P&P Panificazione&Pasticceria 136 Gennaio/Febbraio 2018 by D.M.P. SRL

136

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 2018

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Il Sigep 2018 di Nico Carlucci

La tradizione su misura per ogni esigenza dal 1977

FORNI A LEGNA PER PANIFICI E PIZZERIE

Forni Pavesi Rimini di Pavesi Eros Via F. Sapori, 30 47923 Corpolo' (RN) t.!+39 0541 75 05 59 f.!+39 0541 75 08 37 info@fornipavesi.it

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Bocca a infornamento tradizionale o sistema a telaio Legna, gas o pellet

Scarico braci manuale o semi-automatico

Vaporiera Fornace esterna

Aspirazione ceneri

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Gennaio e febbraio sono i mesi in cui si riparte, dopo la fatica delle feste, e il riposo che spesso le segue. Si riparte da appuntamenti tradizionali in cui il mondo dell’arte bianca s’incontra, discute, esplora, guarda avanti. Lo fa alle grandi fiere che tradizionalmente ‘occupano’ questo periodo in Italia e all’estero: per questo abbiamo scelto di dedicare buona parte del nostro numero a scoprire cosa di nuovo sia uscito da due delle maggiori manifestazioni dedicate al settore, Rimini e Parigi. Tra competizioni, seminari, convegni e nuovi prodotti c’era soltanto l’imbarazzo della scelta, ma abbiamo deciso di affidarci in particolare al nostro inviato superspeciale, il Maestro Nico Carlucci, al quale abbiamo chiesto di raccontarci il suo Sigep, tra laboratori, dimostrazioni e soprattutto l’amicizia di tanti colleghi. Per il piacere degli occhi, oltre che del gusto, una capitolo speciale del menù di gennaio/febbraio è dedicato al Salon du Chocolat che ha portato a Milano una sfilata di moda che è certo una tentazione per la gola, ma anche e soprattutto per gli occhi. Alma, la principale scuola per professionisti della ristorazione in Italia, pur avendo perso il suo fondatore Gualtiero Marchesi, continua a ‘laureare’ i professionisti di domani: ecco a voi i giovani diplomati dei corsi di panificazione e pasticceria. In questo numero trovano anche spazio gli integratori, sempre più popolari perché i consumatori ormai quando mangiano non cercano più semplicemente di nutrirsi, ma vogliono che il cibo abbia anche una funzione positiva nel migliorare la nostra salute e benessere e andiamo anche a scoprire le ultime cifre che riguardano le gelaterie artigianali, una delle cose più ‘hot’ sui mercati del nord America e una filiera nella quale le aziende italiane occupano un ruolo di assoluta preminenza. E mentre comincia da questo numero il conto alla rovescia che ci porta alla prossima edizione di Levante Prof, che sarà il nostro punto di riferimento per tutto il corso del 2018, cogliamo come al solito il momento per ringraziarvi del tempo che dedicate alla lettura di P&P e per augurarvi tutto il meglio per la vostra attività professionale. Buona lettura!

GENNAIO/FEBBRAIO 2018

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Giovanni Pacilio. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO AttuAlità Europain 2018: business e tante idee il Sigep 2018 di Nico Carlucci L’Uniqua barese Focaccia pugliese (Ricette del Maestro Nico Carlucci) La qualita’ della Sardegna Più è naturale, più piace La popolarità degli integratori BakeMark cresce negli Usa 5Stagioni di concorsi Nasce Treccani gusto Niente pane per i siciliani la domenica Non solo sushi Dop e Igp, crescita record La Notte bianca del cibo Il programma di Confcommercio Mobilitazione anti cibi fake Nuovi semi

sommario

6 9

14 15 17 20 21 22 24 25 27 28 30 31 33

PANE

Alto Adige, Presidente confermato 3 Alma: diplomati i primi 15 Bakery Chef d’italia Francesina rustica al latte Progetto Prime Terre di Casillo Shelf life per la panificazione Grissini

4 35 37 38 39 41

PAStiCCERiA

Pasta sigaretta per decorazioni Ricciarelli (biscotti senesi) Salon du Chocolat a Milano Alma diploma 34 nuovi professionisti Maurizio Frau miglior maître chocolatier d’Italia Pater Linus e Satongo: una food pairing sorprendente Le ’chiacchiere’ Anabelle Lucantonio è la Pastry Queen 2018 Frigoloso Olitalia dedicato alla pasticceria Dessert Carte d’Or senza glutine Made in Italy VS Ice Cream Gelateria: alla Francia la Coppa del mondo

42 43 45 49 51 53 54 55 56 57 58 60

PAStA L’origine in etichetta Baia Pasta celebra il grano Usa Pasta al forno regina ’Armando’, modello di sviluppo sostenibile

ENOGAStRONOMiA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

61 62 63 65

2 5 80

L’addio di Euro-Toques a Gualtiero Marchesi La qualità premiata dai consumatori BeerAttraction si conferma di successo la battaglia dell’hamburger Barista&Farmer, un ponte culturale tra Colombia e Italia Il congresso di Paestum Il Buy Wine del Montecucco Olitalia a Identita’ Golose Manuel caffè per sport

67 68 70 71 72 74 75 78 79

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/ TRA

NOI 2

Sicilia ahinoi Parliamo anche di Sicilia in questo numero di P&P perché nell’isola succede qualcosa di strano e inaudito: la Regione vuole regolamentare l’apertura dei panifici e le organizzazioni sindacali dei panificatori litigano. Davvero uno scenario inedito sia a livello nazionale che a livello locale. Che le organizzazioni sindacali dei panificatori litighino è abbastanza normale e potrebbe anche essere una cosa positiva - sempre che si litighi per difendere idee e proposte diverse, non le proprie poltrone. E va bene. Però oltre a litigare non potrebbero le diverse organizzazioni trovare una posizione comune? Come è possibile che vedano i problemi della categoria in maniera così diversa da essere schierate su fronti opposti? L’altro problema, più grave, è questo benedetto dirigismo per cui nel Belpaese ogni cosa va regolata come se i cittadini fossero degli ebeti che non sanno né fare i nostri conti né gestire le proprie aziende.

Noi crediamo che al massimo le autorità dovrebbero indicare il numero massimo di ore in cui un laboratorio può rimanere aperto, lasciando all’imprenditore la decisione su quali orari, quali giorni … è il suo laboratorio, la sua azienda, la sua vita, i suoi collaboratori, i suoi guadagni (o perdite). Se mi basta lavorare due ore al giorno e sono contento così perché lo Stato deve proibirmelo? Se sono di religione ebraica e voglio celebrare lo shabbat perche’ devo tenere aperto? Siamo individui senzienti e pensanti, non anonime ‘categorie’ da dirigere. E siamo anche sicuri che se la Regione Sicilia lasciasse fare, vedrebbe che il pane non mancherebbe in qualsiasi giorno della settimana, senza lavori forzati alla domenica. Buon lavoro a tutti!

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/ ATTUALITÀ

Europain 2018:

business e tante idee Il salone professionale Europain ha riunito per 4 giorni tutti gli attori della filiera panificazione-pasticceria. Oltre 52 000 operatori, di cui un terzo d’internazionali hanno scoperto le novità degli espositori, suddivise per la prima volta in 3 settori: io produco, io vendo, io gestisco.

Riflesso di un settore in piena effervescenza, il nuovo Forum Europain ha interessato molto i visitatori che si informavano sulle grandi tendenze e sulle “best practices” della professione. I 4 Labs e i 3 grandi concorsi dedicati all’universo della panificazionepasticceria hanno fatto scoprire ricette inedite e rivelato talenti promettenti o già noti. Il salone Europain ha permesso agli imprenditori della panificazione-pasticceria di trovare tutte le soluzioni per produrre in modo più efficiente e trasparente, vendere con strumenti innovativi e gestire in modo più efficace per investimenti più mirati. Gli espositori hanno dichiarato che i visitatori presenti in fiera erano di qualità e con progetti concreti di investimento in attrezzature di produzione o gestione del punto vendita. Antoine Lemerle, Direttore della società Aria: “Siamo entrati in contatto con un numero considerevole di visitatori professionali, venuti in fiera per fare concretamente business. Abbiamo firmato ordini e numerose proposte, di cui molte per il mercato internazionale. E questo grazie a Europain”. Oltre 100 le novità presentate in fiera. Per quanto riguarda i prodotti e gli ingredienti, assistiamo a uno sviluppo dei prodotti naturali, del bio e della trasparenza degli

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/ ATTUALITÀ

approvvigionamenti. Per quanto riguarda le attrezzature, la flessibilità, l’ergonomia e l’efficacia energetica sono le priorità. Il salone Europain 2018 ha accolto oltre il 32% dei visitatori internazionali provenienti da tutto il mondo, sempre più attratti dall’eccellenza francese della filiera, una progressione quindi del 12% rispetto all’ultima edizione. Marco Zanlorenzi, Direttore della società Ocf: “Abbiamo notato un bel movimento a Europain, un’edizione tonica e intensa, e siamo contenti dei visitatori incontrati, di buona qualità, molto professionali. Visitatori che avevano studiato in anticipo il loro percorso di visita e i prodotti che volevano vedere, in particolare le nostre novità. Abbiamo incontrato visitatori provenienti da tutti i continenti, e molto interessanti”. Per la prima volta, il salone Europain ha organizzato il Forum Europain, vero e proprio think tank della panificazione pasticceria degli anni 2020: 41 temi trattati e oltre 80 interventi di imprenditori della panificazione francese ed internazionale e numerosi esperti mondiali nei loro settori di competenza. I 4 laboratori (Lab Intersuc, Lab del Panificatore, la Boutique Ristorante e il nuovo Lab Benessere e Naturalità (con Boréa) hanno accolto oltre 100 dimostrazioni di pasticceri e panificatori che hanno trasmesso i loro trucchi e savoir-faire a centinaia di visitatori interessati. Tre grandi concorsi hanno animato la manifestazione parigina, la Coppa di Francia delle Scuole che premia le migliori equipe di apprendisti in panificazione; i Master della Panificazione in cui si sono affrontati in 3 categorie, i migliori rappresentanti provenienti dalle selezioni della Coppa del Mondo della Panificazione e il Mondiale delle Arti Dolciarie, con 12 equipe miste uomo/donna si affrontano in una maratona di pasticceria di 19 ore sul tema “Il lusso alla francese”. Lunedì 5 febbraio, Muriel Penicaud, Ministro del Lavoro, ha onorato con la sua presenza il salone Europain incontrando espositori e visitatori. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ATTUALITÃ&#x20AC;

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/ ATTUALITÀ

Il Sigep 2018 di Nico Carlucci Non lunga quanto la sua a Rimini, ma anche per noi sta diventando una tradizione rivivere il Sigep nelle parole e nell’esperienza di Nico Carlucci, Maestro panificatore a tempo pieno e giornal-ista per hobby almeno una volta all’anno. Grazie Nico, ci vediamo nel 2019! Come da 9 anni a questa parte ho partecipato come lavoratore alla 39° edizione della fiera Sigep di Rimini, che si è svolta dal 20 al 24 Gennaio 2018. E’ la fiera internazionale leader indiscussa nei settori della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè. È dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo. Quest’anno c’è sta-to il record di visitatori con ben 209.135 buyer di cui 135.746 italiani e 32.202 esteri da 180 paesi contro i 161196 spettatori dell’anno scorso, con 129.000 mq. espositivi, 1016 eventi organizzati nel palinsesto ufficiale, 940 giornalisti accreditati dei quali 112 esteri. Una rassegna straordinaria che anticipa tendenze ed innovazioni delle 4 filiere in quanto a materie prime, ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi. È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format; sviluppa il networking internazionale e fa crescere il business. L’edizione 2018 è stata inaugurata dall’Onorevole Dario Franceschini, Ministro dei beni e delle Attività culturali e del Turismo, dall’Assessore al bilancio della regione Emilia-Romagna Emma Petitti, il sindaco di Rimini Andrea Grassi e Lorenzo Cagnoni, Presi-dente IEG Italian Exhibition Group. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ATTUALITÀ Sigep è uno show mondiale che premia i talenti, investe sulle giovani generazioni, porta l’eccellenza italiana nel mondo e l’eccellenza mondiale in Italia. È qui che si svolgono i campionati più attesi dai professionisti. Quale esempio: la Coppa del Mondo della Gela-teria e i Challenge per la gelateria, il Campionato Mondiale di Pasticceria Femminile The Pastry Queen, il Campionato Italiano Seniores; The Star of Chocolate tra gli eventi del cioccolato, e i Campionati italiani baristi dedicati al caffè. L’edizione 2018 può vantare 13 stages, 32 competizioni di cui 7 internazionali, 92 fra convegni, conferenze stampa ed eventi dimostrativi, 279 relatori e 423 fra concorrenti e giudici delle competizioni. Per connettere al meglio domanda e offerta, già da anni, è attivo il progetto Top Buyer da Cinque Continenti, che permette a espositori e buyer stranieri di definire l’agenda degli incontri da sviluppare in fiera. Un evento importante è stato organizzato da ItalmopaAssociazione Industriali Mugnai d’Italia e Info farine con il titolo “Abbiamo la farina che ci meritiamo”. Il mio 9° Sigep da lavoratore (visito la fiera dal 1990) come tecnico dimostratore di pani-ficazione è partito

domenica 21 Gennaio avendo l’onore e il piacere di effettuare una demo nello stand Molino Dallagiovanna presentando una rivisitazione della Focaccia Pugliese, cavallo di battaglia del nostro panificio Magie di Pane a Grumo Appula (Ba), prodotta con le farine della linea Uniqua elaborata nel laboratorio ricerca e sviluppo del molino assieme ai Maestri Mattia Masala, Alberto Campagnolo e Fabio del Sorbo, re-sponsabili dell’assistenza tecnica del molino. La focaccia denominata "Uniqua Barese" è stata presentata in diretta streaming su Facebook, registrata e visibile sul profilo Youtu-be del Molino Dallagiovanna. Presentata dalla direttrice marketing del molino Sabrina Dallagiovanna ho effettuato l’impasto live, grande è stata l'affluenza e il numero dei visitatori interessati alla ricetta e alla sua esposizione che hanno interagito con me con domande e curiosità. La focaccia è stata realizzata con farina di tritordeum per il 60%, farina tipo 1 per il 30% e farina inte-grale per il 10%, tutte della linea Uniqua, in versione classica cioè farcita con pomodori, olive, sale, origano e tanto olio extra vergine di oliva e presentata anche in versione far-cita, con würstel, (Continua a pag. 13)

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/ ATTUALITÀ

L’Uniqua barese (Ricetta del maestro Nico Carlucci) Procedimento

Ingredienti Farina Uniqua Verde Tritordeum Molino Dallagiovanna kg 1 Uniqua Bianca 180W Molino Dallagiovanna g 800 Uniqua Rossa Integrale Molino Dallagiovanna g 200 Lievito di birra fresco compresso g 50 Fiocco di patata g 400 Acqua a temperatura ambiente lt 2 Olio Extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 60

Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale, con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt.1,9 di acqua fino al completo assorbimento. Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Dopo circa 14 minuti in prima velocità , azionare la 2° velocità e inserire il sale assieme a 0,100 lt. di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare. Tagliare a pastelle da 400 g per una teglia dal diametro di 25 cm (se si vuole un prodotto finale di media altezza, si può diminuire o aumentare la quantità e il peso della pasta in base all’altezza desiderata della focaccia finale) e arrotolare (pirlatura), porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (35 g circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio. Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ora e 30 minuti circa o anche in cella a 36°con l'75% per 1 ora e 30 minuti circa di u.r. per ottenere una alveolatura regolare. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire a proprio piacimento (polpa di pomodoro, mozzarella, würstel, carciofi, funghi e capperi o con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori, olive, sale, origano, e olio). Cuocere a 225° per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Sfornare e servire calda (farcendola all’interno se di proprio gradimento con mortadella o altri salumi).

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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/ ATTUALITÀ

Focaccia pugliese (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale (per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt. 1,8 di acqua fino al completo assorbimento. Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Queste operazioni dovrebbero du-rare circa 14 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità o aumentare la velocità iniziale e inserire il sale assieme a 0,100 lt. di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul ban-co da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare. Tagliare a pastelle da 400 g per una teglia dal diametro di 25 cm (se si vuole un prodotto finale di media altezza, si può diminuire o aumentare la quantità e il peso della pasta in base all’altezza desiderata della focaccia finale) e arrotolare (pirlatura), porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (35 g circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio. Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per cir-ca 2 ora e 30 minuti circa o anche in cella a 36°con l'75% per 1 ora e 30 minuti circa di u.r. per ot-tenere una alveolatura regolare. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori (120 g circa), olive (30 g circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (25 g circa). Cuocere a 225° per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dora-to. Sfornare. Servire calda (farcendola all’interno se di proprio gradimento con mortadella o altri salumi).

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Ingredienti Farina Tipo 00 Rosa Far Pizza Molino Dallagiovanna kg 1 Semola rimacinata di grano duro Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 50 Fiocco di patata g 400 Acqua a temperatura ambiente lt 1,9 Olio Extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 60

/ ATTUALITÀ

carciofi, funghi, capperi, prosciutto, polpa di pomodoro e mozzarella e "bianca", con sale aromatizzato per dare varianti ad un unico impasto. Tutti gli spettatori hanno potuto assaporare la focaccia preparata durante la demo anche grazie ai colleghi Alberto Campagnolo, maestro pizzaiolo, Fabio del Sorbo, maestro pasticcere e Mattia Masala, maestro panettiere che mi hanno supportato durante la demo. Nello stand Dallagiovanna erano presenti grandi nomi nazionali e internazionali del set-tore, oltre ai sopracitati erano presenti anche il Maestro Achile Zoia, Iginio Massari, Sal-vatore Polo, Denis Dianin, Romulo Rizzuti, Giancarlo De Rosa, Antonio Fusco, Renato Bosco e Walter Zanoni. Un molino dove organizzazione, professionalità, cura dei detta-gli, simpatia e amore per i clienti sono di casa, ha sede a Gragnano Trebbiese (Piacenza) fin dal 1832, fa della scelta dei grani, del laboratorio, della cura del grano pulito e lavato, dei maestri del gusto con cui collabora i propri punti di forza. Collabora da tantissimi anni con CastAlimenti e Ampi. Con una struttura piramidale il molino è diretto in ogni sua mansione dalla famiglia Dallagiovanna, nello specifico da Sergio Dallagiovanna,

Pierluigi Dallagiovanna, Andrea Dallagiovanna, Sabrina Dallagiovanna, Renza Dalla-giovanna, Paolo Dallagiovanna e Stefania Dallagiovanna. Nelle giornate di lunedì, martedì e mercoledì invece ho collaborato nello stand unificato dei Molini Bongiovanni/Martimucci presentando varie ricette con l'ausilio di altri mae-stri del settore. Con me presenti nello stand il maestro Andrea Maffia, il maestro pizzaiolo Mauro Mignone titolare della pizzeria “Pizza Ghinè” a Cessalto, i maestri Salva-tore e Cristiano De Rinaldi titolari della pizzeria “Casa de Rinaldi” a Napoli, docenti dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, con la loro associazione hanno presentato la verace pizza napoletana nella giornata di Martedì. Presenti nello stand anche lo chef Emanuele Natalizio titolare del ristorante “Il Patriarca” a Bitonto (Ba) che assieme al Maestro pizzaiolo Francesco Perrini hanno presentato la Pizza Tinda di grano duro 100% Puglia. Nello stand anche i Maestri Salvatore Vullo, Domenico Martucci, Riccardo Avetta e Michele Cellamaro che a turno hanno presentato dei propri prodotti realizzati con le farine e le semole dei due molini. Ospite d’onore in una delle giornate il maestro Josep Pascual Aguilera che ha presentato il suo metodo per produrre pani artistici. Stand ispirato a Vincent Van Gogh era ubicato nel padiglione D7 stand 024 con macchi-nari dell’azienda Esmach. Ha partecipato a questa edizione del Sigep anche una delegazione della scuola Ipssar Molfetta, circa 160 ragazzi accompagnati e coordinati dal docente Cicciomessere hanno collaborato nei vari padiglioni della fiera come assistenti. Una delegazione della sezione 3°B ha visitato lo stand Martimucci/ Bongiovanni per avere delucidazioni sulle prepara-zioni effettuate con le farine del Molino Bongiovanni e le semole del Molino Martimucci.

Nico Carlucci GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ATTUALITÀ

La qualità della Sardegna L’isola svolge un ruolo centrale nella produzione agroalimentare nazionale, fa sapere uno studio del settore. Garantire ai settori vitivinicolo, oleario e lattiero-caseario lo spazio e il sostegno perché possano continuare a svilupparsi è un aspetto fondamentale nello sviluppo future della Sardegna.

Quindicimila produttori di qualità nell'agroalimentare. Una fetta del 18,7% rispetto al dato complessivo nazionale che fa della Sardegna la prima regione d'Italia per i marchi Dop, Igt e Stg. Campagne alla riscossa anche per valore aggiunto: quasi 1,8 miliardi di Euro lo scorso anno, un numero che sistema l'isola al quarto posto nel Mezzogiorno e all'undicesimo in Italia. Considerando però il peso del valore aggiunto dell'industria alimentare sul totale manifatturiero, la Sardegna è seconda in Italia. È la sintesi di uno studio di Srm, centro studi collegato a Intesa San Paolo, presentato nelle scorse settimane a Cagliari. L'export ammonta a oltre 190 milioni e nel periodo 2010/16 la regione ha mostrato una crescita media (+8,3%) superiore al dato medio meridionale (+4,6%) e nazionale (+5,6%). Il distretto lattiero-caseario del Sassarese conta 30,4 milioni di export al secondo trimestre 2017 (1,7% dei distretti agroalimentari meridionali). In generale Cagliari rappresenta il 22,4% del valore aggiunti (circa 440 milioni), il 32,7% delle imprese (11.883 unità) ed il 21,8% dell'export (42,3 milioni di euro).

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Sassari rappresenta il 21,6% del valore aggiunto (quasi 430 milioni), il 27% delle imprese (9.829 unità) e il 41,2% dell'export (79,9 milioni di euro). La filiera vitivinicola che, con un valore della produzione pari a 132 mln euro, è in crescita dell'8,2% (Italia +8%). La filiera olearia, che conta un valore della produzione pari a 20,7 mln euro, cresce dello 0,5% (Italia +77,5%). La Sardegna produce quasi il 60% del latte nazionale e realizza il 53,48% del valore nazionale. Per quanto riguarda l'export i prodotti delle industrie lattierocasearie rappresentano il 67,6% delle esportazioni dell'industria alimentare sarda: saldo commerciale di 117 milioni di Euro per il 2016.

Fonte: Ansa

/ ATTUALITÀ

Più è naturale, più piace. Le principali tendenze del consumo e il definitivo affermarsi tra i consumatori del naturale come valore positivo sia per gli ingredienti che per i processi di lavorazione al centro dell’attenzione dei protagonisti dell’arte bianca riuniti a Rimini.

Il benessere come valore da cercare anche a tavola, identificato con il ‘naturale: è questo quello che in questo momento i consumatori chiedono anche al mondo della panificazione che è emerso nel convegno organizzato da AIBI, Associazione Italiana Bakery Ingredients, nelle scorse settimane a Rimini Fiera. Secondo gli ultimi i dati Cerved, alcune tendenze di consumo sono ormai consolidate: in particolare l’attenzione costante al benessere. Mangiar bene per stare meglio, quindi anche scegliere il pane con attenzione perché se è salutare è meglio. Il mondo del pane risponde ripensando il semplice impasto di acqua, farina e lievito in decine di prodotti diversi, che possono offrire opzioni e vantaggi diversificati. “E’ una sorta di ritorno alle origini”, ha spiegato al convegno Palmino Poli, presidente di AIBI, “di rincorsa alla naturalità intesa come leggerezza e salute. In un mondo sempre più tecnologico, può sorprendere ma, come abbiamo visto al convegno, la ricerca del naturale appartiene anche ad epoche diverse ed il pane, che fin dall’antichità è visto come ‘dono degli dei’, rappresenta al meglio questa tendenza di consumo, vecchia e nuova al tempo stesso”.

Negli ultimi cinque anni il pane prodotto con materie prime selezionate, con un alto valore tanto di ingredienti che di tecnica, ha guadagnato i maggiori consensi, con una crescita del 10% e i panificatori più attenti alle tendenze del mercato hanno puntato su pani di qualità ed un’offerta molto varia. La parte più vivace del settore punta proprio sul binomio “naturale-salutare”, spiega il Cerved, rilevando come questa componente valga il 20% dell’intero mercato e sia destinata a crescere ancora perché il consumatore cerca pane fresco artigianale, ottenuto da materie prime poco raffinate. Ed ha anche grande interesse per la varietà, sperimentando spesso nuove tipologie; tra queste, molto popolari sono quelle ‘senza’: senza sale, senza glutine, senza grassi. Grande successo per i pani con un importante contributo nutrizionale: multicereali, multivitaminici, ricchi di fibre e sali minerali, ottenuti da farine sono sempre più meglio selezionate, con un’offerta ricca e variata: poco raffinate, integrali, biologiche, con un alto valore proteico, con un basso indice di glutine, macinate a pietra o a km 0. Anche nella pasticceria artigianale, si assiste alla riscoperta del “naturale”. Piacciono sempre di più le brioche integrali, oppure realizzate con farina GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ATTUALITÀ di cereali e con zucchero di canna, arricchite con ingredienti naturali, come frutta secca e frutti di bosco. Ecco quindi il mercato delle materie prime offrire ai panificatori grassi diversi e più salutistici come l’olio d’oliva, la ricotta di capra al posto di quella di pecora, o la pasta di mandorle con meno zucchero. In sintesi, ha osservato il presidente Poli, “curiosità, voglia di artigianalità, passione per i sapori di una volta sono le tendenze che si accompagnano alla valorizzazione del naturale e che spiegano la grande quantità di pani e dolci che oggi si trovano nei nostri forni”. La ricerca scientifica con l’aiuto delle più recenti tecnologie dell’informazione può dare il proprio contributo, ha spiegato al convegno AIBI, Cesare Manetti, responsabile del corso in Biotecnologie Agro-Industriali e Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università “La Sapienza” illustrando i vantaggi del “Passaporto dell’Alimento”, che permetterebbe di disegnare l’identikit nutrizionale del pane confrontandolo con i profili dei consumatori. “Oggi la scienza può comprendere”, ha sottolineato Manetti, “quanto la fase di trasformazione possa conservare il ‘naturale’ e, sulla base di queste indicazioni, selezionare processi più adatti a conservare la ‘naturalità’ degli ingredienti. In questo modo si supererebbe il classico elenco degli ingredienti: una certa sostanza, se messa in combinazione con altre, può vedere rafforzata oppure diminuita la sua azione, può dare un sapore piuttosto che un altro. Il che sarebbe molto utile anche per gli operatori dell’arte bianca, impegnati definire ricettazioni sempre più a misura di consumatore”.

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Roberto Capello, presidente Fippa, vede con favore il contributo della ricerca. “Il rigore scientifico”, afferma, “può aiutarci a definire sempre meglio cosa deve davvero intendersi per ‘naturale’. Al contrario, assistiamo ad un impiego spesso arbitrario di questo aggettivo, sia in senso positivo che negativo. Il motivo? Non esiste una definizione legislativa di naturalità e, cosa ancora più grave, manca in Italia una vera cultura del pane, che aiuterebbe a fare chiarezza e ad impedire la diffusione di notizie infondate e pericolose sul nostro modo di lavorare e sui prodotti della panificazione artigianale”. Per Nadia D’Incecco, direttore commerciale di Ab Mauri, “l’attenzione dei consumatori verso i prodotti naturali, salutistici e con etichetta pulita si conferma un trend in crescita nei prossimi anni. Le aziende produttrici di ingredienti hanno quindi l’occasione di cogliere questo trend di mercato e sviluppare prodotti innovativi come leva di differenziazione della propria offerta commerciale”. In tal senso, avverte, “ascoltare, osservare, confrontarsi, studiare, ricercare, sono le basi per continuare a proporre novità e incentivare il confronto tra i principali players del settore della panificazione, accorciando le distanze tra aziende, ricerca, produttori di pane e consumatori al fine di creare il giusto network per lo sviluppo di nuove opportunità”.

Fonte: Aibi

/ ATTUALITÀ

La popolarità

degli integratori Alla ricerca di un cibo, e tra questi di pane che sia non soltanto buono, ma faccia anche bene, i consumatori guardano con sempre maggiore attenzione all’etichetta dei prodotti anche artigianali, alla ricerca di quegli integratori naturali che donano a un alimento maggiori qualità benefiche per la salute.

Da diversi anni la ricerca scientifica si è data l’obiettivo di validare il ruolo delle sostanze presenti negli integratori alimentari nel coadiuvare le funzioni fisiologiche in soggetti sani. Nonostante la difficoltà oggettiva di dimostrare scientificamente un beneficio clinicamente rilevante sul mantenimento dello stato di salute e del benessere, possiamo oggi disporre di un significativo numero di pubblicazioni di alto livello qualitativo che conferma quanto i diversi componenti degli integratori, dalle vitamine e minerali, ai prebiotici e probiotici, agli estratti vegetali sino alle numerose molecole biologicamente attive derivate dagli organismi animali e vegetali, svolgano effettivamente tale ruolo. Uno stile di vita sano, costruito su una dieta controllata e varia, un costante esercizio fisico e l’adozione di comportamenti virtuosi per la salute, evitando un eccessivo consumo di alcool e il fumo, rappresentano la base irrinunciabile del mantenimento della salute in ogni fase della vita di persone giovani, adulti o anziani. Esistono però periodi nei quali il nostro stato di benessere viene messo alla prova, e può essere necessario integrare la nostra dieta con elementi concentrati di sostanze che si sono dimostrate utili GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ATTUALITÀ per affrontare al meglio determinate situazioni. L’uso oramai molto diffuso nel nostro Paese di questi alimenti “particolari” che offrono benefici funzionali è diventato una conferma indiretta dei vantaggi che gli integratori offrono per il mantenimento dello stato di benessere dell’individuo. Una recente ricerca di GfK Eurisko per Integratori Italia sul tema “Il mondo degli integratori alimentari” ha infatti evidenziato non solo che sette italiani su dieci hanno usato un integratore alimentare, ma anche l’elevato livello d’interesse dei consumatori ad avere informazioni sugli integratori: oltre quattro persone su dieci desiderano ricevere consigli e notizie, in particolar modo sui benefici per l’organismo, sui rischi e le controindicazioni, sul corretto utilizzo e sui diversi principi attivi. Su questo fronte, giocano un ruolo fondamentale il medico di medicina generale – che è, infatti, secondo il 53% degli intervistati interessati a ricevere informazioni sugli integratori, la prima fonte informativa - seguito dai medici specialisti e dal farmacista (citati dal 49% della popolazione); segue in termini d’importanza il web con il 40% di risposte. “Sebbene l’adozione di uno stile alimentare vario ed equilibrato sia ritenuta sufficiente per garantire i nutrienti necessari, sempre più osservazioni epidemiologiche supportano la necessità di una maggiore attenzione alla copertura del fabbisogno nutrizionale e al sostegno delle funzioni fisiologiche”, afferma Franca Marangoni, Responsabile Ricerca Nutrition Foundation of Italy. “Gli integratori possono rappresentare una valida e sicura opportunità per favorire l’assunzione ottimale di una o più sostanze e il sostegno di funzioni fisiologiche, contribuendo anche alla prevenzione di fattori di rischio di malattia. Ad esempio nel Physicians’ Health Study, uno tra i maggiori studi d’intervento condotti recentemente, su una popolazione di oltre 14.000 medici americani di 50 anni o più seguiti per 11 anni, l’assunzione di un multivitaminico è risultata associata a una riduzione, modesta ma significativa, del rischio di tumori, soprattutto tra i soggetti in età più avanzata”. Come invecchiare in salute, oggi? “Le principali direttrici della ricerca biochimica dell’invecchiamento sono indirizzate nella riduzione dell’infiammazione silente, dei processi perossidativi e nella necessità di mantenere l’efficienza mitocondriale, vero motore della cellula”– sottolinea Benvenuto Cestaro, Direttore della Scuola di Specialità in Scienza dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Milano. “L’infiammazione silente è il primo mezzo di difesa dell’organismo per inattivare virus, batteri, allergeni ambientali. Si tratta di un processo di bassa intensità ma cronico, che può portare ad un esaurimento del sistema immunitario. Per contrastarlo, è utile una dieta antiinfiammatoria, con limitata assunzione di acidi grassi idrogenati, acidi grassi saturi e acidi grassi

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omega-6 (privilegiando quelli monoinsaturi come l’olio di oliva), una ridotta assunzione di zuccheri semplici e un incremento di carboidrati integrali. Utile anche l’integrazione a base di acido linolenico, cardiolipine e/o specifici fosfolipidi precursori delle cardiolipine, che si sta rivelando di estrema utilità a prevenire e riparare i danni mitocondriali”. A proposito d’invecchiamento e declino cognitivo, Giovanni Scapagnini, Associato di Biochimica Clinica al Dipartimento Scienze per la Salute dell’Università degli Studi del Molise, precisa: “Il cervello è estremamente esposto allo stress ossidativo e di conseguenza invecchia più precocemente; la dieta rappresenta uno tra i fattori più in grado di influenzare il nostro stato di salute e la qualità dell’invecchiamento. Oltre al glucosio, da cui dipendono le funzioni cerebrali, risultano fondamentali per una corretta fisiologia neuronale le vitamine, in particolare del gruppo B, gli omega 3 per la trasmissione dell’impulso nervoso, la memoria e l’apprendimento; i fosfolipidi, alla base della struttura delle membrane cellulari; L-acetil carnitina (Lac), assimilabile anche attraverso il cibo e la supplementazione, per la sua azione neuroprotettiva. Ulteriori sostanze ‘non nutrienti’ che hanno evidenziato capacità di ridurre il danno ossidativo, sostenere il normale tono dell'umore e migliorare le capacità mnemoniche sono le antocianine e le procianidine del mirtillo, le catechine del tè, i flavanoli del cacao, il resveratrolo e la curcumina, le epicatechine del cacao e l’omotaurina, presente in alcune alghe marine”. “Stile di vita corretto e alimentazione equilibrata, con il supporto di un’appropriata supplementazione, sono efficaci anche sul fronte della prevenzione delle malattie, ad esempio di quelle cardiovascolari”, sottolinea Andrea Poli, Presidente Nutrition Foundation of Italy. “Le osservazioni epidemiologiche e i grandi studi di intervento hanno documentato l'importanza della gestione del profilo lipidico, principale fattore di

/ ATTUALITÀ rischio per le malattie coronariche. Numerosi integratori alimentari sono dotati di una documentata efficacia su tale parametro: tra questi, particolarmente promettenti sono i fitosteroli, gli integratori a base di riso rosso fermentato, il beta-glucano, la berberina, i grassi polinsaturi della famiglia degli omega-3”. “Per quanto riguarda la salute della donna, meno colpita dai problemi cardiovascolari, lo stile di vita oggi però la espone comunque a fattori di rischio importanti, come stress, alimentazione irregolare, scarsa attività fisica e fumo. Molto studi evidenziano una carenza cronica di alcuni elementi come ferro, acido folico, calcio, magnesio e molte vitamine, sia durante il periodo adolescenziale che in età adulta”, afferma Vincenzo de Leo, Dipartimento di Medicina Molecolare e dello Sviluppo, Sezione di Ginecologia e Ostetricia, Università degli Studi di Siena. “La ricerca oggi ci sta dando interessanti riscontri da integratori alimentari contenenti specifiche sostanze naturali, come ad esempio la cannella per la dismenorrea, trattamenti a base di vitamina B1 per alleviare i sintomi fisici e psichici della sindrome premestruale, fitoestrogeni di origine vegetale in associazione a calcio, vit. D, agnocasto, iperico per contrastare i sintomi neurovegetativi nella delicata fase della vita legata alla menopausa. Interessanti anche i dati relativi a sostanze come la caffeina, il retinolo, il loto (Nelumbo nucifera), la carnitina per il trattamento della cellulite, problema che inizia solitamente nel periodo dell’adolescenza ed è presente a vari gradi in circa il 90% delle donne”. Tra gli integratori a base di erbe, che stanno trovando un largo consenso nella popolazione generale e che sempre più entrano a far parte delle abitudini quotidiane, le piante più amate e richieste degli italiani sono aloe, finocchio, valeriana, ginseng, mirtillo, passiflora, melissa, guaranà, tarassaco, carciofo. Un altro ambito che riveste grande interesse in termini di ricerca e innovazione, nonché di grande richiesta da

parte dei consumatori, è quello dei probiotici, definiti da Fao/Oms nel 2001 come “microrganismi vivi e vitali al momento dell’uso, la cui efficacia è legata al consumo di un’adeguata quantità e il cui uso deve portare un beneficio per la salute o il benessere". A questo proposito Lorenzo Morelli, Preside Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza precisa: “La ricerca da 20 anni ritiene quello dei probiotici un settore in cui investire risorse per l’avanzamento delle conoscenze del rapporto fra salute e batteri, identificando questi ultimi non più nei soli agenti patogeni bensì come potenziali mezzi per il mantenimento di un buono stato di salute. Tuttavia, pur a fronte dell’imponente quantità di ricerca e sviluppo svolta, allo stato dell’arte l’unico claim ammesso da Essa è relativo all’azione idrolitica sul lattosio delle colture batteriche usate per produrre lo yogurt”. Prosegue: “Oggi le linee di ricerca ammissibili sui probiotici secondo Efsa sono principalmente focalizzate sulle aree: discomfort gastrointestinale (adulti affetti da sindrome da colon irritabile, neonati con coliche gassose); difese immunitarie contro agenti patogeni (i probiotici si sono rivelati utili nella riduzione delle infezioni delle vie respiratore superiori e nell’incidenza delle infezioni da Clostridium difficile) e benefici nella risposta agli allergeni”. Concludiamo con un punto fermo che riguarda la sicurezza degli integratori alimentari, a cura di Giancarlo Cravotto, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, dell’Università degli Studi di Torino, che commenta: “La forza del sistema di sicurezza italiano per alimenti e integratori è diventato un riferimento per molti Paesi: la nostra organizzazione è basata su un modello “one health” dove la visione è unitaria, quindi una sola salute che include tutta la catena alimentare, dal ciclo di vita di vegetali e animali arrivando all’uomo. E’ un processo pianificato e controllato dai campi alla tavola, attuato sulla base delle direttive e regolamenti Ue; la direttiva 2002/46/ CE del Parlamento europeo - recepita in Italia con il decreto legislativo n. 169 del 21 maggio 2004 l’impegno scientifico e di verifica di Efsa, l’istituzione di riferimento per la valutazione del rischio per la sicurezza di alimenti nell’Ue, la legislazione alimentare italiana ed europea, hanno costruito un’architettura di protezione e di garanzie per il consumatore italiano unica; i produttori d’integratori alimentari in Italia vantano un elevato standard produttivo e un efficiente sistema di assicurazione della qualità, che li colloca ai primi posti in Europa. Non dimentichiamo infine che l’Italia è una tra le nazioni tecnologicamente più avanzate per lo sviluppo di protocolli di “green extraction”: selettivi, efficienti e a basso impatto ambientale”.

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5 Stagioni di concorsi Due concorsi internazionali per due “Food Symbol”: presentati alla fiera Sigep 2018 il Concorso internazionale Le 5 Stagioni e il Concorso internazionale Storie di Farina dedicati alla progettazione dei Locali Pizzeria e degli Spazi del Pane nel mondo, e all’evoluzione internazionale in due settori simbolo del Food e del retail. Sono stati presentati al pubblico e agli operatori il “Concorso internazionale Le 5 Sta-gioni – I nuovi locali Pizzeria” e il “Concorso internazionale Storie di Farina – I nuovi spazi del Pane”, organizzati da Agugiaro&Figna Molini SpA, leader nella produzione di farine per questi settori, in collaborazione con ARD&NT Institute, che riunisce Politecnico di Milano e Accademia di Belle Arti di Brera. I due nuovi Concorsi internazionali sono dedicati all’innovazione negli spazi della Pizza e del Pane, due alimenti simbolo, protagonisti di tradizioni di grande valore e spessore e di mercati di dimensione amplissima. Il Concorso internazionale Le 5 Stagioni e il Con-corso internazionale Storie di Farina vogliono spingere lo sguardo, e stimolare progetti-sti e imprenditori a fare altrettanto,

oltre gli stereotipi e oltre i confini culturali tradizio-nali, per immaginare, anche oltre il presente, l’evoluzione degli spazi e degli stili di con-sumo di questi prodotti. I nuovi locali Pizzeria e i nuovi spazi del Pane, oltre gli stereotipi e oltre i confini della tradizione. “Il futuro dei Locali Pizzeria e dei nuovi spazi dove si produce, si vende e si consuma il Pane, va ormai molto oltre gli stereotipi, e ha da molto tempo superato i confini della tradizione italiana, che è tuttavia sempre estremamente importante dal punto di vista della qualità, degli standard di gusto, di lavorazione e di capacità di sele-zionare le materie prime”, afferma Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro&Figna Molini SpA. “Attraverso questi nuovi concorsi che per i locali pizzeria proseguono un percorso iniziato già due edizioni fa, vogliamo offrire ai progettisti e agli imprenditori uno stimolo e un momento di confronto sul respiro internazionale di questi prodotti e degli spazi, sulle loro potenzialità come motore di crescita e sul loro futuro possibile in un mondo che cambia velocemente.” Il Concorso internazionale Le 5 Stagioni e il Concorso internazionale Storie di Farina sono rivolti ad architetti ed imprenditori, in Italia e nel mondo. Premieranno con il brand di farine per pizza “Le 5 Stagioni” tre locali pizzeria e con il brand “Storie di Fari-na” tre locali panetteria. I concorsi sono aperti ad architetti, aziende contract e imprendi-tori italiani e stranieri, e si concludono in settembre 2018. Il montepremi in denaro è di Euro 15.000. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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Nasce

Treccani Gusto Treccani e Qualivita lanciano un nuovo progetto editoriale per ridefinire l’apporto culturale dei prodotti italiani Dop e Igp. Lanciare una nuova immagine dell’Italia e delle sue eccellenze enogastronomiche nel contesto internazionale e ridefinire l’apporto culturale dei suoi prodotti tipici, importante patrimonio del Paese.

Il 2018 è l’Anno nazionale del cibo italiano proclamato dal Ministero dei beni e delle attività culturali e del Turismo e dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Negli ultimi anni le eccellenze italiane nei settori agricolo e agroalimentare, in particolare quelle ad Indicazione geografica tutelate dai marchi di qualità europei Dop, Igp e Stg, si sono poste al centro dell’interesse collettivo non più solo come un’enorme risorsa economica, ma anche come una straordinaria occasione di raccogliere e valorizzare un’importante eredità culturale. Il cibo e il vino non sono più un tema che coinvolge esclusivamente gli addetti ai lavori del mondo agricolo, ma sono il fulcro delle discussioni globali sulle prospettive di sviluppo economico, ambientale e sociale. A tutti i livelli si è progressivamente affermata una grande sensibilità rispetto alle nuove tecniche di coltivazione, all’impatto ambientale, alla ricerca, all’innovazione tecnologica e allo sviluppo di un’agricoltura basata sulla sostenibilità per il benessere collettivo e la salvaguardia del proprio territorio e del pianeta.

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I giovani si avvicinano ogni giorno di più all’agroalimentare e, in particolare, all’enogastronomia; sia grazie ai rinnovati contatti professionali che li legano sempre più spesso in prima persona a queste realtà, sia per l’affermarsi di nuovi stili di vita che pongono il cibo e il vino al centro di scelte, comportamenti, linguaggi. L’agricoltura e la ruralità, legate a uno specifico territorio, si riscoprono esperienze da condividere per beneficiarne collettivamente, in termini di benessere e qualità della vita. I produttori italiani hanno dimostrato con il loro esempio come si possa produrre ricchezza rispettando la qualità, la biodiversità, l'ecologia, il territorio, il paesaggio. Queste esperienze hanno dimostrato di saper cogliere le opportunità economiche salvaguardando forma e sostanza della nostra cultura, fino a diventare uno dei migliori simboli dell'Italia nel mondo. Treccani, da oltre 90 anni punto di riferimento assoluto nella diffusione della cultura italiana, e Qualivita, fondazione impegnata insieme a Consorzi di Tutela e Istituzioni nella valorizzazione delle produzioni agroalimentari di qualità italiane Dop e Igp, uniscono

le loro competenze per dar vita a Treccani Gusto, un progetto finalizzato alla creazione di contenuti editoriali, nella ricerca di un linguaggio comune che possa dare voce a un racconto sulle eccellenze enogastronomiche italiana. L’obiettivo del progetto editoriale è quello di organizzare in un unico corpus le molteplici esperienze del mondo rurale italiano, al fine di renderle un patrimonio culturale accessibile al nostro Paese e al resto del mondo. La complessa ricchezza delle esperienze agroalimentari e vitivinicole, che le rende uniche e inimitabili, sarà oggetto di prodotti editoriali divulgativi capaci di raggiungere il variegato pubblico da sempre alla ricerca di un canale di conoscenza sul mondo rurale. Nel dettaglio, Treccani Gusto sarà costituito da: una nuova edizione dell’Atlante Qualivita; una rivista digitale pensata per coinvolgere i soggetti attivi sul territorio raccontando i diversi aspetti dell’ambito agricolo e alimentare, in relazione anche ad ambiti evoluti come il turismo; una banca dati, con glossario specialistico e ricettario.

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Niente pane per i siciliani

la domenica? Continua la battaglia di quasi tutte le sigle sindacali contro la legge regionale siciliana che vorrebbe imporre la chiusura domenicale e nei festivi ai panificatori artigiani: un provvedimento che va contro tutte le politiche di liberalizzazione attuate in Europa e Italia negli ultimi anni.

E’ guerra tra le organizzazioni dei panificatori e tra questi e la giunta regionale in Sicilia: l’obbligo della chiusura domenicale e nei festivi, ha scatenato polemiche a non finire e dopo l’elezione del nuovo governo della Regione l’assessore alle attività produttive ha provato a modificare il tanto contestato articolo 2, ma senza mettere d’accordo i fornai. Quasi tutte le organizzazioni di categoria sono contrarie al regolamento regionale e Cna, Confartigianato, Casartigiani, Claai e Confesercenti hanno tenuto una conferenza stampa congiunta a metà febbraio per illustrare le proprie obiezioni. "La soluzione che ci è stata proposta lo scorso 15 febbraio consisterebbe nel limitare la chiusura obbligatoria a due domeniche al mese e non tiene dunque praticamente conto delle volontà espresse dagli operatori del settore". Le associazioni da tempo chiedono di poter scegliere liberamente il giorno settimanale di chiusura e di concordare la turna-zione con i sindaci a livello locale. "Siamo d'accordo sulla regolamentazione”, ha spiegato Giuseppe Pezzati, presidente di Confartigianato, “ma non sulle imposizioni. Due giorni di chiusura al mese diventano un problema. Bisogna delegare ai sindaci la gestione della turnazione".

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La legge regionale che impone la chiusura domenicale risale al 29 ottobre scorso, ed è stata contestata fin da subito. "La norma regionale”, afferma il presidente Cna, Tindaro Germanelli, “va in controtendenza con quella nazionale e non solo. Il decreto contrasta la direttiva europea Bolkestein: mentre noi dobbiamo chiudere, i centri commerciali re-stano aperti e non vengono controllati i prodotti che vendono. Lì non avviene la panifi-cazione. Il pane venduto è precotto o surgelato e arriva dall’estero. C’è un problema economico e un problema di qualità". Secondo Nino Buscemi, panificatore presidente della Confartigianato a Palermo, il de-creto ”Favorisce l'abusivismo in una città dove il fenomeno è già molto diffuso: siamo pieni di bancarelle che vendono il pane in mezzo alla polvere e allo smog. I panifici sono e resteranno aperti. Noi siamo artigiani e non abbiamo obbligo di chiusura. I sindaci e i panificatori si sono incontrati e hanno deciso di non applicare l’articolo 2. Andremo avanti quindi finchè le nostre ragioni non saranno ascoltate".

Fonte: Ansa

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Non solo

sushi

Gli italiani sono stati stregati dalla cucina giapponese: una recente ricerca ha infatti dimostrato che il piatto più ordinato nel 2017 nel nostro Paese è il sushi. Da mangiare in un sol boccone, dopo averle intinte nella salsa di soia, le polpettine a base di riso bollito e aromatizzato e pesce, hanno evidentemente conquistato il cuore e i palati nostrani.

Così come la cucina italiana non è sinonimo esclusivo di pizza, anche la tradizione gastronomica del Paese del Sol Levante è ricca di ingredienti e piatti straordinari. Apparentemente, Italia e Giappone a tavola sono lontanissimi: la nostra cucina ama mescolare gli ingredienti con grande creatività e innovare le ricette tradizionali grazie ad accostamenti sorprendenti; le parole chiave della cucina giapponese sono invece eleganza e perfezione formale, all’insegna di sapori netti e impiattamenti rigorosi. In comune, oltre all’attenzione per la freschezza e la qualità degli ingredienti, sicuramente il concetto di convivialità: nel Paese orientale, a differenza che in Italia, non esiste differenza fra primo piatto, secondo, contorno e frutta; di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi, che vengono consumati senza ordine prestabilito. Nelle case giapponesi spesso però si servono anche piatti cotti con un fornello portatile direttamente in tavola, dove i commensali attingono dalla pentola. È il caso dello shabu shabu: fettine sottilissime di manzo vengono immerse per una ventina di secondi nel brodo di alghe kombu che bolle in un contenitore al centro del tavolo. Una delizia. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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Inaspettatamente, Italia e Giappone hanno in comune anche alcuni piatti: oltre a una fascinazione per il fritto – chi non apprezza la tempura? - ci unisce infatti l’amore per la pasta. Il prodotto italiano per antonomasia fa parte infatti anche della tradizione giapponese, con due formati tradizionali e allungati rigorosamente a mano: i s men e gli udon, che gli italiani sempre più riconoscono e apprezzano. Così lontani eppure quindi così vicini, Italia e Giappone hanno iniziato anche a contaminarsi a tavola: quando due culture diverse, ma tanto incentrate sul cibo si incontrano, il risultato non può che essere eccezionale. Lontanissimi dalla confusione di sapori e forme del fusion, quello che sempre più chef italiani stanno sperimentando è infatti utilizzare ingredienti giapponesi - come s men e udon - per esprimere la cucina italiana in un modo diverso, sposando il background, l’impiattamento, e magari una tavola di design in stile giapponese. Proprio le tradizioni gastronomiche dei due Paesi sono state protagoniste di una straordinaria quattro giorni all’insegna dell’eccellenza e della contaminazione culinaria: Nagasaki Gourmet Duet, un evento organizzato e promosso dalla Prefettura di Nagasaki per presentare al grande pubblico e ai professionisti dell’Ho.Re.Ca. i prodotti a marchio Yokamon! Market di Nagasaki. Yokamon è la parola che nel dialetto di Nagasaki significa “cosa buona, frutto di scelta attenta”: lo Yokamon! Market di Nagasaki porta a Milano, capitale italiana

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del food e città da sempre aperta sia alle tendenze internazionali sia alla sperimentazione in ambito gastronomico, s men e udon (pasta di grano duro allungata a mano), condimenti e salse come il ponzu e l’agodashi, il prezioso olio di camelia, il tè verde, liquori come il shochu, ma anche oggetti di design. Durante Nagasaki Gourmet Duet la bellezza, l’armonia e il rigore formale della cucina giapponese hanno incontrato la tradizione culinaria italiana; i quattro giorni di degustazioni gratuite hanno raccontato in particolare una eccellenza gastronomica comune ai due Paesi: la pasta. Gli udon, un formato di pasta a base di farina di grano duro realizzato da secoli a mano nella prefettura di Nagasaki, sono stati utilizzati per reinterpretare una delle ricette maggiormente rappresentative della cucina italiana: l’amatriciana. A Eataly, a rappresentare la fusione fra il Paese del Sol levante e l’Italia c’erano due chefs d’eccellenza: il Maestro Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari, che hanno vinto la Tuna Cuisine Competition al Girotonno di Carloforte 2017 proprio con un piatto di Maguro Shimabara S men, dove i tradizionali spaghetti giapponesi sono stati serviti in brodo con tonno, wasabi e dashi. Si tratta di una gara gastronomica internazionale alla quale partecipano chef provenienti da diversi Paesi che si sfidano presentando ricette a base di tonno. A giudicare i piatti, una giuria tecnica formata da giornalisti, esperti e opinion leader, e una giuria popolare composta dai visitatori della manifestazione che assaggiano i piatti e votano il proprio preferito con palette numerate.

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Dop e Igp,

crescita record 10 anni di Dop e Igp: il food e i vini italiani + 70% in valore e +143% all’export: un patrimonio da 15 miliardi, crescita record +6%. Parma sempre più leader nell’agroalimentare, cresce Mantova. Verona traina con Treviso e Siena il vitivinicolo. Si rafforza il primato mondiale dell’Italia per numero di prodotti Dop e Igp con 818 Indicazioni Geografiche registrate a livello europeo. Lo riporta il rapporto annuale Ismea Qualivita, alla cui presentazione a Roma ha partecipato il ministro Martina. Il comparto esprime i risultati più alti di sempre anche sui valori produttivi con 14,8 miliardi di valore alla produzione e 8,4 miliardi di valore all’export. Dati che testimoniano una crescita del 6% su base annua e un aumento dei consumi nella Gdo del 5,6% per le vendite Food a peso fisso e del 1,8% per il vino. Anche il trend degli ultimi 10 anni mostra una crescita continua del sistema Dop/Igp che ha così affermato il proprio peso economico nel Paese fino a rappresentare l’11% dell’industria alimentare e il 22% dell’export agroalimentare nazionale (nel 2015 era il 21%). Il settore alimentare, che nel 2016 conta 83.695 operatori (+5% sul 2015), vale 6,6 miliardi di euro alla produzione e 13,6 miliardi al consumo, con una crescita del 3% sul 2015, con l’export che continua a crescere (+4,4%) e un trend che nella grande distribuzione supera il +5,6% per il secondo anno consecutivo. Il comparto vini – oltre 3 miliardi di bottiglie – vale 8,2 miliardi di euro alla produzione con una crescita del 7,8% e sfiora i 5 miliardi di valore all’export (su un totale di 5,6 miliardi del settore). Il Sistema delle Dop e Igp in Italia garantisce qualità e sicurezza anche attraverso una rete che, alla fine del

2017, conta 264 Consorzi di tutela riconosciuti dal Mipaaf e oltre 10mila interventi annui effettuati dagli organismi di controllo pubblici. L’Italia mantiene il primato mondiale nel settore delle produzioni certificate Dop, Igp, Stg, con 818 prodotti dei comparti alimentare e vinicolo e 4 nuove registrazioni nel corso del 2017. Questi marchi crescono anche a livello globale con 46 nuovi prodotti nel 2017 di cui 43 in Paesi UE e 3 in Paesi Extra UE. Inoltre, per la prima volta dal 2013, si riscontrano nuove registrazioni anche nel comparto vini, 7 Dop in Paesi europei. Nel 2016 sono cresciute del 5,6% le vendite in valore dei prodotti alimentari Dop e Igp a peso fisso nella Grande Distribuzione nazionale, con un trend più sostenuto di quello totale dell’agroalimentare a peso fisso (+1,2%). Le analisi territoriali e gli impatti economici per provincia italiana mostrano un comparto, quello delle Dop e Igp, che coinvolge capillarmente tutto il Paese. Per quanto l’impatto del sistema risulti concentrato geograficamente – con le prime aree del Nord-Est in cui si trova la maggioranza dei distretti più rilevanti economicamente (58% valore cibo, 56% valore vini), dalla “Food Valley” emiliana al “sistema Prosecco” veneto-friulano – non sono pochi i territori che hanno beneficiato della forte crescita relativa delle proprie filiere di riferimento. Produzioni più piccole, che esprimendo al massimo il proprio potenziale, riescono a trainare il settore agroalimentare di qualità da nord a sud del Paese. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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La Notte bianca del cibo Il governo ha proclamato il 2018 Anno del cibo italiano e nell’ambito delle manifestazioni piccole e grandi che in questi dodici mesi promuoveranno il meglio del cibo ‘made in Italy’ il ministro Martina ha annunciato che il 4 agosto si svolgerà la notte bianca del cibo italiano.

Il 4 agosto sarà la notte bianca del cibo italiano e in tutta Italia si svolgeranno manifesta-zioni e iniziative per dimostrare che il cibo italiano è un'esperienza di tradizione, di con-tinuità e di sviluppo. La notte bianca è dedicata a Pellegrino Artusi storico scrittore, gastronomo e critico letterario italiano nato il 4 agosto del 1820 a Forlimpopoli in provin-cia di Forlì Cesena. L'iniziativa è stata annunciata dai ministri dei beni e delle attività cul-turali e del turismo, Dario Franceschini e delle politiche agricole, alimentari e forestali, Maurizio Martina in occasione della presentazione di "2018 anno del Cibo italiano", evento nazionale e dedicato allo chef Gualtiero Marchesi. "Un'iniziativa anche in ricordo di Pellegrino Artusi, un grande italiano che ha fatto un pezzo fondamentale della nostra identità grazie alla cultura enogastronomica italiana”, spiega il ministro Martina. "Immaginiamo una grande notte ovunque nel Paese attra-verso la quale raccontare la potenza dei nostri territori dal punto di vista enogastrono-mico, piatti ingredienti menù, esperienze di cultura alimentare che fanno l'Italia con ore notturne dedicate alla conoscenza di un patrimonio inestimabile come quello italiano". Per riaffermare il valore del lavoro che c'e' dietro l'enogastronomia e l'agroalimentare italiano, Martina cita Mario Soldati per cui appunto "un popolo lo si conosce se si fre-quenta le sue cucine".

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Poi il ministro dei beni e delle attività culturali e del turismo Franceschini ha spiegato come investire in cibo ed in vino “so bene che non è soltanto una parte del mio lavoro legato al turismo, ma è una parte legata alla cultura perché tutti i prodotti agroalimenta-ri e i piatti tipici sono un pezzo della nostra cultura e dei quei luoghi". "Luoghi dove le comunità locali sono orgogliose, perché ognuno di quei piatti è frutto di secoli di saperi e tradizioni, anche per questo sui social lanceremo la possibilità di votare il mio piatto preferito ed io comincerò votando sua maestà la salama da sugo" conclude Franceschini, che è ferrarese come la salama.

Fonte: Ansa

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/ ATTUALITÀ

Il programma di Confcommercio Confcommercio ha elaborato un documento dal titolo "Un tema, una proposta. Le priorità delle imprese del terziario per la prossima legislatura” composto da 24 punti per evidenziare i temi-chiave e le misure indispensabili per una crescita più sostenuta e per creare condizioni di mercato più favorevoli per la competitività delle imprese del terziario di mercato. Le proposte di Confcommercio per la legislatura che inizia nelle prossime settimane prevede in materia fiscale innanzitutto l'eliminazione degli aumenti dell'Iva previsti per il 2019, un'eventualità che avrebbe effetti catastrofici sui consumi delle famiglie e penalizzerebbe i livelli di reddito medio-bassi; l’organizzazione propone, inoltre, una riforma dell'Irpef che preveda poche aliquote ridotte e l'introduzione di una "no tax area"; la riduzione e la semplificazione della tassazione locale attraverso l'introduzione di un'unica imposta sugli immobili, la "local tax", che sia totalmente deducibile per gli immobili strumentali delle imprese; tra le priorità, sempre in ambito fiscale, il riporto delle perdite per le imprese in contabilità semplificata che adottano il nuovo regime di cassa e la web tax per le multinazionali dell'e-commerce. In materia di lavoro, Confcommercio conferma la necessità di mantenere alcune importanti novità introdotte dal Jobs Act, come la flessibilità del lavoro, la riforma degli ammortizzatori e il bilanciamento delle politiche attive e passive, ma ritiene indispensabile proseguire nella riduzione strutturale del costo del lavoro e individuare uno strumento per il lavoro occasionale in grado di colmare il vuoto generato dall'abolizione dei voucher che sia semplice e utilizzabile da tutte le imprese, non solo fino a 5 dipendenti; rispetto al

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salario minimo per legge, Confcommercio esprime contrarietà e propone di fare riferimento alle retribuzioni stabilite dai contratti collettivi nazionali di categoria. In ambito previdenziale, Confcommercio, evidenziando le possibili ripercussioni dell'abolizione della legge Fornero, ribadisce che qualsiasi intervento sul sistema pensionistico deve garantire la stabilità dei conti e la sostenibilità futura. Tra gli altri temi prioritari contenuti nel documento: il commercio (no a ulteriori liberalizzazioni, reintroduzione di una regolazione minima per le aperture dei negozi, eliminazione del vantaggio competitivo per gli agricoltori nelle attività di distribuzione e somministrazione), il credito (rafforzamento degli strumenti di "microcredito" imprenditoriale, attuazione della riforma del fondo di garanzia per le Pmi e rilancio dei confidi), il turismo (necessità di attuare il Piano strategico di sviluppo del turismo, contrasto all'abusivismo, rafforzamento del credito d'imposta).

/ ATTUALITÀ

Mobilitazione anti cibi ‘fake’ “Fake” un prodotto alimentare su 4, via alla mobilitazione #stopcibofalso indetta dalla Coldiretti. Secondo l’organizzazione degli agricoltori il venticinque per cento dei prodotti alimentari ha qualcosa che non funziona nelle indicazioni sulle indicazioni di origine riportate in etichetta.

Si rafforza il primato mondiale dell’Italia per numero di prodotti Dop e Igp con 818 Indicazioni Geografiche registrate a livello europeo. Lo riporta il rapporto annuale Ismea Qualivita, alla cui presentazione a Roma ha partecipato il ministro Martina. Il comparto esprime i risultati più alti di sempre anche sui valori produttivi con 14,8 miliardi di valore alla produzione e 8,4 miliardi di valore all’export. Dati che testimoniano una crescita del 6% su base annua e un aumento dei consumi nella Gdo del 5,6% per le vendite Food a peso fisso e del 1,8% per il vino. Anche il trend degli ultimi 10 anni mostra una crescita continua del sistema Dop/Igp che ha così affermato il proprio peso economico nel Paese fino a rappresentare l’11% dell’industria alimentare e il 22% dell’export agroalimentare nazionale (nel 2015 era il 21%). Il settore alimentare, che nel 2016 conta 83.695 operatori (+5% sul 2015), vale 6,6 miliardi di euro alla produzione e 13,6 miliardi al consumo, con una crescita del 3% sul 2015, con l’export che continua a crescere (+4,4%) e un trend che nella grande distribuzione supera il +5,6% per il secondo anno consecutivo. Il comparto vini – oltre 3 miliardi di bottiglie – vale 8,2 miliardi di euro alla produzione con una crescita del 7,8% e sfiora i 5 miliardi di valore GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ATTUALITÀ

all’export (su un totale di 5,6 miliardi del settore). Il Sistema delle Dop e Igp in Italia garantisce qualità e sicurezza anche attraverso una rete che, alla fine del 2017, conta 264 Consorzi di tutela riconosciuti dal Mipaaf e oltre 10mila interventi annui effettuati dagli organismi di controllo pubblici. L’Italia mantiene il primato mondiale nel settore delle produzioni certificate Dop, Igp, Stg, con 818 prodotti dei comparti alimentare e vinicolo e 4 nuove registrazioni nel corso del 2017. Questi marchi crescono anche a livello globale con 46 nuovi prodotti nel 2017 di cui 43 in Paesi UE e 3 in Paesi Extra UE. Inoltre, per la prima volta dal 2013, si riscontrano nuove registrazioni anche nel comparto vini, 7 Dop in Paesi europei. Nel 2016 sono cresciute del 5,6% le vendite in valore dei prodotti alimentari Dop e Igp a peso fisso nella Grande Distribuzione nazionale, con un trend più sostenuto di quello totale dell’agroalimentare a peso fisso (+1,2%).

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Le analisi territoriali e gli impatti economici per provincia italiana mostrano un comparto, quello delle Dop e Igp, che coinvolge capillarmente tutto il Paese. Per quanto l’impatto del sistema risulti concentrato geograficamente – con le prime aree del Nord-Est in cui si trova la maggioranza dei distretti più rilevanti economicamente (58% valore cibo, 56% valore vini), dalla “Food Valley” emiliana al “sistema Prosecco” veneto-friulano – non sono pochi i territori che hanno beneficiato della forte crescita relativa delle proprie filiere di riferimento. Produzioni più piccole, che esprimendo al massimo il proprio potenziale, riescono a trainare il settore agroalimentare di qualità da nord a sud del Paese.

/ ATTUALITÀ

Nuovi semi È un concentrato di tecnologia; un tassello fondamentale per la tracciabilità, dal campo al piatto. Gioca un ruolo fondamentale nella competitività del comparto agroalimentare. L'identikit del seme certificato è stato esaminato sotto diversi punti di vista durante l'incontro organizzato da Assosementi al Castello della Rancia di Tolentino, in provincia di Macerata.

L'associazione, che a livello nazionale rappresenta tutti le branche dell'attività sementiera, ha coinvolto numerosi protagonisti del settore agricolo in un momento di confronto sui temi della tracciabilità delle produzioni, della qualità delle eccellenze made in Italy, del ruolo di aziende e istituzioni per garantire valore aggiunto ai produttori e dare garanzie ai consumatori. "Nel grande dibattito sulla corretta informazione al consumatore e sul controllo della filiera agroalimentare spesso manca un tassello importante come il seme, primo fondamentale anello di una produzione tracciata", ha evidenziato il presidente di Assosementi, Giuseppe Carli. "È giunto il momento di dare inizio a una collaborazione tra tutti i protagonisti del comparto, in cui il valore del seme certificato sia veramente riconosciuto soprattutto quando si parla di sicurezza alimentare, diritti dei consumatori, redditi degli agricoltori, ricerca e sviluppo in agricoltura e sostenibilità ambientale". "Tuttavia l'impiego di seme certificato è in diminuzione, con il rischio di compromettere l'intero sistema produttivo nazionale" ha aggiunto Carli.

"Ci troviamo quindi davanti a un paradosso: da un lato si condivide la necessità di un seme di qualità, ma dall'altro il suo ruolo non viene pienamente riconosciuto, con il risultato di ridurre anche le risorse per la ricerca varietale, d'interesse per tutta la filiera". Assosementi è pronta a raccogliere l'invito di Copagri e Italmopa a prendere parte al Protocollo d'intesa a difesa del grano duro siglato nel dicembre scorso. "Accogliamo con favore questa ipotesi a difesa della filiera del grano duro" ha dichiarato Giuseppe Carli. "La volontà espressa da Italmopa e Copagri va nella direzione di quanto auspicato nel nostro convegno ed è il riconoscimento del valore aggiunto garantito dal seme certificato e della sua importanza strategica per tutta la filiera agroalimentare, un deciso passo in avanti verso la qualità e la tracciabilità di un simbolo del made in Italy come la pasta".

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/ PANE

Alto Adige,

Presidente confermato Le elezioni dei panificatori nell’Unione commercio turismo e servizi dell’Alto Adige: Johann Trenker di Dobbiaco è il presidente della categoria, che si vede confermare la fiducia della categoria e delle oltre 100 aziende aderenti all’Unione. Obiettivi chiari: “Rafforzare la panificazione artigianale locale”

Nell’ambito dell’ultima seduta del Direttivo dei panificatori nell’Unione Johann Trenker di Dobbiaco è stato confermato alla carica di presidente provinciale. Toccherà quindi ancora a lui guidare la tradizionale categoria per i prossimi quattro anni. Nel suo primo intervento il presidente Trenker ha delineato degli obiettivi chiari: “Nei prossimi quattro anno vogliamo più che mai rafforzare la locale panificazione artigianale in tutti i suoi aspetti. Vogliamo agire con decisione contro l’alienazione e la delocalizzazione della panificazione artigianale verso l’estero. Vogliamo migliorare la nostra immagine, incentivare i giovani, sensibilizzare la popolazione, aumentare ulteriormente la qualità dei prodotti, dare ai panificatori locali più spazi d’azione e tutelare giuridicamente i prodotti tradizionali dell’Alto Adige contro le contraffazioni”. I vicepresidente provinciali dei panificatori sono il neo eletto Hannes Schwienbacher di S. Valburga/Ultimo e Sandro Pellegrini di Bolzano, confermato nella sua carica. Del nuovo Direttivo provinciale dei panificatori fanno parte anche Andreas Fleckinger di Vipiteno, Siegfried Gasser di Luson e Stefanie Torggler Alberti di Bressanone per il Mandamento Valle Isarco/Alta Valle Isarco, Johannes Tratter di Tires, Gregor Weissensteiner

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di Meltina e Horst Tschaikner di Appiano per il Mandamento Bolzano e circondario, Peter Schuster di Malles e Martin Psenner di Naturno per il Mandamento Val Venosta, Hanspeter Zöggeler di Tesimo per il Mandamento Merano/Burgraviato nonché Peter Mutschlechner di Marebbe per il Mandamento Val Pusteria. Inoltre sono stati cooptati nel Direttivo Jürgen Pfitscher di Bolzano e Joachim Tauber di Lagundo. Con oltre 110 aziende e punti vendita in tutto l’Alto Adige, i panificatori, con la loro capillare presenza in tutti centri urbani e le vallate, giocano un ruolo fondamentale soprattutto per il consolidamento del commercio di vicinato e per la creazione di posti di lavoro e di apprendistato a livello locale.

Fonte: Unione Alto Adige

/ PANE

Alma: diplomati i primi 15 Bakery Chef d’Italia La messicana Eliana Godinez Padilla è risultata la miglior studentessa del Corso di Panificazione Moderna, coordinato dal Maestro Ezio Marinato, campione europeo e mondiale dell’arte bianca che si è svolto presso la scuola di Correggio (Pr)

Alma diploma i primi 15 Bakery Chef d’Italia: si è infatti conclusa la prima edizione del Corso di Panificazione Moderna, che la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha lanciato nel 2017 con l’obiettivo di formare una figura sempre più richiesta dal mondo dell’impresa, da grandi catene di hotellerie e ristorazione commerciale. Sotto la guida del Maestro panificatore Ezio Marinato, cultore dell’arte bianca, campione europeo (Bulle, Svizzera, 2002) e mondiale (Lione, Francia, 2007), sei ragazze, tra cui una proveniente dal Messico, e nove ragazzi tra cui uno statunitense, hanno affrontato un percorso didattico della durata di cinque mesi, tra fase residenziale presso la Reggia di Colorno e periodo di stage. “Sono molto soddisfatto della crescita dei ragazzi”, commenta Marinato, che è anche uno dei componenti del Comitato Scientifico di Alma. “Nei cinque mesi trascorsi ognuno di loro ha dimostrato nei fatti una grande maturità professionale. Nel percorso residenziale, il corpo docente ha trasmesso loro gli strumenti per poter sviluppare una personale interpretazione dell’arte della panificazione. Durante gli esami finali ho trovato gli allievi più decisi e più sicuri di come li avevo lasciati prima che partissero per lo stage”. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ PANE “Questo nuovo progetto segna per Alma l’ennesimo passo della sua vocazione a diventare a tuttotondo Scuola dell’Ospitalità Italiana. Siamo orgogliosi di formare professionisti in questo ambito così ricco di storia e identità ma nel contempo così pieno di prospettive lavorative in Italia e nel mondo”, aggiunge il direttore generale di Alma Andrea Sinigaglia. A coronare il percorso di studio dei 15 ragazzi è stato un esame finale articolato in due prove: una teorica, che prevedeva la discussione di un progetto di tesi, legato all’esperienza di stage, con un’introduzione storico-gastronomica sul territorio, la ricerca su un pane tradizionale, l’abbinamento, secondo il concetto di companatico, con un prodotto tipico. Una pratica, che ha visto i candidati misurarsi nella preparazione di un pane tradizionale e di una focaccia a loro scelta. A giudicare i candidati, oltre al coordinatore del Corso Ezio Marinato, sono stati alcuni professionisti indiscussi del settore: Mauro Alinovi, Panificio “Cav. Alinovi Guido” di Collecchio (Parma); Alberto Boni, Panificio “Boni”, di Sala Baganza (Parma); Andrea Perino, Panificio “Perino Vesco”, di Torino; Claudio Galfrascoli, Panetteria “Galfrascoli”, di Marano Ticino (Novara); Simone Rodolfi, Panificio “Profumo di Lievito”, di Brescia; Ezio Rocchi, Panificio “Newco Bakery”, di Sestri Levante (Genova); Stefano Tavernelli, Business Development Manager di Lesaffre Italia; Alessandro Masia, docente Alma di pasticceria e panificazione e Antonello Di Maria, tutor del Corso di Panificazione moderna. Presente anche il Direttore Didattico di Alma Matteo Berti, ideatore del Corso. Miglior studente in assoluto del Corso di Panificazione Moderna è risultata la messicana Eliana Godinez Padilla, 26 anni, originaria di Città del Messico. La Godinez Padilla ha svolto il periodo di stage a Milano, presso “L’Atelier du Pain”, avendo come mentore Andrea Cirolla. Oltre al blasone di essere la miglior diplomata del Corso, Eliana si è aggiudicata un viaggio premio a Lille presso il Bakery Centre di Lesaffre.

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Per i 15 neo Bakery Chef è ora il momento di affrontare il mondo del lavoro. Forti della consapevolezza che il pane artigianale sia ancora il prodotto preferito dai consumatori italiani: nel nostro Paese - dove si contano circa 200 tipi di pane, con 1.500 varianti - infatti, ha una quota di mercato pari all’85,9% (fonte: indagine Cerved per Aibi). Nel frattempo, è già partita la seconda edizione del Corso di Panificazione Moderna, con un’importante novità: gli studenti, infatti, hanno ora a disposizione anche un moderno e attrezzatissimo Bakery Lab.

Fonte: Mind the pop

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Francesina rustica al latte

Procedimento

Ingredienti Farina Tipo 1 W380 kg 10 Acqua lt 4 Latte lt 4 Pasta di riporto fresca g 300 Sale g 200 Lievito secco g 150 Miglioratore naturale g 200

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 8/9 minuti in spirale e 15/20 minuti in seconda velocità, poi estrarre la pasta e riporla in un mastello coperto per 15/20 minuti. Terminato il riposo, tagliare il pastone come si fa con le ciabattine, oppure fare dei filoncini, anche con metodo tradizionale, pesando dei pezzi da kg 3,7 ciascuno: tagliarli utilizzando la spezzatrice esagonale. Formare il filoncino con la formatrice rispettando sempre un tempo di riposo di circa 10 minuti dalla spezzatura dei pastoni alla formatura. Fare lievitare per 35/40 minuti circa a una temperatura di 25/28°C. Terminata la lievitazione tagliare sottopelle con una lametta e infornare. Cuocere a 215°C per 15/18 minuti utilizzando il vapore prima e dopo l’infornamento. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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Progetto Prime Terre di Casillo Grande partecipazione alle Masterclass di Rimini: accolte con entusiasmo le nuove farine sottovuoto. L’amministratore delegato Domenico Mazzilli: “Orgogliosi della risposta del pubblico e di essere simbolo di innovazione”

Il Gruppo Casillo con il brand Selezione Casillo ha presentato Prime Terre nell’ambito di Sigep: si tratta di un progetto di filiera regionale controllata e certificata che garantisce la genuinità e l’origine dei grani. Il Gruppo Casillo – leader mondiale nella selezione, movimentazione, miscelazione, trasformazione e commercializzazione del grano – ha accompagnato il visitatore in un viaggio attraverso le coltivazioni regionali per avere farine e semole 100% locali ottenute dalla macinazione di grano 100% del territorio. Un percorso che tocca le regioni italiane che si distinguono per una coltivazione cerealicola secolare: Puglia, Toscana, Lazio, Sicilia, Basilicata, Campania Calabria, Abruzzo e in fase di certificazione Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna . Domenico Mazzilli, AD di Selezione Casillo, traccia un bilancio di questa edizione: “siamo molto soddisfatti, soprattutto del grande interesse mostrato dagli operatori economici sul progetto Prime Terre, che dà vita a farine che parlano del luogo in cui sono nate. Vogliamo sensibilizzare e dar concretezza all’amore verso la tradizione agricola che da sempre connota le nostre eccellenze territoriali. Le Masterclass, grazie a dimostrazioni pratiche sulla panificazione e pizzeria con farine Prime Terre e di altre linee, hanno suscitato un grande interesse e questo per noi è motivo d’orgoglio”. “Particolare attenzione ha destato la nostra novità relativa al packaging delle farine, con l’introduzione del sottovuoto che offre una soluzione importante al

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mercato italiano, soprattutto sul tema della salubrità e dell’allungamento della self life del prodotto”, conclude Mazzilli. Presso lo stand di Casillo si sono svolte Masterclass con i migliori tecnici e panificatori che attraverso dimostrazioni concrete hanno raccontato la linea “Prime Terre” e le altre linee di sfarinati le eccellenze gastronomiche pugliesi e non solo. Momenti di scambio e confronto, lezioni sulle semole e le farine, ingredienti basilari per realizzare alcune tra le delizie da forno più gustose. Spazio anche alle degustazioni per continuare a celebrare il territorio come punto di partenza, esaltando l’identità e la piacevolezza di ogni singolo prodotto, ognuno con una propria peculiarità e riconoscibilità. “Una grande esperienza di formazione e conoscenza sulla lavorazione del pane”, ha detto Paola Sucato, moderatrice delle Masterclass e importante Food Blogger esperta di panificazione e farine. “Si tratta di tecniche che arrivano facilmente al consumatore finale oltre che ai professionisti del settore, con uno standard qualitativo è altissima. In due parole, una meravigliosa scoperta”.

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Shelf life

per la panificazione Esame di un impianto a microonde per la stabilizzazione del pane: l’industria alimentare oggi mira ad aumentare la shelf-life dei prodotti adottando tecnologie e soluzioni di packaging innovative che preservano il più possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei cibi.

Le richieste attuali dei consumatori sono orientate verso prodotti di rapido impiego, facili da conservare, con una adeguata shelf-life, con caratteristiche complessive di sicurezza, freschezza ed elevato valore nutrizionale; il mercato negli ultimi decenni ha, pertanto, spostato l’attenzione verso i prodotti alimentari pronti, dai piatti surgelati e refrigerati agli alimenti a lunga conservazione. In particolare il settore del bakery è in continua evoluzione: il comparto, nel suo complesso, vale 137 miliardi di euro, di cui 73 grazie al pane, per una produzione complessiva di oltre 38 milioni di tonnellate. Accanto al pane fresco tradizionale, che rappresenta il 73% dei consumi in Europa, avanzano i prodotti preconfezionati di lunga durata (25%) e quelli preconfezionati per la cottura domestica (2%). Nel panorama europeo, Germania, Francia, Italia e Gran Bretagna si sono attestate nel 2016 ai primi posti per il consumo di pane e per lo sviluppo di nuovi canali di distribuzione in conseguenza alle diverse dinamiche di acquisto. Nei paesi del Nord America e zone AsiaPacifico la domanda dei prodotti da forno surgelati e a lunga conservazione è in crescita anche grazie all’influenza della cultura occidentale e al miglioramento degli stili di vita. (dati Nielsen 2017)

Da qualche mese, una importante azienda emiliana, grazie alla consolidata esperienza e ai costanti investimenti in R&D, è in grado di offrire una soluzione innovativa per la produzione e il trattamento del pane e prodotti da forno a lunga conservazione, garantendo:

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/ PANE Qualità – assenza di additivi chimici ed altri conservanti; Sanificazione – eliminazione di lieviti e muffe; Durabilità – conservazione a temperatura ambiente fino a 90/120 giorni; Stabilità – mantenimento delle qualità organolettiche, sensoriali e microbiologiche del prodotto. “Si tratta di una novità a livello mondiale”, dice Marco Folli, Direttore commerciale della Inox Design di Reggio Emilia, “che andrà a rivoluzionare il settore del bakery: grazie al processo che abbiamo messo a punto, da oggi è possibile produrre pane e mangiarlo dopo 4 mesi, avendo la sensazione di degustare un prodotto appena sfornato! “. “Il nostro reparto R&D”, spiega Marco Folli, “ha analizzato l’intero processo di produzione, partendo dalle materie prime fino ad arrivare al prodotto confezionato e stabilizzato. La conoscenza dei fenomeni chimico-fisici e microbiologici delle fasi di lavorazione ci ha permesso di individuare i parametri tecnologici fondamentali al fine di ottenere l’intero processo sotto controllo” Inox Design dal 1998 progetta e costruisce sistemi di automazione industriale e realizza impianti completi con tecnologia a microonde: pastorizzatori a microonde per alimenti, essiccatori e forni combinati a microonde e aria calda, distributori automatici a microonde per piatti pronti. I progetti personalizzati per la stabilizzazione

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del pane che realizza Inox Design garantiscono un prolungamento della shelf-life del pane che a temperatura ambiente raggiunge i 90-120 giorni, senza additivi chimici ed altri conservanti. Ma come funziona il processo? Ce lo spiega Folli. “Il trattamento tramite tunnel di stabilizzazione, essendo effettuato successivamente alla cottura e al confezionamento in involucro ermeticamente chiuso, riduce in modo efficace la carica batterica grazie all’eliminazione di lieviti, muffe e germi e permette di mantenere la morbidezza e il sapore tipico del pane fresco. Il tunnel di stabilizzazione, che segue le normative Industry4.0, è dotato di unità microonde, le quali sono concentrate nella parte iniziale in modo da portare rapidamente la temperatura a valori prossimi a quelli desiderati, e di sistema di riscaldamento e circolazione forzata di aria. Un quadro di comando e regolazione consente la selezione e il controllo automatico delle variabili operative, quali la velocità del nastro trasportatore, la temperatura dell’aria, la potenza erogata da ogni singola unità. Il prodotto, così confezionato”, conclude, “darà la possibilità ai produttori di approcciare a mercati fino ad ora inattaccabili, grazie alla facilità e all’economia di trasporto e di stoccaggio”.

/ PANE

Grissini

Procedimento

Ingredienti Farina Tipo 1 W210 kg 2 Acqua g 950 Olio extra vergine di oliva g 80 Lievito di birra g 50 Sale g 40 Malto in polvere g 40 Semi a piacere

Inserire nell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne il sale e il lievito, e impastare in prima velocità per 8 minuti; incorporare il sale per ulteriori 8 minuti e poi aggiungere il lievito 4-5 minuti prima di finire l’impasto. Senza far riposare l’impasto estrarre dall’impastatrice e pezzare in parti uguali per facilitare la sfogliatura. Modellare ogni pezzo d’impasto con le mani delle masse leggermente arrotondate e poi metterle su assi precedentemente infarinate. Coprire con teli di plastica e far riposare per 25/30 minuti in cella di fermentazione regolata a 28°C e 80% di umidità relativa. Togliere le assi dalla cella e laminare con sfogliatrice in più passaggi fino allo spessore di 8/9 mm avendo cura di sfarinare poco, ma costantemente, e modellare la pasta a ogni passaggio. Dare una forma il più possibile rettangolare da cui ricavare delle strisce di circa 12 mm di larghezza: tagliarle direttamente sull’ala della macchina con un coltello ben affilato o con una rotella, poi arrotolare le strisce per ottenere i grissini. Decorare con semi sia per gusto che per estetica e disporre su teglie di teflon forate. Mettere in cella di fermentazione a 28°C e 80 % di umidità relativa per circa 60/70 minuti. Cuocere a 200°C per 11-12 minuti totali con poco vapore. A 8/9 minuti dall’infornamento aprire la valvola. Alla fine della cottura lasciar riposare 7/8 minuti sulle teglie per conferire friabilità.

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/ PASTICCERIA

Pasta sigaretta per decorazioni

Procedimento Con una spatola, o volendo in planetaria, montare a crema tutti gli ingredienti poi stendere piccole quantità di impasto sulle teglie foderate con carta da forno. Usare le sagome e gli stampi per dolci per formare la pasta nelle forme preferite e delle dimensioni desiderate. Infornare in forno ventilato preriscaldato a 220°C per 3 o 4 minuti. Nel frattempo preparare degli stampini capovolti dove mettere in posa la pasta per dare la forma a cestino o fiore, oppure utilizzare i cannoli in acciaio attorno ai quali arrotolare la pasta per dare la classica forma a sigaretta. Appena terminata la cottura la pasta è ancora modellabile, ma bisogna essere molto veloci, perché si sa quanto diventi fragile raffreddandosi.

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Ingredienti Burro morbido g 150 Zucchero a velo g 150 Albumi g 150 Farina 00 debole g 150

/ PASTICCERIA

Ricciarelli

(biscotti senesi)

Procedimento Immergere le mandorle in acqua calda e lasciarle per circa 30 minuti. Scolarle bene, to-gliete la pellicina e porle a riposare per tutta la notte a temperatura ambiente. Un’ora prima di iniziare la lavorazione mettere in freezer per 1 ora le mandorle poi ma-cinarle e impastarle con 300 grammi di zucchero, sale, vaniglia e i canditi, facendo attenzione a non far uscire l’olio delle mandorle. Scaldare a 116°C 200 grammi di acqua con lo zucchero invertito e 630 grammi di zuc-chero e poi versare lo sciroppo sulle mandorle, impastare bene e far riposare almeno una notte l’impasto in frigo, avvolto in un panno bagnato e strizzato per non farlo asciugare troppo.

Lavorare l’impasto ammorbidendolo con gli albumi liquidi, unire il bicarbonato e arro-tolare nello zucchero a velo. Formate dei filoni di 4,5 cm circa e tagliarli a fette da 1cm ciascuno. Dare una forma romboidale con le mani, arrotolando leggermente: i ricciarelli devono pesare tra i 25 e 30 grammi. Adagiare i ricciarelli nelle teglie rivestite da carta forno, e spolverare abbondantemente con zucchero a velo. Lasciar riposare una notte. Cuocete a 180°C per 8-10 minuti, saranno cotti quando sulla superficie si formeranno delle leggere crepe e dovranno rimanere bianchi e morbidi: induriranno leggermente raffreddandosi. Una volta sfornati, lasciarli asciugare sulle grate.

Ingredienti Mandorle pelate g 950 Mandorle amare g 50 Vaniglia g 2 Sale g 3 Zucchero g 930 Arancia candita g 200 Bicarbonato d’ammonio g 2 Acqua g 200 Zucchero invertito o miele di acacia g 55 Albume g 200 Zucchero a velo q.b. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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/ PASTICCERIA

Salon du Chocolat

a Milano La terza edizione milanese di Salon du Chocolat, la più grande manifestazione al mondo sul cioccolato, si chiude con un’affluenza record tra visitatori, esperti del settore, buyers, pasticceri, Maitres Chocolatiers e chocolovers. Grande successo per la sfilata di moda che rimane l’evento più glamour della manifestazione.

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/ PASTICCERIA La terza edizione di Salon du Chocolat Milano si è chiusa domenica 18 febbraio con il sold out delle presenze all’interno del padiglione Mico Lab che ha ospitato la manifesta-zione. Sono stati quattro giorni ricchi e intensi che confermano la fame di cioccolato di qualità dell’Italia. Tantissimi appassionati, addetti del settore, buyers e chocolovers han-no invaso Salon du Chocolat recandosi dagli oltre 100 brand e espositori presenti per scoprire le numerose nuove proposte di quest’anno, la grande varietà e la qualità dei prodotti presenti in fiera. Quest’anno più che mai Salon du Chocolat si conferma come il punto d’incontro tra produttori di cioccolato, trasformatori, pasticceri, buyers, rivendi-tori e grande pubblico. Tutti legati dalla profonda passione per il cioccolato d’eccellenza. Salon du Chocolat ha organizzato quest’anno un calendario ricco e fitto di incontri e il pubblico ha risposto presente: tutti gli oltre 90 eventi, di cui 47 showcooking, 36 presen-tazioni e 14 laboratori per bambini sono stati colmi di 11.200 appassionati che hanno partecipato entusiasti. Spettacolari dimostrazioni di pasticceria e dell’uso del cioccolato e del cacao in cucina sono stati tenuti da grandi chef del calibro di Iginio Massari, Alessan-dro Borghese, Chicco Cerea, Davide Comaschi, Gino Fabbri, Luigi Biasetto e tanti altri.

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/ PASTICCERIA

Un grande riscontro anche per l’area Chocofocus, il Salotto delle Eccellenze della Com-pagnia del Cioccolato, i sommelier del cacao guidati tutto l’anno da Gilberto Mora, che ha registrato numerose presenze durante tutti i suoi incontri dove si sono susseguite degustazioni e lezioni sul cioccolato. Stesso impronta per l’area Fermento Cacao, a cura dell’omonimo movimento, con i suoi 17 produttori conferma il desiderio degli italiani di approfondire la tematica del cioccolato e di riscoprire una cultura che in Italia c’è da sempre, ma che per troppo tempo è rimasta trascurata. Un appuntamento diventato ormai cult è la Chocolate Fashion Show, la sfilata con abiti in cioccolato che quest’anno ha sbalordito il pubblico con opere di grande fascino ispira-te alla belle époque grazie agli stilisti del Teatro della Moda, che hanno disegnato i mo-delli, ad Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani che fa riferimento ai suoi presidenti Gino Fabbri e Iginio Massari, che hanno realizzato le opere in cioccolato e ai vestiti degli abiti ospiti della sfilata a cura del World Chocolate Master Davide Comaschi, direttore della GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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Chocolate Academy Milano, al giovane e talentuoso Paolo Griffa, Maison Boissier e Jeffrey Cagnes. Spazio anche ai più piccoli al Salon du Chocolat: nell'area Chocoland, spazio curato da Parco della Fantasia di Gianni Rodari con uno sguardo sempre più attento ad una sana e corretta alimentazione, i bambini hanno potuto esplorare il mondo del cioccolato con laboratori creativi, giochi e attività diventando veri e propri piccoli grandi pasticceri e partecipando a cooking lab fatti su misura per loro dove mettere le mani nel cioccolato e realizzare sfiziose ricette da mangiare. “Siamo veramente soddisfatti del risultato di questa edizione di Salon du Chocolat Mi-lano”, commenta Roberto Silva Coronel organizzatore della manifestazione. “Abbiamo avuto un grandissimo riscontro da parte del pubblico che ha apprezzato non solo il lato spettacolare e gustoso del cioccolato, ma anche la nostra offerta culturale: il racconto delle piantagioni, dalla cabossa al cioccolato, la sua trasformazione, l’uso in pasticceria e in cucina. La nostra scelta di voler celebrare e promuovere il consumo del cioccolato di qualità ci obbliga ad uno sforzo insieme ai migliori produttori per portare cultura e co-noscenza ai consumatori. Per fare questo crediamo sia importante un cammino di cre-scita insieme con partner e produttori che possano far sistema ed essere più competitivi in Italia e all’estero. Anche la grandissima

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copertura mediatica che abbiamo ricevuto te-stimonia la qualità del percorso intrapreso tre anni fa che potrà portare ad un maggiore consumo di cioccolato”.

Fonte: Ufficio stampa Salon du Chocolat

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Alma diploma

34 nuovi professionisti. Il migliore è il bellunese Dalle Mule che ora lavorerà ora alla “Pasticceria Veneto” del Maestro dei Maestri Pasticceri italiani, Iginio Massari, dove ha già svolto il periodo di stage formativo. Ma le prospettive di pronto impiego sono positive per tutti i diplomati.

Sono 34, di cui 27 ragazze, i neo-professionisti di pasticceria diplomati da Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, al termine di un percorso di studio della durata di sette mesi. Ora per i ragazzi, che hanno frequentato la XXVII edizione del Corso Superiore di Pasticceria, è il momento di affrontare il mondo del lavoro, ritagliandosi uno spazio in un settore che Confartigianato e Osservatorio Sigep fotografano come vitale: in Italia le imprese artigiane specializzate nella pasticceria sono 43.063 e gli addetti al settore sono oltre 155.000 (dati dicembre 2017). Come afferma il Direttore Generale di Alma Andrea Sinigaglia: «In termini di tradizione e di identità culturale, la Pasticceria Italiana rappresenta un patrimonio unico: la nostra mission è quella di difenderlo e valorizzarlo, puntando al contempo a formare i professionisti del futuro. Le opportunità occupazionali non mancano, se pensiamo che solo nel mese di dicembre i dolci artigianali hanno generato nel nostro Paese un mercato tra i 6 e i 6,2 miliardi di euro. Così come forte è l’appeal della pasticceria artigianale made-in-Italy all’estero: secondo i dati Confartigianato, i Paesi che più apprezzano i nostri dolci sono Francia e Germania». A conferma di questa tendenza, anche le destinazioni di stage per gli studenti Alma sono GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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sempre più di respiro internazionale: basti pensare a realtà prestigiose come, in Francia, il Plaza Athénée a Parigi e l’Hotel De Crillon, a Parigi, o, per considerare la penisola iberica, a Barcellona, a Yann Duytsche e alla sua pasticceria Dolç, vere e proprie icone nel panorama dolciario mondiale. Miglior studente della XXVII edizione del Corso Superiore di Pasticceria è risultato il bellunese Federico Dalle Mule. Vent’anni, proveniente da Lentiai, dopo il diploma conseguito al Liceo Linguistico, Dalle Mule è arrivato in Alma, frequentando inizialmente il Corso Tecniche di Pasticceria. Di qui, il passaggio al Corso Superiore, che gli ha offerto l’opportunità di svolgere tre mesi e mezzo di stage al servizio di Iginio Massari, considerato il “Maestro dei Maestri Pasticceri Italiani”.

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La sua “Pasticceria Veneto”, aperta nel 1971 a Brescia, dal 2011 riceve dalla Guida “Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero Rosso il riconoscimento di miglior pasticceria d’Italia: e proprio alla “Pasticceria Veneto” il giovane Dalle Mule è stato ora assunto. La possibilità di scoprire i segreti dell’arte dolciaria, lavorando fianco a fianco con i più rinomati professionisti del settore, è uno dei plus del Corso Superiore di Pasticceria di Alma: lo stage è parte integrante del percorso didattico. Unica è anche l’opportunità di essere valutati, in sede d’esame, da grandi Maestri Pasticceri, che “certificano” ulteriormente la qualità della didattica espressa da Alma: nel caso della XXVII edizione del Corso Superiore di Pasticceria, la commissione giudicante, coordinata da chef Matteo Berti, Direttore Didattico di Alma, era composta, tra gli altri, da Alessandro Battistini, Pasticceria “Battistini” di Parma; Nicola Dobnik, della torinese “Farmacia del Cambio”; Davide Gnocchi, Pasticceria “La Casa del Dolce” di Verbania; Diego Poli, Ristorante “Filippo MUD” di Pietrasanta (Lucca); Paola Ziliani, Pasticceria “Nuova Pasticceria Lady”, di San Secondo Parmense (Parma); Andrea Zino, Pasticceria “Canepa 1862”, di Rapallo (Genova); Stefano Zizzola, Pasticceria “Zizzola”, di Noale (Venezia). Presenti in giuria anche i docenti Alma di Pasticceria Ivan Macchi, Walter Masut ed Enrico Nativi. Una menzione merita anche la cuneese Denise Giampà, di Bra, 29 anni: il suo progetto di tesi è stato giudicato il migliore del Corso.

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Maurizio Frau miglior maître chocolatier d’Italia Vincitore delle selezioni italiane World Chocolate Masters di Cacao Barry, il pastry chef sardo rappresenterà il nostro Paese alle finali internazionali che si terranno al Salon du Chocolat di Parigi a ottobre 2018

La 39° edizione di Sigep ha ospitato il 21 e 22 gennaio le prestigiose finali delle selezioni italiane valide per la partecipazione ai World Chocolate Masters di Cacao Barry, che si terranno a Parigi a ottobre 2018 nell’ambito del Salon du Chocolat. A sfidarsi per il titolo di miglior maître chocolatier d’Italia sono stati Maurizio Frau, Fabio Ravone, Claudio Sordoni, Nicolas Vella e Giuseppe Vitale, vincitori delle pre-selezioni italiane tenutesi l’estate scorsa al Chocolate Academy Center Milano. Il direttore della prima scuola italiana di specializzazione per professionisti della cioccolateria, gelateria e pasticceria di Barry Callebaut, Davide Comaschi, è finora l’unico italiano a essere salito sul gradino più alto del podio nel 2013. Cercherà di ricalcare le sue orme portando in alto il tricolore nella capitale francese Maurizio Frau, pastry chef sardo che ha convinto una giuria di esperti composta da chef di fama internazionale Fabrizio Galla, Federico Anzellotti, Giovanni Cavalleri, Luca Mannori, Maurizio Colenghi e Davide Oldani, e presieduta dallo Chef tre stelle Michelin Enrico Cerea che ha dichiarato: “Ho trovato eccellente l’organizzazione della manifestazione, al livello dei più importanti appuntamenti europei cui ho partecipato. Oltre a Maurizio Frau, il vincitore è certamente il GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ PASTICCERIA cioccolato, meraviglioso ingrediente che i concorrenti hanno interpretato con passione. Mi aspettavo qualche sfidante in più, ma so anche che partecipare ai World Chocolate Masters richiede determinazione, costanza, fatica. Le stesse doti necessarie per la finale al Salon du Chocolat, una sfida possibile anche grazie al sostegno dei professionisti del Chocolate Academy Center Milano”. Il secondo posto è andato a Claudio Sordoni; il terzo posto è stato assegnato a Fabio Ravone. Il premio Miglior Snack to Go è quello di Claudio Sordoni, la Miglior Piéce è stata “Andromeda” realizzata da Maurizio Frau, mentre è stata giudicata l’opera di Miglior Pasticceria Fresca quella realizzata da Fabio Ravone. “Sono emozionatissimo, è il mio sogno di bambino che si avvera”, ha dichiarato Frau, scelto dalla giuria all’unanimità per l’eleganza, l’armonia e la pulizia delle sue esecuzioni, al momento della premiazione. A 14 anni Maurizio si innamora del cioccolato e inizia a lavorare presso la “Pasticceria Piemontese” di Cagliari. Nel 2012 Frau partecipa per la prima volta a una competizione culinaria internazionale, le Olimpiadi di cucina di Erfurt che dal 1990 coinvolgono i migliori cuochi e chef del mondo. Preparato dal pasticciere e cioccolatiere Davide Malizia, Maurizio vince la medaglia d’oro nella categoria artistica. A partire dal 2013, Frau collabora per due anni con il maestro Leonildo Contis, producendo soggetti in cioccolato. Negli ultimi cinque anni ha lavorato con alcune scuole professionali come consulente e ha partecipato come dimostratore a diverse fiere del settore. I World Chocolate Masters di Cacao Barry sono l’unico concorso individuale al mondo dedicato all’uso creativo del cioccolato: si tratta della competizione internazionale più difficile, ma anche più appassionante e prestigiosa, nell’universo della cioccolateria. Proprio per la serietà e la complessità che caratterizza le selezioni, ogni edizione si protrae per due anni: durante il primo anno si tengono le selezioni nazionali che incoronano il National Chocolate Master di ogni Paese partecipante; l’anno successivo, i rappresentanti nazionali competono gli uni contro gli altri per diventare World Chocolate Master, giudicati da un panel di esperti di fama internazionale. I requisiti richiesti per la partecipazione sono una

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profonda passione per il cioccolato e una eccellente abilità nella sua lavorazione. Anche per questa 7° edizione, dopo aver partecipato alle preselezioni nazionali, i migliori maître chocolatier del mondo gareggeranno nella finalissima al Salon du Chocolat di Parigi 2018. Il tema scelto quest’anno da Cacao Barry per la competizione è Futuropolis, la città del futuro. Secondo un report di Bloomberg, entro il 2025 metà della popolazione mondiale vivrà in città con più di 10 milioni di abitanti. Come saranno queste megalopoli? Cacao Barry prova a immaginarle attraverso gli occhi del cioccolatiere.

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Pater Linus e Satongo: una food pairing sorprendente Davide Comaschi, maître chocolatier campione del mondo e direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano, propone un blend di tre mono-origini per esaltare i sapori della birra d’abbazia belga del Gruppo Warsteiner Satongo è un blend di tre mono-origini (São Tomé, Tanzania e Ghana) con fave di tipo Trinitario e Forastero. Possiede un sapore molto intenso e complesso - ricco di cacao tostato e con una nota di frutti di bosco - e offre al palato croccantezza, intensità, deliziosi sapori aciduli e un tocco amarognolo. Dal caldo colore ambrato-dorato, naturalmente torbida, Pater Linus si caratterizza per la combinazione tra il gusto amaro e le dolci note fruttate di pesca e mela. La birra d’abbazia Pater Linus si serve a 5-6° C nel suo caratteristico calice in vetro, che preserva i sapori e protegge la schiuma. Davide Comaschi, World Chocolate Master 2013 e direttore Chocolate AcademyTM Center Milano, ha scelto Satongo per accompagnare la birra d’abbazia Pater Linus in una esclusiva food pairing experience. Perché? In primo luogo perché, in virtù delle sue caratteristiche organolettiche, Satongo risulta particolarmente indicato per la creazione di abbinamenti in degustazione. Inoltre perché all’interno della gamma Callebaut è il cioccolato più adatto, in termini

di proprietà, per l’abbinamento con la birra d’Abbazia Pater Linus: entrambi infatti associano a note fruttate caratteristiche di carattere, sensazioni rispettivamente tostate e amare inconfondibili al palato. La degustazione vede il cioccolato di copertura fondente Satongo abbinato alla birra d’abbazia Pater Linus, in tre varianti: napolitain, aerato e sciolto. Perché i tre stati? Per percepire esattamente come il cambio di stato del cioccolato riesca a influenzare e modificare l’esperienza di degustazione: un prodotto assaggiato in tre diverse modalità cambia la sensazione finale che si percepisce in bocca, e quindi le sensazioni che si provano. L’abbinamento è stato pensato al fine di offrire ai professionisti uno strumento che permetta loro di valorizzare e impreziosire il momento di degustazione della birra e del cioccolato. Questi i cioccolati proposti: Cioccolato allo stato solido in tavoletta da degustazione: il cioccolato viene sottoposto al temperaggio e poi posto in degli appositi stampi in policarbonato per la fase di cristallizzazione. Una volta cristallizzato sarà pronto per la degustazione. Cioccolato sciolto allo stato liquido: il cioccolato viene sciolto a una temperatura di 40°C. Successivamente risulta pronto per la degustazione. Cioccolato aerato: il cioccolato viene sottoposto a temperaggio. Successivamente attraverso una macchina sottovuoto con pompa a inclusione d’aria, si inserisce dell’aria nel cioccolato. Il cioccolato può essere degustato dopo la solidificazione. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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Le ‘chiacchiere’

Procedimento Nella planetaria impastare farina, uova, zucchero, sale, il burro al quale avrete unito gli aromi e infine il marsala. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora, poi stendere l’impasto a macchina o con il mattarello fino a uno spessore il più sottile possibile. Tagliate dei rettangoli o rombi, come preferite, praticate un taglio al centro e friggete, ambo le facce, nell’olio di arachidi a 176°C (usate il termometro a sonda per verificare la temperatura). Appena dorate, passare velocemente nella carta paglia, mettere in un vassoio e spolverare di zucchero a velo.

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Ingredienti Farina forte Tipo 1 g 500 Zucchero semolato g 60 Burro morbido g 60 Uova intere g 175 Sale marino integrale fino g 5 Liquore marsala g 50 Buccia grattugiata di un limone bio Un baccello di vaniglia Olio di semi di arachidi per frittura Zucchero a velo vanigliato

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Anabelle Lucantonio è la

Pastry Queen 2018 La pastry star parigina ha prevalso sull’americana Laura Lachowecki e la messicana Sandra Ornelas nella gara che si è tenuta nell’ambito del recente Sigep a Rimini. Lucantonio succede all’italiana Silvia Federica Boldetti: l’Italia quest’anno non ha partecipato alla gara, come da regolamento.

La francese Anabelle Lucantonio è la Pastry Queen 2018. La grande pasticcera d’Oltralpe, professionista e dimostratrice ufficiale del brand DGF, ha superato nella gara svoltasi a Sigep l’americana Laura Lachowecki (Pastry Chef al Woodstock Country Golf Club di Indianapolis) e la messicana Sandra Ornelas (Pastry Chef Valrhona). In gara anche pasticcere provenienti dal Brasile (Thais Freitas de Lima), Colombia (Astrid Morales Neira), Croazia (Silvia Cah), Filippine (Janelle Joy C. Toh), Giappone (Hiroko Morita), India (Eureka Araujo), Marocco (Khadija Moudakir), Russia (Farida Babugoeva) e Thailandia (Arisara Chongphanitkul) Anabelle Lucantonio, allenata dal campione del mondo della pasticceria, un’autentica icona mondiale come Pascal Molines, subentra quindi all’italiana Silvia Federica Boldetti, vincitrice dell’ultima edizione e per regolamento nessuna rappresentante italiana era quest’anno in gara In giuria erano presenti anche i 12 allenatori mentre

il concorso, ideato e presieduto dal Maestro Roberto Rinaldini, ha avuto quale Presidente d’onore il Maestro Iginio Massari. “Abbiamo assistito ad una competizione di altissimo livello”, commenta il Maestro Iginio Massari, “che testimonia come la pasticceria nel mondo stia evidenziando, grazie al confronto in competizioni e manifestazioni come Sigep, ad un progresso nella conoscenza delle tecniche di preparazione. Mi complimento con tutte le concorrenti, sono le pastry star del futuro e questa è stata una edizione straordinaria di Pastry Queen”. “Anabelle Lucantonio è una grandissima professionista”, conclude il Maestro Roberto Rinaldini, “ed ha superato concorrenti altrettanto preparate con la forza della regolarità. Una menzione per la giapponese Hiroko Morita, purtroppo penalizzata da una prova sbagliata che ha abbassato il suo punteggio, alla fine, ma ad un soffio dal podio. Elevatissimo il livello generale di una competizione sempre più al centro dell’attenzione nella pasticceria mondiale”. Il tema del concorso, svolto in due giornate, era l’Astrologia, da illustrare attraverso l'elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio, cercando armonia anche con i prodotti richiesti, ovvero: tarte moderna monoporzione, dessert al bicchiere gelato al caffè, dessert al piatto monoporzione al cioccolato, mignon a forma di anello gioiello. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

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Frigoloso Olitalia dedicato alla pasticceria Olitalia, azienda italiana specializzata da oltre 30 anni nella produzione di oli e aceti e presente oggi in oltre 120 paesi nel mondo, presenta Frigoloso, il primo olio studiato appositamente per la frittura dei dolci e con brevetto italiano depositato.

Frigoloso nasce dall’esperienza e dalla propensione all’innovazione naturale di Olitalia, unita alla professionalità e abilità dei migliori maestri pasticceri, e possiede caratteristiche uniche nel loro genere. È infatti il primo olio per la frittura di dolci la cui formulazione, priva di olio di palma, contiene olio di girasole alto oleico antiossidante, Vitamina E e olio essenziale di bergamotto, essenza nobile dall’aroma fresco ed elegante ampiamente utilizzata nel settore dolciario. Sviluppato a partire dall’utilizzo di ingredienti naturali coltivati e lavorati in Italia, Frigoloso garantisce la totale assenza di schiuma durante la frittura e fa sì che il prodotto fritto assorba meno olio. Inoltre, il bergamotto utilizzato nella miscela ne aumenta la stabilità in frittura e gli conferisce una fragranza piacevole all’olfatto, che non si trasferisce però nell’alimento fritto mantenendo inalterato il sapore del cibo. Le proprietà uniche di Frigoloso permettono di ottenere dolci croccanti e asciutti, dall’aspetto chiaro e dal gusto leggero e ne impediscono il trasferimento del sapore, il rilascio di cattivi odori di rancido nell’ambiente e al prodotto e l’alterazione del colore. Frigoloso è il nuovo alleato di tutti pasticceri che da oggi potranno utilizzarlo per friggere durante tutto l’anno qualsiasi tipologia di dolce, con più qualità e meno fatica. Frigoloso è testato e approvato da due importanti realtà

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del mondo della pasticceria Ampi, l’Associazione che accomuna l’esperienza di pasticceri che si distinguono nel mondo per la professionalità e le spiccate capacità artistiche applicate alla tradizione pasticcera italiana, e Cast Alimenti, una tra le più importanti scuole per professionisti che propone corsi di cucina, pasticceria, panificazione, cioccolateria, gelateria, pizzeria e bartending di altissimo livello in cui vengono sperimentate, tra l’altro, tutte le più innovative tecniche di cottura.

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Dessert Carte D’Or senza glutine Unilever Food Solutions presenta cinque proposte Dessert Carte D’Or oggi senza glutine: Panna Cotta, Crema Catalana, Mousse al Cioccolato, Sorbetto al Limone, i “classici” Dessert Carte D’Or, che hanno ottenuto la certificazione Senza Glutine e la nuova ricetta Tiramisù con Mascarpone, novità assoluta 2018, arricchita di mascarpone e Gluten Free. I Dessert Carte D’Or Senza Glutine completano l’offerta di prodotti Gluten Free di Unilever Food Solutions per i professionisti in cucina: oltre 50 referenze per creare facilmente e velocemente tante ricette gustose e senza glutine e soddisfare così le esigenze di un numero sempre crescente di clienti di seguire una dieta specifica. Secondo la Relazione annuale 2015 al Parlamento del Ministero della Salute (pubblicata sul sito AIC, Associazione Italiana Celiachia) i celiaci diagnosticati in Italia sono circa 182.000, in aumento costante ogni anno del 5%. I preparati per Dessert Carte D’Or Senza Glutine sono prodotti estremamente pratici, affidabili e versatili. Si preparano in modo semplice e veloce e garantiscono qualità elevata anche in assenza di personale specializzato. È sufficiente inoltre sostituire o diluire il latte con succo di frutta, purea di frutta o infusi per dare vita a originali proposte di dolci. Sempre con l’obiettivo di facilitare il lavoro dello Chef e aiutarlo a gestire senza difficoltà e stress le richieste di clienti intolleranti al glutine Unilever Food Solutions ha realizzato 3 utili strumenti, disponibili e scaricabili sul sito Unilever Food Solutions nella sezione Ispirazione per gli Chef nell’area dedicata ad Allergie, intolleranze e senza glutine: il Ricettario senza glutine, ideato dallo Chef Marco Pascazio di Eccelsa, Istituto Alta Formazione del

Gusto Alimentare, con tante ricette sia di carne che di pesce; la Guida alla gestione degli allergeni nelle cucine professionali per orientarsi tra allergie, intolleranze, celiachia, evitare i rischi di contaminazione, affrontare le emergenze e molte altre informazioni indispensabili per una gestione responsabile della propria attività e i Video tutorial nei quali scoprire trucchi e suggerimenti per gestire senza troppe difficoltà la richiesta di piatti senza glutine.

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Made In Italy

vs Ice C

E’ negli Usa il mercato più ‘caldo’ per il gelato artigianale italiano. Focus su un mercato che prospetta un business eccezionale. Ormai 1000 le gelaterie artigianali, a breve il traguardo dei 500 milioni di fatturato.

Se un italiano ha scoperto l’America, ora è l’America a scoprire un italiano. Il gelato artigianale made in Italy è alla conquista dei palati Usa e a grandi passi si avvicina all’ice cream. Innanzitutto affermando qualità e freschezza. Il dolce freddo per eccellenza non è certo sconosciuto agli States, ma quello che gli anglofoni chiamano ice cream e di cui gli americani sono tra i più golosi consumatori, non ha nulla a che vedere con il gelato fresco artigianale. E gli americani lo stanno piacevolmente scoprendo. All’interno del mercato mondiale del gelato – che può contare su oltre 100.000 gelaterie in tutto il mondo per un fatturato annuo di oltre 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4%, gli Stati Uniti sono il Paese più ‘caldo’. Il mercato è in costante crescita, con potenzialità enormi che le aziende più strutturate stanno coltivando da tempo e con le iniziative promozionali (in particolare Gelato World Tour e Gelato Festival) che alimentano l’interesse dei consumatori. Sono ormai arrivate a 1.000 le gelaterie artigianali negli Usa, un valore che ha ampissimi margini di miglioramento. Dai 410 milioni di dollari di vendite nel 2009 si stima una crescita a oltre 430 milioni nel 2017 per arrivare a 473 milioni di dollari nel 2020.

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e Cream

/ PASTICCERIA L’Osservatorio Sigep, che elabora le tendenze mondiali del business del dolciario artigianale italiano, rileva che tra coloro che intendono aprire una gelateria artigianale all’estero la destinazione più attraente sono proprio gli Stati Uniti. In particolare è la East Coast. Sulla costa atlantica da nord a sud è la Florida lo stato americano preferito e, tra tutte, è Miami la città nella quale si registra il più forte interesse di mercato. Se vaniglia e cioccolato erano i gusti finora più in voga negli States, ora sono cioccolato alla menta e frutti tropicali, in particolare il mango, ad aver ammaliato anche i palati americani più esigenti. Sta riscontrando un buon successo anche il mix dolce-salato, come la caramella salata, una tendenza questa che dal gelato sta influenzando anche il settore della confetteria. Funzionano molto bene sia la proposta di gelato gastronomico (tra i piatti simbolo, la carbonara con gelato di pancetta), sia la vendita in vetrina del gelato tradizionale. I palati americani apprezzano la bontà del gelato di qualità, ne percepiscono la differenza di gusto rispetto all’ice cream. A Philadelphia contribuisce anche il fatto che il 30% della popolazione ha origini italiane, quindi c’erano già ottime basi di partenza. “La Florida è senza dubbio la punta di lancia per l’espansione sul mercato USA delle gelaterie artigianali italiane”, anticipa Nora Serrani, Deputy Executive Director dell’Italy-America Chamber of Commerce Southeast. “Diverse sono infatti le esperienze imprenditoriali di successo che da qui sono partite per estendersi poi al resto degli Stati Uniti, attraverso lo sviluppo di una rete di franchising. Siamo ancora in una fase iniziale di questo processo, partito non più di 5-6 anni fa. Ci sono grandi potenzialità per gli imprenditori che vogliono intraprendere la strada tracciata da questi apripista. Gli Usa sono i più grandi consumatori al mondo di ice-cream con un volume di vendite superiore ai 14,3 miliardi di dollari nel 2015, in questo contesto ci sono notevoli margini di crescita per il gelato artigianale italiano, che rappresenta ancora una fetta minima di questo mercato, circa il 5% secondo dati pubblicati dalla rivista Forbes”. “Negli ultimi anni il mercato Usa ha registrato una forte accelerazione”, dice Antonio Verga Falzacappa, Amministratore di Sistema Gelato. “Il gelato italiano piace sempre di più, non solo perché è un prodotto artigianale ben fatto, ma anche per la sua innegabile forza evocativa: mangiare il gelato diventa sempre più un’esperienza che va oltre il consumo, richiama i ricordi e le emozioni dei viaggi nel Belpaese. Il gelato è uno dei più potenti veicoli di promozione dell’Italia. Non a caso anche il design e l’arredamento dei locali puntano al richiamo di questa esperienza unica.

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Gelateria: alla Francia la Coppa del Mondo Seconda la Spagna, terza l’Australia nella gara cui hanno partecipato dodici nazioni. I transalpini succedono nell’albo d’oro all’Italia. Nel 2019 Sigep Gelato d’Oro selezionerà la squadra italiana per la prossima edizione della Coppa nel 2020.

La Francia ha vinto al 39° Sigep la Coppa del Mondo della Gelateria. 12 le nazioni in gara, invitate da Italian Exhibition Group, che da sabato scorso si sono sfidate su otto prove: vaschetta di gelato decorata, coppa decorata, mystery box, torta artistica gelato, alta cucina entrée, pezzi artistici e snack di gelato, oltre al gran buffet finale, ovvero la presentazione di tutti gli elaborati. La squadra della Francia, capitanata da Elie J.H. Cazaussus, era formata da Benoit Charvet, Christophe Domange, Rçmi Montagne e Jean-Thomas Schneider. Al secondo posto la Spagna, al terzo l’Australia. Con questo successo la Francia pareggia il conto con l’Italia, quattro vittorie a testa nelle otto edizioni sin qui disputate. Alla Coppa del Mondo della Gelateria 2018 hanno partecipato anche Argentina, Brasile, Corea, Giappone, Marocco, Polonia, Svizzera, Ucraina e USA. Complessivamente 60 concorrenti, con la giuria formata dai 12 team manager delle squadre, dal presidente del Comitato Mondiale d’Onore Pier Paolo Magni accompagnato dal Maestro Eliseo Tonti, tra i fondatori della Coppa. La Coppa del Mondo della Gelateria è una competizione biennale firmata da Sigep e Gelato e Cultura e tornerà quindi protagonista nel 2020 con alcune novità. Tutte le squadre partecipanti dovranno scaturire da selezioni nei singoli Paesi. Già ora accade, ma è stato definito come requisito vincolante per l’iscrizione. Inoltre, la squadra

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vincitrice non sarà più esclusa dall’edizione seguente, motivo per cui quest’anno l’Italia non era in gara. La selezione italiana per la Coppa 2020 scaturirà a gennaio 2019 nel corso del 40° Sigep, in programma dal 19 al 23 gennaio, alla fine della competizione Sigep Gelato d’Oro. Oltre ad altre norme squisitamente tecniche, gli organizzatori della Coppa del Mondo della Gelateria si sono impegnati anche a dar corpo alla proposta rivolta all’inaugurazione di Sigep al ministro Dario Franceschini, ossia quella di rendere il gelato artigianale patrimonio dell’umanità.

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L’origine in etichetta Il ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricordato che è scattato l’obbligo di indicazione dell’origine della materia prima in etichetta per il riso e per la pasta: ennesima complicazione inutile per i produttori o un passo positivo per la tutela del consumatore?

Sono entrati pienamente in vigore i decreti firmati dai ministri Maurizio Martina e Carlo Calenda che consentono ai consumatori di conoscere il luogo di coltivazione del grano e del riso in modo chiaro sulle confezioni. nel solco di quanto fatto per latte e derivati, la sperimentazione è prevista per due anni. “Proteggere il made in Italy”, afferma il ministro Maurizio Martina, “significa puntare sulla massima trasparenza delle informazioni in etichetta ai cittadini. Per questo abbi-amo voluto con forza sperimentare l’obbligo di indicare espressamente sulle confezioni di pasta e riso il luogo di coltivazione. Un’informazione utile ai consumatori per poter scegliere in maniera informata e consapevole”. Il decreto grano/pasta prevede che le confezioni di pasta secca prodotte in Italia ab-biano obbligatoriamente indicate in etichetta: 1. paese di coltivazione del grano: nome del paese nel quale il grano viene coltivato; 2. paese di molitura: nome del paese in cui il grano è stato macinato. Se queste fasi avvengono nel territorio di più paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: paesi Ue, paesi non Ue, paesi Ue e non Ue; 3. se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo paese, come ad esempio l’Italia, si potrà usare la dicitura: “Italia e altri paesi Ue e/o non Ue”.

Il provvedimento prevede che sull’etichetta del riso devono essere indicati: 1. “paese di coltivazione del riso”; 2. “paese di lavorazione”; 3. “paese di confezionamento”. se le tre fasi avvengono nello stesso paese è possibile utilizzare la dicitura “origine del riso: Italia”. Anche per il riso, se queste fasi avvengono nel territorio di più paesi possono essere uti-lizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: paesi Ue, paesi non Ue, paesi Ue e non Ue. Le indicazioni sull’origine dovranno essere apposte in etichetta in un punto evidente e nello stesso campo visivo in modo da essere facilmente riconoscibili, chiaramente leggi-bili ed indelebili. Oltre l’85% degli italiani considera importante conoscere l’origine delle materie prime per questioni legate al rispetto degli standard di sicurezza alimentare, in particolare per la pasta. Sono questi i dati emersi dalla consultazione pubblica online sulla trasparenza delle informazioni in etichetta dei prodotti agroalimentari, svolta sul sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, a cui hanno partecipato oltre 26mila cit-tadini.

Fonte: Cia Toscana

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Baia Pasta

celebra il grano Usa A dimostrazione che nella lotta contro il grano duro d’importazione in Italia c’e’ anche molto di commerciale, ecco il pastificio italiano che in California celebra la cultura del frumento made in Usa per fare una pasta ad altissimo tasso di italianità

Non è per fare polemiche contro l’indicazione di ordine del frumento sulle etichette ital-iane, ma piuttosto per far notare come non è affatto vero che il frumento nordamerica-no sia cattivo o pieno di pesticidi per concetto, come in molti vorrebbero far credere. Se fosse vera quella leggenda metropolitana, non esisterebbe Baia Pasta. Che è un pastificio di Oakland, California - sì lo stesso posto da dove vengono i Golden State Warriors, campioni Nba in carica - fondato da un ex dirigente di Slow Food, Re-nato Sardo, assieme a un altro italiano doc, Dario Barbone. Biologica, prodotta artigianalmente con stampi di bronzo come nella migliore tradizio-ne italiana, Baia Pasta è americana fatta rispettando la filosofia italiana: insomma, grano americano ma caratteristiche e qualità di quella made in Italy. Sardo dopo avere lasciato Slow Food ha incontrato Dario Barbone, medico molecolare direttore di un laboratorio all’università California San Francisco, e nel 2011 è iniziata l’avventura. #Siamo stati ispirati dalle nostre radici piemontesi”, spiega Sardo, “dove il cibo è lin-guaggio, passione, dai principi di Slow Food, ma anche dallo scenario del cibo della baia di San Francisco dove ci sono artigiani, produttori, agricoltori e chef che fanno grandi cose per rendere cibo buono, sano e accessibile”.

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Solo grani statunitensi biologici della migliore qualità acquistati negli stati dello Utah, del Montana, del Colorado e di Washington vengono utilizzati da Baia Pasta che collabora con alcuni agricoltori californiani per coltivare grano duro e diverse varietà di farro. “Il sogno è di arrivare ad avere il nostro grano e di poterlo anche macinare”, dice Barbone. Pasta ‘americana’ anche nella scelta dell’immagine che esclude l’iconografia classica della pasta italiana esportata perché questa pasta è orgogliosamente made in Usa. Ma con-fezioni con molto design perché se prima di tutto il prodotto deve essere buono, che sia anche bello non guasta.

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Pasta al forno

regina

Secondo una ricerca Doxa-Aidepi ( l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), la pasta al forno è il piatto preferito dai Millennials (i giovani under35), davanti a mostri sacri come carbonara, spaghetti con le vongole e pasta al pomodoro. La ricerca ha interrogato un campione significativo di giovani in occasione della recente presentazione della guida curata da Aidepi per conoscere meglio il multiforme mondo della pasta al forno. Così si scopre tra l’altro che piace soprattutto alle donne e a chi abita nel Sud del Paese, ma il gradimento per questa specialità dai molti volti è unanime. Seguendo informazioni, percorsi e racconti della guida, si tornano a scoprire tutte le declinazioni della pasta al forno dal nord al sud dello stivale anche le interpretazioni sul web, dove spopolano interpretazioni light, e gourmet di questo piatto a cui nessuno vuole rinunciare. La pasta al forno è anche una soluzione perfetta per ridurre gli sprechi (145 kg di cibo che ogni italiano spreca in un anno): timballi e pasticci di pasta nascono tutti come piatti di recupero. E anche la pasta del giorno prima può trasformarsi in un goloso sformato. E gli italiani lo sanno bene, visto che oggi la pasta rappresenta appena il 3,5% in valore sul totale dello spreco domestico. Inoltre, l’impronta ecologica di una porzione di pasta da 80 grammi è minima e, che sia in cartone o in film plastico, il suo packaging permette un recupero al 100% dei materiali d’imballaggio. GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ PASTA Le lasagne sono la versione più antica e popolare di un vasto mondo, che comprende cannelloni, vincisgrassi, timpani e timballi, da cui sono derivati anche i ravioli e le altre paste ripiene, che nella sfoglia sottile della lasagna hanno la loro matrice. Il loro antenato erano le lagane, che si mangiavano nell’antica Roma: strisce o losanghe di pasta stese a mano e fatte con farina di grano tenero (al nord), o semola di grano duro (a sud), che non venivano bollite ma fritte o cotte al forno. Ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, ne era goloso Orazio, che le condiva con porri e ceci. Nei secoli le lasagne diventano popolari, tanto che nella Firenze delle corporazioni nasce una “Arte dei cuochi e dei lasagnari” e nella Repubblica Genovese lavorava un certo “Gualtiero lasagnarus”. Allora venivano bollite in brodo di carne o acqua, disposte a strati e condite con abbondante formaggio, mentre nelle corti spopola il gusto dolce e fondente di zucchero e cannella, che ritroviamo ancora oggi nei timballi di pasta ottocenteschi, come il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, il Sartù de’golosi napoletano o quello alla siciliana immortalato ne “Il Gattopardo”. Bologna al nord e Napoli al sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati. Alle due latitudini corrispondono altrettante interpretazioni della ricetta, a cominciare dall’utilizzo di besciamella e ricotta: la versione bolognese prevede una sfoglia di pasta all’uovo (anche verde, con l’aggiunta di spinaci nell’impasto) e l’utilizzo del ragù alla bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella e burro; la lasagna napoletana presenta invece una sfoglia bianca, di solito non all’uovo, con ragù al pomodoro, polpette, ricotta vaccina, provola, pecorino o altri latticini. Oltre a lasagne e cannelloni, si preparano al forno anche tantissimi formati di pasta secca, dai maccheroni agli anellini, passando per ziti, penne e paccheri e sul fronte dei condimenti, si spazia da formaggi, besciamella e ragù al nord a uova sode, polpette, salumi, pomodoro, caciocavallo e mozzarella al sud. Di regione in regione, di forno in forno, questo piatto godereccio ieri come oggi prevede una fantasia di ingredienti diversi, in base alla stagione e a ciò che si può utilizzare (o riutilizzare) in dispensa o nel frigo. Se da tempo i produttori italiani hanno sdoganato la produzione di sfoglie con farina integrale o senza glutine, che rendono la pasta al forno un piatto adatto a tutti, non mancano, sul fronte dei condimenti, declinazioni in chiave light che alleggeriscono le ricette tradizionali, negli ingredienti e nei tempi di cottura. Olio d’oliva al posto del burro, ragù di carni bianche, di pesce o vegetali, cotture brevi, besciamella vegetariana. E se tanti chef si sono misurati con le declinazioni gourmet della pasta al forno (dal Vesuvio di maccheroni

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di Alfonso Iaccarino alla lasagna postmoderna secondo Massimo Bottura, cui ha dedicato un servizio persino il New York Times), c’è già chi ha pensato a mandarla nello spazio. L’astronauta italiano Luca Parmitano ha provato in orbita la Space-Lasagna: una ricetta realizzata da Davide Scabin, disidratata e termostabilizzata, più leggera di quella tradizionale, perfetta per sentire aria di casa anche a gravità zero. Nella guida di Aidepi non potevano mancare i consigli per valorizzare al meglio la pasta al forno e gli errori da non fare. Per esempio, per ridurre il rischio di seccare la pasta, coprirla per tre quarti di cottura con carta stagnola e preferire a ferro e alluminio le pirofile in vetro o ceramica; utilizzare condimenti non troppo acquosi e ungere con attenzione il fondo e i bordi del recipiente. A dimostrare la versatilità e la modernità della pasta al forno, la cuoca, scrittrice e blogger Sonia Peronaci ha realizzato per Aidepi tre ricette in esclusiva valide tutto l’anno: una lasagna di Carnevale, conchiglioni al forno vegetariani e ziti con il pesce: “Colleghiamo la pasta all’italianità più pura, che sia in cannelloni, lasagne, timballi e affini, e non c’è niente di più vero”, commenta Sonia Peronaci. “Chi di noi non è cresciuto col profumo di ragù e formaggio filante nelle domeniche o nelle occasioni speciali in famiglia? Amo questo universo di tradizione e ricordo, ma amo allo stesso tempo anche la modernità con cui affrontare questi piatti. Una pasta fresca può essere arricchita con zafferano e curcuma, il ragù ora è anche di seitan, le lasagne sono di pesce. Trovo sia meraviglioso come approccio ‘moderno’: indica coraggio nello sperimentare, apertura mentale, curiosità, pur nel rispetto della storicità delle ricette”.

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'Armando', modello di sviluppo sostenibile Produrre pasta di alta qualità 100% grano italiano insieme agli agricoltori del nostro Paese. Questo è l’obiettivo del progetto 'Armando', un contratto di filiera nato dalla collaborazione tra Syngenta, il pastificio De Matteis e la ditta sementiera Coseme.

Gli agricoltori, che aderiscono a questo contratto, seminano specifiche varietà di grano duro selezionate da Coseme e le coltivano secondo il disciplinare sviluppato da Syngenta, usufruendo anche dell’assistenza in campo dei suoi agronomi. Un modello di sviluppo sociale e territoriale, quello della filiera 'Armando', che garantisce all’agricoltura del Sud e Centro Italia un futuro sostenibile. La combinazione di questi tre elementi - varietà, protocollo e assistenza - permette di produrre grano duro di alta qualità con rese superiori alla media, assicurando all’agricoltore l’acquisto del proprio raccolto da parte del pastificio DeMatteis a un prezzo garantito superiore a quello di mercato. Nasce così 'Armando', pasta 100% italiana di altissimo pregio, ad alto contenuto proteico, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. “‘Armando", spiega una nota dell’azienda, “è il primo marchio di pasta a porre l’accento, oltre che sulle procedure di produzione, anche sulla qualità e l’origine delle materie prime, aspetti ancora poco evidenziati sia in pubblicità che nelle etichettature. Nella produzione di grano duro indici qualitativi importanti sono il contenuto proteico (per Armando il valore minimo fissato è del 14,5% rispetto ad un valore minimo stabilito dalle legge del 12,5%), e l’indice di glutine, che determinano la tenuta di cottura della pasta". GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ PASTA "In campo, situazioni di stress climatico e nutrizionale, che favoriscono fisiopatie, fisiopatologie e micotossine, possono incidere su questi indici e ridurre la qualità del grano prodotto: le varietà di grano duro selezionate da Coseme insieme al disciplinare di coltivazione messo a punto dagli agronomi di Syngenta mirano a ridurre al minimo i fattori critici e a produrre qualità in quantità", aggiunge Armando. Grazie all’accordo di filiera, il pastificio De Matteis può ora contare su un grano di qualità omogenea, 100% italiano, laddove in passato era costretto a ricorrere a partite di grano estero, proveniente soprattutto da Francia e Canada. Situato in Irpinia, al confine con il tavoliere di Foggia, De Matteis è uno dei pochi produttori di pasta italiani a ciclo integrato di trasformazione grano-pasta grazie al molino collegato direttamente al pastificio. Il protocollo Syngenta ha permesso di ottenere dal 2010, anno in cui è partito il progetto 'Grano Armando', raccolti di ottima qualità anche nei distretti in cui le condizioni meteorologiche sono state avverse. Al momento, gli agricoltori che hanno sottoscritto il contratto sono quasi 1.000 per un totale di oltre 11.400 ettari. Sono 9 le regioni coinvolte (Abruzzo, Basilicata, Campania, Lazio, Molise, Puglia, Toscana, Umbria, Marche), 18 le province di provenienza delle aziende, con il primato di Foggia con 6.200 ettari circa. La pasta 'Armando' è distribuita in negozi al dettaglio, gourmet, ma anche alla grande distribuzione.

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All’estero, Germania e Giappone sono tra i primi Paesi ad aver recepito i contenuti e il valore del progetto, che dimostra come sviluppare un legame stretto e strutturato tra il mondo agricolo e quello industriale sul territorio contribuisca a promuovere un settore agroalimentare di qualità. Syngenta, con il progetto 'Armando', vuole aiutare gli agricoltori ad ottenere maggiori vantaggi migliorando le produzioni di grano duro sia in termini qualitativi, incrementandone il contenuto proteico e l’indice di glutine, che quantitativi, aumentandone le rese del 15%. Inoltre, è prevista una soluzione finanziaria, che garantisce all’agricoltore l’acquisto del proprio raccolto da parte del pastificio De Matteis a un prezzo garantito superiore a quello di mercato. Il team di agronomi Syngenta ha messo a punto un programma di coltivazione che combina varietà, agrofarmaci, mezzi tecnici e un’assistenza tecnica che va dalla semina al raccolto, al fine di ridurre gli effetti negativi e tutti gli stress che la pianta può trovare in campo, per supportare l’agricoltore nell’implementazione delle diverse operazioni. Grazie al protocollo di coltivazione Syngenta può monitorare quali interventi sono stati effettuati e quando, ottimizzando l’efficacia dei trattamenti e riducendo il rischio di errori.

Fonte: ADN Kronos

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L’addio di Euro-Toques a

Gualtiero Marchesi A livello nazionale, nel nostro Paese l’associazione fu fondata da Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone prima a Massimo Spigaroli e poi ad Enrico Derflingher, attuale presidente sia di Euro-Toques Italia che di EuroToques International. Euro-Toques International è nata 31 anni fa anche grazie ad una colonna portante della Cucina italiana come Gualtiero Marchesi. Nel 1986 fu Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, a contattare lui e altri colleghi da tutta Europa per confrontarsi e dare vita a quella che oggi è l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione Europea. I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei. “Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti”. Quella di Gualtiero Marchesi per la cucina è stata una vocazione, nata attraverso i genitori che possedevano l’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano. La passione per il disegno e per la musica, l’opera in particolare, c’erano già, come la fame di letture. Il lavoro impostato con rigore e sensibilità distingueva quel ristorante dagli altri, spingendo Marchesi a pensare in meglio.

Innumerevoli sono stati i riconoscimenti e i premi meritati nell’arco di una carriera lunga più di sessant’anni, oltre all’importante ruolo di guida che ha rappresentato come rettore di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana. “Marchesi è stato un grande”, dichiara Enrico Derflingher, “un mito, una leggenda. Lo conosco come uomo da trent’anni, è stato la storia della cucina italiana e non solo. Ha subito critiche feroci da chi non vale un decimo di lui, è un uomo che ha fatto ciò che nessun altro ha saputo ripetere. La sua figura ci ha permesso di crescere come cuochi e come uomini”. “Tanti i ricordi personali che ho di lui. Un uomo di cultura, facevamo lunghi viaggi insieme in macchina o in Europa quando lui era presidente di Euro-Toques. Parlava di musica, arte e artisti internazionali, ne parlava per ore e lo ascoltavi sempre con interesse e piacere”. “L’ho chiamato il giorno di Natale per gli auguri ma non mi ha risposto, era una persona che richiamava sempre, ma quel suo panettone insieme non lo mangeremo più. Un esempio cui nessuno può essere paragonato neanche lontanamente. Oggi in tanti sono bravi, ma nessuno lo raggiunge”. Il presidente, il direttivo e tutti i membri di Euro-Toques esprimono dolore per la perdita di una delle menti più geniali e creative che l’Italia abbia avuto, nella speranza di mantenere sempre vivi i frutti dei suoi insegnamenti.

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La qualità

premiata dai consumatori Il Quality Award è un progetto che vuole premiare la qualità dei prodotti alimentari attraverso un rigoroso processo di analisi sensoriale che prevede il coinvolgimento di un ampio campione di consumatori, con l’obiettivo di offrire alle aziende nuovi strumenti per valutare i propri targets.

Il 13 febbraio 2018 si è svolta nella splendida cornice del Teatro della Corte della Villa Reale di Monza la 3a edizione del Quality Award_la qualità premiata dai consumatori. Il premio è attribuito ai prodotti food&beverage che hanno superato rigorosi test sensoriali condotti da laboratori indipendenti specializzati nell’analisi sensoriale. Attualmente è l’unico premio in Italia che coinvolge 300 consumatori heavy user per ogni tipologia di prodotto in test. Il premio nasce da un progetto della Marketing Consulting, solida realtà nel mercato delle analisi di laboratorio con i consumatori. Obiettivo del Quality Award è offrire alle aziende operanti in tutte le tipologie di mercato gli strumenti necessari per indagare i bisogni dei consumatori e prevederne le scelte. Attraverso l’analisi sensoriale le aziende possono meglio comprendere i gusti dei consumatori in target, il profilo sensoriale del prodotto anche rispetto ai competitor, l’appeal del pack, la forza della marca, l’elasticità al prezzo. “Sempre più le aziende di grandi e anche di piccole dimensioni si avvicinano ad una metodologia di indagine come l’analisi sensoriale, per migliorare e rendere più

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/ ENOGASTRONOMIA efficiente il processo decisionale, lo sviluppo del prodotto e le azioni di marketing a supporto. Questa è la mission della Marketing Consulting, mettere al centro di tutto il consumatore”, dichiara Antonio Decaro, responsabile marketing della Marketing Consulting e del premio Quality Award. Un prodotto, per ottenere il premio Quality Award, è valutato direttamente dai consumatori. I campioni del prodotto, inviati in laboratori specializzati in analisi sensoriale, vengono distribuiti a ben 300 consumatori heavy user reclutati direttamente dal laboratorio. Non si tratta quindi di uno stesso panel che valuta tutti i prodotti iscritti al premio, ma di un panel scelto per ogni singolo prodotto in base alle caratteristiche socio demografiche

(età, reddito, nucleo familiare, abitudini di consumo) in linea con il reale acquirente. Ad esempio, dovendo testare uno snack al cioccolato fondente, il laboratorio contatta consumatori abituali di cioccolato fondente, la cui esperienza di consumo fornisca loro la capacità di esprimere correttamente un giudizio sul prodotto in test, utilizzando come benchmark per la valutazione la propria esperienza routinaria (test monadico). In questo modo, per valutare la bontà e la qualità globale del prodotto in test, non è necessario confrontarlo durante lo stesso test con uno o più prodotti competitor. Prima di mostrare il prodotto in test senza alcun elemento che lo riconduca alla marca di appartenenza (blind test), al consumatore viene chiesto di indicare alcuni fattori che quella tipologia di prodotto dovrebbe possedere per essere giudicata qualitativa. Segue l’assaggio per esprimere un giudizio su alcune componenti caratterizzanti il prodotto: aspetto, consistenza, sapore, odore, etc. Infine, il consumatore esprime una valutazione globale sul prodotto in test tenendo conto dell’etichetta ingredienti e anche della soddisfazione da parte del prodotto dei fattori qualitativi individuati in fase pre-test. Solo alla fine di questo processo costituito da fasi ben precise studiate assieme al laboratorio in modo molto rigoroso, il prodotto potrà essere premiato. Il prodotto in test ottiene il riconoscimento Quality Award per un intero anno solo se il gradimento complessivo medio dei consumatori è pari o superiore a 7 (scala da 0 a 10), il sapore è pari o superiore a 7 e il 70% dei consumatori si dichiara favorevole all’acquisto (condizioni necessarie). Qualora in test dovessero esserci due o più prodotti all’interno della stessa categoria merceologica, il riconoscimento Quality Award sarà conferito al prodotto che ottiene il gradimento complessivo maggiore rispetto ai prodotti partecipanti competitor (valutazione che dovrà comunque sempre rispettare le condizioni necessarie). I prodotti vincitori di questa edizione: Olio extra vergine di oliva Bertolli Gentile, Fragrante e Robusto; petto di pollo Simmenthal; maionese Cuore 100%vegetale; spezie Cannamela; passate, polpe e pelati Cirio; bastoncini di mare Coraya; ingredienti per frolla e plum cake Originalis; panettone e colomba con cereali antichi Waldkorn; burro La Montanara Dalla Torre; vino Sancrispino Bio; caramelle Herbamelle; capsule Kimbo espresso; Melinda Mousse; speck Moser; limoncello Pallini; gelati in vaschetta Pernigotti; succhi di frutta Zumosol e Veggies; Il Pesto di Pra’; San Benedetto Thè Zero; biscotti dolci gluten free Hoops di Schär; salumi affettati Rovagnati Naturals.

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BeerAttraction si conferma di successo Beer Attraction e BBTech Expo hanno chiuso i battenti: Italian Exhibition Group ha riunito per la 4a edizione di questa fiera specializzata il meglio dell’intera filiera delle specialità birrarie e delle birre artigianali, abbinata ad una ricca sezione food confermando Rimini come punto di riferimento per il food nazionale.

“Beer Attraction”, spiega Lorenzo Cagnoni, presidente di IEG, “in pochi anni è divenuta l’appuntamento di riferimento di un settore solido e in crescita, nel quale la domanda di birra artigianale è arrivata al 3,5% del totale e ha in previsione di superare il 6% nel 2020. In aumento anche i birrifici artigianali, saliti dai 113 del 2008 ai 718 del luglio 2017. Una manifestazione altamente professionale, dunque, orientata al business e dal sapore fortemente internazionale. Contiamo infatti circa 100 international hosted buyers, provenienti da 18 Paesi diversi”. Tante le produzioni interessanti e innovative in mostra a Beer Attraction. Lo stile italiano è esaltato dall’Italian Grape Ale, ossia birre nella cui produzione si usa il mosto o acini d’uva e che il mastro birraio fa maturare in barrique che in origine conservavano vino. Si assiste inoltre ad un ritorno alle birre a bassa fermentazione e allo sviluppo di quelle artigianali in lattina, per celiaci o prodotte a “chilometro zero”, ossia con cereali, frutta e ortaggi locali. Tra le curiosità: un birrificio belga che produce una birra alla pasta, la “birra aperitivo” che si beve con una fetta d’arancia o quelle “champagne”, ai gelsi rossi pugliesi, ecc. Accanto alle 505 aziende espositrici, di cui 398 di Beer Attraction e 107 di BBTech Expo, le due manifestazioni sono arricchite da uno straordinario palinsesto di eventi ed iniziative volti alla valorizzazione delle innovazioni, del business internazionale e della formazione.

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Nell’area Beer Next, spazio all’innovazione: in collaborazione con Seeds&Chips, realtà di riferimento a livello mondiale nel campo della Food Innovation, una Innovation Hub con 10 start-up in esposizione: una vetrina d’eccellenza dove si concentra il meglio dell’innovazione per i settori beer, food e tecnologie per birre e bevande. Il BbTech Lab è invece il cuore degli eventi di BbTech, con seminari e workshop tecnici organizzati in collaborazione con Unionbirrai e con i più prestigiosi istituti accademici, quali il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Udine, il Cerb - Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra dell’Università di Perugia e Dieffe – Accademia delle Professioni.

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La battaglia

dell’hamburger È Carlo Giambertone del Paradise Playcenter il vincitore della prima Burger Battle italiana, la sfida all’ultimo hamburger tra alcuni dei migliori Burger chef italiani, organizzata da Hellmann’s, Lantmännen Unibake e Baldi Carni a Beer Attraction 2018

Carlo Giambertone del Paradise Playcenter di Monsano in provincia di Ancona è il vincitore della prima Burger Battle italiana, la competizione organizzata da Unilever Food Solutions con Hellmann’s, il brand di dressing più famosi al mondo, Lantmännen Unibake, leader nella produzione di pane per hamburger gourmet e Baldi Carni, l’azienda marchigiana, che ha inventato l’Angusburger, nell’ambito di Beer Attraction alla Fiera di Rimini. Giambertone ha 40 anni, è nato a Palermo, ma ha viaggiato il mondo per scoprirne i tanti sapori. Ha

lavorato per diversi anni in Corsica, poi in Germania e in Olanda. Dopo un’esperienza toscana, ha scelto le Marche e il Paradise Playcenter, dove lavora da 12 anni e dove ogni settimana crea una ricetta diversa di hamburger. In semifinale ha vinto con la creazione “Cinque Sensi”, hamburger di carne chianina, Burger Gourmet Pepe Nero, scamorza affumicata, radicchio trevigiano, cipolla caramellata e Hellmann’s Real Mayonnaise, In finale, nello scontro diretto con Ivan Marchese del PizBurg di Novate Milanese, si è aggiudicato il titolo di Re dell’Hamburger con un hamburger di carne chianina, con il Burger Bun integrale cotto su pietra, miele, mele, ricotta salata, insalatina, Hellmann’s Real Mayonnaise, Hellmann’s Tomato Ketchup e Hellmann’s Original Mustard. A coronare il Re dell’Hamburger due giurie, una popolare, formata da visitatori di Beer Attraction e una professionale, composta dallo chef Seby Sorbello, Gaetano Ragunì, general manager della Nazionale Italiana Cuochi, Paola Bogataj, consulente ristorazione collettiva, Viviana Simeoni, responsabile sviluppo prodotti Roadhouse, Luca Santini, Presidente Fic delle Marche, Roberto Carcangiu, Presidente Apci, Riccardo La Corte, fondatore di America Graffiti e Rodolfo Guarnieri di Bargiornale.

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Barista&Farmer, ponte culturale tra Colombia e Italia La nuova edizione di Barista & Farmer si svolgerà a maggio in Colombia, al terzo posto quale produttore mondiale di caffè. Lo ha detto Albert Ferney Giraldo Varòn, direttore delle relazioni Internazionali del Sena in occasione della presentazione della collaborazione tra il talent show del caffè e le istituzioni colombiane.

“Barista&Farmer è un ponte culturale tra Colombia e Italia, tra la realtà dei nostri coltivatori di caffè e la scena internazionale. Siamo felici che ci apra le porte per imparare dai migliori del settore, e speriamo che possa portare i prodotti della nostra terra sempre più alla ribalta nel mondo”. Lo ha detto Albert Ferney Giraldo Varòn, direttore delle relazioni Internazionali del Sena - Servicio Nacional de Aprendizaje (National Service Learning), l’ente pubblico di formazione più importante e grande della Colombia, in occasione della presentazione alla stampa della collaborazione tra il talent show del caffè e le istituzioni colombiane. Barista & Farmer è infatti l’unico talent show internazionale che valorizza la filiera del caffè di qualità, consentendo a dieci tra i migliori baristi al mondo, selezionati tra i tanti iscritti da una giuria di professionisti del settore, di vivere per dieci giorni come i produttori di caffè in un paese di origine. Ideato da Francesco Sanapo, pluripremiato campione baristi, la quarta edizione del “coffee reality show” si svolgerà a maggio 2018 in Colombia, al terzo posto quale produttore mondiale di caffè.

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Ha proseguito Giraldo Varòn: “La Colombia produce tra i migliori caffè e grazie a Barista&Farmer il mondo potrà conoscere chi lavora quotidianamente per realizzare questo prodotto, un vero e proprio simbolo della nostra terra. Come Sena prepariamo i migliori baristi di tutto il territorio nazionale: Barista&Farmer permetterà agli allievi di apprendere dai migliori del mondo, e allo stesso tempo consentirà un interscambio di conoscenze meravigliose. Il talent sarà

un evento fondamentale per lo sviluppo della "Scuola Internazionale del caffè", e sono convinto che sarà una forma ideale per generare interscambi e mobilità di esperti internazionali verso la Colombia, e dalla Colombia verso l’estero". Francesco Sanapo, ideatore del talent ha spiegato di essere “felicissimo della grande accoglienza che Barista & Farmer ha ricevuto in Colombia. Per me presentare il progetto alla direzione del Sent e alla Federazione caffè della Colombia, una delle più grandi e importanti in termini di cooperazione, promozione e produzione, è un sogno. A febbraio tornerò qui e decideremo insieme alle istituzioni quali saranno le finca protagoniste dell’edizione 2018 del talent!”. La Colombia è il terzo esportatore mondiale di caffè, e riveste da sempre un’importanza cruciale all’interno dello scenario della produzione mondiale sia per l’eccellente qualità della sua materia prima sia per le piccole comunità di produttori che la coltivano con grande dedizione e passione spesso ancora con metodi tradizionali ed altamente qualitativi. Secondo i recenti dati del Comitato Italiano del Caffè, nel periodo che va da dicembre 2015 a novembre 2016, l’export della Colombia è pari a 12.5 milioni di sacchi di caffè verde, mentre l’import in Italia di caffè verde colombiano è di17,5 milioni di kg (pari a 292.273 sacchi), nel periodo gennaio/settembre 2016.

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Il congresso di Paestum Mangiare bene per stare meglio. A Paestum in programma a maggio il congresso della cucina d’autore. Una carrellata di star della gastronomia internazionale all'insegna della dieta mediterranea per ragionare di come mangiare possa anche significare stare meglio Sarà una grande carrellata di star della gastronomia italiana e mondiale ma, soprattutto, per tutti gli addetti ai lavori, rappresenterà un’enorme opportunità di confronto e dialogo su quello che è il tema di Eat well and stay well, giunto alla undicesima edizione. Si presenta così il congresso internazionale di cucina d’autore di scena il 23 e 24 maggio a Paestum, promosso da Le strade della mozzarella (Lsdm). Oltre cinquanta gli chef chiamati in causa nei momenti congressuali e un centinaio in tutto con quelli impegnati nelle attività collaterali dell’evento. Esponenti, affermati o emergenti, di spicco della gastronomia nazionale. Con loro un parterre de roi internazionale composto da nomi di grande calibro. Tra i Paesi rappresentati, con movimenti gastronomici in ascesa e decisamente interessanti, la Turchia, la Russia e la Thailandia. Poi Usa, Germania, Svezia, Austria, Portogallo, Francia, Spagna, Slovenia. Spazio di riguardo per la pizza, icona del made in Italy: presenti i primi cinque classificati di 50 Top pizza, ai quali si aggiungeranno due relatori dagli Stati Uniti. Ampi spazi dedicati ai prodotti di eccellenza della Penisola con i cosiddetti Atelier dove, con l’ausilio di importanti figure della ristorazione, si svolgeranno focus specifici su pasta secca e pasta fresca, pomodoro, formaggi, olio, aceto, birra e caffè. In primo piano, inoltre, il mondo vegetale. Ruolo di rilievo alla Mozzarella di bufala campana

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Dop, simbolo dell’agroalimentare del Sud Italia e “musa ispiratrice” della manifestazione. “Al centro del dibattito”, sottolineano Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori e curatori di Lsdm, “sarà il tema Eat well and stay well, con i relatori che attualizzeranno gli studi sulla dieta mediterranea fatti nel dopoguerra, proprio in Cilento, dal fisiatra americano Ancel Keys”. Come indicato nel Manifesto preparato da Lsdm, il cuoco moderno dovrà dimostrare un’elevata sensibilità alimentare e ambientale, sapendo conciliare il gusto con il benessere e la sostenibilità. Tecnica e conoscenza dunque al servizio delle esigenze del mondo attuale, anche alla luce del richiamo mediatico e del ruolo sociale che riveste ormai la figura dello chef. Tutto ciò in linea con la proclamazione del 2018 Anno nazionale del cibo italiano. Il Manifesto del cuoco moderno proporrà frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce nel rispetto della stagionalità degli ingredienti; preferirà l’olio extravergine d’oliva come grasso principale; non farà mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo; utilizzerà legumi contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti in Italia; preferirà i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera. Inoltre valorizzerà i piccoli artigiani locali ed userà la tecnologia solo come strumento per migliorare le tradizioni.

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Il Buy Wine del Montecucco Bilancio positivo per il Consorzio tutela vini Montecucco e grande successo per i due Buy Wine e le anteprime di toscana 2018. Cresce la consapevolezza e l’apprezzamento della Denominazione a livello internazionale: 65% del fatturato all’estero per i vini della Maremma toscana.

Per i vini della Maremma Toscana il Buy Wine 2018 si è chiuso ufficialmente lunedì 12 febbraio con l’incoming di buyer al Granaio Lorenese di Alberese (GR), in replica all’edizione fiorentina presso la Fortezza da Basso. I tre Consorzi di Tutela uniti nella promozione internazionale del territorio – Montecucco Doc e Docg, Morellino di Scansano e Doc Maremma, con rispettivamente 17, 23 e 36 soci presenti con banchi d’assaggio – hanno, infatti, organizzato in Maremma un ulteriore incontro con gli importatori internazionali, la stampa e, per la prima volta, gli operatori locali. Le numerose aziende del Montecucco presenti al Buy Wine di Firenze, il più importante punto d’incontro tra il mondo dell'enologia toscana e il commercio internazionale organizzato da Regione Toscana congiuntamente a PromoFirenze, si sono dimostrate particolarmente soddisfatte per la qualità dei buyer invitati e per l’organizzazione stessa dell’evento. “Il pubblico di buyer incontrato a Firenze era di certo molto specializzato e di alto profilo”, commenta il vicepresidente del Consorzio tutela vini Montecucco Giovan Battista Basile, e continua “Abbiamo notato con grande soddisfazione una crescita della GENNAIO/FEBBRAIO 2018

/ ENOGASTRONOMIA consapevolezza – e fiducia nel prodotto – da parte degli importatori rispetto alla nostra Denominazione, che fino a qualche anno fa era poco conosciuta o comunque vista ancora come una novità nel panorama vinicolo internazionale. I nostri interlocutori al Buy Wine conoscevano già, nella maggior parte dei casi, il territorio e le caratteristiche della Doc e Docg, esprimendo commenti moto positivi sulla qualità dei vini e delle annate in degustazione”. Il profilo internazionale molto variegato della manifestazione ha permesso ad alcune aziende associate di incontrare buyer provenienti da mercati nuovi per la Denominazione - come ad esempio Azerbaigian, Turkmenistan e Perù - o di recente acquisizione da parte dei vini amiatini, come Russia e Cina. Si consolidano altresì i rapporti con quei mercati già maturi e affezionati ai vini toscani in generale, come gli USA, dove la conoscenza e l’interesse da parte del consumatore sono maggiori e di conseguenza maggiore è la domanda di vino proveniente da tutto il mondo, il Canada, che ricerca sempre più il prodotto di nicchia e la novità, il Nord Europa e il Giappone, che recentemente ha assegnato la doppia medaglia d’oro del prestigioso Premio Sakura Giappone all’associato Tenuta L’Impostino per il suo Impostino Montecucco Doc 2012. Esportando il 65% del fatturato all’estero, queste iniziative promozionali sono di fondamentale importanza per le aziende del Montecucco, che possono così trovare nuovi sbocchi e creare contatti interessanti.

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Da anni la Denominazione sta lavorando sodo per la promozione delle eccellenze vitivinicole del territorio, attività che si traduce oggi in un’inversione di tendenza che vede finalmente il Consorzio come “ruota trainante” nel panorama delle aziende amiatine e non più come realtà associata a nomi dell’enologia rinomati a livello internazionale. Un approccio nuovo, che è risultato particolarmente evidente allo stand del Consorzio in occasione dell’Anteprima Collettiva Regionale di sabato 10 febbraio aperta esclusivamente alla stampa: grande affluenza allo stand del Montecucco da parte di giornalisti provenienti da tutti i continenti, che hanno mostrato a loro volta una maggiore consapevolezza della regione e

/ ENOGASTRONOMIA maggior interesse nell’approfondire la conoscenza del territorio. Il Montecucco, la nuova promessa del vino toscano, nasce dalle uve coltivate con passione nei 7 comuni della denominazione di origine controllata e garantita, la Docg in vigore da settembre 2011: Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna e Seggiano. Nuova frontiera del vino toscano, la Denominazione, con le sue 66 aziende associate, punta a uno sviluppo che possa coniugare gli aspetti produttivi con quelli promozionali e turistici del territorio: la zona, altamente vocata alla produzione del Sangiovese, gode di condizioni climatiche estremamente favorevoli, vicino al Mar Tirreno – da cui dista solo pochi km in linea d’aria – e all’ormai spento vulcano Amiata, che con i suoi 1.738 metri di altezza domina tutto il territorio compreso tra la Maremma, la Val d’Orcia e la Val di Chiana. Qui si sono succeduti Etruschi, Romani, Longobardi, monaci benedettini, dominio senese e la famiglia dei Medici: una stratificazione storica che ha lasciato tracce indelebili e testimonianze che ancora oggi sono visibili nei borghi, negli stupendi agriturismi e nelle dimore d’epoca, nella produzione di olio e, soprattutto, di vino.

Fonte: Ufficio stampa Valentina Fraccascia

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Olitalia a Identità Golose L’azienda di Forlì racconta al pubblico di professionisti e appassionati le proprietà uniche della nuova linea di oli extra-vergine dedicati ai professionisti della cucina con un raffinato show cooking nell’ambito dell’appuntamento milanese dedicato al meglio della cucina italiana.

Olitalia, azienda italiana specializzata da oltre 30 anni nella produzione di oli e aceti e presente oggi in oltre 120 paesi nel mondo, partecipa alla nuova edizione di Identità Golose, che si tiene a Milano dal 3 al 5 marzo. In quest’occasione presenta la nuova linea di oli dedicata al Food Service, i Dedicati, appositamente studiati per specifici abbinamenti e in grado di esaltare al meglio il sapore e il gusto dei piatti. Nel corso dell’evento i quattro oli saranno protagonisti delle performance culinarie di tre chef dell’associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe: Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel di Milano, il francese Allan Castellote, chef del ristorante francese Le Senso di Beauvais, e il croato Deni Srdo , chef del Mediterranean Draga di Lovrana. I Dedicati di Olitalia, gamma composta da 4 nuovi oli, sono prodotti unici nel mercato food; i loro profili organolettici li rendono infatti ideali per la creazione di abbinamenti perfetti con carne, pesce, pasta e verdura. Referenze esclusive, pensate per rispondere alle esigenze di professionisti del settore e in grado di esaltare ogni tipo ti preparazione. I Dedicati sono il frutto di un lungo percorso di studio, intrapreso da un team di assaggiatori professionisti e dal reparto Ricerca e Sviluppo di Olitalia in collaborazione con Jre (Jeunes Restaurateurs d’Europe), l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia a livello europeo.

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Ecco i piatti ideati dai tre chef. Daniel Canzian propone carciofi alla “giudia elegante” noci, pecorino, prezzemolo e olio extra vergine d’oliva “i Dedicati” speciale per verdure; Allan Castellote, tartare di vitello all’olio extra vergine d’oliva “i Dedicati” speciale per carne, erbe, melograno e salsa Caesar e Deni Srdo , tartare di scampi dell’Adriatico, affumicata con erbe di Ucka su patatine di barbabietola con un’emulsione di alghe e olio extra vergine d’oliva “i Dedicati” speciale per pesce, polvere di olio extra vergine d’oliva “i Dedicati” e caviale d’arancia.

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Manuel caffè per sport Manuel Caffè è il caffè della Treviso Marathon: l’azienda di Conegliano non solo è attenta al territorio in cui ha le radici, ma condivide i valori sportivi della manifestazione, valori legati ad uno stile di vita sano e attento alla salute.

Energia, perseveranza e passione saranno i principi su cui si ispirerà la quindicesima edizione della Treviso Marathon, un percorso di cultura e condivisione, alla scoperta delle peculiarità paesaggistiche di Treviso, dove il valore dello sport e la tradizione gastronomica del territorio si incontrano in una tazzina di caffè Manuel. In questo modo il caffè diviene un efficace veicolo di valori come tenacia e passione, qualità che Manuel Caffè condivide e promuove dal 1975: “Sosteniamo la cultura di uno stile di vita sano”, spiega Cristina De Giusti, “e ci sentiamo vicini agli atleti perché come loro perseguiamo i nostri obiettivi con impegno e costanza. Essere qui è un’occasione preziosa per avere un confronto diretto con i nostri estimatori.”

La linea Equo Organic che più rappresenta il sodalizio tra l’esperienza di un’azienda leader nel settore della torrefazione e la disciplina sportiva, darà così la giusta carica ai partecipanti della competizione podistica, per affiancarli in una prova impegnativa e di resistenza. Equo Organic è una miscela 80% arabica e 20% robusta, ottenuta da agricolture biologiche selezionate e senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi. Un caffè solidale, 100% Bio e Fairtrade, che attesta l’impegno dell’azienda in una produzione che limita lo sfruttamento del terreno e delle risorse idriche. È Giuseppe De Giusti il fondatore dell’azienda di Conegliano, che negli anni ’50 inizia la sua attività prima come dipendente, poi aprendo un suo laboratorio artigianale. È nel 1975 che nasce il marchio Manuel Caffè, oggi condotto con successo dai figli Emanuela, Mauro e Cristina, che con la loro energia e il loro talento creativo hanno saputo trasformare l’azienda in una delle realtà più interessanti nel panorama del caffè di qualità.

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/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIa di Cop.

Beer Attraction www.beerattraction.it IIIa di Cop.

Italmill www.italmill.com Pag. 8

Editrade srl www.editradesrl.it Pag. 29 e 44

Levante Prof www.dmpsrl.eu IVa di Cop.

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 19

Pavesi Forni Professionali www.pavesiforni.it Ia Romana

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 20

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

LevanteProf_2019.qxp_A4 07/06/18 16:00 Pagina 1

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