5 Enero 2013
BRICIO DOMÍNGUEZ amor y sabor a México
Sumario Número 5 • Enero 2013
8
Restaurantes Café de Oriente, Gasset Habana, Gala, Nikkei 225, Espacio 33
42 X Entrevista
Bricio Domínguez, Amor y sabor a MéxicoX
54XX Bodega
Sobremesa con Lepanto
60 Noticas Gastronómicas 74
Puro del mes Partagás Serie C Edición Limitada 80 Gastrosexología El delantal XX
82
Recetas
Directorio
Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño y Formación editorial María Teresa Limón • Colaboran en este número Margarita Lozano, Mónica Novas Dios, Margot Serrano, María Luisa del Amo, Patricia Fernández García, Denise Costes
Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.
Suscripciones info@mundogastronomico.mx
Un concepto innovador de negocios para el sector de la
hospitalidad 8 -11 Julio 2013 Presidente InterContinental Guadalajara
El punto de reunión exclusivo de los grandes compradores de México y Centroamérica.
Un evento de éxito demostrado � Mayores informes:
Organizan en Alianza estratégica:
Texas No. 33, Col. Nápoles, C.P. 03810 México, DF. Tel. (55) 56 82 72 42 Fax. (55) 56 82 74 60 gteventas@retail100.com.mx www.gyh100.com.mx
Síguenos en:
Enero 2013
Restaurante • España
El Museo del Traje da la bienvenida al Café de Oriente
8
La sabrosa gastronomía del Grupo Lezama se une con la cultura en este espacio vanguardista, uno de los más representativos de Madrid
Hay sinergias buenas y otras redondas. El emblemático Café de Oriente, conocido desde 1983 por su buen hacer, y localizado en un marco incomparable como la céntrica Plaza de Oriente, se une ahora a uno de los edificios más vanguardistas de la capital, el Museo del Traje. Una alianza que dará mucho que hablar por el renombre que ambas firmas tienen en la capital. Las
creaciones del chef Roberto Hierro, figura consagrada en el grupo Lezama desde hace 24 años, pueden disfrutarse ahora en este museo, Premio Nacional de Arquitectura. Sí, una sinergia redonda, donde la culinaria, la tranquilidad del enclave, la oferta cultural que propone y la ubicación, a sólo 5 minutos del centro, convertirán cada visita en una experiencia inolvidable. 9
Enero 2013
Restaurante • España
10
De un enclave privilegiado como la Plaza de Oriente, a otro, para seguir cautivando. Un nuevo punto de encuentro polivalente, para disfrutar desde el desayuno hasta la cena
En el Café BistroT
En el Restaurante Gastronómico
La Sala Balenciaga está ocupada por el Café BistroT en el Café de Oriente Museo del Traje. Es una zona flexible y funcional, que ofrece a los visitantes desde las 09:00 y hasta las 19:00h., una carta divertida y casual. Desayunos para todos los gustos, con multitud de opciones. Una sana selección de ensaladas, sándwiches o esos pequeños bocados que apetecen en cualquier momento. Y a la hora del almuerzo, dos menús: BistroT y BistroT Express. Entre las entradas, platos tan tentadores como el Arroz cremoso de hongos y trigueros o las Alubias rojas con morcilla y repollo. Como principales, Bacalao ajoarriero o Carrillera de cerdo ibérico estofada a la cerveza con verduras de temporada. Los más golosos guardarán también sitio para los postre caseros.
El Salón Café de Oriente, de cálidos tonos grises, líneas limpias, grandes espejos y amplios ventanales, crea una elegante atmósfera llena de luz por el día y de misterio por la noche. En esta ocasión, la propuesta, cocina vasca actualizada, que Hierro elabora con mimo con creaciones como Salmón con compota de hinojo, salsa virgen y azafrán, Txipirón relleno, galleta de tinta y lenteja roja cremosa o Chuleta de venado con ravioli de zanahoria. Y una vez más, habrá que dejarse tentar por los postres, como su tradicional Torrija del Alabardero. Sabores que combinan a la perfección con los vinos que Valerio Carrera, el sumiller, ofrece según los tipos de uvas en lugar de por D.O. 11
Enero 2013
Restaurante • España
Y ahora, como bienvenida, Café de Oriente Museo del Traje ha confeccionado un menú especial por 25 €. Tartare de Vieiras con velouté templada de Berros, chutney de Pera y Membrillo y lascas de Jamón o Abanico de Cerdo Ibérico con Patata tierna y salteado de rúcula y espinaca, son algunos de los platos que lo componen. Y para cualquier evento social Porque para las celebraciones especiales, no hay que olvidar la exuberancia de sus jardines y fuentes, lo que lo convierte en uno de los lugares para eventos más sugerentes de Madrid. Las instalaciones del Museo constan de 5 salones y un auditorio además de sus terrazas. Puede albergar hasta 1600 personas. El restaurante Café de Oriente Museo del Traje tiene capacidad para 60 comensales y dispone de un reservado para 24 personas con baño propio. Abre de martes a sábado de 13:30h. a 16:00h. y de 21:00h. a 23:30h. y su precio medio es de 45 €.
Museo del Traje Avd. de Juan de Herrera, 2. Madrid. http://grupolezama.es/portal/cafe-de-oriente-museo-traje/home)
12
13
Enero 2013
Secci贸n
14
15
Enero 2013
Restaurante • España
Llega Gasset Habana: sabor cubano en la milla de oro
Llamado a convertirse en un referente de la gastronomía isleña en la capital, recupera la esencia de su cocina más tradicional. También es el lugar perfecto para disfrutar de desayunos, cocina española a mediodía, y auténticos mojitos por la tarde… ¡O a cualquier hora!
16
Motivado por las ansias de crear un lugar de encuentro de la sociedad de esta isla del Caribe, se fundó en Madrid, en 1967 un lugar de reunión para todos aquellos que emigraron a la península, el Centro Cubano. En él se creó un restaurante que utilizaba los productos más autóctonos, diez años después, Fernando Fernández, uno de los numerosos socios del centro, alquiló el local convirtiéndose en su nuevo dueño. Tras su cierre, la hija del propietario, Lourdes Carreño, y su joven hijo, Ricardo Vallez, no quisieron perder la tradición gestada por su familia, y decidieron continuar transmitiendo la pasión por esta comida con la apertura de un restaurante, único en cuanto a su buen hacer, Gasset Habana. Y es que, dados sus orígenes, han sabido impregnar el carácter de la gastronomía más típica de ese país. Una cocina 100% autóctona, que convive en perfecta armonía con productos españoles, que se pueden tomar a la hora del aperitivo, en el desayuno o en el menú de mediodía. En este lugar tan auténtico, se recuperan algunos platos que se perdieron tras la Revolución, para así demostrar
que esta culinaria criolla es rica en materias primas y no solo se basa en arroz o frijoles. Uno de ellos, es el Ajiaco, considerado uno de los platos más característicos, un guiso de carnes y tubérculos que tradicionalmente, se tomaba los lunes en las casas. Además, se pueden disfrutar otras recetas míticas como la Ropa Vieja que se puede acompañar con distintas guarniciones populares (moros o cristianos, maduros, arroz frijoles, yuca hervida o frita, puré de malanga…); la Vaca frita, las masitas de cerdo; el tamal de maíz envuelto en su propia hoja o un filete de pescado relleno de camarones y para finalizar un delicioso postre de guayaba con queso crema. Todos estos manjares están elaborados por su chef Bárbaro Pérez Valdespino, formado en la Asociación Culinaria de Villaclara, en la Ciudad de Santa Clara (Cuba). Con ellos trata de acercar las raíces unas costumbres que se fueron perdiendo con la crisis de esta isla. Por sus expertas manos, pasan productos ‘insignia’ traídos desde allí, como el ají cachucha, el cilantro de hoja ancha, diferente al que aquí conocemos, y el vino seco, que está presente en muchas recetas y confiere un sabor muy característico a la comida. 17
Enero 2013
Restaurante • España
Su salón, con capacidad para 18 comensales, está decorado en tonos claros. La mezcla de elementos clásicos con otros más contemporáneos le da un aire colonial renovado y elegante. Los ventanales aportan una gran luminosidad al espacio. Además, el restaurante se completa con una terraza habilitada para 40 personas. Asimismo, se puede desayunar y tomar una comida más informal, para ello el local dispone de una barra... Y cómo no, tomar un exquisito mojito de Ron Legendario blanco –que se exporta y embotella directamente desde la isla- tan auténtico como los que se servían en el Centro Cubano. También es ideal para tomar combinados con sus más de 30 ginebras de importación y 19 rones. Además, cuenta con una amplia carta de vinos tintos y blancos que maridan con los diferentes platos de la carta, y las dos cervezas populares de Cuba, Bucanero y Cristal. El precio medio es de 25 €, y dispone de un menú a mediodía de cocina española por 11,50 €. Además, cuentan con el sabroso café cubano Turquino, exportado directamente desde los cafetales más autóctonos. Gasset Habana Ortega y Gasset, 69. Madrid. Tel. +34 91 608 940 539 www.gassethabana.com 18
19
Sal贸n Gastron贸mico
Enero 2013
Restaurante • España
Restaurante Gala
Alta cocina de mercado en Chamberí desde 1989
Con la distinción que su nombre sugiere, la línea gastronómica del restaurante Gala (Espronceda, 14) difiere bastante de la de las tascas y figones característicos del madrileño barrio de Chamberí donde se ubica. Desde hace veintitrés años, sus recetas se elaboran con los mejores productos que cada temporada ofrece el mercado. Una cocina de calidad sujeta a la disponibilidad diaria de la materia prima más fresca a la que se aplican respetuosas técnicas culinarias a fin de mantener intactos sus sabores y propiedades. Tras la discreta fachada, el establecimiento acoge un pequeño conjunto de mesas distribuidas entre su comedor principal y su salón privado, especialmente concebido para celebraciones de hasta doce personas y dispuesto para preservar la privacidad de los 22
comensales. Suficiente, pero discreto aforo para propiciar el ambiente intimista y elegantemente urbanita del local. LA IMPRONTA DE UN ECONOMISTA Al frente de Gala se encuentra su propietario y fundador Serafín Losada quien, aunque economista de formación, ha encontrado en el establecimiento el lugar donde dar rienda suelta a su verdadera vocación, la de cocinero y restaurador. Él se encarga, personalmente, de la elaboración de algunos de los platos más emblemáticos de la casa, como el Steak tartar de solomillo, minuciosamente cortado a cuchillo y que el propio Serafín ultima en presencia del comensal para ajustar con el aderezo el punto deseado de picante. Junto con el
Una cocina de calidad sujeta a la disponibilidad diaria de la materia prima mĂĄs fresca a la que se aplican respetuosas tĂŠcnicas culinarias a fin de mantener intactos sus sabores y propiedades 23
Enero 2013
Restaurante • España
Erizo de mar gratinado a la muselina de cava y el Lomo de atún rojo macerado en salsa de soja, es uno de los platos casi perennes en la carta de Gala desde su inauguración, en 1989. Sin embargo, esta carta cambia sustancialmente con cada estación del año, incorporando los mejores productos de cada época, como setas, caza o frutas y verduras de temporada, y siempre existe la posibilidad de elegir un menú degustación que, a un precio muy asequible, permite elegir varios de los platos y degustarlos en armonía con vinos seleccionados de entre las muchas referencias de la bodega de Gala. Como buen economista, Serafín Losada es consciente de la importancia de adaptarse a la coyuntura actual, y por ello ofrece menús cerrados desde 28 euros por comensal para grupos de cuatro o más personas. Opciones más que razonables que, unidas al saber hacer de este cocinero vocacional, han conseguido mantener al establecimiento en las listas de favoritos de la parroquia chamberilera durante casi cinco lustros. Restaurante Gala Calle Espronceda, 14 Tel. +34 91 442 22 44 24
www.restaurantegala.com
Aduana, 12 Madrid TelĂŠfono 91 523 04 81 www.restaurantecubik.com www.twitter.com/cubikmadrid www.facebook.com/CubikMadrid 25
Enero 2013
Restaurante • España
La máxima expresión del buen gusto
Cocina de fusión japo-peruana maridada con champagnes de pequeños productores es la propuesta de Nikkei 225, materializada ahora en dos nuevos menús que permiten conocer y adentrarse en el particular universo gastronómico de este restaurante Dos años de su apertura, Nikkei 225 ha conseguido posicionarse como uno de los grandes nombres de la cocina japonesa en España con una de las ofertas gastronómicas más innovadoras y atrevidas de la capital. Rompedora es también su bodega que pone especial énfasis en champagnes procedentes de pequeños productores, muy difíciles de encontrar en nuestro país. 26
El chef, Luis Arévalo, y el jefe de sala y sumiller, Lay Rueda, son los dos socios y pilares fundamentales del restaurante que arriesgan y ganan continuamente en una búsqueda incesante por sorprender a sus clientes, que ahora llega a su punto culmen con la creación de dos nuevos menús maridados con distintos champagnes: Menú Express y Menú Nikkei 225.
Lai Rueda, absoluto conocedor de las uvas autóctonas de los lugares más recónditos de todo el mundo y apasionado de las pequeñas producciones, trae hasta su bodega los vinos más especiales y singulares. Pero, no sólo es capaz de captar toda la esencia de los vinos y de exaltar el sabor de los ingrediente de cada plato, sino que Lai posee además una sensibilidad especial para conectar con el cliente y su estado de ánimo para ofrecerle la propuesta más adecuada en cada momento porque “cada vino provoca distintas sensaciones y despierta infinitas emociones”. Una visión que le permite elevar la cocina ‘evocativa’ e ‘imaginativa’ de Luis Arévalo a una nueva dimensión que despierta los cinco sentidos del comensal. Lai y Luis son capaces de crear juntos experiencias únicas y diferentes como las que plasman en sus nuevos menús que permiten acercarse y sumergirse en el universo Nikkei 225.
Michel Gonet Blanc de Blancs), seleccionados por el mismo Lai en sus diferentes viajes. Para adentrarse en la cocina más personal de Luis Arévalo ofrecen el Menú Nikkei 225 con platos como los uzusukuris de atún, que hacen guiños a los populares tiraditos peruanos; el chupe de gambas al curry, que reinventa una tradicional receta peruana añadiéndole toques orientales; o el cochinillo con especias japonesas, que hace un guiño a la cocina española. Como maridaje Lay propone cuatro referencias de champagne (Chartogne-Taillet Sainte Anne, Michel Gonet Blanc de Blancs, Fleury Rosé de Saignée y Fleury Millésime 1995) que: “abren el paladar con un toque suave y fresco y deja un final largo e intenso con un millésime de gran potencia”. Sin duda, una composición armónica de aromas y sabores que se siente en cada bocado y en cada sorbo.
Menú Express y Menú Nikkei 225 El Menú Express (45€) ofrece una primera aproximación a la cocina de fusión japo-peruana con propuestas como la sopa miso, el tartar de atún o una selección de sushis (pez mantequilla, wagyu con huevo de codorniz o maki de salmón). Platos para los que Lai Rueda propone un excepcional maridaje de tres champagnes de pequeños productores (Chartogne-Taillet Sainte Anne, Marie Courtin Résonance y
Nikkei 225 Paseo de la Castellana, 15. Entrada por Fernando el Santo Tel: +34 91 319 03 90 Horario: de 13:30 a 16:00 h y de 21:00 a 00:00. Cierra domingos. Menú Express: 45 €. Maridaje tres champagnes: 25€. Menú Nikkei 225: 75 €. Maridaje cuatro champagnes: 35 €. 27
Enero 2013
Restaurante • España
Espacio 33
pone en alza el valor de los productos locales
El chef Daniel Napal selecciona cada mes cuatro pequeños productores para crear cuatro exclusivos platos con ingredientes 100% naturales y de temporada. El Antiguo Convento Catering, empresa gestora de los espacios gastronómico de Torre Espacio, ha conseguido en apenas un año dotar a Espacio 33 de una cocina con identidad propia de la mano del chef Daniel Napal. “No es ni nouvelle cousine, ni cocina experimental, sino una gastronomía sencillamente exquisita basada en las mejores materias primas”. Una máxima que ahora Napal lleva a su punto culmen abogando por pequeños productores locales, apasionados de sus oficios que mantienen la tradición familiar a lo largo de generaciones. Cada mes se incorporarán a la carta cuatro platos elaborados con los productos de cuatro artesanos de la gastronomía. 28
Una pasión por el producto que se aprecia desde el tradicional aperitivo madrileño con vermú de elaboración artesanal de la casa Izaguirre acompañado de aceitunas gordal traídas de Aragón, hasta pequeños detalles como el aceite de oliva Picual de Castillo de Canena, envasada previo pedido, o sal gris procedente del Delta del Ebro. Sin duda, una gastronomía que cada temporada sorprenderá a los clientes del restaurante más alto de la capital. Espacio 33 Paseo de la Castellana, 259 D. Edificio Torre Espacio, planta 33 Tel. +34 91 427 68 91
GastronomĂa mediterrĂĄnea Plaza Samara Santa Fe Reservaciones: Tel 5292 8449 Reservaciones@lanx.com.mx
Enero 2013
Fotografía Gastronómica
Fernando Gómez Carbajal www.lacarmela.com.mx @fernandoCarmela
“Cada paso que doy, cada proyecto y cada imagen tiene la intención de comunicar una idea, transmitir un sentimiento o simplemente acelerar la imaginación de quien las observa y puede crear una historia alrededor de ellas.” Chilango de alma huasteca, amante de la gastronomía y admirador de todo lo que sucede en su país. Diseñador gráfico de profesión, es fotógrafo por oficio desde hace 9 años. Participa constantemente en proyectos publicitarios de la industria gastronómica y tiene la oportunidad de colaborar con revistas especializadas en el gremio para las que hace recorridos, viajes o coberturas especiales que están comprometidas con el desarrollo de la gastronomía nacional. Está convencido de que una buena imagen transmite lo que el fotógrafo busca, por eso intenta que cada una de sus fotografías transmitan la pasión y acción que observa en todo momento a través de su lente. Quiere reflejar este momento gastronómico que está lleno de 30
nuevas ideas, talentos voluntariosos, reflexiones profundas y aires de renovación constante. Como una manera de enmarcar todas sus pasiones y algunas obsesiones, hace más de 10 años formó LaCarmela, el estudio fotográfico que representa. Junto a él, este espacio ha tomado tintes gastro-culinarios porque los retratos, destinos, ingredientes, productores, cocineros y encuadres sobre este tema representan retos mayores y más satisfactorios para él. Cada paso que da, cada proyecto y cada imagen tiene la intención de comunicar una idea, transmitir un sentimiento o simplemente acelerar la imaginación de quien las observa y puede crear una historia alrededor de ellas. “Hablar de México, me inflama el pecho”
Edgar Núñez - SUD777
31
Enero 2013
Fotograf铆a Gastron贸mica
Norma de la Sierra - Berezi
32
Jonathan Gomezluna - Le Chique
Jorge Vallejo - Quintonil 33
Enero 2013
Fotograf铆a Gastron贸mica
Mikel Alonso - BIKO 34
Vicente Torres - Oca 35
Enero 2013
Fotografía Gastronómica
Alejandro Ruíz - Casa Oaxaca 36
37
Enero 2013
Fotografía Gastronómica
José Ramón Castillo - Que Bó
Jonathan Gomezluna - Le Chique 38
José Miguel García - La Barraca Valenciana 39
Enero 2013
Fotografía Gastronómica
Pedro Martín - El Secreto
Gerardo Vázquez Lugo - Nicos
40
Enero 2013
Secci贸n
42
Bricio Domínguez Amor y sabor a México
El cocinero-propietario del restaurante El Jardín de los Milagros, Bricio Domínguez, nos habla de su cocina ubicada en el estado de Guanajuato, México. 43
Enero 2013
Entrevista
Para Bricio, la esencia de su cocina se basa en la tradición, en la honestidad en representar lo que son en el estado de Guanajuato y México a través de sus productos y de los elementos que puedan obtener a su alrededor. El cocinero comenta que ahora están envueltos en el concepto olístico por medio de una granja en San Miguel de Allende, en la cual, están sembrando algunos de sus productos que presentan en sus platillos, que tienen una personalidad y un lenguaje que expresan al mundo lo que es México. Asimismo, uno de los temas importantes para Bricio, es el conservar la esencia del producto, sin embargo, comenta que él le da un pincelazo a su obra de vanguardia buscando y manteniendo los sabores de México con la idea de llevar a todas partes del mundo lo que es este país en la cuestión gastronómica, siempre respetando las características de los insumos mexicanos. Pues para él, por medio de su cocina, expresa no sólo lo que es un cocinero, sino lo que es México, el campo, la gente, el corazón, la calidez, porque para Bricio México es muy especial, es un sitio con ángel. 44
45
Enero 2013
Secci贸n
46
47
Enero 2013
Entrevista
Menciona que la cocina en México va de la mano con la fiesta, con la tradición, con la cultura, con grandes cocineros, con grandes mujeres. Pone como ejemplo que para la preparación de un mole de campo, llega la tía una semana antes con toda la historia para hacer los preparativos de la comida y eso es lo que ellos quieren expresar en El Jardín de los Milagros, las tendencias de México, los sabores, las tradiciones en cada uno de sus platillos. Que cada plato tenga su lenguaje, su filosofía, que cuando llegue a la mesa exprese al comensal que es lo que son y hasta donde quieren llegar, que sea muy sensorial, que las personas se enamoren con los ojos, con los oídos, con los aromas y con el tacto, quieren que sea una percepción sensorial que vaya más allá de lo que es alimentar. El cocinero cocina para emocionar y quiere llevar al mundo lo que día a día realizan para resaltar lo que es el país. De esa manera Bricio Domíguez, se refiere a la idea de su cocina. Por otro lado, Domínguez nos habla de sus proyectos y nos menciona que entre ellos está el de buscar el local ideal en el Distrito Federal, que tenga el alma y la médula de lo que el necesita para realizar su cocina. Que el lugar sea de él, que se identifique, que tenga la misma calidez, la misma alegría y la misma magia de su restaurante en Guanajuato. Se dice estar listo para poder ofrecer su cocina en el D. F; que la gran diversidad de restaurantes y de personas le permiten poder voltear al barrio de la Roma, ya que le parece muy 48
interesante, que hay un abanico de sabores, de lugares, en el cual la gente se presta y permite que ellos les ofrezcan otra noción de la gastronomía. El nuevo restaurante será la misma idea que El Jardín de los Milagros con productos de Guanajuato, con ceviches, con cocina de costa fría. Por otro lado, Bricio nos menciona que sus hijos trabajan con el en su cocina y que le encanta tenerlos ahí, pues quiere dejarles y enseñarles esa parte de la tradición mexicana. Alonso, su hijo mayor y Juan Pablo seguirán en El Jardín de los Milagros pues quiere que sean mejor que él y que además le han dado otra imagen de frescura al restaurante y lo van llevando a la modernidad sin caer en los excesos, ya que para Bricio el exceso de sifones hace daño a la cocina, al cocinero le encanta la cocina molecular, pero sólo como un pincelazo en la obra, que la gente tenga conocimiento de las nuevas tendencias. Sin embargo, nunca deja que sus platos pierdan su esencia, su lenguaje y su personalidad y que eso es lo que lo hace crecer. Además, de El Jardín de los Milagros en Guanajuato y sus planes de abrir otro en la Ciudad de México, Bricio abrío un restaurante en León Guanajuato: Cocina Sensorial de Bricio Domínguez, dicho restaurante ha cambiado de domicilio pero sigue en pie. 49
Enero 2013
Entrevista
50
Otro de los proyectos más grandes a futuro, es poner algo en Madrid, comenta el cocinero que ha tenido pláticas muy formales con Paco Roncero. Por lo general, Domínguez pone los restaurantes solo, no obstante, en el caso de Madrid abrirlo con Paco Roncero sería un honor. Fusionar las dos cocinas que están tan lejos y tan cerca, el mestizaje gastronómico que existe entre las dos culturas para Bricio sería algo increíble. Por otra parte, el chef dice que le da mucho gusto que la gastronomía en México esté teniendo tanta fuerza y que esté creciendo para mejorar la gastronomía mexicana y nos habla de su crecimiento como cocinero, de su aprendizaje día con día, de el amor que le tiene a México y a la cocina, de la forma en que ve la gastronomía a través de los mercados de cualquier civilización. Lo importante que es comer, antes de cualquier acción del hombre, antes de taparse, de construir, lo primero que se piensa es en comer. Bricio Domínguez es un cocinero orgulloso de ser mexicano, orgulloso de ser cocinero, de transmitir por medio de sus platillos sensaciones, que no lo hace por alimentar a las personas sino con el objetivo de crear alguna emoción o recuerdo en ellas, que ama su oficio y que día con día lucha con llevar el nombre de México en alto. 51
Enero 2013
Entrevista
52
53
Enero 2013
Bodega
La elaboraci贸n del brandy Lepanto tiene dos procesos muy diferenciados: la destilaci贸n y el envejecimiento. La destilaci贸n se realiza en dos alambiques Charentais y su envejecimiento que se lleva a cabo mediante el sistema tradicional jerezano de criaderas y soleras.
Sobremesa con Lepanto
54
Jerez de la Frontera no es sólo mundialmente conocida por sus vinos, sino también por ser cuna de uno de los destilados más importantes del mundo y con más tradición en España: el Brandy de Jerez. Nos trasladamos hasta la ciudad gaditana, concretamente a la bodega González-Byass, que lleva desde 1835, produciendo los mejores brandies, donde hemos disfrutado de una agradable sobremesa con Luis Trillo, enólogo de la bodega y Master Distiller del brandy Lepanto.
la solera del Brandy Lepanto. En la copa, Lepanto presenta un color ámbar oscuro con amplios destellos cobrizos. Apreciamos su original aroma donde están presentes notas de frutas maduras y orejones matizados por toques cítricos y un envolvente fondo bal-sámico. En el paladar, notarás que es muy cálido, con un paso de boca armonioso y placentero además de un equilibrado amargor final producto de su buen envejecimiento.
Luis, para la sobremesa nos has traído Brandy Lepanto Solera Gran Reserva, ¿qué vamos a beber? Vamos a disfrutar de una copa del brandy más especial de González-Byass. Es el único Brandy de Jerez destilado y envejecido en el Marco de Jerez. Podemos decir que con el Brandy Lepanto, González Byass ha recuperado la destilación de los vinos de la variedad de uva Palomino procedente de nuestros viñedos. A partir de ellos se obtendrán las holandas de Jerez que rociarán
Vamos a probarlo, ¿en qué copa lo servimos? Te aconsejo que lo degustemos en una copa de balón, es ideal para mantener una temperatura cálida al reposarla en nuestra mano. Con el ritual de un ligero y suave movimiento nuestro Brandy Lepanto se abre y nos descubre un sinfín de aromas: notas afrutadas propias del aguardiente, vinosas fruto del fino que estuvo en sus botas y las sensaciones procedentes de la madera de roble por su envejecimiento en botas que 55
Enero 2013
Bodega
56
han contenido vino de Jerez. Pienso que la copa de balón permite una conjunción ideal entre brandy y consumidor, aporta personalidad y elegancia permitiendo a nuestros sentidos percibir de forma placentera las sensaciones aromáticas y gustativas del brandy. ¿Cuál es la temperatura idónea para tomarlo? El brandy se puede servir tanto a temperatura ambiente como con hielo. Bien en copa de balón donde solo nuestra temperatura corporal permite degustar el brandy de una forma más pausada y tradicional. O bien con hielo, solo ó en combinación con naranja o cola matizada con lima que nos aporta una nota tropical muy agradable. El brandy siempre se ha tomado con café y puro. Pero, ¿con qué más nos aconsejarías acompañarlo en la sobremesa? Te aconsejo que lo pruebes con una buena tabla de quesos. Personalmente me parece que hace un mari-
daje excepcional con el queso azul inglés Stilton. Este queso es capaz de potenciar la vainilla del brandy, al tiempo que Lepanto Solera Gran Reserva consigue realzar el picante del queso y potenciar su sabor. Y para los que gustan de tomar algo dulce tras la comida, ¿con qué podrían tomarlo? Personalmente, me encanta acompañarlo con frutos secos (orejones, avellanas, almendras y nueces) y chocolates que desvelan el aroma y el sabor más genuino del brandy. Es un maridaje excepcional. Incluso Naranjas de la China, empresa especializada en cestas de flores y frutas, ha creado una bandeja, en la que Lepanto se acompaña de estos frutos secos y de perlitas de chocolate. También en estas fechas es muy agradable tomarlo con hojaldrinas y roscos de vino. Mientras disfrutamos de la ‘Bandeja Lepanto’ que nos ha regalado Naranjas de la China, ¿puedes explicarnos como se elabora el brandy Lepanto? 57
Enero 2013
Bodega
se irá enriqueciendo, lenta y silenciosamente, con los singulares aromas y sabores que estos vinos dejan impregnados en la madera de roble.
La elaboración del brandy Lepanto tiene dos procesos muy diferenciados: la destilación y el envejecimiento. La destilación se realiza en dos alambiques Charentais ubicados en la antigua planta “Los Arcos” que González-Byass posee en el núcleo histórico de su bodega central. La destilación transformará el vino de uva Palomino en aguardiente vigoroso y brillante, son las Holandas de Jerez. Espíritu del vino, que el maestro destilador consigue extraer con su ciencia y arte recopilando todas las sensaciones aromáticas del vino y concentrarlas en el alcohol. La segunda etapa importante en la elaboración del Brandy Lepanto es su envejecimiento que se lleva a cabo mediante el sistema tradicional jerezano de criaderas y soleras. Proceso único y singular donde las holandas jóvenes envejecen hasta conseguir transformarse en el Brandy Lepanto. Envejecimiento en botas especialmente seleccionadas que contuvieron fino Tio Pepe donde nuestras holandas permanecerán durante 9 años y a continuación 3 años más en botas que anteriormente contuvieron Matusalem, oloroso dulce de más de 30 años. De este modo se completan los 12 años de envejecimiento. Durante este tiempo el brandy 58
Me ha sorprendido la distribución de las botas en hileras a diferentes alturas, ¿por qué se colocan de esta manera? Buena observación. Al colocarlas así nos permite realizar un tipo de crianza que no tiene parangón en ningún otro punto del mundo. Se define como “Sistema de Criaderas y soleras”. En él las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción de brandy que es el que se destina al embotellado. El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con el brandy procedente de las botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan las holandas de vino sin envejecer y que fueron obtenidas en la destilación. Este sistema de envejecimiento proporciona al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el trascurso del tiempo. Este tipo de envejecimiento es el que constituye la principal diferencia entre el brandy y sus hermanos franceses: Cognac y Armagnac. La botella de Lepanto tiene mucha historia, ¿verdad Luis? Sí. Su envase tipo “decanter” fue diseñado por la Real Fábrica de la Granja. Aunque ahora en este proceso de actualización del brandy, también hemos querido dotar a la botella de Lepanto Solera Gran Reserva de una imagen más moderna y sofisticada. Se ha mantenido el envase, pero se muestran unos hombros más sobrios prescindiendo de la decoración de uvas en parra, y tiñéndola de azul klein combinado con toques en dorado, para darle más protagonismo al color ámbar de este brandy. ¿Qué significa González-Byass en el mundo del brandy? La bodega González-Byass lleva desde 1835 produciendo tanto brandies como vinos de Jerez. A largo de todos estos años y en manos de su quinta de generación, ha seguido investigado y buscando la máxima calidad de sus productos. Su gran espíritu innovador se materializa en la elaboración y distribución de marcas como Tio Pepe o Lepanto.
Enero 2013
Noticias
Sabor a vida
Érase una vez la historia de un chef que decidió ayudar a quienes lo habían ayudado y formó un gran ejército de corazones verdes. TEXTO:
Patricia Fernández García
Sucede que la vida no siempre es un camino sencillo, en ocasiones es más parecida a una gynkana cargada de circunstancias humanas que conllevan dolor e incertidumbre, como es el caso de los pacientes enfermos de Cáncer. Pero si somos capaces de ver la botella medio llena sabremos que circunstancias así hacen valorar la vida de una manera especial y generan una amplia empatía con aquellas personas 60
que viven situaciones similares. Esa empatía deriva en sentimientos que crean la base de la solidaridad humana, que no es otra cosa que la suma de nuestros valores personales más nobles. Generosidad, bondad, amistad, valentía y ayuda a quienes más lo necesitan son los pilares que constituyen el motor de este proyecto que camina de la mano de la mejor gastronomía.
61
Enero 2013
Noticias
Sabor a Vida ha crecido como un árbol bien asido a su suelo gracias a multitud de raíces que lo alimentan. Entre ellas 12 chef gallegos: Francisco Piñeiro, Marcos Domínguez, Mark Wernink, Eloy Cancela, Marcos Cerqueiro, Benjamín Vega, Nacho Rodríguez, Manel Oliveira, Chechu Rey, Juan José Mariño, Alberto González y Javier Gómez. Cada uno de ellos nos presenta dos recetas maridadas muy acertadamente por dos fantásticos sumilleres, Óscar Quintana y Manuel Regueira. Esta pequeña joya gastro-solidaria ha contado además con la colaboración de 18 marcas gallegas, de esas que marcan la diferencia, marcas de productos de calidad muy presentes además en las propias recetas como D.O.P. Mejillón de Galicia, D.O.P. Arzúa-Ulloa, Cerdo Celta, Capones Aurora, Grupo Roig-Frig Bar, Porto-Muiños, C.R.D.O.P. San Simón da Costa, Artesanos de la Pesca, Miel de Galicia, I.G.P. Patata de Galicia, Castelo-Champivil, Abadía da Cova, I.G.P. Ternera Gallega, Olei, Lagar de Costa, Pazo Casanova y Orujo de Galicia.
62
63
Sabor a Vida no sólo es el libro en el que se ha materializado el proyecto, es mucho más. El apoyo masivo recibido por miles de personas convertidos ya en corazones verdes a través de las redes sociales: de sus comentarios, tuits, clicks y enlaces compartidos... multitud de gestos como estos día a día hacia todo lo relacionado con el proyecto Sabor a Vida han hecho del mismo uno de los más difundidos del año 2012 y merecedor de reconocimientos como Finalista a la Mejor Campaña Low Cost en el Festival Social Media de Galicia MexilonseTuits 2012, así como su presencia en el Foro Unirede. El libro se presentó por primera vez en abril del 2012 en la hermosa Capilla del Hostal de los Reyes Católicos de Santiago de Compostela. “Hasta la bandera” o “Lleno absoluto”, fueron algunos de los comentarios publicados en la prensa refiriéndose a la espectacular acogida de esta iniciativa. Como prologuista del libro y por ello parte activa del mismo, puedo decir que ha sido espectacular estar presente ese día y respirar la intensa emoción y solidaridad de las personas que allí estaban acompañándonos en el principio de este camino. Un camino que llevamos recorriendo desde el mes de abril, con el claro objetivo de conseguir vender los 2000 ejemplares de esta primera edición de Sabor a Vida, cuyos ingresos van destinados de forma íntegra para la Asociación Española contra el Cáncer. Cocina de autor, creativa y de producto. Cocina joven, imaginativa y 100% gallega. 24 Recetas sorprendentes, frescas y deliciosas. Creaciones de nuestros chef fotografiadas por Ramón Escuredo. Algunas de las que podemos encontrarnos son: “Carpaccio de vieiras con codium de mar, esponja de tomate, caviar de erizos y helado de piña-vinagre”, “Vieira crujiente rellena de lechuga de mar con crema de San Simón sobre sándwich de grelo”, “Solomillo de cerdo celta hervido en hoja de berza con mostaza a la antigua, nabo Daikon y salsa suave de soja”, “Torrija con castañas crujientes y helado de limón y orujo”, “Caballa marinada en espuma de miel y pergamino de repollo al humo de las hierbas de San Juan”, “Bacalao en texturas con pil pil de patata de Galicia”, “Lamprea con ramallo de mar y wakame”,“Lomitos de pinto rellenos de grelos y cigalitas al vapor de Albariño” o “Bombones de aceite de oliva con helado de crema de queso Arzúa-Ulloa”, todas ellas perfectamente descritas, fotografiadas y detalladas.
El 2012 ha sido para nosotros el año de Sabor a Vida, un año intenso y repleto de actividades en las que hemos dado a conocer esta iniciativa solidaria en multitud de rincones de la geografía española siempre con la gastronomía como eje conductor. Hemos compartido experiencias fabulosas con “pequeñosgrandes cocineros” de escuelas de hostelería como la de Lamas de Abade en Santiago de Compostela, o el Hotel Escuela de Madrid. Magníficos de los fogones, verdaderos especialistas en el arte culinario unidos por la solidaridad intentando aportar su granito de arena a través de la pasión por su profesión. La gastronomía es, en este caso, nexo de unión y fiel reflejo de la valentía de corazón. Ellos simbolizan el primer eslabón de esta cadena compuesta de miles de brillantes corazones verdes. www.saboravida.es
Enero 2013
Noticias
Ángel León
publica su primer libro, a todo color y desde el corazón
Cocinero, alquimista y ‘mago’ estrena publicación, de la mano de Montagud Editores. ‘CDM. Chef Del Mar’, casi 300 páginas de historia real, pasión y recetas. Quienes le conocen afirman que es una mente inquieta y constatan que su trayectoria de éxitos no ha hecho más que empezar. Tras mucho navegar, Ángel León plasma ahora su historia en papel junto a sus investigaciones y recetas. Entre la bahía de Cádiz y la Andalucía de enfrente hay un mensaje página tras página: peces, ilusiones, tripulación y plancton, mucho plancton… acompañan a 66
Ángel León en su día a día, junto al amor y el respeto hacia el mar, sin el que nada tendría sentido. Y, por supuesto, acompañan al autor en esta travesía por alta mar, todos aquellos que le han apoyado desde el primer momento y han creído tanto en él como en sus ‘creaciones’. Un ejemplo, su querido Juanlu, jefe de cocina del restaurante: “mi Piloto, mi segundo, mi caña…”, como dice el Chef.
Un recorrido por la vida y obra del ‘niño’ que navega y se enamora del océano hasta el Ángel que cocina el mar desde su ‘puerto’, Aponiente, que además, acaba de recibir su tercer Sol de la Guía Repsol. Como reza la contraportada ‘CDM. Chef del Mar’ es la historia culinaria de la mar jamás contada. Un vaivén de emociones salpicadas de sal. Un sueño cocinado a fuego lento bajo las aguas, donde el autor encuentra su hábitat natural. Ángel León se abre por primera vez en canal para desmenuzar su alma marinera y darla a probar junto a sus insólitos platos, ricos en I+D. El chef comparte los frutos de su descenso a las profundidades sureñas: ilusiones, indagaciones y hallazgos. Sin amagar escollos ni ahogos. Enredándose en su propio faenar. Una larga travesía a través de las páginas que desemboca en Aponiente. Donde el comensal sortea las mareas al cobijo de una tripulación leal que en cada servicio zarpa hacia la inmensidad de un horizonte aún por abarcar. Y Ángel León es el cocinero ‘marenamorado’. Vive por y para la mar, de la que absorbe su sabiduría y su sal(ero). Las mareas atlánticas siempre le han quitado el sueño y siempre le han incitado a cumplirlo. A timonear el ‘resta’ de sus sueños. De la Bahía de Cádiz a Burdeos y de Burdeos a Toledo. Y del secano de Castilla, de nuevo al remojo de sus chapoteos primeros. Surcando las aguas del Sur ideó Aponiente, anclaje ‘estrellado’ y ‘soleado’ en El Puerto de Santa María. Ahí es donde el chef imparte su doctrina marina y adonde vienen a buscarle para que divulgue en medio mundo su particular y comestible ecosistema marino. ‘Chef Del Mar’ perpetúa tanto su filosofía culinaria como su derrochadora vitalidad junto a las recetas casi oníricas que, hasta la fecha, nadie supo crear.
Ficha técnica CDM. Chef del Mar (Montagud Editores). 288 páginas.
Precio: 34,95 euros. www.libreriagastronomica.com Autor: Ángel León. Chef del restaurante Aponiente, una estrella Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. C/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel.: 956 851 870. www.aponiente.com
67
Enero 2013
Noticias
El perfect Gin Tonic a 9,000 metros de altura
Schweppes y Vueling revolucionan el mundo del combinado a bordo con un kit para el Perfect Serve del Gin Tonic que se ofrecerá como detalle de bienvenida en todas las rutas nacionales a los clientes Excellence de la aerolínea. Tónica Schweppes de Pimienta Rosa, miniatura de ginebra Premium, toppings de enebro y vaso ancho de sidra son los ingredientes de este Gin Tonic de altura que lleva la firma de Javier de las Muelas. Para aquellos que trabajan todo el día a cientos de kilómetros de su hogar y buscan ese momento relajante y placentero cuando suben al avión; para los que brindan a bordo por ese esperado viaje que está a punto de empezar o para los que necesitan un respiro tras la carrera por la terminal hasta la puerta de embarque, Schweppes, la tónica líder en ventas e innovación, y Vueling, la aerolínea de nueva generación, han ideado un kit con todo lo necesario para disfrutar de una copa de luxe on board. Resultado del espíritu innovador de la marca, de la asesoría profesional del célebre barman Javier de las Muelas y del compromiso de Vueling por mejorar 70
continuamente su servicio al cliente, el nuevo pack contiene una miniatura de Bombay Sapphire y una botella de la Original Premium Mixer de Pimienta Rosa de Schweppes, que aporta al Gin Tonic un toque picante y rebelde fortalecido por la esencia del enebro que provoca un trago mucho más intenso. Además el kit aporta todos los elementos para su optimo servicio en vuelo: vaso ancho sidrero, que permite abrir y apreciar los aromas y matices más ocultos del Gin Tonic, strirrer removedor, una bolsita de bayas de enebro para “aderezar” la copa y una carta de Mixers con el paso a paso para la correcta preparación de un combinado gourmet que deja atrás el típico vaso de tubo y la mini lata de tónica de los aviones.
El Perfect Gin Tonic by Schweppes se ofrecerá, como detalle de la aerolínea a los clientes Excellence y a los usuarios de sus tarjetas de fidelización Oro y Platinum durante los vuelos nacionales. Se trata, en definitiva, de una iniciativa que convierte a Vueling de la mano de Schweppes en la primera compañía aérea en apostar por la copa de calidad y permitir al cliente disfrutar de un Gin Tonic Perfecto en un escenario único: a 9.000 metros de altitud.
SOBRE ORANGINA SCHWEPPES Miembro del Grupo Suntory desde el 12 de noviembre de 2009, el Grupo Orangina Schweppes, con sede en París y Barcelona, ocupa el segundo lugar en Europa en el mercado de bebidas refrescantes sin burbujas y el tercero en el mercado de bebidas carbonatadas. La Compañía comercializa, embotella y distribuye 16 marcas de refrescos. Entre ellos cuenta con marcas históricas y líderes en el mercado como Schweppes, Trina, La Casera y Vida en España y Orangina u Oasis
en Francia. Recientemente ha incorporado la marca Sunny Delight a su cartera. Sus productos se comercializan en más de 30 países y llegan a Europa del Este, África, Oriente Medio y Asia-Pacífico. El Grupo actualmente lo componen alrededor de 2.500 trabajadores
SOBRE VUELING Vueling es una de las aerolíneas con mayor índice de puntualidad del sector, actualmente por encima del 90%. El año pasado recibió la certificación Operational Safety Audit (IOSA) de la Asociación Internacional de Transporte Aéreo (IATA) que la avala como una aerolínea con los más altos estándares de calidad y seguridad. Vueling alcanza los 100 destinos directos desde Barcelona, lo que ha convertido a El Prat en el segundo Aeropuerto de Europa, después de Frankfurt, con mayor oferta de vuelos de corto y medio radio por parte de su compañía aérea dominante. El objetivo de Vueling es que en 2014 Barcelona se convierta en el líder europeo en este tipo de conexiones. 71
Enero 2013
Vino del mes
Condado de Oriza Crianza
Es uno de los vinos de Pagos del Rey amparados por la denominación de origen Ribera del Duero. TEXTO
/ Margarita Lozano
Félix Solís Avantis es la empresa “holding” de las marcas de las bodegas englobadas dentro de Félix Solís, S.A. y Pagos del Rey. Nace en 1952 y es una de las escasas empresas bodegueras españolas que aún mantiene una estructura empresarial totalmente familiar, propiedad de los hermanos Solís. Elaboran vinos con denominación de origen (Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Toro, Valdepeñas y La Mancha), Vinos de la Tierra, Vino de la Tierra Viñedos de España, vinos de mesa, espumosos, tinto de verano, mostos y sangrías y los comercializan en casi 80 países. Según publicó la revista británica ISWR en 2005, Félix Solís Avantis ocupa el décimo lugar en el ranking mundial de bodegas comercializadoras de vinos tranquilos. La bodega de Pagos del Rey en la Denominación de Origen Ribera del Duero está ubicada en la localidad 72
burgalesa de Olmedillo de Roa, en pleno corazón de la Ribera del Duero, localidad en la que los Solís tienen fuertes lazos familiares, ya que allí nació la esposa del Presidente y Consejero Delegado de Pagos del Rey, Félix Solís Yáñez. La construcción data del año 2002, coincidiendo con su primera vendimia. Está situada en lo alto del otero, en un lugar privilegiado en pleno corazón de esta comarca natural. Su parque de barricas lo componen 8.000 barricas de 225 litros de capacidad. Las barricas están formadas por duelas de roble americano en un 80% y en roble francés en el 20%, lo que otorga a los vinos una mayor complejidad aromática. La no de de
familia Solís controla, además, en el propio térmimunicipal de Olmedillo de Roa, unas 40 hectáreas viñedo perteneciente a familiares directos, algunos los cuales presumen de haber sido proveedores,
en tiempos, de la mítica bodega de Vega Sicilia. Además controla de forma directa cerca de 1.400 hectáreas de viñedo de unos 450 viticultores en municipios cercanos, asesorados por técnicos de la bodega en todo lo inherente a la vitivinicultura para conseguir, de esta forma, los rendimientos y la calidad óptima de sus uvas. La “Tinta del País”, como se denomina en la zona a la variedad “Tempranillo”, es la que predomina. El clima es continental extremos, con grandes diferencias de temperatura entre estaciones y entre la noche y el día, lo que provoca cosechas muy diferentes cualitativa y organolépticamente, pero también favorece la correcta maduración alcohólica y fenólica de los frutos. Condado de Oriza es uno de los vinos de Pagos del Rey amparados por la denominación de Origen Ribera del Duero. La uva –Tinta Fina- se maceró durante 15 días con una fermentación controlada. Posteriormente, tras realizar la fermentación maloláctica, se crió en barricas nuevas mixtas de roble americano y francés durante 14 meses y se redondeó en botella 9 meses antes de salir al mercado.
DEGUSTACIÓN A la vista, es de un brillante color granate con ribetes rubí, de capa media-alta, ágil en la copa. En nariz, los aromas de fruta negra madura se envuelven en elegantes notas de finos cueros, lácteos y toffee, maderas nobles y especias como la pimienta rosa. Recuerdos de bosque umbrío y de coco. En boca es elegante, con un paso carnoso y a la vez ligero, con excelente recorrido. Muy buena acidez y taninos aterciopelados. El final es de persistencia alta y de gran complejidad en fase retronasal, donde vuelven los aromas de fruta negra en sazón, cueros y aparecen toques ahumados y de regaliz negro. Como es lógico, es un vino excelente para acompañar con las carnes y asados típicos de la zona: cochinillo, cordero lechal y caza menor. Este vino se comercializa en México y es posible encontrarlo en distintos puntos de venta. El distribuidor oficial es Vinos, Alimentos y licores S.A. de CV 73
Enero 2013
Puro del mes
Partagás Serie C Edición Limitada
Partagás Serie C nº 3, la vitola seleccionada en la marca Partagás para esta Edición Limitada 2012, ofrece dentro de las Series de Partagás, otra opción para todos aquellos aficionados que disfrutan con el carácter intenso, y el aroma inimitable de la marca. El año 2012 se convierte así sin duda en un año muy especial para la marca Partagás, después del lanzamiento de Serie E nº 2 y del Serie D nº 5. La Serie C nº3 incorpora el nuevo diseño de las series de Partagás en su presentación: una nueva y elegante habilitación que cubre la camada de los Habanos que contiene, así como una papeleta exterior y vitolina con los colores rojo y negro. Continua las Series de Partagás (A, B, C, D, E y P). Es 7ª E. L. de la marca después de Pirámides en 2000, D No 3 en 2001 y 2006, D No 2 en 2003, D No 1 en 2004, D No 5 en 2008 y D Especial en 2010. Presentación en cajón SBN –Semi Boite Nature– de 10 unidades. 74
Nota de cata Serie C No 3, 140 x 19,05 mm. Cepo 48. • Sabor: Intenso a tabaco, ligeramente amaderado, amargo, terroso, muy tostado, dulzón y un punto de sal, nos trae recuerdos de cacao amargo, cuero, almendras, pimienta negra, canela, melaza, dejando un postgusto persistente y untuoso. • Fortaleza: Medio-fuerte. • Tiro: Excelente, con bocanadas muy amplias y cargadas sabor y matices. • Capa de color carmelita maduro con tintes colorados, fina, poco venosa, con brillo y bastante aceitosa. • Combustión irregular con grandes verdugones. • Ceniza de color gris oscura (casi negra) veteado de gris media. • Aroma: Intenso a tabaco amaderado, tostado, con notas a cuero, miel, café y ron, dulzonas y bastante especiadas, persistente. Precio: 140€ - caja de 10 unidades. 14€ / cigarro. Presentación en caja de 10 unidades
Enero 2013
Noticias
Pink Lady Cupcake Una forma deliciosa de decir “te quiero” Para celebrar San Valentín, Isabel Maestre propone una colección de cupcakes con corazón de manzana Pink Lady®, decorados con sugerentes motivos.
Pink Lady®, la marca líder en manzanas a nivel europeo, se ha convertido en uno de los ingredientes imprescindibles de la repostería deluxe de Isabel Maestre. Para el Día de San Valentín, la dama del catering ha creado originales cupcakes elaborados con manzanas Pink Lady® y decorados con románticos y dulces motivos como un beso de gominola o una galleta con forma de corazón. Los cupcakes ideados por Isabel Maestre, Premio Nacional de Gastronomía en 1997, son jugosas magdalenas 76
realizadas con manzanas especiadas con canela y azúcar de moscovado. Una tierna creación que se envuelve en un sugerente icing a base de crema de queso, azúcar glacé y zumo de manzana Pink Lady®. Los Pink Lady Cupcake se venden en coquetas cajitas rosas de dos unidades, perfectos para compartir en pareja, y decir ‘Te quiero’ de una forma muy original. Pink Lady Cupcake se puede adquirir durante el mes de febrero a un PVP de 6€ en El Obrador de Isabel Maestre (Pedro Muguruza, 7 Bajo) o en el espacio gourmet del Corte Inglés de Serrano.
Una dulce propuesta para compartir en el Día de los Enamorados, de venta en coquetas cajitas rosas de dos unidades por un precio de 6€. Sobre Pink Lady® Con un flechazo de un grupo de productores empezó en 1994 la historia de Pink Lady®, de la que hoy en día se comercializan más de 100.000 toneladas en Europa. Quedaron maravillados por esta manzana única, fruto del cruce de una Golden Delicious y de una Lady Williams, y se unieron a un grupo de arboricultores y comercializadores, para que todos juntos emprendieran una aventura que llevara el sabor exclusivo de estas manzanas por todo el mundo. Los productores tratan a las Pink Lady® con ternura, prestando una gran atención a los árboles, antes de la cosecha, que se realiza
delicadamente a mano entre finales de octubre y principios de noviembre, para entregarlas frescas en las tiendas de comestibles en ese mismo período. Pero no sólo cuidan a las manzanas, también al medio ambiente, utilizando métodos de producción de fruta de alta calidad que da prioridad a las prácticas ecológicamente seguras, con el fin de generar el menor impacto en la naturaleza. Se produce en España, en la Costa Brava y Cataluña, pero sólo un 70% del fruto de sus árboles tienen derecho a llevar el famoso corazón Pink Lady®, tras exhaustivos procesos de calidad. 77
Enero 2013
Noticias
Huevo frito, patatas y bacon en un solo bocado y listo en menos de 1 minuto
Senén González, el chef que ha revolucionado el mercado gastronómico con la única tortilla de patatas gourmet lista para calentar, sorprende ahora con su pintxo de “Huevo Frito”, una de las tapas estrella de su restaurante Sagartoki preparado para freir y disfrutar. 78
El pintxo de huevo frito se presenta en packs de 6 unidades, disponibles en el Mercado de San Miguel, en los establecimientos de El Corte Inglés de Madrid y en la web www.lacocinadesenen.com En menos de un año “La Tortilla de Senén” se ha convertido en la tortilla de patatas más famosa de España consiguiendo día a día llegar a un mayor número de consumidores. Tras su gran éxito, el chef sigue investigando para que todo el mundo pueda disfrutar en cualquier momento y lugar de los platos estrella de su restaurante Sagartoki de Vitoria. Ahora, su pintxo de “Huevo Frito”, considerado como una de las 10 mejores tapas del país por los mejores críticos, y que además ha formado parte en más de una ocasión del premio “Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España”, llega a los puestos 13 y 14 del Mercado de San Miguel y a las tiendas de Madrid de El Corte Inglés, listo para freir y degustar. El “Huevo Frito” es una innovadora creación de Senén que consigue en un sólo bocado trasladar todo el sabor de uno de los platos más populares, los huevos fritos con patatas y bacon. Con tres ingredientes naturales: patatas de Álava, huevos y bacon, el chef logra una creación única y original, en la que la yema del huevo se envuelve en finas tiras de bacon y láminas de patata deshidratada que se presentan como un pequeño paquetito que “se come de un solo bocado”. Para conservar intacto el sabor, la textura y la personalidad de este pintxo se deja “sin freir para que el cliente pueda terminarlo en el momento que se va a degustar”. El resultado es una combinación de texturas de la patata crujiente por fuera y la yema líquida por dentro “un bocado que provoca una explosión de sabores única que hace soñar”. El original pintxo de Senén se presenta en packs de seis unidades que se conservan en frío. Para degustarlo, sólo hay que descongelar y sumergir en aceite caliente, y en menos de un minuto se obtiene un pintxo de autor, ganador de numerosos eventos gastronómicos. El P.V.P de la caja de seis unidades es de 9,25 €.
Senén: ciencia aplicada a los fogones Formado en el Asador Abdón, propiedad de su padre, ubicado en el triángulo de oro del Goierri guipuzcoano y tras un breve periplo por restaurantes de Madrid como el ya desaparecido Boom, Senén llegó a Vitoria dispuesto a tener su propio restaurante. Con tan sólo 22 años, el chef adquirió el restaurante Sagartorki, donde se ha convertido en un auténtico investigador de I+D+i en el ámbito gastronómico. En la parte trasera de este local cuenta con un laboratorio del más alto nivel, avalado por el C.D.T.I (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) donde conjuga las mejores materias primas con una labor incesante para la aplicación de novedosos conceptos culinarios, que dan como resultado productos tan innovadores como láminas vegetales deshidratadas para la elaboración de sushi vegetal, la tortilla de patatas gourmet o sus sorprendentes pintxos. Una labor que ha hecho que este chef se consolide como una referencia gastronómica tanto dentro como fuera de nuestro país. www.lacocinadesenen.com 79
Enero 2013
Gastrosexología
El delantal TEXTO / Mónica Novas Dios Psicóloga clínica, sexóloga y creadora gastronómica www.gastrosexologia.com
El mandil, faldar o delantal, dentro y fuera de la cocina, condiciona o predispone para el placer. Sobre el simbolismo gastrosexual del mandil hablaré en este artículo que nos adentrará en las diversas funciones, utilidades y sensaciones que nos puede deparar el simple gesto de ponerse un delantal. No debemos relacionar simplemente al mandil con la utilidad básica para la que ha sido concebido, que es su función higiénica, sino como un símbolo que desde 80
siempre hemos relacionado con una satisfacción de nuestras necesidades y en muchas ocasiones con el placer de comer, beber, degustar, paladear, compartir una buena conversación, excitarse ante nuevos sabores y experiencias en la mesa. Teniendo en cuenta que al delantal lo podemos ver como un preliminar para el placer, este trozo de tela, aunque pueda tener diversos diseños más o menos insinuantes, más o menos grandes, siempre nos invita a
pensar que la persona que se pone el delantal desea provocarnos placer, que se está preparando para satisfacer alguna de nuestras necesidades. Este delantal puede ser para nosotros un simple y funcional trozo de tela o, dependiendo de la situación, nos puede indicar que la persona que se lo pone para nosotros quiere empezar a proporcionarnos placer, a estimular nuestros sentidos, a invitarnos a descubrir nuevos sabores que desconocemos o rememorar sabores que anhelamos volver a saborear hace mucho tiempo. No debemos considerar al delantal como una imposición para la cocina o una simple cuestión de higiene. Desde nuestra infancia un mandil ha significado en la mayoría de las veces placer culinario, nuevos descubrimientos, nuevas sensaciones.
De como el delantal influyó en la gastrosexología de la centolla (Periódico, Diario de Pontevedra. Fernando Salgado)
Centolla erótica y gánster bueno Cuando una mujer, o un hombre, se pone el mandil y le dice a su pareja que se prepare porque esa noche va a cocinar exclusivamente para él o ella, seguro que la persona a la que va destinada la frase interpreta que le aguarda algo más que masticar. Con esta observación inició la grovense Mónica
Llegada una edad madura hemos aprendido en algunas ocasiones a relajarnos ante la expectativa de una placentera comida; todas estas relaciones de placer positivas y de estimulación relajante rodeados de un lugar agradable y una buena compañía hace que queramos alargar ese placer gastronómico que nos ha proporcionado esa persona con delantal con cualquier otra práctica que nos siga provocando placer, emociones y sensaciones más allá de la gastronomía.
Novas una sesión de gastrosexología, con la centolla como protagonista, celebrada el sábado, en el Casino de A Toxa. Sorber, morder y chupar fue su primera recomendación al servir un cóctel de manzana verde como aperitivo. Después llegaron unos mejillones con huevas de centolla, cilantro y limón. Fue el primer toque picante, que se prolongó con
Podemos relacionar directamente este simbolismo del delantal con unos preliminares sexuales, una preparación para las fases del orgasmo y uno de los caminos hacia el clímax. Toda relación sexual requiere de una previa relajación y un comienzo con estímulos positivos. Podríamos darle por tanto al delantal una función de estímulo positivo en los preliminares hacia el clímax. Los pequeños placeres que nos incitan a comenzar una relación sexual siempre estarán relacionados con estímulos que a cada uno de nosotros nos han parecido o hemos experimentado como placenteros.
un paté del mismo crustáceo en su caparazón. La visión de escenas con carga erótica extraídas de películas de temática gastronómica, unidas a sus ilustrativos comentarios, alegraron una velada en la que participaron veinte comensales. Con el personal rendido llegó una sopa de centolla con gelatina de albariño, que sirvió para verificar el contraste entre los sabores dulce y salado. Carne de pata de centollo sobre una galleta de guacamole, de nuevo condimentada con cilantro, un cava con maracuyá y una gelatina de naranja de los mares,
El delantal es uno de los pequeños placeres, pero podríamos tener cientos de estímulos placenteros que nos ayudan a estar predispuestos al sexo. Un sabor, un olor, un lugar, una situación, una postura, un comentario, una textura, una temperatura, un recuerdo placentero del pasado, etc. El mandil es uno de esos estímulos placenteros que pueden incitar a comenzar esa relación sexual.
elaborada por Elvira Araújo, completaron el menú. Después, Mónica Novas sorteó un mandil que ya había adquirido una evidente connotación sexual, y se llevó un aplauso.
Fernando Salgado 21/12/2012
Disfruta, cocina y sobre todo ponte el delantal.... 81
Enero 2013
Recetas
82
Almejas con judías de Santa Pau INGREDIENTES Ingredientes para dos. 1 rodaja cortada fina de hinojo. 200 de fumet de pescado. 200 judías cocidas de Santa Pau. 12 almejas medianas. 1 medio puerro. 1 media cebolla. pimienta blanca. vino blanco. aceite. sal.
ELABORACIÓN Cortamos el hinojo,la cebolla,y el puerro en brunoise y lo sofreímos con un poco de aceite, cuando esté,añadimos las almejas y el vino y dejamos que se abran, las sacamos, añadimos el caldo,las judías, pimienta y rectificamos de sal, y damos unas vueltas para que se calienten un poco las judías, añadimos las almejas de nuevo, mezclamos y servimos.
Receta: Margot Serrano Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida <http://www.margotcosasdelavida.com> info@margotcosasdelavida.com
83
Enero 2013
Recetas
Bocado de foie manzana y oro INGREDIENTES compota de manzana 1 lámina de hojaldre pistachos sin tostar oro comestible azúcar glas foie micuit 1 huevo rosas cacao
ELABORACIÓN Cortamos el foie en rodajas Chafamos los pistachos Abrimos con cuidado el hojaldre Ponemos una capa de compota de manzana encima del hojaldre, colocamos una rodaja de foie partida en dos, espolvoreamos con los pistachos, semi tapamos con el otro hojaldre, y espolvoreamos con cacao o azúcar.
EMPLATADO: Servimos en plato de pizarra, decorado con grosellas, oro y rosas.
Receta: Margot Serrano Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida <http://www.margotcosasdelavida.com> info@margotcosasdelavida.com
84
85
Enero 2013
Recetas
86
Cestitas de crema
de queso con gelatina de mermelada de tomate y mousse de salmón INGREDIENTES Para 30 unidades 2 paquetes de pasta Brick Para la crema de queso: 100 ml. de nata para cocinar 100 ml. de leche 90 grs. de queso parmesano 75 grs. de queso EDAM 75 grs. de queso tierno 100 grs. de queso curado 50 grs. de queso azul 40 grs. de nueces picadas Para la gelatina de mermelada de tomate: Mermelada de tomate <http://recetasmj.blogspot.com/2011/06/mermelada-de-tomate.html> 5 grs. de agar-agar Para la mousse de salmón: 240 grs. de salmón 25 cl. de caldo 1,5 grs. de agar-agar 60 grs. de mantequilla Zumo de 1/4 de limón 295 ml. de nata para montar Sal Pimienta MÉTODO DE ELABORACIÓN En primer lugar preparamos la crema de queso. Para ello, llevamos a ebullición la nata junto con la leche. Incorporamos todos los quesos y vamos moviendo hasta su total disolución. Echamos en un molde, lo suficientemente grande, para que quede del grosor que deseamos. Esparcimos la nuez picada por toda la superficie. Reservamos en la nevera durante un par de horas. 87
Enero 2013
Recetas
Preparamos la mermelada de tomate <http://recetasmj.blogspot.com/2011/06/ mermelada-de-tomate.html> y al final de la cocción añadimos 5 grs. de agar-agar, previamente disuelto en un vaso con un poco de agua. Dejamos hervir durante un minuto, removiendo sin parar. Echar en un molde previamente untado con aceite de girasol. Ha de ser lo suficientemente grande para que quede 1 cm. de grosor aprox. Dejamos en la nevera durante un par de horas, tiempo más que suficiente para que espese. Cuando la gelatina de mermelada de tomate esté consistente preparamos la mousse de salmón. Preparamos la nata bien montada y reservamos en la nevera hasta el momento de mezclar con el salmón. Pasamos el salmón por la sartén hasta que esté hecho. Dejamos enfriar y desmigamos con cuidado quitando todas las raspas y espinas. Añadimos en un bol junto con la mantequilla y batimos. Añadimos el zumo de limón. Seguimos batiendo hasta conseguir una crema suave. Disolvemos el agar-agar en un poco de agua y llevamos a ebullición. Añadimos a la mezcla anterior y removemos. Salpimentamos. En este momento mezclamos con movimientos envolventes la nata montada con el salmón. Sacamos de la nevera el molde con la gelatina de mermelada de tomate y despegamos del molde. De esta manera no se nos romperá la mousse cuando lo desmoldemos. Vertemos la mousse sobre la gelatina y reservamos en la nevera durante un par de horas. Para la presentación utilizaremos una bandeja de cupcakes, donde colocaremos tiras de pasta brick hasta cubrir completamente cada molde, sobre estos colocaremos unos moldes de cupcakes individuales para mantener la forma. Precalentamos el horno a 170º y horneamos durante 10 minutos. Vamos sacando y dejando sobre una rejilla para que se enfríen. Seguimos el mismo proceso hasta hacer los 30 moldes que necesitamos. Reservamos. Con un molde cuadrado de 2 cm. x 2 cm. cortamos la crema de queso y colocamos una en cada cestita. Ahora llega la parte “más complicada” aunque no muy difícil. Desmoldamos nuestra gelatina/mousse y con el mismo molde cuadrado vamos cortando trozos, lo cortamos en cruz y a dos de ellos le damos la vuelta. De esta manera conseguimos el efecto “tablero de ajedrez”. Colocamos encima de la crema de queso y se acabó. Receta: Mj www.lasrecetasdemj.com 88
Enero 2013
Noticias
Gastronomía en el Siglo XXI, ¿tendencia o moda? TEXTO
/ Denise Costes
Buena pregunta, que no es fácil de responder; la importancia de la gastronomía se empieza a reconocer en los años 90´s y a escasos 20 años nos encontramos con un gran dilema, ¿es una tendencia o es una moda?, y que para efectos prácticos eso no es lo importante, sino que sea gastronomía, tendencia o moda, pero con ¡¡calidad!! 90
Recordemos algunos detalles por los cuales la gastronomía adquiere la importancia mencionada:
para ocasiones especiales (banquetes), servicios de comedor para empresas e instituciones (comedores industriales), panaderías y reposterías, entre otros.
•Importancia económica •Importancia cultural Según datos estadísticos de la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos condimentados), en México solamente existen 420,000 torterías, loncherías, juguerías, taquerías, antojerías, cafeterías, restaurantes de comida rápida y los restaurantes de servicio completo. La venta total anual que generan estos negocios asciende a $182,992 millones de pesos. La industria restaurantera representa el 1.4% del PIB, el 13% del PIB Turístico, e impacta a 84 ramas productivas Es la segunda industria generadora de empleos; genera 1,300 millones de empleos directos y nada más ni nada menos, que 3,300 millones de empleos indirectos. Además de estas cifras, se tiene que considerar las empresas que ofrecen servicios de preparación de alimentos
Como es sabido y tomado en consideración por organizaciones y diversas instituciones, la gastronomía es uno de los patrimonios culturales de nuestros pueblos; logra que las raíces y tradiciones se cohesionen y perduren. Como diría la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, experta historiadora y promotora de tradiciones y de nuestra gastronomía, “Si en una sociedad desaparecieran todos sus libros exceptuando los de cocina, podríamos reconstruir con ellos buena parte del perfil de esa sociedad”. Un fundamento de esto en nuestro país, es la ley de Fomento a la Cultura, que define: “Patrimonio Cultural son todos aquellos testimonios históricos y objetos de conocimiento que contienen la tradición histórica, social, política, urbana, arquitectónica, tecnológica, ideo91
Enero 2013
Noticias
92
lógica y de carácter económico de la sociedad que los ha producido”; y menciona que “pueden formar parte del patrimonio cultural los bienes intangibles, dentro de los que se encuentran la gastronomía y la repostería”. Tengamos presente que debido a esta importancia y a todo lo que implica, la UNESCO ha reconocido a nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. •Importancia social Si pensamos en los principales acontecimientos de nuestra vida, ya sean de alegría o tristeza, nos damos cuenta que en la mayoría estuvieron involucrados los alimentos, luego entonces, ¿es importante o no la gastronomía para nuestra sociedad? En los años 90´s esta importancia se empezó a reconocer, resaltar y hasta enaltecer, hasta lograr lo que tenemos hoy en día. La gastronomía, una moda. Definiendo “moda” como “gusto, costumbre o uso, o conjunto de ellos, propios
de un grupo, un período de tiempo o un lugar determinados”. (© Vox, marca registrada por Larousse Editorial) o La gastronomía, una tendencia, considerando ésta como “idea o corriente, especialmente de tipo religioso, político o artístico, que se orienta en determinada dirección”. (© Vox, marca registrada por Larousse Editorial) Si hacemos un análisis de todo lo que nos rodea, nos encontramos un sinfín de expresiones y de artículos relacionados con la gastronomía, como son • Juguetes: Barbie Chef de Cocina, Barbie Chef Repostera, Barbie Chef Pastelera, Cocinita Kidcraft, Chef Cook Vintage, batería de cocina Mini Chef, Club Penguin Pizza Chef; • Juegos y programas electrónicos: Cocina Conmigo y A Cocinar con Jamie Oliver de Nintendo DOS, Iron Chef América para Wii, Amigos-RestaurantCity y Café World en Facebook; • Comics y programas de televisión: Puka, Iron Chef, Todos Contra el Chef, The Cook and the Chef, El Sabor del Chef; • Películas: Como Agua para Chocolate, Sin Reservas, 93
Enero 2013
Noticias
El Festín de Babette, Chocolat, A Chef in Love, Bella, Chef a la Carta, Ratatouille; • Libros, pero no los recetarios tradicionales que todos conocemos, sino, libros con las recetas preferidas de gente famosa, de los artistas de cine, de las que salen mencionadas en las películas: Cenando con Mozart, Las Fiestas de Frida y Diego, Sinfonía Gastronómica, Cocinar de Cine; • entre otros. Y bueno, ya este boom de la gastronomía está relacionado hasta con la política; algunos han de haber visto el Iron Chef desde la Casa Blanca, y el reportaje de la Sra. Obahama cultivando verduras de su jardín sustentable, actividad puesta en la mira del mundo por algunos chefs que cosechan los productos que utilizan en los platillos que ofrecen en sus restaurantes, como René Redzepi chef propietario del Restaurante Noma, considerado el número uno por 3 años consecutivos en World’s 50 Best Restaurants de Restaurant Magazine.
desempeñar sin haber estudiado? ¿cómo el hijo de un arquitecto, médico o contador iba a estudiar para cocinerito? Después de casi dos décadas, es de lo más normal estudiar un TSU, una Licenciatura en Gastronomía y hasta posgrados de la especialidad, teniendo hoy en día en México 200 instituciones ofreciendo un programa de gastronomía a nivel superior. (Análisis CONAET 204-2012) El incremento de 2010 a 2011 de instituciones impartiendo este tipo de programas fue de 42.8%. ¿Tendencia o moda? Después de analizar y concientizarnos con lo que ha sucedido con la gastronomía, lo que nos queda es enfrentar un reto ¿cuál?
¿Qué sucedió en la educación? ¿En la educación gastronómica? Al igual que con la gastronomía, en los años 80´s en México no se hablaba de la educación gastronómica. En los años 90´s empiezan algunas instituciones a manejar programas de gastronomía, pero estaban consideradas fuera de lo normal; el hecho de que alguien quisiera estudiar gastronomía, y sobretodo a nivel superior, llámenle TSU (Técnico Superior Universitario) o Licenciatura pues era una locura; ¿cómo le iban a dedicar de 3 a 4 años de estudio a un oficio que se podía 94
El reto de manejar tanto la educación gastronómica como la industria de alimentos y bebidas con calidad. Poner en práctica aquellas definiciones y conceptos tan trillados de “Lograr productos y servicios con cero defectos”. “Hacer bien las cosas desde la primera vez”. “Diseñar, producir y entregar un producto de satisfacción total”. Y lograr que, ¡esta moda permanezca y sea considerada como tendencia!
beefbar
Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 63 88 95
www.beefbarmexico.com 95