P&P Panificazione&Pasticceria 104 Settembre/Ottobre 2012 by D.M.P. SRL

104

BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2012

2012

Euro 6,00 - Contiene I.P.

Dal 27 al 30 Ottobre al via

Pa.Bo.Gel. 2012

Innovativo laboratorio di panificazione

In meno di 30 minuti produzione fresca a lievitazione naturale! Senza conservanti, senza componenti artificiali, con risparmio energetico e rispetto dell’ambiente. Concepito con l’idea che la qualità della vita è importante e che la genuinità dei prodotti finiti è ingrediente fondamentale per il successo dell’attività, il concept EsmachLab permette di

accorciare i tempi di preparazione, di sfornare pane fresco di svariate forme, baguette, focaccine, ciabatte… con o senza ripieno, dolci o salati in meno di mezzora e di adattarne la produzione ai diversi momenti di consumo; dalla colazione, alla pausa pranzo, all’aperitivo, alla pizza.

È il risultato dell’esperienza e della creatività che i nostri esperti tecnologi hanno saputo esprimere sfruttando sapientemente la nuova tecnologia messa a punto da Esmach sempre attenta ai cambiamenti ed alle esigenze della nostra vita.

Esmach S.p.A. 36040 Grisignano di Zocco (VI) I Tel. +39 0444 419777 – sales@esmach.com – www.esmach.com

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Bene, allora ci siamo: questo numero di P&P è il vostro ‘invito ufficiale’ a Pa.Bo.Gel. 2012 il Salone romano dedicato al settore agroalimentare in programma dal 27 al 30 ottobre. Sono passati 25 anni da che Pa.Bo.Gel. ha aperto per la prima volta i battenti, ma ogni volta si riparte sempre con lo stesso spirito – come spiega lo stesso Pa.Bo. Gel. nell’intervista ‘esclusiva’ concessa alla nostra testata – costruttivo e ‘ottimista’ all’insegna di noi facciamo la nostra parte che è già meglio di niente. In effetti anche Pa.Bo.Gel. risente della crisi che (dati Confcommercio) fa del 2012 l’anno peggiore per il commercio al dettaglio dalla nascita della Repubblica, ma non è una ragione per lasciarsi deprimere. I tempi difficili, se da un lato è vero che complicano la vita a tutti, dall’altro hanno pure il salutare effetto di mettere alla prova operatori e professionisti e di spingere verso quei cambiamenti che l’evolvere del mercato rende necessari – e quale miglior posto per scoprire le nuove tendenze di una fiera che unisce al meglio nel centro sud l’attenzione alle novità con il rispetto delle tradizioni artigiane che tanto contribuiscono a rendere ‘numero uno al mondo’ la gastronomia italiana? Senza scoraggiarsi, andare avanti per prendere al volo l’onda della ripresa che offrirà nuove sfide e nuovi spunti a tutti gli operatori del settore agroalimentare. Nuovi spunti che non trovate soltanto nei padiglioni di Fiera di Roma visitando Pa.Bo.Gel. 2012 ma anche, speriamo, nelle altre pagine di P&P che in questo numero presenta in particolare una serie di ricette dedicate a pane, pasta e dolci che veramente hanno fatto venire l’acquolina in bocca anche alla redazione: che ringrazia Maria Grazia Pisterzi, Fabio Albanesi, Andea Boscherini, Fabrizio Nistri e Gabriele Paganelli in ordine assolutamente casuale!

DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Bene non rimane molto da aggiungere se non il classico ‘saluto Pa.Bo.Gel.” BUONA FIERA A TUTTI con la raccomandazione a servirvi del biglietto che trovate nella rivista oppure a scaricarlo e stamparlo dal nostro sito www.dmpsrl.eu. Se volete sapere tutto, ma proprio tutto su Pa.Bo.Gel. 2012 vi aspettiamo su: https://www.facebook.com/pabogel oppure @pabogel2012 su Twitter

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore

/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Benvenuti a Pa.Bo.Gel. 2012 6 A’ Rieccolo 9 Il saluto di Luca Aubert 12 Il saluto di Marco Pomarici 13 La focaccia barese conquista Toronto 15 Novità Wolf ButterBack a Pa.Bo.Gel. 19 Una fiera per comprare ... una fiera per sapere! 20 A Pa.Bo.Gel. per comunicare al meglio il prodotto italiano 24 Modernità e tradizione 26 Cuochi di Roma benvenuti! 26 L’Unione cuochi ciociari a Pa.Bo.Gel. 2012 27 Tutti gli appuntamenti di Pa.Bo.Gel. 2012 – il calendario 28 Toronto golosa 30

sommario

7-10

PANE

La siccità e le produzioni cerealicole del 2012 Calzoni al forno morbidi ripieni (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi) Bon bon Pane arabo (Ricette di Fabio Albanesi) Tuscanic ‘inaugura’ Londra Millefoglie di Verna croccante pomodori fiorentini e cipolla (Panzanella rivisitata) (Ricetta di Fabrizio Nistri) Piadina romagnola Grissini stirati al mais (impasto indiretto) Panini per hamburgers Pane tipo toscano (impasto indiretto) (Ricette di Andrea Boscherini)

PASTA

Passatelli al profumo di mortadella e limone in brodo di faraona Ravioli alla piacentina con burro e salvia Strozzapreti alla romagnola (Ricette di Gabriele Paganelli) Una serata per l’Emilia

PASTICCERIA

54-57

Sushi Tiramisu Tartufo semifreddo affogato allo zabaione La settima strega (Ricette di Andrea Boscherini) Re panettone® 2012. La freschezza in primo piano Cioccolato per ripulire i mari dal petrolio Quinta stagione per il Boss delle torte I nostri dolci ‘light’

ENOGASTRONOMIA

rubriche Nel nostro menù Editoriale Indice aziende

2 5 80

Consumi sempre peggio, spariscono i piccoli negozi La fortuna con un messaggio che sa di Tè. La ‘battaglia’ contro le frodi alimentari Dieta mediterranea contro l’Alzheimer Mare per passione I pesci piatti Un’estate di eventi

34 36 37 38 39 41 43 44 46 47

48 49 50 51 54 56 57 59 60 61 62 64 66 68 69 70 74 77

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ TRA

NOI 2

Porta sfortuna? Sarà anche un numero sfortunato, ma se la Diciassettesima Edizione di Pa.Bo.Gel. manterrà tutte le premesse sinora pervenute, potremo tranquillamente affermare che con il numero 17 ha avuto inizio la tanto sospirata ripresa dei settori per i quali tanto tutti noi lavoriamo. E’ tornato di attualità purtroppo quanto oltre sessanta anni addietro affermava uno degli ultimi grandi politici italiani, il non mai troppo rimpianto Luigi Einaudi, che elogiava l’imprenditoria italiana capace di resistere e di sopravvivere a tutte le angherie che uno stato burocratico e vessatore può inventare per ostacolare il lavoro. L’amore per la professione, la soddisfazione per i risultati che nonostante tutto riusciamo ad ottenere, sono molle che non potranno mai essere scaricate e che sempre spingeranno i nostri operatori a migliorare la qualità e la quantità del loro operato. Tante novità saranno presentate no stop nei padiglioni della nuova Fiera di Roma durante i quattro giorni di manifestazione, nell’ambito della quale non mancheranno incontri e dibattiti aperti anche e soprattutto ai visitatori su temi di scottante attualità, che meritano attenzione e riflessione - oltre ad una ricerca intelligente di soluzioni adatte ed applicabili ai momenti che stiamo vivendo. Tutti d’accordo nel contestare non la politica, ma questa politica che non ha saputo e che non sa creare nulla che non sia un problema ed un costo per la nazione.

Sempre convinti che si arriverà alla fine del tunnel, continuiamo indefessamente ad augurare a tutti Buon Lavoro e soprattutto un grande Arrivederci a Pa.Bo.Gel. dal 27 al 30 Ottobre in Fiera di Roma.

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 60.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Speciale PA.BO.GEL. 2012

Benvenuti

Benvenuti a Ormai vicinissimo il giorno dell’inaugurazione dell’edizione che festeggia 25 anni di presenza ininterrotta e costante nel settore alimentare di qualità Pa.Bo.Gel. festeggia nel 2012 i 25 anni, nel corso dei quali sono state 16 le edizioni dell'unica fiera internazionale del settore agroalimentare in programma a Roma. Una storia tra le più lunghe nell'ambito delle manifestazioni fieristiche nella Capitale, una continuità che testimonia il successo di un marchio e dell'idea che ancora oggi ispi-

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Pa.Bo.Gel. 2012 ra il lavoro della 'squadra' guidata dal presidente Ezio Amendola: i visitatori, prima di tutto! Proprio questo è sempre stato il punto forte di Pa.Bo.Gel. fin dalla sua nascita: l'attenzione ai visitatori, che sono il vero valore di una fiera, sia per gli espositori che per gli organizzatori. Oltre vent'anni di crescita, dedicati a far incontrare i visitatori professionali con le migliori aziende italiane e straniere dei settori panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria, bar e ristorazione etc. Visitare o esporre a Pa.Bo.Gel. significa avere il meglio di due mondi affascinanti: il meglio del mondo dei prodotti e delle attrezzature del settore food in generale e della filiera del grano in particolare; il meglio come 'contorno', perché quale altra sede fieristica italiana può competere con la centralità di Roma … e con la sua bellezza? La sedicesima edizione di Pa.Bo.Gel. (16 al 19 ottobre 2010) ne ha riconfermato il ruolo fondamentale nell’Italia Centro Meridionale per la filiera del grano e per il settore agroalimentare in gene-

rale, concludendosi con un lusinghiero successo. Anche il 2012, nonostante la congiuntura non semplice, punta a riconfermare i medesimi risultati: due anni fa infatti l'affluenza è stata notevole e la soddisfazione grande per i visitatori e per gli espositori, 350 aziende italiane e straniere. "Il 20% in più di visitatori nel 2010 è stato la conferma del trend di crescita di Pa.Bo.Gel., un risultato che speriamo di confermare e superare con questa diciassettesima edizione", ha dichiarato Ezio Amendola, organizzatore di Pa.Bo.Gel. e Presidente D.M.P Srl dando appuntamento ad espositori e visitatori alla Fiera di Roma dal 27 al 30 ottobre 2012.

Luogo: Fiera di Roma (ingresso nord - Via Portuense) Data: 27/30 ottobre 2012 Orario di apertura: dalle 10.00 alle 19.00 Entrata: riservata agli operatori professionali Biglietti: intero € 30; ridotto € 5 Settori merceologici: Panificazione - Pasticceria Gelateria e bar Ristorazione - Pizzeria Segreteria e direzione: padiglione 11 - 1° piano Organizzazione: D.M.P. srl - tel/fax 066634333 r.a. www.dmpsrl.eu - info@dmpsrl.eu

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

LEVANTE PROF III Edizione Speciale PA.BO.GEL. 2012

INTERVISTA

Fiera Internazionale International Exhibition

PANIFICAZIONE PASTICCERIA GELATERIA RISTORAZIONE ALIMENTAZIONE CATERING PIZZERIA CONFEZIONAMENTO BOMBONIERA PUBBLICI ESERCIZI PASTA FRESCA HOTEL BIRRA VINI BAR

BARI 16 - 20 FEBBRAIO 2013 Fiera del Levante INFO: D.M.P. SRL

Via del Fontanile Arenato 144 - 00163 Roma - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu SETTEMBRE/OTTOBRE 2012 - email: info@dmpsrl.eu

A’ RIECCOLO! Siamo alla vigilia di Pa.Bo.Gel. 2012 e ormai è una tradizione: è proprio lui a presentarsi per questa edizione che a Roma dal 27 al 30 ottobre celebra 25 di storia.

Buonasera. Venticinque anni da compiere, ormai lei ‘ha un’età’ come si dice … Quasi quasi non so come risponderle: ormai sono 25 anni da compiere quest’anno, se mi vede ancora vorrà pur dire qualcosa. Ci sono ancora in questo 2012 e questa è un’iniezione di fiducia. Quante cose sono successe e quanto sono cresciuto io stesso! Fiducia quindi nonostante i tempi non proprio brillanti? La fiducia è quella che ci ha sempre sostenuto: il sentire vicini a me i visitatori, quelle migliaia di professionisti dei vari settori che vengono a vedermi. E’ grazie a loro che posso presentarmi fiducioso all’esame del pubblico, che ormai sa che io da parte mia non risparmio nessuno sforzo per essere sempre un po’ meglio della volta prima. Il pubblico è il suo ‘amore’ da sempre. Ma che notizie arrivano dal lato espositori? Le dirò … a me sembra che la situazione sia doppia. Nel senso che certamente la situazione economica è difficile, il panorama del prossimo futuro non offre grandi novità o attese, le aziende risentono della crisi in Italia, ma soffrono anche, spesso, nel settore esportazione; però io vedo che per quel che mi riguarda direttamente, con gli espositori c’è voglia di fare, di migliorare, di trovare nel contatto con il pubblico SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Speciale PA.BO.GEL. 2012 la spinta per ricominciare a crescere. Non sono certo io, però, a poter fare diagnosi sull’economia mondiale; certo, i miei settori di riferimento sembrano resistere meglio di altri, riuscendo a crescere soprattutto all’estero. Tra novità e voglia di guardare avanti, come la troviamo nel 2012? Meglio che mai! Lo so è una frase fatta, ma per me è anche un promessa che rinnovo ogni due anni. Dal 27 al 30 ottobre ospito un panorama complessivo a 360° dei vari comparti dell’industria del food, con particolare attenzione alla farina e a tutto quello che ne deriva e le sta intorno. Molte le novità e moltissime le aziende presenti in maniera diretta o indiretta, che hanno scelto di essere qui con me per portare a Roma una vetrina completa della propria offerta al mercato.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Cosa offre per ‘intrattenere’ i suoi visitatori? L’elenco e il programma completo lo trovate sia qui che nel mio sito www.dmpsrl.eu - ah già, mi occupo anche molto di tenere sempre aggiornate sia la pagina facebook che il twitter. Questa maledetta tecnologia … ormai anche io sono sempre attaccato al computer. Ma almeno così posso far sapere a tutti che quest’anno, ad esempio, grazie alla collaborazione di Alessandro Circiello, la Fic ha preparato un programma nella propria area che fa venir fame solo a figurarselo. Poi ospito e collaboro con tutte le maggiori associazioni e riviste dedicate alla pizzeria, quest’anno saranno decine le dimostrazioni e le iniziative dedicate alla pizza! E poi con che altro vuole sedurre il pubblico ed i nostri lettori? Beh, torna “Manine in pasta”, il buffissimo concorso dedicato ai ‘minifornai’. Il laboratorio centrale di panificazione proporrà a tutti assaggi, dimostrazioni, nuovi prodotti in una tale serie di iniziative diverse che non riesco ad elencarle tutte. E dato che anche se ormai ho la mia età sono sempre attento alle tendenze più popolari, non poteva mancare un’ampia rappresentanza del mondo del cake design. Non vedo l’ora io stesso di vedere questi splendidi pezzi realizzati ‘dal vivo’ dentro i miei padiglioni! Lo so sto dicendo un sacco di cose e posso, se voglio, andare ancora avanti, ricordando che ‘schiero’ il mio concorso di gelateria e tutta una serie di gare della Coppa Europa di ristorazione.

Mi sono dimenticato di chiedere qualcosa? Ma no, è che io starei qui a raccontare fino all’ultimo mio metro quadrato, ma capisco che qualche carta in mano devo anche tenermela: qualche sorpresa imprevista e piacevole serve sempre per rendere più piacevole la visita. Che vi ricordo si potrà fare dal 27 al 30 di ottobre alla Fiera di Roma, dalle 10 alle 19. Chi decide di venirmi a visitare, magari può approfittare del biglietto scontato che ha trovato in questo numero della sua rivista – così si risparmiano degli euri, ma il mio impegno invece è sempre quello.

Allora è ora anche per me di darle appuntamento a Roma. Ma ha la classica battuta finale con cui concludere? Fare battute non è la mia specialità. Troppo facile dire che qui sembra che la situazione sia grave, ma non seria. Cos’è, dovrei dire qualcosa sui guai dell’Italia? Lo so, ne sento tante e sono un osservatore privilegiato, ma è meglio lasciare stare le diagnosi e le cue. Diciamo che quest’anno io parlo solo di quello che posso offrire: e per quanto riguarda impegno, voglia di essere sempre migliori, varietà, entusiasmo da me andiamo sempre ‘al massimo’ – che a piangersi addosso si finisce per perdere l’occasione di ritrovare il sorriso. Ecco, così ha avuto anche la sua ‘battuta finale’? Contento? Sì? Va bene allora … BUONA FIERA A TUTTI!

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

Il saluto 2012

di Luca Aubert

Il cibo rappresenta la vita stessa, sprigiona nel nostro corpo quel calore che ci permette di muoverci, lavorare. Il cibo è ciò per cui i nostri progenitori lottavano in ambienti e momenti difficili, ed è ciò che può trasformarsi in arte e soddisfazione estetica in situazioni favorevoli e nelle società avanzate come quella di cui facciamo parte. Eppure l’atto di nutrirsi, proprio in condizioni di abbondanza, può diventare un momento di vera e propria sofferenza e il pensiero del cibo, un’ossessione. E’ quanto accade in questa nostra società opulenta, che conosce molti disturbi alimentari e in cui l’obesità è una delle principali cause dell’accorciamento della vita. Per rimediare al sovrappeso si ricorre oggi all’eterno rituale delle diete e spesso incontro persone

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Il consigliere municipale ‘saluta’ Pa.Bo.Gel. ricordando l’importanza di una sana alimentazione

che mi chiedono di dedicarmi all’elaborazione di piatti ipocalorici, in modo che anche gli infelici dalla mole abbondante possano gustare la cucina di un grande chef. Si può fare, certo, ma io credo che ci sia anche un altro modo di combattere il sovrappeso. Quando l’obesità dipende solo da un cattivo rapporto con il cibo, e non da altre cause organiche o psichiche, io credo che per ripristinare un modo corretto di alimentarsi sia più efficace la cucina che non la dieta. Credo che il rimedio vero non consista nella privazione di alcuni alimenti, ma nella conoscenza e nella valorizzazione di tutti. Allora il rimedio migliore non sta nell’evitare quanto c’è di meglio, ma nel rapportarsi con il cibo, imparare a conoscerlo, a valorizzarlo,

a cucinarlo, a portarlo in tavola. Sì, esattamente, per curare l’obesità più che una dieta io proporrei dei corsi di cucina e degustazione e credo che sia il modo migliore per rimettere sui giusti binari quel rapporto che era andato un po’ fuori dalle righe. In questo senso tutti i miei piatti sono dietetici e chi frequenta il mio ristorante sa quanto le mie proposte siano leggere pur nella ricchezza del gusto. Credo insomma che se ci fosse un’adeguata cultura gastronomica e si potesse mangiare bene e con cura ogni giorno il problema dell’obesità sarebbe pressoché inesistente. Luca Aubert Consigliere municipale Roma Capitale

/ ATTUALITÀ

Il saluto

Le parole del Presidente dell’Assemblea Capitolina di Roma Capitale

2012

di Marco Pomarici

Buongiorno a tutti. Oggi sono particolarmente lieto di ricordare i 25 anni della storia di Pa.Bo.Gel. Consolidatasi come la più importante manifestazione internazionale dedicata al settore agroalimentare, Pa.Bo.Gel. in questi anni è stata protagonista di un’eccezionale crescita ricca di successi e soddisfazioni. Particolarmente attenta alle necessità di visitatori ed espositori, con particolare cura delle attrezzature del settore food, ha valorizzato i prodotti alimentari internazionali, in particolare quelli nostrani, conosciuti in tutto il mondo per l’eccellenza della loro qualità. Dopo il successo dell’edizione 2010, che ha visto la partecipazione di 350 aziende italiane e straniere, e ha confermato la posizione di Pa.Bo.Gel. come unica fiera internazionale agroalimentare, vi auguro anche quest’anno la piena riuscita dell’evento.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

La focaccia barese

I paradossi della ristorazione ‘glocal’: la specialità pugliese più diffusa in Canada che in Italia?

“L’idea della focaccia barese nasce perché io vengo dalla provincia di Potenza, al confine con la Puglia: vado in Italia ogni anno e un amico comune mi ha fatto conoscere il Consorzio, quindi abbiamo provato a sviluppare l’idea anche qui in Canada”. A parlare così è Sam Primucci, Ceo (amministratore delegato) di Pizza Nova, una delle principali catene canadesi di pizza da asporto, con circa 130 ristoranti che da questa primavera offrono ai propri clienti anche la tipica Focaccia

2012

‘conquista’ Toronto

barese preparata secondo la ricetta messa a punto dal Consorzio presieduto da Giovanni Di Serio. Un’esperienza importante per un prodotto che a questo punto potrebbe trovare maggiori riscontri oltre oceano che nel Belpaese, potendo contare su di un partner delle dimensioni e del livello di Pizza Nova, che ha anche sviluppato un packaging particolare e di grande richiamo. “Ho assaggiato la focaccia e mi è piaciuta moltissimo”, continua Primucci, “ma non è un prodotto che si possa fare in 130 negozi, deve offrire sempre la stessa qualità e quindi deve essere ‘centralizzata’. Abbiamo provato e sperimentato assieme a mio figlio, che si occupa dello sviluppo degli impasti e dei prodotti, e abbiamo trovato che si poteva fare, avendo grandissima cura nella selezione degli ingredienti. La fase di sperimentazione è andata bene e quindi abbiamo poi pensato di fare un piccolo ‘lancio’ … e i nostri partners italiani sono rimasti sbalorditi sentendo che eravamo riusciti a omologare il processo di produzione”, aggiunge il fondatore di Pizza Nova mentre ci fa assaggiare le focacce baresi appena sfornate da SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

2012

uno dei ristoranti in franchising delle vicinanze: sono eccezionali, quasi meglio di quelle ‘originali’. “La nostra focaccia è molto simile a quella che si vende a Bari. Anche i pugliesi qui a Toronto sono rimasti a bocca aperta vedendo il livello di qualità cui siamo arrivati. Per noi è soltanto logico: la focaccia non può essere scadente, se no ‘svaluta’ anche gli altri nostri prodotti: le materie prime devono essere solo le migliori, non per niente l’anno prossimo festeggiamo 50 anni di business sempre all’insegna della qualità, indipendentemente dai prezzi”, sottolinea Primucci, a sua volta arrivato in Canada esattamente 60 anni fa.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Quello di Toronto e zone limitrofe è un mercato in fortissima crescita – la ‘megalopoli’ canadese, già oggi una delle città più ricche e popolose d’America, crescerà di un milione di abitanti nei prossimi 8/10 anni – ma allo stesso tempo estremamente competitivo, dove i locali e le catene nascono e muoiono dalla sera al mattino se non sono in grado di solleticare il gusto dei consumatori … e di conquistarne il cuore e le papille gustative! “Tenere contenti tutti oggigiorno è impossibile: devi sapere chi è il tuo cliente, e al momento il cliente della focaccia è italiano, è il cliente che non vuole o riesce più a fare a casa certe cose e quindi le viene a cercare da noi. Dal nostro punto di vista la focaccia si adatta benissimo alla nostra identità: prodotto tipico italiano, vicino alla pizza, buono, genuino, facile da offrire ai no-

/ ATTUALITÀ

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

2012

stri clienti. Per questo abbiamo deciso di offrirla in tutti i nostri 125 negozi!”: Sam Primucci sorride, spiegando come sia anche grazie alla ricerca ed alla selezione di nuovi prodotti che è possibile mantenere la visibilità ed il successo necessari per prosperare in un mercato così competitivo. “Il mercato è in continua evoluzione, la nostra ‘competition’ non sono sicuramente solo le pizzerie, anzi! Ora come ora sono i supermercati, la nuova moda è l’home replacement meal: vai, compri qualcosa di già fatto e poi lo vai a mangiare comodamente a casa. Per noi take away questa è competizione diretta e la distribuzione organizzata, anche piccola e media, ci si è buttata sopra: la nostra risposta è cominciare a proporre ai nostri clienti prodotti selezionati da noi e nulla vieta che un domani li si trovino anche al di fuori dei nostri ristoranti … ma io 10 anni fa non avrei di sicuro pensato di vendere generi alimentari, sui quali abbiamo messo il nostro nome, Primucci, neppure quello di Pizza Nova, quale garanzia di qualità!”.

Da sinistra: Sam Primucci, fondatore e Ceo di Pizza Nova, Domenic Primucci, Giovanni Di Serio, presidente del Consorzio focaccia barese e Micheal Primucci

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

La stessa qualità che si ritrova, come abbiamo detto, nella focaccia barese, prodotta solo con pomodori pachino e olio prodotto esclusivamente con olive Coratina. Ma la farina, invece, “ce la siamo dovuta inventare, non potendo avere farina italiana, miscelando farina da pizza con un po’ di farina da pasticceria, meno forte”. Anche il packaging, sottolinea l’amministratore delegato di Pizza Nova, è stato ideato con grande cura e si inserisce nell’ambito di una più generale rivisitazione del brand Pizza Nova, con il look dei ristoranti appena rinnovato grazie al lavoro di un altro italocanadese, Diego Burdi, tra i più noti designer di locali dedicati al food attivi nella capitale dell’Ontario. Quindi tra nuovi prodotti, sempre maggiore attenzione alla qualità ed un nuovo look qual è il futuro, visto da Pizza Nova? “E’ il ritorno del ‘junk food’, il cibo spazzatura, ma costoso. Adesso anche McDonald’s ha tirato fuori gli hamburgers di Angus beef, cercando una carne ‘raffinata’ … però non si può cambiare a casaccio, cercando di seguire il vento e le idee altrui: per questo, come dicevo all’inizio, è fondamentale una cosa, cioè conoscere i propri clienti!”

/ ATTUALITÀ

Novità Wolf ButterBack a Pa.Bo.Gel Proprio la manifestazione romana è stata scelta dal team vendite per presentare Marco Zucchi, nuovo area manager Nord Ovest e i prodotti da poco lanciati sul mercato italiano: il kaisersnack ai wurstel e crauti e il brezel dolce. Il kaisersnack ai wurstel e crauti è un ricco snack farcito con un intero wurstel e tanti delicati crauti avvolti in un fragrante mantello di pasta sfoglia lievitata al burro.

Anz_P&P_issue15.09.180x120mm.indd 1

Il brezel dolce è invece una specialità dall’inconfondibile forma a intreccio, simile al popolare brezel salato, fritto e cosparso di zucchero. Gli esperti Wolf suggeriscono di scongelarlo per 60 minuti e servirlo in tutta la sua bontà oppure farcirlo a piacimento. Info: www.butterback.it.

2012

Tante novità per Wolf ButterBack, presente a Pa.Bo.Gel a Roma dal 27 al 30 ottobre (padiglione 11 stand A 17).

27.08.12 08:56

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

Una fiera per comprare...

2012

una fiera per sapere! Oltre agli espositori, la formazione professionale: a Pa.Bo.Gel. 2012 le iniziative dedicate agli imprenditori organizzate da www.pianetapane.it

Nel momento esatto in cui stiamo scrivendo l’estate sta volgendo al termine; rimangono, forse, alcuni ultimi giorni di sole tiepido prima che l’autunno si presenti all’appello. Ognuno di noi si è preso un po’ di ferie in questi mesi caldi, magari non un periodo lungo ma solo il classico “stop” a cavallo di ferragosto e per poche ore ha preferito dedicarsi alla famiglia, al divertimento o al relax piuttosto che al lavoro. Da maggio a settembre l’Italia – tutta, da Nord a Sud – ha pullulato di sagre, fiere, manifestazioni e feste a sfondo enogastronomico e durante il nostro “girovagare” ci siamo di sicuro imbattuti in una di queste, o casualmente o perché proprio l’abbiamo voluta cercare. Confessiamolo, oltre al ballo in piazza, alle grigliate e ai giochi ci è venuto spontaneo “curiosare” tra gli stand alla scoperta di qualcosa di nuovo, di particolare, alla ricerca di uno spunto esclusivo da riproporre anche nel negozio in città: un prodotto caratteristico regionale, un modo “antico” e originale per creare il pane tradizionale, un dolce tipico, perché ogni dettaglio nasconde idee diverse da poter offrire ai nostri clienti. In fondo le fiere servono anche a mostrare quello che

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

di buono un artigiano sa fare, a scambiare conoscenze, a confrontare esperienze, proprio com’era nel passato; quando ne varchiamo l’ingresso si risveglia il “bambino” che c’è in noi, ci assale di nuovo il desiderio di correre da un banco all’altro per vedere, per sapere e poi… per comprare.

/ ATTUALITÀ un’ora, organizzata e voluta da P&P in collaborazione con www. pianetapane.it (il primo portale web dedicato al pane artigianale) e Pa.Bo.Gel. nella quale verranno trattate ed approfondite alcune tematiche interessanti inerenti al mercato della panificazione e della pasticceria, all’evoluzione dei punti vendita, alle nuove esigenze della clientela attuale; interverranno esperti in comunicazione aziendale, imprenditori/maestri panificatori e il tutto sarà moderato da un collega di P&P. Ma non finisce qui. Sempre nella giornata di Domenica 28 Ottobre Pa.Bo.Gel. offre la possibilità ai propri visitatori di prendere parte al seminario full-immersion “Come fare i soldi in panificio” (h 10.30 - 18.30 con

2012

Ecco, questo – secondo il nostro modesto parere – dovrebbe essere lo “spirito” giusto da tenere quando si decide di visitare una fiera: aggiornarsi sulla realtà del settore panificazione/pasticceria, scoprire se ci sono novità, acquisire ulteriori conoscenze. La prossima “opportunità” da cogliere è senz’altro Pa.Bo.Gel. 2012, che avrà luogo da Sabato 27 a Martedì 30 Ottobre presso il nuovo quartiere fieristico di Roma: un appuntamento che si rinnova ogni due anni e che presenta, quest’anno, tante occasioni per aggiornarsi professionalmente. Non stiamo parlando solo di formazione di tipo “tecnico”, cioè dedicata alle materie prime e alla lavorazione per realizzare prodotti particolari ma anche – e soprattutto – di formazione a 360° riservata agli imprenditori che gestiscono un’attività al pubblico, che coordinano dipendenti e che hanno come obiettivo l’aumento giornaliero delle entrate. Nella giornata di domenica 28 Ottobre sarà possibile seguire una “tavola rotonda” della durata di circa

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

2012

pausa di 1,5h) , nella sala convegni del padiglione 11. Al fine di garantire un’ottima qualità di informazioni il numero dei partecipanti è limitato, quindi è consigliabile iscriversi per tempo chiamando direttamente Pianetapane.it allo 0832.217587 oppure inviando mail a info@ pianetapane.it . Questo seminario – presentato ufficialmente a Sigep 2012 - ha avuto luogo a Lecce in febbraio e in aprile presso la Confartigianato di Lucca riscuotendo davvero un grande successo; il nome, che – come abbiamo detto altre volte - potrebbe apparire forse un po’ aggressivo, è in realtà appropriato e sintetizza in modo straordinario gli obiettivi che gli ideatori dell’iniziativa si sono prefissati: fornire strumenti e informazioni di sicuro

efficaci per organizzare, migliorare e ottimizzare l’attività di un puntovendita al pubblico nei settori pane e dolci. La novità (ecco perché è l’unico in Italia) sta nel tipo di argomenti trattati nel corso dell’incontro:

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

oltre a nozioni di marketing e suggerimenti pratici per facilitare “materialmente” la vendita dei prodotti, con particolare attenzione viene illustrato il concetto di “atteggiamento mentale”, primo vero punto di partenza per raggiungere il successo in ogni attività professionale commerciale. Insomma, svariati sono i motivi per farsi un giro al Pa.Bo.Gel. e non si esauriscono certo con l’offerta “formativa” e di aggiornamento professionale di cui abbiamo appena parlato. Maestri di cucina (Federazione Italiana Cuochi), Pizzaioli d’eccezione (Scuola Italiana Pizzaioli), esperti panificatori e poi Aziende produttrici di materie prime, arredamento, attrezzature, accessori si daranno appuntamento a Roma per mostrare al pubblico

Come fare i soldi in panificio Il seminario “Come fare i soldi in panificio” vi aspetta nell’ambito di Pa.Bo.Gel 2012 Appuntamento nei padiglioni della Fiera di Roma, domenica 28 ottobre 2012. Per partecipare è necessario prenotarsi. Per maggiori informazioni: tel. 0832217587 o tramite posta elettronica: info@Pianetapane.it

/ ATTUALITÀ (non solo “addetti ai lavori”) le novità dei rispettivi settori. Per chi gestisce un’attività al pubblico (panificio, pizzeria, pasticceria ecc.), per i singoli professionisti o anche per gli appassionati del gusto questa è senz’altro un’occasione da non lasciarsi scappare. L’importante – come abbiamo detto all’inizio – è vistare il Pa.Bo.Gel. (o qualsiasi altra fiera nazionale/internazionale) con la stessa curiosità e lo stesso spirito che avevamo nei giorni di vacanza, quando anche lo stand più nascosto ci sembrava custodire chissà quale segreto …

2012

Alfredo Falcone Consulente di Comunicazione www.pianetapane.it www.pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

A Pa.Bo.Gel.

per comunicare al meglio

2012

il prodotto italiano Alessandro Circiello e i cuochi della Fic: il mondo ce li invidia e noi ci giochiamo. A Roma per valorizzare la collaborazione tra operatori e consumatori.

La gastronomia italiana ha espresso prodotti grandissimi, che non hanno uguali: dal classico e antico Parmigiano, ai prodotti della norcineria, a carni pregiate come la Chianina, a prodotti dell’agricoltura ineguagliabili. A voler citare si ha l’imbarazzo della scelta e l’impressione di non sapere da dove cominciare per non far torto a nessuno. Ciò che possiamo dire è che la nostra gastronomia è apprezzata in tutto il mondo senza eccezioni fin nelle cose più semplici, basti pensare all’apprezzamento che gli stranieri dimostrano per il nostro cappuccino e i nostri gelati artigianali, per non parlare del vino. Tutto questo è potuto avvenire perché i nostri prodotti esprimono secoli di cultura, un susseguirsi generazioni che hanno apportato miglioramenti all’allevamento, all’agricoltura e alle tecniche di trasformazione degli alimenti in un continuo scambio con l’ambiente che diventa co-protagonista in questa grande storia, che conferisce livelli di qualità eccellenti e non riproducibili.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Tutto il mondo riconosce la validità del Made in Italy, e se ciò non bastasse i più grandi economisti ci dicono che perseguire e migliorare la qualità e l’unicità della nostra grande tradizione è la strada giusta anche per avere un futuro prospero al riparo da alcuni preoccupanti scenari che la globalizzazione prospetta. Ciò nonostante è proprio da alcuni di noi che spesso vengono gli attacchi al nostro sistema di eccellenze e spesso siamo i primi a farci attrarre da esotiche sirene e siamo pronti a farci incantare da tecniche improbabili come la liofilizzazione o la cucina omogeneizzata. Siamo pronti a buttare tutto a mare con la leggerezza di bambini che giocano e seguono la prima bolla di sapone che vedono volteggiare nell’aria. Io non ho nulla contro la ricerca anzi, ma credo che dobbiamo affermare con forza che il futuro della nostra gastronomia può essere soltanto nella tradizione del prodotto radicato nella cultura e nel territorio, una tradizione che non è ferma ma che si rinnova continuamente con creatività, serietà, impegno.

/ ATTUALITĂ&#x20AC;

2012

Questo va fatto capire anche ai consumatori in modo che siano in grado di spendere meglio i propri soldi, di scegliere i prodotti giusti, di immettere sul mercato un tipo di domanda che contribuisca a modificare lâ&#x20AC;&#x2122;offerta del mercato stesso. Si tratta di una collaborazione tra consumatori e operatori del settore gastronomico che porterebbe grande giovamento a tutti: una collaborazione che Ă¨ importante comunicare anche nelle fiere settoriali come Pa.Bo.Gel.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

Modernità e tradizione

2012

Luigi Lombardi, residente dell’Associazione Provinciale Cuochi di Latina sul tema scelto per la giornata a Pa.Bo.Gel. 2012 L'Associazione Provinciale Cuochi Latina durante Pa.Bo. Gel. 2012 presenterà piatti della tradizione pontina realizzati in chiave moderna. Nell’area FIC del Padiglione 13 interverranno diversi ristoratori specializzati in ricette tipiche locali, cimentandosi in una doverosa opera di valorizzazione il patrimonio ittico del nostro territorio. Una giornata interamente dedicata ai sapori più autentici della tradizione, con le tipicità locali rivisitate nell’Area FIC del Pad. 13) dalle migliori giacche bianche del comprensorio sostenute e coordinate dall'Associazione Provinciale Cuochi Latina.

Obiettivo dell’Associazione è infatti quello di dare risalto alle eccellenze del territorio facendo crescere l'enogastronomia locale e dando professionalità agli operatori del settore. Artigiani capaci di trasformare le loro cucine in veri e propri laboratori del gusto in cui la sensibilità e la maestria si esprimono nel coniugare sapientemente i vecchi sapori con i nuovi saperi, per dar vita a piatti gustosi e innovativi sempre capaci di stupire ed emozionare.

Cuochi di Roma, benvenuti! Non poteva mancare a Pa.Bo.Gel. 2012 l’Associazione dei cuochi della Capitale L'associazione dei cuochi di Roma nasce quasi in simbiosi con l'associazione del Lazio, di cui rappresenta l'unione più numerosa. E' un'associazione senza scopo di lucro che opera sul territorio della Provincia di Roma da ormai oltre trent'anni, con l'obiettivo di promuovere, diffondere ed approfondire l'arte culinaria, le tecniche di cucina e la cultura gastronomica del territorio nonché di tutelarne il patrimonio storico. L'associazione è membro della Federazione Italiana Cuochi - FIC che rappresenta sul territorio di propria competenza e che a livello nazionale opera con i medesimi intenti.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

L'associazione svolge dunque da molti anni un'attività atta ad aggregare cuochi professionisti, allievi e simpatizzanti anche con lo scopo di condividere una crescita collettiva della categoria, mediante eventi sociali, incontri di tipo professionale, dibattiti e convegni. Carlo Zappulla Presidente Associazione cuochi di Roma

/ ATTUALITÀ

L’Unione Cuochi Ciociari a Pa.Bo.Gel. 2012 Una giornata dedicata alla promozione dei prodotti e pietanze della nostra cara Ciociaria preparazioni è molto interessante e i risultati, spesso, sono assolutamente sorprendenti. Il valore della cucina ciociara è stato una vera e propria scoperta e la ricerca in questo settore ha tutta l'aria di essere solo all'inizio, tanta e tale è la coltre di polvere accumulata su un patrimonio culturale mai studiato veramente a fondo. Altro punto di forza della cucina ciociara è custodito nella varietà delle paste fresche e nelle salse a base di pomodoro e carni. Uno dei segreti di tali preparazioni consiste nella qualità degli insaccati e proprio delle carni. Le paste fresche della tradizione ciociara conosciute al di fuori della regione sono poche e, tutto sommato, si tratta delle meno caratteristiche. Meno noti i maccheroncini di pasta all'uovo (fini fini) o vere e proprie rarità come i maccheroni ai ferri o i Paternostri, realizzati con l'utilizzo di utensili metallici. Anche gli impasti di semplice acqua e farina si trovano in varietà cospicue, in dimensioni di sagne, patacche, sagne pelose (con farina integrale), strozzapreti, ammazzacavalli e diversi altri. Numerose anche le variazioni del timballo alla ciociara, realizzato originariamente con lasagne di pasta all'uovo farcite a strati da sughi di carne e formaggio fresco. Ora se ne trovano di diversi tipi, particolarmente ricchi, dove frequente è anche l'uso dell'uovo sodo e polpettine di carne e mozzarella magari di bufala. Si è già detto degli insaccati di maiale. Molto usate nelle salse

sono le salsicce da, poi, utilizzare come pietanza o in piatto unico insieme al loro "sugo". Celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell'anno e della disponibilità delle bestie. Particolarissime alcune ricette speziate come il Garofolato di Veroli o il cosciotto di capretto alla Ciociara, infornato con copiose erbe aromatiche. Nelle zone del Cesanese si trovano oggi alcuni ottimi brasati al vino e

2012

La cucina tradizionale ciociara è antica e nuova allo stesso tempo. Come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli. Occultata, fuori dai confini provinciali, dallo strapotere estetico delle celeberrime fettuccine, la cucina di questa antichissima regione del Lazio meridionale custodisce invece un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e dall'insospettabile varietà. Da sfatare anche il luogo comune che vuole la cucina ciociara come povera e rozza. La sua innegabile matrice contadina (comune alla quasi totalità delle cucine tradizionali italiane) è molto varia e ricca, come la molteplicità dei popoli che hanno abitato la Ciociaria. Non manca, inoltre, una tradizione "alta" le cui tracce si trovano nei "quaderni della nonna" delle case borghesi e nobili, che ha tutti i diritti e i requisiti per essere considerata "ciociara" e "tipica". Si tratta, infatti, molto spesso di rielaborazioni, arricchimenti e affinamenti di quelle che sono le ricette universalmente considerate tradizionali. Tanto per fare un esempio le varietà di zuppe del tipo "pane sotto" sono tante che meriterebbero un volume apposito. La varietà di gusti e di

salmì di lepri e di conigli. Il pollo è ottimo alla ciociara, cucinato semplicemente al tegame con vapori di vino e aceto. Tantissime le minestre e le zuppe a base di verdure locali. Ottimi i broccoletti, le cicorie, le verze. I legumi della Val Cumino la fanno da padrone in tante preparazioni. Squisiti i funghi porcini preparati in zuppa, alla piastra e in mille altri modi specialmente nelle salse. Il tartufo è molto diffuso, di ottima qualità e spesso presente nella cucina di diverse località ciociare. Vari e prelibati i formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Marco Graziosi - Presidente, Unione Cuochi Ciociari

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

PA.BO.GEL.

27-30 Ottobre 2012 - Programma eventi Sabato 27 ottobre 10.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Inaugurazione stand Federcuochi del Lazio con i dirigenti della Federazione Italiana Cuochi. 11.00 / Pad. 13 La pizza alla pala è "Scrocchiarella"! In collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana 11.30 / Pad. 13 Apertura del programma di Show Cooking a cura del Maestro Luciano Tona, Direttore di Alma 12.00 / Area F.I.C.- Pad. 13 Show Cooking A cura del Compartimento Giovani della F.I.C. 12.00 / Pad. 13 Tappa del Giropizza d'Europa In collaborazione con Pizza&Pasta 14.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking Sana alimentazione: si parte da giovani Compartimento Giovani della Federazione Italiana Cuochi 14.00 / Pad. 11 Manine in Pasta! - Lo show dei minifornai Un'idea del Maestro Fabio Albanesi con P&P 15.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking Solidarietà in cucina fra Roma ed Emilia A cura della F.I.C. Emergenze

Tutti i giorni: 10.00 - 19.00 / Pad. 11 Mostra cake designers "Il bello è la fantasia!" 10.00 - 19.00 / Pad. 13 Primi piatti in pizzeria Farciture Dop per pizze innovative e primi piatti "espresso" 10.00- 19.00 / Pad. 13 La pizza napoletana interpretata dai Maestri della Scuola Italiana Pizzaioli 10.00 - 19.00 / Pad. 13 Dimostrazione di freestyle individuale 10.00 - 19.00 / Pad. 13 Lezioni e degustazioni a cura della Scuola Italiana Pizzaioli

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

17.00 / Area F.I.C.- Pad. 13 Show Cooking A cura dell'Ordine dei Maestri di Cucina 18.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - L'Ateneo della Cucina Italiana con il suo coordinatore Michele D'Agostino

seguici su:

www.dmpsrl.eu facebook.com/pabogel

/ ATTUALITÀ

Domenica 28 ottobre

Lunedì 29 ottobre

11.00 - 19.00 / Pad. 11 Forum della panificazione

11.00 / Pad. 13 Coppa Europa della Ristorazione Concorso per la miglior Pizza Tradizionale

11.00 / Pad. 11 Evoluzione del punto vendita e nuove esigenze della clientela. A cura di P&P e PianetaPane.it 11.00 / Pad. 13 Trofeo Pa.Bo.Gel. - La Pizza in teglia In collaborazione con Pizza e Pasta Italiana 11.00 / Pad. 11 Come fare soldi in Panificio Seminario di formazione a cura di PianetaPane.it 12.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking A cura dell'Associazione Cuochi di Frosinone 12.00 / Pad. 13 Lezioni e degustazioni sulla pizza in teglia A cura della Scuola Italiana Pizzaioli 12.00 / Pad. 13 Pizza ... a tutta teglia: impasti, dimostrazioni, assaggi In collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana

11.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show cooking - Le ricette delle Lady Chef 12.00 / Area Gelato Trofeo PuntoIt Gelateria 12.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking A cura dell'Associazione Cuochi di Frosinone 14.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - A cura dell'Associazione Cuochi di Civitavecchia 15.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - Le ricette per le competizioni mondiali A cura della NIC Nazionale Italiana Cuochi 16.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - A cura dell'Associazione Cuochi di Latina 17.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - dessert al piatto del pasticcere Team Lazio Mirko Palmieri

2012

11.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking A cura dell’ Associazione Cuochi di Roma

13.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking Le province del Lazio si incontrano a tavola A cura dell’Associazione Cuochi di Latina 15.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking La pasticceria salata mignon Con il pasticcere del Team Lazio Mirko Palmieri 15.00 / Pad. 13 Convegno: Dove va la gelateria moderna. I giovani e il gelato in un percorso di rinnovamento. 16.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - Il Team Lazio presenta i piatti per le competizioni gastronomiche

Twitter: @pabogel2012 hashtag #pabogel2012

Martedì 30 ottobre 10.00 / Pad. 13 Coppa Europa della Ristorazione Concorso per il miglior Dolce per la Ristorazione 11.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking A cura dei Ristoratori di Roma 12.00 / Pad. 13 Coppa Europa della Ristorazione Concorso per il miglior Primo Piatto 13.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking "Obbligo di Scarpetta" con Daniele Priori 14.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking Le ricette di Slow Food 15.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking "I dolci light” con Laura e Silvia Squizzato 16.00 / Area F.I.C. - Pad. 13 Show Cooking - Le ricette di “Eat Parade Tg2” il Team Lazio e Bruno Gambacorta

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

Toronto Breve viaggio nella metropoli canadese: un mercato enorme e ricchissimo per tutti i prodotti alimentari italiani. Anche quelli più di base, come la farina: a patto che la qualità sia altissima e senza compromessi.

Toronto: la maggiore metropoli canadese e una delle più grandi e ricche del nord America. Città multiculturale, con una forte componente di origine italiana, dove la ristorazione in tutte le sue forme – dal take away al più raffinato ristorante, dalla piccola panetteria artigiana ai colossi delle ciambelle – rappresenta una componente economica fondamentale, con fatturati altissimi. Ne abbiamo parlato con uno dei più noti chefs di Toronto, il romagnolissimo Gabriele Paganelli (vedi box), partendo dall’assaggio di una piadina. Fragrante sul palato, per un momento ti riporta in Romagna. Ma siamo sull’altro lato dell’Oceano, tutto è diverso – dalle farine alle temperature (anche se spesso macchinari e attrezzature per pane, pasta, pizza, caffè etc. sono made in Italy) – e quindi ci deve essere un segreto. Difficile riprodurre il vero sapore italiano, eh chef? Paganelli annuisce, scambia due parole con un suo collaboratore, poi attacca con l’accento romagnolo che si sente anche quando parla inglese: “E’ difficile fare piadine, ad esempio: le farine sono tutte molto forti. Pensa che 10 – 12 anni fa è venuta mia mamma dalla Romagna e non è riuscita a fare la piadina come intendeva lei. La mia ricetta ho impiegato un anno per svilupparla”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ

golosa Ma perché questi problemi con le farine? In fondo siamo in uno dei maggiori produttori di frumento al mondo, uno dei maggiori fornitori anche della stessa Italia. Però le differenze sono nella catena produttiva, a partire dai campi. “Le farine sono molto forti a causa delle cultivars di frumento, del microclima, di tanti fattori. Il frumento tenero qui è quasi sconosciuto, tra l’altro, perché i frumenti duri hanno una resa maggiore e quindi sono più diffusi”, spiega Paganelli. “L’industria molitoria qui poi è molto più grande e dal processo escono due o tre tipi di farina e basta; l’industria molitoria italiana offre molta più flessibilità”. Una sfida che si risolve con la ‘ricerca’, la flessibilità, la capacità di trovare gli ingredienti giusti, il mix più corretto, il miglior risultato. Un anno per mettere a punto la ricetta di una piadina … e chissà quanti mesi per le altre. “Tutte le ricette con farina di conseguenza devono essere ‘adattate’. Anche usando la stessa farina, ad esempio, d’inverno o d’estate uso quantità diverse di uova”, spiega lo chef italiano, che cura personalmente la messa a punto di tutte le ricette poi affidate al suo staff, spesso composto anche da suoi ex studenti, in una cucina multiculturale unita sotto al Tricolore almeno per il palato. “La tendenza è fare la cosa giusta, fatta bene, col sapore che deve avere: è per quello che ci è voluto un anno per fare la piadina, la ricetta andava bilanciata”. Al di là della ‘nazionalità’ della cucina offerta – e in una metropoli davvero multietnica si può gustare qualsiasi cosa proveniente da tutto il globo! – il mondo della ristorazione cresce e prospera anche su di un sistema

di formazione ben diverso da quello italiano. Istituzione di punta, il George Brown College, ‘partner’ di Alma a Parma e considerato uno dei migliori istituti ‘alberghieri’ del nord America. “E’ difficile fare paragoni tra scuole: in Italia vai da 14 a 19 anni, qui al George Brown College, ad esempio, si frequenta dai 19 ai 21, è già educazione post superiori. Sono più maturi, è più facile insegnare, quando finisce la scuola secondo me lo studente qui è più preparato, anche per il numero di ore fatte in laboratorio. Sei anche più pronto a ‘capire’. Le scuole qui sono molto più attrezzate che in Italia, e poi qui quasi tutti finiti gli studi proseguono professionalmente”. Un ‘college’ che concentra in un biennio l’istruzione professionale, ma capace di cogliere le richieste del mercato trasformandole in formazione, e che è in grado di assistere i propri alunni sia nell’arricchire il SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ATTUALITÀ loro percorso formativo sia nell’entrata nel mondo del lavoro. Incluso il fatto che molti degli insegnanti sono anche i titolari di alcuni tra i migliori ristoranti di Toronto … “Il settore in 10 – 15 anni è cambiato tantissimo. Quindici anni fa le persone non conoscevano i cibi, i sapori gli aromi. La cucina italiana erano meatballs spaghetti, panini con la cotoletta, fettuccine Alfredo. Oggi la cucina italiana, partendo anche dalla pizza, è ben conosciuta, le persone si aspettano qualità. Qui essendo il mondo della cucina molto più indietro, negli ultimi 10 anni gli studenti si sono moltiplicati; al George Brown raddoppieremo gli studenti in 5 anni, passando dal 2500 a 5000 nel 2017, nel solo settore alberghiero”. Paganelli insegna nel programma italiano di George Brown College, che prevede un intenso programma di scambi con l’Italia. Non soltanto la collaborazione con Alma, ma un ampio network di contatti che consente di ‘piazzare’ gli studenti per settimane o mesi di stages presso ristoranti e strutture accuratamente selezionate – a scuola di sapori, però. “Il programma italiano dove insegno io include corsi di lingua e cultura italiana, le cucine regionali ed i loro vini: la formazione quindi è a 360°. Noi gli insegniamo a usare prodotti italiani di base ma veri, olio, pomodoro, mozzarella di altissima qualità, poi è più facile riprodurre, hai una base di sapori”. Mandando gli studenti in Italia, vogliamo sottolineare come “la cucina deve avere non un legame ‘di sangue’ con le proprie origini, ma sicuramente di esperienza, di conoscenza.

Quando mando gli studenti in Italia, gli dico di scoprire i sapori, tutto il resto a partire dalle tecniche possiamo insegnarlo qui. Anch’io quando vengo in Italia ho bisogno di mangiare in ristoranti diversi, confrontare il mio sapore con quello ‘italiano’ – se non ti confronti, pian piano perdi il sapore anche se sei italiano”. Con il risultato che ‘cucina italiana’ non significa più cuoco ‘italiano’, anzi. Ed è forse il miglior viatico possibile per la nostra gastronomia ed i nostri prodotti: che vengano capiti ed utilizzati per il loro valore, non per l’origine di chi li utilizza. “All’estero è fatica avere tutti cuochi italiani; noi passiamo la nostra conoscenza, ma chi da qui va in Italia torna più italiano di un italiano vero. Esempi a Toronto? Tutti Matti, con Alida Salomon, che ha vissuto alcuni anni a Montalcino e ogni anno torna in Italia assieme ad almeno uno dei suoi collaboratori; e poi Local Kitchen, con Fabio Bandi, origini siciliane ma nato qui in Canada”.

Gabriele Paganelli Chef Gabriele Paganelli è nato (1957) e cresciuto a Ravenna, iniziando a scoprire i sapori della cucina nella piccola gastronomia di famiglia, per poi vedere fiorire la sua passione per la cucina e la gastronomia in generale. Terminata la formazione, dopo varie esperienze professionali, nel 1991 arriva a Toronto e dopo alcuni anni di esperienza apre il proprio ristorante, ‘Romagna Mia’, dove offre un assaggio d’Italia tramite i sapori italiani autentici accuratamente ricercati e riproposti. Ha vinto numerosi premi in Canada ed a livello mondiale, tra cui il Golden Spoon Risotto in Canada, il terzo posto a ExpoGast e sempre terzo è stato al Best Recipe of North America. Maestro di cucina (Fic), fa parte del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi. Docente al George Brown College di Toronto. La sua passione per i sapori italiani, per la cucina tradizionale ispirata a Pellegrino Artusi lo ha spinto a creare un piccolo salumificio artigiano dove produce le tradizionali specialità emiliano romagnole controllando anche l’allevamento e la crescita degli animali. Segno di una continua ricerca ‘tecnica’ e creativa che contraddistingue la cucina di Gabriele Paganelli.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTICCERIA

find us on:

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

La siccità e le produzioni

cerealicole del 2012 La siccità mette in crisi il raccolto di mais e le pressioni sui prezzi coinvolgono anche il frumento, nonostante i raccolti in linea con le previsioni.

L’annata agraria 2011/2012, per il comparto dei cereali autunno-vernini (frumento tenero, frumento duro, orzo), come nelle previsioni fornite prima dell’avvio della raccolta, è stata caratterizzata dal segno positivo. Le semine dell’autunno 2011 erano state facilitate da un andamento stagionale favorevole in quasi tutta Italia ed analogamente il periodo primaverile aveva consentito uno sviluppo adeguato delle coltivazioni, senza fenomeni particolarmente acuti di attacchi fungini. Tutto ciò ha consentito, nella generalità dei casi, di arrivare alla trebbiatura con superfici incrementate rispetto al 2011 (di almeno il 20%) e con buone rese per ettaro, che hanno comportato un adeguato rifornimento alle scorte di frumenti ed orzo.

L’aumentata superficie investita a colture autunnovernine ha tuttavia sottratto inevitabilmente spazio alle colture primaverili 2012, fra le quali il girasole, la soia ed il mais. Questa situazione poi, combinata con l’andamento stagionale particolarmente siccitoso che ha accompagnato queste colture dal periodo di semina fino ai primi di settembre, sta comportando dei risultati complessivi di produzione mediocri, sia in termini di quantità che di qualità delle produzioni che si stanno ottenendo in queste settimane.

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE La situazione deve essere poi messa in relazione con le produzioni di cereali che si stanno ottenendo a livello globale, che vedono i cereali a paglia (frumenti ed orzo) relativamente stabili come quantitativi in confronto a quelli del 2011, mentre si riscontra una profonda e preoccupante riduzione nelle produzioni delle colture primaverili-estive ed in particolare del mais. Se quindi le scorte di frumenti ed orzi a livello globale dovrebbero essere sufficienti a rispondere alle richieste che perverranno dai mercati nei prossimi mesi, ciò non si può dire per il comparto del mais, che rappresenta una fra le principali produzioni destinate all’alimentazione umana e, soprattutto, all’alimentazione zootecnica. La conseguenza immediata di questa situazione, sono tensioni nei prezzi di questo prodotto. Ad incrementare inoltre le motivazioni che stanno comportando, sulle principali piazze mercantili che operano nel comparto delle commodities, importanti tensioni nei prezzi, si aggiunga che proprio sul mais la destinazione alimentare (umana e zootecnica) sta entrando in competizione con l’impiego di questo prodotto per la produzione di biomasse da destinare alla trasformazione in energia (biogas e biometano).

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

In conseguenza di tutto ciò, è prevedibile che nei prossimi mesi il mercato continuerà a vivere una situazione in gran parte tesa che potrebbe procurare fenomeni difficilmente preventivabili anche per i prezzi dei cereali quali frumenti (tenero e duro) ed orzo. Nel complesso quindi, se per l’industria molitoria si può ritenere che gli approvvigionamenti per il prossimo anno saranno garantiti, non può essere certificato sin d’ora che anche i prezzi si manterranno sui valori attuali che, da alcune settimane, dopo una iniziale tendenza al rialzo, si sono stabilizzati sui 290 €/t per il frumento duro e sui 270 €/ton per quello tenero (rif. Listino Prezzi B.M. di Bologna).

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

Calzoni

al forno morbidi ripieni (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi) Procedimento

Ingredienti Impasto 500 g di farina 00 250 g di latte tiepido 30 g di lievito di birra (o 10 g di lievito secco) 30 g di zucchero 125 g di burro un cucchiaino di sale Ripieno salumi a piacere, oppure 200 g di prosciutto cotto 200 g di mozzarella ben scolata un uovo (per pennellare)

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

In un recipiente mescolare la farina e il latte, nel quale sono stati sciolti il lievito e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido a pezzettini, il sale e continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere subito l'impasto col matterello allo spessore di circa mezzo centimetro (non occorre farli lievitare) e tagliare dei dischi di circa 15 cm di diametro. Disporre sui calzoni una fetta di prosciutto, o salumi a piacere, e una di mozzarella o formaggio; chiudere ogni calzone a metà e sigillare bene i bordi. Spennellare con uovo sbattuto e infornare a 180°C per circa 30 minuti.

Maria Grazia Pisterzi pane&dintorni

/ PANE

Bon bon (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento

Ingredienti 1 kg farina 280°/300° w 20 g sale 25 g lievito 10 g malto 300 g pasta di riporto 6/8 ore max 30 g margarina o burro 600 g acqua circa

Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non sposi il lievito per 5 minuti in prima e 10 in seconda velocità; mettere a lievitare in mastella per circa 2 ore, poi suddividere l'impasto in pezzature da 4,2 kg/4,5 kg e cilindrare 2 volte. Formare a pagnotta e mettere un velo di olio sopra. 2° puntaggio di 30 minuti circa; spezzare e mettere su un pannello di infornamento. 3° puntaggio 15/20 minuti; spolverare con un velo di farina e infornare con vapore, cuocendo per 10/12 minuti a 260/280° C.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

Pane arabo (Ricetta di Fabio Albanesi)

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti avendo accortezza che il sale non sposi il lievito. Formare delle pagnotte di circa 4,5 kg oppure 5 kg cadauna. I tempi di impasto: 5 minuti in prima velocità e 8/9 minuti in 2° velocità. Puntaggio 1 ora; spezzare e formare a pallette. Altro puntaggio: 30 minuti circa, dopodichè schiacciare e porre su un telo di infornamento. Ultimo puntaggio di 20 minuti circa. Infornare e cuocere per 5/6 minuti alla temperatura di 250°/260°C.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Ingredienti 1 kg farina 20 g sale 25 g lievito 25 g malto 250 g pasta di riporto max 6/8 ore 30 olio extra vergine di oliva 650 g acqua circa

/ PANE

Tuscanic

‘inaugura’ Londra L’eccellenza della gastronomia toscana sbarca nella capitale britannica. Un progetto stimolante con un grande ruolo per pane, prodotti da forno, pasticceria.

Londra: città cosmopolita, il più grande agglomerato urbano d’Europa, città colorata, di avanguardia in ogni campo, città di razze e stili di vita diversi mescolati insieme e accordati perfettamente. Sicuramente una città faro dell’Europa di ogni secolo e, nell’era moderna, una finestra sul mondo. Una città mobile, ogni anno diversa, fucina di pensieri e mode sempre diverse; dove anche il look più eclettico non fa scalpore. Puoi camminare per le strade e percepire una miscela di odori di cibi di latitudini diverse: India, Cina, Italia, Francia, Stati Uniti …

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE Il negozio, Tuscanic appunto, ha come location il centralissimo quartiere di Soho, dove lavorano e passano ogni giorno decine di migliaia di persone. Superficie piccola ma efficiente in un arredamento caldo ma ripulito, essenziale. Dove sfoggiano le mattonelle di graniglia sul pavimento e un importante bancone di travertino di Grosseto. Sì perché non solo il cibo e le bevande vengono dalla Toscana, ma anche ogni più piccolo dettaglio dell’arredamento: dai tavoli in legno alle sedie impagliate, dai cesti di foglia di castagno alle terrecotte dei portazucchero.

In questo contesto così colorato nasce il progetto Tuscanic, ovvero il concept di una vecchia gastronomia fiorentina (pizzicheria come si chiamavano a Firenze) L’idea è brillata nella mente di un imprenditore della moda fiorentino, Giacomo Fantini e di un suo amico di vecchia data Leonardo Cecchi. Ambedue, per motivi diversi, appassionati conoscitori di Londra, e con esperienza nel mercato mondiale per quanto riguarda l’abbigliamento. Il filo conduttore di questa esperienza è “portiamo qui il miglior cibo della Toscana” ed è un pensiero che ritengo formidabile.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Tuscanic si pone sul mercato londinese in quella fetta medio alta di pranzo e spuntino veloce, detta daily: a Londra questi tipi di negozi nascono come funghi e ognuno riesce a trovare uno spazio in un mercato del cibo che è praticamente inaffondabile. Ogni giorno tutta la popolazione londinese pranza fuori e si concede un aperitivo dopo il lavoro. Tuscanic coglie questa opportunità e offre tutto il meglio della produzione enogastronomica toscana, rigorosamente importata da fornitori che producono solo la migliore qualità. Quindi sfoggiano i salumi di cinta senese, i pecorini freschi e quelli di fossa, le confetture, il miglior olio extravergine delle colline e perfino l’acqua minerale delle montagne pistoiesi.

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

/ PANE

Millefoglie di Verna croccante pomodori fiorentini e cipolla (Panzanella rivisitata) (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Ingredienti Pane Verna a lievito naturale raffermo Pomodori fiorentini maturi ma ben sodi Cipolla di Certaldo freschissima Olio extravergine di oliva Aceto balsamico di Modena Foglie di basilico Aglio Sale Pepe nero

Procedimento Tagliare i pomodori e le cipolle in piccoli cubetti e metterli in un recipiente, aggiungere qualche foglia di basilico sminuzzata con le mani; condire con sale, pepe nero macinato di fresco e spruzzare con olio extravergine di oliva, mescolare il tutto quindi riporre in frigorifero. Tagliare il pane in fette molto sottili e disporlo su una teglia o su una griglia e tostarlo in forno a 160Â°C finchĂŠ non risulti croccante e dorato. Appena raffreddato, strofinarlo leggermente con uno spicchio di aglio e condirlo con un filo di olio extravergine di oliva Preparazione finale In un piatto capiente, disporre una fetta di pane preparato in precedenza e disporvi sopra un cucchiaio della preparazione con pomodoro e cipolla. Aggiungere sopra unâ&#x20AC;&#x2122;altra fetta di pane, quindi un altro cucchiaio di pomodoro e cipolla; concludere coprendo con una fetta di pane fino ad ottenere tre strati. Spruzzare con qualche goccia di aceto balsamico di Modena e servire sempre molto fresco. SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

Molta attenzione è stata riposta nelle zuppe e nelle minestre, dove non potevan mancare la pappa al pomodoro, la ribollita e la zuppa di cipolle. Ma anche specialità in barattolo, come i rarissimi fagioli zolfini del Pratomagno o il cacciucco di ceci. Per una coincidenza, probabilmente, ho conosciuto Giacomo qualche mese fa - cercava il pane, il migliore, ma anche la schiacciata all’olio e la pasticceria, principalmente torte da forno e biscotti. Così sono entrato in scena nel progetto; ho proposto di allestire 2 forni nel punto vendita, completamente a vista e di creare un pò di “teatro” che desse anima e vivacità al negozio. Ho selezionato aziende artigiane che potevano garantirmi il miglior prodotto e ho sviluppato ricette per dolci, pane, schiacciata e basi per pizza.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

I prodotti vengono fatti in Toscana, ad Arezzo il pane e a Certaldo il dolci. Il pane e la schiacciata sono precotti, ma non surgelati. Abbiamo previsto 2 consegne settimanali che in 24 ore dalla Toscana raggiungono Londra mantenendo inalterata la freschezza. Nel punto vendita il prodotto viene finito di cuocere e farcito o, nel caso delle basi pizza, farcito con verdure fresche e poi passato in cottura. Sono stato a Londra una settimana tra luglio ed agosto per mettere a punto tutti i processi, definire i piatti da servire, la loro composizione e il loro aspetto. E poi Tuscanic è partito, dapprima con un paio di aperture libere solo per gli assaggi e adesso già operativo anche se ovviamente da mettere a regime. Londra, il mondo “fuori” dall’Italia, vi garantisco che ce n’è per tutti … Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it www.nistriandrea.it

/ PANE

Piadina romagnola (Ricetta di Andrea Boscherini)

Procedimento Impastare la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato di sodio, la scorza di limone e il miele, aggiungendo l’acqua in modo da rendere l’impasto abbastanza duro. Lasciar riposare per almeno mezz’ora, formare delle palline e stenderle in cerchi dello spessore di circa 4 mm e un diametro di 15 cm. Cuocere le piadine sul testo (la tradizionale piastra rovente romagnola) o in padella, punzecchiandole la superficie con la punta di una forchetta e girandole spesso.

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

Ingredienti 500 g farina 240 ml acqua tiepida 120 g strutto 15 g sale 15 g bicarbonato di sodio q.b. scorza di limone grattugiato 1 cucchiaino da caffè di miele

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

Grissini stirati al mais (impasto indiretto) (Ricetta di Andrea Boscherini)

Procedimento Mescolare tutte le farine ed aggiungere latte e acqua fino a formare un impasto elastico. Aggiungere l'olio e il lievito e terminare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto. Spezzare e formare i grissini. Girarli bene sopra la farina di mais e far lievitare. Cuocere a 180Â°/190Â°C.

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Ingredienti 1,2 kg farina tipo 0 0,4 kg farina tipo 00 0,4 kg farina di mais 100 ml latte 800 ml acqua 30 g destrosio 30 g malto 40 g sale 300 g olio 40 g lievito farina di mais per la spianatoia q.b.

/ PANE

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

Panini

per hamburgers (Ricetta di Andrea Boscherini)

Procedimento

Ingredienti 1,6 kg farina tipo 0 0,4 kg farina tipo 00 500 ml latte 500 ml acqua 50 g destrosio 60 g malto 40 g sale 300 g olio 40 g lievito

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Miscelare tutte le farine ed aggiungere latte e acqua fino a formare un impasto elastico. Aggiungere l'olio e il lievito. Spezzare e formare delle palle da 90 g ciascuna. Spennellare la superficie con latte e fare lievitare. Infornare e cuocere fino a doratura a 200째/210째C.

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

/ PANE

Pane tipo Toscano (impasto indiretto) (Ricetta di Andrea Boscherini)

Unâ&#x20AC;&#x2122;altra versione di un classico della panificazione italiana. Con un destino particolare... che scoprite nelle pagine seguenti!

Procedimento Preparare la biga e lasciarla lievitare per 10/12 ore. Preparare l'impasto finale aggiungendo la farina e l'acqua alla biga, fino a formare un impasto piuttosto elastico. Aggiungere in ultimo i condimenti e il lievito. Spezzare in panetti da 500 g, formare dei pani e incidere per il lungo la superficie. Far lievitare in ambiente umido e cuocere a 180/190Â°C.

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

Ingredienti Biga 1 kg farina tipo 0 400 ml acqua 80 g lievito di birra Impasto finale 4 kg farina tipo 0 1500 ml acqua 60 g destrosio 40 g malto 60 g sale 100 g strutto 20 g lievito

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTA

Passatelli al profumo di mortadella e limone in brodo di faraona

(Ricetta di Gabriele Paganelli)

Ingredienti (Per i passatelli) 300 g Parmigiano Reggiano grattugiato 200 g pangrattato 50 g mortadella tritata 30 g farina milleusi 10 g aroma di limone 1 g noce moscata grattata 6 uova 2000 ml brodo di faraona 5 g sale marino (Per il brodo) 300 g faraona con ossa 300 g carne bovina di costato 150 g carne di maiale, collo o spalla 80 g cipolla 80 g prezzemolo 80 g carote 80 g pomodoro 80 g patate 80 g zucchine 10 g sale marino

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Procedimento Preparare il brodo mettendo in una pentola grande la carne, le verdure e il sale; aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. Lasciare sobbollire per unâ&#x20AC;&#x2122;ora almeno, poi togliere la carne e le verdure. Filtrare il brodo. I passatelli si fanno mescolando in una scodella tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo poi le uova. Mescolare bene e porre lâ&#x20AC;&#x2122;impasto a riposare in frigo per almeno unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Riportare a ebollizione il brodo e gettare i passatelli realizzati con lo strumento apposito o in mancanza con uno schiacciapatate a buchi larghi. Quando i passatelli iniziano a bollire, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per pochi minuti prima di servire.

www.paganellis.com

Gabriele Paganelli

Chef e ristoratore

/ PASTA

Ravioli alla piacentina con burro e salvia (Ricetta di Gabriele Paganelli) Procedimento

Ingredienti (per 4 persone) 100 g bietola a coste fresca 200 g spinaci freschi 40 ml olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 175 g ricotta 1 uovo 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato sale e pepe fresco appena macinato 200 g di sfoglia per pasta all’uovo

Lavare bene gli spinaci e la bietola con diversi cambi d’acqua. Mettere in una padella con soltanto l’acqua che cade dalle foglie, coprire e cuocere fin quando inteneriscono, circa 5 minuti. Asciugare; quando le verdure sono fredde, strizzare via quanta più acqua possibile. Passare le verdure in olio e aglio, asciarle raffreddare poi tritarle fini. In una terrina miscelare le verdure tritate con ricotta, uovo e formaggio, impastare bene insaporendo con sale e pepe. Coprire l’impasto e metterlo da parte. Tirare la pasta fino a quando non è molto sottile, senza lasciarla seccare. Tagliarla in strisce larghe circa 3 cm lunghe a piacere. Deporre su di una striscia un cucchiaino da thè di ripieno a distanza di 5 cm l’uno dall’altro. Coprire con un’altra striscia e chiudere premendo dolcemente, evitando che si formino sacche d’aria. Con un tagliapasta seghettato tagliare i ravioli quadrati, con al centro il ripieno. Se i bordi non dovessero aderire perfettamente, inumidire con acqua o latte e chiudere premendo leggermente con una forchetta. Disporre i ravioli su di un piano infarinato e lasciarli asciugare per circa 30 minuti, girandoli occasionalmente. Portare a ebollizione l’acqua e gettare i ravioli. Mescolare dolcemente per evitare che si attacchino. Cuociono in 4/5 minuti. A parte, fate scaldare assieme burro e salvia, evitando che il burro indori. Versare i ravioli nella salsa, aggiungere il Parmigiano Reggiano e cuocere ancora per un minuto, spadellandoli. Servire immediatamente.

Per la salsa 75 g burro 5/6 germogli di salvia fresca 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato

www.paganellis.com

Gabriele Paganelli

Chef e ristoratore

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTA

Strozzapreti alla romagnola (In camicia di prosciutto di Parma con croccante di Parmigiano Reggiano e pomodorini all’aglio e basilico) (Ricetta di Gabriele Paganelli)

Procedimento Saltare lo scalogno in un filo d’olio e un pizzico di sale; quando questo è cotto, aggiungere la salsiccia sbriciolata. Appena questa si è rosolata, sfumare col vino bianco. Aggiungere il concentrato sciolto in acqua appena e cucinare per 10/15 minuti, fino a quando non si è formata una salsa leggermente corposa. Preparare il croccante unendo 30 g di Parmigiano Reggiano con il bianco d’uovo; sbattere il tutto e spennellare sul silpack; infornare per qualche minuto fino ad ottenere una crosticina croccante.

Ingredienti (per 4 persone) 400 g strozzapreti 300 g salsiccia fresca sbriciolata 100 g prosciutto di Parma tagliato sottile in 8 fette 100 g pomodorini freschi 60 g scalogno romagnolo tritato 60 g foglie di bietola bollite e saltate all’aglio 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g concentrato di pomodoro 30 g bianco d’uovo 10 g aglio fresco 10 g basilico fresco in foglie 60 ml vino bianco Trebbiano secco 40 ml olio extra vergine di oliva q.b. sale di Cervia 4 stampini

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Tagliare i pomodorini in 4 e saltarli in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio in camicia, basilico, sale. Cucinare gli strozzapreti in 4 l di acqua salata; nel frattempo, foderare gli stampini con il prosciutto di Parma. A cottura avvenuta, scolare gli strozzapreti e metterli con la salsa di salsiccia e la bietola; cucinare per pochi minuti ancora, aggiungendo se serve acqua di cottura per creare la salsa. Rimuovere la padella dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano avanzato, mantecare e riempire gli stampini. Preparare il piatto rovesciandoci sopra il timballino di strozzapreti. Decorare con i pomodorini saltati, alcune foglioline di basilico fresco e il croccante di Parmigiano Reggiano.

www.paganellis.com

Gabriele Paganelli

Chef e ristoratore

/ PASTA

Una serata per l’Emilia Tagliatelle e sfogline al di là dell’Oceano per raccogliere fondi a favore delle popolazioni emiliane

Quanto lontano si può spingere la solidarietà? Nessuno per fortuna lo sa con certezza, ma per rimanere ai puri chilometri, questa volta si può dire che ha saputo lanciare un ponte fra due continenti, superando l’Oceano Atlantico ed ‘atterrando’, con matterelli, farina e sfogline fin nella ‘Hollywood del

nord’: Toronto, capitale dell’Ontario ed una delle più dinamiche città del nord America. Si è svolta proprio nella metropoli canadese il 20 settembre la serata benefica a favore delle popolazioni vittime del terremoto in Emilia organizzata dall’Associazione AMARCORD Emiliano Romagnoli

dell’Ontario in collaborazione con la Consulta regionale per gli emiliano romagnoli all’estero, cui P&P è stata presente. Alla manifestazione hanno partecipato circa 180 persone per un incasso totale di oltre 13 mila dollari. Alla cena di raccolta fondi, ha dato il ‘la’ una ‘premiere’ all’Istituto Italiano di Cultura - che con grande disponibilità ha messo i propri spazi a disposizione degli organizzatori - durante la quale Maria Corzani, supportata dall’equipe Miss Tagliatella, la manifestazione sena scopo di lucro organizzata in Italia ogni anno proprio nelle zone terremotate, ha illustrato ai mezzi d’informazione ed al pubblico i segreti di tagliatelle e tortellini fatti a mano.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTA Scopo della serata del 20 settembre era raccogliere fondi per le popolazioni terremotate; i fondi raccolti, oltre 13 mila dollari, saranno affidati a un fondo sotto la supervisione dell’Ambasciatore d’Italia assieme a quelli raccolti dalle Associazioni degli emiliano romagnoli attive a Montreal, Ottawa e Vancouver. La cena è stata all’insegna della più tradizionale gastronomia emiliano romagnola, con il menu che includeva tagliatelle e tortellini fatti a mano dalle sfogline di Miss Tagliatella giunte appositamente dalle zone del terremoto. Ad aprire la serata, gli antipasti affettati misti ‘made in Canada’ prodotti dallo chef Gabriele Paganelli seguendo la tradizione contadina, con maiali allevati come si faceva 50 anni fa, macellati da lui usando tutte le spezie e gli aromi della sua terra … ma nel cuore dell’Ontario. A seguire i tortellini in brodo e le tagliatelle al ragù, per una cena che ha finito di satollare gli ospiti continuando a seguire la tradizione: è arrivato poi infatti il bollito … tanto per i tortellini occorre il brodo e quindi viene naturale, no? Accompagnato dalle tradizionali salse , la verde e la rossa, la mostarda e il Pure di patate.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTA A portare i saluti ufficiali della Regione è intervenuta in video con i ringraziamenti ai presenti il presidente della Consulta regionale italiani all'estero, Silvia Bartolini. Alla cena erano presenti tra gli altri Antonio Nicaso, scrittore, esperto internazionale di crimine organizzato e ‘amico’ di uno dei Comuni colpiti dal sisma, Correggio (Re) e Laura Albanese, deputato provinciale dell’Ontario. In cucina una squadra di chefs composta da Gabriele Paganelli, Dario Tomaselli, Francesca Lionetti, Donatella Cameli, Andrea Boscherini e Rosanna Bali. A presentare al pubblico i segreti della sfoglia tradizionale le sfogline di Miss Tagliatella, manifestazione senza scopo di lucro dedicata alla cultura della tagliatella: Maria Corzani ed Enzo Dilio La serata è stata resa possibile grazie alla collaborazione ed alla sponsorizzazione di Molini Pivetti SpA e di numerose aziende locali.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTICCERIA

Sushi Tiramisù (Ricetta di Andrea Boscherini)

Un dessert popolarissimo declinato in maniera inusuale grazie alla fantasia di Andrea ed alle mille influenze che s’incontrano a Toronto.

Ingredienti (Per la base Tiramisù) 250 g rosso d’uovo 350 g zucchero 100 g acqua fredda (Per la crema Tiramisù con gelatina) 450 g base Tiramisù pastorizzata 16 g colla di pesce 500 g panna 500 g mascarpone (Per il biscuit rollè) 280 g zucchero 90 g tuorli d’uovo 250 g uova intere 140 g albumi d’uovo 140 g farina 20 ml succo di limone (Per la finitura) Biscuit rollè Cacao Pan di Spagna Caffè per inzuppo

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Procedimento Realizzare la base Tiramisù portando a bollore acqua e zucchero ad una temperatura di 121°C. Mettere i tuorli nella planetaria, far andare lentamente per pochi minuti, poi aggiungere lo sciroppo aumentando la velocità. Per il biscuit rollè, montare uova intere, tuorli e 250 g di zucchero. A parte, montare gli albumi con 30 g di zucchero. Unire la farina alla massa dei tuorli ed alleggerire il tutto con gli albumi montati. Stendere in teglia allo spessore di un centimetro, infornare e cuocere a 220°C per 4/5 minuti. Scaldare circa metà della base Tiramisù, unire la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare con cura fino a farla sciogliere. Unire il resto della base Tiramisù; mescolare con il mascarpone usando una frusta. Alleggerire con la panna. Stendere un foglio di carta trasparente e con la sac a poche formare dei cordoni di mousse. Porre sopra ognuno una strisciolina di pan di Spagna inzuppato nel caffè e formare al di sopra un altro cordone di mousse. Arrotolare con l'aiuto della pellicola e formare una caramella. Abbattere e quando il dolce è congelato prenderlo, scartarlo e arrotolarci il biscuit rollè. Congelare nuovamente. Prima di impiattare, riprendere, girare il tutto nel cacao e tagliare a trancetti.

/ PASTICCERIA

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

Andrea Boscherini Romagnolo come Gabriele Paganelli, Andrea è nato a Forlimpopoli nel 1979. Figlio d’arte, ha imparato tutto nel laboratorio del forno di famiglia in via dell’Appennino a Forlì, dove il padre è fornaio da oltre mezzo secolo. “Ho imparato tutto nel nostro laboratorio, anche la passione per questa professione, fin dai tempi in cui andavo ancora a scuola”, racconta sorridendo. Oltre a lavorare nel forno di famiglia, ha creato e gestito sempre a Forlì anche la propria pasticceria, settore al quale si è appassionato più che alla panificazione. E come riassume sé stesso in poche righe? “Beh, faccio il mestiere per passione, sono professionista per vocazione ed emigrante per portare all’estero le nostre tradizioni, in una grande metropoli internazionale ed estremamente competitiva anche per la gastronomia qual è Toronto”.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTICCERIA

Tartufo semifreddo affogato allo zabaione (Ricetta di Andrea Boscherini)

Ingredienti Per il semifreddo al cioccolato 570 g panna al 35% 300 g meringa italiana 100 g crema pasticcera 70 g cacao al 70% Per il semifreddo allo zabaione 270 g panna al 35% 150 g meringa italiana 50 g crema pasticcera 40 g pasta zabaione Per il liquore allo zabaione 10 tuorli 400 g zucchero a velo 120 ml marsala secco 30 ml alcool al 40% 300 ml latte

Procedimento Per il semifreddo al cioccolato, miscelare la crema, la meringa e il cacao con una frusta. Aggiungere delicatamente con una spatola la panna montata. Per il semifreddo allo zabaione, miscelare la crema, la meringa e la pasta zabaione con una frusta. Aggiungere delicatamente con una spatola la panna montata. Il liquore allo zabaione si prepara montando in planetaria uova e zucchero e, quando il composto Ă¨ gonfio, si aggiungono poco alla volta tutto l'alcool e il latte. Cuocere a bagnomaria per circa 10 minuti, fino a fare addensare la crema e raffreddare velocemente. Per la meringa italiana, portare a 121Â°C acqua e la parte maggiore di zucchero. Mettere nella planetaria albume e il resto dello zucchero e iniziare a montare alla minima velocitĂ . Quando l'acqua ha raggiunto la temperatura, versarla in planetaria e far montare fino a raffreddamento. Preparazione finale Mettere in un sac a poche il composto al cioccolato e riempire quasi per intero gli appositi stampi. Inserire la sac a poche piena di semifreddo allo zabaione all'interno del tartufo e farcire. Mettere in abbattitore. Una volta congelato, tartufare e servire in coppa e affogare con il liquore allo zabaione.

Per la meringa italiana 400 g zucchero 100 g acqua 250 g albume 100 g zucchero Per tartufare 50 g zucchero 50 g cacao

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

/ PASTICCERIA

La settima strega

(Ricetta di Andrea Boscherini)

Procedimento

Ingredienti

Sciogliere il burro con il cioccolato. Montare uova, tuorli e zucchero in planetaria e incorporare la farina una volta che il composto è spumoso. Unire il composto al burro e cioccolato miscelati insieme. Riempire le forme precedentemente imburrate e porre in abbattitore. Mantenere la congelazione a – 14°C. Cuocere in forno a 210°C per 8 minuti.

(per 20 porzioni) 500 g cioccolato fondente 500 g burro 250 g zucchero 10 tuorli d’uovo 10 uova intere 125 g farina

Andrea Boscherini

Pasticcere&fornaio

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PANE

Approved Event

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTICCERIA

Re panettone 2012. ®

La freschezza in primo piano Cinque, cifra tonda. Questo è il numero d’ordine della prossima edizione di Re Panettone®, Festa del dolce milanese.

Mancano poco più di due mesi all’evento che ogni anno fa il punto sulle migliori interpretazioni del panettone artigianale, Re Panettone®. Come sempre, alcuni fra i migliori pasticcieri italiani si riuniranno per far assaggiare gratuitamente ai milanesi e ai gastroturisti panettoni artigianali e altri lievitati d’eccellenza. La manifestazione sarà organizzata dall’Associazione Amici del Panettone, presieduta da Sabrina Dallagiovanna; segretario e ideatore dell’evento, Stanislao Porzio (24-25 novembre, Milano, Spazio A ex-Ansaldo, ingresso gratuito). Quest’anno c’è più di una novità. La prima riguarda l’ingredientistica: Re Panettone® 2012 accoglierà solo lievitati privi di conservanti, emulsionanti e altri additivi alimentari, per esaltare la freschezza, la naturalità e l’artigianalità dei prodotti presenti. Un’altra novità è l’azione teatrale realizzata in collaborazione con la Biblioteca Sormani e la Famiglia Meneghina. Quattro attori dialettali – Giorgio Caprotti, Gianni Ferri, Roberto Marelli e Gianfranco Scotti – reciteranno brani in milanese e racconteranno aneddoti inerenti la storia del panettone. Lo scopo è doppio: ribadire la milanesità delle origini del panettone e mostrare quanto profondamente questo dolce abbia inciso sulla cultura della città.

Nuovo è anche il concorso per individuare il migliore lievitato innovativo. È sostenuto da Giuso, Prodotti per pasticceria e gelateria, che fornirà ai pasticcieri in lizza alcune delle materie prime per realizzare i loro dolci. Sono confermate altre attività tradizionali per la festa, come il concorso I Custodi del Panettone, in collaborazione con Comieco, Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, che premierà le confezioni per panettone più creative, più funzionali e più ecosostenibili; il quiz a premi “Un panettone per chi conosce il panettone e Milano”, a cura di Tullo Montanari; i Laboratori del gusto, degustazioni guidate di panettoni; gli incontri con giornalisti e altri addetti ai lavori. L’evento è patrocinato dal Comune e dalla Provincia di Milano, e sostenuto dal Molino Dallagiovanna, da Comieco, da Giuso, dai pasticcieri partecipanti.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTICCERIA

Cioccolato per ripulire i mari dal petrolio ‘Inventato’ un uovo disperdente a base di ingredienti commestibili come burro d'arachidi e panna montata

Cioccolato, panna montata e burro d'arachidi. Non è la ricetta di un dolce ipercalorico ma quella di un nuovo disperdente per il petrolio a dir poco "goloso". Il nuovo prodotto potrà essere utilizzato per tamponare i danni degli sversamenti in mare dell'oro nero. Questo modo originale per ripulire le acque è stato realizzato da una squadra della University of Southern Mississipi e presentato all'incontro dell'American Chemical Society. Un disperdente commestibile Lisa K. Kemp, tra i responsabili del progetto ha spiegato: “l'idea è nata dopo il disastro ambientale della piattaforma petrolifera Deepwater Horizon che provocò un massiccio sversamento di petrolio nelle acque del Golfo del Messico. Il nuovo disperdente è interamente a base di ingredienti commestibili ed è in grado di dividere le chiazze di petrolio e impedirne il deposito sulle superfici”. La dottoressa Kemp ha precisato: “Il prodotto funziona come un detersivo per il bucato che trattiene ed elimina il grasso dai capi di abbigliamento. Tra gli ingredienti c'è, per esempio, uno speciale polimero che si attacca alla superficie delle gocce di petrolio per evitare che aderiscano alle piume degli uccelli marini. Il disperdente è facile ed economico da realizzare, cosa che permetterà di ottenere rapidamente grandi quantità di

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

prodotto, anche tonnellate, per una reazione immediata alla minaccia ambientale a un costo ragionevole”. Fonte: tgcom24

/ PASTICCERIA

Quinta stagione per il Boss delle torte Torna la famiglia di Buddy Valastro (una mamma, quattro sorelle e tre cognati) alle prese coi fornelli per creare deliziose quanto scenografiche prelibatezze dolciarie a stelle e strisce. La pasticceria Carlo’s City Hall Bake Shop nel New Jersey ha riaperto i battenti alle telecamere con le gustose novità della quinta stagione de Il Boss delle Torte, in onda alle 23.05 su Real Time. Real Time (Digitale Terrestre Free Canale 31, Sky canali 124, 125 e in HD, Tivùsat Canale 31) ripropone quindi un format che si è guadagnato l’interesse del pubblico: nel mese di giugno in prime time ha infatti raggiunto una media a puntata di 440.000 spettatori e nella puntata finale della seconda stagione, andata in onda venerdì 8 giugno, ha attirato 590.000 telespettatori nel minuto medio (4.4% di share). Il segreto del successo di questa gustosa docusoap sta nell’aver saputo dosare bene gli ingredienti: ricette irresistibili, creazioni dolciarie scenografiche, ma anche dissidi familiari - perchè si sa che lavorare gomito a gomito coi propri parenti non è cosa facile.

Ma cosa accadrà nella quinta stagione? A quanto pare la famiglia Valastro (originaria della siciliana Lipari) sarà alle prese con tanto nuove quanto dolci sfide per accontentare i sempre più esigenti clienti della pasticceria: da un dolce a forma di dragone per festeggiare il capodanno cinese fino ad una riproduzione fedele (e commestibile) della Statua della Libertà. Ah e poi ci sarà da festeggiare il primo compleanno del piccolo Carlo, l’ultimo nato nella famiglia Valastro. Come? Con una gigantesca torta a forma di montagna, ma interamente fatta di caramelle e decorata da un fiume di cioccolato fuso. New entry della docu-soap Marissa Lopez, vincitrice de Il Boss delle Torte: La Sfida ed entusiasta di entrare a far parte della grande famiglia, anche se solo lavorativamente. Come se la caverà il mastro pasticcere Buddy Valastro durante questa nuova stagione tra parenti, lavoro e clientela vip?

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ PASTICCERIA

I nostri dolci

2012

‘light’ In libreria le ricette di pasticceria ‘leggere con gusto’ di Laura e Silvia Squizzato. Le gemelle di Mezzogiorno in Famiglia (Rai2) le presenteranno dal vivo a Pa.Bo.Gel. 2012 (Area FIC Pad. 13 domenica 28 ottobre ore 15.00)

Mangiare dolci gustosi restando in una taglia 40. E non stiamo parlando di insipide torte vegetali, ma di vere e proprie prelibatezze: dal babà alla napoletana ai cannoli alla siciliana, per intenderci. Impossibile? Non per le gemelle Squizzato. Laura e Silvia, volti noti di Rai 2, hanno raccolto la sfida: realizzare ricette gustose ma amiche della linea, e condividerle con il loro pubblico raccogliendole nel volume “I nostri dolci light”. Ma come inizia questo viaggio alla scoperta della “leggerezza”? “Siamo tutte e due ghiotte, soprattutto di dolci”, raccontano le autrici, “per chi fa il nostro mestiere, la nostra taglia 40 è quasi un obbligo contrattuale. Quindi, oltre a fare molta ginnastica, dobbiamo stare attente a quello che mangiamo e attentissime ai dolci che assaporiamo”. Non solo ricette, ma anche numerosi consigli per imparare a orientarsi nell’universo light. Sfatando molti luoghi comuni. Fin dall’etichetta: lo sapevate, per esempio, che quando si parla di dolcificanti bisogna fare molta attenzione ed evitare aspartame o saccarina, prediligendo miele o fruttosio? Sì, perché un prodotto

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

è realmente light solo se rispetta i parametri stabiliti dall’Unione Europea. I dolcificanti naturali sono sempre preferibili agli edulcoranti o dolcificanti artificiali, e non è vero che i prodotti “senza zucchero” non fanno ingrassare. Ecco: passo dopo passo, le autrici vi conducono alla scoperta di un’alimentazione più sana, e di un ritrovato benessere. Il volume è di facile consultazione, diviso a tappe: tanti gradini da salire senza fretta. Si parte con le ricette base, per poi proseguire con grandi classici, semifreddi, gelati, sorbetti e granite, torte, crostate e biscotti, mousse, bavaresi e soufflé, macedonie, marmellate e composte, fino al pane dolce. Tutte le ricette, poi, sono indicate in fondo in ordine alfabetico. Laura e Silvia Squizzato I nostri dolci light

Oltre 100 ricette facili e veloci Edizioni Gribaudo 160 pagine 16,90 Euro

/ PASTICCERIA

Taglio pane “Pistoccu” e pane “Carasau” h prodotto ca. 3-4 mm Su puoi trovare i video http://www.youtube.com/user/newdayurl

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

Consumi a picco, spariscono i 'piccoli' Sempre meno i piccoli esercizi al dettaglio mentre crescono discount e media e grande distribuzione.

“Il 2012 dovrebbe presentare la peggiore variazione negativa della spesa reale pro capite della storia della Repubblica (oltre il 3%)”: è la stima di Confcommercio, che spiega come tra il terzo trimestre del 2007 e il secondo trimestre di quest'anno i consumi procapite degli italiani sono diminuiti in termini reali del 6,5%. Crisi e calo dei consumi si ripercuotono sui piccoli esercizi al dettaglio il cui stock, pari a poco più di 757mila unità nel 2011, è in diminuzione rispetto al 2010 (- 0,1%); in flessione anche il fatturato di questa tipologia distributiva (- 2,6% nei primi sei mesi del 2012), mentre cresce quello dei discount (+ 1,8%) e dei supermercati (+ 1,4%).

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

A conferma di queste valutazioni, la Nielsen rileva che nei primi sette mesi del 2012 il prezzo medio del venduto presso gli ipermercati è cresciuto del 2,4%, quello del venduto nei negozi tradizionali dell'1,1%. In entrambi i casi si tratta di dinamiche distanti dall'inflazione media: che è inflazione da materie prime, soprattutto energetiche, e da politiche fiscali restrittive (accise e Iva). Gli effetti della forte e duratura contrazione della domanda si sono tradotti in un mutamento radicale delle quote di mercato, a detrimento dei negozi tradizionali e a favore del discount, che ha raggiunto una quota di mercato, in termini di fatturato, pari a circa il 10% sul totale dei consumi alimentari, delle spese per la persona e del chimico casa. Tutto ciò conduce al ridimensionamento, lento ma inesorabile, dei negozi che animano i tanti centri storici del nostro paese. Non è un fenomeno fisiologico di selezione dei migliori, che avrebbe riflessi positivi sulla produttività aggregata, ma è evento patologico, che affonda le radici nella crisi dei redditi e nella conseguente riduzione dei consumi delle famiglie. Il Mezzogiorno risulta particolarmente colpito nel corso del 2011. La cosa non può e non deve stupire, anche soltanto in considerazione del fatto che dei 3,4 milioni di persone assolutamente povere che vivono in Italia, il 54% risiede al Sud.

/ PANE

Approved Event

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

La fortuna con un messaggio che sa di Tè. Prende il via il nuovo progetto social Antonelli: facebook, twitter e instagram per ‘taggare’ gli amici e augurargli buona fortuna.

Ci sono momenti in cui una dedica, un augurio o un consiglio sincero possono riempire di energia e positività ... soprattutto se accompagnati da una buona tazza di tè. Questa è l’idea alla base del nuovo progetto “portafortuna” intrapreso da Antonelli, l'azienda marchigiana attiva nei prodotti e preparati per l'Horeca. Protagonista dell’iniziativa è la nuova linea di tè e tisane Antonelli: quindici miscele selezionate per intenditori e appassionati, frutto di una sapienza antica, riproposte con gusto attuale per offrire “Il piacere di un antico rituale”. Ed è proprio dal nome Tè e Ti che prende spunto il progetto: giocando con il gioco di parole ”A Tè Tì”, Antonelli invita tutto il mondo social a dare sfogo alla propria creatività con una frase o un augurio portafortuna. L’unica indicazione da seguire è iniziare la frase con l’hashtag #ATeTi e non utilizzare più di 160 caratteri. Dal 10 Settembre al 29 Ottobre, per augurare la fortuna basta pubblicare l’augurio sulla pagina facebook ATeTi, Twitter e Instagram e taggare un amico.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Le migliori venti dediche verranno inserite all’interno dei Biscotti della Fortuna e offerti a tutti coloro che durante le vacanze natalizie avranno voglia di concedersi un momento di relax, sorseggiando un tè o una tisana Antonelli nei bar aderenti all’iniziativa. Dicembre è il periodo delle vacanze natalizie, in cui si fanno progetti per l’anno nuovo e si esprimono desideri di cambiamento, cosa c’è di meglio che lasciarsi ispirare dal sapore autentico di una buona tazza di tè e da una frase che infonde fortuna e felicità? Diventa la fortuna dei Biscotti della Fortuna Antonelli. Per ulteriori informazioni sul progetto: www.facebook.com/ATeTi.Antonelli www.antonellisilio.it

/ ENOGASTRONOMIA

Hospitality

Salone professionale dell’ospitalità e dell’accoglienza Attrezzature e forniture per: alberghi, ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panifici, pizzerie, pub, comunità e strutture ricettive

Fiera di Genova dal 4 al 7 novembre 2012 Orari manifestazione: 10.00 - 18.00 Organizzata da: Ge.Ma. Eventi s.r.l. di: per informazioni:

Tel. +39 010 53911 | Fax +39 010 5391309 - 270 Tel. +39 0585 791770 | Fax +39 0585 791781 www.hospitality-fiera.it | email: gemaeventi@legalmail.it 2012 SETTEMBRE/OTTOBRE

/ ENOGASTRONOMIA

La ‘battaglia’

contro le frodi alimentari Oltre 25 mila controlli in un anno per tutelare consumatori e salute

L’Italia è sinonimo di cibo buono e di qualità, ma anche di frodi. All’estero sono tanti coloro che tentano di riprodurre i nostri prodotti, mentre in Italia sono tanti coloro che non forniscono alimenti sani e genuini come promesso dalle etichette. A scoprire le eventuali frodi e a ritirare dal mercato i cibi contaminati ci pensano il Ministero della Salute, le Regioni, le Province autonome, le Asl e i Nas (nuclei antisofisticazioni) dei Carabinieri. Ogni anno le istituzioni avviano dei controlli per la sicurezza alimentare e ogni anno scopre nuovi e vecchi prodotti a rischio, pubblicando il tutto nella relazione del Piano nazionale integrato, con l’augurio che anche i cittadini conoscano quali siano i cibi più gettonati da chi attua le frodi, riconoscano le eventuali truffe alimentari e le segnalino alle autorità. Quest’anno l’Ispettorato centrale per la tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole ha effettuato oltre 25.000 visite ispettive, controllando 21.431 operatori (di cui il 17% risultati irregolari) e analizzando 5.675 campioni, di cui 10% non conformi. Tra i prodotti più esposti al rischio frodi vi è il vino, in tanti provano ad imitare una denominazione protetta e/o a dichiarano il falso sul luogo di origine.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

A rischio frodi è anche il settore dei cereali e i derivati, con vendita di varietà diverse dal dichiarato e commercializzazione di farine di grano come biologiche ma con presenza di principi attivi non consentiti. Seguono miele, carne, latte, formaggi e oli.

/ ENOGASTRONOMIA

Dieta mediterranea contro l’Alzheimer Mangiare arance, albicocche, carote, spinaci e verze per combattere la demenza senile e le malattie neurodegenerative come l’Alzheimer. I ricercatori dell’Institute of Epidemiology and Medical Biometry dell’Università tedesca di Ulm in uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Alzheimer Disease (JAD) hanno rilevato che nelle persone affette da demenza anche lieve la concentrazione di vitamina C e di beta-carotene è significativamente più bassa rispetto alle persone sane. Gli autori dello studio sono giunti a questa conclusione dopo aver confrontato i livelli ematici di vitamina C, vitamina E, beta carotene di 74 pazienti affetti da Alzheimer con quelli di altri 158 soggetti cognitivamente sani, tutti con un’età media di 78,9 anni e dopo aver eliminato possibili fattori di confondimento, come il grado di istruzione, il consumo di alcol o di tabacco e l’indice di massa corporea.

A confermare lo stretto legame tra corretta alimentazione e prevenzione delle malattie neurodegenerative è anche un’altro studio condotto dai ricercatori della Columbia University pubblicato su Neurology. Durante la ricerca è stato chiesto a più di 1200 cittadini statunitensi di età superiore ai 65 anni e senza problemi cognitivi, di compilare un questionario molto dettagliato relativo alle proprie abitudini alimentari. Dopo circa un anno e mezzo i partecipanti sono stati sottoposti a un prelievo di sangue per misurare il livello della proteina beta-amiloide, alla quale viene ricollegato un ruolo principale nell’insorgenza del morbo di Alzheimer. Dai risultati è emerso come più un individuo consumi omega 3 più sono bassi i livelli di proteina beta-amiloide nel sangue con la conseguenza che ha quindi meno possibilità di ammalarsi di Alzheimer. Lo studio avrebbe così confermato come l’adozione di un regime alimentare a base di verdura, frutta, frutta secca e pesce come la dieta mediterranea rappresenta un validissimo strumento di prevenzione contro le patologie neurodegenerative.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

2012

Mare per Fino a venti, trenta anni fa, il pesce si mangiava soltanto lungo le coste mediterranee, rimanendo misconosciuto nell’entroterra. Deve arrivare il 1966 perchè Roma veda il suo primo ristorante esclusivamente di pesce: è “La Rosetta”, che apre i battenti a due passi dal Pantheon proponendo una cucina rigorosamente e rivoluzionariamente marinara. Una scelta ardua per quegli anni che però ha aperto la strada ai tanti ristoranti che ne seguirono le orme negli anni ottanta e novanta, dando vita ad un’incredibile processo di evoluzione. Una tendenza presto consolidata in affare quotidiano e che assume ancora oggi, a tratti, forme di mania. Due fattori hanno determinato l’inarrestabile avan-

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

La cucina di pesce: un’affermazione travolgente, partendo dalle coste su su fino alle montagne. Ed agli accoppiamenti più ‘creativi’.

zata del pesce nella gastronomia italiana: da una parte i concetti legati alla logistica, alla distribuzione ed alla conservazione, dall’altra la crescente attenzione ai contenuti salutistici e dietetici di una cucina marinara povera di grassi. Una cucina tendenzialmente espressa, leggera, preparata al momento, caratterizzata da cotture brevi che permettono di conservare sostanze nutritive e gusto. Gastronomicamente parlando, l’inizio del nuovo millennio è stato caratterizzato dal “crudo di pesce”, piatto che, fino a quel momento, rimaneva confinato in ristrette nicchie regionali. Sull’onda della cucina giapponese e del basso contenuto calorico dilaga la tendenza di crudi e tartare. Prima

/ ENOGASTRONOMIA

2012

passione tra tutte spicca la ‘tartare di tonno’: piatto-mania che travolge e domina in incontrastata tantissimi ristoranti. Una moda che però da un certo punto di vista penalizza lo chef e il senso stesso della cucina tesa all’elaborazione nonchè alle tecniche di cottura. Inoltre le varietà di pesce utilizzate sono sempre le stesse: imperano sui grandi piatti di bianca ceramica pesce spada, tonno, pesce bianco, polpi e crostacei, sempre le stesse qualità a discapito di quelle meno nobili e dei rischi legati all’estinzione di quelle inflazionate. Il pesce non è dunque più solo una questione di costa, ma di costo e di prestigio legato alla proposta gastronomica e alla freschezza della materia prima che fa la differenza. SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

2012

Ecco perchè lo troviamo anche in alta quota. Fino sulle Alpi, dalla Val Badia ai territori dell’Aprica, approdano sicuri e fieri i menu di pesce. Chi arriva fin qui immaginando una cucina di terra e territorio rimarrà sorpreso nel notare in menu calamari farciti, consommè di crostacei, risotto ai gamberi di Mazara del Vallo. Che forse all’ascolto può stonare ma, per chi questi territori li vive, rappresentano interessanti variazioni sul tema dettate dalle esigenze dello chef e della dieta mediterranea. Il pesce infatti ha una fondamentale importanza nell’alimentazione. Volendo seguire a grandi linee le tracce dei gusti e degli stili gastronomici italiani legati al pesce, potremmo dire che l’utenza della costa, quella dei ristoranti con vista mare o addirittura sulla spiaggia, rifugge dai piatti elaborati e cede al naturale richiamo delle ricette basiche come gli spaghetti con vongole e telline, il sautè di cozze, l’acquapazza e le grigliate miste. Salendo di quota il pesce si orienta verso nuove fratellanze con verdure e prodotti dell’orto. Compaiono così nelle preparazioni pomodori, verdure cotte o scottate, olive, erbette, ed ora perfino i fiori eduli. Spingendosi verso

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

l’interno il pesce trova, invece, applicazioni sempre più elaborate fronteggiando funghi porcini, lardo di Colonnata, brodo di pollo e perfino la lingua di vitello. Stili di cucina che si allontanano dalla matrice marinara di sale e salsedine, ma che ancora una volta gettano luce su quanto sia diventata ricca e trasversale la nostra gastronomia nazionale. Una tendenza attuale in perfetta linea con il basso prezzo l’alto contenuto di omega tre, è il pesce azzurro; una piccola accortezza: se lo si consuma crudo o marinato, per avere una sicurezza alimentare per il rischio anisakis (una larva presente nelle uova del pesce azzurro), è bene abbattere il pesce sfilettato e tenere a - 20°C per almeno trenta ore, mentre se si cuoce non ci sono problemi. Anche quando si servono i crudi di pesce, in genere è fondamentale tenere ben monitorata - dall’approvvigionamento, alla conservazione, al servizio - la catena del freddo in modo da non avere sbalzi termici e non fare superare mai ai crudi la temperatura di 5°C, al di sopra dei quali la proliferazione batterica aumenta notevolmente.

/ ENOGASTRONOMIA

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

2012

I pesci piatti

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

I pesci piatti (rombi, sogliole, passere, suacie) hanno una carne magra, ferma e delicata, che si presta bene per tutti gli usi. Con le loro teste e lische si preparano fumetti insuperabili; inoltre eliminando le lische (quando sono crudi) è più agevole cucinarli e, soprattutto, mangiarli: sono ragioni sufficienti per imparare a filettarli. In verità non è particolarmente laborioso né difficile. Basta procedere con metodo. Il pesce piatto presenta da un lato la pelle ruvida e scura, dall’altro liscia e chiara. Per filettarlo, si pratica dalla parte scura una leggera incisione all’altezza della coda in modo da liberare un lembo di pelle da prendere poi tra le dita (aiutandosi magari con un tovagliolo). Si strappa quindi la pelle scura (viene via senza lacerare minimamente la polpa). Si incide poi il pesce seguendo la lisca laterale e, entrando di piatto con il coltello lungo la lisca centrale, si libera uno dei quattro filetti; se al filetto dovessero restare attaccate le piccole lische terminali che lo costeggiano lungo un lato, basterà rifilarlo con il coltello (non essendo più trattenute dalla pelle, verranno via senza difficoltà). Si ripete l’operazione asportando, sullo stesso lato, il secondo filetto. A questo punto si rivolta il pesce sul lato della pelle liscia e si ricavano gli altri due filetti procedendo esattamente come per i precedenti. Per spellarli si farà scorrere un coltello a lama flessibile adatto per sfilettare tra la pelle e la polpa sino a separarle completamente.

/ ENOGASTRONOMIA Il salmone

Da adulto, abbandona i branchi per divenire vorace predatore solitario. Solo allora impara a battere le foci dei fiumi, a caccia delle piccole anguille di cui è ghiottissimo, e a perlustrare i moli alla ricerca di seppioline e gamberetti: è il “lupo dei mari” – così è conosciuto in Sicilia, in Francia e nei Paesi del Nord –, branzino o spigola che dir si voglia è il pesce più pregiato, più caro e prediletto dai buongustai. Non si sa bene perché, oggi va di moda di taglia ridotta. Eppure, è come confrontare la carne di vitello con quella di manzo: quanto la prima è tenera e delicata, tanto l’altra è ricca di nerbo e di sapore. Così una bella spigola da un chilo in su ha carni sicuramente più sode, sviluppate e nel pieno vigore del gusto di quelle di una spigola in erba di cinque o sei etti. In effetti, eccezion fatta per il periodo di muta (tra aprile e maggio) in cui perde consistenza, proprio il tessuto compatto e muscoloso delle carni rappresenta – accanto all’ineguagliabile finezza del gusto – uno dei suoi pregi esclusivi. (…) Per quanto riguarda le possibili tecniche di preparazione, va detto intanto che da aristocratico sovrano dei mari, il branzino preferisce non essere mescolato ad altri pesci. (…) Il nostro lupo solitario pretende invece di essere trattato con il riguardo che gli è dovuto: alla delicatezza delle carni quindi dovrà sempre corrispondere quella degli ingredienti e delle salse che l’accompagnano. Si sposa invece meravigliosamente con i profumi campestri e gentili, come il finocchio selvatico (potrete arrostirlo o cuocerlo in umido sopra un letto di barba di finocchio sparpagliata sul fondo della pesciera). È squisito anche cucinato in forno o al vapore e condito con una semplice vinaigrette d’olio, acqua, limone, origano e prezzemolo tritati fini aggiunta a crudo al momento di servire. Una classica preparazione è poi la cottura à la coque in crosta di sale: sparpagliare su una teglia da forno uno strato di sale grosso (meglio se marino non raffinato), stendervi sopra il branzino intero, privato di branchie e interiora, ma non delle squame, ricoprirlo con un altro strato di sale alto un centimetro e infornarlo (per un branzino da un chilo e mezzo, calcolate 25 minuti a 220°). Durante la cottura il sale cristallizza formando una crosta croccante che trattiene all’interno i succhi e i profumi del pesce: spaccarla direttamente a tavola, sfilettare e servire.

Deve la sua fama al modo in cui si offre crudo al palato: in effetti, nelle preparazioni in cui viene maggiormente apprezzato, vale a dire affumicato, il salmone non si cuoce (cioè esposto al calore), ma è stato marinato sotto l’azione del sale e dello zucchero. Del resto, proprio per la sua straordinaria morbidezza, è quello che, secondo l’uso giapponese, meglio si presta a esser gustato crudo fresco, come dire allo stato naturale (ottimo tagliato a fettine sottili e condito al momento con un pizzico di sale, un goccio di limone e qualche foglia di dragoncello fresco o un pizzico d’erba cipollina tritata). (…) Bisogna tener conto che il salmone è un pesce grasso e una cottura troppo prolungata ne sacrifica la vellutata consistenza delle carni, e buona parte del sapore. Ma un rimedio esiste, basta arrestarne la cottura quando la polpa è ancora morbida e succosa all’interno, esattamente come una carne al sangue.

2012

La spigola (il branzino)

La rana pescatrice La rana pescatrice (ovvero, decapitata, “coda di rospo”: due nomi pittoreschi per un pesce dalle raccapriccianti fattezze) non sempre viene apprezzata come meriterebbe. La sua carne, soda e compatta, è squisita e ricorda nella consistenza quella dell’aragosta. Per sincerarsi della freschezza di un esemplare occorre guardare soprattutto alla trasparenza e al colore rosato della carne; con il passar del tempo, essa tende infatti a diventare lattiginosa e opaca. Come in molti altri casi, la pulizia preliminare del pesce risulta determinante ai fini della preparazione. (…) I filetti si prestano a svariate possibilità d’impiego: tagliati a bocconcini e cucinati in umido o uniti a una zuppa; tagliati a medaglioni e rosolati in padella; arrostiti in forno, lessati o cotti al vapore.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA I pesci crudi

2012

Di semplicissima esecuzione, il pesce crudo marinato costituisce un’allettante proposta di piatto freddo, sia servito come antipasto, sia come vera e propria portata di pesce (condito per esempio con una salsa cruda di pomodoro e accompagnato da un’insalata verde). Requisito indispensabile per la sua buona riuscita (è il caso di precisarlo?): il pesce deve essere freschissimo. Sfilettato e perlopiù privato della pelle, può essere gustato in due modi: alla maniera giapponese, ossia tagliato a fettine sottili e condito al momento con olio e limone (o altri agenti aromatici), in modo che la polpa resti del tutto cruda; oppure facendo marinare i filetti in modo che la polpa s’insaporisca e venga “scottata” superficialmente dal condimento senza tuttavia impregnarsene. La durata della marinatura varia di solito dai 20 ai 30 minuti. L’importante è che il pesce non “cuocia” completamente sotto l’effetto del limone; lo scopo dell’operazione è infatti quello di esaltare senza sopraffare il gusto naturale del pesce. È fondamentale conservare sempre il pesce in frigorifero.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

STAGIONALITà

Gennaio

merluzzo, sardina, sogliola, spigola, triglia

FEBBRAIO

merluzzo, sardina, sgombro, sogliola, spigola

MARZO

acciuga, cefalo, merluzzo, sardina, sgombro, sogliola

APRILE

acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia

MAGGIO

acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia

GIUGNO

cefalo, dentice, merluzzo, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia

LUGLIO

acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia

AGOSTO

acciuga, dentice, merluzzo, orata, pesce spada, sardina, sgombro, spigola, triglia

SETTEMBRE

acciuga, cefalo, dentice, orata, pesce spada, sardina, sogliola

OTTOBRE

cefalo, merluzzo, orata, sardina, sogliola, tonno

NOVEMBRE

acciuga, cefalo, dentice, merluzzo, orata, sardina, sogliola, triglia

DICEMBRE

cefalo, merluzzo, sardina, sogliola, spigola, triglia

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

Un’estate

di eventi

In questa estate rovente numerosi sono stati gli eventi e le manifestazioni che hanno attirato gli appassionati del buon bere fra le varie regioni d’Italia alla ricerca di vini da degustare, da scoprire o da abbinare ai prodotti locali

Le manifestazioni dedicate all’enologia sono sempre più ricche e vengono proposte agli appassionati abbinate alla musica, all’arte o al cinema, l’idea è quella di fare cultura, in ogni calice di vino c’è una storia, un territorio da raccontare, ci sono passioni ed emozioni che vengono trasmesse e così pure in una tela, in una scultura, in un film, in una musica o in una danza. Il binomio quindi vino e ... musica o cinema o arte si sta facendo strada perchè è un modo più piacevole per accostarsi a due mondi diversi. Il piacere di consumare un buon bicchiere di vino finora era quasi sempre relegato al consumo di un piatto, ma vi assicuro che un qualsiasi vino di una qualsiasi azienda degustato guardando uno spettacolo di flamenco o ascoltando una band che propone musica blues o jazz, darà sensazioni diverse dal solito. Questo è quello che hanno voluto proporre i numerosi eventi in programma nelle varie regioni italiane durante i mesi estivi.

Ammirare le stelle cadenti nelle notti vicine a S. Lorenzo è ciò che ha proposto il Movimento Turismo del Vino con “Calici di stelle”, che ormai da molti anni caratterizza l’estate e accomuna numerose piazze italiane. Quest’anno non è sicuramente mancato il cielo stellato e le calde serate hanno allietato gli enoturisti, che si sono dati appuntamento in luoghi suggestivi, incantevoli castelli, per ammirare le stelle cadenti assaporando un calice di vino, rinsaldando lo straordinario connubio fra arte e vino. Numerose le cantine che hanno aderito a questa iniziativa dal nord al sud coinvolgendo gli appassionati di Bacco in banchi d’assaggio, cene al lume di candela, brindisi alle stelle cadenti fra colline, vigneti o in riva al mare. SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ ENOGASTRONOMIA

Altra manifestazione itinerante che unisce il piacere di degustare prodotti del territorio in particolare i vini a una proiezione cinematografica è “Cinemadivino”, l’idea nata nel 2004 è cresciuta di anno in anno unendo l’enogastronomia del territorio alle migliori trame in 35 mm, con una formula premiata da ben 11.000 eno-cinefili che hanno affollato le serate di proiezione, visitando le cantine e conoscendo in prima persona i produttori. La formula vincente di Cinemadivino è un mix unico di sensazioni, esperienze, emozioni che il suo direttore artistico ed ideatore Valter Dal Pane così ha sintetizzato: “sotto un cielo estivo punteggiato di stelle l'atmosfera accogliente della proiezione cinematografica si fa ancora più suggestiva; la degustazione di qualche buon calice di vino accompagnata da alcuni prodotti tipici preparati sul momento danno energia ad una serata unica, ricca di poesia e di convivialità dove la campagna e gli edifici storici delle migliori aziende vitivinicole fanno da cornice stimolando i sensi, il contatto con la natura e con gli aspetti più semplici e più gratificanti della vita”. Cinemadivino è nato in Romagna e si sta diffondendo nelle regioni italiane, in Toscana, in Lombardia, in Piemonte, nelle Marche, in Abruzzo, in Sardegna e visto il successo che sta ottenendo si prospetta che il prossimo anno altre regioni aderiscano a questa interessante iniziativa.

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

Ma se queste due manifestazioni hanno coinvolto gran parte del territorio italiano, molte altre ne sono state proposte dalle singole aziende vitivinicole o dalle amministrazioni comunali. A Teano, Caserta, il 25 agosto dalle ore 21 fino all’alba, nelle stradine, nei vicoli e nelle piazze si è tenuta "La Notte Bianca con i Vini Campani". Una notte dedicata principalmente ai migliori Vini Campani da assaggiare e gustare sotto la guida di esperti sommelier. Lungo il percorso è stato possibile imbattersi in suggestivi angoli e squarci dell’antico borgo che dove si è potuto assistere a spettacoli di musica, di teatro, di danza, di cabaret, di mostre, e di artisti di strada. Presso il Parco Storico di Villa Cappello detta "Imperiale" di Galliera Veneta, in provincia di Padova, è tornata il 25 e 26 agosto, la manifestazione "Calici in Villa", degustazione vini D.O.C.G. veneti. Due giorni nei quali si sono potuti degustare vini di qualità provenienti dai Consorzi di tutela veneti, conoscendo i luoghi di origine ed i produttori, ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità, faceva da sfondo uno spettacolo musicale d’eccellenza, in una cornice architettonica di cultura e tradizione unica qual è quella che offre la Villa Cappello detta Villa Imperiale.

/ ENOGASTRONOMIA "Tramonto di Vino" è stato l'appuntamento estivo per tutti gli appassionati dei migliori vini e dei migliori prodotti Dop e Igp dell’Emilia Romagna. Otto serate da luglio a settembre in cui si sono potute degustare le etichette selezionate da A.I.S. (Associazione Italiana Sommeliers) in abbinamento con le eccellenze gastronomiche regionali. Per ogni appuntamento in degustazione oltre 200 etichette regionali in abbinamento ai gioielli dell’Emilia Romagna: il prosciutto di Parma, la coppa, la pancetta e il salame piacentini, il Parmigiano Reggiano, la mortadella di Bologna, gli aceti balsamici tradizionali di Modena e Reggio Emilia, gli oli extravergine, le pesche e nettarine, la piadina della tradizione e lo squaquerone, l’anguilla, la coppia ferrarese, il prosciutto di Modena ed il pane montanaro. Sempre in Emilia Romagna, in vari comuni di Modena e Reggio Emilia presso le aziende agricole o i caseifici ha avuto luogo la manifestazione “I Concerti della Via Lattea” in cui numerosi strumentisti si sono dati appuntamento per deliziare il pubblico con concerti di ottoni, sax, chitarra o fisarmonica. Dal 31 Agosto al 2 Settembre a Torrecuso, in provincia di Benevento, si è svolta “VinEstate 2012”, la festa dei vini del Taburno. Giunta alla 38ma edizione, la manifestazione dedicata all'Aglianico del Taburno ha avuto come cornice il suggestivo centro storico torrecusano e come nodo tematico la tutela dei consumatori.

In programma interessanti degustazioni mirate ad esaltare le caratteristiche delle produzioni enologiche dell'area Taburno, dalla freschezza della versione Rosato alla longevità di quella Riserva per il vitigno aglianico, alla poliedricità del vitigno falanghina. Dal sud al nord sempre dal 31 agosto al 2 settembre ad Avio, Trento, “Uva e Dintorni” manifestazione enogastronomica e storico-culturale che celebra l'inizio della vendemmia. Nelle vie del borgo vengono create tappe enogastronomiche dove si possano assaggiare vini caratteristici come l'Enantio, piatti della cucina tradizionale e prodotti locali. E la fine dell’estate coincide con il momento della vendemmia: per celebrarla, il Movimento Turismo del Vino organizza l’evento itinerante “Benvenuta Vendemmia”. Lo scopo è riscoprire e rivivere nelle campagne la straordinaria atmosfera di festa del periodo della raccolta, in cui viene dedicata una domenica del mese di settembre, tradizionalmente legato alla vendemmia. Il 15/16 e il 22/23 Settembre in Emilia Romagna ci sarà la “Sagra dell'uva e del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro di Modena dop”, evento che si propone di valorizzare e rinsaldare la vocazione agricola del territorio castelvetrese esaltando la storia e le caratteristiche del suo prodotto principe: il Lambrusco Grasparossa. Le iniziative verranno realizzate nei cortili e nelle piazze del centro storico con rappresentazione delle fasi della vita contadina dalla vendemmia alla pigiatura dell’uva; sarà presente anche Miss Tagliatella. “Ciottolando con gusto”: ovvero andar per osterie e vicoli di Malcesine nel Lago di Garda a scoprire i sapori della tradizione. La scoperta degli angoli più caratteristici di Malcesine si intreccia con i piatti ed i vini della tradizione che ad ogni tappa si possono degustare. Ciottolando con gusto è una delle ultime manifestazioni estive in programma nel Belpaese; ad ottobre appuntamento (oltre che con Pa.Bo.Gel. 2012!) con gli eventi che celebrano il vino nuovo, le castagne e tutti i prodotti che la terra ci offre nella stagione che precede l’inverno.

Rosanna Dal Santo

ENOGASTRONOMIA

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

/ INDICE ESMACH SpA www.esmach.it Ia Romana FALEGNAMERIA DORI www.lineadori.com Pag. 17 GOURMAND www.gourmand.eu IIIa di Cop. GRECI www.greci.it Pag. 4 HOSPITALITY www.hospitality-fiera.it Pag. 67

AZIENDE

LABORATORI EMILIANI ALIMENTARI snc www.nonnalea.it Pag. 45 LEVANTE PROF www.dmpsrl.eu Pag. 8 MEC3 www.mec3.com IIa di Cop. MOLINO SUL CLITUNNO SpA www.molinosulclitunno.com Pag. 33 NEW DAY u.r.l. www.newdayurl.it Pag. 63

Pa.Bo.Gel. www.dmpsrl.eu IVa di Cop. SACAR Srl www.sacarforni.com Pag. 73 SIGEP www.sigep.it Pagg. 58 e 65 VEGA MACHINERY srl www.vegamachinery.com Pag. 25 WOLF BUTTERBACK www.butterback.it Pag. 19

Fare pane - alchimia di un’arte di Fabrizio Nistri D.M. Pubbliespo Editore Euro 45,00

PER ORDINARE: manda una e-mail a info@dmpsrl.eu oppure via fax 066634333

SETTEMBRE/OTTOBRE 2012

La straordinarietà del pane italiano di Paolo Fulgente D.M. Pubbliespo Editore Euro 30,00

Gourmand, da oltre 25 anni lo specialista della croissanteria al burro convenienza, qualità e autenticità Gourmand offre un’ampia gamma di croissanteria surgelata dal gusto durevole, semplice da cuocere e di qualità superiore.

Bake it Easy! Gourmand S.A. Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique T. + 32 (0) 56 85 90 90 • F. + 32 (0) 56 85 90 76 italia@gourmand.eu

PADIGLIONE 11 STAND E 15

LA MENTE È COME UN PARACADUTE. FUNZIONA SOLO SE SI APRE. Albert Einstein

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE INTERNATIONAL EXHIBITION

17° PA.BO.GEL. C'è sempre qualcosa da imparare D.M.P. SRL - 00163 Roma - Via del Fontanile Arenato 144 - Tel./Fax 06-6634333 r.a. www.dmpsrl.eu

info@dmpsrl.eu