un ruolo importantissimo di sostegno economico delle famiglie vendendo qua e là nei mercatini spontanei lungo le vie principali dei quartieri, il forno Bomoyi contribuisce molto alla soluzione dei problemi inerenti alla sicurezza alimentare. Attualmente il Forno Bomoyi non riesce a produrre il pane per le 85 donne venditrici iscritte per scarsità di energia elettrica. Vogliamo lanciare un appello alle aziende del settore ed alle persone di buona volontà per aiutarci ad acquisire un generatore di corrente di 85 Kva (il costo del generatore è preventivato a 10.920: secondo le ricerche dell’Associazione Bomoyi è la migliore offerta qualità/prezzo, confrontando diversi preventivi), di una cella di lievitazione e di 3 carrelli completi di 45 teglie perforati 60x80. Quella del forno Bomoyi è una lunga storia, che arriva finalmente a realizzarsi dopo 10 anni di sforzi da parte dell’ideatore del progetto Paul Kelipfuni.
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Nel 2008 finalmente il Cesvol di Perugia ha aperto il bando con un fondo messo a disposizione dalle banche locali. L’Associazione Bomoyi ha ricevuto 24.850 euro che hanno permesso l’acquisto delle attrezzature essenziali. E’ un’occasione per chi crede che la solidarietà può cambiare il mondo di manifestarsi. Come modestamente abbiamo fatto noi di P&P, fin dal 2000 quando demmo spazio al progetto sulle nostre pagine, invitando eventuali donatori a dare un contributo e mettendo in rilievo le ricadute del progetto sulla popolazione beneficiaria in Congo.
/ ATTUALITÀ
Sicurezza professionale MISTO D’UOVO PER BIGNÈ Una Novità utilizzabile con la vostra tradizionale ricetta in grado di garantire più volume durante la cottura ed una alveolatura interna ben asciutta e priva di imperfezioni. Studiato per il professionista offre montaggio e stabilità superiore. Il prodotto ha la stessa resa e capacità fisica delle uova fresche non pastorizzate.
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/ ATTUALITÀ
Il primo corso di
KAMUT Pane in Italia ®
Iniziano il 9 marzo in provincia di Treviso i corsi di formazione per panificatori professionisti nella lavorazione delle farine, sia bianche che integrali, di grano khorasan KAMUT®, organizzato e promosso in tutta Italia dalla ditta Barea nell’ambito del progetto KAMUT® Pane. Recentemente presentato al Sigep 2011 di Rimini, si tratta del primo progetto di corsi incentrati su questo grano molto proteico e ipoallergenico, per sperimentare diversi tipi di lievitazione e imparare i trucchi del mestiere per mantenere l’elasticità e conoscere la grande versatilità del grano khorasan KAMUT®. E proprio quest’anno ricorre anche il 20° anniversario dell’inserimento nel mercato europeo del marchio KAMUT®, registrato allo scopo di preservare le eccezionali qualità di questa antica varietà di grano, garantendo al consumatore un prodotto coltivato in modo rigorosamente biologico e secondo i più alti standard qualitativi.
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I corsi Barea hanno cadenza mensile, prevedono prove pratiche con il supporto di tecnici specializzati e uno start kit in omaggio a tutti i partecipanti. Il 13 aprile si fa tappa a Milano, a seguire Marche, Toscana, fino alla Sicilia, in settembre. Per informazioni sulle sedi di svolgimento e sul calendario completo, scrivere a bio@barea.it o telefonare allo 0422.470222.
/ ATTUALITÀ
“Halal”
la certificazione etica Aumentare la propria presenza sui mercati del mondo islamico? Più facile per le aziende che adottano questo standard, sinonimo di tracciabilità, sicurezza e legalità L’Italia è un grande esportatore di beni e prodotti: come quella tedesca, anche la nostra economia si regge essenzialmente sull’export. La crisi economica ed il fatto che i nostri principali partners fossero nazioni economicamente mature hanno avuto un forte impatto sulla nostra capacità di imporci sui mercati esteri; gli imprenditori italiani però, con lo spirito di iniziativa che li contraddistingue, si sono lanciati alla conquista dei mercati emergenti. Tra questi ci sono sicuramente i mercati dei Paesi islamici (ricordiamo che l’Islam ha circa 2 miliardi di fedeli nel mondo) sia del Medio Oriente che del Maghreb, verso i quali l’Italia si affaccia con il vantaggio di essere un vero e proprio ‘ponte’ nel Mediterraneo. Ma per migliorare le possibilità di competere su questi mercati, beni e merci (alimentari ma non solo) si avvantaggiano di una certificazione di qualità che li rende più appetibili agli occhi dei consumatori musulmani. Stiamo parlando del sistema di qualità e certificazione “Halal”: abbiamo approfondito l’argomento con Fabio Spilotros, uno dei managers di Halal Italy, organizzazione certificatoria che sarà presente in forze a Levante Prof per approfondire queste tematiche assieme a tutte le aziende interessate.
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/ ATTUALITÀ Prima di tutto, ci può dare un’idea generale del concetto di ‘halal’ che non è ristretto al cibo? Lo standard Halal Italy nasce molti anni fa per sancire l’adozione di taluni comportamenti conformi alla religione islamica; infatti il presupposto per cui nel recente passato si è affermato lo standard Halal è la sua derivazione da alcuni dogmi religiosi (non bere alcol e non mangiare carne di suino). Da questo che è il fondamento ne è disceso uno standard che contiene alcuni pilastri riconosciuti ed universali: tracciabilità, sicurezza e legalità. Universali in quanto vanno nella direzione di tutelare non solo i Musulmani ma tutti i consumatori. Detto questo lo Standard Halal trova applicazione in tutti quei settori in cui l’uomo è consumatore o fruitore finale. Questa serie di concetti e di indicazioni, se così possiamo chiamarle, come vengono poi declinate nella pratica quotidiana? Certamente hanno un impatto importante per la platea dei consumatori musulmani, in quanto la certificazione stabilisce ciò che è Halal (lecito) da ciò che è contrario alle norme religiose (Haram). Ma se noi spostassimo l’attenzione sul
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consumatore in quanto tale, potremmo considerare la certificazione come una sorta di garanzia per tutti i consumatori alla ricerca di un consumo consapevole e sano. Ecco il motivo per cui Halal Italy ha pensato bene di identificarsi con ciò che il territorio è in grado di esprimere. Il logo rappresenta la bandiera italiana non tanto per ruffianeria quanto piuttosto per affermare il concetto di promuovere il made in Italy.
Venendo in particolare al settore alimentare, quali sono i concetti più importanti che Halal Italy chiede di applicare? Lo standard Halal Italy raccomanda l’adozione di determinati comportamenti volti al rispetto delle regole religiose di cui ho fatto cenno e l’adozione in generale di modelli di comportamenti delle aziende trasparenti e orientate a tutelare i consumatori che sono il vero primo cliente figurato di Halal Italy. Ciò
/ ATTUALITÀ E per quanto riguarda in particolare la filiera del grano, cioè tutti quei prodotti nei quali la farina di frumento gioca un ruolo fondamentale? La tracciabilità è un elemento fondamentale per chi si orienta a conseguire la certificazione Halal; la conoscenza della provenienza di determinati prodotti è essenziale per garantire i terzi che nel nostro caso sono i consumatori.
equivale a dire che la tracciabilità è uno dei valori che le aziende devono garantire: sapere da dove vengono determinati prodotti (come peraltro recita una recente direttiva europea) è indispensabile se si vuole avere un rapporto fiduciario con i propri clienti consumatori. Come anche perseguire la sicurezza alimentare è un altro valore di cui la stessa Halal Italy è portatrice.
Scendendo sul concreto, che tipo di mercati si aprono a quelle aziende italiane che ottengono questa certificazione? L’Italia da questo punto di vista è nel centro del Mediterraneo e pertanto moltissimi Paesi sono raggiungibili anche per i volumi sempre crescenti che sono in grado di esprimere. Mi riferisco all’area del Maghreb ed al Medio Oriente. Insomma Paesi dove le potenzialità sono grandi, sebbene negli ultimi tempi ci siano un pò di tumulti sociali dovuti alla mancanza di lavoro.
I Musulmani nel mondo sono circa 2 miliardi di consumatori che cercano sempre più una tutela attraverso la certificazione Halal. Questi Paesi sono molto interessati a consumare Halal e allo stesso tempo il made in Italy ha una forza di attrazione importantissima. Cosa deve fare un’azienda alimentare che desideri ottenere la certificazione attraverso la vostra organizzazione? Il percorso per l’ottenimento della certificazione è abbastanza semplice e non implica stravolgimento nella organizzazione aziendale. Dopo la formalizzazione del contratto, si passa ad effettuare un preliminare audit documentale per verificare se esistano eventuali controindicazioni per l’ottenimento della certificazione. Successivamente, si passa alla visita ispettiva, che ha come obiettivo di verificare in loco che effettivamente l’azienda adotta comportamenti leciti nelle fasi di produzione.Ed infine si rilascia la certificazione nelle varie lingue a seconda dei mercati che si vogliono raggiungere.
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/ ATTUALITÀ
Cos’è Halal Italy, come opera e quali sono gli step pratici per entrare a far parte del vostro network? Halal Italy agisce quale unica filiale dell’Autorità Internazionale di Certificazione Halal (Halal International Authority) ed opera come organismo di certificazione, accreditamento e controllo nei confronti delle aziende e degli enti di certificazione, come organismo di garanzia nei confronti di terzi e come organismo di tutela nei confronti dei consumatori finali. Entrare nel network vuol dire sposare una filosofia che noi auspichiamo dia ottimi risultati. Abbiamo a questo proposito condiviso il cammino con alcune realtà vocate alla commercializzazione - e a loro volta certificate - che operano a livello nazionale sostenendo e dando impulso positivo dal punto di vista commerciale alle aziende che hanno intrapreso questo percorso “Halal”.
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Ci può fare alcuni esempi di aziende italiane già certificate e dell’iter che hanno seguito? Recentemente abbiamo certificato un birrificio che credendo nel progetto Halal ha avviato la produzione di birra analcolica, Drive Beer. Così come, rispondendo a delle sollecitazioni di mercato, abbiamo certificato due grandi imprese come la Colussi e Mutti. In ogni caso il lavoro da fare è immenso considerato il potenziale commerciale ancora in parte inespresso.
A parte la certificazione, fornite altri servizi di assistenza ed accompagnamento per le aziende italiane che desiderano ampliare il proprio mercato nei Paesi a prevalenza islamica? Come dicevo prima, Halal Italy è nata come Ente di Certificazione. Mentre altre aziende convenzionate e consociate sono dedite alla valorizzazione commerciale dei prodotti, Halal Italy intende creare circuiti virtuosi che siano in grado di autopromuoversi sul mercato internazionale, partendo dalle vocazioni che ciascun territorio esprime: turismo, agroalimentare, artigianato tipico, ecc. Stiamo provvedendo a valorizzare i territori delle nostre regioni in una logica di promozione di marketing territoriale. Tali iniziative sono state finanziate attraverso il coinvolgimento del sistema camerale che ha sposato la nostra missione.
/ ATTUALITÀ
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/ ATTUALITÀ
La Puglia:
granaio d’Italia?
La Puglia rappresenta insieme alla Sicilia l’area cerealicola più importante in termini di superfici coltivate in Italia.
In Puglia viene coltivato soprattutto frumento duro per una superficie che varia fra il 20 ed il 25 % dell’intera superficie coltivata a frumento duro nazionale. Le produzioni ottenute rappresentano invece il 17-22% della produzione nazionale di questo cereale. Anno 2010 2009 2008
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Ha 284.870 337.436 369.450
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Q.li prodotti 7.227.080 7.652.061 11.459.600
Nell’ambito della regione Puglia poi, la provincia più importante per questa coltura è quella di Foggia, con le vaste piane che costituiscono un’areale particolarmente vocato per la coltivazione dei cereali autunno vernini. In questo territorio, le aziende agricole hanno superfici coltivate piuttosto estese e, proprio nella provincia di Foggia, raggiungono le dimensioni più ragguardevoli.
/ ATTUALITÀ Nelle altre provincie invece, si trova una maglia fondiaria relativamente più frammentata anche se, normalmente, con superfici più ampie rispetto alle superfici medie nazionali. Ciò consente alle aziende di operare con un minimo di economie di scala; peraltro in questi territori, è spesso invalsa l’abitudine di realizzare il ristoppio (la coltivazione di frumento dopo frumento) e di minimizzare le operazioni agronomiche. Spesso le lavorazioni del terreno sono limitate ad alcuni passaggi superficiali e gli interventi di apporto di concimi sono (specie negli ultimi
anni) tendenzialmente più ridotti del passato. Allo stesso tempo, sempre alla ricerca di una riduzione dei costi, molte aziende hanno l’abitudine di impiegare semente non certificata e, spesso non conciata, con una incidenza di malattie fungine, come il mal del piede, che portano spesso a riduzioni delle produzioni. Nel complesso comunque, il frumento pugliese rappresenta un importante bacino di prelievo per i molini e per i semolifici che, tuttavia, trovano in esso un prodotto di qualità non sempre di alto livello e spesso disomogeneo tra le diverse partite.
Se i prezzi del frumento dovessero continuare a mantenere un trend rialzista anche nelle prossime settimane, si ritiene che per le semine 2011 molti agricoltori pugliesi potranno intervenire in campo con concimazioni di copertura e con diserbi che saranno certamente utili per un accrescimento quantitativo e qualitativo delle produzioni che verranno trebbiate a giugno prossimo.
Pierdomenico Ceccaroni
AGRONOMO
Edoardo Corbucci
AGRONOMO
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/ ATTUALITÀ L’ottimismo che può suscitare nel mondo agricolo un trend rialzista del prezzo del frumento è una leva che indirettamente porta al maggior impegno ed investimento colturale da parte degli agricoltori. Anche in Puglia quindi, dove peraltro le semine sono state sostanzialmente regolari, i risultati produttivi per l’anno in corso saranno legati ovviamente all’andamento stagionale dei prossimi mesi, ma anche al livello di investimento che potrà essere garantito in campo. Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com
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/ ATTUALITÀ
Origine degli alimenti:
Italia vs Europa?
Si è concluso l’iter del provvedimento legislativo, che dovrebbe cambiare quanto riportato nelle etichette dei prodotti alimentari relativamente all’origine del prodotto stesso.
Il condizionale che abbiamo usato è d’obbligo, in quanto in materia di etichettatura degli alimenti è l’Unione Europea ad avere pieni poteri e quindi il provvedimento italiano potrebbe subire lo stop di Bruxelles.
Ma vediamo le novità che sarebbero introdotte con le nuove “Disposizioni in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti alimentari”.
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/ ATTUALITÀ Il fulcro del provvedimento è l’articolo 4, che dopo aver richiesto al comma 1 di riportare nell’etichettatura dei “prodotti alimentari commercializzati, trasformati, parzialmente trasformati o non trasformati” “l’indicazione del luogo di origine o di provenienza”, modifica sostanzialmente al comma 2 quanto richiesto fino ad ora, specificando che “Per i prodotti alimentari trasformati, l’indicazione riguarda il luogo in cui è avvenuta l’ultima trasformazione sostanziale e il luogo di coltivazione e allevamento della materia prima agricola prevalente utilizzata nella preparazione o nella produzione dei prodotti.” Relativamente all’indicazione del luogo in cui è avvenuta l’ultima trasformazione di fatto nulla cambia rispetto alla attuale normativa, che richiede infatti l’indicazione dello stabilimento di produzione: la grande novità è la richiesta di riportare l’origine della materia prima agricola prevalente. Ovviamente qui la questione si complica, in quanto quale sia il prodotto agricolo prevalente in un alimento si può prestare a varie interpretazioni: infatti ci può essere sì una prevalenza quantitativa, ma anche una prevalenza di valore economico, o addirittura di aspettativa del consumatore; in una pizza surgelata quale origine ci si aspetta di trovare? L’origine del grano utilizzato per la produzione della farina? Quella del pomodoro? O quella del latte utilizzato per la mozzarella? Il legislatore ha quindi previsto che dovranno essere emessi degli appositi decreti interministeriali per definire l’applicazione del provvedimento ai vari prodotti e i criteri per definire la prevalenza della materia prima agricola. Certo in caso di ingredienti caratterizzanti il prodotto è previsto l’obbligo di indicare l’origine dell’ingrediente caratterizzante evidenziato, quindi in caso di “Torta al limone” sicuramente l’origine del limone
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utilizzato, essendo ingrediente caratterizzante, dovrà essere riportata. L’obbligo di riportare l’origine in etichetta, diventerà comunque applicabile trascorsi novanta giorni dall’emissione dei suddetti decreti interministeriali.
Umberto Alberghini
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/ ATTUALITÀ
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/ ATTUALITÀ Tutto questo quanto previsto dalla nuova normativa nazionale, ma come dicevamo inizialmente l’Unione Europea potrebbe di fatto bloccare il provvedimento italiano. Già a gennaio 2010 infatti c’era stato il parere negativo sul disegno di legge presentato. Non che l’Europa sia sorda a certe istanze, non dimentichiamo che sono comunque presenti progetti di Regolamento che vanno verso l’estensione dell’obbligo dell’indicazione di origine degli alimenti, che per numerosi prodotti è già richiesta: carne di bovino, ortofrutticoli freschi, uova, olio extravergine e altri; questi obblighi sono però disciplinati da regolamenti europei e quindi applicabili in tutti gli stati membri e questo garantisce il rispetto del principio di libera concorrenza su cui si basa il mercato comune europeo. E’ facilmente intuibile come, invece, con l’entrata in vigore del provvedimento italiano accadrebbe che uno stesso alimento prodotto ad esempio in Austria, dovrebbe riportare un certo tipo di indicazioni per essere venduto in Italia e un altro tipo per la commercializzazione in Germania, cosa che difficilmente potrà essere concessa a livello europeo.
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La ‘madre’ della qualità Il lievito naturale torna in auge: la sfida di offrire prodotti sempre più buoni e di miglior gusto passa da qui Se dovessimo fare un elenco delle ‘sfide’ che stanno di fronte ai panificatori artigiani probabilmente non la finiremmo più. Una cosa però deve stare sempre alla base del lavoro dei professionisti dell’arte bianca, la qualità. Perché soltanto un consumatore soddisfatto è un cliente che ritorna. E dal punto di vista della qualità la ‘madre’ non si discute. A parte le differenze microbiologiche e quindi le diverse attività che avverranno nell’impasto (si vedano le schede di queste pagine) la ‘madre’ non solo è un simbolo della panificazione e per molti fornai quasi un ‘figlio’ da accudire passato di generazione in generazione – è soprattutto un modo di lavorare e di concepire la professione ed il prodotto. Che da questo lievito trarrà notevole sapidità, avrà meno bisogno di sale (che spesso e volentieri ‘copre’ la mancanza di sapore nel pane) e si conserverà più a lungo, come sottolinea Fabio Albanesi: “certo, la conservabilità è maggiore senza usare additivi chimici tipo E471 o 472 ed anche il sapore con il caratteristico gusto acidulo”. “Le fermentazioni lunghe danno sapore e caratteristiche particolari al prodotto”, aggiunge Giuliano Pediconi, “e con il lievito naturale questa caratterizzazione è ancora più forte: nel prodotto senti la farina, l’acidità del lievito, le materie prime che hai utilizzato …”.
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/ PANE Sembra esserci un piccolo ‘boom’ del lievito naturale, forse anche dovuto alle nuove macchine che trasformandolo in lievito liquido riescono a garantire una maggiore precisione nei dosaggi e nella gestione del processo di lievitazione – allo stesso tempo deve essere chiaro che la ‘madre’ diventa in ogni modo un ulteriore ‘lavoro’. Poche settimane fa su Facebook un altro amico di P&P, Massimo Vitali, ha raccontato le disavventure con il suo lievito naturale. Trascurato per troppo tempo, Massimo ha dovuto intervenire d’urgenza per resuscitare la massa e fare ripartire i processi biochimici: ci sono voluti tre giorni (un periodo di tempo peraltro assolutamente simbolico). “E’ vero, non si deve lavorare col lievito”, sottolinea Albanesi, “ma ‘vivere’ con il lievito. Riattivarlo, creare nuove ‘famiglie’, non usarlo come semplice aggiunta all’impasto. Io non mi sentirei fornaio se non vivessi il lievito naturale”.
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Come il lievito madre, con la praticità del liquido Il lievito madre richiede lunghe attese nella preparazione e continui rinfreschi nell’impasto. Casteggio Lieviti, seguendo le richieste del mercato di tornare alle modalità tradizionali di panificazione, è riuscita ad unire le caratteristiche del lievito madre con le tecnologie moderne. Mauri Start è un lievito liquido attivatore della fermentazione che, con una miscela di ceppi di lievito e fermenti lattici scelti, fornisce ai prodotti da forno l’aroma, la morbidezza e la maggiore conservabilità tipici del lievito madre.
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Lievito naturale
(Da Wikipedia, l’enciclopedia libera)
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell’Alta Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l’utilizzo esclusivo di lievito madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.
“Il lievito naturale l’ho sempre usato, ma è destinato ad un mercato ricercato, per la clientela forse più ‘gourmet’. Per me il lievito dà valore aggiunto al prodotto e questo va comunicato al cliente”, aggiunge ancora Pediconi. “IO quello che ho sempre fatto sono una sorta di ‘corsi per amatori’, facevo entrare i clienti in laboratorio, presentando me ed il mio lavoro in un certo modo”. E in effetti che la madre stia diventando sempre più popolare, seguita conosciuta (e richiesta) dai clienti lo dimostra anche un sito internet (www.pastamadre.net) che mette a disposizione la pasta madre anche dei semplici appassionati che desiderino usarla per fare il pane a casa. “La pasta madre”, spiega Fabio Albanesi, “è adatta a qualsiasi tipo di lavorazione, però richiede più esperienza.
Bisogna conoscerne origini, caratteristiche, ‘abitudini’: perché va curata come un bambino, nutrita, pulita, accudita e conservata di giorno in giorno. Nel settore dolciario come si sa la ‘madre’ unita a grandi percentuali di burro e zucchero riesce a tirare delle masse enormi, tanto che è imprescindibile nella produzione dei grandi lievitati”. Maggiore complessità del lavoro e maggiore durata dei procedimenti di lievitazione. Però al giorno d’oggi in qualche modo aiutano, come si accennava più sopra, le cosiddette macchine ‘per il lievito liquido’. “Io queste macchine le avvio e le suggerisco”, spiega Pediconi, che è consulente di Esmach, “perché ora si può fare fermentazione naturale, ma controllata. GENNAIO/FEBBRAIO 2011
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L’attività
(Da Wikipedia, l’enciclopedia libera)
I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane. In questa fase, l’etanolo prodotto durante la fermentazione evapora. A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell’utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:
• la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine; • gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico); • migliore lavorabilità dell’impasto; • colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura); • aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito; • biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico).
A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
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Vivo Vivo di GB Plange In occasione del Siab 2010, Gb Plange ha presentato un nuovo prodotto unico sul mercato e brevettato: Vivovivo Lievito Naturale Attivo, il primo lievito naturale, prodotto industrialmente, che permette di panificare in assenza di lievito compresso, perché contiene batteri lattici e lieviti vivi. Il prodotto finito, ottenuto attraverso una fermentazione sia alcolica che lattica, può essere etichettato come “pane a lievitazione naturale”. Vivovivo è confezionato in pratici sacchetti da 1kg, impacchettati in atmosfera modificata. Si utilizza nel processo indiretto, in un dosaggio pari al 5% del peso della farina del primo impasto.
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Lievito naturale Italmill Italmill ha scelto di investire nel lievito naturale quale testimone delle tradizioni artigianali italiane, garante di una alimentazione sana e moderna. Da un ceppo di lievito madre centenario, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, Italmill preleva un pezzo di impasto madre e, aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina, operazione ripetuta più volte, (primo rinfresco - con riposo di 24 ore, seguito da 3 rinfreschi - con riposo di 4 ore ciascuno) ottiene un impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale, che viene essiccato e macinato per realizzare il lievito naturale in polvere.
Adesso poi con le nuove macchine da pochi litri di capienza, questa tecnica può stabilmente essere adottata anche dalle pizzerie, dai piccoli panifici …” Una linea di pensiero su cui è d’accordo anche Fabio Albanesi: “queste macchine sono adatte sia per i panifici artigiani che per quelli industriali e garantiscono dosaggi e precisione ‘da macchina’. Hanno anche altri vantaggi, come il facilitare la vita del lievito grazie al controllo della temperatura verso l’alto o al contrario aiutano a controllare il pH quando abbassiamo la temperatura. Però la nostra ‘madre’ va sempre curata, quindi l’una cosa non esclude l’altra”. Insomma la ‘madre’ della qualità in panificazione esiste. Ma essendo una cosa viva ha il proprio (diciamo così) carattere che va rispettato e tenuto in considerazione. Ma lei vi garantirà lievitazione calibrata, gusto e sapore, digeribilità: tutto quello che i vostri clienti chiedono a voi, a parte il sorriso con cui li accogliete in laboratorio!
Processo produttivo del lievito naturale: 1) Lievito madre, lasciato lievitare spontaneamente e giornalmente rinfrescato con farina Antica Tradizione Besozzi Oro; 2) Sbucciatura, per cogliere il cuore del lievito madre, dove sono cresciuti lieviti e batteri lattici; 3) Tre rinfreschi, con farina Antica Tradizione Besozzi Oro, per stabilizzare e aumentare il quantitativo di lievito disponibile; 4) Lievitazioni, per ottenere un impasto finale ottimale, pronto per essere utilizzato in preimpasti; 5) Essiccazione e macinazione, per rendere sempre disponibile e facile l’utilizzo del lievito naturale italiano tradizionale. www.gruppomobe.eu
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GL di Esmach La macchina GL di Esmach permette di generare lievito madre partendo da un ceppo madre solido al quale vengono opportunamente aggiunte farina e acqua. La macchina è composta principalmente da un organo lavoratore (utensile) che ruota intorno ad un asse fisso dentro alla vasca ove vengono introdotti gli ingredienti. Questa macchina gestisce, mescolando, raffreddando o riscaldando il lievito madre liquido - che può derivare dalla ‘madre’ del cliente o venire fornito da Esmach stessa -destinato ad essere incorporato negli impasti in percentuale differente in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere. GL è un’apparecchiatura destinata ai professionisti particolarmente attenti alla gradevolezza del prodotto finale, poiché l’impiego del lievito madre liquido nella composizione degli impasti permette di accorciare i tempi di lavorazione, di migliorare l’alveolatura e di conferire maggiore tolleranza meccanica (sofficità ed allungamento). Il prodotto finale acquisisce aroma e sapore particolari, a seconda della percentuale di lievito liquido incorporato nell’impasto. Con GL di Esmach, il lievito madre è pronto all’uso in qualsiasi momento della giornata, senza dover sottostare alle classiche e rigorose operazioni di gestione. La gamma di generatori di lievito madre liquido di Esmach a disposizione è talmente ampia che si adatta a qualsiasi livello produttivo. È nato da ultimo il generatore di lievito la cui capacità è 10 litri, proprio per soddisfare anche le esigenze di pasticcerie, panifici e pizzerie artigianali di medie-piccole dimensioni, che sempre più vogliono creare prodotti di alta qualità. Essendo dotato di evaporatore e circuito frigorifero non sono richiesti particolari requisiti tecnici per l’utilizzo della macchina, in quanto gli ingredienti vengono portati automaticamente alla temperatura desiderata. Dopo il primo ciclo di lavorazione per l’ottenimento del lievito, che dura circa 4 ore, il lievito è praticamente sempre pronto all’utilizzo. La macchina di norma viene consegnata e collaudata da un nostro tecnologo che spiegherà come usare la macchina e adattare il lievito alle varie tipologie di prodotto da preparare: pane, pizza, pasticceria con l’acidità preferita. Il prodotto ottenuto sarà unico, senza eguali e perciò esclusivo - ad ognuno il proprio lievito!
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Ciambelline al vino bianco (Ricetta di Fabio Albanesi)
Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il lievito sia sciolto nel vino bianco oppure setacciato con la farina. I tempi d’impasto: tuffante, circa 7 minuti in 1°velocità; spirale, circa 5 minuti in 1° velocità. Chi usa la planetaria, impasti per 5 minuti in 1° velocità. Suddividere l’impasto a piacere, formare a ciambellina e passare nello zucchero semolato, poi infornare e cuocere a 200° - 230°C per 18 - 20 minuti. Variante: se aggiungiamo alla ricetta i semi di anice otterremo un gusto diverso.
Ingredienti 1 l di vino bianco 1 l di olio 1 kg zucchero 3,5 kg farina 180/200 W 75 g lievito in polvere per pasticceria Presa di sale Aromi a piacere
Fabio Albanesi
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Grissini stirati a mano (Ricetta di Fabio Albanesi)
Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, avendo cura che il sale non sposi il lievito, con impastatrice tuffante per 5 minuti in 1° velocità, 8/10 minuti in 2° velocità; con la spirale, 5 minuti 1° velocità , 7/8 minuti 2° velocità. Suddividere l’impasto da 1,2 kg e fare puntare per 30 minuti; passare alla spezzatrice e dividere in 37 pezzi e fare puntare per altri 20 minuti. Stirare a mano ogni pezzetto per circa 40 cm, metterli in teglia mettere a lievitare per ulteriori 30 minuti in cella di lievitazione. Infornare a 220° - 230°C per 25 - 30 minuti. Varianti: prima di metterli in teglia possiamo aromatizzare i grissini passandoli nel sesamo o papavero o rosmarino ecc, possiamo ottenere dei grissini aromatizzati.
Ingredienti Fabio Albanesi
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1 kg farina 240/260 w 25 g sale 25 g malto 100 g olio extra vergine d’oliva 25 g lievito per panificazione 500 g acqua circa
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Impastatrici:
consigli per la scelta
Alla base del pane c’è l’impasto. Alla base dell’impasto c’è l’impastatrice. Ma le diverse tipologie danno risultati diversi. Qualche spunto per scegliere meglio.
Il pane era un lavoro manuale. Faticoso anche: tanto che impastarlo era un rito settimanale, magari portato avanti dalle donne di famiglie diverse, prima di portare il pane a cuocere al forno. Poi naturalmente sono arrivate le macchine: chi fa pane conosce l’importanza di una buona impastatrice professionale e cerca di scegliere le migliori che si possono trovare sul mercato. Tutte le impastatrici devono avere alcune caratteristiche di base, come avere vasche facilmente accessibili o addirittura estraibili, essere perfettamente igienizzabili e chiaramente in linea con il tipo di produzioni che si intende portare avanti, anche dal punto di vista quantitativo.
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E’ fondamentale che l’accesso alla vasca sia sicuro ma possibile anche durante le fasi di lavorazione, sia per controllare a vista lo stato dell’arte, sia per aggiungere i vari ingredienti al momento opportuno. Tutte le parti che vengono a contatto con l’impasto devono essere rigorosamente in acciaio inossidabile. Mentre i meccanismi d’impasto (spirale o braccia tuffanti) sono rimasti sostanzialmente le stesse, è stata l’elettronica a entrare pesantemente nella concezione di queste macchine, dotandole di un numero di programmi e diverse possibilità che al giorno d’oggi per un impasto anche complesso può bastare semplicemente premere un bottone. Anche la regolazione delle velocità, fondamentale nell’impastamento, è diventata sempre più precisa e flessibile. Infatti dalla velocità dipende il grado d’incorporazione di aria nell’impasto, e quindi l’aspetto finale soddisfacente in morbidezza, lucentezza e omogeneità.
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Impastatrici Sacar Forni Le impastatrici Sacar sono costruite in carpenteria d’acciaio e fusione di ghisa di forte spessore. La sagomatura e il disegno esclusivo del basamento ammortizzano gli sforzi e le vibrazioni, oltre a rendere queste macchine conformi alle norme igieniche. Esse infatti si adagiano al pavimento con quattro appoggi alti, tali da consentire una perfetta pulizia. Cinematismi ed ingranaggi sono realizzati in acciaio speciale, rettificati ed alloggiati in bagno d’olio, racchiusi in una fusione di ghisa meccanica. Particolare attenzione è stata posta alle norme di sicurezza: una funzionale e robusta griglia e un efficiente impianto elettrico a bassa tensione salvaguardano l’operatore da infortuni. Grazie alle velocità, attivabili anche con macchina in funzione, i cicli di lavorazione sono assolutamente precisi e costanti.
/ PANE Si accennava al fatto che le caratteristiche di base sono rimaste però le stesse: le impastatrici sono sempre divise tra a spirale, a bracci tuffanti e a forcella, con le prime due che vantano una maggiore diffusione rispetto alla terza. Ognuna di queste tre ha caratteristiche che possono farla preferire rispetto alle altre sulla base degli impasti fondamentali che si vorrà produrre; forse il sistema a spirale è il più flessibile, oltre a quello che richiede minor tempo di lavoro.
I 50 anni di Dell’Oro Dell’Oro srl festeggia quest’anno i cinquanta anni di attività, le ‘nozze d’oro’ con il mondo del pane. La gamma di impastatrici prodotte dall’azienda lecchese comprende: 6 modelli di impastatrici a spirale (da kg 90 a kg 300); 6 modelli di impastatrici a braccia tuffanti (da kg 45 a kg 200) e 5 modelli di impastatrici a forcella (da kg. 45 a kg. 200). Abbiamo chiesto a Diego Dell’Oro la sua opinione sui diversi tipi di impastatrici. “Costruendo tutte le impastatrici posso rispondervi in tutta sincerità che secondo me l’impastatrice a braccia tuffanti è la migliore, in quanto ad ogni ‘tuffata’ dei bracci si ha un’ossigenazione della pasta; è possibile aggiungere ingredienti durante la fase d’impasto ed è possibile impastare qualche minuto in più oltre il dovuto, senza maltrattare o surriscaldare l’impasto”. “Ciò non significa che l’impastatrice a spirale non impasti bene, in quanto se l’operatore conosce i suoi ingredienti, se rispetta i giusti tempi di lavoro in 1° e 2° velocità e durante la lavorazione non fa aggiunte si ottengono comunque ottimi risultati”, aggiunge Dell’Oro. “Diversamente, se l’operatore non rispetta i tempi o fa delle aggiunte mentre la macchina sta impastando aumentano le possibilità di errore; possibilità che con la tuffante non esiste. Concludendo non voglio tralasciare l’impastatrice a forcella che impasta bene nel modo storico/tradizionale, senza alcuna possibilità di errore in un tempo leggermente superiore alle altre”.
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/ PANE Impastatrici a spirale Turbomix by Bertuetti Turbomix negli anni ‘70 era un marchio leader per le impastatrici Bertuetti. L’esperienza ha fatto si che il marchio continui il suo forte impatto sul mercato, con la cura del dettaglio, si riesce ad esaltare la tradizione delle lavorazioni artigianali. La gamma va da 40 a 400 kg. Meccanica robusta. Vasche basse e larghe, piantone centrale. Impasti omogenei, piccoli e grandi, temperatura ottimale grazie al rapporto braccio/ piantone. Ossigenazione garantita. • braccio e piantone in acciaio inox trattato; • trasmissioni a cinghie multiple; • impianto elettrico a bassa tensione; • inversione vasca; • freno motore elettronico. Tra gli optionals disponibili: sensori di temperatura; bilancia elettronica; raschiatore vasca; touch-screen; variatore velocità; carpenteria inox.
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L’impastatrice tuffante realizza qualsiasi impasto; il lavoro delle braccia produce un impasto perfetto aerando bene la pasta che si impasta quindi perfettamente e in pochi minuti, contando su due velocità di base, la rapida (50-60 bracciate al minuto) e la lenta (30-40 bracciate al minuto). All’ottima ossigenazione si accoppia il limitato riscaldamento dell’impasto, in una macchina che simula in modo molto accurato il tradizionale movimento delle braccia umane. L’impastatrice a spirale è forse oggi la più diffusa anche grazie alla sua flessibilità. E’ una macchina molto adatta a varie tipologie di laboratori – panetteria, pasticcerie, pizzerie – dato che il particolare meccanismo di lavorazione permette di accorciare i normali tempi di lavorazione e di lavorare sia con impasti molli che duri. Ultima tipologia l’impastatrice a forcella. Più lenta delle altre fa più fatica a creare la rete glutinica, ma poiché il particolare metodo di lavorazione è molto simile a quello manuale, permette un’ottima ossigenazione dell’impasto senza surriscaldarlo (migliorando la friabilità).
/ PANE Nel valutare la macchina tenete sempre presente due caratteristiche fondamentali per un buon impasto: la temperatura durante l’impastamento e a fine lavoro e il tasso di idratazione. Quest’ultimo divide gli impasti in tre tipologie principali: duro (45% di idratazione); bastardo o morbido (da 45% a 55% di idratazione); molle (superiore al 60% di idratazione). Sono percentuali da prendere solo come riferimento, perché poi farine anche simili possono assorbire acqua in percentuali notevolmente diverse. Venendo alle temperature, sarà utile ricordare che per gli impasti duri non vanno superati i 23°C, in quanto con le altre lavorazioni (cilindratura prima di tutto) si può determinare un ulteriore riscaldamento della pasta; per gli impasti intermedi, è auspicabile non superare i 24°C mentre gli impasti molli posso arrivare a 27/29°C. Negli impasti molli, per evitare un eccesso di impastamento (che porta alla frantumazione della rete glutinica) sono consigliabili i rigeneri, cioè la sospensione e il riavvio dell’impastatrice più volte, fino a quanto l’acqua è assorbita e l’impasto si stacca dalla vasca.
La gamma Mixer Mixer srl costruisce una vasta gamma d’impastatrici per la produzione di panificati e di pasticceria lievitata. Dal laboratorio artigianale alle linee industriali, l’azienda propone macchine progettate e realizzate con cura per ottenere impasti omogenei e raffinati e prodotti finali eccellenti. La gamma delle impastatrici: a spirale con vasca fissa da 30 a 300 kg, con vasca estraibile da 130 a 400 kg, autoribaltanti su banco o spezzatrice da 100 a 400 kg; a forcella con vasca fissa o estraibile e capacità da 170 a 330 kg, modello francese o italiano; a bracci tuffanti con vasca fissa o estraibile da 50 a 150 kg; sollevatori di carrelli porta-vasca per qualsiasi esigenza con ampie possibilità di personalizzazione. Mixer srl produce anche una linea speciale di impastatrici per l’industria con capacità fino a 700 kg.
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Miscelatori planetari Bull La forza leggendaria del toro trova riscontro nella linea dei miscelatori planetari Bull di Rollmatic, assieme ad un design morbido ed accattivante. Le soluzioni tecniche adottate, con scatole di trasmissione ad ingranaggi in bagno d’olio, la rigidità della struttura dei corpi macchina e la potenza installata consentono durate di vita superiori ed utilizzi ottimali anche nelle condizioni più gravose. La semplicità di costruzione garantisce una manutenzione semplice ed essenziale. L’impianto elettrico con inverter elettronico protegge il motore da eventuali sovraccarichi, soluzione che consente inoltre di trovare sempre la velocità di miscelazione ideale per ogni impasto o crema. La pulizia è semplificata grazie alla griglia di protezione amovibile. La struttura è in acciaio di grosso spessore, cappato e verniciato, le parti a contatto con il cibo sono in acciaio inox o materiali compatibili. In funzione del modello, i planetari della linea Bull sono disponibili anche con sollevamento vasca elettrico e tastiera programmabile con memorizzazione di 100 programmi di lavoro(modelli 130 e 160lt.). Ampia la gamma, con capacità da 10 a 160 litri ed opzione di riduzione vasca. Su richiesta corpo macchina in acciaio inox.
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Enterprises of Europe bvba is a subsidiar y of Kamut International Ltd.
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Un Natale da sforneria Ed è passato anche Natale: siamo ormai nel 2011, secondo decennio del nuovo millennio … Praticamente il futuro! Eppure sembra un futuro faticoso e incerto quello che stiamo vivendo, da sembrare quasi da primo millennio, un moderno medioevo.
Lasciamo stare, pensiamo positivo, che altrimenti siamo sempre, continuamente, a piangerci addosso. La crisi, la crisi … come quando nessuna diagnosi ti dà la certezza di una patologia e allora ti viene detto che i tuoi mali sono colpa dello stress. Ed è passato Natale … il 2011 è arrivato silenzioso senza tanto clamore. Però nell’aria si respira la voglia di fare: forse ancora non si sa cosa, ma importante è che ci sia voglia di fare qualcosa, di cambiare. Perché forse è questo quello di cui c’è bisogno: un cambiamento, una sterzata decisa che metta un’altra volta la prua a vele spiegate. Vabbè, ho già fatto abbastanza il filosofo meglio tornare fornaio (anche se è tradizione e indole di ogni fornaio essere un po’ filosofo). La Sforneria, Lucca: Natale 2010. È stato il primo Natale commerciale de La Sforneria di Lucca, quindi senza nessun riferimento al Natale precedente per poter fare delle considerazioni riguardo al lavoro, positivo, migliore o peggiore dell’anno passato. La mia impressione: un Natale ottimo, il lavoro si è concentrato negli ultimi 15 giorni, con vendite interessantissime soprattutto per l’articolo principe del Natale, il panettone. Abbiamo prodotto e venduto oltre 700 panettoni, volutamente realizzati nelle versioni più GENNAIO/FEBBRAIO 2011
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Pane tipo Altamura
(con semola di grano duro e pasta di riporto) (Ricetta di Fabrizio Nistri) Il Pane di Altamura è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell’80%, purché prodotte nel medesimo territorio. Il prodotto si ottiene secondo l’antico sistema di lavorazione che prevede l’uso di lievito madre o pasta acida, sale marino, acqua. Il pane di Altamura e’ ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio Dop nella categoria merceologica ‘’panetteria e prodotti da forno’’. Questa è una mia personalissima ricetta dove, al posto del rimacinato di grano duro, utilizzo la semola grossa di grano duro, molto più usata nella produzione di paste alimentari e all’uovo.
Impasto Mettere la pasta di riporto nell’impastatrice, aggiungere acqua e malto e iniziare l’impasto. Aggiungere la semola e continuare l’impasto; aggiungere il sale 5 minuti prima di terminare l’impasto. La pasta deve risultare ben liscia, asciutta, ben incordata e di media consistenza. Il tempo di impasto (indicativo) per impastatrice a spirale è di 20 minuti; l’impasto avrà una temperatura di circa 22 – 24°C. Terminato l’impasto cilindrare fino ad ottenere una pasta plastica e malleabile, poi mettere a riposare in mastello per 120 minuti.
Fabrizio Nistri
Procedimento Fare pezzature da 1.100 g e sul tavolo infarinato, arrotondare portando i lembi esterni all’interno. Chiudere bene i pezzi e infarinarli. Deporre direttamente sui telai d’infornamento (con la chiusura rivolta verso il basso), avendo cura di spolverizzarli con farina di grano tenero e far lievitare per circa 60 min. Rovesciare i pezzi su se stessi. Infornare in forno ben caldo con bocchetta chiusa e dopo circa 5 - 10 minuti aprire le bocchette di scarico dei vapori e terminare la cottura con temperatura decrescente. Tempo di cottura indicativo: 50 - 60 minuti
PANE&PASTICCERIA
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Ingredienti Semola grossa di grano duro Pasta di riporto salata Acqua Sciroppo di malto Lievito fresco sale Impasto: 5000 g semola di grano duro grossa 2500 g pasta di riporto salata 2500 g acqua fredda 125 g sale. 25 g sciroppo di malto 50 g lievito fresco
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tradizionali e in differenti e accattivanti presentazioni, con 5 tipi di confezioni diverse. Poi il cioccolato, il torrone, il panforte e tutte le specialità classiche del Natale italiano. Indubbiamente un Natale sobrio e attento per il consumatore, ma che per La Sforneria di Lucca è stato soprattutto vivace e stimolante nell’offerta di prodotti di alta qualità senza tralasciare una presentazione elegante ed esclusiva. Una nota sicuramente da sottolineare è stato il lavoro dei miei collaboratori (che ringrazio ufficialmente in queste righe), sia quelli in produzione che quelli addetti alle vendite. La cortesia e l’attenzione posta verso il cliente per quanto riguarda l’attività nel negozio e la disponibilità ad accontentare ogni richiesta più bizzarra per l’attività in produzione hanno prodotto un lavoro ben organizzato ed orchestrato, che è esso stesso sinonimo di alta qualità al di là della qualità organolettica dei prodotti offerti. Forse il più importante successo del Natale de La Sforneria di Lucca è stato proprio l’ottimo lavoro di squadra. In una personalissima riflessione mi dico quindi: che sia uno strumento positivo, potente e da non sottovalutare, quello di riuscire a coinvolgere i propri collaboratori e creare una squadra motivata e entusiasta quel qualcosa che manca ad un mercato ormai asettico ed impersonale che affligge la nostra economia? Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it
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/ PANE
Design
Tecnologia
ProfessionalitĂ
TIBERI ARREDAMENTI Via degli Artigiani, 9/11 05023 BASCHI (TR) - Italy Uscita Casello (A1) di Orvieto
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Tel. +39 0744.957608 Fax +39 0744.957609 www.tiberiarredamenti.it info@tiberiarredamenti.it
/ PANE
Il sito web
per il panificio
Come strutturarlo? Cosa inserire? Come attirare l’attenzione degli ‘internauti’. Qualche utile suggerimento per ottenere il meglio dal vostro investimento ‘in rete’.
In un numero passato di Panificazione & Pasticceria abbiamo parlato dell’importanza per un panificio di avere on-line un sito internet funzionale e di semplice consultazione. Le pagine web visionabili dagli utenti rappresentano una “vetrina” virtuale per mostrare a chiunque dove si trova, com’è fatto ed i prodotti che realizza un forno artigianale o una rivendita di pane. Il sito è uno strumento di comunicazione immediato, interattivo (cioè invita l’utente a compiere certe specifiche azioni per passare da una pagina all’altra) e, soprattutto, relativamente economico. Ci sono però alcune piccole ma importantissime accortezze da tenere ben presenti quando si decide di commissionare la “costruzione” del sito internet ad una agenzia specializzata. Vediamo di analizzarle una per una ...
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/ PANE
www.panificioverri.it
Innanzitutto è opportuno identificare bene quali saranno i navigatori che desideriamo raggiungere e su questa base determinare l’immagine complessiva delle pagine web: se il nostro obiettivo è mostrare un panificio di quartiere che si rivolge soprattutto a famiglie, coppie e clienti fissi la grafica da utilizzare dovrà essere chiara, semplice e facilmente comprensibile, composta essenzialmente da fotografie grandi e testi descrittivi brevi (vedete ad esempio www.panificioverri.it, www. caffedegliarchi.it). Se, invece, vogliamo promuovere un punto vendita che oltre al pane e simili dispone anche di angolo caffetteria, di un banco gastronomia, tavoli per il lunch e - magari - propone qualche aperitivo in orario serale, allora l’immagine del sito è consigliabile che risulti il più moderna possibile, curata in ogni dettaglio (a questo proposito date un’occhiata a www.salentocasarano.it).
www.caffedegliarchi.it
www.salentocasarano.it
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/ PANE Una volta stabilito l’aspetto del sito web e i colori predominanti (di solito abbinati all’arredamento interno, al marchio o - più comunemente attinenti alla “natura” dei prodotti in vendita), si sceglie come intitolare le pagine interne che conterranno tutte le informazioni da veicolare agli utenti. Il nostro suggerimento è quello di attivare poche sezioni, ma chiare e funzionali, che non inducano dubbi o non facciano perdere tempo al navigatore web, spesso sbrigativo ed impaziente. “Il locale” (contenente una breve descrizione del punto vendita con grandi foto esplicative),
“la produzione” (una veloce panoramica sui vari tipi di pane e affini sfornati ogni giorno, accompagnata da belle immagini), “la storia” (utile per valorizzare l’esperienza artigiana dei maestri fornai) e “dove trovarci” (indirizzi, numeri telefonici per ordinazioni, mappa stradale) sono pagine essenziali per un sito internet leggibile e velocemente consultabile. Poichè il monitor di un computer mostra oltre alle foto anche filmati ed animazioni, l’errore più comune è quello di “farcire” letteralmente il sito di elementi che compiono i movimenti più disparati, come ingrandimenti, spostamenti da una parte
all’altra dello schermo o incredibili trasformazioni al semplice passaggio del mouse. Ricordiamoci che tutto quello che in apparenza sembra “divertente”, in molti casi sottrae attenzione al reale contenuto delle pagine web e che il concetto di “semplicità” in internet non significa scarsità di informazioni ma - al contrario - chiarezza e facilità di comprensione. Come abbiamo detto più volte il marchio rappresenta il “volto” del panificio e va - giustamente – ben evidenziato: cerchiamo, per quanto è possibile, di mantenerlo visibile in ogni pagina del sito e non solo nella “home” (di solito la prima pagina che si apre sullo schermo dopo aver digitato l’indirizzo internet sulla tastiera). E allora buona navigazione a tutti e... ci vediamo sul web! Alfredo Falcone Consulente di Comunicazione di Pianetapane.it e Pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it
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/ PASTICCERIA
Il ‘cake design’
di Alessandra Di Castro Cake design, una ‘specialità’ dell’arte pasticcera in grande crescita di notorietà (e fatturato). Siamo andati a scoprire lo stile di Alessandra Di Castro a Roma
Artisti della decorazione maestri nell’uso della ghiaccia, della glassa e di coperture di ogni genere che usano per dare sfogo alla propria creatività, originale o applicata ai desideri ed alle idee dei clienti. Sono i cake designers, i creatori di torte personalizzate, coloratissime e piene di fantasia divenute molto, molto popolari. Il cake design nasce in Inghilterra a inizio Ottocento, tanto che la pasta fatta di zucchero e albume di uovo detta ‘royal ice’ si chiama così perché fu usata per decorare la torta di compleanno della Regina Vittoria nel 1840. Siamo andati a scoprire il cake design nostrano incontrando Alessandra Di Castro nel suo laboratorio romano.
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Curriculum vitae
Alessandra Di Castro nasce a Roma 43 anni fa. Dopo la maturità scientifica, s’iscrive ad una scuola di fumetto seguendo la sua grande passione per il disegno e con il sogno di lavorare un giorno alla Disney. Naturalmente portata per i lavori artistici, lavora nel campo della moda per circa dieci anni come stilista. Nascono i suoi 4 figli, ai quali fa torte sempre più belle e particolari riscuotendo sempre un grande successo e ricevendo sempre più richieste. Si avvicina così al mondo della ‘sugar art’ che la appassiona sempre e che la porta a frequentare corsi di ogni genere, anche all’estero. Lei si definisce però un’autodidatta, in quanto quello che riesce a creare con le sue mani, magari con una piccola foto davanti, è frutto solo di una dote innata e non di quello che ha appreso. Per lei ogni torta è una grande emozione: infatti non vorrebbe mai consegnarle e tenersele per se nel suo magico laboratorio. Kosher cakes Vicolo della serpe 21 - 00149 Roma - Tel 066531328 koshercakes1@gmail.com fb: alessandra di castro
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Da dove ha preso il via questa idea, visto che il ‘cake designing’ in Italia ancora non è molto popolare? Da una dote naturale: da ragazza ho fatto la scuola di fumetto, ho lavorato nella moda facendo la stilista per alcune case di moda di una certa rilevanza e successivamente, vista la mia passione nel cucinare dolci, la quantità di torte a tema richieste e la manualità che ho nel saper modellare qualsiasi materiale, ho unito passione bravura e dote creando questo nuovo mestiere qui in Italia.
/ PASTICCERIA Quali sono i tuoi punti di forza, nello stile e nei soggetti? Riuscire a riprodurre qualsiasi personaggio e qualsiasi fantasia richiesta sia su biscotti e confetti che su torte monumentali, stupendo sempre di più le aspettative di tutti. Come nasce il design di una torta - cioè, sono idee originali o più che altro è un dare vita ai desideri dei clienti? Prima di tutto, ascoltare le richieste dei clienti, per poi elaborarle, creare un disegno –progetto, cercando
di accontentare il più possibile il cliente. Spesso però sono gli stessi clienti a dire di creare secondo il mio gusto e la mia fantasia, affidandosi a me ed alla mia creatività. Dico sempre che le mie creazioni devono essere ‘magiche’, devono far sognare chi le riceve. Sono torte artistiche curate nei particolari come dei plastici, specie quelle dei bambini.
Ci sono materie prime più adatte e più popolari di altre per il cake design? Ogni cake designer personalizza i prodotti con cui decora le sue creazioni,c’è chi usa il marzapane e chi la pasta di zucchero. Io decoro solo con pasta di zucchero che creo quotidianamente in laboratorio, per dare un prodotto di altissima qualità ai miei clienti.
Tecnicamente quali sono i momenti principali della realizzazione? Secondo me non c’è un aspetto principale: vanno curati tutti con la medesima attenzione e professionalità.
‘Maestri’ e ‘scuole’ più conosciuti a livello nazionale ed internazionale? Sicuramente le scuole inglesi di Debbie Brown o Lindy Smith, poi le scuole americane
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Cioccolato&dintorni
Nasce la filiera corta del cioccolato artigianale di qualità Materie prime a prezzi altamente vantaggiosi, secondo i principi di qualità, certificazione e trasparenza. L’esperienza della Fine Chocolate Organization
Il futuro per il cioccolato italiano rischia di diventare sempre più amaro. Quello che sembra solo un gioco di parole è in realtà la situazione con la quale si confrontano ogni giorno le centinaia di artigiani cioccolatieri che rappresentano le eccellenze del settore. Le ultime notizie negative arrivano scorrendo le pagine di Borsa e le notizie dall’estero: aumentano le tensioni in Costa d’Avorio. E sui mercati mondiali, il prezzo del cacao schizza alle stelle: + 20% in due settimane a cavallo tra gennaio e febbraio. Aumenti che hanno fatto toccare alla materia prima il prezzo record di 2,31 sterline a Londra (livello più alto da agosto 2010) e 3,40 dollari a Wall Street (livello più alto da 13 mesi). Cosa c’entra la Costa d’Avorio con le fiammate in Borsa? Il paese centrafricano è il principale produttore di cacao. È suo il 40% delle forniture mondiali. Ai vertici ivoriani è in corso un aspro braccio di ferro postelettorale tra il presidente uscente Laurent Gbagbo e il vincitore
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Alassane Ouattara. Quest’ultimo, forte del sostegno delle cancellerie occidentali, ha deciso di bloccare le esportazioni di cacao. E le ripercussioni non hanno tardato a farsi sentire. “Tra l’altro, i mercati”, aggiunge Carten Fritsch, analista della borsa del cacao della Commerzbank, “ancora sottostimano il rischio di riduzione delle forniture ivoriane”. Le prime ripercussioni si sono avute sui prodotti industriali: +20% l’aumento del prezzo delle barrette deciso dalle aziende inglesi. E il gigante Nestlé ha aumentato del 7% i prezzi dei propri prodotti di punta sul mercato britannico. Se i colossi piangono, ovviamente i piccoli produttori non ridono affatto. Loro, più di altri, sono in pericolo se i prezzi delle materie prime oscillano senza controllo a livello internazionale. Qualcuno però (con una certa lungimiranza, va ammesso) ha cercato di prevenire questi rischi e ha deciso di seguire strade alternative. È il caso ad esempio di quei maestri cioccolatieri che dal Nord al Sud Italia,
si sono uniti nella Fine Chocolate Organization (www.finechocolate.org), associazione che riunisce oltre ottanta imprese artigiane del settore. Obiettivo: mettere in contatto i cioccolatieri nostrani con i produttori di materia prima nei Paesi produttori. In pratica, un dialogo diretto, in grado di bypassare intermediari, trasformatori, distributori e speculazioni finanziarie. “L’incontro diretto”, spiega Filippo Pinelli, segretario generale di FCO, “ha permesso a molti artigiani di conoscere meglio le tecniche di coltivazione e lavorazione. Ha permesso di scegliere le materie prime migliori, concordare prezzi giusti, sia per chi coltiva il cacao sia per chi lo deve trasformare. Ciò, ci permette di affrontare meglio la competizione con il mondo del cioccolato industriale, tutelando i molti buonissimi prodotti che fanno parte della tradizione regionale italiana. La formula proposta è molto semplice: i nostri soci costituiscono un grande gruppo di acquisto solidale, ogni sei mesi in corrispondenza delle raccolte,
/ Cioccolato&dintorni
costituiamo una domanda collettiva di cacao sommando le esigenze delle nostre imprese, che viene recepita direttamente dal nostro presidio di fiducia in Ecuador, da lì parte il container con il prezioso carico che raggiunge il porto di Genova, pronto per essere trasformato in semilavorati ed essere spedito nel laboratorio di ogni socio. Risultato: zero intermediari, totale qualità, convenienza, trasparenza tracciabilità. Per saperne di più vi invitiamo a visitare la pagina www.finechocolatetrade.com”. Una volta tanto, una strategia in cui sono tutti i protagonisti a vincere. Produttori, artigiani e consumatori.
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/ PASTICCERIA
L’Italia d’argento
nella pasticceria mondiale Fine gennaio: a Lione in Francia durante la competizione della XIIˆ Coppa del Mondo della Pasticceria, il trio italiano guidato da Domenico Longo chef a “km zero” del ristorante “CasaCoste” di Collalto in provincia di Treviso ha conquistato il secondo posto, anticipato dalla Spagna e seguito dal Belgio. Una riconferma a distanza di quattro anni, visto che Domenico Longo - calabrese di nascita ma veneto d’adozione - e’ vice campione gia’ dalla scorsa edizione. Il team composto anche dal lombardo Davide Comaschi categoria cioccolato e dessert al piatto, e dall’abruzzese Emanuele Forcone, sezione zucchero e dolce al cioccolato ha tradotto in sapore il tema de “Il bosco incantato”.
Davanti alla giuria internazionale i tre giovani hanno rappresentato creature e gusti affidandosi alle forme artistiche delle sculture di ghiaccio, cioccolato e zucchero un incantesimo di fate, simpatici gnomi, variopinte farfalle, piccoli funghi, formiche e lumache. La prova più ardua quella di Domenico Longo, impegnato a scolpire un pezzo ghiacciato in diretta per ore davanti agli esperti. Punteggio pieno per la torta che combinava perfettamente l’aspetto calorico in armonia con colori del tricolore e gusti a base di frutta di stagione. (AGI)
Origine e gusto sono le qualità che Tandoi garantisce. Tale risultato deriva dall’attenta selezione delle materie prime e dall’impiego di tecnologie innovative. Un impegno che è parte integrante della mission aziendale e che si rinnova costantemente. Queste peculiarità si traducono anche in alcune importanti novità che saranno a breve introdotte e supportate dai solidi principi di garanzia, generosità, genuinità e tradizione. Tra gli altri obiettivi di sviluppo Tandoi presenta una nuovissima linea di farine e semilavorati specifici per il canale Ho.Re.Ca. e il settore della panificazione professionale oltre che per la grande distribuzione. Molini Tandoi è presente a LEVANTE PROF 2011 (Pad. 18). www.tandoi.it
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/ ENOGASTRONOMIA
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/ ENOGASTRONOMIA
VI ASPETTIAMO
Dal 13 al 17 Marzo 2011 presso la Fiera del Levante
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/ PASTICCERIA
Torta al cioccolato (dal libro “La straordinarietà del pane italiano” – DMP Editore)
Ingredienti
Pastafrolla Burro g 600 Zucchero a velo g 400 Tuorli d’uovo 5 Acqua minerale leggermente gassata g 100 Sale g 5 Miele g 10 Limone grattugiato 1 Farina 00 kg 1 Impasto Mandorle grezze g 500 Zucchero g 500 Burro g 500 Uova (12 – 15 circa) g 850 Cioccolato fondente g 500
Procedimento: Preparare la pastafrolla miscelando burro, zucchero a velo, tuorli d’uovo, acqua e limone grattugiato. Aggiungere la farina, lavorare delicatamente a mano o in macchina. Riporre l’impasto in frigorifero per almeno 60 minuti prima di utilizzarlo. Raffinare le mandorle leggermente tostate per ottenere una farina. Montare il burro con lo zucchero, aggiungendo le uova a poco a poco, e incorporare il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria poi, continuando a miscelare, la farina di mandorle. Distribuire il composto al cioccolato nelle tortiere (approssimativamente 22 cm di diametro, 4/4,5 cm di altezza) foderate di pastafrolla con un fondo di confettura di albicocca. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 – 35 minuti con valvole aperte.
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Il gelato gusto pane Presentato a Identità Golose il nuovo gusto, che vuole mettere in rilievo gli aromi della farina, del lievito madre e del grano
A Identità Golose 2011 nasce il gelato di pane. L’idea è di Corrado Assenza, poeta del gusto e della vita: un semplicissimo fior di latte con l’aggiunta di pane a lievitazione naturale preparato con farina di qualità. E il risultato è eccezionale. L’intuizione spunta nel novembre dello scorso anno durante un incontro con lo storico Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este, produttore da generazioni di farine d’alta gamma. “Abbiamo progettato il gelato”, spiega il celebre pasticciere di Noto, “partendo dal gusto del lievito che volevamo fosse presente con la sua dolcezza e la sua acidità, con il giusto equilibrio tra lattica e acetica, fino alla consistenza che il gelato dovrà avere per regalare, di tanto in tanto, anche la percezione sensoriale della sua crosta inzuppata nel latte”. Il nuovo gelato è dunque una soffice crema che racconta anche la farina, il lievito madre e il grano. E la lavorazione è semplice: “abbiamo impastato la farina integrale di grano tenero della linea Petra con scaglie di grano spezzato, un pizzico di sale e dopo dodici ore di lievitazione e quasi un’ora di cottura il presupposto necessario per il gelato era pronto”, ha proseguito Assenza. Dopo averlo fatto raffreddare, il pane è stato spezzettato, lasciato ammorbidire nel latte e nella panna di latte fresco del gelato, a cui sono stati aggiunti gli zuccheri e il miele, quindi frullato e mantecato. Servito con la marmellata al limone del Caffè Sicilia, il gelato è stato una vera e propria sorpresa dedicata al gusto della semplicità antica.
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A Identità Golose Corrado Assenza ha presentato anche altri prodotti legati alla pasticceria gelata d’autore: l’abbinamento del suo famoso gelato con la sfoglia piccante di Petra 9, lo spaghetto di Petra 3 da servire con il gelato fresco dell’orto e il panino gelato di Petra 5.
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Un gelato tricolore In occasione della seconda edizione di Levante Prof (Bari 13/17 marzo 2011) e in concomitanza con le celebrazioni del 150° anniversario dell’unità d’Italia, la rivista PuntoIT e l’ente organizzatore della manifestazione DMP, indicono un’ edizione speciale del concorso di gelateria “Trofeo PuntoIT” Il concorso avrà appunto come tema “Un gelato tricolore” definito in occasione del 150° dell’unità d’Italia. I gelatieri in gara saranno chiamati a proporre una vaschetta gelato che riporti i tre colori della bandiera italiana, con libertà di scelta dei gusti. Il concorso prenderà il via nella giornata di lunedì 14 marzo con il ricevimento e la registrazione dei campioni in gara, che potranno essere consegnati fino alle ore 12,00 di mercoledì 16 marzo.
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Una qualificata giuria verrà chiamata a esprimersi sull’estetica, sull’abbinamento e sul gusto degli elaborati nella stessa giornata di mercoledì 16 marzo per stilare la classifica finale e per decretare il gelato vincitore. La premiazione avverrà sempre mercoledì 16 marzo alle ore 17,00. Il costo di iscrizione è di euro 50,00 per campione di gelato. Al momento della registrazione, verrà consegnato l’apposito contenitore anonimo da riconsegnare alla segreteria del concorso presso lo stand della casa editrice Editrade.
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La sfogliatella riccia napoletana (Questa la ricetta del dolce da forno presentata dalla squadra italiana alla recente Sigep Bread Cup) Procedimento: Per la realizzazione della sfoglia del riccio è necessario impastare, nella planetaria, tutti insieme i seguenti ingredienti: farina, sale e acqua per alcuni minuti, finchè l’impasto ottenuto non sia consistente. L’impasto ottenuto sarà diviso in due parti; entrambe dovranno essere lavorate con la sfogliatrice fino ad ottenere una pasta liscia e compatta di spessore di almeno 1 cm. Il tutto dovrà riposare completamente coperto da un velo di strutto vegetale e chiuso in pellicola, poiché è necessario che non venga a contatto con le temperature esterne. L’impasto, che deve riposare per almeno 5 ore, dovrà essere rilavorato con la sfogliatrice, prima però è necessario rimuovere lo strutto. L’impasto dovrà poi essere avvolto in toto sul matterello e tirato, lavorato a mano a poco poco e ricoperto di strutto con la pellicola: riposerà nuovamente in frigorifero per altre cinque ore. Terminato il riposo della sfoglia è necessario togliere lo strutto e tagliare il tutto a rondelle con uno spessore di almeno 1cm. La rondella ottenuta sarà lavorata a mano con lo strutto affinchè si ottenga la forma di un cappello tipo messicano (tipo sombrero). Preparare il ripieno sgocciolando la ricotta per almeno un paio di ore. Intanto cuocere la semola in acqua bollente con il sale e lasciarla raffreddare per almeno un paio di ore. Impastare insieme nella planetaria a velocità media semola e zucchero; aggiungere la ricotta completamente priva di acqua con gli aromi di vaniglia e cannella, e poi le uova intere con la frutta candita. Una volta realizzato il ripieno, si procede alla farcitura del riccio. La sfogliatella ottenuta sarà adagiata in una teglia con carta da forno e riposta nel frigo dovrà riposare per almeno 12 ore. Ultimato il processo di maturazione potrà essere infornata alla temperatura di 230°C per almeno 35 minuti. A cottura ottenuta il prodotto finito sarà spennellato ancora a caldo con dello strutto.
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Ingredienti Per realizzare il riccio: 3 kg di farina 0 80 g di sale fino 1,5 litro di acqua 1.5 kg strutto vegetale Ripieno 3 litri di acqua 1,5 kg di semola fine e gialla 80 g di sale fino 1,5kg di ricotta 1,5 di zucchero bianco 10 uova Cannella (aroma) Vaniglia (aroma) 500 g di frutta candita arance
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Le tecniche
di cottura
Argomento delicato e centrale in cucina, la cottura risale al periodo paleolitico e rivoluzionò la condizione dell’uomo e le sue abitudini alimentari. Infatti elimina i batteri e virus presenti nel cibo e converte alla fine alcune sostanze tossiche, rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi. Ne abbiamo parlato con Alessandro Circiello.
Ma in alcuni casi, purtroppo, la cottura modifica anche il sapore dei cibi stessi... Sì però di positivo è che con la cottura si ha una più alta digeribilità, senza sentirsi, come spesso capita, un macigno sullo stomaco e stare male tutto il giorno!
tura le perdite mutano da un ingrediente all’altro in funzione dell’acidità e della presenza di antiossidanti naturali. Un esempio banale - piuttosto che bollire gli spinaci in acqua è molto meglio spadellarli velocemente per preservare i loro valori nutrizionali e valorizzarli al massimo.
Quindi più che lo chef potè il fuoco! E’ vero se ci pensi. Perché tanti prodotti che la natura ci regala, come fagioli, piselli, patate, anche avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, senza cottura non potrebbero proprio essere assimilati.
E le varie tecniche di cottura come nascono? Va bene, si parte con una sorta di carne alla brace, suppongo, che è tuttora popolarissima direi … Che generazione fantasiosa! Però almeno ci siamo evoluti per la cottura a vapore, visto che gli antichi si servivano delle buche, in cui la carne e le radici avvolte in foglie, erano soggette ad una sorta di cottura a vapore. Per fare gli stufati hanno dovuto aspettare la scoperta della ceramica e nel Neolitico si scoprì anche il fenomeno della fermentazione, che consentì sia la creazione di pane lievitato sia quella delle bevande alcoliche.
Era una battuta, anche perché si devono cuocere bene gli alimenti, perché una cottura sbagliata porta una notevole perdita di vitamine. Infatti: per esempio, le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell’acqua di cottura. Quando i cibi vengono lessati la sottrazione di vitamine e di sali minerali è più alta se viene utilizzato troppo liquido. In generale a parità di sistema di cot-
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Rigatoni in piedi con ricotta, su passata di patate all’olio extravergine (Ricetta di Alessandro Circiello)
Procedimento: Cuocere i rigatoni in acqua bollente . Per la farcia: miscelare la ricotta con olive denocciolate tagliate finemente. Passare al parmigiano grattugiato i rigatoni farciti, disporre su una placca da forno con sotto un foglio di carta forno e aiutandosi con uno stampino di acciaio circolare dare forma a ciambella. Togliere lo stampini e chiudere con un filo di porro, precedentemente sbianchito in acqua bollente per pochi secondi. A parte dorare in casseruola le patate tagliate a cubetti con olio e porro, continuare la cottura con brodo vegetale, frullare il tutto a freddo con olio extra vergine d’oliva e timo. Composizione: Disporre la passata di patate sul fondo piatto, unire i rigatoni gratinati, ultimare con filamenti di porro fritto e timo.
Ingredienti
Rigatoni grandi g 500 Ricotta di pecora g 300 Olive nere g 100 Timo q.b. Patate g 600 Olio extra vergine d’oliva q.b. Parmigiano grattugiato q.b. Porro n° 1
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Alessandro Circiello
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Risotto mantecato al basilico e triglie (Ricetta di Alessandro Circiello) Procedimento: Come primo passaggio ottenere il brodo con le lische delle triglie, ed averlo pronto in ebollizione. A parte, in una casseruola tostare il riso con olio e cipolla, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare ed unire il brodo bollente opportunamente filtrato. Portare a cottura il risotto, nel frattempo emulsionare con un piccolo frullatore ad immersione l’olio, il ghiaccio e il basilico. A parte, filettare la triglia e dorarla in padella con olio e aglio per pochi secondi da ambo i lati. Composizione:
Ingredienti (per 10 persone) Riso vialone nano g 800 Cipolla bianca g 90 Olio extra vergine d’oliva q.b. Vino bianco 1 bicchiere Aglio 2 spicchi Triglie n° 10 Timo q.b. Sale q.b. Brodo di triglie q.b. Per il pesto leggero Basilico 4 mazzi Olio extra vergine d’oliva g 150 Ghiaccio q.b.
Portato il risotto a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il pesto leggero fuori dalla fiamma, disporre sul piatto ed adagiare sopra le triglie, ultimare con il timo fresco.
Dal Rinascimento, quindi intorno al 1500, la cucina diventò decisamente articolata, molto aperta all’ utilizzo di salse intricate ed indiscrete … nella cucina classica gli chef distillavano gli umori dei cibi con cotture lunghissime ed estenuanti. Le salse non erano altro che un concentrato di sapori, che spesso si estraeva degli scarti. Lo stesso accadeva per i brodi, che si facevano recuperando tutto ciò che sarebbe altrimenti andato a male. Tutti appassionati di cibi stracotti? Le cotture erano molto lunghe soprattutto per ragioni igieniche, ma anche perché la filosofia predominante era che l’arte culinaria consistesse in una ri-creazione degli ingredienti, che dovevano risultare irriconoscibili sia nell’aspetto sia nel sapore. Non a caso il grande cuoco era soprattutto un grande “Saucier”, un mago dei condimenti, ovvero dei nascondimenti, che trasformavano i prodotti naturali in prodotti culturali.
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E nella tua cucina, quanto conta la cottura? Nella mia cucina la cottura perde questo ruolo centrale, che viene occupato da altri elementi, primo tra tutti la personalità degli ingredienti. Senza buoni prodotti non c’è buona cucina: i prodotti devono essere fatti bene, coltivati o allevati nella maniera giusta, preparati secondo le tecniche più accurate e rispettose della salute dell’individuo e dell’ambiente. Il prodotto è già di per sé espressione di cultura gastronomica. Le varietà di frutta, verdura, legumi che compaiono sulle nostre tavole sono il risultato di secolari incroci, lo stesso vale per gli ovini, i bovini, il pollame ed il pesce. Perciò la cottura non deve essere eccessiva, non deve trasformare, ma rispettare gli ingredienti, non deve distruggere il sapore primario, ma metterlo in rilievo.
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Sicilia in bianco La Sicilia è conosciuta per il sole, per il mare per le sue meravigliose spiagge e per i caratteristici borghi che si affacciano su vedute da cartolina. Anche per i vini, però: diamo un’occhiata ai bianchi Quando si pensa ai vini di Sicilia il pensiero va a quei sontuosi vini dolci, passiti come il Passito di Pantelleria o delle Lipari, o ai rossi eleganti come il Nero d’Avola, il rosso che ha rappresentato la rinascita qualitativa dell’enologia isolana. Non dobbiamo dimenticare il Marsala, che nella piramide qualitativa del vino siciliano svolge la parte del leone rappresentando quasi il 60% del vino doc prodotto. Eppure in Sicilia la maggior parte dell’uva coltivata è bianca, c’è un immenso patrimonio di vitigni autoctoni che producono vini diversi anche grazie al gioco delle altitudini, della varietà dei terreni e dei climi.
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Le uve a bacca bianca costituiscono il 75% del contesto ampelografico totale e i vitigni più diffusi sono il catarratto, antico complesso varietale costituito da numerose sottovarietà, il grillo, l’inzolia o ansonica, il grecanico, il trebbiano toscano, il carricante, il damaschino, il grecanico dorato, la malvasia delle Lipari e lo zibibbo. Vengono elaborati per ottenere vini omonimi e a volte vengono usati in uvaggio per ottenere vini dalle identità diverse.
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Le uve Carricante sono l’elemento fondamentale a far nascere il Carricante di Planeta o l’Etna Bianco Superiore Legno di Conzo dell’Azienda “Barone di Villagrande” o dell’Etna Bianco Cuvèe delle Vigne Niche della “Tenuta delle Terre Nere”, dove le viti vengono allevate sul terreno vulcanico dell’Etna conferendo al vino splendide note minerali, che ricordano gli idrocarburi, sentori agrumati e di frutta gialla matura. Il Carricante unito allo Chardonnay danno vita all’Edèlmio di Benanti, mentre unito al Catarratto l’Azienda Firriato ha prodotto la prima annata dell’Etna Bianco Cavanera Ripa di Scorciavacca. Il Catarratto Terre Rosse di Giabbascio (in purezza) è stato interpretato in modo splendido dalla Cantina Centopassi di proprietà della Cooperativa Libera Terra Mediterraneo nell’Alto Belice; combinato allo Chardonnay invece è il Santagostino Bianco Baglio Soria ancora di Firriato, mentre Hauner ha prodotto il suo “Carlo Hauner” unendolo al grillo e all’inzolia. Il Grillo vitigno di probabili origini pugliesi, ha trovato un’ottima espressione ancora nella Cantina Centopassi, e lo si può trovare sotto il nome di Rocce di Pietra Longa, anche Roberto Cipresso ha saputo creare un grande vino, il Krysos utilizzando il grillo in purezza presso il Feudo Disisa.
Anche l’Inzolia o Ansonica, vitigno antichissimo proveniente dalla Grecia e solitamente utilizzato per la produzione del Marsala insieme al Grillo, al Catarratto e al Damaschino, ha trovato una sua identità nel Cubia prodotto da Cusumano e nel Bianca di Valguarnera prodotto dall’azienda Duca di Salaparuta. Interpretato con lo Chardonnay, invece Donnafugata ha creato il Chiarandà e il Vigna di Gabri utilizzando percentuali diverse di ansonica e chardonnay. Con lo chardonnay in purezza la famiglia Rallo produce un sontuoso Contessa Entellina Chardonnay “La Fuga” in cui una miriade di frutti esotici invadono l’olfatto, mentre lo Chardonnay di Planeta esplode in tutta la sua potenza all’assaggio. Tasca d’Almerita ha preferito maturare il suo chardonnay in barrique per 8 mesi conferendogli uno spettro olfattivo ampio e sinuoso, mentre in bocca si rivela con un finale lungo con cenni di tostatura. Vini grandi, importanti, vini da non sottovalutare quindi, ma da degustare con grande attenzione.
Rosanna Dal Santo
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/ INDICE
AZIENDE
BAREA srl www.barea.it Pag. 49
MEC 3 Srl www.mec3.com Pag. 4
DELL’ORO Srl www.delloro.it Pag. 14
TANDOI MOLINI e PASTIFICI www.tandoi.it Pag. 64
DI FIORE FORNI www.difiore-forni.it Pag. 69
NEW DAY url www.newdayurl.it Pag. 30
ESMACH SpA www.esmach.it IVa di Cop.
NOVASILOS srl www.novasilos.com Pag. 29
EUROVO srl www.eurovo.com Pag. 17
NOVIMATIC www.novimatic.com IIIa di Cop.
FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 58
PASTA TREND www.pastarend.com Pag. 77
FLAMIC srl www.flamic.it Pag. 32
PROGEO www.progeomolini.it Pag. 39
GAMI srl www.gamitaly.com Pag. 65
ROLLMATIC srl www.rollmatic.com Pag. 75
ING. NAPOLI & C. www.ingnapoli.com Ia Romana
SACAR srl www.sacarforni.com Pag. 66
ITALMILL srl www.italmill.com Pag. 26
SELEZIONE CASILLO srl www.selezionecasillo.com Pag. 13
LAFORGIARREDI srl www.laforgiarredi.it IIa di Cop.
STARMIX www.starmix.it Pag. 50
Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00
La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00
LAVERMICOCCA ARREDAMENTI srl SUD FORNI srl www.lavermicoccaarredamenti.com www.sudforni.it Pag. 71 Pag. 10 LEVANTE PROF www.levanteprof.com Pagg. 6 e 10
TIBERI ARREDAMENTI www.tiberiarredamenti.it Pag. 54
KEN EUROPE srl Pag. 23
WOLF BUTTERBACK www.butterback.de Pag. 70
MATTEO srl www.panificiomatteo.com Pag. 40
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