Jornal O Público - Colecção MAR PORTUGUEZ Conservas de Chef by Município de Peniche

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Público • Sábado, 1 de Julho de 2017 • 41

INICIATIVAS

A improvável relação da cavala com manga Conservas Filetes de Cavala com Pickle de Manga – Chef Patrícia Borges 2.º Volume Quinta-feira, 6 de Julho Por + 3,20€

É dos peixes mais comuns em Portugal. Da família da sarda e do atum, a cavala gosta de nadar mais perto da costa, alimentando-se de pequenos peixes. Faz parte das mesas dos portugueses há muitas gerações, mas nos últimos anos regressou em força com o consumo a aumentar. A receita de filetes de cavala com pickle de manga é picante e é da autoria da chef Patrícia Borges, da Docapesca e é o segundo volume da colecção Mar Portuguez — Conservas de Chef que o PÚBLICO agora edita em parceria com A Bela e o Monstro para homenagear a longa relação entre os portugueses e o mar que os cerca.

Na verdade, a homenagem é ao mar e à longa tradição de pescar e cozinhar o peixe da costa portuguesa de norte a sul. A colecção selecciona 14 peixes e convidou 14 chefs para criar e partilhar a receita numa... lata de conserva. São receitas únicas que tornam as Conservas de Chef muito especiais. Património português de longa tradição, as conservas, além do seu valor gastronómico, despertam um enorme interesse sobretudo junto dos estrangeiros enquanto objectos de design. Se nos últimos anos se tentou inovar no packaging, o conteúdo tem-se mantido semelhante. A colecção PÚBLICO tenta então reunir numa colecção um elemento distintivo com os molhos criados por alguns dos mais conceituados chefs portugueses, usando um azeite nacional premium, natural e não filtrado, como base dos molhos. A complexidade e a sofisticação de algumas das receitas foi uma difi-

culdade ultrapassada num método que parecia impossível ao passar do processo artesanal para o industrial. Mas aconteceu. O chef João Rodrigues – do Feitoria Altis Belém – abre então a colecção com as sardinhas em massa de pimentos curados. Também a cavala, o atum e o biqueirão têm a sua própria receita (algumas das quais picantes), a cargo dos chefs Patrícia Borges, Vítor Matos e Marlene Vieira, respectivamente. Segue-se o carapau, a chaputa, o salmão e a truta. Os carapaus são alimados, como não podiam deixar de ser, a xaputa é Tom Yum, o salmão é em verde e a truta é com Erva Peixeira. Tudo da cabeça dos chefs Henrique Mouro, Kiko Martins, Ana Moura e Óscar Gonçalves. O chef Henrique Sá Pessoa ficou com o peixe-agulha e a sua receita é em molho de caldeirada e o chef Pena Bastos tratou do polvo com especiarias e pimentos. A fechar a colecção

temos o mexilhão, o peixe-espada, as lulas e o bacalhau dos chefs Ivan Fernandes, Bertílio Gomes, Nuno Bergonse e Tiago Feio. Neste volume dedicado à cavala, no interior, a chef formada pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril propõe tacos de cavala com chutney picante de manga. As ilustrações da lata ficaram a cargo do Fernando Martins, como todas as restantes da colecção. Para ver e saborear às quintas-feiras com o seu jornal e no site da colecção com um filme em 3D. Porque a ligação com o mar se estende a todas as áreas, o realizador Edgar Pêra realizou uma curta-metragem, inédita, criada e projectada especificamente para acompanhar os volumes. Gravando em Peniche, Pêra acompanha os pescadores locais, fazendo um retrato da faina e expondo a ligação do homem ao mar. A sua versão em 3D está alojada no website da colecção: publico.pt/mar-portuguez.

A CHEF PATRÍCIA BORGES Formada pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, Patrícia Borges iniciou a sua carreira profissional em 2011 em Peniche. Foi docente na escola que a formou e actualmente ensina na Escola Superior de Turismo e Tecnologia enquanto é também chef na Docapesca.

Colecção de 15 livros. PVP unitário: 9,90 €. Preço total da colecção: 148,50 €. Periodicidade semanal às terças-feiras. De 16 de Maio a 22 de Agosto de 2017. Limitado ao stock existente.

VALE A PENA TER FÉ NO HOMEM? PASCAL DELIBERA. +9,90€ TERÇA, 4 JUL COM O PÚBLICO

Com o apoio:

Vol 8. Pensamentos, de Pascal. EDIÇÃO INÉDITA EM PORTUGAL

Pascal, que no início da carreira se destacou como físico e matemático, consegue verdadeiro reconhecimento quando inicia a corrente moderna da filosofia, firmada com a obra Pensamentos. Um ensaio ateológico sobre o cristianismo, dirigido a cépticos, em que o autor reflecte mais acerca do Homem do que de Deus, retratando os seus diferentes tipos, estilos de vida e toda a sua glória e miséria, tentando justificar a crença neste mundo face à crença do além-mundo. Uma obra póstuma que revela toda a grandeza de escrita e de pensamento filófico de um dos maiores filófosos da História. Se o mundo actual lhe dá tanto que pensar, não pense duas vezes para adquiri esta colecção de 15 volumes de capa dura.

Colecção Mar Portuguez - Conservas de Chef A ligação dos portugueses com o mar é secular. Se em tempos este foi uma porta aberta que nos permitiu trazer “novos mundos ao mundo”, hoje é uma fonte inesgotável de riqueza. Mar Portuguez, a nova colecção do PÚBLICO, em parceria com A Bela e o Monstro, presta homenagem a esta relação, juntando aquilo que de melhor o mar nos oferece ao verdadeiro talento português. 14 dos mais reputados chefs nacionais foram convidados a criar a sua receita para 14 peixes e moluscos que comummente vão às nossas mesas em conserva. Experimente 14 conservas deliciosas e siga as receitas concebidas por nomes como Henrique Sá Pessoa, Kiko Martins, Nuno Bergonse ou Marlene Vieira, todas as quintas-feiras, com o PÚBLICO, por mais 3,20 euros.

2.º VOLUME

FILETES DE CAVALA COM PICKLE DE MANGA – CHEF PATRÍCIA BORGES QUINTA-FEIRA, 6 DE JULHO POR MAIS 3,20€

Ilustrações: Fernando Martins

O MAR DOS PORTUGUESES

Do Mar “Ó mar salgado, quanto do teu sal/ São lágrimas de Portugal!” São muitas. O mar sempre fez parte da história do país e é difícil separar ou traçar um ponto em que tudo começou. Ao longo dos tempos muitos filhos rezaram e muitas noivas ficaram por casar, continua o poeta. E para homenagear esta longa relação, o PÚBLICO edita a nova colecção Mar Portuguez- Conservas de Chef. Na verdade a homenagem é ao mar e à longa tradição de pescar e cozinhar o peixe da costa portuguesa de Norte a Sul. A colecção seleciona catorze peixes e convidou também catorze chefs a criar uma conserva e partilhar uma sugestão de consumo. São receitas únicas que tornam as “Conservas de Chef ” muito especiais, tudo em latas com ilustrações inéditas de Fernando Martins, design da Bloodymary & Braun e acompanhamento técnico do chef Hugo Campos. A produção ficou a cargo das três maiores fábricas portuguesas de conservas: A Poveira, La Gôndola e Conserveira do Sul. Na confecção dos molhos, sendo o azeite a base mais saudável e de maior durabilidade, seleccionámos um Azeite Nacional Premium, que é a base/gordura usada em todos os molhos e receitas: o Azeite Casa Anadia, produzido desde o séc. XVII, com Denominação de Origem Protegida (D.O.P) do Ribatejo. É um azeite natural e não filtrado, cuja

apanha alia o processo mecânico à tradição antiga. É extraído a frio, preservando as mais frescas características do azeite, com uma acidez sempre baixa. O peixe foi tirado à sorte, tendo os chefs de fazer o melhor com o que lhes calhou. Uma espécie de CaixaMistério dos programas de televisão mas que agora podem ser degustados à séria. O peixe dos santos populares é o que abre a colecção. No pão ou no prato, toda a gente as conhece, mas no mar as sardinhas são peixes da família Clupeidae, aparentados com os arenques. São ricas em Ómega-3, que se julga ser um protector do coração. No PÚBLICO são também ricas em massa de pimentos curados, a receita de João Rodrigues – chef no Feitoria Altis Belém - com uma proposta de consumo que inclui broa de milho, tomate e guacamole. Segue-se a chef Patrícia Borges com a sua conserva de Filetes de Cavala com Pickle de manga. Diz que é picante e sugere que tudo se coma em forma de tacos. Também o atum e o biqueirão têm as suas conservas especiais pelas mãos de Vítor Matos e Marlene Vieira, respectivamente. Os chefs escolheram fazer Filetes de Atum à Portuguesa com Malagueta e Biqueirão com Lima e Gengibre. Ambos picantes que prometem uma viagem à volta dos sabores. O carapau calhou ao chef

Henrique Mouro, do restaurante Bagos Chiado, que criou os Filetes de Carapaus Alimados, como não podiam deixar de ser. A Chaputa saiu na sorte a Kiko Martins e o chef d’O Talho e d’A Cevicheria resolveu criar Filetes de Chaputa Tom Yum, para descobrir com tapioca e camarão. O Salmão em Verde e a Truta com Erva Peixeira são dos chefs Ana Moura e Óscar Gonçalves, respectivamente, sendo que se a primeira deve ser consumida com uma mistura de molhos, a segunda transforma-se numa Merenda Transmontana. Terá de esperar até Agosto para descobrir como. O chef Henrique Sá Pessoa ficou com o peixe-agulha e a sua receita é em Molho de Caldeirada e o chef Pedro Pena Bastos tratou do polvo com especiarias e pimentos, enquanto o chef Ivan Fernandes criou a conserva para o mexilhão. Chegando a atingir os 3,5 metros de comprimento, com o seu corpo e cabeça alongada e pontiaguda, o peixe-espada também tem uma conserva que lhe é dedicada, (com salicórnia e tomate confitado) que o chef Bertílio Gomes, do Chapitô à Mesa, recomenda que seja consumida com beringela frita e mel de lima. A fechar a colecção temos as lulas e o bacalhau, dos chefs Nuno Bergonse e Tiago Feio. São Lulas com molho agridoce e coentros e bacalhau com vinagre de algas.

Os chefs

Olhar para fora da lata ☆

Michelin Restaurante Feitoria

João Rodrigues Vindo da área da química onde ambicionava ser biólogo marinho, João Rodrigues tem uma grande proximidade com o mar. Formou-se em cozinha e pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e actualmente é chef executivo no Feitoria do Altis Belém.

Patrícia Borges Formada pela Escola de hotelaria e Turismo do Estoril, Patrícia Borges iniciou a sua carreira profissional em 2011 em Peniche. Foi docente na escola que a formou e actualmente ensina na Escola Superior de Turismo e Tecnologia enquanto é também chef na Docapesca.

Kiko Martins Nasceu no Rio de Janeiro mas veio para Portugal com onze anos. Licenciou-se em Gestão de Marketing e só depois partiu para Paris para fazer vida da Cozinha. É chef d’O Talho, d’A Cevicheria, d’O Asiático e do Surf & Truf.

Ana Moura Desde cedo que fazia experiências na comida mas foi só na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa que a paixão se tornou séria. Ana Moura passou por Espanha, Ávila e San Sebastian, para em 2014 assentar em Lisboa.

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Michelin Restaurante Antiq Vm

Vítor Matos Com um percurso profissional dividido entre Portugal e a Suíça, o chef Vítor Matos iniciou-se nas artes da confecção da mais alta gastronomia no curso de Cozinha e Pastelaria em Neuchâtel. Com quase 20 anos de carreira já foi jurado em vários concursos e ganhou inúmeros prémios.

Marlene Vieira Natural da Maia, Marlene Vieira entrou no mundo da cozinha com apenas 12 anos num restaurante familiar nos arredores da sua terra natal. Formouse como cozinheira na escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, trabalhando em Nova Iorque tanto com Luís Baena como em projectos a solo. Actualmente tem o seu restaurante no Mercado da Ribeira Time Out.

Henrique Mouro Formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e rapidamente viu por dentro algumas das melhores cozinhas do país onde fez estágios e iguarias. O restaurante Assinatura foi o seu primeiro projecto pessoal, tendo passado ainda pela chefia do Restaurante Tavares Rico, pela Bica do Sapato e mais recentemente pelo Bagos Chiado.

Óscar Gonçalves “Formou-se em 1998 em Braga e depois na Escola de Hotelaria e Turismo de Braga. Passou pelo restaurante Fortaleza do Guincho em Cascais e actualmente é chef do restaurante G Pousada S. Bartolomeu em Bragança.”

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Michelin Restaurante Alma

Henrique Sá Pessoa Licenciou-se no Pennsylvania Institue of Culinary Arts em Pittsburgh e iniciou a sua carreira profissional em Londres, no Park Lane Hotel. Em 2002 regressou a Portugal para a equipa do Lapa Palace. Em 2009 deu início ao seu primeiro projecto próprio, Alma, e em 2013 abriu o Cais da Pedra.

Ivan Fernandes Ex- trompetista, historiador de formação e cozinheiro de opção. Ivan Fernandes trabalhou com Júlia Vinagre, Miguel Castro e Silva, Philippe Peudenier (do Tavares Rico) e Gemelli. É actualmente chef-proprietário dos restaurantes Clube de Jornalistas e Armazém da Cachaça.

Bertílio Gomes De Lisboa a Nova Iorque e passando por Lyon, a formação de Bertílio Gomes aconteceu um pouco por todo o mundo. A sua carreira profissional iniciou-se em 1995 e desde então passou pelo restaurante Bica do Sapato, Faz Figura e Casa da Comida. Agora é chef no Chapitô à Mesa.

Nuno Bergonse Nuno Bergonse começou por estudar na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, especializandose em Técnicas de Cozinha e Pastelaria. No seu percurso, e antes de abrir o primeiro restaurante em Lisboa, Pedro e o Lobo, passou por alguns dos mais conceituados e emblemáticos restaurantes. Em Janeiro de 2016 inaugurou os seus mais recentes espaços: o Duplex – Restaurante & Bar e a pizzaria La Puttana, ambos no Cais do Sodré.

Foto: Silvia Martinez

Pedro Pena Bastos Natural do Porto, com raízes ribatejanas, Pedro Pena Bastos iniciou a sua carreira no restaurante Cafeina, Porto, ainda antes de ter tirado o curso na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Desde 2014 que assume as funções de chef do Restaurante Esporão.

Tiago Feio Foi quando frequentava o curso de Arquitectura no Porto que Tiago Feio descobriu a paixão pela cozinha num restaurante familiar em Matosinhos. Corria o ano de 2005. Em 2011 veio para o restaurante Largo em Lisboa e em 2014 já tinha o seu próprio espaço: Leopold.

A ligação dos portugueses com o mar é inegável. Se em tempos este foi uma porta aberta que nos permitiu trazer “novos mundos ao mundo”, hoje é uma fonte inesgotável de riqueza à espera de ser explorada. Afinal se, fora de água, o território português tem pouco mais de 92 mil quilómetros quadrados, debaixo de água chega quase aos quatro milhões de quilómetros quadrados. Da energia à indústria farmacêutica são inúmeras as possibilidades que se abrem se pensarmos que Portugal é essencialmente mar, sendo que é também esta premissa que justifica a importância que o peixe tem na nossa alimentação. Junho está a chegar ao fim e com ele as festas dos santos populares, mas talvez nenhum outro peixe “merecesse” tanto as honras de abertura da colecção Mar Portuguez – Conservas de Chef quanto a sardinha. Ricas em ómega-3, que se julga ser um protector do coração, são símbolo de festa e Verão um pouco por todo o país. Directamente da grelha de qualquer assador popular, o carapau chega também para fazer as delícias de quem o experimenta. Encontrado no Atlântico Nordeste, no Arquipélago da Madeira e no Mar Mediterrâneo, este é um peixe de corpo alongado, cinzento com matizes azuis no dorso e prateado no ventre e flancos, que pode ser usado nas mais diversas receitas. Tal como a sardinha é rico em ómega-3, porém, trata-se, assim como a cavala, de uma das espécies mais abundantes, capturadas ou criadas de forma mais sustentável. A cavala, designação comum a diversos peixes teleósteos perciformes da família dos escombrídeos, de corpo alongado, cabeça afilada e focinho pontudo, será pois também uma óptima opção para quem quer, além de um bom prato, respeitar o meio ambiente. Face às pequenas sardinhas, aos elegantes carapaus e às afiladas cavalas, o atum chega como um gigante mas também como uma das mais belas criaturas marítimas. O seu corpo alongado e fusiforme é um exemplo perfeito de hidrodinâmica a e o seu tom azulado fá-lo fazer parecer de prata. Cor semelhante e tem o esguio peixe-espada. Da família dos triquiurídeos e próprio das regiões tropicais cais e temperadas dos oceanos, eanos, chega a atingir os 3,5 ,5 metros de comprimento.. É comido um pouco por or todo o país mas especialecialmente apreciado ado na Madeira, onnde é ingrediennte principal em m vários pratos os tradicionais. Muito menos nos odatradicional, todavia, bastante apreciado é o salmão. mão. Seja fresco, fumaumado ou cozinhado, do, este peixe de cor avermelhada é também bém um dos mais facilmente cilmente

reconhecíveis e tem ganho uma enorme popularidade nos últimos anos. O mesmo não se poderá dizer de uma sua “parente” próxima a truta. Originária dos Estados Unidos da América e do Canadá, só posteriormente foi introduzida nos outros continentes. O facto de necessitar de águas frescas, puras e bem oxigenadas para a sua sobrevivência, características que se encontram principalmente em rios de montanhas, faz com que o seu consumo não seja tão popular no nosso país. Bastante comum ao longo da costa portuguesa é o peixe-agulha. Com um corpo alongado e dorso de cor azulada ou esverdeada, tem como principal característica a sua, facilmente identificável, agulha. Trata-se de um carnívoro muito rápido e voraz, cujo principal alimento são peixes pequenos. Não tão elegante, mas facilmente reconhecível, a chaputa é um peixe que podemos encontrar em qualquer banca de mercado ou não pudesse ser pescada nos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico Sul e no Mar Mediterrâneo. Menos comum, o biqueirão, um peixe da família Engraulidae, abundante nas regiões mediterrânicas e na costa atlântica de África e Europa, é considerado um verdadeiro petisco e consumido frito ou em conserva. Numa colecção dedicada ao que melhor nos oferece o mar, não poderiam faltar ainda os polvos, as lulas e os mexilhões. Verdadeiros predadores, os polvos são moluscos marinhos da classe Cephalopoda, dotados de um corpo sem esqueleto e oito braços fortes com ventosas dispostos à volta da boca. Também a lula é um cefalópode. O sua carne macia é muito apreciada e consumida das mais diferentes formas, desde grelhada a estufada. Por seu turno, os mexilhões são moluscos bivalves, geralmente encontrados presos às rochas costeiras. Tal como a ostra, são capazes de produzir pérolas mas este é um segredo bem guardado. A terminar a colecção surge um dos ingredientes embaixadores da nossa gastronomia: o bacalhau. Na verdade este é o nome comum de várias espécies de peixes, em particular no género Gadus, pertencente à família Gadidae. Habitante dos mares frios do norte, é, nosso país, protagonista de mil e uma receitas.

O inquietante Mar de Pêra A colecção Ilustrações: Fernando Martins

“Deus quer, o Homem sonha, a Obra nasce”. É a Mensagem, de Fernado Pessoa, que abre a mensagem de Edgar Pêra. Se no início, o poeta escreveu Mar Portuguez, também o realizador de Mar Portuguez tem poesia no início. E no meio e no fim. Os versos da Mensagem, de Pessoa, acompanham todo o filme. As vozes são de Cláudia Clemente e Eduardo Ego. As imagens da faina sucedem-se no ecrã. Esta colecção PÚBLICO/A Bela e o Monstro tem uma surpresa muito especial: uma curta-metragem, inédita, realizada por Edgar Pêra, criada e projectada especificamente para acompanhar o projecto. Gravando em Peniche, Pêra acompanha os pescadores locais, fazendo um retrato da faina e expondo a ligação do homem ao mar. O filme é a preto e branco e foi gravado em 3D. De Pessoa a Pêra Esta não é a primeira vez que o realizador utiliza versos de Fernando Pessoa para acompanhar o seu trabalho. Também na longa-metragem Lisbon Revisited, estreada no Festival de Cinema de Locarno, se ouvia o poeta. Mas mais do que um filme, é um filme-colagem à volta da obra do poeta. Como o cineasta explicou na altura do visionamento em Locarno, Pessoa é para ele o poeta que melhor define o século XX “mas também os nossos dias”, de uma contemporaneidade omnipresente. Em Lisbon Revisited, Pêra parte de uma selecção de escritos de vários heterónimos e constrói uma absorvente e inquietante paisagem sonora de vozes, fragmentos de texto e música. Tal como em Mar Portuguez. O filme 3D encontra-se alojado no website da colecção, para ver e rever as vezes que desejar em: publico.pt/mar-portuguez

1.º VOLUME

Sardinhas com Massa de Pimentos Curados – Chef João Rodrigues Em banca São as rainhas dos arraiais e um dos símbolos da gastronomia nacional, não tivessem até sido eleitas como uma das suas 7 Maravilhas. Sem dúvida que assadas será a forma mais comum de as comer mas são também um peixe que tipicamente se encontra em conserva. O chef João Rodrigues traz a sugestão de Sardinhas com Massa de Pimentos Curados, ideal para acompanhar com uma fatia de broa de milho e pasta de abacate.

2.º VOLUME

Filetes de Cavala com Pickle de Manga – Chef Patrícia Borges 6 de Julho É dos peixes mais comuns em Portugal. Da família da sarda e do atum, a cavala gosta de nadar mais perto da costa, alimentando-se de pequenos peixes. Faz parte das mesas dos portugueses há muitas gerações, mas nos últimos anos regressou em força com o consumo a aumentar. A receita de Filetes de Cavala com Pickle de Manga é picante e é da autoria da chef Patrícia Borges, da Docapesca. No interior, a chef propõe tacos de cavala com chutney picante de manga.

3.º VOLUME

Filetes de Atum à Portuguesa com Malagueta – Chef Vítor Matos 13 de Julho Com o seu corpo elegante e o seu tom prateado, o atum é um dos peixes mais ap apr apreciados ec não só em Portugal mas por p todo o mundo. Protagonista de mu muitos pratos tradicionais, é tam também normalmente consumido em co conserva, sendo que nos últimos anos têm até surgido diversas suges sugestões em termos de sabores. Inspir Inspirado pelas suas viagens, Vítor Matos apresenta Filetes de Atum à Port Portuguesa com Malagueta.

ou manteigas. A receita de Biqueirão com Lima e Gengibre é da autoria da chef Marlene Vieira, do Mercado da Ribeira Time Out, que sugere que a conserva da sua autoria seja consumida com alfaces variadas, maçã verde, morangos e queijo fresco.

e a parte inferior esbranquiçada e pintas escuras. É talvez o peixe mais fácil de identificar bem como de saborear, especialmente nos Filetes de Truta com Erva Peixeira, a conserva da autoria do chef Óscar Gonçalves do restaurante G, da pousada de São Bartolomeu, que apresenta a receita de uma Merenda Transmontana.

5.º VOLUME

Filetes de Carapau Alimados – Chef Henrique Mouro 27 de Julho Alimado significa, segundo o Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, “temperado com limão, sal e azeite”, e esta é sem dúvida uma das formas mais tradicionais de consumir carapaus em conserva. Responsável pela cozinha do Bagos Chiado, o chef Henrique Mouro sugere conjugar os filetes de carapau com batata-doce e tomate fresco numa proposta que evoca as tardes quentes de Verão.

9.º VOLUME

13.º VOLUME

Peixe-Agulha em Molho de Caldeirada – Chef Henrique Sá Pessoa

Lulas com Molho Agridoce e Coentros – Chef Nuno Bergonse

24 de Agosto O chef Henrique Sá Pessoa traz à colecção Mar Portuguez - Conservas de Chef uma receita que tem como base a conserva de Peixe-Agulha em Molho de Caldeirada mas que aqui será utilizada para confeccionar um inesperado macarrão. Ideal para quem aprecia um bom prato de massa, simples e fácil de confeccionar.

Filetes de Chaputa Tom Yum – Chef Kiko Martins 3 de Agosto Pode ser encontrada desde a Noruega até às costas de Marrocos. A chaputa tem geralmente entre 40 cm e 1 metro de comprimento, com cor prateada e olhos dourados. Chaputa Tom Yum com tapioca e camarão é a receita que acompanha a conserva da autoria do chef Kiko Martins, à frente do restaurante O Talho e A Cevicheria.

10.º VOLUME

Polvo com Especiarias e Pimentos – Chef Pedro Pena Bastos 31 de Agosto A conserva de Polvo com especiarias e pimentos, pela mão do chef Pedro Pena Bastos do Esporão, acompanha também com manga e granizado de agrião, segundo a recomendação do próprio autor.

11.º VOLUME

Mexilhão e Wakame – Chef Ivan Fernandes

7.º VOLUME

Salmão em Verde – Chef Ana Moura 10 de Agosto Cru no sushi, tradicionalmente fumado, simplesmente grelhado ou confeccionado de qualquer outra forma, o salmão tem vindo a ganhar protagonismo nas cozinhas das nossas casas mas também de muitos restaurantes. A chef Ana Moura traz uma proposta bem diferente: Salmão em Verde com as suas próprias conservas. Uma receita certamente tão aprazível aos olhos quanto ao palato.

7 de Setembro Muitas vezes desvalorizados face a outros moluscos e bivalves que temos disponíveis nos nossos mercados, os mexilhões são, porém, uma verdadeira iguaria. O chef Ivan Fernandes, do Clube de Jornalistas, propõe uma receita muito fácil de confeccionar e perfeita para os dias de Verão, quando nos apetecem os sabores mais frescos. Substituindo o bacalhau, a sua proposta é uma salada de feijão-frade com mexilhões.

12.º VOLUME

20 de Julho Sobretudo capturado para conservas, o biqueirão faz as de delícias da alta cozinha, muito utiliza utilizados em pasta de anchova

21 de Setembro Tal como os chocos ou os polvos, as lulas, com a sua carne macia, são consideradas uma verdadeira iguaria. Na colecção Mar Portuguez a conserva de Lulas com Molho Agridoce e Coentros ganha uma nova dimensão com a sugestão de receita do chef Nuno Bergonse. Dando destaque a um produto nacional, cuja qualidade é amplamente reconhecida, o chef sugere combinar as lulas com batata-doce de Aljezur.

6.º VOLUME

4.º VOLUME

Biqueirão com Lima e Gengibre – Chef Marlene Vieira

O peixe-espada pertence ao grupo dos peixes azuis, que possuem maior quantidade de Ómega-3 e selénio. O chef Bertílio Gomes, do Chapitô à Mesa, recomenda que a sua conserva de peixe-espada seja consumida com beringela frita e mel de lima. A receita está no interior.

Filetes de Peixe-Espada com Salicórnia e Tomate Confitado – Chef Bertílio Gomes

8.º VOLUME

Filetes de Truta com Erva Peixeira – Chef Óscar Gonçalves 17 de Agosto Com cores entre o esverdeado e o castanho, a truta tem as laterais acizentadas

14 de Setembro Chega a atingir os 3,5 metros de comprimento, com o seu corpo e cabeça alongada e pontiaguda.

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14.º VOLUME

Bacalhau com Vinagre de Algas – Chef Tiago Feio 28 de Setembro O último volume da colecção – conserva de Bacalhau com Vinagre e Algas – é da autoria do chef Tiago Feio, do restaurante Leopold. E como há mil e uma maneiras de comer este peixe tão presente nas mesas de Norte a Sul de Portugal, o chef recomenda uma salada com algas frescas.