CATERING EXITOSO

Cómo maximizar los ingresos de tu servicio de catering

POR ED AVIS | El catering es una parte esencial del servicio de muchos restaurantes mexicanos. Los que ofrecen catering perciben en promedio el 29% de sus ingresos por concepto de dicho servicio, según una encuesta de enero de 2023 de el Restaurante.

“El catering es imprescindible para seguir obteniendo buenos resultados”, afirma John Mayes, vicepresidente de operaciones y pastor del restaurante mexicano El Toro, el cual cuenta con seis sucursales en Texas. “En mi opinión, es la forma más fácil de hacer crecer tu negocio y ser más rentable”.

“La clave para mí y para otros proveedores de catering de comida mexicana es que operas de forma marginal, es decir, utilizas tu propia cocina y tu propio personal hace el trabajo”, dijo Carlos Rodriguez, propietario de La Cazuela en Atlanta. “No necesitas una cocina o personal especiales, ni pagas una renta adicional. No tienes ningún gasto adicional”.

Primeros Pasos

El catering es una extensión natural del negocio para la mayoría de los restaurantes mexicanos. Un cliente habitual al que le encanta la comida hace un pedido grande para una fiesta de cumpleaños o un evento similar, y así nace el negocio del catering. Con un poco de planeación (decidir los platillos del menú que se van a ofrecer, cuánto cobrar y cómo determinar con precisión las necesidades del día del evento), puede convertirse en una parte importante del negocio.

¿QUÉ HAY EN EL MENÚ?

Las fajitas y las barras de tacos y nachos son los productos de catering más populares en los restaurantes mexicanos, según la encuesta de catering de el Restaurante.

“El 99% de las veces, nuestros clientes de catering quieren fajitas mixtas”, afirma Tom Darmstadter II, socio y gerente de Pablo’s Mexican Kitchen en Richmond, Texas.

Otras cosas sean factibles. Lo importante es que los alimentos se entreguen calientes y frescos y que puedan permanecer así durante todo el tiempo que dure el servicio.

Rene Miranda, gerente de Los Chamacos Mexican Cuisine en Arlington, Virginia, afirma que los bocadillos como mini- burritos, taquitos fritos, minichimichangas y gorditas son algunos de los platillos de catering más populares de Los Chamacos. El tamaño de estos productos los hace ideales para los clientes que buscan comida para una fiesta informal u otro evento en el que los asistentes se pasean y socializan, y su tamaño y textura ayudan a que se mantengan calientes y sabrosos.

¿CUÁNTO DEBES COBRAR?

Una vez que hayas determinado los elementos qué se incluirán, hay que fijar los precios. El costo de la comida será probablemente el mismo que el de los platillos del restaurante, pero el de la mano de obra probablemente será menor, ya que no habrá que emplatar los alimentos en la cocina. El análisis de el Restaurante de los menús de 45 restaurantes mexicanos reveló cómo cobra

• Por persona (33% de los menús)

• Por bandeja, por sartén o por libra de comida (18%)

• Paquetes: una comida completa para un número definido de personas (16%)

• Por producto individual (6%)

• Una combinación de las opciones anteriores (27%)

“Lo principal en lo que hay que pensar es en dar una sensación de seguridad al cliente”, explica Rodriguez. “Si el cliente me dice: ‘Necesito comida para 28 personas mañana’, le digo: ‘No se preocupe, si me hace un pedido, se lo llevaré todo’”.

Muchos restauranteros basan los precios de sus servicios de catering en los de su menú habitual. Con frecuencia, aunque no siempre, los costos del catering son menores que los del servicio en el restaurante, por lo que los precios del menú del catering se ajustan a la baja.

Lo que cobres por el servicio dependerá de lo que quiera tu cliente. La mayor parte del catering de un restaurante mexicano es tipo buffet, y eso significa que el único servicio necesario es la entrega, la colocación de los platos y el resto de la barra del buffet, y la limpieza. Los precios de entrega y servicio varían mucho, según el análisis de menus:

• El costo de entrega más común es de $35, pero muchos ofrecen entrega gratuita y algunos cobran hasta $250. En algunos casos, eso incluye los preparativos; en otros, solo la entrega.

• Cinco de los 45 menús analizados especificaban un cargo por servicio que iba del 10% al 25% del costo de la comida.

• Tres de los menús especificaban un cargo por hora de servicio si el cliente pedía que una persona se quedara en el lugar. El más bajo era de $20 por hora y el más alto de $45 por hora, por empleado.

C Mo Tomar Los Pedidos

Es imprescindible conocer la fecha, la hora y el lugar del evento; el número de asistentes; el tipo de comida y el nivel de servicio deseado; así como cualquier petición especial, antes de poder preparar adecuadamente un pedido de catering.

La mayoría de los pedidos de catering de Pablo’s Mexican Kitchen llegan a través de su página web. Darmstadter intenta responder en menos de 10 minutos. Si tiene preguntas, se comunica de nuevo, obtiene la información que necesita y luego prepara y envía al cliente por correo electrónico una cotización formal. Esta cotización, con revisiones, se convierte en el pedido.

“Para entonces, ya es lo bastante descriptivo como para que no haya preguntas”, explica Darmstadter. “Se traduce en un documento PDF de Adobe que contiene todas las instrucciones. Si yo no pudiera asistir el día del evento, el jefe de cocina sabría todo lo que se necesita: hora, información de contacto, solicitudes especiales y hasta los cubiertos”.

Estimar la cantidad de comida para los pedidos por persona es otra parte del proceso, algo que puede suponer un reto, ya que no todas las personas comen la misma cantidad. Por eso es importante preguntar exactamente quién asistirá al evento.

“Tienes que asegurarte de tener suficiente comida. Que nunca le falte a nadie”, aconseja Tim Castaneda, propietario de Zumba Grill en Birmingham, Michigan. “Los niños menores de 10 años suelen comer la mitad que un adulto. Los niños mayores y los adolescentes casi siempre tomarán el doble de alimentos de los que comerán. Y si se trata de comida para un equipo de futbol americano de preparatoria, bomberos, etc., comerán 1.5 veces más que el promedio”.

Entonces, ¿el precio por persona de un evento al que asisten futbolistas o bomberos debe ser mayor que el de una fiesta para niños de 9 años? Podría parecer intuitivo cobrar más, pero Rodriguez, de La Cazuela, lo desaconseja.

“No cobramos distinto, porque la comida no es lo más importante. No quiero decepcionar a mis clientes”, explica Rodriguez. “Si sé que vamos a hacer de comer para un grupo de jardineros, les daré un poco más de algo al mismo precio. No quiero que alguien me llame más tarde y me diga: ‘Carlos, nos quedamos sin frijoles’”.

Otro factor para la estimación de la cantidad es la hora del día y el tipo de evento.

“La primera pregunta que hago es: ‘¿A qué hora?’”, afirma Darmstadter. “Si el evento es a las 3 de la tarde y se trata de bocadillos ligeros, hacemos algo diferente a si se trata de un evento a las 7 de la tarde del viernes”.

Sea cual sea la cotización, lo normal es exigir un depósito o, al menos, que la forma de pago, como una tarjeta de crédito, se apruebe por adelantado.

El Gran D A

Ya ha hecho el pedido de los ingredientes y le ha avisado al personal de cocina sobre el evento; el siguiente paso es envasar la comida en recipientes que la mantengan caliente, con salida de vapor si es necesario. Recuerde que su reputación está en juego, así que, si un cliente pide que únicamente le haga la entrega, asegúrese de que sepa cómo mantener la comida caliente y fresca.

¿A qué hora debes llegar? Si te encargan instalar todo, el horario será diferente al de una simple entrega de comida.

“Si nos piden que pongamos manteles y no hay nada pre- parado, tenemos que llegar al menos con dos o tres horas de anticipación”, explica Miranda.

“Lo peor que se le puede hacer a un cliente es llegar tarde”, destaca Rodriguez. “Si llegas y ya hay 40 personas esperando su comida … esa señora no te llamará de nuevo”.

Que tu personal permanezca en el lugar también depende de lo que pida el cliente.

Darmstadter recomienda contar con un camarero in situ para supervisar el control de las raciones en eventos con más de 60 asistentes. “Si no, podría ocurrir que los primeros de la fila se sirvan demasiado y acaben tirándolo”, explica. “Si no vamos a estar allí, les digo que deben poner a alguien en la fila para que supervise”.

Ademas recuerde que cada evento puede llegar a conducir a otros negocios más adelante.

“Quiero asegurarme de que los invitados tengan la misma experiencia que tendrían si vinieran al restaurante”, dice Darmstadter. “Una venta de catering no hace una gran diferencia, pero si alguien dice: ‘¡Esto es increíble!’ y viene al restaurante, el evento fue un éxito”.

Ese tipo de respuesta es la que Chris Miller, director culinario del Big Star de Chicago, considera la mejor promoción para el servicio de catering.

El popular restaurante de tacos, con locales en los barrios de Wicker Park y Wrigleyville, se esfuerza por recuperar los niveles que tenía su servicio de catering antes de la pandemia, recordándoles a las personas a través de redes sociales, llamadas de ventas y correos electrónicos que Big Star es sinónimo de calidad y hospitalidad.

“Pero la mejor promoción es triunfar en un evento y sorprender a los invitados”, subraya Miller. “Los invitados que ven nuestra cálida hospitalidad y nuestra increíble comida hablan de nosotros durante meses. Adquieren un paquete de ‘Hazlo tú mismo’. Nos reservan para un cumpleaños. ¡La mejor promoción es hacer el mejor trabajo posible!”.

Para obtener información más detallada sobre el servicio de catering, lea nuestro suplemento especial Catering Success, disponible en www.elrestaurante.com.

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❏ Restaurant ❏ Caterer

❏ Institutional Foodservice

❏ Restaurant Headquarters

❏ Consultant ❏ Other_________________

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❏ Yes, a full bar ❏ Yes, beer and wine only

❏ No, we don’t serve any liquor

3. Our restaurant is:

❏ Quick Serve/Fast Food ❏ Fast Casual

❏ Sit-Down Family Dining ❏ Fine Dining

4. Do you make purchasing decisions ?

❏ Yes ❏ No

J&J Snack Foods

¡Hola! Churros™

Now you can offer customers one of today’s fastest-growing desserts with these churros that come with a variety of flavors or sweet fillings. Just air fry, deep fry or bake, then customize with your own dips, glazes, sprinkles, and drizzles for a sweet new menu offering made in just minutes. churros.com

¡Hola! Churros™ de J&J Snack Foods. Ahora puede ofrecer a los clientes uno de los postres de más rápido crecimiento en la actualidad con estos churros que vienen con una variedad de sabores o rellenos dulces. Solo fríe al aire, fríe u hornea, luego personalízalo con tus propias salsas, glaseados, rociados y lloviznas para una nueva y dulce oferta de menú hecha en solo minutos. churros.com

Mexican Sugar Skull Papel Picado Banners. Our assortment of paper banners, made by the finest papel picado artist in Mexico, includes flowers, doves, suns and fruit basket designs, plus themed designs including Day of the Dead. They’re perfect to use throughout the year in your restaurant, for special holidays like Cinco de Mayo and Day of the Dead, and for catered events. Handmade custom-cut paper banners made especially for your restaurant are also available 626-592-0480; MexicanSugarSkull@gmail.com; mexicansugarskull.com

Pancartas de papel picado de Mexican Sugar Skull. Nuestra variedad de pancartas de papel, hechas por el mejor artista de papel picado en México, incluye diseños de flores, palomas, soles y canastas de frutas, además de diseños temáticos que incluyen el Día de los Muertos. Son perfectos para usar durante todo el año en tu restaurante, para festividades especiales como el Cinco de Mayo y el Día de Muertos, y para eventos con catering. Los carteles de papel cortados a la medida hechos a mano y hechos especialmente para su restaurante también están disponibles 626-592-0480; MexicanSugarSkull@gmail.com; mexicansugarskull.com

Texican Specialty Products Tortilla Warmers We create products to keep tortilla chips warm — and now we are making sure your tortillas stay warm when you take them to customers’ tables, too! Crafted by Jose Artesano, these beautiful handmade tortilleros are made from Ocoxal, long pine needles from central Mexico’s ancient pine forests. 713-896-9924; sales@texicanspecialty.com; texicanspecialty.com

Calentadores de Tortillas de Texican Specialty Products . Creamos productos para mantener calientes los chips de tortilla, ¡y ahora nos aseguramos de que sus tortillas también se mantengan calientes cuando las lleve a la mesa de los clientes!

Elaborados por José Artesano, estos hermosos tortilleros hechos a mano están hechos de ocoxal, largas agujas de pino de los bosques de pinos milenarios del centro de México. 713-896-9924; sales@texicanspecialty.com texicanspecialty.com

All Chef Supplies — the verrines and food presentation experts since since 2007! Our large inventory of verrines, plates, and presentation products can fit any catering event — buffets, banquets and more. We ship anywhere in North America, including Alaska and Hawaii, Mexico and the Caribbean. We strive to provide innovation, value and exceptional service and look forward to being of service to your restaurant soon. 833-444-CHEF (2433); info@allchefsupplies. com; www.allchefsupplies.com

All Chef Supplies — ¡los expertos en presentación de platos y platos desde 2007!

Nuestro gran inventario de vasos, platos y productos de presentación se adaptan a cualquier evento de catering: buffets, banquetes y más. Realizamos envíos a cualquier parte de América del Norte, incluidos Alaska y Hawái, México y el Caribe. Nos esforzamos por brindar innovación, valor y un servicio excepcional y esperamos estar pronto al servicio de su restaurante. 833-444-CHEF (2433); info@allchefsupplies.com; www.allchefsupplies.com

Sterno SpeedHeat™. Extend your catering service to any location with Sterno’s SpeedHeat flameless food warming system. SpeedHeat employs a heat management system that allows you to bring hot food to offices, schools, stadiums, high-rises or any other location restricting the use of open flames. www.sterno.com sales@sterno.com

SpeedHeat™ de Sterno. Extienda su servicio de catering a cualquier lugar con el sistema de calentamiento de alimentos sin llama SpeedHeat de Sterno. SpeedHeat emplea un sistema de gestión del calor que le permite llevar alimentos calientes a oficinas, escuelas, estadios, rascacielos o cualquier otro lugar que restrinja el uso de llamas abiertas. www.sterno.com sales@sterno.com

Novamex Sidral Mundet®. It’s a brand refresh — just in time for Sidral Mundet’s 120-year celebration and the launch of its “From Mexico with Love” campaign that pays homage to the brand’s origins and traditional Mexican culture. Inspired by classic aguas frescas, Sidral Mundet Mexican apple soda has been a staple in traditional Mexican culture and family households for decades. sidralmundet.com

Novamex Sidral Mundet®. Es una renovación de la marca, justo a tiempo para la celebración de los 120 años de Sidral Mundet y el lanzamiento de su campaña “Desde México con amor”, que rinde homenaje a los orígenes de la marca y la cultura tradicional mexicana. Inspirado en las aguas frescas clásicas, el refresco de manzana mexicano Sidral Mundet ha sido un alimento básico en la cultura tradicional mexicana y en los hogares familiares durante décadas. sidralmundet.com

Rokz Spirit Infusions. Rokz invites you to “Infuse your Booze” with spirit infusions that add flavor to most any alcohol behind your bar. Available in Pineapple Jalapeño, Smokin’ Mary, Citrus Blueberry and more. Rimming salts also available. Restaurant and bar packaging available. sales@rokz.com; rokz.com

Infusiones de espíritu de Rokz. Rokz lo invita a “infundir su bebida” con infusiones de bebidas espirituosas que agregan sabor a la mayoría de las bebidas alcohólicas detrás de su barra. Disponible en Pineapple Jalapeño, Smokin’ Mary, Citrus Blueberry y más. Sales de borde también disponibles. Embalaje para restaurante y bar disponible. sales@rokz.com; rokz.com

Victoria™ Vicky™ Chamoy Bursting with Mexican flavors, this chamoy-flavored beer has hints of tamarind and chile, perfectly complemented by flavors of chamoy, apricot and lime — all in ready-to-drink single-serve 24-ounce cans. Facebook.com/cervezavictoriausa

Chamoy Victoria™ Vicky™ . Rebosante de sabores mexicanos, esta cerveza con sabor a chamoy tiene toques de tamarindo y chile, perfectamente complementados con sabores de chamoy, albaricoque y lima, todo en latas individuales de 24 onzas listas para beber. Facebook.com/cervezavictoriausa

Chorizo Burgers with Smashed California Avocado

Recipe from Brandon Matzek ; recipe and photo courtesy of California Avocado Commission

Makes 6 burgers

The Burgers:

1 lb. ground pork

1 lb. fresh chorizo (not cured)*

1 garlic clove, grated or minced

½ t. smoked paprika

½ t. ground cumin

½ t. kosher salt

Toasted brioche buns or cemitas, pickled red onions, cotija cheese for serving

The Smashed Avocado:

1½ ripe (but not mushy) California Avocados, peeled, pitted and sliced

Juice of ½ lime

1 t. mayo

1 T. chopped cilantro

Kosher salt

Freshly ground black pepper

Add ground pork and chorizo to large bowl along with grated garlic, smoked paprika, ground cumin and salt. Quickly and gently mix ingredients with your hands just until well-combined. Don’t overmix. Form into 6 patties.

Preheat an oiled grill or skillet to mediumhigh; cook burgers until golden and charred in spots (3 to 5 minutes per side). They should be at least medium (140°F internal temperature). Let rest a few minutes before serving.

While burgers are resting, add avocados, lime juice, mayo and cilantro to a medium bowl; mash with a fork. There should still be some larger chunks of avocado in the mix. Season to taste with salt and pepper.

To serve: Stack as follows: bottom bun, burger patty, smashed avocado, pickled red onions, cotija cheese, top bun.

*Fresh chorizo is also known as Mexican chorizo. Look for the style that’s just ground pork with seasonings added. Avoid really mushy, pasty chorizo in the tubes. It’s very fatty, and burgers will not hold together properly when cooked.

Chef Manny Barella’s Elotes

Created for Bellota, Denver

Makes 1 plate

The Elotes:

0.6 c. corn kernels

1/8 t. garlic, minced

1 T. shallots, minced

1 t. butter

4¾ t. epazote, thinly sliced

6 t. slurry (recipe below)

5 t. water

1 T. butter, tempered

4 t. mayo

½ lime (the juice of)

¼ c. cotija cheese

1 T. salt

The Slurry:

4½ c. water

1/3 c. cornstarch

Combine ingredients.

Sweat the shallots, garlic, and corn on medium heat with butter until cooked (about 3 to 4 minutes). Then add epazote, slurry, and water and cook until desired consistency. (I like to call it “lava” because when you slice your spoon or spatula on the bottom of the pot, it comes back together slowly). Add butter and stir as it melts; turn off heat and add mayo, lime juice, and cotija. Season with salt to taste.

Chef’s tip: Finish the elotes with morita pepper powder (which can be made with a spice grinder), dried epazote powder (made in-house), sliced serrano peppers, and Mexican crema — the way it’s done at Bellota.

La Isla Dorada

Recipe courtesy of Ashlyn Dumas, El Leon, Christiansted, U.S. Virgin Islands

Makes 1 cocktail

1½ oz. Mutiny Island Vodka Roots

½ oz. La Vida Mezcal

½ oz. Green Chartreuse

½ oz. simple syrup

1 oz. lime juice

Sal de Gusano, for rimming

Shake with ice in a shaker and double strain. Rim glass with Sal de Gusano. Add large ice cube. Garnish with dehydrated lime wheel.

Spicy Pineapple Vodka Margarita

Recipe courtesy of Leah Fitzgerald, Salazar, Los Angeles

Makes 1 cocktail

1½ oz. infused vodka*

¾ oz. fresh lime juice

¾ oz. simple syrup (1 part hot water/1 part granulated sugar)

¾ oz. fresh pineapple juice

Mix all ingredients in cocktail shaker. Fine strain into Margarita glass.

*Infuse a 750ml bottle of vodka with a handful of cilantro and ¼ cup of cut serrano peppers. Let sit 12 hours, then strain liquid back into the bottle.

La Fuga Cocktail

Recipe courtesy of Liana Oster, Side Hustle, NoMad Hotel, London

Makes 1 cocktail

½ oz. fresh lime juice

¾ oz. Abelha Cachaca

¾ oz. Watermelon Genmaicha (recipe below)

1 oz. Watermelon Creme Fraiche (recipe below)

1 oz. Genmaicha Elyx Vodka

¼ oz. Hibiscus tea float

1 cucumber slice

6 dashes Pernod

For garnish: Cucumber strip in glass, mint plouche, crushed black pepper. Line highball glass with cucumber strip; fill with crushed ice. Whip shake all ingredients except hibiscus tea and pour into glass. Add hibiscus tea floater; garnish with mint plouche and crushed black pepper

The Watermelon Creme Fraiche: Makes 2 liters

1000ml (approximately 1 qt.) still water

1000ml (approximately 1 qt.) creme fraiche

250g (approximately 1 c.) watermelon

Place water and watermelon into a bag and Cryovac steam at 60°C 100% humidity for 30 min. Chill in ice bath. Blend watermelon and water together with stick blender. Strain through chinois. Add equal part sugar to weight. Add creme fraiche; blend until smooth. Label and date.

The Watermelon Genmaicha: Makes 750ml

500g (approximately 2 c.) watermelon juice

5g Genmaïcha tea

500g (approximately 2 c.) white sugar

Dissolve sugar into watermelon juice. Put in Cryovac bag with tea; let steep overnight. Strain through chinois.