P&P Panificazione&Pasticceria 127 Luglio/Agosto 2016 by D.M.P. SRL

127

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Luglio/Agosto 2016

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Pa.Bo.Gel.

ROMA, 23-26 OTTOBRE 2016

Giubileo dei Gelatieri

www.beerattraction.com FIERA INTERNAzIONALE dEdICATA A sPECIALITÃ BIRRARIE, BIRRE ARTIgIANALI, FOOd E TECNOLOgIE

RIMINI 18 - 21 EXPO FEBBRAIO CENTRE 2 0 1 7 ITALY

organizzato da:

in collaborazione con

#BA2017

con il patrocinio di

media partner

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... La pasta e il gelato: finalmente sdoganati, non soltanto per quanto riguarda P&P dove hanno sempre trovato il proprio spazio (più la pasta che il gelato, ammettiamolo). Insomma, la pasta ufficialmente non fa più ingrassare e il gelato è il nuovo, grande successo del food italiano nel mondo (sì, perchè nel mondo finora più che il gelato 'nostro' è diffuso quello chiamato frozen yogurth). Le ragioni ve le spiegano alcune dell 'portate' principali nel menù di P&P luglio/ agosto 2016. Quando leggerete queste righe con tutta probabilità starete preparando un autunno che potrebbe, per una volta, portare notizie economicamente positive – anche se la crescita del food italiano all'estero non per frza fa migliorare i conti degli addetti ai lavori in Italia. E' ovvio: il menù di P&P Luglio/Agosto si apre con la Grande Fiera d'Autunno, Pa.Bo.Gel. 2016, ma abbiamo scelto di tenere il meglio proprio alla fine: troverete quindi nel prossimo numero i biglietti omaggio, le coordinate per visiatre la Fiera e partecipare al Giubileo dei gelatieri in Piazza San Pietro, quando avremo il privilegio di consegnare al Pontefice una statua di ghiaccio. Il frumento è stato nelle prime pagine di tutti i mezzi d'informazione nel corso di queste settimane estive per svariate ragioni che vanno dalla qualità complessiva al prezzo. Cerchiamo di darvene conto considerando tutti i diversi angoli di osservazione, ma a voler essere pratici una conclusione può essere tratta: per quanto grani antichi e tradizionali possano rappresentare una risorsa non sono in grado, al momento, di sostituire i frumenti più affermati, per una serie di ragioni legate prima di tutto a rese e tecniche colturali. Vedremo se il futuro cambierà le cose, ma andrebbe anche sempre ricordato che tutte le più diffuse cultivar di frumento sono in realtà frutto di esperimenti genetici. Abbiamo pensato che l'estate fosse un buon momento per andare a riscoprire i segreti del glutine – qeusta sostanza inesistente in natura ma così fondamentale per gli esseri umani, e quelli del glucosio, lo zucchero più 'famoso' ma non necessariamente il più utilizzato di sempre, nonostante i suoi indubbi vantaggi al di là del potere dolcificante. E non perdetevi, per chiudere il riassunto delle cose a nostro parere più stuzzicanti che trovate in questo numero, Pane diVino – a volte è giusto prendere posizioni anche scomode, ma che oltre a difendere il vino vanno a beneficio dell'ambiente e dei cittadini.

LUGLIO/AGOSTO 2016

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO SPECIALE PA.BO.GEL. 2016 8 settimane in corsa Il Programma Pa.Bo.Gel. da Papa Francesco

7 9 10

ATTUALITÀ Investire nel frumento Il grano italiano costa troppo poco? Il genoma del frumento Gli chefs siciliani 'adottano' i grani antichi La simenza dei grani antichi Bio, una scelta di vita per 7 donne su 10

sommario

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PANE

“Elementi” Roma Ciabatta integrale Muffin con asiago e speck Dalla Calabria a Starbucks Pane alle cipolle Finalmente si regala il pane Focaccia alle 3 farine (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Strapizza ai cereali protagonista a Goito Glutine amore mio Pane Pugliese (Ricetta del maestro Nico Carlucci)

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PASTICCERIA

Biscotti savoiardi Zucchero d'uva al Gelato artigianale Festival Campioni a Tokyo Fraccaro Spumadoro, ecco i prodotti kosher China Challenge per Gelato World Tour La nuova casa di PreGel Canada Torta di pane Semifreddo con crema di latte e cioccolato Le 100 gelaterie d'Italia secondo Dissapore 4 parole di zucchero

39 40 41 46 47 50 51 52 53 55

PASTA Pasta per sempre Made in Italy in etichetta? Nel grano serve qualità E finalmente, pasta promossa

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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2 5 80

Helix, re del mondo Prosecco? Non troppo, grazie Unilever Food Solutions partner ufficiale della Fic Ristorazione italiana in crescita Caffè friulano nel mondo La proteina 'similglutine' Finalmente le focacce 'vegan' Social meat al passo con i tempi Sana 2016 continua a crescere. Naturalmente.

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INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333 Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma

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/ TRA

NOI 2

La domenica

facciamo come ci pare L'altro giorno parlavo con un amico che lavora per una organizzazione territoriale che rappresenta piccoli imprenditori, negozianti, artigiani, grande distribuzione ... l'amico non lavora in Paesi esteri, ma nel nord Italia dove in teoria si 'nasconde' l'Italia più liberale e dinamica e produttiva e libera dalla burocrazia. Sono quindi rimasto a bocca aperta quando mi sono sentito fare l'elogio delle chiusure domenicali obbligatorie in perfetto stile Cgil anni 80/90. Posso usare la sorprendente conversazione per quattro considerazioni generali? La chiusura domenicale varrebbe, secondo l'amico, a rendere la competizione più giusta per tutti (la teoria è che solo la Gdo può aprire la domenica guadagnando); a risparmiare ai dipendente tremende imposizioni contro i loro credo religiosi (la messa!) e gastronomici

(il pranzo della domenica!); e magari, si potrebbe aggiungere, serve anche a incentivare il risparmio delle famiglie, visto che non puoi spendere. Ma perchè ci pigliano in giro? I negozi ormai sono aperti alla domenica in tantissime città, la giustificazione è sempre quella del turismo. In realtà semplicemente c'è più gente in giro anche nei posti meno turistici – quindi più potenziali clienti (tra l'altro). La domenica è un giorno 'sacro'? Gli italiani, si sa, non vanno più a Messa, particolarmente quelli ancora in età da lavoro. Soprattutto, non si potrebbe lasciar decidere alle singole persone? Per andare a Messa, tra l'altro, non è che serva una intera domenica ... se poi io mai fossi di religione ebraica, cosa mi interessa della domenica? Io voglio star chiuso il sabato. Insomma, quando si parla di impresa, di voglia di fare, di lasciare che ognuno – in una cornice di regole condivise le più semplici possibili – cerchi di lavorare nella maniera che gli sembra migliore, non sarebbe il caso di uscire da un modo di pensare, ancora prima che di fare, che costringe l'Italia a vivere (o meglio, a sopravvivere) nel secolo scorso?

LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ATTUALITÀ

ROMA 2016

SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE

23 - 26 OTTOBRE 19a EDIZIONE

“del Giubileo ”

LUGLIO/AGOSTO 2016

SPECIALE

/ ATTUALITÀ

8 settimane in corsa

Mancano circa due mesi e l'effetto valanga ormai ha preso un pò tutti: organizzatori, espositori e la parte più preziosa di Pa.Bo.Gel., i nostri visitatori. Ai quali rinnoviamo l'invito a venire a visitare la “Grande Fiera d'Autunno” con tutto il meglio del food che possiate vedere a Fiera di Roma.

Andiamo andiamo, tutti alla porta nord. Sarà sempre quello l'accesso che i visitatori di Pa.Bo.Gel. 2016 utilizzeranno per entrare a visitare la “Grande fiera di autunno” che aprirà i battenti a Fiera di Roma il prossimo 24 ottobre (ingresso riservato ai visitatori professionali in possesso di biglietto scontato e/o omaggio). E da lì si apriranno i padiglioni dedicati in cui si concentrerà il meglio delle aziende del food e della ristorazione per offrire a tutti gli operatori un panorama aggiornato e a misura di visitatore di tutte le novità del mercato. “Andiamo a fare un giro a Pa.Bo.Gel.” è una frase che abbiamo sentito tantissime volte e che riassume lo spirito con cui da oltre 25 anni organizziamo Pa.Bo. Gel. - è vero, ci sono manifestazioni più grandi, quartieri fieristici più belli e saloni più grandi, però la relazione con il cliente, l'amicizia e la disponibilità ad ascoltare e trovare una soluzione che accontenti tanto il possibile venditore che il ptoenziale acquirente, come le trovate a Pa.Bo.Gel. probabilmente non le trovate da nessuna altra parte. E poi c'è Roma: città con la quale è difficile per tutti competere. In attesa del prossimo numero che conterrà tutta la tradizionale “Guida a Pa.Bo.Gel.” con orari, appuntamenti, biglietti, indicazioni e istruzioni, intanto nelle prossime pagine trovate i programmi degli eventi in programma all'interno di Fiera di Roma e con i quali Pa.Bo.Gel. 2016 vuole celebrare per prima cosa voi che

vi prendete tempo e chilometri per venirci a visitare – i laboratori e gli eventi organizzati da noi e dai nostri partners vogliono rendere la vostra visita non solo utile, ma pure divertente e sorprendente. Poi quest'anno (e ne riparliamo nei dettagli più avanti perchè davvero si tratta di una occasione unica, al di là di tutto: la possibilità di unirsi a tutti noi per partecipare al Giubileo dei gelatieri ed essere presenti in Piazza San Pietro all'incontro con Papa Francesco. Tutte le maggiori filiere agroalimentari sono rappresentate a Pa.Bo.Gel. con una particolare attenzione per tutti coloro che lavorano con la farina: non necessariamente un salone 'dell'arte bianca', Pa.Bo.Gel. nel corso degli anni ha dedicato la propria attenzione a questo comparto che è per gusto e tradizione particolarmente vivo e creativo nel Lazio e nelle regioni limitrofe, così come in quei Paesi dell'area del Mediterraneo cui Pa.Bo.Gel. - unica manifestazione internazionale dedicata al food in programma a Fiera di Roma – guarda con particolare attenzione nonostante i tempi non facili dal punto di vista politico e sociale. Pa.Bo.Gel. 2016 si inaugura domenica 24 ottobre e sarà aperto fino a mercoledì 27. E' una manifestazione organizzata da DMP srl come la sua 'gemella' pugliese, Levante Prof, in programma a Bari nel 2017.

LUGLIO/AGOSTO 2016

PROGRAMMA

SPECIALE

/ ATTUALITÀ

RISTORAZIONE ITALIANA MAGAZINE In collaborazione con Accademia Pizzaioli, Ristorazione Italiana Magazine presenta a Pa.Bo.Gel. 2016 una serie di dimostrazioni con tutte le novità del settore pizza, una tappa di selezione del seguitissimo format della pizza “Master Pizzachef” che eleggerà il miglior pizzaiolo d'Italia e la gara del nuovo concorso internazionale per pizzaioli “Pizza senza frontiere – The world pizza champions” che vedrà in più tappe pizzaioli provenienti da diversi Paesi darsi battaglia per sfornare la pizza più buona ed eleggere il pizzaiolo più bravo del mondo.

DOMENICA 23 OTTOBRE Dimostrazione con impasto e assaggi di Pizza Scrocchiarella LUNEDÌ 24 OTTOBRE Tappa di selezione del 1° format della pizza: “Master Pizzachef” MARTEDÌ 25 OTTOBRE Gara del nuovo concorso internazionale per pizzaioli “Pizza senza frontiere – The world pizza champions”

TROFEO ROMA Concorso di pasticceria per l'elezione del "miglior pasticcere del Lazio"

MERCOLEDÌ 26 OTTOBRE Dimostrazione con impasto e assaggi di Pizza ai Multicereali

CONCORSO TROFEO FORBICINI Riservato agli istituti professionali – in collaborazione con Con.Pa.It Lazio CONCORSO TROFEO OTTO INSAM Riservato ai pasticceri professionisti in collaborazione con Con.Pa.It Lazio TROFEO PUNTOIT 9° concorso di gelateria

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SPECIALE

/ ATTUALITÀ

PROGRAMMA PIZZA E PASTA ITALIANA Pizza e Pasta Italiana propone a Pa.Bo.Gel. 2016 un porgramma con due giornate dedicate alla formazione con pizza showcookings con gli istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia e due giornate dedicate alle competizioni per coinvolgere tutti gli operatori.

DOMENICA 23 OTTOBRE Pizza showcooking con la Scuola Italiana Pizzaioli. Porte aperte in pizzeria: una giornata dedicata a chi si avvicina per la prima volta alla professione di pizzaiolo, un'opportunità per apprezzare il lavoro dei pizzaioli e per conoscere i segreti di una professione sempre più richiesta e apprezzata.

CONCORSO DEDICATO A TORTE GELATO E SEMIFREDDI In collaborazione con Siga – Associazione Italiana Gelatieri

LUNEDÌ 24 OTTOBRE Giropizza d'Europa 2016/17 Riparte da Roma la gara che premia la migliore pizza della casa: attesi più di 30 concorrenti provenienti da tutta Italia. Per i primi 10 classificati l'opportunità di partecipare alla finalissima con i migliori pizzaioli d'Europa. MARTEDÌ 25 OTTOBRE 2a edizione del Teglia Pizza Trophy – in collaborazione con Pecorino Romano DOP MERCOLEDÌ 6 OTTOBRE Pizza showcooking: man vs pizza

SHOW COOKINGS A cura della Associazione regionale cuochi del Lazio - Fic CONVEGNO PROMOSSO DA CO.RI.DE. E UPVAD Convegni e seminari promossi ed organizzati dalle associazioni di categoria su argomenti tecnici di attualità del momento

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/ ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel.

da Papa Francesco Un'occasione dal grandissimo significato simbolico: partecipare a una delle udienze giubilari di Papa Francesco e celebrare il 'Giubileo dei gelatieri' assieme a tutto Pa.Bo.Gel. 2016 in Piazza San Pietro. L'appuntamento con il Pontefice è per mercoledì 27 ottobre.

Cominciamo dalla fine. Se volete far parte di questa grande iniziativa avete bisogno del biglietto. I biglietti sono gratuiti e DMP li distribuirà fino ad esaurimento, perchè ovviamente non l'intera piazza San Pietro è riservata per noi di Pa.Bo.Gel. Quindi se volete partecipare al Giubileo dei gelatieri ed all'udienza del mercoledì non avete altra scelta che telefonare a DMP srl (066634333) oppure mandare una email a info@ dmpsrl.eu Detto questo e suscitata la curiosità dei lettori, proviamo a ricordare di cosa stiamo parlando. Pa.Bo. Gel. 2016 si svolge a ridosso della conclusione dell'anno giubilare dedicato alla Misericordia che Papa Francesco ha inaugurato alla fine del 2015. Ci è sembrato soltanto giusto, presentatasi l'occasione, offrire ai nostri espositori e visitatori un qualcosa davvero in più, rispetto alle normali visite fieristiche: la partecipazione ad una delle udienze pubbliche del mercoledì in piazza San Pietro, una giornata dedicata particolarmente ai gelatieri che presenteranno al pontefice una splendida scultura di ghiaccio. Nonostante le contestazioni e la fama di Papa 'scomodo' che Francesco si è conquistato anche qui in Italia nel corso del suo breve pontificato, l'occasione

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di ascoltare le parole del Pontefice nella loro interezza e nella splendida cornice della piazza più famosa del mondo era troppo appetitosa e il team di Pa.Bo. Gel. si è mobilitato presso la segreteria di Stato vaticana per ottenere le ambitissime autorizzazioni e di conseguenza i biglietti – e ci siamo riusciti. Lo abbiamo già scritto due numeri fa: il pane è un protagonista nelle parole del Pontefice, dove ritrova tutti quei valori di simbolo che l'hanno trasformato in icona non solo di 'fame' ma anche di 'valori'. Valori tra l'altro che la categoria dei panificatori ha sempre cercato di far ... lievitare e che in parte si rispecchiano nella nuova legge sullo spreco del cibo, che consentirà (finalmente) di regalare il pane del giorno prima, invece di buttarlo via come fosse rifiuto. Mettiamola così: a Pa.Bo.Gel. trovate pane per la vostra azienda (mcchine, novità, idee, ingredienti); pane per i vostri denti (assaggi, concorsi, dimostrazioni, show cookings). Ma a Pa.Bo.Gel. 2016 trovate, del tutto eccezionalmente, anche un pò di pane per la nostra parte più preziosa, l'anima. Pane per l'anima da consumare il 27 ottobre in piazza San Pietro.

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/ ATTUALITÀ

Investire nel frumento La posizione di Italmopa, l'associazione che riunisce l'industria molitoria italiana, è stata portata all'attenzione del Parlamento: occorre investire sulla filiera del frumento se si vuole evitare che le importazioni continuino a crescere.

La valorizzazione del comparto frumento non può prescindere sia da un ampiamento e un ammodernamento delle strutture di stoccaggio, attualmente inadeguate a far fronte alle esigenze della produzione agricola e dell'Industria della trasformazione, sia dalla conseguente costituzione di filiere corte, che possono essere costituite, con vantaggi per i principali attori della filiera, anche nel comparto cereali. E' quanto sostenuto da Italmopa, l' associazione industriali mugnai d'Italia ascoltata a luglio dalla Commissione Agricoltura del Parlamento. Italmopa, che aderisce a Confindustria come Aidepi, l'associazione dei pastai, ha presentato in Commissione opinioni simili a quelle rese pubbliche dal Presidente di Aidepi, Felicetti e di cui trattiamo in altra parte di P&P. “Il raccolto 2016 di frumento duro”, ha precisato Ivano Vacondio, presidente Italmopa, “è caratterizzato da livelli produttivi particolarmente elevati ma anche da carenze qualitative riconducibili alle condizioni meteorologiche sfavorevoli verificatesi nel corso del raccolto, in particolare in Puglia, principale zona di produzione nazionale di frumento duro. Le quotazioni della materia prima hanno pertanto registrato, nel corso delle ultime settimane, una significativa flessione che penalizza certamente i produttori agricoli ma anche l'Industria molitoria per via, in particolare, di una svalutazione delle scorte frumento duro, di una riduzione delle quotazioni delle semole e del rischio di abbandono della

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coltura del frumento duro con conseguente minaccia per il corretto approvvigionamento dell'Industria della trasformazione”. L'associazione che rappresenta il settore molitorio italiano ha ricordato anche che la produzione nazionale di frumento duro è strutturalmente deficitaria rispetto al fabbisogno dell'industria, che si trova pertanto nell'obbligo di importare significativi quantitativi di frumento duro - essenzialmente dal Canada e dagli Stati Uniti - le cui quotazioni risultano sensibilmente più elevate rispetto alle quotazioni del frumento nazionale. “La forte volatilità delle quotazioni, acuita dall'assenza di strumenti comunitari di gestione e di orientamento dei mercati”, prosegue Cosimo de Sortis, Presidente della sezione Molini a frumento duro Italmopa, “costituisce certamente una criticità strutturale per la filiera. La forte riduzione attuale delle quotazioni del frumento duro non sono tuttavia meno rilevanti dei violenti incrementi verificatisi in passato, i quali, tuttavia, non hanno riscontrato la stessa meritevole attenzione da parte dei nostri interlocutori”. Italmopa ha confermato la piena disponibilità dell'industria molitoria alla conclusione di contratti di filiera “che deve tuttavia essere accompagnata da forti investimenti sulle strutture di stoccaggio e dallo sviluppo di filiere corte”. Concetti che Italmopa ha poi ribadito nel corso del tavolo cerealicolo nazionale recentemente convocato dal Mipaaf.

/ ATTUALITÀ

Il grano italiano

costa troppo poco? Dalle 30.000 lire di 25 anni fa ai 15 euro di oggi: a braccio la stessa cosa. Il prezzo del grano mette in crisi gli agricoltori e a rischio le semine future. Le organizzazioni degli agricoltori sono sul piede di guerra: ci aspetta un futuro di farine fatte con grani importati?

Gli agricoltori vedono a rischio il proprio reddito a causa dei bassi prezzi del frumento (intorno ai 16 euro al quintale quello tenero) e di conseguenza si prevede una forte contrazione delle semine, nonostante il raccolto di quest'anno sia stato di ottima qualità, proteine elevate ed alto peso specifico. Hanno spiegato Cia, Confagricoltura e Copagri dell’Emilia Romagna nel corso dell’iniziativa chiamata 'Grano amaro': “questa situazione produrrà un drastico calo delle prossime semine. Chi potrà poi vantare la tradizione e la qualità di pasta, pane e prodotti italiani a base di cereali quando questi non ci saranno più? Cento chili di frumento valgono, al mercato attuale, meno di 7 chili di pane: una situazione insostenibile, contro la logica delle cose, che non può nemmeno lasciare indifferenti i consumatori di fronte ad una tale distorsione dei mercati che vede danneggiati gli agricoltori in primis”. Il valore medio 2015 del frumento tenero panificabile è stato di 200 euro a tonnellata, per il duro 336 euro e l’orzo 180 euro a tonnellata (quotazioni Borsa merci Bologna). La qualità italiana non è inferiore a quella estera e i campioni di grano 2016 lo testimoniano, ma rimane troppo grande la forbice tra prezzo del grano e quello di pane e pasta, secondo le organizzazioni

agricole che fanno notare come “venticinque anni fa un quintale di frumento valeva circa 30.000 lire, gli attuali 15 euro. Se si fanno le debite proporzioni c’è stata una perdita di valore che non ha eguali in altri prodotti. Quello dei prezzi è un problema serio e non si limita alle sole aziende agricole: il crollo del prezzo del frumento non ha portato alcun beneficio al consumatore. Serve una riflessione sull’intera filiera, non è possibile che i costi gravino solo su produttori e consumatori finali”. E se i produttori italiani lamentano le difficoltà generate dai prezzi troppo bassi, quelli esteri mandano sempre più frumento nel nostro Paese. L'Italia - stima la Coldiretti - nel 2015 ha importato circa 4,8 milioni di tonnellate di frumento tenero, che coprono circa la metà del fabbisogno essenzialmente per la produzione di pane e biscotti, mentre sono 2,3 milioni di tonnellate di grano duro che arrivano dall’estero, le quali rappresentano circa il 40 per cento del fabbisogno per la pasta. Va segnalato che nel 2015 sono più che quadruplicati gli arrivi di grano dall’Ucraina per un totale di oltre 600 milioni di chili e praticamente raddoppiati quelli dalla Turchia per un totale di circa 50 milioni di chili. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ATTUALITÀ Nel proprio comunicato stampa, Coldiretti indica come parte del problema la mancanza dell'obbligo di indicare l'origine del frumento sull'etichetta del prodotto destinato al consumatore finale. E' fatto con grano straniero un pacco di pasta su tre e circa la metà del pane in vendita in Italia ma i consumatori non lo possono sapere perché non è obbligatorio indicare la provenienza in etichetta. I prezzi del grano duro in Italia nel 2016 - sottolinea la Coldiretti - sono crollati

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del 31 per cento rispetto allo scorso su valori al di sotto dei costi di produzione che mettono a rischio il futuro del granaio Italia. In pericolo non c’è solo la produzione di grano ed il futuro di oltre trecentomila aziende agricole che lo coltivano, ma anche un territorio di 2 milioni di circa ettari a rischio desertificazione e gli alti livelli qualitativi per i consumatori garantiti dalla produzione Made in Italy.

/ ATTUALITÃ&#x20AC;

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/ ATTUALITÀ

Il genoma

del frumento

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali comunica che è stato completato il sequenziamento del genoma del frumento, attraverso la raccolta e l’assemblaggio dei dati di sequenza.

Ad annunciare questo importante risultato è stato il Consorzio internazionale per il sequenziamento del genoma del frumento duro. Si tratta di un risultato scientifico di altissimo livello: il genoma del frumento è 4 volte più grande di quello umano e particolarmente complesso nel mondo vegetale. Questo avanzamento scientifico ricopre un’importanza notevole anche nell’ambito dello studio di malattie umane collegate al consumo di grano duro come la celiachia. Lo studio ha visto la partecipazione di numerosi centri di ricerca e università tra cui il Crea, centro di ricerca specializzato del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. “Il completamento della mappatura del genoma del frumento”, ha dichiarato il Ministro Maurizio Martina, “è un traguardo raggiunto che ci riempie di orgoglio. Grazie ai nostri ricercatori l’Italia si conferma uno dei paesi guida nello sviluppo degli studi scientifici nel settore agroalimentare. Un grande ringraziamento

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va allo staff dei ricercatori del Crea, che ha svolto un ruolo molto importante per raggiungere l’obiettivo. Si tratta di un punto di partenza fondamentale anche per lo sviluppo di uno dei filoni più importanti del nostro piano ricerca da 21 milioni di euro sulle biotecnologie sostenibili, che vede il frumento tra le aree più importanti di intervento. Un piano che punta a tutelare ancora meglio i fondamentali del modello agricolo nazionale: biodiversità e sostenibilità”. Il Progetto Bandiera “InterOmics”, promosso dal Ministero dell’Università e della Ricerca e diretto dal dott. Luciano Milanesi del Consiglio Nazionale delle Ricerche, ha varato un paio di anni fa l’iniziativa volta a sequenziare e mappare l’intero genoma del frumento duro e studiare le malattie umane ad esso collegate. A tal fine sono state finanziate diverse unità di ricerca sul territorio nazionale e alcune Università, che hanno collaborato con il consorzio internazionale composto da: CREA, CNR, MIUR InterOmics, Genome Canada,

/ ATTUALITÀ

Saskatchewan Ministry of Agriculture, Western Grains Research Foundation, Saskatchewan and Alberta Wheat Development Commission (attraverso il progetto CTAG2), Università di Bologna, Israeli Science Foundation, Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research Gatersleben e Montana Plant Science Endowment. Il Progetto InterOmics ha interamente finanziato il sequenziamento del genoma della qualità Svevo, tra le più coltivate in Italia. Il sequenziamento è stato completato in collaborazione con l’Unità di Ricerca presso il Laboratorio di Medicina Molecolare e Genomica dell’Università di Salerno e con i ricercatori di Genomix4Life, spin-off dell’Ateneo salernitano specializzato in genomica. L’assemblaggio finale dei dati è stato realizzato grazie a metodologie messe a punto da NRGene, azienda di bioinformatica israeliana specializzata in genomi di piante, e la visualizzazione dei dati dell’intero genoma e delle relative annotazioni

è stata predisposta dall’Unità di Ricerca del progetto InterOmics presso l’istituto di Tecnologie Biomediche del CNR di Milano. Questi dati, dopo la fase di completamento delle annotazioni dei geni, saranno resi pubblici e disponibili per tutti gli studi volto al miglioramento delle specie di interesse agro-alimentare e per studiare le relazioni esistenti tra cibi e salute. Aver sequenziato il genoma del grano duro, un prodotto basilare della Dieta Mediterranea, consentirà di affrontare con strumenti nuovi, più efficaci e rispettosi della Natura, le sfide di un’agricoltura ecosostenibile, di preservare il prezioso patrimonio di biodiversità italiano e di comprendere meglio i rapporti esistenti tra alimentazione e patologie umane.

Fonte: Ansa

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/ ATTUALITÀ

Gli chefs siciliani

'adottano' i grani antichi Quali differenze tra farina comune e grani antichi? Lo spiegano Domenico Privitera e Fabio Tacchella, rispettivamente presidente della Fic in Sicilia e consigliere di Fic Promotion. Una riscoperta in nome della tradizione e del sapore.

Al giorno d’oggi siamo tutti abituati a consumare la tradizionale farina di grano tenero, con la quale si preparano pane, pasta, pizza, dolci, ecc. Questa farina è il risultato di un grano selezionato, modificato e incrociato nel corso dei secoli per favorire la coltivazione intensiva e la produzione su larga scala, a scapito del potere nutritivo degli alimenti. Per questo oggi si stanno sempre più riscoprendo i grani antichi, soprattutto in una regione come la Sicilia. Per “grani antichi” si intendono varietà di grano rimaste genuine e autentiche come erano in origine, che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo. “I grani antichi”, spiega Domenico Privitera, presidente Fic Regione Sicilia, “stanno vivendo una nuova primavera, grazie alle caratteristiche e alle proprietà nutrizionali che li differenziano. Io li sto riscoprendo ultimamente, e già me ne sto innamorando. Sono stato abituato per più di 30 anni a cucinare con le farine più comuni, perché in grado di rendere le brioches leggere, e il pane soffice e alto, mentre un pane preparato con farina derivata da grano antico lievita in larghezza più che in altezza. Tuttavia, anche se diverso da come siamo abituati, un prodotto preparato con farina integrale derivata da grani antichi come i nostri, quelli siciliani, cucinato in forno a legna, non solo è più salutare, ma riprende una tradizione che è radicata nella nostra terra e nei nostri ricordi”. “È giusto e importante riscoprire i grani antichi”, sostiene Fabio Tacchella, consigliere Fic Promotion.

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“Fanno parte della nostra tradizione, in Italia ve ne sono diverse varietà, che tuttavia in molti casi sono andate perse. Recuperarle significa conoscerle, prediligerle magari ad altri grani coltivati all’estero, dei quali molto spesso non sappiamo nulla, dai metodi di coltivazione ai controlli effettuati. Chiaramente ogni grano antico ha proprie peculiarità, proprie caratteristiche nutrizionali, che si adattano più o meno bene a seconda della preparazione che si è scelto di fare. Se ad esempio una cottura a 180°C rischia di vanificare le proprietà di un determinato grano, dovrò sostituirlo. Ecco perché è importante non solo il recupero, ma anche la conoscenza, e per conoscere è sempre necessario divulgare e promuovere una tradizione che, in questo caso, ci appartiene storicamente, e che dev’essere rivalorizzata per garantire al consumatore un prodotto migliore, tenendo sempre un occhio di riguardo alla salute”.

Fonte: ufficio stampa Fic

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La 'simenza' dei grani antichi In Sicilia i grani antichi sono diventati una parte importante nella riscoperta di una agricoltura di qualità. L'associazione Simenza raccoglie decine di agricoltori che hanno deciso di partecipare al rilancio di queste decine di sementi.

l grani antichi siciliani stanno conoscendo una grande popolarità ed una crescita di utlizzo grazie anche al lavoro appassionato di alcuni protagonisti della filiera, come Filippo Drago dei Molini del Ponte, oppure Giuseppe Li Rosi, presidente di “Simenza – Cumpagnia Siciliana sementi contadine”, nata a febbraio 2016 e dedicata proprio, tra le altre cose, alla rinascita di Timilia, Strazzavisazz, Maiorca, alcuni grani siciliani antichi tra i più noti. “Il valore aggiunto della produzione”, spiega Li Rosi in una recente intervista, “resta ormai quasi totalmente nell’ambito della trasformazione e della commercializzazione. Purtroppo l’agricoltura, negli anni, è stata 'ridotta' solo a produrre materia prima perdendo quel ruolo primario che aveva anche nella produzione del cibo finito. La nostra rivoluzione sta nel far riguadagnare alla terra e all’agricoltura il suo giusto posto”. Li Rosi, 51 anni, contadino con una laurea in Lingue e letterature straniere ha usato il suo bagaglio culturale umanistico per rintracciare la storia, le connessioni tra uomo e terra, passando anche per le varietà di sementi siciliane. LUGLIO/AGOSTO 2016

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“Quando ho preso in mano le redini dell’azienda di famiglia”, spiega, “ho puntato su una sorta di retroinnovazione, con il recupero dei grani che erano stati perduti e messi da parte perché c’erano frumenti più produttivi. Era il 1999 quando cominciai a introdurre nella mia azienda i primi “grani antichi“, per capire di cosa avevano bisogno e come si comportavano. Oggi 100 dei miei 200 ettari sono coltivati a Timilia, Strazzavisazz e Maiorca, sementi di cui sono il custode”. La Sicilia vanta 52 varietà di grano, il patrimonio più importante di Italia ed Europa e uno dei più importanti del Mediterraneo. L’adozione del Tips (Trade-related aspects of intellectual property rights), ha messo a rischio queste varietà locali siciliane proibendo lo scambio di varietà di prodotti tra gli agricoltori e facendo perdere la possibilità di conservare e tramandare i semi di varietà locali per le semine. “Noi di Simenza”, dice Li Rosi, “auspichiamo un nuovo tipo di contatto con l’agricoltura ispirato all’antico. Vogliamo tracciare la nostra strada e tenere il nostro passo che sicuramente non è così veloce come quello dell’industria. È un passo che ha bisogno di tempi più lunghi e si basa su un orologio diverso, fatto di lustri e tanta pazienza. Per quanto riguarda i metodi, invece, crediamo sia assolutamente insensato usare diserbanti, fungicidi e Ogm”. L’associazione cresce basandosi sul mantenimento delle diversità al suo interno, ispirandosi al modello agricolo messo in atto dai cerealicoltori siciliani. “In un campo di grano moderno”, dice Li Rosi, “dove viene applicata

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la chimica di sintesi, tutte le spighe sono tutte una clone dell’altro perché si tende all’omogeneità e allo standard. Noi, invece, ci ispiriamo al campo evolutivo/ partecipativo, quello che, grazie allo scienziato Salvatore Ceccarelli, presidente del nostro comitato tecnico scientifico, stiamo sperimentando già da 4 anni. Nei nostri campi facciamo miscugli di migliaia di varietà e riusciamo a introdurre anche centinaia di incroci con il risultato di una distesa di grano dove non c’è una spiga uguale all’altra: la più bassa sostiene la più alta e la più alta difende la più bassa dagli infestanti”.

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Bio, una scelta di vita

per 7 donne su 10

Dal turismo all’alimentazione, dai cosmetici all’abbigliamento, sempre più donne scelgono prodotti biologici e prediligono uno stile di vita che valorizzi la naturalità in tutte le sue forme. Una tendenza mondiale arrivata dagli USA, confermata anche dagli ultimi dati su consumi e scelte delle italiane, sempre più alla ricerca della loro “naturalness”.

Al supermercato scelgono bevande biologiche, frutta coltivata senza l’utilizzo di conservanti, acquistano vestiti realizzati con tessuti organici e per le proprie vacanze prediligono attività all’aria aperta e trattamenti di benessere. 7 italiane su 10 (71%) ammettono di preferire nelle proprie scelte di ogni giorno prodotti che rispecchino i valori della naturalità (75%), che siano biologici (72%) e che rispettino l’ambiente (70%). Anche l’attività fisica (65%), il turismo (63%) e l’enogastronomia (59%) vedono un vero e proprio boom di attività e proposte culinarie alla scoperta della natura più incontaminata e all’insegna del benessere. Una tendenza arrivata dagli Stati Uniti dove, secondo gli ultimi dati forniti dalla Organic Trade Association, nel 2015 le vendite dei prodotti alimentari biologici hanno subito un aumento dell’11% rispetto all’anno precedente, percentuale che sale al 13% per quanto riguarda l’intero comparto bio. Inoltre, come segnalato recentemente dal sito di Usa Today, il mercato subirà un costante ampliamento del 12-15% nei prossimi tre anni. Ma chi sono queste donne green? Secondo i dati sono soprattutto professioniste (79%) e manager (74%) tra i 30 e i 49 anni (77%), residenti nelle città metropolitane come Milano (78%) e Roma (76%). LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ATTUALITÀ È quanto emerge da uno studio condotto da Beltè in occasione del lancio del nuovo Beltè Bio, effettuato con metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 1600 italiane di età compresa tra i 18 e i 65 anni, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community dedicate, per scoprire quali siano le tendenze tra le donne per quanto riguarda i consumi, il turismo e il tempo libero. “Anche in Italia si riscontra sempre di più la tendenza internazionale a ricercare il salutismo. E lo fanno soprattutto le donne che, rispetto agli uomini, hanno un rapporto più diretto con il proprio corpo per cui sono attente a scegliere cibo sano, spesso biologico, a curare la propria pelle disintossicandola dalle impurità, a prendersi cura del proprio fisico”, commenta Nicola Sorrentino, dietologo e idroclimatologo, docente presso l’Università degli Studi di Pavia. “Ovviamente ci sono differenze di area geografica, di età, di professione e di approccio culturale. Inoltre, la scelta di prodotti biologici rispecchia un’attenzione più generale per la natura e per l’ambiente perché diminuiscono l’impatto inquinante e sono più attenti all’ecologia”.

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Ma quali sono i valori che al giorno d’oggi le italiane ricercano nella loro routine e nelle scelte quotidiane? Al primo posto emerge la grande attrattiva rispetto a tutto ciò che esprime naturalità (71%), come i prodotti biologici (66%) e le attività all’aperto immerse nella natura (62%). Scelte che derivano dal fatto che sempre più donne si definiscono attente al benessere (75%), alla forma fisica (70%) e all’alimentazione sana e genuina garantita dai prodotti biologici (59%). Anche l’Ismea, l’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, ha confermato questa tendenza nel Bel Paese, rivelando che dopo aver chiuso il 2014 con un incremento dell’11%, gli acquisti di prodotti biologici hanno registrato addirittura un aumento del 20%. E proprio in questi giorni Assobio dichiara il boom del cibo biologico, con un +21% a maggio 2016 nel canale della grande distribuzione e +13,5 nel canale specializzato. È biologico in media il 3% della spesa alimentare delle famiglie italiane e 4,5 milioni di famiglie (18% sul totale) consumano abitualmente prodotti bio, il 17% in più rispetto all’anno scorso. Altri indicatori concreti di questa tendenza sono rappresentati dal numero di giovani donne che hanno scelto di lavorare nel settore agricolo e dal boom delle presenze negli agriturismi (+15% nel 2015, dati Agriturist) e del turismo sostenibile (+10% nel 2015, dati Vivitalia).

/ ATTUALITÀ Una tendenza che ha contagiato anche i divi di Hollywood come Cameron Diaz che, nonostante abbia superato i 40 anni, sfoggia un corpo mozzafiato grazie agli sport all’aria aperta come surf, jogging, sci e snowboarding, che l’aiutano ad ottenere risultati maggiori a un semplice regime sano di alimentazione, come riportato dal Daily Mail. Il running all’aria aperta è invece una passione comune a molte star del jet-set internazionale: come riportato dalla testata sportiva americana Competitor.com la modella tedesca Heidi Klum, la cantante inglese Ellie Goulding e l’attrice statunitense Rheese Whiterspoon non possono fare a meno di percorrere qualche miglio correndo in mezzo alla natura, una passione condivisa dalla presentatrice italiana Federica Fontana, che ha perfino aperto un blog dedicato, Runfederun.com.

“Fare attività fisica all’aria aperta ha numerosi benefici”, continua il dottor Sorrentino. “Da una parte, infatti, ha vantaggi psicologici perché aiuta a scaricare lo stress della giornata lavorativa, spesso passata rinchiusi dentro un ufficio. Anche la luce del sole aiuta a trovare benessere e ci sono vantaggi per l’apparato respiratorio che trova molti più benefici in un’attività all’aperto piuttosto che rinchiusi in una palestra. Infine, il contatto con la natura ci fa ritrovare un benessere a 360 gradi”. La scelta delle donne di vivere sempre più all’insegna della naturalità si riflette anche nei dati relativi alle vendite di prodotti di bellezza biologici, che a livello globale hanno subito un’impennata di circa il 10%, con un valore di 33 miliardi di dollari: basti pensare che, secondo il Soil Association’s Organic Market, nel solo Regno unito le vendite sono aumentate del 20%, mentre in Germania, considerando i dati rilevati dal il Naturkosmetik Branchenmonitor, nel 2014 si è registrato un aumento dell’11%. Un mercato trascinato anche dalla celebrities, che sempre più spesso scelgono prodotti organici per coltivare la propria bellezza: Zooey Deschanel ad esempio è fan dell’olio biologico per il viso, mentre Jessica Alba ha addirittura creato il proprio body-oil senza l’aggiunta di agenti chimici. Anche l’attrice Alicia Silverstone ha creato una linea ad hoc di prodotti di bellezza vegani, che stanno riscuotendo grande successo negli Stati Uniti. Ma qual è l’identikit di queste donne, legate ai valori del vivere al naturale in maniera sostenibile? Se i prodotti biologici e le attività all’aria aperta sono fonte d’interesse per oltre 7 italiane su 10 (71%), ci sono notevoli differenze sia a livello d’età, sia a livello geografico. La maggior parte italiane che pongono questi valori al primo posto hanno tra i 30 e i 49 anni (77%), mentre la percentuale scende al 70% tra i 18 e i 29 anni e al 66% tra le over 30. A livello territoriale invece la naturalità è un valore preponderante al Nord (75%), seguito da Centro (72%), Sud (69%) e Isole (67%), con dei picchi nella grandi città come Milano (78%), Roma (76%) e Torino LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ATTUALITÀ (73%). Tra le professioniste più “green” emergono le libere professioniste (79%) e manager (74%), seguite da insegnanti (73%), impiegate (71%) e imprenditrici (69%). Ma non è tutto, anche la scelta dell’abbigliamento oggi è influenzata dalla forte tendenza alla naturalità che sta esplodendo in giro per il mondo: ne è un esempio concreto il progetto dell’attrice e produttrice televisiva americana Cortney Cox-Arquette, che ha lanciato la propria linea d’indumenti realizzati con filamenti organici. Infatti, secondo recenti studi commissionati da

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Textile Exchange, un’organizzazione internazionale noprofit che promuove un’industria tessile più sostenibile, la produzione di cotone bio ridurrebbe il consumo di acqua ed energie, con grande vantaggio dell’ambiente: un fattore che indirizza le scelte d’acquisto di un numero sempre maggiore di donne attente alla natura e all’ambiente. Cibo, abbigliamento e cosmetici, ma non solo. Proliferano nei supermercati anche i prodotti biologici per la casa, come saponi e detersivi, molto apprezzati dalle italiane perché consentono di pulire senza danneggiare l’ambiente e la salute. L’unione Europea, per certificare queste importanti qualità che attirano una clientela sempre maggiore, ha fatto inserire sulle etichette dei prodotto il simbolo Ecolabel, che garantisce standard ecologici molto alti rispetto a quelli dei normali detersivi tradizionali.

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“Elementi” Roma La seconda tappa dell’unico tour dedicato ai segreti dell’impasto perfetto nella capitale a settembre con il giornalista e gastronomo Paolo Vizzari

La seconda tappa del Tour Elementi Molino Vigevano si terrà il 16 settembre 2016 in occasione di Taste of Roma. Elementi è l’evento itinerante dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto che, attraverso un approccio ludico, informale ed esperienziale, invita i pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia a mettersi in gioco testando le proprie capacità con sfide sensoriali, tecniche e creative. Dopo il successo della prima tappa di Milano, la seconda si terrà durante l’appuntamento con il Taste of Roma (15 – 18 settembre) presso l’Auditorium Parco della Musica; la terza e ultima data avrà luogo a Napoli. Fino al 28 agosto i pizzaioli professionisti, provenienti da tutta la penisola, possono iscriversi alle selezioni per la seconda tappa del tour. Partecipare è semplice: basta visitare il sito molinovigevano.it e accedere alla pagina dedicata all’evento in cui è possibile compilare l’apposito form. Tutti gli aspiranti partecipanti sono chiamati a reinterpretare attraverso la pizza un piatto tipico della cucina della capitale (cacio e pepe, vignarola, coda alla vaccinara …), e inviare una foto e la ricetta della loro creazione. Soltanto i 12 pizzaioli che meglio uniranno tecnica e creatività verranno scelti dalla giuria per partecipare al Tour. Il Tour Elementi è un progetto basato sulla formazione, sulla cultura e sulla conoscenza delle proprietà delle migliori farine applicate al mondo della pizza. Nel corso della gara i pizzaioli avranno, infatti, l’opportunità di utilizzare le farine della gamma Oro di Macina, le uniche in Italia con il germe di grano vitale macinato

a pietra che, grazie alla loro estrema versatilità, permettono la realizzazione di varie tipologie di impasto e l’abbinamento con differenti topping. La gara si svolge in tre momenti: nel corso della prima sfida i pizzaioli partecipanti dovranno mettere alla prova i loro sensi per riconoscere le caratteristiche fondamentali della farina: la forza, la tipologia di impasto, l’idratazione e le ore di lievitazione. La seconda prova prevede, invece, l’assaggio al buio di impasti realizzati con differenti farine e tecniche. Soltanto chi avrà superato le due prove potrà concorrere allo scontro finale creando la propria pizza, provando a scegliere il giusto abbinamento impasto/ ingredienti. A condurre anche la seconda tappa di Elementi, il giornalista gastronomico Paolo Vizzari. Una giuria di giornalisti e chef stellati selezionerà ed eleggerà il pizzaiolo che meglio interpreterà e miscelerà il valore dei diversi “elementi”. Per maggiori informazioni sul Tour Elementi e sulle modalità di partecipazione è possibile visitare la pagina dedicata alla gara collegandosi al sito di Molino Vigevano www.molinovigevano.com LUGLIO/AGOSTO 2016

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Ciabatta integrale

Procedimento Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tenendo da parte lt 1,5 di acqua. Impastare per 5 minuti in 1° velocità e 6 in 2° velocità, poi con la macchina in seconda velocità inserire lentamente l'acqua rimasta. Lasciare riposare la pasta per 40 minuti circa. Spezzare in pezzi del peso voluto e formare senza stringere molto. Mettere i pani sulle assi infarinate a lievitare in cella di lievitazione per 50-55 minuti a 30°C con umidità R. pari al 75/80%. Capovolgere e tirare la ciabatta a lunghezza voluta ed infornare con vapore a temperatura moderata. A 15 minuti dalla fine cottura aprire i tiraggi. Tempo di cottura 40/45 minuti circa.

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Ingredienti 10 kg farina integrale 7,5 lt acqua 220 g sale 250 g lievito di birra

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Muffin con asiago e speck

Ingredienti (12 muffins) 300 g di farina per pasticceria 7 g lievito di birra secco 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 50 g di burro 1 cucchiaino di zucchero 100 g di latte 100 g di Parmigiano grattugiato 2 tuorli 100 g di speck 100 g di asiago

Procedimento Impastate in planetaria farina, tuorli, burro (fuso in precedenza), zucchero, olio, sale, parmigiano grattugiato, latte e infine il lievito. Impastate fino ad ottenere un panetto che lascerete lievitare per circa 2 ore. Lavorate l’impasto unendo l’asiago e lo speck tagliati a dadini molto piccoli. Dividete l'impasto in 12 parti, riempite i pirottini di carta e metteteli nello stampo per cupcake. Lasciate lievitare ancora mezz’ora e infornare a 180°C per circa 15 minuti.

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Dalla Calabria

a Starb

E' partito dalla Calabria per andare a fare il pane a Milano. E' diventato un 'grande' fornaio con i suoi negozi nel capoluogo lombardo: ora Princi parte per il mondo, 'sedotto' dalla sirena di Starbucks. La grande catena americana ha annunciato la partnership con il fornaio italiano per l'apertura dei “Princi Store” “Ho girato il mondo e sono stato esposto a moltissimo cibo di qualità: nulla per me è minimamente paragonabile alla sensazione di entrare nei negozi milanesi Princi. Erano anni che cercavo l’occasione di lavorare con Rocco Princi, e insieme abbiamo capito che il progetto delle Roastery era quello giusto”. Con queste semplici parole in una intervista alla rivista Studio, ripresa anche da Wired, Howard Schultz, presidente e amministratore delegato di Starbucks annuncia la nascita di una nuova partnership: quella tra il gigante americano e Princi, uno dei simboli della panificazione meneghina. Starbucks ha anche annunciato “l’apertura di alcuni Princi store in giro per il mondo. Il primo sarà a Seattle, ma ne seguiranno altri. Sempre nel rispetto di ciò che Rocco ha saputo creare”. La partnership con Princi non si limita però a questo: ci sarebbe stato un forte investimento americano nel marchio Princi per svilupparlo e portarlo in tutto il mondo in un nuovo segmento di negozi Starbucks, che si chiameranno “Roastery” e dove il cibo avrà uno spazio maggiore a quello che occupa al momento nei classici negozi Starbucks. La catena americana tra l'altro sta per aprire proprio a Milano il primo Starbucks tricolore, ma Schultz – che è un'amante dell'Italia e di Milano in particolare – ha spiegato che si

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rbucks tratta di un negozio assolutamente diverso da quelli che siamo abituati a vedere all'estero. La partnership con Princi offrirà secondo Schults l'occasione per offrire al pubblico milanese qualcosa di davvero particolare. Del resto Schultz non ha mai nascosto di aver trovato proprio nei caffè italiani una grande ispirazione per quello che poi sarebbe

diventata Starbucks e viene spesso nel nostro Paese a cercare nuove idee e stimoli. Su Princi cade invece la responsabilità di fare qualcosa che finora Starbucks nei propri negozi non ha mai fatto: il pane. Le prime Roastery hanno già aperto, ovviamente a Seattle, città dove Starbucks è nata, a New York e in Cina. Continua a spiegare il presidente di Starbucks: “dal 2017 debutteranno anche i Reserved Starbucks, un altro concept di negozio che va nella direzione della qualità. Ci siamo resi conto che i nostri clienti vogliono esperienze sempre più uniche e di alto livello; stiamo lavorando in questo senso, da tutti i punti di vista. Non posso anticipare molto, se non che Princi si occuperà della parte di food in maniera esclusiva. Con Rocco, come dicevo, ci studiamo da anni e ci accomunano la passione, la ricerca e la mentalità imprenditoriale. Non vedo l’ora di cominciare”. Una Starbucks sempre più italiana, anzi, sempre più milanese quindi. Come già annunciato svariati mesi fa, il primo Starbucks aprirà infatti prossimamente proprio a Milano. Ed è noto a tutti come l’ispirazione iniziale di Starbucks fossero proprio alcune caffetterie e bar italiani; la partnership con Princi, e le parole che Howard spende per il suo fondatore, non fanno che rafforzare questo legame. Conversando con Studio, Schultz racconta che il primo Starbucks milanese «sarà qualcosa di speciale. Non aspettatevi il tradizionale negozio Starbucks (nel mondo del resto ce ne sono circa 25 mila, in forte crescita; solo in Cina nell’ultimo anno ne sono stati aperti 500); approfitteremo della partnership con Princi per dare vita a qualcosa di nuovo». La partnership con Princi non è passeggera ne provvisoria, e passa attraverso un investimento di Starbucks – che Schultz non quantifica ma che si direbbe sostanzioso – nella società che controlla il panificio milanese e che, come detto, prevede lo sviluppo del marchio Princi in giro per il mondo. Appare come la classica situazione vincente per tutti: per Schultz è l’occasione di legare ulteriormente il proprio marchio alla qualità italiana (la sua ossessione sin dall’inizio dell’avventura Starbucks); un’opportunità unica lo è ovviamente anche per Rocco Princi, partito dalla Calabria negli anni Ottanta,oggi titolare di cinque negozi col suo nome a Milano, e pronto a sbarcare nel resto del mondo. Ma è anche un’ulteriore occasione per la città meneghina di espandere la propria fama globale, nonché l’ennesima dimostrazione che quando Milano riesce a legare qualità e capacità imprenditoriale, difficilmente il mondo le resiste.

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Pane alle cipolle con metodo indiretto

Procedimento Biga Impastare per 7 minuti in 1° velocità. Lasciare lievitare a 18-20°C per 22-24 ore. Procedimento Rinfresco Impastare tutti gli ingredienti per 6 minuti in 1° velocità e 4 minuti in 2° velocità, lasciando le cipolle – che avrete in precedenza rosolato al forno - per ultime. Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa. Formare dei bocconcini da 50 grammi e far lievitare in cella di lievitazione a 35°C con 75/80% umidità relativa per 5060 minuti circa, Infornare a temperatura abbastanza alta e con molto vapore. A 5 minuti circa dalla fine cottura aprire i tiraggi. Il tempo di cottura è di circa 20-22 minuti.

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Ingredienti Ingredienti Biga 2 kg farina tipo 0 1 lt acqua 20 g lievito Ingredienti Rinfresco 3 kg farina 00 1,5 lt acqua 100 g sale 50 g malto 50 g zucchero 250 g olio d’oliva 120 g lievito 2 uova 1 kg cipolle

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Finalmente si regala il pane Approvata definitivamente dal Senato la legge per la limitazione degli sprechi alimentari. Obiettivo immediato: recuperare 1 milione di tonnellate di cibo “sprecato” ogni anno. Così il Ministro Martina ha commentato l’approvazione definitiva in Senato della legge.

“E’ una delle più belle e concrete eredità dell'Expo”, ha sottolineato Martina. “Un provvedimento che conferma l’Italia alla guida della lotta agli sprechi alimentari, che ancora oggi hanno proporzioni inaccettabili”. La legge potrebbe risolvere un grosso problema del settore della panificazione consentendo di ridurre lo spreco di invenduto: diventa infatti finalmente possibile regalarlo nelle 24 ore successive alla produzione. Gli sprechi alimentari – secondo Coldiretti - costano all’Italia 12,5 miliardi che sono persi per il 54% al consumo, per il 21% nella ristorazione, per il 15% nella distribuzione commerciale, per l’8% nell’agricoltura e per il 2% nella trasformazione. In media, ogni italiano ha buttato nel bidone della spazzatura ben 76 chili di prodotti alimentari durante l’anno. Appena entrerà in vigore la legge, per le imprese che regaleranno cibo o medicine invece che gettarle sono previsti sgravi fiscali; in particolare, i Comuni possono ridurre le tasse sui rifiuti alle imprese che decidono di donare alimenti ai bisognosi. Tra gli obiettivi principali della norma ci sono, come si diceva all'inizio parlando n particolare di pane, l'incremento del recupero e della donazione delle eccedenze alimentari, con priorità della loro destinazione per assistenza agli indigenti. Importante anche il contributo alla limitazione degli impatti negativi sull'ambiente e all'educazione dei cittadini per diminuire gli sprechi alimentari. Per la prima volta i termini di eccedenza e spreco

alimentari trovano una definizione di legge; si definiscono meglio le differenze tra il termine minimo di conservazione e la data di scadenza; si intendono semplificare le procedure per la donazione, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e della tracciabilità. La legge consente la raccolta dei prodotti agricoli che rimangono in campo e la loro cessione a titolo gratuito. Il pane potrà essere donato nell'arco delle 24 ore dalla produzione. Non solo le onlus, inoltre, ma anche gli enti pubblici, potranno essere considerati “soggetti donatori”. Si possono poi donare anche i cibi e farmaci con etichette sbagliate, purché le irregolarità non riguardino la data di scadenza del prodotto o l'indicazione di sostanze che provocano allergie e intolleranze. Non sarà poi richiesta la forma scritta per le donazioni gratuite di cibo, farmaci e altri prodotti e saranno coinvolte nella prevenzione dello spreco anche le mense scolastiche, aziendali e ospedaliere. Infine più spazio alle cosiddette produzioni a 'chilometro zero', che dovranno essere promosse dal ministero delle Politiche agricole nel quadro di azioni mirate alla riduzione degli sprechi. Le “eccedenze alimentari” per la legge consistono nei prodotti alimentari che, fermo restando il mantenimento dei requisiti di igiene e sicurezza, rimangono invenduti per varie cause. Per “spreco alimentare” si intendono i prodotti alimentari, agricoli e agro-alimentari, ancora commestibili, che vengono scartati dalla catena agroalimentare per ragioni commerciali, estetiche o perché in prossimità della data di scadenza. LUGLIO/AGOSTO 2016

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Focaccia alle 3 farine (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto con tutti gli ingredienti (impastatrice a spirale o a forcella) eccettuati l'olio, il sale e 0,100 lt di acqua. L'olio va aggiunto a circa metà impasto, mentre il sale e l'acqua restante soltanto negli ultimi 4 minuti. Impastare 10 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità. Lasciar puntare per 30 minuti sul tavolo da lavoro infarinato per 30 minuti, coperto con un telo di plastica. Tagliare in pastelle del peso desiderato e arrotolarle su sè stesse, poi metterle nelle tegli d'infornamento unte in precedenza, bagnando d'olio anche la superficie delle pastelle.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Lasciar lievitare a temperatura ambiente, coperte con un telo di plastica, per circa 6 ore (se in cella, 36°C 78% umidità), trascorse le quali, maneggiando le pastelle con cura per non far loro perdere la lievitazione, vanno schiacciate fino a riempire uniformemente la teglia e poi farcite a piacere. Un suggerimento? Pomodori, origano, sale, olive e olio. Cuocere a 240°C con vapore e valvola chiusi per 14 mintui circa fino ad ottenre un colore dorato.

Ingredienti Farina W 280 kg 1 Farina di riso kg 1 Semola Senatore Cappelli kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 8 Malto ad alto potere diastatico g 30 Lievito madre disidratato in polvere g 300 Acqua lt 2,7 Olio extravergine di olive g 150 Sale marino fino g 75

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Strapizza ai cereali protagonista a Goito Grande successo per Perteghella a “Pizza in Piazza”: le cinque pizzerie partecipanti alla manifestazione di Goito (Mn) hanno proposto una Pizza Vegetariana realizzata con la speciale farina di frumento, segale, orzo e avena

Con oltre 5000 pizze sfornate e consumate nella piazza di Goito, allestita a festa, si è conclusa con grande successo la XXII edizione di “Pizza in Piazza”, manifestazione sponsorizzata come negli anni passati da Industrie Molitorie Perteghella. Protagonista delle due serate è stata la nuova speciale farina “Strapizza” Perteghella, nella sua versione “Cereali”: assemblaggio di quattro farine (frumento, segale, orzo e avena) e quattro semi (girasole sesamo, lino, soia) appositamente studiato per dare un gusto speciale alle pizze più innovative. E, per l’occasione, le cinque pizzerie goitesi aderenti alla manifestazione hanno proposto una versione di pizza vegetariana, realizzata appunto con Strapizza “Cereali” Perteghella farcita con melanzane, zucchine e fili di peperoncino, con l’aggiunta, dopo la cottura, di un giro di Olio Evo 100% italiano.

“Pizza in Piazza”, ha commentato Attilio Perteghella, Direttore Generale di Industria Molitoria Perteghella, “è da anni un appuntamento fisso sul nostro calendario, un evento che siamo felici di sostenere, per testimoniare concretamente il rapporto che ci lega al territorio in cui la nostra azienda è nata e si è sviluppata negli anni”. “La manifestazione, ha aggiunto Attilio Perteghella, è stata anche l’occasione per proporre un nostro nuovo prodotto, la farina Strapizza “Cereali”, che è stato accolto in modo molto positivo dai consumatori”. Fondata nel 1939 a Solarolo di Goito (Mantova) da Attilio e Maria Ines Perteghella, l'Industria Molitoria Perteghella si è costantemente sviluppata nel corso degli anni, arrivando ad avere, oggi, una capacità giornaliera di macinazione di 270/300 tonnellate di grano tenero e 80/100 tonnellate di mais. Azienda all'avanguardia a livello internazionale, sia per l’eccellenza dei prodotti che per le tecnologie utilizzate, Perteghella produce tutti i tipi di farina suddivisi in tre linee: Corona (farine professionali per i più vari usi in cucina), Strapizza (farine di grano tenero e mix speciali per i pizzaioli), Dolci Tentazioni (per soddisfare le esigenze dei pasticceri). Opera attraverso una rete di nove depositi, per consegne rapide e puntuali in tutta Italia.

Fonte: Ufficio Stampa Industria Molitoria Perteghella

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002/2015 BTCH15S1

Approved Event

CONSORZIO

SIPAN

Sinonimo di qualitÃ Mark of quality

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Glutine amore mio Contestato da tante parti per le sue presunte cattive doti, il glutine è il segreto del pane, un piccolo mistero biochimico che nasce dall'incontro dei semplicissimi ingredienti dell'arte bianca. Cosa succede nell'impastatrice a guardare nel microscopio?

E' tutta una questione di proteine, di pieghe, di tensione, di una rete che nasce. Il glutine: quella palletta gommosa che rimane se lavate un pezzo di impasto sotto l'acqua diretta, quando l'acqua torna ad essere limpida. Nasce dalle proteine, appunto, ed è da lì che bisogna partire. Dai 4 grandi gruppi di proteine contenute nei cereali in base alla loro solubilità: albumine, solubili in acqua; globuline, solubili in soluzini saline; prolamine, solubili in soluzione alcolica (di questa famiglia fanno parte le gliadine, costituenti del glutine); gluteline, solubili in soluzioni acide o basiche, tra cui le glutenine, le altre componenti del glutine. Gli ultimi due gruppi rappresentano di gran lunga la maggior parte della componente proteica, arrivando a costituire oltre l’85% delle proteine totali. Nel frumento la miscela di proteine può essere suddivisa in oltre 50 componenti individuali, che possono variare notevolmente a seconda della varietà presa in esame. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ PANE Le gliadine, che nel frumento sono circa il 40% delle proteine totali, sono proteine che gli scienziati chiamano monomeriche, cioè costituite da una sola unità ripiegata su se stessa che lega debolmente altre unità. Le gluteline sono invece proteine che la scienza definisce polimeriche, costituite da numerose catene di proteine legate tra di loro. E' interessante notare come si ritenga che sia la disposizione, il numero e la natura di alcune particolari pozioni delle glutenine a conferire alle farine le loro proprietà reologiche. Il valore nutrizionale di queste proteine è basso, mancano di lisina, aminoacido essenziale e le gliadine sono responsabili delle reazioni avverse osservate in soggetti celiaci. In Italia il consumo medio (stimato) di queste proteine è intorno ai 15-20 grammi giornalieri grazie alla passione nazionale per il pane e la pasta. Sappiamo bene che perchè il glutine possa svilupparsi è necessario mescolare la farina con acqua, con una proporzione tipica di 3:1 per poi lavorare l’impasto fino alla formazione di una massa viscoelastica. Le gliadine e le glutenine vanno a formare il glutine assorbendo una quantità d’acqua pari al doppio del loro peso: la quantità complessiva di acqua da utilizzare è quindi funzione del contenuto proteico della farina.

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Perchè si formi il glutine l'impasto però va lavorato con forza, altrimenti il reticolo non si forma. E' l'energia meccanica conferita dalla manovre di impastamento a far sì che le glutenine, normalmente ripiegate su sè stesse, vadano ad allinearsi e distendersi, formando legami alle estremità delle loro molecole cui altre sene attaccano. Si formano così catene lunghissime, veri e propri strati di proteine, mentre l’impasto viene stirato e lavorato. Una volta cessata l’azione di impastamento, le catene tendono a ripiegarsi, riportando lentamente l’impasto alla forma originaria. Le glutenine sono responsabili della elasticità e della tenacità dell’impasto. La plasticità è dovuta invece alle gliadine che si disperdono tra le catene di glutenine permettendo loro di scorrere le une sulle altre: il reticolo tridimensionale si può deformare, può essere manipolato e lavorato e si distendende senza rompersi quando si formano le bolle di gas causate dalla lievitazione. Quando capita di lavorare eccessivamente un impasto, i legami tra le estremità delle glutenine si spezzano, perdendo tutta l'elasticità e generando la classica massa molliccia, collosa. In un impasto ben lavorato, invece, alcune proteine sono tenute in posizione da legami chimici molto deboli: a riposo, una parte di questi si rompe e la

/ PANE massa dell’impasto diventa più malleabile e più facilmente lavorabile. Durante la cottura i gas liberati dalla fermentazione e il vapore formato dall’acqua distendono progressivamente la rete glutinica. Quando il calore coagula le proteine e gelatinizza l’amido disperso nella massa, alloroa si fissa la struttura finale del prodotto. Non tutti i prodotti da forno hanno bisogno di un glutine forte ed elastico, e forse l'aspetto più affascinante del lavoro del fornaio è saper valutare la forza del glutine che un certo tipo di mix di farine gli fornirà, una volta miscelate con l'acqua: una capacità che nasce da esperienza e intuito, o capacità di 'sentire' il proprio pane. In ogni caso, si parte dal tipo di farina utilizzata, il cui contenuto di proteine determina la forza del glutine; abbiamo detto che la proporzione di riferimento farina – acqua è 3 a 1 o lì nei dintorni: con l’aggiunta di poca acqua il glutine si sviluppa solo parzialmente e l’impasto si sbriciola facilmente; con molta acqua il glutine sarà poco concentrato e si otterranno prodotti soffici.

La formazione del glutine è influenzata poi dal sale, i cui ioni si dispongono attorno alle porzioni cariche delle proteine schermandole e impedendo che si sviluppino forze repulsive, permette di formare un reticolo più forte e più fitto; dallo zucchero, che ne limita lo sviluppo diluendo e interponendosi tra le catene proteiche; dall’utilizzo di grassi e di oli, che si legano alle porzioni idrofobiche delle catene proteiche, rendendo il glutine più debole; e dall’utilizzo di pasta acida, che aumenta le forze repulsive tra le catene ed indebolisce il glutine. A parte pane, pasta e simili, il glutine viene utilizzato in molte forme. Esso può essere essiccato e in questa forma sappiamo viene spesso utilizzato per aumentare il contenuto proteico di farine, cereali, pane e altri prodotti da forno: il glutine però è anche ampiamente utilizzato per produrre prodotti proteici per vegetariani e vegani, dal seitan alle bistecch e può anche essere aggiunto a prodotti a base di carne, come hamburger e insaccati, per migliorarne la consistenza e impedire che si sfaldino durante la cottura

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Pane tipo pugliese (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare la lavorazione in spirale mescolando per pochi minuti tutti gli ingredienti secchi ad eccezione del sale. Inserire kg 3,65 di acqua a filo e impastare per 14 minuti in prima velocitĂ . Quando l'impasto risulta incordato, inserire il sale e l'acqua restante, passando in seconda velocitĂ per 5 minuti, fino a quando tutta l'acqua non sia assorbita e l'impasto risulti liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in un vascone e lasciar puntare fino a triplicare il volume, coprendo con un telo di plastica, poi dividere in pani da 600 grammi circa ciascuno e lasciar puntare per altri 15 minuti. Dare la forma finale desiderata. Infornare con i teli e cuocere a 230Â°C per 35 minuti circa, di cui 10 con valvola aperta.

Ingredienti Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Semola rimacinata di grano duro kg 5 Lievito madre disidratato in polvere g 500 Lievito di birra fresco compresso g 100 Acqua kg 3,75 Sale g 125

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Biscotti savoiardi

Ingredienti (per 30 savoiardi) 3 tuorli d'uovo 2 uova intere 125 g di zucchero 120 g di farina "00" 15 g di fecola di patate 1 pizzico di sale vaniglia in polvere o vanillina zucchero a velo

Procedimento Montiamo insieme le uova e i tuorli, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Quando l'impasto sarà ben montato aggiungiamo farina e fecola, dopo averle mescolate e setacciate, versandole a pioggia, molto lentamente. Fatto questo, con un sac à poche formiamo dei bastoncini lunghi 6-7cm ben distanziati tra loro su carta da forno o teglie oliate e infarinate. Spolveriamoli con zucchero a velo. Preriscaldiamo il forno a 160°C e inforniamo per circa 15 minuti, finchè il bordo diventa dorato.

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Zucchero d’uva al Gelato Artigianale Festival Dal 10 al 12 giugno, ad Agugliano, i maestri gelatieri provenienti da tutta Italia hanno avuto a disposizione, in esclusiva merceologica, il rivoluzionario zucchero naturale in forma cristallina 100% da frutta. Un prodotto unico al mondo per un gelato artigianale più gustoso e cremoso, con minore impatto calorico.

Un’occasione da non perdere per gustare la dolce rivoluzione introdotta nel goloso mondo del gelato da Naturalia Ingredients, società di Eridania Sadam e unica azienda al mondo ad estrarre gli zuccheri naturali della frutta in forma cristallina, fino a ieri commercializzati solo in forma liquida. È quella proposta dalla settima edizione del Gelato Artigianale Festival di Agugliano (Ancona), una delle manifestazioni più importanti del settore, diventata ormai un punto di riferimento per i maestri gelatieri di tutto il mondo. La manifestazione premia così un’azienda che ha scelto di puntare su una dolcificazione naturale, buona e responsabile, mettendo a punto un processo produttivo brevettato a livello mondiale, che non modifica le caratteristiche essenziali degli zuccheri e non ne altera la natura. Lo Zucchero d’uva di Naturalia è stato un vero e proprio valore aggiunto, a disposizione dei professionisti ad Agugliano, in grado di garantire alle loro creazioni maggiore cremosità e spatolabilità, esaltandone il gusto e l’aroma naturale, con un minore impatto calorico. “Abbiamo scelto Naturalia come fornitore in esclusiva di zucchero per i nostri maestri pasticceri”, afferma Martino Liuzzi, presidente dell’Associazione Gelato Artigianale Festival, “perché ha saputo trasformare

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in realtà un’idea geniale, offrendo ai professionisti del settore un prodotto davvero unico, che coniuga qualità eccellente e naturalità, consentendo un bilanciamento della miscela base diverso e innovativo, per un gelato artigianale più gustoso e cremoso. Per questo l’azienda è un partner ideale per il nostro Festival, di cui condivide la filosofia e i valori”. L’assortimento di Naturalia Ingredients comprende tre prodotti: Fruttosio, Destrosio e Zucchero d’uva, in termini tecnici definiti crystalFRUCTOGrape, crystalDEXTROGrape e crystalGRAPESugar. Fruttosio e Zucchero d’uva sono perfetti per la produzione di gelati e sorbetti senza aggiunta di altri zuccheri, come saccarosio, destrosio e fruttosio da cereali; il Destrosio è un’alternativa più naturale e No Ogm al comune glucosio o ad altri zuccheri invertiti usati come eccipienti in molte ricette.

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Campioni a Tokyo La squadra italiana campione del mondo di pasticceria 2015 vola a Tokyo per un seminario speciale alla Carpigiani Gelato Pastry University con al centro la contaminazione tra pasticceria e gelato artigianale

Carpigiani Gelato Pastry University Ă¨ un progetto innovativo fondato nel 2015 allo scopo di fondere la cultura del gelato artigianale con quella della pasticceria. Come primo passo per diffondere la consapevolezza della Gelato Pastry come nuova categoria di dessert, la Carpigiani Gelato Pastry University organizza nel prossimo ottobre un seminario speciale a Tokyo, in Giappone presso il Japan Pastry College. Il seminario svelerĂ per la prima volta nuove ricette e metodi di produzione della pasticceria di gelato ideati dalla squadra italiana medaglia d'oro alla Coupe du Monde de la Patisserie nel 2015, rinomata competizione internazionale che ogni due anni vede sfidarsi i migliori pasticceri provenienti da oltre 20 Paesi. Il seminario rappresenta un'occasione unica per imparare i segreti della pasticceria di gelato dei piĂš esperti pasticceri al mondo. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ PASTICCERIA Carpigiani Gelato Pastry University è un progetto formativo unico nel panorama internazionale con la mission di sviluppare nuove modalità di contaminazione tra la migliore tradizione italiana del gelato e la pasticceria di alto livello. Strutturata come un laboratorio di idee orientato all'alta qualità, la Gelato Pastry University proporrà un programma educativo d'eccellenza, assumendo in parte obiettivi e metodologie della Carpigiani Gelato University. Con un team di docenti composto da pasticceri e gelatieri di altissimo livello, la scuola si rivolge a un pubblico di professionisti desiderosi di ampliare la propria formazione, con l'obiettivo di sviluppare nuove e creative linee di prodotto. La sede sarà integrata nella spazi di Carpigiani Japan a Tokyo, con la precisa scelta di localizzarla in Giappone, paese dove l'arte della pasticceria raggiunge i massimi livelli di perfezione e innovazione. La sfida è quella di sviluppare un nuovo segmento nel settore della pasticceria, per diffondere al suo interno la cultura del gelato artigianale. Tra i contenuti del corso, dimostrazioni di nuove ricette di pasticceria gelato da parte dei docenti: Entremet Glacè Black Forest (Francesco Boccia); Assiette Dessert Fruit Explosion (Fabrizio Donatone); Single Portion Mont Blanc (Emmanuele Forcone) e un talk show su come la squadra si è preparata per la Coupe du Monde, condotto dal direttore di Gelato Pastry University, Alessandro Racca. Pasticcere come suo padre, Alessandro è l’erede di una antica tradizione di pasticceria nata a Torino, Italia.

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Specializzato in pasticceria a lievitazione naturale, pasticceria mignon, cioccolateria (tecnica e pratica), produzioni di gelati e semifreddi, organizzazione e gestione aziendale e HACCP. Ha lavorato con Carpigiani per molti anni, ottenendo successi sia in Italia che all’estero. Direttore della Carpigiani Gelato Pastry University dal 2015, coordinatore del team di docenti e dei corsi.

/ PASTICCERIA Emmanuele Forcone è il membro più giovane dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani. A 30 anni aveva già vinto il titolo di Campione Italiano di Pasticceria tre volte. Nel 2011 fonda la Zucchero Artistico Academy, diventata in poco tempo punto di riferimento internazionale per la formazione nell’ambito dello zucchero artistico. Fornisce consulenze e corsi nelle scuole, pasticcerie e aziende in Italia e all’estero (nel 2012 in Australia). Scrive anche per riviste di settore ed è il direttore artistico per la pasticceria e la cioccolateria nella famosa pasticceria Pannamore in Abruzzo.

Terza generazione di una nota famiglia di pasticceri, Francesco Boccia inizia a seguire le orme del padre e del nonno sin dalla giovinezza. La sua passione per questo dolce - per quanto estremamente complesso - mondo lo spinge subito a partecipare a gare e concorsi, prima nazionali e poi internazionali. A soli 21 anni ottiene il primo posto al Campionato Italiano Junior di Pasticceria. Scoperto il suo amore per il cioccolato, nel 2011 partecipa al "World Chocolate Masters" dove guadagna il 2° posto. Nel 2012 partecipa alla selezione italiana della Coupe du Monde de la Pâtisserie: viene decretato Campione Italiano Senior di Pasticceria 2012 e vince il premio giornalistico per il miglior dessert. Nel 2013 partecipa alla Coppa del Mondo di pasticceria insieme al fratello Marcello (anche lui pasticcere) e il Maestro Luca Cantarin ottenendo la medaglia di bronzo, dietro a Francia e Giappone. Nel 2015, a Lione, vince la medaglia d'oro alla Coupe du Monde de la Pâtisserie. Giovane stella della pasticceria di Roma, ha già ricevuto molti riconoscimenti e premi.

Fonte: Carpigiani

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Fraccaro Spumadoro, ecco i prodotti kosher L’ente nazionale predisposto per la certificazione dei prodotti alimentari destinati alle persone di fede ebraica, ha insignito della certificazione Kosher il Panettone Classico, il Panfrutto e il Pansultan della storica azienda dolciaria artigianale Fraccaro Spumadoro.

Al Summer Fancy Food Show in scena a New York dal 26 al 28 giugno, l’azienda dolciaria veneta Fraccaro Spumadoro ha presentato agli oltre 25.000 retailer e buyer statunitensi e internazionali presenti in fiera un ulteriore valore aggiunto: la certificazione Kosher ottenuta per i prodotti Panettone Classico, Panfrutto e Pansultan. “Questa importante certificazione è un grande strumento di marketing e ci sarà utilissima per espanderci nella grande distribuzione estera, soprattutto in quelle aree dove la presenza di comunità ebraiche è numerosa, come in Francia e negli Stati Uniti, paese in cui vi sono circa 500.000 consumatori di religione ebraica che annualmente acquistano solo alimenti kosher”, afferma Luca Fraccaro, presidente dell’azienda dolciaria. “Questo è un altro rilevante tassello che va ad aggiungersi alla nostra strategia export in crescita e rivolta alla valorizzazione dell’artigianato alimentare Made in Italy anche nei mercati internazionali, con particolare attenzione a rispondere alle specifiche esigenze alimentari”. Realizzati secondo i dettami kosher, ovvero prodotti secondo le regole alimentari stabilite nella Bibbia e quindi idonei per essere consumati dalle persone di fede ebraica, il Panettone Classico, il Panfrutto e il Pansultan Fraccaro Spumadoro hanno ora una maggiore opportunità di essere venduti nel mercato etnico internazionale, ma soprattutto statunitense, che rappresenta il secondo mercato di cibo kosher dopo lo stato di Israele.

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In molti paesi d’Europa e del mondo, inoltre, la certificazione kosher è diventata per molti consumatori sinonimo di garanzia, qualità, salubrità e sicurezza alimentare certificata. Il cibo kosher non è quindi richiesto soltanto da consumatori di fede ebraica, ma anche da musulmani, indù, avventisti del settimo giorno e cristiani, oltre a coloro che hanno particolari necessità alimentari da seguire nella propria dieta. Per ottenere questa certificazione i tre prodotti Fraccaro Spumadoro selezionati hanno dovuto seguire e rispettare rigorosissimi standard di qualità. Ogni singolo ingrediente utilizzato nella preparazione, nonché tutte le procedure di produzione e confezionamento, sono state sottoposte a severi controlli per risultare poi conformi alle restrittive regole kosher.

Fonte: Ufficio Stampa Serena Comunicazione

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China Challenge per

Gelato World Tour In Italia la selezione continua con ulteriori 25 tappe lungo la penisola per Gelato World Tour Italian Challenge e il 21-22 gennaio 2017 al Sigep di Rimini Fiera si svolgerà la selezione del German Challenge

Dopo il trionfo di pubblico negli Stati Uniti per la tappa di Chicago a maggio 2016, il Gelato World Tour rivolge nuovamente la sua attenzione al continente asiatico con il primo China Challenge, organizzato durante l’Italian Gelato Culture Festival all’OCT Mall di Shenzhen (5-7 Agosto 2016). L’evento, che vanta il patrocinio dell’ICE, è organizzato da Shanghai Nina Food con la partnership di Carpigiani Gelato University, Sigep Rimini Fiera, Pregel, ISA, CiGusta, OCT Mall e Haier. Per la prima volta assoluta il Gelato World Tour sbarca in Cina, la trepidazione in Asia è elevatissima, si attendono decine di migliaia di persone nella tre giorni dell’evento. “Il gelato, assieme alla pizza ed alla pasta, è un alimento strettamente legato all’Italia sia per tradizione che per cultura e lo Shenzhen 2016 Italian Gelato Culture Festival, organizzato da Shanghai Nina Food, ci offre un’importante occasione per diffondere a persone di tutte le fasce di età una miglior conoscenza di questo prodotto artigianale, piacevole al palato, sano, genuino e di alta qualità”, commenta Massimo Baldassarre, viceconsole italiano a Guanzhou. “Globalmente il consumo di gelato è cresciuto nel giro di 50 anni di oltre il 900%. A questa crescita prodigiosa ha contribuito anche lo sviluppo industriale e tecnologico, che ha portato gli italiani ad essere leader mondiali nella produzione di macchine (Carpigiani) ed ingredienti LUGLIO/AGOSTO 2016

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(Pregel) per il gelato artigianale e Sigep - Rimini Fiera, che è la più importante manifestazione internazionale per il settore. La Cina è ormai diventata il paese con il maggiore consumo di gelato al mondo, superando in questo 'dolce primato' gli Stati Uniti, retrocessi al secondo posto con una spesa totale di 11,2 miliardi di dollari contro gli 11,4 della Cina. Oltre al consumo,

il gelato offre alla Cina anche ampie opportunità di business. In Italia abbiamo circa 40.000 gelaterie mentre in tutta la Cina se ne contano circa 1000”. L’evento, ormai noto come “Formula Uno del Gelato”, vanta il patrocinio del Ministero Italiano degli Affari Esteri e dello Sviluppo Economico e della Regione Emilia Romagna ed è la prima competizione itinerante internazionale alla ricerca dei migliori gusti del mondo. Ha già fatto tappa in dieci città nel mondo: Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin, Berlino, Rimini, Singapore, Tokyo e Chicago ed è diretta dalla prestigiosa Carpigiani Gelato University e da Sigep – Rimini Fiera, da trentasette anni la più importante fiera nel settore del gelato e del dolciario tradizionale. Circondati da architetture avanguardiste, ristoranti stellati e hotel a 5stelle, 16 gelatieri selezionati in tutta l’area cinese si sfidano per il titolo “World’s Best Gelato – China Challenge”. La formula vincente di Gelato World Tour è sempre la stessa, anche in Cina: passione, artigianalità e tanta cultura. Sono gli stessi gelatieri a raccontare la loro storia e il proprio gusto al pubblico e alla giuria di esperti e giornalisti i cui voti andranno a formare la classifica finale che decreterà i tre finalisti che parteciperanno al Gran Finale in programma in Italia a Rimini a settmbre 2017.

Fonte: ufficio stampa Sigep

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Approved Event

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La nuova casa di PreGel Canada

L'azienda italiana, forte degli ottimi risultati raggiunti, ha rinnovato e ampliato la propria sede canadese: struttura moderna ed efficiente che accoglie tra l'altro un centro di formazione fornito delle più recenti attrezzature.

PreGel Canada, una delle molte filiali internazionali di PreGel SpA, ha aperto il proprio nuovo quartier generale ad Aurora, una quarantina di chilometri a nord di Toronto, capitale dell'Ontario. PreGel è il maggior produttore e distributore a livello mondiale di ingredienti per gelato, sorbetto, frozen yogurt, semifreddo, pasticceria e desserts in genere. L'azienda italiana è nata nel 1967 e nel corso degli anni ha creato una tradizione di qualità e innovazione mettendo a disposizione dei produttori di desserts in tutto il mondo ingredienti di altissima qualità. La filiale canadese nasce a Woodbridge, sempre nei pressi

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di Toronto, nel nel 2008 e dai due soli impiegati di quei giorni è passata agli attuali 12, con n secondo ufficio a Vancouver, in British Columbia. La nuova sede di Aurora ospita negli oltre duemila metri quadrati gli uffici, un modernissimo deposito e la sede dell'International Training Centre. Il programma di formazione di PreGel ha in tutto il mondo il medesimo obiettivo: aiutare clienti ed imprenditori a diventare sempre più dei professionisti del dessert. Per questo il centro di formazione di PreGel Canada è una struttura all'avanguardia in tutte le sue aree, dalla pasticceria al gelato ai prodotti cremosi – e per godersi una meritata pausa durante una giornata in classe, non poteva mancare un caffè all'italiana.

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Torta di pane

Ingredienti (torta da 6 porzioni) 250 g pane bianco o integrale raffermo 500 g latte 50 g Marsala 125 g zucchero semolato 50 g uva sultanina 12 g cacao amaro 2 uova Mandorle in granella, a piacere

Procedimento Tagliare il pane a tocchetti e lasciatelo a macerare nel latte in frigorifero per una notte. A parte mettete l ’uvetta a macerare nel Marsala per tutta la notte. Il giorno dopo prendete la mistura di latte e pane e frullatela fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete con una frusta lo zucchero, il cacao che avrete precedentemente setacciato, le uova e l’uvetta con l’eventuale Marsala non assorbito e da ultimo la granella di mandorle. Ponete uno strato di impasto di circa 2 cm di spessore nella tortiera già imburrata e infarinata. Infornare e cuocere a 180°C per circa 45 minuti. LUGLIO/AGOSTO 2016

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Semifreddo

con crema di latte al cioccolato

Procedimento Sbattere i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il caffè bollente. Mettere sul fuoco e portare tutto a una temperatura di 85°C. Versare in una planetaria e lavorare fino a completo raffreddamento. Incorporare lentamente e mescolare sempre dal basso verso l’alto la panna semimontata. Dividere il composto negli stampini e riporre in congelatore per almeno 2 ore. Crema al cioccolato: aggiungere lo zucchero all’acqua e scaldare fino sul fuoco a bollore, quindi ritiriamo e aggiungiamo il cacao, continuando a mescolare e avendo cura che non rimangano grumi. Montare leggermente la panna e incorporare il cioccolato quando si è raffreddato. Presentazione Sformare il semifreddo e adagiarlo al centro del piatto. Guarnire con 2 quenelle di crema di latte al cioccolato, un ciuffo di panna montata e chicchi di caffè

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Ingredienti 3 uova 175 g zucchero 150 g caffè forte 140 g tuorlo 500 g panna semimontata Crema di latte al cioccolato 300 g panna fresca 150 g acqua 50 g cacao amaro 40 g zucchero

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Le 100 Gelaterie d'Italia

secondo Dissapore È online la classifica delle migliori gelaterie artigianali italiane. In testa quest’anno ci sono due emiliane, mentre per il terzo posto si va in Toscana. Non rientrano nella classifica di quest’anno casacche bianche appartenenti alle città di Palermo e Napoli.

Dissapore Dixit: anche per il 2016 dissapore.com , tra le testate all food più influenti del web, ha parlato, o meglio, pubblicato. È online infatti la sua famosa Classifica che dal 2011 ha l’arduo compito di mettere ordine tra i tanti artigiani del gelato, produttori del nettare goloso, eccellenza italiana e vanto del made in Italy nel mondo. Sono “le gelaterie che fanno la differenza”, senza dubbio alcuno, le prime tre classificate del 2016, quelle che rispettano in pieno tutti i criteri del perfetto artigiano:

#1 Capolinea – Reggio Emilia #2 Galliera 49 – Bologna #3 De’ Coltelli – Pisa/Lucca Alla base del metodo utilizzato per redigere la classifica, ci sono alcuni criteri, considerati sacri: niente basi e semi lavorati, nessun colorante chimico, tanta attenzione all’innovazione, al rapporto con i produttori locali, alla sacralità di un mestiere che spesso si tramanda di generazione in generazione.

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/ PASTICCERIA Quest’anno sono 24 i nuovi ingressi in classifica, distribuiti equamente sul territorio nazionale, di cui 4 sono nelle prime 50 posizioni: Follonica, Milano, Aprilia, Civitavecchia. Il Nord d’Italia è l’area più menzionata e non solo detiene il maggior numero di posizioni, (50 per essere precisi), ma occupa anche le prime due posizioni sul podio: Reggio Emilia e Bologna. Seguono il Centro (con 35 posizioni) e il Sud e le Isole (che in totale hanno solo 15 posizioni). La città con il maggior numero di gelaterie da top cento, è Milano per il Nord, Roma per il Centro e Salerno e provincia per il Sud. L’autorevolezza della classifica di Dissapore nasce dal basso, dalla rete, dal suggerimento dei lettori unito all’esperienza e all’attenzione verso l’artigiano e al valore dell’imprenditore nel territorio; come ogni cosa che parte dal Web, cresce e si diffonde rapidamente. Il palmares dei vincitori della classifica (nata nel 2011) vede susseguirsi i nomi di alcuni tra i migliori maestri gelatieri italiani, Alberto Marchetti (2011, Gelateria Marchetti, Torino), Ermanno di Pomponio (2013, ex gelateria Neve di latte Roma), Marco Radicioni (2014, Gelateria Otaleg, Roma), Gianfrancesco Cutelli (2015, Gelateria De' Coltelli, Pisa). Come nella valutazione degli chef e dei ristoranti, Dissapore nello stilare la classifica non si è mai solo fermato al semplice prodotto gelato, ma ha puntato lo sguardo anche all'artigiano che lo realizza, dandogli un’anima e una personalità. I buoni contenuti pagano in termini di visualizzazioni e letture: la classifica del 2015, grazie anche all’evento fisico di premiazione, realizzato lo scorso gennaio a Sigep, che ha coinvolto più di 50 casacche bianche, è ancora tra gli articoli più letti dell’anno con oltre 110 mila letture e più di 21 mila condivisioni sui Social Network.

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Oggi in Italia Dissapore.com è tra le voci del web più autorevoli nel mondo dell’informazione gastronomica, letto e navigato sia dai professionisti del settore alimentare e che dai “gastrofissati”, sempre più numerosi in Italia. Ha rivoluzionato il modo di scrivere di cibo, andando oltre le apparenze, smitizzando i luoghi comuni, con il vantaggio di rimanere indipendenti. Con 19 milioni di visite annue, 31 milioni di pagine visite e 1 milione e mezzo di letture al mese, Dissapore.com è un potente web influencer, con un intuito eccellente nel riconoscere i fenomeni emergenti o le tendenze e le abitudini in grado di affermarsi. Con l’ingresso in società dell’editore NetAddiction, Dissapore.com intraprende una nuova sfida, confermando l’attitudine al cambiamento e all’innovazione nel modo di raccontare il cibo: più notizie quotidiane, liste approfondimenti e inchieste in un flusso continuo di articoli, immagini e video.

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4 parole

di zucchero

Lo zucchero più comune in natura non sempre è stato anche il più usato dall'umanità, tantomeno nei laboratori di pasticceria. Eppure il glucosio svolge un ruolo fondamentale – al di là del suo potere dolcificante – anche in panificazione

Il glucosio è lo zucchero più conosciuto, quello cui tutti pensano quando si parla di energia, di zuccheri nel sangue, di salute. E' anche un ingrediente impiegatissimo nei laboratori di pasticceria (e anche in gelateria). Il nome glucosio deriva dalla parola greca “gleukos”, che significa vino dolce. Il nome è stato introdotto dal chimico francese André Dumas nel 1838 per il composto dolce isolabile dall’uva, che di glucosio è ricca. Anche se si tratta dello zucchero più comune in natura, soltanto da poco più di un secolo è prodotto industrialmente per uso alimentare. Si sa che gli zuccheri sono tanti, ognuno con le sue proprie caratteristiche, in particolare quello di soddisfare la nostra innata ricerca del sapore dolce e di rendere meno notevoli i sapori amari e aspri. Il fruttosio è lo zucchero più dolce, fino al 70 per cento in più del saccarosio a parità di peso. Il glucosio invece è circa il 30 per cento meno dolce del saccarosio. Essere dolci non è l'unico ruolo che gli zuccheri svolgono come ingredienti: compongono la base fermentabile LUGLIO/AGOSTO 2016

/ PASTICCERIA per lieviti e batteri, rallentano la gelatinizzazione degli amidi e in buona sostanza impediscono la formazione del glutine, mentre quelli più affini all’acqua riescono a mantenere una maggiore umidità nelle torte. C'è un altro fattore importante che coinvolge una reazione tipica anche della panificazione, la reazione di Maillard: glucosio e fruttosio l'innescano e quindi favoriscono la doratura in forno, allo stesso tempo controllando la cristallizzazione indesiderata del saccarosio nelle glasse. Il glucosio trova quindi particolare utilizzo per caramelle che debbano restare morbide senza essere troppo dolci, ma queste sue caratteristiche ne hanno favorito l'uso anche in gelateria, dove consente di rendere più morbidi gelati e sorbetti, alterando il punto di congelamento dell’acqua. Commercialmente il glucosio ha vari nomi: allo stato solido cristallino si usa ancora il nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè, destrosio. Il destrosio è disponibile in due versioni, anidro (senza acqua contenuta nei cristalli) oppure monoidrato (con una molecola d’acqua), con un differente punto di fusione. Il glucosio è commerciato anche in forma di sciroppo, ma non ha a che vedere con quello che invece si chiama (commercialmente) 'sciroppo di glucosio'. Quest'ultimo non è però glucosio puro in sciroppo. Vediamo perchè.

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Il glucosio viene prodotto industrialmente a partire dall'amido che è un polimero formato da una lunga catena di molecole di glucosio legate insieme. L’amido viene trattato con acidi e con enzimi per spezzare la catena in elementi più piccoli. A seconda della lavorazione, il risultato del processo è una miscela di glucosio, maltosio (zucchero composto da due molecole di glucosio legate tra loro) e altre molecole più grandi. Il grado di 'rottura' delle catene di glucosio dell’amido viene misurato con un parametro chiamato DE (Destrosio Equivalente), che misura la percentuale di zuccheri riducenti presenti, calcolati come se fossero tutti glucosio. Il DE viene stabilito dal produttore in fase di produzione: vale cento per il glucosio puro e zero per l’amido puro. Un valore intermedio indica una trasformazione parziale dell’amido in glucosio. Gli sciroppi comunemente utilizzati hanno DE di 45 o 65, sono viscosi con il 74% - 85% di solidi in soluzione. Il DE è un valore che andrebbe sempre indicato in una ricetta che richiede l'utilizzo dello sciroppo di glucosio: il DE 45 infatti contiene solo il 3% circa di glucosio mentre lo zucchero prevalente, più del 50%, è il maltosio. Il DE 65 invece ha il 39% di glucosio e il 35% di maltosio.

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Pasta per sempre Da nove anni l’export di pasta italiana cresce, tanto che nel 2013, anno record, il balzo è stato del 5,4% in più per un totale di 1,9 milioni di tonnellate prodotte. Le esportazioni pesano per il 60% delle vendite e la pasta italiana è apprezzata soprattutto in Germania, Francia, Regno Unito e Stati Uniti.

Il fatturato annuo complessivo del settore ammonta a oltre 2 miliardi di euro e traina i prodotti tipici italiani utilizzati per preparare i primi piatti della dieta mediterranea: il sugo, l’olio extra vergine d’oliva e il formaggio. Secondo Coldiretti, l’associazione dei coltivatori, gli italiani sono i più grandi consumatori di pasta al mondo con 26 chili a testa in un anno, seguiti da tunisini (16 chili) e venezuelani (12,2 chili). E come tutti i prodotti più importanti del nostro Paese, anche la pasta ha la sua capitale: è Gragnano, cittadina di 36mila abitanti alle porte di Napoli. Qui la pasta non viene semplicemente prodotta e venduta, ma raccontata da secoli. È la missione dei 15 pastifici, dai quali dipendono le sorti di 500 addetti diretti e di almeno 1.500 lavoratori d’indotto. Un “mondo” che fattura oltre 500 milioni di euro all’anno, per l’80% determinato dalle vendite oltre confine: Gragnano vale il 14% dell’export nazionale di settore e da qui partono rifornimenti destinati a servire una clientela globale di almeno 10 milioni di utenti. Nel 2013 le aziende appartenenti al consorzio Gragnano Città della Pasta hanno anche ottenuto il riconoscimento del marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Una delle realtà principali di Gragnano è il Pastificio Di Martino SpA di Gragnano, che nel 2015 ha prodotto un fatturato di circa 105 milioni di euro ed esporta in 45 Paesi, commercializzando i prodotti attraverso i marchi Amato, Di Martino e Pastificio dei Campi. Tra l’altro, a giugno 2016 il pastificio è entrato a far parte di Elite, il programma di Borsa italiana che seleziona imprese eccellenti e mette a loro disposizione innovativi servizi integrati industriali, finanziari e organizzativi per l’internazionalizzazione e il posizionamento sui mercati esteri. Nello specifico, Pastificio Martino fa parte di un gruppo di 17 aziende che sono state inserite nella “Elite Deutsche Bank Lounge”, struttura della banca tedesca che ha l’obiettivo di garantire a queste imprese l’accesso a opportunità di finanziamento, migliorare la visibilità e la loro attrattività presso potenziali investimenti, affiancandole in un percorso di cambiamento culturale e organizzativo.

Fonte: Borsa Italiana

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Made in Italy in etichetta? Si va verso l'indicazione di origine del frumento nelle etichette della pasta? Approvati dal Parlamento gli ordini del giorno del M5S che vanno in questa direzione, nonostante la posizione contraria del governo

Lasciamo perdere le ragioni, i perchè ed i percome il decreto sugli enti locali, approvato in luglio con voto di fiducia, abbia finito per contenere anche una serie di ordini del giorno presentati dal M5S per difendere il grano italiano e vederlo 'promosso' grazie all'indicazione di origine nelle etichette della pasta. Il punto essenziale è che gli ordini del giorno sono stati approvati e adesso il governo dovrà tenerne conto (anche se non c'è obbligo ad adottarli). Le misure, contenute in quattro ordini del giorno accolti dal Governo, impegnano il ministro Maurizio Martina ad introdurre l’obbligo di indicare nell’etichetta della pasta made in Italy l’origine del grano usato, anziché lasciarla a discrezione dell’industria come proposto dal dicastero agricolo; ad inserire dei parametri che permettano di tracciare, ai fini della certificazione, la presenza di residui di pesticidi nonché a favorire la tutela della biodiversità agroalimentare attraverso il recupero e la valorizzazione delle varietà di grano locali e dei grani antichi. Ma soprattutto, infine, ad istituire la Commissione Unica Nazionale (Cun) per garantire una definizione trasparente del prezzo del grano.

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“La nostra è una battaglia che dura, oramai, da più di un anno e nonostante l’aver tramutato in legge le necessità di un intero comparto, come quello primario, che ha bisogno necessariamente di tutele e di misure che diano trasparenza e sostegno alla redditività degli agricoltori, non si è ancora conclusa”, commenta il deputato pugliese Giuseppe L’Abbate, capogruppo M5S in Commissione Agricoltura alla Camera e primo firmatario dell’emendamento che ha introdotto la Cun. Il testo del decreto attuativo che istituisce la Commissione Unica Nazionale è stato trasmesso al Consiglio di Stato, e già a settembre potrebbe arivarne il parere. “Dopodiché si passerà alla firma dei ministri competenti ed allora potremo finalmente avere un confronto chiaro e fondato su dati certi e condivisi per il rilevamento dei prezzi nelle diverse filiere agricole. Intanto”, prosegue L’Abbate (M5S), “ci auguriamo che il Governo rispetti gli impegni assunti attraverso gli ordini del giorno approvati in Aula, affinché sia garantita la pasta italiana, tra i prodotti simbolo del made in Italy, e l’intera filiera cerealicola italiana”.

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Nel grano serve qualità “L'industria della pasta sta fornendo il massimo supporto al settore agricolo italiano del grano per riuscire ad avere una materia prima in linea con gli standard necessari per produrre la pasta più buona del mondo”: lo afferma Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani di Aidepi.

Nelle polemiche e discussioni che hanno contrassegnato l'andamento del prezzo del grano italiano nel corso dell'estate è intervenuto anche il presidente dei pastai italiani, da più parti indicati come i principali responsabili del presunto abuso di grani esteri nel processo produttivo. “Il vantaggio”, ha spiegato Felicetti, “sarebbe reciproco se si riuscisse ad utilizzare solo grano italiano, ma per il momento, nonostante il raccolto 2016 sia in quantità eccezionali, la qualità in termini proteici è bassa. Scontiamo poi anche un problema strutturale: in Italia - come recentemente chiarito dall'industria semoliera - non disponiamo di silos di stoccaggio adeguati per conservare le eccedenze produttive”. A completare il quadro delle problematiche, l'eccessiva polverizzazione dell'offerta che non consente all'industria un'adeguata programmazione nell'approvvigionamento di partite di grano duro di qualità omogenea e la consegna di lotti significativi. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ PASTA Anche se quest'anno la produzione di grano duro italiano è particolarmente generosa in termini quantitativi, la qualità complessiva del raccolto 2016 non raggiunge i parametri di eccellenza richiesti dai pastai. Secondo le stime Aidepi, fino all'80% del grano duro centromeridionale è ai limiti della 'legge di purezza' cui tutti pastai italiani si devono attenere e che da quasi mezzo secolo (legge n. 580 del 4 luglio 1967) definisce i parametri analitici della materia prima: dalla qualità del glutine al tenore proteico minimo, dall'umidità al contenuto in ceneri, fino al grado di acidità e al colore giallo. Non sarebbe quindi l'industria della pasta a determinare il prezzo del grano duro, ma il mercato. I grani duri esteri più pregiati, che coprono in media il 30-40% del fabbisogno, possono arrivare a costare anche il 10%-15% in più di quelli nazionali, perché solo i migliori frumenti disponibili sul mercato permettono di realizzare la giusta "miscela", che è il segreto della nostra pasta. Le fluttuazioni di mercato non dipendono da segrete manovre speculative, ma dalla semplice legge della domanda e offerta. Un globale aumento delle rese provoca una globale diminuzione dei prezzi. In questo contesto depressivo,

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il grano estero ha un prezzo maggiore rispetto a quello nazionale per il suo livello qualitativo più elevato. Non è chiedendo il blocco delle importazioni di grano duro che si salva la filiera italiana della pasta. Secondo Aidepi, il nostro ruolo di leader mondiali del mercato della pasta ci ha posto, da sempre, tra i Paesi con maggiore fabbisogno di grano duro. Se venisse prodotta pasta di solo grano nazionale, gli italiani dovrebbero rinunciare a 3 piatti di pasta su 10 e perderemmo il primato di leader mondiale di produzione ed esportazione di pasta, con danni enormi al settore e agli altri comparti trainati dall'export di pasta, come olio, formaggio e pomodoro. Da un anno - ricorda Aidepi - è nata la Cabina di Regia sulla pasta a firma congiunta del Mipaaf e del Mise, che intende realizzare una strategia integrata volta alla valorizzazione e al sostegno anche all'estero della pasta italiana. Tra le finalità rientra proprio l'individuazione di percorsi di concentrazione dell'offerta e di incentivazione di frumento duro di qualità nell'ottica di favorire una proposta di materia prima nazionale che soddisfi in quantità ed in caratteristiche qualitative la domanda di grano duro da parte dell'industria pastaria italiana.

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E finalmente,

pasta promossa Una importante ricerca (tra l'altro a firma italiana) conferma finalmente in maniera ufficiale che la pasta non fa ingrassare, anzi. Basterà a 'liberare' uno dei simboli del gusto italiano a tavola dalla maledizione di una immeritata cattiva fama?

“Dietro ogni pacco di pasta ci sono le calorie: 380 per 100 grammi. Se una dieta ne prevede 1200, è chiaro che non fa ingrassare, per arrivarci ce ne vuole”. Semplice e diretto l'ex parlamentare e imprenditore della pasta Francesco Divella, parlando all'Adnkronos, si dice stupito di come ci sia voluto tanto tempo per capire che “la pasta è amica della linea, bastava leggere dietro la confezione, ora l'hanno scoperto?” La prova scientifica delle virtù di spaghetti, mezze maniche e rigatoni è arrivata, infatti, solo qualche settimana fa, da uno studio, condotto dal Dipartimento di Epidemiologia dell'Irccs Neuromed di Pozzilli. "Certo poi dipende dal condimento”, aggiunge Divella, “se la condisci con la salsiccia e altri ingredienti non proprio dietetici, allora non è più così dietetica. Parlo di un buon piatto di pasta con un sugo semplice come pomodoro e basilico". “Quando ero a Roma mangiavo un piatto di pasta e una birra piccola a pranzo, la sera un po' di carne e verdure”, continua a raccontare sorridendo, “e LUGLIO/AGOSTO 2016

/ PASTA dimagrivo un chilo e mezzo a settimana ogni volta che venivo nella Capitale. Il dolce, il vino a tavola, magari più di un calice a cena, a quelli bisogna stare attenti e magari fare un pò di attività fisica in più quando si esagera”. “La razione è di 80 grammi mediamente da cruda che corrisponde a circa 200 da cotta”, dice all'Adnkronos il professor Pietro Antonio Migliaccio, medico nutrizionista, specialista in Gastroenterologia e presidente della Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione, “ma tutto dipende dal condimento. Se lei la fa al pomodoro con un cucchiaio d'olio e di formaggio va benissimo, con l'amatriciana e la carbonara il discorso può cambiare”. Molte persone non sanno quanto possa far bene un bel piatto di pasta, commenta il nutrizionista, da mettere in tavola “anche due o tre volte alla settimana”. “Questo alimento”, conclude Migliaccio, “con i suoi carboidrati complessi a lento assorbimento, evita repentini picchi glicemici e, rispetto ad altri ricchi di zuccheri, garantisce un prolungato senso di sazietà grazie alla presenza dell'amido". L’industria italiana della pasta, rileva l’Associazione dell’Industria del Dolce e della Pasta Italiane (Aidepi), ha preservato la propria tradizionale posizione di preminenza con oltre 3.246.490 tonnellate di pasta, prodotte nel 2015, per un valore di mercato da 4.747 milioni di euro pari a +3% rispetto al 2014. Il consumo pro-capite nel nostro Paese è stato pari a 23 chili e mezzo sempre l'anno scorso. Le esportazione sono state molto elevate nel 2015 pari a 1.823.964 tonnellate di pasta, destinate all'estero. In testa alla classifica dei Paesi importatori di pasta la Germania, il Regno Unito e Francia. Quarto mercato Stati Uniti e Giappone in quinta posizione. In pratica più della metà della nostra produzione di pasta di qualità, di tutti i formati, finisce sulle tavole straniere, dicono dall'Aidepi. Negli ultimi anni la pasta “è stata demonizzata, in particolare negli Stati Uniti, a vantaggio di regimi alimentari proteici. Ma la nostra ricerca dimostra che quella della pasta era una cattiva reputazione priva di fondamento”. Ad analizzare con AdnKronos i risultati dello studio è Licia Iacoviello, capo del Laboratorio di Epidemiologia molecolare e nutrizionale del Neuromed. “Il nostro studio ci dice che spaghetti e rigatoni non fanno ingrassare, se consumati con moderazione e nello stile mediterraneo. La pasta ideale è al dente e con condimenti come pomodoro, olio extravergine, pesce e verdure”, sottolinea la ricercatrice. “La pasta al dente, come emerge da altri studi in letteratura, ha un minor indice glicemico; la pasta lunga come gli spaghetti ne ha uno leggermente migliore di quella corta, e i sughi tipici italiani abbinano

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/ PASTA correttamente ai carboidrati vegetali e pesce”. Quanto al momento ideale per concedersi un piatto di pasta, per Iacoviello è il pranzo. “E questo non sulla base della nostra ricerca, ma della letteratura disponibile. Infatti quella dei carboidrati è un'energia prontamente disponibile, e a pranzo può essere 'bruciata' facilmente per le attività quotidiane”. Fabio Pigozzi, presidente della Federazione internazionale di medicina dello sport, rettore e professore ordinario di Medicina interna all'università degli studi Foro italico di Roma, conferma la 'rivincita' di spaghetti e penne rigate sui chili di troppo. “La ricerca”, commenta Pigozzi, “dimostra ancora un volta come la dieta mediterranea abbia un ruolo strategico per il mantenimento dello stato di salute e come la pasta non abbia affatto un effetto negativo sulla forma fisica. Dipende ovviamente dalla quantità che se ne assume e dal condimento che la accompagna: è diverso il discorso per due etti di rigatoni alla pajata o un etto di spaghetti al pomodoro fresco”.

“Ma sta di fatto che la pasta, insieme al riso e alle patate in altre aree geografiche, rimane l'alimento migliore nella dietetica applicata allo sport: questi cibi sono sempre presenti nel pasto principale prima della competizione per la loro facile digeribilità. Nella strategia di un pasto pre-competitivo, che va consumato 3 ore prima della gara”, prosegue l'esperto, “è infatti necessario assumere cibi di facile digeribilità, e la pasta offre tutte quelle caratteristiche per mantenere uno stato energetico ottimale”. Pigozzi sottolinea infine “l'importanza nello sportivo di una dieta equilibrata, ben bilanciata e con un uso cauto di integratori: lo standard abituale dell'atleta a tavola deve essere 'classico', e la pasta è la scelta numero uno, senza alcun timore che possa far ingrassare”.

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Helix,

re del mondo Dopo aver parlato francese al Festival del Cinema di Cannes, la rivoluzionaria soluzione di chiusura ora vola alla conquista degli U.S.A. L’essere all'avanguardia di Helix continua a mietere successi, forte dell'imbattibile background tecnico di Amorim Cork.

Trionfo sotto ai riflettori per Helix: l’esclusivo tappo in sughero che si svita-avvita è stato un divo assoluto in occasione della 69° edizione del Festival del Cinema di Cannes. Presente per il secondo anno consecutivo con il marchio di vini biologici “ZioBaffa” della cantina toscana Castellani, prima a livello europeo ad adottare la chiusura e confermata anche quest’anno quale fornitrice esclusiva del vino nel padiglione americano, Helix ha suscitato gli apprezzamenti di registi, attori e produttori, con un fascino degno del red carpet. La cantina Castellani ha proposto brindisi con prosecco e due vini fermi, dotati di soluzione di chiusura Helix, inseriti in tutti i gift bag dei VIP e delle star di Hollywood presenti al Festival, per celebrare il grande successo finora riscontrato. La speciale ed esclusiva soluzione di tappatura in sughero e la bottiglia complementare con filettatura interna, progettata dai due leader internazionali nel packaging del vino, Amorim Cork e O-I (Owens-Illinois), rende più facile aprire la bottiglia con un semplice gesto e senza l’ausilio di cavatappi, e si dimostra il confezionamento ideale per una produzione orientata alla sostenibilità, un progetto innovativo che tutela il vino e diventa un vero e proprio indicatore di lifestyle.

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Il respiro internazionale di Helix è confermato anche dal crescente interesse del mercato statunitense, dove a breve diventerà il sistema di imbottigliamento privilegiato di due colossi americani della produzione di vino. Un traguardo avvalorato anche in occasione del recente Simposio di Sacramento, il più grande evento enologico in Nord America, dove Helix è stata segnalata come una soluzione di packaging rivoluzionaria per tutto il mondo, data la sua capacità di unire i vantaggi di un tappo a vite con il rispetto degli standard qualitativi e di tradizione di una chiusura in sughero. Oscar dell’imballaggio 2014 e tra i protagonisti della Cork -Evolution, con cui la leader mondiale nella produzione di tappi in sughero ha realizzato una chiusura ad hoc per ogni vino, Helix è un prestigioso caso di successo in costante evoluzione, un risultato esclusivo di cui solo Amorim Cork può fregiarsi.

Fonte: ufficio stampa Amorim

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Prosecco?

Non troppo, grazie! La coltivazione di vitigni per la produzione del vino prosecco, nell’area della pedemontana trevigiana, negli ultimi dieci anni ha subito un incremento considerevole come mai prima era accaduto. E all'impatto sul territorio chi ci pensa?

Il Prosecco ormai lo vogliono tutti, è diventato il fenomeno del momento e allora largo al Far West ossia quello di piantare più viti possibili, ovunque, convertendo altri vitigni come il Merlot o il Cabernet, in Glera. Chiunque si improvvisa viticultore, cavalcando l’onda, in una corsa all’oro che sembra essere la nuova frontiera del reddito del Nord-Est. E così pochi mesi fa sono stati autorizzati altri tremila ettari di superficie vitata tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, allettando così chi pensa solo a un guadagno immediato, sradicando vecchi vitigni per piantare l’uva Glera molto più redditizia. Questa corsa all’oro, purtroppo, ha anche il rovescio della medaglia e negli anni passati le ricadute sui residenti e sull’ambiente non sono mancate, dato che queste coltivazioni richiedono ingenti quantitativi di trattamenti, con fitofarmaci ed erbicidi contenenti sostanze chimiche, spesso di sintesi e potenzialmente cancerogene. Più volte la popolazione ha sollevato preoccupazione in merito alla tutela della salute e anche la Tv ha denunciato questa situazione, con servizi molto chiari che hanno fatto conoscere la situazione con dati e numeri. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ENOGASTRONOMIA Fino a non molto tempo fa, i comuni della zona vocata della marca trevigiana autorizzavano il passaggio addirittura con l’elicottero per irrorare le viti di pesticidi con ricadute negative sulla salute dei cittadini. Pesticidi spesso autorizzati in deroga, anche se hanno effetti cronici sulla salute umana e vengono considerati “possibili cancerogeni” dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Ma l’uso dell’elicottero per irrorare i vigneti di pesticidi dovrà sparire, dal momento che questa pratica è stata espressamente vietata da una direttiva europea, speriamo che già in questa vendemmia si punti al cambiamento. Le coltivazioni in genere fanno uso di chimica, tanta chimica e come ho detto la produzione del vino non ne è esente, ma quando leggo che intere colline sono state strappate alla loro naturale bellezza o addirittura che la fisionomia dei Parchi Regionali viene modificata per far posto alle vigne, vi assicuro che salto sulla sedia. Il rispetto che ho per l’ambiente viene prima di tutto, anche della passione che ho per il mondo del vino e non è tollerabile che, per il mero profitto, sia permesso lo stravolgimento di luoghi meravigliosi, con conseguenze che a volte possono essere devastanti. Le colline della marca trevigiana sono tappezzate di vigneti, il mercato del Prosecco è in costante crescita, ma questo non giustifica il fatto che i vigneti minaccino i boschi collinari e prealpini. Con le disposizioni della Regione Veneto del 2013, oggi è possibile trasformare in zone agricole, in particolare con coltivazioni di vigneti, molte aree che erano considerate bosco. Queste trasformazioni sono spesso all’origine di frane e smottamenti, dato che contro questi fenomeni i boschi rappresentano la prima difesa. E’ il caso dell’invasione di vigneti di Prosecco nella Valbelluna e vicino a Castion, nel bellunese, uno snaturamento del territorio che non ha precedenti e che continua a Trichiana e Sospirolo, solamente per profitto e puro lucro. I dati poi parlano chiaro, oltre allo stravolgimento naturale di luoghi incontaminati, lo scorso anno in queste zone c’è stato un aumento di fitofarmaci del 30%, aumento dovuto a detta di molti, proprio all’espansione della viticoltura in questi territori. Non è questo il mondo del vino che fa cultura, non è questo il mondo del vino che io sostengo, dinanzi a questo posso solo inorridire. Ma il colmo è avvenuto nel Parco Regionale dei Colli Euganei nei Comuni di Arquà Petrarca, Baone e Vò, dove sono state compromesse importanti aree con impattanti movimentazioni di terra e creazione di nuovi terrazzamenti, con lo scopo di coltivare la vite e produrre vino Prosecco, che hanno modificato la morfologia collinare di questi luoghi.

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Quello che è più triste è che ciò avviene sempre più frequentemente, in un Parco Regionale il cui Piano Ambientale prevede il “divieto di trasformazione delle colture da forestali ad agricole e di riduzione della superficie forestale complessiva del Parco”. Come è possibile allora che tutto questo avvenga? Ancora una volta per il dio denaro, il vino è business, ma gli amanti del vino dovrebbero indignarsi di fronte a tali scempi e promuovere e favorire quelle aziende che hanno rispetto dell’ambiente e della salute delle persone, quelle aziende che rifiutano di attuare simili scempi con la consapevolezza che comunque i primi a rimanere prigionieri e vittime di questa rete sono loro stessi e le loro famiglie. Voglio concludere con le parole di Luciano De Biasi del comitato “Basta Vigneti”: “I danni provocati da questa speculazione effimera si riverseranno pesantemente sempre più su ciascuno di noi in termini di danni alla salute, saccheggio dei terreni fertili, distruzione di biodiversità, rovine del paesaggio, perdita del patrimonio culturale, della identità e della memoria storica. Siamo passati dai vigneti “eroici” dove era fondamentale l’opera dell’uomo, fatta di fatica e di antichi saperi, ai vigneti “scempi”, costruiti dagli escavatori di ogni dimensione e tipo, con viti omologate allineate con il laser. Da una grande eredità pluricentenaria, che ci ha lasciato in eredità un patrimonio da valorizzare, stiamo riuscendo nell’opera insulsa della sua distruzione completa (…)” Per tutti questi motivi io non ci sto ...

Rosanna Dal Santo

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Unilever Food Solutions Partner Ufficiale della Fic Formazione, servizi e prodotti per i professionisti della ristorazione al centro dell’accordo tra le due realtà: a partire da luglio Unilever Food Solutions (www.ufs. com) è Partner Ufficiale Fic (www.fic.it): un accordo che pone al centro la figura dello Chef e una proposta di contenuti e strumenti utili alle sue esigenze.

La collaborazione, della durata di un anno, prevede la partecipazione dell’azienda, in qualità di sponsor, ad attività ed eventi della FIC e della Nazionale Italiana Cuochi (www.nazionaleitalianacuochi.it) in Italia e l’organizzazione di seminari e incontri di formazione gratuiti rivolti ai 16.000 associati Fic su tutto il territorio nazionale. Tra i seminari già in programma, Emozioni in Padella Professional, la cui prima tappa si è svolta il 5 luglio a Zafferana Etnea (Catania). Durante gli incontri si esplora la scelta dello strumento giusto, l’utilizzo delle migliori tecniche di cottura e la conoscenza delle corrette temperature di esercizio, così da valorizzare ogni piatto garantendo un risultato eccellente. Nell’ambito delle diverse iniziative, ruolo centrale hanno i servizi e i prodotti Unilever Food Solutions pensati esclusivamente per i professionisti della ristorazione. Per quanto riguarda l’offerta di prodotti, in particolare, la gamma Knorr Professional, che include brodi in gelatina, fondi e demi-glace e le basi Texture Carte d’Or Professional, gelatinosa e spumosa. Registrandosi al sito www.ufs.com è possibile restare sempre aggiornati sulle diverse iniziative realizzate in collaborazione con FIC e sulle altre attività e promozioni Unilever Food Solutions per il mondo della ristorazione. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ENOGASTRONOMIA Unilever Food Solutions è anche Main Sponsor delle principali iniziative interne a Fic, tra le quali il Congresso, l’Assemblea e i Campionati della Cucina Italiana. “Siamo molto orgogliosi di annunciare la nostra collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi”, dichiara Claudia Trazza, Managing Director Unilever Food Solutions Italia e Grecia. “Rappresenta per noi un importante passo nell’adempiere alla nostra missione 'to free chefs to love what they do', ovvero di rendere liberi gli chef di amare quello che fanno. Una vicinanza ancora maggiore ai professionisti della ristorazione ci permetterà di comprendere sempre meglio le loro esigenze e di sviluppare soluzioni in termini di prodotti e servizi di valore per il loro lavoro di tutti i giorni”. I grandi artigiani della cucina e più in generale una buona parte della ristorazione moderna è sempre più vicina, in modo diretto o indiretto, all’industria alimentare d’eccellenza. Quali i motivi di questa proficua alleanza? È questa la domanda alla quale il presidente Fic Rocco Cristiano Pozzulo dà una risposta franca e senza riserve: “Se questi soggetti sono oggi a strettissimo contatto il motivo non è una cessione di competenze o, per così dire, una migrazione del settore ristorativo dal prodotto artigianale di trasformazione a quello standardizzato dell’industria alimentare. Il vero motivo è invece quello della partecipazione attiva alla ricerca e sperimentazione di un prodotto che sia di grande qualità e risponda alle nuove esigenze del mercato ristorativo. Esistono prodotti come i citati Fondi della Gamma Knorr Professional o le Texture Carte d’Or Professional che non solo costituiscono basi di altissima gamma per le preparazioni culinarie ma che sono inoltre estremamente versatili e personalizzabili. Prodotti come questi sono oggi diventati indispensabili per la ristorazione dei grandi numeri che vogliono assicurare produzioni qualitativamente, oltre che quantitativamente, elevate”.

Fonte: Ufficio stampa Federazione Italiana Cuochi

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Ristorazione italiana

in crescita

Il settore cresce, ma non solo grazie all'appetito nazionale. Certo, la ristorazione nel nostro Paese è in ripresa: +5,5% i consumi di pasti fuori casa nel 2015, ma anche meglio va all’estero dove la qualità italiana non ha mai rallentato, come dimostra il successo di Grom e Eataly

L'Italia si è costruita nel corso degli anni grazie al lavoro paziente di migliaia di professionisti, una reputazione a livello mondiale nel settore del food e della ristorazione, oltre che in quello dell'ospitalità. Il successo della ristorazione italiana è testimoniato dalle 334 stelle che la bibbia delle guide gastronomiche, la Michelin, le ha riconosciuto nel 2016, secondi solo Francia.

Dal 2008 al 2014, però, complice la crisi economica che ha portato a un mutamento degli stili di vita di molti nostri connazionali, il mondo dei bar e dei ristoranti ha vissuto un periodo difficile, che sembra essere stato superato nel 2015 come testimoniano i dati diffusi dalla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), che, riferendosi all’ultimo semestre dello scorso anno, segnalano un aumento del 5,5% delle persone che hanno consumato almeno un pasto fuori casa. In media, gli italiani frequentano ristoranti e trattorie tre volte al mese durante il week end, spendendo circa 22 euro a testa. Durante la settimana sono invece privilegiati i bar e i pasti veloci, come affermato dal 61,5% dei consumatori. In crescita sono anche i consumi fuori casa dei turisti stranieri che, sempre secondo la Fipe, nel 2015 hanno raggiunto gli 8,4 miliardi di euro, con una crescita del 5% rispetto al 2014. Un comparto che sembra dunque aver superato il periodo più nero, anche sono stati più di 25mila gli esercizi che hanno chiuso la saracinesca nel 2015, un numero molto maggiore delle nuove aperture, e questa tendenza è continuata nella prima parte del 2016. LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ENOGASTRONOMIA Oltre alla ripresa interna, per quanto ancora non in piena velocità, il successo della ristorazione italiana è continuato all'estero. Nei mesi scorsi il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha presentato un Protocollo d’Intesa per la valorizzazione all’estero della cucina italiana di alta qualità, sottoscritto anche dai ministeri degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale e dell’Istruzione, Università e Ricerca. “Lo scorso anno, grazie anche a Expo Milano 2015, l’export agroalimentare italiano ha sfiorato i 37 miliardi di euro”, ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina. “Un risultato straordinario che conferma come l’obiettivo dei 50 miliardi entro il 2020 sia assolutamente alla nostra portata”. L’iniziativa si inserisce nel quadro del Food act, il piano di azione promosso dal Governo per valorizzare le eccellenze enogastronomiche italiane, e intende dare continuità all’esperienza di Expo. Nello specifico si tratta di una serie di eventi quali la settimana della cucina italiana organizzata da ambasciate, consolati

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e istituti italiani di cultura; master class dirette a chef stranieri per diffondere i valori della dieta mediterranea e promuovere la conoscenza dei prodotti agroalimentari e vitivinicoli italiani; borse di studio per chef italiani under 30; le giornate italiane dedicate alla cucina di qualità promosse dal Coni in occasione di eventi sportivi internazionali, a partire dai Giochi Olimpici di Rio 2016. L’interesse del mondo verso la ristorazione nazionale è testimoniato anche dal successo che alcune catene nate in Italia riscuotano nel mondo. È il caso per esempio di Grom, marchio di gelaterie recentemente acquisito dal colosso anglo-olandese Unilever. L’azienda, fondata nel 2003 a Torino da Federico Grom e Guido Martinetti, conta oggi 67 punti vendita e 600 addetti sparsi tra in tutto il mondo, per un fatturato di circa 30 milioni di euro. Sempre a Torino ha visto la luce il primo punto vendita di Eataly, nel 2007. La catena che propone il meglio del cibo italiano (anche attraverso ristoranti di qualità al suo interno) ben presto si è diffusa in tutto il mondo e oggi vanta una ventina di store sparsi in tre continenti, con prossime aperture previste a Londra nel 2017 e a Parigi l’anno successivo.

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Caffè friulano nel mondo Cresce all’estero la domanda di caffè friulano prodotto dalla torrefazione Oro Caffè e più precisamente in Arabia Saudita, primo acquirente che compone il 10% del fatturato, e in Canada, al secondo posto dove si contano oltre 400 punti vendita distributori principalmente del caffè in capsule.

La torrefazione friulana Oro Caffè, oltre che in Italia, è in costante crescita anche all’estero. È notizia degli ultimi giorni, infatti, che il primo acquirente straniero ha rinnovato un accordo per la fornitura mensile di diverse migliaia di chili di caffè torrefatto della migliore qualità Oro Caffè. Si tratta della società araba “Road Cafè Co. Ltd.”, un’importante catena di caffetterie drive-in dedicate ai viaggiatori su strada, presente con oltre 20

punti vendita localizzati nelle province centrali e orientali dell’Arabia Saudita. Qui viene servito il caffè di Oro Caffè, sia espresso sia declinato in diverse ricette, anche da asporto, per un volume d’affari che compone il 10% del fatturato totale della torrefazione friulana. “Con la società Road Cafè Co. Ltd. siamo partiti da un ordine mensile di uno o due sacchi di caffè e oggi siamo arrivati a consegnare un container al mese. Oltre ad essere per noi un ottimo risultato dal punto di vista economico, questa operazione ci permette di accrescere la diffusione del caffè espresso italiano in Arabia Saudita, uno dei Paesi dove il caffè è ai primissimi posti tra le bevande consumate”, afferma Chiara De Nipoti, Presidente del C.d.A. di Oro Caffè. Nel primo semestre del 2016, la quota di esportazione del caffè torrefatto di Tavagnacco (UD) è cresciuta anche in Canada, dove Oro Caffè nel 2014 ha aperto una filiale di distribuzione. Primo acquirente canadese è la catena TJX, proprietaria dei marchi retail HomeSense, Winners e Marshalls con 387 punti vendita, che distribuisce all’interno dei propri negozi capsule Oro Caffè e LUGLIO/AGOSTO 2016

/ ENOGASTRONOMIA compatibili Nespresso. Seguono Metro, la più importante azienda di distribuzione di alimentari che in Ontario conta 135 punti vendita, Pusateri’s, catena di rivendita di prodotti alimentari di altissima selezione e qualità con 5 punti vendita a TOronto, e Natures Emporium, market distributore di prodotti biologici, locali e freschi. Sulla scia di questi positivi risultati, l’azienda friulana ha in serbo delle novità anche per il secondo semestre dell’anno. Dal 25 al 28 Agosto 2016 Oro Caffè è infatti presente alla fiera iFood di Tehran, la kermesse iraniana dedicata al mondo del food e del food processing: “Il mercato iraniano, uno con il più alto tasso di popolazione

del Medio Oriente, è in forte crescita ed è sempre più alla ricerca di prodotti europei da importare, tra questi anche il caffè espresso. Per noi è la prima presentazione in Iran e siamo fiduciosi di poter esportare anche qui le nostre pregiate miscele con l’obiettivo di contribuire a diffondere anche in questo Paese la cultura e la passione per il caffè espresso tradizionale italiano2, conclude Stefano Toppano, Presidente di Oro Caffè. Oro Caffè, che fonda le sue radici come marchio nel 1972, grazie allo spirito imprenditoriale di Chiara e Stefano Toppano diventa nel 1987 un’azienda specializzata nella selezione, tostatura e miscelatura dei migliori caffè del mondo. Nella sede di 2.400 metri quadri situata a Tavagnacco (UD), Oro Caffè utilizza caffè di famiglia Arabica, provenienti da America Centrale, Sudamerica e Africa, e caffè di varietà Robusta, provenienti da India e Vietnam, per una produzione massima giornaliera che può arrivare fino a 6 mila

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chilogrammi di caffè, in grani o macinato. Oro Caffè è anche produttore di un sistema chiuso di capsule per caffè espresso. Sposando per prima in Europa il progetto “Beyond Fair Trade”, Oro Caffè inizia dal 2014 ad integrare nelle sue pregiate miscele il caffè thailandese Doi Chaang, un esclusivo 100% arabica, biologico ed equosolidale. Oggi Oro Caffè è gustato in oltre mille locali in Italia ed è già presente all’estero in Germania, Olanda, Gran Bretagna, USA, tutti i paesi dell’Est Europa, Russia, Emirati Arabi, Cina e Malesia. Dal 2009 “La Scuola Oro Caffè”, il percorso formativo riconosciuto dall’IIAC ed affiliato SCAE, offre una formazione completa ed approfondita riguardo cultura e segreti del caffè, offre corsi dal livello base fino all’avanzato di caffetteria e Latte Art. Nel 2014 l’azienda ha inaugurato la sua prima filiale estera a Toronto (Canada) ed è socio fondatore del “Consorzio di tutela del caffè espresso Italiano tradizionale”. A marzo 2015, Oro Caffè ha presentato il nuovo format di Adoro Cafè, il suo progetto di caffetterie in franchising nato con l’obiettivo di diffondere in Italia e nel mondo la cultura dell’espresso e della caffetteria italiana.

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La proteina 'similglutine' Due scienziate italiane tra i finalisti dell'European Inventor Award grazie alle loro scoperte nel settore 'gluten free'. Il premio è ritenuto un pò l'oscar della ricerca innovativa, indipendentemente dal settore: tanto che nel passato se lo è aggiudicato anche il 'signor Geox' Gianfranco Polegato

Le due scienziate italiane sono Virna Cerne e Ombretta Polenghi, premiate per un brevetto 'gluten free': entrambe lavorano per l’azienda altoatesina Dr. Schär, leader di mercato degli alimenti gluten-free in Italia (suo il 47% del fatturato complessivo nazionale) e in Europa (con il 40% circa del totale), e con sedi anche oltreoceano. Il comparto dei cibi “senza glutine” è sempre più significativo: i consumatori nel 2015 hanno speso 4270 miliardi di euro e le previsioni stimano in 7000 miliardi la spesa nel 2020. Cerne e Polenghi hanno identificato una proteina simile al glutine (chiamata zeina), che però non provoca intolleranza ai celiaci e l'hanno impiegata nella realizzazione di un pane alternativo a quello classico. “Il nostro studio era focalizzato nella ricerca di una proteina che si comportasse come il glutine negli impasti, che avesse delle caratteristiche uniche”, spiega Virna Cerne, responsabile ricerca e sviluppo della Dr. Schär. “Altre proteine come il glutine non esistono in natura e questa è la difficoltà principale nel ricreare le sue caratteristiche tipiche, che sono LUGLIO/AGOSTO 2016

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quelle di creare una sorta di reticolo che ingloba tutte le altre sostanze e ingredienti dell’impasto nonché gli stessi gas”. Le due ricercatrici hanno identificato nella zeina, presente nel mais, la soluzione ideale: “Essa può “mimare” in parte il comportamento del glutine, riuscendo a plastificarsi, cioè a creare una struttura e a reticolare, connotando la struttura finale all’impasto per arrivare poi a realizzare un pane come siamo portati a pensarlo, con la sua morbidezza e la sua crosta croccante”. Rispetto ad altri prodotti già commercializzati l’impasto ottenibile con la proteina estratta “e il conseguente prodotto di panificazione è molto simile sia come struttura, come aspetto sia anche per aroma al pane tradizionale”, fa sapere la responsabile R&D, che ricorda un lavoro di ricerca complesso, durato tre anni. “La zeina era già stata studiata a livello farmacologico per il suo comportamento plastico. La nostra ricerca si è focalizzata su come estrarla e successivamente creare le condizioni ideali nelle quali questa proteina è in grado di formare un reticolo nell’impasto. Inoltre abbiamo semplificato il processo di estrazione e di purificazione partendo da una matrice di mais bianco anziché giallo, perché è più 'pulito'”. Ora si punta alla industrializzazione del brevetto, che richiederà ancora alcuni anni.

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L’obiettivo delle ricercatrici era ed è quello di arrivare a proporre un alimento in grado di soddisfare il gusto dei consumatori, ma soprattutto di offrire un’alternativa gluten-free a chi il glutine non lo tollera. “Sono sempre più numerosi i celiaci e tante le persone che soffrono di celiachia senza saperlo e senza che le sia diagnosticata. La stessa sensibilità al glutine è stata riscontrata a livello medico sempre più spesso, pur non rientrando nel quadro patologico tipico della celiachia”, spiega la scienziata. Indipendentemente dall’essere intolleranti o meno al glutine, è bene farne a meno o ridurne il consumo? “No e non è assolutamente dimostrato a oggi a livello scientifico che il glutine faccia male a chi non è intollerante”. L’ambito della ricerca, conclude la ricercatrice, sta lavorando su diversi progetti, in particolare ci si sta concentrando sull’aspetto aromatico dei prodotti gluten-free, finora poco considerato.

Fonte: Ufficio stampa Dr. Schaer

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Finalmente

le focacce 'vegan'! Lo annuncia Lanterna, azienda leader nei semilavorati e surgelati per GDO e Food Service. I nuovi snack hanno tutte le garanzie dello storico brand specializzato in 'fugassa' e sono dotati di certificazione Vegan Qualità Vegetariana, la più autorevole sul mercato.

Un pò per salute, un pò per 'filosofia di vita', un pò per moda gli italiani sono sempre più vegetariani e vegani. Pochi sanno tra l'altro che vegano è un neologismo ideato nel 1944 quale abbreviazione di vegetariano, colui il quale è seguace dell'antica pratica religiosa ispirata a principi di non violenza e di rispetto tra esseri viventi, senza distinzioni di specie. Di fatto circa 4 milioni di persone nel nostro Paese oggi preferiscono evitare alimenti di origine animale, dalla carne al pesce alle uova, latte e latticini, e il numero cresce del 15% all'anno. In tutti i supermercati si trova almeno uno scaffale dedicato ai più rigorosi tra questi nuovi consumatori, i vegani, ma la variante vegana dei cibi tradizionali più gustosi non è ancora completa. Per esempio, fino ad oggi mancava la focaccia. Da luglio 2016, a colmare questo vuoto è proprio Lanterna, il marchio stesso della 'fugassa' genovese nel mercato Gdo e Food Service. La Linea Premium Lanterna presenta ben tre tipi del goloso snack in versione vegana: la Focaccia con cipolla di Tropea Igp certificata, la Focaccia al Timo

e Rosmarino e la Focaccia di semola di grano duro; tre alternative alle ricette tradizionali per dare ancora più gusto a questa specialità tipica italiana diventata un vero e proprio simbolo del moderno street food. L'aggiunta del timo al rosmarino e l'utilizzo della cipolla rossa di Tropea, al posto di quella bianca, sono innovazioni che conferiscono infatti maggior profumo e sapore al prodotto, rendendo la focaccia Lanterna per vegani ancor più unica; la versione a base di farina di semola infine è pensata per chi preferisce un gusto delicato. Storicamente focalizzata sulla massima qualità dei prodotti e dei servizi, Lanterna, leader nei semilavorati e surgelati per la grande distribuzione, entrata nel 2015 nel gruppo Vandemoortele, è in grado di soddisfare i vegani più scrupolosi. La Linea Premium Lanterna garantisce il rispetto assoluto dei principi vegani più rigorosi attestato dal marchio Vegan Qualità Vegetariana rilasciato dell'Associazione Vegetariana Europea (EVU), collegata alle associazioni vegetariane europee. Non sono da meno i valori nutrizionali e salutistici delle LUGLIO/AGOSTO 2016

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focacce vegane Lanterna, per le quali si impiegano il lievito madre, secondo le diffuse esigenze di naturalità, l'olio extra vergine d'oliva e l'olio d'oliva, senza grassi né margarina vegetale. I prodotti della Linea Prermium Lanterna risultano così buoni, leggeri e digeribili per tutti, ideali per chi preferisce cibi genuini e di sicura provenienza. E consentono di fare dell'alimentazione uno stile di vita senza rinunciare al piacere del cibo. Sono forniti in pratici cartoni da 4 pezzi 40x30, ognuno avvolto singolarmente in un film plastico brandizzato e con codice EAN, e sono accompagnati da un packaging che assicura la massima visibilità al prodotto. Si tratta di sacchetti di carta per la vendita al pubblico brandizzati vegani per una immediata individuazione del prodotto a scaffale da parte del consumatore. Le focacce sono pronte per essere dorate in forno e gustate come fresche. Lanterna offre inoltre materiali di comunicazione per il punto vendita quali i volantini dedicati alla Linea che ne evidenziano i punti di forza e i benefici per i consumatori, e il 'pendolino' del marchio di ceritificazione vegana da apporre sullo scaffale per dare evidenza al prodotto valorizzando la propria offerta e un completo supporto al sell-out dei prodotti.

Fonte: Ufficio stampa Gruppo Areté

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Social meat

al passo con i tempi Nuova comunicazione social e digital per le carni gallesi con l'obiettivo di migliorare ancora la propria posizione di mercato. La nuova strategia, oltre al rinnovamento del sito web con il nuovo blog, ha visto il lancio dei profili Facebook, Twitter e Instagram per essere più vicini al consumatore. Negli ultimi anni l’avvento dei social media ha influenzato notevolmente le strategie di comunicazione delle aziende: ora il rapporto tra produttore e consumatore è molto più diretto e, sicuramente, anche più costruttivo. Anche nel comparto alimentare, la comunicazione digital e social si è rivelata indispensabile, perché capace di dare spunti fondamentali al fine di valorizzare i prodotti che ogni azienda decide di presentare al mercato. Il consumatore moderno è maggiormente consapevole, informato, non si accontenta di acquistare un qualsiasi prodotto, ma esige chiarezza e soprattutto competenza da chi glielo propone, con la possibilità di esprimere la propria opinione in merito. S’inserisce in quest’ottica la volontà di Hcc - l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles - di veicolare la sua attività in tutti i canali che la comunicazione di oggi mette a disposizione. Jeff Martin, responsabile Italia Hcc Meat Promotion Wales, spiega così le nuove strategie dell’azienda: “Stiamo puntando molto sui canali social per arrivare meglio al consumatore e soddisfare ogni suo desiderio. Una politica che sta dando i suoi frutti, nonostante il nostro sia un prodotto ‘delicato’ da proporre per le varie problematiche che

spesso vedono la carne al centro di scandali o critiche. Chi si occupa di carne deve avere nel suo bagaglio culturale approfondite conoscenze in materia, perché il consumatore, giustamente, pretende di avere nel suo piatto la giusta qualità”. Il sito web per il mercato italiano è stato recentemente rinnovato e, oltre alle informazioni istituzionali, offre anche nuovi contenuti per proporsi agli utenti in modo coinvolgente e moderno. La sezione ricette è certamente quella più seguita e più cliccata, ma anche il blog, da poco on line, sta riscuotendo un ottimo successo. Attraverso quest’ultimo, infatti, risulta ancora più facile instaurare un filo diretto tra consumatore ed esperti del settore, siano essi macellai, giornalisti o produttori. Anche i social network, dal canto loro, recitano un ruolo da assoluti protagonisti: eccezionali strumenti di collante tra prodotto e consumatore, attraverso gli account Facebook, Twitter e Instagram offrono il modo più semplice per essere aggiornati quotidianamente su iniziative, ricette, pranzi con gli chef, video e collaborazioni con food blogger. Il tutto per dare la possibilità concreta di entrare sempre più a fondo nel mondo delle carni gallesi.

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Sana 2016 continua a c

Naturalmente. Forte aumento del numero degli espositori e +30% di area espositiva per la manifestazione professionale del biologico e del naturale in Italia, organizzata da BolognaFiere. L’edizione numero 28 di SANA, Salone internazionale del biologico e del naturale, è in programma alla Fiera di Bologna da venerdì 9 a lunedì 12 settembre.

L’evento si rinnova preparandosi ad accogliere un numero sempre più alto di espositori e di visitatori, tra professionisti, operatori e persone interessate al comparto. La vetrina internazionale del biologico italiano – che da quest’anno si sviluppa su una superficie di oltre 50.000 mq, con un deciso + 30% rispetto al 2015 – si trasferisce per l’occasione ai padiglioni 25, 26, 29, 30 e 36 del quartiere fieristico. Nella nuova area espositiva troveranno spazio i tre settori cardine della manifestazione: Alimentazione biologica, con tutto l’universo food, Cura del corpo naturale e bio che includerà la sezione della salute e del benessere della persona e Green lifestyle, ovvero il settore dedicato a chi interessa uno stile di vita ecologico, sano e responsabile. Al suo interno si potrà scoprire un’ampia gamma di prodotti a ridotto impatto ambientale per la cura, l’arredamento e la bellezza della casa, oltre che per l’abbigliamento, il tempo libero e il “vivere verde” in generale. Figureranno tra le merceologie dell’area personal care trattamenti naturali, piante officinali e derivati, prodotti dietetici, integratori e alimenti speciali a base naturale,

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prodotti, servizi, accessori e attrezzature per la cura della persona. Esporranno nel settore Alimentazione biologica produttori e distributori di alimenti biologici, aziende di servizi e realtà che propongono attrezzature, packaging e tecnologie per l’apicoltura e l’agricoltura biologiche, ma anche istituzioni ed enti di certificazione. Le numerose conferme di realtà di riferimento del settore e la significativa crescita delle nuove adesioni si inseriscono nel solco più che positivo dell’edizione 2015, che ha fatto registrare più di 45.000 visitatori, con un +40% di buyer stranieri provenienti da 21 Paesi, e un + 25% di espositori. Al Salone espositivo si affiancheranno numerosi appuntamenti, dentro e fuori il quartiere fieristico, di

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a crescere. grande richiamo per gli operatori e i buyer del settore in arrivo dall’Italia e dall’estero. Agli appuntamenti tra professionisti si aggiungeranno i workshop e i convegni tematici: nel settembre scorso si sono svolti rispettivamente 4.000 incontri b2b e 65 tra seminari e meeting a cui hanno preso parte oltre 6.000 partecipanti. Potenziali occasioni di sviluppo e networking saranno anche Sana Novità, vetrina dedicata ai prodotti con caratteristiche innovative segnalati dagli espositori e Sana City, il “fuori salone” di eventi culturali, gastronomici, di intrattenimento e commerciali organizzati per il pubblico della manifestazione e per la città. Appuntamento con gli acquisti al Sana Shop, dove i visitatori potranno testare e comprare prodotti alimentari, cosmetici, integratori, trattamenti di bellezza e articoli naturali per la casa e il tempo libero. Tornerà in Fiera anche il VeganFest, quest'anno in un’edizione speciale: durante il Sana si registreranno le puntate del nuovo format televisivo "VeganFest Live”, con mostre, animazioni, proiezioni video, incontri, conferenze e vegan show cooking. Altra novità sarà l’Area Gelato VeganOk, con esibizioni di maestri gelatieri e pasticceri, degustazioni gratuite, dimostrazioni e conferenze formative. “La crescita di Sana, che ci piace considerare come un trend di lungo periodo, rappresenta in effetti uno specchio delle abitudini di consumo degli italiani, che prestano sempre maggiore attenzione agli ingredienti, alla composizione e alla tipologia degli alimenti, dei cosmetici e in generale dei prodotti da acquistare. Numeri alla mano, il settore del biologico e del naturale continua a crescere e con esso anche la sua manifestazione professionale di riferimento”, commenta Marco Momoli, Direttore commerciale Italia – BolognaFiere.

Fonte: Ufficio stampa BolognaFiere

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/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 15

Italmill www.italmill.com 1a Romana

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 44 e 45

Beer Attraction www.beerattraction.com IIa di Cop.

Mondo Alimenti www.mondoalimenti.com IIIa di Cop.

Sacar Srl www.sacarforni.com IIIa di Copertina

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 37

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Pag. 4 e 6

Sigep - AB Tech ww.sigep.it Pag. 34 e 49

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 11

Pregel www.pregel.it Iva di Cop.

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00