P&P Panificazione&Pasticceria 124 Gennaio/Febbraio 2016 by D.M.P. SRL

124

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Gennaio/Febbraio 2016

Euro 6,00 - Contiene I.P.

PA.BO.GEL. ROMA, 23-26 OTTOBRE 2016

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Guardando alla primavera, un numero di P&P che comincia a dare qualche occhiata al ritorno della bella stagione: per questo siamo andati a scegliere delle ricette leggere e fresche, realizzate grazie alla collaborazione dei professionisti che ci aiutano nel nostro lavoro: grazie a loro, in particolare a Maria Grazia Pisterzi, Nico Carlucci e Paolo Fulgente. Ed anche alla nostra sommelier Rosanna Dal Santo, che nel suo classico “Pane diVino” questa volta va alla scoperta dei vini 'vegani'. Certamente una nicchia, certamente un problema da risolvere per i produttori, ma allo stesso tempo una nicchia che può riservare interessanti sorprese sia dal punto di vista qualitativo sia da quello delle possibilità di mercato. E il mercato è, alla fine, il luogo dove le nostre aziende devono stare: l'economia italiana è quello che è, e i dati sia relativi al 2015 che quelli di previsione per l'anno in corso si prestano a diverse interpretazioni. Avranno ragione gli ottimisti, che vedono la ripresa, o i pessimisti, per i quali la ripresa, ammesso ci sia stata, sta già finendo? Gli operatori di settore si sono trovati prima a Rimini in occasione di Sigep e poi a Parigi per Europain. E anche da queste due manifestazioni sono usciti giudizi diversi per quanto riguarda lo stato dell'economia del settore e di quella nazionale ed europea in generale. Passate le fiere d'inverno, è ora di pensare a quelle di autunno. O meglio, di ottobre: nelle prime pagine di P&P trovate tutte le informazioni relative al prossimo Pa.Bo. Gel. e in quelle seguenti la storia di un imprenditore, Paride Tomassini, che è stato spesso ospite delle nostre pagine. L'idea che guida il suo sogno imprenditoriale, panifici dove non si lavora affatto di notte, è un modello che ancora in Italia fa fatica ad affermarsi. Ma, come dice il proverbio, chi la dura, la vince. E soprattutto, se il mercato l'impone, meglio darsi una mossa.

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ Pa.Bo.Gel. 2016 Europain&Intersuc 2016 Serve il freddo per fare il pane caldo 6 miliardi per le aziende agroalimentari Più turismo, meno commercio nei centri storici italiani Un pasticcio carbonaro Cosa sono i 'novel food' Export agroalimentare cresce. Per fortuna. Pane, spreco infinito La ripresa si rafforza Futuro positivo per la pasticceria artigianale

PANE New Gluten World Pane con semola biologica di grano duro pugliese varietà Senatore Cappelli molito a pietra naturale Pane 100% semola rimacinata di grano duro metodo diretto Panini con farro e birra Focaccia con Farina Tipo 2 e Semola Senatore Cappelli (Ricette del Maestro Nico Carlucci) Legge sul pane anche in Abruzzo? Nasce il “Pane dello Stretto” Legge sul pane avanti piano Il ‘Pane Toscano’ diventa Dop Crackers Pane arabo

sommario

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PASTICCERIA

Europain, per l'Italia debutto al mondiale Croissant Royal Wolf ButterBack: 4 golose versioni Fraccaro Spumadoro sale in cattedra La torta decorata più grande del mondo Germinal Bio arricchisce la gamma bio Biscotti Avis Torta ricotta e pere Rococ napoletani (Ricette del Maestro Paolo Fulgente) Dal pancreas all'orgasmo 25 anni di Sigepgiovani...al sapore di cioccolato Silvia Federica Boldetti vince The Pastry Queen 2016 Biscotti Prima Comunione bimba con farina di farro Le ciambelle scottolate ciociare (Ricette di Maria Grazia Pisterzi)

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PASTA Spaghetti cacio e pepe saint jaques Il grano dell'Emilia per Barilla Big pasta machine, davvero! I segreti dell'amido

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

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La linea “Stuffer Liberi dal Lattosio” cresce Tanti auguri tramezzino Pericolo cioccolato per i cani La rivoluzione dei vini vegani Proteggere il made in Italy “All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia” Care's, gli chefs etici Arte dolciaria barocca I segreti del credenziere di Alessandro VII Al via l’ottava edizione di Gusto in Scena Il Premio Guido Tarlati Il successo imprenditoriale di Master diventa un libro

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/ TRA

NOI 2

Turiamoci il naso, ma senza votare Io che ricordo con rimpianto Indro Montanelli, credo che se fosse ancora tra noi sarebbe disperato: lui almeno, dopo essersi turato il naso, andava a votare. Noi dobbiamo turarci il naso senza neppure andare a votare. Scusate lo sfogo, me sò n’attimo lasciato andare, diciamo qui nella Capitale. Ma scusate, però. Da un lato vabbè, l'economia sembra muoversi in avanti, con una fatica tremenda, ma sempre meglio che indietro. Però delle mille riforme promesse, nulla. Tantissime 'grida', fatti tendenti a zero. Tasse: sempre quelle; furbi, furbetti e furboni: idem; la classe politica: uguale. E' possibile che nel 2015 capiti che le strade della capitale di un Paese avanzato vengano chiuse a causa della merda degli uccelli (chiedo scusa)?

E' possibile che in questo Paese sia stato istituito per legge, e dotato di personale, un Registro delle opere pubbliche incompiute – che è rimasto incompiuto? Parliamo di sanità? No, meglio di no. Per fortuna che si sono trovate le risorse, invece, per dare 5 milioni di euri ai partiti – non a quelli di adesso, a quelli che non esistono più, tipo l'Udeur di Casini. Speriamo non li spendano per restaurarsi. Poi: da piccolo imprenditore e risparmiatore, cliente anche del credito cooperativo, secondo voi ... possiamo stare tranquilli, ci trattano tutti uguali, vero? Avrete capito le ragioni del mio incipit. Ma essendo non anziano, bensì esperto, so che meglio del lamentarsi è il fare. Stiamo lavorando di ottima lena per fare di Pa.Bo.Gel. 2016 un evento che darà a chi come noi ha fiducia nelle qualità imprenditoriali e creative delle aziende italiane grandi ragioni di soddisfazione: vi aspettiamo, espositori e visitatori, a ottobre a Roma. Buon Lavoro a tutti

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INFO: DMP Srl - Tel. 06 6634333 Via del Fontanile Arenato, 144 – 00163 Roma

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E N IO

/ ATTUALITÀ

Pa.Bo.Gel. 2016 Professionalità a 360°: così si presenta Pa.Bo.Gel. 2016, la cui preparazione va avanti con il passare delle settimane. Grande attenzione nel definire eventi e laboratori per il grande appuntamento d’ottobre 'dedicati' per il pubblico di visitatori professionali

E' vero, non siamo ancora in grado di annunciare i dettagli del programma di Pa.Bo.Gel. - né lo faremmo, per tenerci qualche asso nella manica da 'giocare' nelle pagine dei prossimi numeri di P&P. Al pubblico che nel corso del tempo ha sempre confermato nel corso degli anni la propria preferenza per la manifestazione romana, come di tradizione, promettiamo soltanto che l'edizione 2016 sarà di grande interesse da ogni punto di vista. Quella che si sta preparando a Roma è una edizione super di Pa.Bo.Gel.: non solo per il numero ed il livello degli espositori che arriveranno nei padiglioni della fiera di Roma, ma anche per gli eventi ed i laboratori che andranno a comporre il calendario di Pa.Bo.Gel. “E' vero, l'esperienza 'primaverile' è stata agrodolce e abbiamo allora deciso di tornare alla nostra tradizionale 'fiera d'autunno', scelta che in quest'anno giubilare sta raccogliendo grandi consensi nell'ampio bacino di pubblico ed espositori 'fedeli' al marchio Pa.Bo.Gel.”, spiega il Presidente Ezio Amendola. “In un anno in cui finalmente l'economia sembra dare qualche segno di ripresa, particolarmente grazie all'aumento dei consumi delle famiglie, un dato che le aziende dei nostri settori di riferimento 'sentono' immediatamente, Pa.Bo.Gel. punta a rinnovare la sua leadership nell'ambito delle manifestazioni fieristiche agroalimentari in programma a Roma”. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ ATTUALITÀ

Saranno numerosi i laboratori e le dimostrazioni organizzate dalle aziende espositrici che accompagneranno quelli 'di casa' nell'offrire ai visitatori una esperienza sensoriale a 360°, profumi e sapori dietro cui stanno la ricerca e le capacità di aziende e professionisti provenienti da tutta Italia e dall'estero. L'attenzione è come sempre puntata prima di tutto sull'arte bianca: panificazione e pasticceria, prima di tutto, con tutto il meglio dell'offerta tecnologica italiana, che grazie a creatività, design e tradizione meccanica mantiene la leadership o si batte da pari a pari con le aziende straniere, e di semilavorati, ingredienti e prodotti molitori. Questi ultimi segmenti in cui tra l'altro è molto forte e radicata la presenza nel tessuto produttivo del territorio di riferimento di Pa.Bo.Gel. La ridefinizione del mercato generata dai cambiamenti delle abitudini e delle aspettative dei consumatori

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nel corso di questi ultimi particolarmente in un mercato 'speciale' e sensibile come quello romano, “ha generato nel corso del tempo anche a Pa.Bo. Gel. un progressivo ampliamento dei confini, un allargamento delle tipologie di aziende espositrici e di visitatori, che noi abbiamo cercato di anticipare e assecondare”, spiega Ezio Amendola, “e così anche l'edizione 2016 offrirà un ampio panorama sul mondo della gastronomia, dei pubblici esercizi, della gelateria e di tutto quello che ruota attorno al concetto di ristorazione”. Professionalità a 360°. Le parole del Presidente di Pa.Bo.Gel. spiegano le radici di questo 'lancio' che fa da slogan all'edizione 2016 semplicemente riconfermando quello che è sempre stato l'obiettivo del 'marchio' Pa.Bo.Gel. - supportare centinaia di aziende e operatori nella loro continua ricerca di sempre maggiore professionalità.

/ ATTUALITÀ

Europain &Intersuc 2016 Un’edizione 2016 contraddistinta da un programma creativo e di qualità – al quale tutti gli attori della professione hanno preso parte – che ha permesso agli artigiani e agli industriali di trovare idee concrete per aumentare il proprio fatturato e anticipare i desideri dei consumatori.

“Se oggi sono qui, è perchè voglio, ancora una volta, dire quanto il settore panificazione-pasticceria rappresenti una forza, una storia, un piacere e anche un futuro”, ha spiegato il Presidente della Repubblica francese, François Hollande in visita a Europain&Intersuc il 6 febbraio scorso. Un dinamismo espresso dall’offerta del salone : 679 espositori e marchi (26% internazionali provenienti da 25 paesi) hanno presentato la loro offerta a 63.282 operatori (di cui il 27 % internazionali provenienti da 137 paesi). 3 grandi concorsi hanno illustrato la creatività e la vitalità del settore e 140 workshop e conferenze animate da espositori, partner e confederazioni hanno coinvolto un numero record di visitatori. Europain&Intersuc 2016 ha proposto un programma di dimostrazioni e di conferenze eccezionalmente ricco e inedito, che ha attirato un pubblico molto numeroso. 3 concorsi eccezionali hanno fatto vibrare le tribune dello spazio Le Cube per 5 giorni su 4000 mq totalmente dedicati alla valorizzazione dei talenti di domani. La Coppa del Mondo della Panificazione, il Mondial des Arts Sucrés e la Coppa di Francia delle Scuole hanno appassionato il pubblico.

Coppa del Mondo della Panificazione 1° posto: Corea del Sud Baguette e Pane del mondo (Chang-Min Lee) Viennoiserie e Panificazione Golosa (Jong-Ho Kim) Creazione artistica (Yong-Joo Park) 2° posto: Taiwan Baguette e Pane del mondo (Chung-Yu Hsieh) Viennoiserie e Panificazione Golosa (Yu-Chih Chen) Creazione artistica (Peng-Chieh Wang) 3° posto: Francia Baguette e Pane del mondo (Cyrille Martin) Viennoiserie e Panificazione Golosa (Déborah Ott) Creazione artistica (Claude Casado)

Mondial des Arts Sucrés

1° posto: Italia – Sara Accorroni e Luigi Bruno d’Angelis 2° posto: Malesia – Lau Hwei Min e Chong Ko Wai 3° posto: Giappone – Yasuko Yokoto e Koji Fujii

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/ ATTUALITÀ

Serve il freddo

per fare il pa Sfruttare cicli produttivi basati sulle tecnologie del freddo è sempre stato uno dei 'pallini' di Paride Tomassini, imprenditore e fornaio che ha fatto di Delizie di Properzio il proprio flagship store: un modello produttivo dove il pane è sempre caldo e non si lavora di notte. Grazie al freddo.

Il paese, Spello, in Umbria, è bellissimo e pieno di fascino, frutto della cura e dell'attenzione di secoli. Cura e attenzione che sono sempre state, assieme alla pazienza, virtù del fornaio, e spesso dell'imprenditore. Qualità che Paride Tomassini, imprenditore e a Spello fornaio nel suo 'flagship store', dove oltre a produrre pani, pizze, prodotti da forno dolci e salati in una gamma amplissima, mette in pratica i risultati delle sue idee e ricerche su come 'ristrutturare' la professione dell'arte bianca eliminando il lavoro notturno. Insomma, utilizzare il freddo come supporto all'intero processo di produzione, rendendo possibile una totale rivoluzione 'oraria' e nelle abitudini del fornaio. Da Delizie di properzio, infatti, il turno di notte non esiste. "Sì, sintetizzando il principio è proprio questo, e particolare cura e attenzione”, ha spiegato di recente Tomassini in una intervista al Corriere dell'Umbria, “noi la riserviamo, prima di tutto, sempre alla ricerca degli ingredienti daimpiegare e alle modalità di preparazione dei prodotti. Materie prime e amore innanzitutto". A cui va aggiunto, però, l'utilizzo della tecnologia. "Se

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facciamo un'attenta riflessione del quotidiano, scopriamo che il rapporto tempo-temperatura ci permette di avere il massimo della qualità e genuinità, facendoci riscoprire quei sapori antichi che maturavano nelle madie delle nostre nonne nelle grandi cucine delle antiche case coloniche”.

/ ATTUALITÀ

pane caldo Concetti che Tomassini aveva ripetuto anche a P&P: “Senza utilizzare le tecnologie del freddo non è possibile organizzare un laboratorio che possa ‘servire’ i clienti di oggi: è necessario sfornare tutto il giorno, avere un’ampia gamma di prodotti, essere in grado entro certi limiti di variare l’offerta anche nel corso della giornata”, perché, sottolineava l'imprenditore umbro in quella intervista, “se vogliamo che questa professione torni a fiorire, che si batta per guadagnare nuovi clienti invece che per mantenere quelli che ha; se vogliamo che i giovani ritornino a fare i fornai senza farsi spaventare dagli orari ‘impossibili’; se vogliamo che i forni artigiani continuino a rappresentare un punto di forza del food in Italia, bisogna offrire ai panificatori progetti che permettano di lavorare con flessibilità e avendo sempre prodotti caldi per i clienti”. Un modello nel quale però la tecnologia non fa da sola la qualità. Il controllo della filiera produttiva, la selezione degli ingredienti, la capacità di rinnovare la gamma sperimentando prodotti sono problematiche che vanno considerate attentamente sviluppando un modello produttivo 'chiavi in mano'. Per questo la famiglia Tomassini ha iniziato anche a sviluppare linee di prodotti semilavorati (presentati con grande successo, tra l'altro, all'ultimo Host di Milano). “La società ha come core business la proposta di prodotti realizzati con materie prime di alta qualità”, ha spiegato al Corriere dell'Umbria uno degli amministratori (e figlio di Paride), Michele Tomassini, “e processi produttivi tradizionali come la

lunga fermentazione e la lavorazione manuale delle basi per la pizza. I prodotti offerti sono quelli tradizionalmente associati al mondo della pizzeria italiana e sono caratterizzati dalla loro versatilità e dalla facilità d'impiego in quanto, per la preparazione finale, non è richiesta professionalità ma semplicemente organizzazione dei condimenti e gusto della presentazione, aspetti che con un breve corso di formazione possono essere ampiamente suggeriti e risolti”. Prodotti sviluppati per un ampio utilizzo, ma che nascono dal gusto e dalle capacità professionali legate allo sviluppo di uno specifico modello di produzione che permetta di soddisfare le aspettative sempre diverse dei clienti e allo stesso tempo abolire la 'vecchia croce' del lavoro notturno. Come ha riassunto lo stesso paride Tomassini a P&P, “un concetto di azienda che va incontro ai clienti durante tutta la giornata e che sfruttando l’utilizzo delle tecnologie del freddo sugli impasti offre al panificatore tutta la flessibilità necessaria ad una moderna impostazione del lavoro, togliendogli al tempo il problema di dover lavorare in orari che sacrificano la vita privata e che spesso contribuiscono ad allontanare i giovani da questa splendida professione”.

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/ ATTUALITÀ

6 miliardi per le aziende agroalimentari

Il Ministro Maurizio Martina e il consigliere delegato di Intesa Sanpaolo Carlo Messina hanno firmato un protocollo di intesa finalizzato a dare risposte concrete e specifiche alle aziende dell’agroalimentare sul fronte dell’accesso al credito.

L'iniziativa a favore del settore agroalimentare è stata presentata a metà gennaio, con l'intervento del presidente del Consiglio Matteo Renzi che ha colto l'occasione per annunciare come il Mipaaf stia per cambiare nome, diventando ministero per 'Agroalimentare. Tornando all’accordo prevede innanzitutto l’attivazione di un plafond di investimenti dedicato da 6 miliardi di euro in tre anni per il finanziamento di imprese e filiere produttive oltre a servizi finanziari ad hoc per le esigenze dell’attività agroalimentare. Con il Protocollo sono inoltre potenziati gli strumenti di garanzia e si istituisce un programma formativo per gli imprenditori agricoli. Attraverso una filiera creditizia dedicata, un team centrale e una rete di specialisti territoriali di Intesa Sanpaolo, con il sostegno del Mipaaf, delle associazioni e degli enti locali, si garantisce poi il supporto finanziario e consulenziale alle imprese agricole. “Dopo un 2015 molto positivo”, ha dichiarato il ministro Martina, “l’agroalimentare italiano può ancora accelerare. Vogliamo sostenere la crescita delle imprese e la creazione di nuova occupazione e per questo servono investimenti, credito e un rapporto più semplice tra banche e imprese. È significativo che uno dei principali istituti bancari del Paese metta a disposizione, nei prossimi 3 anni, 6 miliardi di euro di credito dedicato per le aziende del settore. Un’iniezione di liquidità e fiducia”, ha continuato Martina, “che può contribuire

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al raggiungimento di obiettivi concreti come l’aumento degli occupati, la crescita dell’internazionalizzazione, il supporto agli investimenti soprattutto sul fronte dell’innovazione e per il ricambio generazionale”. “Il Governo continua”, ha sottolineato Martina, “il suo impegno al fianco delle imprese dell’agroalimentare, dopo aver approvato la Legge di stabilità più agricola degli ultimi anni, con 800 milioni di euro di investimenti del Governo e un taglio di tasse di oltre il 25% che non ha precedenti negli ultimi anni”. Il protocollo di intesa ha come obiettivo principale quello di semplificare l’accesso al credito per le aziende dell’agroalimentare italiano. L’intento è quello di incrementare l’internazionalizzazione e valorizzare gli investimenti nelle filiere produttive. Le misure previste dall’accordo sono finalizzate a sostenere inoltre investimenti su temi chiave per il futuro del comparto come l’innovazione tecnologica, favorendo la nascita di start up, la digitalizzazione e l’ecommerce.

/ ATTUALITÀ

ROMA 2016

SALONE INTERNAZIONALE PROFESSIONALE DELL’INDUSTRIA DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE

23 - 26 OTTOBRE 19a EDIZIONE

“del Giubileo”

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/ ATTUALITÀ

Più turismo, meno commercio

nei centri storici italiani Da un'analisi dell'Ufficio Studi Confcommercio emerge che tra il 2008 e il 2015 nelle medie città italiane i negozi in sede fissa sono diminuiti del 15%, ma c'è un vero e proprio "boom" del commercio ambulante, accoppiato a una crescita rilevante del turistico-ricettivo, soprattutto nei centri storici.

Verificare com'è cambiato negli ultimi sette anni, tra il 2008 e il 2015, il panorama commerciale nelle città italiane attraverso lo studio di ciò che è successo a undici categorie di negozi in 39 Comuni italiani di medie dimensioni, dove risiedono circa sette milioni di abitanti ed è attivo il 12% circa del commercio al dettaglio: questo l'obiettivo di un'analisi effettuata dall'Ufficio Studi di Confcommercio e presentata a Roma presso la sede nazionale della Confederazione. I risultati sono estremamente interessanti: se da una parte c'è la conferma del calo complessivo, anche se più marcato rispetto al resto d'Italia, del numero di imprese (-3,2% contro -0,1%), dall'altro si notano differenze marcate tra la varie categorie. Così, se il numero di distributori di carburante è sceso di quasi il 30%, nell'altro senso il commercio ambulante è cresciuto del 43,3% e bar, alberghi e ristoranti del 5%. Ecco, il punto che emerge chiaramente dallo studio è proprio quest'ultimo: nelle medie città i negozi in sede fissa diminuiscono molto più rapidamente che nel resto del Paese (-15% contro -6%), ma in questi contesti urbani c'è un vero e proprio "boom" del commercio ambulante, accoppiato a una crescita rilevante del turistico-ricettivo. Come ha sottolineato il responsabile dell'Ufficio Studi, Mariano Bella, ciò conferma che "più che quella turistica, l'Italia ha una vocazione produttiva in termini di ricettività e consumi fuori casa". Se si approfondisce

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poi ciò che succede nei centri storici, si scopre che è più marcata la diminuzione delle attività di commercio al dettaglio in sede fissa (-9,1% contro il -5,7% fuori dal centro), prova provata della desertificazione commerciale in atto visto che nei centri delle nostre città di media dimensione non possono forzatamente esistere, per mancanza di spazio, le grandi superfici. E qui, di nuovo, si scopre un impatto fortissimo, praticamente di supplenza, del commercio ambulante, cresciuto di addirittura il 73,2% nel "cuore" delle città contro il pur rilevante +37,7% delle zone esterne. Allo stesso tempo, di nuovo, al centro c'è un aumento di alberghi, bar e ristoranti del 10% (il +3% fuori), ciò che potrebbe suggerire il rischio che le zone più centrali si trasformino sempre più in "museo". Ultimo dato interessante è quello del numero di abitanti per negozio: se a Trento sono quasi 150 e se la media nazionale è di 90, a Lecce il dato scende a 50. Secondo Mariano Bella, questo può significare per il Sud la prospettiva di una ulteriore diminuzione del numero di attività commerciali. Ma allo stesso tempo, per il Mezzogiorno, fa ben sperare il ripopolamento di alberghi, bar e ristoranti nei centri storici, a conferma di una vocazione sempre più accentuata per ricettività e consumi fuori casa.

Fonte: Confcommercio

/ ATTUALITÀ

Un pasticcio

carbonaro Quello dell'utilizzo del carbone vegetale come ingrediente nella panificazione è diventato un pasticcio all'italiana, nonostante due note del ministero che in teoria hanno chiarito tutto. Sperando che il clamore non finisca per ritorcersi contro i produttori.

All'inizio sembrava solo un prodotto nuovo e 'curioso', con un valore forse positivo per la salute, un gusto apparentemente gradito ai consumatori – in mancanza di acquirenti difficile pensare si sarebbe diffuso così velocemente – e un colore destinato inevitabilmente ad attirare lo sguardo e a giocare verso quella tendenza al 'cibo-per-gli-occhi' oggi tanto di moda. Parliamo del “pane” al carbone vegetale (nome peraltro vietato dalla legge sulle etichette o comunque attribuito al prodotto commerciato), che invece con il passare del tempo si è trasformato in un gran pasticcio, tra prodotti lanciati sul mercato cone i nomi più diversi, 'claims' salutistici tutti da provare, ignoranza delle normative sulla differenza tra coloranti e ingredienti, interventi delle organizzazioni di categoria e degli organi di controllo. Perfino denunce da parte delle forze dell'ordine (in Puglia), nemmeno si fosse cercato di attentare alla salute pubblica. Mentre molti prodotti 'al carbone vegetale' sono destinati a rimanere in vendita, dato che in effetti non

è per nulla illecito utilizzare il carbone vegetale nei forni, a patto di seguire leggi e regolamenti dopo averli compresi con chiarezza e senza pretendere di essere diventati da un giorno all'altro produttori di alimenti nutraceutici, ossia che 'curano' attivamente chi li assume, sicuramente è già finita l'epoca del 'pane' al carbone vegetale, che con questo nome non si può fare – almeno prima di aver percorso l'intero iter per farlo riconoscere come 'novel food'. Non è il caso di ripercorrere la cronaca della vicenda, che ha occupato parecchio spazio anche nelle cronache dei giornali fino alla metà di gennaio, quando tra l'altro è intervenuto per la seconda volta il ministero della Salute, a chiarirla in via definitiva (?). Lo stesso ministero era già intervenuto ufficialmente il 22 dicembre 2015 con una nota agli assessorati regionali alla Sanità, spiegando 'per filo e per segno' come, in quali casi e con quali eventuali diciture fosse lecito e consentito l'utilizzo del carbone vegetale nei laboratori e nelle aziende di panificazione. Siamo andati a GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ ATTUALITÀ recuperare il testo integrale del comunicato stampa del ministero: “Di recente si è diffusa sul mercato nazionale la presenza di prodotti da forno contenenti carbone vegetale/carbone attivo, commercializzati con l’indicazione “pane al carbone vegetale”. Il carbone vegetale/attivo è una sostanza polivalente, che nei prodotti alimentari può essere impiegata, fra l’altro, come colorante (E153) e/o come sostanza con una specifica indicazione sugli effetti benefici sulla salute dei consumatori. Qualora tale sostanza sia utilizzata per colorare, le disposizioni applicabili cui fare riferimento sono contenute nel Regolamento CE n. 1333/2008 per le condizioni d’impiego (dosi e prodotti alimentari) e nel Regolamento UE n. 231/2012 per i requisiti di purezza dello stesso additivo: con riferimento ai prodotti da forno, il carbone vegetale può essere impiegato come additivo colorante esclusivamente nei prodotti da forno fini (categoria 07.2), categoria che include prodotti sia dolci che salati come fette biscottate e crackers (come precisato dal Ministero della Salute con la nota 1307 del 20 gennaio 2014. Viceversa se l’impiego del carbone attivo negli alimenti è motivato per il suo effetto benefico sulla salute occorre fare riferimento al Regolamento UE n. 432/2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari diverse, da quelli facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini “(cosiddetti claims). In particolare nell’allegato di quest’ultimo provvedimento per il carbone attivo è riportata la seguente indicazione: “il carbone attivo contribuisce la riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale. Questa indicazione può essere impiegata solo per un alimento che contiene 1 g di carbone attivo per porzione quantificata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1g almeno 30 minuti prima del pasto e di 1g subito dopo il pasto”. Peraltro, il carbone vegetale non può essere utilizzato come ingrediente nel pane, in quanto non vi è tradizione di un uso consolidato in tal senso prima del 15 maggio 1997, e per tale motivo un pane che lo contenesse ricadrebbe nella disciplina dei novel food (Regolamento (CE) 258/97) e necessiterebbe conseguentemente di specifica autorizzazione. Ciò premesso, preso atto della presenza sul mercato di prodotti da forno contenenti carbone attivo commercializzati con la denominazione ad esempio di “focaccia”, “pizza”, si ritiene necessario fornire alle Regioni il parere del Ministero della Salute sulla questione (nota 47415 del 22 dicembre 2015)”. Il comunicato del ministero della Salute prosegue poi

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spiegando i contenuti della nota inviata alle regioni: “Questi i chiarimenti contenuti nella nota 47415 del 22 dicembre 2015: è ammissibile la produzione di un "prodotto della panetteria fine" denominato come tale, che aggiunga agli ingredienti base (acqua, lievito e farina), tra gli altri, anche il carbone vegetale come additivo colorante e nelle quantità ammesse dalla regolamentazione europea in materia (Reg. CE 1333/08 All. II Parte E); non è ammissibile denominare come "pane" il prodotto di cui al punto 1, né fare riferimento al "pane" nella etichettatura, presentazione e pubblicità

/ ATTUALITÀ

dello stesso, tanto nel caso in cui trattasi di prodotto preconfezionato quanto nel caso di prodotti sfusi (Articolo 18, Legge 580/67); non è ammissibile aggiungere nella etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto di cui al punto 1 alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l'organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante”. Insomma, di sicuro non si può usare il carbone vegetale come ingrediente per fare il pane, nè per colorare qualcosa che poi mettiamo in vendita con il nome di pane. E di sicuro non si può usare il carbone

vegetale come 'ingrediente salutistico' facendo in qualsiasi modo pensare al consumatore che i prodotti colorati con il carbone vegetale facciano bene alla digestione. E allora come si può usare il carbone vegetale? Il carbone vegetale si può usare come colorante per i prodotti che la legge definisce 'di panetteria fine' e che, come i nostri lettori sanno, includono tra gli altri crackers o fette biscottate. In tali prodotti E153 è utilizzabile tra gli ingredienti appunto allo scopo di colorare il prodotto finito. In quali quantità? In quelle ammesse dalla regolamentazione europea, ha spiegato dapprima il ministero. Non chiarissimo, tanto che a metà gennaio è arrivata una seconda nota esplicativa. Riportiamo anche questa, che in sostanza specifica come se ne possa utilizzare 'quanto basta': “In relazione alle richieste giunte da più parti sull’impiego nei prodotti alimentari del colorante E153, noto anche come carbone vegetale, si specifica che la normativa vigente non fissa per tale colorante una quantità massima d’impiego, ma esso può essere utilizzato alla dose “quantum satis” secondo le buone pratiche di fabbricazione, in quantità non superiore a quella necessaria per ottenere l’effetto desiderato e a condizione che i consumatori non siano indotti in errore. Nei diversi provvedimenti che disciplinano il settore, l’E153 come altre 15 sostanze è stato raggruppato ed indicato come Gruppo II: coloranti alimentari autorizzati quantum satis. Di seguito una tabella riassuntiva: Numero E e/o denominazione: E153 e/o Carbone vegetale Sinonimi:Nero vegetale Usi consentiti: Tutti gli alimenti indicati nell’allegato, Parte E del regolamento UE n.1129/2011 tra cui, ad esempio, i formaggi aromatizzati non stagionati di cui alla categoria 01.7.1, le croste di formaggio commestibili di cui alla categoria 01.7.3, la mostarda di frutta di cui alla categoria 04.2.4.1, i prodotti da forno fini di cui alla categoria 07.2 etc Usi vietati: Tutti gli alimenti riportati nell’allegato, Parte A, tabella n. 2 del regolamento UE n.1129/2011 tra cui, ad esempio, il burro, il formaggio stagionato e non stagionato (non aromatizzato), il pane e prodotti simili, la pasta e gli gnocchi, gli zuccheri, i succhi e nettari di frutta, il sale, succedanei del sale, le spezie e miscugli di spezie, il miele, il malto etc.”

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Cosa sono i

'novel food' Ne ha fatto cenno il ministero della Salute nella circolare relativa all'utilizzo del carbone vegetale in panificazione: i 'novel food'. Ma cosa sono, esattamente? Ecco le spiegazioni 'ufficiali' del sito ministeriale.

I novel food, cioè i nuovi alimenti o i nuovi ingredienti alimentari, disciplinati dalla legislazione alimentare comunitaria con il Regolamento (CE) 258/97, sono tutti quei prodotti e sostanze alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo “significativo” al 15 maggio 1997 all’interno dell’Unione Europea (UE), data di entrata in vigore del regolamento medesimo. Nell’ottica del legislatore il consumo pregresso e significativo di un alimento che non ha fatto emergere effetti sfavorevoli rappresenta una prova di sicurezza. Quindi, in assenza di tale requisito, è necessario accertare la sicurezza attraverso l’applicazione del regolamento, anche se gli alimenti e/o ingredienti alimentari sono già in commercio al di fuori dell’UE. Questa norma possiede il duplice aspetto di non consentire da una parte la commercializzazione “tout court” di prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo sicuro a livello comunitario, e dall’altro, di offrire comunque la possibilità di immettere il “novel food” sul mercato comunitario, previa autorizzazione.

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Ai sensi del Reg. 258/97, i “novel food” devono ricadere in una delle seguenti categorie: prodotti o ingredienti alimentari con una struttura molecolare primaria nuova o volutamente modificata; prodotti o ingredienti alimentari costituiti o isolati a partire da microrganismi, funghi o alghe; prodotti o ingredienti alimentari costituiti da vegetali o isolati a partire da vegetali e ingredienti alimentari isolati a partire da animali; prodotti e ingredienti alimentari sottoposti ad un processo di produzione non generalmente utilizzato, che comporta nella composizione o nella struttura dei prodotti o degli ingredienti alimentari cambiamenti significativi del valore nutritivo, del loro metabolismo o del tenore di sostanze indesiderabili. In questa ultima categoria rientrerebbe la possibilità di produrre pane, così denominato, con l'aggiunta di carbone vegetale, una volta terminato il procedimento di autorizzazione, spiega il ministero a proposito del cosiddetto (a torto) pane al carbone vegetale.

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Sono stati esclusi dal Reg. “novel food” gli alimenti OGM (Organismi Geneticamente Modificati), precedentemente contenuti, per essere disciplinati in modo specifico e autonomo con il regolamento (CE) 1829/2003. Le procedure per richiedere l’autorizzazione di un “novel food” sono piuttosto complesse. La domanda deve essere presentata ad uno Stato membro, che prepara, sulla base della valutazione scientifica

della documentazione presentata, una “relazione di valutazione iniziale”, da inoltrare alla Commissione UE. La commissione provvede a trasmettere detta relazione agli altri Stati membri per raccogliere eventuali osservazioni o obiezioni motivate. Alle obiezioni motivate, quasi sempre formulate, il richiedente è tenuto a rispondere, e i nuovi dati prodotti sono di nuovo valutati e se non ritenuti sufficienti si acquisisce il parere dell’EFSA. L’atto finale è una decisione di autorizzazione (oppure di diniego) pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità. La procedura attualmente in vigore non fa distinzioni tra prodotti effettivamente innovativi e quelli che, invece, hanno già una storia di consumo sicuro nel Paese terzo di provenienza, e prevede, inoltre, prevede un’autorizzazione “nominativa” destinata al solo soggetto richiedente. Per commercializzare un prodotto già autorizzato, un eventuale secondo richiedente deve avviare una nuova procedura. In alcuni casi, però la procedura è semplificata e consiste nel riconoscimento della “sostanziale equivalenza” del prodotto a quello già autorizzato. La stessa procedura semplificata può anche essere seguita per attestare l’equivalenza di un “novel food” con un alimento tradizionale presente sul mercato.

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Export agroalime

Per fortuna.

Torna a salire nel 2015 il fatturato dell’agroalimentare italiano che nell’anno di Expo raggiunge i 135 miliardi sotto la spinta del record storico delle esportazioni e della ripresa dei consumi interni.

I dati sul positivo andamento dell'export agroalimentare italiano emergono da una analisi della Coldiretti presentata in occasione della firma del protocollo d'intesa 'Diamo credito all'agroalimentare italiano” tra il ministero delle Politiche Agricole e Forestali e Intesa San Paolo alla presenza del presidente del Consiglio Matteo Renzi. L’agroalimentare è il secondo comparto manifatturiero Made in Italy che svolge però - sottolinea la Coldiretti - un effetto traino unico sull’intera economia per l’impatto positivo di immagine sui mercati esteri dove il cibo Made in Italy è sinonimo di qualità. Non si è mai consumato così tanto Made in Italy alimentare nel mondo dove nel corso del 2015 è stato raggiunto il record storico delle esportazioni pari a circa 36 miliardi di euro (+7%). La fame d’Italia all’estero si è fatta sentire, precisa la Coldiretti, con aumenti che vanno dall’11% per l’ortofrutta al 10 % per l’olio di oliva dal +9% per la pasta al +6% per il vino che ha realizzato il record storico con un preconsuntivo annuale di 5,4 miliardi di fatturato

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mentare cresce. realizzati oltre i confini nazionali, secondo elaborazioni Coldiretti su dati Istat relativi ai primi 10 mesi del 2015. Un andamento certamente favorito dalle condizioni economiche positive dovute alla ripresa internazionale e ai tassi di cambio favorevoli su mercati importanti come quello statunitense, ma che è la conferma delle grandi opportunità presenti. “L’Italia ha saputo cogliere l’opportunità di Expo per raccontare al mondo il modello agroalimentare e i suoi valori unici”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “l’agricoltura italiana è diventata la più green d’Europa con il maggior numero di certificazioni alimentari a livello comunitario per prodotti a denominazione di origine Dop/Igp che salvaguardano tradizione e biodiversità, la leadership nel numero di imprese che coltivano biologico, la più vasta rete di aziende agricole e mercati di vendita a chilometri zero, ma anche la minor incidenza di prodotti agroalimentari con residui chimici fuori norma e la decisione di non coltivare organismi geneticamente modificati”.

La svolta si è fatta sentire anche all’interno dei confini nazionali dove è tornata la dieta mediterranea con un aumento che va dal 4% negli acquisti di frutta al 17% per quelli di olio di oliva ma cresce anche la spesa anche per il pesce (+5%), per gli ortaggi freschi e per la pasta secca (+1%), in netta controtendenza rispetto agli anni della crisi dove si era registrato un drastico crollo. I consumi alimentari degli italiani nel 2015 dopo sette anni di calo tornano a salire debolmente dello 0,3% ma con un deciso orientamento a privilegiare cibi salutari per una maggiore consapevolezza dello stretto rapporto tra alimentazione e benessere, secondo elaborazioni su base dei dati Ismea relativi ai primi nove mesi del 2015. Secondo l'analisi di Coldiretti, questa domanda di qualità e distintività potrà essere sostenuta sul piano produttivo anche dagli importanti investimenti realizzabili da quest’anno grazie all’approvazione da parte della Commissione Europea di tutti i Piani di sviluppo rurale presentati dall’Italia che rendono disponibili un volano economico di quasi 21 miliardi di Euro fino al 2020 per le campagne con interventi regionali per l’insediamento dei giovani, l’ammodernamento delle imprese o il sostegno delle filiere corte.

Fonte: Coldiretti

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Pane,

spreco infinito Lo spreco quotidiano di pane in Italia è il risultato di molte cause, e finora non è stato possibile trovare una soluzione soddisfacente: ora crescono nuove collaborazioni pubblico-privato e spunta anche la rete. Sarà la volta buona?

Gettiamo il 18% del pane e il 36% dei prodotti freschi che acquistiamo: numeri forniti l’Adoc (Associazione per la difesa e l’orientamento dei consumatori) in occasione della scorsa Giornata nazionale per la lotta agli sprechi alimentari, che (sempre secondo l’Adoc) costano alle famiglie 330 euro l’anno. Secondo i dati Istat in Italia, le imprese nel settore della panificazione nel 2007 erano 44.406, scese da allora (purtroppo) a meno di 41.000. Il numero di occupati nel comparto sfiora le 180mila unità. Più di 105mila lavora nella produzione dei prodotti di panetteria freschi (24mila imprese in totale), 26mila sono gli impiegati nella produzione di pasticceria fresca, poco meno di 16mila nella produzione di prodotti da forno e conservati e 15mila nel commercio al dettaglio. Secondo i dati Assipan, ogni giorno in Italia vengono sfornati 72mila quintali di pane. Gli italiani fanno la loro parte: ci sono stati mutamenti di trend nelle abitudini alimentari, una presa di coscienza implicita, si potrebbe quasi dire: secondo un sondaggio condotto da Coldiretti a luglio 2015,

il 46% degli italiani mangia il pane del giorno prima invece di buttarlo, il 18% lo surgela, il 15% lo 'ricicla' per gli animali domestici e il 12% infine lo grattugia. Ma quanto vale il pane gettato via? Circa 120mila euro: in un anno, sono 43 milioni di euro buttati via. L'anello debole della catena nella distribuzione e vendita è la grande distribuzione, che spesso su questo tema si è trovata in polemica diretta con i panificatori artigiani. Secondo Federdistribuzione viene venduto attraverso il canale della distribuzione organizzata circa il 40% del pane totale (l’88% dei consumi è rappresentato dal pane artigianale e il dato complessivo, che include pane, grissini e cracker, è di 8 miliardi di euro di spesa all’anno). Assipan da lungo tempo sostiene che ogni giorno finisce buttato 13mila quintali di messo in vendita dai supermercati. Secondo l'associazione di categoria le ragioni sono diverse. Un incastro diabolico di necessità di marketing della distribuzione e di norme e burocrazia tipicamente italiane.

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/ ATTUALITÀ Si sa che i supermercati ordinano o riscaldano quasi sempre quantità di pane superiori al reale fabbisogno. È per loro importante avere pane non solo da vendere (se possibile caldo), ma anche in mostra, abbondante e attraente, fino all’orario di chiusura. I supermercati devono avere gli scaffali pieni fino a un minuto dalla chiusura. Si sa quindi in partenza che parte del pane andrà buttato: ma il pane in eccesso va smaltito e smaltirlo ha un costo. Inoltre le tipologie di prodotto si sono moltiplicate all’infinito: con grande gioia dei consumatori, ma anche, spesso, aumento dell'invenduto, fino a un ulteriore 10%. Per i panificatori artigiani smaltire il pane è un costo, a volte diventa un danno economico non da poco. Intanto le associazioni umanitarie diffondono numeri che danno l'idea esatta di questo spreco. Ad esempio, la Caritas di Roma (città dove tra l'altro esiste un progetto diretto a recuperare parte del pane sprecato, ne abbiamo parlato su P&P): tre mense della Caritas lo scorso anno sono state costrette a spendere 90mila euro per acquistare il pane quotidiano mentre (ufficiosamente) i quintali di pane buttati quotidianamente nell'Urbe sarebbero 200. A Milano, la Claai stima almeno tra i tre e sette chili il pane invenduto ogni giorno in ciascuna delle 500 panetterie milanesi: il che vorrebbe dire 750 quintali di pane buttato al mese, cui andrebbe aggiunto quello dei supermercati.

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Il problema dal punto di vista delle associazioni umanitarie è che il pane andrebbe ritirato dal rivenditore prima che diventi (almeno nella classificazione burocratica), un rifiuto. Per far questo, ammesso e non concesso che l'associazione abbia una rete sul territorio, si può far ricorso alla legge 'del buon samaritano'. Così è cnosciuta la legge 155 del 2003 “Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari ai fini di solidarietà sociale” che equipara le Onlus, che effettuano a fini di beneficenza distribuzione gratuita ai bisognosi, al consumatore finale, sollevandole quindi da tutti quegli adempimenti burocratici che, di fatto, complicano l’assistenza agli indigenti. In dieci anni, utilizzando detta legge il Banco Alimentare ha recuperato oltre 2.600.000 porzioni di piatti pronti, quasi 800mila kg di pane e quasi 900mila di frutta.

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La ripresa

si rafforza Banca d'Italia prevede una crescita all'1,5% nel 2016-2017, anche se restano rischi al ribasso legati a fattori esterni. Accelerano i prestiti alle famiglie mentre crescono, per la prima volta dopo quasi quattro anni, quelli alle imprese. Anche i consumi sono in crescita.

La ripresa si rafforza, con una crescita all1,5% nel 2016-2017. Segnali di lento miglioramento arrivano dal mercato del lavoro, con la l'occupazione in crescita dello 0,9% quest'anno e il prossimo e il tasso di disoccupazione che scenderĂ sotto l'11% nel 2017. E' il quadro dell' economia italiana, in progressivo risveglio, descritto nel Bollettino economico della Banca d'Italia. La ripresa acquisterĂ vigore nel biennio 2016-2017. Secondo le stime di Via Nazionale, nel 2015 il pil sarebbe cresciuto dello 0,8%; sulla base dei dati trimestrali, che sono corretti per il numero di giorni lavorativi, l'incremento rispetto all'anno precedente sarebbe dello 0,7%. La crescita, si spiega, riflette il contributo delle componenti interne della domanda, solo in parte compensato da quello di segno opposto degli scambi con l'estero. Si stima poi che la ripresa acquisti vigore nel biennio 2016-17, sospinta principalmente dall'andamento della domanda interna, GENNAIO/FEBBRAIO 2016

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a fronte di un più graduale rafforzamento degli scambi con l'estero. Nel complesso il prodotto aumenterebbe dell' 1,5 per cento nel 2016; la crescita proseguirebbe con intensità simile nel 2017. I rischi per la crescita sono però orientati prevalentemente al ribasso. I principali fattori di rischio per l' attività economica, osserva Bankitalia, derivano dal quadro internazionale. In particolare, il rallentamento in Cina e nelle economie emergenti potrebbe rivelarsi più marcato e duraturo rispetto alle ipotesi. L'inflazione, misurata dall'indice armonizzato dei prezzi al consumo, salirebbe molto gradualmente, dallo 0,1 per cento del 2015 allo 0,3 quest'anno e all' 1,2 nel prossimo. Le proiezioni di inflazione sono riviste al ribasso di circa otto decimi di punto nel 2016, soprattutto a causa della diminuzione dei prezzi delle materie prime energetiche. Tasso di disoccupazione in progressiva contrazione nel prossimo biennio, fino a scendere sotto la soglia dell' 11% nel 2017. Proseguirà anche nel prossimo biennio il miglioramento dell' occupazione che nel 2016 e nel 2017 potrebbe aumentare rispettivamente ad un tasso medio dello 0,9%. Bankitalia stima che i provvedimenti di sgravio sulle nuove assunzioni a tempo indeterminato potranno generare nuova occupazione per circa 0,3 punti percentuali nel triennio di previsione. Il miglioramento fa seguito alla crescita nel numero di occupati già registrato nel terzo trimestre del 2015, soprattutto tra i giovani e nei servizi. E se nei mesi autunnali dello scorso anno il miglioramento ha segnato il passo e "ha ristagnato", le aspettative delle imprese sul quadro occupazionale, però "restano improntate ad un cauto ottimismo".

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Continua la ripresa dei consumi. Cresciuti di quasi l' 1 per cento nel 2015, aumenterebbero a tassi intorno all'1,5 in media quest' anno e il prossimo. In particolare, i consumi delle famiglie continuerebbero ad aumentare, grazie alla ripresa del reddito disponibile reale, che beneficerebbe del miglioramento del mercato del lavoro e delle misure di stimolo. Hanno accelerato ancora i prestiti alle famiglie, mentre quelli alle imprese sono cresciuti per la prima volta dopo quasi quattro anni. Nei tre mesi terminanti in novembre la crescita del credito al settore privato non finanziario è aumentata (all' 1,5 per cento). Per la prima volta dalla fine del 2011 la variazione congiunturale dei prestiti alle imprese si è portata su livelli significativamente positivi (1,5 per cento). La redditività dei maggiori gruppi è aumentata nei primi nove mesi del 2015; il patrimonio si è rafforzato. Il miglioramento dei bilanci delle banche dovrebbe proseguire nel 2016 per effetto del previsto consolidamento della ripresa ciclica. A contribuire alla ripresa e al miglioramento delle condizioni del credito è stata anche la politica monetaria. Nell' ambito del programma d'acquisto di titoli dell' Eurosistema, ricordano gli economisti di Via Nazionale, alla fine dello scorso dicembre erano stati effettuati acquisti di obbligazioni pubbliche italiane per un ammontare pari a circa 79 miliardi di euro (di cui 73 da parte della Banca d'Italia).

Fonte: Confcommercio

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Futuro positivo per la pasticceria artigianale La pasticceria creata nei laboratori di pasticceria artigianale ha un futuro promettente, grazie a nuove modalità di vendita che coniugano razionalizzazione e qualità dei prodotti. Questa la macro-tendenza del settore tracciata da Aibi, l'associazione italiana aderente ad Assitol che rappresenta le aziende dei semilavorati sulla base dell'indagine effettuata da Databank

Secondo lo studio, la pasticceria artigianale ha retto la crisi e ora vive un momento positivo: appare confermata la stima di inizio 2015, che pronosticava un aumento di circa il 2%. A trainare il buon andamento delle vendite sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano facilmente nei momenti più disparati della giornata. Da sottolineare la crescita del consumo delle brioches (+8%), e dei prodotti da ricorrenza (+8%), che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. E se i pasticcini e la biscotteria classica vivono una leggera flessione, restano molto apprezzate le torte 'American style' e le crostate. All'andamento positivo del consumo di dolci hanno sicuramente contribuito la scelta degli operatori a favore della qualità della produzione e le modalità dell'offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei 'bakery caffè', vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario, soprattutto in ambito urbano. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ ATTUALITÀ Accanto al 'bakery caffè', l'offerta tradizionale di dolci si articola attraverso i bar-pasticceria, i cosiddetti 'esercizi misti'. Qui si predilige la pasticceria tradizionale: un terzo dei consumatori compra biscotti, il 23,8% acquista dolci per tutti i giorni, il 20% preferisce le brioches.L'altra macro-tendenza è quella della razionalizzazione, sia negli orientamenti degli operatori che nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane. Proprio l’attenzione al rapporto qualità-prezzo ha aperto nuove opportunità per la pasticceria artigianale proposta dalla grande distribuzione. Stando all'indagine Aibi-Databank, le vendite nella Gdo hanno superato le 27mila tonnellate, registrando un aumento dello 0,7%. Oggi l’80% degli ipermercati ha un laboratorio dedicato alla pasticceria, mentre il 60% dei 'super' si concentra sulla pasticceria pronta e, per il restante 40%, sulle brioches. “Rendere sempre più diversificata l'offerta interpretando correttamente le richieste del pubblico”, osserva Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol, “appare la risposta più adeguata degli operatori questa fase di transizione”.

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Al riguardo, Claudio Ranzani, direttore di Assitol, ricorda che “con il mondo della panificazione Assitol ha cominciato a collaborare da tempo, ad esempio sul fronte della riduzione del quantitativo di sale nel pane e nei prodotti da forno, e su tutta una serie di temi relativi alla salute e alla nutrizione si aprono nuove possibilità di dialogo”. In quest'ottica, il settore dei semilavorati rappresentato da Aibi, già da tempo, ha assunto un ruolo importante nella modernizzazione dei prodotti da forno, non soltanto nella panificazione, ma anche in pasticceria. “I mix di ingredienti e i miglioratori, soprattutto quelli studiati per prodotti da lievitazione e da congelare, possono costituire uno strumento fondamentale”, spiega il presidente Poli, “per rimodulare la produzione, modernizzando le procedure ma puntando ancora sulla qualità”.

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New Gluten World Il premio per l'Innovazione a un progetto per vincere la celiachia “L'impatto di iniziative come questa è tale che la Regione è interessata ad accompagnare il seguito di questo processo in tutto il mondo”, ha detto il presidente della Regione Puglia Emiliano, presentando il progetto grazie al quale un gruppo di ricercatori ha messo a punto la 'detossificazione' del glutine senza alterare le proprietà delle farine, che possono così essere mangiate anche dai celiaci.

Il presidente della Regione Puglia Emiliano, la presidente dell’Arti - agenzia regionale per le tecnologie e l’innovazione - Eva Milella, il direttore del Dipartimento Sviluppo Economico della Regione, Domenico Laforgia e la pro-rettore dell’Università di Foggia Milena Sinigaglia, insieme a Pasquale Casillo dell’omonima industria e alla coordinatrice dei ricercatori Carmela Lamacchia hanno presentato lo scorso dicembre il progetto “New Gluten World”, vincitore assoluto del Premio nazionale dell’Innovazione, per la svolta "rivoluzionaria" nel mondo della celiachia, tesa a neutralizzare gli effetti del glutine verso la fascia estesa dei soggetti intolleranti. “So quale impatto abbia la celiachia sulla libertà delle persone”, ha detto Emiliano. “E questa scoperta è un media: l'idea di poterlo utilizzare per parlare anche di altro, di quello che produce la nostra Regione per noi è di grandissimo interesse. Questa è l'epoca in cui dobbiamo trasformare le idee in competizione. La ricerca rimane fondamentale, ma se non diventa applicazione rischiamo di fare regali agli altri”. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ PANE Secondo Eva Milella, dell’Arti “In questo territorio i singoli attori, quando si muovono coordinati, generano risultati davvero brillanti. I vincitori sono stati sostenuti scientificamente dall’Università di Foggia. Hanno poi avuto dalla Regione un supporto importante attraverso l’ARTI, che si è sostanziato prima di tutto in un voucher perl’estensione della protezione del brevetto all’estero, grazie al quale, la spin-off ha potuto valorizzare economicamente la propria innovazione con l’intervento dell’investitore industriale. A sua volta, l’imprenditore pugliese ha percepito il valore dirompente dell’innovazione e ha investito nel progetto in maniera unica per il Mezzogiorno consentendo di proseguire le ricerche e industrializzare l’innovazione". Secondo Pasquale Casillo, amministratore dell'omonimo gruppo, “Cambiamento e coraggio sono i due requisiti dell’azione di chi vuole con determinazione uscire dalla crisi. Abbiamo dimostrato che al Sud, in un’Università giovane, in un contesto non scontato, siamo riusciti a mettere in piedi un’iniziativa di ricerca e imprenditoriale che sta raccogliendo apprezzamenti in Italia e in Europa”. Carmela Lamacchia, coordinatrice del team di ricerca e sviluppo, ha infine ricordato, con emozione e soddisfazione: “Non credevamo di vincere. Ma abbiamo visto nelle ore precedenti un consenso crescente tra i giudici e gli stessi concorrenti.

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Abbiamo ascoltato, traendo grande vantaggio, i consigli concreti dell’ARTI. Il nostro team si è così rafforzato con competenze manageriali e di trasferimento tecnologico”. Avendo studiato le caratteristiche del glutine, il gruppo di ricerca guidato da Lamacchia ha messo a punto un metodo per modificarne le proteine, attraverso un procedimento di “detossificazione” che sottopone la granella (cioè il seme) di frumento ad un breve trattamento a base di acqua e microonde, prima della molitura. Il glutine così trattato non altera le proprietà delle farine che se ne ottengono e non produce più l’intolleranza neo soggetti affetti da celiachia. In questo modo, pane, pasta e derivati dai cereali, oggi vietati ai celiaci, diventano commestibili, senza che ne vengano modificati sapore e fragranza. Dunque, un’idea in grado di modificare profondamente le abitudini alimentari dei celiaci e riportarli aduno stile alimentare “normale”. La spin-off New Gluten World sviluppa una nuova terapia dietetica, basata sul metodo messo a punto dal team di ricerca.L’obiettivo della proposta imprenditoriale di New Gluten World è quello di sviluppare e introdurre sul mercato pane, pasta e prodotti da forno a base di farina detossificata.

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Pane con semola biologica di grano duro pugliese varietà Senatore Cappelli molito a pietra naturale (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la farina, il lievito e facendo ossigenare e mescolare gli ingredienti per 1 minuto; di seguito inserire It. 0,800 di acqua nell'impasto a filo e lasciare impastare in prima velocità o velocità moderata. Questa operazione dovrebbe durare in totale circa 10 minuti. Inserire infine il sale e i restanti It. 0,100 di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 3 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 16 minuti circa. Tagliare del peso e grandezza desiderato e fare una pre·forma. Lasciare lievitare per circa 17 minuti in ambiente coperto con teli in plastica. Formare i pezzi della forma finale e lasciare lievitale su teli di infornamento per circa 28 minuti coperti con tela in plastica e telo in cotone. Cuocere a 240°C per circa 21 minuti circa.

Ingredienti kg 1 Semola biologica di grano duro Pugliese varietà Senatore Cappelli molito a pietra naturale g 50 lievito di birra fresco compresso (oppure 17 g di lievito secco) lt 0,800 acqua g 25 Sale marino fino (2,5% sul peso della farina)

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Pane 100% semola rimacinata di grano duro metodo diretto (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la semola e il lievito e far girare per un minuto così da amalgamare e ossigenare le polveri. Proseguire inserendo It. 0,500 di acqua nell'impasto a filo e lasciare impastare per 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato, inserire il sale e 0,100 litri di acqua restanti e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo. Riporre l'impasto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e lasciare puntare per 10 minuti circa coperto con telo in plastica. Dividere l'impasto in pezzi da 500 grammi circa e dare una pre-forma al nostro pane. Altra puntatura di 10 minuti e dare la forma finale desiderata al pane. Mettere il pane sui tell di infornamento e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 36°C con il 78% di umidità per circa un'ora o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora e 20 minuti circa.. Infornare a 230°C per circa 30 minuti e con altri 5 circa con valvola aperta.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Ingredienti kg 1,000 semola rimacinata di grano duro g 25 lievito di birra fresco compresso g 0,600 acqua g 25 sale marino fino

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Panini con farro e birra (Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio inserendo la farina e il lievito e facendo ossigenare. Mescolare i 2 ingredienti per 1 minuto, di seguito inserire a filo nell'impasto 0,600 litri di birra e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l'impasto risulta incordato inserire l'olio a piccole dosi fino al completo assorbimento. Infine inserire il sale ed It. 0,100 di birra; innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 3 minuti, fino al completo assorbimento dell'acqua e fino a che l'impasto risulti liscio e omogeneo (in caso venga usato abbattitore inserire l'olio come ultimo ingrediente). Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 10 minuti circa. Dividere l'impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata poi inserire i nostri panini su teglie da infornamento 60x40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 78% di umidità per circa 50 minuti o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per un'ora circa. Cuocere a 240°C per circa 10 minuti circa con vapore iniziale.

Ingredienti 1 kg farina di farro 25 g lievito di birra fresco compresso (oppure 9 g di lievito secco) 0,700 lt birra al limone 25 g sale rosso delle Hawaii 30 g olio extra vergine di oliva

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Focaccia con Farina Tipo 2 e Semola Senatore Cappelli (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Procedimento Iniziare l'impasto in planetaria con gancio con le farine, il lievito di birra fresco compresso, facendo girare la planetaria per un minuto per ossigenare e miscelare gli ingredienti. Inserire pian piano 1,4 litri di acqua facendola assorbire e formando la maglia glutinica; a metà impasto circa inserire l'olio e appena questo è stato assorbito aggiungere il sale e gli ultimi 0,100 litri di acqua. Quando l'impasto risulta liscio ed omogeneo deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere al primo riposo di circa 10 minuti coperto con telo di plastica. Tagliare a pastelle da 500 grammi e porle nelle teglie da infornamento precedentemente unte, cospargendone la parte superiore con olio. Preformarle pigiando i polpastrelli. Lasciar lievitare per circa 8 ore, coprendo le teglie con teli di plastica o, eventualmente, in cella a 30°C con l'80% di umidità. Maneggiando con cura per non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare ancora una volta le pastelle con i polpastrelli e farcire a piacimento con pomodori, sale, origano e abbondante olio. Cuocere a 240°C per 15 minuti circa senza vapore e a valvola chiusa fino a ottenere una coloratura dorata. In caso di focaccia bianca, ridurre il tempo di cottura a 11 minuti.

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

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Ingredienti kg 1 farina di grano tenero 0 kg 0,500 semola biologica di grano duro pugliese Senatore Cappelli moIito a pietra naturale kg 0,500 farina tipo 2 g 10 lievito di birra fresco compresso lt 1,5 acqua g 100 olio extravergine di oliva g 50 sale marino fino

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Legge sul pane

anche in Abruzzo? L'obiettivo è quello di valorizzare e far crescere la professionalità dei panificatori e la qualità dei prodotti, intensificando al contempo la lotta all'abusivismo. La proposta è a firma del consigliere di Regione Facile Lorenzo Berardinetti, all’esame delle commissioni.

I panificatori abruzzesi sono stati particolarmente attivi a difesa della categoria e della propria elevata professionalità e le forze dell'ordine sono intervenute diverse volte sul territorio regionale – inclusa una serie di interventi 'contro' il cosiddetto pane al carbone vegetale. Anche da quetsa ondata di episodi nasce la proposta di legge ora all'esame dell'assemblea regionale abruzzese. Anche questa proposta di legge parte dalla definizione di pane "fresco": solo quello prodotto con un processo di produzione che può durare al massimo 48 ore, e che viene venduto entro le 24 ore dopo la cottura. Tutto il resto è pane "conservato", e la distinzione dovrà essere resa esplicita con un apposita etichettatura. La proposta di legge mira a regolare anche le professionalità in laboratorio. Nasce la figura del "responsabile di panificazione", cui è affidato il compito di garantire il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, nonché la qualità del prodotto finito. Per diventare panificatori sarà obbligatorio frequentare corsi professionali che vanno da 400 a 600 ore.

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La formazione costante e l’aggiornamento professionale saranno obbligatori però anche per chi già esercita: Previsti corsi di aggiornamento incentrati sulle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro, sul corretto utilizzo delle materie prime e altre tematiche. Viene poi vietata la vendita del pane in forma ambulante, mentre è consentita invece la consegna del pane a domicilio al cliente, se ordinato al panificatore, con lo scontrino agganciato alla confezione e scritto ben in vista il nome del cliente che lo ha ordinato. Pesanti le sanzioni a chi sgarra: l’attività di panificazione senza titolo abilitativo è punita con multe che vanno da 2.500 euro a 15 mila euro, e alla chiusura immediata del panificio. Chi non si doterà nella sua azienda della figura del responsabile dell’attività produttiva può arrivare a pagare una munta fino a 9 mila euro, chi non fa formazione fino a 10 mila euro. Infine la legge avvia l’iter per istituire il marchio “Pane Abruzzo doc”, per il quale dovrà essere però prima essere scritto un disciplinare, e per l’istituzione, presso la Giunta regionale, del "Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione abruzzese".

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Nasce il

“Pane dello Stretto” Un nuovo disciplinare per la produzione di un pane 'a qualità controllata' che soddisfi le sempre maggiori attese dei consumatori è stato messo a punto per l'area dello Stretto di Messina

L’Accademia delle Imprese Europea, azienda di promozione agroalimentare con sede a Roma, ha ideato e messo a punto il “Disciplinare per l’Eccellenza della Panificazione” per la realizzazione del “Pane dello Stretto” con l'obiettivo di lanciare da un lato un prodotto di alta riconoscibilità, ma anche per lanciare nuove idee per il settore della panificazione. Diversi panificatori dell’Area dello Stretto, infatti, hanno deciso di fare rete per realizzare questo pane d’eccellenza, utilizzando solo ingredienti naturali, con una lavorazione tipica degli antichi mestieri. “Il pane”, spiega il presidente dell’Accademia delle Imprese Europea, Giuseppe Ariobazzani, “per noi italiani, è l’alimento fondamentale. E’ così legato al quotidiano, così ovvia la sua presenza sulla nostra tavola, che non ci badiamo quasi più, se non per osservare, svagatamente, che non è più quello di una volta.

Il 'Pane dello Stretto' presenterà caratteristiche di qualità, in quanto possiederà connotazioni peculiari sotto il profilo gustativo, estetico, ideativo-progettuale, tecnico-esecutivo, che esprimeranno l’eccellente professionalità di chi lo ha realizzato, per dare più sicurezza ai consumatori. Naturalmente avrà un’unica forma ed un unico prezzo. Nei prossimi giorni, con l’ausilio del nostro tecnologo alimentare Antonio Paolillo, verrà realizzato il disciplinare per l’eccellenza della panificazione ed istituzionalizzato il marchio. “Il Disciplinare”, spiega Ariobazzani, “si propone di descrivere le caratteristiche ed i requisiti, indicare le tecniche produttive adottate, sottolineare gli ingredienti utilizzati e quant’altro occorre ad individuare e specificare le lavorazioni poste in essere. Il 'Pane dello Stretto' rappresenta il primo dei numerosi disciplinari che andremo a realizzare utilizzando altri prodotti d’eccellenza. Un ringraziamento”, ha poi concluso il presidente dell'Accademia, “va al gruppo dei panificatori che hanno subito sposato il nostro progetto, poiché ne hanno potuto tastare l’alto valore qualitativo, ed, in particolare, a Giuseppe D’Agostino, per l’impegno profuso e per la professionalità con cui porta avanti una tradizione familiare di panificatori con tanta voglia di mettersi in gioco ed innovarsi”. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

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Legge sul pane

avanti piano E' proseguito in Commissione l'esame della proposta di legge firmata dall'on. Romanini per la disciplina della produzione e vendita del pane fresco. La relazione illustrativa: “elementi utili per un acquisto oculato”

Il diritto all'informazione dei consumatori va garantito, ed il pane fresco va valorizzato, se necessario anche attraverso una definizione sancita dalla legge, fissando "la definizione del pane, di prodotto intermedio di panificazione, di lieviti utilizzabili e di paste acide". Sono previste anche norme sull'attività di panificio e la modalità di vendita, sulle caratteristiche del forno di qualità e sui compiti del responsabile dell'attività produttiva: stiamo parlando dei principali contenuti della proposta di legge, a prima firma di Giuseppe Romanini (Pd), che ha proseguito nelle ultime settimane il proprio iter di approvazione in commissione Agricoltura a Montecitorio. La relazione illustrativa curata dal relatore della proposta di legge ne chiarisce scopi ed obiettivi: "ad oggi la legge non garantisce il consumatore nel riconoscimento del pane fresco artigianale rispetto al pane conservato, distinzione necessaria non solo per i panificatori ma anche per gli acquirenti a cui la legge ha promesso, fin dal 2007, di fornire gli elementi utili per compiere un acquisto oculato riuscendo a comprendere se il pane che si compra è fresco

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artigianale o, ad esempio, sfornato ma prodotto con base surgelata o prodotto altrove, anche fuori dall'Ue". La cosiddetta 'legge Romanini' (dovesse venire approvata in via definitiva) definisce il pane "come il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune", e prevede la possibilità di possibili denominazioni aggiuntive.

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Il 'Pane Toscano'

diventa Dop Via libera del Comitato qualità degli Stati membri Ue al riconoscimento della Denominazione di origine protetta a questo prodotto tipico regionale. Il Pane Toscano prima Dop 'regionale' e Toscana regione 'regina del paniere dei prodotti a marchio nel territorio Ue.

Il Pane Toscano diventa alla fine Dop. Con il via libera degli Stati membri, ormai la più importante tra le varie denominazioni di qualità è finalmente arrivata. Conclusione di un percorso non sempre facile, che sigilla in maniera definitiva la qualità di uno dei pani più famosi d'Italia, offrendo al medesimo tempo occasioni di crescita economica alle aziende artigiane. “Si tratta di un passaggio fondamentale per la categoria” dice Mauro Cornioli, Presidente Regionale di Confartigianato Alimentazione. “Siamo in attesa dell’ultimo sigillo formale che sarà sancito dalla pubblicazione ufficiale sulla Gazzetta Ue che avverrà nei prossimi giorni. Un grande obbiettivo ottenuto grazie alla perseveranza del Consorzio e di tutta la filiera che mai come in questo progetto ha dimostrato unità d’intenti e voglia di raggiungere questo ambizioso risultato per l’economia toscana” “E’ un risultato importantissimo, frutto di uno sforzo collettivo”, commenta Luigi Biagioni Presidente Regionale di Cna Alimentare Toscana, “che ha visto unita e protagonista la filiera Toscana: Il Consorzio di Promozione e Tutela nelle figure di Piero Capecchi

e Roberto Pardini, le Associazioni di categoria della panificazione e il settore agricolo. Vogliamo ringraziare anche il Presidente della Regione Toscana Rossi, gli Assessori e i tecnici di riferimento che hanno saputo portare avanti le istanze della categoria evidenziando la bontà e l’importanza di un progetto per questi quindici anni”. “Il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano”, afferma Nicola Giuntini Presidente Regionale di Assipan Confcommercio Toscana, “non ha mai smesso di lavorare per raggiungere questo traguardo e la Regione Toscana ha da subito sostenuto lo sforzo dei produttori in tutti i passaggi di valutazione, in particolare in sede dell’Unione Europea. Il Pane Toscano è infatti tanto famoso quanto particolare: farina di grano tenero, acqua, lievito madre e rigorosamente sciocco. L’obiettivo del Pane Toscano Dop, come dichiarato dal Presidente della Regione Toscana Enrico Rossi, sarà quello di coprire in prima istanza il consumo di pane tipo toscano nella nostra regione che si aggira intorno agli 800.000 quintali annui”. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

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“Sono soddisfatto ed emozionato”, dice Roberto Pardini Direttore del Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano, “si apre infatti una fase storica per questo prodotto e per il nostro progetto. Per la prima volta potremo soddisfare non solo la produzione locale ma anche incrementare le richieste di esportazione che superino il milione di quintali, facendo salire la necessità di oltre un milione di quintali di grano tenero toscano. Sono inoltre allo studio sistemi che manengano inalterate le caratteristiche organolettiche del pane – continua Pardini – attraverso un sistema di packaging innovativo messo a punto dalle Università di Pisa e Firenze. In questo modo è atteso un forte incremento produttivo sia nel settore agricolo, di prima trasformazione che della commercializzazione secondaria. Dal punto di vista economico, il

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riconoscimento della Dop del Pane Toscano consentirà di pagare il grano con un minimo di 250 euro per tonnellata, a fronte dei 160 fissati dalla Borsa Merci di Bologna per il grano tenero. Panificando tutto il frumento tenero prodotto in Toscana”, conclude Pardini, “si otterrebbero oltre 700.000 quintali di pane, ovvero quasi il 100% della quantità totale del pane commercializzato oggi come toscano. Inoltre, si stima che la domanda di Pane Toscano porterà gli agricoltori toscani a produrre grano tenero per quantitativi intorno alle 75.000 tonnellate, con un incremento di 3.000 posti di lavoro”.

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Crackers

Procedimento

Ingredienti Farina tipo 00 kg 5 Acqua l 2 Sale g 90 Olio extravergine di oliva g 500 Malto g 20 Lievito g 100

Impastare acqua, farina, lievito, malto e per ultimo il sale tutti per 7 minuti in 1a velocità poi per altri 4 in seconda velocità. Lasciare riposare la pasta per 15/20 minuti circa poi sfogliare con 3 pieghe da 3 e infine stendere la pasta allo spessore di mezzo centimetro circa. Mettere la pasta in teglia, bucare con il buca pasta e tagliare i crackers nelle dimensioni volute. Spalmare la superficie conl’olio extra vergine d’oliva nella superficie e a piacere cospargere di sale marino. Coprire con teli di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente oppure mettere in cella di lievitazione per 40-50 minuti a 35°C, umidità 75/80%. Cuocere ad alta temperatura per 15 minuti circa. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ PANE

Pane arabo a metodo diretto

Procedimento Mettere gli ingredienti nell'impastatrice e lavorare per 5 minuti in prima velocitĂ e 6 in seconda. Terminato l'impasto, lasciare riposare per 30-40 minuti circa. Formare delle palline del peso di circa 100 grammi ciascuna. Tirarle allo spessore di ciraca un centimetro passandole nella formatrice. Coprire con teli di plastica e lasciar lievitare, oppure mettere in cella di lievitazione per 45-50 minuti a 35Â°C, umiditĂ 75/80%. Cuocere per al massimo 8/10 minuti, a temperatura medio alta, con vapore.

GENNAIO/FEBBRAIO 2016

Ingredienti Farina tipo 0 kg 10 Acqua l 5,5 Sale g 200 Malto g 30 Strutto g 400 Lievito g 300

/ PASTICCERIA

Europain, per l'Italia debutto al mondiale Intervista con la prima squadra italiana che partecipa ai Mondial des Arts Sucrés. Sara Accorroni e Bruno D'Angelis, incoraggiati da grandi maestri come Iginio Massari, hanno deciso di affrontare questa sfida insieme a due allenatori d'eccezione: Davide Malizia e Roberto Rinaldini.

Siamo ormai nei giorni di Europain, maggior punto di riferimento mondiale per il settore della panificazione artigiana, che apre i battenti a Parigi il 5 febbraio. La kermesse parigina presenta come da tradizione un ricco programma di eventi che una volta si dicevano 'di contorno', ma che ormai hanno raggiunto il ruolo di componenti fondamentali della manifestazione. Tra questi ad Europain ci sono sicuramente la Coppa del Mondo della panificazione ed il mondiale di pasticceria – o delle arti dello zucchero, a voler essere letterali – al quale quest'anno per la prima volta prende parte una squadra italiana. È la prima volta che l’Italia partecipa ai Mondial des arts sucrés di Parigi (5/8 febbraio 2016, Europain), un'avventura impegnativa ed emozionante. Per Sara Accorroni e Bruno D'Angelis, i due giovani pasticceri che compongono Team Italia, questo è il primo concorso internazionale, sebbene a entrambi sia capitato di fare da assistenti in altri importanti allenamenti. Europain li ha intervistati per noi.

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La Squadra Sara Accorroni

Dopo alcune esperienze in pasticceria, ha conquistato un posto da borsista in CAST Alimenti, dove è stata scelta come assistente dal maestro Davide Comaschi che ha accompagnato durante tutti gli allenamenti per il World Chocolate Master vinto nel 2013. Ha affiancato il maestro Gianluca Fusto durante la preparazione di una parte del libro “Percorsi”. Orgogliosa di poter rappresentare le donne pasticcere al MDAS, il suo sogno nel cassetto è veder nascere un’Accademia al femminile che rivaluti la figura della donna nella pasticceria italiana.

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Bruno D'Angelis

Classe 1978. Fin da piccolo appassionato di pasticceria, decide di trasformarla in mestiere dopo l’incontro in aula con Leonardo di Carlo. Partecipa all’Atelier di Luigi Biasetto a Padova, dove apprende un metodo di lavoro dinamico e razionale. Durante questo periodo frequenta corsi di specializzazione e collabora con il Maestro Eliseo Tonti per la preparazione del suo libro “Variazioni su Cioccolato e Confetteria”. È stato responsabile di produzione presso la pasticceria Attilio Servi a Roma. Insieme alla collega e amica Sara, ha deciso quest’anno di partecipare al MDAS 2016, una sfida all’insegna dell’eccellenza e della convivialità, con la volontà di mettersi continuamente alla prova.

/ PASTICCERIA Quali motivazioni vi portano ad affrontare una sfida tanto difficile? B: A spingermi è stata la voglia di competere, il fascino dell'adrenalina del concorso. Ma non conta solo la meta finale: il percorso che affrontiamo per arrivarci è un momento di crescita professionale irripetibile. S: È un'occasione unica per mettersi in gioco, per sperimentare e per condividere esperienze. La considero una tappa fondamentale del mio percorso professionale e personale. Lavorare accanto al maestro Davide Comaschi durante gli allenamenti che lo hanno portato a vincere il World Chocolate Masters, mi ha dato la spinta giusta per intraprendere questa avventura. Credo che lo spirito di squadra richiesto da questo concorso aiuti la pasticceria femminile ad emergere per quel che vale. Si compete finalmente allo stesso livello dei colleghi uomini. Che ruolo hanno avuto i grandi maestri della pasticceria italiana nella vostra formazione? B: Allenarsi all'interno di una scuola come CAST Alimenti, ci ha permesso un quotidiano confronto con i grandi maestri, che ci hanno dato tanti input sulla direzione da prendere. Senza mai indicarci, però, il percorso da seguire: quello è stato compito nostro,

Roberto Rinaldini (Allenatore) Pasticcere di talento membro dal 2004 dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Roberto Rinaldini è definito “lo stilista del dolce” poiché unisce la sua grande passione per la moda alla conoscenza dell’arte pasticcera. Nel 1998 è stato campione d’Italia nella categoria Juniores. Dopo aver girato il mondo, nel 2000 ha inaugurato a Rimini il primo di una serie di locali, nel 2005 premiato come miglior pasticceria dell’anno d’Italia. Campione del mondo di gelateria nel 2006 e poi allenatore della squadra vincitrice nel 2008, nel 2013 è stato eletto Pasticcere dell’anno dall’AMPI.

Davide Malizia (Allenatore) Davide Malizia nasce a Roma, ma è di origine siciliana. Ha frequentato la scuola alberghiera, dimostrando da subito una forte passione per l’arte dello zucchero artistico e della pasticceria, che decide di approfondire al massimo livello lavorando in prestigiosi alberghi della capitale. Frequenta scuole italiane e straniere, tra cui la stessa CAST Alimenti, e dal 2012 è maestro AMPI. Nel 2013, a Rimini, vince il Campionato mondiale di zucchero artistico e nello stesso anno la coppa del mondo di pasticceria juniores in veste di allenatore del team italiano.

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/ PASTICCERIA e se ci stiamo riuscendo è anche grazie al contributo delle persone che ci stanno accanto e ci consigliano ogni giorno. S: Il confronto con il maestro Iginio Massari è sempre aperto, perché lui è parte di CAST Alimenti, la scuola dove ci stiamo allenando. Abbiamo anche seguito alcuni moduli del suo Master di pasticceria. Fondamentale è l'appoggio del direttore della scuola Vittorio Santoro, che ci ha offerto un sostegno senza pari. B: La condivisione delle conoscenze è sempre fondamentale e lavorare a porte chiuse non dà alcun vantaggio. Anche se naturalmente non bisogna mai perdere di vista le linee guida delle persone di riferimento: troppe opinioni contrastanti possono portare fuori strada. Insomma, arriva un momento in cui bisogna prendere decisioni e proseguire per la propria strada. S e B: Certo, è giusto ascoltare ma bisogna anche saper decidere.

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Tornando alle direttive degli allenatori: potete fare un esempio di come il loro supporto si sia rivelato importante? S e B: I consigli, gli stimoli esterni e le idee sono sempre preziosi. Il maestro Rinaldini ci ha dato un grosso aiuto nella definizione estetica del dessert al piatto. Grazie al suo intervento, siamo entrati in contatto con l'artigiano giusto al quale abbiamo commissionato la realizzazione del piatto che accompagnerà il nostro prodotto. Il confronto con gli allenatori è fondamentale anche per la progettazione dei pezzi artistici. Avete lavorato sempre in team? S e B: Abbiamo condiviso tutto: le decisioni e le preparazioni. La ricerca l’abbiamo portata avanti insieme. Per le prove a tempo, naturalmente, definiremo meglio i ruoli. Fondamentale è anche il supporto della nostra assistente, Dalila Salonia, che fa parte fino in fondo della squadra e che deve crederci quanto noi. Infine non bisogna dimenticare gli sponsor, tutti quanti: senza di loro non potremmo andare da nessuna parte. Sostengono la squadra: CAST Alimenti, Chiriotti Editore, Arte Bianca, Molino Dallagiovanna, Irinox, Hausbrandt, Agrimontana, Boiron, Zanolli, Silikomart, Rimini Fiera, METRO, Lesepidado, Decosil, Puratos e Mario Romani.

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Croissant Royal Wolf ButterBack:

4 golose versioni

Il croissant Royal Wolf ButterBack vuoto, diventato nel breve volger di un anno fa un “must” per panetterie, pasticcerie, bar e hotellerie, arricchisce la gamma e si fa in quattro con nuove golose farciture.

Il croissant Royal Wolf ButterBack vuoto, lanciato sul mercato un anno fa e oggi un “must” per panetterie, pasticcerie, bar e hotellerie, si fa in quattro con nuove golose farciture: albicocca, fragola, crema e crema nocciole e cacao. Il croissant Royal è particolarmente ricco, grazie alla percentuale di burro del 24%. La lunga e scrupolosa lavorazione rendono il prodotto finale fresco a lungo e uniforme. Come sempre nelle specialità Wolf ButterBack, anche in questa gamma le farciture sono di eccellente qualità. Le farciture all’albicocca e alla fragola contengono il 60% di frutta e una golosa e compatta consistenza. La crema nel croissant Royal viene cotta appena prima della fase di farcitura, per regalare un gusto straordinario e dal sapore casalingo. Le stesse eccellenti caratteristiche si ritrovano nella versione con crema alle nocciole e cacao. Tutti i prodotti dell’azienda tedesca sono prelievitati così che, dopo averli lasciati brevemente rinvenire per un tempo di 15 minuti, sono pronti in ca. 20 minuti di cottura. Il croissant Royal all’albicocca ha

una guarnitura a base di zucchero semolato che con la cottura crea una dolce e invitante superficie. Anche il croissant Royal alla crema di nocciole e cacao è già decorato con codette di cioccolato. Per quanto riguarda le altre versioni, si consiglia di cospargere la superficie di zucchero a velo oppure decorare con zucchero fondente bianco o ancora, utilizzare, per il croissant Royal alla fragola, un topping allo stesso gusto. La spennellatura non è necessaria poiché i croissant sono forniti già spennellati in superficie con uovo. I croissant farciti Royal sono disponibili nel formato da 90 grammi e sono forniti in cartoni da 55 pezzi. Wolf ButterBack produce e vende per il panettiere e il pasticcere artigianale una vasta gamma di prodotti da forno surgelati, in particolare croissant e prodotti di pasticceria dolci e salati di pasta sfoglia lievitata al burro, ma anche muffin e specialità fritte come donuts e krapfen. L’azienda fa parte del Gruppo Martin Braun e occupa nella sua sede a Fürth, nel sud della Germania, 520 collaboratori così come 27 commerciali esterni, di cui 4 in Italia. I prodotti di eccellente qualità artigianale realizzati con l'impiego delle migliori materie prime (tra cui l'utilizzo di burro puro di marca), le più moderne tecniche di produzione e l'alta qualità del servizio e della consulenza garantiscono a Wolf ButterBack una posizione di mercato di primaria importanza in Germania ed in Europa.

www.butterback.it GENNAIO/FEBBRAIO 2016

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Fraccaro Spumadoro

sale in cattedra Ha preso il via il progetto didattico rivolto agli studenti del Master in International Marketing Management dell’Università Cattolica di Milano. Paolo Pietrobon, CEO dell’azienda Fraccaro Spumadoro, salirà in cattedra per la prima lezione del progetto, sul tema dello sviluppo dei prodotti da forno sul mercato americano.

Un progetto didattico importante dedicato ai futuri manager quello messo in campo dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. A dare il via alle lezioni, l’azienda veneta Fraccaro Spumadoro, realtà che meglio rappresenta l’evoluzione da impresa a conduzione familiare a leader nel proprio settore di riferimento. Un percorso, rivolto ad un gruppo di studenti del Master in International Marketing Management, che vuole indagare con occhi nuovi il complesso legame tra imprese e territorio e l’importanza di attivare delle reti tra aziende per poter mettere in atto nuove strategie di marketing. La lezione di apertura del progetto universitario, tenuta da Paolo Pietrobon, CEO dell’azienda Fraccaro, in cattedra a Milano analizza in maniera approfondita le potenzialità offerte dal mercato americano per quanto riguarda i prodotti da forno. Una case history di successo quella di Fraccaro, che dal 1932, anno della sua fondazione, si è specializzata nella produzione di specialità artigianali con lievito madre, diventando oggi un vero punto di riferimento per il settore dolciario. Un successo in continua ascesa che guarda con successo anche ai mercati esteri ed in particolare a quello statunitense. Ad oggi l’azienda esporta il 4% dell’intero fatturato nel mercato USA, con buone previsioni di crescita nel prossimo periodo, grazie agli investimenti che sono stati messi in campo

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per aumentare le potenzialità di questo mercato. L’accurata selezione delle materie prime come il lievito madre, che garantisce una lievitazione lenta e naturale, rendendo i prodotti più soffici, leggeri e soprattutto unici e l’attenzione alle ricette della tradizione hanno permesso all’azienda Fraccaro di creare specialità dolciarie di altissima qualità come la Gondoeta, la Focaccia Veneziana e il Panettone Tre Presìdi Eccellente e Solidale, simbolo del gusto e del territorio veneto.

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La torta decorata

più grande del mondo L’Associazione Nazionale Cake Designers Italia ha battuto il record mondiale della supertorta, detenuto dagli inglesi con 120 mq, realizzando una torta scolpita a forma di Italia con una superficie complessiva di 229,45 metri quadrati, lunga 16,46 metri e larga 13,94 metri, alta fino a 54 centimetri e di oltre 3,5 tonnellate di peso.

La supertorta è stata creata da una squadra di 300 soci ANCDI, pasticceri e 'decoratori di torte provenienti da tutta Italia che, grazie a strumenti e prodotti di altissima qualità (la torta era interamente commestibile) messi a disposizione da numerosi sponsor, hanno reso possibile l'evento. A decretare il nuovo record mondiale è stato naturalmente il Guinness World Record, il cui giudice Lorenzo Veltri ha ufficialmente proclamato il nuovo record mondiale il 4 ottobre alle ore 16:00. “Il principale obiettivo che ci siamo posti con quest'impresa è stato quello di contribuire a dare valore alla professione del decoratore di torte”, ha affermato la presidente nazionale ANCDI Surelis Vazquez. "L'associazione chiede alle istituzioni legislative una maggior attenzione verso la categoria, che purtroppo ancora non è riconosciuta appieno nonostante il boom di richieste di torte decorate da professionisti in occasione di compleanni, matrimoni, anniversari e altre ricorrenze registrato in questi anni in Italia come

all'estero. Dal canto nostro ci stiamo impegnando al massimo per il ottenere un riconoscimento professionale, anche attraverso la nostra Accademia Italiana del Cake Design, prima scuola di formazione in Italia dedicata esclusivamente alla decorazione delle torte con corsi certificati su tutto il territorio nazionale". La sfida al record esistente era stata lanciata ufficialmente un anno fa dal presidente dell'Associazione Nazionale Cake Designers Italia Surelis Vazquez e ha visto una prima articolata fase di selezione dei progetti regionali attraverso la realizzazione di un modello in scala della torta. Per la realizzazione della torta, fatta di pan di Spagna, ricoperta di glassa e decorata con i più importanti monumenti delle principali città italiane realizzati in fondente di zucchero, ci sono voluti 4 giorni durante i quali i 300 decoratori di torte si sono alternati in turni di lavoro che hanno consentito di ottimizzare i tempi. Alla fine della competizione, che si è svolta all'interno dell'Hobby Show di Milano ed è stata inserita tra gli eventi ufficiali di Expo 2015, la torta dei record è stata tagliata in 12.000 fette ed offerta ai fortunati visitatori della fiera. Per realizzarla, sono state utilizzate tra l'altro diecimila uova, 700 chili di farina e 350 chili di pasta di zucchero.

Fonte: Ufficio stampa ANCDI GENNAIO/FEBBRAIO 2016

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Germinal Bio

arricchisce la gamma bio Biscotti e barrette privi di proteine animali che vanno ad aggiungersi alla linea Vegan. La gamma è frutto di uno studio approfondito sugli ingredienti: formulazioni gustose e leggere arricchite con olio extra vergine di oliva e olio di girasole.

Cresce ogni giorno di più il numero di consumatori che scelgono di seguire una dieta priva di alimenti di origine e derivazione animale. Una nicchia di mercato in continua evoluzione, che dal 2012 al 2014 ha segnato in Italia un +70%, raggiungendo nell’ultimo anno l’importante cifra di 700.000 consumatori vegani (fonte: dati Coop). Dopo il grande successo riscontrato con le prime referenze a marchio vegan, l’azienda MangiarsanoGerminal lancia sul mercato cinque nuovi prodotti completamente formulati senza l’aggiunta di proteine animali. Biscotti e barrette dall’alto apporto nutritivo che vanno ad aggiungersi ai biscotti Vegan con Gocce di cioccolato, quelli alle Nocciole e al Tè verde. Tutte le referenze della linea Germinal Bio Vegan sono realizzate con olio extra vergine d’oliva, che conferisce sfumature robuste e profonde ed è naturalmente ricco di pregiati acidi grassi insaturi e

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antiossidanti naturali, e con olio di girasole, dalle note proprietà nutrizionali e dal profumo delicato. Biscotti Vegan Farina macinata a pietra, frutto di un antico metodo di lavorazione, che garantisce un gusto sorprendentemente ricco; Biscotti Vegan Prugna funzionali e croccanti; Biscotti Vegan Senza sale aggiunto dal gusto equilibrato e dall’ottima composizione nutrizionale; Biscotti Vegan Frutti di bosco Avena, ricchi di fibre e Barretta Vegan Goji, un vero e proprio concentrato di nutrienti. Una costante ricerca sulle materie prime, unita ad un grande lavoro di studio sulle perfette combinazioni tra il giusto apporto di nutrienti essenziali ed ingredienti ricercati, ha portato alla nascita dei nuovi prodotti Germinal Bio Vegan. L’azienda MangiarsanoGerminal da anni produce e commercializza alimenti biologici, salutistici e funzionali e la qualità e la genuinità delle referenze prodotte sono garantite dalle numerose certificazioni, anche internazionali e dalle scrupolose analisi di laboratorio che ogni giorno vengono effettuate dai tecnici dell’azienda.

Fonte: Ufficio stampa Serena Comunicazione

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Biscotti Avis

(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente. Adatta agli intolleranti al glutine)

Procedimento

Ingredienti Burro g 225 Zucchero a velo g 100 Tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo g 80 Farina per celiaci g 200 Fecola di patate g 100 Scorza di mezzo limone grattugiata Vaniglia q.b. Cioccolata fondente temperata

Impastare energicamente tutti gli ingredienti. Con la sac a poche tirare delle forme ovali e depositarle su carta da forno. Spolverare con zucchero semolato e cuocere per circa 15 minuti a 170 - 180Â°C . Dopo la cottura e quando i biscotti si sono ben raffreddati, accoppiarli bagnandoli trasversalmente nella cioccolata fondente temperata.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Torta ricotta e pere

(Ricetta del Maestro Paolo Fulgente. Ve la riproponiamo grazie ad alcune richieste)

Ingredienti Biscotto meringato

Ingredienti Ripieno

Albumi g 90 Zucchero g 165 Polvere di nocciole g 40 Polvere di mandorle g 40 Farina bianca debole g 40 Fecola di patate g 20 Cacao g 15 Burro fuso g 20

Ricotta di pecora g 750 Panna semi-montata zuccherata g 500 Meringa all’italiana g 300 Gelatina ammollata (colla di pesce) g 5 Rhum g 10

Procedimento Riscaldare (a bagnomaria) a 60°C gli albumi con la metà della quantità di zucchero, montare leggermente ed incorporare la restante quantità di zucchero affinché la massa risulti sostenuta. Miscelare a mano le polveri, la farina, la fecola ed il cacao, tutte precedentemente setacciate, e per ultimo incorporare il burro fuso, utilizzando una sac a poche munita di beccuccio liscio. Stendere il composto a girella su carta da forno dove sia già stato segnato a matita il diametro desiderato. Prima di procedere alla cottura, spolverare di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 150°C per circa 30-35 minuti, valvola aperta.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Procedimento Passare al setaccio la ricotta, aggiungere la gelatina depurata e sciolta nel rhum a 30°C, poi la meringa all’italiana ed infine la panna semi-montata. Preparazione delle pere Kaiser Acqua minerale naturale g 500 Zucchero g 300 Pere Kaiser sbucciate e tagliate a fettine g 750 Scorza grattuggiata di un limone Un tronchetto di cannella naturale Procedimento Bollire il tutto per circa 2 minuti e lasciare riposare le pere Kaiser nello sciroppo prima dell’utilizzo (si consiglia per circa 12 ore). Preparazione della torta Depositare sul fondo di uno stampo circolare (possibilmente di altezza cm 4-4,5 e di diametro cm 18-20) il biscotto morbido meringato. Stendere il ripieno fino a raggiungere la metà dello stampo. A questo punto distribuire abbondantemente al centro della torta le pere fettine di pere cotte Kaiser. Terminare fino all’orlo con un altro strato di ripieno e coprire con un secondo disco di biscotto morbido meringato. Abbattere di temperatura e guarnire per la presentazione con zucchero a velo.

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Rococò napoletani (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente)

Procedimento

Ingredienti Farina “00” kg 1 Zucchero g 900 Carbonato d’ammonio g 4 Mandorle poco tostate g 800 Pesto spezie varie g 15 Cubetti d’arancia g 200 Vaniglia liquida g 2 Briciole di pan di Spagna g 200 Scorza grattuggiata di un limone Scorza grattuggiata di un'arancia Acqua g 300 Agrumi spremuti g 100 Miele g 20

Miscelare tutti gli ingredienti con la farina, lavorando poco. Fare riposare per poche ore, stendere a cordoncino e porzionare dei pezzi da 60 grammi, dando la forma di ciambella col buco. Indorare due volte e mettere in forno moderato a 160°C per circa 20 minuti, facendo attenzione che il suolo non sia troppo caldo.

N.B. Secondo un sistema antico, si usa sciogliere il carbonato d’ammonio in poca acqua e si aggiunge all’impasto.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Dal pancreas all'orgasmo I miracoli del cioccolato non finiscono mai. O forse i ricercatori lo trovano particolarmente... goloso come oggetto di ricerca, ma tant'è: le novità sono che fa benissimo contro il tumore del pancreas e riesce addirittura a migliorare il piacere sessuale.

A parlare di cioccolato c'è sempre qualcosa di nuovo. Di particolare importanza nelle ultime settimane una ricerca che collega il 'cibo degli dei' alla prevenzione di un tumore particolarmente pericoloso per l'uomo, quello del pancreas. La ricerca è stata condotta dagli scienziati dell’Indiana University e pubblicato dalla rivista scientifica “British Journal of Cancer“. La sostanza che aiuta a prevenire questa neoplasia è il magnesio: il cioccolato fondente ne è ricco, particolarmente i cioccolatini 'dark'. E' una notizia importante: il tumore al pancreas è uno dei più pericolosi, il tasso di sopravvivenza a cinque anni è basso e quindi prevenzione e identificazione dei fattori di rischio associati con questa malattia sono fondamentali. Gli studi scientifici hanno già dimostrato che assumere determinate quantità di magnesio previene il rischio di ammalarsi di diabete, una patologia che può rappresentare un fattore di rischio di cancro al pancreas. Oggi la correlazione tra il consumo di magnesio e il cancro al pancreas è stata dimostrata analizzando i dati di più di 66.000 uomini e donne di età compresa tra 50 a 76 anni e prendendo in considerazione proprio l’associazione diretta tra il magnesio e il cancro al pancreas.

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E’ emerso che ogni diminuzione di 100 mg nell’assunzione giornaliera di magnesio è associata a un aumento del 24% nella comparsa del tumore. La ricerca americana di conseguenza sottolnea come “per le persone più a rischio di cancro al pancreas, l’aggiunta di integratori di magnesio può rivelarsi utile nel prevenire la malattia. Ma la popolazione generale dovrebbe cercare di raggiungere le quantità raccomandate di magnesio attraverso la dieta, consumando cioccolato fondente, verdure a foglia verde e frutta secca”. Passando ad aspetti più piacevoli del nostro stato psicofisico, un gruppo di ricecatori inglesi è riuscito a produrre nuovi snack al cioccolato contenenti un alto livello di etilamina. Si tratta di una sostanza che il nostro cervello produce nel momento dell'orgasmo. Di per sé il cioccolato contiene già livelli apprezzabili di sostanze identiche a quelle che il cervello umano rilascia durante l’orgasmo. Ma le nuove barrette, affermano gli scienziati, saranno ancora più eccitanti dal momento che contengono molte più sostanze di quante ne rilascia il cervello durante il rapporto sessuale.

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25° Sigepgiovani al sapore di cioccolato Lunedì 25 gennaio al Forum Pastry&Culture di Rimini Fiera si confrontano 12 scuole provenienti da tutta Italia. Emilia Chiriotti: “Il concorso è dedicato ai giovani e li proietta nella direzione della conoscenza”.

Un quarto di secolo di formazione e passione. Un traguardo importante per SigepGiovani, concorso che da 25 anni valorizza il percorso di crescita che le giovani leve della pasticceria compiono prima di accedere alla professione. Il valore aggiunto, da sempre, è l’irripetibile confronto possibile fra quanto appreso a scuola, a livello teorico e nel corso delle prove pratiche, con lo scenario rappresentato dal grande salone mondiale di Rimini Fiera, nel quale convivono tecnologie, prodotti, la creatività dei grandi maestri internazionali e le competizioni mondiali. “Mi piace definire SigepGiovani come qualcosa di ‘piccolo’ che avviene nel ‘grande’”, commenta oggi Emilia Chiriotti, 25 anni fa protagonista della nascita del concorso. “Credo che Sigep sia davvero composto da una moltitudine di iniziative che vanno insieme nella direzione della conoscenza. La fiera rende l’idea che anche tutto ciò che oggi è grande, mondiale, nasce da una intuizione geniale all’origine. E poi i ragazzi si sentono importanti a Sigep, dove vivono un’esperienza indimenticabile e apprendono l’evoluzione della pasticceria a 360°”. GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ PASTICCERIA Il concorso, quest’anno dal titolo ‘Cioccolato … che passione!’, è come sempre dedicato alle scuole professionali: l’obiettivo è motivare i futuri professionisti pasticcieri, stimolando la loro creatività e puntando su tendenze di mercato, quale è l’evoluzione del cioccolato nel settore della pasticceria, dando particolare rilievo a nuovi trend e all’estetica dei prodotti finiti. 12 le squadre partecipanti, composte da 4 studenti, accompagnati dai docenti per misurarsi nell’arco di quattro ore con la preparazione di mignon al gusto di cioccolato, di un ‘dolce da passeggio’ e di una pralina.

“Quest’anno partiamo dalla tradizione del cioccolato”, spiega il Direttore tecnico Samuele Calzari, “per far emergere la creatività dei ragazzi nella realizzazione dei dolci. Abbiamo scelto prove che metteranno in risalto il loro sapere sulla pasticceria. Il plus di SigepGiovani è il confronto nella competizione, ma anche la preziosa condivisione sulle conoscenze dell’arte dolciaria. I ragazzi stanno sempre insieme durante le giornate coi rispettivi docenti, così si conoscono, si confrontano, condividono le conoscenze. E’ una opportunità preziosa, consente una esperienza impossibile al di fuori di Sigep”. A SigepGiovani 2016 anche un importante confronto fra gli studenti provenienti dagli Istituti Professionali sulla tecnica di scultura del cioccolato. L’occasione sarà Italia’s Choco Talent, appuntamento promosso dall’Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani e SigepGiovani. In palio, uno stage formativo per chi saprà meglio rappresentare, partendo da un blocco di cioccolato e sotto lo sguardo attento del maestro cioccolatiere Mirco Della Vecchia, la propria tecnica e creatività.

Fonte: Ufficio stampa Sigep

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Silvia Boldetti,

The Pastry Queen 2016 La pasticcera torinese residente a Bologna ha prevalso sulla concorrente giapponese e quella francese vincendo il campionato mondiale femminile di pasticceria che si svolge a cadenza biennale.

La pasticcera italiana (3522 punti) ha prevalso sulla giapponese Aki Tanimura (3.239) e al terzo posto si è classificata la francese Marléene Bachellerie (3.096). In gara c'erano otto concorrenti provenienti anche da India (Sanjana Patel), Russia (Farida Babugoeva), Taiwan (Chia-Ying Lin), Brasile (Giuliana Cupini) e Croazia (Nikolina Loncar). Le concorrenti di Serbia e Australia si sono ritirate dalla competizione alla vigilia per problemi di salute. La gara prevedeva la preparazione di una tarte moderna, un dessert al bicchiere al caffè, una monoporzione al cioccolato, un mignon gioiello, una scultura in zucchero e pastigliaggio.

Il tema a cui ispirare le creazioni era l’arte della danza, al quale gli ideatori hanno voluto fosse fatto riferimento come modello di rigore e al contempo di grazia e di cura del dettaglio. La giuria che ha valutato i lavori era composta dai manager delle diverse concorrenti ed era presieduta da Cher Harris (Usa), Pastry Queen 2014. Presidente d’onore il Maestro Iginio Massari, presidente di giuria internazionale Miguel Moreno (Spagna). Silvia Federica Boldetti, 27 anni, nata a Torino ma da anni residente a Bologna, arriva alla pasticceria dopo la laurea in Economia e poi in Scienze Gastronomiche, con il massimo dei voti, nel 2013. Boldetti svolge la professione di dimostratrice e da quando ha deciso che la pasticceria sarebbe stata la sua vita ha profuso impegno e sacrificio per migliorare tecnica e conoscenza e collabora regolarmente con le migliori riviste di settore. La Pastry Queen 2016 è stata assistita nella competizione dal team manager Davide Malizia, pluridecorato pasticcere che ha vinto da allenatore del Team Italia, nel 2013, la Coppa del Mondo di Pasticceria, sempre a SIGEP.

Fonte: Ufficio stampa Sigep

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Biscotti Prima Comunione bimba con farina di farro (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi)

Procedimento Versate la farina di farro bio in una terrina, aggiungete lo zucchero. Tagliate a tocchetti il burro e lavoratelo con la farina fino ad ottenere un composto sbriciolato, aggiungete lâ&#x20AC;&#x2122;uovo e la scorza di limone grattugiata. Impastate e formate una palla. Avvolgete la pasta in una pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora. Stendere con il mattarello allo spessore di mezzo centimetro e dare la forma desiderata al biscotto. Cuocere a 180 gradi per 15 min circa Far raffreddare i biscotti e decorarli come in foto con pasta di zucchero.

Ingredienti Maria Grazia Pisterzi

Chef&Pasticcere

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300 g di farina di farro bio 130 g di zucchero di canna 130 g di burro morbido 1 uovo intero la scorza grattugiata di mezzo limone bio

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Le ciambelle scottolate ciociare (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi)

Procedimento Mettete una grande pentola di acqua sul fuoco. Nel frattempo unite la farina, lo zucchero, il sale e l'anice in una grande ciotola e mescolate bene. Aggiungete, a filo, l'olio continuando a mescolare. Sciogliete il lievito naturale in poca acqua calda, che non abbia una temperatura superiore ai 35°C, aggiungendo un pò di zucchero e miscelando in seguito tale soluzione con l'altra acqua calda che servirà per impasto. A questo punto cominciate ad impastare versando l'acqua con il lievito. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Coprite l'impasto con uno strofinaccio umido e lasciatelo lievitare, fino a che non sarà raddoppiato, vicino ad una fonte di calore. Dare la forma alle ciambelle, del diametro di circa 12 cm, e tuffatele poche alla volta nella pentola d'acqua che avete preventivamente messo sul fuoco. L'acqua deve essere quasi bollente, il che vuol dire che non deve assolutamente bollire. Aspettate che le vostre ciambelle riemergano in superficie e trasferitele a scolare su uno strofinaccio. Incidere le ciambelle con un coltello per tutta la circonferenza, metterle su una teglia con carta forno e cuocere in forno caldo a 200°C (sarebbe meglio la cottura a legna) fino a che non si saranno dorate in superficie.

Ingredienti 3,5 kg farina tipo 00 800 g zucchero 0,75 l di olio di oliva 6 g sale fino 2 manciate di anice 450 g lievito naturale

Maria Grazia Pisterzi

Chef&Pasticcere

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Spaghetti

cacio e pepe saint jaques (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi)

Procedimento Sbollentare le fave in acqua bollente per 10 min, togliere la pellicina trasparente e dividerle in due parti, una parte ridurla in purea aggiungendo un pĂ˛ di acqua di cottura, se necessaria. Le altre fave intere tenerle da parte. Fare un battuto sottilissimo con il lardo. Dividere le conchiglie lasciando interi i coralli e tagliare a fettine la parte bianca. Prendere una padella antiaderente e iniziare a soffriggere il battuto sottilissimo di lardo con un filo d'olio, aggiungere la parte bianca delle conchiglie e far rosolare per 5 minuti poi aggiungere anche i coralli e rosolare ancora per altri 5 minuti. Infine aggiungere le fave intere e la crema. A parte, cuocere la pasta ad dente, scolarla e saltarla nella padella con la salsa preparata; finire con pecorino grattuggiato e una macinata di pepe nero.

Ingredienti (per 4 porzioni)

Maria Grazia Pisterzi

Chef&Pasticcere

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conchiglie cappesante o saint jaques n 12 fave gelo kg 1 lardo di colonnata g 200 olio extravergine di oliva q.b. pepe nero q.b. pecorino g 100 sale q.b. tonnarelli o spaghetti g 400

/ PASTA

Il grano dell'Emilia

per Barilla

Al via l’accordo per la fornitura di grano duro alta qualità dell’Emilia-Romagna per la pasta Barilla. Valido per la campagna cerealicola 2015-2016, l’accordo prevede un quantitativo di 120 mila tonnellate, per una superficie agricola interessata di circa 20 mila ettari.

Compie quest'anno dieci anni l’iniziativa, promossa dalla Regione, che ha permesso di rilanciare la coltivazione del grano duro in Emilia-Romagna, garantendo qualità e redditività, in un mercato globale caratterizzato da un’estrema volatilità dei prezzi. “Grazie a intese come questa”, ha sottolineato a Bologna l’assessore regionale all’agricoltura Simona Caselli, “Barilla può contare su una filiera interamente emiliano-romagnola e su un prodotto di elevata qualità anche da un punto di vista ambientale, mentre gli agricoltori possono programmare la produzione e avere certezza di uno sbocco commerciale, sottraendosi alla logica delle commodity. Siamo di fronte a un esempio virtuoso di organizzazione che permette al territorio emiliano-romagnolo di qualificarsi come polo d’eccellenza per la produzione del grano duro” . “Il grano duro dell’Emilia-Romagna contribuisce alla realizzazione della nuova linea di pasta ad elevato contenuto proteico lanciata da Barilla”, ha spiegato Luigi Ganazzoli, responsabile acquisti della Barilla.

“Questo accordo è in linea con la vocazione del Gruppo alla qualità, innanzi tutto per i consumatori, ma anche per l’ambiente e il territorio, grazie al raccordo ferroviario realizzato al servizio del nuovo centro di stoccaggio e che, sostituendo il trasporto su gomma, permette un risparmio di 1.100 tonnellate di anidride carbonica all’anno”. L’accordo interessa tutta la filiera: dal seme alla pasta. A firmarlo, oltre al Gruppo Barilla, Maria Grazia De Feo della Società Produttori Sementi di Bologna, Raimondo Ricci Bitti per OP Cereali, Alberto Stefanati per OP Grandi Colture Italiane, Matteo Negretto per OP Capa Ferrara e Ivan Cremonini per CerealCap. Il contratto quadro si articola in singoli accordi firmati dal Gruppo Barilla e dai fornitori. A loro volta questi ultimi (OP Cereali, OP Grandi Colture Italiane, Capa Ferrara OP e CerealCap) stipulano con i singoli agricoltori soci gli impegni di coltivazione, con le specifiche tecniche e le opzioni di valorizzazione del grano duro. Società Produttori Sementi S.p.A. selezionatrice e costitutrice delle principali varietà GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ PASTA identificate dal disciplinare, sviluppate con un’attività di ricerca e sperimentazione in parte sostenuta anche dalla Regione, fornisce il seme necessario alla maggior parte delle coltivazioni. Barilla può dunque contare su varietà appositamente selezionate, particolarmente adatte all’industria pastaria e su un’alternativa competitiva ai grani di alta qualità d’importazione; gli agricoltori possono programmare la produzione contando su uno sbocco di mercato e avvalendosi di un prezzo di vendita concordato (su medie di listino in base alla Borsa merci di Bologna o a prezzo garantito fino a una quota del 30%) che include anche specifiche premialità legate alla qualità (qualità prodotto, adesione al disciplinare di produzione, assistenza tecnica prestata, durata e modalità di stoccaggio. L’accordo 2015-2016 prevede la modifica delle norme di coltivazione che terranno conto dell’aggiornamento in corso dei Disciplinari di Produzione Integrata della Regione Emilia-Romagna. Gli adeguamenti a nuove conoscenze e all’evoluzione delle norme sull’uso dei fitofarmaci, oltre a garantire tecniche di coltivazione più sostenibili da un punto di vista ambientale, con effetti anche sulla qualità finale del prodotto, agevolano l’adesione degli agricoltori alle misure agro-clima-ambientali del Psr 2014-2020, dove sono previsti, tra gli altri, aiuti specifici per favorire la corretta rotazione per prevenire il rischio micotossine.

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Viene confermata la possibilità di avvalersi di un apposito sistema informatico (granoduro.net), che supporta i produttori nell’individuazione delle scelte tecniche per ottenere un prodotto di alta qualità, ma anche pienamente sostenibile da un punto di vista ambientale. Il grano duro è il cereale utilizzato per la pasta, prodotto simbolo del made in Italy. In Italia, che è il principale produttore mondiale di grano duro insieme al Canada, si registra attualmente un grado di approvvigionamento interno del 60-65%. A fronte di un consumo di circa 5,5 milioni di tonnellate da parte dell’industria molitoria, la produzione interna si aggira sulle 3,5 milioni di tonnellate. L’Emilia-Romagna è da sempre una delle regioni più vocate per quanto riguarda la produzione di grano duro di qualità. Gli accordi con il gruppo Barilla hanno certamente contribuito alla ripresa delle superfici coltivate, oltre ad un innalzamento delle capacità professionali necessarie al miglioramento della qualità del prodotto, sia in campo che nella fase di gestione e stoccaggio. Il primo accordo quadro risale al 2006 e prevedeva un quantitativo di 30 mila tonnellate. Da allora a oggi le superfici a grano duro coltivate in Emilia-Romagna sono triplicate, passando da circa 20 mila a 60 mila ettari. L’accordo vale circa un terzo della produzione di grano duro regionale.

Fonte: Regione Emilia Romagna

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Big pasta machine,

davvero!

E' la più grande del mondo, nata in un piccolo centro in provincia di Ferrara: è la nuova macchina per pasta realizzata da Fava SpA a Cento, piccolo centro dalle grande storia industriale e tecnologica

Un macchinario davvero gigantesco, 76 metri di lunghezza per 12 metri di altezza, con una capacità produttiva di 12mila chilogrammi per ora. Per realizzarla, Fava SpA ha escogitato soluzioni da brevetto e messo a frutto il know how acquisito nel corso del tempo. La macchina (anche se sembra riduttivo chiamarla così) è stata installata nello stabilimento triestino Pasta Zara, uno dei più grandi pastifici d’Europa a fine luglio. Collaudata a novembre

dello scorso anno, ha poi iniziato la fase di 'rodaggio'. Il programma è di raggiungere la completa operatività entro primavera. La potenzialità produttiva dell’impianto è tale che consentirebbe, a pieno ritmo, di nutrire l’intera popolazione di Trieste e provincia nel giro di un paio di ore. Il calcolo lo ha fatto Furio Bragagnolo, presidente di Pasta Zara, che presentando il nuovo impianto ne ha riassunto le incredibili capacità: 12mila chilogrammi all’ora, abbiamo detto, pari a 120mila piatti di pasta orari, pari a 75mila tonnellate all’anno. Vedere in azione la grande macchina 'made in Cento' quando si mette in moto e inizia ad essere 'nutrita' dalle materie prime necessarie per realizzare in decine e decine di fogge diverse uno dei piatti italiani più famosi nel mondo. Dall’alto entra la semola che si unisce a un terzo di acqua: terminato l’impasto, si passa alla trafilatura, dove prende forma il prodotto “corto”. Il processo è in effetti quello tradizionale, pure se portato su di una scala da record: la lavorazione si conclude quindi con essiccazione e raffreddamento. Il tutto in un tempo di circa otto ore, se si sommano le tre ore abbondanti delle operazioni produttive vere e proprie alle cinque di deposito.

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I segreti Componente fondamentale della pasta, l'amido è in parte ancora un mistero scientifico, almeno in alcuni dei suoi comportamenti. Andiamo a dare un'occhiata ravvicinatissima a questa importante molecola.

L'amido è un prodotto della fotosintesi: lo 'fanno' le piante partendo dall'anidride carbonica; i granuli di amido sono costituiti da polimeri del glucosio e fungono da riserve energetiche, un ruolo per il quale i granuli sono aprticolarmente adatti viste la loro compattezza, relativa asciuttezza e la loro elevata stabilità. Verso la fine della stagione della crescita, l’amido si accumula nei ramoscelli delle piante, vicino ai germogli. Lo si trova anche nella frutta, nei semi, nei rizomi e nei tuberi. Questo per le piante: ma perchè potesse diventare importante per l'uomo fu necessario il fuoco. Infatti, per aumentarne la digeribilità, l’amido deve essere cotto: è solo dopo essere stato scaldato che esso diviene idrosolubile e commestibile. La trasformazione subita dall’amido crudo nell’acqua bollente è detta gelatinizzazione: i granuli si gonfiano e scoppiano, formando una pasta. Durante il raffreddamento o una conservazione prolungata, la pasta d’amido spesso si addensa a causa di un fenomeno detto retrogradazione. Gelatinizzazione e retrogradazione, che corrispondono a modifiche strutturali nei granuli, influenzano il comportamento dei sistemi contenenti amido.

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Sono queste caratteristiche che hanno nel corso del tempo trasformato l'amido in una componente importante dei processi alimentari: è ottimo per modificare la consistenza di molti cibi di preparazione industriale o domestica e ha nuove applicazioni che comprendono tra l'altro fibre dietetiche a basso contenuto calorico. Lo studio scientifico dell’amido è iniziato nel 1833 quando il chimico Francese Anselme Payen stabilì che l’amido era composto da unità di glucosio. A livello molecolare, sappiamo che l’amido in natura è fatto da due distinti componenti: amilosio e amilopectina, che possono essere isolati per frazionamento e studiati separatamente. Entrambi i componenti contengono catene polimeriche costituite da unità di glucosio, ma le catene sono unite in modo diverso. L’amilopectina può contenere fino a centomila unità di glucosio ed è la più grande bio-macromolecola conosciuta. I granuli di amido naturale variano enormemente per forma e dimensione (da 0.1 a 200 mm), ma al microscopio mostrano una caratteristica “croce di Malta”, indice dell’esistenza di un generale ordine interno. Quando i granuli vengono scaldati in un eccesso d’acqua (come quando si cuociono gli

/ PASTA

i dell'amido spaghetti), la croce di polarizzazione comincia a scomparire, dimostrando che questo ordine molecolare si sta spezzando. Le proprietà fisiche dell’amido – la sua stabilità e le trasformazioni di fase, ad esempio da granuli di amido a gel, o dalla pasta secca cruda, alla morbida pasta cotta – sono direttamente correlate al suo ordine molecolare. L’amido è composto da sottili settori lamellari (spessi circa 4.5 nm); ogni lamella è composta da circa 100 eliche doppiamente intrecciate, ciascuna formata da circa 20 unità di glucosio Questi risultati ottenuti con i raggi X confermano gli studi biochimici della molecola dell’amilopectina, che dimostrano che quest’enorme molecola è organizzata in ammassi cristallini di doppie eliche. Le strutture lamellari e a superelica dell’amilopectina sono, comunque, solo una piccola parte dell’intera rappresentazione. Su una scala più grande (microscopica), è noto che i granuli di amido sono costituiti da gusci amorfi e semi-cristallini alternati, dello spessore compreso tra 100 e 800 nm. Un altro studio recente, che utilizza la microscopia a interazione atomica per osservare la superficie del granulo di amido, ha mostrato la presenza di blocchetti all’interno degli anelli di crescita. Questi blocchetti sono più o meno sferici ed hanno dimensioni di 20 – 100 nm. Finora, tuttavia, non si sa niente di più su questi blocchetti.

Fonte: Science in School GENNAIO/FEBBRAIO 2016

/ ENOGASTRONOMIA

La linea “Stuffer Liberi dal Lattosio” cresce Non si ferma l’ampliamento della linea “Stuffer Liberi dal Lattosio” che, dopo il successo di yogurt e dessert, lancia sul mercato i Fiocchi di Latte da 150 g, un formaggio fresco, magro e con meno dello 0,1% di lattosio.

L’azienda altoatesina Stuffer, sempre attenta alle esigenze del consumatore e consapevole del fatto che oggi sempre più persone soffrono di intolleranze, lancia sul mercato una nuova referenza dedicata a tutti coloro che vogliono alimentarsi con leggerezza, senza rinunciare al gusto del formaggio fresco. Da gennaio sul mercato è disponibile la nuova referenza, i Fiocchi di latte senza lattosio gluten free, nel pratico formato da 150 grammi, privi di conservanti e allergeni e con solo il 2,2% di grassi per 100 g di prodotto. Un piacere leggero ma gustoso in vendita nei al banchi frigo delle principali catene della Gdo italiana a partire da euro 1,09. La gamma “Stuffer Liberi dal Lattosio” include attualmente 12 referenze ed è in continuo ampliamento grazie all’accurata attività di ricerca attuata dall’azienda di Bolzano, che ha come obiettivo quello di proporre sempre più prodotti a base di latte per gli intolleranti al lattosio.

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L’azienda Stuffer da oltre cinquant’anni porta sulle tavole dei consumatori italiani prodotti genuini e ricchi di gusto, grazie ad un’attenta selezione delle materie prime e ad un rigoroso sistema di controllo qualità.

www.stuffer.it

/ ENOGASTRONOMIA

Tanti auguri

tramezzino Ancora giovane e pieno di fantasia, rilanciato dal progressivo affermarsi del pasto veloce fuori casa, ha appena compiuto novant'anni in grande salute (commerciale), come spiega l'ufficio studi di Fipe Confcommercio

Il tramezzino giunge al traguardo dei novant’anni di vita (tanto è trascorso dalla sua prima proposta al caffè Mulassano di Torino) con un gradimento crescente tra chi consuma un pasto veloce fuori casa, tanto da rappresentare, assieme al panino, il 34% delle scelte di chi consuma un pranzo fuori casa durante la settimana, davanti alla pizza (33,8%) e a un semplice primo piatto (29,8%). E’ quanto rileva l’Ufficio studi di Fipe Confcommercio a proposito del compleanno

del soffice spuntino a cui diede il nome un illustre cliente del caffè Mulassano, Gabriele D’Annunzio, che, osservando la forma del pane del sandwich che stava addentando pensò alle ‘tramezze’ della sua casa in campagna. Prodotto di punta dei consumi fuori-casa legato al pranzo per motivi di lavoro (in particolare si consuma al bar) – rileva l’Ufficio studi di Fipe Confcommercio - il tramezzino piace anche ai turisti stranieri. Se ne apprezza il gusto – che va dai tradizionali ripieni con pomodoro e mozzarella e prosciutto e formaggio alle farciture più fantasiose – ma anche il prezzo low cost che oscilla da 1,50 a 2,50 euro. Negli ultimi anni si è assistito ad un forte aumento di tramezzini a base di verdure e mozzarella, i cosiddetti vegetariani, fino ad arrivare ai più rigorosi vegani senza formaggio e ai tramezzini gluten free. E tra le nuove tendenze non possono mancare i tramezzini ‘a km 0 , ovvero con le varianti regionali e i prodotti tipici come quelli con lo speck dell’Alto Adige Igp o la fontina della Valle d’Aosta Dop.

Fonte: Fipe Confcommercio

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/ ENOGASTRONOMIA

Pericolo cioccolato

per i cani

Il cibo degli dei per quanto adatto e salutare per noi umani è invece un nemico letteralmente mortale per il miglior amico dell'uomo: tutta colpa del suo alto contenuto di magnesio

Il cioccolato fa male ai cani, per i quali può essere anche mortale. Gli esperti dell'American Chemical Society hanno realizzato un video, poi caricato su YouTube, per spiegare le ragioni di questo pericolo che dovrebbe indurre tutti a tenere ben lontano qualsiasi tipo di cioccolato fondente dai nostri amici a 4 zampe. Ma chi è il colpevole? Il cioccolato è ricco di teobromina che, esattamente come la caffeina, blocca il funzionamento dei recettori del cervello che regolano il ritmo sonno-veglia facendo aumentare battito cardiaco e apporto di ossigeno e nutrienti al cervello. “Ma i cani”, mettono in evidenza nel video i chimici americani, “non metabolizzano a dovere la teobromina, dunque i suoi effetti durano più a lungo, danneggiando il loro sistema nervoso. Ci possono volere fino a 12 ore perché i sintomi di una intossicazione da teobromina si manifestino. Essi possono includere innalzamento della temperatura corporea, disturbi gastrointestinali, respirazione accelerata, tachicardia". La quantità tollerabile di teobromina per il cane, secondo gli esperti Usa, è circa tre volte inferiore

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rispetto a quella dell'uomo. Da notare che il cioccolato al latte ne contiene di meno (lo 0,02%) mentre quello fondente molto di più (1,4%): per un cane di 20 kg di peso bastano 400 grammi di cioccolato fondente per avere effetti potenzialmente letali, mentre fino a 2 kg di cioccolato al latte possono non avere conseguenze. Attenti quindi a dare i dolcetti al vostro cane, anche piccole dosi di cioccolato fondente possono dar luogo a seri problemi di salute. Un rischio che esiste anche per i gatti, che però non sono ghiotti di cioccolato: i felini, infatti, non posseggono il gusto del dolce.

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La rivoluzione dei vini vegani La consapevolezza etica di alimentarsi senza alcun derivato animale è in larga espansione, prodotti vegani negli scaffali dei supermercati e trasmissioni televisive stanno facendo conoscere questo stile di vita molto discusso e poco tollerato, di sciocchezze in merito ne leggo e ne sento tante. Essere vegani è diventata una moda, ma la moda passa in fretta, i “veri” vegani invece restano perché ciò che li ha spinti a diventarlo sono convinzioni precise e meditate. In Italia i vegani sono in costante aumento, sono l’1% della popolazione, mentre i vegetariani sono il 7,1%. Vegetariani e vegani molto spesso vengono confusi, per questo cercherò di fare chiarezza su queste righe. I vegetariani sono coloro che non ammettono nella loro alimentazione prodotti animali, quindi carne, pesce, insaccati ma si cibano dei prodotti degli animali come latte, formaggi, uova o miele. I vegani invece non ammettono nulla di tutto questo e la loro alimentazione è esclusivamente da ricondursi a quello che il mondo vegetale offre. Quindi frutta, verdura, cereali, legumi e semi oleosi sono gli elementi della nutrizione vegana, a dirlo sembra davvero riduttivo, ma non è affatto così, ve l’assicuro.

Rosanna Dal Santo

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/ ENOGASTRONOMIA E cresce anche la richiesta di vini vegani. Vini biologici, biodinamici, vegani, per il consumatore diventa sempre più difficile orientarsi all’acquisto. Abbiamo rivolto qualche domanda alla Presidente dell’Associazione Vegetariana Italiana, Carmen Nicchi Somaschi, che insieme a Claudio Salaris del Csqa-Valoritalia, l’ente che certifica i vini veg Qualità Vegetariana Vegan®, hanno cercato di dare precise indicazioni nella scelta dei vini vegani. Vini biologici e vini vegani, due termini che a volte sono confusi e che occorre fare chiarezza, quali sono le caratteristiche che li contraddistinguono? La caratteristica fondamentale è che la produzione dei vini biologici è normata dal regolamento comunitario 203/2012 e la produzione delle uve dal regolamento comunitario 834/2007, mentre i vini vegani fanno riferimento a protocolli volontari definiti da Organismi di certificazione. La differenza sostanziale sta nel fatto che i primi sono il risultato di un percorso che è iniziato nel vigneto, che ha richiesto un periodo di conversione per abbattere la presenza dei metaboliti delle sostanze chimiche precedentemente utilizzate e che si integra con una migliore sostenibilità con l'ambiente. Il secondo, prevede il non utilizzo di sostanze di origine animale nel processo che porta alla produzione del vino.

Quali sono le sostanze animali usate nella produzione del vino e in quali processi lavorativi vengono utilizzati? Per i vini vegani è vietato l'uso di qualsiasi tipo di derivato di origine animale: l’albumina d’uovo,la lisozima da uovo, la caseina o i caseinati, l’ovoalbumina, gelatina animale, colla di pesce o di ossa. Nelle cantine niente coadiuvanti tecnologici di origine animale. I “coadiuvanti tecnologici” sono sostanze, organiche o inorganiche, utilizzate per favorire il processo della vinificazione, in genere queste sostanze vengono eliminate ma potrebbero lasciare traccia di contaminazione. I produttori di vini biologici in Italia sono in costante aumento, si può dire altrettanto dei vini vegani? La produzione biologica è in forte aumento, questo dovuto, in parte, alle attenzioni che ha posto la Commissione Europea nella salvaguardia dell'ambiente e per la richiesta da parte dei cittadini di cibi percepiti come più sani e controllati. Analogamente, si collocano

Valoritalia Valoritalia è stata fondata nel 2009 dall’esigenza di adeguarsi al sistema dei controlli disposto con la nuova Ocm Vino, grazie alla collaborazione di due importanti società: Federdoc e CSQA Certificazioni. Più recentemente, alla struttura societaria si è aggiunta la partecipazione di Unione Italiana Vini. Oggi Valoritalia, dislocata sul territorio nazionale con oltre 30 sedi, può rispondere a diverse esigenze aziendali. Svolge principalmente attività di controllo sui vini a DO e IG. In secondo luogo eroga servizi di certificazioni volontaria, sviluppati sia a fronte delle principali norme di sistema (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001) che di prodotto (ISO 22005, BRC, IFS) che ancora su standard innovativi (ad esempio la certificazione del vino vegano, sviluppata con l’Associazione Vegetariana Italiana). Valoritalia risponde infine anche ad esigenze di ricerca e innovazione, sviluppa progetti all’avanguardia nel campo della sostenibilità e controlla le produzioni biologiche.

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/ ENOGASTRONOMIA i vini vegani che hanno visto crescere di molto il loro interesse. Quante sono le aziende vitivinicole italiane certificate vegan? Ci sono dati certi? Per certificazione io intendo un controllo da parte di un ente terzo, nel nostro caso Valori Italia/CSQA, che segue il disciplinare della nostra associazione e dopo aver verificato sul posto è autorizzata a rilasciare un certificato in merito. Attualmente sono 13 aziende da noi certificate e altre in via di controlli, escludo naturalmente l'autocertificazione in questa stima. Questi sono i dati certi della nostra certificazione. Come fa il consumatore a riconoscere e "fidarsi" che il prodotto sia cruelty free? Carmen Nicchi Somaschi ci dice: “Ho passato più di 30 anni a leggere etichette nei supermercati o a tormentare negozianti per essere rassicurata, con pochi risultati. Etichette piene di coloranti, additivi, allora non sapevo che pure l'aceto non era vegetariano o vegan, Per avere un pane senza strutto dovevo dire di essere allergica, fidarsi è un impresa. Non a caso mi occupo di certificazione sin dagli anni ’90, l'unico metodo che dà fiducia è una vera certificazione”. Precisa da parte sua Claudio Salaris: “La nostra garanzia al consumatore viene data attraverso un marchio "Qualità Vegetariana Vegan®” promosso dall'Associazione Vegetariana Italiani viene concesso in uso alle imprese solo dopo l'ottenimento della certificazione da parte di un ente terzo indipendente. Le aziende (http://www.vegetariani.it/qualitavegetariana) certificate da CSQA-Valoritalia possono richiedere l'uso di questo marchio. CSQA opera a garanzia della veridicità e della dimostrabilità di quanto dichiarato, effettuando verifiche ispettive ed eventualmente anche controlli analitici in azienda.

Com'è la realtà negli altri paesi? Non credo siano molti i produttori di altri paesi a vantare una certificazione vegan, anche perchè i più richiesti sono i vini italiani. In quale Stato ci sono più vegani, ha dati in questo senso? Ci sono dati approssimativi, in Italia sono il 10% dei vegetariani secondo l'Eurispess, in questo caso però vorrei precisare che una buona parte di persone che usano vini vegan sono anche e sopratutto i vegetariani. Seguendo da anni il mercato vegetariano e vegano, con tre congressi europei organizzati negli anni posso darle una mia personale stima: in Europa ci sono Germania e Inghilterra difatti i vini sono principalmente richiesti da questi due mercati e naturalmente gli Stati Uniti oltre all'India. Le motivazioni che spingono una persona alla scelta di vini, ma anche ad uno stile di vita vegan, sono soprattutto di carattere etico o salutistico? Dai dati a nostra disposizione le motivazioni delle persone sono principalmente etiche. La certificazione di vino vegano è regolata dalle norme comunitarie? Stiamo collaborando con un organizzazione a Bruxelles in merito a questo, speriamo si arrivi a breve a dei risultati confortanti. Che tipo di controlli vengono fatti nelle aziende dagli enti certificatori e in particolare dal Csqa? Viene valutata la completa e necessaria assenza di additivi di origine animale e derivati nel prodotto finale, negli ausiliari di fabbricazione e nei materiali di confezionamento, come le attrezzature, il packaging o le colle utilizzate per applicare le etichette.

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Proteggere

il made in Italy I prodotti che 'suonano' italiani ma non lo sono: dal punto di vista dei produttori sono spesso e volentieri vere e proprie 'contraffazioni' che vanno a fare concorrenza sleale al prodotto originale. Una indagine di Coldiretti.

Prodotti come pasta, formaggi, insaccati, i vini rappresentano l'eccellenza del Made in Italy, prodotti seguendo disciplinari che pongono una serie di 'paletti' a difessa della qualità, ma che poi sono costretti a competere con altri che non rispettano le stesse regole pur avendo lo stesso nome. Capita così, secondo l'opinione di molti, che l'Ue penalizzi l'agroalimentare di qualità in virtù del principio di libera circolazione delle merci. "Noi calcoliamo che circa il 50-52% degli alimenti circola sul mercato senza alcuna informazione sull'origine della materia prima di cui sono composti, perché tale indicazione per l'Ue non è obbligatoria, con la scusa di tutelare la libera circolazione delle merci", denuncia all'Adnkronos Rolando Manfredini, responsabile Qualità di Coldiretti. Uno dei problemi di maggiore complessità è quello della indicazione di origine dei prodotti e dei loro ingredienti, di cui spesso non si conosce l'origine. "E questo vale per tutti i trasformati: dal concentrato di pomodoro ai salumi ai formaggi", sottolinea Manfredini. La mozzarella ad esempio, il formaggio più consumato in Italia, può essere prodotta in Italia con

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latte proveniente dall'estero o addirittura utilizzando la cagliata al posto del latte fresco. E il prosciutto? "In Italia sono oltre 60 milioni le cosce, che poi verranno trasformate in prosciutti, di cui non si conosce la provenienza perché manca l'obbligo dell'indicazione di origine”, sottolinea il responsabile Coldiretti. “Da dove vengono, non si sa. Si sa solo che vengono trasformate in Italia". Una omissione che, secondo la Coldiretti, potrebbe causare problemi di sicurezza alimentare "perché la sicurezza dipende anche da come vengono gestiti allevamenti e coltivazioni. In Italia, il Paese con più indicazioni geografiche, sottoposte a disciplinari severi, ci sono controlli rigidissimi che altrove non esistono e questa è concorrenza sleale". Intanto, l'Ue vuole far incorrere l'Italia in una procedura di infrazione "perché qualcuno ha segnalato che il nostro Paese vieta l’utilizzo di latte in polvere per fare i formaggi, cosa che da noi è garanzia di alta qualità. Se così non fosse, i nostri 500 formaggi tradizionali potrebbero essere prodotti tranquillamente con latte in polvere", continua Manfredini. "Rendere obbligatoria l’indicazione della materia prima non è andare contro la libera circolazione delle merci, ma significa dire no alla mozzarella alla cagliata".

Per Angelo Bruscino, presidente dei giovani imprenditori di Confapi, "sebbene l'Italia sia la seconda agro-economia in Europa, oggi in Ue incidiamo poco e subiamo regolamenti che avvantaggiano nazioni che approfittano del cosiddetto 'italian sounding', con prodotti che se prima circolavano soprattutto nei mercati asiatici, oggi interessano proprio i Paesi europei. E se non riusciamo a imporci in casa nostra, questo rischia di diventare davvero un problema". "L’invito che rivolgiamo al ministro Martina, che pure sta facendo bene, è di ribadire in Ue che l'Italia potrebbe diventare il treno europeo per riscoprire una filiera dell’agroindustria che possa diventare un faro per il mondo intero", dichiara Bruscino all'Adnkronos, e sottolinea il danno d'immagine, di tradizione ma anche economico causato dal fenomeno dell'italian sounding. "Una perdita di fatturato valutata in decine di miliardi e in decine di migliaia di posti di lavoro. Oggi in Italia ci sono 1milione e 600mila aziende dell’agroalimentare, potremmo fare di più ma bisogna combattere l’italian sounding il cui primo mercato di riferimento è proprio quello europeo: i primi produttori di 'mozzarella' sono i tedeschi, di 'Montepulciano' i rumeni. Dobbiamo proteggere i nostri marchi registrati o il Paese rischia di dare un segno di debolezza". GENNAIO/FEBBRAIO 2016

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“All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia” Un importante testo di Gordon M. Shepherd pubblicato da Codici Edizioni nel 2014 e presentato con una livrea spciale a Milano in occasione della recente mostra “Food. La scienza dai semi al piatto”

Un libro davvero 'importante', ossia difficile, che fa il punto sulle conoscenze attuali dei meccanismi neurologici di trasmissione dei segnali del gusto, in particolare per quanto riguarda l'olfatto. Il senso del lavoro lo chiarisce l’Autore stesso: “Ciò che serve adesso è partire dal cervello per mostrare non solo come questo riceva gli stimoli sensoriali, ma anche come, nel farlo, crei attivamente la sensazione del sapore. È importante capire che il sapore non risiede in un cibo saporito più di quanto il colore non si trova negli oggetti colorati.” (Pag. 7). “Come facciamo ad avere opinioni fondate sul cibo e sull’alimentazione, sui pranzi da buongustai, sul fastfood e sull’obesità, se il ruolo dell’olfatto non viene riconosciuto e compreso per la funzione principale che ha nella percezione del sapore (...)? E’ giunta l’ora di capire appieno come il cervello crei gli odori e i sapori” (Pag. 8-9). Da qui discende la definizione che Shepherd dà di sapore: “… noi qui chiameremo sapore il senso combinato di olfatto e gusto. Il loro stretto rapporto ha messo in ombra il ruolo prevalente dell’olfatto e uno degli obiettivi principali di questo libro è appunto ‘districare la matassa’.” (Pag. 19). E per cominciare è indispensabile distinguere tra due tipi di di olfatto distinti, durante l'inspirazione e durante l'espirazione. “L’olfatto ortonasale è quello a cui pensiamo normalmente, e a ragione. Media un’infinita gamma di stimoli, evoca le sensazioni degli aromi dei cibi, specialmente di quelli cucinati, i bouquet dei vini,

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la fragranza dei fiori, i misteri dell’incenso. Media anche quelli che potremmo chiamare “odori sociali”: il dolce profumo del respiro della persona amata, gli effluvi corporei nel sudore,[…]. Ed esistono segnali d’allarme, come nel caso del gas o del fuoco. (...) L’olfatto retronasale si contrappone in così tanti modi a quello ortonasale da poterlo considerare un tipo distinto di odorato. Per cominciare, è l’unico senso che nasce all’interno del corpo, specificamente all’interno della bocca. In secondo luogo, data questa sua provenienza, è sempre accompagnato dalla stimolazione di altri sensi nella cavità orale, in particolare il gusto e il tatto. Inoltre, dal momento che il cibo si trova in bocca, l’olfatto retronasale è sempre associato anche ai movimenti della lingua, dei muscoli della mascella e delle guance ed è un senso attivo se paragonato all’olfatto esterno o alla vista e all’udito. (...) È incredibile, il senso del sapor prodotto è come un miraggio: pare provenire dalla bocca, dove si trova il cibo, quando invece la parte odorosa, naturalmente, nasce dal percorso olfattivo. Non stupisce che ci sia voluto così tanto per iniziare a capire che razza di senso portentoso fosse l’olfatto retronasale.” (Pag. 20)

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Care's,

gli chefs etici Quattro giorni in Alta Badia per ragionare e discutere di come l'approccio a cucina e gastronomia possa e debba rispettare natura e ambiente. Prima tappa di un progetto ideato dallo chef stellato Norbert Niederkofler con l'aiuto e il sostegno dei migliori chefs italiani.

Mettere il legame tra cucina e territorio al centro della cultura gastronomica con un approccio che sia rispettoso tanto della cultura quanto dell'ambiente, delle risorse, della natura. Rispettare questi valori in cucina anche ad altissimo livello, costruendo una 'gastronomia sostenibile' con obiettivo zero sprechi, riciclo e riutilizzo di risorse e materie prime. Temi impegnativi per il 'convegno' (ma è stato molto di più) di 4 giorni organizzato da “Care's ethical chef days”, prima tappa di un progetto ambizioso e dalle diverse sfaccettature, come si può scoprire visitando il sito www.care-s.it Il progetto (sostenuto dal gruppo Audi) nasce in particolare dall'esperienza professionale e personale dello 'stellato' Michelin Niederkofler, che ne ha riassunto così genesi e motivi ispiratori parlando al Corriere della Sera: “Dobbiamo tornare indietro e rieducare i ragazzi anche in cucina e fare come si faceva una volta nelle grandi famiglie. Il motto è 'non si butta via niente'. Da piccolo, per me, il posto più bello era la cucina, perché lì si trovava tutta la nostra famiglia, ed era l’ambiente più caldo. Dobbiamo

ripartire per cambiare: la crisi può essere una grande opportunità per svoltare, dobbiamo coglierla”. “Altro aspetto importante”, prosegue Niederkofler, affinacato tra gli altri, nel progetto, da Andrea Petrini, “ è la spesa. Dal 30 al 50% dei prodotti comprati vengono gettati. Invece bisogna riflettere e poi agire: se compro materia prima migliore, non spreco nulla. Dobbiamo seguire la natura, imparare di nuovo dal suo ritmo. Le montagne da una parte ti proteggono, dall’altra ti impongono una sfida etica, soprattutto ti incuriosiscono. Per questo siamo qui in quota”, dice lo chef del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, in Val Badia. Sono stati 30 gli chefs che hanno aprtecipato a questo 'prologo' di 4 giorni, composto di tavole rotonde, masterclass, chef talk e cene gourmet. Non poteva mancare Massimo Bottura: “Questo è un progetto sociale, abbiamo fatto vedere che il cibo nelle mani di persone preparate può diventare qualcosa di straordinario”.

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Arte dolciaria barocca I segreti del credenziere di Alessandro VII Questo è un libro singolare sull'arte dolciaria alla corte di papa Alessandro VII (1655-1667). Vi si invita a un affascinante viaggio storico-culturale intorno al credenziere Girolamo Mei e al suo manoscritto inedito, che contiene ben 211 ricette.

Una sorpresa molto dolce e molto fuori dell'ordinario: il manoscritto 'scoperto' da June Di Schino è una eccezione nel panorama dei ricettari antichi, tanto da presentare l'unica descrizione esistente di una presentazione basata su di una scultura di ghiaccio. Massimo Montanari, professore all'Università di Bologna e uno dei massimi esperti mondiali di storia dell'alimentazione, nella sua presentazione ne parla come frutto di una cultura europea che non conosce confini, ma allo stesso tempo lo descrive come un documento prezioso che anticipa una germogliante realtà culturale di identità tutta italiana. E proprio nel ruolo dello zucchero, alimento principe del Seicento, si fondono cultura popolare e banchetti di corte, riscoprendo la figura del credenziere. Il manoscritto per la primavolta rivela i segreti per creare trionfi di gelo, di marzapane, addirittura di insalata e persino di ghiaccio e di zucchero. Questi meravigliosi capolavori erano talvolta disegnati da grandi artisti come Gian Lorenzo Bernini e Pietro da Cortona. Si propone una prima classificazione delle straordinarie sculture in zucchero per valorizzare questo aspetto di storia poco noto. Sembra di sentire il profumo irresistibile delle dolci squisitezze preparate dal nostro credenziere: sciroppo di viole, ciambellette di pistacchi, conserva di fiori di lavanda, biscottini speziati in un'epoca in cui la tavola di papi e cardinali ricorda molto quella di Trimalcione.. Girolamo Mei per esprimere la magnificenza di papi e principi, allestiva con argenterie pregiate e cristallerie

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legate in oro credenze montate a mille piani, tali da suscitare ammirazione anche in Carlo Fontana, che ne lascia testimonianza nel suo Sontuoso Convito. Forse il vero valore di questo ricettario, finalmente sottratto alla dimenticanza, si trova tra le righe, dove si cela un linguaggio eloquente che parla di storia, economia, costumi, cultura materiale e persino di aspirazioni. June Di Schino, studiosa, ricercatrice e appassionata di cucina italiana, ha realizzato 26 mostre in Italia e all'estero, tra le quali The Italian Pavilion, dedicato ai dolci delle festività regionali, per l'evento internazionale a New York Celebrating Confectionery (1999), e Magnificenze a Tavola: le arti del banchetto rinascimentale, con Marina Cogotti, a Villa d'Este a Tivoli (2012). Docente presso le Università di Bologna e di Roma Tre, è autrice di numerosi studi scientifici anche in inglese tra cui “I Fasti del Banchetto Barocco” del (2005), premiato a Pechino come The best culinary history book. Nel 2013 ha ricevuto il premio Le Muse per la letteratura a Firenze.

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Al via l’ottava edizione di

Gusto in Scena Nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia torna Gusto in Scena, ideato e curato da Marcello Coronini, dal 28 al 29 Febbraio palcoscenico privilegiato per una selezione di imprese eno-gastronomiche di qualità, cuochi stellati e pasticceri.

A rendere unico l’appuntamento con Gusto In Scena 2016 sarà il tema con cui i cuochi si confronteranno: La Cucina del Senza®, un vero e proprio stile di vita che trova la massima espressione nel modo di cucinare per ritrovare il benessere iniziando dalla tavola, grazie all’eliminazione del sale, dello zucchero e dei grassi dai cibi, ma valorizzandone il gusto e le proprietà naturali. La nuova Cucina del Senza, ideata dallo stesso Coronini, trova il consenso e il sostegno di importanti personalità del mondo scientifico e accademico che aderiscono al Comitato Scientifico della Cucina del Senza®. Non solo, la nuova filosofia del mangiare e i benefici che apporta nella dieta quotidiana delle persone, hanno fatto in modo che Gusto in Scena, per tre anni consecutivi, ottenesse il patrocinio del Ministero della Salute, un’eccezione ed un prestigio indiscusso per le manifestazioni legate al mondo del food. La Cucina del Senza® sarà alla base delle 16 Masterclass del Congresso, il momento dove i più importanti Chef Stellati italiani mostreranno ai presenti come eseguire la realizzazione di due piatti creati sul concetto del senza seguendo i dictat ideati da Marcello e Lucia Coronini. Il primo piatto che presenteranno sarà senza grassi aggiunti, mentre il secondo senza sale aggiunto, mentre i Maestri Pasticceri proporranno e studieranno dessert senza zucchero aggiunto. La Cucina del Senza non dimentica nessuno, tanto è vero che i Grandi della Pizza italiana

creeranno una pizza senza sale, senza grassi aggiunti e senza glutine. Continuano gli eventi di Gusto in Scena 2016 con l’appuntamento I Magnifici Vini,che prende vita grazie ad una rigorosa selezione di cantine italiane ed europee, dando vita ad un’accttivante suddivisione in quattro categorie: i vini di mare, di montagna, di pianura e di collina. La classificazione brevettata da Coronini stesso alivello europeo si basa, infatti, sull’ambienta in cui vengono protti, comprendendone caratteristiche, sapori e profumi. L’edizione 2016 de I Magnifici Vini, a cui vengono dedicate due grandi Saloni Scuola Scuola Grande di San Giovanni Evangelista un Palazzo del 1261, porta con sè un nuovo modo di selezionare i produttori, non solo scelti per mere ragioni qualitative, ma dando importanza alla storia delle aziende vinicole, delle persone che sono dietro ad ogni etichetta, offrendo a Lucia e a Marcello Coronini lo spunto per creare una narrazione ricca di curiosità e storie legate al mondo del vino. La manifestazione veneziana non dimentica l’importanza della qualità dei prodotti gastronomici italiani, che trovano qui la massima espressione in Seduzioni di Gola, un inno alle specialità e alle golosità dell’altagastronomia sia italiane che europee, che si differenziano per aver segnato il percorso delle eccellenze gastronomiche nel mondo.

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Il premio Guido Tarlati Ventiquattresima edizione per il prestigioso premio dell'Associazione Cuochi di Arezzo: lo ha vinto Alberto Lupini, direttore di 'Italia a Tavola', una delle testate più rilevanti per il mondo dell’Ho.Re.Ca., e di 'RistoTv.it'. La premiazione il 25 gennaio

Il 'Premio Tarlati' affonda le sue radici nella tradizione locale ispirandosi all’omonimo vescovo aretino vissuto alla fine del 1300 che ha lasciato in eredità ai cuochi aretini numerose ricette, fra cui la famosa 'Zuppa di pollo dei Tarlati', ricetta oggi contesa tra aretini e francesi perché sembra abbia dato origine alla più famosa 'Zuppa di pollo francese'.

Il Premio, istituito nel 1991, ha l’intento di rendere omaggio a chi nel mondo dell’enogastronomia contribuisce a promuovere la cucina tipica della terra aretina in Italia e nel mondo, sia esso giornalista, scrittore, conduttore televisivo, personaggio politico e delle istituzioni o cuoco, con meriti riconoscibili. “La consegna del premio è da molti anni il momento più solenne della nostra associazione”, spiega il presidente dei cuochi aretini, Gianluca Drago, “che aggrega oltre cento ristoratori della nostra provincia ed è un punto di riferimento indiscusso per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari autoctone. La scelta di premiare quest’anno Alberto Lupini è il giusto riconoscimento da parte della nostra associazione nei confronti di un serio professionista della comunicazione, che ha dato l’opportunità a numerosi ristoratori ed esperti del territorio aretino di far conoscere e apprezzare i nostri prodotti insieme alle tradizioni e all’arte gastronomica che ci contraddistingue". Prima della consegna del 'Premio Tarlati', si è svolta una tavola rotonda sul tema 'Arezzo sosta golosa'.

Fonte: Associazione Cuochi Arezzo

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Il successo imprenditoriale di Master diventa un libro “Non ditelo alle nonne, preferisco Mamma Emma” racconta la storia imprenditoriale dell’azienda Master dalle origini familiari alla conquista dei mercati internazionali attraverso gli occhi e le parole di chi ha contribuito a renderlo possibile: i fondatori Adriano Bianco, Oscar Bellusci e Giovanni Favretto.

Passione, lungimiranza, intuizione e anche un pizzico di fortuna. Sono questi gli ingredienti di un imprenditore di successo, che con la propria determinazione e spirito d’avanguardia sa creare aziende di valore. Ne è ben consapevole Adriano Bianco, che da giovane ragazzo pieno di sogni e speranze è oggi a capo di una delle realtà leader nel settore dell’agroalimentare, la Master Srl di Vedelago (TV). Una storia imprenditoriale fatta di traguardi e sfide vinte sempre a testa alta, una storia di amicizia e famiglia che da oggi diventa un libro. “Non ditelo alle nonne, preferisco Mamma Emma”, è questo il titolo del volume che in 10 capitoli racconta e indaga una delle realtà artigianali venete di maggior successo anche a livello internazionale, un esempio da regalare ai manager del futuro. Il libro, scritto da Lorenzo Parolin e con prefazione del noto conduttore televisivo e giornalista Luca Sardella, ripercorre le tappe salienti che hanno

portato alla nascita e al consolidamento di Master, attraverso gli occhi e le parole di chi questa storia ha contribuito a scriverla. Tutto parte da quando il giovane Adriano Bianco assume le redini dell’attività di famiglia e, con lungimiranza e uno sguardo proiettato e attento al futuro del mercato alimentare, la trasforma in una vera azienda moderna, accompagnato nel suo viaggio dall’amico Oscar Bellusci e dal socio Giovanni Favretto, che condividono con lui gli stessi obiettivi. Tra aperitivi, lunghi viaggi in auto e scambi di idee, prende forma l’odierna azienda Master, una storia imprenditoriale genuina e vera, che affonda le proprie radici nella tradizione, proprio come la ricetta degli gnocchi “Mamma Emma”, veri protagonisti del libro nonché fiore all’occhiello dell’intera produzione dell’azienda. “Non ditelo alle nonne, preferisco Mamma Emma” descrive in maniera autentica cosa si nasconde dietro una realtà imprenditoriale di successo, costituita in primo luogo da persone. Un vero e proprio “manuale d’istruzioni” per gli imprenditori del futuro, che dalla storia di Adriano Bianco e soci avranno molto da cui trarre ispirazione. Il libro, edito da Gruppo di Valore, fa parte della collana “Lezioni di Valore” ed è disponibile nelle migliori librerie al prezzo di Euro 9,90

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/ INDICE

AZIENDE

Afa Tomassini SpA www.afaspa.net Pag. 4

Italmill SpA www.italmill.com Iva di Cop.

La Bottega delle Professioni www.bottegaprofessioni.com Pag. 35

New Day u.r.l. www.newdayurl.it IIa di Cop. e Ia Romana

Esposito Forni www.espositoforni.it Pag. 19

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu Pag. 6 e Pag. 13

Falegnameria Dori www.lineadori.com IIIa di Cop.

Sacar Srl www.sacarforni.com Pag. 22

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

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La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00