Alta presión y calor para conservar los alimentos

El grupo de Microbiología de los alimentos y del medio ambiente de la Universidad de Jaén ha desarrollado un método para conservar las salsas durante más tiempo, que se basa en un tratamiento con altas presiones y calor. Este tratamiento para estos productos cuenta con la ventaja de mantener intactas las propiedades nutricionales de los vegetales, como su sabor, y al conjunto de compuestos beneficios para el organismos. Ha sido la primera vez que el equipo de Antonio Gálvez ha empleado esta técnica en productos vegetales envasados al vacío. Con este método se ha logrado reducir la cantidad de microorganismos potencialmente perjudiciales para el organismo, como bacterias, levaduras y hongos. Al mismo tiempo, consiguen mantener las cualidades sensoriales y nutricionales del producto. Concretamente, el ensayo se realizó con un aderezo para ensaladas y pescados típico de la provincia de Jaén, elaborado con aceite de oliva, agua, zumo de limón, sal, perejil y cilantro. Y para llevarlo a cabo, los investigadores emplearon una máquina de presión hidroestática, cuyo interior tiene la forma de un contenedor lleno de agua, donde se introduce el producto envasado al vacío en una bolsa de plástico, para someterlo a distintos grados de presión y temperatura moderada. Las muestras sometidas a este tratamiento presentaban una cantidad muy inferior de bacterias y menos patógenos habituales en perejil y cilantro, que pueden producir problemas gastrointestinales. Además, detectaron qué genes están implicados en que las bacterias de los vegetales desarrollen resistencia a los antibióticos, lo que permite diseñar métodos para incrementar todavía más la seguridad alimentaria.

representan otro ejemplo de economía circular, ya que se generan en un lactosuero resultado de un proceso dentro de la industria alimentaria. Estos conservantes naturales se comportan como cualquier sustancia antimicrobiana. “Por ejemplo, si entran en contacto con alguna sustancia que es sensible a ellas, como por ejemplo la listeria, la mata, la inactiva”, afirma Antonio Gálvez. El director de este grupo de la Universidad de Jaén hace referencia a la listeria no de forma casual. En 2019, en Andalucía, esta bacteria en un lote de carne mechada causó cuatro fallecimientos, seis abortos y afectó a un total de 240 personas. Actualmente, hay muchos problemas para controlar esta bacteria, algo que sí se consigue fácilmente con las bacteriocinas.

Por los estudios que se han hecho, “las bacteriocinas se podrían utilizar en cualquier tipo de producto, algo que esté horneado o sometido a un tratamiento térmico muy elevado, que la desnaturalice e inactive”, explica el director del grupo de

Microbiología de los alimentos y del medio ambiente.

El trabajo de este grupo de investigación, según informa su responsable, está centrado en la aplicación de las bacteriocinas en los productos alimentarios, estudiar su potencial, así como desarrollar métodos para obtenerlas de manera más sencilla y barata. Pero, además, las combinan con otras técnicas de última generación para la conservación de alimentos, como la alta presión hidrostática, que es “un tratamiento de conservación que no implica la aplicación de calor y tiene poco impacto en los alimentos”, añade este investigador de la Universidad de Jaén.

El futuro de las bacteriocinas en la industria alimentaria es bastante prometedor. Solamente falta superar algunos retos desde el punto de vista tecnológicos y, sobre todo, que las empresas alimentarais apuesten por esta nueva generación de conservantes, con los que se obtendrán los alimentos seguros y saludables que exigen los consumidores. p