P&P Panificazione&Pasticceria 126 Maggio/Giugno 2016 by D.M.P. SRL

126

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2016

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Pa.Bo.Gel. ROMA, 23-26 OTTOBRE 2016

CONCORSI PASTICCERIA

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Finalmente è arrivata l'estate: è l'occasione per P&P di dedicare qualche pagina al gelato per molte ragioni: da quelle più legate al gusto ed alle dimensioni dei dati di consumo, a quelle più legate al nostro piccolissimo orticello. Infatti al gelato saranno dedicati due importanti momenti del prossimo Pa.Bo.Gel. (Roma 23/26 ottobre): il Trofeo PuntoIT, di cui trovate in questo numero il regolamento, ormai una tradizione per Pa.Bo.Gel. e soprattutto lo straordinario Giubileo dei Gelatieri, quando una 'delegazione' di migliaia di gelatieri presenterà al Pontefice una statua di ghiaccio. Anche di questi eventi parliamo nelle prime pagine di P&P dedicate a Pa.Bo.Gel., assieme ai trofei di pasticceria, di cui sono disponibili i regolamenti, assieme al calendario generale della manifestazione. Pa.Bo.Gel. a parte, maggio/giugno ci hanno portato a pensare alla farina di segale – ah il tanto negletto 'pane nero' – e agli ingredienti per il gelato, con una nuova serie di ricerche svolte per individuare nuovi dolcificanti. Poi abbiamo scoperto un convegno su di un gran bel tema “Il cibo delle donne” e una ricerca finanziata dall'Unione Europea per la produzione di nuovi forni molto più performanti. Dato che ormai il mondo vive attorno ai numeri, due nuovi sondaggi: uno che riguarda il pane che (pensa un pò che novità) piace molto ovunque; la seconda dedicata al rapporto tra i Millennials e la pasta. I risultati avranno sicuramente soddisfatto le aziende italiane, perchè la pasta continua a 'sfondare' in ogni fascia di età. Un pò meno ricette del solito, in questo numero, ma in compenso più spazio del solito al vino: un rapporto che mette in luce come pian piano il vino italiano stia emigrando su internet per cercare i suoi mercati; un viaggio alla scoperta delle terre del Collio e soprattutto Pane diVino, in cui Rosanna dal Santo ci parla dei pinot prodotti in Alto Adige. Alla salute!

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO SPECIALE PA.BO.GEL. 2016 Gli eventi Pa.Bo.Gel., lavori in corso A Pa.Bo.Gel. il primo Trofeo Alessandro Forbicini Concorso “Dolce al caffè” Il gelato del Giubileo

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ATTUALITÀ Belle! Luca Giani nominato AD di One Coffee Industries – Mokarabia Nasce l'albo dei pizzaioli? Tuttopizza, presentato il contest #pizzaunesco Niente tricolore per le olive straniere Cucina e donne: nuove forme di un rapporto millenario Con Pastificio Veneto la cooperativa Noi conquista il nord Europa

sommario

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PANE

Valorizzare le aziende Approvata anche in Abruzzo la “legge sul pane” Il pane piace Pane integrale L'adozione di Bianca, bebè di lievito madre La farina di segale Pane di segale Progetto europeo per 'rinnovare' i forni Pane di noci Campi protetti Pivetti: made in Italy per i professionisti della pizza Focaccia alle 3 farine Ciabattine con olive nere (Ricette del Maestro Nico Carlucci)

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PASTICCERIA

Dolce al bicchiere di gusto italiano Biscotti alle castagne (Ricette del Maestro Paolo Fulgente) Alternative dolci per il gelato “Stracciatella” e CostaRica Explosion” accedono alla finale di Gelato World Tour Festa del Gelato a Pozzallo Tropical Moscovado, nuovo zucchero integrale di canna Torta tropicale all'ananas e zenzero Dessert vegan al pomodoro Forno d'Asolo al traguardo dei 100 milioni

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PASTA A Eataly piacciono gli gnocchi di vere patate Master La pasta dei giovani Mobilitazione per il made in Italy Pasta World Champioship: vince uno chef sloveno

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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Cresce il franchising nel 2016 L'omaggio al pinot nero Tempo dei sensi per Fabio Campoli Aria di Festa 2016: la festa del prosciutto di San Daniele Tour Elementi, la prima tappa Latte veneto di alta qualità per i formaggi Tomasoni Il peperone di Pontecorvo Vinarius: alla scoperta del Collio e dei suoi protagonisti Il gusto digitale del vino italiano 2016 LovEat sul Canal Grande

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/ TRA

NOI 2

Raggi di sole? Alla fine sono arrivati: nonostante gliene abbiamo dette di tutti i colori per anni, loro hanno pazientemente continuato a costruire, incuranti di insulti e sarcasmi – ricordate Fassino quando disse, di Grillo, se vuole farsi un partito lo faccia che poi vediamo? Ecco, appunto, abbiamo visto come l'hanno appendinato – hanno continuato a prendere voti e ora iniziano a governare. I grillini sono arrivati e sono qui per restare. Perchè ormai il Pd renziano sta occupando spazi che non sono suoi, e quindi non riesce a tenere gli elettori; perchè gruppetti e gruppuscoli politici italiani sono interessati a loro stessi, molto meno a governare in maniera efficace; ssoprattutto perché, temiamo, ci possono essere troppi altarini nascosti e scheletri negli armadi e mettersi a governare bene vorrebbe dire scoprirli. Perchè la destra era Berlusconi e senza lui in campo non riesce neanche a esprimere un solo candidato, come è successo a Roma.

Ma chi ha deciso che M5S è il peggio del peggio? Il nostro nuovo Sindaco – sindaca lo lasciamo dire agli altri – è una giovane professionista di ottima preparazione, che ha saputo tener testa ad avversari e giornalisti con grande decisione, che si è andata a prendere i suoi voti certamente raccogliendo la rivolta dei romani contro Mafia Capitale, ma anche con proposte nuove e che evidentemente meritano una possibilità. Le nostre idee sono altrove, inutile negarlo; ma le idee hanno necessità di persone e facce che le possano rappresentare, e queste purtroppo ci mancano. Amministrare però non è soltanto, o soprattutto, un problema ideologico: è un problema ... aministrativo. Se l'amministrazione della Capitale tornerà ad essere almeno un pò più efficiente e decorosa, allora sono davvero Raggi di sole per l'Urbe.

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INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333 Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma

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ROMA 2016

SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE

23 - 26 OTTOBRE 19a EDIZIONE

“del Giubileo”

EVENTI IN CALENDARIO:

SPECIALE

/ ATTUALITÀ

- Trofeo Roma

Concorso di pasticceria "Miglior pasticcere del Lazio"

- Trofeo Alessandro Forbicini

(Riservato agli Istituti Professionali in collaborazione con il Con.Pa.It Lazio)

- Concorso Otto Insam

(Riservato ai pasticceri professionisti - in collaborazione con il Con.Pa.It Lazio)

- 9° Trofeo PuntoIT “Gelato del Giubileo” - Concorso dedicato a torte gelato e semifreddi

(In collaborazione con SIGA – Associazione Italiana Gelatieri)

- Show cooking a cura dell’Associazione Cuochi del Lazio - Convegno promosso dal Co.Ri.De. e Upvad - Gara di selezione Master Pizzachef

Pizza Senza Frontiere - World Pizza Champions (In collaborazione con Ristorazione Italiana Magazine)

- GiroPizza d’Europa 2016/17

Teglia Pizza Trophy - Trofeo Consorzio Pecorino Romano DOP (In collaborazione con Pizza&Pasta Italiana Magazine)

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SPECIALE

/ ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel., lavori in corso La diciannovesima edizione è in programma dal 23 al 26 ottobre a Fiera di Roma: torna la più tradizionale manifestazione dedicata al settore agroalimentare a Roma, con particolare attenzione al pane, alla pizza ed alla pasticceria. Ricco il programma di manifestazioni collaterali.

Mancano quattro mesi o poco più all'inaugurazione di Pa.Bo.Gel. 2016, la più 'antica' manifestazione dedicata al settore agroalimentare in programma alla Fiera di Roma: una storia che da oltre quattro decenni porta nella Capitale le migliori aziende italiane ed estere che operano nel settore del pane, della pasticceria, della pizza e del 'food' in generale. Durante gli anni Pa.Bo.Gel., prima nel vecchio quartiere fieristico della Capitale e poi in quello nuovo di via Portuense, ha sempre coltivato una stretta relazione con le associazioni professionali, il mondo della formazione e quello delle organizzazioni territoriali, offrendo ai visitatori un programma di eventi collaterali all'esposizione vera e propria con cui arricchire la propria esperienza professionale. MAGGIO/GIUGNO 2016

SPECIALE

/ ATTUALITÀ

Una tradizione che si rinnova anche per l'edizione 2016, con un programma che è già per gran parte definito con il ritorno di molti trofei che da tempo trovano il proprio palcoscenico nell'ambito di Pa.Bo.Gel. a cominciare da quello organizzato dalla rivista PuntoIT e dedicata ai gelatieri, che quest'anno si sfidano sul tema “Gelato del Giubileo”. Un 'antipasto' a quel momento collaterale, ma forse più importante della fiera stessa, che sarà la partecipazione di migliaia di gelatieri e altri operatori all'udienza del mercoledì di Papa Francesco, in occasione della quale al Pontefice verrà presentata una statua di ghiaccio (I biglietti per questo eccezionale evento potranno essere ritirati in Fiera presso gli stand delle aziende che partecipano all'iniziativa). Molti i concorsi che ruotano attorno al mondo della pizza, che a Roma ha una tradizione pari a quella di Napoli, forse con addirittura più 'modelli' del più celebre 'flat bread' del mondo che nella città partenopea. Ecco quindi che a Pa.Bo.Gel. due trofei sono dedicati a specialità molto particolari come la pizza in teglia e quella alla pala; con la sua spettacolarità, la pizza a Pa.Bo.Gel. sarà anche protagonista di Pizza&Core, il concorso che punta a mettere in luce tanto il pizzaiolo quanto la sua pizza ed una gara speciale dedicata ai giovanissimi con l'augurio che si avvicinino al mondo della pizza non solo come consumatori, ma anche come operatori. Quest'anno debuttano, assieme a quelle tradizionale come il premio Roma, due nuove gare dedicate alla pasticceria. Un trofeo va a ricordare uno dei protagonista del mondo 'dolce' laziale e nazionale, Alessandro Forbicini. Il concorso, il cui regolamento pubblichiamo nelle pagine a seguire, è riservato alle

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scuole alberghiere. Il Conpait, che l'organizza assieme a Pa.Bo.Gel., ha voluto 'sfidare' i futuri professionisti dell'arte pasticcera a competere per conquistarsi, oltre a trofei e riconoscimenti, la possibilità di migliorare ancora le proprie capacità partecipando ad uno dei corsi organizzati dal Conpait stesso per far crescere la professionalità della pasticceria italiana. In un momento di grandi cambiamenti nella Capitale, appena pochi mesi dopo l'insediamento del nuovo Sindaco, sarà interessante anche assistere all'appuntamento con il convegno dei commercianti 'di strada': spesso in passato, prima di tutto con la lotta all'abusivismo, questa categoria ha anticipato trends che poi sono diventati protagonisti sui mezzi d'informazione e nella vita quotidiana della Capitale. Sarà interessante captare la loro reazione ai primi mesi della nuova, inedita amministrazione capitolina. Pa.Bo.Gel. 2016 ha queste e numerose altre manifestazioni nel programma che accompagna i quattro giorni di esposizione, che sono soprattutto l'occasione per i professionisti del settore – ricordiamo che l'accesso alla manifestazione è riservato agli addetti ai lavori – per scoprire le novità a disposizione dell'artigianato alimentare per migliorare i propri risultati aziendali e la propria posizione sul mercato. La manifestazione romana con quasi ventimila metri quadrati di superficie è l'unica fiera riconosciuta come internazionale in programma a Fiera di Roma, almeno per quanto riguarda l'alimentare.

SPECIALE

/ ATTUALITÀ

A Pa.Bo.Gel. il primo Trofeo

“Alessandro Forbicini” Un grande pasticcere, un grande amico di Pa.Bo.Gel.: domenica 23 ottobre ricorderemo Alessandro Forbicini con un concorso di pasticceria che porta il suo nome. Il concorso, di cui di seguito trovate il regolamento, è riservato agli studenti delle scuole alberghiere.

Finalità del concorso è la valorizzazione dei prodotti del territorio attraverso la realizzazione di biscotti ‘le ciambellette al vino’ a metà fra tradizione e innovazione. I concorrenti devono inoltre creare un pezzo artistico legato a questi prodotti sia in modo attuale che nel ricordo del passato. La partecipazione è riservata agli studenti del 5° anno delle scuole alberghiere. L’iscrizione sarà aperta dal 30 giugno 2016 e saranno ammesse le prime 12 squadre che presenteranno la domanda, assieme alla quale è obbligatorio inviare il curriculum, il ricettario e la fotografia del prodotto finito. La domanda di partecipazione dovrà essere inoltrata a: info@dmpsrl.eu e non si accettano domande di partecipazione inviate altrimenti che per posta elettronica. Tutte le informazioni relative al Concorso possono essere richieste a: segreteriaconpaitlazio@gmail.com

L’organizzazione metterà a disposizione le attrezzature, i tavoli, i lavandini, i forni a microonde, gli abbattitori, i frigoriferi e le planetarie da banco nonché le piastre a induzione ed i prodotti per la pulizia. I concorrenti dovranno presentarsi con tutte le piccole attrezzature e le minuterie necessarie. Tutti i concorrenti dovranno indossare la divisa da lavoro (giacca bianca senza marchi di sponsor, cappello, pantalone e calzature idonee per laboratorio). Le squadre dovranno arrivare entro le 7.30 del 23 ottobre ed in seguito al controllo dei commissari di gara avrà inizio il primo giro di competizione dalle 8.30 fino alle 12.30. Il secondo turno di gare inizierà alle 13.30 e terminerà alle 17.30. Gli orari di inizio e di termine delle competizioni dovranno essere rispettati pena l’esclusione dalla gara stessa. Al termine del turno di gara sarà cura dei concorrenti riconsegnare tutte le attrezzature e le superfici di lavoro perfettamente pulite. MAGGIO/GIUGNO 2016

Caratteristiche dell’elaborato artistico: I dolci dovranno essere consegnati alla giuria in forma anonima insieme alla relativa ricetta sulla quale dovrà essere indicato il ‘titolo’ ed il peso del prodotto finito. Gli elaborati potranno essere portati pronti ma devono essere montati in diretta sotto il controllo dei giudici. L’opera non deve superare l’altezza massima di cm 120 ed il supporto non deve superare cm 60x60 e deve essere realizzata in materiale alimentare quale zucchero, pastigliaggio o cioccolato. Deve essere assemblata e decorata sul posto. E’ vietato l’uso di materiale di supporto e collante non alimentare. L’elaborato artistico sarà giudicato solo dopo la sistemazione sul tavolo insieme al dolce. Ogni concorrente deve munirsi di n° 7 piatti per la degustazione del dolce da parte della giuria. In caso di mancata consegna verranno addebitati 10 punti di penalizzazione. I pezzi della degustazione dovranno essere consegnati nella misura di n° 5 per tipo, per ogni giurato, e devono essere accompagnati da un vino dessert e da tutto il servizio di degustazione. Ogni responsabilità in ordine ad eventuali infortuni occorsi ai concorrenti, a terzi o a visitatori, derivanti dall’improprio, errato, negligente o imprudente utilizzo degli strumenti, delle strutture, degli arredi e dei macchinari (sia per quelli forniti dall’Organizzazione sia per quelli portati dai concorrenti) ricadrà esclusivamente

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SPECIALE

/ ATTUALITÀ

sui concorrenti stessi. I concorrenti risponderanno altresì di tutti i danni causati dall’improprio utilizzo delle materie prime fornite dall’Organizzazione o portate direttamente dal concorrente e/o per il mancato rispetto delle norme igieniche. Il primo classificato, oltre ai premi messi in palio dagli organizzatori, riceverà la frequenza omaggio ad uno dei corsi organizzati da Conpait. A tutti i partecipanti verranno consegnati degli attestati di partecipazione. La squadra che dimostrerà maggiore professionalità nello svolgimento e realizzazione degli elaborati riceverà un premio speciale. La squadra che otterrà più consenso dal pubblico riceverà un premio speciale.

SPECIALE

/ ATTUALITÀ

Concorso “Dolce al caffè” Il concorso, organizzato da Conpait in collaborazione con Pa.Bo.Gel., è in calendario martedì 25 ottobre ed è stato intitolato a Otto Insam, Maestro pasticcere.

Questo Concorso, in programma martedì 25 ottobre, è riservato a pasticceri professionisti che dovranno realizzare il dolce in diretta. Le basi da forno possono essere portate pronte, ma il dolce va realizzato in diretta. Il concorso, che prevede la realizzazione di un dolce al caffè a fantasia del concorrente, si svolgerà seguendo lo stesso regolamento utilizzato per il ‘ Trofeo Forbicini' dedicato agli studenti (cfr. pagine precedenti). Per le iscrizioni: info@dmpsrl.ue mentre per tutte le informazioni: segreteriaconpaitlazio@gmail.com. Sono previsti 6 box da lavoro destinati ai concorrenti e 2 box destinati ai dimostratori Conpait. I box comprendono un tavolo di metri 0,80x2 frontale ed un tavolo laterale per posizionare macchinari e attrezzature. Sono previsti due abbattitori da utilizzare in comune, un armadio negativo ed uno positivo oltre ad una zona lavaggio ed inoltre 2 forni, una rastrelliera con 30 teglie 60x40, una impastatrice da banco ed un forno microonde per ogni concorrente.

Sarà compito dei concorrenti provvedere alla pulizia ed il lavaggio di tutte le attrezzature e le stoviglie e solo per tale scopo potranno essere affiancati da un collaboratore scelto da loro. Oltre ai premi ai primi tre classificati, a tutti i partecipanti verranno consegnati degli attestati di partecipazione; al concorrente che dimostrerà più professionalità e a quello che otterrà più consenso dal pubblico verrà consegnato un premio speciale.

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SPECIALE

/ ATTUALITÃ&#x20AC;

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SPECIALE

/ ATTUALITÀ

Il Gelato del Giubileo In programma il 24 ottobre la decima edizione del Trofeo PuntoIT che avrà come tema “Il Gelato del Giubileo”. In programma nel corso di Pa.Bo.Gel. anche l'udienza papale dedicata ai gelatieri durante la quale verrà presentata al Pontefice una scultura in ghiaccio. In occasione di Pa.Bo.Gel 2016 la rivista PuntoIT e l’ente organizzatore della manifestazione, DMP srl, indicono la decima edizione del concorso di gelateria “Trofeo PuntoIT”, che si svolgerà lunedì 24 ottobre 2016. Tema del concorso: Il Gelato del Giubileo, elaborato di libera interpretazione, ispirato per l’appunto al “Giubileo dei Gelatieri”, programmato per mercoledì 26 ottobre 2016. In occasione del Giubileo dei gelatieri, ricordiamo che sono disponibili i biglietti per partecipare all'udienza papale del mercoledì, un'occasione straordinaria per tutti gli espositori ed i ivsitatori di Pa.Bo.Gel. 2016. Durante l'udienza una delegazione di gelatieri avrà anche il privilegio di presentare a Papa Francesco una scultura in ghiaccio. Il costo d’iscrizione è di € 50,00 per campione di gelato presentato. Al momento dell’iscrizione, da effettuarsi presso lo stand Editrade a Pa.Bo.Gel., verrà consegnato l’apposito contenitore numerato da riconsegnare presso la segreteria del concorso situata sempre presso lo stand della casa editrice Editrade entro le ore 14.00 di lunedì 24 ottobre 2016. La premiazione avverrà nella

stessa giornata di lunedì 24 ottobre alle ore 17,30 presso l’area eventi Fiera. Il concorso è libero e aperto a tutti i gelatieri italiani ed esteri. L’iscrizione comporta l’accettazione del regolamento del concorso. Il giudizio della giuria, chiamata ad esprimersi sugli elaborati presentati, è unico e insindacabile.

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/ ATTUALITÀ

Belle! Lei è una pasticcera russa, ma soprattutto è diventata una blogger fenomenale, con oltre seicentomila seguaci: senza mostrare le sue grazie, ma invece le sue bellissime torte – una meraviglia per gli occhi.

Olga Noskova è il nome di questo nuovissimo 'fenomeno' della rete, che in un paio d'anni si è conquistata oltre seicentomila followers nel suo profilo instagram - ecco il link: https://www.instagram.com/ olganoskovaa/?hl=en – grazie alle foto delle sue torte, realizzate con un uso che sembra davvero innovativo delle teniche di pasticceria. Motivata dall'amore per i macarons, Noskova circa due anni fa comincia a sperimentare un nuovo modo di cucinare le sue torte e comincia a pubblicare le foto delle sue creazioni su instagram. Successo clamoroso, come abbiamo detto, senza neppure averle assaggiate. Sono torte straordinariamente raffinate, vere opere di cake art, in cui l'artista russa combina fantasia, creatività e tecnica. Amalgamando glucosio liquido, latte condensato, zucchero e altri ingredienti specifici, utilizza una glassa gelatinosa molto versatile con cui ricopre le sue torte. Il risultato dopo la cottura è da lasciare a bocca aperta: torte dai colori fiabeschi e riflettenti, superfici che sembrano specchi variopinti e, grazie alle striature che Olga crea, ricordano i pregiati marmi di Carrara. I toni utilizzati vanno da quelli più vivaci a quelli pastello che, mescolati tra loro, danno origine a sfumature pulite ed eleganti.

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/ ATTUALITÀ

Luca Giani nominato AD di One Coffee Industries - Mokarabia Uno dei più conosciuti brand del caffè italiano da poche settimane ha cambiato 'timoniere': il nuovo amministratore delegato si pone come obiettivo il rafforzamento del valore di un marchio ormai storico

Da aprile 2016, Luca Giani è il nuovo Amministratore Delegato dello storico marchio di caffè italiano. Risale al 1951, infatti, la prima torrefazione Mokarabia, nel cuore di Milano: una storia lunga oltre 60 anni che ha attraversato l’evolversi del costume nazionale portando sempre in primo piano i valori dell’artigianalità italiana. Già AD di Carlsberg Horeca e con incarichi importanti in aziende multinazionali, la lunga esperienza di Giani nel mondo del Food&Beverage e il suo profilo internazionale saranno a servizio di un completo rilancio del marchio. “L’obiettivo”, dichiara Luca Giani, “è scrivere una nuova pagina nel racconto di un’icona del gusto italiano. Punteremo a un posizionamento premium, con un’identità di marca volta a rafforzare la brand equity in Italia e all’estero, sia nel segmento consumer sia nel segmento professionale. Per fare questo saranno messi al centro i valori storici dell’azienda e la sua capacità di proporre un prodotto d’eccellenza, simbolo dell’autentico Made in Italy”.

Fonte: Ufficio Stampa Gruppo Icat

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/ ATTUALITÀ

Nasce l'albo dei pizzaioli? Riconoscere la qualifica di pizzaiolo professionista e creazione di un albo nazionale. Primo firmatario del Ddl è stato il Senatore Bartolomeo Amidei, successivamente sottoscritto da altri 22 senatori e depositato alla commissione Industria di Palazzo Madama. La proposta di legge, alla cui presentazione sono state invitate le più importanti organizzazioni del settore, prevede che il riconoscimento della qualifica spetti a chi consegua un diploma rilasciato da associazioni di categoria dopo una verifica teorico-pratica basata su 120 ore di corso. L'iscrizione all'albo nazionale dei pizzaioli professionisti diviene condizione necessaria per l'esercizio dell'attività. “Dietro una pizza c'è un grande lavoro e una seria professionalità”, ha spiegato Amidei nel corso di una conferenza stampa nella sala Nassiriya del Senato. “Il ddl serve a dare giustizia a chi svolge questa professione che va valorizzata e riconosciuta, perché la pizza è un prodotto made in Italy tra i più conosciuti al mondo cbe va tutelato”. Realatrice del Ddl è stata la Senatrice Paola Pelino che tra le altre cose ha dichiarato: “Sostengo il disegno di legge perché è un fatto di giustizia. La professione di pizzaiolo è stata tenuta fino a oggi in secondo piano, quasi a figura folkloristica a scapito della professionalità. Cominceremo un ciclo di audizioni una volta esaurito il ddl Concorrenza, l'obiettivo è far diventare legge il testo entro l'anno”. Il ddl 2280 ripropone per i pizzaioli, in 10 articoli, l'iter classico degli ordini professionali “classici”, a partire dal “riconoscimento della qualifica” a chiunque, previa 'verifica teorica pratica della professionalità acquisita' davanti ad apposita commissione di esperti, consegua un 'diploma di competenza rilasciato esclusivamente

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dalle associazioni' riconosciute dal Mise e dal Comitato nazionale pizzaioli, e iscrizione all'Albo professionale dei pizzaioli. Riconoscimento di diritto invece per i maestri pizzaioli, ovvero chi esercita la professione da almeno 10 anni o dirige equipe con almeno quattro aiuto-pizzaiolo. L'articolo 2 dettaglia i requisiti per lo stesso diploma: esercizio della professione da almeno 18 mesi, superamento della prova di teoria e pratica (con obbligo di aggiornamento ogni 5 anni), almeno 120 ore di formazione professionale (con pratica di laboratorio, lingue straniere, scienza dell'alimentazione e basi di igiene). L'iscrizione all'ordine non è uno scherzo, ma condizione per infornare la specialità partenopea “con la qualifica di pizzaiolo professionista”, e per “utilizzare marchi o insegne” in cui ricorrano riferimenti alla professione. Paletti che appaiono aridi e burocratici per chi ama la Quattro stagioni o la Margherita dimenticandosi del giro d'affari che hanno alle spalle. Ogni giorno, ricorda la relazione al ddl, ogni pizzeria in Italia sforna una media di 80 pizze, 4 milioni al giorno da Nord a Sud. “Da italiani”, sottolinea Amidei, “abbiamo la responsabilità di difendere il made in Italy: oggi in Italia circa 100mila persone `fanno pizza´, con gli aiuto-pizzaioli arriviamo a 150mila. Le pizzerie rappresentano il 50% del fatturato totale della ristorazione”.

Fonte: Pizza.it

/ ATTUALITÀ

Tuttopizza,

presentato il contest #pizzaunesco E' stato presentato nell'ambito del salone internazionale Tuttopizza, alla Mostra d'Oltremare di Napoli, il contest #pizzaUnesco, promosso dal sito Mysocialrecipe, in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog "Si tratta”, ha detto l'ideatrice dell'iniziativa, Francesca Marino, “di un progetto che punta a sostenere la candidatura a patrimonio immateriale dell'umanità dell'arte dei pizzaioli napoletani. La prima fase prevede la registrazione delle ricette che, successivamente, saranno valutate da una giuria tecnica guidata dal giornalista Tommaso Esposito. Mysocialrecipe si occuperà anche di verificarne l'originalità. Il pizzaiolo vincitore presenterà la propria creazione anche a Las Vegas a Usa Caputo Cup”.

"La giuria”, ha detto Tommaso Esposito, “valuterà l'impianto tradizionale della pizza ma anche la capacità di renderla moderna e originale”. "Era importante”, ha poi commentato Luciano Pignataro, “che un contest dedicato a supportare la candidatura dell'arte dei pizzaioli a patrimonio dell'umanità partisse da Napoli e dal Tuttopizza, che è la fiera internazionale dedicata all'intero settore. E' una questione identitaria: Napoli è la pizza e la pizza è espressione di Napoli nel mondo” .

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/ ATTUALITÀ

Niente tricolore

per le olive straniere Dal 1° luglio 2016 sarà illegale mettere sulle bottiglie d’olio extravergine d’oliva simboli che richiamano l’italianità se il prodotto non è ottenuto da olive coltivate sul territorio nazionale.

Lo prevede il decreto 103/2016 del Ministero delle politiche agricole, fortemente sostenuto da Coldiretti, che è stato pubblicato in Gazzetta ufficiale. Il provvedimento rappresenta un ulteriore passo in avanti per la tutela dell’olio d’oliva italiano e per una sempre maggiore difesa dei consumatori e dei produttori. L’art. 4, al comma 1, prevede, in particolare, la sanzionabilità per i produttori che riportano “segni, figure o illustrazioni che possono evocare un’origine geografica diversa da quella indicata in etichetta, anche se veritieri.” Si tratta di una norma di grande rilevanza perché per la prima volta viene sanzionato il fenomeno del cosiddetto “Country sounding” (nel caso di evocazione italiana dell’italian sounding) per il solo fatto che vi siano sulla confezione dei segni richiamanti un’origine geografica diversa da quella correttamente indicata in etichetta. In pratica non si potrà più vendere un olio d’oliva extravergine che in etichetta riporti correttamente la dizione dell’origine “Miscela di oli di oliva originari dell’Unione europea e non originari dell’Unione”, ma che presenti sulla bottiglia o nel packaging “segni, figure o illustrazioni che possono evocare” un’origine italiana (tricolore, nomi o aggettivi di italianità, immagini tipiche italiane ecc.).

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La norma si applica a tutti i marchi registrati in Italia successivamente al 31 dicembre 1998 o in Europa al 31 maggio 2002 e consente di punire i comportamenti di concorrenza sleale messi in atto da chi imbottiglia ed etichetta l’olio, quando l’etichettatura e, più in generale, la presentazione del prodotto possono evocare un’origine diversa. La comminazione delle sanzioni viene riportata in capo allo Stato (precedentemente era regionale) ed esercitata dall’Ispettorato centrale repressione frodi. Per tutti gli articoli che prevedono sanzioni pecuniarie, ad eccezione degli articoli 6, 7 e 8, è prevista la clausola di salvezza che subordina l’applicazione della sanzione amministrativa alla preventiva valutazione che il fatto accertato non integri anche una fattispecie di reato. Si tratta di misure importanti per difendere un settore da primato del Made in Italy che conta su una produzione nazionale di 302.000 tonnellate nel 2014/2015 realizzata da circa 900.000 aziende olivicole dalle quali si sviluppa un volume di affari di 3 miliardi di euro.

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Cucina e donne: nuove forme di un rapporto millenario Nella mattinata di sabato 21 maggio l’auditorium del CAM di Monza ha accolto una ricca platea di ospiti interessati ad approfondire il tema dell’alimentazione vista con occhi femminili.

La conferenza è stata introdotta dall’Assessore alle attività produttive del Comune di Monza, Carlo Abbà, il quale ha sottolineato l’importanza di una riflessione approfondita sui temi dell’alimentazione in un ottica di genere, alla luce della valenza educativa e sociale che il cibo riveste nella vita di tutti noi. Nel dibattito, moderato da Luigi Losa, giornalista già direttore de Il Cittadino, si sono poi susseguiti una serie di professionisti provenienti da diversi settori legati al mondo dell’alimentazione, affrontando ognuno l’enorme importanza che il cibo ha avuto e tuttora assume nella società, sia dal punto di vista medico-nutrizionale sia da quello conviviale e culturale. La prospettiva storica e antropologica ha caratterizzato l’interessante intervento di Vittorio A. Sironi, dell’Università Bicocca di Milano, il quale ha sottolineato come i saperi alimentari appartengano da sempre alle competenze femminili, non solo in rapporto alle pratiche culinarie-gastronomiche del mangiare quotidiano, ma anche in relazione alla conoscenza e all’uso dei cibi per preservare la salute e guarire i malanni. “L’alimentazione è un fattore che condiziona profondamente la qualità e la durata della vita”, ha spiegato il prof. Sironi. “Nel corso dei secoli, i saperi alimentari sono stati patrimonio della donna: basti MAGGIO/GIUGNO 2016

/ ATTUALITÀ pensare al concetto di nutrizione legato alla guarigione tipico della tradizione popolare e al concetto di cibo dotato di valenza terapeutica che ancora oggi permea la cultura attuale”. Sergio Bernasconi, Professore Ordinario di Pediatria, già Direttore delle Cliniche Pediatriche dell’Università Modena-Reggio Emilia e Parma, ha focalizzato il proprio intervento sul concetto di educazione alimentare e sul ruolo di donna-mamma. “La salute di un individuo si costruisce nel tempo, partendo già dall’epoca prenatale”, ha spiegato Bernasconi. “In questa fase, il comportamento della futura mamma influenza notevolmente le condizioni di salute del nascituro. E’ infatti provato, per esempio, come l’obesità materna sia correlata con il rischio per il bambino di sviluppare malattie cardiovascolari future. Un altro aspetto evidenziato da nuovi studi prospettici riguarda la relazione tra l’eccessivo aumento di peso durante la gravidanza e la maggior probabilità di futuri bambini obesi”. Bernasconi ha poi sottolineato il ruolo fondamentale della donna sotto il profilo educativo e dei corretti stili di vita. “I primi mille giorni, a partire dal concepimento, sono cruciali per questo: questa fase incide più delle altre su un corretto sviluppo fisico oltre che cognitivo, emotivo e relazionale del bambino; per questo, il ruolo, il comportamento, le abitudini di vita e lo stile alimentare della madre sono assolutamente fondamentali” ha sottolineato il professore. A rimarcare il ruolo delle figure femminili non solo sotto il profilo genitoriale, ma anche professionale, l’intervento di Alessandra Baruzzi, Coordinatrice Lady Chef della Federazione Italiana Cuochi, che ha sottolineato quanto il comparto food veda le donne chef, oggi tre mila in Italia, sempre più impegnate con determinazione e serietà per rispondere in maniera esauriente alla crescente necessità di competenza e conoscenza del settore. “ll ruolo della ‘donna cuoco’ è in fase di rivalutazione nella ristorazione: oggi si stanno nuovamente puntando i riflettori sul ruolo fondamentale della figura femminile in cucina, dopo che per molto tempo si è data ampia visibilità mediatica soprattutto a chef uomini” ha sottolineato Baruzzi. Silvia Briganti, Specialista in Scienza dell’Alimentazione presso CAMLei, ha poi analizzato il concetto dell’alimentazione nelle diverse fasi della vita di una donna e come il cibo debba essere considerato a

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tutti gli effetti “energia per la vita”. “L’alimentazione di una bambina”, ha spiegato la dottoressa Briganti, “deve essere ricca di alimenti che apportino proteine ad alto contenuto biologico, per favorire una crescita armonica. In questa fase l’apporto lipidico deve essere contenuto, quello glucidico invece meno, visto il rapido consumo dovuto al dinamismo che caratterizza soprattutto la fascia di età 3-6 anni. L’assunzione di

calcio e ferro sono fondamentali soprattutto in questa fase.” La specialista ha a poi sottolineato come la donna adulta debba osservare un regime di mantenimento, tenendo conto del fatto che il fabbisogno energetico è costituito dalla somma dell’energia necessaria per il metabolismo basale e delle energie necessarie per le funzioni connesse alla digestione, all’attività lavorativa e alle condizioni ambientali, fortemente diverse negli uomini e nelle donne. “Per quanto riguarda le anziane”, ha concluso la dottoressa, “è fondamentale tener conto delle modificazioni funzionali con una dieta qualitativamente equilibrata, che sia caratterizzata da una progressiva diminuzione dell’apporto calorico complessivo”. La prospettiva psicologica è stata offerta dall’intervento di Silvia Rinaldi, Specialista in Psicologia Clinica e Psicoterapia Cognitiva, la quale ha sottolineato come il rapporto con il cibo non possa prescindere, per la donna d’oggi, dalla consapevolezza dei significati che esso assume nella vita di ciascuna e nelle proprie relazioni interpersonali. Il convegno si è concluso con gli interventi di Vera Carozzi - titolare dell’azienda Carozzi Formaggi - e Giovanna Ciotti - fondatrice dell’azienda di catering AD Meliora, le quali hanno portato le loro testimonianze in qualità di attive imprenditrici del settore food.

Fonte: Tramite Comunicazione

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Con Pastificio Veneto

la cooperativa Noi conquista il nord Europa La realtà che realizza pasta fresca e aiuta a superare lo svantaggio sociale femminile, stipula un importante contratto con il Regno Unito per la distribuzione dei propri prodotti.

La proposta di legge, alla cui presentazione sono state invitate le più importanti organizzazioni del settore, prevede che Grande risultato l’accordo tra Pastificio Veneto Soc Coop. Sociale e Essential Trading Cooperative Ltd di Bristol (UK), una delle più importanti realtà della distribuzione alimentare biologica del Regno Unito. Grazie all’unione tra la cooperativa di Montebelluna e una delle protagoniste assolute del settore distribuzione, che serve più di 1000 negozi in Inghilterra, da quest'anno anche in paesi del Nord Europa, sarà garantita un’importante fornitura di pasta fresca ripiena bio e vegana (ravioli e tortellini). Emerge un ulteriore riconoscimento, quello per la capacità e la volontà di fare squadra, poiché nasce a sua volta da un’attiva e proficua collaborazione tra il Pastificio Veneto e la cooperativa agricola “Campo” di Fossombrone (PU), punto di riferimento per l’industria biologica in Italia. Pastificio Veneto diventa così portavoce di una produzione di eccellenza alimentare totalmente made in Italy, nel contesto di un panorama attento quale quello nordeuropeo. Una tappa fondamentale nella produzione della cooperativa, che contribuisce a segnare uno sviluppo positivo dei suoi intenti: nata poco più di un anno fa nell'ambito del progetto sociale “Farfalle Libere”, dalla volontà della Cooperativa N.O.I, ha saputo farsi strada nel complesso mondo della pasta fresca, grazie anche al contribuito morale ed economico, in primis, dei soci. Il risultato è un prodotto di eccellenza del territorio che ha visto il contributo di importanti realtà commerciali locali (Crai, Iper Castelfranco, Latteria Soligo, Kanguro Supermercati), che hanno dato credito al progetto commercializzando per primi i prodotti,

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unitamente all’attenzione dell'amministrazione comunale di Montebelluna e di Confcooperative, in prima fila nel sostenere l'iniziativa. Pastificio Veneto fa parte, assieme alla Cooperativa NOI Nuovi Orizzonti Informatici Coop. Soc. e a Venethica scs, della nuova realtà NOI Group, gruppo cooperativo paritetico, nata per sensibilizzare su più fronti: quello socio-lavorativo, assumendo donne per tutelare la comunità, in prospettiva famigliare, quello della ricchezza territoriale, sfruttando gli ingredienti che offre il Triveneto, quello ambientale, andando a mantenere la naturale offerta delle stagioni.

Fonte: Ufficio Stampa Carry On

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Valorizzare

le aziende

Sono 1.426 le imprese delle panificazione che operano in modo regolare in Sardegna e che sono da tutelare e valorizzare: questo deve essere il principale obiettivo della legge sul pane in discussione al consiglio regionale sardo.

In Sardegna la legge sul pane non è ancora stata approvata, ma in consiglio regionale è proseguita nelle settimane scorse l'esame delle due proposte presentate all'assemblea. E' toccato tra gli altri a Goffredo Mameli, segretario di Confartigianato Imprese Sardegna, presentare il punto di vista dei produttori: “E’ necessario proteggere l’attività di panificazione e migliorare l’informazione al consumatori: la Sardegna necessità di una legge che metta i fruitori nelle condizioni di riconoscere subito il vero 'pane sardo' da quello importato”. “Soprattutto è necessario tutelare le imprese che, anche in questi anni di crisi e calo dei consumi”, ha continuato Mameli durante la sua audizione di fronte ai parlamentari regionali, “hanno comunque tenuto con forza e determinazione, sorretti dalla loro qualità. Sopravvivenza messa in pericolo però, negli ultimi due anni, dalla concorrenza sleale del falso pane fresco”. Confartigianato condivide le due proposte di legge sulla panificazione che si stanno presentando, molto simili tra loro, per gli obiettivi di tutela dei prodotti e dei panificatori artigiani. La valorizzazione e tutela dell’artigianalità di questa produzione deve essere alla base del dettato normativo. “Per questo condividiamo l’articolato che risponde alle esigenze non solo dei panificatori artigiani ma anche dei consumatori. Riteniamo anche il ricorso ad una seria disciplina dei requisiti del responsabile dell’attività

produttiva, soprattutto laddove interviene sulla formazione professionale e sulle modalità di vendita, per la quale si accoglie con favore l’obiettivo di una netta differenziazione dei prodotti”, ha spiegato Mameli. Confartigianato esprime anche apprezzamento sull’istituzione di un registro e su tutte le attività di sensibilizzazione e promozione che si potranno attuare, soprattutto se fatte in maniera coordinata fra gli assessorati competenti. Per l’organizzazione sindacale, “occorrerà prestare particolare attenzione agli aspetti di controllo e vigilanza affinché non venga sminuita l’importanza della panificazione tipica”. Mameli sottolinea anche come “trattandosi di produzioni artigiane è opportuno trovare una modalità di raccordo tra Assessorato dell’Agricoltura e Assessorato dell’Artigianato, e che quest’ultimo non venga estromesso da questi processi. Nel momento in cui si parla di filiera, occorre che la filiera la facciano, in primis, le istituzioni”. In conclusione, Confartigianato crede che “in merito alle attività di coinvolgimento dei portatori di interesse che entrambe le proposte riportano, si chiede che venga previsto anche il coinvolgimento delle principali Associazioni di categoria dell’artigianato, come soggetti chiamati a rappresentare gli interessi dei panificatori artigiani”.

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Il pane Ai consumatori europei il pane piace ancora molto: 64 chilogrammi è il consumo annuale pro-capite. Lo rileva un’analisi di Fedima, la Federazione europea dei produttori di ingredienti e semilavorati del pane e della pasticceria.

Il comparto, nel suo complesso, vale 137 miliardi di euro, di cui 73 grazie al pane, per una produzione complessiva di oltre 38 milioni di tonnellate. Tuttavia la crisi economica degli ultimi anni, la crescente attenzione alla salute, il peso della cucina etnica, lo sviluppo dei nuovi canali distributivi, le differenze di gusto, sempre più marcate tra le generazioni, hanno cambiato il mercato. Ecco perché, accanto al pane fresco tradizionale, che rappresenta il 73% dei consumi in Europa, avanzano i prodotti preconfezionati di lunga durata (25%) e quelli preconfezionati per la cottura domestica (2%). Nel panorama continentale, Germania, Francia, Italia e Gran Bretagna si sono attestate ai primi posti per il consumo di pane. La “classifica” differisce di poco anche se si analizza il mercato complessivo dei prodotti della panificazione: non solo pane, insomma, ma anche dolci, cracker, focacce: in questo caso, il nostro Paese finisce al quarto posto. Secondo le statistiche divulgate da Fedima, l’italiano acquista in media 57 kg di prodotti del fornaio ogni anno, confermando così la sua predilezione per l’arte bianca. “Non è un dato da poco”, osserva Palmino Poli, presidente di AIBI, “soprattutto se si pensa alla grande varietà gastronomica dell’alimentazione italiana, decisamente più ricca rispetto alle tradizioni del Nord e

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piace dell’Est europei, e al ruolo di ‘accompagnatore’ dei pasti attribuito al nostro pane”. Diverso, invece, l’andamento annuale del consumo pro-capite nella Comunità Europea: al primo posto troviamo la Romania con 98 kg, la Bulgaria con 93 kg, la Germania 92 e la Grecia con 78 kg. Nel segmento del “fresco”, è ancora il pane bianco a trainare il mercato, declinato però in piccoli formati e con ricette diversificate. I consumatori chiedono prodotti diversificati, contenuti nel prezzo e adatti a pasti veloci. “Si va imponendo il pane inteso come snack”, spiega il presidente Poli, “si mangia di meno al ristorante, ma di più fuori casa”. In tal senso, a consumare meno pane sono soprattutto donne e giovani. Inoltre, l’influenza delle diete speciali, come il “glutenfree”, e l’adozione di stili di vita attenti alla salute e all’ambiente hanno influenzato notevolmente le scelte dei consumatori. “I dati di Fedima”, commenta il presidente di AIBI, “ci danno indicazioni importanti sullo scenario dei prossimi anni: necessità di un’offerta più ampia, connotata da alta qualità dei prodotti, e domanda in aumento di pane fresco, ma di varie tipologie. I panificatori sono quindi chiamati a coniugare tradizione ed innovazione” Per queste ragioni, oggi anche la struttura produttiva nel mondo del pane è cambiata: il 65% del pane prodotto nell’Unione Europea è di origine industriale, contro il 35% di quello artigianale. “In questo quadro”, afferma Poli, “le imprese dei semilavorati della panificazione e della pasticceria possono fornire gli strumenti giusti per sostenere gli artigiani nella loro attività quotidiana”.

Fonte: Assitol MAGGIO/GIUGNO 2016

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Approvata anche in Abruzzo

la “legge sul pane” Il provvedimento volto a tutelare qualità e artigianalità del pane ha ricevuto l'approvazione finale a fine maggio: commenti favorevoli da parte delle organizzazioni di categoria.

Il Consiglio regionale d’Abruzzo, nella seduta ordinaria di martedì 24 maggio, ha approvato, con voto unanime dell’Aula, il Progetto di Legge N. 138/2015 “Disposizioni in materia di promozione e tutela del pane nell’attività di panificazione in Abruzzo”, proposto dal Consigliere Lorenzo Berardinetti. La nuova legge regionale mira a tutelare e promuovere il prodotto pane, in particolare quello di qualità, allo scopo sia di sostenere le attività produttive, sia di salvaguardare la salute del consumatore. La Regione Abruzzo, con l’approvazione del dispositivo, intende valorizzare l’attività di panificazione anche regolamentando l’accesso alla professione. La Fiesa Assopanificatori dell’Abruzzo esprime grande soddisfazione per l’approvazione di questo provvedimento perché tiene conto del fatto che il pane rappresenta un bene fondamentale per l'conomia abruzzese e per la tradizione gastronomica della regone. Questa legge, secondo Fiesa Assopanificatori Abruzzo, intende dare un altissimo valore ed un indispensabile riconoscimento al prodotto per eccellenza della nostra alimentazione, il pane. Il voto unanime dell'assemblea regionale abruzzese è indice della volontà di miglioramento dell’informazione al consumatore sulla tipologia e sull’origine del pane che va ad acquistare, mettendolo in condizione di comprendere se sta comprando un prodotto realmente fresco o un prodotto che è stato semplicemente cotto nel punto vendita. Tutto ciò rappresenta il giusto equilibrio della filiera agroalimentare che in Abruzzo è parte fondamentale dell’economia. “L’approvazione e il voto unanime del

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consiglio regionale sulla norma che disciplina l’attività di panificarori in Abruzzo, è per me motivo di orgoglio, frutto di un lavoro attento e approfondito avvenuto, prima nella stesura del testo e successivamente nell’attività della terza commissione che lo ha esaminato per competenza”, ha commentato Lorenzo Berardinetti, proponente e relatore della nuova legge sulla promozione e la tutela dell’attività di panificazione in Abruzzo. “Si tratta di una buona legge”, ha aggiunto Berardinetti, “questa iniziativa è nata con lo scopo di valorizzare e tutelare innanzitutto il prodotto e di conseguenza il consumatore. I principi ispiratori di questa norma sono ben definiti ed hanno una unica direzione: quella cioè di assicurare la qualità professionale degli operatori, valorizzare le produzioni artigianali, il pane fresco e di filiera, le specificità tradizionali e territoriali e, ovviamente, la sicurezza igienico – sanitaria. In questa ottica sarà molto più facile per il consumatore distinguere tra gli scaffali il pane fresco da quello conservato ed al contempo ci saranno maggiori strumenti per contrastare e arginare il fenomeno dell’esercizio abusivo dell’attività. Questa norma”, ha concluso Berardinetti, “è frutto di un continuo e proficuo confronto con tutti gli operatori del settore. È evidente che l’approvazione all’unanimità del testo è la dimostrazione della consapevolezza, da parte dell’intero Consiglio regionale, che è di grande interesse sostenere e rilanciare l’economia di questo settore migliorando, di fatto, l’offerta al consumatore e valorizzando la filiera del pane e dei prodotti da forno”.

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Pane integrale (Ricetta con poolish di lievito naturale)

Procedimento

Ingredienti Farina integrale 3 kg Acqua 1,4 l Poolish di lievito naturale 0,9 kg Sale 55 g Malto 30 g

Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 5 minuti in 1a velocità e 4 minuti in 2a velocità. Alla fine dell'impasto la temperatura sarà di circa 26°C. Collocare l’impasto in un recipiente unto d’olio, coprire e lasciar riposare in cella di lievitazione per un'ora e mezza a + 30°C con umidità. Dividere in panetti da 600 grammi circa e formare a miccone. Disporre delicatamente le pezzature sui teli precedentemente infarinati. Coprire con un telo di nylon e lasciar lievitare in cella di lievitazione per 2 ore e 30 minuti a 30°C, con umidità. Ribaltare le forme sui telai d’infornamento e tagliare sottopelle per il lungo, poi infornare con media quantità di vapore a 230/220°C con tiraggio. Chiudere il tiraggio quando i tagli si aprono e riaprirlo solo negli ultimi minuti di cottura. Il tempo di cottura è di 35-40 minuti. MAGGIO/GIUGNO 2016

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L’adozione di Bianca, bebè di lievito madre Arriva dalla “nursery” della gastronomia Andreani di Collepepe (Pg): è Bianca, la bebè di lievito madre.

Bianca è stata adottata da Molino sul Clitunno di Trevi (Pg) durante il laboratorio del 25 aprile dedicato alla pizza e tenuto dal maestro pizzaiolo Riccardo Menon, campione mondiale della pizza in teglia nel 1995, insieme al giovane pizzaiolo Federico Visinoni, campione del mondo di pizza in teglia nel 2015. In questa occasione si è svolta la cerimonia di adozione di bianca, proveniente da una gastronomia che annovera oltre 100 anni di storia legata alla qualità. Qui ha sede la prima banca del lievito madre in umbria che da oltre 5 anni ospita un consistente giacimento di lievito madre messo a disposizione di tutte quelle persone che hanno voglia di iniziare a panificare utilizzando il lievito naturale, per intraprendere una vita a ritmi più slow, producendo anche un pane più leggero e digeribile. “L’idea”, racconta Silvana Andreani, titolare della gastronomia, “è nata insieme ad alcuni nostri ospiti quattro anni fa, durante un corso di cucina. Abbiamo deciso di fare da zero il lievito madre, utilizzando soltanto acqua e farina. Da qui l’esigenza di un luogo dove conservarlo, così abbiamo deciso di usare il negozio per conservare il piccolo giacimento di lievito. Una adozione quella di Bianca”, continua Silvana Andreani, “che simboleggia ancora una volta l'attenzione e l'impegno del Molino sul Clitunno per la qualità. Una fortuna per la bebè di lievito madre essere adottata dal molino perchè verrà nutrita utilizzando farine di alta qualità, di tipo 00, specifiche per pizza”. Da oggi tutti i partecipanti ai corsi dedicati alla pizza, qualora lo volessero, potranno adottare loro stessi il

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lievito Bianca del Molino sul Clitunno. “Una decisione la nostra”, aggiunge Pierluigi Marani del Molino, “di offrire, durante i laboratori di pizzeria che teniamo abitualmente nell'accademia di formazione, un ulteriore valore aggiunto, un altro segnale di attenzione alla qualità”. Un fatto importante che testimonia sinergia tra la gastronomia Andreani e il Molino sul Clitunno nel nome di un’alimentazione sana. Un altro importante tassello nella ricerca della qualità e delle identità secolari del territorio si va aggiungere ai traguardi dell’azienda con sede a Trevi, vicino alle sponde del fiume Clitunno, leader nella trasformazione di grani con la sua più che trentennale esperienza nel mercato delle farine personalizzate, farine speciali per panificazione, pizzeria e pasticceria. Una storia ricca di traguardi come le diverse certificazioni per la qualità dei propri prodotti, quali la Brc food certificate nonché l’autocertificazione “enzimi free”. Standard qualitativi per le proprie farine ormai riconosciuti da un mercato di nicchia, che vuole un prodotto su misura. Una realtà, quella del Molino sul Clitunno, che unisce alla tradizione e alla passione di una azienda e di una grande famiglia, l'innovazione di processi produttivi che si traducono in miglioramento e ricerca di nuovi prodotti.

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La farina

di segale

La farina di segale è una delle tante farine utilizzate per la produzione di pane e prodotti da forno. Molto diffusa nei paesi dell’est Europa, dove il pane nero è molto più comune rispetto all'Italia, non si distingue in realtà per particolari proprietà La segale è una graminacea, un cereale molto simile, almeno visivamente, all’orzo o al frumento. Come i suoi più famosi cugini, anch'essa presenta una spiga (di forma particolarmente allungata) e forma delle cariossidi, i classici chicchi. La pianta è caratterizzata da una resistenza innata a situazioni di vario tipo, come basse temperature e siccità. Più resistente del grano, la sua coltivazione è iniziata intorno al 2500 a.C. nella cosiddetta “mezzaluna fertile” della Mesopotamia, e si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. In Italia è stata importante soprattutto in epoca medievale, quando si è diffusa in molte zone della Penisola, ma il suo spazio è andato poi restringendosi a quelli naturalmente meno adatti alla coltivazione del frumento. Nei paesi dell’est, invece, la segale è una delle farine alimentari principali: il pane nero è diffusissimo e continua a rappresentare uno degli alimenti più comuni. La segale viene raccolta generalmente nel periodo autunnale (anche se alcune varietà più rare vengono raccolte in primavera) viene macinata per ottenere un farina di un colore particolarmente scuro. A titolo di curiosità, ricordiamo che la 'parentela' tra segale e frumento ha condotto al loro incrocio: il risultato è il poco coltivato triticale, che ha caratteristiche intermedie tra i due. MAGGIO/GIUGNO 2016

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Le proprietà tecnologiche della farina di segale sono in generale inferiori a quelle del frumento, ed essa ha minor attitudine alla panificazione. I problemi che pone al panificatore sono soprattutto due: il primo è lo sviluppo di poco glutine all'impasto; il secondo, la presenza di enzimi amilolitici che si trovano nel seme e che distruggono l’amido della farina, rendendo difficile la lievitazione, perché i lieviti si nutrono proprio di amido. La scarsa presenza di glutine fa sì che la parete del pane non resista alla lievitazione e il pane ne risulta molto concentrato e anche piuttosto duro, con alveoli piccoli. La situazione migliora utilizzando il lievito madre, che essendo acido abbassa il pH dell’impasto impedendo così l’attivazione degli enzimi amilolitici che altrimenti rendono ancora più difficile la lievitaione stessa. E' per ovviare a questi problemi che si tende a mescolare la farina di segale con altre farine, così da permettere una migliore lievitazione senza perdere le proprietà e, soprattutto, il sapore e il colore di questo cereale. L’acqua costituisce il 10% circa del totale della farina, per un valore in linea con quello degli altri cereali che vengono essiccati portando l’acqua residua ad un valore del 10-12% per impedire la crescita batterica e fungina.

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Le proteine sono all’incirca l’11%. Sono più di quelle di cereali come il riso, ma meno di quelle del frumento, ponendo la segale in posizione intermedia tra questi due molto più comuni cereali. I lipidi sono il 2,3%, pochi come pochi sono in ogni altro cereale. I carboidrati, principalmente sotto forma di amido, sono molti (65%) perché la segale come il frumento è composta principalmente da materiale di riserva. La fibra, invece, costituisce circa il 3% della segale ma aumenta molto nella farina di segale integrale, a cui non vengono tolti gli invogli esterni del chicco: aumenta al 14% perché chiaramente ne rimane di più all’interno della farina, che risulta anche più scura. Se la farina di segale è integrale, può essere interessante utilizzarla per il suo contenuto in fibra, che limita l’assorbimento intestinale (è utile per le diete) e facilita il transito nell’apparato digerente: suggerirla ai clienti anche per queste caratteristiche, oltre a quelle relative al gusto, può essere utile per chi la lavora, assieme al sapore particolare ed alle proprietà nutrizionali.

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Pane di segale con lievito madre

Procedimento

Ingredienti Farina di segale integrale kg 1 Lievito madre g 200 Acqua calda g 950 Sale g 40

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e unire il composto alla farina di segale. Lavorare l'impasto per almeno 10-15 minuti, a mano o a macchina. L'impasto risulterà piuttosto bagnato e appiccicoso. Dividere l'impasto in due parti e dare la forma desiderata, avendo cura di lavorarlo con le mani spolverate di farina per non; mettere il pane in teglia, coprire con un canovaccio e far lievitare per 8-12 ore. Cuocere in forno statico inizialmente a 250°C; dopo 10 minuti abbassare a 180°C e continuare la cottura per il tempo necessario (un'ora circa per pani di questa dimensione). Se il pane tendesse a bruciarsi in superficie, abbassare il forno a 160°C. MAGGIO/GIUGNO 2016

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Progetto europeo

per 'rinnovare' i Un progetto finanziato dall’UE ha sviluppato tre prototipi di forno che ridurranno il consumo di energia e faranno risparmiare tempo durante il processo di cottura: un’innovativa tecnologia per i forni trasformerà l’industria della panificazione europea?

I forni prodotti dal progetto LEO (Low Energy Ovens) usano un’innovativa tecnologia a infrarossi che permette di ridurre l’energia necessaria durante il processo di cottura del 20-40 % e di risparmiare fino al 70 % del tempo. Si tratta di uno sviluppo dell'utilizzo della tecnologia a infrarossi messa a punto nell'ambito di un altro progetto europeo. Il progetto LEO è stato creato per sviluppare ulteriormente questa scoperta. I principali obiettivi del progetto erano costruire prototipi di forni e valutare se essi fossero adatti alla commercializzazione. Durante l’incontro finale del progetto, che si è tenuto alla fine dello scorso anno, i partner del consorzio LEO hanno concordato che i risultati finali indicavano che la tecnologia a infrarossi ha forti potenzialità di mercato e che potrebbe trasformare l’industria della panificazione europea. Il progetto ha già preparato un business plan dettagliato per la commercializzazione di questa tecnologia, lavorando in stretta collaborazione con tutti gli esponenti della catena di valore della panificazione. I tre prototipi di LEO (un forno a ripiani multipli, un forno ventilato e un forno a tunnel) sono stati costruiti e testati non solo in laboratorio, ma anche in due panifici professionali in Francia e in Germania. Questo è stato

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' i forni

/ PANE fatto per assicurare che sarebbero stati appetibili per un ampio gruppo target, che comprendesse panifici sia artigianali che con prodotti pronti da cuocere. Le piccole e medie imprese (PMI) rappresentano un’importante quota delle aziende produttrici di prodotti pronti da cuocere, circa il 40 %, e la maggior parte di questi panifici usano forni di media grandezza, simili al prototipo di forno a tunnel di LEO. I prototipi di forni sono stati costruiti appositamente pensando ai piccoli panifici artigianali tradizionali, che rappresentano la maggior parte dell’industria della panificazione europea (oltre il 60 % del mercato totale) e sono la fonte principale di pane fresco in Europa. Per garantire la capacità dei forni di risparmiare tempo ed energia, gli specialisti hanno condotto un’approfondita valutazione ambientale, sociale ed economica in linea con il Sistema internazionale di riferimento dei dati sul ciclo vitale. Hanno fatto anche un’appropriata analisi sensoria e uno studio di accettazione da parte dei consumatori. È stato preparato uno studio del mercato della panificazione che è diventato un documento di riferimento per il settore della panificazione e della produzione di forni. Anche se il progetto si è ufficialmente concluso alla fine del 2015, i partner di LEO continuano la loro collaborazione per fare nuovi test sui prototipi e migliorare i forni prima che cominci la produzione e che siano formalmente introdotti sul mercato.

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Pane di noci

Procedimento Miscelare le farine, aggiungete il lievito, lo zucchero e infine il sale e mescolate bene. Iniziate l'impasto aggiungendo lentamente l’acqua e proseguite sino ad ottenere una massa sufficientemente compatta. Prelevate l’impasto, mettetelo sul piano di lavoro e impastate per 15 minuti. Versate la pasta in uno stampo, copritela con un telo e mettetela a lievitare per 15-20 minuti. Scaldate il forno a 200°C, infornate il pane e cuocete per 25 minuti a 180°C. Preparazione Appena il pane è alla temperatura giusta, sformatelo, affettatelo, ricavate dei triangoli e servitelo con prosciutto crudo, salame o altri affettati. E' ottimo anche abbinato con burro alle erbe. Servire con vino bianco passito.

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Ingredienti (per singolo pane) Farina di noci 250 g Farina 00 250 g Lievito di birra 20 g Zucchero 10 g Sale 10 g Acqua 280 g

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Campi Protetti Pivetti per i professionisti della pizza Campi Protetti Pivetti è un marchio, creato da Molini Pivetti, che certifica completamente la filiera di produzione del grano destinato alle farine per pizzeria professionale dell’azienda. Obiettivo: garantire massimo controllo e la totalità italianità e salubrità, dal campo alla macinazione in molino. È il primo marchio, in questo settore, certificato dall’ente internazionale CSQA e nasce per garantire un controllo totale sulla filiera di produzione delle farine dell’azienda e portare in tavola un prodotto premium, ideale per la preparazione di pizze eccellenti. Oltre a proteggere origine, tracciabilità e qualità delle farine, Molini Pivetti ha investito molto sulla trasparenza: sul sito campiprotetti.it, infatti, sono disponibili tutte le informazioni che disciplinano la produzione, la certificazione di prodotto e la tracciabilità di filiera. La qualità del prodotto inizia già dalle materie prime e dai criteri con cui queste materie sono realizzate. Molini Pivetti, attraverso un team di tecnici, valuta l’idoneità di ogni agricoltore per la coltivazione di frumento Campi Protetti Pivetti nel rispetto del disciplinare. La scelta geografica è netta: solo provincie di Ferrara, Bologna e Modena, l’areale più vocato alla coltivazione dei grani di migliore qualità in Italia.

Ogni agricoltore semina solo le varietà di grano presenti nel disciplinare e si impegna a rispettare le pratiche colturali stabilite per garantire la massima salubrità del grano prodotto. Il terreno è la fonte della qualità del prodotto finale. Per questo, grazie a tecnici specializzati, Molini Pivetti fornisce precise informazioni su come arricchirlo e obbliga il coltivatore a registrare ogni operazione nel Quaderno di Campagna. Massima tracciabilità, quindi, per un terreno realmente qualificato. Anche i trattamenti permessi sulle coltivazioni sono normati in modo preciso e dettagliato all’interno del disciplinare. E, soprattutto, sono attuati solo dopo il riscontro di una reale necessità. Anche in questo caso, la chiarezza è fondamentale: ogni operazione deve essere documentata nell’apposito registro. Solo il grano che corrisponde all’elevato standard qualitativo richiesto è marchiato Campi Protetti Pivetti. La materia prima che non supera i severi test di idoneità, lungo tutto l’iter di coltivazione, viene declassata a frumento convenzionale. Il grano che arriva nello stabilimento Pivetti è controllato e garantito nella sua salubrità, qualità e origine ed è conservato nei silos di stoccaggio attraverso la tecnologia del freddo. Per l’ultima fase del processo, Pivetti ha scelto di mantenere un altissimo standard scegliendo la macinazione in purezza: così l’azienda conserva intatta, in ogni sacco, la naturale bontà della materia prima.

MAGGIO/GIUGNO 2016

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Ciabattine con olive nere (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo biga, farina, malto e lievito. Mescolare per un minuto cosĂŹ da ossigenare la farina e poi inserire 1,1 litri di acqua e impastare per 20 minuti in prima velocitĂ . Quando l'impasto risulta incordato inserire il sale e 0,100 lt di acqua, passare per due minuti in seconda velocitĂ e infine le olive nere, lasciando impastare fino a completo assorbimento dell'acqua. Mettere il pastone in un mastello oliato coprendolo con un coperchio non a contatto e lasciar puntare fino al raddoppio del volume. Versare il composto sul banco da lavoro infarinato, allungare leggermente e tagliare in ciabattine del peso e della forma desiderate. Metterle sui teli da infornamento infarinati, avendo cura di porle da lato del taglio cosi da permettere loro di traspirare. Procedere alla lievitazione per circa un'ora e mezza a temperatura ambiente. Girare le ciabattine e poi infornare a 240Â°C per circa 17 - 20 minuti con vapore e gli ultimi 5 minuti con valvola aperta per acquisire un colore dorato.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

MAGGIO/GIUGNO 2016

Ingredienti Biga Farina Manitoba W 280 kg 1 Acqua lt 0,450 Lievito di birra fresco compresso g 0,5 Rinfresco Biga kg 1,5 Farina tipo 0 kg 1,5 Lievito di birra fresco compresso g 25 Malto ad alto potere diastatico g 10 Acqua fredda lt 1,2 Sale marino fino g 40 Olive nere denocciolate g 430

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Focaccia alle 3 farine (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in impastatrice a spirale o planetaria con gancio con tutti gli ingredienti tranne sale, olio e 0,100 litri di acqua dopo aver ossigenato la farina per due minuti. Aggiungere l'acqua pian piano, a metĂ impasto aggiungere l'olio. Per evitare di scaldare l'impasto aggiungere il sale assieme agli ultimi 0,100 litri di acqua negli ultimi 4 minuti di impasto. Al termine dell'impasto porre il pastone sul banco da lavoro infarinato e far puntare per quattro minuti coperto da un telo di plastica.

Ingredienti Farina W 280 kg 1 Farina di riso kg 1 Semola Senatore Cappelli kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 8 Malto ad potere diastatico g 30 Lievito madre in polvere g 300 Acqua lt 2,7 Olio extravergine di oliva g 150 Sale marino fino g 75

Tagliare in pastelle del peso desiderato e arrotolare. Porre nelle teglie precedentemente unte spennellandole sopra di olio. Coprire con un telo di plastica e far lievitare per circa 6 ore. Maneggiando con cura le pastelle per non perdere la lievitazione acquisita, schiacciarle con i polpastrelli e farcire a piacimento oppure con pomodori, olive, sale, origano e olio. Cuocere a 240Â°C per circa 14 minuti senza vapore e con valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Tenete presente che in cottura si perdono circa 90 grammi di peso per ogni focaccia.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

MAGGIO/GIUGNO 2016

/ PASTICCERIA

Dolce al bicchiere di gusto italiano (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento Cremoso al cioccolato: Cuocere la panna, i tuorli, lo zucchero e bacca di vaniglia a 82°C.Versare la crema bollente sulla copertura fondente fatta a pezzi piccoli in precedenza e mixare per circa 2 minuti. Per realizzare un composto liscio e lucido aggiungere il burro liquido e la colla pesce depurata in precedenza; emulsionare. Per il cremoso all'arancio, bollire la panna e versarla sui tuorli montati con la buccia d’arancia. Cuocere a 82°C, unire il cioccolato tritato; aggiungere la colla di pesce e a 28°C la panna montata lucida. Per un composto più cremoso incorporare la panna liquida al posto di quella montata. Infine, il coulis. Fare bollire metà polpa di fragole; aggiungere lo zucchero, la colla di pesce e la restante polpa di fragoline fredda ed infine mixare. Montaggio e presentazione. In un bicchiere per dessert fare un primo strato di cremoso al cioccolato e passare in abbattitore. Una volta raffreddato, colare uno strato di cremoso all’arancia, passare in abbattitore fino al raffreddamento e continuare facendo un ultimo strato di coulis di fragole. Decorare con un lampone e motivi di cioccolato misto marmorizzato.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

MAGGIO/GIUGNO 2016

Ingredienti Cremoso al cioccolato Panna fresca al 35% g 700 Tuorli g 150 Zucchero g 175 Copertura fondente 70% g 80 Burro caldo g 20 Colla di pesce g 6 Bacca di vaniglia nr 1 Cremoso all’arancia Panna fresca al 35% g 500 Tuorli g 170 Buccia di arancia grattugiata g 20 Copertura bianca g 500 Colla di pesce g 10 Panna montata lucida g 700 Coulis alle fragole e fragoline di bosco Polpa di fragole e fragoline g 500 Zucchero g 150 Colla di pesce g 15

/ PASTICCERIA

Biscotti alle castagne (Ricetta del maestro Paolo Fulgente adatta ai soggetti affetti da celiachia)

Procedimento

Ingredienti Farina di castagne g 500 Farina mix per celiaci g 500 Burro g 150 Zucchero g 400 Cacao amaro g 50 Uova intere g 400 Tuorli g 100 Cioccolato a gocce fondente g 400

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione delle gocce di cioccolato che devono essere miscelate per ultimo. Formare dei filoni lunghi cm 40 e larghi cm 5. Deporli su carta da forno distanziati, indorare con uovo sbattutto e infine cospargere con zucchero semolato. Cuocere in forno a 190Â°C per circa 20-25 minuti. A cottura ultimata, quando si presentato ancora caldi, effettuare un taglio largo (cm 1,5). Depositare nuovamente in forno per circa 5 minuti per consentire ad entrambi i lati di asciugarsi

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

MAGGIO/GIUGNO 2016

/ PASTICCERIA

MAGGIO/GIUGNO 2016

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MAGGIO/GIUGNO 2016

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Alternative d

per g

Pubblicati i risultati della nuova ricerca realizzata da Aiipa Gruppo Prodotti per Gelato in collaborazione con il DeFens – Università degli Studi di Milano e Sigep. L'impiego di una combinazione di eritritolo, stevia e organogel consente di ottenere un gelato con caratteristiche qualitative molto positive.

Sono stati pubblicati i risultati dell'ultima ricerca realizzata da AIIPA - Gruppo Prodotti per Gelato in collaborazione con il Sigep di Rimini Fiera e il DeFENS – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, riguardante l'utilizzo di dolcificanti alternativi e organogel nella produzione di gelato artigianale. Il crescente interesse del consumatore verso un’alimentazione sempre più sana e la forte spinta da parte delle istituzioni verso prodotti alimentari più bilanciati dal punto di vista nutrizionale ha ispirato AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato a creare un centro di studi dedicato al gelato artigianale. Questa ricerca fa parte di un percorso di lungo periodo, intrapreso nel 2013, che ha lo scopo principale di studiare ingredienti per gelato

MAGGIO/GIUGNO 2016

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dolci

gelato sempre più sani e performanti. Nel corso di questi anni sono state realizzate, con risultati interessanti, ricerche riguardanti l'utilizzo di dolcificanti e grassi alternativi quali il trealosio, il miele, la stevia e l'olio di girasole. Ciò nonostante sostituire il saccarosio e la panna non è semplice e per farlo i sostituti utilizzati devono svolgere le stesse funzioni degli ingredienti tradizionali. Lo scopo di quest'ultimo lavoro è stato quindi quello di verificare l’effetto dell’impiego congiunto di edulcoranti naturali e organogel a base di olio di girasole sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Le miscele sono state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente; i gelati sono stati valutati per overrun, consistenza strumentale, colore, cinetica di fusione e indici di forma. La prima fase del lavoro ha previsto la sostituzione del 50% e 100% di saccarosio con eritritolo, dolcificante di massa di origine naturale a ridotto apporto calorico. Le miscele prodotte non sono risultate significativamente differenti dal riferimento (100% saccarosio), mentre l’analisi dei gelati ha evidenziato che la totale sostituzione del saccarosio con eritritolo provoca un aumento significativo della consistenza del gelato, con un valore medio di 725 N del campione 100% eritritolo contro MAGGIO/GIUGNO 2016

/ PASTICCERIA 4.04 N del gelato di riferimento. Tale differenza ha riguardato anche la velocità di fusione, che è risultata significativamente più bassa per il campione 100% eritritolo rispetto al riferimento o al gelato prodotto con la parziale sostituzione del saccarosio. Sulla base di tali evidenze e dei risultati ottenuti nei lavori precedenti, è stata poi messa a punto una formulazione edulcorata con eritritolo e stevia, dolcificante intensivo con apporto calorico nullo. Il prodotto ottenuto è stato confrontato con un campione standard (100% saccarosio) e con uno dolcificato solo con stevia. Le miscele gelato sono risultate comparabili per tutte le caratteristiche considerate, mentre nei prodotti finiti la formulazione sviluppata con eritritolo e stevia ha dato luogo ad un maggiore overrun e una consistenza più morbida, probabilmente imputabili all’agente di massa utilizzato per compensare il contenuto di solidi totali e l’abbassamento del punto crioscopico della miscela (polidestrosio). Per modificare la componente lipidica del gelato sono state invece messe a punto formulazioni con diversi livelli di olio di girasole (4% e 8%) strutturato in organogel (OG) mediante l’impiego di fitosteroli in concentrazione del 12% sul grasso. I prodotti ottenuti sono stati confrontati con i precedenti studi che utilizzavano panna, olio di girasole non strutturato e strutturato in OG con l’8% di fitosteroli. Per quanto riguarda la tipologia di grasso, la miscela contenente OG al 12% di fitosteroli ha mostrato una viscosità apparente del tutto simile a quella della miscela a base panna e significativamente superiore a quella degli altri campioni. Tale miscela ha prodotto il gelato con il migliore livello di overrun (42.4%), mentre il gelato con olio di girasole non strutturato ha presentato la quantità significativamente minore di aria inglobata (27.5%). Inoltre, la presenza di OG ha prodotto un ritardo nel tempo d’inizio sgocciolamento, migliorando la resistenza alla fusione. In relazione alla quantità di grasso, i risultati hanno evidenziato che le miscele all’8% di grasso presentano una diminuzione significativa di solidi solubili e densità e un minor livello di overrun nei gelati finiti (31.1% vs. 37.3%). Maggiori quantità di grasso esercitano probabilmente un effetto antischiumogeno, già evidenziato in precedenti lavori. All’aumentare della percentuale di grasso, i campioni a base panna e OG hanno presentato una maggiore consistenza, che può essere spiegata dalle caratteristiche di struttura che panna e OG creano all’interno del gelato. Sulla base dei risultati ottenuti, l’ultima fase del lavoro ha previsto la produzione di una miscela gelato (EPS_OG) sostituendo il saccarosio con eritritolo e stevia e la panna con il 4% di olio di girasole strutturato in OG con il 12% di fitosteroli. Il confronto con il gelato a base

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panna edulcorato con eritritolo e stevia ha evidenziato un overrun paragonabile, mostrando come la struttura creata dagli OG possa efficacemente imitare la funzione della panna nella stabilizzazione dell’aria inglobata. Inoltre, EPS_OG presenta una migliore resistenza alla fusione, ma una consistenza più alta rispetto al corrispettivo con panna. La ricerca ha dimostrato che l’utilizzo dell’eritritolo come unico dolcificante di massa nelle miscele gelato causa un aumento notevole della consistenza rispetto a un gelato dolcificato con saccarosio. La combinazione di eritritolo e stevia, insieme all’utilizzo di polidestrosio quale agente di massa, permette di ottenere un prodotto con ottime caratteristiche di overrun e texture. L’impiego di olio di girasole strutturato con il 12% di fitosteroli produce gelati con caratteristiche simili a quelle del prodotto a base panna, provocando addirittura un aumento dell’overrun e una maggiore resistenza alla fusione. Infine, gelati prodotti con la combinazione di eritritolo, stevia e organogel presentano caratteristiche qualitative molto positive, ad eccezione della consistenza. Dalle conclusioni di questo lavoro emergono risultati molto interessanti: i vantaggi dal punto di vista nutrizionale legati all’utilizzo di organogel, eritritolo e stevia e i buoni risultati ottenuti in questo studio spingono ad approfondire l’uso di questi composti nella produzione del gelato artigianale.

Fonte: Ufficio stampa Aiipa

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“Stracciatella” e “Costarica explosion”

accedono alla finale italiana di Gelato World Tour “Stracciatella” di Bruno Guala della gelateria Sottozero di Riccione e “Costarica Explosion” di Andrea Bernardi e Samuele Casadei della gelateria Il Pellicano di Rimini sono i due gusti più votati tra quelli in concorso dalla giuria composta da tecnici e giornalisti. Menzione speciale a “Zuppa Inglese” di Francesca Cerri della gelateria Tropical di Pesaro.

Una “Stracciatella” d’autore, con infusione di cardamomo, e una composizione al caffè del Costarica trionfano alla 26° tappa di Gelato World Tour Italian Challenge che ha visto sfidarsi 18 gelatieri il 22 maggio all’interno della manifestazione “Gelatiamo” che si è svolta nel cuore pulsante di Riccione: viale Ceccarini. “Stracciatella” di Bruno Guala della gelateria Sottozero di Riccione e “Costarica Explosion” di Andrea Bernardi e Samuele Casadei della gelateria Il Pellicano di Rimini passano alla finale italiana in cui sono previsti 100 gelatieri a marz0 2017. Vista l’altissima qualità delle proposte, la giuria ha deciso di premiare con una menzione speciale anche a “Zuppa Inglese” di Francesca Cerri della gelateria Tropical di Pesaro – un gusto della tradizione interpretato con ottimi ingredienti artigianali che potrà, quindi, sperare nel ripescaggio nel 2017.

I primi due gusti accedono alla finale italiana in programma il 23 e 24 marzo 2017 nel Campus di Carpigiani Gelato University ad Anzola Emilia (Bologna). Gusto, struttura e presentazione sono i tre parametri con i quali sono stati valutati i gelati artigianali promuovendo la scelta degli ingredienti, la maestria degli artigiani nell’elaborare la ricetta e il risultato complessivo valutato attraverso la vista, il gusto e l’olfatto (vedi elenco dopo la fotografia). Gelato World Tour Italian Challenge è organizzato da Carpigiani in collaborazione con la sua rete di concessionari, Sigep - Rimini Fiera e Punto IT per dare agli artigiani italiani la possibilità di competere con il migliori gelatieri del mondo che si sfideranno per il titolo di “World’s Best Gelato”. Sponsor tecnico il latte ad alta digeribilità e la panna fresca Zymil (Parmalat) che omaggeranno in vincitori con una fornitura di prodotti per un intero mese. Il regolamento di Gelato World Tour Italian Challenge è disponibile sul sito web www.gelatoworldtour.com Sempre nell'ambito di Gelato World Tour nasce German Challenge, un vero e proprio campionato tedesco di gelateria per selezionare i migliori 8 gusti su 100 partecipanti, che così si guadagneranno l’accesso diretto alla tappa di Gelato World Tour di Berlino nel giugno 2017. Una sfida in ‘trasferta’ (è in programma nell'ambito MAGGIO/GIUGNO 2016

/ PASTICCERIA del prossimo Sigep a Rimini) fra tedeschi, dove la prova consisterà nella produzione di una mantecata del proprio gusto cavallo di battaglia. La Germania ha un valore particolare per la filiera made in Italy, poiché delle 50.000 gelaterie artigianali presenti nell’UE, ben 9.000 (dieci volte in più degli Usa!) sono sul suolo tedesco che, dopo l’Italia, rappresenta il territorio che ha la maggiore diffusione al mondo di gelaterie, capaci di servire oltre 77 milioni di consumatori. Nelle foto: 1 - Il vincitore Bruno Guala della gelateria Sottozero di Riccione con il gusto “Stracciatella” con Martina Morotti di Mo.Ca. 2 - I due vincitori insieme: (da sx) Nicola Morotti di Mo.Ca., Bruno Guala, Andrea Bernardi, Samuele Casadei, Cristian Bonfiglioli di Carpigiani Gelato University; 3 - I partecipanti 4 - La giuria al lavoro

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Festa del Gelato

a Pozzallo

Per la città di Pozzallo la festa di San Giovanni Battista rappresenta una tappa importante nel cammino della Chiesa locale che coinvolge per i solenni festeggiamenti i vari settori della vita parrocchiale e sociale. Il programma ricreativo comprende la Festa del Gelato e Musica, giunta quest’anno alla XXII Edizione con un Concorso che ha come tema Gelato al “ Torroncino “.

La manifestazione si è svolta sul Lungomare Raganzino, adiacente alla Statua Bronzea di San Giovanni Battista, opera dello scultore Valente Assenza, nativo di Pozzallo, in un contesto di musica e canzoni esibiti dalla nota band “Gira, Vota e Furria” che ha allietato la 'dolce' serata. La Sagra, oltre ad avere obiettivi ricreativi assume quest’anno un impegno sociale più concreto perché tutto l’intero ricavato dell’evento va devoluto ai fratelli gemellati della parrocchia di San Giovanni Battista di Kanyabayonga in Congo. La Festa, tanto attesa dai parrocchiani, dalla popolazione tutta e dai paesi vicini, vanta in seno al concorso una Giuria altamente qualificata nel settore dolciario che ha il compito di degustare i gelati presentati dalle varie gelaterie del paese e dei comuni limitrofi: Modica, Scicli e Ispica. La Giuria 2016 era composta da: Concetto Cicero (Presidente), Tecnico Pasticciere – Gelatiere; Orazio Tona, Tecnico Pasticciere – Gelatiere; Marco Norato, Tecnico Pasticciere – Gelatiere; Salvatore Terranova, Tecnico Pasticciere – Gelatiere; Patrizia Novello, Tecnico Pasticciere – Gelatiere.

La giuria ha valutato il gelato al “ Torroncino “, fatto pervenire da 38 gelaterie partecipanti al concorso e, alla fine della serata, ha proclamato i vincitori ai quali sono stati assegnati trofei offerti dalla amministrazione comunale e prodotti pregiati di gelateria da parte dello sponsor Montebianco di Saronno. Ecco i risultati: 1° Posto con 48 punti: Gelateria Santa Rita di Don Pietro dal 1960 - Pozzallo; 2° Posto con 45 punti: Caffè Adamo - Modica; 3° Posto con 45 punti: Gelateria Fiore - Marina di Modica. Gli organizzatori ringraziano tra gli altri il Sindaco Luigi Ammatuna e l’amministrazione comunale, “Montebianco” di Saronno; EuroSud Food, Arredo Negozi; Virtu Ferries; l’Istituto Professionale Alberghiero di Modica … ma soprattutto, i 38 gelatieri che hanno partecipato al Concorso Salvatore Barrera e Maria Armenia MAGGIO/GIUGNO 2016

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Tropical Moscovado,

nuovo zucchero integrale di canna Eridania marchio icona della dolcificazione in Italia dal 1899 lancia Tropical Moscovado, ampliando così la propria offerta di zucchero di canna. La novità si caratterizza per la consistenza morbida e il piacevole aroma caramellato. Disponibile nel formato doypack da 500 g, è ideale come dolcificante, ma soprattutto come ingrediente.

Zucchero di canna? Sì, grazie! Sarà per il suo caratteristico colore, sarà per il suo aroma esotico, sarà per i suoi molteplici utilizzi in cucina, soprattutto nella preparazione dei dolci, fatto sta che lo zucchero di canna sta conquistando anche in Italia sempre più estimatori. Eridania, da sempre attenta alle evoluzioni dei gusti e delle tendenze dei consumatori, negli ultimi anni ha attuato una vera e propria rivoluzione in questo campo grazie a Tropical, gamma di zuccheri di canna di alta qualità che soddisfano le più svariate esigenze di dolcificazione e di preparazione in cucina: da Tropical Demerara, a Tropical&Stevia fino a Tropical Bio e al nuovissimo Tropical Moscovado. Varietà molto nota all’appassionato pubblico dei foodlovers, il Moscovado è uno zucchero di canna integrale ottenuto spremendo la canna e concentrando il succo per evaporazione dell’acqua, così da trattenerne tutti i principi nutritivi. Caratteristiche organolettiche Tropical Moscovado è caratterizzato da piccoli cristalli di colore scuro ricchi di melassa. Al naso regala un piacevole aroma caramellato e in bocca evidenzia un retrogusto che richiama delicate note di liquirizia.

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Consigli di utilizzo La sua ridotta granulometria, caratterizzata da cristalli piccoli e scuri, regala una morbida consistenza e una texture facilmente amalgamabile che lo rendono particolarmente adatto a dolcificare bevande calde e fredde. Ma Tropical Moscovado si rivela soprattutto un utilissimo ingrediente per tutte le preparazioni ricche e aromatiche: dai lievitati e basi di pan di Spagna alle frolle rustiche e pralineria, fino alle proposte di biscotteria e pasticceria, quali biscotti pandizenzero, torte al caffé e al cioccolato, torte alla frutta, creme, budini e puddings.

Fonte: Crea Comunicazione

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Torta tropicale

all'ananas e zenzero

Ingredienti (Per un dolce per 6 persone) 200 g di Tropical Moscovado Eridania 200 g di farina "00" 180 g di burro a temperatura ambiente 4 uova 150 g di ananas a fette ½ cucchiaino di zenzero grattugiato 1 bustina di lievito per dolci

Procedimento In una ciotola lavorate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero ed i tuorli ottenendo un composto soffice. Montate le chiare a parte a neve ben ferma con un pizzico di sale. Unite la farina ed il lievito al composto di burro, aggiungete lo zenzero, amalgamate ed incorporate le chiare mescolando delicatamente con una spatola. Trasferite in una tortiera imburrata e infarinata e cospargete la superficie con l’ananas a pezzi. Infornate a 180°C per 45 minuti circa. A fine cottura controllate il dolce con uno steccone inserendolo al centro del dolce: se estraendolo risulterà asciutto la cottura sarà completa.

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Dessert Vegan al pomodoro Un dessert fresco che richiama le origini della nostra terra.

Ingredienti Base 160 g Farina di Kamut 40 g Amido di mais 6 g Lievito bio veg per dolci 175 g Zucchero di canna grezzo integrale 100 g Olio extravergine di oliva 125 g Passata di pomodoro bio 1 baccello di vaniglia 1 Buccia grattugiata di limone bio Sciroppo semplice 250 g Acqua 250 g Zucchero grezzo di canna integrale Procedimento Per lo sciroppo semplice, mettere acqua e zucchero in una pentola dallo spessore alto, lasciare intiepidire e conservare in frigo. Possibilmente preparatelo il giorno prima Per il caramello di pomodoro, unire zucchero e acqua in un pentolino dal fondo spesso cuocere a fuoco basso fino ad ottenere uno sciroppo dorato a 170°C. Nel frattempo riscaldare la purea di pomodoro con la vaniglia, aggiungerla allo sciroppo energicamente, mescolare poi aggiungere l'olio extravergine. Lasciar intiepidire, versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo. Per la purea di pomodoro, scaldare la purea in un pentolino con lo zucchero, aggiungere l'agar agar sciolto nell'acqua, mescolare e lasciare raffreddare Per la base Chiffon, unire tutti gli ingredienti secchi e aggiungere energicamente la parte liquida già amalgamata. Impastare bene dal basso verso l'alto, facendo incorporare aria al composto e versarlo in uno stampo rettangolare 45x33x2.5 cm. Cuocere a 170°C in forno ventilato.

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Geèle di pomodoro 300 g Sciroppo semplice 6 g Agar agar (alga gelificante) 300 g Purea di pomodori La buccia di ½ limone Mousse di pomodoro al basilico 300 g Purea di pomodoro 7 g Agar agar 30 g Acqua 200 g Panna veg da montare 80 g Zucchero di canna chiaro 15 foglioline di basilico La buccia grattugiata di un limone Caramello al pomodoro con olio extravergine 250 g Zucchero 100 g Acqua 1 baccello di vaniglia 250 g Purea di pomodoro bio 1 cucchiaio di olio extravergine

/ PASTICCERIA Montare la panna e porla in frigo; nel frattempo preparare una chiffonade di basilico tagliando il basilico a striscioline finissime e tritare finemente la buccia di un limone. Aggiungere il basilico e la buccia del limone alla purea di pomodoro. Una volta fredda la base, tagliare con uno stampo la forma desiderata e comporre il dolce. Poi aggiungere la purea di pomodoro alla panna con il basilico e la buccia tritata finemente. Montarla ancora un pò cosi da amalgamare bene il tutto poi prendere degli anelli utilizzati per tagliare la base con la forma desiderata, foderarli con il foglio acetato, mettere la base biscotto e sopra versare uno strato di geèle. Mettere in freezer il tempo che la geèle si solidifichi un pò, poi aggiungere uno strato di mousse con il chiffonade di basilico e livellare. Mettere qualche minuto in freezer e poi fare un altro strato di geèle, coprire con della pellicola e lasciarla in frigo. Prima di servire il dessert, togliere lo stampo e glassare con il caramello di pomodoro.

MAGGIO/GIUGNO 2016

/ PASTA

Forno d’Asolo al traguardo dei 100 milioni La società, controllata da 21 Investimenti di Alessandro Benetton, ha chiuso il 2015 con un fatturato di 90 milioni di euro e un incremento del 15%

Forno d’Asolo, azienda italiana leader nella produzione di brioche e prodotti da forno e pasticceria, controllata da 21 Investimenti, continua a muoversi lungo la sua traiettoria di crescita dopo la recente acquisizione del 100% di La Donatella, una delle principali aziende italiane nella produzione di torte farcite e da forno con un fatturato 2015 superiore ai 15 milioni di euro di cui il 30% realizzato sui mercati esteri. Forno d’Asolo ha chiuso l’anno 2015 con un fatturato complessivo pari a circa 90 milioni di euro, in aumento del 15% rispetto all’anno precedente. Fattore determinante per la crescita è stato il network di vendite diretto, composto da 200 agenti monomandatari capillarmente distribuiti in tutta Italia. L’Ebitda ha raggiunto 14 milioni di euro, +8% circa, nonostante i significativi investimenti operativi realizzati per potenziare le attività di comunicazione e marketing e per il rafforzamento della struttura e della logistica commerciale. Inoltre, la società impiega oggi 360 addetti complessivamente tra dipendenti e agenti, con un incremento di 90 persone rispetto a marzo 2014, momento di ingresso di 21 Investimenti in Forno d’Asolo. Per il 2016, la società prevede di superare la soglia dei 100 milioni di euro di fatturato, con una crescita attesa del 20% circa. Considerando anche la recente

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/ PASTA acquisizione di La Donatella, il Gruppo prevede nel 2016 di superare i 120 milioni di euro, con un Ebitda prossimo a 20 milioni di euro. In questo momento, oltre che in Italia, Forno d'Asolo è presente in 15 Paesi in tutto il mondo. “La crescita in Italia e all'estero è la priorità nello sviluppo della strategia di Forno d’Asolo”, dichiara Alessandro Benetton, Presidente di 21 Investimenti. “Abbiamo identificato una chiara opportunità di espansione e di consolidamento della nostra leadership, che intendiamo perseguire con la più alta determinazione”. L’acquisizione di La Donatella darà ulteriore impulso alla crescita all’estero di Forno d’Asolo con l’accesso a nuovi mercati - Francia, Regno Unito e Stati Uniti su tutti - e l’obiettivo di proporre un più vasto portafoglio di prodotti Made in Italy (oltre al tiramisù, il dolce più conosciuto al mondo), e di acquisire nuovi clienti. Forno d’Asolo, seguendo la logica di approccio ai progetti del socio di riferimento 21 Investimenti, da sempre improntata alla realizzazione di progetti industriali di sviluppo e valorizzazione di aziende leader nel proprio segmento di mercato, ha continuato nel corso degli ultimi due anni a effettuare investimenti volti all’ampiamento dello stabilimento produttivo e del magazzino, all’ulteriore miglioramento del prodotto e all’innovazione, come il lancio della nuova linea di prodotti vegan, oltre all’ottenimento delle più importanti certificazioni internazionali. Forno d’Asolo ha avviato il Progetto Academy con l’obiettivo di accompagnare gestori e operatori del canale Ho.re.ca. in un percorso di formazione finalizzato allo sviluppo del punto vendita e alla soddisfazione del consumatore finale. L’Academy, oltre a essere itinerante, ha il suo cuore pulsante all’interno dell’headquarter di Forno d’Asolo.

Quella di Forno d'Asolo è una storia che ha origine fra le colline di Asolo in un piccolo mulino in provincia di Treviso quando, cinque generazioni fa, nasceva la bottega della famiglia Gallina. Nel 1985, da quell’antica tradizione di passione per la bontà e l’artigianalità, i fratelli Fabio e Paolo Gallina decidono di realizzare la loro idea rivoluzionaria: portare, a chi vive lontano, la freschezza e la fragranza dei prodotti realizzati quotidianamente nel forno di famiglia. Da Marzo 2014, il gruppo 21 Investimenti di Alessandro Benetton, ha acquisito Forno d'Asolo con l’intento di valorizzarne il patrimonio industriale e il marchio, quale eccellenza nei prodotti da forno “Made in Italy”, puntando ad un forte sviluppo in Italia e all’estero. Oggi sono 5 le linee produttive, oltre 1 milione i pezzi prodotti ogni giorno e 20 mila i bancali in transito nelle piattaforme aziendali.

Fonte: Ufficio stampa Forno d'Asolo

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A Eataly piacciono gli gnocchi di vere patate Master Novità dal banco frigo di Eataly a Torino, Milano e Roma, dove da oggi si potranno acquistare anche gli gnocchi artigianali Master. Sette diverse referenze, con un packaging dallo stile moderno, sono state selezionate per arricchire la gamma di prodotti proposti dallo store di eccellenze gastronomiche italiane. A Torino, Milano e Roma, da oggi in vendita nel banco frigo di Eataly, il tempio del gusto delle migliori produzioni italiane, anche sette tipologie di gnocchi artigianali firmati Master. Qualità senza compromessi per gli gnocchi dell’azienda veneta realizzati solo con patate fresche cotte al vapore con la buccia, uova, farina tipo 0, sale e prodotti Dop. Le referenze Master selezionate da Eataly grazie all’alta componente artigianale che caratterizza la loro lavorazione, sono gli Gnocchi di Patate Fresche anche nella versione Bio-Vegan, Gnocchi con Zucca, Alla Ricotta e Spinaci, Ripieni ai Formaggi con Gorgonzola DOP, Ripieni con Radicchio e Speck e Minicanederli con Speck. “Ci troviamo perfettamente in accordo con la filosofia con cui Eataly basa la scelta dei partner”, afferma Adriano Bianco, “perché sono gli stessi valori su cui si fonda la nostra attenzione nella selezione di materie prime ed ingredienti di elevata qualità che utilizziamo per realizzare i nostri gnocchi”. Continuando, il CEO dell’azienda ci tiene a ricordare che Master quotidianamente realizza artigianalmente referenze d’eccellenza, in una prospettiva di eticità e rispetto verso il consumatore che da sempre caratterizza questa realtà veneta. Il nuovo packaging progettato appositamente per i prodotti Master inseriti nei punti vendita Eataly hanno una grafica moderna, ma al tempo stesso elegante, con illustrazioni dallo stile accattivante che conferiscono

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emozionalità alle confezioni in cartoncino riciclabile al 100%. Grazie ad una finestrella trasparente posta al centro della confezione, il consumatore ha la possibilità di percepire in anteprima la qualità del prodotto. Il nuovo look inoltre garantisce immediata riconoscibilità ai prodotti Master che spiccano nel banco frigo per l’originalità del pack, studiato in esclusiva per il partner distributivo. Il progetto di collaborazione tra Eataly e Master si è concretizzato grazie alla condivisione dei punti cardine su cui si basano le due realtà: italianità nel mondo, imprescindibile qualità, innovazione di prodotto e appeal estetico, che consentono così di proporre assieme un’offerta in continua evoluzione, sempre attenta alle nuove esigenze dei consumatori, ma ben radicata alla tradizione gastronomica del nostro paese.

Fonte: Serena Comunicazione

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La pasta dei giovani Il punto di vista dei Millennials sul nostro più amato piatto nazionale è dato dalla ricerca “Giovani e pasta: ritorno al futuro” realizzata da Doxa per Aidepi (Associazione delle Industrie del dolce e della pasta italiane).

Che cos’è, oggi, la pasta per i giovani di età compresa tra i 15 e i 35 anni? Giocando con 4 parole, è soprattutto: tradizione (molto più di quanto si sarebbe potuto immaginare), improvvisazione (si può fare con quello che c’è), semplicità e convenienza economica. Primo tra i piatti a cui non rinuncerebbero mai davanti a frutta e verdura (45%) e pane (32%), la portano tutti i giorni 8 giovani su 10 e per il 55% è il piatto che ricorda di più la mamma. Cominciamo col dire che per il 63% dei giovani la pasta figura al primo posto tra i 3 cibi più irrinunciabili. Seguita, chi lo avrebbe detto, da frutta e verdura (45%) e dal pane (32%). Una generazione “analcolica” che, invece, direbbe no senza alcun problema a vino (50%) e birra (47%). Ma che rinuncerebbe senza soffrire anche ai legumi (30%) che, evidentemente, subentrano alla verdura come cibo salutare ma poco amato dai giovani del XXI secolo. Una particolare ricetta di pasta è il piatto che al 55% del campione ricorda … la mamma mentre questo accade, al 20% del campione, davanti a un dolce tipico della tradizione familiare. MAGGIO/GIUGNO 2016

/ PASTA In quanto ai formati vince di misura la pasta corta (soprattutto rigatoni, fusilli, penne e garganelli), un po’ più apprezzata dalle ragazze del Centro Nord, rispetto ai classici spaghetti e bucatini e alle altre tipologie di pasta lunga. Tra le ricette preferite dai giovani trionfano quelle che molti ristoranti di tendenza, oggi, probabilmente si rifiuterebbero di mettere nel menù, considerandole banali: lasagne/pasta al forno (22%), carbonara (18%), spaghetti alle vongole (12%), pomodoro e basilico (12%) e tagliatelle al ragù (11%). Cinque ricette che più tradizionali non si potrebbe, raccolgono il 75% dei consensi, lasciando al pesto, all’amatriciana al sugo di tonno e al mitico aglio, olio e peperoncino le “briciole” del gradimento, con i tortellini in brodo addirittura fermi a un misero 3%. In questo contesto la carbonara diventa un vero e proprio fenomeno. Saldamente al secondo posto in tutte le fasce di età, nel Nord Ovest (pur essendo nata nel Centro Italia) è la ricetta in assoluto più amata da ragazzi e giovani adulti. Sorprende il terzo posto a pari merito tra il classico pomodoro e basilico e un più ricercato spaghetti alle vongole, il cui successo si attesta soprattutto dai 30 in su, segno di una evoluzione dei gusti con l’avanzare dell’età. E per chi cerca, invece, di dare un “sesso” a tutto, sappiate che il ragù si declina quasi sempre al maschile, mentre il pomodoro e basilico, si tinge molto più spesso di rosa. Una cosa però accomuna tutti. Otto giovani su dieci la pasta la mangiano praticamente tutti i giorni, con una media nazionale di circa 6,5 piatti a settimana. Un giovane su 5, soprattutto i maschi di 15/20 anni del Sud e delle Isole, fa spesso il bis, portandola in tavola sia a pranzo che a cena (10 volte a settimana). La porzione media sfiora i 100 grammi (96 g), ma quasi la metà del campione ne mangia un pò di più, arrivando a 100-120 grammi. Le porzioni più abbondanti si hanno nei piatti dei ragazzi di 21/29 anni del Nord Ovest. Altra sorpresa: 1 giovane su 3 (37%,) la pasta a casa se la cucina sempre da sé e non ha qualcuno che gliela prepara. La percentuale, ovviamente, è più alta tra gli over 30 (48%), ma colpisce scoprire che questa autonomia in cucina si ritrova anche tra il 29% dei giovani di 15-20 anni. Solo il 15% dice che non lo fa mai e che è un disastro ai fornelli. E se chiedi a questi chef (per passione o necessità) come scelgono le ricette su cui cimentarsi, ecco che tornano le parole d’ordine che riassumono il loro rapporto con la pasta: tradizione (31%, ricette tradizionali e gustose riprese dal ricettario di famiglia); improvvisazione (21%, mi arrangio con quello che trovo in frigo); semplicità (19%, preparo una ricetta semplice, come pomodoro e basilico o la pasta col tonno).

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/ PASTA Insomma, la generazione figlia di Masterchef, sottoposta a ogni sollecitazione possibile, in tv e sul web, in termini di ricette sofisticate e complesse, quando si chiude tra le 4 pareti domestiche riscopre una normalità fatta di gusti facili e tradizione familiare. Se invece si decide di stare con gli amici per una serata all’insegna del piacere e del divertimento, la pasta (che sia una semplice spaghettata, una veloce pasta condita con sugo già pronto o una più ricca pasta al forno) è in cima alle scelte del 53% dei giovani, con punte del 59-60% al Centro e al Sud e Isole. E trova un solo competitor: la classica pizza, scelta dal 56% del campione, soprattutto al Nord Est. Finger food, sushi, piatti etnici o vegetariani finiscono in fondo alla classifica dei piatti che fanno tendenza nelle serate tra amici (nessuno raccoglie consensi superiori al 13%). E se guardiamo al futuro, come sarà la pasta per i giovani? Qui la sorpresa cresce, visto che per il 42% sarà esattamente come oggi: il piatto simbolo rimarrà uno spaghetto pomodoro e basilico. Un pò più aperti all’innovazione, il 17% dei ragazzi pensa a un set di pasta con tutti gli ingredienti pronti, puliti e dosati; il 13% immagina una pasta da cucinare con i wok insieme a ingredienti di cucine diverse; il 12% vorrebbe una pasta da ordinare con una app che arriva a casa già pronta; l’8% che la preferirebbe pronta da scaldare al microonde e un altro l’8% si aspetta di avere la possibilità di farsela a casa, con una stampante 3D.

Fonte: Doxa/Aidepi

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Mobilitazione per il

made in Italy A Bari gli agricoltori protestano contro l'importazione di cereali dall'estero e Coldiretti presenta un'analisi che mette in rilievo la necessità dell'obbligo di indicare in etichetta la provenienza delle materie prime impiegate per fare pane e pasta.

E' fatto con grano straniero un pacco di pasta su tre e circa la metà del pane in vendita in Italia ma i consumatori non lo possono sapere perché non è obbligatorio indicare la provenienza in etichetta. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti presentata in occasione della mobilitazione al Porto di bari con gli agricoltori all’arrembaggio per raggiungere le navi che scaricano mais, soia e grano provenienti dall’estero e difendere il Made in Italy alimentare, dal campo alla tavola. I prezzi del grano duro in Italia nel 2016 sono crollati del 31 per cento rispetto allo scorso su valori al di sotto dei costi di produzione che mettono a rischio il futuro del granaio Italia. In pericolo non c’è solo la produzione di grano ed il futuro di oltre trecentomila aziende agricole che lo coltivano ma anche un territorio di 2 milioni di circa ettari a rischio desertificazione e gli alti livelli qualitativi per i consumatori garantiti dalla produzione Made in Italy. L'Italia nel 2015 ha importato circa 4,8 milioni di tonnellate di frumento tenero, che coprono circa la metà del fabbisogno essenzialmente per la produzione di pane e biscotti, mentre sono 2,3 milioni di tonnellate

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di grano duro che arrivano dall’estero, le quali rappresentano circa il 40 per cento del fabbisogno per la pasta. Si tratta del risultato delle scelte poco lungimiranti fatte nel tempo da chi ha preferito fare acquisti speculativi sui mercati esteri di grano da "spacciare" come pasta o pane Made in Italy, per la mancanza dell'obbligo di indicare in etichetta la reale origine del grano impiegato. Un comportamento reso possibile dai ritardi nella legislazione comunitaria e nazionale che non obbliga ad indicare la provenienza del grano utilizzato in etichetta.

Fonte: Coldiretti

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Pasta World Championship:

vince uno chef sloveno Il concorso organizzato da Academia Barilla, quest'anno alla quinta edizione, è raddoppiato aggiungendo la gara riservata agli chefs emergenti, vinta dalla giovane 'laureata' di Alma Caterina Amelio

Il Barilla Pasta World Championship si è tenuto a Parma poche settimane fa e per la prima volta si è aperto con la giornata riservata alla gara dei giovani chefs, nella quale si è affermata Caterina Amelio, con la ricetta “Spaghetti al profumo di mare, carpaccio nero di pasta”. Il giorno dopo, domenica, è stata la volta dei “Great Chef” già affermati e provenienti da tutto il mondo. Ha vinto Jure Tomic, chef sloveno, con la ricetta “Fusilli integrali formaggio di capra e zucca”. Jure Tomic è stato premiato da Paolo Barilla, vicepresidente del Gruppo Barilla, che ha detto: “Il Barilla Pasta World Championship è arrivato alla sua quinta edizione e anche quest’anno si conferma un’occasione importante per promuovere la cultura gastronomica italiana, che ha nella pasta il suo ingrediente cardine, premiando chi porta la nostra vera cucina all’estero. L’incontro non poteva che essere qui in Academia Barilla, nel cuore della cosiddetta “Food Valley”, a Parma, recentemente nominata Città Creativa per la Gastronomia dell’Unesco.” “Sono molto emozionato e felice. Mi piace cucinare la pasta e ho un grande rispetto per le ricette tradizionali e tipiche, ma amo sperimentare”, ha detto Jure Tomic dopo la vittoria. “Sono particolarmente felice che i nostri due paesi, cosi vicini, si arricchiscano reciprocamente anche in cucina”. Per la finale, la giuria tecnica è stata affiancata da una giuria Vip presieduta dallo chef stellato Davide Oldani,

che ha spiegato: “La pasta rappresenta l’ingrediente della vera cucina Pop, intesa come più tipicamente e genuinamente popolare. Saperla usare con creatività, valorizzando la sua identità unica è spesso difficile anche per i più grandi chef. La mia sfida è stata creare, per l’occasione, la “D’O… la carbonara 2.0”. In questo piatto ho voluto unire tradizione e innovazione, entrambi elementi fondamentali: la tradizione è sicurezza, dà la storia, indica la propria identità e la strada percorsa. Dall’altra parte è fondamentale rimanere al passo con i tempi, guardarsi intorno, comprendere i cambiamenti socio culturali e accoglierli, in un processo di innovazione e miglioramento continuo”. In giuria, oltre a Paolo Barilla – Vice Presidente del Gruppo Barilla – anche l’attrice Vittoria Belvedere e lo chef Paolo Lopriore. “E’ un grandissimo piacere per me essere qui oggi. Sono da sempre una fan della pasta in tutte le sue versioni”, ha detto Vittoria Belvedere. “Pasta per me significa casa, tradizioni, radici e italianità. Mi piace cucinarla, adoro mangiarla ed è un grande onore votarla da appassionata insieme a grandi esperti qui oggi”. “La pasta fa giocare il palato con le sue consistenze”, spiega Paolo Lopriore. “È una cosa tutta italiana, ma è bello che anche negli alti Paesi si stia cominciando ad apprezzarla in questo senso. E’ un ingrediente che è già di per sé poesia quindi non necessità di tante elaborazioni. E’ buona nella sua semplicità”. MAGGIO/GIUGNO 2016

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Cresce il franchising

nel 2016

Lo studio sui primi mesi dell'anno in corso presentato ai media come 'introduzione' al salone del settore in programma a novembre a Milano: i settori più performanti e i pareri delle aziende più coinvolte.

I primi dati sull’andamento del franchising nel 2016 arrivano dal Centro Studi del Salone Franchising Milano che, elaborando le statistiche provenienti dalle 1.000 aziende del settore che fatturano annualmente 23 miliardi di euro, ha stimato la crescita del primo trimestre in un + 0,3%, rispetto al primo trimestre del 2015. Una crescita ancora poco marcata, ma che conferma il rinnovato interesse delle aziende italiane per la formula della vendita in affiliazione. Contemporaneamente si assiste ad una serie di notevoli cambiamenti nei settori di maggior interesse nel franchising: prosegue la crescita del food con un +9%, crescono gli articoli per la persona, con +12%, e l’abbigliamento con +11%; calano vistosamente i servizi alle imprese con –29% e il commercio specializzato –27%, si veda la tabella allegata (dati Centro Studi RDS/ Salone Franchising Milano per il primo trimestre 2016 rispetto allo stesso periodo del 2015). Sulle prospettive di mercato dei 3 settori più performanti, ecco la testimonianza di tre aziende che hanno deciso di esporre alla 31° edizione dello storico Salone Franchising Milano (Fieramilanocity, 3/5 novembre 2016). “Tutto il comparto Food sta crescendo, sia nella distribuzione ordinaria che nel franchising”, conferma Paolo Aruta di Fratelli La Bufala, “e pensiamo possa crescere ancora, sia in Italia che all’estero. Abbiamo 70 ristoranti, circa 15 all’estero, di cui 30 sono gestiti direttamente ed il resto in franchising. Abbiamo

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aperto a Londra, Dubai, Shangai, Il Cairo e puntiamo ad incrementare i piani di sviluppo internazionale. Presentiamo la tradizione gastronomica napoletana rivisitata in chiave moderna, con tante novità, come il menù per bambini elaborato dai nutrizionisti”. Torna a crescere l’abbigliamento nel comparto del franchising, dopo anni di flessione, come testimonia il Gruppo Miroglio che opera nel campo del tessile e della moda in 34 Paesi: “Abbiamo oltre 300 negozi ‘Motivi’ in Italia, di cui 60 in affiliazione”, riferisce Massimo Arnaldi, responsabile franchising di Miroglio Fashion, “e vediamo che esistono ampi margini per uno sviluppo dei punti vendita in franchising. Quindi siamo ben lieti di interagire con i potenziali affiliati interessati al nostro marchio e il Salone milanese è la vetrina perfetta”. Nel campo degli articoli per la persona il canale del franchising è così promettente che Sarni Oro ha lanciato quest’anno un progetto che punta ad aprire, per la prima volta, punti vendita in franchising: “La gioielleria rappresenta una delle eccellenze manufatturiere del nostro Paese”, spiega Nicola Sarni, “ed è molto apprezzata dagli italiani. Abbiamo già 100 negozi in Italia, ma abbiamo deciso di entrare nel franchising per poter aumentare le aperture e coprire tutte le regioni italiane. E’ una sfida, ma il nuovo progetto si basa su una linea di gioielli artigianali molto qualificata (oltre che oreficeria, orologeria, argenteria, bijoux ed altro)”.

Fonte: Fanini Ufficio Stampa

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L’omaggio al Pinot Nero Alto Adige terra di vini, vini che si distinguono per la la loro eccellenza gusto-olfattiva e per la loro eleganza. Più volte su queste pagine ho parlato dei vini altoatesini, forse perché è una terra che amo, forse perché qui ho trovato delle eccellenze che hanno saputo darmi delle vere emozioni.

Il mese scorso si sono tenute le giornate altoatesine del Pinot Nero, un omaggio a questo vino che risale alla fine degli anni ’90. Nel 2002 fu indetto il primo Concorso Nazionale con lo scopo di premiare il migliore Pinot Nero d’Italia. Parteciparono ben quarantacinque aziende di varie regioni d’Italia, da allora le aziende che partecipano a questo evento sono in continuo aumento, oggi sono più che raddoppiate e la metà di queste proviene dall’Alto Adige. All’inizio il Comitato organizzatore acquistava i vini sul libero mercato, oggi vengono invitate le cantine ad inviare i loro campioni. La selezione dei vincitori viene proclamata da un nutrito gruppo di degustatori che assegna un punteggio al vino servito totalmente anonimo. Il Pinot Nero è sinonimo di Borgogna, è qui infatti che esso trova l’ambiente, il terreno, il microclima ideali per dare la sua massima espressione, ma anche la mano dell’uomo che con i giusti interventi riesce a produrre vini superlativi. Possiamo dire che il Pinot Nero in MAGGIO/GIUGNO 2016

/ ENOGASTRONOMIA Borgogna sta come il petrolio in Arabia, i borgognoni sono sicuramente seduti su un giacimento d’oro tanto è prezioso il loro prodotto e apprezzato in tutto il mondo. Il Pinot Nero altoatesino non vuole certo competere con il cugino d’oltralpe, ma è conosciuto per le sue qualità tutt’altro che mediocri, qui non ci sono i terreni della Borgogna che conferiscono al Pinot Nero eleganza, rotondità e durata per lunghi anni, ma il Pinot Nero dell’Alto Adige non deve soffrire di alcun complesso d’inferiorità. Lo hanno dimostrato i vini presenti ai banchi d’assaggio organizzati a Egna/Montagna in cui sono stati proposti ben 72 Pinot neri in gara al Concorso Nazionale, oltre ad una selezione di circa 30 Pinot neri del resto del mondo. Il Pinot Nero in Alto Adige viene ufficialmente registrato nel 1840, i primi vigneti vennero piantati nelle zone di Bolzano, Merano e Bressanone, ma nel corso degli anni vengono individuate zone più vocate come il versante della Bassa Atesina, alcune colline dell’Oltradige e alcune micro-zone in Val Venosta. Sono 410 gli ettari coltivati a Pinot nero, di questi 185 nella Bassa Atesina, tra i quali Mazzon e Glen e circa 170 in Oltradige. I rimanenti 55 ettari sono distribuiti in diverse zone del territorio altoatesino, ma è soprattutto nell’Altipiano di Mazzon che i vigneti hanno trovato il terreno ideale, con un buon contenuto di argilla, per dare vini dotati di finezza ed eleganza. Questi i vincitori del concorso: Cantina Girlan (Cornaiano) – Cornaiano, fraz. di Appiano (BZ) - Pinot Nero Riserva “Trattmann Mazon” Alto Adige DOC - 2013 - 1° Classificato E’ proprio sui soleggiati pendii di Mazzon sopra Egna, ad un’altitudine di 400 m. s.l.m. con esposizione a sudovest che la famiglia Holzknecht cura la vigna del maso “Trattmann”. Il terreno argilloso e calcareo si presta in modo ideale al vitigno, conferendogli una morbidezza vellutata ed una elegante struttura. La vendemmia viene fatta manualmente, la vinificazione in contenitori d’acciaio per 18-20 giorni e successivo affinamento per 15 mesi in grandi botti di rovere e barrique. Dopo l’imbottigliamento continua il suo affinamento per altri 8 mesi. Gradazione alcolica 14,5% vol. Il Pinot Nero è il vino simbolo dell’azienda: il Trattmann è da anni che viene premiato al Concorso Nazionale. Ottimi anche gli altri vini rossi, ma di assoluta eccellenza sono i bianchi: Chardonnay, Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot Bianco ed altri ancora.

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Cantina Produttori di San Paolo – San Paolo, fraz. di Appiano (BZ) - Passion – Blauburgunder Riserva Alto Adige DOC 2013 – 1° Classificato (a pari merito) La cooperativa Cantina Produttori San Paolo, nell’omonima frazione di Appiano sulla Strada del Vino, in provincia di Bolzano, viene fondata nel 1907 da 36 viticoltori provenienti da San Paolo, Missiano, Monte e Riva di Sotto. Oggi la cantina può contare su circa 200 soci che coltivano 170 ettari di vigneti, producendo circa 1.300.000 bottiglie all’anno su 20 etichette diverse. Il Passion viene prodotto da vigneti selezionati in piccole zone fra i paesi di San Paolo e Missiano, da terreni di origine morenica, caratterizzati da buona presenza di calcare, silice e argilla rossa. Dopo la vinificazione in acciaio inox, viene fatto affinare per 18 mesi in barrique, la produzione si aggira sulle 8.000 bottiglie. Gradazione alcolica 13,5% vol. Cantina Andrian - Terlano - “Anrar” - Pinot Nero Riserva Alto Adige DOC 2012 - 2° Classificato Fondata nel 1893 la Cantina di Andriano è la più antica dell’Alto Adige, nacque come Cantina Sociale ed oggi continua grazie alla guida della Cantina di Terlano. L’Anrar nasce da uve Pinot Nero coltivate su terreni rossastri e argillosi di roccia calcarea, con stratificazioni di pietra dolomitica bianca. Gradazione alcolica 15% vol.

/ ENOGASTRONOMIA Cantina St. Michael Eppan - Pinot Nero “Sanct Valentin” Alto Adige DOC 2011 - 3° Classificato Anche questa cantina vanta una lunga storia, fondata nel 1907 da alcuni viticultori che hanno unito le loro risorse, oggi conta su 340 famiglie che conferiscono le loro uve e hanno delineato il successo di molti vini qui prodotti. Il Pinot Nero Sanct Valentin è il vino rosso più importante dell’azienda, si distingue per finezza, buona struttura e tannini eleganti, possiede inoltre uno straordinario potenziale d’invecchiamento. Le vigne sono coltivate a San Michele Appiano e dintorni ad un’altitudine di circa 500 m.s.l.m., i terreni sono morenici e ghiaiosi a contenuto calcareo. La vinificazione subisce una macerazione a freddo per 3 giorni e quindi la vinificazione in acciaio, l’affinamento

avviene in barrique-tonneau, dopo un anno si compie l’assemblaggio e quindi si procede ad un ulteriore affinamento per 6 mesi in grandi botti di legno. Gradazione alcolica 14% vol.

Rosanna Dal Santo

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Tempo dei s

per F

E’ ufficialmente partita l’avventura de “Il tempo dei sensi”, un progetto gastronomico curato interamente dal Circolo dei Buongustai dello chef Fabio Campoli. Il palcoscenico è quello del Griffin’s Resort, un elegante relais di campagna immerso nel verde a pochi chilometri da Orvieto. Un luogo sulle colline umbre per condividere il gusto, per sperimentare ogni singolo sapore, offrendo a corpo, mente e spirito i giusti tempi per goderne. Uno spazio dove risvegliare la propria memoria gastronomica, ricostruendola attraverso tutti i sensi che la tenuta stimola. E’ qui che lo chef e il suo team hanno potuto mettere in pratica la filosofia di progettazione gastronomica d’equipe, legata allo studio e alla ricerca sul territorio e di quelle "buone cose", che vanno dalla ideazione del menù alla rivalutazione del servizio di sala. Un lavoro basato su un progetto gastronomico che trova la sua profonda ispirazione nella rivalutazione del territorio e dell’ambiente che circondano la tenuta: una nuova filosofia di ristorazione che diventa opportunità per sperimentare ed assaporare la natura. Perché come dice chef Campoli “una ricetta deve trasmettere qualcosa al commensale, affinché non venga percepita come un semplice piatto messo in tavola”. Tutto parte dalle materie prime, sapori e profumi del territorio intorno a “Il tempo dei sensi”, dove troviamo anche un’azienda agricola e vinicola: carni di animali allevati in loco così come i formaggi, e l’orto utilizzati dalla cucina. Un giardino con oltre 150 tra spezie

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sensi

r Fabio Campoli ed erbe aromatiche da utilizzare e acquistare, dove ciascun commensale può cogliere ciò che desidera per personalizzare le 40 ricette proposte dallo chef: la novità del progetto è insita proprio in gioco, condivisione, personalizzazione. Tutti si possono divertire risvegliando tutti e cinque i sensi: un progetto che però non si può racchiudere in un solo menù e che ha bisogno di tempo, anzi, di duetempi. Per questo chef Campoli ha creato due menù: il ‘primo tempo’ che termina con i secondi piatti, e iln ‘secondo tempo’ che consente di rimanere corpo e spirito in questo paradiso dei sensi, dedicato a frutta del territorio, formaggi (abbinati con erbe, sciroppi e spezie), dessert, e poi ancora le tisane, gli speciali tea blends e gli infusi, che ogni cliente ha libertà di scegliere tra quelle proposte o di prepararsi liberamente, conoscendo le erbe della tenuta. Spazio a parte merita l’olio: non più una bottiglia troppo spesso dimenticata sulle tavole dei ristoranti ma un protagonista. Un meraviglioso olio che interpreta il

territorio delle colline orvietane che a ‘Il tempo dei sensi’ trova il suo meritato spazio: un piccolo bruciatore per oli essenziali sarà messo a disposizione degli ospiti per scaldare l’olio e arricchirlo con erbe e spezie messe a disposizione per loro. I piatti con questo approccio al pasto, quindi, non si "finiscono" in cucina, ma offrono al commensale la possibilità di personalizzarli, giocando, divertendosi, assaggiando, gustando prodotti nuovi e coinvolgendo tutti i suoi sensi. Oltre le ricette, una filosofia del gusto al centro dell’attenzione in questo “Il Tempo dei Sensi” a cura del Circolo dei Buongustai.

Fonte: Circolo dei Buongustai

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Aria di Festa 2016: la festa

del Prosciutto di San Daniele Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele rinnova l’appuntamento con la storica manifestazione dal 24 al 27 giugno alla scoperta del patrimonio enogastronomico e culturale della sua terra di origine.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele rinnova l’appuntamento con Aria di Festa, storica festa del prosciutto che si terrà dal 24 al 27 giugno 2016 a San Daniele del Friuli (UD), una quattro giorni di sapori, musica, eventi, cultura e spettacoli. Realizzata in collaborazione con la Regione Friuli Venezia Giulia, Aria di Festa è l’appuntamento enogastronomico e culturale alla scoperta del gusto e della tradizione della sua terra che, dal 1984, si tiene a San Daniele del Friuli. Ogni anno, durante l’ultimo fine settimana di giugno, Aria di Festa trasforma il centro storico cittadino in una grande sala di degustazione, aprendo ai visitatori le porte dei prosciuttifici per accompagnarli in visite guidate che consentono loro di entrare in contatto diretto con gli unici luoghi dove avviene la produzione di questa eccellenza italiana, assaporandone le peculiarità con tutti i sensi. La scorsa edizione ha fatto registrare un notevole incremento di pubblico e consumazioni con un +21% dei consumi, più di 2.200.000 fette di prosciutto tagliate nei 12 stand gestiti dal Consorzio. Per scoprire i segreti del Prosciutto di San Daniele e del patrimonio enogastronomico del territorio, il Consorzio propone lezioni di taglio, degustazioni presso i prosciuttifici aperti, laboratori didattici, mostre degli strumenti storici di lavorazione del prodotto e corsi di cucina gratuiti. Nel corso delle quattro giornate, il percorso di degustazione si snoda tra le principali vie del centro cittadino con

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appuntamenti gourmet come “Pane e San Daniele: gusto e semplicità” per assaporare sfiziose ed invitanti rivisitazioni del classico panino al prosciutto. “San Daniele il prosciutto per ogni pane italiano” è l’immancabile appuntamento in cui l’eccellenza della regione Friuli Venezia Giulia incontra i simboli della panificazione regionale della Sardegna con il pane carasau, della Liguria con la focaccia genovese e del Trentino Alto Adige con il pane di segale. Possibilità per tutti i visitatori di degustare il San Daniele in naturalezza, affettato al momento nella classica porzione, e anche in abbinamento alla freschezza del melone cantalupo nel più classico degli antipasti estivi italiani e attenzione verso il pubblico con particolari esigenze alimentari con l’opportunità di gustare il Prosciutto di San Daniele accompagnato con pane e grissini senza glutine.

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Tour Elementi,

la prima tappa

Giammario Raschini è il pizzaiolo che si aggiudica la vittoria alla prima tappa del tour Molino Vigevano, che si è svolta a Milano il 20 maggio con la partecipazione di 12 professionisti provenienti da tutta Italia.

Si è conclusa oggi la prima tappa del Tour Elementi Molino Vigevano, l’evento itinerante dedicato alla scoperta dei segreti dell’impasto perfetto che ha visto pizzaioli professionisti, provenienti da tutta Italia, mettere alla prova le loro capacità tecniche, sensoriali e creative. Vincitore della prima tappa del Tour è Giammario Raschini, della pizzeria Happy Days di Porto San Giorgio (Marche), che ha saputo destreggiarsi tra prove ideate per testare la conoscenza delle varie tipologie di farina e di impasto e che ha espresso al meglio la propria creatività. La pizza proposta da Giammario Raschini presenta una base di impasto multicereali realizzato con farina di grano tenero “0” con germe di grano vitale e semi interi Molino Vigevano, condita con pomodoro secco, pomodoro giallo e cuore di bue, mozzarella di bufala, olio aromatizzato alle acciughe del Cantarbico, quinoa croccante e filetto di fassona marinato alla curcuma. La prima tappa di Elementi si è svolta negli spazi del The Mall di Porta Nuova Varesine a Milano, in occasione di Taste of Milano, di cui l’azienda molitoria è Main Sponsor, e ha visto sfidarsi tra loro 12 pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia. Una giuria di esperti composta da Roberto Di Pinto, Executive Chef MAGGIO/GIUGNO 2016

/ ENOGASTRONOMIA del Bulgari Hotel di Milano, Antonio Pappalardo del ristorante “La Cascina dei Sapori”, dalla giornalista Carlotta Garancini (Corriere della Sera) e dalle food blogger Francesca D’Agnano (SingeFood) e Teresa Balzano (Peperoniepatate), ha selezionato il pizzaiolo che ha saputo interpretare e miscelare al meglio gli Elementi fondamentali della pizza. L’obiettivo del Tour Elementi è quello di promuovere la formazione, la cultura e la conoscenza delle proprietà delle migliori farine applicate al mondo della pizza. Il pizzaiolo Giammario Raschini, vincitore di questa prima tappa del Tour Elementi, si è aggiudicato una fornitura di 500 Kg di farina Oro Di Macina Molino Vigevano e l’esclusiva possibilità di svolgere una masterclass di 2 giorni con i maestri Molino Vigevano direttamente nella propria pizzeria. Partner dell’evento è Trimani, la più antica enoteca di Roma, che con passione, esperienza e competenza valorizza da anni le migliori espressioni vinicole italiane.

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Latte veneto di alta qualità la materia prima dei formaggi Tomasoni Solo latte del Veneto per contribuire a salvaguardare i piccoli allevamenti del territorio. Una scelta etica quella del Caseificio Tomasoni di Breda di Piave (Tv), sinonimo di trasparenza e tracciabilità di filiera.

Un’azienda legata a doppio filo con la tradizione ed il territorio. È questa la vera anima del Caseificio Tomasoni, che dal 1955 si impegna per valorizzare e salvaguardare le piccole realtà ed i piccoli produttori della zona, che ogni giorno gli conferiscono il latte, materia prima essenziale per stracchino e formaggi freschi di alta qualità. In un periodo così complesso per il settore lattiero-caseario, la storica realtà trevigiana ha messo in campo un’importante campagna per sensibilizzare il consumatore sull’importanza di scegliere prodotti realizzati con latte 100% veneto, perché la qualità passa principalmente attraverso la trasparenza. “Quotidianamente ci impegniamo ad aiutare i piccoli allevatori locali, assicurando loro un equo prezzo

di acquisto del latte”, afferma Moreno Tomasoni dell’omonimo caseificio trevigiano. “Comunichiamo già dall’incarto dei nostri prodotti il grande valore di aver scelto di utilizzare solo latte veneto di alta qualità, garantendo così al consumatore un’attenta tracciabilità di filiera a sostegno dell’agricoltura locale”. Una scelta forte quella del Caseificio Tomasoni, che ogni giorno lavora circa 400 quintali di latte proveniente solo da stalle altamente selezionate nel raggio di 30-40 km dalla propria sede. Un occhio di riguardo per il territorio, che si traduce in un percorso verso la sostenibilità a tuttotondo, dagli allevamenti alla produzione. “L’alta qualità del latte utilizzato la assicuriamo già dalla selezione delle stalle”, aggiunge Moreno Tomasoni, “a noi la salute del consumatore sta molto a cuore, infatti ci occupiamo personalmente di verificare il benessere degli allevamenti. Selezioniamo scrupolosamente il latte veneto dei nostri conferenti e controlliamo costantemente l’effettivo stato di salute e la corretta alimentazione delle loro mucche da latte”. Dalla stalla alla tavola, il segreto dei formaggi Tomasoni quindi risiede proprio nella filiera corta e controllata, sinonimo di alta qualità della materia prima selezionata, ma anche di rispetto per la tradizione casearia veneta. Per questo, oggi come 60 anni fa, moltissime operazioni all’interno del caseificio vengono effettuate a mano: dal controllo della rottura della cagliata, al posizionamento delle forme, fino all’incarto degli stracchini, confezionati a mano, uno ad uno.

Fonte: Serena Comunicazione MAGGIO/GIUGNO 2016

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Il peperone

di Pontecorvo

Il Peperone di Pontecorvo Dop è iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette a seguito del Regolamento Ue 1021 del 12 novembre 2010, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea.

Il Peperone di Pontecorvo Dop è un peperone dolce di antica coltivazione in tutto l’agro del comune di Pontecorvo ed in particolare lungo le sponde del fiume Liri. Da notizie storiche risulta che già nel 1700 il peperone insieme al tabacco rappresentavano le colture più redditizie, a cui si dedicavano una classe di agricoltori più esperti. La coltivazione del peperone è stata assicurata dai contadini, che tradizionalmente coltivano questo prodotto, commercializzandolo sui mercati locali. Il peperone di Pontecorvo DOP, viene coltivato nel comune di Pontecorvo e comuni limitrofi (areale di produzione circa 11.000 ettari). I frutti sono rappresentati da una bacca con polpa e buccia molto sottile di forma cilindro conica allungata, colore rosso, trilobati con una lunghezza media di circa 14 – 22 cm, un peso medio di 100 – 220 g, e di sapore dolce. Il peso della bacca è superiore ai 150 gr. per l’extra mentre va da 100 a 150 grammi per la prima scelta. Il peperone di Pontecorvo è adatto sia al consumo fresco che alla conservazione secondo le diverse ricette locali ed il suo facile adattamento, dovuto alle caratteristiche pedoclimatiche favorevoli, ne ha

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permesso la diffusione della coltura in tutto il territorio di Pontecorvo e zone limitrofe. La bacca trilobata di colore rosso oltre all'elevata sapidità ed alla particolare digeribilità dovuta anche alla buccia sottile, risulta da un studio dell’Istituto Nazionale di Ricerca Alimentazione e Nutrizione avere un elevato contenuto di sali minerali e di vitamine C –A e B. Tra i sali minerali, si segnalano in particolare fosforo, potassio, ferro, calcio, manganese e calcio.

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Vinarius:

alla scoperta del Collio e dei suoi protagonisti Dopo l’assegnazione del “Premio al Territorio” l’associazione delle enoteche italiane nel Collio per conoscere uno dei terroir più famosi per la produzione di vini bianchi.

1400 ettari in provincia di Gorizia, al confine con la Slovenia, sulle cui ripide colline nascono gli autoctoni Friulano, Ribolla Gialla e Malvasia, insieme agli internazionali Sauvignon, Chardonnay e Pinot Grigio. È questo il Collio, un angolo di Friuli Venezia Giulia protagonista e guida del rinascimento del vino italiano. Un’area altamente vocata, cui l’associazione delle enoteche italiane ha voluto assegnare il Premio al Territorio 2016, a riconoscimento di una invidiabile predisposizione naturale cui si aggiunge il fondamentale apporto dei produttori che, con la cura meticolosa dei vigneti, tutelano l’ambiente ed impreziosiscono i paesaggi. L’ambito premio è stato consegnato da Vinarius durante la cena di gala del 23 maggio presso La Subida, all’interno del programma dedicato ai soci enotecari in occasione della visita sul territorio. Come di consueto, Vinarius ha individuato tre personalità emblematiche del territorio che, per la loro vita, per la loro carriera professionale, per il loro sentire, per tutto ciò che hanno fatto e per come lo hanno fatto, impersonano degnamente il Territorio premiato, diventandone le “mani” che ricevono ufficialmente il premio. MAGGIO/GIUGNO 2016

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Questi i personaggi che rappresentano il Collio ed i suoi protagonisti: Carlo Rubbia: L’Italia ha avuto un solo premio Nobel per la pace, uno per l’economia e uno per la chimica, mentre sono ben 6 quelli per la letteratura, 6 quelli per la fisiologia e per la medicina e 5 quelli per la fisica. Il Friuli Venezia Giulia, e in particolare il Collio, ha dato i natali proprio ad uno dei 5 premi Nobel per la Fisica italiani, Carlo Rubbia, Premio Nobel nel 1984 “Per il suo contributo decisivo ad un grande progetto che ha portato alla scoperta delle particelle W e Z, comunicatori di interazioni deboli”. Motivazione del Premio: Per il fondamentale contributo dato alla ricerca italiana, nel continuo tentativo di arricchire la preparazione e la produzione scientifica come ricercatore dedito, attento, curioso ed entusiasta di una carriera oggigiorno sempre più difficile da intraprendere, e per aver reso importante, non solo con il Premio Nobel, il nome del nostro Paese e di questo territorio. Matteo Oleotto: Ha diretto e prodotto come opera prima un delicatissimo film molto vero, “Zoran, il mio nipote scemo” che si svolge proprio nelle frasche del Collio, a cavallo fra Italia e Slovenia. Il film ha vinto numerosi premi fra cui il premio del pubblico al Festival di Venezia.

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Fra tutti gli artisti e personaggi estranei al vino che la zona possa esibire, solo lui, forse, lega il lancio della sua carriera al vino del Collio. Motivazione del Premio Per aver raccontato con ironia dissacrante, ma anche tanto affetto, le bellezze segrete di questa terra di confine, con le sue imprecazioni in dialetto, le colline a vigneto che dominano il paesaggio, le bettole alticce e il vino locale che fa parte così integrante della vita del Collio. Paolo Antoniazzi: Agronomo, enologo, fitopatologo, ha speso la sua vita al servizio della vite e del vino. Persona di grande cultura viticola, dal 1985 si occupa di lotta integrata e produzione biologica, dedicandosi al tema da precursore, in tempi dove solo una sparuta minoranza conosceva questi argomenti ed era consapevole della loro importanza. Motivazione del Premio: Per aver avuto la meritoria intuizione di realizzare in seno al Consorzio Collio per primo in Italia il servizio di lotta guidata, dimostrando una squisita ed anticipatrice sensibilità riguardo ai temi del rispetto della natura e dell’ambiente. Al termine delle premiazioni ufficiali è stato consegnato anche il Premio Vinarius alla carriera, che non ha cadenza fissa, con il quale si intende riconoscere il valore ed il lavoro profuso da un soggetto che ha svolto un’attività legata al mondo del vino.

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Tra gli insigniti del premio alla carriera: Antonino Trimboli, una vita a far conoscere agli italiani le eccellenze enologiche francesi, Burton Anderson giornalista americano che per primo ha dedicato libri in inglese dedicati esclusivamente ai vini italiani, Giorgio Grai leggendario enologo bolzanino. Quest’anno Vinarius ha assegnato il riconoscimento a Josko Sirk con la seguente motivazione: Ristoratore che ha sempre valorizzato e promosso le eccellenze del Collio, divenendo vero e proprio appassionato divulgatore della qualità del suo territorio. Consorzio Tutela Vini Collio: rappresenta le 180 aziende socie e le 220 aziende non socie impegnate nella promozione e valorizzazione della denominazione Collio, ed è uno dei consorzi più antichi d’Europa (una prima associazione enologica nacque nel Collio nel 1872), il terzo in Italia ed il primo in Friuli Venezia Giulia, poiché fondato nel 1964. Nel suo oltre mezzo secolo di attività ha operato nel segno della continuità ma anche dello studio e della ricerca, come dimostrato dalle diverse vicende storiche che negli anni hanno visto l’area all’avanguardia in campo enologico. Nel 2003 viene istituito il Premio Collio, riconoscimento di respiro internazionale, nato per commemorare il fondatore e primo presidente del Consorzio, il conte Attems di Petzenstein, che ogni anno premia i migliori lavori nell’ambito di tesi di laurea, dottorati e articoli, che abbiano dato un valido contributo, sul piano scientifico, applicativo e divulgativo, nei settori della viticoltura, dell’enologia e della valorizzazione del territorio.

Vinarius: nata nel 1981, è l’associazione delle enoteche italiane che, ad oggi, conta oltre 125 locali sul territorio nazionale e ne annovera anche una decina nei vari continenti, tutti impegnati nella promozione della cultura del vino italiano. Vino che diventa unico ed inimitabile nel mondo anche grazie all’area in cui viene prodotto. Per questo dal 2004 Vinarius crea ed organizza il “Premio al Territorio” che, con cadenza biennale, assegna un riconoscimento ad una specifica area geografica. La scelta avviene non solo in virtù della sua vocazione vitivinicola. Tra i requisiti vi sono, infatti, anche l’esistenza di un paniere agroalimentare di particolare pregio, uno sviluppo del territorio sostenibile, una tradizione, una storia, un’accoglienza turistica di livello. Caratteristiche, queste, che il Collio ha dimostrato di possedere, così come lo avevano fatto precedentemente il Conegliano Valdobbiadene nel 2013, la Maremma Toscana nel 2011, il Marsala nel 2009, il Salento nel 2006 e la Valtellina nel 2004.

Ufficio Stampa: Gheusis Srl

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Il gusto digitale del vino italiano 2016 Terza edizione della ricerca FleishmanHillard Italia sulla presenza online delle prime 26 aziende vinicole italiane per fatturato: un'azienda su 3 migliora il proprio sito, il 53% parla di territorio e consiglia enoteche, +10% l’uso dei video mentre l’e-commerce proprietario è fermo

Continua il percorso della digitalizzazione del settore vinicolo italiano con progressi su info design dei siti, territorialità e contenuti video mentre rimangono aree di miglioramento su e-commerce, ottimizzazione dei contenuti (SEO), storytelling e gestione qualitativa dei canali social. Questi in sintesi i risultati della terza edizione della ricerca condotta da FleishmanHillard, società di consulenza strategica in comunicazione attiva con 85 uffici in oltre 30 Paesi, che ha analizzato nel mese di aprile 2016 la presenza e le attività online delle prime 26 aziende vinicole italiane per fatturato secondo l’ultima indagine Mediobanca. Tra le novità principali emerse dalla ricerca, interessante come il 33% delle aziende abbia migliorato negli ultimi 12 mesi la fruibilità dei propri siti grazie a info design rinnovati e pensati sempre più per clienti internazionali. Oggi 24 aziende su 26 offrono informazioni e percorsi di navigazione almeno in due lingue. Altro aspetto degno di nota è che ben il 53% (18% nel 2015) lega la comunicazione del prodotto al territorio di appartenenza introducendo anche riferimenti a enoteche locali e percorsi esperienziali. Infine, in

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uno scenario social più quantitativo che qualitativo, diventano più frequenti (+10%) gli aggiornamenti dei canali YouTube mentre l’e-commerce proprietario è ancora utilizzato da pochi (2 su 26, come nel 2015). Per l’edizione 2016 si conferma sul gradino più alto della classifica Compagnia De’ Frescobaldi, seguita da Mezzacorona che raggiunge la seconda posizione, Masi Agricola che si conferma al terzo posto mentre P. Antinori s’insedia al quarto. Chiude la top5 Casa Vinicola Zonin. I trend messi in luce dall’analisi dei principali attori del comparto – che secondo Coldiretti ha raggiunto nel 2015 il valore record di 9,7 miliardi di euro per effetto soprattutto delle esportazioni che hanno raggiunto il massimo di sempre a 5,4 miliardi – evidenziano che: * La presenza sui social media è più quantitativa che qualitativa * Le aziende analizzate mostrano un presidio in lieve crescita quantitativa dei principali social network: conduce la classifica Facebook, utilizzato da 19 aziende su 26 (+2 rispetto al 2015), seguito dalle 18 di YouTube (+1) e le 13 di Twitter (+1). Instagram vede la presenza di 8 aziende delle 26 prese in esame, in aumento rispetto lo scorso anno (+2).

/ ENOGASTRONOMIA * Da un punto di vista qualitativo, l’analisi della frequenza di aggiornamento ha evidenziato un calo per Facebook e Twitter. Nello specifico il 68,4% delle aziende con un account ha postato contenuti negli ultimi 7 giorni contro il 76% del 2015, per Twitter invece il 31% delle aziende con un account ha twittato quotidianamente contro il 66% del 2015. Per YouTube, interessante come il 27,7% delle aziende con un account ha pubblicato video nell’ultimo mese contro il 17,6% del 2015 mentre il 70% delle aziende che possiedono un account Instagram aggiorna i contenuti con cadenza almeno settimanale. * Wikipedia, spesso tra i primi risultati offerti ai navigatori dai motori di ricerca, risulta ancora scarsamente utilizzata, solo da 3 aziende su 26. Le voci Wikipedia spesso possono avere un ruolo importante per completare le informazioni su azienda, prodotti e territorialità. Le aziende hanno investito nell’info design dei propri siti, riconoscendo questo strumento come fondamentale per garantire una migliore fruibilità dei contenuti e una navigazione semplice e intuitiva. Il 33% di esse ha migliorato negli ultimi 12 mesi l’info design dei propri siti consentendo un migliore incontro tra brand e consumatori. Tutti i siti sono fruibili da dispositivi mobile. Aumenta sensibilmente - dal 18% del 2015 al 53% del 2016 - il riferimento al territorio, inclusi enoteche, degustazioni e canali commerciali consigliati ed in particolare, le aziende di Trentino Alto Adige, Toscana, Veneto e Piemonte si sono focalizzate sulla trasformazione del percorso di acquisto in una vera e propria esperienza del vino, vissuta non più come sola degustazione ma come vero e proprio turismo enogastronomico.

“La ricerca 2016 conferma il lento ma costante passaggio al digitale del comparto vino, con passi in avanti su info design dei siti, riferimenti al territorio e utilizzo video mentre rimangono aree di miglioramento su e-commerce, ottimizzazione dei contenuti in ottica SEO e gestione qualitativa dei canali social”, afferma Massimo Moriconi, General Manager & Partner di FleishmanHillard Italia. “Uno tra gli aspetti più interessanti dello studio è il costante aumento d’indicazioni da parte delle aziende vinicole circa enoteche e percorsi di degustazione consigliati, vale a dire momenti e luoghi capaci di massimizzare l’incontro tra brand e consumatori. Questo è un punto particolarmente importante in questa fase della digitalizzazione del vino italiano poiché controbilancia uno scenario e-commerce caratterizzato invece da pochissimi brand che se ne occupano direttamente e da molti intermediari”, continua Moriconi. “In futuro, potremmo assistere a uno sviluppo digitale del settore vinicolo in linea con quanto già avvenuto in altre industry strategiche del made in Italy. Nella moda, ad esempio, i brand nel tempo hanno saputo integrare con canali e-commerce proprietari le piattaforme multimarca su cui hanno iniziato a vendere online. Per il vino siamo all’inizio del percorso ma proprio per le potenzialità che nascono dal legame tra prodotto ed esperienza del territorio, si moltiplicherebbero le opportunità di sinergie digitali”, conclude Moriconi.

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LovEat sul Canal G A Venezia nel prossimo dicembre la prima fiera delle eccellenze agroalimentari italiane e internazionali, con una particolare attenzione allo sviluppo delle opportunità di e-commerce internazionale.

Fin dall’anno 1000 Venezia è una fiera a cielo aperto, non solo crocevia ma vera e propria meta di scambi tra Oriente e Occidente. I Veneziani diffondono e al contempo fanno propri gli usi e i costumi alimentari dei popoli che incontrano. LovEat a Venezia chiude il cerchio tra Storia, innovazione e cooperazione internazionale.

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Il cibo è Cultura: LovEat unisce e presenta tutte le eccellenze alimentari italiane e internazionali, sia quelle dotate di carta d’identità sia quelle nate dalla tradizione e dall’amore per cibo e prodotti sani e controllati all’origine, dal Dop all’Igp, passando per i Pat, gli Stg, la Produzione Integrata, la Qualità Verificata e i vini Doc e Docg. LovEat è la prima Fiera delle eccellenze agroalimentari a Venezia, in programma al Pala ExpoVenice il 2 - 3 - 4 dicembre 2016. Un percorso enogastronomico costellato di eccellenze italiane e internazionali. In una sola parola, la qualità. Oltre 250 gli spazi espositivi a disposizione dei migliori produttori nazionali e internazionali. Due le giornate dedicate al B2B grazie alle partnership con Eurosportello del Veneto nel circuito di Enterprise Europe Network, la più grande rete a servizio delle imprese cofinanziata dalla Commissione Europea; Borsa del Turismo Rurale e delle Eccellenze Italiane con tour operator europei e internazionali, per far apprezzare i nostri territori a tutti coloro che vi si recano alla ricerca di nuovi sapori e favorire nuove opportunità di business per gli espositori.

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l Grande LovEat apre una finestra sull’Oriente, grazie alle partnership con società specializzate tra cui Stile Italiano, inserito nel tessuto commerciale cinese al punto da garantire la gestione - in prima persona - di ogni incombenza burocratica e/o doganale necessaria al produttore. Seminari specializzati e workshop saranno dedicati alla Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Unesco dal 17 novembre 2010, meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale, lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale. Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare; all' e-Commerce, ovvero la miglior strategia per vendere i propri prodotti online; a Salute & Alimentazione, per capire cosa sia cambiato nella mente del consumatore; a Comunicazione & Marketing: Mass Media, Pubblicità, Packaging - come ottenere il massimo risultato con il minor sforzo economico. Il testimonial di LovEat viene dalla Sicilia, ma una parte della sua vita di studente l’ha passata a Venezia: è Gioacchino Bonsignore, autore di libri di enogastronomia, caporedattore del Tg5 ma soprattutto, dal 2002, re indiscusso di “Gusto”, rubrica culinaria del Tg5. “Venezia, il Veneto e l’intero Nordest rappresentano uno dei più

grandi giacimenti enogastronomici non solo italiani, ma anche internazionali. E’ un territorio che, con le sue eccellenze, riesce ad accontentare il turismo di massa come quello di alto livello. Un distretto ricco di prodotti e bellezze naturali e culturali che trova il suo epicentro nella sua capitale, Venezia”. "La Dieta Mediterranea è molto più che un semplice alimento. Promuove le tradizioni, il rapporto con il territorio ma anche e soprattutto la produzione agroalimentare di qualità, dal pesce alla frutta, la verdura, l’olio. La partnership con LovEat”, spiega Marco Citerbo di C.M.L. Consulting, “ha lo scopo di incentivare le produzioni del nostro Paese affinché siano riconosciute come patrimonio immateriale dell’Unesco, com’è stato per la pizza napoletana, unica candidatura italiana nella lista del patrimonio mondiale dell'umanità Unesco per il 2016”. Stile Italiano, azienda che propone un nuovo concetto di piattaforma integrata pluribusiness per lo sviluppo di una modalità innovativa di promozione del Made in Italy all'estero, coinvolgendo direttamente i partner italiani ed esteri. Silvia Gastaldello: "Siamo onorati di poter partecipare e collaborare all'evento LovEat. Una modalità innovativa di concepire la promozione delle nostre eccellenze Italiane nel mondo. Nello straordinario scenario della città di Venezia, LovEat sarà un'occasione unica per valorizzare la cultura e la passione per i prodotti italiani riconosciuti e apprezzati soprattutto nei mercati asiatici. Un appuntamento importante, mirato a valorizzare le opportunità del nostro territorio".

Fonte: Ufficio Stampa LovEat

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/ INDICE

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Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Italmill www.italmill.com IVa di Cop.

Pregel www.pregel.it 1a Romana

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 19

Mondo Alimenti www.mondoalimenti.com IIIa di Cop.

PuntoIT www.portalegelato.it Pag. 42 e 43

Falegnameria Dori www.lineadori.com Pag. 14

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Pag. 6 e 7

Sacar Srl www.sacarforni.com IIa di Copertina

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